SlideShare a Scribd company logo

Scalone dokumenty (3)

•
•
D
Darek Simka

e booki

1 of 66
Download to read offline
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” MINISTERSTWO EDUKACJI NARODOWEJ Małgorzata Pruszyńska Podejmowanie i prowadzenie działalności gospodarczej w zakresie usług gastronomicznych 341[07].Z4.04 Poradnik dla ucznia Wydawca Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy Radom 2007
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 1 Recenzenci: mgr Grażyna Holdenmayer mgr Hanna Kawalla Opracowanie redakcyjne: mgr inż. Małgorzata Pruszyńska Konsultacja: dr Justyna Bluszcz Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 341[07].Z4.04, „Podejmowanie i prowadzenie działalności gospodarczej w zakresie usług gastronomicznych”, zawartego w modułowym programie nauczania dla zawodu technik organizacji usług gastronomicznych. Wydawca Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 2 SPIS TREŚCI 1. Wprowadzenie 3 2. Wymagania wstępne 5 3. Cele kształcenia 6 4. Materiał nauczania 7 4.1. Podstawy prowadzenia działalności gastronomicznej 7 4.1.1. Materiał nauczania 7 4.1.2. Pytania sprawdzające 19 4.1.3. Ćwiczenia 20 4.1.4. Sprawdzian postępów 23 4.2. Rejestracja i podejmowanie działalności usługowej w branży gastronomicznej 27 4.2.1. Materiał nauczania 27 4.2.2. Pytania sprawdzające 33 4.2.3. Ćwiczenia 34 4.2.4. Sprawdzian postępów 37 4.3. Funkcjonowanie przedsiębiorstw gastronomicznych 38 4.3.1. Materiał nauczania 38 4.3.2. Pytania sprawdzające 52 4.3.3. Ćwiczenia 52 4.3.4. Sprawdzian postępów 58 5. Sprawdzian wiadomości 59 6. Literatura 64
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 3 1. WPROWADZENIE Poradnik będzie Ci pomocny w utrwaleniu niezbędnych umiejętności związanych z podejmowaniem i prowadzeniem działalności gospodarczej w zakresie usług gastronomicznych. W poradniku zamieszczono: − wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiedzy, które powinieneś mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej, − cele kształcenia tej jednostki modułowej, − materiał nauczania (rozdział 4), który umożliwia samodzielne przygotowanie się do wykonania ćwiczeń i zaliczenia sprawdzianów. Wykorzystaj do poszerzenia wiedzy wskazaną literaturę oraz inne źródła informacji. Obejmuje on również ćwiczenia, które zawierają: − treść ćwiczeń, − sposób ich wykonania, − wykaz materiałów i sprzętu potrzebnego do realizacji ćwiczenia, − sprawdzian postępów, który umożliwi Ci sprawdzenie opanowania zakresu materiału po zrealizowaniu każdego podrozdziału - wykonując sprawdzian postępów powinieneś odpowiadać na pytanie tak lub nie, co oznacza, że opanowałeś materiał albo nie, − sprawdzian osiągnięć, czyli zestaw zadań testowych sprawdzających Twoje opanowanie wiedzy i umiejętności z zakresu całej jednostki. Zaliczenie tego ćwiczenia jest dowodem osiągnięcia umiejętności praktycznych określonych w tej jednostce modułowej. Jeżeli masz trudności ze zrozumieniem tematu lub ćwiczenia, to poproś nauczyciela o wyjaśnienie i ewentualne sprawdzenie, czy dobrze wykonujesz daną czynność. Po opracowaniu materiału spróbuj rozwiązać sprawdzian z zakresu jednostki modułowej. Jednostka modułowa: podejmowanie i prowadzenie działalności gospodarczej w zakresie usług gastronomicznych, której treści teraz poznasz jest jednostką porządkującą Twoje wiadomości i umiejętności nabyte na zajęciach z Podstaw Przedsiębiorczości oraz modułu ogólnozawodowego Podstawy działalności usługowej 341[07].O1. Głównym celem tej jednostki jest przygotowanie Ciebie do założenia i prowadzenia działalności gospodarczej w zakresie usług gastronomicznych.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 4 Schemat układu jednostek modułowych 341[07].Z4 Usługi gastronomiczne 341[07].Z4.01 Promocja usług gastronomicznych 341[07].Z4.02 Realizowanie zleceń na przyjęcia okolicznościowe i usługi cateringowe 341[07].Z4.03 Rozliczanie kosztów usług gastronomicznych 341[07].Z4.05 Komunikowanie się w języku obcym 341[07].Z4.04 Podejmowanie i prowadzenie działalności gospodarczej w zakresie usług gastronomicznych
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 5 2. WYMAGANIA WSTĘPNE Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć: − korzystać z różnych źródeł informacji, − posługiwać się technologią informacyjną, − korzystać z aktów prawnych, − współpracować w grupie z uwzględnieniem podziału zadań, − postępować zgodnie z przyjętymi systemami wartości etycznych, − stosować przepisy dotyczące ochrony konsumenta, − oceniać jakość usług, − rozpoznawać potrzeby i oczekiwania klienta, − komunikować się z klientem, − planować działania marketingowe, − korzystać z instrumentów marketingowych, − prowadzić badania marketingowe, − archiwizować dokumenty urzędowe, − rozróżniać formy organizacyjno-prawne prowadzenia działalności gospodarczej, − dokonać analizy kosztów przedsiębiorstwa gastronomicznego, − dobierać potrawy i napoje do okolicznościowego menu, − ustalić liczbę stołów oraz ilości bielizny i zastawy stołowej, − zaprojektować dekorację stołu, − przygotować plan ustawienia i nakrycia stołów, − dobrać metody obsługi, − opracować harmonogram pracy kelnerów, − skalkulować ceny sprzedaży potraw, napojów, towarów i usług, − rozliczyć koszty realizacji usług gastronomicznych, − rozliczyć się ze zleceniodawcą usługi, − sporządzić zestawienie kosztów, wpływów i zysku z określonej usługi gastronomicznej, − sporządzić fakturę VAT i fakturę VAT korygującą.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 6 3. CELE KSZTAŁCENIA W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinien umieć: − zidentyfikować firmy gastronomiczne działające na rynku lokalnym, − dokonać analizy szans i zagrożeń związanych z realizacją usług żywieniowych, − określić potencjalnych klientów przyszłej firmy, − opracować prosty plan działalności, − określić formę organizacyjną zakładanej firmy, − przeprowadzić kalkulację ceny sprzedaży potraw i napojów, − określić koszty realizacji określonego przyjęcia okolicznościowego, − scharakteryzować procedurę zakładania działalności gospodarczej, − sporządzić dokumenty niezbędne do podjęcia działalności gospodarczej, − oszacować koszty związane z rozpoczęciem gastronomicznej działalności usługowej i wskazać źródła jej finansowania, − skorzystać z przepisów kodeksu pracy dotyczących pracodawcy i pracownika, − wyjaśnić znaczenie jakości usług w realizacji usług gastronomicznych, − sporządzić ofertę świadczonych usług gastronomicznych, − sporządzić projekt umowy na realizację usług gastronomicznych, − przeprowadzić rozmowę ze zleceniodawcą usługi zgodnie z zasadami etyki zawodowej, − przygotować materiały promujące własną działalność gospodarczą w zakresie usług gastronomicznych, − zaprezentować i doradzić usługi z zakresu produkcji wyrobów kulinarnych i obsługi kelnerskiej, − poprowadzić uproszczone formy księgowości, − sporządzić dokumentację niezbędną do rozliczenia się z Urzędem Skarbowym i Zakładem Ubezpieczeń Społecznych, − skorzystać z różnych źródeł informacji dotyczących aktualnych usług gastronomicznych oferowanych na rynku, − dokonać analizy jakości świadczonych usług.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 7 4. MATERIAŁ NAUCZANIA 4.1. Podstawy prowadzenia działalności gastronomicznej 4.1.1. Materiał nauczania Zasadniczym aktem prawnym regulującym status prawny oraz uprawnienia i obowiązki przedsiębiorców jest Ustawa z dnia 2 lipca 2004 r. o swobodzie działalności gospodarczej. W przepisach ustawy określono następujące najważniejsze kwestie dotyczące działalności przedsiębiorstw: − zasady podejmowania i wykonywania działalności gospodarczej, − określenie przedsiębiorcy, − koncesje oraz regulowaną działalność gospodarczą, − ewidencję działalności gospodarczej, − kontrolę przedsiębiorcy. W serwisie dla przedsiębiorców na stronie Internetowej PARP- Polskiej Agencji Rozwoju Przedsiębiorczości http://www.parp.gov.pl pod hasłem „Przewodnik Przedsiębiorcy” wyjaśniono szereg aktów prawnych i problemów związanych z prowadzeniem działalności gospodarczej. Wiele aktów prawnych reguluje funkcjonowanie placówek gastronomicznych w zakresie: − zatrudnienia pracowników, − podatków, − rzetelnej obsługi klienta, − legalności prowadzonej działalności gastronomicznej, − zapewnienia higieny produkcji w gastronomii, − ochrony konsumenta, − produkcji półproduktów i potraw w zakładach gastronomicznych: organizacja produkcji gastronomicznej, obróbka wstępna, obróbka cieplna, przechowywanie, wydawanie i dystrybucja, − procesu mycia i dezynfekcji pomieszczeń, urządzeń i sprzętu, − higieny personelu: obowiązkowe badania lekarskie, higiena personelu podczas pracy w gastronomii, − pobierania próbek w zakładach żywienia zbiorowego, − usuwania odpadów, − transportu surowców i towarów, − przyjmowania, przechowywania surowców, półproduktów i towarów. Pełne teksty rozporządzeń i ustaw dostępne są w internecie pod adresami: − www.lex.pl - Polski serwer Prawa, − www.sejm.gov.pl/wyszukiwanie/szukaj.html - strony Sejmu, − http//www.uokik.gov.pl – strona internetowa polskiego Urzędu Ochrony Konkurencji i Konsumentów, − www.infor.pl/dziennik_Ustaw - Internetowy Serwis Prawny, − www.abc.com.pl - Dom Wydawniczy ABC.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 8 Pierwszym krokiem, który należy wykonać, decydując się na rozpoczęcie działalności gastronomicznej jest określenie, jakiego rodzaju działalność chcemy prowadzić. Rys. 1. Rodzaje (możliwej do podjęcia) działalności gastronomicznej [opracowanie własne] Z marketingowego punktu widzenia przedsiębiorstwa gastronomiczne działające na rynku możemy podzielić stosując następujące kryteria (tabela 1): Tabela 1. Podział przedsiębiorstw gastronomicznych [opracowanie własne] TYP OBSŁUGI TYP OFEROWANEGO MENU MIEJSCE − z pełną obsługą kelnerską, − z pełną lub częściową samoobsługą, − sprzedaż na wynos, − z dostawą do domu − tradycyjna kuchnia polska, − kuchnia regionalna: nadbałtycka, góralska, − kuchnie etniczne- narodowe grecka, chińska, włoska, − fast food, − kawiarnie z mniej lub bardziej rozszerzoną ofertą szybkich dań obiadowych -brunch, − kawiarnie, herbaciarnie, ciastkarnie, − winiarnie, bary piwne, − żywienie zbiorowe − restauracje w zakładach pracy- biurowcach, − catering specjalistyczny: szpitale, szkoły, obiekty sportowe, więziennictwo, żywienie, służb mundurowych, catering plenerowy, catering w środkach transportu, − lokale w centrach handlowych - food courts, − lokale w kluczowych punktach miasta, − lokale w miejscach odosobnionych, mało prestiżowych, − restauracje przy trasach/ szosach, − lokale sezonowe -miejsca turystyczne, − gastronomia hotelowa ILOŚĆ LOKALI DODATKOWA DZIAŁALNOŚĆ TYP KLIENTA − indywidualne − sieci restauracji − z działalnością rozrywkową - dyskoteki, dancingi, puby, kluby, − obsługa konferencji, − bankiety, − obsługa firm − pracownicy biur, − robotnicy, − młodzież, − kierowcy, − firmy, − osoby podróżujące koleją Charakterystyka zakładów gastronomicznych Restauracje to zakłady z obsługą kelnerską o najszerszym asortymencie produkcji, specjalizują się w zaspakajaniu popytu na usługi żywieniowe. Serwuje się w nich potrawy wchodzące w skład posiłków całodziennych. Potrawy sporządza się na indywidualne zamówienia konsumentów. Uzupełnieniem działalności podstawowej jest sprzedaż napojów zimnych bezalkoholowych i alkoholowych, deserów oraz wyrobów ciastkarskich i cukierniczych. Usługami dodatkowymi są: pomysł Pub Tradycyjna kuchnia polska Kawiarnia Usługi cateringowe Punkt gastronomiczny
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 9 − organizowanie przyjęć okolicznościowych na zamówienie klientów, − catering, żywienie uczestników imprez poza zakładem, − sprzedaż abonamentowa posiłków konsumentom indywidualnym, − sprzedaż wyrobów kulinarnych i ciast na wynos lub z dostawą do domu, − działalność rozrywkowa, kulturalna. Bary realizują usługi żywieniowe w pełnym lub ograniczonym zakresie w ramach samoobsługi. Serwują tanie, popularne potrawy, które nie są przygotowywane na indywidualne zamówienie. Rodzaje barów: − kawowy, herbaciany, cukierniczy, winny, miodowy, piwny, cukierniczy, przekąskowy, − szybkiej obsługi, − uniwersalny, − aperitif, alkoholowy. Bistro to mały zakład z obsługą kelnerską świadczy usługi żywieniowe o ograniczonym asortymencie, stanowi uzupełnienie restauracji. Asortyment podstawowy obejmuje wykwintne zimne i gorące zakąski, często sporządzane w obecności konsumenta na rożnie czy grillu. Serwuje się także napoje alkoholowe, a także towary handlowe, desery, wyroby ciastkarskie. Jadłodajnia Jest zakładem żywienia z obsługą kelnerską. Asortyment stanowią potrawy popularne wchodzące w skład posiłków całodziennych. W jadłodajniach nie sprzedaje się alkoholu. Dodatkowo świadczonymi usługami są: − obsługa imprez masowych, − sprzedaż posiłków abonamentowych, − sprzedaż posiłków na wynos. Kawiarnie są to zakłady gastronomiczne z obsługą kelnerską serwujące przede wszystkim kawę, a także inne napoje gorące i zimne, gatunkowe napoje alkoholowe, ciasta, ciastka i lody. Mogą też serwować zestawy śniadaniowe oraz zestawy różnych zakąsek. Są miejscem spotkań towarzyskich. Mogą świadczyć usługi dodatkowe, polegające m.in. na: − organizacji występów rozrywkowych, − umożliwieniu gier towarzyskich: bilard, brydż, karaoka, − udostępnieniu czasopism. Cukiernie to jednostki gastronomiczne z obsługą kelnerską o specyficznym asortymencie i charakterze działalności. Asortyment stanowią wyroby ciastkarskie, desery, napoje bezalkoholowe i gorące. Oprócz tego cukiernie serwują śniadania i podwieczorki. Są miejscami spotkań towarzyskich. Winiarnie są zakładami z obsługą kelnerską, pełnią rolę miejsc spotkań towarzyskich. Podstawowym asortymentem są wina, miody pitne, napoje gorące i zimne na bazie wina lub miodu oraz przekąski zimne i gorące. Asortyment uzupełniający stanowią potrawy z grilla, desery oraz towary handlowe. Piwiarnie – zakłady gastronomiczne z obsługą kelnerską, które serwują przede wszystkim piwo. Podaje się w nich odpowiednie zakąski zimne i gorące. Koktajlbary – lokale o krótkim czasie pobytu konsumentów, podaje się w nich napoje oraz koktajle mleczne. Ponadto oferują lody, sałatki owocowe, wyroby cukiernicze, różne rodzaje kawy oraz alkohol w wąskim asortymencie. Puby. Nazwę „pub” oficjalnie uznano w 1874 r. w Anglii. Oferują klientom piwo, alkohole, przekąski zimne i dania restauracyjne. Koszty prowadzenia pubu są rekompensowane przez wydłużone godziny otwarcia, często organizowane koncerty, karaoka
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 10 przyciągają młodzież. Wśród klientów popularne są puby z piwem prosto z beczki – cask ale houses. Expresso – wysoko wyspecjalizowany lokal nastawiony na obsługę gości, których pobyt w lokalu ma być krótki. Może być samodzielnym lokalem lub częścią restauracji. Asortyment obejmuje: kawę herbatę, wykwintne trunki, napoje orzeźwiające, ciastka oraz przekąski. Zakłady żywienia zamkniętego prowadzą wyżywienie całodzienne lub częściowe w ramach ściśle ustalonego limitu finansowego, nie doliczając marży gastronomicznej. Stołówki – w zakładach pracy przeznaczone dla pracowników przedsiębiorstw, urzędów, instytucji. Posiłki wydawane są w czasie przerw w pracy lub po jej zakończeniu. Działalność ich może być dofinansowana z zakładowego funduszu świadczeń socjalnych. Usługi żywieniowe obejmują przygotowanie: − jednego lub dwóch posiłków, składających się z pełnych zestawów dań standardowych przygotowanych według jadłospisu tygodniowego lub dekadowego, − jednego posiłku dietetycznego, − dwóch lub trzech dań do wyboru. Ponadto stołówki w zakładach pracy mogą wydawać bezpłatnie posiłki regeneracyjne. Stołówki szkolne przeznaczone są dla uczniów, nauczycieli i innych pracowników szkół. Oferują zestawy obiadowe składające się z zupy, dania głównego i deseru. Stołówki akademickie serwują studentom oraz pracownikom wyższych uczelni obiady, mogą zapewnić pełne wyżywienie. Lokalizacja firmy w rozumieniu ogólnym to siedziba firmy, jej pełny adres lub tylko miejscowość. W rozumieniu szczegółowym jest to dokładne określenie rozmieszczenia wszystkich elementów bazy techniczno-materialnej. Przy wyborze lokalizacji firmy gastronomicznej należy uwzględnić następujące czynniki: − rynek zbytu, − rozmieszczenie bazy materialno – technicznej: wielkość terenu, ochronę środowiska, uciążliwość dla ludności, − dostępność i stan infrastruktury technicznej, czyli sieci wodno-kanalizacyjnej, energetycznej, łączności, usług, − otoczenie ekonomiczno – prawne: obecność konkurencji, instytucji ubezpieczeniowych i administracyjnych, banków, − dogodność komunikacyjna: parkingi, drogi i komunikację lokalną, linie kolejowe, − możliwości zaopatrywania się w surowce, materiały, półprodukty, towary handlowe. Podstawowe zasady lokalizacji: − wybierać miejsca przy dużym ruchu ludności, − lokalizować punkty w ciągach handlowych, ośrodkach lub centrach gospodarczych, − unikać osamotnienia w lokalizacji z dala od głównych szlaków komunikacyjnych, przy małych uliczkach, w zaułkach, na obrzeżach miast, w miejscowościach mało zaludnionych, nie odwiedzanych masowo przez turystów, − wybierać na siedzibę firmy lub jej placówki tylko miejsca z łatwym dojazdem i pełną infrastrukturą. Przestrzegając tych zasad należy zbadać potencjalne miejsce działalności firmy z uwzględnieniem: − ustalenia nasilenia ruchu, − poznania struktury demograficznej ludności, − określenia siły „przyciągania” podróżnych, turystów lub wczasowiczów.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 11 Badania te możemy podzielić na dwie grupy: jakościowe i ilościowe. Badanie jakościowe ma na celu określenie, jakie preferencje mają nasi potencjalni klienci. Badania ilościowe określają, jak duża jest grupa docelowa i jaki jest rozkład różnych preferencji w tej grupie. Jeśli nasza oferta składa się z tanich, prostych dań, np. barek z hot - dogami i hamburgerami, zasięg „przyciągania” klientów jest bardzo ograniczony. Sprzedaż będzie bazowała na klientach znajdujących się w pobliżu lokalu lub przechodzących koło niego. Natomiast oferta wyjątkowego, specyficznego menu o wybijającym się zróżnicowaniu i jakości – może przyciągnąć klientów z odległych miejsc. Najprostszą metodą badań jest ankieta, którą należy przeprowadzić wśród grupy docelowej, pytając o preferencje. Śledzenie działalności konkurencji jest jednym z bardziej skutecznych sposobów badania rynku i preferencji potencjalnych klientów. W okolicznych lokalach gastronomicznych dowiemy się o: − rodzaju oferowanego menu, − poziomie cen sprzedaży, − godzinach otwarcia – sezonowości dziennej odwiedzin klientów, − możliwej oczekiwanej wielkości sprzedaży. Skutecznym sposobem na wstępne określenie hipotetycznej liczby klientów jest śledzenie wielkości sprzedaży konkurencji w stosunku do jej grupy docelowej. Dobry pomysł na firmę to podstawa sukcesu w prowadzeniu działalności na własny rachunek. Aby znaleźć „niszę rynkową” trzeba poznać potrzeby potencjalnych klientów, niekiedy je rozbudzić oraz rozpoznać konkurencję, by zaproponować warunki bardziej atrakcyjne. Skuteczność w zakresie świadczenia usług gastronomicznych będzie wyższa, jeśli świadomie dokona się podziału ogółu klientów na jednorodne grupy. Pierwszy etap: segmentacja – polega na zastosowaniu różnorodnych kryteriów w celu klasyfikacji potencjalnych gości. Drugi etap: – na podstawie informacji zewnętrznych oraz własnych preferencji należy wybrać jeden lub kilka segmentów rynkowych, do których będzie kierowana oferta usług gastronomicznych. W trzecim etapie należy skoncentrować się na dotarciu z informacją o swojej ofercie do wybranego segmentu. Obejmuje on działania związane z dotarciem do świadomości klientów, że istnieje zakład gastronomiczny, który profesjonalnie zaspokoi oczekiwania tej grupy konsumentów. Przykładem może być restauracja oferująca dania kuchni litewskiej – kresowej. Właściciel lokalu kieruje swoje usługi do ludności mającej korzenie litewskie – kresowe, do osób, które mają sentyment do tych ziem oraz gości, którzy chcą zdobyć nowe doświadczenia kulinarne i smakowe. Restauracja pozycjonuje siebie jako miejsce, w którym potrawom przygotowanym według tradycji wileńskiej towarzyszy muzyka z Kresów, występy artystów, wystawy obrazów z Wilna oraz Litwy. Segmentacji można dokonywać stosując wiele różnorodnych kryteriów, takich jak rodzaj rynku i rodzaj odbiorcy, np. indywidualny lub zbiorowy – instytucjonalny. Większa część usług gastronomicznych jest oferowana gościom indywidualnym oraz rodzinom. W szybkim tempie rozwija się popyt na usługi gastronomiczne adresowane do przedsiębiorstw oraz instytucji. Zakład gastronomiczny może rozważyć możliwość zaistnienia na tym rynku i oferować usługi dostarczania posiłków dla odbiorców zbiorowych – obsługa spotkań, imprez. Przykład – pojawiło się zapotrzebowanie na dostarczanie trzech posiłków w ciągu dnia, skomponowanych według zaleceń diety „tysiąca kilokalorii”. Popyt na takie posiłki zgłaszały osoby, które chciały się pozbyć nadwagi. W krótkim czasie powstały firmy, które przygotowywały posiłki i dostarczały je do domów oraz do firm w taki sposób, jak sobie tego życzyli klienci. Celem segmentacji jest określenie i wybór segmentu rynkowego przez firmę, a więc: Kto jest naszym klientem? Kto może nim być?
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 12 Popyt na usługi jest ograniczony zasobnością finansową potencjalnych nabywców. Na wielkość popytu wpływają też, np.: potrzeby, moda, zwyczaje, reklama, indywidualne gusty, poziom zamożności, styl życia. Równie ważnym elementem jest rozpoznanie podaży na rynku usług gastronomicznych. Miarą podaży, np. na rynku usług gastronomicznych, jest ilość usług oferowanych w cenach, czyli wartość oferty. Może się okazać, że popyt na usługi został zaspokojony i jeżeli tak jest, to należy rozważyć wprowadzenie zmian jakościowych. Zmiany te mogą dotyczyć poprawienia wyglądu potraw, smaku, kolorystyki, wartości odżywczej, doprowadzenie usługi do postaci oczekiwanej przez konsumentów o najbardziej wytrawnych gustach. Dzięki zmianom jakościowym założyciel nowej firmy może wejść na rynek i opanować go lepszymi, niż konkurencja pomysłami. Przyszły przedsiębiorca powinien przed swoją decyzją mieć pełne rozeznanie o zagrożeniach i przeszkodach ze strony zmonopolizowanego rynku lub konkurencji „zorganizowanej”. Analiza SWOT (ang. Strengths /Weaknesses /Opportunities /Threats – Silne strony /Słabe strony /Szanse /Zagrożenia) służy do badania zarówno wewnętrznego stanu przedsiębiorstwa, jak i możliwości wpływu otoczenia na sposób jego funkcjonowania, a także jest wstępną oceną mocnych i słabych stron przedsiębiorstwa, szans i zagrożeń w jego otoczeniu. Dzięki tym informacjom można wskazać kierunki i możliwości działania firmy na rynku. Ogólne wytyczne wynikające z analizy SWOT są bardzo proste, ale niestety trudne do realizacji: unikać zagrożeń, wykorzystać szanse, wzmocnić słabe strony, opierać się na mocnych stronach (tabela 2). Tabela 2 Zestawienie tabelaryczne analizy SWOT [10, s.57] SILNE STRONY- Strengths SŁABE STRONY – Weaknesses Jakie są nasze / moje atuty? Co robimy/robię dobrze? Co może być usprawnione? Co jest robione niedobrze? Czego powinno się unikać? Czy konkurenci spostrzegają Wasze słabe strony? Czy konkurenci robią coś lepiej od nas? SZANSE – Opportunities ZAGROŻENIA – Threats Gdzie są obszary największych szans dla twojej działalności? Jakie są ciekawe trendy w Twoim otoczeniu? Z jakimi przeszkodami stajesz twarzą w twarz? Co robi Twoja konkurencja? Czy zmieniają wymagania odnośnie do Twojej pracy, produktu, lub usługi? Czy masz problemy z przepływami finansowymi? Pieniądze na dobry początek Przy otwieraniu małego biznesu nie potrzeba dużych środków finansowych, zatem mogą to być tylko własne zasoby pieniężne założyciela, wspólników. Przy otwieraniu większego biznesu trzeba sięgnąć po kredyt bankowy. Należy zapoznać się z ofertami kredytowymi różnych banków i wybrać bank o najniższym oprocentowaniu lub najlepszych warunkach spłaty kredytu i odsetek. W razie potrzeby zakupu maszyn, urządzeń technicznych, środków transportu, budynków itd. należy rozważyć, co się lepiej opłaca: zakup na kredyt, leasing czy dzierżawa. Mało upowszechnione metody finansowania to: franchising, forfaiting, factoring, kredyt dewizowy lub ze środków Państwowego Funduszu Rehabilitacji osób Niepełnosprawnych. Wybór formy organizacyjno-prawnej jest bardzo ważny dla prowadzenia działalności gospodarczej i zależy od wielu czynników. Należy brać pod uwagę przede wszystkim: − rozmiar i rodzaj planowanej działalności,
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 13 − koszty założenia, − ryzyko, − formę opodatkowania. W tabeli 3 przedstawiono ocenę według wybranych kryteriów najbardziej popularnych form organizacyjno-prawnych dla prowadzenia działalności w niewielkim rozmiarze. Tabela 3. Formy organizacyjno-prawne dla realizacji niewielkich przedsięwzięć gospodarczych [11, s.52-53] FORMA ORGANIZA- CYJNO - PRAWNA KOSZTY PROCEDURA ZAŁOŻENIA PRZEDSIĘBIOR- STWA WŁAŚCICIELE, ODPOWIEDZIALNOŚĆ, ZARZĄDZANIE MOŻLIWOŚĆ POZYSKIWANIA KAPITAŁU FUNKCJONOWANIE PRZEDSIĘBIOR- STWA Przedsiębior- stwo jedno- osobowe − Niskie koszty założenia − Prosta procedura rejestracji − Łatwość rozszerzenia działalności − Przedsiębiorca jest jedynym właścicielem − Proste metody zarządzania − Odpowiedzialność całym majątkiem osobistym − Niemożliwe zdobycie kapitału na rynku kapitałowym lub przyjęcie nowego wspólnika − Szybka reakcja na zmieniające się potrzeby rynku − Możliwe wszystkie formy opodatkowania Spółka cywilna − Niskie koszty związane z założeniem spółki − Wspólnicy dążą do osiągnięcia wspólnego celu − Wspólnie zarządzają spółką − Odpowiadają w sposób solidarny całym swoim majątkiem − Brak wymogów prawnych co do wielkości wnoszonych wkładów − Wniesienie wkładu w formie pieniężnej lub rzeczowej − Brak możliwości zaciągania zobowiązań i nabywania uprawnień przez spółkę − Duża elastyczność działania − Możliwe wszystkie formy opodatkowania Spółka jawna − Stosunkowo niskie koszty rejestracji − Duża swoboda w formułowaniu umowy spółki − Co najmniej dwóch wspólników − Możliwość reprezentacji spółki przez każdego wybranego wspólnika − Brak określonych wymagań kapitałowych − Stosunkowo duża elastyczność funkcjonowania − Nie możliwe opodatkowanie w formie karty podatkowej Przykładowy uproszczony bilans otwarcia czyli zestawienie składników majątkowych firmy - aktywów oraz źródeł ich finansowania - kapitałów przedstawia stan na dzień rozpoczęcia działalności (Tabela 4.) Tabela 4. Uproszczony bilans otwarcia dla przedsiębiorstwa .................. na dzień ...........[opracowanie własne] AKTYWA SUMA PASYWA SUMA Majątek trwały pomieszczenia: budynek lub lokal maszyny i urządzenia środki transportu programy komputerowe 700 000,- 300 000,- 250 000,- 145 000,- 5 000,- Kapitały własne kapitał właścicieli 550 000,- Majątek obrotowy zapas surowców, materiałów, towarów; środki pieniężne 50 000,- 30 000,- 20 000,- Kapitały obce: zobowiązania krótkoterminowe pożyczka od rodziny 200 000,- SUMA AKTYWÓW 750 000,- SUMA PASYWÓW 750 000,-
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 14 Prognoza przychodów Przychody to środki, które otrzymuje przedsiębiorca ze sprzedaży produktów, usług, działalności finansowej i operacyjnej. Przychody ze sprzedaży netto oznaczają kwoty należne lub uzyskane ze sprzedaży produktów, nie obejmują podatku VAT. Wielkość przychodów ze sprzedaży oblicza się, mnożąc sprzedaną ilość produktów, usług przez jednostkową cenę sprzedaży. Prognozę przychodów miesięcznych dla firmy można opracować na podstawie badań marketingowych. Prognoza kosztów Koszty to wyrażone wartościowo nakłady na wytworzenie produktu, zakup towarów, materiałów. Koszty te obejmują koszty stałe i koszty zmienne. Koszty stałe (KS), to koszty ponoszone niezależnie od wielkości świadczonych usług. Nierównomierny popyt na usługi gastronomiczne w ciągu roku, tygodnia nawet pory dnia, powoduje niewykorzystanie możliwości przedsiębiorstwa, przy równoczesnym ponoszeniu kosztów funkcjonowania. Niesprzedany posiłek oznacza stratę. Niewykorzystane możliwości powodują ponoszenie kosztów stałych, związanych z utrzymaniem gotowości do maksymalnego świadczenia usług, bez ich świadczenia. Konieczność ponoszenia kosztów stałych przy ograniczonej działalności powoduje, że ich udział w całości kosztów jest duży. Koszty zmienne (KZ) oznaczają koszty zmieniające się w zależności od wielkości świadczonych usług, często są ujmowane w postaci kosztu jednostkowego, czyli przypadającego na jednostkę produktu. Przykład zestawienia KS i KZ prezentuje tabela 5. Tabela 5. Przykład zestawienia kosztów stałych i zmiennych [opracowanie własne] Poz. Nazwa Koszty stałe [KS] Koszty zmienne[KZj] 1. Materiały 150,- 2. Surowce 300,- 3. Energia, woda, gaz 1000,- 4. Ubezpieczenia społeczne pracowników 300,- 5. Wynagrodzenie pracownika 800,- 6. Amortyzacja majątku trwałego 300,- 7. Opłata za wynajem lokalu 2500,- 8. Pozostałe koszty (opłaty abonamentowe) 200,- 9. Razem 4100,- 1450,- Przygotowanie wstępnego budżetu działalności gastronomicznej pozwoli na wstępne szacunkowe określenie kosztów oraz rezultatów. Dobrze przygotowany budżet daje wiele korzyści: − pozwala uniknąć wielu błędów będących wynikiem przybliżonych kalkulacji i zmniejszyć ryzyko, − zachęca do głębszych przemyśleń dotyczących koncepcji i realizacji pomysłu, − zmusza do zastanowienia się nad szczegółami działalności i przyjęcia założeń. Typowy budżet składa się z następujących części: − wycena inwestycji, − kalkulacja jednorazowych kosztów otwarcia, − prognozowanie wyników finansowych działającego przedsiębiorstwa gastronomicznego. Wycena inwestycji, to koszty: − zakupu lub adaptacji lokalu, − wyposażenia w sprzęt stacjonarny – urządzenia kuchenne, wyposażenie sali, sprzęt komputerowy.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 15 Wielkość inwestycji jest istotna ze względu na nasze możliwości finansowe oraz stanowi podstawę oceny opłacalności działalności. Odpis amortyzacji w comiesięcznym rachunku zysków i strat może również stanowić istotną pozycję wpływającą na wielkość opłacanego podatku. W celu określenia wielkości inwestycji należy oszacować koszty adaptacji lokalu oraz jego wyposażenia, np. koszty wyposażenia małego lokalu gastronomicznego w sprzęt stacjonarny mogą wynieść od kilkunastu do kilkudziesięciu tysięcy złotych, w zależności od zastosowanej technologii. Wszystkie wydatki, które musimy ponieść przed otwarciem lokalu, przedstawia tabela 6. Tabela 6. Wydatki niezbędne do otwarcia lokalu [opracowanie własne] KOSZTY WYPOSAŻENIA KOSZTY ZWIĄZANE Z PERSONELEM − wyposażenie w sprzęt drobny kuchenny, zastawę stołową, sztućce, itp., − wyposażenie w sprzęt biurowy - segregatory, sejf, kasetka na pieniądze, kalkulator, meble biurowe, itp., − wyposażenie w urządzenia do utrzymania czystości, − projekty budowlane, instalacyjne, technologiczne, dekoratorskie, − koszty mediów przed otwarciem - sprawdzenie, uruchomienie sprzętu, próby produkcyjne, telefon − koszty rekrutacji – ogłoszenia, − badania lekarskie personelu, − koszt robocizny przed otwarciem przedsiębiorstwa gastronomicznego, − szkolenie BHP. KOSZTY ZWIĄZANE Z SUROWCEM OPŁATY I INNE KOSZTY KOSZTY MARKETINGOWE − próby produkcyjne, − koszt zakupu: towarów, surowców, materiałów, konieczny minimalny stan magazynowy − koszt wprowadzenia HACCP, − usługi komputerowe - fiskalizacja kasy, − koszty transportu. − badania rynkowe, − przeprowadzenie akcji reklamowej- promocyjnej, − systemy komunikacji wewnątrz i na zewnątrz restauracji - karty menu, tablice, stojaki, ramki, cenniki, dekoracja stołów, − dekoracja lokalu zewnętrzna i wewnętrzna - odpowiednio do koncepcji. Ta część budżetu jest najważniejsza i najtrudniejsza do wykonania. W celu prawidłowego przeprowadzenia obliczenia budżetu, należy wykonać kilka istotnych założeń wielkości sprzedaży i kosztów. Typowy budżet przyszłej działalności powinien zawierać następujące dane: − sprzedaż netto, − koszty: surowca, personelu, czynszu, operacyjne, − amortyzacja inwestycji, − zysk brutto punktu sprzedaży, przed opodatkowaniem - sprzedaż minus koszty. Prognoza opłacalności ekonomicznej Próg rentowności jest nazywany punktem zerowym, określa, przy jakiej wielkości sprzedaży usług zostaną pokryte wszystkie poniesione przez przedsiębiorstwo koszty, zarówno stałe jak i zmienne. Przy tej wielkości sprzedaży przychody całkowite równają się
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 16 kosztom całkowitym. Firma nie osiąga zysku, ale również nie ma strat. Próg rentowności można wyznaczyć matematycznie w ujęciu ilościowym lub wartościowym. Próg rentowności - ilościowy: j q KZP KS R − = gdzie: Rq – ilościowy próg rentowności (ile usług należy sprzedać, by koszty były zrównoważone), KS – koszty stałe, P – cena, KZj– koszty zmienne jednostkowe. Próg rentowności – wartościowy Rw = Rq . P gdzie: Rw – wartościowy próg rentowności (na jaką wartość należy sprzedać usługi by zrównoważyć koszty). Im krótszy będzie okres od pierwszych kosztów założenia firmy do uzyskania progu rentowności, tym lepiej dla firmy. Przy poniesieniu znacznych nakładów inwestycyjnych czas dojścia do punktu zerowego zapewne się wydłuży. Strefa bezpieczeństwa jest różnicą między planowanym poziomem przychodu ze sprzedaży netto a przychodem zapewniającym przedsiębiorstwu osiągnięcie progu rentowności. Strefa bezpieczeństwa zawiera informacje, o ile może ulec zmniejszeniu planowany przychód ze sprzedaży pod wpływem zakłóceń otoczenia, aby przedsiębiorstwo nie znalazło się w strefie strat. Im większa jest strefa bezpieczeństwa tym mniejsze zachodzi ryzyko działania przedsiębiorstwa. Zaistniałe w okresie planowanym zakłócenia na rynku, przy wysokiej strefie bezpieczeństwa nie wywołują negatywnych skutków w postaci utraty rentowności. Rachunek zysków i strat to zestawienie planowanych przychodów, które osiągnie firma w określonym czasie i poniesionych kosztów. Dodatni wynik finansowy to zysk dla firmy, ujemny to strata – gdy przychody są mniejsze od kosztów. Rachunek przepływów pieniężnych – ukazuje ilość gotówki, którą dysponuje firma w danym czasie. W tym dokumencie należy wykazać wszystkie planowane wpływy i wydatki gotówkowe. Sprawozdanie pozwala ustalić, czy przedsiębiorca dysponuje dostateczną ilością gotówki, potrzebną do regulowania płatności. Stan środków pieniężnych oblicza się na koniec miesiąca w następujący sposób (przykład: tabela 7): początkowy stan gotówki (z bilansu otwarcia) + wpływy gotówkowe w danym okresie − wydatki gotówkowe w danym okresie _________________________________________ = stan gotówki na koniec danego okresu
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 17 Tabela 7. Rachunek przepływów pieniężnych [11, s.81] Lp. WYSZCZEGÓLNIENIE I MIESIĄC II MIESIĄC III MIESIĄC Stan środków pieniężnych na początku miesiąca +3000,- +3800,- +3850,- Wpływy ze sprzedaży +6300,- +8750,- +10 500,- Wydatki a) materiały b) wynagrodzenia c) ZUS d) koszty ogólne – czynsz – energia, woda, gaz – pozostałe e) podatek dochodowy f) wypłata dla właścicieli -5500,- -900,- 0,- 0,- -2600,- -1500,- -900,- -200,- 0,- -2000,- -8700,- -1250,- -800,- -1700,- -2950,- -1500,- -1250,- -200,- 0,- -2000,- -9200,- -1500,- -800,- -1700,- -3200,- -1500,- -1500,- -200,- 0,- -2000,- Stan środków pieniężnych na koniec miesiąca +3800,- +3850,- +5150,- Z rachunkiem przepływów gotówkowych są związane pojęcia: wpływy, wydatki. Wpływy to otrzymane środki pieniężne, pochodzące, np. ze sprzedaży, otrzymanego kredytu, darowizny. Wydatki to wypłaty środków pieniężnych na cele niekoniecznie związane z kosztem, np. spłata kredytu. Nowo utworzona firma może spotkać się z wieloma zagrożeniami i barierami np.: − silną, zorganizowaną konkurencję, − ograniczonym popytem na danym obszarze działania, − utrudnieniami biurokratycznymi, − nadmiernym fiskalizmem systemu podatkowego, celnego i ubezpieczeń społecznych, − wygórowanymi odsetkami kredytów bankowych, − gąszczem ustaw, rozporządzeń, zarządzeń i ich niestabilnością. Ocena możliwości i szans rozwoju Założyciel firmy, wspólnik powinien ocenić własne możliwości i szanse w prowadzeniu przedsiębiorstwa. Jeżeli samoocena okaże się pozytywna, to właściciel lub współwłaściciel firmy może nią kierować i zarządzać na bieżąco. Do tego potrzebne są: − zdolności organizatorskie, − umiejętności podejmowania decyzji, − znajomość przepisów prawnych, przynajmniej w zakresie ogólnym, − rozumienie zasad funkcjonowania przedsiębiorstwa oraz podstaw ekonomii, finansów, rachunkowości i zarządzania, − merytoryczne przygotowanie zawodowe, − cechy biznesmena. Mając dobry pomysł na prowadzenie działalności gastronomicznej można osobiście kierować firmą, albo zatrudnić w tym celu doświadczonego menedżera. Do prowadzenia spraw finansowych, podatkowych i księgowych można zatrudnić księgowego lub zlecić te czynności biuru rachunkowemu. Usługi gastronomiczne powinny być świadczone profesjonalnie, gdyż od ich efektów zależy powodzenie całego pomysłu. Niektóre czynności lub zespoły działań wykonawczych muszą być realizowane przez uprawnione osoby z odpowiednim przygotowaniem zawodowym i doświadczeniem. Zgodnie z normami ISO 8402: „Jakość to ogół cech i właściwości wyrobu lub usługi decydujący o zdolności wyrobu lub usługi do zaspakajania stwierdzonych lub
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 18 przewidywanych potrzeb. System jakości to struktura organizacyjna, podział odpowiedzialności, procedury, procesy i zasoby umożliwiające zarządzanie jakością.” Jakość usług świadczonych przez przedsiębiorstwa gastronomiczne jest podstawą sukcesu. Ocena jakości usług z punktu widzenia konsumenta może być subiektywna i ulegać zmianie w zależności od nastroju, samopoczucia, stanu zdrowia czy zbiegu różnych okoliczności, które sprawiają, że to co klientowi podobało się wczoraj, może nie podobać się dzisiaj. Punkt widzenia osób profesjonalnie zajmujących się usługami gastronomicznymi, ich wytwarzaniem lub kontrolą, może być odmienny. Dla Państwowej Inspekcji Sanitarnej podstawowe cechy jakościowe to czystość, higieniczne sporządzanie posiłków, aktualne badania lekarskie pracowników. Dla Państwowej Inspekcji Handlowej dobra jakość to przestrzeganie receptur, deklarowanej wagi i objętości potraw i napojów oraz rzetelne wystawianie rachunków. Straż Pożarna ocenia jakość usług w zależności od stopnia przeciwpożarowego zabezpieczenia, a więc wywieszania planów ewakuacyjnych i instrukcji przeciwpożarowych czy odpowiedniej liczby gaśnic. Państwowa Inspekcja Pracy wiąże jakość usług z bezpieczeństwem pracowników, czego wyrazem jest przede wszystkim przestrzeganie Kodeksu pracy: prawidłowości umów o pracę, stosowania odpowiedniego wymiaru czasu pracy, bezpiecznych i higienicznych warunków pracy. Liczne kryteria potwierdzają złożoność tego pojęcia. Nowoczesna firma gastronomiczna wkraczająca na rynek posługuje się w zarządzaniu biznesplanem. W tabeli 8 podano wytyczne do opracowania biznesplanu. Tabela 8. Wytyczne do opracowania biznesplanu [11, s.70] KIEDY? JAK PISAĆ? − przed uruchomieniem przedsiębiorstwa; − przed podjęciem przez przedsiębiorstwo nowego rodzaju działalności; − przed przekształceniem przedsiębiorstwa. − krótko, zwięźle, jasno; − fachowym językiem; − wiarygodnie; − ciekawie. W CELU? JAK PREZENTOWAĆ? − sprawdzenia czy pomysł ma szansę realizacji; − stworzenia narzędzia kontroli rozwoju firmy; − zmniejszenia ryzyka nieopłacalności; − przekonania potencjalnego inwestora do pomysłu. − słowa, liczby; − wykresy tabele; − harmonogramy; − zdjęcia; − kompozycja tekstu, wyróżnienia, kolory. DLA KOGO? JAKA OBJĘTOŚĆ? − kierownictwa, zarządu firmy; − kontrahentów, dystrybutorów, instytucji współpracujących; − banku; − innego inwestora. − minimum 10-15 stron; − przeciętnie 20-40 stron; − maksymalnie 50-60 stron. Główne części (struktura) biznesplanu nowo powstałej firmy to: − Streszczenie – starannie opracowane w atrakcyjnej formie zwiera najbardziej istotne elementy opracowania. − Opis przedsięwzięcia zawiera: cele przedsięwzięcia, określenie formy organizacyjno – prawnej firmy, rodzaj działalności, dane osobowe właścicieli i ich doświadczenia zawodowe. − Plan marketingowy – strukturę planu marketingowego dużego przedsiębiorstwa przedstawiono w tabeli 9. Plan marketingowy małego przedsiębiorstwa zawiera: analizę aktualnej sytuacji na rynku, możliwości dystrybucji sprzedaży i planu działań promocyjnych.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 19 − Plan organizacyjny dzieli się na trzy działy: organizacja pracy oraz zasoby ludzkie, harmonogram organizacji przedsięwzięcia, koszty zatrudnienia. Powinien zawierać informacje dotyczące zatrudnionych w przedsiębiorstwie ludzi, przedstawić poziom ich kwalifikacji, posiadane doświadczenie, sposoby wynagradzania, koszty zatrudnienia. Informacje o dostawcach, zasadach rozliczenia. Prowadzenie księgowości. − Plan finansowy jest najistotniejszym elementem biznesplanu i zawiera: zapotrzebowanie na kapitał w celu uruchomienia firmy, bilans otwarcia i źródła jego finansowania oraz charakterystykę opłacalności przedsięwzięcia i płynności. − Perspektywy rozwoju firmy: szanse i zagrożenia osiągnięcia celu. − Kalendarium: harmonogram działań związanych z uruchomieniem firmy, określenie terminów wytyczających kolejne etapy rozwoju firmy. − Załączniki: prognoza wyniku finansowego – zestawienie przychodów i kosztów, plan wpływów i wydatków pieniężnych, schemat organizacyjny. Tabela 9. Struktura planu marketingowego [15, s. 205 - 206] ELEMENTY CHARAKTERYSTYKA Streszczenie skrót proponowanego planu działań – zwiera diagnozę problemu marketingowego przedsiębiorstwa i sugerowane rozwiązanie Analiza rynku dotyczy: – makrootoczenia firmy: czynniki społeczne, ekonomiczne, prawne, polityczne, technologiczne, demograficzne, – typu działalności: stan bieżący i kierunki na przyszłość, – odbiorców: ogólnej charakterystyki istoty i zmian potrzeb, – ofert konkurencyjnych, Analiza SWOT stanowi podsumowanie analizy sytuacji rynkowej, pokazuje główne atuty i słabe strony firmy, szanse i zagrożenia, wyznaczając pożądane kierunki działania, Cele marketingowe definiują konkretne zamierzenia, które firma ma osiągnąć: liczbę świadczonych usług, udział w rynku, Strategia marketingowa obejmuje: − wybór rynku docelowego na podstawie segmentacji, − opracowanie wykorzystania instrumentów marketingu mix, Harmonogram działań zawiera szczegółowe zadania służące realizacji strategii, ich przydział poszczególnym pracownikom, czas trwania i ostateczny termin realizacji, stanowi podstawę podejmowania działań operacyjnych, Finansowanie określa z jakich źródeł, o jakim udziale i w jakiej kwocie działania będą finansowane oraz jakie skutki ekonomiczne przyniosą, Procedury kontroli określają, w jaki sposób będzie nadzorowane wdrażanie planu, przez kogo i w jakim czasie oraz w jaki sposób będzie ewentualnie modyfikowane, 4.1.2. Pytania sprawdzające Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Jakie rodzaje usług świadczą zakłady gastronomiczne? 2. Jakie rodzaje przedsiębiorstw działają na rynku usług gastronomicznych? 3. Jakie jest znaczenie jakości usług w realizacji usług gastronomicznych? 4. Dlaczego przedsiębiorcy powinni badać swoje otoczenie konkurencyjne? 5. Dlaczego tak dużą rolę odgrywa lokalizacja przy zakładaniu firmy gastronomicznej? 6. Do czego służy analiza SWOT? 7. Co rozumiesz pod pojęciami: mocna strona, słaba strona, szansa, zagrożenie?
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 20 8. Co to są bariery wejścia do branży gastronomicznej? 9. Jakie znasz cechy dobrego biznesplanu? 10. Jakie są elementy biznesplanu? 11. Jakich informacji dostarcza plan marketingowy? 12. Jakie informacje zawiera plan finansowy? 13. W jakim celu oblicza się próg rentowności i sporządza rachunek przepływów pieniężnych? 4.1.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1 Określ działalność usługową zakładów gastronomicznych na Twoim rynku lokalnym. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i poszerzyć go wiadomościami z literatury uzupełniającej, 2) zebrać informacje o zakładach gastronomicznych korzystając z rożnych źródeł, 3) przeanalizować oferty usług świadczonych przez te zakłady, 4) określić warunki lokalowe, wystrój, wielkość zakładu, ceny, 5) określić konsumentów korzystających z usług, 6) dokonać analizy jakościowej świadczonych usług przez te zakłady, 7) opracować miniprzewodnik o firmach gastronomicznych działających na jego rynku lokalnym, 8) zaprezentować miniprzewodnik na forum grupy. Wyposażenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, literatura, − materiały piśmiennicze, − arkusze papieru formatu A4, − komputer z przyłączem do Internetu i drukarką, − książka „Panorama Firm”, − ulotki reklamowe przedsiębiorstw gastronomicznych, − rocznik statystyczny. Ćwiczenie 2 Określ rodzaje usług gastronomicznych świadczonych przez zakładaną firmę na rynku lokalnym. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i poszerzyć go wiadomościami z literatury uzupełniającej, 2) opisać rynek lokalny: strukturę demograficzną, ilość przedsiębiorstw, 3) wykorzystać opracowany miniprzewodnik o firmach gastronomicznych w celu określenia ewentualnej konkurencji lub znalezienia niszy rynkowej, 4) określić rodzaj usług gastronomicznych, które będzie świadczyła Twoja firma – zaprezentować pomysł,
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 21 5) określić potencjalnych klientów, 6) zaplanować plan prostego badania marketingowego rynku lokalnego, 7) opracować narzędzia badania rynku, 8) wybrać lokalizację firmy, 9) wybrać nazwę firmy, 10) oszacować popyt, podając szacunkową liczbę klientów, oszacować ceny na swoje produkty, oszacować spodziewany miesięczny obrót, 11) zweryfikować pomysł, 12) na forum grupy zaprezentować i uzasadnić wybór usług gastronomicznych zakładanej firmy oraz narzędzia badania rynku lokalnego. Wyposażenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, literatura, − materiały piśmiennicze, − arkusze papieru formatu A4, − komputer z przyłączem do Internetu, − książka „Panorama Firm”, − rocznik statystyczny. Ćwiczenie 3 Opracuj projekt planu realizacji usług gastronomicznych określonych w ćwiczeniu 2. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i poszerzyć go wiadomościami z literatury uzupełniającej, 2) zaplanować formę organizacyjną zakładanej firmy, 3) wybrać formę organizacyjno-prawną zakładanej firmy, 4) zaplanować ofertę usług świadczonych przez firmę, 5) sporządzić tabelę, w której po lewej stronie powinieneś zapisać argumenty przemawiające „za” wyborem danej formy organizacyjno – prawnej zakładanej firmy, a po prawej argumenty przemawiające „przeciw” temu wyborowi, 6) określić możliwości sfinansowania rozpoczęcia działalności, 7) określić formy zatrudnienia pracowników oraz sposób ich wynagradzania, 8) zaplanować wyposażenie zakładu, 9) opracować plan działań promujących firmę, 10) sporządzić projekt, 11) zaprezentować projekt realizacji usług świadczonych przez zakładaną firmę na forum grupy. Wyposażenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, literatura, − artykuły piśmiennicze, − arkusze papieru formatu A1, − komputer z przyłączem do Internetu, − Kodeks pracy, − Kodeks cywilny, − Prawo działalności gospodarczej,
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 22 − Słownik ekonomiczny. Ćwiczenie 4 Potnij na paski załącznik do ćwiczenia 4 zgodnie z zaznaczonymi liniami, a następnie zapoznaj się z ich treścią. Są to fragmenty (elementy) biznesplanu małego przedsiębiorstwa. Uszereguj je tak, by według Ciebie tworzyły strukturę biznesplanu, a następnie zweryfikuj swoją propozycję ze strukturą podaną w materiale nauczania (rozdział 4.1.1., s.19). Opracuj treść brakujących elementów tego biznesplanu, a później każdemu elementowi nadaj kolejny numer. Swoją pracę zaprezentuj na forum grupy i omów poszczególne etapy jej tworzenia. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i poszerzyć go wiadomościami z literatury uzupełniającej, 2) z załącznika do ćwiczenia 4 wyciąć paski, zawierające elementy biznesplanu, 3) ułożyć pocięte paski biznesplanu według własnej koncepcji, 4) porównać ułożoną strukturę z podaną w materiale nauczania, 5) zweryfikować ewentualne błędy, 6) uzupełnić brakujące części biznesplanu, 7) przedstawić na forum grupy poprawnie złożony biznesplan, 8) omówić kolejne etapy jego tworzenia. Wyposażenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, literatura, − pocięte fragmenty biznesplanu małego przedsiębiorstwa (załącznik do ćwiczenia 4), − arkusze papieru formatu A4 i A1, − artykuły piśmiennicze, klej, nożyczki. Ćwiczenie 5 Opracuj projekt biznesplanu dla swojej firmy. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i poszerzyć go wiadomościami z literatury uzupełniającej, 2) przeprowadzić analizę SWOT, 3) opracować prosty bilans otwarcia, 4) sporządzić biznesplan z wykorzystaniem komputera, 5) zaprezentować biznesplan na forum grupy. Wyposażenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, literatura, − artykuły piśmiennicze, − papier formatu A4, − komputer z przyłączem do Internetu i drukarką.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 23 4.1.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz: Tak Nie 1) identyfikować firmy gastronomiczne działające na rynku lokalnym? ¨ ¨ 2) dokonać analizy szans i zagrożeń związanych z realizacją usług żywieniowych? ¨ ¨ 3) określić potencjalnych klientów przyszłej firmy? ¨ ¨ 4) opracować prosty plan działalności? ¨ ¨ 5) określić formę organizacyjno – prawną zakładanej firmy? ¨ ¨ 6) oszacować koszty związane z rozpoczęciem gastronomicznej działalności usługowej? ¨ ¨ 7) wskazać źródła finansowania „rozruchu”? ¨ ¨ 8) analizować oferty usług gastronomicznych? ¨ ¨ 9) analizować jakość usług świadczonych przez zakłady gastronomiczne? ¨ ¨ 10) wyjaśniać znaczenie jakości usług? ¨ ¨ 11) skorzystać z różnych źródeł informacji dotyczących usług oferowanych na rynku? ¨ ¨ 12) opracować projekt oferty usług gastronomicznych? ¨ ¨
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 24 Załącznik do ćwiczenia 4 "------------------------------------------------------------- Konkurencyjność oferty Na terenie miasteczka Wiolinowo jest jedna firma konkurencyjna, która nie uruchomiła jeszcze usług prania dywanów i tapicerki. Firma umożliwia wykonanie usług w każdym miejscu, zgodnie z życzeniami klientów. "------------------------------------------------------------- Dostawcy Firma będzie zaopatrywała się w hurtowni oferującej dobrej jakości produkty i środki czystości, m.in. firmy Kärcher. Właściciel ma zamiar zakupić urządzenia czyszczące tej firmy. Hurtownia ta znajduje się w Wiolinowie, przy ul. Strunowej 5/7. W ten sposób firma zapewni sobie wysoką jakość oferowanych usług, a klient uzyska pełną satysfakcję. "------------------------------------------------------------- Misja Dbam o wygląd i higienę sprzątanych obiektów, a jakość wykonywanej pracy jest dla mnie podstawową wartością. "------------------------------------------------------------- Forma prawno – organizacyjna firmy Przedsiębiorstwo będzie funkcjonować jako jednoosobowa działalność gospodarcza – Jan Iksiński – Usługi Czyszcząco – Piorące. Siedzibą firmy będzie mieszkanie właściciela, w którym wygospodarowane zostanie pomieszczenie biurowo - magazynowe o całkowitej powierzchni ok. 20m2 . Biuro wyposażone będzie w komputer i telefon stacjonarny z automatyczną sekretarką i faksem. Urządzenia te, jak i 8-letni Opel Astra Kombi są własnością właściciela i zostaną przeznaczone do prowadzenia działalności gospodarczej. "------------------------------------------------------------- Księgowość Biuro rachunkowe przy ul. Gryfowej 19 będzie prowadziło podatkową księgę przychodów i rozchodów w przedsiębiorstwie. "------------------------------------------------------------- Plan organizacyjny Firma jest jednoosobowym przedsiębiorstwem. Przed rozpoczęciem działalności właściciel pełnił będzie rolę akwizytora (prezentacja firmy i kolportaż materiałów reklamowych), gdy zaś firma zostanie uruchomiona, będzie prowadził zamówienia, prowadził dokumentację i wykonywał usługi. "------------------------------------------------------------- Przedmiot działalności firmy Przedsiębiorstwo świadczyć będzie usługi czyszczenia w zakresie prania dywanów i wykładzin, czyszczenia tapicerki meblowej, kanapy, fotele, krzesła. Świadczyć będziemy również inne usługi specjalistyczne z zakresu prac czyszcząco – porządkowych: czyszczenie żaluzji, mycie okien. Usługi będziemy wykonywać w miejscu wskazanym przez klienta. Obsługiwać będziemy zarówno klienta indywidualnego, jak i zbiorowego.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 25 "------------------------------------------------------------- Działania planowane w celu wyeliminowania zagrożeń i wykorzystania szans 1. Zatrudnienie po 6 mies. pracownika biurowego, a być może i drugiego do realizacji wzrastającej liczby zamówień. W przyszłości stworzenie filii w sąsiedniej miejscowości. 2. Podjęcie rozmów z lokalną firmą w celu podpisania umowy na stałe wykonywanie usług mycia okien. 3. Rozszerzenie zakresu usług – oczyszczanie ogródka z liści, wywożenie śniegu, czyszczenie dachów ze śniegu i lodu. "------------------------------------------------------------- Harmonogram realizacji przedsięwzięcia Dostosowanie powierzchni użytkowej lokalu – magazynu i części biurowej. Zakup niezbędnego sprzętu – urządzenia piorącego dywany oraz tapicerkę, a także specjalistycznego urządzenia do mycia okien. Zakup odpowiednich środków czystości (proszków i płynów). Podpisanie umowy z telefonią komórkową na korzystanie z jej sieci. Wykonanie i dystrybucja ulotek. "------------------------------------------------------------- Najważniejsze zagrożenia I ich konsekwencje Możliwość pojawienia się konkurencji, wzrastające koszty promocji, utrata klientów w przypadku niemożliwości wywiązania się ze wszystkich zamówień. "------------------------------------------------------------- Wydatki: Miesiące Wyszczególnienie I [zł] II [zł] III [zł] IV [zł] V [zł] VI [zł] Razem [zł] Zakup sprzętu 1500 1500 Środki czystości 200 300 300 300 400 400 1900 Telefon 100 100 100 100 100 100 600 Benzyna i inne związane z samochodem 200 300 300 400 400 400 2000 Ubezpieczenie ZUS 270 270 270 270 270 270 1620 Ubezpieczenie majątkowe i osobowe 150 150 Biuro rachunkowe 60 60 60 60 60 60 360 Inne wydatki (bank, promocja) 220 170 170 170 170 170 1070 Razem 2700 1200 1200 1300 1400 1400 9200 "------------------------------------------------------------- Najważniejsze szanse i ich konsekwencje Rynek potencjalnych klientów jest w fazie gwałtownego rozwoju. Powstają nowe firmy zatrudniające pracowników biurowych. Przedsiębiorstwa te nie dysponują specjalistycznym sprzętem do czyszczenia wykładzin, tapicerki. Ludzie pracując nie mają czasu na gruntowne sprzątanie mieszkania. Części mieszkańców nie stać jest na wymianę dywanów, wykładzin, czy mebli. Dlatego ta grupa osób również zaliczana jest do potencjalnych klientów. Poza tym na rynku jest tylko jedna firma świadcząca podobne usługi. "-------------------------------------------------------------
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 26 "------------------------------------------------------------- Zestawienie średnich miesięcznych wydatków w firmie: Ubezpieczenia 120 zł Rozmowy telefoniczne 100 zł Środki czystości 0,50 zł/m2 Utrzymanie samochodu 200 zł Opłata za prowadzenie rachunku bankowego 20 zł Reklama i inne stałe wydatki 160 zł Koszty stałe: ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… Razem: ……………………………………………………………………………... Jednostkowy koszt zmienny wynosi: ……………………………………………… Oblicz próg rentowności dla firmy wiedząc, że zamierza oferować usługi czyszczenia dywanów w cenie 3 zł/m2 . Miejsce na obliczenia: Odpowiedź: Próg rentowności wynosi: …………………………………………… "------------------------------------------------------------- Przychody: Miesiące Wyszczególnienie I [zł] II [zł] III [zł] IV [zł] V [zł] VI [zł] Razem [zł] Średnie dzienne 100 200 300 400 500 600 Miesięczne 2000 4000 6000 8000 10000 12000 42000 "-------------------------------------------------------------
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 27 4.2. Rejestracja i podejmowanie działalności usługowej w branży gastronomicznej 4.2.1. Materiał nauczania Rozpoczęcie indywidualnej działalności gospodarczej wiąże się z koniecznością dopełnienia określonych formalności zgodnie z Ustawą o swobodzie działalności gospodarczej przedsiębiorca musi zarejestrować swoją działalność. Rys. 2. Procedura rejestracji działalności gospodarczej. [11, s.85] Przedsiębiorca składający wniosek o rejestrację w gminie lub w sądzie rejestrowym, może jednocześnie złożyć wniosek o wpis do Krajowego Rejestru Podmiotów Gospodarki Narodowej – REGON oraz zgłoszenie identyfikacji podatkowej NIP. Przedsiębiorca ma prawo skorzystać z pośrednictwa gminy lub KRS-u. Zgodnie z zapisem w Ustawie o swobodzie działalności gospodarczej Ewidencja Działalności Gospodarczej działa na nowych zasadach. Oznacza to, że: − w każdym rejestrze przedsiębiorcy są identyfikowani na podstawie numeru NIP, − przedsiębiorca wraz z wnioskiem o wpis do rejestru przedsiębiorców lub do ewidencji działalności składa wniosek zgłoszenia płatnika składek oraz zgłoszenie do ubezpieczeń społecznych i zdrowotnych, − składanie wniosku o rejestracji jest możliwe na drodze elektronicznej. Nadanie numeru statystycznego REGON W celu nadania numeru REGON należy złożyć wniosek RG-1. Poszczególne cyfry dziewięciocyfrowego numeru statystycznego oznaczają: − formę organizacyjną – pierwsze trzy, − szczebel organizacyjny- czwarta cyfra, − formę finansowania – piąta cyfra, − powiązania jednostki z budżetem centralnym – szósta cyfra, − powiązania jednostki z budżetem terenowym – siódma cyfra, − branżę gospodarki narodowej – ósma cyfra, − lokalizację firmy – dziewiąta cyfra. W zgłoszeniu należy podać: − oznaczenie przedsiębiorcy oraz jego numer ewidencyjny PESEL, o ile taki posiada, REJESTRACJA DZIAŁALNOŚCI GOSPODARCZEJ EWIDENCJA DZIAŁALNOŚCI GOSPODARCZEJ W URZĘDZIE GMINY KRAJOWY REJESTR SĄDOWY (KRS) W SĄDZIE REJESTROWYM PRZEDSIĘBIORSTWO JEDNOOSOBOWE WSPÓLNICY SPÓŁEK CYWILNYCH SPÓŁKI PRAWA HANDLOWEGO PRZEDSIĘBIORSTWA PAŃSTWOWE SPÓŁDZIELNIE WNIOSEK O REGON WNIOSEK O NIP WNIOSEK O WPIS DO EWIDENCJI DZIAŁALNOŚCI GOSPODARCZEJ WNIOSEK O WPIS DO KRS
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 28 − oznaczenie miejsca zamieszkania i adresu przedsiębiorcy, jeżeli stale wykonuje działalność poza miejscem zamieszkania – również wskazanie tego miejsca i adresu zakładu głównego, oddziału lub innego miejsca, − określenie przedmiotu wykonywanej działalności gospodarczej zgodnie z Polską Klasyfikacją Działalności (PKD), − wskazanie daty rozpoczęcia działalności gospodarczej. Rejestracja w urzędzie skarbowym Przedsiębiorcy rozpoczynający działalność gospodarczą mają obowiązek zgłoszenia tej działalności w urzędzie skarbowym, aby uzyskać numer identyfikacji podatkowej – NIP oraz dokonać zgłoszenia rejestracyjnego przed dokonaniem pierwszej czynności podlegającej opodatkowaniu. Przedsiębiorca osoba fizyczna, zamieszkujący na obszarze działania innego urzędu skarbowego niż ten, na którego obszarze jest prowadzona działalność gospodarcza, musi złożyć odpowiednie formularze w obu urzędach skarbowych. W urzędzie skarbowym właściwym z uwagi na miejsce prowadzenia działalności będzie rozliczał podatek od towarów i usług VAT, natomiast w urzędzie skarbowym związanym z miejscem zamieszkania będzie rozliczał się z podatku dochodowego od osób fizycznych. W urzędzie skarbowym należy złożyć wypełnione odpowiednie wnioski: − NIP1 – uzyskanie NIP dla przedsiębiorcy indywidualnego, − NIP2 – zgłoszenie aktualizacyjne osoby prawne lub jednostki organizacyjnej nie mającej osobowości prawnej, − NIP3 – zgłoszenie indentyfikacyjne – aktualizacyjne osoby fizycznej nie prowadzącej samodzielnie działalności gospodarczej, − VAT R rejestracja jako płatnik VAT, − VAT R i VAT R/UE – rejestracja jako płatnik VAT i informacja dotycząca obowiązku podatkowego w ramach transakcji wewnątrzwspólnotowych. Przedsiębiorca przed rozpoczęciem swej działalności musi wybrać formę opodatkowania podatkiem dochodowym i odpowiednią ewidencję księgową. W Ustawie o rachunkowości art. 50 ust. 2 określono kryteria zaliczania do małych firm. Przedsiębiorcy prowadzący małe przedsiębiorstwa gastronomiczne mogą dokonać wyboru formy opodatkowania. Karta podatkowa Opodatkowanie ryczałtem w postaci karty podatkowej jest najbardziej uproszczoną formą rozliczania się z urzędem skarbowym. Na dany rok ustalana jest przez właściwy terytorialnie urząd skarbowy stała kwota, którą prowadzący działalność powinien przekazywać co miesiąc do urzędu podatkowego. Stawka nie zależy od osiągniętych przychodów ani ponoszonych kosztów. Podatnik prowadzący działalność gospodarczą opodatkowaną w formie karty podatkowej jest zwolniony od prowadzenia ksiąg, ewidencji przychodów i kosztów dla celów podatkowych i składania zeznań podatkowych. Jednak na życzenie klienta zobowiązany jest do wydawania rachunków, których kopie muszą być przechowywane przez 5 lat. Ponadto jest zobowiązany do składania rocznej deklaracji o wysokości składki na ubezpieczenie zdrowotne. Stawka podatku jest określona kwotowo i zależy od: − rodzaju prowadzonej działalności, − liczby mieszkańców miejscowości, w której prowadzona jest działalność, − liczby zatrudnionych osób. Wybór takiej formy opodatkowania może być korzystny dla podatnika, który prowadzi swoją działalność w miejscowości o małej liczbie mieszkańców i osiąga niewielkie przychody oraz zatrudnia niewiele osób, a także ma niskie koszty działalności Nie osiąga przychodów ze sprzedaży napojów o zawartości alkoholu powyżej 1,5%.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 29 Podatnik prowadzący kartę podatkową musi prowadzić ewidencję sprzedaży i zakupu VAT oraz zainstalować kasę lub drukarkę fiskalną w wymaganych terminach. Zalety i wady opodatkowania w formie karty podatkowej przedstawia tabela 10. Tabela 10. Zalety i wady opodatkowania w formie karty podatkowej [za 5, s.171] ZALETY WADY Uproszczona do minimum księgowość W zależności od branży możliwość zatrudnienia nawet kilku pracowników Konieczność przestrzegania limitów Stały zryczałtowany podatek Obowiązek płacenia podatku nawet, gdy przedsiębiorca poniesie straty Podstawa prawna: Ustawa z dnia 20 listopada 1998 r. o zryczałtowanym podatku dochodowym od niektórych przychodów osiągniętych przez osoby fizyczne. Ryczałt od przychodów ewidencjonowanych Podstawę opodatkowania stanowi przychód (wartość sprzedaży netto). Oznacza to, że podatnik nie może przy obliczaniu wysokości podatku uwzględniać poniesionych kosztów. Podatnicy korzystający z tej formy opodatkowania obowiązani są do prowadzenia tylko ewidencji przychodów w oparciu o raporty kas fiskalnych lub inne dowody potwierdzające uzyskanie przychodów ze sprzedaży, odrębnie za każdy rok podatkowy. Wysokość zobowiązania podatkowego zostaje ustalona na podstawie ewidencji przychodów i pomniejszona o zapłacone składki ubezpieczenia społecznego. W działalności gastronomicznej stawki podatku ryczałtowego od przychodów ewidencjonowanych wynoszą: − 8,5% - od przychodów z działalności usługowej, w tym gastronomicznej w zakresie przychodów ze sprzedaży napojów o zawartości alkoholu powyżej 1,5%, − 3% - od przychodów z działalności handlowej i gastronomicznej (za wyjątkiem przychodów ze sprzedaży napojów o zawartości alkoholu powyżej 1,5%). Zalety i wady opodatkowania w formie ryczałtu od przychodów ewidencjonowanych przedstawia tabela 11. Tabela 11. Wady i zalety opodatkowania w formie ryczałtu od przychodów ewidencjonowanych [opr. za 19, s.167] ZALETY WADY Prosty sposób ewidencji (wyłącznie raporty kas fiskalnych) Brak możliwości zrzeczenia się ryczałtu w trakcie roku podatkowego Brak konieczności comiesięcznego składania deklaracji podatkowej Nie można odliczyć kosztów uzyskania przychodu Jest korzystne gdy podatnik ma niskie koszty działalności. Kwota podatku będzie niższa w porównaniu z podatkiem na zasadach ogólnych. Bywa nieopłacalne w przypadku wysokich kosztów prowadzenia działalności i małym zysku, podatek płaci się bowiem od przychodu bez pomniejszania o koszty jego uzyskania. Podstawa prawna: Ustawa z dnia 20 listopada 1998 r. o zryczałtowanym podatku dochodowym od niektórych przychodów osiągniętych przez osoby fizyczne [15] Podatnik, który płaci podatek w formie ryczałtu od przychodów ewidencjonowanych poza ewidencją przychodów musi prowadzić także: − miesięczne zestawienia zakupu i sprzedaży dla potrzeb VAT (jeśli jest płatnikiem podatku VAT), − ewidencja środków trwałych oraz wartości niematerialnych i prawnych (poza wyposażeniem o wartości jednostkowej do 3 500 zł),
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 30 − ewidencja wyposażenia, którego wartość przekracza 1 500 zł, − karty wynagrodzeń pracowników i innych osób z tytułu umowy zlecenia i umowy o dzieło. Ustalenie dochodu osiągniętego w danym roku obrotowym do opodatkowania polega na odjęciu od rocznego przychodu, rocznych kosztów uzyskania przychodu, które stanowią sumę wartości zakupów i wydatków, skorygowanej o wartość spisu z natury zapasów materiałów, towarów i produktów na początku i na końcu roku obrotowego. Tabela 12. Wady i zalety prowadzenia podatkowej księgi przychodów i rozchodów [opr. za 19, s.144 - 151] ZALETY WADY Możliwość odliczania faktycznie poniesionych kosztów Konieczność gromadzenia wszystkich dokumentów księgowych, opisywania ich i sprawdzania poprawności formalnej Obowiązek dokumentowania praktycznie wszystkich wydatków Przy wysokich kosztach - możliwość uzyskania korzyści fiskalnych w porównaniu z formami ryczałtowymi Konieczność comiesięcznego składania deklaracji Podstawa prawna: Ustawa z dnia 26 lipca 1991 o podatku dochodowym od osób fizycznych, Rozporządzenie Ministra Finansów z dnia 15 grudnia 2000 r. w sprawie prowadzenia podatkowej księgi przychodów i rozchodów. Decyzja o wyborze formy opodatkowania: Zawiadomienie o wyborze formy opodatkowania. Podatek od towarów i usług VAT To podatek obciążający każdą transakcję, niezależnie od fazy obrotu. Wprowadzony na mocy Ustawy z dnia 11 marca 2004 r o podatku od towarów i usług. Płacony jest przez producenta, hurtownika, detalistę, usługodawcę od wartości nowo wytworzonej w określonej fazie produkcji lub obrotu. Podstawowa stawka VAT w Polsce wynosi 22%. Podatek ten jest naliczany jako narzut do ceny netto. Jest wykazywany w dokumencie faktura VAT. Podatnik rozlicza się z urzędem skarbowym z kwoty, która jest różnicą między podatkiem należnym a podatkiem naliczonym. Podatek należny jest liczony od wartości przychodu ze sprzedaży, natomiast podatek naliczony zawarty jest w wartości zakupionych towarów i usług dokonanych w związku z prowadzoną działalnością. Z podatku VAT zwolnieni są podatnicy, u których wartość sprzedaży opodatkowanej nie przekroczyła w poprzednim roku podatkowym kwoty wyrażonej w złotych równoważnej 10 000 euro. Przedsiębiorcy zobowiązani są prowadzić ewidencję obrotu i kwot podatku należnego przy zastosowaniu kas rejestrujących – fiskalnych. Oświadczenie o wyborze zwolnienia od podatku od towarów i usług. Otwieranie rachunku bankowego Do prowadzenia działalności gospodarczej wymagane jest posiadanie rachunku bankowego. Ustawa o swobodzie działalności gospodarczej przewiduje, że dokonywanie lub przyjmowanie płatności związanych z prowadzoną działalnością musi następować za pośrednictwem rachunku bankowego przedsiębiorcy w każdym przypadku, gdy stroną transakcji jest inny przedsiębiorca lub gdy jednorazowa wartość transakcji przekracza 15 000 euro. Przedsiębiorca może otworzyć rachunek w dowolnie przez siebie wybranym banku. Przedsiębiorca może mieć więcej niż jeden rachunek bankowy, w takim wypadku zgłoszeniom w urzędzie skarbowym, ZUS itd. podlegają wszystkie te rachunki. O wyborze banku i jego oferty decydują koszty i wygoda. Coraz większe uznanie zdobywa Internet, gdyż znacznie przyspiesza i ułatwia dokonywanie zleceń.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 31 Założenie rachunku bankowego wymaga przedstawienia: − zaświadczenia o wpisie do rejestru – w gminie lub KRS, − zaświadczenia o numerze REGON, − zaświadczenia o numerze NIP, − pieczątki firmowej. Przedsiębiorca ma obowiązek zawiadomienia banków, w których posiada inne rachunki bankowe o nazwie i adresie banku, w którym jest otwarty jego rachunek podstawowy, związany z prowadzeniem działalności gospodarczej. Zgłoszenie w zakresie ubezpieczenia społecznego i zdrowotnego Każda osoba prowadząca działalność gospodarczą oprócz tego, że jest objęta obowiązkiem opłacania składek na ubezpieczenie społeczno–emerytalne, rentowe, wypadkowe, dodatkowo jest jeszcze płatnikiem składek. Oznacza to, że zgłasza, oblicza, pobiera i odprowadza należne do ZUS składki samodzielnie sporządza deklarację rozliczeniową i przekazuje do właściwego oddziału ZUS. Termin złożenia zgłoszenia to 7 dni od dnia powstania obowiązku ubezpieczenia. Zgłoszenie adresuje się do właściwego z uwagi na siedzibę, miejsca prowadzenia działalności gospodarczej jednostki organizacyjnej ZUS. W celu dokonania zgłoszenia należy pobrać w oddziale ZUS formularze: − ZUS ZUA – zgłoszenie do ubezpieczeń, − ZUS ZFA – zgłoszenie płatnika składek. Osoba objęta obowiązkowo ubezpieczeniami emerytalnym i rentowymi podlega zgłoszeniu do ubezpieczeń społecznych w terminie 7 dni od daty powstania obowiązku ubezpieczenia. Natomiast zgłoszenia do ubezpieczenia siebie samego przedsiębiorca musi dokonać osobiście. Przedsiębiorca musi pamiętać o dotrzymaniu terminów płatności. Państwowy Inspektorat Pracy Zgodnie z art. 209 § 1 Kodeksu pracy pracodawca rozpoczynający działalność gospodarczą jest obowiązany w ciągu 30 dni od dnia rozpoczęcia działalności zgłosić do Państwowego Inspektora Pracy – sekcja Higieny Pracy Kartę Zgłoszenia Pracodawcy, która zawiera następujące informacje o: − miejscu prowadzenia działalności gastronomicznej, − rodzaju i zakresie prowadzonej działalności, − przewidywanej liczbie pracowników, − środkach i procedurach przyjętych do spełnienia wymagań wynikających z przepisów bhp dotyczących działalności gastronomicznej. Więcej szczegółów można znaleźć na stronie poświęconej PIP: http://www.oip.pl lub www.pip.gov.pl. Terenowa Stacja Sanitarno–Epidemiologiczna Przedsiębiorca ma obowiązek powiadomienia w ciągu 14 dni od dnia rozpoczęcia działalności właściwego państwowego inspektora sanitarnego o miejscu, rodzaju i zakresie prowadzonej działalności oraz o przewidywanej liczbie pracowników, a także złożenia pisemnej informacji o środkach i procedurach przyjętych dla spełnienia wymagań wynikających z przepisów bhp dotyczących działalności. Państwowy inspektor sanitarny jest uprawniony do kontroli zgodności budowanych obiektów z wymaganiami higienicznymi i zdrowotnymi, określonymi w obowiązujących przepisach. Prowadzenie działalności gastronomicznej w określonych warunkach lokalowych wymaga pozwolenia Państwowej Stacji Sanitarno–Epidemiologicznej. Sanepid należy powiadomić co najmniej 2 tygodnie przed przewidzianym terminem rozpoczęcia działalności.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 32 Informacji o wymaganiach higienicznych i sanitarnych, które musi spełniać otwierany zakład gastronomiczny można szukać w Powiatowych Stacjach Sanitarno-Epidemiologicznych, najbliższych miejsca zamieszkania oraz na stronie internetowej Państwowej Inspekcji Sanitarnej: http://www.gis.mz.gov.pl Zezwolenie na sprzedaż alkoholu i tytoniu Zezwolenie to wyrażenie zgody na działalność gospodarczą w ramach obowiązującego prawa. Zezwolenia wymaga sprzedaż napojów alkoholowych, obrót wyrobami tytoniowymi, świadczenie usług turystycznych. Zezwolenie wydaje Urząd Gminy. Wniosek o wydanie zezwolenia zawiera: − oznaczenie rodzaju zezwolenia, − oznaczenie przedsiębiorcy, jego siedzibę i adres, − numer w rejestrze przedsiębiorców lub w ewidencji działalności gospodarczej, − miejsce prowadzenia działalności gospodarczej - punkt sprzedaży, − termin ważności zezwolenia. Do wniosku należy dołączyć dokumenty: − w przypadku usytuowania lokalu w budynku mieszkalnym wielorodzinnym należy przedstawić pisemną zgodę właściciela, użytkownika, zarządcy lub administratora budynku na sprzedaż napojów alkoholowych − dokument potwierdzający tytuł prawny do lokalu, w którym będzie prowadzona sprzedaż alkoholu, − o wpisie do ewidencji gospodarczej lub odpis z rejestru przedsiębiorców, − decyzję właściwego Inspektora Sanitarnego potwierdzającą spełnienie warunków sanitarnych przez lokal, w którym planowana jest sprzedaż alkoholu. Oddzielnie wydawane są zezwolenia na obrót napojami alkoholowymi: − o zawartości do 4,5% alkoholu oraz piwo, − o zawartości powyżej 4,5% do 18% alkoholu z wyjątkiem piwa, − o zawartości powyżej 18% alkoholu. W przypadku sprzedaży napojów alkoholowych mieszanych, przygotowywanych na podstawie własnych receptur, z wykorzystaniem napojów zawierających powyżej 18% alkoholu, również wymagane jest posiadanie zezwolenia na sprzedaż alkoholu. Zezwolenia w zależności od rodzaju alkoholu mogą być wydawane na okres od roku do 2 lat. Warunkiem prowadzenia działalności na podstawie zezwoleń jest: − przekazywanie organowi zezwalającemu informacji o wielkości sprzedaży do 31.01. za poprzedni rok, − sprzedaż wyłącznie napojów oznaczonych znakami skarbowymi akcyzy, − zaopatrywanie się w alkohol u producentów lub przedsiębiorców posiadających zezwolenia, − sprzedaż alkoholu wyłącznie w miejscach wymienionych w zezwoleniu. W przypadku niestosowania się do tych wymagań oraz powtarzającego się zakłócenia porządku publicznego zezwolenie na sprzedaż napojów alkoholowych może zostać cofnięte. Przedsiębiorca, któremu cofnięto zezwolenie może starać się o uzyskanie nowego nie wcześniej, niż po upływie 3 lat od dnia wydania decyzji o cofnięciu zezwolenia. Dokumenty W celu założenia spółki cywilnej należy przygotować następujące dokumenty: − zgłoszenie o wpis do Ewidencji Działalności Gospodarczej – dla każdego wspólnika oddzielnie,
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 33 − wniosek o wpis do Krajowego Rejestru Urzędowego Podmiotów Gospodarki Narodowej –RG-1, − zgłoszenie identyfikacyjne osoby prawnej lub jednostki organizacyjnej niemającej osobowości prawnej, będącej podatnikiem lub płatnikiem – NIP-2, − ZUS ZPA – zgłoszenie osoby prawnej lub jednostki organizacyjnej nieposiadającej osobowości prawnej, − ZUS ZUA – zgłoszenie do ubezpieczeń osoby ubezpieczonej. W celu założenia przedsiębiorstwa indywidualnego należy przygotować następujące dokumenty: − zgłoszenie o wpis do Ewidencji Działalności Gospodarczej, − wniosek o wpis do Krajowego Rejestru Urzędowego Podmiotów Gospodarki Narodowej –RG-1, − zgłoszenie identyfikacyjne osoby prawnej lub jednostki organizacyjnej niemającej osobowości prawnej, będącej podatnikiem lub płatnikiem – NIP-1, − ZUS ZFA – zgłoszenie danych płatnika składek- osoby fizycznej, − ZUS ZUA – zgłoszenie do ubezpieczeń danych osoby ubezpieczonej. Jeżeli przedsiębiorca opłaca podatek VAT, to dokonuje zgłoszenia rejestracyjnego w zakresie VAT w Polsce na druku VAT R, dla celów transakcji wewnątrzwspólnotowych – VAT R/UE. Spółki prawa handlowego należy zarejestrować w KRS, wypełniając odpowiedni formularz: − KRS – W1- dla spółki jawnej, partnerskiej, komandytowej, − KRS – W2- dla spółki komandytowo-akcyjnej, − KRS – W3- dla spółki z ograniczoną odpowiedzialnością, − KRS – W4- dla spółki akcyjnej. Kolejne kroki to zamówienie i zakup: − kasa fiskalna, − pieczątka firmy. Rozpoczęcie działalności będzie możliwe jeżeli: − zorganizujemy zaopatrzenie w surowce materiały, towary, − zatrudnimy pracowników, − opracujemy ofertę, − zadbamy o wystrój, − opracujemy promocję. 4.2.2. Pytania sprawdzające Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Jaka jest procedura rejestracyjna działalności gospodarczej przedsiębiorstwa indywidualnego? 2. Do których instytucji musisz się udać by zgodnie z Ustawą o swobodzie działalności gospodarczej zarejestrować swoją działalność w formie spółki cywilnej? 3. Którzy przedsiębiorcy muszą zarejestrować się w KRS? 4. Jakie znasz czynności rejestracyjne w urzędzie skarbowym? 5. Jakie znasz elementy pakietu ubezpieczeń społecznych? 6. Jaki jest mechanizm rozliczenia podatku VAT?
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 34 7. Jakie znasz organy kontrolujące higienę produkcji w gastronomii? 8. Jakie dokumenty należy złożyć w celu uzyskania zezwolenia, pozwolenia? 9. Jakie znasz warunki prowadzenia działalności gastronomicznej na podstawie zezwoleń? 10. Jakie znasz podstawy prawne opodatkowania małych przedsiębiorstw? 11. Jakie obowiązki musi spełnić mały przedsiębiorca, by rozliczać się z podatku w formie karty podatkowej? 4.2.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1 Na podstawie informacji zawartych w biznesplanie z ćwiczenia 5 (rozdział 4.1.3) i informacji podanych w poniższej tabeli, wypełnij wzory dokumentów potrzebnych do rozpoczęcia działalności gospodarczej. Skorzystaj z wzorów formularzy dostępnych na stronach internetowych: − www.ms.gov.pl/krs/krs.shtml − http://www.stat.gov.pl/index.htm − http://www.mf.gov.pl - NIP − www.zus.gov.pl Kod rodzaju uprawnienia 11 – wpis do ewidencji na listę lub do rejestru, 31 – koncesja 32 – zezwolenie, 34- decyzja 40 – uprawnienie inne niż wymienione wyżej Kod ubezpieczenia 05 10 – osoba prowadząca działalność gospodarczą, 0 – osoba, która nie ma ustalonego prawa do renty lub emerytury, 0 – osoba nieposiadająca orzeczenia o niepełnosprawności Kod stopnia niezdolności do pracy 01 – osoba, która nie legitymuje się orzeczeniem w sprawie niezdolności do pracy Kod wykształcenia 50 – wykształcenie wyższe, 32 – wykształcenie średnie ogólnokształcące Kod oddz. Wojewódzkiego Narodowego Funduszu Zdrowia: 07R – Mazowiecki Oddział Wojewódzki NFZ w Warszawie Kod PKD 93.02.z Kod EKD 9302 Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i poszerzyć go wiadomościami z literatury uzupełniającej, 2) sporządzić wykaz potrzebnych dokumentów, 3) odnaleźć na stronach internetowych odpowiednie wzory formularzy, 4) wypełnić formularze, 5) wydrukować i zachować w postaci elektronicznej, 6) skompletować dokumenty w teczce.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 35 Wyposażenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, literatura, − artykuły piśmiennicze, − papier formatu A4, teczka wiązana lub na gumkę, − komputer z przyłączem do Internetu i drukarką, − formularz – zgłoszenie o wpis do ewidencji działalności gospodarczej. Ćwiczenie 2 Skompletuj zestaw dokumentów potrzebnych do prowadzenia punktu gastronomicznego w formie spółki cywilnej oraz je wypełnij. Do pracy wykorzystaj komputer. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i poszerzyć go wiadomościami z literatury uzupełniającej, 2) zaplanować tok postępowania, 3) wydrukować i zachować dokumenty w postaci elektronicznej, 4) skompletować dokumenty w teczce pod hasłem „Rejestracja firmy”, 5) opracować i zaprezentować schemat rejestracji spółki cywilnej świadczącej usługi gastronomiczne ze sprzedażą alkoholu. Wyposażenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, literatura, − artykuły piśmiennicze, − papier, teczka wiązana lub na gumkę, − czysta dyskietka lub dysk CD, − komputer z przyłączem do Internetu i drukarką, − formularz -zgłoszenie o wpis do ewidencji działalności gospodarczej, − wzór wniosku o wydanie zezwolenia na sprzedaż alkoholu. Ćwiczenie 3 Na podstawie ustawy z dnia 20.11.1998 r. wskaż, jakie warunki należy spełnić, aby uzyskać zgodę na opodatkowanie w formie karty podatkowej, od czego zależy wysokość podatku płaconego w formie karty podatkowej oraz jakie są zalety i wady opodatkowania kartą podatkową. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i poszerzyć go wiadomościami z literatury uzupełniającej, 2) zaplanować tok postępowania, 3) przeanalizować treść zapisów w Ustawie, 4) sformułować odpowiedzi, 5) zaprezentować efekty pracy na forum grupy. Wyposażenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, literatura,
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 36 − artykuły piśmiennicze, − papier formatu A4, − komputer z przyłączem do Internetu. Ćwiczenie 4 Przeczytaj uważnie treść zadania dotyczącego wyboru formy opodatkowania, a następnie wykonaj polecenia znajdujące się pod treścią zadania. Dokonałeś wstępnej analizy przychodów i kosztów. Przewidujesz, że prowadząc jednoosobowe przedsiębiorstwo świadczące usługi gastronomiczne będziesz ponosił miesięczne koszty w wysokości około 25 000 zł. Dokonałeś także symulacji przychodów, które ostrożnie oszacowałeś na 36 000 zł. Składkę na obowiązkowe ubezpieczenie społeczne zapłaciłeś w wysokości od podstawy ......, a składkę ubezpieczenia zdrowotnego w wysokości ......... a) oblicz, jaki osiągniesz dochód z tytułu prowadzonej działalności, b) oblicz wysokość podatku, jaki zapłacisz, gdybyś wybrał ryczałt od przychodów ewidencjonowanych według skali 3%, c) oblicz wysokość podatku, jaki zapłacisz, gdybyś wybrał podatek dochodowy na zasadach ogólnych i prowadził księgę przychodów i rozchodów, d) dowiedz się, odwiedzając urząd skarbowy w Twojej miejscowości, ile zapłaciłbyś podatku, gdybyś wybrał kartę podatkową i zatrudniał poza Tobą jeszcze 2 osoby, e) przedyskutuj z kolegami w grupie, jakie wady i zalety mają różne formy opodatkowania, f) podejmij decyzję, jaka forma opodatkowania będzie dla Ciebie najkorzystniejsza, a odpowiedź uzasadnij, g) wypełnij druk: Zawiadomienie o formie wyboru opodatkowania. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i poszerzyć go wiadomościami z literatury uzupełniającej, 2) zaplanować tok postępowania, 3) wykonać obliczenia, 4) dokonać analizy otrzymanych wyników, 5) wybrać formę opodatkowania, 6) wypełnić dokument i złożyć w teczce pod hasłem – „Dokumentowanie działalności gospodarczej”, 7) przedstawić i uzasadnić swój wybór na forum grupy. Wyposażenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, literatura, − artykuły piśmiennicze, − papier formatu A4, teczka wiązana lub na gumkę, − wzór formularza: Zawiadomienie o formie wyboru opodatkowania, − komputer z przyłączem do Internetu.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 37 4.2.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz: Tak Nie 1) scharakteryzować procedurę zakładania działalności gospodarczej? ¨ ¨ 2) skompletować niezbędne dokumenty związane z podejmowaniem działalności gastronomicznej? ¨ ¨ 3) sporządzić dokumenty niezbędne do podjęcia działalności gastronomicznej? ¨ ¨ 4) rozróżniać formy opodatkowania małych przedsiębiorstw? ¨ ¨ 5) wskazać zastosowanie karty podatkowej? ¨ ¨ 6) uzasadniać wybór formy opodatkowania małych przedsiębiorstw? ¨ ¨ 7) identyfikować organy kontrolujące działalność gastronomiczną? ¨ ¨
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 38 4.3. Funkcjonowanie przedsiębiorstw gastronomicznych 4.3.1. Materiał nauczania Proces gospodarczy i sprzedaży w placówce żywienia Placówki zbiorowego żywienia można podzielić na następujące kategorie: − zakłady otwarte hotelowe i restauracje, − bufety pracownicze, stołówki szkolne, kuchnie szpitalne, − zakłady gastronomiczne szybkiej obsługi – fast-food, − zakłady serwujące dania gotowe, − przedsiębiorstwa cateringowe. Placówki te obok codziennej podstawowej działalności często występują w roli zleceniobiorcy, podejmując się organizacji imprez lub przyjęć okolicznościowych. Formularz przyjęcia zamówienia powinien zawierać następujące elementy: − adres zleceniodawcy, dane osobowe, − określenie okazji, − data przyjęcia, godzina rozpoczęcia, i zakończenia, − limit pieniężny na 1 osobę, − liczbę gości, − propozycję menu, − formę przyjęcia, − życzenia specjalne zleceniodawcy, − informacje dodatkowe, − formę zapłaty. W celu usprawnienia rozmów zleceniobiorca powinien posiadać: − druki umów, − oferty menu, − prospekty budynku, − teczkę z fotografiami zimnego bufetu lub nakrytych stołów, − listę kontrolną, tzw. kartę usług, zawierająca ofertę usług przedsiębiorstwa, − plan rezerwacji. Podczas rozmowy należy ściśle określić żądane usługi. Przyjęcie zlecenia obejmuje: − rozmowę wstępną, − zawarcie umowy zlecenia, − rezerwację pomieszczeń, − wypełnienie listy kontrolnej, − wypełnienie planu rezerwacji pomieszczeń, − przekazanie ustaleń do wszystkich odpowiedzialnych działów. Rys. 3. Proces gospodarczy w zakładzie gastronomicznym [opracowanie własne] Proces gospodarczy w gastronomii jest złożony. Oprócz trzech podstawowych elementów tj. zaopatrzenia, produkcji i zbytu, wyodrębnia się ekspedycję i magazynowanie. Proces zaopatrzenia spełnia następujące funkcje: − ustalenie rodzaju potrzebnych artykułów spożywczych według ilości i jakości, − ustalenie wielkości zapotrzebowania na pozostałe materiały, − opracowanie harmonogramu dostaw, − organizowanie dostaw i przyjęć materiałów i towarów, MAGAZYNOWANIEZAOPATRZENIE PROCES PRODUKCJI EKSPEDYCJA OBSŁUGA KONSUMENTÓW SPRZEDAŻ
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 39 − utrzymywanie ekonomicznie uzasadnionego poziomu zapasów, − zapewnienie pełnej informacji o gromadzeniu, przechowywaniu oraz zużywaniu lub sprzedaży materiałów i towarów, − zagospodarowywanie odpadów i surowców wtórnych. System zaopatrzenia zakładów gastronomicznych obejmuje wiele źródeł: − hurtownie artykułów spożywczych, − spółdzielnie produkcyjne, − przedsiębiorców przemysłu spożywczego, − specjalistyczne punkty sprzedaży detalicznej, − hipermarkety typu “cash and carry”, − indywidualnych producentów rolnych, − własną bazę zaopatrzeniową, np. hodowlę i ubojnię trzody chlewnej, hodowlę strusi, ogród. W hurtowniach zaopatrują się przede wszystkim duże sieci gastronomiczne. Restauratorzy i właściciele małych lokali gastronomicznych zaopatrują się bezpośrednio u producenta, w hipermarketach, na bazarach. Czynności związane z organizacją dostaw można podzielić na cztery grupy: − planowanie potrzeb, − składanie zamówień, − zawieranie umów z dostawcami, − magazynowanie dostaw. Warunki umów sprzedaży i dostawy regulują przepisy niezbędne w sprawach cywilnoprawnych i gospodarczych. Wśród dokumentów związanych z dostawą materiałów, surowców, towarów można wyróżnić następujące: − umowa o dostawę, − zamówienie, − potwierdzenie zamówienia, − harmonogram zamówień, − dokumenty pozostałe: faktura VAT, zlecenie na odbiór, dokument wydania wystawiony przez dostawcę. Podstawą zakupu jest umowa o dostawę. Jest to pisemny akt regulujący warunki, według których odbywa się dostawa oraz jej rozliczenie, jest podpisany przez dostawcę i odbiorcę. Nakłada na dostawcę obowiązek dostarczania określonych ilości towarów według uzgodnionych warunków, odbiorca jest zobowiązany dostawę odebrać i zapłacić ustaloną cenę. Jeśli jedna ze stron nie dotrzyma warunków umowy jest zobowiązana do zapłacenia kary umownej. Umowy mogą być jednorazowe, okresowe, roczne lub wieloletnie. Inną formą umowy jest zamówienie złożone przez odbiorcę, a potwierdzone przez dostawcę. W zamówieniu należy określić: przedmiot, termin i wielkość dostawy. Gospodarka magazynowa w przedsiębiorstwach gastronomicznych obejmuje: − przyjmowanie zapasów, − składowanie zapasów, − wydawanie zapasów. Planowanie produkcji w zakładach typu żywieniowego Etapy planowania produkcji w zakładach sieci otwartej: − sporządzenie globalnego dziennego planu produkcji na podstawie: średniej liczby porcji i asortymentu dla konsumentów indywidualnych; liczby porcji i asortymentu przewidzianego na ewentualne przyjęcie odbywające się w określonym dniu, liczby porcji i asortymentu dla ewentualnych wycieczek; − sporządzanie planów cząstkowych na podstawie globalnego planu produkcji. Dotyczą poszczególnych działów produkcji gastronomicznej: np. plan produkcji kuchni, garmażerii, pracowni cukierniczej, deserowni, pracowni obróbki mięsa czy obróbki warzyw i ziemniaków;
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 40 − sporządzenie zestawienia cząstkowego zapotrzebowania na surowce niezbędne do realizacji planu produkcji składane przez poszczególne kuchnie i pracownie kierownikowi działu produkcyjnego; − sporządzenie globalnego zapotrzebowania na surowce. Zapotrzebowanie to sporządza kierownik produkcji. Planowanie produkcji dla grup turystycznych wiąże się ze znajomością nie tylko liczby korzystających, lecz także limitu kosztu zarezerwowanego na posiłek. Przy sporządzaniu planu produkcji dla indywidualnych konsumentów niezbędna jest bieżąca analiza zapotrzebowania. Tabela 13. Przykład dziennego planu produkcji [16, str.107] Liczba porcji Nazwa potrawy Numer receptur y indywidualni konsumenci przyjęcia, bankiety grupy turystyczne Razem liczba porcji Rd-1 Rs-5 40 10 - - - - 40 10 R.wł.M-4 50 - 120 170 R.k. –1 60 - - 60 Dania zasadnicze: Dania rybne: Ryba duszona z puree z białą kapustą Ryba smażona z ziemniakami i warzywami z wody Dania z mięs Dania z mięs duszonych: Gulasz wieprzowy z kaszą Dania z drobiu Kotlet pożarski z frytkami i marchewką zapiekaną Zupy Barszcz ukraiński Rosół z kurczaka z makaronem Z-3 100 80 - - - 150 100 230 Zakąski gorące Flaki wieprzowe Grzyby w śmietanie Kiełbasa na gorąco Zg-f-11 Zg-g-2 Zg-p-4 70 20 25 30 - - - - - 100 20 25 Zakąski zimne Jaja nadziewane szynką Sałatka z kapusty czerwonej 150g Półmisek wędlin Zz-5 Zz-10 Zz-04 - 65 90 20 20 50 - 20 85 140 Desery Jabłka zapiekane z konfiturą Pierożki z owocami Jagody z cukrem pudrem M-24 Wg-1 W-7 20 45 60 30 - - 150 - - 200 45 60 Opracowanie planu produkcji i zaopatrzenia w zakładach gastronomicznych sieci otwartej Podstawą opracowania planu zaopatrzenia jest plan produkcji i obrotów w zakładzie. Ilość potrzebnego surowca oblicza się na podstawie zaplanowanych dań ustalonych w recepturze oraz przepisach kulinarnych. Ilość towarów handlowych i napojów alkoholowych na podstawie przewidywanych obrotów wynikających z zadań gospodarczych. Na podstawie planu obrotu i produkcji ustala się zużycie gazu, energii elektrycznej itp. Ustalając plan zapotrzebowania, należy uwzględnić zapotrzebowanie na materiały pomocnicze: szkło, porcelanę, bieliznę stołową, odzież roboczą, sprzęt kuchenny, środki czystości itp. Opracowanie planu produkcji i zaopatrzenia w zakładach gastronomicznych sieci zamkniętej. Możliwość zaopatrzenia się w surowce i materiały. Zakłady żywienia zbiorowego sieci zamkniętej dostarczają wyżywienia całodziennego lub tylko obiadów lub posiłków regeneracyjnych. Zasadniczym zadaniem dla żywienia zbiorowego zamkniętego jest odpowiedni dobór racji pokarmowych. Ważne jest, by w ramach racji pokarmowych każdy posiłek zawierał odpowiednie ilości: a) białka i składników mineralnych jako materiałów budulcowych,
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 41 b) tłuszczów i węglowodanów – źródła energii, c) witamin jako regulatorów przemian fizjologicznych. Plan produkcji w zakładach gastronomicznych żywienia zamkniętego zależy od: a) wieku konsumentów, b) charakteru pracy wykonywanej przez konsumentów, c) przewidywanego kosztu surowców, d) wyposażenia zakładu, e) kwalifikacji personelu. Planowanie produkcji: − ustalenie średniej racji pokarmowej dla żywionych grup, − dobór produktów w ramach racji pokarmowej, − kalkulacja kosztów surowca dla każdej potrawy – opracowanie karty potraw, − układanie jadłospisu, − sporządzanie na podstawie receptur zestawienia zapotrzebowania na surowce do produkcji. Układając jadłospis należy pamiętać o wymaganiach dotyczących wartości odżywczej. W tym celu zakłady gastronomiczne wykorzystują obowiązujące w kraju dzienne racje pokarmowe dla różnych poziomów wyżywienia. Należy kontrolować wysokość kosztów surowców tak, by nie przekroczyły ustalonych ogólnych kosztów surowców. Wyżywienie ludzi ze schorzeniami wymagającymi stosowania diet jest zadaniem stołówek szpitalnych. Opracowując jadłospis dla tej grupy ludzi należy pamiętać o wykorzystaniu tylko produktów, technik sporządzania dozwolonych dla poszczególnych diet. Sposób ustalenia racji pokarmowej dla diety niskokalorycznej Tabela 14. Jadłospis diety niskokalorycznej 1500 kcal [za 16, s.108] Wartość odżywcza Posiłek Nazwa potrawy Nazwa surowca Ilość [g] [kJ] [kcal] 1 2 3 4 5 6 mleko 150 301 72 kawa zbożowa 5 - -Kawa z mlekiem cukier 10 167 40 pieczywo mieszane 60 615 147 masło 3 92 22 twaróg chudy 80 347 83 I śniadanie Pieczywo z twarogiem, masło, dżem, masło dżem 20 222 53 pieczywo 35 360 86 wędlina chuda 25 209 50II śniadanie Kanapka z wędliną Sok pomidorowy sok pomidorowy 100 96 23 Zupa: Koperkowa z kluskami lanymi włoszczyzna koperek świeży mleko jaja ½ szt. mąka 50 5 100 25 15 79 13 201 146 218 19 3 48 35 52 wołowina b/k bułka jajo włoszczyzna 100 20 50 50 485 209 192 79 116 50 70 19 Ziemniaki po obróbce wstępnej 200 728 174 Obiad Pulpety z mięsa Ziemniaki z wody Marchew z wody Marchew po obróbce wstępnej 100 126 30 warzywa 100 109 26 olej 10 377 90 cukier 2 33 8 Podwieczorek Surówka z warzyw mieszanych pieczywo pieczywo 20 209 50
Scalone dokumenty (3)
Scalone dokumenty (3)
Scalone dokumenty (3)
Scalone dokumenty (3)
Scalone dokumenty (3)
Scalone dokumenty (3)
Scalone dokumenty (3)
Scalone dokumenty (3)
Scalone dokumenty (3)
Scalone dokumenty (3)
Scalone dokumenty (3)
Scalone dokumenty (3)
Scalone dokumenty (3)
Scalone dokumenty (3)
Scalone dokumenty (3)
Scalone dokumenty (3)
Scalone dokumenty (3)
Scalone dokumenty (3)
Scalone dokumenty (3)
Scalone dokumenty (3)
Scalone dokumenty (3)
Scalone dokumenty (3)
Scalone dokumenty (3)

Recommended

Scalone dokumenty (19)
Scalone dokumenty (19)Scalone dokumenty (19)
Scalone dokumenty (19)
Darek Simka
 
Przygotowanie surowców do sporządzania potraw
Przygotowanie surowców do sporządzania potrawPrzygotowanie surowców do sporządzania potraw
Przygotowanie surowców do sporządzania potraw
Marcin Dzieciątkowski
 
24 3.1 opg_tresc
24 3.1 opg_tresc24 3.1 opg_tresc
24 3.1 opg_tresc
Szymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
Scalone dokumenty (11)
Scalone dokumenty (11)Scalone dokumenty (11)
Scalone dokumenty (11)
Darek Simka
 
Wytwarzanie przetworów zbożowych
Wytwarzanie przetworów zbożowych Wytwarzanie przetworów zbożowych
Wytwarzanie przetworów zbożowych
Michał Łazarz
 
Scalone dokumenty (16)
Scalone dokumenty (16)Scalone dokumenty (16)
Scalone dokumenty (16)
Darek Simka
 
24 4.1 opg_tresc
24 4.1 opg_tresc24 4.1 opg_tresc
24 4.1 opg_tresc
Szymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
8
88
8
Szymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 

Recommended

Scalone dokumenty (19)
Scalone dokumenty (19)Scalone dokumenty (19)
Scalone dokumenty (19)
Darek Simka
 
Przygotowanie surowców do sporządzania potraw
Przygotowanie surowców do sporządzania potrawPrzygotowanie surowców do sporządzania potraw
Przygotowanie surowców do sporządzania potraw
Marcin Dzieciątkowski
 
24 3.1 opg_tresc
24 3.1 opg_tresc24 3.1 opg_tresc
24 3.1 opg_tresc
Szymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
Scalone dokumenty (11)
Scalone dokumenty (11)Scalone dokumenty (11)
Scalone dokumenty (11)
Darek Simka
 
Wytwarzanie przetworów zbożowych
Wytwarzanie przetworów zbożowych Wytwarzanie przetworów zbożowych
Wytwarzanie przetworów zbożowych
Michał Łazarz
 
Scalone dokumenty (16)
Scalone dokumenty (16)Scalone dokumenty (16)
Scalone dokumenty (16)
Darek Simka
 
24 4.1 opg_tresc
24 4.1 opg_tresc24 4.1 opg_tresc
24 4.1 opg_tresc
Szymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
8
88
8
Szymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
20 3.1 pspn_tresc
20 3.1 pspn_tresc20 3.1 pspn_tresc
20 3.1 pspn_tresc
Szymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
Scalone dokumenty (4)
Scalone dokumenty (4)Scalone dokumenty (4)
Scalone dokumenty (4)
Darek Simka
 
24 6.1 opg_tresc
24 6.1 opg_tresc24 6.1 opg_tresc
24 6.1 opg_tresc
Szymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
18 2.1 wg_tresc
18 2.1 wg_tresc18 2.1 wg_tresc
18 2.1 wg_tresc
Szymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
Scalone dokumenty (6)
Scalone dokumenty (6)Scalone dokumenty (6)
Scalone dokumenty (6)
Darek Simka
 
Scalone dokumenty (19)
Scalone dokumenty (19)Scalone dokumenty (19)
Scalone dokumenty (19)
gemix gemix
 
Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z jaj, mleka i przetworów mlecznych
Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z jaj, mleka i przetworów mlecznychSporządzanie podstawowego asortymentu potraw z jaj, mleka i przetworów mlecznych
Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z jaj, mleka i przetworów mlecznych
Marcin Dzieciątkowski
 
Sporządzanie półproduktów z podstawowego asortymentu potraw z owoców, warzyw,...
Sporządzanie półproduktów z podstawowego asortymentu potraw z owoców, warzyw,...Sporządzanie półproduktów z podstawowego asortymentu potraw z owoców, warzyw,...
Sporządzanie półproduktów z podstawowego asortymentu potraw z owoców, warzyw,...
Marcin Dzieciątkowski
 
34 2.1 ppwc_tresc
34 2.1 ppwc_tresc34 2.1 ppwc_tresc
34 2.1 ppwc_tresc
Szymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
25 1.1 pug_tresc
25 1.1 pug_tresc25 1.1 pug_tresc
25 1.1 pug_tresc
Szymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
Sporządzanie podstawowego asortymenty potraw i półproduktów z drobiu i ryb
Sporządzanie podstawowego asortymenty potraw i półproduktów z drobiu i rybSporządzanie podstawowego asortymenty potraw i półproduktów z drobiu i ryb
Sporządzanie podstawowego asortymenty potraw i półproduktów z drobiu i ryb
Marcin Dzieciątkowski
 
Wykonywanie objętościowej analizy żywności
Wykonywanie objętościowej analizy żywności Wykonywanie objętościowej analizy żywności
Wykonywanie objętościowej analizy żywności
Michał Łazarz
 
14
1414
14
Dorota
 
Sporządzanie podstawowego asortymenty potraw i półproduktów z mięsa zwierząt ...
Sporządzanie podstawowego asortymenty potraw i półproduktów z mięsa zwierząt ...Sporządzanie podstawowego asortymenty potraw i półproduktów z mięsa zwierząt ...
Sporządzanie podstawowego asortymenty potraw i półproduktów z mięsa zwierząt ...
Marcin Dzieciątkowski
 
Scalone dokumenty (10)
Scalone dokumenty (10)Scalone dokumenty (10)
Scalone dokumenty (10)
Darek Simka
 
Sporządzanie półproduktów z podstawowego asortymentu potraw z mąki i kasz
Sporządzanie półproduktów z podstawowego asortymentu potraw z mąki i kaszSporządzanie półproduktów z podstawowego asortymentu potraw z mąki i kasz
Sporządzanie półproduktów z podstawowego asortymentu potraw z mąki i kasz
Marcin Dzieciątkowski
 
11
1111
11
Szymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
Technik.hotelarstwa 341[04] z5.02_u
Technik.hotelarstwa 341[04] z5.02_uTechnik.hotelarstwa 341[04] z5.02_u
Technik.hotelarstwa 341[04] z5.02_u
Pusiu99
 
Przetwarzanie mleka
Przetwarzanie mlekaPrzetwarzanie mleka
Przetwarzanie mleka
Michał Łazarz
 
Wykonywanie wagowej analizy żywności
Wykonywanie wagowej analizy żywności Wykonywanie wagowej analizy żywności
Wykonywanie wagowej analizy żywności
Michał Łazarz
 
Zmiany w VAT od 1 stycznia 2013 r.
Zmiany w VAT od 1 stycznia 2013 r.Zmiany w VAT od 1 stycznia 2013 r.
Zmiany w VAT od 1 stycznia 2013 r.RussellBedfordPoland
 
Technik.hotelarstwa 341[04] z2.06_u
Technik.hotelarstwa 341[04] z2.06_uTechnik.hotelarstwa 341[04] z2.06_u
Technik.hotelarstwa 341[04] z2.06_u
Pusiu99
 

More Related Content

What's hot

20 3.1 pspn_tresc
20 3.1 pspn_tresc20 3.1 pspn_tresc
20 3.1 pspn_tresc
Szymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
Scalone dokumenty (4)
Scalone dokumenty (4)Scalone dokumenty (4)
Scalone dokumenty (4)
Darek Simka
 
24 6.1 opg_tresc
24 6.1 opg_tresc24 6.1 opg_tresc
24 6.1 opg_tresc
Szymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
Scalone dokumenty (6)
Scalone dokumenty (6)Scalone dokumenty (6)
Scalone dokumenty (6)
Darek Simka
 
Scalone dokumenty (19)
Scalone dokumenty (19)Scalone dokumenty (19)
Scalone dokumenty (19)
gemix gemix
 
Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z jaj, mleka i przetworów mlecznych
Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z jaj, mleka i przetworów mlecznychSporządzanie podstawowego asortymentu potraw z jaj, mleka i przetworów mlecznych
Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z jaj, mleka i przetworów mlecznych
Marcin Dzieciątkowski
 
Sporządzanie półproduktów z podstawowego asortymentu potraw z owoców, warzyw,...
Sporządzanie półproduktów z podstawowego asortymentu potraw z owoców, warzyw,...Sporządzanie półproduktów z podstawowego asortymentu potraw z owoców, warzyw,...
Sporządzanie półproduktów z podstawowego asortymentu potraw z owoców, warzyw,...
Marcin Dzieciątkowski
 
34 2.1 ppwc_tresc
34 2.1 ppwc_tresc34 2.1 ppwc_tresc
34 2.1 ppwc_tresc
Szymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
25 1.1 pug_tresc
25 1.1 pug_tresc25 1.1 pug_tresc
25 1.1 pug_tresc
Szymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
Sporządzanie podstawowego asortymenty potraw i półproduktów z drobiu i ryb
Sporządzanie podstawowego asortymenty potraw i półproduktów z drobiu i rybSporządzanie podstawowego asortymenty potraw i półproduktów z drobiu i ryb
Sporządzanie podstawowego asortymenty potraw i półproduktów z drobiu i ryb
Marcin Dzieciątkowski
 
Wykonywanie objętościowej analizy żywności
Wykonywanie objętościowej analizy żywności Wykonywanie objętościowej analizy żywności
Wykonywanie objętościowej analizy żywności
Michał Łazarz
 
14
1414
14
Dorota
 
Sporządzanie podstawowego asortymenty potraw i półproduktów z mięsa zwierząt ...
Sporządzanie podstawowego asortymenty potraw i półproduktów z mięsa zwierząt ...Sporządzanie podstawowego asortymenty potraw i półproduktów z mięsa zwierząt ...
Sporządzanie podstawowego asortymenty potraw i półproduktów z mięsa zwierząt ...
Marcin Dzieciątkowski
 
Scalone dokumenty (10)
Scalone dokumenty (10)Scalone dokumenty (10)
Scalone dokumenty (10)
Darek Simka
 
Sporządzanie półproduktów z podstawowego asortymentu potraw z mąki i kasz
Sporządzanie półproduktów z podstawowego asortymentu potraw z mąki i kaszSporządzanie półproduktów z podstawowego asortymentu potraw z mąki i kasz
Sporządzanie półproduktów z podstawowego asortymentu potraw z mąki i kasz
Marcin Dzieciątkowski
 
11
1111
11
Szymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
Technik.hotelarstwa 341[04] z5.02_u
Technik.hotelarstwa 341[04] z5.02_uTechnik.hotelarstwa 341[04] z5.02_u
Technik.hotelarstwa 341[04] z5.02_u
Pusiu99
 
Przetwarzanie mleka
Przetwarzanie mlekaPrzetwarzanie mleka
Przetwarzanie mleka
Michał Łazarz
 
Wykonywanie wagowej analizy żywności
Wykonywanie wagowej analizy żywności Wykonywanie wagowej analizy żywności
Wykonywanie wagowej analizy żywności
Michał Łazarz
 

What's hot (20)

20 3.1 pspn_tresc
20 3.1 pspn_tresc20 3.1 pspn_tresc
20 3.1 pspn_tresc
 
Scalone dokumenty (4)
Scalone dokumenty (4)Scalone dokumenty (4)
Scalone dokumenty (4)
 
24 6.1 opg_tresc
24 6.1 opg_tresc24 6.1 opg_tresc
24 6.1 opg_tresc
 
18 2.1 wg_tresc
18 2.1 wg_tresc18 2.1 wg_tresc
18 2.1 wg_tresc
 
Scalone dokumenty (6)
Scalone dokumenty (6)Scalone dokumenty (6)
Scalone dokumenty (6)
 
Scalone dokumenty (19)
Scalone dokumenty (19)Scalone dokumenty (19)
Scalone dokumenty (19)
 
Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z jaj, mleka i przetworów mlecznych
Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z jaj, mleka i przetworów mlecznychSporządzanie podstawowego asortymentu potraw z jaj, mleka i przetworów mlecznych
Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z jaj, mleka i przetworów mlecznych
 
Sporządzanie półproduktów z podstawowego asortymentu potraw z owoców, warzyw,...
Sporządzanie półproduktów z podstawowego asortymentu potraw z owoców, warzyw,...Sporządzanie półproduktów z podstawowego asortymentu potraw z owoców, warzyw,...
Sporządzanie półproduktów z podstawowego asortymentu potraw z owoców, warzyw,...
 
34 2.1 ppwc_tresc
34 2.1 ppwc_tresc34 2.1 ppwc_tresc
34 2.1 ppwc_tresc
 
25 1.1 pug_tresc
25 1.1 pug_tresc25 1.1 pug_tresc
25 1.1 pug_tresc
 
Sporządzanie podstawowego asortymenty potraw i półproduktów z drobiu i ryb
Sporządzanie podstawowego asortymenty potraw i półproduktów z drobiu i rybSporządzanie podstawowego asortymenty potraw i półproduktów z drobiu i ryb
Sporządzanie podstawowego asortymenty potraw i półproduktów z drobiu i ryb
 
Wykonywanie objętościowej analizy żywności
Wykonywanie objętościowej analizy żywności Wykonywanie objętościowej analizy żywności
Wykonywanie objętościowej analizy żywności
 
14
1414
14
 
Sporządzanie podstawowego asortymenty potraw i półproduktów z mięsa zwierząt ...
Sporządzanie podstawowego asortymenty potraw i półproduktów z mięsa zwierząt ...Sporządzanie podstawowego asortymenty potraw i półproduktów z mięsa zwierząt ...
Sporządzanie podstawowego asortymenty potraw i półproduktów z mięsa zwierząt ...
 
Scalone dokumenty (10)
Scalone dokumenty (10)Scalone dokumenty (10)
Scalone dokumenty (10)
 
Sporządzanie półproduktów z podstawowego asortymentu potraw z mąki i kasz
Sporządzanie półproduktów z podstawowego asortymentu potraw z mąki i kaszSporządzanie półproduktów z podstawowego asortymentu potraw z mąki i kasz
Sporządzanie półproduktów z podstawowego asortymentu potraw z mąki i kasz
 
11
1111
11
 
Technik.hotelarstwa 341[04] z5.02_u
Technik.hotelarstwa 341[04] z5.02_uTechnik.hotelarstwa 341[04] z5.02_u
Technik.hotelarstwa 341[04] z5.02_u
 
Przetwarzanie mleka
Przetwarzanie mlekaPrzetwarzanie mleka
Przetwarzanie mleka
 
Wykonywanie wagowej analizy żywności
Wykonywanie wagowej analizy żywności Wykonywanie wagowej analizy żywności
Wykonywanie wagowej analizy żywności
 

Viewers also liked

Zmiany w VAT od 1 stycznia 2013 r.
Zmiany w VAT od 1 stycznia 2013 r.Zmiany w VAT od 1 stycznia 2013 r.
Zmiany w VAT od 1 stycznia 2013 r.RussellBedfordPoland
 
Technik.hotelarstwa 341[04] z2.06_u
Technik.hotelarstwa 341[04] z2.06_uTechnik.hotelarstwa 341[04] z2.06_u
Technik.hotelarstwa 341[04] z2.06_u
Pusiu99
 
E book - Wszystko o dzialalności gospodarczej
E book - Wszystko o dzialalności gospodarczejE book - Wszystko o dzialalności gospodarczej
E book - Wszystko o dzialalności gospodarczej
Szymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
Vademecum przedsiębiorcy - Wszystko o działalności gospodarczej
Vademecum przedsiębiorcy - Wszystko o działalności gospodarczejVademecum przedsiębiorcy - Wszystko o działalności gospodarczej
Vademecum przedsiębiorcy - Wszystko o działalności gospodarczej
Szymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
Социопсихологическая традиция в теории коммуникации
Социопсихологическая традиция в теории коммуникацииСоциопсихологическая традиция в теории коммуникации
Социопсихологическая традиция в теории коммуникации
Olga Solovyeva
 
Forum debaty publicznej
Forum debaty publicznejForum debaty publicznej
Forum debaty publicznej
Fundacja "Merkury"
 
7.1 Przepisy prawa dotyczące podatku VAT
7.1 Przepisy prawa dotyczące podatku VAT7.1 Przepisy prawa dotyczące podatku VAT
7.1 Przepisy prawa dotyczące podatku VAT
Szymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
Про принципи та модель підготовки докторів філософії (PhD) в університету
Про принципи та модель підготовки докторів філософії (PhD) в університетуПро принципи та модель підготовки докторів філософії (PhD) в університету
Про принципи та модель підготовки докторів філософії (PhD) в університету
LukianenkoDG
 
Scalone dokumenty (2)
Scalone dokumenty (2)Scalone dokumenty (2)
Scalone dokumenty (2)
Darek Simka
 
Scalone dokumenty (13)
Scalone dokumenty (13)Scalone dokumenty (13)
Scalone dokumenty (13)
Darek Simka
 
Scalone dokumenty (7)
Scalone dokumenty (7)Scalone dokumenty (7)
Scalone dokumenty (7)
Darek Simka
 
Scalone dokumenty (15)
Scalone dokumenty (15)Scalone dokumenty (15)
Scalone dokumenty (15)
Darek Simka
 
Form pit-28-19-2015-2016
Form pit-28-19-2015-2016Form pit-28-19-2015-2016
Form pit-28-19-2015-2016
UrzadSkarbowy24
 
Sprzedaż wyrobów kulinarnych w punktach małej gastronomii
Sprzedaż wyrobów kulinarnych w punktach małej gastronomiiSprzedaż wyrobów kulinarnych w punktach małej gastronomii
Sprzedaż wyrobów kulinarnych w punktach małej gastronomii
Marcin Dzieciątkowski
 
Scalone dokumenty (8)
Scalone dokumenty (8)Scalone dokumenty (8)
Scalone dokumenty (8)
Darek Simka
 
Praca ze sprawcą przemocy w rodzinie
Praca ze sprawcą przemocy w rodziniePraca ze sprawcą przemocy w rodzinie
Praca ze sprawcą przemocy w rodziniepaulinakaa113
 

Viewers also liked (20)

Zmiany w VAT od 1 stycznia 2013 r.
Zmiany w VAT od 1 stycznia 2013 r.Zmiany w VAT od 1 stycznia 2013 r.
Zmiany w VAT od 1 stycznia 2013 r.
 
Technik.hotelarstwa 341[04] z2.06_u
Technik.hotelarstwa 341[04] z2.06_uTechnik.hotelarstwa 341[04] z2.06_u
Technik.hotelarstwa 341[04] z2.06_u
 
E book - Wszystko o dzialalności gospodarczej
E book - Wszystko o dzialalności gospodarczejE book - Wszystko o dzialalności gospodarczej
E book - Wszystko o dzialalności gospodarczej
 
Vademecum przedsiębiorcy - Wszystko o działalności gospodarczej
Vademecum przedsiębiorcy - Wszystko o działalności gospodarczejVademecum przedsiębiorcy - Wszystko o działalności gospodarczej
Vademecum przedsiębiorcy - Wszystko o działalności gospodarczej
 
Jak napisać profesjonalny biznesplan
Jak napisać profesjonalny biznesplanJak napisać profesjonalny biznesplan
Jak napisać profesjonalny biznesplan
 
Социопсихологическая традиция в теории коммуникации
Социопсихологическая традиция в теории коммуникацииСоциопсихологическая традиция в теории коммуникации
Социопсихологическая традиция в теории коммуникации
 
Forum debaty publicznej
Forum debaty publicznejForum debaty publicznej
Forum debaty publicznej
 
Biznesplan w zarysie
Biznesplan w zarysieBiznesplan w zarysie
Biznesplan w zarysie
 
7.1 Przepisy prawa dotyczące podatku VAT
7.1 Przepisy prawa dotyczące podatku VAT7.1 Przepisy prawa dotyczące podatku VAT
7.1 Przepisy prawa dotyczące podatku VAT
 
Про принципи та модель підготовки докторів філософії (PhD) в університету
Про принципи та модель підготовки докторів філософії (PhD) в університетуПро принципи та модель підготовки докторів філософії (PhD) в університету
Про принципи та модель підготовки докторів філософії (PhD) в університету
 
Irlandia
IrlandiaIrlandia
Irlandia
 
Scalone dokumenty (2)
Scalone dokumenty (2)Scalone dokumenty (2)
Scalone dokumenty (2)
 
Scalone dokumenty (13)
Scalone dokumenty (13)Scalone dokumenty (13)
Scalone dokumenty (13)
 
Informe 681
Informe 681Informe 681
Informe 681
 
Scalone dokumenty (7)
Scalone dokumenty (7)Scalone dokumenty (7)
Scalone dokumenty (7)
 
Scalone dokumenty (15)
Scalone dokumenty (15)Scalone dokumenty (15)
Scalone dokumenty (15)
 
Form pit-28-19-2015-2016
Form pit-28-19-2015-2016Form pit-28-19-2015-2016
Form pit-28-19-2015-2016
 
Sprzedaż wyrobów kulinarnych w punktach małej gastronomii
Sprzedaż wyrobów kulinarnych w punktach małej gastronomiiSprzedaż wyrobów kulinarnych w punktach małej gastronomii
Sprzedaż wyrobów kulinarnych w punktach małej gastronomii
 
Scalone dokumenty (8)
Scalone dokumenty (8)Scalone dokumenty (8)
Scalone dokumenty (8)
 
Praca ze sprawcą przemocy w rodzinie
Praca ze sprawcą przemocy w rodziniePraca ze sprawcą przemocy w rodzinie
Praca ze sprawcą przemocy w rodzinie
 

Similar to Scalone dokumenty (3)

Dietetyk 321[11] z4.01_u
Dietetyk 321[11] z4.01_uDietetyk 321[11] z4.01_u
Dietetyk 321[11] z4.01_u
gemix gemix
 
Scalone dokumenty (43)
Scalone dokumenty (43)Scalone dokumenty (43)
Scalone dokumenty (43)
gemix gemix
 
15
1515
15
Szymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
Scalone dokumenty (9)
Scalone dokumenty (9)Scalone dokumenty (9)
Scalone dokumenty (9)
Darek Simka
 
Dietetyk 321[11] o1.03_u
Dietetyk 321[11] o1.03_uDietetyk 321[11] o1.03_u
Dietetyk 321[11] o1.03_u
gemix gemix
 
Dietetyk 321[11] o1.04_u
Dietetyk 321[11] o1.04_uDietetyk 321[11] o1.04_u
Dietetyk 321[11] o1.04_u
gemix gemix
 
Prowadzenie działalności gospodarczej
Prowadzenie działalności gospodarczejProwadzenie działalności gospodarczej
Prowadzenie działalności gospodarczej
Marcin Dzieciątkowski
 
17 Podejmowanie działalności gospodarczej w zakresie usług poligraficzny...
17 Podejmowanie działalności gospodarczej w zakresie usług poligraficzny...17 Podejmowanie działalności gospodarczej w zakresie usług poligraficzny...
17 Podejmowanie działalności gospodarczej w zakresie usług poligraficzny...
Beata Piekielko
 
Kelner 4.05
Kelner 4.05Kelner 4.05
Kelner 4.05
sadset33
 
Technik.weterynarii 19
Technik.weterynarii 19Technik.weterynarii 19
Technik.weterynarii 19
Szymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
Z5.03
Z5.03Z5.03
Z5.03
kamil ciężar
 
20 Prowadzenie ksiąg rachunkowych
20 Prowadzenie ksiąg rachunkowych 20 Prowadzenie ksiąg rachunkowych
20 Prowadzenie ksiąg rachunkowych
Lukas Pobocha
 
23 Prowadzenie ewidencji księgowej
23 Prowadzenie ewidencji księgowej23 Prowadzenie ewidencji księgowej
23 Prowadzenie ewidencji księgowej
Lukas Pobocha
 
Scalone dokumenty (18)
Scalone dokumenty (18)Scalone dokumenty (18)
Scalone dokumenty (18)
Darek Simka
 
10. Planowanie przedmiotu działalności
10. Planowanie przedmiotu działalności10. Planowanie przedmiotu działalności
10. Planowanie przedmiotu działalności
Lukas Pobocha
 
5. Ewidencjonowanie zdarzeń gospodarczych
5. Ewidencjonowanie zdarzeń gospodarczych5. Ewidencjonowanie zdarzeń gospodarczych
5. Ewidencjonowanie zdarzeń gospodarczych
Lukas Pobocha
 

Similar to Scalone dokumenty (3) (20)

Dietetyk 321[11] z4.01_u
Dietetyk 321[11] z4.01_uDietetyk 321[11] z4.01_u
Dietetyk 321[11] z4.01_u
 
Scalone dokumenty (43)
Scalone dokumenty (43)Scalone dokumenty (43)
Scalone dokumenty (43)
 
15
1515
15
 
Scalone dokumenty (9)
Scalone dokumenty (9)Scalone dokumenty (9)
Scalone dokumenty (9)
 
Dietetyk 321[11] o1.03_u
Dietetyk 321[11] o1.03_uDietetyk 321[11] o1.03_u
Dietetyk 321[11] o1.03_u
 
Dietetyk 321[11] o1.04_u
Dietetyk 321[11] o1.04_uDietetyk 321[11] o1.04_u
Dietetyk 321[11] o1.04_u
 
Prowadzenie działalności gospodarczej
Prowadzenie działalności gospodarczejProwadzenie działalności gospodarczej
Prowadzenie działalności gospodarczej
 
Technik.elektryk 311[08] z5.02_u
Technik.elektryk 311[08] z5.02_uTechnik.elektryk 311[08] z5.02_u
Technik.elektryk 311[08] z5.02_u
 
Technik.elektryk 311[08] z5.03_u
Technik.elektryk 311[08] z5.03_uTechnik.elektryk 311[08] z5.03_u
Technik.elektryk 311[08] z5.03_u
 
405
405405
405
 
17 Podejmowanie działalności gospodarczej w zakresie usług poligraficzny...
17 Podejmowanie działalności gospodarczej w zakresie usług poligraficzny...17 Podejmowanie działalności gospodarczej w zakresie usług poligraficzny...
17 Podejmowanie działalności gospodarczej w zakresie usług poligraficzny...
 
Technik.obslugi.turystycznej 341[05] z3.03_u
Technik.obslugi.turystycznej 341[05] z3.03_uTechnik.obslugi.turystycznej 341[05] z3.03_u
Technik.obslugi.turystycznej 341[05] z3.03_u
 
Kelner 4.05
Kelner 4.05Kelner 4.05
Kelner 4.05
 
Technik.weterynarii 19
Technik.weterynarii 19Technik.weterynarii 19
Technik.weterynarii 19
 
Z5.03
Z5.03Z5.03
Z5.03
 
20 Prowadzenie ksiąg rachunkowych
20 Prowadzenie ksiąg rachunkowych 20 Prowadzenie ksiąg rachunkowych
20 Prowadzenie ksiąg rachunkowych
 
23 Prowadzenie ewidencji księgowej
23 Prowadzenie ewidencji księgowej23 Prowadzenie ewidencji księgowej
23 Prowadzenie ewidencji księgowej
 
Scalone dokumenty (18)
Scalone dokumenty (18)Scalone dokumenty (18)
Scalone dokumenty (18)
 
10. Planowanie przedmiotu działalności
10. Planowanie przedmiotu działalności10. Planowanie przedmiotu działalności
10. Planowanie przedmiotu działalności
 
5. Ewidencjonowanie zdarzeń gospodarczych
5. Ewidencjonowanie zdarzeń gospodarczych5. Ewidencjonowanie zdarzeń gospodarczych
5. Ewidencjonowanie zdarzeń gospodarczych
 

Scalone dokumenty (3)

  • 1.
  • 2. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” MINISTERSTWO EDUKACJI NARODOWEJ Małgorzata Pruszyńska Podejmowanie i prowadzenie działalności gospodarczej w zakresie usług gastronomicznych 341[07].Z4.04 Poradnik dla ucznia Wydawca Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy Radom 2007
  • 3. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 1 Recenzenci: mgr Grażyna Holdenmayer mgr Hanna Kawalla Opracowanie redakcyjne: mgr inż. Małgorzata Pruszyńska Konsultacja: dr Justyna Bluszcz Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 341[07].Z4.04, „Podejmowanie i prowadzenie działalności gospodarczej w zakresie usług gastronomicznych”, zawartego w modułowym programie nauczania dla zawodu technik organizacji usług gastronomicznych. Wydawca Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007
  • 4. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 2 SPIS TREŚCI 1. Wprowadzenie 3 2. Wymagania wstępne 5 3. Cele kształcenia 6 4. Materiał nauczania 7 4.1. Podstawy prowadzenia działalności gastronomicznej 7 4.1.1. Materiał nauczania 7 4.1.2. Pytania sprawdzające 19 4.1.3. Ćwiczenia 20 4.1.4. Sprawdzian postępów 23 4.2. Rejestracja i podejmowanie działalności usługowej w branży gastronomicznej 27 4.2.1. Materiał nauczania 27 4.2.2. Pytania sprawdzające 33 4.2.3. Ćwiczenia 34 4.2.4. Sprawdzian postępów 37 4.3. Funkcjonowanie przedsiębiorstw gastronomicznych 38 4.3.1. Materiał nauczania 38 4.3.2. Pytania sprawdzające 52 4.3.3. Ćwiczenia 52 4.3.4. Sprawdzian postępów 58 5. Sprawdzian wiadomości 59 6. Literatura 64
  • 5. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 3 1. WPROWADZENIE Poradnik będzie Ci pomocny w utrwaleniu niezbędnych umiejętności związanych z podejmowaniem i prowadzeniem działalności gospodarczej w zakresie usług gastronomicznych. W poradniku zamieszczono: − wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiedzy, które powinieneś mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej, − cele kształcenia tej jednostki modułowej, − materiał nauczania (rozdział 4), który umożliwia samodzielne przygotowanie się do wykonania ćwiczeń i zaliczenia sprawdzianów. Wykorzystaj do poszerzenia wiedzy wskazaną literaturę oraz inne źródła informacji. Obejmuje on również ćwiczenia, które zawierają: − treść ćwiczeń, − sposób ich wykonania, − wykaz materiałów i sprzętu potrzebnego do realizacji ćwiczenia, − sprawdzian postępów, który umożliwi Ci sprawdzenie opanowania zakresu materiału po zrealizowaniu każdego podrozdziału - wykonując sprawdzian postępów powinieneś odpowiadać na pytanie tak lub nie, co oznacza, że opanowałeś materiał albo nie, − sprawdzian osiągnięć, czyli zestaw zadań testowych sprawdzających Twoje opanowanie wiedzy i umiejętności z zakresu całej jednostki. Zaliczenie tego ćwiczenia jest dowodem osiągnięcia umiejętności praktycznych określonych w tej jednostce modułowej. Jeżeli masz trudności ze zrozumieniem tematu lub ćwiczenia, to poproś nauczyciela o wyjaśnienie i ewentualne sprawdzenie, czy dobrze wykonujesz daną czynność. Po opracowaniu materiału spróbuj rozwiązać sprawdzian z zakresu jednostki modułowej. Jednostka modułowa: podejmowanie i prowadzenie działalności gospodarczej w zakresie usług gastronomicznych, której treści teraz poznasz jest jednostką porządkującą Twoje wiadomości i umiejętności nabyte na zajęciach z Podstaw Przedsiębiorczości oraz modułu ogólnozawodowego Podstawy działalności usługowej 341[07].O1. Głównym celem tej jednostki jest przygotowanie Ciebie do założenia i prowadzenia działalności gospodarczej w zakresie usług gastronomicznych.
  • 6. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 4 Schemat układu jednostek modułowych 341[07].Z4 Usługi gastronomiczne 341[07].Z4.01 Promocja usług gastronomicznych 341[07].Z4.02 Realizowanie zleceń na przyjęcia okolicznościowe i usługi cateringowe 341[07].Z4.03 Rozliczanie kosztów usług gastronomicznych 341[07].Z4.05 Komunikowanie się w języku obcym 341[07].Z4.04 Podejmowanie i prowadzenie działalności gospodarczej w zakresie usług gastronomicznych
  • 7. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 5 2. WYMAGANIA WSTĘPNE Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć: − korzystać z różnych źródeł informacji, − posługiwać się technologią informacyjną, − korzystać z aktów prawnych, − współpracować w grupie z uwzględnieniem podziału zadań, − postępować zgodnie z przyjętymi systemami wartości etycznych, − stosować przepisy dotyczące ochrony konsumenta, − oceniać jakość usług, − rozpoznawać potrzeby i oczekiwania klienta, − komunikować się z klientem, − planować działania marketingowe, − korzystać z instrumentów marketingowych, − prowadzić badania marketingowe, − archiwizować dokumenty urzędowe, − rozróżniać formy organizacyjno-prawne prowadzenia działalności gospodarczej, − dokonać analizy kosztów przedsiębiorstwa gastronomicznego, − dobierać potrawy i napoje do okolicznościowego menu, − ustalić liczbę stołów oraz ilości bielizny i zastawy stołowej, − zaprojektować dekorację stołu, − przygotować plan ustawienia i nakrycia stołów, − dobrać metody obsługi, − opracować harmonogram pracy kelnerów, − skalkulować ceny sprzedaży potraw, napojów, towarów i usług, − rozliczyć koszty realizacji usług gastronomicznych, − rozliczyć się ze zleceniodawcą usługi, − sporządzić zestawienie kosztów, wpływów i zysku z określonej usługi gastronomicznej, − sporządzić fakturę VAT i fakturę VAT korygującą.
  • 8. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 6 3. CELE KSZTAŁCENIA W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinien umieć: − zidentyfikować firmy gastronomiczne działające na rynku lokalnym, − dokonać analizy szans i zagrożeń związanych z realizacją usług żywieniowych, − określić potencjalnych klientów przyszłej firmy, − opracować prosty plan działalności, − określić formę organizacyjną zakładanej firmy, − przeprowadzić kalkulację ceny sprzedaży potraw i napojów, − określić koszty realizacji określonego przyjęcia okolicznościowego, − scharakteryzować procedurę zakładania działalności gospodarczej, − sporządzić dokumenty niezbędne do podjęcia działalności gospodarczej, − oszacować koszty związane z rozpoczęciem gastronomicznej działalności usługowej i wskazać źródła jej finansowania, − skorzystać z przepisów kodeksu pracy dotyczących pracodawcy i pracownika, − wyjaśnić znaczenie jakości usług w realizacji usług gastronomicznych, − sporządzić ofertę świadczonych usług gastronomicznych, − sporządzić projekt umowy na realizację usług gastronomicznych, − przeprowadzić rozmowę ze zleceniodawcą usługi zgodnie z zasadami etyki zawodowej, − przygotować materiały promujące własną działalność gospodarczą w zakresie usług gastronomicznych, − zaprezentować i doradzić usługi z zakresu produkcji wyrobów kulinarnych i obsługi kelnerskiej, − poprowadzić uproszczone formy księgowości, − sporządzić dokumentację niezbędną do rozliczenia się z Urzędem Skarbowym i Zakładem Ubezpieczeń Społecznych, − skorzystać z różnych źródeł informacji dotyczących aktualnych usług gastronomicznych oferowanych na rynku, − dokonać analizy jakości świadczonych usług.
  • 9. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 7 4. MATERIAŁ NAUCZANIA 4.1. Podstawy prowadzenia działalności gastronomicznej 4.1.1. Materiał nauczania Zasadniczym aktem prawnym regulującym status prawny oraz uprawnienia i obowiązki przedsiębiorców jest Ustawa z dnia 2 lipca 2004 r. o swobodzie działalności gospodarczej. W przepisach ustawy określono następujące najważniejsze kwestie dotyczące działalności przedsiębiorstw: − zasady podejmowania i wykonywania działalności gospodarczej, − określenie przedsiębiorcy, − koncesje oraz regulowaną działalność gospodarczą, − ewidencję działalności gospodarczej, − kontrolę przedsiębiorcy. W serwisie dla przedsiębiorców na stronie Internetowej PARP- Polskiej Agencji Rozwoju Przedsiębiorczości http://www.parp.gov.pl pod hasłem „Przewodnik Przedsiębiorcy” wyjaśniono szereg aktów prawnych i problemów związanych z prowadzeniem działalności gospodarczej. Wiele aktów prawnych reguluje funkcjonowanie placówek gastronomicznych w zakresie: − zatrudnienia pracowników, − podatków, − rzetelnej obsługi klienta, − legalności prowadzonej działalności gastronomicznej, − zapewnienia higieny produkcji w gastronomii, − ochrony konsumenta, − produkcji półproduktów i potraw w zakładach gastronomicznych: organizacja produkcji gastronomicznej, obróbka wstępna, obróbka cieplna, przechowywanie, wydawanie i dystrybucja, − procesu mycia i dezynfekcji pomieszczeń, urządzeń i sprzętu, − higieny personelu: obowiązkowe badania lekarskie, higiena personelu podczas pracy w gastronomii, − pobierania próbek w zakładach żywienia zbiorowego, − usuwania odpadów, − transportu surowców i towarów, − przyjmowania, przechowywania surowców, półproduktów i towarów. Pełne teksty rozporządzeń i ustaw dostępne są w internecie pod adresami: − www.lex.pl - Polski serwer Prawa, − www.sejm.gov.pl/wyszukiwanie/szukaj.html - strony Sejmu, − http//www.uokik.gov.pl – strona internetowa polskiego Urzędu Ochrony Konkurencji i Konsumentów, − www.infor.pl/dziennik_Ustaw - Internetowy Serwis Prawny, − www.abc.com.pl - Dom Wydawniczy ABC.
  • 10. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 8 Pierwszym krokiem, który należy wykonać, decydując się na rozpoczęcie działalności gastronomicznej jest określenie, jakiego rodzaju działalność chcemy prowadzić. Rys. 1. Rodzaje (możliwej do podjęcia) działalności gastronomicznej [opracowanie własne] Z marketingowego punktu widzenia przedsiębiorstwa gastronomiczne działające na rynku możemy podzielić stosując następujące kryteria (tabela 1): Tabela 1. Podział przedsiębiorstw gastronomicznych [opracowanie własne] TYP OBSŁUGI TYP OFEROWANEGO MENU MIEJSCE − z pełną obsługą kelnerską, − z pełną lub częściową samoobsługą, − sprzedaż na wynos, − z dostawą do domu − tradycyjna kuchnia polska, − kuchnia regionalna: nadbałtycka, góralska, − kuchnie etniczne- narodowe grecka, chińska, włoska, − fast food, − kawiarnie z mniej lub bardziej rozszerzoną ofertą szybkich dań obiadowych -brunch, − kawiarnie, herbaciarnie, ciastkarnie, − winiarnie, bary piwne, − żywienie zbiorowe − restauracje w zakładach pracy- biurowcach, − catering specjalistyczny: szpitale, szkoły, obiekty sportowe, więziennictwo, żywienie, służb mundurowych, catering plenerowy, catering w środkach transportu, − lokale w centrach handlowych - food courts, − lokale w kluczowych punktach miasta, − lokale w miejscach odosobnionych, mało prestiżowych, − restauracje przy trasach/ szosach, − lokale sezonowe -miejsca turystyczne, − gastronomia hotelowa ILOŚĆ LOKALI DODATKOWA DZIAŁALNOŚĆ TYP KLIENTA − indywidualne − sieci restauracji − z działalnością rozrywkową - dyskoteki, dancingi, puby, kluby, − obsługa konferencji, − bankiety, − obsługa firm − pracownicy biur, − robotnicy, − młodzież, − kierowcy, − firmy, − osoby podróżujące koleją Charakterystyka zakładów gastronomicznych Restauracje to zakłady z obsługą kelnerską o najszerszym asortymencie produkcji, specjalizują się w zaspakajaniu popytu na usługi żywieniowe. Serwuje się w nich potrawy wchodzące w skład posiłków całodziennych. Potrawy sporządza się na indywidualne zamówienia konsumentów. Uzupełnieniem działalności podstawowej jest sprzedaż napojów zimnych bezalkoholowych i alkoholowych, deserów oraz wyrobów ciastkarskich i cukierniczych. Usługami dodatkowymi są: pomysł Pub Tradycyjna kuchnia polska Kawiarnia Usługi cateringowe Punkt gastronomiczny
  • 11. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 9 − organizowanie przyjęć okolicznościowych na zamówienie klientów, − catering, żywienie uczestników imprez poza zakładem, − sprzedaż abonamentowa posiłków konsumentom indywidualnym, − sprzedaż wyrobów kulinarnych i ciast na wynos lub z dostawą do domu, − działalność rozrywkowa, kulturalna. Bary realizują usługi żywieniowe w pełnym lub ograniczonym zakresie w ramach samoobsługi. Serwują tanie, popularne potrawy, które nie są przygotowywane na indywidualne zamówienie. Rodzaje barów: − kawowy, herbaciany, cukierniczy, winny, miodowy, piwny, cukierniczy, przekąskowy, − szybkiej obsługi, − uniwersalny, − aperitif, alkoholowy. Bistro to mały zakład z obsługą kelnerską świadczy usługi żywieniowe o ograniczonym asortymencie, stanowi uzupełnienie restauracji. Asortyment podstawowy obejmuje wykwintne zimne i gorące zakąski, często sporządzane w obecności konsumenta na rożnie czy grillu. Serwuje się także napoje alkoholowe, a także towary handlowe, desery, wyroby ciastkarskie. Jadłodajnia Jest zakładem żywienia z obsługą kelnerską. Asortyment stanowią potrawy popularne wchodzące w skład posiłków całodziennych. W jadłodajniach nie sprzedaje się alkoholu. Dodatkowo świadczonymi usługami są: − obsługa imprez masowych, − sprzedaż posiłków abonamentowych, − sprzedaż posiłków na wynos. Kawiarnie są to zakłady gastronomiczne z obsługą kelnerską serwujące przede wszystkim kawę, a także inne napoje gorące i zimne, gatunkowe napoje alkoholowe, ciasta, ciastka i lody. Mogą też serwować zestawy śniadaniowe oraz zestawy różnych zakąsek. Są miejscem spotkań towarzyskich. Mogą świadczyć usługi dodatkowe, polegające m.in. na: − organizacji występów rozrywkowych, − umożliwieniu gier towarzyskich: bilard, brydż, karaoka, − udostępnieniu czasopism. Cukiernie to jednostki gastronomiczne z obsługą kelnerską o specyficznym asortymencie i charakterze działalności. Asortyment stanowią wyroby ciastkarskie, desery, napoje bezalkoholowe i gorące. Oprócz tego cukiernie serwują śniadania i podwieczorki. Są miejscami spotkań towarzyskich. Winiarnie są zakładami z obsługą kelnerską, pełnią rolę miejsc spotkań towarzyskich. Podstawowym asortymentem są wina, miody pitne, napoje gorące i zimne na bazie wina lub miodu oraz przekąski zimne i gorące. Asortyment uzupełniający stanowią potrawy z grilla, desery oraz towary handlowe. Piwiarnie – zakłady gastronomiczne z obsługą kelnerską, które serwują przede wszystkim piwo. Podaje się w nich odpowiednie zakąski zimne i gorące. Koktajlbary – lokale o krótkim czasie pobytu konsumentów, podaje się w nich napoje oraz koktajle mleczne. Ponadto oferują lody, sałatki owocowe, wyroby cukiernicze, różne rodzaje kawy oraz alkohol w wąskim asortymencie. Puby. Nazwę „pub” oficjalnie uznano w 1874 r. w Anglii. Oferują klientom piwo, alkohole, przekąski zimne i dania restauracyjne. Koszty prowadzenia pubu są rekompensowane przez wydłużone godziny otwarcia, często organizowane koncerty, karaoka
  • 12. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 10 przyciągają młodzież. Wśród klientów popularne są puby z piwem prosto z beczki – cask ale houses. Expresso – wysoko wyspecjalizowany lokal nastawiony na obsługę gości, których pobyt w lokalu ma być krótki. Może być samodzielnym lokalem lub częścią restauracji. Asortyment obejmuje: kawę herbatę, wykwintne trunki, napoje orzeźwiające, ciastka oraz przekąski. Zakłady żywienia zamkniętego prowadzą wyżywienie całodzienne lub częściowe w ramach ściśle ustalonego limitu finansowego, nie doliczając marży gastronomicznej. Stołówki – w zakładach pracy przeznaczone dla pracowników przedsiębiorstw, urzędów, instytucji. Posiłki wydawane są w czasie przerw w pracy lub po jej zakończeniu. Działalność ich może być dofinansowana z zakładowego funduszu świadczeń socjalnych. Usługi żywieniowe obejmują przygotowanie: − jednego lub dwóch posiłków, składających się z pełnych zestawów dań standardowych przygotowanych według jadłospisu tygodniowego lub dekadowego, − jednego posiłku dietetycznego, − dwóch lub trzech dań do wyboru. Ponadto stołówki w zakładach pracy mogą wydawać bezpłatnie posiłki regeneracyjne. Stołówki szkolne przeznaczone są dla uczniów, nauczycieli i innych pracowników szkół. Oferują zestawy obiadowe składające się z zupy, dania głównego i deseru. Stołówki akademickie serwują studentom oraz pracownikom wyższych uczelni obiady, mogą zapewnić pełne wyżywienie. Lokalizacja firmy w rozumieniu ogólnym to siedziba firmy, jej pełny adres lub tylko miejscowość. W rozumieniu szczegółowym jest to dokładne określenie rozmieszczenia wszystkich elementów bazy techniczno-materialnej. Przy wyborze lokalizacji firmy gastronomicznej należy uwzględnić następujące czynniki: − rynek zbytu, − rozmieszczenie bazy materialno – technicznej: wielkość terenu, ochronę środowiska, uciążliwość dla ludności, − dostępność i stan infrastruktury technicznej, czyli sieci wodno-kanalizacyjnej, energetycznej, łączności, usług, − otoczenie ekonomiczno – prawne: obecność konkurencji, instytucji ubezpieczeniowych i administracyjnych, banków, − dogodność komunikacyjna: parkingi, drogi i komunikację lokalną, linie kolejowe, − możliwości zaopatrywania się w surowce, materiały, półprodukty, towary handlowe. Podstawowe zasady lokalizacji: − wybierać miejsca przy dużym ruchu ludności, − lokalizować punkty w ciągach handlowych, ośrodkach lub centrach gospodarczych, − unikać osamotnienia w lokalizacji z dala od głównych szlaków komunikacyjnych, przy małych uliczkach, w zaułkach, na obrzeżach miast, w miejscowościach mało zaludnionych, nie odwiedzanych masowo przez turystów, − wybierać na siedzibę firmy lub jej placówki tylko miejsca z łatwym dojazdem i pełną infrastrukturą. Przestrzegając tych zasad należy zbadać potencjalne miejsce działalności firmy z uwzględnieniem: − ustalenia nasilenia ruchu, − poznania struktury demograficznej ludności, − określenia siły „przyciągania” podróżnych, turystów lub wczasowiczów.
  • 13. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 11 Badania te możemy podzielić na dwie grupy: jakościowe i ilościowe. Badanie jakościowe ma na celu określenie, jakie preferencje mają nasi potencjalni klienci. Badania ilościowe określają, jak duża jest grupa docelowa i jaki jest rozkład różnych preferencji w tej grupie. Jeśli nasza oferta składa się z tanich, prostych dań, np. barek z hot - dogami i hamburgerami, zasięg „przyciągania” klientów jest bardzo ograniczony. Sprzedaż będzie bazowała na klientach znajdujących się w pobliżu lokalu lub przechodzących koło niego. Natomiast oferta wyjątkowego, specyficznego menu o wybijającym się zróżnicowaniu i jakości – może przyciągnąć klientów z odległych miejsc. Najprostszą metodą badań jest ankieta, którą należy przeprowadzić wśród grupy docelowej, pytając o preferencje. Śledzenie działalności konkurencji jest jednym z bardziej skutecznych sposobów badania rynku i preferencji potencjalnych klientów. W okolicznych lokalach gastronomicznych dowiemy się o: − rodzaju oferowanego menu, − poziomie cen sprzedaży, − godzinach otwarcia – sezonowości dziennej odwiedzin klientów, − możliwej oczekiwanej wielkości sprzedaży. Skutecznym sposobem na wstępne określenie hipotetycznej liczby klientów jest śledzenie wielkości sprzedaży konkurencji w stosunku do jej grupy docelowej. Dobry pomysł na firmę to podstawa sukcesu w prowadzeniu działalności na własny rachunek. Aby znaleźć „niszę rynkową” trzeba poznać potrzeby potencjalnych klientów, niekiedy je rozbudzić oraz rozpoznać konkurencję, by zaproponować warunki bardziej atrakcyjne. Skuteczność w zakresie świadczenia usług gastronomicznych będzie wyższa, jeśli świadomie dokona się podziału ogółu klientów na jednorodne grupy. Pierwszy etap: segmentacja – polega na zastosowaniu różnorodnych kryteriów w celu klasyfikacji potencjalnych gości. Drugi etap: – na podstawie informacji zewnętrznych oraz własnych preferencji należy wybrać jeden lub kilka segmentów rynkowych, do których będzie kierowana oferta usług gastronomicznych. W trzecim etapie należy skoncentrować się na dotarciu z informacją o swojej ofercie do wybranego segmentu. Obejmuje on działania związane z dotarciem do świadomości klientów, że istnieje zakład gastronomiczny, który profesjonalnie zaspokoi oczekiwania tej grupy konsumentów. Przykładem może być restauracja oferująca dania kuchni litewskiej – kresowej. Właściciel lokalu kieruje swoje usługi do ludności mającej korzenie litewskie – kresowe, do osób, które mają sentyment do tych ziem oraz gości, którzy chcą zdobyć nowe doświadczenia kulinarne i smakowe. Restauracja pozycjonuje siebie jako miejsce, w którym potrawom przygotowanym według tradycji wileńskiej towarzyszy muzyka z Kresów, występy artystów, wystawy obrazów z Wilna oraz Litwy. Segmentacji można dokonywać stosując wiele różnorodnych kryteriów, takich jak rodzaj rynku i rodzaj odbiorcy, np. indywidualny lub zbiorowy – instytucjonalny. Większa część usług gastronomicznych jest oferowana gościom indywidualnym oraz rodzinom. W szybkim tempie rozwija się popyt na usługi gastronomiczne adresowane do przedsiębiorstw oraz instytucji. Zakład gastronomiczny może rozważyć możliwość zaistnienia na tym rynku i oferować usługi dostarczania posiłków dla odbiorców zbiorowych – obsługa spotkań, imprez. Przykład – pojawiło się zapotrzebowanie na dostarczanie trzech posiłków w ciągu dnia, skomponowanych według zaleceń diety „tysiąca kilokalorii”. Popyt na takie posiłki zgłaszały osoby, które chciały się pozbyć nadwagi. W krótkim czasie powstały firmy, które przygotowywały posiłki i dostarczały je do domów oraz do firm w taki sposób, jak sobie tego życzyli klienci. Celem segmentacji jest określenie i wybór segmentu rynkowego przez firmę, a więc: Kto jest naszym klientem? Kto może nim być?
  • 14. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 12 Popyt na usługi jest ograniczony zasobnością finansową potencjalnych nabywców. Na wielkość popytu wpływają też, np.: potrzeby, moda, zwyczaje, reklama, indywidualne gusty, poziom zamożności, styl życia. Równie ważnym elementem jest rozpoznanie podaży na rynku usług gastronomicznych. Miarą podaży, np. na rynku usług gastronomicznych, jest ilość usług oferowanych w cenach, czyli wartość oferty. Może się okazać, że popyt na usługi został zaspokojony i jeżeli tak jest, to należy rozważyć wprowadzenie zmian jakościowych. Zmiany te mogą dotyczyć poprawienia wyglądu potraw, smaku, kolorystyki, wartości odżywczej, doprowadzenie usługi do postaci oczekiwanej przez konsumentów o najbardziej wytrawnych gustach. Dzięki zmianom jakościowym założyciel nowej firmy może wejść na rynek i opanować go lepszymi, niż konkurencja pomysłami. Przyszły przedsiębiorca powinien przed swoją decyzją mieć pełne rozeznanie o zagrożeniach i przeszkodach ze strony zmonopolizowanego rynku lub konkurencji „zorganizowanej”. Analiza SWOT (ang. Strengths /Weaknesses /Opportunities /Threats – Silne strony /Słabe strony /Szanse /Zagrożenia) służy do badania zarówno wewnętrznego stanu przedsiębiorstwa, jak i możliwości wpływu otoczenia na sposób jego funkcjonowania, a także jest wstępną oceną mocnych i słabych stron przedsiębiorstwa, szans i zagrożeń w jego otoczeniu. Dzięki tym informacjom można wskazać kierunki i możliwości działania firmy na rynku. Ogólne wytyczne wynikające z analizy SWOT są bardzo proste, ale niestety trudne do realizacji: unikać zagrożeń, wykorzystać szanse, wzmocnić słabe strony, opierać się na mocnych stronach (tabela 2). Tabela 2 Zestawienie tabelaryczne analizy SWOT [10, s.57] SILNE STRONY- Strengths SŁABE STRONY – Weaknesses Jakie są nasze / moje atuty? Co robimy/robię dobrze? Co może być usprawnione? Co jest robione niedobrze? Czego powinno się unikać? Czy konkurenci spostrzegają Wasze słabe strony? Czy konkurenci robią coś lepiej od nas? SZANSE – Opportunities ZAGROŻENIA – Threats Gdzie są obszary największych szans dla twojej działalności? Jakie są ciekawe trendy w Twoim otoczeniu? Z jakimi przeszkodami stajesz twarzą w twarz? Co robi Twoja konkurencja? Czy zmieniają wymagania odnośnie do Twojej pracy, produktu, lub usługi? Czy masz problemy z przepływami finansowymi? Pieniądze na dobry początek Przy otwieraniu małego biznesu nie potrzeba dużych środków finansowych, zatem mogą to być tylko własne zasoby pieniężne założyciela, wspólników. Przy otwieraniu większego biznesu trzeba sięgnąć po kredyt bankowy. Należy zapoznać się z ofertami kredytowymi różnych banków i wybrać bank o najniższym oprocentowaniu lub najlepszych warunkach spłaty kredytu i odsetek. W razie potrzeby zakupu maszyn, urządzeń technicznych, środków transportu, budynków itd. należy rozważyć, co się lepiej opłaca: zakup na kredyt, leasing czy dzierżawa. Mało upowszechnione metody finansowania to: franchising, forfaiting, factoring, kredyt dewizowy lub ze środków Państwowego Funduszu Rehabilitacji osób Niepełnosprawnych. Wybór formy organizacyjno-prawnej jest bardzo ważny dla prowadzenia działalności gospodarczej i zależy od wielu czynników. Należy brać pod uwagę przede wszystkim: − rozmiar i rodzaj planowanej działalności,
  • 15. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 13 − koszty założenia, − ryzyko, − formę opodatkowania. W tabeli 3 przedstawiono ocenę według wybranych kryteriów najbardziej popularnych form organizacyjno-prawnych dla prowadzenia działalności w niewielkim rozmiarze. Tabela 3. Formy organizacyjno-prawne dla realizacji niewielkich przedsięwzięć gospodarczych [11, s.52-53] FORMA ORGANIZA- CYJNO - PRAWNA KOSZTY PROCEDURA ZAŁOŻENIA PRZEDSIĘBIOR- STWA WŁAŚCICIELE, ODPOWIEDZIALNOŚĆ, ZARZĄDZANIE MOŻLIWOŚĆ POZYSKIWANIA KAPITAŁU FUNKCJONOWANIE PRZEDSIĘBIOR- STWA Przedsiębior- stwo jedno- osobowe − Niskie koszty założenia − Prosta procedura rejestracji − Łatwość rozszerzenia działalności − Przedsiębiorca jest jedynym właścicielem − Proste metody zarządzania − Odpowiedzialność całym majątkiem osobistym − Niemożliwe zdobycie kapitału na rynku kapitałowym lub przyjęcie nowego wspólnika − Szybka reakcja na zmieniające się potrzeby rynku − Możliwe wszystkie formy opodatkowania Spółka cywilna − Niskie koszty związane z założeniem spółki − Wspólnicy dążą do osiągnięcia wspólnego celu − Wspólnie zarządzają spółką − Odpowiadają w sposób solidarny całym swoim majątkiem − Brak wymogów prawnych co do wielkości wnoszonych wkładów − Wniesienie wkładu w formie pieniężnej lub rzeczowej − Brak możliwości zaciągania zobowiązań i nabywania uprawnień przez spółkę − Duża elastyczność działania − Możliwe wszystkie formy opodatkowania Spółka jawna − Stosunkowo niskie koszty rejestracji − Duża swoboda w formułowaniu umowy spółki − Co najmniej dwóch wspólników − Możliwość reprezentacji spółki przez każdego wybranego wspólnika − Brak określonych wymagań kapitałowych − Stosunkowo duża elastyczność funkcjonowania − Nie możliwe opodatkowanie w formie karty podatkowej Przykładowy uproszczony bilans otwarcia czyli zestawienie składników majątkowych firmy - aktywów oraz źródeł ich finansowania - kapitałów przedstawia stan na dzień rozpoczęcia działalności (Tabela 4.) Tabela 4. Uproszczony bilans otwarcia dla przedsiębiorstwa .................. na dzień ...........[opracowanie własne] AKTYWA SUMA PASYWA SUMA Majątek trwały pomieszczenia: budynek lub lokal maszyny i urządzenia środki transportu programy komputerowe 700 000,- 300 000,- 250 000,- 145 000,- 5 000,- Kapitały własne kapitał właścicieli 550 000,- Majątek obrotowy zapas surowców, materiałów, towarów; środki pieniężne 50 000,- 30 000,- 20 000,- Kapitały obce: zobowiązania krótkoterminowe pożyczka od rodziny 200 000,- SUMA AKTYWÓW 750 000,- SUMA PASYWÓW 750 000,-
  • 16. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 14 Prognoza przychodów Przychody to środki, które otrzymuje przedsiębiorca ze sprzedaży produktów, usług, działalności finansowej i operacyjnej. Przychody ze sprzedaży netto oznaczają kwoty należne lub uzyskane ze sprzedaży produktów, nie obejmują podatku VAT. Wielkość przychodów ze sprzedaży oblicza się, mnożąc sprzedaną ilość produktów, usług przez jednostkową cenę sprzedaży. Prognozę przychodów miesięcznych dla firmy można opracować na podstawie badań marketingowych. Prognoza kosztów Koszty to wyrażone wartościowo nakłady na wytworzenie produktu, zakup towarów, materiałów. Koszty te obejmują koszty stałe i koszty zmienne. Koszty stałe (KS), to koszty ponoszone niezależnie od wielkości świadczonych usług. Nierównomierny popyt na usługi gastronomiczne w ciągu roku, tygodnia nawet pory dnia, powoduje niewykorzystanie możliwości przedsiębiorstwa, przy równoczesnym ponoszeniu kosztów funkcjonowania. Niesprzedany posiłek oznacza stratę. Niewykorzystane możliwości powodują ponoszenie kosztów stałych, związanych z utrzymaniem gotowości do maksymalnego świadczenia usług, bez ich świadczenia. Konieczność ponoszenia kosztów stałych przy ograniczonej działalności powoduje, że ich udział w całości kosztów jest duży. Koszty zmienne (KZ) oznaczają koszty zmieniające się w zależności od wielkości świadczonych usług, często są ujmowane w postaci kosztu jednostkowego, czyli przypadającego na jednostkę produktu. Przykład zestawienia KS i KZ prezentuje tabela 5. Tabela 5. Przykład zestawienia kosztów stałych i zmiennych [opracowanie własne] Poz. Nazwa Koszty stałe [KS] Koszty zmienne[KZj] 1. Materiały 150,- 2. Surowce 300,- 3. Energia, woda, gaz 1000,- 4. Ubezpieczenia społeczne pracowników 300,- 5. Wynagrodzenie pracownika 800,- 6. Amortyzacja majątku trwałego 300,- 7. Opłata za wynajem lokalu 2500,- 8. Pozostałe koszty (opłaty abonamentowe) 200,- 9. Razem 4100,- 1450,- Przygotowanie wstępnego budżetu działalności gastronomicznej pozwoli na wstępne szacunkowe określenie kosztów oraz rezultatów. Dobrze przygotowany budżet daje wiele korzyści: − pozwala uniknąć wielu błędów będących wynikiem przybliżonych kalkulacji i zmniejszyć ryzyko, − zachęca do głębszych przemyśleń dotyczących koncepcji i realizacji pomysłu, − zmusza do zastanowienia się nad szczegółami działalności i przyjęcia założeń. Typowy budżet składa się z następujących części: − wycena inwestycji, − kalkulacja jednorazowych kosztów otwarcia, − prognozowanie wyników finansowych działającego przedsiębiorstwa gastronomicznego. Wycena inwestycji, to koszty: − zakupu lub adaptacji lokalu, − wyposażenia w sprzęt stacjonarny – urządzenia kuchenne, wyposażenie sali, sprzęt komputerowy.
  • 17. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 15 Wielkość inwestycji jest istotna ze względu na nasze możliwości finansowe oraz stanowi podstawę oceny opłacalności działalności. Odpis amortyzacji w comiesięcznym rachunku zysków i strat może również stanowić istotną pozycję wpływającą na wielkość opłacanego podatku. W celu określenia wielkości inwestycji należy oszacować koszty adaptacji lokalu oraz jego wyposażenia, np. koszty wyposażenia małego lokalu gastronomicznego w sprzęt stacjonarny mogą wynieść od kilkunastu do kilkudziesięciu tysięcy złotych, w zależności od zastosowanej technologii. Wszystkie wydatki, które musimy ponieść przed otwarciem lokalu, przedstawia tabela 6. Tabela 6. Wydatki niezbędne do otwarcia lokalu [opracowanie własne] KOSZTY WYPOSAŻENIA KOSZTY ZWIĄZANE Z PERSONELEM − wyposażenie w sprzęt drobny kuchenny, zastawę stołową, sztućce, itp., − wyposażenie w sprzęt biurowy - segregatory, sejf, kasetka na pieniądze, kalkulator, meble biurowe, itp., − wyposażenie w urządzenia do utrzymania czystości, − projekty budowlane, instalacyjne, technologiczne, dekoratorskie, − koszty mediów przed otwarciem - sprawdzenie, uruchomienie sprzętu, próby produkcyjne, telefon − koszty rekrutacji – ogłoszenia, − badania lekarskie personelu, − koszt robocizny przed otwarciem przedsiębiorstwa gastronomicznego, − szkolenie BHP. KOSZTY ZWIĄZANE Z SUROWCEM OPŁATY I INNE KOSZTY KOSZTY MARKETINGOWE − próby produkcyjne, − koszt zakupu: towarów, surowców, materiałów, konieczny minimalny stan magazynowy − koszt wprowadzenia HACCP, − usługi komputerowe - fiskalizacja kasy, − koszty transportu. − badania rynkowe, − przeprowadzenie akcji reklamowej- promocyjnej, − systemy komunikacji wewnątrz i na zewnątrz restauracji - karty menu, tablice, stojaki, ramki, cenniki, dekoracja stołów, − dekoracja lokalu zewnętrzna i wewnętrzna - odpowiednio do koncepcji. Ta część budżetu jest najważniejsza i najtrudniejsza do wykonania. W celu prawidłowego przeprowadzenia obliczenia budżetu, należy wykonać kilka istotnych założeń wielkości sprzedaży i kosztów. Typowy budżet przyszłej działalności powinien zawierać następujące dane: − sprzedaż netto, − koszty: surowca, personelu, czynszu, operacyjne, − amortyzacja inwestycji, − zysk brutto punktu sprzedaży, przed opodatkowaniem - sprzedaż minus koszty. Prognoza opłacalności ekonomicznej Próg rentowności jest nazywany punktem zerowym, określa, przy jakiej wielkości sprzedaży usług zostaną pokryte wszystkie poniesione przez przedsiębiorstwo koszty, zarówno stałe jak i zmienne. Przy tej wielkości sprzedaży przychody całkowite równają się
  • 18. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 16 kosztom całkowitym. Firma nie osiąga zysku, ale również nie ma strat. Próg rentowności można wyznaczyć matematycznie w ujęciu ilościowym lub wartościowym. Próg rentowności - ilościowy: j q KZP KS R − = gdzie: Rq – ilościowy próg rentowności (ile usług należy sprzedać, by koszty były zrównoważone), KS – koszty stałe, P – cena, KZj– koszty zmienne jednostkowe. Próg rentowności – wartościowy Rw = Rq . P gdzie: Rw – wartościowy próg rentowności (na jaką wartość należy sprzedać usługi by zrównoważyć koszty). Im krótszy będzie okres od pierwszych kosztów założenia firmy do uzyskania progu rentowności, tym lepiej dla firmy. Przy poniesieniu znacznych nakładów inwestycyjnych czas dojścia do punktu zerowego zapewne się wydłuży. Strefa bezpieczeństwa jest różnicą między planowanym poziomem przychodu ze sprzedaży netto a przychodem zapewniającym przedsiębiorstwu osiągnięcie progu rentowności. Strefa bezpieczeństwa zawiera informacje, o ile może ulec zmniejszeniu planowany przychód ze sprzedaży pod wpływem zakłóceń otoczenia, aby przedsiębiorstwo nie znalazło się w strefie strat. Im większa jest strefa bezpieczeństwa tym mniejsze zachodzi ryzyko działania przedsiębiorstwa. Zaistniałe w okresie planowanym zakłócenia na rynku, przy wysokiej strefie bezpieczeństwa nie wywołują negatywnych skutków w postaci utraty rentowności. Rachunek zysków i strat to zestawienie planowanych przychodów, które osiągnie firma w określonym czasie i poniesionych kosztów. Dodatni wynik finansowy to zysk dla firmy, ujemny to strata – gdy przychody są mniejsze od kosztów. Rachunek przepływów pieniężnych – ukazuje ilość gotówki, którą dysponuje firma w danym czasie. W tym dokumencie należy wykazać wszystkie planowane wpływy i wydatki gotówkowe. Sprawozdanie pozwala ustalić, czy przedsiębiorca dysponuje dostateczną ilością gotówki, potrzebną do regulowania płatności. Stan środków pieniężnych oblicza się na koniec miesiąca w następujący sposób (przykład: tabela 7): początkowy stan gotówki (z bilansu otwarcia) + wpływy gotówkowe w danym okresie − wydatki gotówkowe w danym okresie _________________________________________ = stan gotówki na koniec danego okresu
  • 19. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 17 Tabela 7. Rachunek przepływów pieniężnych [11, s.81] Lp. WYSZCZEGÓLNIENIE I MIESIĄC II MIESIĄC III MIESIĄC Stan środków pieniężnych na początku miesiąca +3000,- +3800,- +3850,- Wpływy ze sprzedaży +6300,- +8750,- +10 500,- Wydatki a) materiały b) wynagrodzenia c) ZUS d) koszty ogólne – czynsz – energia, woda, gaz – pozostałe e) podatek dochodowy f) wypłata dla właścicieli -5500,- -900,- 0,- 0,- -2600,- -1500,- -900,- -200,- 0,- -2000,- -8700,- -1250,- -800,- -1700,- -2950,- -1500,- -1250,- -200,- 0,- -2000,- -9200,- -1500,- -800,- -1700,- -3200,- -1500,- -1500,- -200,- 0,- -2000,- Stan środków pieniężnych na koniec miesiąca +3800,- +3850,- +5150,- Z rachunkiem przepływów gotówkowych są związane pojęcia: wpływy, wydatki. Wpływy to otrzymane środki pieniężne, pochodzące, np. ze sprzedaży, otrzymanego kredytu, darowizny. Wydatki to wypłaty środków pieniężnych na cele niekoniecznie związane z kosztem, np. spłata kredytu. Nowo utworzona firma może spotkać się z wieloma zagrożeniami i barierami np.: − silną, zorganizowaną konkurencję, − ograniczonym popytem na danym obszarze działania, − utrudnieniami biurokratycznymi, − nadmiernym fiskalizmem systemu podatkowego, celnego i ubezpieczeń społecznych, − wygórowanymi odsetkami kredytów bankowych, − gąszczem ustaw, rozporządzeń, zarządzeń i ich niestabilnością. Ocena możliwości i szans rozwoju Założyciel firmy, wspólnik powinien ocenić własne możliwości i szanse w prowadzeniu przedsiębiorstwa. Jeżeli samoocena okaże się pozytywna, to właściciel lub współwłaściciel firmy może nią kierować i zarządzać na bieżąco. Do tego potrzebne są: − zdolności organizatorskie, − umiejętności podejmowania decyzji, − znajomość przepisów prawnych, przynajmniej w zakresie ogólnym, − rozumienie zasad funkcjonowania przedsiębiorstwa oraz podstaw ekonomii, finansów, rachunkowości i zarządzania, − merytoryczne przygotowanie zawodowe, − cechy biznesmena. Mając dobry pomysł na prowadzenie działalności gastronomicznej można osobiście kierować firmą, albo zatrudnić w tym celu doświadczonego menedżera. Do prowadzenia spraw finansowych, podatkowych i księgowych można zatrudnić księgowego lub zlecić te czynności biuru rachunkowemu. Usługi gastronomiczne powinny być świadczone profesjonalnie, gdyż od ich efektów zależy powodzenie całego pomysłu. Niektóre czynności lub zespoły działań wykonawczych muszą być realizowane przez uprawnione osoby z odpowiednim przygotowaniem zawodowym i doświadczeniem. Zgodnie z normami ISO 8402: „Jakość to ogół cech i właściwości wyrobu lub usługi decydujący o zdolności wyrobu lub usługi do zaspakajania stwierdzonych lub
  • 20. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 18 przewidywanych potrzeb. System jakości to struktura organizacyjna, podział odpowiedzialności, procedury, procesy i zasoby umożliwiające zarządzanie jakością.” Jakość usług świadczonych przez przedsiębiorstwa gastronomiczne jest podstawą sukcesu. Ocena jakości usług z punktu widzenia konsumenta może być subiektywna i ulegać zmianie w zależności od nastroju, samopoczucia, stanu zdrowia czy zbiegu różnych okoliczności, które sprawiają, że to co klientowi podobało się wczoraj, może nie podobać się dzisiaj. Punkt widzenia osób profesjonalnie zajmujących się usługami gastronomicznymi, ich wytwarzaniem lub kontrolą, może być odmienny. Dla Państwowej Inspekcji Sanitarnej podstawowe cechy jakościowe to czystość, higieniczne sporządzanie posiłków, aktualne badania lekarskie pracowników. Dla Państwowej Inspekcji Handlowej dobra jakość to przestrzeganie receptur, deklarowanej wagi i objętości potraw i napojów oraz rzetelne wystawianie rachunków. Straż Pożarna ocenia jakość usług w zależności od stopnia przeciwpożarowego zabezpieczenia, a więc wywieszania planów ewakuacyjnych i instrukcji przeciwpożarowych czy odpowiedniej liczby gaśnic. Państwowa Inspekcja Pracy wiąże jakość usług z bezpieczeństwem pracowników, czego wyrazem jest przede wszystkim przestrzeganie Kodeksu pracy: prawidłowości umów o pracę, stosowania odpowiedniego wymiaru czasu pracy, bezpiecznych i higienicznych warunków pracy. Liczne kryteria potwierdzają złożoność tego pojęcia. Nowoczesna firma gastronomiczna wkraczająca na rynek posługuje się w zarządzaniu biznesplanem. W tabeli 8 podano wytyczne do opracowania biznesplanu. Tabela 8. Wytyczne do opracowania biznesplanu [11, s.70] KIEDY? JAK PISAĆ? − przed uruchomieniem przedsiębiorstwa; − przed podjęciem przez przedsiębiorstwo nowego rodzaju działalności; − przed przekształceniem przedsiębiorstwa. − krótko, zwięźle, jasno; − fachowym językiem; − wiarygodnie; − ciekawie. W CELU? JAK PREZENTOWAĆ? − sprawdzenia czy pomysł ma szansę realizacji; − stworzenia narzędzia kontroli rozwoju firmy; − zmniejszenia ryzyka nieopłacalności; − przekonania potencjalnego inwestora do pomysłu. − słowa, liczby; − wykresy tabele; − harmonogramy; − zdjęcia; − kompozycja tekstu, wyróżnienia, kolory. DLA KOGO? JAKA OBJĘTOŚĆ? − kierownictwa, zarządu firmy; − kontrahentów, dystrybutorów, instytucji współpracujących; − banku; − innego inwestora. − minimum 10-15 stron; − przeciętnie 20-40 stron; − maksymalnie 50-60 stron. Główne części (struktura) biznesplanu nowo powstałej firmy to: − Streszczenie – starannie opracowane w atrakcyjnej formie zwiera najbardziej istotne elementy opracowania. − Opis przedsięwzięcia zawiera: cele przedsięwzięcia, określenie formy organizacyjno – prawnej firmy, rodzaj działalności, dane osobowe właścicieli i ich doświadczenia zawodowe. − Plan marketingowy – strukturę planu marketingowego dużego przedsiębiorstwa przedstawiono w tabeli 9. Plan marketingowy małego przedsiębiorstwa zawiera: analizę aktualnej sytuacji na rynku, możliwości dystrybucji sprzedaży i planu działań promocyjnych.
  • 21. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 19 − Plan organizacyjny dzieli się na trzy działy: organizacja pracy oraz zasoby ludzkie, harmonogram organizacji przedsięwzięcia, koszty zatrudnienia. Powinien zawierać informacje dotyczące zatrudnionych w przedsiębiorstwie ludzi, przedstawić poziom ich kwalifikacji, posiadane doświadczenie, sposoby wynagradzania, koszty zatrudnienia. Informacje o dostawcach, zasadach rozliczenia. Prowadzenie księgowości. − Plan finansowy jest najistotniejszym elementem biznesplanu i zawiera: zapotrzebowanie na kapitał w celu uruchomienia firmy, bilans otwarcia i źródła jego finansowania oraz charakterystykę opłacalności przedsięwzięcia i płynności. − Perspektywy rozwoju firmy: szanse i zagrożenia osiągnięcia celu. − Kalendarium: harmonogram działań związanych z uruchomieniem firmy, określenie terminów wytyczających kolejne etapy rozwoju firmy. − Załączniki: prognoza wyniku finansowego – zestawienie przychodów i kosztów, plan wpływów i wydatków pieniężnych, schemat organizacyjny. Tabela 9. Struktura planu marketingowego [15, s. 205 - 206] ELEMENTY CHARAKTERYSTYKA Streszczenie skrót proponowanego planu działań – zwiera diagnozę problemu marketingowego przedsiębiorstwa i sugerowane rozwiązanie Analiza rynku dotyczy: – makrootoczenia firmy: czynniki społeczne, ekonomiczne, prawne, polityczne, technologiczne, demograficzne, – typu działalności: stan bieżący i kierunki na przyszłość, – odbiorców: ogólnej charakterystyki istoty i zmian potrzeb, – ofert konkurencyjnych, Analiza SWOT stanowi podsumowanie analizy sytuacji rynkowej, pokazuje główne atuty i słabe strony firmy, szanse i zagrożenia, wyznaczając pożądane kierunki działania, Cele marketingowe definiują konkretne zamierzenia, które firma ma osiągnąć: liczbę świadczonych usług, udział w rynku, Strategia marketingowa obejmuje: − wybór rynku docelowego na podstawie segmentacji, − opracowanie wykorzystania instrumentów marketingu mix, Harmonogram działań zawiera szczegółowe zadania służące realizacji strategii, ich przydział poszczególnym pracownikom, czas trwania i ostateczny termin realizacji, stanowi podstawę podejmowania działań operacyjnych, Finansowanie określa z jakich źródeł, o jakim udziale i w jakiej kwocie działania będą finansowane oraz jakie skutki ekonomiczne przyniosą, Procedury kontroli określają, w jaki sposób będzie nadzorowane wdrażanie planu, przez kogo i w jakim czasie oraz w jaki sposób będzie ewentualnie modyfikowane, 4.1.2. Pytania sprawdzające Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Jakie rodzaje usług świadczą zakłady gastronomiczne? 2. Jakie rodzaje przedsiębiorstw działają na rynku usług gastronomicznych? 3. Jakie jest znaczenie jakości usług w realizacji usług gastronomicznych? 4. Dlaczego przedsiębiorcy powinni badać swoje otoczenie konkurencyjne? 5. Dlaczego tak dużą rolę odgrywa lokalizacja przy zakładaniu firmy gastronomicznej? 6. Do czego służy analiza SWOT? 7. Co rozumiesz pod pojęciami: mocna strona, słaba strona, szansa, zagrożenie?
  • 22. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 20 8. Co to są bariery wejścia do branży gastronomicznej? 9. Jakie znasz cechy dobrego biznesplanu? 10. Jakie są elementy biznesplanu? 11. Jakich informacji dostarcza plan marketingowy? 12. Jakie informacje zawiera plan finansowy? 13. W jakim celu oblicza się próg rentowności i sporządza rachunek przepływów pieniężnych? 4.1.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1 Określ działalność usługową zakładów gastronomicznych na Twoim rynku lokalnym. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i poszerzyć go wiadomościami z literatury uzupełniającej, 2) zebrać informacje o zakładach gastronomicznych korzystając z rożnych źródeł, 3) przeanalizować oferty usług świadczonych przez te zakłady, 4) określić warunki lokalowe, wystrój, wielkość zakładu, ceny, 5) określić konsumentów korzystających z usług, 6) dokonać analizy jakościowej świadczonych usług przez te zakłady, 7) opracować miniprzewodnik o firmach gastronomicznych działających na jego rynku lokalnym, 8) zaprezentować miniprzewodnik na forum grupy. Wyposażenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, literatura, − materiały piśmiennicze, − arkusze papieru formatu A4, − komputer z przyłączem do Internetu i drukarką, − książka „Panorama Firm”, − ulotki reklamowe przedsiębiorstw gastronomicznych, − rocznik statystyczny. Ćwiczenie 2 Określ rodzaje usług gastronomicznych świadczonych przez zakładaną firmę na rynku lokalnym. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i poszerzyć go wiadomościami z literatury uzupełniającej, 2) opisać rynek lokalny: strukturę demograficzną, ilość przedsiębiorstw, 3) wykorzystać opracowany miniprzewodnik o firmach gastronomicznych w celu określenia ewentualnej konkurencji lub znalezienia niszy rynkowej, 4) określić rodzaj usług gastronomicznych, które będzie świadczyła Twoja firma – zaprezentować pomysł,
  • 23. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 21 5) określić potencjalnych klientów, 6) zaplanować plan prostego badania marketingowego rynku lokalnego, 7) opracować narzędzia badania rynku, 8) wybrać lokalizację firmy, 9) wybrać nazwę firmy, 10) oszacować popyt, podając szacunkową liczbę klientów, oszacować ceny na swoje produkty, oszacować spodziewany miesięczny obrót, 11) zweryfikować pomysł, 12) na forum grupy zaprezentować i uzasadnić wybór usług gastronomicznych zakładanej firmy oraz narzędzia badania rynku lokalnego. Wyposażenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, literatura, − materiały piśmiennicze, − arkusze papieru formatu A4, − komputer z przyłączem do Internetu, − książka „Panorama Firm”, − rocznik statystyczny. Ćwiczenie 3 Opracuj projekt planu realizacji usług gastronomicznych określonych w ćwiczeniu 2. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i poszerzyć go wiadomościami z literatury uzupełniającej, 2) zaplanować formę organizacyjną zakładanej firmy, 3) wybrać formę organizacyjno-prawną zakładanej firmy, 4) zaplanować ofertę usług świadczonych przez firmę, 5) sporządzić tabelę, w której po lewej stronie powinieneś zapisać argumenty przemawiające „za” wyborem danej formy organizacyjno – prawnej zakładanej firmy, a po prawej argumenty przemawiające „przeciw” temu wyborowi, 6) określić możliwości sfinansowania rozpoczęcia działalności, 7) określić formy zatrudnienia pracowników oraz sposób ich wynagradzania, 8) zaplanować wyposażenie zakładu, 9) opracować plan działań promujących firmę, 10) sporządzić projekt, 11) zaprezentować projekt realizacji usług świadczonych przez zakładaną firmę na forum grupy. Wyposażenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, literatura, − artykuły piśmiennicze, − arkusze papieru formatu A1, − komputer z przyłączem do Internetu, − Kodeks pracy, − Kodeks cywilny, − Prawo działalności gospodarczej,
  • 24. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 22 − Słownik ekonomiczny. Ćwiczenie 4 Potnij na paski załącznik do ćwiczenia 4 zgodnie z zaznaczonymi liniami, a następnie zapoznaj się z ich treścią. Są to fragmenty (elementy) biznesplanu małego przedsiębiorstwa. Uszereguj je tak, by według Ciebie tworzyły strukturę biznesplanu, a następnie zweryfikuj swoją propozycję ze strukturą podaną w materiale nauczania (rozdział 4.1.1., s.19). Opracuj treść brakujących elementów tego biznesplanu, a później każdemu elementowi nadaj kolejny numer. Swoją pracę zaprezentuj na forum grupy i omów poszczególne etapy jej tworzenia. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i poszerzyć go wiadomościami z literatury uzupełniającej, 2) z załącznika do ćwiczenia 4 wyciąć paski, zawierające elementy biznesplanu, 3) ułożyć pocięte paski biznesplanu według własnej koncepcji, 4) porównać ułożoną strukturę z podaną w materiale nauczania, 5) zweryfikować ewentualne błędy, 6) uzupełnić brakujące części biznesplanu, 7) przedstawić na forum grupy poprawnie złożony biznesplan, 8) omówić kolejne etapy jego tworzenia. Wyposażenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, literatura, − pocięte fragmenty biznesplanu małego przedsiębiorstwa (załącznik do ćwiczenia 4), − arkusze papieru formatu A4 i A1, − artykuły piśmiennicze, klej, nożyczki. Ćwiczenie 5 Opracuj projekt biznesplanu dla swojej firmy. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i poszerzyć go wiadomościami z literatury uzupełniającej, 2) przeprowadzić analizę SWOT, 3) opracować prosty bilans otwarcia, 4) sporządzić biznesplan z wykorzystaniem komputera, 5) zaprezentować biznesplan na forum grupy. Wyposażenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, literatura, − artykuły piśmiennicze, − papier formatu A4, − komputer z przyłączem do Internetu i drukarką.
  • 25. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 23 4.1.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz: Tak Nie 1) identyfikować firmy gastronomiczne działające na rynku lokalnym? ¨ ¨ 2) dokonać analizy szans i zagrożeń związanych z realizacją usług żywieniowych? ¨ ¨ 3) określić potencjalnych klientów przyszłej firmy? ¨ ¨ 4) opracować prosty plan działalności? ¨ ¨ 5) określić formę organizacyjno – prawną zakładanej firmy? ¨ ¨ 6) oszacować koszty związane z rozpoczęciem gastronomicznej działalności usługowej? ¨ ¨ 7) wskazać źródła finansowania „rozruchu”? ¨ ¨ 8) analizować oferty usług gastronomicznych? ¨ ¨ 9) analizować jakość usług świadczonych przez zakłady gastronomiczne? ¨ ¨ 10) wyjaśniać znaczenie jakości usług? ¨ ¨ 11) skorzystać z różnych źródeł informacji dotyczących usług oferowanych na rynku? ¨ ¨ 12) opracować projekt oferty usług gastronomicznych? ¨ ¨
  • 26. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 24 Załącznik do ćwiczenia 4 "------------------------------------------------------------- Konkurencyjność oferty Na terenie miasteczka Wiolinowo jest jedna firma konkurencyjna, która nie uruchomiła jeszcze usług prania dywanów i tapicerki. Firma umożliwia wykonanie usług w każdym miejscu, zgodnie z życzeniami klientów. "------------------------------------------------------------- Dostawcy Firma będzie zaopatrywała się w hurtowni oferującej dobrej jakości produkty i środki czystości, m.in. firmy Kärcher. Właściciel ma zamiar zakupić urządzenia czyszczące tej firmy. Hurtownia ta znajduje się w Wiolinowie, przy ul. Strunowej 5/7. W ten sposób firma zapewni sobie wysoką jakość oferowanych usług, a klient uzyska pełną satysfakcję. "------------------------------------------------------------- Misja Dbam o wygląd i higienę sprzątanych obiektów, a jakość wykonywanej pracy jest dla mnie podstawową wartością. "------------------------------------------------------------- Forma prawno – organizacyjna firmy Przedsiębiorstwo będzie funkcjonować jako jednoosobowa działalność gospodarcza – Jan Iksiński – Usługi Czyszcząco – Piorące. Siedzibą firmy będzie mieszkanie właściciela, w którym wygospodarowane zostanie pomieszczenie biurowo - magazynowe o całkowitej powierzchni ok. 20m2 . Biuro wyposażone będzie w komputer i telefon stacjonarny z automatyczną sekretarką i faksem. Urządzenia te, jak i 8-letni Opel Astra Kombi są własnością właściciela i zostaną przeznaczone do prowadzenia działalności gospodarczej. "------------------------------------------------------------- Księgowość Biuro rachunkowe przy ul. Gryfowej 19 będzie prowadziło podatkową księgę przychodów i rozchodów w przedsiębiorstwie. "------------------------------------------------------------- Plan organizacyjny Firma jest jednoosobowym przedsiębiorstwem. Przed rozpoczęciem działalności właściciel pełnił będzie rolę akwizytora (prezentacja firmy i kolportaż materiałów reklamowych), gdy zaś firma zostanie uruchomiona, będzie prowadził zamówienia, prowadził dokumentację i wykonywał usługi. "------------------------------------------------------------- Przedmiot działalności firmy Przedsiębiorstwo świadczyć będzie usługi czyszczenia w zakresie prania dywanów i wykładzin, czyszczenia tapicerki meblowej, kanapy, fotele, krzesła. Świadczyć będziemy również inne usługi specjalistyczne z zakresu prac czyszcząco – porządkowych: czyszczenie żaluzji, mycie okien. Usługi będziemy wykonywać w miejscu wskazanym przez klienta. Obsługiwać będziemy zarówno klienta indywidualnego, jak i zbiorowego.
  • 27. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 25 "------------------------------------------------------------- Działania planowane w celu wyeliminowania zagrożeń i wykorzystania szans 1. Zatrudnienie po 6 mies. pracownika biurowego, a być może i drugiego do realizacji wzrastającej liczby zamówień. W przyszłości stworzenie filii w sąsiedniej miejscowości. 2. Podjęcie rozmów z lokalną firmą w celu podpisania umowy na stałe wykonywanie usług mycia okien. 3. Rozszerzenie zakresu usług – oczyszczanie ogródka z liści, wywożenie śniegu, czyszczenie dachów ze śniegu i lodu. "------------------------------------------------------------- Harmonogram realizacji przedsięwzięcia Dostosowanie powierzchni użytkowej lokalu – magazynu i części biurowej. Zakup niezbędnego sprzętu – urządzenia piorącego dywany oraz tapicerkę, a także specjalistycznego urządzenia do mycia okien. Zakup odpowiednich środków czystości (proszków i płynów). Podpisanie umowy z telefonią komórkową na korzystanie z jej sieci. Wykonanie i dystrybucja ulotek. "------------------------------------------------------------- Najważniejsze zagrożenia I ich konsekwencje Możliwość pojawienia się konkurencji, wzrastające koszty promocji, utrata klientów w przypadku niemożliwości wywiązania się ze wszystkich zamówień. "------------------------------------------------------------- Wydatki: Miesiące Wyszczególnienie I [zł] II [zł] III [zł] IV [zł] V [zł] VI [zł] Razem [zł] Zakup sprzętu 1500 1500 Środki czystości 200 300 300 300 400 400 1900 Telefon 100 100 100 100 100 100 600 Benzyna i inne związane z samochodem 200 300 300 400 400 400 2000 Ubezpieczenie ZUS 270 270 270 270 270 270 1620 Ubezpieczenie majątkowe i osobowe 150 150 Biuro rachunkowe 60 60 60 60 60 60 360 Inne wydatki (bank, promocja) 220 170 170 170 170 170 1070 Razem 2700 1200 1200 1300 1400 1400 9200 "------------------------------------------------------------- Najważniejsze szanse i ich konsekwencje Rynek potencjalnych klientów jest w fazie gwałtownego rozwoju. Powstają nowe firmy zatrudniające pracowników biurowych. Przedsiębiorstwa te nie dysponują specjalistycznym sprzętem do czyszczenia wykładzin, tapicerki. Ludzie pracując nie mają czasu na gruntowne sprzątanie mieszkania. Części mieszkańców nie stać jest na wymianę dywanów, wykładzin, czy mebli. Dlatego ta grupa osób również zaliczana jest do potencjalnych klientów. Poza tym na rynku jest tylko jedna firma świadcząca podobne usługi. "-------------------------------------------------------------
  • 28. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 26 "------------------------------------------------------------- Zestawienie średnich miesięcznych wydatków w firmie: Ubezpieczenia 120 zł Rozmowy telefoniczne 100 zł Środki czystości 0,50 zł/m2 Utrzymanie samochodu 200 zł Opłata za prowadzenie rachunku bankowego 20 zł Reklama i inne stałe wydatki 160 zł Koszty stałe: ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… Razem: ……………………………………………………………………………... Jednostkowy koszt zmienny wynosi: ……………………………………………… Oblicz próg rentowności dla firmy wiedząc, że zamierza oferować usługi czyszczenia dywanów w cenie 3 zł/m2 . Miejsce na obliczenia: Odpowiedź: Próg rentowności wynosi: …………………………………………… "------------------------------------------------------------- Przychody: Miesiące Wyszczególnienie I [zł] II [zł] III [zł] IV [zł] V [zł] VI [zł] Razem [zł] Średnie dzienne 100 200 300 400 500 600 Miesięczne 2000 4000 6000 8000 10000 12000 42000 "-------------------------------------------------------------
  • 29. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 27 4.2. Rejestracja i podejmowanie działalności usługowej w branży gastronomicznej 4.2.1. Materiał nauczania Rozpoczęcie indywidualnej działalności gospodarczej wiąże się z koniecznością dopełnienia określonych formalności zgodnie z Ustawą o swobodzie działalności gospodarczej przedsiębiorca musi zarejestrować swoją działalność. Rys. 2. Procedura rejestracji działalności gospodarczej. [11, s.85] Przedsiębiorca składający wniosek o rejestrację w gminie lub w sądzie rejestrowym, może jednocześnie złożyć wniosek o wpis do Krajowego Rejestru Podmiotów Gospodarki Narodowej – REGON oraz zgłoszenie identyfikacji podatkowej NIP. Przedsiębiorca ma prawo skorzystać z pośrednictwa gminy lub KRS-u. Zgodnie z zapisem w Ustawie o swobodzie działalności gospodarczej Ewidencja Działalności Gospodarczej działa na nowych zasadach. Oznacza to, że: − w każdym rejestrze przedsiębiorcy są identyfikowani na podstawie numeru NIP, − przedsiębiorca wraz z wnioskiem o wpis do rejestru przedsiębiorców lub do ewidencji działalności składa wniosek zgłoszenia płatnika składek oraz zgłoszenie do ubezpieczeń społecznych i zdrowotnych, − składanie wniosku o rejestracji jest możliwe na drodze elektronicznej. Nadanie numeru statystycznego REGON W celu nadania numeru REGON należy złożyć wniosek RG-1. Poszczególne cyfry dziewięciocyfrowego numeru statystycznego oznaczają: − formę organizacyjną – pierwsze trzy, − szczebel organizacyjny- czwarta cyfra, − formę finansowania – piąta cyfra, − powiązania jednostki z budżetem centralnym – szósta cyfra, − powiązania jednostki z budżetem terenowym – siódma cyfra, − branżę gospodarki narodowej – ósma cyfra, − lokalizację firmy – dziewiąta cyfra. W zgłoszeniu należy podać: − oznaczenie przedsiębiorcy oraz jego numer ewidencyjny PESEL, o ile taki posiada, REJESTRACJA DZIAŁALNOŚCI GOSPODARCZEJ EWIDENCJA DZIAŁALNOŚCI GOSPODARCZEJ W URZĘDZIE GMINY KRAJOWY REJESTR SĄDOWY (KRS) W SĄDZIE REJESTROWYM PRZEDSIĘBIORSTWO JEDNOOSOBOWE WSPÓLNICY SPÓŁEK CYWILNYCH SPÓŁKI PRAWA HANDLOWEGO PRZEDSIĘBIORSTWA PAŃSTWOWE SPÓŁDZIELNIE WNIOSEK O REGON WNIOSEK O NIP WNIOSEK O WPIS DO EWIDENCJI DZIAŁALNOŚCI GOSPODARCZEJ WNIOSEK O WPIS DO KRS
  • 30. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 28 − oznaczenie miejsca zamieszkania i adresu przedsiębiorcy, jeżeli stale wykonuje działalność poza miejscem zamieszkania – również wskazanie tego miejsca i adresu zakładu głównego, oddziału lub innego miejsca, − określenie przedmiotu wykonywanej działalności gospodarczej zgodnie z Polską Klasyfikacją Działalności (PKD), − wskazanie daty rozpoczęcia działalności gospodarczej. Rejestracja w urzędzie skarbowym Przedsiębiorcy rozpoczynający działalność gospodarczą mają obowiązek zgłoszenia tej działalności w urzędzie skarbowym, aby uzyskać numer identyfikacji podatkowej – NIP oraz dokonać zgłoszenia rejestracyjnego przed dokonaniem pierwszej czynności podlegającej opodatkowaniu. Przedsiębiorca osoba fizyczna, zamieszkujący na obszarze działania innego urzędu skarbowego niż ten, na którego obszarze jest prowadzona działalność gospodarcza, musi złożyć odpowiednie formularze w obu urzędach skarbowych. W urzędzie skarbowym właściwym z uwagi na miejsce prowadzenia działalności będzie rozliczał podatek od towarów i usług VAT, natomiast w urzędzie skarbowym związanym z miejscem zamieszkania będzie rozliczał się z podatku dochodowego od osób fizycznych. W urzędzie skarbowym należy złożyć wypełnione odpowiednie wnioski: − NIP1 – uzyskanie NIP dla przedsiębiorcy indywidualnego, − NIP2 – zgłoszenie aktualizacyjne osoby prawne lub jednostki organizacyjnej nie mającej osobowości prawnej, − NIP3 – zgłoszenie indentyfikacyjne – aktualizacyjne osoby fizycznej nie prowadzącej samodzielnie działalności gospodarczej, − VAT R rejestracja jako płatnik VAT, − VAT R i VAT R/UE – rejestracja jako płatnik VAT i informacja dotycząca obowiązku podatkowego w ramach transakcji wewnątrzwspólnotowych. Przedsiębiorca przed rozpoczęciem swej działalności musi wybrać formę opodatkowania podatkiem dochodowym i odpowiednią ewidencję księgową. W Ustawie o rachunkowości art. 50 ust. 2 określono kryteria zaliczania do małych firm. Przedsiębiorcy prowadzący małe przedsiębiorstwa gastronomiczne mogą dokonać wyboru formy opodatkowania. Karta podatkowa Opodatkowanie ryczałtem w postaci karty podatkowej jest najbardziej uproszczoną formą rozliczania się z urzędem skarbowym. Na dany rok ustalana jest przez właściwy terytorialnie urząd skarbowy stała kwota, którą prowadzący działalność powinien przekazywać co miesiąc do urzędu podatkowego. Stawka nie zależy od osiągniętych przychodów ani ponoszonych kosztów. Podatnik prowadzący działalność gospodarczą opodatkowaną w formie karty podatkowej jest zwolniony od prowadzenia ksiąg, ewidencji przychodów i kosztów dla celów podatkowych i składania zeznań podatkowych. Jednak na życzenie klienta zobowiązany jest do wydawania rachunków, których kopie muszą być przechowywane przez 5 lat. Ponadto jest zobowiązany do składania rocznej deklaracji o wysokości składki na ubezpieczenie zdrowotne. Stawka podatku jest określona kwotowo i zależy od: − rodzaju prowadzonej działalności, − liczby mieszkańców miejscowości, w której prowadzona jest działalność, − liczby zatrudnionych osób. Wybór takiej formy opodatkowania może być korzystny dla podatnika, który prowadzi swoją działalność w miejscowości o małej liczbie mieszkańców i osiąga niewielkie przychody oraz zatrudnia niewiele osób, a także ma niskie koszty działalności Nie osiąga przychodów ze sprzedaży napojów o zawartości alkoholu powyżej 1,5%.
  • 31. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 29 Podatnik prowadzący kartę podatkową musi prowadzić ewidencję sprzedaży i zakupu VAT oraz zainstalować kasę lub drukarkę fiskalną w wymaganych terminach. Zalety i wady opodatkowania w formie karty podatkowej przedstawia tabela 10. Tabela 10. Zalety i wady opodatkowania w formie karty podatkowej [za 5, s.171] ZALETY WADY Uproszczona do minimum księgowość W zależności od branży możliwość zatrudnienia nawet kilku pracowników Konieczność przestrzegania limitów Stały zryczałtowany podatek Obowiązek płacenia podatku nawet, gdy przedsiębiorca poniesie straty Podstawa prawna: Ustawa z dnia 20 listopada 1998 r. o zryczałtowanym podatku dochodowym od niektórych przychodów osiągniętych przez osoby fizyczne. Ryczałt od przychodów ewidencjonowanych Podstawę opodatkowania stanowi przychód (wartość sprzedaży netto). Oznacza to, że podatnik nie może przy obliczaniu wysokości podatku uwzględniać poniesionych kosztów. Podatnicy korzystający z tej formy opodatkowania obowiązani są do prowadzenia tylko ewidencji przychodów w oparciu o raporty kas fiskalnych lub inne dowody potwierdzające uzyskanie przychodów ze sprzedaży, odrębnie za każdy rok podatkowy. Wysokość zobowiązania podatkowego zostaje ustalona na podstawie ewidencji przychodów i pomniejszona o zapłacone składki ubezpieczenia społecznego. W działalności gastronomicznej stawki podatku ryczałtowego od przychodów ewidencjonowanych wynoszą: − 8,5% - od przychodów z działalności usługowej, w tym gastronomicznej w zakresie przychodów ze sprzedaży napojów o zawartości alkoholu powyżej 1,5%, − 3% - od przychodów z działalności handlowej i gastronomicznej (za wyjątkiem przychodów ze sprzedaży napojów o zawartości alkoholu powyżej 1,5%). Zalety i wady opodatkowania w formie ryczałtu od przychodów ewidencjonowanych przedstawia tabela 11. Tabela 11. Wady i zalety opodatkowania w formie ryczałtu od przychodów ewidencjonowanych [opr. za 19, s.167] ZALETY WADY Prosty sposób ewidencji (wyłącznie raporty kas fiskalnych) Brak możliwości zrzeczenia się ryczałtu w trakcie roku podatkowego Brak konieczności comiesięcznego składania deklaracji podatkowej Nie można odliczyć kosztów uzyskania przychodu Jest korzystne gdy podatnik ma niskie koszty działalności. Kwota podatku będzie niższa w porównaniu z podatkiem na zasadach ogólnych. Bywa nieopłacalne w przypadku wysokich kosztów prowadzenia działalności i małym zysku, podatek płaci się bowiem od przychodu bez pomniejszania o koszty jego uzyskania. Podstawa prawna: Ustawa z dnia 20 listopada 1998 r. o zryczałtowanym podatku dochodowym od niektórych przychodów osiągniętych przez osoby fizyczne [15] Podatnik, który płaci podatek w formie ryczałtu od przychodów ewidencjonowanych poza ewidencją przychodów musi prowadzić także: − miesięczne zestawienia zakupu i sprzedaży dla potrzeb VAT (jeśli jest płatnikiem podatku VAT), − ewidencja środków trwałych oraz wartości niematerialnych i prawnych (poza wyposażeniem o wartości jednostkowej do 3 500 zł),
  • 32. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 30 − ewidencja wyposażenia, którego wartość przekracza 1 500 zł, − karty wynagrodzeń pracowników i innych osób z tytułu umowy zlecenia i umowy o dzieło. Ustalenie dochodu osiągniętego w danym roku obrotowym do opodatkowania polega na odjęciu od rocznego przychodu, rocznych kosztów uzyskania przychodu, które stanowią sumę wartości zakupów i wydatków, skorygowanej o wartość spisu z natury zapasów materiałów, towarów i produktów na początku i na końcu roku obrotowego. Tabela 12. Wady i zalety prowadzenia podatkowej księgi przychodów i rozchodów [opr. za 19, s.144 - 151] ZALETY WADY Możliwość odliczania faktycznie poniesionych kosztów Konieczność gromadzenia wszystkich dokumentów księgowych, opisywania ich i sprawdzania poprawności formalnej Obowiązek dokumentowania praktycznie wszystkich wydatków Przy wysokich kosztach - możliwość uzyskania korzyści fiskalnych w porównaniu z formami ryczałtowymi Konieczność comiesięcznego składania deklaracji Podstawa prawna: Ustawa z dnia 26 lipca 1991 o podatku dochodowym od osób fizycznych, Rozporządzenie Ministra Finansów z dnia 15 grudnia 2000 r. w sprawie prowadzenia podatkowej księgi przychodów i rozchodów. Decyzja o wyborze formy opodatkowania: Zawiadomienie o wyborze formy opodatkowania. Podatek od towarów i usług VAT To podatek obciążający każdą transakcję, niezależnie od fazy obrotu. Wprowadzony na mocy Ustawy z dnia 11 marca 2004 r o podatku od towarów i usług. Płacony jest przez producenta, hurtownika, detalistę, usługodawcę od wartości nowo wytworzonej w określonej fazie produkcji lub obrotu. Podstawowa stawka VAT w Polsce wynosi 22%. Podatek ten jest naliczany jako narzut do ceny netto. Jest wykazywany w dokumencie faktura VAT. Podatnik rozlicza się z urzędem skarbowym z kwoty, która jest różnicą między podatkiem należnym a podatkiem naliczonym. Podatek należny jest liczony od wartości przychodu ze sprzedaży, natomiast podatek naliczony zawarty jest w wartości zakupionych towarów i usług dokonanych w związku z prowadzoną działalnością. Z podatku VAT zwolnieni są podatnicy, u których wartość sprzedaży opodatkowanej nie przekroczyła w poprzednim roku podatkowym kwoty wyrażonej w złotych równoważnej 10 000 euro. Przedsiębiorcy zobowiązani są prowadzić ewidencję obrotu i kwot podatku należnego przy zastosowaniu kas rejestrujących – fiskalnych. Oświadczenie o wyborze zwolnienia od podatku od towarów i usług. Otwieranie rachunku bankowego Do prowadzenia działalności gospodarczej wymagane jest posiadanie rachunku bankowego. Ustawa o swobodzie działalności gospodarczej przewiduje, że dokonywanie lub przyjmowanie płatności związanych z prowadzoną działalnością musi następować za pośrednictwem rachunku bankowego przedsiębiorcy w każdym przypadku, gdy stroną transakcji jest inny przedsiębiorca lub gdy jednorazowa wartość transakcji przekracza 15 000 euro. Przedsiębiorca może otworzyć rachunek w dowolnie przez siebie wybranym banku. Przedsiębiorca może mieć więcej niż jeden rachunek bankowy, w takim wypadku zgłoszeniom w urzędzie skarbowym, ZUS itd. podlegają wszystkie te rachunki. O wyborze banku i jego oferty decydują koszty i wygoda. Coraz większe uznanie zdobywa Internet, gdyż znacznie przyspiesza i ułatwia dokonywanie zleceń.
  • 33. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 31 Założenie rachunku bankowego wymaga przedstawienia: − zaświadczenia o wpisie do rejestru – w gminie lub KRS, − zaświadczenia o numerze REGON, − zaświadczenia o numerze NIP, − pieczątki firmowej. Przedsiębiorca ma obowiązek zawiadomienia banków, w których posiada inne rachunki bankowe o nazwie i adresie banku, w którym jest otwarty jego rachunek podstawowy, związany z prowadzeniem działalności gospodarczej. Zgłoszenie w zakresie ubezpieczenia społecznego i zdrowotnego Każda osoba prowadząca działalność gospodarczą oprócz tego, że jest objęta obowiązkiem opłacania składek na ubezpieczenie społeczno–emerytalne, rentowe, wypadkowe, dodatkowo jest jeszcze płatnikiem składek. Oznacza to, że zgłasza, oblicza, pobiera i odprowadza należne do ZUS składki samodzielnie sporządza deklarację rozliczeniową i przekazuje do właściwego oddziału ZUS. Termin złożenia zgłoszenia to 7 dni od dnia powstania obowiązku ubezpieczenia. Zgłoszenie adresuje się do właściwego z uwagi na siedzibę, miejsca prowadzenia działalności gospodarczej jednostki organizacyjnej ZUS. W celu dokonania zgłoszenia należy pobrać w oddziale ZUS formularze: − ZUS ZUA – zgłoszenie do ubezpieczeń, − ZUS ZFA – zgłoszenie płatnika składek. Osoba objęta obowiązkowo ubezpieczeniami emerytalnym i rentowymi podlega zgłoszeniu do ubezpieczeń społecznych w terminie 7 dni od daty powstania obowiązku ubezpieczenia. Natomiast zgłoszenia do ubezpieczenia siebie samego przedsiębiorca musi dokonać osobiście. Przedsiębiorca musi pamiętać o dotrzymaniu terminów płatności. Państwowy Inspektorat Pracy Zgodnie z art. 209 § 1 Kodeksu pracy pracodawca rozpoczynający działalność gospodarczą jest obowiązany w ciągu 30 dni od dnia rozpoczęcia działalności zgłosić do Państwowego Inspektora Pracy – sekcja Higieny Pracy Kartę Zgłoszenia Pracodawcy, która zawiera następujące informacje o: − miejscu prowadzenia działalności gastronomicznej, − rodzaju i zakresie prowadzonej działalności, − przewidywanej liczbie pracowników, − środkach i procedurach przyjętych do spełnienia wymagań wynikających z przepisów bhp dotyczących działalności gastronomicznej. Więcej szczegółów można znaleźć na stronie poświęconej PIP: http://www.oip.pl lub www.pip.gov.pl. Terenowa Stacja Sanitarno–Epidemiologiczna Przedsiębiorca ma obowiązek powiadomienia w ciągu 14 dni od dnia rozpoczęcia działalności właściwego państwowego inspektora sanitarnego o miejscu, rodzaju i zakresie prowadzonej działalności oraz o przewidywanej liczbie pracowników, a także złożenia pisemnej informacji o środkach i procedurach przyjętych dla spełnienia wymagań wynikających z przepisów bhp dotyczących działalności. Państwowy inspektor sanitarny jest uprawniony do kontroli zgodności budowanych obiektów z wymaganiami higienicznymi i zdrowotnymi, określonymi w obowiązujących przepisach. Prowadzenie działalności gastronomicznej w określonych warunkach lokalowych wymaga pozwolenia Państwowej Stacji Sanitarno–Epidemiologicznej. Sanepid należy powiadomić co najmniej 2 tygodnie przed przewidzianym terminem rozpoczęcia działalności.
  • 34. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 32 Informacji o wymaganiach higienicznych i sanitarnych, które musi spełniać otwierany zakład gastronomiczny można szukać w Powiatowych Stacjach Sanitarno-Epidemiologicznych, najbliższych miejsca zamieszkania oraz na stronie internetowej Państwowej Inspekcji Sanitarnej: http://www.gis.mz.gov.pl Zezwolenie na sprzedaż alkoholu i tytoniu Zezwolenie to wyrażenie zgody na działalność gospodarczą w ramach obowiązującego prawa. Zezwolenia wymaga sprzedaż napojów alkoholowych, obrót wyrobami tytoniowymi, świadczenie usług turystycznych. Zezwolenie wydaje Urząd Gminy. Wniosek o wydanie zezwolenia zawiera: − oznaczenie rodzaju zezwolenia, − oznaczenie przedsiębiorcy, jego siedzibę i adres, − numer w rejestrze przedsiębiorców lub w ewidencji działalności gospodarczej, − miejsce prowadzenia działalności gospodarczej - punkt sprzedaży, − termin ważności zezwolenia. Do wniosku należy dołączyć dokumenty: − w przypadku usytuowania lokalu w budynku mieszkalnym wielorodzinnym należy przedstawić pisemną zgodę właściciela, użytkownika, zarządcy lub administratora budynku na sprzedaż napojów alkoholowych − dokument potwierdzający tytuł prawny do lokalu, w którym będzie prowadzona sprzedaż alkoholu, − o wpisie do ewidencji gospodarczej lub odpis z rejestru przedsiębiorców, − decyzję właściwego Inspektora Sanitarnego potwierdzającą spełnienie warunków sanitarnych przez lokal, w którym planowana jest sprzedaż alkoholu. Oddzielnie wydawane są zezwolenia na obrót napojami alkoholowymi: − o zawartości do 4,5% alkoholu oraz piwo, − o zawartości powyżej 4,5% do 18% alkoholu z wyjątkiem piwa, − o zawartości powyżej 18% alkoholu. W przypadku sprzedaży napojów alkoholowych mieszanych, przygotowywanych na podstawie własnych receptur, z wykorzystaniem napojów zawierających powyżej 18% alkoholu, również wymagane jest posiadanie zezwolenia na sprzedaż alkoholu. Zezwolenia w zależności od rodzaju alkoholu mogą być wydawane na okres od roku do 2 lat. Warunkiem prowadzenia działalności na podstawie zezwoleń jest: − przekazywanie organowi zezwalającemu informacji o wielkości sprzedaży do 31.01. za poprzedni rok, − sprzedaż wyłącznie napojów oznaczonych znakami skarbowymi akcyzy, − zaopatrywanie się w alkohol u producentów lub przedsiębiorców posiadających zezwolenia, − sprzedaż alkoholu wyłącznie w miejscach wymienionych w zezwoleniu. W przypadku niestosowania się do tych wymagań oraz powtarzającego się zakłócenia porządku publicznego zezwolenie na sprzedaż napojów alkoholowych może zostać cofnięte. Przedsiębiorca, któremu cofnięto zezwolenie może starać się o uzyskanie nowego nie wcześniej, niż po upływie 3 lat od dnia wydania decyzji o cofnięciu zezwolenia. Dokumenty W celu założenia spółki cywilnej należy przygotować następujące dokumenty: − zgłoszenie o wpis do Ewidencji Działalności Gospodarczej – dla każdego wspólnika oddzielnie,
  • 35. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 33 − wniosek o wpis do Krajowego Rejestru Urzędowego Podmiotów Gospodarki Narodowej –RG-1, − zgłoszenie identyfikacyjne osoby prawnej lub jednostki organizacyjnej niemającej osobowości prawnej, będącej podatnikiem lub płatnikiem – NIP-2, − ZUS ZPA – zgłoszenie osoby prawnej lub jednostki organizacyjnej nieposiadającej osobowości prawnej, − ZUS ZUA – zgłoszenie do ubezpieczeń osoby ubezpieczonej. W celu założenia przedsiębiorstwa indywidualnego należy przygotować następujące dokumenty: − zgłoszenie o wpis do Ewidencji Działalności Gospodarczej, − wniosek o wpis do Krajowego Rejestru Urzędowego Podmiotów Gospodarki Narodowej –RG-1, − zgłoszenie identyfikacyjne osoby prawnej lub jednostki organizacyjnej niemającej osobowości prawnej, będącej podatnikiem lub płatnikiem – NIP-1, − ZUS ZFA – zgłoszenie danych płatnika składek- osoby fizycznej, − ZUS ZUA – zgłoszenie do ubezpieczeń danych osoby ubezpieczonej. Jeżeli przedsiębiorca opłaca podatek VAT, to dokonuje zgłoszenia rejestracyjnego w zakresie VAT w Polsce na druku VAT R, dla celów transakcji wewnątrzwspólnotowych – VAT R/UE. Spółki prawa handlowego należy zarejestrować w KRS, wypełniając odpowiedni formularz: − KRS – W1- dla spółki jawnej, partnerskiej, komandytowej, − KRS – W2- dla spółki komandytowo-akcyjnej, − KRS – W3- dla spółki z ograniczoną odpowiedzialnością, − KRS – W4- dla spółki akcyjnej. Kolejne kroki to zamówienie i zakup: − kasa fiskalna, − pieczątka firmy. Rozpoczęcie działalności będzie możliwe jeżeli: − zorganizujemy zaopatrzenie w surowce materiały, towary, − zatrudnimy pracowników, − opracujemy ofertę, − zadbamy o wystrój, − opracujemy promocję. 4.2.2. Pytania sprawdzające Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Jaka jest procedura rejestracyjna działalności gospodarczej przedsiębiorstwa indywidualnego? 2. Do których instytucji musisz się udać by zgodnie z Ustawą o swobodzie działalności gospodarczej zarejestrować swoją działalność w formie spółki cywilnej? 3. Którzy przedsiębiorcy muszą zarejestrować się w KRS? 4. Jakie znasz czynności rejestracyjne w urzędzie skarbowym? 5. Jakie znasz elementy pakietu ubezpieczeń społecznych? 6. Jaki jest mechanizm rozliczenia podatku VAT?
  • 36. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 34 7. Jakie znasz organy kontrolujące higienę produkcji w gastronomii? 8. Jakie dokumenty należy złożyć w celu uzyskania zezwolenia, pozwolenia? 9. Jakie znasz warunki prowadzenia działalności gastronomicznej na podstawie zezwoleń? 10. Jakie znasz podstawy prawne opodatkowania małych przedsiębiorstw? 11. Jakie obowiązki musi spełnić mały przedsiębiorca, by rozliczać się z podatku w formie karty podatkowej? 4.2.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1 Na podstawie informacji zawartych w biznesplanie z ćwiczenia 5 (rozdział 4.1.3) i informacji podanych w poniższej tabeli, wypełnij wzory dokumentów potrzebnych do rozpoczęcia działalności gospodarczej. Skorzystaj z wzorów formularzy dostępnych na stronach internetowych: − www.ms.gov.pl/krs/krs.shtml − http://www.stat.gov.pl/index.htm − http://www.mf.gov.pl - NIP − www.zus.gov.pl Kod rodzaju uprawnienia 11 – wpis do ewidencji na listę lub do rejestru, 31 – koncesja 32 – zezwolenie, 34- decyzja 40 – uprawnienie inne niż wymienione wyżej Kod ubezpieczenia 05 10 – osoba prowadząca działalność gospodarczą, 0 – osoba, która nie ma ustalonego prawa do renty lub emerytury, 0 – osoba nieposiadająca orzeczenia o niepełnosprawności Kod stopnia niezdolności do pracy 01 – osoba, która nie legitymuje się orzeczeniem w sprawie niezdolności do pracy Kod wykształcenia 50 – wykształcenie wyższe, 32 – wykształcenie średnie ogólnokształcące Kod oddz. Wojewódzkiego Narodowego Funduszu Zdrowia: 07R – Mazowiecki Oddział Wojewódzki NFZ w Warszawie Kod PKD 93.02.z Kod EKD 9302 Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i poszerzyć go wiadomościami z literatury uzupełniającej, 2) sporządzić wykaz potrzebnych dokumentów, 3) odnaleźć na stronach internetowych odpowiednie wzory formularzy, 4) wypełnić formularze, 5) wydrukować i zachować w postaci elektronicznej, 6) skompletować dokumenty w teczce.
  • 37. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 35 Wyposażenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, literatura, − artykuły piśmiennicze, − papier formatu A4, teczka wiązana lub na gumkę, − komputer z przyłączem do Internetu i drukarką, − formularz – zgłoszenie o wpis do ewidencji działalności gospodarczej. Ćwiczenie 2 Skompletuj zestaw dokumentów potrzebnych do prowadzenia punktu gastronomicznego w formie spółki cywilnej oraz je wypełnij. Do pracy wykorzystaj komputer. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i poszerzyć go wiadomościami z literatury uzupełniającej, 2) zaplanować tok postępowania, 3) wydrukować i zachować dokumenty w postaci elektronicznej, 4) skompletować dokumenty w teczce pod hasłem „Rejestracja firmy”, 5) opracować i zaprezentować schemat rejestracji spółki cywilnej świadczącej usługi gastronomiczne ze sprzedażą alkoholu. Wyposażenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, literatura, − artykuły piśmiennicze, − papier, teczka wiązana lub na gumkę, − czysta dyskietka lub dysk CD, − komputer z przyłączem do Internetu i drukarką, − formularz -zgłoszenie o wpis do ewidencji działalności gospodarczej, − wzór wniosku o wydanie zezwolenia na sprzedaż alkoholu. Ćwiczenie 3 Na podstawie ustawy z dnia 20.11.1998 r. wskaż, jakie warunki należy spełnić, aby uzyskać zgodę na opodatkowanie w formie karty podatkowej, od czego zależy wysokość podatku płaconego w formie karty podatkowej oraz jakie są zalety i wady opodatkowania kartą podatkową. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i poszerzyć go wiadomościami z literatury uzupełniającej, 2) zaplanować tok postępowania, 3) przeanalizować treść zapisów w Ustawie, 4) sformułować odpowiedzi, 5) zaprezentować efekty pracy na forum grupy. Wyposażenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, literatura,
  • 38. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 36 − artykuły piśmiennicze, − papier formatu A4, − komputer z przyłączem do Internetu. Ćwiczenie 4 Przeczytaj uważnie treść zadania dotyczącego wyboru formy opodatkowania, a następnie wykonaj polecenia znajdujące się pod treścią zadania. Dokonałeś wstępnej analizy przychodów i kosztów. Przewidujesz, że prowadząc jednoosobowe przedsiębiorstwo świadczące usługi gastronomiczne będziesz ponosił miesięczne koszty w wysokości około 25 000 zł. Dokonałeś także symulacji przychodów, które ostrożnie oszacowałeś na 36 000 zł. Składkę na obowiązkowe ubezpieczenie społeczne zapłaciłeś w wysokości od podstawy ......, a składkę ubezpieczenia zdrowotnego w wysokości ......... a) oblicz, jaki osiągniesz dochód z tytułu prowadzonej działalności, b) oblicz wysokość podatku, jaki zapłacisz, gdybyś wybrał ryczałt od przychodów ewidencjonowanych według skali 3%, c) oblicz wysokość podatku, jaki zapłacisz, gdybyś wybrał podatek dochodowy na zasadach ogólnych i prowadził księgę przychodów i rozchodów, d) dowiedz się, odwiedzając urząd skarbowy w Twojej miejscowości, ile zapłaciłbyś podatku, gdybyś wybrał kartę podatkową i zatrudniał poza Tobą jeszcze 2 osoby, e) przedyskutuj z kolegami w grupie, jakie wady i zalety mają różne formy opodatkowania, f) podejmij decyzję, jaka forma opodatkowania będzie dla Ciebie najkorzystniejsza, a odpowiedź uzasadnij, g) wypełnij druk: Zawiadomienie o formie wyboru opodatkowania. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i poszerzyć go wiadomościami z literatury uzupełniającej, 2) zaplanować tok postępowania, 3) wykonać obliczenia, 4) dokonać analizy otrzymanych wyników, 5) wybrać formę opodatkowania, 6) wypełnić dokument i złożyć w teczce pod hasłem – „Dokumentowanie działalności gospodarczej”, 7) przedstawić i uzasadnić swój wybór na forum grupy. Wyposażenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, literatura, − artykuły piśmiennicze, − papier formatu A4, teczka wiązana lub na gumkę, − wzór formularza: Zawiadomienie o formie wyboru opodatkowania, − komputer z przyłączem do Internetu.
  • 39. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 37 4.2.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz: Tak Nie 1) scharakteryzować procedurę zakładania działalności gospodarczej? ¨ ¨ 2) skompletować niezbędne dokumenty związane z podejmowaniem działalności gastronomicznej? ¨ ¨ 3) sporządzić dokumenty niezbędne do podjęcia działalności gastronomicznej? ¨ ¨ 4) rozróżniać formy opodatkowania małych przedsiębiorstw? ¨ ¨ 5) wskazać zastosowanie karty podatkowej? ¨ ¨ 6) uzasadniać wybór formy opodatkowania małych przedsiębiorstw? ¨ ¨ 7) identyfikować organy kontrolujące działalność gastronomiczną? ¨ ¨
  • 40. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 38 4.3. Funkcjonowanie przedsiębiorstw gastronomicznych 4.3.1. Materiał nauczania Proces gospodarczy i sprzedaży w placówce żywienia Placówki zbiorowego żywienia można podzielić na następujące kategorie: − zakłady otwarte hotelowe i restauracje, − bufety pracownicze, stołówki szkolne, kuchnie szpitalne, − zakłady gastronomiczne szybkiej obsługi – fast-food, − zakłady serwujące dania gotowe, − przedsiębiorstwa cateringowe. Placówki te obok codziennej podstawowej działalności często występują w roli zleceniobiorcy, podejmując się organizacji imprez lub przyjęć okolicznościowych. Formularz przyjęcia zamówienia powinien zawierać następujące elementy: − adres zleceniodawcy, dane osobowe, − określenie okazji, − data przyjęcia, godzina rozpoczęcia, i zakończenia, − limit pieniężny na 1 osobę, − liczbę gości, − propozycję menu, − formę przyjęcia, − życzenia specjalne zleceniodawcy, − informacje dodatkowe, − formę zapłaty. W celu usprawnienia rozmów zleceniobiorca powinien posiadać: − druki umów, − oferty menu, − prospekty budynku, − teczkę z fotografiami zimnego bufetu lub nakrytych stołów, − listę kontrolną, tzw. kartę usług, zawierająca ofertę usług przedsiębiorstwa, − plan rezerwacji. Podczas rozmowy należy ściśle określić żądane usługi. Przyjęcie zlecenia obejmuje: − rozmowę wstępną, − zawarcie umowy zlecenia, − rezerwację pomieszczeń, − wypełnienie listy kontrolnej, − wypełnienie planu rezerwacji pomieszczeń, − przekazanie ustaleń do wszystkich odpowiedzialnych działów. Rys. 3. Proces gospodarczy w zakładzie gastronomicznym [opracowanie własne] Proces gospodarczy w gastronomii jest złożony. Oprócz trzech podstawowych elementów tj. zaopatrzenia, produkcji i zbytu, wyodrębnia się ekspedycję i magazynowanie. Proces zaopatrzenia spełnia następujące funkcje: − ustalenie rodzaju potrzebnych artykułów spożywczych według ilości i jakości, − ustalenie wielkości zapotrzebowania na pozostałe materiały, − opracowanie harmonogramu dostaw, − organizowanie dostaw i przyjęć materiałów i towarów, MAGAZYNOWANIEZAOPATRZENIE PROCES PRODUKCJI EKSPEDYCJA OBSŁUGA KONSUMENTÓW SPRZEDAŻ
  • 41. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 39 − utrzymywanie ekonomicznie uzasadnionego poziomu zapasów, − zapewnienie pełnej informacji o gromadzeniu, przechowywaniu oraz zużywaniu lub sprzedaży materiałów i towarów, − zagospodarowywanie odpadów i surowców wtórnych. System zaopatrzenia zakładów gastronomicznych obejmuje wiele źródeł: − hurtownie artykułów spożywczych, − spółdzielnie produkcyjne, − przedsiębiorców przemysłu spożywczego, − specjalistyczne punkty sprzedaży detalicznej, − hipermarkety typu “cash and carry”, − indywidualnych producentów rolnych, − własną bazę zaopatrzeniową, np. hodowlę i ubojnię trzody chlewnej, hodowlę strusi, ogród. W hurtowniach zaopatrują się przede wszystkim duże sieci gastronomiczne. Restauratorzy i właściciele małych lokali gastronomicznych zaopatrują się bezpośrednio u producenta, w hipermarketach, na bazarach. Czynności związane z organizacją dostaw można podzielić na cztery grupy: − planowanie potrzeb, − składanie zamówień, − zawieranie umów z dostawcami, − magazynowanie dostaw. Warunki umów sprzedaży i dostawy regulują przepisy niezbędne w sprawach cywilnoprawnych i gospodarczych. Wśród dokumentów związanych z dostawą materiałów, surowców, towarów można wyróżnić następujące: − umowa o dostawę, − zamówienie, − potwierdzenie zamówienia, − harmonogram zamówień, − dokumenty pozostałe: faktura VAT, zlecenie na odbiór, dokument wydania wystawiony przez dostawcę. Podstawą zakupu jest umowa o dostawę. Jest to pisemny akt regulujący warunki, według których odbywa się dostawa oraz jej rozliczenie, jest podpisany przez dostawcę i odbiorcę. Nakłada na dostawcę obowiązek dostarczania określonych ilości towarów według uzgodnionych warunków, odbiorca jest zobowiązany dostawę odebrać i zapłacić ustaloną cenę. Jeśli jedna ze stron nie dotrzyma warunków umowy jest zobowiązana do zapłacenia kary umownej. Umowy mogą być jednorazowe, okresowe, roczne lub wieloletnie. Inną formą umowy jest zamówienie złożone przez odbiorcę, a potwierdzone przez dostawcę. W zamówieniu należy określić: przedmiot, termin i wielkość dostawy. Gospodarka magazynowa w przedsiębiorstwach gastronomicznych obejmuje: − przyjmowanie zapasów, − składowanie zapasów, − wydawanie zapasów. Planowanie produkcji w zakładach typu żywieniowego Etapy planowania produkcji w zakładach sieci otwartej: − sporządzenie globalnego dziennego planu produkcji na podstawie: średniej liczby porcji i asortymentu dla konsumentów indywidualnych; liczby porcji i asortymentu przewidzianego na ewentualne przyjęcie odbywające się w określonym dniu, liczby porcji i asortymentu dla ewentualnych wycieczek; − sporządzanie planów cząstkowych na podstawie globalnego planu produkcji. Dotyczą poszczególnych działów produkcji gastronomicznej: np. plan produkcji kuchni, garmażerii, pracowni cukierniczej, deserowni, pracowni obróbki mięsa czy obróbki warzyw i ziemniaków;
  • 42. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 40 − sporządzenie zestawienia cząstkowego zapotrzebowania na surowce niezbędne do realizacji planu produkcji składane przez poszczególne kuchnie i pracownie kierownikowi działu produkcyjnego; − sporządzenie globalnego zapotrzebowania na surowce. Zapotrzebowanie to sporządza kierownik produkcji. Planowanie produkcji dla grup turystycznych wiąże się ze znajomością nie tylko liczby korzystających, lecz także limitu kosztu zarezerwowanego na posiłek. Przy sporządzaniu planu produkcji dla indywidualnych konsumentów niezbędna jest bieżąca analiza zapotrzebowania. Tabela 13. Przykład dziennego planu produkcji [16, str.107] Liczba porcji Nazwa potrawy Numer receptur y indywidualni konsumenci przyjęcia, bankiety grupy turystyczne Razem liczba porcji Rd-1 Rs-5 40 10 - - - - 40 10 R.wł.M-4 50 - 120 170 R.k. –1 60 - - 60 Dania zasadnicze: Dania rybne: Ryba duszona z puree z białą kapustą Ryba smażona z ziemniakami i warzywami z wody Dania z mięs Dania z mięs duszonych: Gulasz wieprzowy z kaszą Dania z drobiu Kotlet pożarski z frytkami i marchewką zapiekaną Zupy Barszcz ukraiński Rosół z kurczaka z makaronem Z-3 100 80 - - - 150 100 230 Zakąski gorące Flaki wieprzowe Grzyby w śmietanie Kiełbasa na gorąco Zg-f-11 Zg-g-2 Zg-p-4 70 20 25 30 - - - - - 100 20 25 Zakąski zimne Jaja nadziewane szynką Sałatka z kapusty czerwonej 150g Półmisek wędlin Zz-5 Zz-10 Zz-04 - 65 90 20 20 50 - 20 85 140 Desery Jabłka zapiekane z konfiturą Pierożki z owocami Jagody z cukrem pudrem M-24 Wg-1 W-7 20 45 60 30 - - 150 - - 200 45 60 Opracowanie planu produkcji i zaopatrzenia w zakładach gastronomicznych sieci otwartej Podstawą opracowania planu zaopatrzenia jest plan produkcji i obrotów w zakładzie. Ilość potrzebnego surowca oblicza się na podstawie zaplanowanych dań ustalonych w recepturze oraz przepisach kulinarnych. Ilość towarów handlowych i napojów alkoholowych na podstawie przewidywanych obrotów wynikających z zadań gospodarczych. Na podstawie planu obrotu i produkcji ustala się zużycie gazu, energii elektrycznej itp. Ustalając plan zapotrzebowania, należy uwzględnić zapotrzebowanie na materiały pomocnicze: szkło, porcelanę, bieliznę stołową, odzież roboczą, sprzęt kuchenny, środki czystości itp. Opracowanie planu produkcji i zaopatrzenia w zakładach gastronomicznych sieci zamkniętej. Możliwość zaopatrzenia się w surowce i materiały. Zakłady żywienia zbiorowego sieci zamkniętej dostarczają wyżywienia całodziennego lub tylko obiadów lub posiłków regeneracyjnych. Zasadniczym zadaniem dla żywienia zbiorowego zamkniętego jest odpowiedni dobór racji pokarmowych. Ważne jest, by w ramach racji pokarmowych każdy posiłek zawierał odpowiednie ilości: a) białka i składników mineralnych jako materiałów budulcowych,
  • 43. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 41 b) tłuszczów i węglowodanów – źródła energii, c) witamin jako regulatorów przemian fizjologicznych. Plan produkcji w zakładach gastronomicznych żywienia zamkniętego zależy od: a) wieku konsumentów, b) charakteru pracy wykonywanej przez konsumentów, c) przewidywanego kosztu surowców, d) wyposażenia zakładu, e) kwalifikacji personelu. Planowanie produkcji: − ustalenie średniej racji pokarmowej dla żywionych grup, − dobór produktów w ramach racji pokarmowej, − kalkulacja kosztów surowca dla każdej potrawy – opracowanie karty potraw, − układanie jadłospisu, − sporządzanie na podstawie receptur zestawienia zapotrzebowania na surowce do produkcji. Układając jadłospis należy pamiętać o wymaganiach dotyczących wartości odżywczej. W tym celu zakłady gastronomiczne wykorzystują obowiązujące w kraju dzienne racje pokarmowe dla różnych poziomów wyżywienia. Należy kontrolować wysokość kosztów surowców tak, by nie przekroczyły ustalonych ogólnych kosztów surowców. Wyżywienie ludzi ze schorzeniami wymagającymi stosowania diet jest zadaniem stołówek szpitalnych. Opracowując jadłospis dla tej grupy ludzi należy pamiętać o wykorzystaniu tylko produktów, technik sporządzania dozwolonych dla poszczególnych diet. Sposób ustalenia racji pokarmowej dla diety niskokalorycznej Tabela 14. Jadłospis diety niskokalorycznej 1500 kcal [za 16, s.108] Wartość odżywcza Posiłek Nazwa potrawy Nazwa surowca Ilość [g] [kJ] [kcal] 1 2 3 4 5 6 mleko 150 301 72 kawa zbożowa 5 - -Kawa z mlekiem cukier 10 167 40 pieczywo mieszane 60 615 147 masło 3 92 22 twaróg chudy 80 347 83 I śniadanie Pieczywo z twarogiem, masło, dżem, masło dżem 20 222 53 pieczywo 35 360 86 wędlina chuda 25 209 50II śniadanie Kanapka z wędliną Sok pomidorowy sok pomidorowy 100 96 23 Zupa: Koperkowa z kluskami lanymi włoszczyzna koperek świeży mleko jaja ½ szt. mąka 50 5 100 25 15 79 13 201 146 218 19 3 48 35 52 wołowina b/k bułka jajo włoszczyzna 100 20 50 50 485 209 192 79 116 50 70 19 Ziemniaki po obróbce wstępnej 200 728 174 Obiad Pulpety z mięsa Ziemniaki z wody Marchew z wody Marchew po obróbce wstępnej 100 126 30 warzywa 100 109 26 olej 10 377 90 cukier 2 33 8 Podwieczorek Surówka z warzyw mieszanych pieczywo pieczywo 20 209 50