18 3.1 wg_tresc

1. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Wyposażenie gastronomii
1
Moduł III
Materiały konstrukcyjne stosowane
w urządzeniach i sprzęcie
gastronomicznym
Wprowadzenie
Materiały konstrukcyjne1.
Materiały metalowe i ich stopy2.
Materiały niemetalowe3.
Bibliografia

2. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Wyposażenie gastronomii
2
Wprowadzenie
Zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego żywności zależy nie tylko od jakości surow-
ców, ale również od maszyn i urządzeń będących wyposażeniem zakładów gastrono-
micznych. Wiele części urządzeń gastronomicznych oraz mebli stosowanych w loka-
lach gastronomicznych ma bezpośredni kontakt z produktami żywnościowymi, dlatego
muszą być wykonane z materiałów bezpiecznych dla zdrowia ludzi. Materiały powinny
spełniać określone wymogi Unii Europejskiej. W Polsce wdrożony został system HACCP
(Analiza Zagrożeń i Kontrola Punktów Krytycznych), który dba o to, by produkty były
przygotowywane w warunkach zapewniających bezpieczeństwo zdrowotne. Żeby sys-
tem HACCP zapewniał całokształt zagadnień związanych z otrzymaniem żywności wy-
sokiej jakości, musi być stosowany z systemami GMP (Dobra Praktyka Produkcyjna) i
GHP (Dobra Praktyka Higieniczna). Materiały i wyroby przeznaczone do kontaktu z
żywnością muszą być produkowane zgodnie z systemem GMP. W żadnym wypadku nie
mogą powodować przenikania do żywności substancji, które mogą stanowić zagrożenie
dla zdrowia człowieka, powodować zmiany w składzie żywności lub pogorszenie jej
cech organoleptycznych.
Materiały konstrukcyjne maszyn i urządzeń muszą zapewnić bezpieczeństwo zdro-
wotne żywności.

3. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Wyposażenie gastronomii
3
Materiały konstrukcyjne1.
Materiałami konstrukcyjnymi nazywane są materiały inżynierskie wykorzystywane
przy budowie maszyn i urządzeń. W zakładach żywienia zbiorowego maszyny, urządze-
nia i drobny sprzęt gastronomiczny wykonany jest z różnych materiałów konstrukcyj-
nych.
Rysunek 3.1. Podział materiałów konstrukcyjnych
Źródło: opracowanie własne autora
Materiały konstrukcyjne charakteryzują się różnymi cechami fizycznymi, np.: plastycz-
nością, łatwością obróbki, przewodnictwem elektrycznym, zastosowaniem w niskich lub
wysokich temperaturach oraz wytrzymałością itp.. Pozwala to na dobór odpowiedniego
materiału do budowy urządzenia.
Materiały stosowane do kontaktu z żywnością muszą odpowiadać wymaganiom
określonym w przepisach o materiałach i wyrobach przeznaczonych do kontaktu z
żywnością (Ustawa z dnia 6 września 2011 r., Dz.U. nr 128, poz. 1408).

4. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Wyposażenie gastronomii
4
Materiały metalowe i ich stopy2.
Metale są to pierwiastki występujące w przyrodzie i stanowią około 10% masy wszyst-
kich pierwiastków występujących na ziemi. Spośród wszystkich znanych metali 80% to
pierwiastki.
Charakterystyka metali
Metale od niemetali odróżnia przede wszystkim:
 posiadanie barwy od srebrzystobiałej do srebrzystoszarej, z wyjątkiem miedzi i
złota,
 metaliczny połysk, czyli zdolność odbijania promieni światła,
 zdolność do wydawania dźwięku przy uderzeniu,
 przewodnictwo cieplne i elektryczne, do którego zdolne są wszystkie metale (naj-
lepiej srebro, potem miedź, złoto i aluminium),
 rozpuszczalność w pewnych cieczach,
 poddawanie się działaniu pola magnetycznego,
 duża wytrzymałość mechaniczna, plastyczność, sprężystość,
można je rozciągać, ściskać, zginać, skręcać, ciąć.
Czyste metale mają gorsze właściwości i są rzadziej wykorzystywane, dlatego przez sta-
pianie miesza się je z innymi tworząc stopy metali.
Metale oraz ich stopy poddawane są różnym procesom takim, jak:
 spawalnictwo (łączenie metali np.: nitowanie, lutowanie, zgrzewanie itp.),
 obróbka plastyczna (np.: kucie, walcowanie, rozciąganie itp.),
 odlewanie (modelowanie z formy),
 nakładanie powłok niemetalowych (pokrywanie np.: olejami, farbami, tworzy-
wami sztucznymi itp.),
 obróbka cieplna (poddawanie wysokiej temperaturze, np.: hartowanie, wyżarza-
nie itp.
Żelazo i jego stopy
Żelazo jest pierwiastkiem chemicznym o symbolu Fe, otrzymywanym w procesach meta-
lurgicznych z rud żelaza. Czyste żelazo jest lśniącym, srebrzystym, dość twardym i sto-
sunkowo trudnotopliwym metalem, dlatego w stanie czystym nie jest stosowane do bu-
dowy urządzeń. Wykorzystywane jest w formie stopów z węglem zwanym żeliwem i
stalą.

5. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Wyposażenie gastronomii
5
Surówka
Surówka to stop żelaza z węglem, o zawartości 2–7% węgla.
Surówka powstaje w wyniku stapiania rudy żelaza z odpowiednimi topnikami i koksem.
Do głównych rud żelaza zalicza się: magnetyt, hematyt, limonit oraz syderyt. Jest to pro-
dukt wyjściowy w procesie otrzymywania żeliwa i stali. Rozróżnia się surówkę białą
stosowaną do dalszej przeróbki na stal oraz surówkę szarą stosowaną do dalszej prze-
róbki na żeliwo.
Rysunek 3.2. Otrzymywanie surówki w procesie wielkopiecowym
Źródło: opracowanie własne autora
Żeliwo
Żeliwo to stop żelaza z węglem zawierający od 2–4,5% węgla.
Żeliwo otrzymujemy poprzez przetopienie surówki ze złomem żeliwnym lub stalowym
w piecach zwanych żeliwiakami. Jest wykorzystywane do wytwarzania wielu części ma-
szyn, ponieważ ma dobre właściwości odlewnicze.

6. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Wyposażenie gastronomii
6
Węgiel zawarty w żeliwie może wydzielić się pod postacią grafitu lub cementu. Jeżeli
węgiel wytrąci się w postaci grafitu i ma barwę szarą nazywa się żeliwem szarym, na-
tomiast jeżeli węgiel wytrąci się w postaci cementu (węglika żelaza) i ma barwę białą
nazywa się żeliwem białym. Żeliwo białe jest twarde i kruche, trudno obrabialne i ma
gorsze właściwości odlewnicze, natomiast żeliwo szare ma wyższe właściwości wytrzy-
małościowe. Przez długotrwałe wyżarzanie żeliwa białego otrzymuje się żeliwo lane
(ciągliwe) używane do budowy kotłów, części pieców oraz armatury piecowo-
kuchennej. Z żeliwa lanego wytwarza się płyty grzejne, patelnie i grille. Do budowy trzo-
nów kuchennych, wyrobu garnków, brytfanny stosuje się żeliwo emaliowane, nato-
miast do wyrobu drobnego sprzętu kuchennego oprócz stali nierdzewnej stosowane jest
żeliwo cynkowe. Żeliwo, dzięki wysokiej zawartości węgla posiada wysoką odporność
na korozję.
Konserwacja i mycie
Naczynia kuchenne oraz części sprzętu muszą być myte z dodatkiem detergentu, płuka-
ne i suszone. Nie należy ich szorować, ponieważ możemy uszkodzić powłokę. Nie należy
też stosować ostrych proszków.
Stal
Stal to stop żelaza z węglem i z innymi pierwiastkami zawierający do 2% węgla.
Stal otrzymuje się z surówki poprzez obniżenie zawartości węgla, przy jednoczesnym
usunięciu zanieczyszczeń w postaci siarki i fosforu jako pierwiastków niekorzystnych.
Siarka powoduje kruchość stopu na gorąco, a fosfor, kruchość na zimno oraz pogorsze-
nie właściwości plastycznych i udarność stopu.

7. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Wyposażenie gastronomii
7
Rysunek 3.3. Podział stali
Źródło: opracowanie własne autora
Stal węglowa zawiera do 1,75% węgla. Stosowana jest do wytwarzania narzędzi nie-
zbyt rozgrzewających się w czasie pracy, nienarażonych na działanie czynników atmos-
ferycznych. Jest wytrzymała mechanicznie, posiada dobrą przewodność cieplną ale ulega
korozji.
Zastosowanie stali węglowej:
 węglowa konstrukcyjna – zawiera od 0,8–0,9% węgla, wytwarza się z niej
kształtki, części maszyn.
 węglowa narzędziowa – zawiera od 0,45–1,75% węgla, wytwarza się z niej noże,
piły ręczne, siekiery, a z blachy stalowej wyrabia się brytfanny do pieczenia, bla-
chy do pizzy.
Stal stopowa – zawiera oprócz węgla inne pierwiastki poprawiające jej właściwości.
Należą do nich: chrom, magnez, nikiel, molibden, wolfram. Są to stale nierdzewne, kwa-
soodporne i żaroodporne. Stosowane są do wytwarzania narzędzi narażonych na wyso-
kie temperatury i pracujących przy wysokich obrotach. Cechuje ją słabe przewodnictwo
cieplne, odporność na korozje.
Zastosowanie stali stopowej:
 stopowa konstrukcyjna – wytwarza się z niej meble gastronomiczne, części ma-
szyn,
 stopowa narzędziowa – wytwarza się z niej narzędzia tnące.

8. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Wyposażenie gastronomii
8
Konserwacja i mycie
Urządzenia, sprzęt, meble wykonane ze
stali lub pokryte stalą należy myć ciepłą
wodą z dodatkiem detergentów, płukać
ciepłą wodą i suszyć. Blachy do piecze-
nia za stali węglowej należy natłuścić,
zabezpieczając przed korozją.
Metale nieżelazne i ich stopy
Metale nieżelazne nie zawierają w swo-
im składzie żelaza i potocznie nazywa-
ne są metalami kolorowymi. To dobre przewodniki ciepła. Wyróżnia je charakterystycz-
ny połysk. W gastronomii stosuje się: aluminium, miedź, cynk, cynę.
Tabela 3.1. Charakterystyka metali nieżelaznych
Nazwa
metalu
Charakterystyka Zastosowanie Konserwacja
i mycie
Alumi-
nium/Glin
[Al]
Barwa srebrnobiała, mała gę-
stość. Jest jednym z metali naj-
bardziej odpornych na korozję.
Pod wpływem czynników atmos-
ferycznych pokrywa się cienką
warstwą tlenku. Aluminium jest
odporne na działanie większości
kwasów organicznych. Daje się
dobrze kuć, walcować, przecią-
gać. Jest bardzo dobrym prze-
wodnikiem prądu i ciepła.
– drobny sprzęt
gastronomiczny
– naczynia ku-
chenne
– folie do opako-
wań
– elementy wy-
kończenia
Mycie z dodat-
kiem detergen-
tów, płukanie i
suszenie nie na-
leży używać,
twardych i
ostrych myjek i
drapaków (po-
datny na zadra-
pania) oraz nie
można stosować
detergentów
silnie alkalicz-
nych.
Miedź [Cu] Barwa czerwonozłota o silnym
połysku. Pod wpływem warun-
ków atmosferycznych tworzy
związek o barwie zielonoturku-
sowej zwany patyną. Jest odporna
– stosowana jako
materiał kon-
strukcyjny
– instalacje (elek-
tryczne, wodne,
Mycie z dodat-
kiem detergen-
tów, płukanie i
suszenie.
Rysunek 3.4. Meble gastronomiczne

9. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Wyposażenie gastronomii
9
Nazwa
metalu
Charakterystyka Zastosowanie Konserwacja
i mycie
na korozję, daje się dobrze kuć i
walcować. Charakteryzuje się
bardzo dobrym przewodnictwem
cieplnym i elektrycznym. Pod
wpływem kwasów i zasad tworzy
silne związki trujące.
grzewcze itp.)
– aparatury w
przemyśle spo-
żywczym
– okapy
– naczynia bema-
rowe
Mosiądz Stop miedzi z cynkiem. Barwa
mosiądzu zmienia się od złotej do
czerwonej. W zależności od ro-
dzaju i zawartości składników
stopowych mosiądze mogą być
twarde, sprężyste lub plastyczne.
Mają dobre właściwości mecha-
niczne, odporne na korozję.
– części maszyn
– elementy arma-
tury wodnej i ga-
zowej
– elementy przy-
rządów kontrol-
no-pomiarowych
Mycie z dodat-
kiem detergen-
tów, płukanie i
suszenie,
lub wg instruk-
cji.
Brąz Stop miedzi z cyną. Barwa brą-
zów zależna jest od składu i
zmienia się od ciemnoszarej do
różowej przy dużej zawartości
miedzi. Własności wytrzymało-
ściowe brązu są znacznie większe
niż miedzi. Brązy są odporne na
działanie czynników atmosfe-
rycznych, gdyż pod ich wpływem
pokrywają się ochronną warstwą
patyny.
– części aparatury
pomiarowej
– części maszyn
– moździerze
– świeczniki
Mycie z dodat-
kiem detergen-
tów, płukanie i
suszenie, lub wg
instrukcji.
Cyna [Sn] Barwa srebrzystobiała, jest mięk-
ka i bardzo plastyczna, odporna
na działanie kwasów. W niskiej
temperaturze cyna przeobraża się
w szary proszek.
– rurki na prze-
wody do wina
– cienkie blachy
znalazły zastoso-
wanie w przemy-
śle spożywczym
– służy do luto-
wania
Mycie z dodat-
kiem detergen-
tów, płukanie i
suszenie, lub wg
instrukcji.

10. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Wyposażenie gastronomii
10
Nazwa
metalu
Charakterystyka Zastosowanie Konserwacja
i mycie
Cynk [Zn] Barwa srebrzysta z błękitnym
odcieniem, jest odporny na dzia-
łanie czynników atmosferycz-
nych, nie jest odporny na działa-
nie kwasów. Cynk jest metalem
plastycznym.
– powłoki
ochronne
Mycie z dodat-
kiem detergen-
tów, płukanie i
suszenie lub wg
instrukcji.
Metale szlachetne
Srebro
[Ag]
Barwa srebrzysta, odporne na
korozję, wysoką temperaturę i na
działanie kwasów i zasad. Służy
do powlekania metali mniej szla-
chetnych, aby zabezpieczyć je
przed korozją. W czystym stanie
rzadko jest wykorzystywane.
– naczynia
– elementy deko-
racyjne
– sztućce
– zastawy stołowe
– do zdobienia
porcelany, szkła
Mycie z dodat-
kiem detergen-
tów, płukanie i
suszenie lub wg
instrukcji.
Złoto [Au] Barwa żółta o silnym połysku,
odporne na korozję, wysoką tem-
peraturę i na działanie kwasów i
zasad. Służy do powlekania meta-
li mniej szlachetnych, aby zabez-
pieczyć je przed korozją. W czy-
stym stanie rzadko jest wykorzy-
stywane.
– elementy deko-
racyjne
– do zdobienia
porcelany, szkła,
– biżuteria
– styki w urzą-
dzeniach elektro-
nicznych
Mycie z dodat-
kiem detergen-
tów, płukanie i
suszenie lub wg
instrukcji.
Źródło: opracowanie własne autora

11. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Wyposażenie gastronomii
11
Materiały niemetalowe3.
Drewno
Drewno to naturalny materiał otrzymywany ze ściętego drzewa. Jest doskonałym mate-
riałem konstrukcyjnym, zarówno w stanie naturalnym, jak i w postaci sklejek, płyt (pil-
śnionych, wiórowych itp.).
Podział drewna
Najczęstszym kryterium decydującym o zastosowaniu drewna jest podział uwzględnia-
jący jego twardość.
Ze względu na twardość wyróżniamy drewno:
 bardzo miękkie (topola, świerk),
 miękkie (olcha, brzoza),
 średnio twarde (orzech, lipa),
 twarde (dąb, jesion, akacja),
 bardzo twarde (heban, kokos).
Na twardość drewna ma wpływ wiek, pochodzenie drzewa, pora ścinki, warunki skła-
dowania oraz masa właściwa.
Ze względu na ciężar drewno dzielimy na:
 bardzo lekkie (jodła, topola),
 umiarkowanie lekkie (sosna, lipa, olcha),
 umiarkowanie ciężkie (modrzew, brzoza, klon),
 ciężkie (buk, dąb, akacja, jesion, orzech).
Właściwości drewna
O zastosowaniu drewna w poszczególnych gałęziach przemysłu decydują jego właści-
wości fizyczne, chemiczne i mechaniczne takie, jak: twardość, zwięzłość, gęstość, wilgot-
ność, wytrzymałość czy łupliwość.
Z uwagi na swoje naturalne pochodzenie, drewno jest bardzo wrażliwe na działanie
czynników biologicznych (grzyby, owady, bakterie), fizycznych (zmiany wilgotności i
temperatury) oraz chemicznych (działanie kwasów i zasad).
Największą wadą drewna jest silna absorpcja cieczy, wynikająca z jego struktury.

12. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Wyposażenie gastronomii
12
Zastosowanie drewna w gastronomii
W gastronomii drewno znajduje zastosowanie przede wszystkim w produkcji drobnych
przedmiotów kuchennych, mebli, beczek, wiader, dzieży oraz pni do rąbania mięsa. Do
ich wyrobu stosuje się głównie twarde gatunki drewna, takie, jak jesion, akacja, dąb, czy
buk.
Z uwagi na silną absorpcję cieczy oraz trudność w utrzymaniu w czystości przedmiotów
drewnianych, są one powoli wycofywane z użycia w gastronomii, gdyż nie spełniają
wymogów systemu HACCP.
Konserwacja i mycie
Podczas użytkowania przedmiotów drewnianych nie należy dopuszczać do ich nasiąka-
nia. Należy je myć w ciepłej wodzie z mydłem, dobrze płukać i suszyć; pnie do rąbania
mięsa należy posypać grubą warstwą soli i czyścić przy użyciu szczoteczki.
Szkło
Szkło jest bezpostaciową substancją otrzymywaną ze stopionej mieszaniny odpowied-
nich materiałów, która przy chłodzeniu ze stanu ciekłego przechodzi w stan szklisty.
Składnikiem szkłotwórczym jest zwykle piasek kwarcowy.
Podział szkła:
 szkło budowlane (np. okna),
 szkło techniczne (np.: laboratoryjne, optyczne, kwarcowe),
 szkło gospodarcze (np.: stołowe, żaroodporne, opakowaniowe, galanteryjne).
Właściwości szkła
Istotnymi zaletami szkła jest odporność na działanie czynników atmosferycznych oraz
kwasów i zasad, odporność na działanie temperatur do ok. 200°C, przezroczystość, mała
przewodność cieplna i elektryczna oraz łatwość w utrzymaniu czystości.
Wadami szkła są kruchość i wrażliwość na zmiany temperatury oraz duży ciężar.
Zastosowanie szkła w gastronomii
W zakładach gastronomicznych stosuje się szkło kuchenne żaroodporne, które stanowią
wyroby dmuchane w postaci filiżanek, szklanek, kieliszków oraz wyroby prasowane w
postaci naczyń żaroodpornych, foremek do ciast. W naczyniach żaroodpornych można
gotować, smażyć i piec. Wyroby szklane stosowane w gastronomii podlegają hartowa-

13. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Wyposażenie gastronomii
13
niu, w wyniku czego stają się bardziej wytrzymałe na gwałtowne zmiany temperatur i
uderzenia. Szkło jest również wykorzystywane jako element urządzeń ekspozycyjnych
(np.: witryny czterostronnie przeszklone, lady chłodnicze z szybami giętymi w celu pre-
zentowania potraw).
Konserwacja i mycie
Elementy szklane w urządzeniach należy czyścić za pomocą odpowiednich środków do
mycia szyb. Wyroby ze szkła myje się ciepłą wodą z dodatkiem detergentów lub stosuje
urządzenia do mycia i wyparzania naczyń.
Ceramika
Do otrzymywania wyrobów ceramicznych, oprócz podstawowych surowców natural-
nych jak glina, kwarc, skalenie, stosuje się różnego rodzaju związki chemiczne występu-
jące w przyrodzie lub otrzymywane syntetycznie, np.: tlenki, węglany, krzemiany.
Podział tworzyw ceramicznych:
 materiały budowlane (cegła, dachówka, porcelana sanitarna, płytki ścienne),
 materiały chemicznie odporne (kamionka kwasoodporna),
 materiały do wyrobów ceramicznych domowego użytku (fajans, kamionka, por-
celana, majoliki, porcelit),
 materiały ścieralne (karborundowe stosowane w płuczko-obieraczkach),
 materiały ogniotrwałe (wyroby szamotowe).
Właściwości ceramiki
Ceramika odznacza się dużą odpornością na działanie wysokiej temperatury i czynni-
ków chemicznych, dobrymi właściwościami mechanicznymi, twardością, słabą prze-
wodnością ciepła. Jest łatwa w utrzymaniu czystości, obojętna w kontakcie z żywnością.
Jej wadą jest kruchość, która uniemożliwia obróbkę mechaniczną i utrudnia łączenie ze
sobą lub z innymi materiałami wyrobów ceramicznych. Wyroby z gliny, po wymodelo-
waniu i osuszeniu, wypalane są w ogniu.
Naczynia i wyroby w końcowej fazie produkcji pokrywa się barwnymi szkliwami, można
je zdobić także farbami ceramicznymi i dodatkowo wypalać.

14. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Wyposażenie gastronomii
14
Tabela 3.2. Rodzaje ceramiki stosowanej w zakładach gastronomicznych
Rodzaje ceramiki Charakterystyka ceramiki Zastosowanie
Rysunek 3.5. Porcelana
Źródło: biblioteka zasobów
multimedialnych
Barwa biała z ładnym poły-
skiem, jest nieprzezroczysta,
charakteryzuje się bardzo dużą
twardością, szkliwo twarde
mocno stopione, podczas ude-
rzenia wydaje czysty metaliczny
dźwięk.
– serwisy obiado-
we,
- garnitury do ka-
wy, herbaty, ciast,
– wyroby dekora-
cyjne.
Rysunek 3.6. Porcelit
Źródło: biblioteka zasobów
multimedialnych
Barwa biała lub jasnokremowa,
jest nieprzezroczysty, charakte-
ryzuje się twardością, szkliwo
twarde, mocno stopione, pod-
czas uderzenia dźwięk szybko
zanika.
– naczynia stołowe,
– wyroby sanitar-
ne.
Rysunek 3.7. Fajans
Źródło: biblioteka zasobów
multimedialnych
Barwa jasnoszara lub szaro-
kremowa, jest nieprzezroczysty,
miękki, szkliwo łatwo pękające,
tworzy „cek” (rysy), podczas
uderzenia wydaje głuchy
dźwięk.
– naczynia stołowe,
– płytki ścienne,
– wyroby sanitar-
ne.

15. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Wyposażenie gastronomii
15
Rodzaje ceramiki Charakterystyka ceramiki Zastosowanie
Rysunek 3.8. Kamionka
Źródło: biblioteka zasobów
multimedialnych
Barwa biała, szara lub brązowa,
jest nieprzezroczysta, charakte-
ryzuje się dużą twardością,
szkliwo łatwo pękające, podczas
uderzenia wydaje mocny i niski
dźwięk.
– miski, dzbanki,
garnki,
– materiały budow-
lane,
– wyposażenie i
armatura sanitarna
i kanalizacyjna.
Źródło: opracowanie własne autora
Konserwacja i mycie
Wszystkie wyroby ceramiczne myte są z dodatkiem detergentów, płukane i suszone.
Tworzywa sztuczne
Tworzywa sztuczne są produktami przemysłu chemicznego, nie występują naturalnie w
przyrodzie. Dzięki odpowiedniej technologii produkcji możliwe jest uzyskanie materiału
o różnych właściwościach.
Podział tworzyw sztucznych:
 konstrukcyjne – do wyrobu przedmiotów użytkowych;
 powłokowe – używane w celach dekoracyjnych (farby, lakiery);
 adhezyjne – kleje, kity;
 impregnacyjne – służące do zabezpieczenia tkanin, papieru, drewna;
 koagulacyjne – z postaci ciekłej przechodzą w postać stałą pod wpływem tempe-
ratury;
 termoplastyczne – pod wpływem ciepła stają się plastyczne, oziębienie powoduje
twardnienie;
 termoutwardzalne – pod wpływem temperatury przechodzą ze stanu plastycz-
nego w stan utwardzony, jest to stan nieodwracalny;
 hydroutwardzalne – twardnieją pod wpływem pary wodnej zawartej w powie-
trzu, np.: ekologiczne lakiery do drewna.

16. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Wyposażenie gastronomii
16
Tabela 3.3. Zastosowanie niektórych tworzyw sztucznych w gastronomii
Tworzywa sztuczne Charakterystyka
Folia wiskozowa Stosowana na osłonki kiełbasiane (kiełbasa krakowska),
do pakowania wyrobów cukierniczych. Chłonie wodę,
przezroczysta, odporna na działanie tłuszczów.
Teflon
(policzterofluoroetylen)
Stosowany na wykładziny aparatów grzejnych (patelnie,
grille), odporny chemicznie, nietoksyczny, odporny na
temperaturę do 250°C. Ma właściwości adhezyjne, czyli
zapobiegające przed przywieraniem. Skłonny do zaryso-
wań.
Polichlorek winylu
(PCW – winidur)
Stosowany do wytwarzania drobnego sprzętu gospodar-
stwa domowego (kształtki do ciast, tace, stolnice). Jest
twardy, odporny chemicznie.
Polipropylen (PP) Stosowany do wyrobu opakowań i folii opakowaniowych
(pojemniki na żywność). Mało odporny na niskie tempera-
tury, bezbarwny, lekki, wytrzymały na rozciąganie.
Polietylen (PE) Stosowany do wytwarzania drobnego sprzętu pomocni-
czego (deski do krojenia). Jest nietoksyczny, odporny na
alkohole, kwasy, wysokie i niskie temperatury, bezbarwny
z możliwością barwienia, dlatego znalazł zastosowanie w
„linii kolorowej”, ułatwiającej realizację Dobrej Praktyki
Higienicznej (GHP).
Poliwęglan (PC) Stosowany do wytwarzania pojemników GN, opakowań,
łyżek do serwowania. Są one termoplastyczne, o wysokiej
temperaturze mięknięcia, posiadają dobre właściwości
mechaniczne.
Polichlorek winilidenu
(saran)
Stosowany do wytwarzania folii, opakowań kurczliwych
(torby przy chłodniach z mrożonkami). Odporny na tem-
peratury od -20 do +90°C, posiada dużą wytrzymałość me-
chaniczną.
Źródło: opracowanie własne autora
Tworzywa sztuczne muszą spełniać wymagania, które zapewnią bezpieczeństwo
zdrowotne żywności.

17. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Wyposażenie gastronomii
17
Konserwacja i mycie
Konserwacja i mycie sprzętu z tworzywa sztucznego zależy od jego rodzaju i właściwo-
ści. Najczęściej myje się je wodą z dodatkiem detergentów. Nie należy stosować środków
ścierających i ostrych narzędzi do szorowania. Należy postępować zgodnie instrukcją
producenta. Sprzęt z tworzywa sztucznego należy chronić przed nagrzaniem, a zwłasz-
cza przed bezpośrednim ogniem.

18. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Wyposażenie gastronomii
18
Bibliografia
Literatura obowiązkowa
Jastrzębski W., Wyposażenie techniczne zakładów gastronomicznych, WSiP, Warszawa
1982.
Kasperek A., Kondratowicz M., Wyposażenie zakładów gastronomicznych i gospodarstw
domowych, Wydawnictwo Rea, Warszawa 2011.
Ustawa z dnia 6 września 2001 r. o materiałach i wyrobach przeznaczonych do kontaktu z
żywnością (Dz.U. nr 128, poz. 1408).
Literatura uzupełniająca
Dąbrowski A., Podstawy techniki w przemyśle spożywczym, WSiP, Warszawa 1999.