1. Zoutbeperking,
meerwaarde van multidisciplinaire aanpak
Parapluproject RIVM/TNO/WUR
Herformulering Levensmiddelen
Joop van Raaij
mede namens
Anke Janssen
Martijn Noort
Liesbeth Temme
Marieke Hendriksen
Jubileumcongres
16 november 2010

2. Kabinetsnota
Gezonde voeding, van begin tot eind
Ministeries VWS en LNV, 2008
De stap naar parapluproject (1)
Gezonder voedingspatroon voor consument
 bewuster keuzegedrag van consument
 gezonder productaanbod door bedrijfsleven
Opdracht ministeries van VWS, LNV en EZ aan
onderzoeksinstituten aan RIVM, TNO en WUR:
genereer door middel van toegepast onderzoek
strategische kennis over hoe te komen tot een
gezonder productaanbod
2

3. Afbakening
 Verbetering samenstelling huidige producten
geen noodzaak aanpassing voedingspatroon!
De stap naar parapluproject (2)
Verdere afbakening voor 2009 en 2010:
zout en vetzuren
Parapluproject Herformulering Levensmiddelen (2009-2011)3
 In het bijzonder door herformulering van
bestaande voedingsmiddelen
waarbij de meer ongezonde voedingscomponenten
verwijderd of verminderd worden (o.a. zout, suiker,
verzadigde vetzuren, transvetzuren) en de meer
gezonde voedingscomponenten behouden blijven
(o.a. vezel, meervoudig onverzadigde vetzuren)

4. Herformulering als interactief proces
4

5. nr 2!!
VRAAG
In welke mate zijn cijfers door voeding te beïnvloeden?
Keuze voor zout en vetzuren(1)
[http://statline.cbs.nl] [2010]
5

6. Deaths attributed to 19 leading factors by country income level
CONCLUSIE
Hoge bloeddruk wereldwijd belangrijkste doodsoorzaak!
[WHO: Global Health Risks, 2009]
Keuze voor zout en vetzuren(2)
nutrition
CONCLUSIE
Rol van de voeding in
gezonde leefwijze
niet te onderschatten!!!!
6

7.  Volwassenen Doetinchem gemiddeld bijna 9 gram per
dag (Van den Hooven et al, 2007)
 Dit is 50% boven aanbeveling van maximaal 6 g/dag
 Zoutinneming in Nederland
 75-80% uit bewerkte producten
Belangrijke bronnen: brood, vleeswaren,
soepen en kaas
 10% van nature
 <15% toegevoegd aan tafel of bij bereiding
Zoutinneming
7

8. Natrium heeft een complexe rol in voeding
• Zoute smaak
• Smaakversterking
• Onderdrukt bitterheid
en maskeert off-tastes
• Fysische eigenschappen
van eiwitten; waterbinding,
oplosbaarheid
• Fermentatie snelheid
• Conserverende
werking
• Beperking uitgroei
pathogenen en
bederfveroorzakers
PROCESSING &
PRODUCT KWALITEIT
HOUDBAARHEID
& VEILIGHEID
SMAAK
PERCEPTIE
Voorbeelden uit het parapluproject (1)
8

9. Snel en efficient de houdbaarheid en veiligheid
van geherformuleerde producten meten
week
0
week
1
week
2
week
3
week
4
week
8
cond. 1
cond. 2
cond. 3
cond. 4
cond. 5
cond. 6
1.E+00
1.E+02
1.E+04
1.E+06
1.E+08
1.E+10
1.E+12
qPCR cell count
incubation time
Listeria in meat matrix
• Product matrix en condities worden aangebracht in
multiwell platen
• Inoculatie met micro-organisme(n)
• Incubate onder benodigde opslagcondities
• Bemonstering op verschillende tijdspunten
• DNA isolatie/opzuivering
• Bepaling aantal cellen mbv kwantitatieve PCR (qPCR)
qPCR resultaten zijn sterk voorspellend
Veel verschillende recepten en conditions kunnen parallel worden getest
Voorbeelden uit het parapluproject (2)
9

10.  Effect Natriumreductie op verwerkbaarheid,
producteigenschappen, textuur en smaak
 Aanpassen fermentatie, kneedproces
 Aanpassing receptuur en compenseren geur/smaak
Natriumreductie in brood
i.s.m. locale bakker
zijn 550 broden
gebakken met 0- 67%
minder Natrium
Voorbeelden uit het parapluproject (3)
10

11. Broodacceptatie
 In Restaurant van de Toekomst zoutreductie in
ontbijtstudie
 Brood tot 67% zoutverlaagd, met/zonder
smaakcompensatie
[Bolhuis et al, submitted]
Voorbeelden uit het parapluproject (4)
11
0 meting (90-120 consumenten)
Standaardbrood
Stapsgewijs
zoutverlaagdbrood
Stapsgewijs
zoutverlaagdbroodmet
smaakcompensatie
Smaaktesten
1
2
3
4
5
0 meting (90-120 consumenten)
Standaardbrood
Stapsgewijs
zoutverlaagdbrood
Stapsgewijs
zoutverlaagdbroodmet
smaakcompensatie
1
2
3
4
5

12. Broodacceptatie
 Keuzegedrag onderzocht en Natrium inneming
berekend
[Bolhuis et al, submitted]
Voorbeelden uit het parapluproject (5)
12

13.  Best-of-class scenario: kijk binnen dezelfde categorie
van producten welk product het laagste zoutgehalte heeft,
en vervang in het huidige gebruikelijke consumptiepatroon
(VCP) de geconsumeerde producten door het product met
het laagste zoutgehalte [producten dus al op de markt]
Best-of-class scenario
Voorbeelden uit het parapluproject (6)
13
 Welke zoutbeperking en welke gezondheidswinst is
hiermee te behalen?

14. Habitual salt intakes (g/d) and percentages above recommendation of 6
g/day (%) in the Dutch population for reduced salt intake scenarios
Age Reference salt
intake including
discretionary
salt
Substitution all
processed foods,
including
discretionary salt
Substitution
processed
staple foods,
elimination of
discretionary
salt
Substitution
all processed
foods,
elimination of
discretionary
salt
M ≥ 18 10,8
(100%)
8
(87%)
5,8
(46%)
5,0
(34%)
F ≥ 18 8,4
(93%)
6,2
(57%)
4,4
(13%)
3,7
(3%)
Conclusion
 Reduction of discretionary salt use is an important complementary
option to reduce salt intake to 6 g/day
 Salt reduction in staple foods should have high priority
[Hendriksen et al, in preparation]
Zoutbeperking met best-of-class scenario
Voorbeelden uit het parapluproject (7)
14

15. 4.89
1.42 1.86
2.74
27.99
17.20
18.40
22.90
0.00
5.00
10.00
15.00
20.00
25.00
30.00
Reference salt intake scenario Best of class substitution with
no discretionary salt
Best of class substitution of
only staple foods, no
discretionary salt us
Best of class substitution with
discretionary salt
Percentageofpopulationwithhypertension(140mmHg)
Men, 20-30
Men, 50-60
Proportion of
population with
hypertension in
various salt
reduction
scenarios (in
men aged 20-30
yr and men
aged 50-60 yr)
Results
 best-of-class may result in substantial reduction in prevalence rates of
hypertension (up to 5% point in the older age group)
 and even substantially more with no descretionary salt intake (up to 11%
point in the older age group)
[Hendriksen et al, in preparation]
Gezondheidswinst met best-of-class scenario
Voorbeelden uit het parapluproject (8)
15

16.  Herformuleren is interactie
tussen verschillende stadia in
herformuleringsproces
Meerwaarde multidisciplinaire aanpak (1)
 Parapluproject:
bundeling kennis en expertise RIVM, TNO, WUR
16
 Interactie vereist inzet
vanuit meerdere disciplines:
voedingskunde,
levensmiddelentechnologie,
levensmiddelenmicrobiologie,
consumentenwetenschap,
marktkunde

17. PARAPLUPROJECT kan het niet alleen
 KLANKBORDGROEP
voedingsvoorlichting, consument, bedrijfsleven,
taskforces, wetenschap
Meerwaarde multidisciplinaire aanpak (2)
17
 WORKSHOPS (2011 en later?)
met derden (o.a. FND) organiseren van workshops
voor diverse product en productgroep segmenten
om de technologische, microbiologische,
organoleptische bevindingen, en
consumentenacceptatie door te spreken
alsook de voedingskundige en
gezondheidskundige betekenis van de diverse
scenario’s van herformulering

18. Zoutbeperking
meerwaarde van multidisciplinaire aanpak
Parapluproject RIVM/TNO/WUR
Herformulering Levensmiddelen
Zoutbeperking,
Heeft een multidisciplinaire
aanpak hierbij meerwaarde?
Ja, overduidelijk!
18
Joop van Raaij
mede namens
Anke Janssen
Martijn Noort
Liesbeth Temme
Marieke Hendriksen

19. 19