1. FND Delta Werken nr 2
Zout op
de kaart

2. Zout op
de kaart
Maart 2010
Inhoud
Hoofdstuk 1 Zout op de kaart 4
Hoofdstuk 2 Zoutreductie: een veelvoud aan mogelijkheden 8
Hoofdstuk 3 Marketing van zoutreductie 24
Hoofdstuk 4 De organisatie van zoutreductie 26
Epiloog 28
Appendix I 30
Appendix II 32
Literatuurlijst 36

3. Zout op de kaart
Hoofdstuk 1
Hoofdstuk 1
Gezondheidsraad: beperk inname tot 6 gram ‘Zout is natuurlijk een aantrekkelijke grondstof voor
In ons land gaf de Gezondheidsraad in 2006 het productontwikkelaars: het is goedkoop en het trekt
Zout in voeding is lange tijd onderbelicht geweest. Consumentenorganisaties, startschot voor het offensief tegen zout. In de de smaak omhoog’, aldus Kees den Uijl, business
NGO’s, overheid en bedrijfsleven richtten zich vooral op (verzadigde en trans) Richtlijnen Goede Voeding deed de raad de aanbe- development manager bij Euroma en innovatiema-
veling om per dag niet meer dan 6 gram keuken­ out
z kelaar bij Food Nutrition Delta.
vetten en, vanzelfsprekend, op de overgewichtstrend.
(2,4 gram natrium) te gebruiken [12]. Toch zal het bedrijfsleven wel moeten. De toene­
In de vorige Richtlijnen, die in 1986 werden gepubli- men­ e druk van overheid en partijen als de
d
ceerd, lag het advies nog beduidend hoger, namelijk Con­ u­ entenbond [16] zorgt ervoor dat zout, of beter
s m
Vandaar dat zout ook wordt aangeduid als de ‘silent De bevindingen onder de Indianenstam zijn op 9 gram keukenzout (3,6 gram natrium). gezegd het zoutgehalte, een issue is waaraan de
killer’ [1], een ‘sluipmoordenaar’ die, laag op de in de tachtiger jaren ook meegenomen in een industrie zich niet kan en wil onttrekken, getuige de
maat­ chappelijke agenda, ongemerkt (via verwerkte
s internatio­ aal onderzoek (in 32 landen) met de
n Kijkend naar de zoutintake in ons land, is de initiatieven die in een recent verleden zijn opgezet
voedingsmiddelen) het lichaam binnendringt. naam Intersalt , waarin de correlatie tussen
[5]
zesgramsnorm behoorlijk ambitieus. De Consumen- door Unilever, HAK en andere ondernemingen.
Daarmee wordt concreet bedoeld dat een overmatige zoutconsumptie en een verhoogde bloeddruk werd tenbond becijferde dat de gemiddelde zoutinname
zoutconsumptie - om precies te zijn de natriumcom- vastgesteld. Behalve studies over de relatie tussen ligt tussen de 10 en 12 gram keukenzout per persoon Brood, vleeswaren, soepen
ponent (zie kader Onmisbaar) - leidt tot een hogere zoutconsumptie en een verhoogde bloeddruk, zagen per dag. Marianne Geleijnse (Wageningen UR) schat Het spreekt vanzelf dat niet elke tak binnen de
bloeddruk. Een hogere bloeddruk verhoogt in de loop der jaren ook studies het levenslicht de zoutinname zo rond de tien gram per persoon per Nederlandse voedingsmiddelenindustrie dezelfde
op zijn beurt de kans op hart- en vaatziekten. waarin werd gesteld dat te veel zout kan leiden tot dag. inspanningen hoeft te verrichten. In de praktijk
botontkalking [6], maagkanker [7] en obesitas onder blijkt dat binnen productgroepen het zoutgehalte
Zoutarme Indianen kinderen (stimuleren van softdrinks-consumptie) .
[8]
Een recente peiling van het RIVM in Doetinchem [13]
per product aanzienlijk uiteen kan lopen. Het is
Er zijn inmiddels tal van onderzoeken uitgevoerd onder 333 personen laat zien dat het gemiddelde op logisch dat vooral fabrikanten worden uitgedaagd die
waarin deze rol aan het licht is gekomen. Een van de Inmiddels is er zoveel (klinische) wetenschappelijke 8,8 gram ligt. Opvallend is wel dat de intake sterk voedingsmiddelen produceren die in belangrijke mate
eerste studies, uitgevoerd in de jaren zeventig, liet bewijslast voor de relatie tussen natriuminname verschilt per doelgroep. Mannen in de leeftijdsgroep bijdragen aan de zoutintake. Brood, kaas, vleeswaren
zien dat een Indianenstam in Brazilië (Yanomamo) en een verhoogde bloeddruk (zie ook de studies van 19 tot 49 jaar hebben een inname van 10,1 gram en soepen zijn samen alleen al verantwoordelijk voor
die geen zout gebruikte, geen last had van hoge van Cook [9]
en He en McGregor ) dat politiek,
[10]
per dag. Vrouwen in de leeftijdscategorie van 50 tot de helft van de zoutinname via verwerkte voeding
bloeddruk . Ook op hogere leeftijd trad geen
[2]
bedrijfsleven en NGO’s zout hoger op de agenda 70 jaar nemen beduidend minder zout in, namelijk (Voedselconsumptiepeiling 1998).
noemenswaardige bloeddrukverhoging op. hebben gezet. 7,5 gram. De beperking van de steekproef is wel
dat de populatie in Doetinchem niet representatief Het is logisch dat een significante reductie van
WHO trekt aan de bel hoeft te zijn voor de gehele bevolking. Daarnaast is zout in deze productgroepen een aanzienlijke
In 2003 publiceert de World Health Organisation vanwege de peiling het bewustzijn omtrent zout gezondheidswinst op gaat leveren. Dat laat niet
Onmisbaar (WHO) haar Independent Expert Report on Diet en (consumptie) in Doetinchem waarschijnlijk hoger dan onverlet dat producenten van andere, minder zoute
Natrium, in het Engels sodium genoemd, is een Chronic Disease . In het rapport staat dat een dieet
[11]
elders in Nederland. productgroepen (of die producten maken die minder
onmisbaar mineraal dat verschillende functies in dat weinig zout, verzadigd vet en suiker bevat, helpt vaak geconsumeerd worden) zich kunnen verschuilen
het lichaam vervult . Samen met kalium zorgt
[3]
om chronische ziekten, zoals hart- en vaatziekten, Industrie uitgedaagd achter de ruggen van de eerstgenoemden.
natrium voor een evenwichtige vochtbalans aan te pakken. De last van chronische ziekten, die Met andere woorden, de zoutintake moet met
en voor het transport van voedingsstoffen en voor een belangrijk deel voedingsgerelateerd zijn, mini­ aal 30 procent worden teruggedrongen.
m
andere moleculen in en uit de cellen. Verder neemt volgens de WHO alleen maar toe. Momenteel Omdat consumenten circa driekwart van de Zoutinname per productgroep
speelt natrium een rol bij de overdracht van zijn niet-overdraagbare ziekten, zoals hart- en dagelijkse zoutinname via processed foods binnen- Brood 28 %
zenuwimpulsen en bij spiersamentrekkingen. vaatziekten en kanker, verantwoordelijk voor bijna krijgen, speelt de industrie een doorslaggevende
Kaas 11 %
Ten slotte helpt natrium bij het handhaven van 60 procent van de 57 miljoen doden per jaar wereld­ rol. Inmiddels zijn er ook bedrijven, zoals Unilever [14]
Vlees(waren) 10 %
het zuur-base-evenwicht in het lichaam. Er is geen wijd. De WHO stelt dat slechts een beperkt aantal en HAK [15], die bepaalde hoeveelheden zout uit hun
eenduidige minimumnorm voor natriumintake. risicofactoren hiervoor verantwoordelijk is. Tot de producten hebben gehaald. Er moeten er echter nog Soepen 7%
De schattingen lopen uiteen van 1 gram keuken­ ‘usual suspects’ behoren een hoog cholesterolgehalte vele volgen. Omdat zout een goedkope grondstof Bron: Voedselconsumptiepeiling onder
zout (opgebouwd uit 400 mg natrium en 600 mg en een te hoge bloeddruk. is, zal een overgang voor menig bedrijf niet altijd jongvolwassenen, 2003
chloride) tot 2,4 gram keukenzout [4] per dag. gemakkelijk zijn.
4 Z out o p de kaart Z out o p de kaart 5

4. Hoofdstuk 1
FNLI: sectorbrede inspanning De vraag rest: hoe kan de voedingsmiddelenindustrie
Christine Grit van de Federatie Nederlandse het zoutprobleem aanpakken? In het rapport geven
Levensmiddelen Industrie: ‘De sector als geheel moet we een overzicht van de verschillende vormen van
het zout te lijf gaan. Uiteindelijk moeten consumenten aanpak. In sommige gevallen volstaat simpelweg
wennen aan een minder zoute smaak, waardoor deze een zoutreductie zonder hulpmiddelen. In de meeste
de norm wordt. Dit proces werkt het beste als iedere gevallen, zeker als de reductie substantieel is, zal het
producent meedoet.’ natrium moeten worden vervangen door allerhande
hulpmiddelen.
Duidelijk is wel dat de eerste stap, zeg de reductie tot
10 tot 15 procent, relatief gemakkelijk is. Het is meer
de tweede stap die de nodige hoofdbrekens op zal
leveren…
6 Z out o p de kaart Z out o p de kaart 7

5. Zoutreductie:
Hoofdstuk 2
Hoofdstuk 2
Proceshulpstof Tot slot de multisensorische aanpak. Deze staat
een veelvoud aan mogelijkheden Tot slot is zout ook een proceshulpstof bij fermen-
tatie- en bakprocessen. Bij het fermentatieproces,
nog in de kinderschoenen, maar lijkt nu al veel­­
belovende resultaten af te leveren. Bij de zoge­­
bijvoorbeeld van zuurkool, remt keukenzout de naamde crossmodale interactie worden andere
groei van ongewenste bacteriën. In het bakproces zintuigen, behalve de smaak, ingeschakeld om de
van brood zorgt keukenzout voor het intact houden zoutperceptie te verhogen.
van de gluten. Gebeurt dit niet, dan wordt het deeg
plakkerig. Kortom, de bakker blijft zitten met een 2.3 Gewoon minder zout
2.1 De rol van zout Een vers product als brood gaat circa vier tot vijf onverkoopbaar product. De eenvoudigste manier om natrium te verwijderen,
Voordat de zoutvervangingsopties aan bod komen, is dagen mee. Dan is het niet per se bedorven, maar dan is door simpelweg minder zout te gebruiken
het handig om eerst (kort) in te gaan op de functies zijn de smaak en textuur zodanig dat het niet meer 2.2 Verschillende opties zonder dat dit ten koste gaat van smaak, textuur
die zout vervult in een voedingsmiddel. ‘Het spreekt geconsumeerd kan worden. Zout speelt hier een Er zijn verschillende manieren om het natriumgehalte en houdbaarheid. Dat deze optie een haalbare
vanzelf dat zout de smaak beïnvloedt’, aldus Kees geringe rol in de houdbaarheid, maar een grote(re) in voeding te verlagen. In dit hoofdstuk worden alle kaart moet zijn voor veel fabrikanten, blijkt wel uit
den Uijl. ‘Zout smaakt vanzelfsprekend zout, maar rol in de bakeigenschappen. opties op een rij gezet. recente meetresultaten van de Consumentenbond
het versterkt ook andere smaken . Daarnaast
[17]
uit 2007 [20]. In deze meting komen binnen dezelfde
onderdrukt het de bittere smaak [18].’ In theorie zijn deze vormen van aanpak verschillend, productgroepen grote verschillen qua zoutgehalte
Hordentechnologieën in de praktijk worden deze methodes vaak gecombi- naar voren. Deze verschillen kunnen in sommige
Zout bepaalt ook de textuur. Neem bijvoorbeeld ‘Zout speelt in de meeste levensmiddelen neerd. Het is gereedschap in een zoutreductietoolbox. gevallen, neem bijvoorbeeld witbrood, nasi/bami en
vlees- en vleeswaren. Verlaag je in een Frankfurter - uitzonderingen zijn bijvoorbeeld ansjovis De eenvoudigste methode is het verwijderen van doperwten, oplopen tot boven de vijftig procent (zie
worst [19]
onder meer het zoutgehalte, dan verandert en Roquefort - toch een beperkte rol bij het een bepaalde hoeveelheid natrium zonder deze te schema).
de textuur. Zout heeft namelijk een bindende werking handhaven van de microbiële veiligheid en, in het vervangen. Er is hierbij een onderscheid tussen een
op de eiwitten. Doordat zout de eiwitten gemak- verlengde daarvan, de houdbaarheid’, zegt Marcel radicale en een geleidelijke reductie. Bij de tweede
kelijker met elkaar laat binden, heeft het product een Zwietering, hoogleraar bij de vakgroep levensmid- methode wordt het natrium vervangen door ander- Product laagst hoogst verschil
(g zout/ (g zout/ % lager
bepaalde, karakteristieke bite. delenmicrobiologie aan Wageningen UR. ‘Bij een soortige zouten, dan wel zoutblends. Een andere
portie) portie)
reductie van bijvoorbeeld 30 procent NaCl daalt optie is het gebruik van kruiden of specerijen.
Houdbaarheid minder een issue Witbrood 0,29 0,6 -52
de houdbaarheid in het algemeen niet met 30
Houdbaarheid is eveneens een belangrijke functie procent, maar slechts met enkele procenten. Dit is Smaakversterkers Kaas 48+ 0,32 0,68 -53
van zout in bepaalde productgroepen. Daarbij speelt wel afhankelijk van de hoeveelheid zout die in het Het gebruik van smaakversterkers is ook een optie. Pizza * 2,93 9,16 -68
vooral (de regulering van) de wateractiviteit een rol. product zit en relevante micro-organismen. Deze Deze smaken op zich niet zout, maar halen andere
Nasi/bami 1,72 6 -71
‘In vleeswaren kun je niet zo maar zout reduceren verlaging in houdbaarheid is nog te compenseren smaken, waaronder zout, omhoog.
Doperwten 0,3 1,05 -63
en eenzelfde houdbaarheid realiseren’, stelt Den door aan andere knoppen te draaien, zoals het
(blik/glas)
Uijl. ‘Het spreekt voor zich dat de houdbaarheid per verlagen van de pH-waarde, of aanpassing van de Fysische distributie is een methode die berust op een
Bron: Consumentenbond, 2007
product verschilt.’ processingtemperatuur of de koeltemperatuur (ongelijke) stimulering van de smaakreceptoren. Door
* Onbekend of de pizzavariant dezelfde was.
(vervoer, opslag, red.). Natuurlijk kunnen andere de intensiteit (in tijd en zoutkracht) te variëren, kan
‘In bijvoorbeeld beschuit, dat een relatief lage zouten de antimicrobiële rol van NaCl overnemen. een hogere zoutperceptie worden gerealiseerd. Ook
wateractiviteit heeft, is de invloed van zout op de Kaliumchloride is wel zwaarder dan NaCl, dus je het verbeteren van de oplosbaarheid van zout, en Met andere woorden, er zijn nogal wat producten die
houdbaarheid nihil’, vult Peter Weegels, I&D-manager kunt niet volstaan door een gewicht aan NaCl in het verlengde daarvan de beschikbaarheid in de qua natriumgehalte omlaag kunnen. Daarbij moet wel
van Sonneveld, aan. te vervangen door een gelijk gewicht KCl. Er zal mond, is een optie. de kanttekening worden gemaakt dat de bodem-
verhoudingsgewijs meer KCl bij moeten, tenzij waarden niet indicatief zijn. Met andere woorden, het
je dat compenseert met de andere hordes.’ zijn weliswaar producten uit dezelfde categorie, maar
Het verschil in molaire massa tussen kalium en deze hebben wel verschillende recepturen.
natrium is circa 16 g/mol.
8 Z out o p de kaart Z out o p de kaart 9

6. Hoofdstuk 2
Hoofdstuk 2
HAK hakt in zout Grijpen naar het zoutvaatje Nog even voor de duidelijkheid: het gaat hierbij Kalium (K) [26] is een mineraal dat van nature in het
Inmiddels zijn er ettelijke producenten die het Uit onderzoek [24] blijkt echter dat een redelijk om een zoutreductie zonder substituut of andere lichaam voorkomt en onder andere een rol speelt bij
zoutgehalte hebben teruggedrongen zonder dit te abrupte verlaging van natrium (met circa 50 procent) hulpmiddelen. Het lijkt erop dat een reductie van een het reguleren van de hartfunctie en het regelen van
compenseren. Zo heeft HAK het afgelopen jaar in over een periode van dertien weken niet leidde tot kwart voor veel productgroepen te hoog gegrepen de bloeddruk. Het is het meest gebruikt alternatief
één klap het zoutgehalte in haar groenteconserven overmatig gebruik van het zoutvaatje. is. Een kleine rondvraag langs experts en enkele voor zout in de voedingsmiddelenindustrie. Zowel een
met een kwart teruggedrongen [21]. ‘De reductie bedrijven (producenten en toeleveranciers) leert dat te hoge als een te lage concentratie kaliumchloride in
verschilt per groentesoort’, legt senior productma- Volgens Beauchamp compenseerden de elf proefper- de bandbreedte van reductie zonder compensatie het bloed (E508) kan gevaarlijk zijn (waarover later
nager Erik Pijnenburg uit. sonen slechts 20 procent van het ‘tekort’ aan natrium tussen de 10 en 15 procent ligt. Met andere woorden, meer).
die zij via bewerkte voeding binnenkregen. wil de industrie minimaal een derde aan keukenzout
Enkele voorbeelden: de HAK Boerenkool bevat in uit haar producten halen, dan schiet de aanpak Kaliumsulfaat (K2SO4 ) [27] is een wit kristallijn poeder
de minder zoute variant 0,10 gram natrium, de witte Anderzijds kunnen fabrikanten zich niet permit- reductie-zonder-substitutie tekort. Fabrikanten met een bitterzoute smaak. Het is goed oplosbaar in
bonen 0,15 gram en de rode bieten 0,21 gram. teren om consumenten te verliezen door te snel moeten dieper in de trukendoos tasten. water. Kaliumsulfaat (E515) wordt gesynthetiseerd
op de zoutrem te gaan staan. Uiteindelijk is het Daarbij komt nog een probleem, namelijk dat zout door zwavelzuur te laten reageren met kaliumhy-
Over de methode is Pijnenburg eerlijk. ‘We hebben de bedoeling dat consumenten vrijwel ongemerkt ook in sommige producten, voornamelijk vaste, een droxide of andere kaliumzouten. Van nature aanwezig
in de productontwikkelingsfase het zout- en dus ook gewennen aan een nieuwe, lagere zoutnorm. belangrijk aandeel levert in de droge stof. Hiervoor in bepaalde bronwaters.
het natriumgehalte net zo lang verlaagd totdat de In Beauchamps’s onderzoek [22]
blijkt dat ook te zal de industrie andere, vaak duurdere ingrediënten
consumentenpanels de smaak als ideaal ervoeren.’ werken. Hieruit blijkt dat een geleidelijke verlaging moeten gebruiken. Magnesiumsulfaat (MgSO3 en MgSO4) [28] is een
Volgens Pijnenburg vonden consumenten de minder van keukenzout leidt tot een andere zoutnorm. natuurlijk zout opgebouwd uit zwavelzuur en magne-
zoute varianten juist lekkerder, omdat ze meer De vraag is wel: hoe laag ligt deze norm dan? 2.4 Andere zouten en zoutblends siumzouten. Vaak wordt voor magnesiumsulfaat de
groenten proefden. ‘Dat kan ook wel kloppen. Om de absolute natriumreductie naar een hoger naam bitterzout gebruikt. Magnesiumsulfaat (E518)
Zout is weliswaar een smaakmaker, maar het werkt Onderzoek uit Beauchamps groep laat ook zien dat plan te tillen, zijn er ettelijke zoutvervangers op wordt onder meer ook toegepast als structuurverbe-
ook nivellerend op de andere smaken.’ gewenning aan lagere zoutgehaltes productafhan- de markt. Ingrediëntenleveranciers uit binnen- en teraar bij verwerkte groenten en fruit.
kelijk is. ‘Gewenning trad bijvoorbeeld wel op voor buitenland hebben kant-en-klare mixen, waarmee de
Langzaam versus radicaal de soep die in het onderzoek verlaagd werd in zout, industrie significante reducties (variërend van 25 tot Calciumcarbonaat (CaCO3) [29] komt in de natuur
Op zich is het opmerkelijk dat de consumentenpanels maar de voorkeur voor zout in andere producten 50 procent) kan realiseren. Het aanbod is grofweg in zeer verbreid voor als het mineraal calciet. In het
HAK-groenten met minder zout smakelijker vonden veranderde niet’, zegt Jojanneke Busch, manager tweeën te verdelen. Er zijn mixen, waarbij een deel huishouden kent men calciumcarbonaat (E170) als
dan de oude varianten. De reden? Gewenning. Flavour, R&D Unilever Vlaardingen. nog steeds is opgebouwd uit natriumchloride en er ketelsteen (kalkafzetting op verwarmingselementen).
Volgens Beauchamp [22]
speelt dit aspect een zijn oplossingen die nul procent NaCl bevatten. In sommige kauwgoms wordt calciumcarbonaat als
belangrijke rol in het bepalen van de ‘zoutnorm’. Trial and error vulstof gebruikt. In de vleesindustrie wordt het zout
Als consumenten gewend zijn aan een bepaald Het laatste is een kwestie van trail en error. Om te beginnen, is een korte uiteenzetting van de ook ingezet voor de witte ‘schimmel’ bij droge worst.
zoutgehalte, zullen zij dit als ideaal ervaren. Het be­­­
palen van een bodemnorm is afhankelijk van meest gebruikte zouten op zijn plaats. Daaropvolgend
het specifieke product en het proces. Zoals HAK zullen de voor- en nadelen van deze oplossingen Ammoniumchloride (NH4Cl) [30] is het ammoniumzout
Verlagen fabrikanten het zoutgehalte te abrupt, al eerder heeft bewezen, is in groenteconserven de revue passeren. Tot slot volgt een overzicht van van waterstofchloride. De stof (E510) is ook bekend
dan kunnen consumenten zich afkeren van deze een (abrupte) reductie van 25 procent mogelijk. wat de toeleveranciers te bieden hebben. Dit is geen onder de naam salmiak. Wit kristallijn poeder dat
producten. Een ander gevaar, waarvoor onder meer Australische onderzoekers beweren dat een uitputtend relaas, gezien het grote aanbod. onder meer wordt toegepast als zuurteregelaar in
de Consumentenbond heeft gewaarschuwd [23]
, is dat reductie van 25 procent in brood, gedurende een bakproducten.
consumenten minder zout gaan compenseren met periode van zes weken, geen gevolgen heeft voor Kaliumchloride
het zoutvaatje thuis. de consumen­ en­ cceptatie [25].
t a Natriumchloride is vanzelfsprekend niet het enige
zout op de markt. Er zijn verschillende verbindingen
die, bij elkaar gevoegd, vrijwel dezelfde functies in
voedingsmiddelen vervullen als natriumchloride.
De keuze voor dit soort combinaties is afhankelijk
van de productsoort en eisen, bijvoorbeeld aan
voedselveiligheid, waaraan dit dient te voldoen.
10 Z out o p de kaart Z out o p de kaart 11

7. Hoofdstuk 2
Hoofdstuk 2
Bittere smaak Maskeren Etikettering De markt
Het grootste nadeel van de bovenstaande zouten, Er zijn manieren om de bittere smaak te maskeren. Een ander nadeel van kaliumchloride en de andere Het is niet verbazingwekkend dat zoutleveranciers en
bijvoorbeeld kaliumchloride, is de bittere smaak die Zo gebruikt een bepaalde leverancier L-lysine. zoutvervangers is dat deze additieven op het etiket andere aanbieders en masse zijn ingesprongen op de
deze met zich meebrengen. De gevoeligheid voor Dit aminozuur neutraliseert de bittere smaak en moeten worden vermeld als E-nummers. Daarnaast vraag naar oplossingen waarbij het natriumgehalte
deze bittere smaak varieert wel van persoon tot verhoogt daardoor de kans dat consumenten het bestaat de mogelijkheid om deze vervangers niet wordt teruggedrongen.
persoon. ‘Deze smaakafwijkingen kunnen ervoor product accepteren. als additieven - en dus als E-nummer - te declareren. Zoals gezegd zijn er producten op de markt die
zorgen dat consumenten deze producten niet meer Het nadeel is wel kaliumchloride op het etiket nog natrium bevatten en producten die natriumvrij zijn.
kopen’, zegt Albert Zwijgers, innovatiemakelaar bij Een andere masking agent is trehalose. Dit is een altijd chemischer klinkt dan zout, keukenzout of Een voorbeeld van de laatste categorie is Alsosalt
Food Nutrition Delta. ‘Als vergelijkbare producten niet-reducerende suiker die, behalve als zoetstof, bakkerszout. van de gelijknamige Amerikaanse leverancier.
deze smaakafwijking niet hebben, dan kunnen ook als stabilisator en smaakversterker kan worden
fabrikanten marktaandeel verliezen.’ ingezet. Trehalose, dat ook voorkomt in natuurlijke Nu is de industrie juist meer geneigd om zoveel Alsosalt
producten zoals kreeft en garnalen, wordt op de mogelijk E-nummers uit haar producten te verwij- Alsosalt, een mix van kalium en het aminozuur
Toch zijn er onderzoeken uitgevoerd waarbij het Europese markt verkocht door Cargill onder de deren. Clean labelling is een trend [34]
waarbij op L-Lysine, heeft volgens de leverancier geen bittere
gebruik van onder meer kaliumchloride niet per se merknaam Ascend. het etiket zoveel mogelijk ‘natuurlijke’ ingrediënten nasmaak vanwege het gepatenteerde productie-
leidde tot een verminderde consumentenacceptatie. en additieven - zoals keukenzout! - staan. Het is proces [38]. Het product is verkrijgbaar als tafelzout en
Dat is niet alleen het geval bij minimale reducties, Tot slot zijn er ook flavourhuizen die aroma’s hebben dan ook niet verwonderlijk dat de industrie, bij als zoutvervanger voor de industrie. Op haar website
maar ook bij significante verlagingen. ontwikkeld die de bittere smaak voor een deel monde van de FNLI, in Brussel heeft gepleit [35]
vermeldt de leverancier trots dat Heinz’s No Salt
Zo verlaagde een Zuid-Afrikaanse onderzoeksgroep maskeren. om de E-nummers van deze zouten te laten vallen. Added Ketchup Alsosalt bevat. Een korte blik op het
het natriumgehalte in bruin brood met 32,3 procent De branche-organisatie wordt daarbij gesteund door etiket leert dat de ketchup 125 milligram natrium
en verving dit door een blend van kaliumchloride, Textuur de Consumentenbond. Vooralsnog moet de industrie (vijf milligram per portie) bevat. Op de website van
magnesiumchloride en calciumchloride .
[31]
Het lijkt erop dat de gevolgen van natriumsubsitutie nog steeds de zouten als E-nummers declareren. de leverancier staat niet vermeld tot welke hoogte
Volgens de onderzoekers waren zowel de smaak voor de textuur minder zwaarwegend zijn. In het AlsoSalt natrium kan reduceren.
als de andere kwaliteitsparameters (o.a. textuur) Zuid-Afrikaanse onderzoek [31]
werd geen verschil Gezondheidsissues
‘acceptabel’. Het is daarbij de vraag of fabrikanten opgemerkt. Daarentegen constateerden de Duitse Kalium, dat met natrium in een bepaalde balans moet Duidelijk is wel dat Alsosalt niet in elk voedingsmiddel
genoegen nemen met deze kwalificatie. onderzoekers zoals gezegd wel een verschil in zijn in het lichaam, heeft een bloeddrukverlagende gebruikt kan worden. Bijvoorbeeld in brood en vlees­
textuur. werking, zo heeft onderzoek aangetoond [36]. waren kan Alsosalt niet dezelfde functies op gebied
In een ander onderzoek , waarin een zoutmix werd
[32]
Bekend is dat in Nederland de intake van kalium, van textuur en houdbaarheid vervullen.
gebruikt in een aantal vleesproducten, kwam wel Een ander onderzoek , waarbij cheddar onder de
[33]
dat van nature voorkomt in producten als zuivel,
een verschil in waardering naar voren. De natrium- loep werd genomen, liet zien dat een gedeeltelijke groenten en fruit, relatief laag is. De kaliuminname Pansalt
reductie in deze producten varieerde van 35 procent vervanging van natrium door kalium geen gevolgen in Nederland is gemiddeld 3,6 gram per dag. Uit de Pansalt [39] is een product uit de koker van de Finse
voor gehaktballen (kalkoenvlees) tot 50 procent voor heeft voor de textuur. VCP 97/98 blijkt dat 45 procent van de Nederlandse professor Karppanen en de Amerikaanse Dr. Mildred
gehakt en leverworst. bevolking deze hoeveelheid niet eens haalt .
[37]
Seelig. Pansalt, verkrijgbaar in de vorm van tafelzout
Zout, zoals al eerder vermeld, speelt in de meeste en als industrieel zout, bestaat voor 56-57 procent
In een vergelijkend onderzoek scoorden de producten geen doorslaggevende rol op gebied van Met andere woorden, vanuit een gezondheidsper- uit natriumchloride en voor 28 procent uit kalium-
producten, waarvan het NaCl-gehalte was geredu- microbiële veiligheid. Vleeswaren, kaas, margarines spectief zou kalium een positieve bijdrage kunnen chloride (rest is magnesiumsulfaat, lysine en jodium).
ceerd, op een schaal van nul tot vijf 0,4 procent punt en mayonaises vormen hierop een uitzondering. leveren. Wel kunnen nadelige gezondheidseffecten Het potentieel voor reductie ligt ongeveer tussen de
lager dan de controleproducten. Dat gold overigens Al met al zal per product moeten worden onderzocht optreden in een kleine risicogroep (nierpatiënten). 40 en 45 procent.
niet alleen voor smaak, maar ook voor geur en in welke mate NaCl vervangen kan worden door Bij deze groep kan hyperkaliëmie optreden, een
textuur. kaliumchloride of andere zouten. conditie waarin de nieren het kalium niet snel genoeg Op de website van de producent, Oriola Oy, staat
uit het lichaam kunnen krijgen. Het gevolg is ernstige vermeld dat het momenteel wordt gebruikt in Finland,
De effecten op smaak, textuur en houdbaarheid spierzwakte, hartproblemen en nierfalen. Duitsland en de Filippijnen. Op de thuismarkt wordt
zijn afhankelijk van verschillende productintrinsieke Pansalt al gebruikt in grote restaurants en alle
factoren, zoals de pH-waarde, toevoeging van andere De rol van kalium in zoutvervangers is echter McDonald’s filialen. Enkele productgroepen waarin
conserveringsmiddelen en ga zo maar door. gering vergeleken met andere kaliumbronnen, zoals Pansalt is verwerkt, zijn snacks, zuivel, hamburgers
groenten en fruit. en brood.
12 Z out o p de kaart Z out o p de kaart 13

8. Hoofdstuk 2
Hoofdstuk 2
Flavomare eruggebracht zonder dat aan de smaak concessies 2.5 Smaakversterkers categorisatie. Gistextracten bevatten van nature
Eveneens uit Finland afkomstig is Flavomare [40], worden gedaan [42]. Overigens vermeldt Cargill in de Smaakversterkers hebben zelf geen zoute smaak, zowel nucleotiden als glutomaat, die de smaak
een zoutblend die onder meer kaliumchloride en brochure dat ‘full parity liking’ (vergelijkbare smaak maar ze leiden wel tot een intensere (zoute) smaak van de ingrediënten (zoals onder andere van zout,
flavonoïden bevat. Volgens de producent Selako met volledig gezouten product) optreedt bij een en geur. Het werkingsprincipe van smaakversterkers kaas, tomaat) versterken, waardoor de benodigde
is met Flavomare een natriumreductie van 25 tot natriumreductie van 33 procent. is gebaseerd op het stimuleren van de smaakre- hoeveelheid zout verminderd kan worden.
50 procent mogelijk zonder dat off tastes optreden. ceptoren in de mond en de keel. Deze houden het De ‘niet-glutamaten’ beslaan de E-nummers E626
Volgens het bedrijf heeft Flavomare bovendien De zoutvervanger kan worden gebruikt in onder meer natriumkanaal als het ware langer open zodat de tot en met E637. In deze groep zitten onder meer
additionele voordelen op gebied van houdbaarheid. diepvriesproducten, soepen, sauzen, dressings, vlees, zoutperceptie wordt verhoogd .
[43]
guanylzuur, kaliumguanylaat, inosinezuur en
De flavonoiden zorgen ervoor dat oxidatie (en daaruit kip en zoute snacks. natriumribonucleotiden.
volgend kwaliteitsverlies) gedurende de verwerking Net als bij de zoutvervangers hebben smaakver-
en opslag wordt gereduceerd. SaltPrint Zoute smaak sterkers ook hun voor- en nadelen. In dit hoofdstuk
Deze zoutvervanger uit de stal van Firmenich bevat De zoute smaak wordt gegenereerd doordat zullen deze worden behandeld. Ook is er een
Ook claimt Selako dat het acrylamidegehalte in van origine geen natrium- en kaliumchloride. Is natriumionen door het ionenkanaal van de niet-uitputtende opsomming van commerciële
bepaalde producten, zoals chips, met 50 procent dus op de keper beschouwd geen zoutvervanger, zoutreceptor gaan, waarna een signaal wordt smaakversterkers.
wordt verminderd. Flavomare wordt onder meer maar een hulpmiddel om de bittere bijsmaak van afgegeven aan de hersenen. Verschillende zouten
gebruikt in vleeskruiden, vleesproducten, kant-en- kaliumchloride te maskeren. kunnen ook dezelfde weg afleggen. Harold Bult 2.5.1 Glutamaten
klaarmaaltijden, bouillons en dressings. van NIZO Food Research: ‘Met het toenemen van MSG is wellicht de bekendste smaakversterker op de
Volgens de leverancier is SaltPrint in verschillende de ionmassa van het betrokken metaal wordt de markt. In 2003 werd maar liefst anderhalf miljoen
Sub4Salt producten met wisselende NaCl en KCl-verhoudingen potentie van de stof om het natriumkanaal te ton geproduceerd, waarvan 80 procent voor de
Sub4Salt van het Duitse Jungbunzlauer was te gebruiken. SaltPrint versterkt zowel de zoutsmaak activeren kleiner. Kalium lukt nog wel en wordt Aziatische markt [44].
volgens het marktonderzoeksbureau Frost & als andere smaken, zo stelt de leverancier. Percen- ook gebruikt. Kleiner is wel mogelijk (lithium) Mononatriumglutamaat (het mono-natriumzout van
Sullivan ‘ingredient of the year 2008’ [41]. Volgens tages - met betrekking tot natriumreductie - worden maar deze stof heeft ook een farmacologische glutaminezuur), ook wel bekend als ve-tsin, brengt
de leverancier kan de industrie met dit product het niet gegeven. werking en is daarom niet geschikt.’ de inmiddels bekende umamismaak met zich mee.
natriumgehalte verlagen met 25 tot 50 procent. Deze vijfde smaak, naast zoet, zuur, zout en bitter, is
Ter vergelijking: 1 gram natriumchloride bevat 0,4 Suprasel vergelijkbaar met ‘onze’ hartige smaak, bijvoorbeeld
gram natrium, 1 gram Sub4Salt bevat 0,26 gram NaCl. Suprasel van AkzoNobel is een mix van NaCl en Er zijn verschillende soorten smaakversterkers op van oude kaas. Ook wordt wel vermeld dat umami een
KCl in wisselende verhoudingen. Het bedrijf werkt de markt, waaronder gehydrolyseerd eiwit, MSG bouillonachtige smaak heeft.
Overigens verklapt Jungbunzlauer niet uit welke momenteel aan een mix, waarvan het beweert dat (mononatriumglutamaat)/ve-tsin, gistextracten en
andere bestanddelen haar zoutvervanger is het een betere smaakbeleving geeft dan bestaande ribonucleïden.
opgebouwd. Duidelijk is wel dat Frost & Sullivan producten. ‘Het product is gebaseerd op hetzelfde De commerciële synthese van natriumglutamaat
helemaal weg is van Sub4Salt. ‘Er is geen ander principe als bij gebruikelijke low sodium producten, Glutamaten en niet-glutamaten begon in 1909. Oorspronkelijk werd het gemaakt
product op de markt dat qua prijs en effectiviteit waarbij natrium deels wordt vervangen door andere Grofweg is er een onderscheid tussen smaakver- door de hydrolyse van natuurlijke eiwitten uit
kan concurreren met Sub4Salt. Het heeft geen elementen zoals bijvoorbeeld kalium. Dankzij de sterkers die glutamaat (als voornaamste werkzame bijvoorbeeld tarwemeel en sojavlokken. Tegen-
bittere, metaalachtige bijsmaak (zie neveneffect van nieuwe technologie kunnen wij dit echter realiseren bestanddeel) bevatten, zoals MSG, en smaakver- woordig wordt natriumglutamaat gemaakt via
kaliumchloride) en het heeft ook geen bouillonachtige met een significant betere smaak’, aldus een sterkers die glutamaatvrij zijn, zoals guanylzuur, bacteriële fermentatie. De bacteriën (Corynebac-
smaak die MSG en gistextracten met zich mee kunnen woordvoerder van de multinational. natriumguanylaat of calciuminosinaat. De glutamaten terium glutamicus) bevinden zich in een vloeibaar
brengen’, aldus Frost & Sullivan-analiste Natasha bestaan uit de volgende groep: glutaminezuur (E620), medium dat suikers, melasse of zetmeel bevat als
Telles. AkzoNobel beweert dat, afhankelijk van het product, natriumglutamaat/MSG (E621), kaliumglutamaat substraat. De bacteriën synthetiseren vervolgens
met de nieuwe mix NaCl-reducties tot 50 procent (E622), calciumglutamaat (E623), ammoniumglu- het glutaminezuur en scheiden dit uit in het
SaltWise mogelijk zijn. Busch zet bij deze claim (en claims van tamaat (E624) en magnesiumglutamaat (E625). medium. Na winning van het medium door filtratie
Relatief nieuwe zoutvervanger, in 2007 geïntrodu- andere aanbieders) wel een kanttekening: ‘De aanbe- en zuivering, wordt het glutaminezuur omgezet
ceerd door Cargill. Volgens de leverancier kan met velingen voor zoutreductie van fabrikanten voor Daarnaast zijn er smaakversterkers, zoals natuurlijke in natriumglutamaat. Na additionele zuivering,
SaltWise (receptuur onbekend) de hoeveelheid zout bovenstaande zoutvervangers ligt vaak veel hoger gistextracten en HVP. Deze producten bevatten kristallisatie en drogen is het natriumglutamaat
in producten met 25 tot 50 procent worden t dan daadwerkelijk realiseerbaar is in commerciële weliswaar glutamaat, maar dit is niet de belangrijkste poeder klaar voor gebruik. [45]
producten.’ zoutvervangende component, vandaar deze
14 Z out o p de kaart Z out o p de kaart 15

9. Hoofdstuk 2
Hoofdstuk 2
Glutamaat komt van nature in verschillende duur standhoudt of dat zelfs door gewenning de 2.5.2. Gistextracten/HVP HVP is tal van producten verwerkt zoals droge
voedingsmiddelen voor, zoals tomaten, gefermen- concentratie zout nog verder verlaagd kan worden. Gistextracten zijn rijk aan glutaminezuur, peptiden, soepen, bouillons, chips en kant-en-klaarmaaltijden.
teerde sojaproducten, oude kaas en gistextract. Het voordeel is bovendien dat de sojasaus in nucleotiden, glutathione, vitamine B, mineralen en HVP is al bijna 125 jaar oud. Julius Maggi (van het
Natriumglutamaat wordt in toenemende mate poedervorm zowel in droge als in natte producten andere smaakstoffen. De smaak van gistextracten bekende merk (in handen van Nestlé)) ontdekte in
toegepast in vleesproducten (worst), in allerlei gebruikt kan worden. Enig nadeel is de bruine kleur. varieert afhankelijk van welke van de bovenge- 1886 gehydrolyseerd eiwit [52].
zoutjes, in drinkbouillons, et cetera. Meestal bedraagt In brood of op chips is dat geen probleem, maar een noemde componenten zijn gebruikt. Marmite is een
de concentratie natriumglutamaat 0,1 tot 0,8 procent dressing krijgt wel een donkere kleur, te vergelijken goed voorbeeld van de karakteristieke smaak van Net als MSG heeft HVP te maken gehad met bad
na bereiding . Hogere concentraties leiden niet tot
[46]
met balsamico-azijn.’ Inmiddels is Kikkoman op de gistextract. press. Zo zou het additief 3-MCPD (familie van
een meer intensieve smaak, maar zorgen eerder voor markt met een minder zoute sojasaus, Kikkoman Less chloropropanolen) bevatten.
een verstoring van de smaakbalans. Salt genaamd. Daarnaast werkt gistextract als een zout- en smaak-
versterker. Gistextract bevat van nature glutamaat en 3-MCPD
Kikkoman soy sauce Chinees syndroom nucleotiden, en is voornamelijk inzetbaar bij hartige Aanvankelijk werd bericht dat HVP een verhou-
Recent onderzoek [47]
laat zien dat de zoutvervan- De reputatie van MSG is in het verleden wel aangetast gerechten, zoals sauzen, kaas en soepen. Ook kan dingsgewijs hoge doses van dit carcinogeen zou
gingspotentie van glutamaat, bijvoorbeeld in de door artikelen als zou het gezondheidsklachten, gistextract worden gebruikt om zout in brood te bevatten [53]. Daar werd wel bij aangetekend dat
vorm van vers gebrouwen sojasaus, groot is. In het onder andere hoofdpijn, veroorzaken. Omdat deze vervangen. De capaciteit van gistextract om NaCl andere voedingsmiddelen, zoals brood, of gerookte
onderzoek, dat samen met de Japanse producent klachten nogal eens optraden na een bezoek aan een te vervangen, is vrij hoog (40 tot 50 procent). voeding ook 3-MCPD, zij het in lagere concentraties,
Kikkoman werd uitgevoerd, bleek dat sojasaus in Chinees restaurant, werden deze samengevat onder bevatten. Momenteel is er in de EU een maximum-
een poedervorm in verschillende voedingsmiddelen de noemer ‘Chinese restaurant syndrome’ [48]. Gistextracten worden, net als de andere smaakver- waarde vastgesteld van 0,02 mg/kg voor 3-MCPD in
effectief is, zonder dat de oorspronkelijke smaak sterkers, in relatief geringe concentraties (0,25 tot voedingsmiddelen. Binnen de Codex Alimentarius
wordt aangetast. Inmiddels is er een wetenschappelijke consensus 2 procent) gebruikt. Door de hoge oplosbaarheid loopt een discussie waarbij de grens hoger
[49]
dat MSG in de hoeveelheden, zoals deze door de en, zoals gezegd, de brede smaakrange, kunnen (0,04 mg/kg) wordt gesteld [54]. Inmiddels hebben
Jos Mojet van Wageningen UR was nauw betrokken industrie worden gebruikt, niet schadelijk is voor gistextracten in een brede portfolio van producten toeleveranciers methoden gevonden om dit
bij het onderzoek. ‘We hebben een saladedressing, de gezondheid. Er is dan ook geen limiet gesteld worden gebruikt. Gistextract kan onder dezelfde bijproduct zoveel mogelijk te verwijderen.
een soep en geroerbakt varkensvlees gekozen. aan de ADI (Acceptable Daily Intake). Dat wil echter naam worden geëtiketteerd. Gistextract bevat
In deze producten hebben niet zeggen dat MSG klakkeloos door consumenten weliswaar een bepaalde hoeveelheid aan natuurlijk 2.5.3. Niet-glutamaten
we respectievelijk een wordt geaccepteerd. Er is een zekere analogie met glutamaat maar het bevat ook andere componenten. De tweede groep smaakversterkers, onder de
NaCl-reductie van 50, 17 het aspartaamverhaal, een kunstmatige zoetstof die De reputatie van gistextract is goed. Enkele consu- paraplunaam, bevatten zoals gezegd geen glutamaat.
en 29 procent gerealiseerd.’ ondanks een wetenschappelijke consensus omstreden mentengroepen brengen gistextracten op een lijn met Deze additieven worden ook wel hoog-nucleotiden
Bij deze waarden ervoeren de blijft. Ook omtrent MSG circuleren artikelen [50]
MSG en hebben hierdoor een negatieve perceptie van genoemd, omdat deze verhoudingsgewijs veel van
proefpersonen geen onderscheid op internet die de smaakversterker in een kwaad gistextract. deze moleculen bevatten. Deze additieven hebben
op gebied van smaak, textuur en daglicht stellen. Daarentegen zijn er ook websites [51]
een synergetische werking met andere smaakver-
geur ten opzichte van de gangbare die een meer genuanceerde mening ventileren over Gehydrolyseerd eiwit (HVP) sterkers. Bijvoorbeeld in combinatie met MSG of met
producten, zo stelt Mojet. ‘We MSG. HVP (hydrolyzed vegetable protein) wordt verkregen gistextracten zorgen nucleotiden voor een voller
hebben in dit onderzoek een door een chemisch of een enzymatisch proces. HVP, umamiprofiel.
methode ontwikkeld om de Wat betreft de etikettering, de vermelding van dat glutamaat bevat, brengt een licht vleesachtige
optimale uitwisseling van de aanwezigheid van MSG (als E-nummer (E621)) smaak met zich mee. Daarnaast werkt het smaak- Het zou te ver voeren om alle typen niet-glutamaten
zout door bijvoorbeeld is verplicht. Dat geldt alleen bij voorverpakt versterkend. Het smaakprofiel van HVP kan variëren - het zijn er twaalf - te behandelen. Een tweetal
een zoutvervanger te voedsel, maar niet voor voedsel dat in restaurants afhankelijk van de mate van verkleuring, grondstof niet-glutamaten, maltol en ethylmaltol, is sowieso niet
berekenen. Verder wordt geserveerd. En uiteraard ook niet voor die (soja, mais, tarwe, koolzaad), toegevoegde ingredi- relevant omdat het zoetstoffen zijn. De rest zijn wel
onderzoek met voedingsmiddelen en producten waar MSG in hoge ënten, productie- en droogproces .
[45]
smaak- en/of zoutversterkers.
her­ aalde consumptie
h hoeveelheden van nature in voorkomt.
moet aantonen of de
acceptatie ook op den
16 Z out o p de kaart Z out o p de kaart 17

10. Hoofdstuk 2
Hoofdstuk 2
Guanylzuur (E626) [56] Voordeel van Maxarome en Maxarite is dat het 2.6 Fysische stimulatie van smaakreceptoren Boterhamworst
Witte kristallijne stof met smaakversterkende een clean label additief is. Deze behoeven dus Smaakreceptoren kunnen, behalve op een chemische Het percentage van 15 procent is slechts een indicatie
eigenschappen die vele malen sterker zijn dan geen E-nummer (zie al eerder de etikettering van manier, ook fysisch worden gestimuleerd. In de weten- van het vermogen om zout te reduceren zonder
van glutaminezuur. In vloeibaar voedsel wekt het gistextracten). Volgens DSM is met deze gistextracten schappelijke literatuur [57, 58]
is al eerder aangetoond noemenswaardig smaakverlies. Door zout bijvoor-
de indruk van een verhoogde viscositeit. Wordt een natriumreductie van circa 30 procent mogelijk. dat alle zintuigen gericht zijn op contrasten. beeld ongelijk te verdelen in een vleesproduct kan
onder meer gebruikt in geïmporteerde vleeswaren, In combinatie met andere zouten kan 50 procent ‘Een goede analogie is een knipperlicht’, stelt Gerrit rond de 25 procent minder NaCl worden gebruikt bij
visconserven, sauzen en groenteconserven. worden gehaald, aldus de leverancier. Ook bij deze Smit, Director Flavour and Consumer Research bij een gelijkblijvende smaak, zo beweert Ronald Klont,
claims zet Busch (Unilever) vraagtekens. Unilever. ‘Mensen zien eerder een knipperlicht dan R&D manager bij Vion Food Group. Het vleesver-
Inosinezuur (E630) [56]
een licht dat continu brandt. Hetzelfde geldt voor werkend bedrijf heeft inmiddels patent aangevraagd
Glasachtige kristallijne stof met een aangename zure HVP (Exter) de smaakreceptoren. Als je pieken, bijvoorbeeld in voor het ongelijk verdelen van smaakstoffen in
smaak. De smaakwaarneming wordt honderdmaal Er zijn talrijke leveranciers van gehydrolyseerd eiwit. zoutconcentratie, afwisselt met dalen, dan zal een voedselproducten (i.e. zout, maar het werkt ook voor
versterkt als een geringe hoeveelheid MSG wordt Er zijn vooral aanbieders uit China actief. In ons land mens de piek intenser ervaren. Hierdoor kun je met zoetstoffen in andere producten).
toegevoegd. Wordt onder meer gebruikt in soep, is Exter (uit Zaandam) een leverancier van onder een geringere hoeveelheid zout toch een verge-
gekruid gehakt en vleeswaren. meer HVP. Volgens Exter, die begin 2009 de lijkbare zoutperceptie bewerkstelligen.’ Het proof of concept van dit patent is bewezen via
HVP-business overnam van Heinz, levert het bedrijf een speciale boterhamworst die twee procent zout
Calciuminosinaat, Calcium-5’-inosinaat (E633) [56]
een eiwithydrolysaat dat allergie- en GMO-vrij is. Zoutpuls bevat [61]. Hierbij is het zout niet gelijkmatig aange-
Geurloze kristallijne stof met een karakteristieke Een recent onderzoek [59] laat zien dat dit bracht maar in schijfjes van beurtelings 3,5 procent
smaak. Calciuminosinaat werkt synergetisch met Amplify (Conagra) mechanisme ook werkt bij zout. Frequentie, de en 0,5 procent zout. ‘Mensen die deze worst proeven,
zouten van glutaminezuur. Het wordt veel gebruikt Amplify is gepositioneerd als een zoutversterker timing en verschillen in concentratie zijn hierbij ervaren een minder zoutarme smaak dan bij de worst
in plaats van E632 (kaliuminosinaat) in producten als die werkt op basis van peptiden en een blend van van doorslaggevend belang. Hoe korter en intenser met twee procent die gelijkmatig is verdeeld’, aldus
soep, bouillonblokjes, vlees- en kippenbouillon, spijs- zoutversterkende ingrediënten, aldus SpiceTec, de zoutpuls, des te groter het effect. ‘Belangrijk is Klont. Het onderzoeksproject, waarin Vion werkt
en soep- en strooiaroma. een dochter van het Amerikaanse Conagra. SpiceTec dat de grens tussen zoutpieken en de zoutdalen zo binnen het Top Institute for Food and Nutrition (TIFN),
claimt dat Amplify het natriumgeghalte in producten duidelijk mogelijk is afgebakend’, stelt Harold Bult. krijgt nog een vervolg. ‘Wij hebben het proof of
2.5.4 De markt als soep, vleeswaren en snacks met de helft of zelfs ‘Dit houdt in dat deze methode het best werkt in concept geleverd voor vlees met boterhamworst.
Net als bij de zoutblends zijn er verschillende meer kan verlagen. Amplify is bovendien stabiel vaste voedingsmiddelen met een lage wateractiviteit. Hoe we dit verder commercieel toe gaan passen, zal
aanbieders uit binnen- en buitenland die smaakver- onder hoge temperaturen en effectief in een brede Je wilt immers niet dat het zout in het product gaat nog via een applicatietraject verder uitontwikkeld
sterkers leveren. Ook hier volgt een niet uitputtende pH-range. migreren. Ook qua processing is het handiger om het moeten worden.’
selectie. zout in verschillende laagjes aan te brengen in het
SymLife Umami (Symrise) product.’
Maxarome- en Maxariterange (DSM) Behalve SymLife Salt, een zoutvervanger, heeft
DSM heeft met Maxarome en Maxarite twee opties, de Duitse smaakstoffenfabrikant Symrise ook een Minder zoute soep
voor hartige- (Maxarome) en niet-hartige producten umami-variant. Dit additief bevat geen MSG, maar Een onderzoeksgroep heeft inmiddels wel gedemon-
(Maxarite). Beide 5’-nucleotide gistextracten hebben heeft wel dezelfde eigenschappen op gebied van streerd [60] dat zoutdistributie in een vloeibare
verschillende functionaliteiten. Behalve een smaak- mondgevoel en smaak. Voordeel is dat SymLife matrix (soep) ook kan leiden tot een verhoogde
versterkende (en dus zoutreducerende) werking, niet als een E-nummer hoeft te worden gelabeld. zoutperceptie. Hieruit bleek dat een soep, waarbij het
zorgen ze ook voor een umamismaak en kunnen zout was opgelost, minder zout smaakte als een soep
bepaalde varianten van de range zorgen voor een waarbij het zout was aangebracht op stukjes kip.
voller mondgevoel, bijvoorbeeld in low fat applicaties. ‘Met deze methode hoeven we circa 15 procent
minder zout te gebruiken’, zegt Busch. Volgens Busch
ervoeren de testpersonen in de soep met extra zoute
stukjes kip geen significante verschillen wat betreft
textuur vergeleken met de gangbare soep.
18 Z out o p de kaart Z out o p de kaart 19

11. Hoofdstuk 2
Hoofdstuk 2
2.6.1 Kleinere kristallen Op gebied van zoute smaak-aroma interacties is tot In het onderzoek koos Vion voor bacon als model-
Een andere mogelijkheid om de zoutperceptie op op heden nog vrij weinig onderzoek verricht, zeker product. Bacon is met 3,8 procent NaCl één van de
fysische wijze te verhogen, is door het formaat en de vergeleken met interacties op gebied van zoet. Er meest zoute producten in de Vion-portfolio. NIZO
vorm van zoutkristallen aan te passen. Omdat zout zijn enkele onderzoeken [65, 66, 67]
die het effect hebben heeft op basis van Vion’s bacon een ‘baconbouillion’
alleen werkt in een oplossing, bijvoorbeeld speeksel, aangetoond in bijvoorbeeld kaas en sojasaus. gefabriceerd. Deze bouillon blijkt door de bacona-
kan een verhoogde oplosbaarheid bijdragen aan roma’s zouter te smaken dan een standaardoplossing
een verhoogde zoutperceptie. Volgens Harold Bult Over de reducties in NaCl die met behulp van cross- waaraan de dezelfde hoeveelheid zout is toegevoegd.
verdwijnt circa 80 procent NaCl ongedetecteerd door modale interacties kunnen worden behaald, is tot nu
smaakreceptoren in het menselijk lichaam. Kun je dit toe relatief weinig bekend. Peter de Kok, principal Milner
percentage verkleinen, door een hogere beschik- scientist bij NIZO, geeft aan dat deze methode in In het traject voor FrieslandCampina wordt Milner-
baarheid, dan ben je spekkoper. combinatie met andere tools (KCl, smaakversterkers kaas onder de loep genomen. Hierin wordt bekeken
et cetra) kan leiden tot NaCl-reducties tot 50 procent. op welke wijzen de enzymactiviteit kan worden
Een kleiner formaat zou de oplosbaarheid ten goede beïnvloed.
kunnen komen [62]. Hetzelfde geldt voor de vorm van
het kristal. Naarmate het kristal een groter oppervlak 2.7 Multisensory approach Kruiden en specerijen Rijpingsenzymen zorgen ervoor dat eiwitten worden
heeft, zal het sneller oplossen. In [45]
wordt vermeld (crossmodale interactie) Kruiden en specerijen als zoutvervangers worden afgebroken tot peptides en aminozuren. Deze worden
dat vacuum-gegranuleerd dendritisch zout, bestaand Deze aanpak is gebaseerd op de interactie tussen de in de wetenschappelijke literatuur niet vermeld. verder afgebroken tot aldehydes, zuren en zwavel-
uit macroporeuze kristallen, twee keer zo snel oplost verschillende zintuigen. Dit mechanisme is inmiddels Toch worden deze wel degelijk gebruikt, al is componenten. Deze bepalen op hun beurt weer de
als gangbare zoutkristallen. Dit principe is alleen aangetoond in verschillende publicaties, waaronder het zoutvervangend effect gering. Kees den smaak van de kaas. Door met procesparameters te
relevant voor ‘droge’ producttoepassingen, zoals die van Noble . ‘Deze interacties treden elke keer
[63]
Uijl (Euroma) stelt dat in bepaalde vleeswaren, variëren, kan de enzymactiviteit worden beïnvloed
chips, snacks en brood. op als een voedingsmiddel wordt geconsumeerd’, zoals boterhamworst, nootmuskaat en peper en en, in het verlengde daarvan, aroma en smaak.
Symrise heeft met Saltesse een product op de markt zegt Marcus Stieger (Wageningen UR, TIFN). andere specerijen NaCl voor een deel kunnen Uiteindelijk moet verder onderzoek leiden tot het
dat deels gebaseerd is op het bovenstaande principe. ‘Aroma en smaak worden tegelijkertijd gepercipieerd. compenseren. bepalen van de key aroma compounds van Milner.
Saltesse, verkrijgbaar als tafelzout en industrieel Daarbij spelen ook de andere sensorische aspecten
zout, is een zoutvervanger waarbij op aardappel- als mondgevoel, geluid en zicht een rol.’ HAK adviseert op zijn website consumenten om Het voordeel van het gebruik van producteigen
vlokjes minuscule zoutkristallen zijn geplakt. Volgens bepaalde kruiden of specerijen te gebruiken, aroma’s is dat fabrikanten deze niet apart op het
Matthias Hille, category manager bij Symrise, is Het mechanisme waarop cross-modale interacties zijn zoals nootmuskaat bij sperziebonen en spinazie etiket hoeven te declareren.
Saltesse in staat om de zoutintake met 50 procent gebaseerd, is dat van een aangeleerde associatie. Uit of rozemarijn bij doperwtjes en tuinbonen. Een nadeel is dat het bepalen van producteigen
te verlagen. onderzoek [64]
blijkt dat expert panellists wel degelijk ‘Dergelijke kruiden en specerijen kun je in plaats aroma’s die de zoutperceptie stimuleren, tijd (en dus
smaak en aroma van elkaar kunnen onderscheiden. van zout ook gebruiken om groenten op smaak te geld) kost. Wel zijn tools die rapid screening mogelijk
Het grote voordeel van Saltesse is dat geen smaak- Ongetrainde panelleden kunnen dat blijkbaar niet. brengen’, aldus HAK. maken. Zo heeft NIZO een apparaat ontwikkeld
afwijkingen optreden die eventueel moeten worden waarmee minikaasjes kunnen worden gemaakt en
gemaskeerd. Ook is de oplossing ‘E-nummervrij’. Congruente aroma’s gescreend [69].
Smaak-aroma interacties werken alleen bij zoge­­ Vion’s bacon
Een nadeel van Saltesse is de beperkte toepas- naamde congruente aroma’s. Als consumenten NIZO voert momenteel samen met Vion en Friesland-
baarheid. Het product werkt alleen in een bepaalde aroma’s, bijvoorbeeld bouillon, associëren Campina onderzoek uit naar de rol die producteigen
zogenaamde ‘topical application’, waarbij het wordt met zoute producten, dan kan het principe werken. aroma’s (top notes) hebben op de zoutperceptie [68].
aangebracht op het product, zoals bij frites of zoute Unilever heeft gebruikmakend van de juiste Het onderzoek wordt deels gesubsidieerd door Food
snacks. aroma’s aangetoond dat zout met circa 20 procent Nutrition Delta.
gereduceerd kan worden (met behoud van het totale
smaakprofiel) in bouillons en soepen. Bovendien kon
de reductie tot boven de 30 procent worden gebracht
wanneer deze aroma’s gecombineerd werden met
zoutvervangers, aldus Smit.
20 Z out o p de kaart Z out o p de kaart 21

12. Hoofdstuk 2
Proson Taste
Proson Taste [70] van Sonneveld is een ingrediënt Smaakversterkers grootste potentieel
dat gebaseerd is op cross-modale interactie. Smaakversterkers hebben met 50 procent NaCl-
‘Proson bevat broodeigen aroma’s, aldehydes, die reductie het grootste potentieel, gevolgd door
we hebben geëncapsuleerd in vet’, stelt I&D-manager zoutvervangers, het stimuleren van smaakrecep-
Peter Weegels. Door de encapsulatie vervliegen de toren en een reductie zonder substitutie.
aldehydes minder snel tijdens het bakproces en de Veel wordt verwacht van zoutboosters, specifieke
houdbaarheidsperiode, aldus Weegels. componenten die de zoutperceptie beïnvloeden.
Het onderzoek naar deze boosters staat nog in
Sonneveld stelt dat een toevoeging van één procent de kinderschoenen.
Proson Taste een zoutreductie van 50 procent
faciliteert, zonder dat de smaak en textuur van het
Omvang reductie
brood worden aangetast. ‘Alleen getrainde panelleden Benadering 0% 50% 100%
kunnen het verschil proeven, de gemiddelde
consument proeft geen verschil’, aldus Weegels. Aanpassing 15%
Zoutvervangers
(KCl, andere zoutvervangers) 25%
Receptorstimulering
optimaliseren 40%
Zout boosters 50%
Multisensorische principes
(aroma, kruiden, specerijen) 20%
Bron: Unilever
22 Z out o p de kaart Z out o p de kaart 23