Dokumen tersebut membahas tentang serat dan karbohidrat. Serat adalah zat non-gizi yang terdiri dari dinding sel tanaman dan tidak dapat dicerna oleh usus halus manusia. Karbohidrat adalah sumber energi utama yang terdiri dari karbon, hidrogen dan oksigen. Karbohidrat dibagi menjadi tiga golongan yaitu monosakarida, oligosakarida dan polisakarida.

1. SERAT
&KARBOHIDRAT
By Putinur

2. PENDAHULUAN
1. Pengertian Serat Pangan
a. Menurut Hipley (1953)
Komponen yg tidak dapat dicerna yang terdiri
dari dinding sel tanaman.
b. Menurut the American Association of Cereal
Chemists (AACC.2000)
bagian tanaman dapat dimakan atau analog
karbohidrat yg tidak dapat dicerna dan diserap
oleh usus halus manusia, tetapi dapat dicerna
(difermentasi) sebagian atau seluruhnya dalam
usus besar.

3. Pangan adalah bahan-bahan yang
dimakan sehari-hari untuk memenuhi
kebutuhan energi bagi pemeliharaan,
pertumbuhan, kerja dan penggantian
jaringan tubuh yang rusak.

4.  Serat adalah zat non gizi, ada dua jenis serat
yaitu serat makanan (dietry fiber) dan serat
kasar (crude fiber)
 Serat makanan adalah serat yang tetap ada
dalam kolon atau usus besar setelah proses
pencernaan, baik yang berbentuk serat yang
larut dalam air maupun yang tidak larut dalam
air. Sedangkan serat kasar adalah serat
tumbuhan yang tidak larut dalam air.

5. Komponen Serat Pangan
Komponen Serat
Pangan
Golongan
Karbohidrat
Contoh atau sumber
Polisakarida non pati dan
oligosakarida
selulosa Selulosa tanaman (sayuran,bit,gula,bermacam-macam dedak)
Hemiselulosa Arabinogalaktan, β-glukan,
arabinoksilan,glukuronoksilan,siloglukan,galaktomanan,senyawa pektik
Polifruktosa Inulin,oligofruktan
Gum dan musilage Ekstrak biji2an (galaktomanan,gum guar,gum kacang lokus),free exudates
(gum akasia,gum karaya,gum tragakan),polisakarida algae
(alginat,agar,karagenan), psyllium
Pektin Buah-buahan,sayuran,kacang-kacangan,kentang,bit gula
Analog karbohidrat
Pati resisten dan
maltodekstrin
Bermacam-macam tanaman, misalnya jagung,kentang,kacang kapri
Sintesis kimia Polidekstrosa,laktulosa,turunan selulosa (modified cellulose,MC; high polymer
modified cellulose,HPMC
Sintesis enzim Neosugar atau frukto-oligosakarida berantai pendek (FOS), transgalakto-
oligosakarida (TOS),levan gum santan, oligofruktosa, silo-oligosakarida
(XOS),hidrolisat guar,curdian
Lignin Lignin Tanaman berkayu
Senyawa yg berasosiasi
dgn polisakarida non-pati
Suberin
Serat hewani Chitin,chitosan,kolage
n,chondroitin
kapang, (fungi), khamir (yeast), invertebrata

6.  Beberapa sistem klasifikasi telah
digunakan untuk menggolongkan
komponen serat pangan, antara lain adl
klasifikasi serat pangan berdasarkan
dapat atau tidaknya difermentasi.
 Serat pangan yg dapat difermentasi adl
serat pangan larut.
 Serat pangan yg kurang atau tidak dapat
difermentasi adl serat pangan yg tidak
larut.

7. Karakteristik Komponen serat Pangan sumber serat
Difermentasi
secara parsial
atau jumlah yg
dapat
difermentasi
rendah
selulosa Tanaman (sayuran, bit gula, bermacam2 dedak)
Hemiselulosa Biji-bijian (serealia)
Lignin Tanaman berkayu
Kutin, suberin, lilin
tanaman lainnya
Tanaman berserat
Khitin dan khitosan,
kolagen
Kapang, khamir, invertebrata
Pati resisten Tanaman (jagung, kentang, biji-bijian, kacang-kacangan, pisang)
curdian Hasil fermentasi bakteri
Difermentasi
dengan baik
β- glukan Biji-bijian, oat, barley, rye
Pektin Biji tanaman (guar, locust bean), ekstrak rumput laut (karagenan, alginat),
ekstrak tanaman (gum arab/akasia, gum karaya, gum tragakan), gum
mikroba (xanthan,gellan)
Inulin Chicory, Jerusalem artichoke, bawang merah, gandum
Oligosakarida / analog Bermacam-macam oligosakarida tanaman dan sintetik (polidekstrosa,
maltodekstrin resisten, fruktooligosakarida, galaktooligosakarida, laktulosa)
Asal hewan Chondroitin
Klasifikasi serat pangan berdasarkan dapat atau tidaknya difermentasi

8. PENGARUH DALAM SALURAN PENCERNAAN
 Saluran pencernaan (gastrointestinal tract) mrpkn
tempat utama dimana serat pangan memberikan
pengaruhnya, terutama dalam usus besar.
 Melalui bermacam–macam sifat fisiko – kimianya,
serat pangan yg dikonsumsi mempengaruhi
beberapa proses metabolisme, termasuk penyerapan
(absorpsi) zat–zat gizi serta metabolisme
karbohidrat, lemak dan sterol (kolestrol).

9.  Usus besar mempunyai peranan penting dalam hal mengatur
dan mempertahankan air dan elektrolit yg terkandung dalam
makanan yang dikonsumsi setelah mengalami pencernaan
dalam usus halus, serta memberi jalan untuk pembuangan
komponen makanan yg tidak tercerna senyawa beracun.
 Produk akhir fermentasi serat pangan, yaitu gas, SCFA dan
meningkatnya jumlah mikroba dlm usus besar.
 SCFA yg diproduksi dr hasil fermentasi dalam usus besar, dpt
digunakan sebagian di dalam hati.

10. KARBOHIDRAT

11.  Karbohidrat merupakan sumber kalori
utama bagi hampir seluruh penduduk
dunia, khususnya bagi penduduk negara
yang sedang berkembang.
 Karbohidrat juga mempunyai peranan
penting dalam menentukan karakteristik
bahan makanan, misalnya rasa, warna,
tekstur, dan lain-lain.

12. A.Pengertian Karbohidrat
 Komponen pangan yang menjadi sumber
energi utama dan sumber serat makanan.
Komponen ini disusun oleh 3 unsur
utama, yaitu karbon (C), hidrogen(H) dan
oksigen (O).
 Suatu senyawa yang terdiri dari molekul-
molekul karbon (C), hydrogen (H) dan
oksigen (O) atau karbon dan hidrat (H2O)
sehingga dinamakan karbo-hidrat.
 Dalam bentuk sederhana, formula umum
karbohidrat adalah Cn(H2O)n.

13. KARBOHIDRAT
 Nama lain dari KH adalah sakarida, yang berasal dari
bahasa Latin saccharum yang artinya Gula
 Sebagian besar karbohidrat yang ditemukan di alam
terdapat sebagai polisakarida dengan berat molekul
tinggi.
 Beberapa polisakarida berfungsi sebagai penyimpan
bagi monosakarida, sedangkan yang lain sebagai
penyusun struktur di dalam dinding sel dan jaringan
pengikat.

14. Klasifikasi Karbohidrat
 Berdasar kompleksitasnya, dapat
dibagi menjadi 3 golongan
 Monosakarida karbohidrat
tunggal
 Oligosakarida  karbohidrat yg
tersusun dr bbrp monosakarida
 Polisakarida karbohidrat yang
tersusun dr lebih dari 10
monosakarida

15. Klasifikasi Karbohidrat
Karbo
hidrat
Karbohidrat
Sederhana
Karbohidrat
Majemuk
GLUKOSA
FRUKTOSA
GALAKTOSA
Oligosakarida
Disakarida
Trisakarida, mis: robinosa, mannotriosa,
melezitosa, ramminosa, gentiosa, raffinosa, dll
Tetrasakarida, mis: skorodosa, stachiosa, dll
Pereduksi: maltosa, laktosa, dll
Non pereduksi: sakarosa,
threhalosa
Polisakarida
Mengandung N, mis: heparin,
chitin, pektin, dll
Tidak mengandung N, mis: selulosa,
glikogen, amilum, dekstrin, inulin

16. Karbohidrat Sederhana
 Karbohidrat dengan molekul paling
sederhana
 Tidak dapat diperkecil lagi dengan cara
hidrolisa, jika dapat diperkecil dengan cara
lain, maka sifat karbohidrat dari
monosakarida akan hilang
 Mudah larut dalam air, sedikit larut dalam
alkohol, tidak larut dalam eter

17. Monosakarida …
 Kristal monosakarida tidak berwarna dan larut dalam air
tetapi tidak larut dalam pelarut non-polar.
 Umumnya monosakarida berasa manis.
 Susunan atom pada monosakarida tidak bercabang.
 Bila gugus karbonil ini terbentuk pada ujung rantai karbon,
monosakarida ini memiliki aldehid sehingga disebut
aldosa, dan bila gugus karbonil terbentuk pada atom
karbon yang lain, monosakarida ini adalah suatu keton
dan disebut ketosa.
 Diantara monosakarida glukosa (aldosa) dan fruktosa
(ketosa) adalah yang paling banyak terdapat di alam.

18. Glukosa:
Terdapat di dlm
darah, sumber ATP
dlm respirasi
seluler
Tersimpan dlm btk
polimer: pati dan
glikogen
Struktural :
selulosa
Galaktosa:
Dikenal sebagai
gula dalam susu
dan yoghurt
sebagai bagian dr
laktosa
Terdapat dlm
polimer sbg agar
Fruktosa :
Gula dalam madu
dan buah-buahan
Juga berasal dari
hasil hidrolisis
sukrosa

19. GLUKOSA/dekstrosa/gula anggur
 terdapat luas dialam dalam jumlah sedikit, yaitu
dalam sayur, buah, sirup jagung, sari pohon dan
bersamaan dengan fruktosa dalam madu.
 hasil akhir pencernaan pati, sukrosa, maltosa dan
laktosa pada hewan dan manusia. Glukosa
merupakan bentuk Karbohidrat yang beredar dalam
tubuh dan didalam sel merupakan sumber energi.
 Dalam keadaan normal system saraf pusat hanya
dapat menggunakan Glukosa sebagai sumber
energi.

20. Pentingnya glukosa dalam tubuh
 Glukosa, monosakarida yang paling penting dalam metabolisme
tubuh. Glukosa yang terkandung dalam nutrisi masuk kedalam
sistem sirkulasi atau kedalam darah untuk ditransfer ke sel-sel
tubuh yang memerlukannya atau diubah pada hati menjadi
molekul yang lain.
 Glukosa, sumber energi utama bagi sel-sel hewan, dan
merupakan satu-satunya sumber energi bagi embryo.
 Glukosa diubah menjadi molekul-molekul lain yang memiliki
fungsi tertentu, seperti glikogen untuk cadangan energi, ribosa
pada asam nukleat, galaktosa pada susu dan kompleks dengan
lemak atau protein.
 Beberapa penyakit yang berhubungan dengan metabolisme
karbohidrat adalah diabetes melitus, galaktosemia, glycogen
storage disease dan milk intolerance.

21. FRUKTOSA/ gula buah/ levulosa
Adalah gula paling manis.
 Fruktosa terutama terdapat dalam madu
bersama Glukosa, dalam buah, nektar
bunga, dan juga dalam sayur. Sepertiga
dari gula madu terdiri atas fruktosa.
Fruktosa dapat diolah dari pati dan
digunakan secara komersial sebagai
pemanis.

22. GALAKTOSA
 tidak terdapat bebas dalam alam
sebagaimana halnya Glukosa dan
fruktosa, akan tetapi terdapat dalam
tubuh sebagai hasil pencernaan laktosa.

23. Karbohidrat Majemuk
 Mempunyai susunan lebih kompleks
 Dapat dihidrolisa oleh asam HCl encer
panas Dan enzim glikosidase

24. OLIGOSAKARIDA
Ikatan glikosida antar monosakarida akan membentuk
 oligosakarida dan polisakarida
Oligosakarida yg paling sederhana  Disakarida
Dlm proses penggabungan 2 monomer tst  H2O
akan dibebaskan
C12H22O11 = 2 C6H12O6 − H2O

25. DISAKARIDA
 Disakarida seperti maltosa, laktosa dan sukrosa
terdiri dari dua unit monosakarida yang terbentuk
melalui suatu ikatan yang disebut ikatan glikosida.
 Ikatan glikosida ini mudah dihidrolisis oleh asam
tetapi tidak oleh basa. Oleh karena itu disakarida
dapat dihidrolisis dengan mudah dengan
memanaskannya dalam larutan asam encer.
 Bentuk ikatan glikosida lainya terbentuk antara
gula dengan atom N (ikatan N-glikosil) yang
ditemukan pada seluruh nukleotida.
 Ada 4 jenis disakarida, yaitu : Suktorsa atau
sakarosa, maltosa, laktosa dan trehalosa

26. SUKROSA
 dinamakan gula gula tebu atau gula bit,
99% gula pasir yang dibuat dari kedua
jenis bahan ini adalah sukrosa. Sukrosa
juga terdapat dalam buah sayuran dan
madu. Bila dicerna atau dihidrolisis,
Sukrosa pecah menjadi satu unit
Glukosa dan satu unit fruktosa.

27. MALTOSA (GULA MALT)
 tidak terdapat bebas dialam.
 Maltosa terbentuk pada setiap
pemecahan pati, seperti yang terjadi
pada tumbuh-tumbuhan bila benih atau
biji berkecambah dan di dalam usus
manusia pada pencernaan pati. Bila
dicerna atau dihidrolisis, maltosa pecah
menjadi dua unit Glukosa.

28. LAKTOSA
 Laktosa (gula susu) hanya terdapat
dalam susu dan terdiri atas satu unit
Glukosa dan satu unit galaktosa.
 Laktosa adalah gula yang rasanya
paling tidak manis (1/6 manis Glukosa)
dan lebih sukar larut daripada disakarida
lain.

29. TREHALOSA
 Trehalosa seperti maltosa, terdiri atas
dua unit Glukosa, dikenal sebagai gula
jamur. Sebanyak 15% bagian kering
jamur terdiri trehalosa.
 Trehalosa juga terdapat dalam
serangga.

30. KH
KOMPLEKS/POLISAKARIDA
 Karbohidrat majemuk yang mempunyai
susunan kompleks
 BM besar
 Tidak menunjukkan peristiwa mutarotasi
 Tidak dapat mereduksi
 Tidak dapat membentuk osazon
 Relatif stabil terhadap pengaruh alkali

31. POLISAKARIDA
 Karbohidrat yang tersusun lebih dari sepuluh
satuan monosakarida dan dapat berantai lurus
atau bercabang.
 Polisakarida dapat dihidrolisis oleh asam atau
enzim tertentu yang kerjanya spesifik. Hidrolisis
sebagian polisakarida menghasilkan oligosakarida
dan dapat digunakan untuk menentukan struktur
molekul polisakarida.
Contoh:dekstrin, dan selulosa.

32. A m i l u m
 Cadangan persediaan makanan bagi tumbuh-
tumbuhan
 Terdapat pada akar, biji & umbi
 Sumber kalori yang penting bagi tubuh
 Rasanya tidak manis
 Terjadi pada proses asimilasi dari tumbuh2an
 Contoh: umbi kayu, kentang, sagu & gandum

33. GLIKOGEN
 Suatu glukosan
 Karbohidrat cadangan hewan → zat pati
hewan → animal starch
 Terdapat dalam hati → glikogen hati,
fungsi: mengatur kadar gula dalam darah
 Terdapat dalam otot → glikogen otot,
fungsi: sumber energi untuk tubuh
 Terdapat pula pada tanaman tingkat
rendah, kapang2

34. Pati
 Merupakan polimer glukosa
 Terdiri dari 2 macam polisakarida
• Amilosa  tidak bercabang
• Amilopektin  byk cabang  C 1-6 setiap
10-30 residu
 Hidrolisis   amilase (endoglikosidase)
 Tidak larut dalam air, sehingga byk digunakan
sbg bentuk simpanan karbohidrat pada
tanaman.

35. Kitin
 Merupakan polimer N-asetil β – D glukosamin
 Terhubung dengan ikatan β 14 , sehingga
memiliki struktur yg mirip dengan selulosa
kecuali pada gugus OH atom C 2 diganti dengan
gugus amino yg terasilasi
 Terdistribusi luas di banyak organisme terutama
menyusun eksoskeleton bbrp moluska dan
artropoda

36. FUNGSI KARBOHIDRAT
1. Sumber energi
2. Pemberi rasa manis pada makanan
Khususnya monosakarida dan disakarida.
3. Penghemat protein
4. Pengatur metabolisme lemak
Karbohidrat mencegah terjadinya oksidasi lemak yang tidak
sempurna
5. Membantu pengeluaran feses
Karbohidrat membantu pengeluaran feses dengan cara
mengatur peristaltik usus dan memberi bentuk feses.

37. Kebutuhan Sehari
 Untuk memelihara kesehatan, WHO (1990)
menganjurkan 55 – 75 % konsumsi energi total berasal
dari karbohidrat kompleks dan paling banyak 10 %
berasal dari gula sederhana
 Untuk dapat menghitung kebutuhan karbohidrat harus
memenuhi syarat-syarat sebagai berikut :
1. Harus mengetahui kebutuhan energinya
2. Harus ditentukan dulu kebutuhan proteinnya
(10 – 15 % total kalori sehari).
3. Harus ditentukan dulu kebutuhan lemaknya
(20 – 30 % total kalori sehari).
4. Menghitung kebutuhan karbohidrat ( sisa kalori dari
protein dan lemak)

38. Sumber
 Sumber karbohidrat adalah padi-padian atau
serealia, umbi-umbian, kacang-kacangan kering
dan gula serta hasil olahannya.
 Sayur-sayuran dan buah-buahan tidak banyak
mengandung karbohidrat begitu juga dengan
bahan makanan hewani.
 Serat atau karbohidrat yang tidak dapat dicerna
terdapat pada agar-agar, sayuran, buah, biji-
bijian dan serealia.

39. Akibat Kekurangan dan Kelebihan Karbohidrat
1. Kondisi karena ketidakseimbangan antara konsumsi
dan kebutuhan
a. Jika konsumsi kurang
Jika konsumsi karbohidrat dalam tubuh kurang akan
menyebabkan KEP (Kurang Energi Protein). Bentuk
KEP ada tiga macam, yaitu :
 (1). Marasmus, yaitu gangguan akibat kekurangan
energi.
 (2). Kwasiorkor, yaitu gangguan akibat kekurangan
protein.
 (3) Marasmus kwasiorkor, yaitu gangguan akibat
kekurangan energi dan protein dengan tanda utama
gabungan dari marasmus dan kwasiorkor.

40. Marasmus Kwashiokor

41. b. Jika konsumsi berlebihan
Jika konsumsi berlebihan akan menyebabkan obesitas.
Kelebihan karbohidrat akan disimpan dalam bentuk
lemak di bawah kulit dan di jaringan usus.
c. Divertikulosis
Divertikulosis adalah kelainan yang terjadi pada usus
besar, dimana usus besar terjadi luka atau lubang-lubang
kecil yang disebabkan oleh hilangnya mukosa yang
melindunginya. Penyebab penyakit ini adalah kurangnya
konsumsi serat.

42. Kelainan metabolik
a. Diabetes Mellitus (DM)
DM disebabkan karena tingginya kadar gula dalam
darah (hiperglikemi)
Tanda-tanda DM : poliuri (banyak urin), polifagi (banyak
makan) dan polidipdi ( banyak minum).
b. Lactose Intolerance (LI)
Lactose intolerance disebabkan karena kurangnya
enzim laktosa.
Gejala yang timbul adalah diare, kejang perut, muntah
dan perut kembung.

43. Kelainan karbohidrat yang disebabkan kebiasaan buruk.
 Gangguan yang timbul adalah dental karies
(DK).
Kelainan ini disebabkan plaque (sisa makanan
di sela gigi ) oleh bakteri dalam rongga mulut
diubah menjadi zat tertentu dalam suasana
asam. Yang paling berpengaruh terhadap
dental karies adalah sukrosa (gula pasir).

44. RUMPUT LAUT
 Kandungan kimia rumput laut sangat
bervariasi dan dipengaruhi oleh faktor musim,
lokasi geografi tempat tumbuh, jenis spesies,
umur panen, kondisi lingkungan (Dennis et al.,
2010)
 Secara umum rumput laut kaya dengan
polisakarida non pati, mineral dan vitamin
serta rendah lemak (Wong dan Cheung, 2000)

45.  Kandungan karbohidrat pada rumput laut
umumnya berbentuk serat yang tidak bisa
dicerna oleh enzim pencernaan manusia,
sehingga hanya memberikan sedikit asupan
kalori dan cocok digunakan sebagai makanan
diet (Sanchez, et. al., 2004).
 Serat kasar pada rumput laut dapat dibagi lagi
menjadi selulosa, hemiselulosa dan lignin

46. KARAGENAN
 Karagenan merupakan nama yang
diberikan untuk keluarga polisakarida
linier yang diperoleh dari rumput laut
merah dan penting untuk pangan.
 Karagenan adalah polimer yang larut
dalam air dari rantai linear sebagian
galaktan sulfat yang memiliki potensi
tinggi sebagai pembentuk edible film
(Skurtys et al., 2010)

47.  Karaginan merupakan rumput laut yang diekstraksi dengan air
atau larutan alkali dari spesies tertentu dari kelas Rhodophyceae
(alga merah).
 Alga merah mrp penghasil karagenan mempunyai kandungan
serat yang tinggi, mempunyai sifat mengikat air yang akan
berpengaruh pada rendemen dan tekstur kenyal yang dihasilkan
pada produk olahan daging (Kurniawan et al., 2012)
 Mrp molekul galaktan dengan unit-unit utamanya adalah
galaktosa. Karagenan merupakan molekul besar yang terdiri dari
1000 residu galaktosa
 Terbagi menjadi 3 yaitu : Kappa karagenan, Iota Karagenan,
Lamda Karagenan
.

48.  Karaginan berfungsi untuk pengental, pengemulsi, pensuspensi,
dan faktor penstabil.
 Di industri pangan : untuk memperbaiki penampilan produk kopi,
bir, sosis, salad, es krim, susu kental, coklat, jeli.
 Industri farmasi memakai karaginan untuk pembuatan obat, sirup,
tablet, pasta gigi, sampo dan sebagainya.
 Industri kosmetika menggunakannya sebagai gelling agent
(pembentuk gel) atau binding agent (pengikat).
 Industri non pangan seperti tekstil, kertas, cat air, transportasi
minyak mentah, penyegar udara, pelapisan keramik, kertas printer
atau mesin pencetak serta karpet dan sebagainya (Winarno, 1996).

49. ALGINAT
 Alginat adalah polisakarida alam yang umumnya
terdapat pada dinding sel dari semua spesies alga coklat.
 Alginat merupakan komponen utama dari getah
ganggang coklat (Phaeophyceae) dan merupakan
senyawa penting dalam dinding sel spesies ganggang
yang tergolong dalam kelas Phaeophyceae.
 Banyak digunakan dalam berbagai bidang, termasuk
tekstil medis utk pembalut luka, kosmetik: sabun, krim
lulur
 Berfungsi sebagai bahan pengental, pengatur
keseimbangan, pengemulsi dan pembentuk lapisan tipis
tahan terhadap minyak.

50. Reaksi – reaksi Karbohidrat
(monosakarida, disakarida dan
polisakarida)
1. Percobaan Molisch
 Pereaksi Molisch membentuk cincin yaitu
pada larutan glukosa, fruktosa, sukrosa,
laktosa, maltosa dan pati; menghasilkan
cincin berwarna ungu
 Uji molisch sangat spesifik untuk
membuktikan adanya golongan
monosakarida, disakarida dan polisakarida
pada larutan karbohidrat

51. 2. Percobaan Iod
- Amilum termasuk polisakarida. Polisakarida
memiliki struktur yang spiral (menutup) yang
apabila ditetesi iod, maka molekul iod akan
terperangkap di dalamnya. Akibatnya larutan
ini akan berwarna biru.
- Saat dipanaskan, amilum akan terhidrolisis
menjadi monosakarida sehingga iod bias
terlepas. Selanjutnya ditambahkan NaOH
maka I- akan bereaksi dengan Na+
membentuk NaI, akibatnya larutan akan
menjadi bening.

52. 3. Reaksi Fenilhidrazin(pembentukan osazon)
- Fenilhidrazin bereaksi dengan
monosakarida dan beberapa disakarida
membentuk hidrazon dan osazon.
- Hidrazon merupakan substansi yang mudah
larut (soluble) dan sulit diisolasi. Sedangkan
osazon kebalikannya, ia relatif tidak melarut
dan membentuk kristal yang bentuknya
spesifik untuk setiap jenis sakarida.

53. 4. Reaksi Selliwanof
- Reaksi selliwanof adalah suatu reaksi untuk
mengidentifikasi adanya gugus keton pada suatu
sakarida. Reagen seliwanoff terdiri atas 0,5%
resorsinol dan 5N HCl.
- Reaksi positif apabila terbentuk warna merah.
HCl akan mengubah heksosa menjadi hidroksi
metal furufural yang kemudian akan bereaksi
dengan resorsinol membentuk kompleks yang
berwarna merah.

55. METODE ANALISIS
 Metode by different
Dalam analisis proksimat dihitung berdasarkan =
100% - (kadar air + kadar abu + kadar lemak +
kadar protein).
Di dalam tabel komposisi bahan pangan,
kandungan karbohidrat biasanya diberikan
sebagai karbohidrat total by different, artinya
kandungan tersebut diperoleh dari hasil
pengurangan angka 100 dengan persentase
komponen lain (air, abu, lemak dan protein)

56. Penetapan Total Gula
 Metode Refraktofotometri (Sulaeman,
1994)
Prinsip : Didasarkan pada total soluble solid
(total padatan terlarut) yang ada dalam larutan
gula karena totall soluble solid ini pada dasarnya
mrp kadar gula total dalm suatu bahan

57.  Metode Luff Schoorl
Prinsip : Gula-gula pereduksi (glukosa, maltosa)
dapat mereduksi Cu2+ menjadi Cu+. Kemudian
Cu2+ yang tidak tereduksi (sisa) dapat dititer
secara iodometri. Jumlah Cu2+ asli ditentukan
dalam suatu percobaan blanko dan dari
perbedaannya dapat ditentukan jumlah gula
dalam larutan yang dianalisis

58.  Penetapan Kadar Amilosa (Andarwulan, 2011)
Kandungan amilosa dalam bahan pangan dapat ditentukan
berdasarkan pada kemampuannya untuk bereaksi dengan senyawa
iod menghasilkan kompleks berwarna biru. Intensitas warna biru ini
akan berbeda tergantung pada kadar amilosa dalam bahan pangan,
ini dapat ditentukan secara spektrofotometri. Sedangkan kandungan
amilopektin dapat ditentukan sebagai selisih antara kandungan pati
dengan kandungan amilosa.
Prinsip : Amilosa akan berwarna biru bila bereaksi dengan senyawa
iod. Intensitas warna biru akan berbeda tergantung dari kadar
amilosa dalam BP

59. THANKYOU

60. TUGAS
 LENGKAPI TABEL BERIKUT
 Jelaskan mengapa rumput laut tidak
dapat dijadikan sebagai sumber energi
utama, seperti halnya nasi dari beras?
No Penggolongan Sifa-sifat Contoh
1 Monosakarida
2 Oligosakarida
3 Polisakarida