Serealia atau biji-bijian merupakan tanaman yang berasal dari rumput-rumputan dan menghasilkan biji atau bulir sebagai sumber karbohidrat. Beberapa contoh serealia utama adalah padi, gandum, jagung, dan sorgum. Produk roti dibuat dari terigu, air, ragi, dan bahan tambahan seperti garam dan gula. Proses pembuatannya meliputi penimbangan bahan, pengadukan, fermentasi, pembentukan, dan

1. Menerapkan pengolahan hasil serealia
Oleh:
Santi Susanti, S.ST MULAI

2. KEGIATAN 1
KELOMPOK 1 KELOMPOK 2 KELOMPOK 3
Rismatul Laila Mega Puspita Muhammad Zikri F
Agung Ponco Wahyu Jati Waseso Rita Ramdani
Mirna Nurliana Mochamad Angga k Muryani
Wiji Lestari
PEMBAGIAN KELOMPOK DISKUSI

3. Apa yang Anda ketahui tentang jenis-jenis serealia ?
Apa saja jenis olahan hasil seralia ?

4. MENU
MATERI KUIS

5. Karakteristik
Serealia
Serealia atau sering disebut sereal
atau biji-bijian adalah tanaman
yang berasal dari suku rumput-
rumputan dan diambil biji atau
bulirnya sebagai sumber
karbohidrat. Beberapa jenis
serealia menjadi bahan makanan
pokok bagi sebagian besar
penduduk dunia. Anggota dari
serealia kebanyakan dari suku
padipadian misalnya: padi,
gandum, sorgum, jagung, jelai,
haver, gandum durum, serta
gandum hitam adalah beberapa
contoh yang masuk ke dalam
serealia utama. Adapula anggota
serealia yang disebut serealia
semu, seperti: bayan biji, kinoa,
dan buckwheat dan ada juga
serealia yang digunakan untuk
pakan burung kicau seperti
berbagai jenis milet dan jewawut.

6. Produk
Rerotian
 Produk rerotian (roti manis, roti tawar,
dan donat) sudah banyak dikonsumsi
oleh masyarakat Indonesia, tidak hanya
di perkotaan saja akan tetapi sudah
sampai ke desa-desa produkproduk ini
beredar.
 Untuk memproduksi produk tersebut,
harus diketahui dengan pasti apa bahan
baku dan bahan pendukungnya,
peralatan, cara membuatnya, cara
mengemas, dan analisis usahanya.
 Bahan yang digunakan dalam membuat
produk roti dikelompokkan menjadi 3,
diantaranya:
a) Bahan utama
b) Bahan pengempuk
c) Bahan pendukung

7. Terigu Air Ragi/yeast
Garam
BAHAN UTAMA

8. BAHAN PENGEMPUK
Gula Susu Lemak
Telur

9. Bahan Tambahan
Bahan tambahan berfungsi
antara lain sebagai berikut.
 Melembutkan pori-pori/
pelembut crumb.
 Menguatkan gluten/ dough
conditioner.
 Menambah zat gula.
 Mengubah penampilan atau
warna.
Komponen yang terdapat dalam
bahan tambahan ini adalah
sebagai berikut.
 Bahan yang dapat
memodifikasi gluten.
 Makanan atau perangsang
bagi ragi.
 Bahan pelembut remah/
crumb.
 Tambahan enzym .

10. Peralatan yang dibutuhkan
1. Timbangan
2. Meja kerja
3. Gelas ukur
4. Mixer
5. Divider
6. Loyang/baking sheet
7. Proof box/proofer
8. Oven

11. Tahapan Proses
Penimbangan
• Bahan yang akan
dipakai
diusahakan
selalu ditimbang
dengan benar
untuk menjaga
mutu produk
akhir.
• Hindari
pemakaian
sendok ataupun
gelas/ cangkir
sebagai alat ukur.
Ragi, garam, dan
bahan tambahan
ditimbang
dengan teliti.
Pengadukan
• Mencampur
semua bahan
secara merata.
• Pembentukan
gluten,
pelunakan, dan
mendapatkan
kekuatan
manahan gas
yang baik.
• Mendapatkan
hidrasi yang
sempurna dari
pati dan protein.
Fermentasi awal
• Pada proses ini
terjadi reaksi
antara gula dan
ragi, sehingga
terbentuk gas CO
, alkohol, dan
asam-asam 2
organik yang
menimbulkan
bau yang khas.
Gas CO akan
terlihat dengan
tanda 2 adonan
yang
mengembang.

12. Tahapan Proses (lanjutan)
Pemotongan/Penimbangan
•Pemotongan dan
penimbangan bertujuan agar
diperoleh berat dan besar
yang seragam dalam produk
akhirnya.
Pembulatan
•Untuk membentuk lapisan
film tipis pada permukaan
yang dapat menahan gas
yang dihasilkan dari
peragian.
•Memberi bentuk agar
memudahkan dalam
pengerjaan selanjutnya.
Fermentasi kedua
•Adonan biasanya
diistirahatkan sebentar
antara 10-15 menit agar
mempernudah dalam
pengerollan. Waktu yang
dipakai juga tergantung dari
kondisi adonan agar tidak
pecah-pecah waktu diroll.

13. Tahapan Proses (lanjutan)
Pengerollan
• Untuk
mengeluarkan
semua gas hasil
peragian dan
membentuk
adonan dengan
ketebalan
tertentu sesuai
yang diinginkan.
.
Pembentukan
• Memberi bentuk
pada adonan
sesuai dengan
jenis produk
yang ingin
dihasilkan.
Meletakan dalam
loyang
• Adonan
dibentuk dan
diletakkan di
tengah loyang
dengan
sambungan 179
terletak di
bawah. Hal ini
agar pada
peragian
terakhir dan
pembakaran
tidak terbuka.
Jarak antarroti
minimal 3 jari.

14. Tahapan Proses (lanjutan)
Fermentasi ketiga
• adonan
dikembangkan
sampai maksimal
agar didapatkan
produk yang baik.
Suhu yang dipakai
adalah o 35-44 C,
kelembaban 80–
85%, dan waktu
sekitar 45-60 menit
untuk roti manis
dan roti tawar.
Untuk donat, waktu
fermentasi akhir
antara 15-20 menit.
Pemanggangan /
pembakaran
• Memberi bentuk
pada adonan sesuai
dengan jenis
produk yang ingin
dihasilkan.
Dikeluarkan dari
loyang
• roti setelah matang
segera dikeluarkan
dari loyang dan
segera didinginkan.

15. Tahapan Proses (lanjutan)
Pendinginan
• Pendinginan ini secara
normal memakan
waktu 1 jam dan lebih
singkat jika
menggunakan alat
bantu berupa fan atau
alat lainnya. Kalau roti
(misal roti tawar) akan
dipotong, o sebaiknya
suhu roti antara 32-49
C, agar remah roti tidak
rusak.
Pengemasan
• Produk rerotian
dikemas agar
kondisinya tetap baik,
tidak keras dan
dikemas dalam
keadaan dingin.
Home

16. Silahkan masing-masing kelompok menghitung
kebutuhan bahan yang dibutuhkan !
Nama Bahan Jumlah
Terigu protein tinggi
Terigu protein rendah
Gula pasir
Ragi
Bread improver
Susu bubuk
Garam
Telur
Mentega
Air es
90 %
10 %
0,02 %
0,02 %
0,008 %
0,032 %
0,012%
0,1 %
0,38%
250 air es

17. Nomor 1
Kebutuhan air es atau air dingin adalah 45 %, jika 1 kg adonan kebutuhan
dari air adalah 1000 gr x (45 : 100 ) = 450 ml Maka jika adonan yang akan
dibuat adalah 1300 gr berapa kebutuhan air yang diperlukan?
A. 500 ml
B. 550 ml
C. 585 ml
D. 575 ml

18. Terimakasih