Makalah ini berisi informasi mengenai karakteristik ice cream dan proses produksi ice cream sebagai aplikasi dari ilmu pengetahuan dan teknologi sistem refrigerasi.

1. PROSES PRODUKSI ICE CREAM
MENGGUNAKAN SISTEM REFRIGERASI KOMPRESI UAP
MAKALAH
disusun untuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah Refrigerasi Makanan
Oleh
Ketua : Tito Riyanto 151611030
Anggota : Destian Wicaksana Putra 151611007
M. Daddy Refa M 151611015
Reynaldi Dermawan 151611023
JURUSAN TEKNIK REFRIGERASI DAN TATA UDARA
POLITEKNIK NEGERI BANDUNG
KABUPATEN BANDUNG BARAT
2017

2. KATA PENGANTAR
Puji dan syukur sudah sepantasnya kita panjatkan kepada Tuhan Yang Maha
Esa yang telah melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya kepada kita, sehingga penulis
bisa menyelesaikan makalah yang berjudul “Proses Produksi Ice Cream
Menggunakan Sistem Refrigerasi Kompresi Uap”. Makalah ini dibuat untuk
memenuhi salah satu tugas mata kuliah Refrigrasi Makanan.
Selain ucapan terima kasih kepada orangtua, penulis juga mengucapkan
terima kasih kepada yang terhormat Ir. Windi Hermawan Mitrakusuma, ST., MT.
sebagai dosen mata kuliah Refrigerasi Makanan Politeknik Negeri Bandung dan
teman-teman kelas 2A D-3 Teknik Pendingin dan Tata Udara yang telah memberikan
dukungan kepada penulis.
Penulis menyadari bahwa makalah ini belum sempurna, penulis sangat
terbuka serta mengharapkan kritik dan saran yang membangun terhadap penulisan
makalah ini. Akhir kata, semoga makalah ini bermanfaat bagi pengembangan ilmu
pengetahuan dan teknologi sistem refrigerasi terapan.
Bandung, Maret 2017
Penulis
ii

3. HALAMAN PERSEMBAHAN
Kutitipkan rindu dan salamku pada-Mu ya rab
ku basuh genangan air mata Ayah dan Bundaku yang tercinta
Untaian dzikir mengalir untuk-Mu dan keselamatan mereka
tersimpan asa - Membahagiakan Mereka -
Raihlah ilmu, dan untuk meraih ilmu belajarlah untuk tenang dan sabar.
- Destian Wicaksana Putra
Always be yourself no matter what they say and never be anyone else even
if they look better than you .
- Reynaldi Dermawan
Work until you don’t have to introduce youself .
-M. Daddy R.M.
Aku yang sekarang adalah pilihan yang Aku ambil di masa lalu, begitu pun nanti adalah
pilihan yang Aku ambil hari ini. Tragedi hidup bukan ketika Aku tidak bisa mencapai
tujuan, tetapi tragedi hidup sebenarnya adalah ketika Aku tidak punya tujuan untuk di
capai.
-Tito Riyanto
iii

4. DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ..............................................................................................ii
HALAMAN PERSEMBAHAN ...............................................................................iii
DAFTAR ISI .............................................................................................................iv
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang Masalah ......................................................................................1
1.2 Rumusan Masalah ...............................................................................................2
1.3 Tujuan Penulisan .................................................................................................2
1.4 Cara Memperoleh Data .......................................................................................2
1.5 Sistematika Penulisan .........................................................................................3
BAB II LANDASAN TEORI
2.1 Pengertian Ice Cream ..........................................................................................4
2.2 Manfaat Ice Cream ..............................................................................................4
2.3 Bahan Baku Utama Ice Cream ............................................................................5
2.3.1 Lemak .....................................................................................................5
2.3.2 Padatan Susu Non Lemak ......................................................................6
2.3.3 Gula ........................................................................................................6
2.3.4 Pengemulsi dan Penstabil .......................................................................7
2.3.5 Pewarna dan Perasa ................................................................................8
2.3.6 Air dan Udara .........................................................................................8
2.4 Bahan Baku Pembantu Ice Cream ......................................................................9
2.4.1 Aksesoris Buah-buahan ..........................................................................9
2.4.2 Pelapis Coklat/Strawberry ......................................................................9
2.4.3 Kacang dan Wafer Cone Giling .............................................................10
2.5 Bahan Baku Penolong (Bahan Pengemas) Ice Cream ........................................10
2.6 Pengaruh Suhu Rendah terhadap Bakteri ............................................................11
2.7 Bakteri dalam Ice Cream ....................................................................................11
2.7.1 Koliform .................................................................................................13
2.7.2 Escherichia Coli .....................................................................................13
2.7.3 Staphylococcus Aureus ...........................................................................14
2.7.4 Salmonella Sp. ........................................................................................16
2.7.5 Listeria Monocytogenes .........................................................................17
2.8 Faktor-faktor yang Mempengaruhi Kontaminasi Bakteri terhadap Ice Cream ...18
2.9 Pengertian Sistem Refrigerasi Kompresi Uap .....................................................20
iv

5. BAB III ANALISIS DATA
3.1 Proses Produksi dan Penyimpanan Ice Cream ....................................................21
3.1.1 Pencampuran (mixing) ...........................................................................21
3.1.2 Pasteurisasi .............................................................................................22
3.1.3 Homogenisasi .........................................................................................22
3.1.4 Pendinginan (cooling) ............................................................................23
3.1.5 Aging ......................................................................................................23
3.1.6 Pembekuan .............................................................................................23
3.1.7 Pengisian ................................................................................................23
3.1.8 Pengerasan ..............................................................................................24
3.1.9 Pengemasan ............................................................................................24
3.1.10 Penyimpanan ..........................................................................................25
3.2 Mesin Pengolahan ...............................................................................................25
3.2.1 Tangki Penyiapan ...................................................................................25
3.2.2 Fat Thawing ............................................................................................25
3.2.3 Corong Pemasukan Bahan .....................................................................25
3.2.4 Plate Heat Exchanger .............................................................................25
3.2.5 Homogenizer ..........................................................................................26
3.2.6 Tangki Pencampuran ..............................................................................27
3.2.7 Tangki Aging ..........................................................................................27
3.2.8 Continous Freezer ................................................................................27
3.2.9 Mesin-mesin Pengisian ..........................................................................28
3.2.10 Hardening Tunel .....................................................................................29
3.3 Komponen-komponen Mesin Pembuat Ice Cream .............................................29
3.3.1 Kondensor Mesin Ice Cream .................................................................30
3.3.2 Cut Tempat Adonan ...............................................................................30
3.3.3 Expansion Valve .....................................................................................30
3.3.4 Cooling Room/Cylinder ..........................................................................30
3.3.5 Valve .......................................................................................................31
BAB IV SIMPULAN DAN SARAN
4.1 Simpulan .............................................................................................................32
4.2 Saran ....................................................................................................................32
DAFTAR PUSTAKA ..............................................................................................33
v

6. BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Modern ini, ilmu pengetahuan dan teknologi semakin berkembang pesat. Disisi
lain, Indonesia adalah negara tropis dengan letak astronomis antara 6°LU - 11°LS
dan antara 95°BT - 141°BT. Sebagai negara tropis yang memiliki curah hujan yang
tinggi, hutan hujan tropis yang luas, dan banyak terjadi penguapan sehingga
kelembaban udara cukup tinggi.
Saat ini, ilmu dan teknologi terapan khususnya bidang refrigerasi menjadi
sorotan utama dalam segi produksi dan distribusi produk yang memerlukan
pendinginan. Misalnya, salah satu produk terapan bidang refrigerasi adalah ice
cream. Walaupun konsumsi perkapitanya rendah, pasar ice cream indonesia sangat
besar secara ukuran, mencapai 158 juta liter dan terbesar di Asia tenggara. Hal ini
disebabkan oleh jumlah penduduk Indonesia yang besar. Proyeksinya hingga tahun
2018 pertumbuhan produk ice cream mencapai 240 juta liter atau rata-rata tumbuh
0,75% (Euromonitor, 2015).
Ada beberapa faktor yang membuat kawasan Asia fasifik dan Asia tenggara
memiliki serapan yang tinggi dalam konsumsi ice cream. Pertama, pertumbuhan
jumlah penduduk diikuti dengan peningkatan daya beli sehingga menyebabkan
perubahan gaya hidup dan pola makan. Kedua, dukungan cuaca di kawasan Asia
Pasifik cenderung panas. Ketiga, usia muda di kawasan Asia atau Indonesia relatif
tinggi.
Berdasarkan hal tersebut, produk ice cream di Indonesia menjadi peluang yang
sangat tinggi untuk meningkatkan pendapatan perusahaan atau pemasukan negara.
Dengan demikian, penulis membuat makalah yang berjudul “Proses Produksi Ice
Cream Menggunakan Sistem Refrigerasi Kompresi Uap” dengan tujuan untuk
memahami karakteristik ice cream baik dari segi produksi, distribusi, atau
penyimpanan menggunakan sistem refrigerasi kompresi uap sehingga ice cream
menjadi salah satu produk unggulan refrigerasi terapan.
1

7. 1.2 Rumusan Masalah
Rumusan masalah dari makalah ini adalah sebagai berikut.
1.2.1 Bagaimana Karakteristik/sifat Ice cream?
1.2.2 Bagaimana proses produksi Ice cream?
1.2.3 Bagaimana proses penyimpanan Ice cream?
1.2.4 Bagaimana sistem refrigerasi yang digunakan dalam pembuatan Ice
cream?
1.3 Tujuan Penulisan
Tujuan dari penulisan ini adalah sebagai berikut.
1.3.1 Memahami Karakteristik/sifat Ice cream
1.3.2 Memahami proses produksi Ice cream?
1.3.3 Memahami proses penyimpanan Ice cream?
1.3.4 Memahami sistem refrigerasi yang digunakan dalam pembuatan Ice
cream?
1.4 Cara Memperoleh Data
Untuk menyusun makalah ini, penulis menggunakan metode pustaka. Penulis
mendapatkan dan menggunakan referensi-referensi dari literatur yang berasal dari
internet yaitu http://ans-teknologipangan.blogspot.co.id/2013/02/pembuatan-es-krim-
skala-industri.html. Selain dari internet penulis mendapatkan literatur dari buku
diantaranya yaitu :
Belitz, H.D and Groosch, W.N. 1987. Food Science. Australian Vice Chancelor’s
Committee. Brisbane Australia.
Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta.
2

8. 1.5 Sistematika Penulisan
Makalah ini terdiri dari empat bab. Bab kesatu pendahuluan mencakup latar
belakang, rumusan masalah, tujuan penulisan , cara memperoleh data dan sistematika
penulisan. Bab kedua landasan teori mencakup pengertian ice cream, manfaat ice
cream, bahan baku utama ice cream, bahan baku pembantu ice cream, bahan baku
penolong (bahan pengemas) ice cream, pengertian sistem refrigerasi kompresi uap.
Bab ketiga mencangkup proses produksi dan penyimpanan ice cream, mesin
pengolahan, dan komponen mesin pembuat ice cream. Bab keempat mencangkup
simpulan dan saran.
3

9. BAB II
LANDASAN TEORI
2.1 Pengertian Ice Cream
Ice cream adalah sejenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan
tepung es krim atau campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula, dan dengan atau
tanpa bahan makanan lain yang diizinkan (Standart Nasional Indonesia).
Secara umum, komposisi bahan -bahan pembuat es krim adalah: 10 -16% lemak
susu (milkfat), 9-12% padatan susu bukan lemak (milk solids-non-fat, MSNF), 12-16%
pemanis, 0,2-0,5% penstabil (stabilizer) dan pengemulsi (emulsifier), dan 55-64% air.
Berdasarkan komposisinya, es krim terbagi menjadi 4 (empat) kategori, yaitu kategori
ekonomi (economy brand), kategori standar (standard brand), kategori premium
(premium brand), dan kategori super premium (super premium brand) (Person, 1980).
 Ekonomi, memiliki kadar lemak sangat sedikit yaitu kurang dari 10%, dan
harga nya pun sangat murah.
 Standar, memiliki kadar lemak sebesar 10% dan memiliki 11 % kadar
lemak solid non lemak (susu eskrim) dan harganya murah.
 Premium, memiliki kadar lemak sebesar 15% dan 10% kadar lemak solid
non lemak (susu eskrim) dengan harga lebih mahal dari es krim kategori
standard dan lebih murah dari es krim kategori super premium.
 Super premium, merupakan es krim dengan kadar lemak tertinggi sebesar 17%
dan harganya paling mahal diantara dua kategori lainnya serta memiliki kadar
lemak solid non lemak (susu eskrim) paling rendah yaitu sebesar 9,25%.
2.2 Manfaat Ice Cream
Adapun manfaat es krim bagi kesehatan tubuh, yaitu: (Person, 1980)
 Kaya Kalsium
Es krim dibuat dengan susu yang kaya akan kalsium dan nutrisi untuk
memperkuat tulang dan menaikkan energi tubuh.
 Kaya vitamin
Es krim memiliki banyak kandungan vitamin A, D, K dan B12. Vitamin A
baik untuk kesehatan mata, vitamin D menyerap kalsium dan nutrisi dari makanan
dan menyimpannya di ginjal. Vitamin K meningkatkan aliran darah dalam tubuh
4

10. dan membuka sel darah yang tersumbat. Vitamin B12 meningkatkan memori dan
sistem saraf.
 Mengandung protein
Tubuh membutuhkan protein untuk membangun dan memperbaiki jaringan
otot.
2.3 Bahan Baku Utama Ice Cream
2.3.1 Lemak
Lemak (lipida) terbentuk dari unit-unit struktural dengan hidrofobisitas
yang tampak jelas. Lipida tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut
organik. Ketidaklarutan dalam air adalah sifat analitis yang digunakan untuk
pemisahan cepat antara lemak dari protein dan karbohidrat (Belitz and
Groosch, 1987)
Minyak atau lemak, khususnya minyak nabati, mengandung asam-asam
lemak essensial seperti linoleat, linolenat, dan arakidonat yang dapat mencegah
penyumbatan pembuluh darah akibat kolesterol. Selain itu, lemak dan minyak
juga berfungsi sebagai sumber dan pelarut bagi vitamin-vitamin A, D, E dan K
(Winarno, 1997).
Lemak sendiri dapat menyusun 10-15% berat ice cream susu (dairy ice
cream), dapat berupa lemak susu (seperti whole milk, cream, butter, atau
Anhydrous Milk Fat (AMF) atau lemak nabati yang terbuat dari padatan
minyak biji bunga matahari, minyak kelapa, minyak kedelai, dan rapessed oil.
Penambahan lemak nabati dilakukan karena lemak nabati lebih aman
digunakan dan memiliki sifat yang lebih spesifik khususnya menyangkut flavor
(lemak nabati tidak menyebabkan off flavor akibat absorbsi senyawa-senyawa
flavor). Tujuan ditambahkannya lemak adalah untuk memperbaiki tekstur,
memperbaiki cita rasa dan memenuhi standar yang ada. Untuk produk-produk
jenis es puter, ditambahkan santan (ekstraksi daging buah kelapa) sebagai
tambahan sumber lemak bagi lemak nabati dari kedelai.
5

11. 2.3.2 Padatan Susu non Lemak / Milk solid-non-fat (MSNF)
Padatan susu non lemak / Milk solid-non-fat (MSNF) ialah padatan yang
diperoleh dari susu yang terdiri atas protein, garam dan laktosa. Protein
merupakan zat makanan yang sangat penting bagi tubuh karena protein
berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh dan sebagai zat pembangun serta
zat pengatur. Sedangkan garam merupakan substansi yang ada atau mungkin
ada dalam susu sebagai ion-ion dengan berat molekul yang sangat kecil
(kurang dari 300). Dan laktosa merupakan karbohidrat utama yang terdapat
dalam susu.
Pada pembuatan ice cream industri biasanya menambahkan MSNF
dalam bentuk bubuk susu atau susu skim yang terkondensasi (condensed milk).
Jumlah MSNF yang ditambahkan harus sekitar 11-11,5% berat untuk
didapatkan mix ice cream yang memiliki kadar lemak 10-12%. Selain memiliki
nilai nutrisi yang tinggi, MSNF juga memiliki kemampuan untuk memperbaiki
tekstur ice cream dengan cara mengikat air dan memindahkan air dan protein
yang terkandung dalam MSNF dapat mempengaruhi distribusi yang tepat dari
udara di dalam ice cream selama proses pembekuan.
MSNF ditambahnkan pada proses pembuatan dengan tujuan
didapatkannya kadar lemak yang bervariasi sebagai hasil dari buttermilk dan
terhindar dari flavor yang mungkin dihasilakn oleh buttermilk itu sendiri serta
agar didapatkan tekstur yang lebih bagus.
2.3.3 Gula
Gula merupakan istilah umum yang sering diartikan untuk karbohidrat
yang digunakan sebagai pemanis. Dalam dunia industri, gula yang paling
sering digunakan ialah sukrosa yang tersusun atas dua komponen, fruktosa dan
glukosa.
Untuk pembuatan ice cream, gula ditambahkan untuk mengikat /
mengatur kadar padatan di dalam ice cream dan untuk memberikan rasa manis
yang diinginkan konsumen. Biasanya tiap mix ice cream mengandung 10-18%
berat gula. Penambahan gula yang berlebihan akan menimbulkan efek turunnya
titik beku mix ice cream yang akan memperberat keja pembekuan, oleh karena
6

12. itu penambahan gula haru dilakukan dalam jumlah yang tepat. Gula tebu, gula
bit, glukosa, laktosa dan gula invert merupakan macam-macam gula yang dapat
digunakan.
Industri biasanya menambahkan gula dalam bentuk gula pasir (kristal
sukrosa) dengan tujuan akan meningkatkan cita rasa/menambah rasa manis,
meningkatkan total padatan dan memenuhi standar yang ada.
2.3.4 Pengemulsi dan Penstabil
Pengemulsi merupakan substansi yang membantu emulsifikasi dengan
mengurangi tegangan permukaan dari produk-produk cair. Selain itu,
pengemulsi juga dapat membantu menstabilakn emulsi. Dalam suatu sistem
yang tidak dapat bercampur seperti air/minyal, emulsifier terletak pada
antarmuka/interface yang berfungsi untuk mengurangi besarnya tegangan
antarmuka (Belitz and Groosch, 1987). Pengemulsi yang biasa digunakan
dalam pembuatan ice cream ialah glycerin esters, sorbitol esters, sugar esters
dan ester-ester dari sumber lain, biasanya dalam jumlah 0,2-0,4% berat mix ice
cream.
Sedangkan penstabil merupakan bahan yang jika didispersikan dalam
fase cair akan mengikat molekul air dalam jumlah besar sehingga membentuk
jaringan yang mencegah molekul air bergerak bebas (Bylunel,1995).
Penambahan penstabil dalam pembuatan ice cream memiliki beberapa fungsi
seperti meningktkan viskositas dari fase kontinyu sehingga dapat memberi
kontribusi terhadap eating characteristics seperti body dan creaminess serta
dapat mengatur perkembangan kristal es. Penstabil dapat mendorong tingkat
pembentukan inti (nucleation) tapi menghambat tingkat pertumbuhan yang
liner sehingga didpatkan kristal es yang kecil dan bertekstur halus.
Pada pembuatan ice cream, Industri biasanya menggunakan pengemulsi
dari senyawa mono dan digliserida. Sedangkan untuk penstabil digunakan
karagenan, gum guar dan sodium-CMC. Akan tetapi, pengemulsi dan penstabil
yang digunakan sudah dalam satu campuran sehingga dapat bekerja secara
sinergik di dalam mix ice cream. Pada pembuatan water ice, hanya digunakan
penstabil agar partikel-partikel padatan dapat menyau dengan pembawanya
7

13. (air) dan tidak dilakukan penambahan pengemulsi karena tidak mengandung
lemak pada produk water ice.
2.3.5 Pewarna dan Perasa
Pewarna merupakan bahan yang digunakan untuk mengatur atau
memperbaiki diskolorisasi makanan atau perubahan warna selama proses atau
penyimpanan. Sedangkan zat perasa merupakan senyawa-senyawa yang
meningkatkan aroma daro komoditi makanan walaupun zat ini sendiri, dalam
konsentrasi penggunaannya tidak memiliki bau atau rasa yang khusus (Belitz
and Groosch, 1995).
Industri biasanya menggunakan bahan perwarna pada mix agar
didapatkan penampilan yang menarik pada ice cream dan untuk meningkatkan
warna dari bahan tambahan perasa buah.
Sedangkan bahan perasa, paling umum digunakan ialah vanilla, nougat,
coklat, strawberry dan kacang. Beberapa produk menggunakan real fruit
sebagai bahan penyumbang flavor seperti kopyor dan durian. Penambahan
aksesoris pada ice cream (seperti kacang, nougat dan selai) bertujuan untuk
memperkaya flavor dan pemanis. Kakao digunakan untuk coating/pelapis
coklat pada ice cream bars, cones dan bricks.
2.3.6 Air dan Udara
Air digunakan untuk mencampurkan bahan-bahan yang digunakan dalam
pembuatan ice cream sehingga didapatkan mix ice cream yang siap diolah
lebih lanjut menjadi ice cream. Sedangkan udara digunakan untuk memberikan
ice cream kandungan udara (overrun) yang sesuai dengan jenis ice cream
sehingga didapatkan tekstur ice cream yang halus dan mengurangi rasa dingin
yang berlebihan. Udara yang digunakan berasal dari kompresor udara yang
telah mengalami filtrasi dengan filter mikrobial sebelum masuk ke dalam mix
ice cream.
8

14. 2.4 Bahan Baku Pembantu Ice Cream
Dalam pembuatan ice cream , selain bahan baku utama digunakan pula bahan
baku pembantu antara lain seperti aksesoris buah-buahan, pelapis coklat/strawberry,
kacang/wafer cone giling.
2.4.1 Aksesoris buah-buahan
Aksesoris buah-buahan adalah buah-buahan yang ditambahkan ke dalam
mix ice cream yang berfungsi selain untuk menambah penampilan suatu
produk/ sebagai aksesoris, juga untuk meningkatkan cita rasa produk.
Aksesoris buah-buahan ditambahkan ke dalam mix setelah mix keluar dari
continous freezer ( mengalami pembekuan ). Aksesoris buah dicampurkan ke
dalam mix dengan bantuan alat yang disebut fruit freeder.
Jenis aksesoris lain yang juga dikategorikan sebagai aksesori buah-
buahan yang biasa dimbahkan pada produk ice cream buatan industri adalah
seperti tape ketan hitam, kopyor, kacang-kacangan, kismis/raisin, crinkle, dan
choco cips. Namun, yang biasa digunakan pada rata-rata pabrik pembuat ice
cream adalah crinckle dn choco cips.
Crinkle adalah cairan semi solid seperti selai/jam denga rasa tertentu
yang dicampurkan ke dalam mix ice cream yang keluar dari continous freezer.
Selain sebagai aksesoris, bahan ini juga berfungsi meningkatkan rasa produk.
Choco cips adalah potongan-potongan coklat yang digunkan sebagai
aksesoris. Choco cips berasal dari coklat cair yang dikeraskan dengan air
dingin kemudian dipotong keci-kecil dan bercampur dengan mix ice cream
bersuhu rendah dari continous freezer melalui suatu feeder.
2.4.2 Pelapis coklat/strawberry
Pelapis coklat/ coating adalah suatu campuran coklat (dari kakao) dan
lemak yang berbentuk cair dengan viskositas dan elastisitas tertentu serta
memiliki titik beku tinggi (cepat membeku) sehingga dapat digunakan sebagai
coklat pelapis.Selain itu, biasanya juga diguanakan pula pelapis strawberry
yang dibuat dari buah strawberry.
9

15. 2.4.3 Kacang dan wafer cone giling
Kacang adalah aksesoris yang ditambahkan pada permukaan produk ice
cream dengan pelapis coklat. Aksesoris kacang dicampurkan ke dalam cairan
pelapis coklat dan akan menempel pada pelaps coklat saat cairan pelapis
tersebut mengeras. Aksesoris kacang juga ditambahkan pada produk ice cream
cone sebagai pelengkap.
Wafer cone giling adalah aksesoris yang fungsinya sama seperti aksesoris
kacang. Wafer cone giling digunakan untuk menggantikan sebagian kacang.
Aksesoris ini berasal dari wafer cone yang cacat sehingga tidak boleh
digunakan dalam produksi. Wafer tersebut digiling untuk memperoleh
pecahan-pecahan kecil yang selanjutnya dicampur dengan kacang sebagai
aksesoris tambahan pada bahan pelapis.
2.5 Bahan Baku Penolong (Bahan Pengemas) Ice Cream
Material-material pengemas yang biasa digunakan pada pembuatan ice cream
di industri adalah :
 Roll plastik. Digunakan sebagai pengemas primer pada produk-produk
ice cream stick.
 Pack dan cup plastik. Digunakan sebagai pengemas primer pada produk-
produk ice cream cup dn family pack.
 Heat-shrink plasyic film. Digunakan sebagai pengemas sekunder pda
produk-produk family packdan ice cream 5 ltr.
 Kertas cone wrapper. Digunakan sebagai pengemas primer pada produk-
produk ice cream cone.
 Kotak kertas karton cardboard. Digunakan sebagai pengemas primer
pada produk-produk ice cream 5 ltr.
 Kotak kertas karton. Digunakan sebagai pengemas sekunder pada
produk-produk ice cream stick, cup, dan cone, sedangkan pada produk-
produk family pack berfungsi sebagai pengemas tersier.
10

16. 2.6 Pengaruh Suhu Suhu Rendah Terhadap Bakteri
Pembekuan dalam freezer storage (tempat penyimpanan yang sangat dingin)
menghambat pertumbuhan bakteri, namun tidak membunuh bakteri tersebut.
Pengaruh pembekuan dalam deep freezer storage (penyimpanan beku) sampai pada
suhu kurang dari -10°C dapat menurunkan jumlah populasi dan mematikan bakteri
secara perlahan (Nurwantoro, 1997).
Pembekuan sedikit banyak membuat kerus akan bakteri. Kerusakan ini dapat
bersifat reversible maupun menyebabkan kematian sel. Kerusakan ini bergantung
pada jenis dan kecepatan proses pembekuannya. Pembekuan cepat dengan suhu
sangat rendah tidak atau hanya sedikit membuat kerusakan sel bakteri, sehingga jika
pada kondisi yang menguntungkan maka bakteri tersebut dapat kembali beraktivitas,
sedangkan dengan pembekuan lambat dengan suhu pembekuan relative tinggi (s/d -
10°C) dapat membuat kerusakan hebat pada sel - sel bakteri hingga menyebabkan
kematian pada bakteri tersebut (Yudhabuntara, 2008).
Pada suhu lingkungan yang cocok, suatu bakteri akan berkembang biak lebih
dari 500.000 sel dalam 7 jam dan dalam 9 jam telah berkembang biak menjadi
2.000.000 (dua juta) sel, dalam 12 jam sudah dapat berkembang biak menjadi
1.000.000.000 (satu milyar) sel. Dengan jumlah sebanyak ini maka dosis infeksi dari
suatu bakteri pun terlampaui. Artinya kemungkinan menjadi penyebab dari suatu
penyakit sangatlah besar sekali. Suhu yang paling cocok untuk pertumbuhan bakteri
adalah 10°C sampai 60°C. Suhu inilah yang disebut dengan danger zone (daerah
berbahaya).
Makanan yang masih dijamin aman untuk dikonsumsi ialah dalam waktu paruh
6 jam, karena jika lebih dari 6 jam maka makanan tersebut sudahlah tercemar berat.
Daerah aman (safety zone) adalah <10°C dan >60°C prakteknya di bawah 10°C yaitu
dalam keadaan di lemari es dan di atas 60°C yaitu dalam wadah yang selalu berada di
atas api pemanas (Depkes RI, 2004).
2.7 Bakteri dalam Ice Cream
Penyimpanan pada temperatur rendah a dalah salah satu metode penanganan
bahan pangan. Tujuan utama dari penyimpanan pada suhu temperatur rendah adalah
11

17. untuk pengendalian pertumbuhan bakteri. Namun, metode ini tidaklah sepenuhnya
menjamin keamanan bahan pangan dari aktivitas bakteri, karena ada beberapa
bakteri yang dapat hidup pada temperature rendah, disebut dengan psikrofilik, yang
mempunyai suhu optimum pertumbuhan dari 5 sampai 15°C, dengan suhu minimum
-5 sampai 0°C dan suhu maksimum 15 sampai 20°C. Bakteri-bakteri ini sering
tumbuh pada makanan yang disimpan pada suhu rendah atau lemari es (Fardiaz,
1992).
Beberapa bakteri yang termasuk psikrofilik secara umumnya yaitu jenis
Pseudomonas, Achromobacter, Flavobacterium, dan Alcaligenes. Beberapa genus
lainnya itu ada seperti Enterobacter, Bacillus, Aerococcus, dan Staphylococcus dapat
juga di temukan dalam bahan pangan dan kemungkinan termasuk bakteri jenis
psikrofilik karena dapat tumbuh pada temperature 3°C sampai 7°C (Jay, 2000).
Bakteri jenis psikrofilik jika terdapat dalam jumlah yang tinggi pada makanan
maka akan menyababkan perubahan bau maupun perubahan penampakan dari
produk tersebut. Kecepatan pertumbuhan bakteri ini sangatlah dipengaruhi oleh
suhu, dimana kecepatannya akan semakin menurun dengan menurunnya suhu. Oleh
karena itulah , masa simpan dan penurunan mutu bahan pangan yang disimpan
dengan cara dimasukkan ke pendingin juga sangatlah tergantung pada suhu
penyimpanannya. Adanya bakteri psikrofilik pada makanan yang telah diproses
dengan pemanasan biasanya menunjukkan terjadinya kontaminasi setelah
pengolahan atau terjadinya fluktuasi suhu selama proses pembekuan. (Fardiaz,
1992).
Meskipun es krim dalam keadaan beku, namun jika penanganan nya tidak
higienis akan tetap beresiko terhadap penyebaran bakteri. Jumlah aerobic dalam Ice
Cream yang masih dapat diterima yaitu <500cfu/ml dan jumlah bakteri
koliform<1cfu/ml. Meskipun resiko penyebaran penyakit sangatlah rendah bila
jumlah bakteri yang mengkontaminasi produk hanyalah sedikit, tetapi tetap saja
merupakan resiko (Arbuckle and Marshall, 2000).
Menurut Collins et al (1995) gambaran jumlah bakteri yang terkandung di
dalam es krim adalah sebagai berikut :
12

18.  Koliform <10/ml
 Escherichia Coli <10/ml
 Staphylococcus Aureus <10²/ml
 Salmonella
 Listeria Monocytogenes
2.7.1 Koliform
Mikroorganisme yang dapat digunakan sebagai indikator dalam
kebersihan pengolahan makanan adalah bakteri koliform, terutama koliform
fekal. Bakteri koliform yaitu bakteri yang umum terdapat di dalam kotoran
manusia maupun hewan (Jawetz, 2004).
Adanya mikroorganisme tersebut dalam suatu makanan menunjukkan
kondisi kebersihan yang tidak baik selama persiapan atau pun pengolahannya.
Bakteri yang termasuk ke dalam golongan bakteri koliform bersifat aerobic,
ada juga yang anaerobik fakultatif, gram negative, berbentuk batang, tidak
berspora dan dapat memfermentasi laktosa, menghasilkan asam dan gas.
Bakteri koliform dapat dibedakan atas dua grup, yaitu :
 koliform fekal, yang hidup dalam saluran pernafasan hewan dan juga
manusia. Contohnya : Escherichia Coli.
 koliform non fekal, yang dapat di temukan pada hewan dan tanaman
yang telah mati, contohnya : Enterobacter aerogenes (Fardiaz, 1992).
2.7.2 Escherichia Coli
Escherichia coli merupakan bagian dari flora normal dalam sistem
pencernaan tubuh, terutama pada bagian usus. Escherichia coli membentuk
koloni yang sirkular, konveks, dan halus dengan tepi yang tegas. Beberapa
strain Escherichia coli menyebabkan hemolisis pada agar darah. Sel
Escherichia coli mempunyai ukuran panjang 2,0 – 6,0 μm dan lebar 1,1-1,5
μm, tersusun tunggal, berpasangan dengan flagella peritikus. Bakteri relatif
sangat sensitive terhadap panas dan dapat diinaktifkan pada suhu pasteurisasi
makanan atau selama pemasakan makanan (Jawet z, 2004).
13

19. Escherichia coli secara khas menunjukkan hasil positif pada tes indol,
lisin dekarboksilase, dan fermentasi manitol, serta menghasilkan gas dari
glukosa. Pada isolate dari urin dapat segera diidentifikasi sebagai Escherichia
coli dengan melihat hemolisisnya pada agar darah, morfologi koloni yang khas
dengan warna pelangi yang “berkilau” pada medium diferensial seperti agar
EMB, dan tes bercak indol yang positif (Jawetz, 2004).
Escherichia coli tumbuh pada suhu antara 10°C sampai 40°C dengan
suhu optimal 37°C. Escherichia coli dalam jumlah banyak bersama -sama feses
maka akan dapat mencemari lingkungan. Escherichia coli the motoleran adalah
strain Escherichia coli yang dapat hidup pada suhu pertumbuhan 44,5°C dan
merupakan indikator pencemaran air dan juga makanan oleh feses.
Kontaminasi bakteri ini pada makanan biasanya berasal dari air yang di
gunakan serta alat-alat pengolahan pangan dengan perlakuan kebersihan yang
kurang baik. Gejala yang ditimbulkan akibat infeksi Escherichia coli adalah
diare berdarah, kram perut dan demam (Supardi Sukamto, 1999).
2.7.3 Staphylococcus Aureus
Staphylococcus aureus adalah patogen utama pada manusia. Hampir
semua orang pernah mengalami infeksi staphylococcus aureus dalam
hidupnya, dengan derajat keparahan yang beragam, dari keracunan makanan,
14
Gambar 2.7.2 Gambar 2.7.2

20. atau infeksi kulit ringan hingga ke infeksi berat yang mengancam jiwa (Jawetz,
2004).
Staphylococcus adalah sel sferis, berdiameter sekitar 1 µm tersusun
dalam kelompok yang tidak teratur. Staphylococcus tidak motil dan tidak
membentuk spora, sehingga bila dipengaruhi obat-obatan seperti penisilin,
staphylococcus akan lisis. Staphylococcus mudah berkembang pada sebagian
besar medium bakteriologik dalam lingkungan aerobik atau mikroaerofilik.
Organisme ini paling cepat berkembang pada suhu 37°C tetapi suhu terbaik
untuk menghasilkan pigmen adalah suhu ruangan 20 -25°C (Jawetz, 2004).
Koloni pada medium padat berbentuk bulat, halus, meninggi, dan
berkilau. Staphylococcus aureus biasanya membentuk koloni berwarna abu -
abu hingga kuning tua kecoklatan. Salah satu akhir spectrum penyakit dari
Staphylococcus adalah keracunan makanan, semata -mata akibat konsumsi
makanan yang mengandung enterotoksin, sedangkan bentuk akhir lainnya
adalah bakteremia
Staphylococcus dan abses yang tersebar di seluruh organ. Keracunan
makanan akibat enterotoksin Staphylococcus di tandai dengan waktu inkubasi
yang pendek (1 sampai 8 jam), mual hebat, muntah, dan diare (Jawetz, 2004).
15
Gambar 2.7.3
Gambar 2.7.3

21. 2.7.4 Salmonella Sp.
Genus salmonella termasuk dalam family Enterobacteriaceae, tergolong
dalam bakteri gram negative, tidak membentuk spora dan bersifat anaerob
fakultatif. Penyebab infeksi pada manusia adalah Salmonella typhii dan
Salmonella parathypi. Spesies ini merupakan agen penyebab dari demam
typhoid, dan para thypoid yaitu penyakit yang paling parah yang di sebabkan
oleh salmonella (Jay, 2000).
Salmonellosis merupakan salah satu penyakit yang di sebabkan oleh
infeksi bakteri salmonella dan bersifat foodbome disease dimana makananlah
yang merupakan pembawa utama. Sebagian besar kasus salmonellosis
disebabkan karena mengkonsumsi makanan yang telah terkontaminasi (Kessel
et al, 2003).
Keberadaan salmonella dalam susu segar mempunyai peran penting pada
wabah salmonellosis pada manusia. Beberapa kasus wabah salmonellosis besar
di laporkan di USA, yang melibatkan susu yang di duga sebagai penyebabnya.
Wabah terbesar terjadi pada tahun 1994 yang melibatkan 224ribu orang.
Penyebab utamanya adalah es krim yang di produksi dari susu dan di
trasportasikan dal am truk tangki. Di duga es krim tersebut terkontaminasi
(Kessel et al, 2003).
Kontaminasi silang dapat terjadi selama proses penanganan dan
pengolahan lebih lanjut. Hal ini dapat saja terjadi karena salmonella dapat
bertahan dan berkembang di dalam lingk ungan dan dalam berbagai fasilitas
serta peralatan processing makanan (Jay, 2000).
Pemanasan 50°C selama 30 menit dapat mematikan 98% bakteri
salmonella yang terdapat pada susu dan es krim. sedangkan penumpukan
salmonella dari es krim dengan media selekti f dalam waktu 24 jam akan
ditemukan 10 cfu/ml (Hui, Shelef, 1999).
Proses pasteurisasi pada suhu 72°C selama 15 detik untuk susu segar
ternyata tidak juga menjamin musnahnya bakteri patogen secara keseluruhan.
16

22. Bakteri tersebut dapat meracuni makanan dan dapat menimbulkan infeksi
gastrointestinal dengan gejala seperti demam, muntah dan diare (Fields, 1979).
2.7.5 Listeria Monocytogenes
Listeria monocytogenes adalah bakteri batang pendek, gram positif, yang
tidak membentuk spora. Spesies tersebut mempunyai motilitas ujung ke ujung
yang berguling pada suhu 22 -28°C tetapi bukan pada suhu 37°C, uji motilitas
secara cepat membedakan listeria dari difteroid yang merupakan anggota flora
normal di kulit (Jawetz, 2004).
Listeria tumbuh pada medium sepert i agar Mueller-Hinton. Motilitas
pasa temperature ruangan dan produksi hemolisin merupakan temuan primer
yang membantu membedakan listeria dari bakteri korineformis (Jawetz, 2004).
Listeria monocytogenes masuk ke tubuh melalui saluran cerna setelah
memakan makanan yang terkontaminasi. Listeria dapat bergerak dari sel ke sel
tanpa terpajan dengan antibodi, komplemen, atau sel -sel polimorfonuklear.
Besi merupakan faktor virulensi penting. Listeria menghasilkan siderofor dan
mampu mendapatkan besi dari transferin (Jawetz, 2004).
Imunitas terhadap listeria monocytogenes terutama imunitas selular,
seperti yang di perlihatkan oleh lokasi infeksi intrasel dan hubungan yang
nyata antara infeksi dan keadaan imunitas seluler yang terganggu. Listeriosis
17
Gambar 2.7.4 Gambar 2.7.4

23. manusia perinatal (granulomatosis infantiseptika ) mungkin merupakan suatu
infeksi intrauterine. Sindrom berawitan dini menyebabkan sepsis intauterin
dan kematian sebelum atau setelah persalinan. Sindrom berawitan lanjut
menyebabkan timbulnya meningitis pada periode ant ara kelahiran dan minggu
ketiga kehidupannya. Sindrom tersebut sering disebabkan oleh serotype IVb
dan mempunyai tingkat mortalitas yang signifikan (Jawetz, 2004).
Pada orang dewasa dapat menderita meningoensefalitis, bakteremia, dan
yang jarang yaitu infeksi fokal Listeria. Meningoensefalitis dan bakteremia
paling sering terjadi pada pasien dengan penekanan imun dan listeria
merupakan salah satu penyebab tersering pada penyakit meningitis. Diagnosis
listeriosis terletak pada isolasi organisme pada biakan darah dan cairan spinal
(Jawetz, 2004).
2.8 Faktor-faktor yang Mempengaruhi Kontaminasi Bakteri terhadap Ice
Cream
Kontaminasi bakteri dapat saja terjadi dengan berbagai cara. Faktor -faktor
tersebut dapat saja terjadi selama pemilihan bahan baku , proses penyimpanan,
pengolahan, pengangkutan dan penyajiannya yang belum tentu bebas dari
kontaminasi mikroorganisme dan akhirnya mempengaruhi terpenuhinya syarat
kesehatan.
18
Gambar 2.7.5 Gambar 2.7.5

24. Pada saat pemilihan bahan baku untuk pembuatannya, susu yang digunakan
sebagai bahan utama bisa saja sudah terkontaminasi dari segi proses pemerahan,
hingga ke proses pengangkutan nya hingga ke tangan konsumen sudah terjadi
kontaminasi. Ada pun buah-buahan yang digunakan sebagai bahan tambahan yaitu
perasa dalah es krim, yang mungkin saja sudah tidak layak untuk di konsumsi,
sehingga sudah ada pertumbuhan mikroorganisme di dalam nya.
Kemudian selama proses pembuatan, faktor -faktor yang dapat saja
mengkontaminasi es krim terhadap bakteri sangatlah banyak. Jika kita tinjau dari
segi pengolahan nya, es krim tradisional ini masihlah merupakan produk rumahan,
yang dengan kata lain tidak ada pengontrol untuk mutu dari es krim tersebut.
Sehingga selama proses pembuatan terdapat banyak faktor yang dapat
mengkontaminasi terhadap bakteri, (Soemirat, 2002).
- Tidak mencuci tangan sebelum melakukan proses pembuatan
- Masak sambil bermain dengan hewan peliharaan.
- Menggunakan lap kotor untuk membersihkan meja, perabotan besi, dan
lain-lainnya.
- Bahan baku dicuci dengan air kotor
- Terkontaminasi kotoran a kibat hewan yang berkeliaran
disekitarnya.
- Pengolah makanan yang sakit atau carrier penyakit.
Dan dalam segi penyajiannya es krim ini biasanya pedagang menggunakan alat
untuk mengambilnya atau biasa disebut dengan skop. Skop ini setelah dipakai maka
dibiarkan di lingkungan luar, hal ini lah yang dapat saja menyebabkan terpaparnya
bakteri pada alat tersebut. Selain itu juga penyajian es krim ini sering juga disertakan
bersamaan dengan memakai wadah plastik saja, atau pun dengan roti, wadah ataupun
roti te rsebut sering diletakkan sembarangan sehingga mungkin saja terpapar dengan
mikroorganisme. Dan cara penjualan yang berpindah dan tidak tetap menyebabkan
makanan yang dijual kemungkinan tidak memenuhi syarat kesehatan karena
terkontaminasi bakteri.
19

25. 2.9 Pengertian Sistem Refrigerasi Kompresi Uap
Refrigerasi adalah suatu proses penarikan kalor dari suatu benda/ruangan ke
lingkungan sehingga temperatur benda/ruangan tersebut lebih rendah dari temperatur
lingkungannya. Kinerja mesin refrigerasi kompresi uap ditentukan oleh beberapa
parameter, diantaranya adalah kapasitas pendinginan, kapasitas pemanasan, daya
kompresi, koefisien kinerja dan faktor kinerja. Sesuai dengan konsep kekekalan
energi, panas tidak dapat dimusnahkan tetapi dapat dipindahkan.Sehingga refrigerasi
selalu berhubungan dengan proses-proses aliran panas dan perpindahan panas
(Dossat, 1961:71).
Siklus refrigerasi terdiri dari kompresi, kondensasi, ekspansi, dan evaporasi.
Pada saat kompresi terjadi peningkatan tekanan tetapi tidak terjadi perubahan fasa,
proses kompresi memiliki nilai entropi yang tetap. Entropi adalah usefull energy atau
energi yang berguna dalam sistem. Setelah melewati kompresor, refrigeran keluar
dari discharge line menuju kondensor. Dalam kondensor terjadi perubahan fasa dari
cair menjadi uap. Setelah itu menuju katup ekspansi sehingga tekanannya menjadi
turun dan fasanya menjadi uap. Setelah itu, refrigeran masuk ke dalam evaporator,
dalam evaporator terjadi perubahan fasa dari cair menjadi uap. Panas yang diambil
oleh refrigeran adalah panas dari benda yang akan didinginkan (Whitman,
1998:210).
Gambar 2.9 Siklus Refrigerasi
Sumber : teachintegration.wordpress.com
20

26. BAB III
ANALISIS DATA
3.1 Proses Produksi dan Penyimpanan Ice Cream
Gambar 3.1 Proses Pembuatan Ice Cream
3.1.1 Preparasi penimbangan bahan
Dalam pembuatan ice cream skala industry sisem produksi yang
digunakan adalah system batch. Penimbangan bahan dilakukan secara manual
sesuai dengan jenis ice cream yang akan diproduksi semisal vanilla 4x,
material yang harus ditimbang berarti 4x resep/batch untuk mempermudah
pencampuran lemak dan coklat massa harus dilelehkan terlebih dahulu.
3.1.2 Pencampuran ( mixing )
Setelah ditimbang bahan baku dicampur menjadi satu di dalam satu
tangki pencampuran/mixing tank.Seluruh bahan baku ini dipanaskan dan
21

27. dicampur dalam tangki pencampuran menjadi suatu campuran yang
homogen,yang kemudian di pasteurisasi dan dihomogenesasi. Jadi proses
pencampuran ini juga berfungsi untuk melakukan pre-heating sebelum mix
dipasteurisasi.
Proses pencampuran dilakukan pada suhu 60°C selama 15 menit.
Penambahan bahan-bahan bubuk selama pencampuran dilakukan sedikit demi
sedikit agar tercampur rata dan tidak menggumpal. Pada proses pencampuran
,untuk mencapai suhu 60°C,mix dipanaskan dengan system sirkulasi ( close
loop system ) di PHE. Perhitungan waktu 15 menit mulai dilakukan pada saat
mix tepat mencapai suhu 60°C. Bahan-bahan lain seperti gula,skim milk
powder,buttermilk,coklat bubuk dan air dimasukan kecorong dan diteruskan ke
tangki pencampuran melalui pompa hisap atau suction pump yang
menggunakan air panas sebagai media pemanas.
3.1.3 Pasteurisasi
Mix yang sudah mencapai suhu 60°C, selama 15 menit dipasteurisasikan
pada suhu 80-85°C selama 15 detik ( holding ). Proses pasteurisasi dilakukan
dengan menggunakan PHE.
Pasteurisasi ditujukan untuk membunuh bakteri pathogen ( bakteri yang
merugikan ) yang mungkin terdapat pada mix.setelah pasteurisasi dilanjutkan
pada proses homogenisasi.
3.1.4 Homogenisasi
Homogenisasi adalah proses pemecahan globula lemak menjadi bentuk
yang lebih kecil sehingga dihasilkan produk yang homogen. Homogenisasi
dilakukan dengan mengalirkan mix melalui celah yang sangat kecil dengan
tekanan (pressuer) yang sangat besar. Setelah melewati celah tersebut partikel-
partikel lemak dan air darimix akan tampak homogen. Semakin tinggi kadar
lemak, semakin rendah tekanan yang diperlukan. Untuk produk water ice,
proses homogenisasi dialakuakan tanpa pemberian tekanan (hanya dilewatkan)
karena kandungan lemaknya tidak ada.
22

28. 3.1.5 Pendinganan (cooling/chilling)
Proses pendinginan dilakukan pada temperature 4-6°C dengan tujuan
“heat shock” untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme.Proses
pendinginan dilakukan dengan mengalirkan mix dalam PHE yang dilalui air
pendingin (chiler) bersuhu 3-4 °C sebagai media pendingin.suhu mix setelah
pendinginan (sebelum masuk tahap aging) diharapkan sekitar 4-6°C tapi suhu
pendinginan actual yang terjadi bisa 9-10°C dan tidak pernah menyebabkan
masalah. Proses pasteurisasi, homogenisasi, dan pendinginan dilakukan selam
1 jam 10 menit. Mix yang sudah mengalami PHC dimasukan kedalam tangki
aging untuk mengalami proses aging.
3.1.6 Aging
Didalam tangki aging dipertahankan suhu 4-6° C.Proses aging dilakukan
dengan cara mendiamkan mix aging selama 4-12 jam dengan tujuan
mengoptimalkan kerja penstabil (ada waktu yang cukup bagi penstabil untuk
mengikat air bebas) dan mempermudah pembekuan.
3.1.7 Pembekuan
Setelah proses aging, mix dialirkan ke continuous freezer (CF) untuk
dibekukan.Pada saat yang sama dialirkan udara kedalam mix yang terdapat
dalam silinder continuous freezer terjadi proses pembekuan sebagian air dalam
mix (40-45%)sehingga didapatkan soft ice cream dengan temperature -4
samapi -6°C.Jumlah udara yang ditambahkan pada saat pembekuan disebut
overrun.
3.1.8 Pengisian
Ada beberapa jenis mesin filling (pengisian) : ROLLO, CUP, HOYER.
Seluruh mesin pengisian tersebut menjalankan proses pengisian secara
otomatis. Untuk beberapa produk perlu penambahan aksesoris lain pada saat
pengisian, misalnya buah, kacang, topping, crinkle, dan lain-lain. Hal ini
dilakukan dengan menggunakan mesin fruit feeder.
23

29. 3.1.9 Pengerasan
Soft ice yang dihasilkan pada saat pembekuan tidak tahan terhadap
kelumeran/ melting selama pengemasan bila tidak dikeraskan terlebih dahulu.
Proses hardening bertujuan untuk membekukan ice cream pada suhu -35°C
sampai -40°C selama 30-45 menit.
Tiga metode pengerasan yang digunakan saat ini : (1) pengerasan aliran
udara (cold air steam hardening) dingin pada -35°C hingga 40°C, yang sangat
baik dengan memandang bentuk dari objek, tapi tidakefisien dari sudut
pandang keteknikan karena panas yang dihasilkan dari fan berukuran besar
diperlukan; (2) pengerasan pada plat (plate hardening) cocok khususnya untuk
kemasan datar berbentuk segi empat, dimana kemasan ditahan dalam kontak
yang dekat dengan plat logam yang didinginkan ; dan (3) kontak langsung
dengan cairan terefrigersi yang mendidih seperti nitrogen cair. Prosedur
terakhir ini secara thermal efisien tapi lebih mungkin membawa pada
kerusakan permukaan dan penyusutan dari produk. Hasil yang memuaskan
telah dilporkan dari waktu kontak yang relatif singkat dengan nitrogen cair
diikuti dengan penyimpanan dingin (cold storage).
Rata-rata ukuran kristal es agak meningkat selama hardening pada -30°C
dan agak meningkat kembali selama 7 minggu awal penyimpanan pada -20°C,
tapi kemudin ternyata menjadi stabil. Setelah pengerasan,, eskrim normalnya
disimpan pada temperatur -17°C dan kemudian stabil tanpa perubahan-
perubahan lebih lanjut dalam struktur untuk beberapa bulan. Untuk beberapa
produk dilakukan pengerasan langsung dengan menggunakan cold brine pada
temperatur -35°C selama ± 5 menit sehingga es tidak lumer saat pengemasan
dan ditransportasikan ke cold storage.
3.1.10 Pengemasan
Ice cream yang sudah keras siap dikemas. Sebagian besar produk ice
cream di industri dikemas sampai dengan kemasan sekunder . Kemasan primer
adalah etiket/ bungkus plastik, cup, atau cone sedangkan kemasan sekunder
adalah kotak kertas karton/ kardus namun pada beberapa produk kemasan
sekunder berupa heat-shrink plastic/ plastik string.
24

30. Pada kemasan sekunder/ tersier (kardus) dicantumkan kode produksi
(tanggal/bulan/tahun produksi – jam produksi – kode produk – shift). Selain itu
dicantumkan pula nama produk ice cream yang dikemas, jumlah tumpukan
karton maksimum, dan advertising.
3.1.11 Penyimpanan
Ice cream yang sudah dikeraskan dan dikemas segera disimpan ruang
pembeku (freezing room) yang bersuhu -25°C kemudian siap dipasarkan
setelah disimpan selama kurang lebih 24 jam.
3.2 Mesin Pengolahan
Mesin dan peralatan yang terlibat langsung dalam produksi ice cream :
3.2.1 Tangki penyiapan
Merupakan tangki-tangki yang digunakan untuk melarutkan bahan-bahan
yang berbentuk seperti bubuk susu skim dan bubuk coklat dengan air sebelum
ditransfer melalui pipa ke dalam mixing tank atau tangki pencampuran . Prinsip
kerjanya yaitu pelarutan dengan air panas dengan bantuan pengaduk/agitasi.
3.2.2 Fat thawing
Merupakan alat yang digunakan untuk melelehakan lemak nabati yang
berbentuk padat menjadi cairuntuk selanjutnya ditransfer melalui pipa kedalam
tangki pencampuran. Prinsip kerjanya yaitu suatu tray tempat meletakan lemak
yang dipanasi sehingga lemak tersebut meleleh.
3.2.3 Corong pemasukan bahan
Merupakan corong yang digunakan untuk memasukan bahan-bahan baku
yang tidak perlu dilarutkan terlebih dahulu seperti pengemulsi, penstabil dan
gula pasir. Selanjutnya semua bahan juga dialirkan kedalam tangki pencampur
melalui pipa.
3.2.4 Plate heat exchanger
Merupakan mesin yang digunakan untuk pasteurisasi mix ice cream atau
memanaskan bahan baku yang dicampurkan pada tahap pencampuran sehingga
mempercepat pencampuran. Selain memanaskan PHE juga digunakan untuk
25

31. mendinginkan ice cream setelah homogenisasi. Prinsip kerjanya yaitu
pertukaran panas atau kalor antara mix dengan media pemanas atau pendingin
melalui logam penghantar panas yang berbentuk plat-plat. Plate heat exchanger
tediri dari satu set plat stanless steel dijepit pada suatu frame. Kerangkanya
dapat terdiri dari beberapa pak plat terpisah. Plat disusun sedemikian rupa
untuk transfer panas optimum. Plate heat exchanger dapat dilalui media
pemanas atau media pendingin tergantung tujuan yang diinginkan.
Gambar 3.2.4 Plate Heat Exchanger
3.2.5 Homogenizer
Merupakan mesin yang berfungsi untuk mengecilkan ukuran globula
lemakmix ice cream sehingga diperoleh emulsi yang sesuai dengan standar.
Prinsip kerjanya yaitu memaksa mix ice cream melewati suatu celah yang
sangat kecil ukurannya dengan menggunakan tekanan yang sangat besar
sehingga setelah melewati celah diperoleh ukuran butiran mix yang kecil dan
seragam. Tekanan yang digunakan tergantung dari jenis mix ice
cream,semakin sedikit kandungan lemak mix tersebut. Maka semakin besar
26

32. tekanan yang diperlukan. Tekanan yang diperlukan untuk menghomogenisasi
mix ice cream adalah antara 1000 psi sampai dengan 1500 psi.
Gambar 3.2.5 Homogenizer
3.2.6 Tangki pencampuran
Merupakan tempat dimana sebagian besar bahan baku utama ice cream
dicampurkan menjadi suatu mix ice cream. Prinsip kerjanya yaitu
pencampuran dengan menggunakan bantuan agitator dan pemanasan dari PHE.
3.2.7 Tangki Aging
Merupakan tempat dimana mix ice cream mengalami proses aging atau
pendiaman pada suhu tertentu. Prinsip kerja tangki aging yaitu suatu mesin
pengendali suhu ( thermostatic ). Tangki aging adalah double jacketed tank
dimana ruang antar kedua jacket tersebut dapat dialiri air pendingin ( chiler )
sehingga suhu mix didalam tangki aging dapat dipertahankan konstan antara
suhu 4°-6°C.
3.2.8 Continous Freezer
Merupakan mesin yang berfungsi untuk membekukan mesin ice cream
dari tahap aging sehingga mix ice cream yang sebelumnya cair akan menjadi
semi solid tapi belum mengeras. Prinsip kerja pembekuan yang terjadi di
continous freezer adalah seperti yang terjadi pada evaporator dalam suatu
system refrigerasi. Cairan Refrigerant yang suhunya sangat rendah akan
27

33. mendinginkan mix ice cream sehingga mix tersebut akan membeku. Selain
pembekuan, di Continous Freezer juga dilakukan pengisian udara kedalam mix
ice cream ( overrun ). Hal ini dilakukan di lakukan dengan cara meniupkan
udara kedalam tabung melalui pipa udara serta dengan bantuan suatu pisau
scraper atau penggaruk yang mengeruk mix ice cream yang membeku sehingga
udara dapat masuk dalam mix.
Gambar 3.2.8 Continous Freezer
3.2.9 Mesin mesin pengisian
Merupakan mesin –mesin yang digunakan untuk untuk mecetak atau
mengisikan ice cream kedalam wadahnya. Mesin pengisian atau filling terdiri
atas
 Mesin HOYER/STRAIGHT LINE untuk pembuatan ice cream-ice cream
stick dengan bentuk khusus seperti Mimi,Bola,Heart.
 Mesin RIA dan ROLLO untuk pembuatan ice cream biasa
 (Mesin FILLMARK untuk pembuatan ice cream cup dan cone
28

34. Prinsip kerja mesin-mesin ini adalah pengisian mix ice cream beku
kedalam wadah atau pencetakan ice cream menjadi bentuk-bentuk yang
diinginkan sesuai dengan cetakannya ( mould ).
3.2.10 Hardening tunel
Merupakan suatu terowongan pendingin yang digunakan untuk
mengeraskan ice cream yang sudah melalui proses pengisian.Suhu didalam
hardening tunel mencapai suhu -35°C – 40°C. Prinsip kerja hardening tunel
yaitu pendinginan udara di dalam terowongan menggunakan refrigerant. Untuk
mesin HOYER, hardening tunel telah terintegrasi menajdi satu dengan bagian
pengisiannya dengan plat-plat logam tempat produk diletakkan selama masuk
terowongan. Sedangkan mesin untuk FILLMARK hardening tunnel untuk
mesin-mesin FILLMARK yang berada didekat pengisiannya dan berupa rak-
rak yang keluar masuk terowongan. Untuk mesin RIA dan ROLLO tidak
digunakan hardening tunel tapi proses pengerasamn terjadi langsung pada
mesin dengan menggunakan media cairan pendingin (cool brine) yang
didinginkan dengan refrigerant.
3.3 Komponen-komponen Mesin Pembuat Ice Cream
Gambar 3.3 Mesin Pembuat Ice Cream
29

35. 3.3.1 Kondensor Mesin Ice Cream
Melalui kompresor refrigrant bertekanan yang memiliki temperatur tinggi
memiliki bentuk gas untuk dialirkan menuju kondensor. Adapun kondensor
inilah yang berperan mengubah refrigrant dalam bentuk cair. Kemudian dalam
sistem refrigrant berukuran kecil umumnya jenis dari kondensor yang dipakai
memakai fan, di mana media untuk berlangsungnya proses kondensasi yang
digunakan yaitu aliran udara.
3.3.2 Cup Tempat Adonan
Umumnya cup untuk tempat adonan pada mesin pembuat soft ice cream
terletak di atas mesin pembuat ice cream itu sendiri. Di bagian bawah sendiri
ada lubang yang berperan mengalirkan adonan menuju cooling.
3.3.3 Expansion Valve
Komponen ini termasuk bagian terpenting dalam sistem refrigrasi mesin
pembuat ice cream. Adapun fungsinya adalah mengubah tekanan pada
refrigrant untuk digunakan untuk proses evaporasi. Komponen ini memiliki
peranan begitu vital sebab jika proses ekspansi melalui refrigran tak
berlangsung dengan baik akibat sumbatan, sehingga proses evaporasi pada
bagian barrel atau ruang pendingin pun menjadi tak sempurna. Imbasnya
mempengaruhi suhu atau temperatur bahan untuk dibekukan atau didinginkan.
3.3.4 Cooling Room/Cylinder
Merupakan bagian dari mesin ice cream yang umumnya dinamakan
cylinder tube terlapisi sistem jacket berisi cairan dengan karakteristik layaknya
es batu dan garam hasil pembekuan sistem refrigrasi. Melewati proses
evaporasi untuk bisa mentransferkan temperatur dingin menuju ruang cylinder
berisi adonan dari ice cream diaduk menggunakan shaft screw digerakan
melalui motor penggerak untuk bisa berputar melalui putaran konstan. Anda
juga bisa menemukan bagian ini dalam produk mesin ice cream merk Tomori.
30

36. 3.3.5 Valve
Valve sendiri biasanya dinamakan juga bagian kran dalam mesin
pembuat ice cream yang kegunaannya untuk membuka serta mengalirkan
produk ice cream. Adapun valve ini terbagi ke dalam 2 jenis, di antaranya jenis
mechanical system dan Electric system.
31

37. BAB IV
SIMPULAN DAN SARAN
4.1 Simpulan
Refrigerasi adalah proses penyerapan kalor dari suatu benda/ruangan ke
lingkungan sehingga temperatur benda/ruangan tersebut lebih rendah dari pada
temperatur lingkungan. Ilmu dan teknologi terapan refrigerasi sangat dibutuhkan di
lapangan, terutama produk-produk yang membutuhkan pendinginan supaya produk
tersebut tahan lama dan tetap segar. Tidak hanya dari segi produksi saja, melainkan
proses distribusi dan penyimpanan dengan temperatur rancangan merupakan bagian
dari refrigerasi. Salah satu produk refrigerasi yang menggunakan sistem refrigerasi
kompresi uap adalah ice cream. Ice cream merupakan sejenis makanan padat yang
dibekukan dan terbuat dari tepung ice cream atau campuran susu. Sehingga
komposisinya terdiri dari lemak, padatan susu bukan lemak, penstabil, pengemulsi,
dan air. Ice cream memiliki daya beli yang cukup tinggi di Indonesia. Terdapat
banyak perusahaan-perusahaan yang memproduksi mesin seperti walls dan campina.
Untuk menjaga ice cream dari kerusakan-kerusakan, perlu diperhatikan dan
dipahami karakteristik ice cream, mesin-mesin yang digunakan dalam proses
produksi dan sikap produsen terhadap penanganan-penanganan proses produksi.
Proses-proses produksi ice cream terdiri dari pencampuran, pasteurisasi,
homogenisasi, pendinginan, aging, pembekuan, pengisian, pengerasan,
pengemasann, dan penyimpanan.
4.2 Saran
 Tingkatkan studi literatur jurnal-jurnal internasional untuk menambah
wawasan ilmu pengetahuan dan teknologi refrigerasi terkait produksi ice
cream di dunia.
 Lakukan survei atau observasi secara langsung dilapangan atau di
perusahaan-perusahaan produksi ice cream di Indonesia.
 Lakukan sharing dengan dosen-dosen ahli refrigerasi.
32

38. DAFTAR PUSTAKA
Adifirman. (2011). “Prosedur Kerja Analisis Lemak Kasar”.
http://adifirman.wordpress.com/2011/02/22/prosedur-kerja-analisis-lemak-
kasar/. [19 Maret 2017].
Almatsier, S. (2001). Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Hal. 51-52, 60-61, 71-72.
Amalia, G. (2012). Penetapan Kadar Lemak dalam Susu Kental Manis Metode
Sokletasi. Tugas Akhir. Medan: USU.
Anonim
a
. (2011). Es Krim Be Smile Lah. Available from: www.sirosiris.com.
Tanggal 11 Maret 2013.
Anonim
b
. (2012). Frozen Desert. Available from:
http://repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/53446/BAB%20I%
20Pendahuluan.pdf?sequence=1. [19 Maret 2017]
Arbuckle, W.S. (2000). Ice Cream. Third Edition. Connecticut: Avi Publishing
Company Inc West Port. Hal. 56-59.
Badan Standarisasi Indonesia. (1995). Standar Mutu Es Krim. SNI 01-3713-1995.
Jakarta: Badan Standar Nasional.
Belitz, H.D and Groosch, W.N. 1987. Food Science.
Australian Vice Chancelor’s Committee. Brisbane Australia.
Darmasih. (1997). “Prinsip Soxhlet”. Peternakan.litbang.deptan.go.id/user/ptek97
24.pdf. [19 Maret 2017].
Dossat. 1961. The Principles of Refrigeration. Texas : University of Houston.
Eckles, C.H., Combs, W.B., dan Macy, H. (1998) . Milk and Milk Products. New
York: McGraw-Hill Company. Hal. 92-93.
Fatmah. (2010). Gizi Usia Lanjut. Jakarta: Penerbit Erlangga. Hal. 88 – 89.
Handajani, H. dan Wahyu, W. (2010). Nutrisi Ikan. Malang: UMM Press. Hal. 106.
Harris, A. (2011). Pengaruh Substitusi Ubi Jalar (Ipomea batatas) dengan Susu Skim
Terhadap Pembuatan Es Krim. Makassar: Universitas Hasanuddin.
Ketaren, S. (1986) . Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: UI-
Press. Hal. 3-17.
33

39. Ketaren, S. (2008). Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: UI-Press. Hal. 13, 33-63.
Marshall, R.T. dan Arbuckle, W.S. (1996). Ice Cream. Edisi Kelima. New York:
International Thompson Publishing. New York. Hal. 56-58.
Poedjadi, A. (1994). Dasar-Dasar Biokimia. Cetakan Pertama. Jakarta: Universitas
Indonesia Press. Hal. 3-29.
Sastrohamidjojo, H. (2005). Kimia Organik Stereokimia, Karbohidrat, Lemak dan
Protein. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press. Hal. 98-99.
Winarno, F.G. (2004). Kimia Pangan. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.
Hal.105-107.
Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta
Withman. 2009. Refrigeration and Air Conditioning Technology. Clifton Park.
New York.
34