Ringkasan dari dokumen tersebut adalah: 1. Laporan praktikum pembuatan telur asin yang meliputi latar belakang, tujuan, bahan, alat, prosedur kerja, dan pembahasan proses pembuatan serta manfaat telur asin.

1. - 0 -
LAPORAN PRAKTIKUM
PEMBUATAN TELUR ASIN
MATA PELAJARAN
ILMU PENGETAHUAN ALAM
Disusun Oleh :
Oleh : Kelompok 2
1. Diah Ayu Vera Riskiana
2. Arina Fitri Noviana
3. Aldian Safitra
Guru Pembimbing : Umi Kalsum, S.Pd.I
MADRASAH TSANAWIYAH NURUL ISLAM
PASENGGERAHAN
TAHUN PELAJARAN 2018 / 2019

2. - 1 -
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Osmosis adalah perpindahan molekul air melalui selaput semipermiabel selektif
dari bagian yang lebih encer ke bagian yang lebih pekat. Osmosis merupakan suatu
fenomena alami, tapi dapat dihambat secara buatan dengan meningkatkan tekanan
pada bagian dengan konsentrasi pekat menjadi melebihi bagian dengan konsentrasi yang
lebih encer. Gaya per unit luas yang dibutuhkan untuk mencegah mengalirnya pelarut
melalui membran permeabel selektif dan masuk ke larutan dengan konsentrasi yang
lebih pekat sebanding dengan tekanan turgor.
Telur yang direndam didalam larutan garam akan mengalami osmosis karena telur
tersebut ditempatkan ditempat/lingkungan yang konsentrasinya lebih encer/rendah
daripada di dalam telur (isi telur). Telur sebagai sel tunggal yang terbungkus cangkang
yang memiliki pori-pori dan merupakan membran yang bersifat selektif permeabel,
kuning telur sebagai inti. Hal itu menyebabkan air garam masuk ke dalam telur melewati
membran/cangkang telur karena konsentrasi di dalam lebih tinggi daripada di luar,
sehingga telur menjadi asin. Hal ini juga sesuai dengan pengertian osmosis yaitu proses
perpindahan molekul-molekul zat terlarut dari konsentrasi rendah (hipotonik) ke
konsentrasi tinggi (hipertonik).
B. Tujuan
Tujuan dari praktikum ini adalah:
1. Mengetahui cara pembuatan telur asin.
2. Mengetahui proses osmosis pada pembuatan telur asin.
3. Mengatahui bahwa pembuatan telur asin dapat dijadikan sebagai ide membuat
wirausaha.
BAB II
METODE PRAKTIKUM
A. Waktu dan Tempat
Praktikum pembuatan telur asin ini berlangsung pada tanggal 26 September 2018
B. Alat, Bahan dan Rincian Biaya
Alat:
1. 2 buah Toples kecil
2. 1 buah Plastik 1 kg
3. Sendok Pengaduk
4. Amplas

3. - 2 -
5. Selotip
Bahan:
1. 4 buah telur bebek kualitas baik @Rp. 1.750 : Rp. 7.000
2. 2 bungkus garam dapur @Rp. 500 : Rp: 1.000
3. 2 bungkus Abu Gosok @ Rp. 1.000 : Rp. 2.000
4. 1 buah bata merah tumbuk halus (bisa mencari di sisa bekas bangunan)
5. Air
Rincian Biaya:
Total Biaya Rp: 10.000
Jika dipasaran telur asin dijual seharga Rp. 3.000 – 3.500 maka keuntungan yang didapat
untuk stiap 4 butir telur adalah
Rp 3000 x 4 : Rp. 12.000
12.000 – 10.000 : 2000
Jadi keuntungan per satu butir teur asin adalah Rp.500 - 1000
Jika kita membuat lebih banyak, maka untungnya semakin banyak.
C. Prosedur Kerja
Metode yang digunakan:
1. Pembuatan telur asin dengan larutan air garam
2. Pembuatan telur asin dengan menimbun telur pada campuran bata merah, abu gosok
dan garam.
Cara membuat telur asin dengan larutan garam:
Langkah Kerja:
1. Pilihlah Telur kualitas baik, caranya dengan merendam dalam air, jika teur
mengapung berarti kurang baik.
2. Amplas telur bebek dengan perlahan supaya pori – porinya terbuka.
3. Siapkan toples kecil dan isi dengan air setengahnya.
4. Masukkan 1 bungkus garam dan aduk hingga larut
5. Masukan 2 telur bebek kedalamnya
6. Agar telur tidak mengapung pada larutan garam, maka timbunlah dengan plastik
berisi air didalamnya.
7. Tutup toples dan rekatkan dengan selotip, tidak lupa untuk memberi nama dan
tanggal dibuat pada tutup toples.
8. Tunggu selama 4 – 20 hari, tergantung tingkat keasinan yang diinginkan.
9. Setelah itu rebus/kukus telur tersebut hingga matang.
10. Telur siap disajikan.

4. - 3 -
Cara membuat telur asin dengan menimbun telur pada campuran bata merah, abu
gosok dan garam.
Langkah Kerja.
1. Pilihlah Telur kualitas baik, caranya dengan merendam dalam air, jika teur
mengapung berarti kurang baik.
2. Amplas telur bebek dengan perlahan supaya pori – porinya terbuka.
3. Siapkan toples kemudian isi dengan bata merah yang ditumbuk halus, abu gosok,
dan garam, perbandingannya 2:2:3, kemudian campurkan sedikit air supaya
teksturnya menyerupai pasta, kemudian aduk dengan penganduk dalam toples.
4. Ambil sebagian adonan diatas dan tempelkan pada telur, sampai seluruh permukaan
telur tertutupi adonan merata.
5. Keruk sebagian adonan dalam toples untuk menyimpan telur yang telah dibalut
adonan.
6. Masukan telur yang telah dibalut pada lekukan yang telah dibuat tadi.
7. Timbun kembali dengan adonan dan padatkan.
8. Tutup toples dan rapatkan sengan selotip, tidak lupa untuk memberi nama dan
tanggal dibuat pada tutup toples.
9. Tunggu selama 4 – 20 hari, tergantung tingkat keasinan yang diinginkan.
10. Setelah itu rebus/kukus telur tersebut hingga matang.
11. Telur siap disajikan/dipasarkan.
BAB III
PEMBAHASAN
A. Proses yang Terjadi pada saat Penggaraman
1. Telur yang direndam dalam media garam akan mengalami osmosis yaitu proses
perpindahan molekul zat terlarut dari konsentrasi rendah (hipotonik) ke konsentrasi
lebih tinggi (hipertonik) sehingga telur menjadi asin.
2. Berat telur akan bertambah akibat dari masuknya suatu molekul ke dalam telur,
dalam hal ini air dan garam yang masuk ke dalam telur.
3. Berat telur bertambah sedangkan volume air berkurang, hal ini dikarenakan molekul
air dan garam bergerak masuk ke dalam telur karena larutan garam lebih hipotonik
dibanding isi telur yang hipertonik sehingga menyebabkan hemolysis atau masuknya
molekul air dan garam ke dalam telur, sehingga berat telur bertambah tetapi volume
air berkurang.
4. Tekstur kuning telur pada telur asin akan berubah menjadi lebih keras karena ketika
molekul air dan garam masuk ke dalam telur, maka air dan garam masuk ke putih
telur karena konsentrasi putih telur lebih pekat daripada larutan garam, tetapi perlu
kita ingat bahwa masih ada kuning telur yang konsentrasinya jauh lebih pekat

5. - 4 -
dibanding dengan putih telur dan larutan garam. Sehingga molekul air dan garam
masuk ke kuning telur, tetapi lebih banyak garam yang masuk dibanding dengan air.
Semakin lama, garam yang terdapat di dalam kuning telur akan semakin menumpuk
sehingga kuning telur akan mengeras karena kelebihan mineral garam.
B. Struktur telur
Beberapa telur unggas, pada umumnya terbagi atas tiga bagian utama. Didalam
telur, bagian kuning telur terdapat pada bagian paling dalam, bagian ini diikat dengan
putih telur oleh kalaza. Kantong udara (air cell) merupakan rongga yang terdapat pada
bagian tumpul isi telur. Kantung udara ini berfungsi sebagai tempat pemberi udara pada
waktu embrio bernafas.Oleh karena itu, letak embrio pada telur tepat dibelakang
kantong udara. Apabila kantong udara terletak dibagian runcing, maka besar
kemungkinan calon ayam atau bebek tersebut akan mati didalam telur.
Telur unggas biasanya mempunyai kulit yang halus, kuat dan berkapur. Faktor-
faktor yang pempengaruhi ketebalan kulit telur antara lain sifat turun-temurun dari
induknya, musim/cuaca pembuahan, makanan induk dan faktor fisiologi lain.
Contohnya ayam yang mendapat makanan dengan kandungan kalsium (Ca) yang cukup
banyak akan menghasilkan telur dengan kulit yang lebih tebal.
Kekuatan dan ketebalan kulit telur menjadi pelindung isi telur dari serangan-
serangan dari luar. Dalam kondisi lingkungan yang baik dan kulit tetap utuh maka isi
telur akan aman dari serangan mikrobia, namun apabila ada sedikit saja keretakan atau
lubang pada kulit telur, maka isi telur akan sangat mudh terserang mikrobia.
Kulit telur terdiri dari 4 bagian utama pembentuk kulit yaitu :
a. Kutikula
b. lapisan bunga karang
c. lapisan mamila
d. lapisan membrana
Kutikula adalah lapisan luar yang menyelubungi seluruh permukaan kulit telur.
Lapisan ini sangat tipis, pada telur ayam dan telur bebek berkisar 3 sampai 10 mikron.
Lapisan ini dibentuk oleh protein yang berupa musin (mucin). Sifat kutikula ini tidak
mempunyai pori-pori terbuka, namun dapat dilalui oleh gas sehingga uap air dan gas
CO2 dapat keluar dari isi telur.
Lapisan bunga karang adalah bagian terbesar dari kulit telur, letaknya dibawah
kutikula. Laisan ini teriri dari protein serabut berbentuk anyaman dan lapisan kapur
terdiri dari kalsiuj karbonat (CaCO3), kalsium fosfat (Ca3 (PO4)2), magnesium karbonat
(MgCO3), dan magnesium fosfat (Mg3(PO4)2.
Lapisan mamila adalah lapisan ketiga pada kulit telur, lapisan ini berbentuk
bongol-bongol dengan penampang bulat atau lonjong. Tebal lapisan ini lebih kurang
sepertiga tebal seluruh kulit dan terdiri dari bagian amyaman protein dan mineral.

6. - 5 -
Lapisan yang paling dalam adalah lapisan membrana yang terdiri dari dua lapisan
selaput yang berbentuk seperti kertas perkamen. Ketebalannya sekitar 65 mikron. Makin
kearah bagian tumpul makin tebal. Membrana yang melekat pada mamila lebih tebal
daripada membrana yang berhubungan dengan putih telur. Umumnya kulit telur ayam
lebih tipis dibandingkan telur bebek. (Anonimus, 2007).
C. Kandungan Gizi Telur
Telur asin adalah istilah umum untuk masakan berbahan dasar telur yang
diawetkan dengan cara diasinkan (diberikan garam berlebih untuk menonaktifkan enzim
perombak). Kebanyakan telur yang diasinkan adalah telur itik, meski tidak menutup
kemungkinan untuk telur-telur yang lain. Masa kadaluwarsa telur asin bisa mencapai
satu bulan (30 hari). (Anonimusa, 2009)
Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memilik rasa yang lezat,
mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Selain itu telur mudah diperoleh dan harganya murah.
Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk, bahan pencampur berbagai makanan, tepung
telur, obat, dan lain sebagainya. Telur terdiri dari protein 13 %, lemak 12 %, serta
vitamin, dan mineral. Nilai tertinggi telur terdapat pada bagian kuningnya. Kuning telur
mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan serta mineral seperti : besi, fosfor,
sedikit kalsium, dan vitamin B kompleks. Sebagian protein (50%) dan semua lemak
terdapat pada kuning telur. Adapun putih telur yang jumlahnya sekitar 60 % dari seluruh
bulatan telur mengandung 5 jenis protein dan sedikit karbohidrat. Hampir semua lemak
dalam sebutir telur itik terdapat pada bagian kuningnya, mencapai 35 persen, sedangkan
di bagian putihnya tidak ada sama sekali. Lemak pada telur terdiri dari trigliserida (lemak
netral), fosfolipida (umumnya berupa lesitin), dan kolesterol. Fungsi trigliserida dan
fosfolipida bagi tubuh adalah sebagai sumber energi, satu gram lemak menghasilkan 9
kilokalori energi. Lemak dalam telur berbentuk emulsi (bergabung dengan air), sehingga
menjadi lebih mudah dicerna, baik oleh bayi, anak-anak, maupun golongan lanjut usia.
Kelemahan telur yaitu memiliki sifat mudah rusak, baik kerusakan alami, kimiawi
maupun kerusakan akibat serangan mikroorganisme melalui pori-pori telur. Oleh sebab
itu usaha pengawetan sangat penting untuk mempertahankan kualitas telur.
(Anonimusb, 2009)
D. Pengawetan Telur
Usaha pengawetan telur sangat penting untuk mempertahankan kualitas telur
ayam & bebek. Salah satu penyebab kerusakan telur adalah karena terjadinya
pertumbuhan pada mikroba pada telur tersebut. Supaya telur menjadi lebih awet, maka
dilakukan proses pengawetan. Tujuan pengawetan telur adalah untuk mengurangi
jumlah awal sel jasad renik didalam telur, memperpanjang fase adaptasi semaksimum
mungkin sehingga pertumbuhan mikroba diperlambat, memperlambat fase
pertumbuhan logaritmik , dan mempercepat fase kematian mikroba.

7. - 6 -
Prinsip pengawetan telur adalah untuk :
1. Mencegah masuknya bakteri pembusuk ke dalam telur;
2. Mencegah keluarnya air dari dalam telur.
Cara pembuatan telur asin dengan menggunakan adonan garam akan
menghasilkan telur asin yang jauh lebih bagus mutunya, warna lebih menarik, serta cita
rasa yang lebih enak. Garam berfungsi sebagai pencipta rasa asin dan sekaligus bahan
pengawet karena dapat mengurangi kelarutan oksigen (oksigen diperlukan oleh bakteri),
menghambat kerja enzim proteolitik (enzim perusak protein), dan menyerap air dari
dalam telur. Berkurangnya kadar air menyebabkan telur menjadi lebih awet karena air
digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhan. Pada umumnya konsentrasi
garam 10-15% sudah cukup untuk membunuh sebagian besar jenis, kecuali bakteri
halofilik yaitu bakteri yang tahan terhadap garam yang tinggi sepertiStaphylococcus
aureus, yang dapat tumbuh pada larutan garam 11-15%, bila pH nya 5-7.
Menurut Sukendra (1976), untuk menghasilkan telur asin yang memiliki
karakteristik disukai diperlukan waktu 12 hari pengasinan. Menurut Kautsar (2005),
proses pengasinan telur memerlukan waktu selama 15 – 30 hari. Sedangkan proses
pengasinan dengan larutan garam jenuh memerlukan waktu sekitar 7 – 10 hari. Lama
waktu proses tersebut masih menjadi permasalahan yang harus dipecahkan, karena
selain lama perendaman erat kaitannya dengan efisiensi waktu proses pengasinan telur,
juga erat kaitannyadengan karakteristik organoleptik telur asin yangdihasilkan. Kulit
telur ayam yang lebih tipis jika dibandingkan kulit telur bebek membuat garam lebih
mudah masuk ke dalam telur ayam jika dibandingkan ke dalam telur bebek, sehingga
untuk telur ayam seharusnya perlu menggunakan waktu selama yang waktu yang
digunakan untuk pengeraman telur bebek.
E. Proses Masuknya Garam ke dalam Telur
Pengasinan telur umumnya dilakukan dengan dua cara, yaitu perendaman
dalam larutan garam dan pemeraman oleh adonan campuran garam dengan tanah liat,
atau abu gosok atau bubuk bata merah Prinsip kedua cara tersebut adalah dehidrasi
osmosis, yaitu proses pengurangan air dari bahan dengan cara membenamkan
bahan dalam suatu larutan ber- konsentrasi tinggi, larutan tersebut mempunyai
tekanan osmosis tinggi. Dehidrasi osmosis (osmotic dehydration) merupakan proses
perpindahan massa secara simultan (countercurrent flows) antara keluarnya air dari
bahan dan zat terlarut berpindah dari larutan ke dalam bahan. Perpindahan massa
osmosis dinyatakan sebagai kehilangan air (WL,water loss) dan penambahan padatan,
SG, solid gain). Aplikasi dehidrasi osmosis dalam proses pengasinan, terlihat dengan
keluarnya air dari dalam telur bersamaan dengan masuknya larutan garam ke dalam
telur. (Kastaman dkk, 2005)
Garam (NaCl) akan masuk ke dalam telur dengan cara merembes melalui pori-
pori kulit, menuju ke bagian putih, dan akhirnya ke kuning telur. Garam NaCl mula-mula
akan diubah menjadi ion natrium (Na+) dan ion chlor (Cl-). Ion chlor inilah yang

8. - 7 -
sebenarnya berfungsi sebagai bahan pengawet, dengan menghambat pertumbuhan
mikroba pada telur. Makin lama dibungkus dengan adonan, makin banyak garam yang
merembes masuk ke dalamnya, sehingga telur menjadi semakin awet dan asin. Lamanya
telur dibungkus adonan ini harus disesuaikan dengan selera masyarakat yang akan
mengonsumsinya. (Anonimusa, 2009)
Pada proses pembuatan telur asin terjadi pertukaran ion yang bersifat
stokiometri, yakni satu H+ diganti oleh suatu Na+. Pertukaran ion adalah suatu proses
kesetimbangan dan jarang berlangsung lengkap . (Underwood, 2001). Ion Na didapatkan
dari garam sedangkan ion H+berasal dari air . Dengan demikian, ion Na masuk kedalam
telur dan kadar air berkurang, akibatnya telur menjadi asin.
F. Kualitas Telur Asin
Kualitas telur ditentukan oleh :
1. Kualitas bagian dalam (kekentalan putih dan kuning telur, posisi kuning telur, dan
ada tidaknya noda atau bintik darah pada putih atau kuning telur)
2. Kualitas bagian luar (bentuk dan warna kulit, permukaan telur, keutuhan, dan
kebersihan kulit telur).
Penilaian terhadap mutu telur asin dapat dilakukan dengan menggunakan parameter
berikut:
1. Telur asin stabil sifatnya, artinya dapat disimpan lama tanpa mengalami kerusakan.
Semakin banyak garam yang digunakan dan semakin lama waktu pengasinan, telur
akan semakin awet dan asin. Setiap orang mempunyai selera yang berbeda
mengenai rasa asin ini. Karena itu, penggunaan garam dan waktu pengasinan
sebaiknya dibatasi, sampai taraf yang enak dinikmati oleh lidah konsumen.
2. Aroma dan rasanya enak. Telur asin yang baik akan bebas dari rasa amis, pahit, bau
amoniak, bau busuk, serta rasa dan bau lainnya yang tidak diharapkan.
3. Telur asin yang baik hanya mengandung minyak di bagian pinggirnya saja.
4. Apabila campuran adonan garam yang digunakan tidak sempurna, yang dihasilkan
adalah putih telur yang berwarna kebiruan. Bila ke dalam adonan ditambahkan
sedikit kapur, putih telur akan berwarna kekuningan.
5. Letak kuning telur yang dikehendaki adalah di tengah-tengah. Apabila bergeser,
kemungkinan penyebabnya adalah telur segar yang digunakan sudah rusak atau
peletakan telur dalam tempayan tidak tepat. Sebaiknya telur diletakkan dengan
bagian tumpulnya menghadap ke atas. (Prof. DR. Ir. Made Astawan, MS. Guru
Besar Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi IPB)
BAB IV
PENUTUP
A. Kesimpulan
1. Dari praktikum ini kita dapat mengetahui bagaimana cara membuat telur asin
dengan dua metode diatas.
2. Kita dapat mengetahui bahwa dalam proses pengasinan telur terjadi proses osmosis.

9. - 8 -
3. Telur asin dapat kita jadikan sebagi salah satu usaha yang cukup menjanjikan.
B. Kritik dan Saran
Penulis berharap kiranyalaporan praktikum ini dapat menjadi salah satu bahan
bacaan yang bermanfaat bagi para pembaca yang haus akan ilmu dan keterampilan,
untuk dapat mempersiapkan diri dalam kompetisi persaingan yang sehat dalam hal
penciptaan peluang kerja yang produktif.

10. - 9 -
DAFTAR PUSTAKA
1. http://www.praktikumbiologi.com/2011/06/contoh-format-laporan-praktikum-
biologi.htm l
2. http://biolaeksisdiyannyuska.blogspot.com/2011/03/laporan-praktikum-biologi-
terapan.html
3. http://sudut-bacaan.blogspot.com/2013/11/ragam-cara-membuat-telur-asin-
sederhana.html
4. http://www.likethisya.com/cara-membuat-telur-asin-mudah-dan-enak.html
5. http://deboraprimera.blogspot.com/2012/05/proses-yang-terjadi-pada-saat.html
6. http://diana11oktober.blogspot.com/2013/10/telur-asin.html
7. http://imgianni.blogspot.com/2013/07/makalah-telur-asin.html
8. http://www.republika.co.id/berita/gaya-hidup/kuliner/14/06/04/n6mwqa-mau-bikin-
telur-asin-ini-caranya
9. http://id.wikipedia.org/wiki/Osmosis