Negoziazione menu invernale 2017/18 Rappresentanza cittadina commissioni mensa di Milano

1. MENU INVERNALE 17/18
RCCM:
CRITICITA’/PROPOSTE DI VARIAZIONE
30 MAGGIO 20171

2. Le CM ci chiedono:
 frutta bio, verdura bio, carni bio
 Biologico per tutto ciò che viene servito crudo,
per cereali e legumi
 Dal bilancio MIRI:
- 33% di biologico totale
- Frutta: 52%
- 2018: 51% totale? 2
BIOLOGICO

3. • Ritorno ad ALIMENTI RICONOSCIBILI dai
bambini
• ELIMINAZIONE dei prodotti industriali
processati (pesce, verdura, patate)
ALIMENTI RICONOSCIBILI
3

4. • NO CHICCHE: sono semplicemente le polpette di
merluzzo (altamente rifiutate) rivisitate per forma e
aggiunte di ricotta, uova (tre fonti proteiche) e
spezie;
• Introduzione nuovo pesce: platessa sì, ma non
“dorata”,ossia impanata e prefritta pari a bastoncini
di pesce;
• Si ad altro pesce oltre il merluzzo, in filetti,
riconoscibile e non pre-lavorato
• Proposta attuale per il pesce: 3 volte di pesce pre-
lavorato, di cui 2 volte impanato e prefritto, 1 sola
volta pesce in filetti!
PESCE
4

5. • Vitellone:non più presente nel menù,
perché?
• Carne non in abbinamento con legumi:
spezzatino senza piselli
CARNE
5

6. • SOLO FRITTATA
• Altre tipologie di preparazione?
• Bene frittata con porri, anche se da valutare
il gradimento dei bambini
• No frittata con patate (non servono a copi
nutrizionali, non aumentano gradimento), già
presenti come contorno nel menù giorno
seguente (mercoledì/giovedì 3a settimana)
• 3 volte al mese: riduzione a 2?
UOVA
6

7. • AUMENTO sostanziale della verdura fresca e di
stagione:
- 3 volte di fagiolini surgelati
- 5 volte carote
- Zucchine al forno: surgelate, IV gamma, fresche?
- Finocchi come contorno, solo 1 volta, rimasti solo a
crudo con piatto unico, aumentare? Cotti?
• Riferito ancora olio dal sapore forte:recenti controlli
organolettici?
• Condimento per crudité?
VERDURA: FRESCA E DI STAGIONE
7

8.  Miglioramento della qualità della frutta
 Rotazione secondo stagionalità (anche le mele
sono di tanti tipi con stagionalità diversa, non
ci sono solo golden), arance fino a maggio,
anche per 3 giorni di seguito! Fragole? E’
cambiata la stagionalità, disponibiltà di
prodotto in anticipo.
 Eliminazione della frutta trattata da ogni
menù, frutta BIO
 Spremuta fresca? Macedonia di frutta di I
gamma?
FRUTTA: QUALITA’ E STAGIONALITA’
8

9. • MENÙ ALTERNATIVO AL PIATTO UNICO:
rimane problematico, si rischia il digiuno
totale!
• Lasagne al pesto: poco nutrienti come piato
unico, quota proteica?
• Non proponibili come piatto unico, con
metà porzione, diventino primo seguito da
secondo leggero
PIATTO UNICO
9

10. •FORMAGGIO (non mozzarella): continua a risultare
duro, difficile a volte anche da tagliare.
• Sostituzione con altri formaggi freschi? Almeno 1
volta ( e crescenza al posto di caciotta bio o Asiago?)
FORMAGGIO
10
DESSERT
•BUDINO: anche vaniglia o creme caramel
•TORTINO: altri gusi,oltr limoe, non in abbinamento
con pizza (pasto troppo asciutto), preferibile frutta (es.
macedonia)

11. •In linea generale: preferire abbinamenti di piatti
poco/molto gradito.
Es: invece di pasta aglio e olio, cotoletta - pasta ai
broccoli/cotoletta
•NO pasta+patate di contorno – giovedì 3a settimana
ALTERNANZA MENU’
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12. ALTRE NOTE
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•SCHEDE TECNICHE ALIMENTI: perchè non è presente il
fornitore?
•BOOK FOTOGRAFICO ON-LINE: quando darà possibile
avere collegamento con ricette e da lì scheda tecnica
alimento, e riporti fornitore, gamma alimento, e pesi.

13. ALTERNANZA MENU’
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Sostituzione con
verdura (già
presente pasta)
Ancora pasta
anche se
integrale? Di
farro?
Lenticchie e
carne?
Tre/Quattro
(minestra di
farro?) giorni di
seguito pasta ??
Perché aglio
nella pasta e e
nelle erbette?
Ancora giorni di
seguito pasta ??
Pizza no al
lunedì?
Cennelllini e
pollo
No patate nella
frittata, già
presenti contorno
giovedì
Uova nel primo e
nel secondo
Carne due giorni
di seguito
Proposta alternativa per 4 settimana
Lun:Gnocchi e platessa- no dorata; Mar: vellutata e pollo
Merc:risotto e formaggio;Giove: polenta e tacchino senza piselli
-Ven: pasta al sugo e frittata

14. ALTERNANZA MENU’
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Proposta alternativa
per 4 settimana
Lun:Gnocchi e
platessa- no dorata;
Mar: vellutata e pollo
Merc:risotto e
formaggio;
Giove: polenta e
tacchino senza pisell
-Ven: pasta al sugo e
frittata

15. COSA CHIEDONO I BAMBINI (da “un cuoco
per amico”)
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•Molto richiesti gli spaghetti.
• Il gelato, già presente nel menù estivo, viene richiesto per tutto l’anno scolastico.
• Più varietà nella selezione di frutta, possibilità di avere la macedonia, ciliegie e
fragole.
• Viene richiesta una lasagna con meno besciamella e più ragù.
• Porzioni di ravioli più abbondanti.
• Pizza con più frequenza.
.. spremute di arancia