Ringkasan dokumen tersebut adalah: 1) Dokumen tersebut merupakan laporan karya ilmiah praktik akhir mengenai penerapan HACCP pada proses pengolahan udang beku di suatu perusahaan. 2) Terdapat tujuh belas tahapan proses pengolahan udang yang diamati dan diuji mutunya, serta ketiga titik kritis yang ditetapkan yaitu penerimaan bahan baku, pelabelan, dan deteksi logam. 3) Saran yang

1. KARYA ILMIAH PRAKTIK AKHIR
Dibawah bimbingan
Ir. Simson Masengi, M.Sc, Ph.D
Yuliati H. Sipahutar, S.Pi, MM
Disampaikan pada
Seminar Laporan Karya Ilmiah Praktik
Akhir
23-Juli-2018

2. Tahun 2016 volume hasil ekspor hasil
perikanan mencapai 136, 3 ribu ton dengan
nilai US$ 1,13 milyar. Volume ekspor udang
naik 6,84% dan nilai ekspor udang naik
3,75% dibanding tahun 2015
Industri pangan dunia mewajibkan bisnis
pangan menerapakan Hazard Analysis
critical control point (HACCP) untuk
mendapatkan pangan yang aman dan
bermutu.
Tidak semua tahapan dalam pengolahan dapat
dijadikan Critical Control Point (CCP). CCP dapat
ditetapkan dan dikendalikan dengan
menggunakan decision tree dan bagan
pengendalian CCP.
LATAR BELAKANG

3. TUJUAN DAN BATASAN MASALAH
1) Mengetahui proses pengolahan udang Windu (Penaeus Monodon) kupas mentah beku PND
(Peeled and Deveined) dan penerapan rantai dinginnya.
 Pengamatan proses pengolahan udang windu (Penaeus Monodon) kupas mentah beku PD
(Peeled Deveined) mulai dari penerimaan bahan baku hingga pengangkutan serta rantai
dinginnya.
2) Mengetahui mutu bahan baku dan produk akhir pengolahan udang Windu (Penaeus Monodon)
kupas mentah beku PND (Peeled and Deveined).
 Melakukan pengujian mutu pada bahan baku meliputi pengujian organoleptik, ALT, Salmonella,
E.coli dan Vibrio cholerae, Antibiotik dan Sulfit. Pengujian mutu produk akhir meliputi
pengujian organoleptik, ALT, Salmonella, E.coli, Vibrio cholera, dan Antibiotik.
3) Mengetahui penerapan HACCP (Hazard An alysis Critical Control Point) pada pengolahan udang
Windu (Penaeus Monodon) kupas mentah beku PND (Peeled and Deveined).
 Menganalisis 7 prinsip HACCP (Hazard Analysis Critical Control point) di PT. Mustika Aurora.
4) Menetapkan dan Pengendalikan Critical Control Point (CCP) pada pengolahan udang Windu
(Penaeus Monodon) kupas mentah beku PND (Peeled and Deveined).
 Menetapkan dan Mengendalikan Critical Control Point (CCP) dengan menggunakan decision
tree dan mengunakan tabel pengendalian CCP.

4. METODE
PRAKTIK
Metodologi
Waktu : 19 Februari-19 Mei 2018
Tempat : Di PT. MUSTIKA AURORA TARAKAN,
KALIMANTAN UTARA
Jenis Data :
Kuantitatif dan
Kualitatif
Sumber Data:
Primer
Sekunder
Alat
Timbangan, pisau, meja,
alat pembeku,
thermometer, bagan
penetapan dan
pengendalian CCP.
Bahan
Udang Windu , air dan es

5. KEADAAN UMUM
Jl. Gajah Mada RT 15, N0, 01, Kel.
Karang Rejo, Kec Tarakan Barat, Kota
Tarakan , Provinsi Kalimantan Utara

6. HASIL DAN PEMBAHASAN

7. 1. ALUR PROSES
PENERIMAAN
BAHAN BAKU PENCUCIAN I
PEMOTONGAN
KEPALA
PENCUCIAN II
PEMILIHAN SIZE
DAN MUTU
(SORTASI)
PENCUCIAN III
PENGUPASAN DAN
PEMBELAHAN
PENCUCIAN IV
PERENDAMAN
(SOAKING)
PENCUCIAN V PEMBEKUAN IQF PENIMBANGAN
GLAZING
PENGEMASAN
POLYBAG
METAL DETECTING
PENGEMASAN
DALAM MC
PENYIMPANAN
DALAM COLD
STORAGE

8. PENERAPAN RANTAI DINGIN

9. Lanjutan......................

10. 2. Pengamatan mutu organoleptik, Mikrobiologi, dan
Kimia

11. Pengujian Organoleptik
Bahan Baku Produk Akhir

12. Bahan Baku Produk Akhir
Pengujian Mikrobiologi

13. Pengujian Kimia (Antibiotik)
Bahan Baku Produk Akhir

14. Pengujian Kimia (Sulfit)

15. 3. Penerapan HACCP

16. 12 Langkah HACCP
- Jumlah tim HACCP - Fungsi dan Tugas
- Nama-nama - Struktur
- Bidang keahlian - Jabatan didalam
- Latar Belakang organisasi
- sertifikat HACCP - tenaga ahli dari luar
- Syarat Pembuatan
- Tujuan
- Tahapan proses
- Bahan
- Balita
- Manula
- Ibu Hamil
- Sensitif terhadap
makanan
- Nama produk - Metode
penyimpanan
- Nama spesies - Masa Kadaluarsa
- Asal Bahan Baku - Tanggal produksi
- Komposisi -
Pengemasan
- Persyaratan - Metode
distribusinya
- Penyimpanan
-Tujuan verifikasi
- Bagaimana Penyusunan
verifikasi
- Siapa
- Waktu dilaksanakan verifikasi
1. Pembentukan tim HACCP
4. Penyusunan diagram alir
3. Identifikasi pengguna produk
5. Verifikasi diagram alir
2. Deskripsi produk

17. 1. Bahaya yang terjadi
2. Penyebab Bahaya
3. Peluang terjadinya bahaya
4. Resiko bahaya
5. Pengendalian Bahaya
6. Signifikan/ tidak signifikan
7. Alasan
8. Tindakan pencegahan
Identifikasi CCP
menggunakan Bagan
Keputusan
- Batas toleransi yang harus dipenuhi
- Untuk mengendalikan bahaya titik kritis (CCP)
- Monitoring dari setiap CCP dengan 4W dan 1H
- Apa, Bagaimana, Kapan, Siapa, Dimana
- Tindakan saat terjadi penyimpangan
- Prosedur tindakan koreksi
- Bagaimana pengelolaannya
- Personil yang bertanggung jawab
- Tujuan
- Metode
- Frekuensi
- Prosedur dan Pengujian
- Cara penyusunan
- Jenis dokumen
- Informasi
6. Analisa potensi bahaya
7. Identifikasi titik kritis
11. Verifikasi
10. Tindakan koreksi
9. Monitoring CCP
8. Penentuan batas-batas kritis
12. Dokumentasi

18. Penetapan CCP dengan Decision Tree

19. 4. Penetapan dan Pengendalian CCP

20. PENETAPAN CCP

21. PENGENDALIAN CCP

22. Kesimpulan
1. Proses Pengolahan udang mentah beku (PND) di PT.
Mustika Minanusa Aurora (MMA) memiliki tujuh belas
tahapan yaitu penerimaan bahan baku, pencucian I,
pemotongan kepala, pencucian II, pemisahan size dan
mutu, pencucian III, pengupasan dan pembelahan,
pencucian IV, perendaman, pencucian V, pembekuan
IQF, Glazing, Pengemasan dalam polybag dan
pelabelan, pendeteksian logam, pengemasan dalam MC
dan pelabelan, dan penyimpanan dalam cold storage
2. Mutu organoleptik sudah memenuhi
persyaratan SNI udang segar dan udang
mentah beku, mutu mikrobiologi sudah
memenuhi standar pengujian kimia
yang dilakukan sesuai dengan SNI udang
segar dan udang kupas mentah beku,
pengujian sulfit pada bahan baku
hasilnya tidak melebihi dari 10 PPM,
dan Pengujian antibiotik dari rata-rata
hasil yang didapatkan adalah ND (Not
Detected).

23. 4. Pengendalian Critical Control Point pada tahap bahan baku
yaitu dengan meminta surat jaminan suplier setiap bahan baku
datang, pengendalian CCP terhadap pengemasan ke dalam
polybag dan pelabelan yaitu dengan cek keterangan “Contain
Shrimp” pada saat pengajuan approval desain pemeriksaan
penerimaan polybag, dan pengendalian CCP terhadap
pemeriksaan logam dengan melakukan pengontrolan kepekaan
(sensitifitas) mesin sebelum selama penggunaan (setiap 2 jam
penggantian jenis produk ) dan sesudah pemakaian.
3. Penetapan Criticl Control
point (CCP) ada pada tahapan
penerimaan bahan baku,
pelabelan dan pengemasan
(Allergent shrimp), dan deteksi
logam
Lanjutan......................

24. Saran
Disarankan kepada PT. MMA untuk melakukan verifikasi terhadap rencana HACCP pada penetapan CCP
disetiap tahapan proses

25. TERIMAKASIH