2. Permbajtja e projektit :
Cfare jane enzimat?
Struktura e enzimave.
Funksioni i enzimave.
Funksioni biologjik i enzimave.
Veprimi I enzimave.
Avantazhet e perdorimit te enzimave ne industrine
ushqimore.
Roli i enzimave ne industrine ushqimore.
Industrite e perdorimit te enzimave.
3. Cfare jane enzimat?
Enzimat janë proteina që funksionojnë si katalizatore, që do të thotë se janë substanca
që kanë vetinë të shtojnë shpejtësinë e reaksioneve kimike pa u shnderruar. Ne fakt, ato
mbeten të pandryshuara në fund të reaksionit në të cilin kanë marrë pjesë. Cdo qelize e
qenieve te gjalla shfrytezojne enzimat per te funksionuar ne menyre te rregullt ne
organizem. Perderisa enzimat jane selektive , cka do te thote qe ato ndahen ne disa lloje ,
ato mund te jene katalizues te vetem disa prej reaksioneve kimike. Nje rast I vecante ku
enzimat behen perberese te reaksionit jane reaksionet qe zhvillon ARN ose ndryshe
ribozomet e organizmave , tek e cila enzima lidhet si celesi me drynin me ribozomin e
caktuar per ti dhene atij karakteristike dhe funxion te vecante.
Enzimat mund te ndikohen nga nje sere molekulash :
1) Deaktivuesit Te tille jane drogat dhe helmet , te cilat sapo bien ne kontakt me
enzimen e deformojne ose shkaterrojne ate duke ulur aktivitetin enzimatik
2) Aktivuesit Te tille jane sapunet , te cilet nen efektin e enzimave te caktuara
jobiologjike , I japin ndihmese sapunit ne heqjen e njollave nga rrobat , duke fuqizuar
reaksionin e pastrimit.
4. Struktura e enzimave.
Me poshte vihet re nje figure e nje enzime qe gjendet ne trupin e njeriut ,
perkatesisht te nje anhidriti karbonik! Sfera ne qender eshte Zink , I cili eshte
koo-faktor ne veprimtarine e enzimes.
Enzimat jane proteina sferike te cilat lidhen ne vargje aminoacidesh , me
struktura me perberje te ndryshme. Jane pikerisht struktura qe kane dhe lidhja
e aminoacideve qe I bejne te kene karakteristika te ndryshme. Katalizimi behet
nepermjet disa elementeve te enzimave ne kete strukture qe duhen koo-
faktore! Shumica enzimave per gna gjatesia e tyre , dalin me te medhenj ne
permasa se sa elementet e reaksionit prandaj zakonisht vetem 3-4 aminoacide
veprojne nga e gjithe enzima ne reaskion!
5. Funksioni I enzimave.
Si te gjithe katalizatoret funksioni enzimave eshte qe te ule
Energjine e Aktivizimit , cka do te thote se reaksioni do te
ndodhe me lehte dhe me vrrullshem. Si rezultat produktet
perftohen me shpejt dhe gjendja e ekuilibrit te reaksionit
vendoset ne fraksione te kohes.Per kete llogjikisht
kuptohet se reaksionet qe perdorin enzimat jane mijera
here me te shpejte se reaksionet e thjeshta pa katalizatore.
Enzimat si katalizatore nuk konsumohen dhe as marrin
pjese ne ekuilibrin kimik te reaksionit , ato thjeshte
ndihmojne veprimin e tij. Enzimat sot njihen te sherbejne
si katalizatore ne rreth 4000 reaksione kimike dhe kjo fale
ndarjes se tyre specifike ne shume lloje enzimash.
7. Funksioni biologjik i enzimave.
Funksioni enzimave ne organizmat e gjalle eshte I larmishem dhe teper I rendesishem!
Fale veprimtarise se tyre me miozinen ato hidrolizojne molekulat e ATP , ose sic njihen
ndryshe molekulat e energjise pa te cilat sdo te kryenim as levizjen me te vogel. Enzimat
marrin pjese dhe ne veprimtarine mborjtese te organizmave apo hormonale ; nje rast
konkret jane xixellonjat te cilat nepermjet perodrimit te enzimave zhvillojne reaksionin
ndricues te pjese se tyre te pasme. Nga ana tjeter enzimat marrin pjese dhe neper viruse ,
ku rasti me I fuqishem dhe konkret eshte VIRUSI HIV.
Por funksioni me I rendesishem I enzimave eshte tretja. Enzima si amilaza dhe pepsina
shperbejne molekulat e medha te ushqimit ne molekual shume me te vogla , per ti bere
ato te absorbueshme ne sistemin tone tretes. Molekulat e medha te paabsorbueshme
shperbehen perkatesisht ne maltoze dhe glukoze , lehtesisht te thithshme.
Natyrisht sic thame enzimat jane specifike , pra ato ndahen ne shume lloje. Keshtu nje
enzime perkatese sherben per shperberjen e molekules se nje ushqimi te caktuar.
Nje rast I tille eshte enzima e celulozes , pa te cilen sdo te ishim te afte te shperbenim
molekulat e ushqimeve bimore! Mendoni pak nje bote pa celuloze , ku cdo perim , cdo
erez apo frut sdo te ishim te afte ta hanim.
Shume enzima mund dhe te bashkeveprojne me njera tjetren duke formuar grupime
enzimatike qe quhen ndryshe dhe zinxhire metabolike. Keshtu produkti I enzimes se
pare merres si substrat per te dytin , dhe produkti I enzimes se dyte merret si substrat per
te tretin , duke formuar nje vazhde veprimtarie ne te cilen enzimat “pasojne” grupime
kimike.
8. Veprimi i enzimave.
Qe nje enzime te funksionoje duhet te kombinohet
(qofte edhe per nje kohe te shkurter ) me nje
substrakt.Ne shumicen e rasteve forcat qe mbajne te
lidhur enzimen me substratin jane jokovalente, te tilla
si :
► Lidhja hidrogjenore
► Lidhja jonike
10. Avantazhet e perdorimit te
enzimave ne industrine ushqimore.
Nuk jane toksike.
Jane natyrale,ne kuptimin qe kemi mundesi ti
aktivizojme dhe ti caktivizojme.
Jane aktive ne perqendrime te vogla te substraktit.
Mund te kontrollojme nje sere reaksionesh.
Perdoren si indikatore/katalizatore ne reaksione
specifike.
Japin sasi te vogel te nenprodukteve.
13. Efekti i enzimave ne qumesht dhe
nenproduktet e tij.
Enzima Funksioni
Kimozina Koagulimi i kazeines
Proteazat Shkurton kohen e formimit te
pastes se djathit,permireson aromen
gjate maturimit.
Lipazat Jane si proteazat dhe japin produkte
si estere,metilketone,alkoole,etj.
Sulfidril oksidaze Largon aromat gjate perpunimit
teknologjik.
Galaktosidaze Largon laktozen
Karboksipeptidazat dhe
aminopeptidazat
Ato takojne aminoacidet dhe i japin
shije produktit perfundimtar
14. Ndikimi I enzimave gjate pjekjes.
Enzima Funksioni
Amilazat Ndihmon ne procesin e fermetimit
duke shnderruar amidonin ne sheqerna
te fermentueshem.
Glukozid
permaza
Ben transportin e maltozes permes
membranave qelizore.
Glutamil transferaza Rrit elasticitetin e brumit,ruan freskine
e bukes gjate magazinimit.
15. Enzimat ne teknologjine e birres.
Enzima Funksioni
Amiloze (α dhe β) Shnderron amidonin
ne maltoze dhe
dekstrine.
Proteaze Hidrolizon proteinat ne
aminoacide,rrit
volumin e shkumes.
Papain Ndihmon ne
kthjellimin e birres.
16. Veprimi i papaines.
Proteina aminoacide tanine
Proteina dhe tanina bashkeveprojne duke formuar agregate.
Papaina hidrolizon keto agregate duke dhene birre te kthjellet dhe te
qendrueshme.
17. Roli i enzimave ne kualitetin e
ushqimeve.
Kualiteti percaktohet si grade e cilesise se produktit duke
perfshire ngjyren,strukturen,aromen , shijen dhe ne vleren
ushqyese.
Ngjyra : Dy enzima pergjegjese per ndryshimet kimike te
pigmenteve ne fruta dhe perime jane :
Enzima Funksioni
Polifenol oksidaze I padeshiruar -> erresimi
enzimatik ne
molle,banane,patate,kerpud
ha,etj.
Lipoksigjenaze I deshiruar->zbeh ngjyren e miellit,ndikon
ne formimin e urave sulfhidrike tek gluteni
gjate formimit te brumit.
I padeshiruar->shkakton shije dhe aroma te
padeshiruara,shkaterron vitaminat dhe
proteinat.
18. Struktura.
Ne faktoret strukturore perfshiet butesia –
fortesia,qendrueshmeria,etj.
Enzima Funksioni
Amilaze(αβ) Ndikon ne viskozitetin e
disa produkteve si :
buke,akullore,etj.
Proteaze 1.Kimosina : Rrit
viskozitetin e
qumeshtit;ndikon ne
proteinat e glutenit;mish
19. Shija dhe aroma.
Enzimat shkaktojne shije dhe aroma te
padeshirueshme ne produktet
ushqimore,pergjithesisht gjate qendrimit.
Enzimat Produkti
Lipoksigjenaze Bizele,barbunja,miser.
Cistine liaze Brokol dhe lulelaker
Naringin Leng rrushi.
20. Vlerat ushqyese.
Enzimat luajne rol ne vlerat ushqyese te produkteve
ushqimore.
Enzima Efekti
Lipoksigjenaze Ulin sasite e acideve
yndyrore ne produkt.Ulin
sasine e karotenoideve,vit E
dhe C si pasoje e formimit te
radikaleve te lira gjate
oksidimit.
Polifenol oksidaze Ul sasine e lizines,perberese
e proteinave.
21. Industrite e perdorimit te
enzimave.
Te shtuara ne ushqimin e kafsheve 7%
Ne procesin e pijeve 7%
Ne industrine tekstile 13%
Te shtuara ne detergjente 49%
Ne proceset ditore 14%
Te tjera 10%
