Đồ án tốt nghiệp Thử nghiệm sản xuất sữa đậu nành nảy mầm có bổ sung gạo lứt

Luận Văn Group hỗ trợ viết luận văn thạc sĩ,chuyên đề,khóa luận tốt nghiệp, báo cáo thực tập,
Assignment, Essay
Zalo/Sdt 0967 538 624/ 0886 091 915 Website:lamluanvan.net
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ
MINH
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT SỮA ĐẬU NÀNH NẢY MẦM
CÓ BỔ SUNG GẠO LỨT
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Giảng viên hướng dẫn : Th.s Bùi Đức Chí Thiện
Sinh viên thực hiện
MSSV: 1211110111
: Bùi Thị Như Ngọc
Lớp: 12DTP02

Assignment, Essay
TP. Hồ Chí Minh, 2016

Luận Văn Group hỗ trợ viết luận văn thạc sĩ,chuyên đề,khóa luận tốt nghiệp, báo cáo thực
tập, Assignment, Essay
LỜI CAM ĐOAN
Em xin cam đoan đây là đồ án tốt nghiệp của riêng em dưới sự
hướng dẫn của giáo viên hướng hẫn Ths. Bùi Đức Chí Thiện. Các số liệu
trích dẫn cũng như kết quả thu được từ quá trình thực nghiệm là khách
quan. Em xin chịu trách nhiệm về lời cam đoan của mình.
TP. Hồ Chí Minh, ngày 22 tháng 08 năm 2016.

LỜI CÁM ƠN
Em xin chân thành cảm ơn quý Thầy Cô khoa Công nghệ Sinh học –
Thực phẩm – Môi trường của trường Đại học Công nghệ TP. Hồ Chí Minh vì
những kiến thức Thầy Cô đã truyền đạt cho em trong những năm tháng trên
giảng đường đại học.
Đặc biệt em xin chân thành cảm ơn Ths. Bùi Đức Chí Thiện đã dành
nhiều thời gian và tâm huyết hướng dẫn em thực hiện đồ án tốt nghiệp này.
Nhờ sự giúp đỡ, động viên tinh thần, hướng dẫn, chỉ dạy cho em những kinh
nghiệm cũng như hỗ trợ em hết mình, tận tình sữa chữa những lỗi mà em mắc
phải trong suốt thời gian làm đồ án để em hoàn thành đồ án đúng hạn.
Em xin chân thành cảm ơn lãnh đạo Phòng Thí nghiệm Trường Đại học
Công Nghệ TP. Hồ Chí Minh đã tạo điều kiện thuận lợi giúp em hoàn thành
tốt công việc trong suốt thời gian thực hiện đề tài.
Xin cảm ơn gia đình, bạn bè đã hỗ trợ, động viên, tạo mọi điều kiện
thuận lợi trong suốt thời gian thực hiện đề tài.
Mặc dù đã có nhiều cố gắng để thực hiện đồ án tốt nghiệp này song do
kiến thức và kinh nghiệm còn hạn chế khó tránh khỏi những thiếu sót, em rất
mong nhận được sự góp ý từ quý thầy cô và bạn bè để đồ án tốt nghiệp này có
thể được hoàn thiện hơn.
Em xin chân thành cảm ơn!

ĐỒ ÁN TỐ NGHIỆP
MỤC LỤC
CHƯƠNG 1. MỞ ĐẦU ................................................................................................ 1
1.Đặt vấn đề ............................................................................................................... 1
2.Mục tiêu nghiên cứu............................................................................................... 1
3.Nội dung nghiên cứu .............................................................................................. 1
4.Phương pháp xác định chỉ tiêu phân tích ............................................................ 2
CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU..................................................... 3
2.1.Tổng quan về đậu nành ...................................................................................... 3
2.1.1.Nguồn gốc và tình hình phân bố trong và ngoài nước................................ 3
2.1.1.1.Nguồn gốc đậu nành................................................................................. 3
2.1.1.2.Tình hình phân bố trong nước.................................................................. 4
2.1.1.3.Tình hình phân bố trên thế giới................................................................ 4
2.1.2.Thành phần hóa học của đậu nành.............................................................. 4
2.1.3.Thành phần dinh dưỡng của đậu nành ....................................................... 7
2.1.4.Giá trị y học của đậu nành............................................................................ 8
2.1.4.1.Isoflavon ................................................................................................... 8
2.1.4.2.Lecithin (phosphatidyl choline)................................................................ 9
2.1.4.3.Saponins ................................................................................................... 9
2.1.4.4.Trypsin inhibitors ................................................................................... 10
2.1.4.5.Lectin...................................................................................................... 10
2.1.4.6.Phytosterols............................................................................................ 10
2.2.Tổng quan về gạo lứt......................................................................................... 11
2.2.1.Nguồn gốc và tình hình phân bố trong và ngoài nước.............................. 11
2.2.1.1.Nguồn gốc gạo lứt .................................................................................. 11
2.2.1.2.Tình hình phân bố trong nước................................................................ 12
2.2.1.3.Tình hình phân bố ngoài nước ............................................................... 12
2.2.2.Thành phần hóa học của gạo lứt................................................................ 12
2.2.2.1.Nước ....................................................................................................... 12
2.2.2.2.Glucid ..................................................................................................... 13
2.2.2.3.Protein.................................................................................................... 13
2.2.2.4.Lipid........................................................................................................ 14

i

2.2.2.5.Chất khoáng ........................................................................................... 15
2.2.2.6.Vitamin ................................................................................................... 16
2.2.2.7.Các thành phần khác.............................................................................. 17
2.2.3.Giá trị dinh dưỡng của gạo lứt.................................................................... 17
2.2.4.Giá trị y học của gạo lứt .............................................................................. 18
2.3.Tổng quan về thanh trùng đồ hộp [10] ........................................................... 19
2.3.1.Căn cứ để chọn nhiệt độ thanh trùng......................................................... 19
2.3.2.Các yếu tố ảnh hưởng đến chế độ thanh trùng.......................................... 19
2.3.2.1.Yếu tố ảnh hưởng đến thời gian tiêu diệt vi sinh vật.............................. 19
2.3.2.2.Yếu tố ảnh hưởng đến thời gian truyền nhiệt vào tâm hộp .................... 20
2.3.3.Cách thiết lập chế độ thanh trùng .............................................................. 21
CHƯƠNG 3. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.................. 22
3.1.Nguyên liệu ........................................................................................................ 22
3.1.1.Đậu nành...................................................................................................... 22
3.1.2.Gạo lứt.......................................................................................................... 22
3.1.3.Nước ............................................................................................................. 22
3.1.4.Đường........................................................................................................... 22
3.1.5.Bao bì thủy tinh............................................................................................ 22
3.2.Quy trình sản xuất dự kiến .............................................................................. 23
3.3.Sơ đồ bố trí thí nghiệm ..................................................................................... 24
3.3.1.Thí nghiệm1: Khảo sát tỷ lệ nước cho đậu mầm ....................................... 24
3.3.2.Thí nghiệm 2: Khảo sát thời gian giữ nghiệt cho đậu mầm...................... 24
3.3.3.Thí nghiệm 3: Khảo sát tỷ lệ nước cho gạo lứt .......................................... 25
3.3.4.Thí nghiệm 4: Khảo sát thời gian gia nhiệt cho gạo lứt............................ 26
3.3.5.Thí nghiệm 5: Khảo sát tỷ lệ phối trộn nguyên liệu................................... 26
3.3.6.Thí nghiệm 6: Khảo sát tỷ lệ đường cho vào hốn hợp............................... 27
3.4.Phương pháp xác định chỉ tiêu phân tích ....................................................... 28
3.4.1.Phương pháp xác định nồng độ chất khô hòa tan – o
Bx .......................... 28
3.4.2.Phương pháp xác định hàm lượng protein tổng – Kjendahl..................... 28
3.4.3.Phương pháp đánh giá cảm quan thực phẩm [11] .................................... 29
3.4.3.1.Phương pháp so hàng thị hiếu ............................................................... 29

ii

3.4.3.2.Phương pháp cho điểm thị hiếu ............................................................. 29
3.4.4.Phương pháp xác định chỉ tiêu vi sinh....................................................... 30
3.5.Xác định quy trình thực nghiệm sản xuất sữa đậu nành nảy mầm có bổ
sung gạo lứt.............................................................................................................. 31
3.5.2.Thuyết minh quy trình................................................................................. 32
3.5.2.1.Lựa chọn, phân loại................................................................................ 32
3.5.2.2.Ươm mầm [7] [8]................................................................................... 32
3.5.2.3.Rang [3] [9] ........................................................................................... 32
3.5.2.4.Rửa ......................................................................................................... 33
3.5.2.5.Xay, lọc................................................................................................... 33
3.5.2.6.Gia nghiệt............................................................................................... 34
3.5.2.7.Phối chế.................................................................................................. 34
3.5.2.8.Rót chai................................................................................................... 34
3.5.2.9.Thanh trùng [10] [3].............................................................................. 35
CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN............................................................. 36
4.1.Kết quả thí nghiệm 1: Khảo sát tỷ lệ nước cho đậu mầm ............................. 36
4.2.Kết quả thí nghiệm 2: Khảo sát thời gian giữ nhiệt cho đậu mầm .............. 37
4.3.Kết quả thí nghiệm 3: Khảo sát tỷ lệ nước cho gạo lứt ................................. 39
4.4.Kết quả thí nghiệm 4: Khảo sát thời gian gia nhiệt cho gạo lứt ................... 40
4.5.Kết quả thí nghiệm 5: Khảo sát tỷ lệ phối trộn nguyên liệu ......................... 42
4.6.Kết quả thí nghiệm 6: Khảo sát tỷ lệ syrup cho vào hỗn hợp....................... 44
4.7.Kết quả phân tích chỉ tiêu vi sinh .................................................................... 46
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ.................................................................................... 47
TÀI LIỆU THAM KHẢO.......................................................................................... 49
PHỤ LỤC

iii

DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1.Nguồn gốc khoa học [1] [2]............................................................................ 3
Bảng 2.2.Thành phần các axit amin không thay thế trong đậu nành [4] ....................... 5
Bảng 2.3.Thành phần lipit trong đậu nành [4]............................................................... 6
Bảng 2.4.Thành phần vitamin và khoáng chất trong đậu nành [4]................................ 7
Bảng 2.5.Hàm lượng dinh dưỡng của đậu nành Việt Nam [4] ...................................... 8
Bảng 2.6.Hàm lượng isoflavon [4] [5]........................................................................... 9
Bảng 2.7.Nguồn gốc khoa học [6] ............................................................................... 11
Bảng 2.10.Thành phần trung bình của thóc gạo (với mẫu có độ ẩm là 14%) [6]........ 12
Bảng 2.11.Thành phần các acid amin của các loại protein trong hạt lúa [6]............... 14
Bảng 2.11.Hàm lượng các hợp chất lipid trong các phần khác nhau của hạt thóc [6] . 15
Bảng 2.12.Thành phần khoáng của gạo [6] ................................................................. 16
Bảng 2.13.Thành phần vitamin trong lúa gạo (mẫu có độ ẩm 14%) [6]...................... 17

iv

DANH MỤC HÌNH VÀ SƠ ĐỒ
Hình 2.1.Hạt đậu nành ................................................................................................... 3
Hình 2.2.Hạt gạo lứt..................................................................................................... 11
Sơ đồ 3.1.Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến ................................................................. 23
Sơ đồ 3.2.Sơ đồ thí nghiệm khảo sát tỷ lệ nước cho đậu mầm.................................... 24
Sơ đồ 3.3.Sơ đồ thí nghiệm khảo sát thời gian gia nhiệt cho đậu mầm....................... 24
Sơ đồ 3.5.Sơ đồ thí nghiệm khảo sát tỷ lệ nước cho gạo lứt........................................ 25
Sơ đồ 3.5.Sơ đồ thí nghiệm khảo sát thời gian gia nhiệt cho gạo lứt. ......................... 26
Sơ đồ 3.6.Sơ đồ thí nghiệm khảo sát tỷ lệ phối trộn nguyên liệu ................................ 26
Sơ đồ 3.7.Sơ đồ thí nghiệm khảo sát tỷ lệ đường cho vào hỗn hợp............................. 27
Sơ đồ 3.8.Sơ đồ quy trình sản xuất. ............................................................................. 31
Hình 4.1.Biểu đồ biểu diễn sự ảnh hưởng của tỷ lệ nước xay đến nồng độ các chất hòa
tan và protein tổng trong dịch sữa. ............................................................................... 37
Hình 4.2.Biểu đồ thể hiện tổng hạng trung bình của thí nghiệm 2.............................. 38
Hình 4.3.Biểu đồ biểu diễn sự ảnh hưởng của tỷ lệ nước xay đến nồng độ các chất hòa
tan và protein tổng trong dịch gạo lứt........................................................................... 40
Hình 4.7.Hình ảnh sản phẩm. ...................................................................................... 47

v

CHƯƠNG 1. MỞ ĐẦU
1.Đặt vấn đề
Thực phẩm chính mà người Việt Nam mình dùng hàng ngày ngoài cơm ra thì
phải nói đến đó là các loại đậu. Đậu nằm một trong năm loại ngũ cốc, được dân gian ví
như “Cây đậu vàng, đậu bạc” là thức ăn chính dùng để nuôi sống con người và gia súc.
Ngũ cốc gồm có: Đạo (lúa nếp), Lương (lúa gạo), Thúc (đậu), Mạch (lúa mì) và
Tắc (hột kê).
Đậu có rất nhiều loại trong đó có đậu nành. Lợi ích mà nó mang lại là vô cùng
lớn, song nó ít được nhiều người biết đến như đậu xanh, đậu phộng, đậu đỏ, đậu
đen…nhưng nó lại là thứ đậu mà được mọi gia đình sử dụng nhiều nhất vì giá trị dinh
dưỡng trong đậu nành giúp cải thiện ngăn ngừa một số bệnh cho con người. Và giá trị
dinh dưỡng của đậu nành sẽ tăng cao nếu chúng ta đem nó đi nảy mầm để sử dụng.
Gạo cũng có rất nhiều loại nhưng gạo có giá trị dinh dưỡng cao, có tác dụng
phòng và chữa bệnh dành cho người ăn chay và ăn kiêng thì không thể không nhắc đến
gạo lứt. Gạo lứt là sản phẩm từ hạt lúa nhưng trong quá trình chế biến chỉ bóc lớp vỏ
trấu rồi đi vào sử dụng mà không qua chà xát hay làm trắng nên vẫn giữ được những
thành phần dinh dưỡng hết sức quan trọng.
Thay vì phải ăn ngũ cốc mới cung cấp được những hợp chất dinh dưỡng cần thiết
thì ta có thể bổ sung chúng dưới một hình thức khác đó là thức uống. Vì vậy, đề tài mà
em muốn nói đến ở đây đó là: “Thử nghiệm sản xuất đồ uống sữa đậu nành nảy
mầm có bổ sung gạo lứt”.
2.Mục tiêu nghiên cứu
Thử nghiệm sản xuất đồ uống sữa đậu nành nảy mầm có bổ sung gạo lứt, nhằm
cải tiến quy trình nâng cao chất lượng sữa đậu nành truyền thống và đa dạng hóa sản
phẩm từ nguyên liệu đậu nành nảy mầm.
3.Nội dung nghiên cứu
Nội dung nghiên cứu cho đề tài “Thử nghiệm sản xuất sữa đậu nành nảy mầm
có bổ sung gạo lứt” gồm:

Tổng quan về nguyên liệu.



Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước.



Xây dựng được quy trình sản xuất dự kiến.


1


Bố trí thí nghiệm:



Thí nghiệm 1: Khảo sát tỷ lệ nước cho đậu mầm.



Thí nghiệm 2: Khảo sát thời gian gia nhiệt cho đậu mầm.



Thí nghiệm 3: Khảo sát tỷ lệ nước cho gạo lứt.



Thí nghiệm 4: Khảo sát thời gian gia nhiệt cho gạo lứt.



Thí nghiệm 5: Khảo sát tỷ lệ phối trộn nguyên liệu đậu mầm và gạo
lứt.


Thí nghiệm 6: Khảo sát tỷ lệ % đường cho hỗn hợp.



Xác định được quy trình sản xuất thực nghiệm.



Thuyết minh quy trình.

4.Phương pháp xác định chỉ tiêu phân tích

Xác định nồng độ chất khô hòa tan – o
Bx



Xác định hàm lượng protein tổng bằng phương pháp Kjeldahl.



Đánh giá cảm quan sản phẩm bằng phương pháp so hàng thị hiếu, cho điểm
thị hiếu.


Xác định chỉ tiêu vi sinh vật dựa theo tiêu chuẩn 46/2007/ QĐ-BYT.


2

CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
2.1.Tổng quan về đậu nành
2.1.1.Nguồn gốc và tình hình phân bố trong và ngoài nước
2.1.1.1.Nguồn gốc đậu nành
Hình 2.1.Hạt đậu nành
Bảng 2.1.Nguồn gốc khoa học [1] [2]
Giới: Plantae
Ngành: Magnoliophyta
Lớp: Magnoliopsida
Bộ: Fabales
Họ: Fabaceae
Phân họ: Faboideae
Chi: Glycine
Loài: Glycine max

3

Đậu nành (còn gọi đậu tương có tên khoa học Glycine max (L.) Merrill) là loại
ngũ cốc quan trọng của ngành lương thực thực phẩm trên thế giới, rất giàu chất dinh
dưỡng như protein, lipid, glucid, vitamin và muối khoáng, được trồng làm thức ăn cho
người và gia súc.
Đậu nành có nguồn gốc tại Mãn Châu (Trung Hoa) khoảng 5000 năm trước đây,
nhưng mãi đến năm 3000 trước thiên chúa giáng sinh mới được ghi vào cổ thư là một
nông phẩm chính của miền Bắc Trung Hoa. Từ đây, đậu nành được lan truyền khắp
thế giới. Theo các nhà nghiên cứu Nhật Bản, vào khoảng 200 trăm năm trước công
nguyên, đậu nành được đưa vào Triều Tiên và sau đó phát triển qua Nhật Bản xuống
miền mam Trung Hoa và các nước Đông Nam Á. Du nhập đến Nhật Bản vào thế kỷ
thứ VIII và khoảng một ngàn năm sau đó qua đến Châu Âu.
2.1.1.2.Tình hình phân bố trong nước
Tại Việt Nam, đậu nành được trồng nhiều ở miền núi, vùng trung du phía Bắc
(Cao Bằng, Sơn La, Bắc Giang), chiếm hơn 40% diện tích đậu nành cả nước. Ngoài ra,
còn trồng nhiều ở các tỉnh Hà Tây, Đồng Nai, Đăk Lăk và Đồng Tháp. Theo ông
Nguyễn Trí Ngọc, Cục trưởng Cục trồng trọt, mỗi năm cả nước trồng khoảng 200
nghìn ha đậu nành, chủ yếu vụ đông, với sản lượng khoảng 300 nghìn tấn/năm. Tuy
vậy sản lượng này mới đáp ứng được 25% nhu cầu sử dụng trong nước, và nhu cầu
này tăng bình quân 10%/năm.
2.1.1.3.Tình hình phân bố trên thế giới
Quê hương của đậu nành là Đông Nam Châu Á, nhưng 45% diện tích trồng đậu
nành và 55% sản lượng đậu nành của thế giới nằm ở Mỹ, nước Mỹ sản xuất 75 triệu
tấn đậu nành năm 2000, trong đó hơn một phần ba được xuất khẩu. Các nước sản xuất
đậu nành lớn khác là Brazil, Argentina, Trung Quốc và Ấn Độ.
2.1.2.Thành phần hóa học của đậu nành
Đậu nành có giá trị dinh dưỡng cao hơn hẳn các loại đậu thông thường khác hoặc
tương đương hay vượt hẳn các thực phẩm có nguồn gốc động vật. Ngoài thành phần
protein rất lớn, đậu nành còn chứa một tỷ lệ béo khá cao, chứa nhiều vitamin và
khoáng chất cần thiết cho cơ thể nên đậu nành được trở thành nguồn nguyên liệu chế
biến rất nhiều sản phẩm thực phẩm.

4

Assignment, Essay
Hạt đậu nành gồm các bộ phận sau: vỏ hạt đục không trong suốt đôi khi có màu.
Dưới lớp vỏ hạt là 2 diệp tử gắn với nhau bằng lá mầm. Tử diệp là chỗ dự trữ các chất
dinh dưỡng. Trong hạt đậu không có lớp alơrong, còn nội nhũ và phôi không đứng
tách biệt như ở hạt ngũ cốc mà toàn bộ hạt đậu là một phôi lớn được bao bọc bằng vỏ
hạt. Với [3]:
 Vỏ hạt chiếm 8% trọng lượng hạt.

 Phôi chiếm 2%.

 Tử diệp chiếm 90%.
Bảng 2.1. Thành phần hóa học của hạt đậu nành [3]
Các phần của hạt đậu
Tỷ lệ % Thành phần % trọng lượng khô
trọng
nành
Protein Lipit Tro Carbohydrat
lượng hạt % % % %
Nguyên hạt 100 40 20 4,9 35
Tử diệp 90 43 23 5 29
Vỏ hạt 8 8,8 1 4,3 86
Trụ dưới lá mầm (Phôi) 2 41 11 4,4 43

Protein


Thành phần protein chiếm một tỉ lượng rất lớn. Protein đậu nành được tạo bởi
các acid amin, trong đó có đủ các loại axit amin không thay thế(ngoại trừ hàm lượng
methionine thấp). còn các axit amin khác có tỉ lượng khá cao tương đương lượng axit
amin có trong thịt và một số thực phẩm quan trọng.
Bảng 2.2.Thành phần các axit amin không thay thế trong đậu nành(tính trong
100g thực phẩm)[4]
Thành phần dinh dưỡng Đơn vị Hàm lượng TLTK
(Nutrients) (Unit) (value) (Source)
Lysin mg 1970 1
Tryptophan mg 480 1
Phenylalanin mg 1800 1
Threonin mg 1600 1
Valin mg 1430 1
Leucin mg 2240 1
Isoleucin mg 1670 1

Assignment, Essay
5


Lipid


Hạt đậu nành có chứa hàm lượng béo cao hơn các loại đỗ khác nên được coi là
cây cung cấp dầu thực vật. Hàm lượng lipid trong đậu nành khoảng 15 – 20%, lipid
của đậu nành chứa một tỷ lệ các acid béo chưa no gồm: oleic, linoleic và linoleic
aicd,…
Bảng 2.3.Thành phần lipit trong đậu nành(tính trong 100g thực phẩm) [4]
Acid béo no Palmitic g 0,130 3
Stearic g 0,030 3
Acid béo không no
Oleic g 0,230 3
1 nối đôi
Acid béo không no Linoleic g 0,410 3
nhiều nối đôi Linolenic g 0,080 3

Glucid


Trung bình hạt đậu nành carbohydrates chiếm khoảng 35%. Trong số
carbohydrates có tính tan gồm: rafinose, stachyose và sucrose. Những carbohydrates
không tan chủ yếu gồm: cellulose, hemicellulose, pectin là một phần nhỏ tinh bột.

Vitamin và khoáng chất


Trong hạt đậu nành khá nhiều các loại vitamin, cả tan trong dầu và tan trong
nước, đặc biệt là vitamin B2 và B1. Ngoài ra, trong đậu nành còn có các loại vitamin
như: A, E, K, C, D,…
Trong hạt đậu nành khô chứa khoảng 5% khoáng, trong số những nguyên tố
khoáng đa lượng hiện diện trong đậu nành điển hình nhất là muối K tiếp đó là các loại
muối khoáng của P, Mg, S, Ca, Cl, Na. Hàm lượng trung bình của các nguyên tố
khoáng này nằm trong khoảng 0,2 – 2,1%.
Với những nguyên tố khoáng vi lượng gồm có: Cu, Zn, Fe, Co, Pb, I, Se, Mn,
Cd,…Hàm lượng của những nguyên tố khoáng vi lượng này dao động khoảng 0,001 –
140 ppm.

6

Assignment, Essay
Bảng 2.4.Thành phần vitamin và khoáng chất trong đậu nành (tính trong 100g
thực phẩm) [4]
(Nutrients) (Unit) (Value) (Source)
Vitamin B1 (Thiamine) mg 0,77 1
Vitamin B2 (Riboflavin) mg 0,18 1
Vitamin PP (Niacin) mg 3,1 1
Vitamin B5 (Pantothenic acid) mg 1,758 3
Vitamin Vitamin B6 (Pyridoxine) mg 0,174 3
Folat (Folate) μg 274 3
Vitamin E (α-tocopherol) mg 0,09 3
Vitamin K (Phylloquinone) μg 14,5 3
β-caroten μg 70 3
Calci (Calcium) mg 57 1
Sắt (Iron) mg 4,40 1
Magiê (Magnesium) mg 145 1
Phospho (Phosphorous) mg 303 1
Khoáng chất Kali (Potassium) mg 135 1
Natri (Sodium) mg 9 1
Kẽm (Zinc) mg 4,00 1
Đồng (Copper) μg 930 1
Selen (Selenium) μg 0,4 1
2.1.3.Thành phần dinh dưỡng của đậu nành
Trong hạt đậu nành có các thành phần hóa học sau: protein (40%), lipid (12-
25%), glucid (10-15%), có các muối khoáng Ca, Fe, Mg, P, Na, S, các vitamin A, B1,
B2, D, E, F và các emzyme, sáp, nhựa, cellulose.
Đậu nành có đủ các acid amin cần thiết: isoleucine, leucine, lysin, methionine,
phenylalanine, tryptophan, valin, arginine, histidine, threonine nên được coi là một
nguồn cung cấp protein hoàn chỉnh vì chứa một lượng đáng kể các acid amin không
thay thế cần thiết cho cơ thể.

Assignment, Essay
7

Assignment, Essay
Bảng 2.5. Hàm lượng dinh dưỡng của đậu nành Việt Nam(trong 100g thực
phẩm) [4]
(Nutrients) (Unit) (Value) (Source)
Nước g 14,0 1
Năng lượng
Kgcal 400
KJ 1674
Protein g 34,0 1
Lipid g 18,4 1
Glucid g 24,6 1
Ccelluloza g 4,5 1
Tro g 4,5 1
2.1.4.Giá trị y học của đậu nành
Giá trị y học của đậu nành được nhắc đến nhờ những thành phần hóa thảo mộc
sau: isoflavon, saponins, lecithin, trypsin inhibitor, lectins, phytosterol,…
2.1.4.1.Isoflavon
Trong số các loại đậu, đậu nành là loại đặc biệt có hợp chất isoflavon với cấu trúc
hóa học gần giống như hormone nữ estrogen. Vì thế, nó được mệnh danh là estrogen
thảo mộc (phyto – estrogen).
Estrogen thực vật không có giá trị dinh dưỡng, không phải là vitamin hay chất
khoáng, nó có tác dụng tương tự như estrogen thiên nhiên nhưng yếu hơn và có nhiều
nhất trong đậu nành. Nó nằm phía dưới của mầm lá trong hạt đậu và gồm 3 cấu tạo hóa
học là: glycine, genistein, daidzein.
Tác dụng y học của isoflavon: vai trò trị liệu của isoflavon đậu nành được nhiều
nhà khoa học quan tâm và nhiều nghiên cứu đã được tập trung vào các lĩnh vực như:
ung thư, tim mạch, loãng xương, rối loạn kinh nguyệt.
Isoflavon đậu nành cũng có tác dụng như một chất chống oxy hóa, giảm lượng
cholesterol trong máu ngăn ngừa những nguy cơ về bệnh tim mạch.

Assignment, Essay
8

Assignment, Essay
Isoflavon đậu nành còn giảm bớt cảm giác nóng bừng mặt trong thời kỳ mãn kinh
của phụ nữ, làm tăng tính miễn dịch, làm giảm các triệu chứng của tiểu đường, bớt sỏi
túi mật.
Bảng 2.6.Hàm lượng isoflavon (trong 100g thực phẩm) [4] [5]
Daidzein mg 67,79 3
Genistein mg 72,61 3
Glycitein mg 10,88 3
2.1.4.2.Lecithin (phosphatidyl choline)
Trong đậu nành lecithin chiếm khoảng 0,5 – 1,5%. Tổng phospholipids trong đậu
nành gồm 35% lecithin, 25% phosphatidyl ethnolamine, 15% phosphatidyl inositol và
5 – 10% phosphatatidic acid. Lecithin là một nguồn quan trọng của choline.
Lecithin có nhiều vai trò quan trọng như: là nguồn cung cấp nhóm metyl cần thiết
cho sự trao đổi chất bình thường, tham gia xây dựng cấu trúc tế bào. Lợi ích về mặt
chữa bệnh của lecithin bao gồm: giảm nguy cơ mất các bệnh về tim mạch, ngăn ngừa
sự phát triển bất thường của bào thai, giúp tăng cường trí nhớ, ngăn ngừa hoặc là giảm
tác dụng phụ của một số loại thuốc,…
2.1.4.3.Saponins
Trong protein đậu nành có chứa 0,1 – 0,3% saponins. Có 3 nhóm saponins đậu
nành được phát hiện là: A, B, E. Nhiều nghiên cứu cho thấy rằng saponins có thể được
xem là một dạng thực phẩm chức năng vifcos nhiều công dụng tích cực như: giảm
lượng cholesterol trong máu, ngăn ngừa sự phát triển của tế bào ung thư, tăng cường
khả năng miễn dịch của cơ thể,...
Saponins là một hợp chất lưỡng tính với một đầu ưa nước có thể là(pentoses,
hexoses hay uronic acid) liên kết với một đầu ưa béo có thể là sterol. Galactose,
arabinose, glucose, fructose, rhamnose là những loại đường thông thường có trong cấu
trúc của saponins.

Assignment, Essay
9

2.1.4.4.Trypsin inhibitors
Có 2 loại chất ức chế trypsin được phân lập ra từ đậu nành là: Kunitz trypsin
inhibitor và Bowman-Birk (BB) inhibitor. Hai chất này đều có khả năng ức chế
enzyme trypsin trong cơ thể người, riêng BB inhibitor còn có khả năng ức chế
chymotrypsini. Các trypsin inhibitor này dễ bị phá hủy bởi nhiệt.
Nhiều nghiên cứu mới đây cho thấy rằng, các trypsin inhibitors có thể là nguyên
nhân gây ra chứng phình to tuyến tụy ở trẻ nhỏ. Bên cạnh đó, người ta cũng thấy được
rằng BB inhibitors cũng có khả năng ngăn ngừa các chất gây ung thư.
2.1.4.5.Lectin
Lectins hay còn được biết với tên là hemagglutinnins. Lectins được hình thành từ
sự liên kết của 4 hyroxyproline. Cũng giống như những trypsin inhibitors, lectins cũng
dễ bị phá hủy bởi nhiệt. Theo nghiên cứu của Liener, lectins rất tốt cho sức khỏe như:
làm giảm lượng insulin trong máu, giảm suy thoái gan và thận,...
2.1.4.6.Phytosterols
Hạt đậu nành chứa khoảng 0,3 – 0,6 mg/g là phytosterol, trong đó stanol chiếm
khoảng 2%. Campesterol, β-sitosterol, stigmasterol là 3 phytosterol chính. Khi các
sterols bị hydro hóa ta sẽ thu được stanol. Cấu trúc của sterol và stanol thì tương tự với
cấu trúc của cholesterol động vật.
Mặc dù phytosterol có cấu trúc tương tự như cholesterol, nhưng chúng lại có khả
năng làm giảm hàm lượng cholesterol trong máu giúp giảm nguy cơ về các bệnh tim
mạch.

10

2.2.Tổng quan về gạo lứt
2.2.1.Nguồn gốc và tình hình phân bố trong và ngoài nước
2.2.1.1.Nguồn gốc gạo lứt
Hình 2.2. Hạt gạo lứt.
Bảng 2.7. Nguồn gốc khoa học [6]
Họ: Poaceae/Gramineae (Hòa Thảo)
Phân họ: Oryzoideae
Tộc: Oryzeae
Chi: Oryza
Loài: Oryza sativar L.
Gạo lứt(gạo lật, gạo rằn) có nguồn gốc từ tất cả các loại gạo thông thường trải
qua quá trình xay bỏ vỏ trấu mà chưa qua chà xát để làm trắng. Vì vậy, nó có nguồn
gốc từ cây lúa.
Cây lúa là một trong những cây trồng lâu đời nhất trên thế giới. Từ những cây lúa
hoang mọc ở các vùng đầm lầy ven sông, con người đã dần dần thuần hóa và tạo nên
cây lúa trồng ngày nay. Tồn tại rất nhiều những ý kiến, những học thuyết khác nhau về
sự xuất hiện của cây lúa.
Với nhiều kết quả nghiên cứu, các nhà khoa học trên thế giới đã thống nhất luận
điểm về nguồn gốc cây lúa. Nhiều ý kiến cho rằng cây lúa có nguồn gốc từ Châu Á và
xuất hiện vào khoảng thời gian cách đây 8000 năm. Người ta tìm thấy dấu vết của

11

Assignment, Essay
giống lúa cổ tại 3 địa điểm tại Đông Nam Á là vùng Assam (Ấn Độ), vùng biên giới
Thái Lan – Myanmar và vùng trung du Tây Bắc Việt Nam. Tuy nghiên, gần đây các
nhà khảo cổ Trung Quốc đã tìm thấy những hạt lúa nguyên thủy cùng các công cụ cổ
có niên đại khoảng 9000 năm.
2.2.1.2.Tình hình phân bố trong nước
Ở Việt Nam, cây lúa được trồng cả ba miền với nhiều giống khác nhau, phổ biến
nhất là giống lúa lai năng xuất cao có khả năng kháng sâu bệnh tốt. Vùng trồng lúa lớn
nhất Việt Nam là Đồng bằng sông Hồng và Đồng bằng sông Cửu Long.
2.2.1.3.Tình hình phân bố ngoài nước
Ngày nay, cây lúa phát triển trên một bình diện rộng khắp thế giới với khoảng
100 quốc gia trồng lúa. Vùng trồng và tiêu thụ lúa chính Vẫn là Châu Á, nơi mà gạo
đóng vai trò không thể thay thế trong đời sống hàng ngày.
2.2.2.Thành phần hóa học của gạo lứt
Thành phần hạt lúa nói chung bao gồm glucid, protein, cellulose, lipid, vitamin,
khoáng vô cơ, các enzyme và nước. Sự phân bố các chất dinh dưỡng trong các phần
của hạt không giống nhau và được biểu diễn trong bảng sau:
Bảng 2.10. Thành phần trung bình(% khối lượng) của thóc gạo(với mẫu có độ ẩm
là 14%) [6]
Thành phần Thóc Gạo lứt Gạo xát Cám Trấu
Glucid (g) 64– 73 73– 87 77– 89 34– 62 22– 34
Cellulose (g) 7,2 – 10,4 0,6– 1,0 0,2– 0,5 7,0– 11,4 34,5–45,9
Protid (g) 5,8– 7,7 7,1– 8,3 6,3– 7,1 11.3 – 14,9 2,0– 2,8
Lipid (g) 1,5– 2,3 1,6– 2,8 0,3– 0,5 15,0 – 19,7 0,3– 0,8
Tro (g) 2,9– 5,2 1,0– 1,5 0,3– 0,8 6,6– 9,9 13,221,0
Ca (mg) 10– 80 10– 50 10-30 30– 120 60 – 130
P (g) 0,17 – 3,1 0,17– 0,43 0,08– 0,15 1,1– 2,5 0,03–0,07
Fe (mg) 1,4– 6,0 0,2– 5,2 0,2– 2,8 8,6– 43,0 3,9– 9,5
Zn (mg) 1,7– 3,1 0,6– 2,8 0,6– 2,3 4,3– 25,8 0,9– 4,0
Phytin P (g) 0,18– 0,21 0,13– 0,27 0,02 – 0,2 0,9– 2,2 0
2.2.2.1.Nước
Lượng nước ảnh hưởng đến công nhệ bảo quản và chế biến lúa gạo. Nước được
xem là thành phần quan trọng của lúa. Hạt lúa càng chính vàng trên cây, độ ẩm của hạt
càng giảm. Khi hạt ở giai đoạn chính sữa thì hàm lượng nước chiếm 70% khối lượng

Assignment, Essay
12

hạt, khi hạt ở giai đoạn thu hoạch thì độ ẩm khoảng 16 – 28% tùy thuộc vào thời tiết
khi thu hoạch. Lượng nước trong hạt tồn tại ở hai dạng là tự do và liên kết.
2.2.2.2.Glucid
Bao gồm tinh bột, đường, dextrin, cellulose và hemicellulose. Hàm lượng glucid
ở các phần khác nhau của các hạt lúa rất khác nhau.

Tinh bột


Tinh bột là thành phần chủ yếu của hạt lúa, chiếm đến 90% lượng chất khô của
hạt gạo xát. Tinh bột tồn tại dưới hai dạng là Amylose và Amylopectin có tỷ lệ thay
đổi tùy thuộc vào giống lúa. Tinh bột quyết định giá trị cảm quan của hạt gạo. Hàm
lượng amylose trong gạo quyết định độ dẻo của cơm. Nếu thành phần tinh bột trong
gạo có 10 – 18% amylose thì cơm sẽ mềm dẻo, còn nếu từ 25 – 30% thì cơm được
xem là cứng (Phần trăm amylose, xét cho độ khô tuyệt đối: nếp chứa 0 – 5%, gạo có
hàm lượng amylose rất thấp chứa 5,1 – 12,0 %, gạo có hàm lượng amylose thấp chứa
12,1 – 20%, gạo có hàm lượng amylose trung bình chứa 20,1 – 25%, và gạo có hàm
lượng amylose cao chứa >25%, hàm ẩm 12%), (Nguồn: Juliano và Villarea L 1991).

Đường


Trong lúa gạo, đường tồn tại ở dạng chủ yếu là saccharose, ngoài ra còn có một ít
đường glucose, fructose và rafinose. Trong hạt lúa nảy mầm còn tồn tại cả
maltose. 2.2.2.3.Protein
Protein tồn tại ba dạng là các hạt cầu protein lớn nằm cả ở hai vùng gần lớp
aleurone và trung tâm hạt. Dạng thứ 3 là dạng tinh thể tồn tại trong lớp subaleurone.
Protein gạo gồm bốn loại, trong đó glutelin hay còn gọi tên riêng là oryzenin
chiếm đa số, các protein còn lại là albumin, globulin và prolamin (oryzin). Phân bố các
loại protein trong các phần khác nhau của hạt được trình bày theo bảng sau:

13

Assignment, Essay
Bảng 2.11: Thành phần các acid amin của các loại protein trong hạt lúa [6]
Gạo lật Gạo xát
Acid
Albumin
Prolamin Glutelin Prolamin Glutlin
& Albumin Globumin
amin (oryzin) (oryzenin) (oryzin) (oryzeni)
globulin
Ile 3,1 4,9 3,7 3,9 2,9 4,5 4,5
Leu 6,3 11,8 7,7 7,5 6,3 10,8 7,5
Lys 4,6 0,3 3,0 4,7 2,4 0,5 3,3
Met 2,3 0,8 1,5 2,4 2,2 0,5 1,3
Cys 3,1 1,8 1,0 2,8 0,0 0,3 1,2
Phe 3,6 6,0 5,3 2,9 3,1 6,0 5,9
Tyr 4,0 8,4 5,2 3,7 4,8 8,3 4,9
Thr 3,8 2,4 3,4 4,4 2,8 2,3 3,6
Trp 1,4 0,9 1,5 1,8 1,2 0,9 1,1
Val 5,4 5,0 4,9 8,3 5,9 6,7 6,2
Tổng
37,6 42,3 37,2 42,4 31,6 40,8 39,5
EAAsa
Arg 10,4 6,5 9,0 8,0 10,5 5,6 10,1
His 2,6 1,5 2,4 2,5 1,5 0,9 2,5
Ala 6,6 6,2 5,1 8,3 8,7 6,3 4,8
Asp 8,3 6,4 8,8 10,3 7,4 7,5 10,3
Glu 16,4 27,7 21,9 11,9 11,2 20,4 19,2
Gly 6,1 2,9 4,5 6,6 5,6 3,0 4,3
Pro 5,5 5,5 4,9 6,3 5,2 3,9 4,0
Ser 5,0 6,1 5,3 5,0 5,2 4,9 6,6
N
12,59 9,98 19,8 2,11 16,80 3,75 16,9
(g/100g)b
a
EAAs: Các acid amin không thay thế bao gồm cả cysteine và tyrosine.
b
Trên tổng chất khô.
2.2.2.4.Lipid
Trong lúa gạo, hàm lượng chất béo rất nhỏ chỉ khoảng 1,5 – 2,3%. Lipid tồn tại
dưới dạng các giọt chất béo có kích thước <0,5μm trong lớp aleurone, <1μm trong lớp
subaleurone và <0,7μm trong phôi và các phần khác của hạt.

Assignment, Essay
14

Assignment, Essay
Bảng 2.11.Hàm lượng các hợp chất lipid trong các phần khác nhau của hạt thóc [6]
Tính chất Gạo lật (%) Gạo xát (%)
Tổng lipid (% khối lượng) 27 0,8
Chỉ số xà phòng hóa 181 190
Chỉ số iod 94 100
Thành phần acid béo
Palmitic 23 33
Oleic 35 21
Linoleic 38 40
Các acid béo khác 4 6
Lipid trung tính (% tổng lipid) 86 82
Triglycerides 71 58
Acid béo tự do 7 15
Glycolipids (% tổng lipid) 5 8
Phospholipids (% tổng lipid) 9 10
Phosphotidylcholine 4 9
Phosphatidylathanolamine 4 4
Lysophosphatidylcholine <1 2
Lysophosphatidylathanolamine 1
2.2.2.5.Chất khoáng
Các chất khoáng vô cơ tập trung ở lớp vỏ hạt lúa. Chất khoáng nhiều nhất trong
hạt lúa là photpho. Trong lớp vỏ trấu, chất khoáng có hàm lượng cao nhất là silic.
Trong phối hạt, chất khoáng có hàm lượng cao là photpho, kali và magiê. Lượng
photpho trong hạt lúa đa phần tồn tại ở dạng phytin (83%) và ở dạng acid nucleic
(13%).

Assignment, Essay
15

Assignment, Essay
Bảng 2.12.Thành phần khoáng của gạo [6]
Đơn vị: % khối lượng chất khô.
Khoáng Gạo lật Gạo xay
Canxi 0,1– 0,5 0,1 – 0,3
Nguyên tố đa
Maggie 0,2– 1,5 0,2 – 0,5
Phospho 1,7– 4,3 0,8 – 1,5
lượng
Phospho dạng phytin 1,3– 2,7 0,3 – 1,7
(mg/g hạt
Kali 0,6– 2,8 0,7 – 1,3
14% ẩm)
Silic 0,6– 1,4 0,1 – 0,4
Lưu huỳnh 0,3– 1,9 0,8
Nhôm 0,3 ; 2,6 0,1 ; 22
Brom – 0,9
Cadimi 0,02– 0,16 0,025
Chlor 210– 560 200 – 300
Coban 0,03– 0,04 0,017
Đồng 1– 6 2 – 3
Flo – 0,3
Nguyên tố vi Iot 0,03 0,02
lượng Sắt 2–52 2–28
(mg/g hạt Margan 2–36 6–17
14% ẩm) Thủy ngân – 0,005
Molybden 0,3– 1,0 1,4
Niken 0,2– 0,5 0,14
Rubidi – 6
Selen 0,3 0,3
Natri 17 – 340 5–86
Thiếc – < 1,1
Kẽm 6–28 6–23
2.2.2.6.Vitamin
Trong lúa gạo, thành phần vitamin gồm các loại B1, B2, B5, PP, B12,... và vitamin
E. Phần lớn lượng vitamin tập trung ở lớp vỏ hạt, lớp aleurone và phối hạt. Phần nội
nhũ hạt chứa lượng vitamin rất ít. Vitamin là thành phần dễ mất trong quá trình chế
biến.

Assignment, Essay
16

Assignment, Essay
Bảng 2.13.Thành phần vitamin trong lúa gạo (mẫu có độ ẩm 14%) [6]
Đơn vị: % khối lượng hạt.
Vitamin Gạo lật Gạo xay
Retinol (A) 0 – 0,11 0 - trb
Thiamine (B1) 2,9 – 6,1 0,2 – 1,1
Riboflavin (B2) 0,4 – 1,4 0,2 – 0,6
Niacin 35 – 53 13 – 24
Pyridoxine (B5) 5 – 9 0,4 – 1,2
Panthothnic acid 9–15 3,7
Biotin 0,04 – 0,10 0,01 – 0,06
Inositol tổng 1,000 90 – 110
Choline tổng 950 390 – 880
p-aminobenzoic acid 0,3 0,12 – 0,14
Folic acid 0,1 – 0,5 0,03 – 0,14
Cyanocobalamin (B12) 0 – 0,004 0 – 0,0014
α-Tocopherol (E) 9-25 –
2.2.2.7.Các thành phần khác
Trong lúa gạo có những chất dễ bay hơi NH3, H2S, các acetaldehyde. Đặc biệt,
hợp chất 2-acetyl-1-pyrroline tạo hương thơm đặc trưng cho cơm. Tuy nhiên, khi bảo
quản hạt không tốt, thành phần lipid trong gạo bị phân hủy tạo ra những mùi khó chịu
như thành các aldehyde, hexanal, và cetone.
2.2.3.Giá trị dinh dưỡng của gạo lứt
Ngoài tinh bột ra, gạo còn có các chất dinh dưỡng khác như protein, chất béo,
chất khoáng, sinh tố,...Gạo là một trong những loại ngũ cốc có khả năng sinh năng
lượng cao. Một kilogram gạo có thể cung cấp 3600Kcal, như vậy mỗi ngày nếu ăn
khoảng 450g gạo và một số thức ăn nữa là có thể đủ số calo cần thiết cho cơ thể một
người lao động bình thường.
Tinh bột là nguồn chủ yếu cung cấp năng lượng. Cấu trúc của tinh bột quyết định
khả năng đồng hóa tinh bột của con người, độ đồng hóa tinh bột gạo có thể lên tới
95,9%.
Protein lúa gạo tương đối tốt hơn các loại lương thực khác. Tồn tại đầy đủ 20 loại
acid amin trong thành phần protein, lúa gạo cung cấp 10 loại acid amin không thay thế
cho con người. Tuy nhiên, lượng protein trong gạo không cao, thấp hơn các loại lương
thực khác như lúa mì, ngô.

Assignment, Essay
17

Hàm lượng lipid trong gạo cao hơn lúa mạch và lúa mì, nhưng thấp hơn hạt kê,
ngô, hạt yến mạch.
Lúa gạo cung cấp các vitamin nhóm B là chủ yếu. Tuy nhiên, hàm lượng vitamin
của lúa gạo không nhiều, thấp hơn các loại lương thực khác.
So với các loại hạt khác, lúa gạo có ít cellulose hơn (trừ đại mạch) và có phần
khoáng vô cơ cao hơn.
2.2.4.Giá trị y học của gạo lứt
Trong y học cổ truyền: Nguyên lý cơ bản để điều trị bệnh tật đó là cân bằng Âm
Dương cơ thể. Muốn cơ thể khỏe mạnh thì Âm Dương phải điều hoà. Có nhiều cách để
điều hòa Âm Dương như: dùng thuốc, châm cứu, xoa bóp, ăn uống hợp lý,...Mỗi
phương pháp đều có tác dụng của riêng nó nhưng đều có chung một yêu cầu là điều
hòa cơ thể, trong đó phương pháp ăn uống hợp lý là phương pháp được nhiều người
quan tâm nhất vì nó mang lại hiệu quả cao.
Gạo lứt trong y học cổ truyền được đánh giá rất cao. Theo giáo sư Oshawa (Nhật
Bản) nghiên cứu sử dụng gạo lứt để phòng chống bệnh tật và đã có nhiều kết quả khả
quan trên một số bệnh như ung thư, tim mạch, huyết áp. Nói chung gạo lứt có vai trò
hết sức quan trọng trong việc cung cấp dinh dưỡng, quân bình âm dương cơ thể ngăn
ngừa bệnh tật và được y học cổ truyền gọi là “Ngọc thực”.
Trong y học hiện đại: Vấn đề sử dụng thực phẩm phòng chữa bệnh chủ yếu được
dựa trên cơ sở phân tích thành phần dinh dưỡng của thực phẩm. Trong thực phẩn phân
ra làm hai nhóm, một là nhóm cung cấp năng lượng (chất béo, đường,...), hai là nhóm
cung cấp bổ dưỡng (protein, khoáng, vitamin).
Trong y học hiện đại cũng cho thấy sự mất cân bằng năng lượng, dinh dưỡng thì
sinh ra bệnh. Tại Mỹ, Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ(USDA) thường nhấn mạnh đến các hạt
nguyên chất như gạo lứt. Gạo lứt cung cấp nhiều chất xơ, chất dầu, vitamin B1, B2, B3,
B6, vitamin E và các khoáng chất cũng được tìm thấy ở gạo lứt. Các nhà khoa học đã tìm
thấy ở trong chất cám bọc ngoài gạo lứt có chất dầu tên là tocotrienol factor(TRF) có tác
dụng trừ khử các chất gây ra hiện tượng đông máu và đồng thời làm giảm hàm lượng
cholesterol. Đồng thời trong gạo lứt cũng có chứa một loại enzym có tác dụng ngăn chặn
polylendopeptidase và điều hòa hoạt động ở trung ương não bộ.

18

2.3.Tổng quan về thanh trùng đồ hộp [10]
Trong sản xuất đồ hộp, thanh trùng là một quá trình quan trọng quyết định tới
khả năng bảo quản và chất lượng của thực phẩm.
Thanh trùng là để tiêu diệt vi sinh vật. Thanh trùng ở nhiệt độ cao là phương
pháp thanh trùng phổ biến nhất trong sản xuất đồ hộp. Ngoài tác dụng tiêu diệt vi sinh
vật nó còn có tác dụng làm chín sản phẩm. Nhưng nếu sản phẩm được đun nóng ở
nhiệt độ khá cao thì cấu trúc của sản phẩm sẽ bị phá hủy, làm mất đi giá trị dinh dưỡng
và giá trị cảm quan cho thực phẩm. Do đó, yêu cầu kỹ thuật thanh trùng là vừa đảm
bảo tiêu diệt vi sinh vật có hại, vừa đảm bảo chất lượng về giá trị dinh dưỡng và cảm
quan cho thực phẩm.
2.3.1.Căn cứ để chọn nhiệt độ thanh trùng
Đồ hộp là môi trường dinh dưỡng tốt cho sự phát triển của vi sinh vật. Các loại vi
sinh vật phát triển mạnh trong môi trường có độ axit hay pH khác nhau. Căn cứ vào
chỉ số axit, người ta chia đồ hộp thành 3 nhóm sau:
 Nhóm không chua có pH > 6: Các vi sinh vật phát triển ở môi trường pH này
chịu được tác dụng của nhiệt độ cao và thuộc loại vi sinh vật ưa nóng. Do đó, loại đồ
hộp này phải thanh trùng ở nhiệt độ > 100o
C và thường thanh trùng ở nhiệt độ 115o
C
– 121o
C.
 Nhóm ít chua pH từ 4,5 – 6: Loại đồ hộp này cũng thường có loại vi khuẩn ưa
nóng kị khí, chịu đựng được nhiệt độ cao. Do đó, cũng được thanh trùng > 100o
C và
thường thanh trùng ở nhiệt độ 100o
C – 112o
C.
 Nhóm chua có pH < 4,5: Vi khuẩn không những không phát triển được mà tính
chịu nhiệt của nó giảm đi nên bị tiêu diệt dễ dàng khi nâng nhiệt. Do đó, loại đồ hộp
này chỉ cần thanh trùng < 100o
C.
2.3.2.Các yếu tố ảnh hưởng đến chế độ thanh trùng
2.3.2.1.Yếu tố ảnh hưởng đến thời gian tiêu diệt vi sinh vật
Có ba yếu tố ảnh hưởng đến thời gian tiêu diệt vi sinh vật: Nhiệt độ thanh trùng,
thành phần hóa học của đồ hộp, loại và số lượng vi sinh vật.
Nhiệt độ thanh trùng: Nhiệt độ thanh trùng càng cao thì thời gian tiêu diệt vi sinh
vật càng ngắn, ngược lại nếu nhiệt độ thanh trùng càng thấp thì thời gian thanh trùng
càng dài.

19

Thành phần hóa học của đồ hộp: Nồng độ ion H+
hay chỉ số pH của đồ hộp là
yếu tố quan trọng làm giảm độ bền nhiệt của vi sinh vật. Chỉ số pH càng thấp thì thời
gian tiêu diệt càng ngắn. Do đó, giảm pH của đồ hộp là một biện pháp giảm thời gian
tiêu diệt vi sinh vật trong chế độ thanh trùng. Các fitonxit có tác dụng rút ngắn thời
gian thanh trùng. Do đó, nếu có một số gia vi như tiêu, ớt, cà chua,...vào đồ hộp thì rút
ngắn thời gian thanh trùng. Nồng độ của đường, muối trong đồ hộp cũng làm tăng khả
năng chịu nhiệt của vi sinh vật đến mức độ nhất định. Ngoài ra, chất béo cũng làm tăng
độ bền nhiệt của vi sinh vật.
Loại và số lượng vi sinh vật: Khả năng chịu nhiệt của từng loại vi sinh vật rất
khác nhau. Trong cùng môi trường, ở cùng nhiệt độ thanh trùng, vi khuẩn có nha bào
bền hơn loại không có nha bào, và bền hơn cả loại vi khuẩn ưa nhiệt. Thời gian tiêu
diệt còn phụ thuộc vào số lượng vi sinh vật nhiễm vào đồ hộp, lượng vi sinh vật nhiễm
nhiều thì thời gian tiêu diệt dài.
2.3.2.2.Yếu tố ảnh hưởng đến thời gian truyền nhiệt vào tâm hộp
Có 4 yếu tố ảnh hưởng đến thời gian truyền nhiệt vào tâm hộp: Tính chất vật lý
của sản phẩm, tính chất của bao bì, nhiệt độ ban đầu của đồ hộp:
Tính chất vật lý của sản phẩm: Đồ hộp có độ nhớt và khối lượng riêng khác nhau
nên tốc độ truyền nhiệt khác nhau. Ở đồ hộp lỏng, do độ nhớt và khối lượng riêng nhỏ
nên sự truyền nhiệt xảy ra khá nhanh bằng dòng đối lưu, do đó nhiệt độ ở giữa hộp
nhanh chóng đạt nhiệt độ thanh trùng. Ở đồ hộp rắn, sự truyền nhiệt chủ yếu bằng dẫn
nhiệt. Thực phẩm có độ dẫn nhiệt thấp, nên nhiệt độ ở trung tâm hộp sau một thời gian
dài mới đạt nhiệt độ thanh trùng.
Tính chất của bao bì: Đó là tính chất vật lý của vật liệu bao bì và chiều dày bao
bì. Vật liệu có điện trở càng nhỏ thì thời gian truyền nhiệt ngắn. Cùng một thể tích, nếu
hộp dẹp tức hộp có đường kính lớn, sẽ truyền nhiệt nhanh hơn hộp cao.
Nhiệt độ ban đầu của đồ hộp: Nhiệt độ ban đầu của đồ hộp càng cao thì thời gian
thanh trùng càng ngắn.
Trạng thái chuyển động của đồ hộp khi thanh trùng: Khi thanh trùng nếu đồ hộp
được chuyển động sẽ tạo đối lưu nhân tạo thì sự truyền nhiệt sẽ tăng lên, nhất là đối
với đồ hộp lỏng.

20

2.3.3.Cách thiết lập chế độ thanh trùng
Thiết lập chế độ thanh trùng cho đồ hộp tức xác định nhiệt độ thanh trùng và thời
gian thanh trùng cần thiết để vừa đảm bảo yêu cầu diệt vi sinh vật vừa giữ được giá trị
dinh dưỡng và giá trị cảm quan của đồ hộp. Các giai đoạn được tiến hành như sau:
 Phân tích thành phần thực phẩm cần đóng hộp, chủ yếu là độ axit, chỉ số pH,
hàm lượng đường, muối, chất béo, protit,...
 Chọn nhiệt độ thanh trùng căn cứ vào chỉ số pH:

 Đồ hộp hoa quả có pH < 4,5 thì nhiệt độ thanh trùng là 80 – 100o
C.

 Đồ hộp có pH > 4,5 thì nhiệt độ thanh trùng là 105 – 121o
C.

 Xác định mức độ truyền nhiệt vào trung tâm hộp theo nhiệt độ thanh trùng đã
chọn bằng nhiệt kế cực đại hay cặp nhiệt kế điện.
 Phân lập vi sinh để xác định loại vi sinh vật nguy hiểm nhất bao gồm loại gây
bệnh, loại có độc tố, loại chịu nhiệt,...và từ đó xác định thời gian thanh trùng.

 Từ các mẫu đồ hộp đã thanh trùng theo chế độ khác nhau, người ta kiểm tra
chất lượng đồ hộp về cảm quan và vi sinh vật. Sau đó nhận xét hiệu quả kinh tế của
chế độ thanh trùng.

Nếu đã có chế độ thanh trùng hợp lý của một loại đồ hộp có thành phần tương tự
loại đồ hộp cần nghiên cứu thì có thể sử dụng chế độ ấy rồi kiểm tra và điều chỉnh cho
hợp lý.
Kết luận: thành phẩm có giá trị pH là 4,48 nên ta thanh trùng ở 100o
C.

21

CHƯƠNG 3. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1.Nguyên liệu
3.1.1.Đậu nành
Nguyên liệu chính sử dụng trong nghiên cứu này là hạt giống mầm đậu nành của
Cửa hàng giống cây trồng Cô Long.
Địa chỉ cửa hàng: số 4/2, đường số 3, khu phố 4, Phường Bình An, Quận 2,
TP.HCM.
Số điện thoại: 0906 630 766.
Email: Cachtrongraumam.com@gmail.com
Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu: Theo tiêu chuẩn ngành 10TCN 320 – 2003 hạt
giống cải củ - yêu cầu kỹ thuật, độ sạch >99%, nảy mầm 85%, độ ẩm 8%.
3.1.2.Gạo lứt
Gạo lứt được sử dụng là gạo lứt đồ được mua ở Cửa hàng gạo Thiên Xuân.
Địa chỉ cửa hàng: 538 đường 3 tháng 2, Phường 14, Quận 10, TP.HCM.
Số điện thoại: 1800 1135.
Website: http://gaothienxuan.com/
Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu: Chỉ tiêu chất lượng gạo.
3.1.3.Nước
Sử dụng nước tại phòng thí nghiệm. Nước phải đạt tiêu chuẩn cho phép dùng
trong sinh hoạt và trong ngành thực phẩm.
Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu: Chỉ tiêu do viện vệ sinh dịch tễ (Bộ Y Tế) quy định.
3.1.4.Đường
Sử dụng đường tinh luyện Biên Hòa, công ty cổ phần đường Biên Hòa, khu công
nghiệp Biên Hòa 1, Đồng Nai.
Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu: Saccharose 99%, đường khử 0,03%, độ ẩm
0,05%, độ màu 20 ICUMSA, tro 0,03%.
3.1.5.Bao bì thủy tinh
Đối với đồ hộp sữa ta chọn bao bì thủy tinh.
Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu: Bao bì phải được nguyên vẹn không nứt vỡ.

22

3.2.Quy trình sản xuất dự kiến
Sơ đồ 3.1. Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến
Đậu nành
Lựa chọn, phân loại
Ươm mầm
Rửa
Xay, lọc
Gia nhiệt
Gạo lứt
Rang
Rửa
Xay, lọc
Gia nhiệt
Syrup Phối chế
Rót chai
Thanh trùng
Bảo quản
Sản phẩm

23

3.3.Sơ đồ bố trí thí nghiệm
3.3.1.Thí nghiệm1: Khảo sát tỷ lệ nước cho đậu mầm
Sơ đồ 3.2.Sơ đồ thí nghiệm khảo sát tỷ lệ nước cho đậu mầm.
Xay, lọc Tỷ lệ Đậu mầm/Nước
1/5 1/6 1/7 1/8
Chọn tỷ lệ Đậu mầm/Nước tối ưu nhất
Mục đích: Xác định tỷ lệ Đậu mầm/Nước thích hợp chứa hàm lượng chất khô tối
ưu nhất.
Yếu tố cố định: Chiều dài mầm 0,5 – 1,5cm.
Yếu tố khảo sát: Tỷ lệ Đậu mầm/Nước lần lượt là 1/5; 1/6; 1/7; 1/8.
Cách tiến hành:
 Chuẩn bị đậu nành đã được nảy mầm: 100g.

 Chuẩn bị nước sạch để xay đậu mầm với những tỷ lệ cần khảo sát.

 Cho mẫu vào máy xay với mỗi mẫu xay là 10 phút.

 Tiến hành lọc thô.

 Sau đó tiếp tục lọc tinh.

 Ghi nhận kết quả ở từng yếu tố khảo sát (protein tổng,o
Bx).

 Ở mỗi tỷ lệ khảo sát, thí nghiệm được tiến hành 3 lần.

 Từ thí nghiệm ta đưa ra tỷ lệ Đậu mầm/Nước tối ưu nhất.
3.3.2.Thí nghiệm 2: Khảo sát thời gian giữ nghiệt cho đậu mầm
Sơ đồ 3.3.Sơ đồ thí nghiệm khảo sát thời gian gia nhiệt cho đậu mầm.
Gia nhiệt Thời gian giữ nhiệt (phút)
10 15 20 25
Chọn thời gian gia nhiệt tối ưu nhất cho đậu mầm
Mục đích: Làm chín nguyên liệu. Ngoài ra, còn tiêu diệt vi sinh vật có hại và một
số emzym ức chế có trong đậu, cải thiện mùi vị làm tăng giá trị cảm quan.
Yếu tố cố định: Tỷ lệ Đậu mầm/Nước tối ưu nhất ở thí nghiệm 1.

24

Yếu tố khảo sát: Thời gian giữ nhiệt thích hợp nhất cho đậu mầm lần lượt là 10,
15, 20, 25 phút.
Cách tiến hành:
 Gia nhiệt theo thời gian khảo sát rồi ghi nhận kết quả (thời gian, màu sắc, mùi,
vị, trạng thái).


 Từ thí nghiệm ta đưa ra thời gian gia nhiệt tối ưu nhất cho đậu mầm.
3.3.3.Thí nghiệm 3: Khảo sát tỷ lệ nước cho gạo lứt
Sơ đồ 3.5.Sơ đồ thí nghiệm khảo sát tỷ lệ nước cho gạo lứt.
Xay, lọc Tỷ lệ Gạo lứt/Nước
1/11 1/12 1/13 1/14
Chọn tỷ lệ Gạo lứt/Nước tối ưu nhất
Mục đích: Xác định tỷ lệ Gạo lứt/Nước thích hợp chứa hàm lượng chất khô tối
ưu nhất.
Yếu tố cố định: Rang gạo lứt ở 130o
C trong vòng 10 phút.
Yếu tố khảo sát: Tỷ lệ Gạo lứt/Nước lần lượt là 1/11; 1/12; 1/13; 1/14.
Cách tiến hành:
 Chuẩn bị gạo lứt đã rang: 50g.
 Chuẩn bị nước sạch để xay gạo với những tỷ lệ cần khảo sát.
 Cho mẫu vào máy xay với mỗi mẫu xay 10 phút.
 Tiến hành lọc thô.
 Sau đó tiếp tục lọc tinh.
 Ghi nhận kết quả về hàm lượng chất khô (protein tổng,o
Bx).
 Ở mỗi tỷ lệ khảo sát, thí nghiệm được tiến hành 3 lần.
 Từ thí nghiệm ta đưa ra tỷ lệ Đậu mầm/Nước tối ưu nhất.

25

3.3.4.Thí nghiệm 4: Khảo sát thời gian gia nhiệt cho gạo lứt
Sơ đồ 3.5. Sơ đồ thí nghiệm khảo sát thời gian gia nhiệt cho gạo lứt.
Gia nhiệt Thời gian giữ nhiệt (phút)
10 15 20 25
Chọn nhiệt độ tối ưu nhất cho gạo lứt
Mục đích: Làm chín nguyên liệu. Ngoài ra, còn tiêu diệt vi sinh vật có hại và một
số emzym ức chế có trong gạo, cải thiện mùi vị làm tăng giá trị cảm quan.
Yếu tố cố định: Tỷ lệ Gạo lứt/Nước tối ưu nhất ở thí nghiệm 3.
Yếu tố khảo sát: Thời gian gia nhiệt thích hợp nhất cho gạo lứt lần lượt là 10, 15,
20, 25 phút.
Cách tiến hành:
 Gia nhiệt 80 – 85o
C.

 Ghi nhận kết quả gia nhiệt theo thời gian khảo sát (thời gian, màu sắc, mùi, vị,
trạng thái).


 Từ thí nghiệm ta đưa ra thời gian gia nhiệt tối ưu nhất cho gạo lứt.
3.3.5.Thí nghiệm 5: Khảo sát tỷ lệ phối trộn nguyên liệu
Sơ đồ 3.6.Sơ đồ thí nghiệm khảo sát tỷ lệ phối trộn nguyên liệu
Phối chế Tỷ lệ Đậu mầm/Gạo lứt
1: 1/4 1: 1/3 1: 1/2 1: 1
Chọn tỷ lệ Đậu mầm/Gạo lứt thích hợp nhất
Mục đích: Phối trộn nguyên liệu đậu mầm và gạo lứt nhằm tạo hỗn hợp dịch sữa
hài hòa. Có vị hăng hăng của đậu mầm, màu của gạo lứt với độ sánh vừa phải làm nên
đặc trưng của sữa.
Yếu tố cố định:
 Tỷ lệ Đậu mầm/Nước tối ưu nhất ở thí nghiệm 1.

 Thời gian gia nhiệt tối ưu nhất cho đậu mầm ở thí nghiệm 2.

26

 Tỷ lệ Gạo lứt/Nước tối ưu nhất ở thí nghiệm 3.

 Thời gian gia nhiệt tối ưu nhất cho gạo lứt ở thí nghiệm 4.
Yếu tố khảo sát: Tỷ lệ Đậu mầm/Gạo lứt lần lượt là (1: 1/4); (1: 1/3); (1: 1/2);
(1: 1).
Cách tiến hành:
 Chuẩn bị đậu mầm đã gia nhiệt ở thí nghiệm 2: 800g (cho 4 mẫu).

 Chuẩn bị gạo lứt đã gia nhiệt ở thí nghiệm 4: 500g (cho 4 mẫu).

 Ghi nhận kết quả theo từng tỷ lệ khảo sát (màu sắc, mùi, vị, trạng thái).


 Từ thí nghiệm ta đưa ra tỷ lệ phối trộn nguyên liệu tối ưu nhất.
3.3.6.Thí nghiệm 6: Khảo sát tỷ lệ đường cho vào hốn hợp
Sơ đồ 3.7.Sơ đồ thí nghiệm khảo sát tỷ lệ đường cho vào hỗn hợp
Syrup Phối chế Tỷ lệ % đường
3% 4% 5% 6%
Chọn tỷ lệ phần trăm đường thích hợp nhất
Mục đích: Đường được bổ sung nhằm tạo vị ngọt và mùi thơm cho sản phẩm.
Yếu tố cố định:
 Tỷ lệ Đậu mầm/Nước tối ưu nhất ở thí nghiệm 1.

 Thời gian gia nhiệt tối ưu nhất cho đậu mầm ở thí nghiệm2.

 Tỷ lệ Gạo lứt/Nước tối ưu nhất ở thí nghiệm 3.

 Thời gian gia nhiệt tối ưu nhất cho gạo lứt ở thí nghiệm 4.

 Tỷ lệ phối trộn nguyên liệu tối ưu nhất ở thí nghiệm 5.
Yếu tố khảo sát: Tỷ lệ % đường lần lượt là 3%; 4%; 5%; 6%.
Cách tiến hành:
 Chuẩn bị nguyên liệu có tỷ lệ phối trộn tối ưu nhất ở thí nghiệm 6: 800 (cho 4

mẫu).

 Chuẩn bị từng tỷ lệ % đường.

 Phối chế syrup theo từng tỷ lệ % đường vào 4 mẫu.

27

 Ghi nhận kết quả theo từng tỷ lệ khảo sát (màu sắc, mùi, vị, trạng thái).


 Từ thí nghiệm ta đưa ra tỷ lệ % đường tối ưu nhất.
3.4.Phương pháp xác định chỉ tiêu phân tích
3.4.1.Phương pháp xác định nồng độ chất khô hòa tan – o
Bx
Dụng cụ: Brix kế ATAGO N-1α của phòng thí nghiệm hóa sinh, đũa khuấy, giấy
cuộn, bình xịt nước cất.
Tiến hành: Dùng đũa khuấy khuấy nhẹ dung dịch cần đo nồng độ chất hòa tan,
lấy ra một giọt chấm vào mặt kính. Đậy nắp kính lại. Quan sát và đọc độ Bx qua ống
kính bằng vạch phân chia vùng tối và vùng sáng trên thang đo. Xoay nhẹ ống kính để
nhìn rõ nếu thấy thang đo. Sau đó rửa lại kính bằng nước cất và lau khô nhẹ nhàng
bằng giấy thấm.
3.4.2.Phương pháp xác định hàm lượng protein tổng – Kjendahl
Nguyên tắc: Khi đốt nóng mẫu vật đem phân tích với H2SO4 đậm đặc, các hợp
chất hữu cơ bị oxy hóa tạo thành CO2 và H2O, còn nitơ được giải phóng dưới dạng
NH3 kết hợp với H2SO4 hòa tan trong dung dịch vô cơ hóa mẫu. Đuổi NH3 khỏi dung
dịch bằng NaOH, đồng thời cất và thu NH3 bằng dung dịch H2SO4 dư có nồng độ xác
định. Định phân lượng H2SO4 còn lại bằng NaOH chuẩn, qua dó tính được lượng nitơ
có trong mẫu.
Tiến hành:
Vô cơ hóa mẫu: hút 2ml thực phẩm cho vào bình Kjendahl, thêm từ từ 10ml
H2SO4 đậm đặc => thêm 3 giọt HClO4 đậm đặc để xúc tác đẩy nhanh quá trình vô cơ
hóa mẫu => đun trên bếp điện tới khi dung dịch hoàn toàn trong suốt, đặc bình
nghiêng khoảng 45o
, trong quá trình đun thỉnh thoảng lắc nhẹ tráng trên thành bình sao
cho không còn vết đen của mẫu thí nghiệm còn sót lại trên thành bình.
Cất đạm: chuyển toàn bộ dung dịch sau khi vô cơ hóa mẫu vào bình định mức
100ml, thêm nước cất vào bình định mức tới vạch định mức => lấy 10ml dung dịch
được định mức vào erlen 50ml => cất đạm trên toàn bộ máy cất đạm.
Định phân: lấy dung dịch sau khi cất đạm cho vào 5 giọt phenolphthalein vào
erlen và định phân bằng NaOH 0,1N. Ghi nhận kết quả.

28

Xử lý số liệu:
Hàm lượng nitơ trong mẫu được xác định theo công thức sau:
= ( − ∗ )∗0,0014∗100∗1000
10 ∗
Trong đó:
 V: số ml mẫu đem vô cơ hóa mẫu, (V=2ml).
 T: hệ số điều chỉnh nồng độ NAOH 0,1N.
 x: hàm lượng nitơ tính bằng g/l.
 a: số ml H2SO4 0,1N đem hấp thụ NH3 (a=10ml).
 b: số ml NaOH 0,1N tiêu tốn cho chuẩn độ.
 0,0014: là lượng nitơ ứng với 1ml H2SO4 0,1N.
Định T: lấy 10ml NaOH chuẩn thêm 1-2 giọt phenolphthalein, định phân bằng
H2SO4 0,1N cho đến khi nồng độ không còn.
=
H2SO4 0,1N
3.4.3.Phương pháp đánh giá cảm quan thực phẩm [11]
3.4.3.1.Phương pháp so hàng thị hiếu
Mục đích: Để người thử xác định có hay không một sự khác biệt về mức độ ưa
thích tồn tại giữa 3 hay nhiều sản phẩm thử.
Nguyên tắc: Các mẫu được trình bày đồng thời, người thử được yêu cầu sắp xếp
các mẫu theo chiều mức độ ưa thích tăng dần hoặc giảm dần. Đặc biệt, người thử buộc
phải đưa ra thứ hạng cho từng mẫu thử, các mẫu không được xếp đồng hạng với nhau.
Cách tiến hành: Các mẫu thử được mã hoá bằng 3 chữ số ngẫu nhiên. Trật tự
trình bày mẫu được thiết kế theo hình vuông Latin Williams. Số lượng mẫu là 4. Người
thử không cần thông qua huấn luyện. Số lượng người thử là 24. Phiếu đánh giá bao
gồm các thông tin như họ tên người thử, ngày làm thí nghiệm, hướng dẫn thí nghiệm,
thang xếp hạng và nhận xét.
Xử lý số liệu: Kiểm định Friedman.
3.4.3.2.Phương pháp cho điểm thị hiếu
Mục đích: Xác định mức độ ưa thích hay khả năng chấp nhận của người tiêu
dùng đối với các sản phẩm đánh giá.
29

Assignment, Essay
Nguyên tắc: Các mẫu được tình bày theo trật tự ngẫu nhiên. Người thử nếm lần
lượt từng mẫu và cho biết mức độ ưa thích của họ trên thang điểm thị hiếu.
Cách tiến hành: Các mẫu thử được mã hoá bằng 3 chữ số ngẫu nhiên. Trật tự
trình bày mẫu được thiết kế theo hình vuông Latin Williams. Số lượng mẫu là 4. Người
thử không cần thông qua huấn luyện. Số lượng người thử là 24. Phiếu đánh giá bao
gồm các thông tin như họ tên người thử, ngày làm thí nghiệm, hướng dẫn thí nghiệm,
thang đo cấu trúc và nhận xét.
Xử lý số liệu: Phân tích phương sai ANOVA.
3.4.4.Phương pháp xác định chỉ tiêu vi sinh
Mẫu được đưa đến Công ty TNHH EUROFINS Sắc Ký Hải Đăng để xác định chỉ
tiêu vi sinh vật dựa theo tiêu chuẩn 46/2007/ QĐ-BYT.
Đơn vị Unit: CFU/mL.
STT Chỉ tiêu thử nghiệm Phương pháp thử
46/2007/QĐ-BYT
(mục 6.5.2)
1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí(*) ISO 4833-1 104
2 Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc(*) ISO 21527-1 102
3
Escherichia coli(*) ISO 16649-2
3
(TCVN 7924-2)
4
Coliforms(*) ISO 4832
10
(TCVN 6848)
5
Staphylococcus aureus(*) AOAC 975.55
10
AOAC 987.09
6 Bacillus cereus(*) AOAC 980.31 10
7
Clostridium perfringens(*) ISO 7937
10
(TCVN 4991)
(*): Chỉ tiêu được VILAS công nhận.(ISO/IEC 17025)

Assignment, Essay
30

3.5.Xác định quy trình thực nghiệm sản xuất sữa đậu nành nảy mầm có bổ sung
gạo lứt
3.5.1.Sơ đồ quy trình sản xuất
Sơ đồ 3.8.Sơ đồ quy trình sản xuất.
Đậu nành
Gạo lứt
Ươm mầm Rang
Rửa A Rửa B
Xay, lọc, 1/7, 10 Xay, lọc, 1/13, 10
Gia nhiệt, 100o
C, 20 Gia nhiệt, 80o
C, 15
Syrup, 4% Phối chế, 1: 1/2
Rót chai
Thanh trùng
Bảo quản
Sản phẩm

31

3.5.2.Thuyết minh quy trình
3.5.2.1.Lựa chọn, phân loại
Mục đích công nghệ: Loại bỏ những tạp chất, hạt bị sâu mọt, hạt lép để đảm bảo
độ đồng đều của nguyên liệu trước khi ươm mầm.
Phương pháp thực hiện: Nhặt thủ công để phân loại.
3.5.2.2.Ươm mầm [7] [8]
Mục đích công nghệ: Tăng cường các hoạt chất chống oxy hóa đặc biệt là hoạt
chất isoflavones trong đậu nành. Đây là quy trình quyết định sự khác biệt với sữa đậu
nành truyền thống ở vị hăng của mầm.
Phương pháp thực hiện: Ngâm 100 gam đậu nành giống với tỷ lệ đậu nước ngâm
là 1/3. Nhiệt độ nước ngâm là 40o
C (2 sôi 3 lạnh) trong thời gian là 4 tiếng. Đậu sau
quá trình ngâm đem đi rửa lại nhằm loại bỏ các hạt hư hỏng còn sót lại của quá trình
lựa chọn và phân loại, để ráo khoảng 10 phút rồi đem đi ươm mầm. Sử dụng ươm
mầm với thiết bị Làm giá đỗ của trường Đại học Bách Khoa, ta rải đều nguyên liệu với
mật độ nhất định, đậy kính lại và để trong bóng tối, cứ cách 6 tiếng lại tưới nước một
lần. Sau 1 – 1,5 ngày ta thu được đậu mầm với chiều dài 0,5 đến 1,5 cm.
Các biến đổi của nguyên liệu: Hàm lượng tinh bột và dầu giảm, hàm lượng
đường tăng cao nhờ các enzymer thủy phân như enzym α,β-amylaz đối với tinh bột và
enzym synthetaz, isocitriclyaz đối với dầu. Ngoài ra, hàm lượng các acid nucleic, các
vitamin B1, B2 cũng được tăng lên.
Các yếu tố ảnh hưởng: Nước sử dụng ươm mầm không nên chứa quá nhiều Clo,
điều đó làm ức chế khả năng lên mầm. Thời gian ngâm phải đúng với thông số kỹ
thuật, có như vậy hạt mới thấm được O2, CO2 để phản ứng biến thoái xảy ra. Cần oxy
cho hạt hô hấp hiếu khí, tạo năng lượng, đồng thời oxy hóa các chất ức chế lên mầm.
Nhiệt độ là một yếu tố quan trọng, ảnh hưởng trên các hoạt tính của enzym. Ở nhiệt độ
thấp xảy có sự thủy phân của protein thành các acid amin cần thiết và được tích tụ ở
phôi.
3.5.2.3.Rang [3] [9]
Mục đích công nghệ: Quá trình rang sẽ tạo ra những biến đổi cần thiết để hình
thành nên hương vị đặc trưng cho sản phẩm. Ngoài ra, còn phá vỡ cấu trúc hạt (độ bền
cơ học giảm) và tiêu diệt vi sinh vật.

32

Phương pháp thực hiện: Rang 50g gạo ở nhiệt độ là 120o
Các biến đổi của nguyên liệu: Dưới tác dụng của nhiệt độ, hạt gạo sẽ trở nên
giòn hơn và độ bền cơ học sẽ giảm đi, vì vậy làm thuận lợi cho quá trình xay lọc. Rang
làm tăng giá trị cảm quan của thực phẩm nhờ sự hình thành của các cấu tử hương
thông qua phản ứng thủy phân lipid.
3.5.2.4.Rửa
Mục đích công nghệ: Đối với đậu mầm rửa trôi nguyên liệu một lần nữa để khi
gia nhiệt không có mùi vị lạ. Đối với gạo lứt là loại bỏ tạp chất và bụi bẩn sau quá
trình rang.
Phương pháp thực hiện: Rửa xối nguyên liệu dưới vòi nước. Quá trình rửa được
lặp lại 3 lần.
3.5.2.5.Xay, lọc
Mục đích công nghệ: Phá vỡ cấu trúc của nguyên liệu, giải phóng protein, lipid,
glucid và các chất hòa tan vào trong nước để khả năng trích ly sau quá trình xay là cao
nhất.
Phương pháp thực hiện: Thiết bị sử dụng là máy xay sinh tố của phòng thí
nghiệm. Xay trong vòng 10 phút. Đối với đậu mầm ta xay với tỷ lệ nước là 1 đậu 7
nước. Đối với gạo lứt là 1 gạo 13 nước. Thu được hỗn hợp huyền phù ta tiến hành lọc
thô với màng lọc có lỗ lọc lớn và sau đó lọc tinh với màng lọc có lỗ lọc nhỏ hơn.
Các biến đổi của nguyên liệu: Kích thước của các hạt đậu giảm đáng kể thành
các hạt mịn. Nhiệt độ tăng cao do ma sát giữa các hạt rắn trong quá trình nghiền và sự
tự sinh nhiệt do vận tốc quay của dao cắt. Các chất hòa tan trong đậu đi vào nước, đậu
nành chuyển từ trạng thái hạt rời sang hệ huyền phù. Xảy ra phản ứng oxy hóa do
emzym lipoxygenase xúc tác. Tuy nhiên, phản ứng xảy ra ở mức độ không đáng kể do
quá trình xay được thực hiện trong nước.
Các yếu tố ảnh hưởng: Thời gian xay, nếu quá ít thì khả năng trích ly các chất
hòa tan thấp, nếu quá lâu sẽ gây lãng phí năng lượng và gây khó khăn cho quá trình
lọc. Không được để thời gian chờ lâu vì như vậy sẽ gây hiện tượng “ngậy” cho dịch
sữa(hư hỏng dịch sữa) do vi khuẩn lactic gây ra. Lượng nước xay ít thì hiện tượng hạt
bị phá vỡ không cao làm hiệu xuất trích ly thấp, nếu nhiều thì tốn năng lượng cho quá
trình gia nhiệt. Khích thước lỗ lọc, nếu lớn sẽ dễ lọc nhưng hiệu xuất trích ly thấp,

33

ngược lại lỗ lọc nhỏ gây bít lỗ lọc làm kéo dài thời gian lọc gây ra những phản ứng
không mong muốn cho sản phẩm. Nhiệt độ lọc cao thì dễ lọc và ngược lại nhưng nó
làm tổn thất năng lượng và một số dưỡng chất có trong nguyên liệu.
3.5.2.6.Gia nghiệt
Mục đích công nghệ: Làm chín nguyên liệu, loại bỏ những hợp chất mùi không
mong muốn, vô hoạt enzym, tiêu diệt hoặc ức chế các vi vinh vật.
Phương pháp thực hiện: Đối với đậu mầm gia nhiệt ở 100o
C trong thời gian là 20
phút. Đối với gạo lứt gia nhiệt ở 80o
Các biến đổi của nguyên liệu: Phân hủy các chất gây độc (độc tố aflatoxin lẫn
trong nguyên liệu), khử mùi hăng của đậu, làm biến tính các hợp chất kháng tripsin và
hệ vi sinh vật lẫn trong bán thành phẩm.
3.5.2.7.Phối chế
Mục đích công nghệ: Nhằm làm tăng hương vị, màu sắc và tạo cấu trúc cho sản
phẩm.
Phương pháp thực hiện: Chuẩn bị tỷ lệ đậu mầm với nước là 1/7 và tỷ lệ gạo lứt
với nước là 1/13. Ta phối trộn hai tỷ lệ trên với tỷ lệ là 1: 1/3.
Các yếu tố ảnh hưởng: Nhiệt độ, nếu như nhiệt độ càng cao thì các cấu tử chuyển
động sẽ dễ dàng và phân bố đều trong sản phẩm, ngoài ra còn làm tăng khả năng hòa
tan các chất rắn vào dịch sữa, giảm độ nhớt của dịch sữa. Nhưng nếu nhiệt độ quá cao
sẽ làm biến đổi các thành phần trong nguyên liệu như hao hụt vitamin, biến tính
protein, oxy hóa chất béo,...làm ảnh hưởng đến cấu trúc, màu sắc, hương vị và chất
lượng sản phẩm. Mặc khác, còn bị ảnh hưởng bởi khả năng hòa tan của các chất rắn
như đường.
3.5.2.8.Rót chai
Mục đích công nghệ: Phân chia sản phẩm vào bao bì, tạo điều kiện thuận lợi cho
quá trình vận chuyển và phân phối sản phẩm. Làm giảm tối thiểu lượng oxy hòa tan,
giảm sự nhiễm khuẩn từ môi trường vào sản phẩm. Làm tăng giá trị mỹ quan cho sản
phẩm.
Phương pháp thực hiện: Nguyên liệu rót vào sản phẩm được giữ ở 70 – 75o
C để
bài khí. Rót đầy chai sao cho khoảng trống từ nguyên liệu tới nắp chai là 3 – 5cm. Bao
bì sử dụng là bao bì thủy tinh.

34

Các biến đổi của nguyên liệu: Trước khi rót, chai được thanh trùng và sấy ráo để
hạn chế sự phát triển của vi sinh vật nhằm đảm bảo được chất lượng của sản phẩm
trong quá trình bảo quản.
3.5.2.9.Thanh trùng [10] [3]
Mục đích công nghệ: Nhằm ức chế enzyme và tiêu diệt vi sinh vật để kéo dài thời
gian bảo quản, làm ổn định chất lượng sản phẩm.
Phương pháp thực hiện: Phương pháp thanh trùng được dùng là thanh trùng bằng
nhiệt. Với nhiệt độ 100o
C trong thời gian 25 phút.
Các yếu tố ảnh hưởng: Ảnh hưởng bởi thành phần hóa học của nguyên liệu như
độ axit, chất béo, đường đến thời gian tiêu diệt vi sinh vật. Ảnh hưởng từ số lượng vi
sinh vật ban đầu trong hộp. Ảnh hưởng từ tính chất vật lý của thực phẩm, độ dày của
vật liệu làm vỏ hộp và kích thước hình học của bao bì thực phẩm. Đặc biệt quan trọng
không thể thiếu đó là ảnh hưởng của nhiệt độ ban đầu, cuối cùng và nhiệt độ thanh
trùng đồ hộp.

35

CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
Thử nghiệm sản xuất đồ uống sữa đậu nành nảy mầm có bổ sung gạo lứt được
thực hiện với mục tiêu khảo sát ảnh hưởng của các tỷ lệ nguyên liệu và thời gian giữ
nhiệt đến chất lượng sữa từ đó xác định tỷ lệ tối ưu để tạo ra sản phẩm sữa đậu nành
nảy mầm có bổ sung gạo lứt có chất lượng tốt. Các kết quả nghiên cứu được trình bày
trong chương 4.
4.1.Kết quả thí nghiệm 1: Khảo sát tỷ lệ nước cho đậu mầm
Xác định hàm lượng protein tổng bằng phương pháp Kjeldahl. Số liệu thu được
qua xử lý và tính toán ở phụ lục A. Kết quả hàm lượng protein tổng được thể hiện ở
bảng 4.1.
Thí nghiệm được tiến hành với tỷ lệ Đậu mầm/ nước xay lần lượt là 1/5, 1/6, 1/7,
1/8.
Bảng 4.1.Kết quả khảo sát tỷ lệ nước cho đậu mầm
Tỷ lệ Protein tổng(*)
Nồng độ các chất hòa
tan(*)
Đậu mầm/Nước (g/100ml)
(o
Bx)
1/5 3,43 7,5
1/6 3,57 6,2
1/7 3,80 5,0
1/8 3,72 3,6
(*) Giá trị trung bình của ba lần lặp lại.

36

Đồ án tốt nghiệp Thử nghiệm sản xuất sữa đậu nành nảy mầm có bổ sung gạo lứt

Đồ án tốt nghiệp Thử nghiệm sản xuất sữa đậu nành nảy mầm có bổ sung gạo lứt

Recommended

Recommended

More Related Content

Similar to Đồ án tốt nghiệp Thử nghiệm sản xuất sữa đậu nành nảy mầm có bổ sung gạo lứt

Similar to Đồ án tốt nghiệp Thử nghiệm sản xuất sữa đậu nành nảy mầm có bổ sung gạo lứt (20)

More from lamluanvan.net Viết thuê luận văn

More from lamluanvan.net Viết thuê luận văn (20)

Đồ án tốt nghiệp Thử nghiệm sản xuất sữa đậu nành nảy mầm có bổ sung gạo lứt