bahan ajar Dasar dasar pengolahan kopi dari Jenis jenis kopi sambai dengan cara pengolahan kopi

1. COFFEE KNOWLEDGE
By : Komunitas Barista Sukabumi
<KBS>

2. Tujuan Pelatihan
Memberikan wawasan tentang sejarah kopi
Peserta dapat mengetahui perbedaan antara
kopi Arabica dan Robusta
Peserta dapat mengetahui cara pengolahan
kopi sehingga sampai di coffee shop
Peserta dapat mengetahui berbagai macam
jenis minuman yang berasal dari kopi
Dapat menumbuhkan kecintaan tehadap kopi

3. PENGETAHUAN KOPI
Apa itu kopi…???
Sejarah kopi
Jenis jenis kopi
Perbedaan antara Arabica dan Robusta
Pengolahan kopi sebelum sampai ke kedai
kopi (coffee shop)
Mengenal peralatan dan nama nama alat
pembuatan kopi
Jenis jenis minuman kopi

4. APA ITU kopi..??
 Kopi adalah sejenis tumbuhan yang mempunyai biji
dari buah kopi yang dapat diolah menjadi berbagai
jenis makanan dan minuman yang dapat dikonsumsi.
 Kopi berasal dari bahasa Arab ‫قهوة‬ yang berarti
kekuatan, karena pada awalnya kopi digunakan
sebagai makanan berenergi tinggi. Kata ‫قهوة‬
mengalami perubahan menjadi Kahveh ketika masuk
ke Turki dan berubah kembali ketika dibawa masuk
ke benua Eropa menjadi Koffie dalam bahasa
Belanda yang disadur dan digunakan sampai saat ini.

5. SEJARAH KOPI DUNIA
Kopi pertama kali ditemukan di dataran tinngi
Ethiopia sekitar tahun 850 SM oleh seorang
pengembala kambing bernama Kaldi secara
tidak sengaja.
Kaldi yang merasa keheranan melihat kambing
nya menjadi hyperactive dan sulit tidur setelah
memakan biji bijian seperti berry yang
tergeletak di tanah akhirnya mengamati dan
meneliti buah buahan tersebut yang ternyata
mengandung kafein.

6. Fenomena ini akhirnya
tersebar luas ke berbagai
negara di benua Afrika.
Kopi pertama kali tidak
dikonsumsi sebagai
minuman, suku suku di
Afrika mencampur buah
kopi dengan lemak
hewan sebagai makanan
penambah nutrisi dan
juga sebagai makanan
pendamping minuman
anggur.

7. Dari Yaman kopi terus menyebar luas hingga ke
Mekkah dan Madinah. Para peziarah tahunan yang
mengunjungi Mekkah dan Madinah akhirnya
mencicipi dan menyukai olahan kopi tersebut dan
membawa pulang ke negaranya masing masing
sebagai oleh-oleh.
Akhirnya pada pertengahan abad ke-16 minuman
kopi telah menyebar ke wilayah Mesir, Syria dan
Turki.
Beberapa abad kemudian
sekitar 925 SM, kopi mulai
terbawa ke timur tengah
melalui negara Yaman oleh
para pedagang Arab.

8.  Bangsa Arab yang
memiliki peradaban
lebih maju daripada
bangsa Afrika pada
saat itu mencoba
memasak biji kopi
dengan cara direbus
untuk diambil sarinya.
Kopi disebut sebagai “Anggur Arab” pada
saat itu karena orang muslim dilarang minum
anggur sehingga mereka menggantinya dengan
minuman kopi.

9. Biji kopi dibawa masuk ke Eropa secara resmi
pada tahun 1615 oleh seorang saudagar dari
Venesia.
Ia mendapatkan pasokan biji kopi dari rekan
dagang nya dari Turki, namun jumlah ini tidak
mencukupi kebutuhan pasar.
Oleh karen itu, bangsa Eropa mulai
membudidayakan nya sendiri dengan membawa
bibit kopi ke tanah kolonial nya masing-masing.

10. PENYEBARAN KOPI DI INDONESIA
 Sejarah kopi di Indonesia juga dimulai karena
pemerintahan belanda pada tahun 1696. Belanda awalnya
membawa kopi jenis Arabika dari Malabar ke Pulau Jawa
pada tahun itu. Budidaya kopi pertama dilakukan oleh
kompeni di Kedawung, sebuah daerah agrikultur dekat
Batavia.
 Pada tahun 1706, biji kopi hasil tanaman di pulau Jawa
ini meraih sukses besar dan menjadi populer. Popularitas
penjualan inilah yang kemudian membuat Belanda
menanam biji kopi di tiap-tiap pulau di Indonesia. Dari
sinilah awal kemunculan berbagai ragam jenis kopi di
Indonesia.
 Dan pada tahun 2023 ini Indonesia menempati peringkat
ke-3 dunia setelah Brazil dan Vietnam untuk negara
pengahasil kopi terbesar.

11. Manfaat Kopi
• Selain memiliki citarasa yang enak dan juga komoditas industri yang
menjanjikan, kopi juga memiliki beberapa manfaat untuk tubuh kita.
Kandungan kafein di dalam biji kopi berperan sebagai anti oksidan yang
mampu menangkal radikal bebas sehinga tubuh menjadi lebih sehat. Selain
itu kopi juga dapat menstimulus kinerja otak dan syaraf, membuat tubuh
menjadi segar, memeperbaiki mood dan meningkatkan konsentrasi.
• Dalam industri pengolahan, komoditas kopi dimanfaatkan menjadi berbagai
macam produk olahan salah satunya adalah kopi bubuk. Kopi bubuk dibagi
menjadi 2 kelompok besar yaitu kopi hitam dan kopi 3in1.
• Kopi hitam terbagi menjadi bubuk kopi (ground), kopi instan dan kopi
2in1.
• Sedangkan untuk kopi 3in1 terbagi menjadai kopi bubu (ground), gula, dan
krimer/susu.
• Kopi instan merupakan pengolahan biji kopi yang di sangrai, digiling,
diseduh, kemudian masuk dalam proses semprot kering (spray drying) dan
kemudian dikemas.
• Pengemasan produk kopi pun beragam seperti bentuk sachet, botol, ready
to drink, dll.

12. JENIS JENIS KOPI
Ada empat varietas/jenis kopi yang paling
dikenal di dunia yaitu Arabika, Robusta,
Liberica dan Excelsa. Masing-masing varietas
memiliki kekhasan sendiri dan cara
membedakannya yakni melihat secara lansung
daun, buah, dan batang dari masing-masing
varietas.
Berikut ini contoh-contoh tanaman kopi yang
dapat dilihat dari bentuk fisik pohonnya :

13. KOPI ROBUSTA
• Pohon kopi Robusta tumbuh menyerupai
bentuk payung.
• Daunnya lebih tipis dibandingkan dengan
Excelsa dan tepi daun seperti bergerigi.
• Bunga kopi berwarna putih dengan 5
sampai 6 kelopak yang tumbuh pada
cabang.
• Buah kopi Robusta bergerombol dan
berwarna merah darah saat matang.
• Robusta dapat tumbuh di dataran rendah
sekitar 400-700m dpl.
• Butuh waktu sekitar 10-11 bulan sampai
masa panen.
• Berbuah di suhu udara yang lebih hangat.

14. KOPI ARABIKA
• Pohon kopi Arabika lebih kecil
dibandingkan Robusta dan Liberika.
• Pohon kopi Arabika memiliki cabang yang
berlawanan, horizontal dan berpasangan.
• Daunnya harum dan berwarna hijau pekat.
• Biji kopi nya berbentuk lonjong, berwarna
kuning kemerahan saat matang.
• Pohon nya memiliki aroma yang sangat
baik perpaduan antara buah dan bunga.
• Arabika tumbuh di dataran tinggi sekitar
1000-2000m dpl.
• Butuh waktu sekitar 9 bulan sampai masa
panen.
• Berbuah di suhu udara yang dingin antara
16-20 C.
• Sangat rentan terserang penyakit HV atau
karat daun kopi.

15. Kopi liberica
• Merupakan varietas kopi yang berada
diantara Arabika dan Robusta.
• Ukuran daun, cabang, buah, bunga dan
pohon lebih besar dibandingkan dengan
Arabika dan Robusta.
• Cabang primer dapat bertahan lebih
lama dan dapat berbuah lebih dari sekali
dalam setahun.
• Agak peka terhadap penyakit HV/karat
daun.
• Kualitas buah relative rendah.
• Ukuran buah tidak merata/tidak
seragam.
• Berbuah sepanjang tahun.
• Tumbuh di dataran rendah seperti
Robusta.
• Berbuah di suhu yang hangat.

16. Kopi excelsa
• Varietas ini mirip dengan Liberika namun
memiliki ciri khas pada daunnya yang lebih
halus, tipis dan lebih bulat.
• Ukuran bunga sangat besar dan berwarna
putih dengan 4 sampai 5 kelopak.
• Memiliki cabang priemer yang bisa
bertahan lama dan berbunga pada cabang
yang tua.
• Bentuk buah bulat mirip telur tapi kecil,
tetapi lebih berat daripada Arabika.
• Mempunyai adaptasi iklim yang lebih luas
seoerti kopi Liberika.
• Tidak terlalu peka terhadap penyakit
HV/karat daun.
• Banyak dibudidayakan di dataran rendah
yang basah, yaitu daerah yang tidak sesuai
untuk Robusta.

17. Perbedaan Robusta dan Arabika

18. 1. CIRI CIRI BIJI
• Biji kopi Arabika berwarna cerah/terang, berbentuk
lonjong atau memanjang, memiliki garis tengah (centre
cut) berbentuk menyerupai huruf S dengan kedalaman
yang relatif lebih dangkal daripada Robusta.
• Biji kopi Robusta berwarna gelap, ukurannya besar,
berbentuk bulat, dan memiliki centre cut lurus
memanjang ke bawah dengan kedalaman yang lebih
dalam dibandingkan dengan Arabika.
2. KANDUNGANKAFEIN
• Kopi Robusta memiliki kafein lebih tinggi daripada
Arabica.
• Jumlah kafein dalam kopi Robusta sekitar 2x lipat dari
kandungan kopi Arabika.

19. 3. FRAGRANCE(AROMA)
• Kopi Arabika cenderung mengeluarkan
aroma/wangi yang tajam dan sedap seperti herbal
(rempah), berry, fruity (buah), nutty (kacang), dan
floral (bunga).
• Kopi Robusta cenderung mengeluarkan wangi
seperti chocolate, woody (kayu), atau earthy
(tanah).
4. ACIDITY( tingkatKEASAMAN)
• Tingkat Keasaman Arabika lebih tinggi daripada
Robusta.
• Tingkat keasaman Robusta lebih rendah. Karena
faktor inilah kebanyakan orang Indonesia kurang
menyukai kopi Arabika.

20. 5. body/mouthfeel
• Body Arabika lebih rendah daripada Robusta.
Ketika diberi air panas, Body Arabika busanya
lebih sedikit.
• Robusta memiliki lebih banyak busa di atasnya
dan menggumpal ketika diseduh air panas. Body
inilah yang membuat Robusta lebih disukai
peminat kopi di Indonesia.
6. bitterness( tingkatKEpahitan)
• Robusta memiliki rasa lebih pahit daripada
Arabika. Namun terkadang tingkat kepahitan
(bitterness) juga dipengaruhi oleh faktor tingkat
kematangan hasil goreng (Roasting Level).

21. Kopi berdasarkan kualitasnya
 Pengujian mutu pada biji kopi dapat dilakukan dengan
dua cara yakni dengan uji fisik dan uji citarasa.
 Uji fisik dilakukan menggunakan SNI biji kopi 01-
2907-2008 dengan parameter uji kadar air, kadar
kotoran dan serangga, biji berbau, ukuran biji, keping
biji, dan nilai cacat biji kopi.
 Untuk uji citarasa atau yang biasa dikenal sebagai
“Cupping Test” dapat dilakukan oleh orang yang sudah
tersertifikasi dalam lulus ujian untuk melakukan uji
mutu dari Coffee Quality Institute. Orang yang
melakukan uji citarasa disebut Q-Grader.
 Uji citarasa dapat menggunakan standar yang telah
ditentukan oleh Speciality Coffee Association (SCA).

22.  Adapun atribut penilaian dalam uji citarasa seperti :
1. Fragrance
Fragrance adalah aroma yang memberikan kontribusi
rasa yang dicerna oleh lidah kita, contohnya floral, nutty,
smoky, burnt, dll.
2. Flavor
Flavor adalah kombinasi yang dirasakan pada lidah dan
aroma uap pada hidung yang mengalir dari mulut ke
hidung. Nilai yang diberikan untuk flavor meliputi
pengaruh, kualitas dan kompleksitas dari gabungan rasa
dan aroma saat kopi diseruput ke dalam mulut dengan
kuat sehingga melibatkan seluruh langit langit mulut
dalam menilai. Flavor dapat berubah sesuai dengan
temperatur.

23. 3. Body/Mouthfeel
Body adalah sentuhan perasaan bold/kental atau
light/ringan di mulut, terutama dirasakan antara lidah
dan langit-langit mulut. Hal ini dihasilkan dari padatan
terlarut dan minyak yang tersuspensi dalam cairan.
Contohnya oily, smooth, chalky, dll.
4. Acidity
Acidity adalah karakter untuk memberikan rasa segar
dan keasaman pada lidah.tanpa jumlah keasaman yang
cukup, maka kopi akan terasa tawar. Contoh rasa asam
yang sering muncul adalah citrus, tangerine, mango,
apricot, lime, vinegar, dll.

24. 5. After Taste
After taste adalah lamanya kualitas rasa yang
positif yang berasal dari bagian belakang langit-
langit mulut dan yang tersisa setelah kopi
ditelan.
6. Sweetness
Sweetness adalah rasa manis yang dihasilkan
oleh karbohidrat yang dihasilkan oleh biji kopi.
Rasa manis yang dihasilkan adalah rasa manis
natural dan tidak seperti menggunakan gula.
Contohnya honey, caramel, dll.

25. 7. Uniformity
Uniformity adalah keseragaman aroma dan rasa dari
setiap cup.
8. Clean Up
Clean up menunjukan tidak adanya nilai negatif dari
awal berupa citarasa sampai after taste.
9. Balance
Balance adalah keseimbangan semua aspek flavor,
aftertaste, acidity, body, dengan kata lain tidak ada
rasa yang mendominasi.
10. Defect
Defect adalah aroma/rasa yang negatif dan dapat
mengurangi kualitas.

26. Kopi berdasarkan teknik pasca
panen (washing)
Buah kopi terdiri dari daging buah dan
biji. Daging buah terdiri atas 3 (tiga) bagian
lapisan kulit luar (eksokarp), lapisan daging
(mesokarp), dan lapisan kulit tanduk
(endokarp) yang tipis tetapi keras. Buah kopi
umumnya mengandung dua butir biji, tetapi
kadang-kadang hanya mengandung (satu) butir
atau bahkan tidak berbiji (hampa) sama
sekali. Biji ini terdiri dan atas kulit biji dan
lembaga. Lembaga atau sering disebut
endosperm merupakan bagian yang bisa
dimanfaatkan sebagai bahan untuk membuat
minuman kopi.

27.  Berikut tekinik yang dipakai pada proses pasca panen
pengolahan buah kopi :
A. Full Wash/Dry Hull
Buah kopi petik merah, kulit buah dikupas dengan mesin
“pulper”, kemudian difermentasi dengan merendam di air
antara 8-48 jam sampai lendirnya terurai organisme,
dicuci kembali kemudian dijemur sampai kering, dan
dikupas kulit nya. Gabah/kulit tanduk di “huller” ketika
sudah kering.
B. Semi Wash/Wet Hull, buah kopi yang merah dikupas
kulitnya dengan “pulper”, kemudian gabah/kulit tanduk
di “huller” dalam keadaan basah lalu dijemur sampai
kadar air stabil yang aman untuk disimpan. Biasanya
kadar akir sampai mencapai 12%.

28. C. Natural Process
Proses ini dengan membiarkan kopi lambat laun
mengering dengan dijemur dibawah sinar matahari
selama 2-3 minggu kemudian baru dikupas kulitnya.
Natural process karakternya lebih lembut, tidak
terlalu asam, berasa lebih membumi pada lidah.
Buah kopi yang dipetik langsung dijemur bersama
kulit buah sampai kering, lalu dikupas dengan
tumbukan/huller untuk mengambil green bean nya.
D. Honey Process
Kopi petik merah, kulit buah dikupas dengan
“pulper” kemudian kulit tanduknya dimasukan ke
karung.

29. Kopi berdasarkan teknik penyanggraian ( roasting profile)
Proses Coffee Roasting adalah hal yang penting
untuk menciptakan aroma natural dan karakter
rasa yang kita kenal sebagai rasa kopi. Semakin
lama kopi di roasting maka semakin kuat rasa
yang akan dikeluarkan oleh kopi itu sendiri.
Adapun Roating level yang biasa kita kenal
adalah :

30. 1. LightRoast
Traditional Roast atau yang lebih dikenal dengan Light
Roast adalah teknik roasting kopi yang paling ringan. Kopi
di roasting sampai berwarna coklat muda selama kira-kira
12 menit dengan suhu sekitar 160-180C. Proses ini selesai
dan biji kopi diangkat ketika proses first crack tejadi. Level
light roast ini akan menghasilkan karakteristik natural
(fragrance,body,acidity,flavor) da biasa digunakan untuk
proses Manual Brew.
2. MediumRoast
Medium roast memiliki warna coklat sedang dan sedikit
manis. tingkat rasa dan keasaman seimbang. Medium roast
kaya akan warna dan terlihat sedikit mengkilap. Memiliki
rasa yang lebih intens daripada light roast dan tingkat
keasamannya rendah. Karakteristik body yang dihasilkan
pun lebih heavy dan tampak kilau minyak pada
permukaanya. Suhu yang digunakan untuk menghasilkan
medium roast ini biasanya kisaran 180-200C selama 12-16
menit.

31. 3. Darkroast
Jenis profil Dark Roast ini mempunyai rasa coklat yang dominan,
tetapi semakin lama biji kopi di sangrai, semakin banyak
senyawa organik alami pada biji kopi tersebut terurai yang
mengurai cita rasa yang kompleks.
Suhu yang digunakan dalam dark roast ini berkisar antara 205-
250C.
Level dark roast memiliki tiga jenis roasting yang berbeda, yaitu :
a. Slight Over Roast (Viennese & Colombian Roast), kopi
diroasting agak sedikit lebih lama untuk mendapatkan
minyak pada permukaannya yang juga menjaga karakteristik
natural biji kopi.
b. Italian Roast, kopi diroasting sampai hampir semua minyak
natural menyelimuti permukaan biji kopi.
c. French Roast, kopi diroasting selama mungkin bahkan agak
sedikit hangus pada bagian luarnya. Hasilnya akan lebih kuat
rasa panggangannya.

32. KOPI BERDASARKAN TINGKAT KEHALUSAN GILINGAN KOPI
(GRINDSIZE)
Grind size kopi atau ukuran gilingan kopi mengacu pada
ukuran partikel kopi setelah digiling. Ukuran gilingannya
merupakan faktor penting yang mempengaruhi rasa dan
kekuatan kopi, serta waktu dan metode penyeduhan.
Grind size kopi yang paling umum ada 5, dari mulai
kasar/coarse sampai sangat halus/extra fine.
COARSE
MEDIUM
TO
COARSE
MEDIUM
FINE
EXTRA
FINE

33. A. Coarse
Grind size coarse atau kasar cocok untuk digunakan dalam
penyeduhan kopi yang membutuhkan waktu lama seperti french
press, percolator, dan untuk pengujian cita rasa kopi (cupping
test).
B. Medium To Coarse
Grind size dengan hasil gilingan medium to coarse atau kasar
sedang ini cocok untuk digunakan dalam penyeduhan kopi yang
membutuhkan waktu agak lama seperti chemex, clever dripper,
dan café solo brewer.
C. Medium
Grind size dengan hasil gilingan medium atau sedang ini cocok
untuk digunakan dalam penyeduhan kopi yang membutuhkan
waktu sedang seperti Flat bottomed drip, V60, Aeropress, dan
Siphon.

34. D. FINE
Grind size dengan hasil gilingan fine atau halus
ini cocok untuk digunakan dalam penyeduhan
kopi yang membutuhkan waktu cepat seperti
Espresso, Aeropress (1-2 menit), Mocca Pot.
E. Extra Fine
Grind size dengan hasil gilingan extra fine atau
sangat halus ini cocok untuk digunakan dalam
penyeduhan kopi yang membutuhkan waktu
yang sangat cepat seperti Ibrik/Turkish Coffee.

35. Mesin Grinder
• Penggiling kopi atau disebut pula mesin grinder, berfungsi untuk
menghaluskan biji kopi yang sudah di roasting sebelum dilakukan proses
penyeduhan atau brewing.
• pada 1655 Nicholas Book asal Inggris menemukan alat penggiling kopi
pertama
• Secara umum grinder kopi dibagi menjadi dua, yaitu blade
grinder dan burr grinder.
a. Mesin Penggiling Pisau (Blade Grinder)
Mesin penggiling ini memiliki kelemahan dimana kualitas hasil gilingan yang
tidak terlalu baik karena ukuran partikel yang dihasilkan tidak konsisten dan
juga terbakar atau hangus nya biji kopi karena panas yang timbul dari
kecepatan putaran pisau yang sangat tinggi.
b. Mesin penggiling Burr (Burr Grinder)
Prinsip kerja dari mesin ini seperti gerinda dimana biji kopi digerus diantara 2
permukaan mata burr. Kelebihan penggiling jenis ini adalah hasil gilingan
yang konsisten dan tidak perlu mengkhawatirkan timbulnya panas yang
merusak citarasa dan aroma kopi. Kelemahan nya adalah harga nya yang
mahal.

36. Kalibrasi Mesin Grinder
• Karena penggunaan yang terus menerus, terkadang hasil
grinding dari mesin grinder menjadi tidak sesuai dengan
angka pada tuas pengaturan. Hal ini terjadi karena karena mata
burr berkurang ketajaman nya. Secara sederhana kalibrasi
dilakukan dengan cara mencoba menggiling biji kopi
kemudian melihat hasil nya apakah sudah sesuai dengan grind
size yang diinginkan.
• Teknik kalibrasi mesin kopi :
1. Membersihkan hopper bean
2. Memeriksa bean hopper doser
3. Memeriksa pengukur kehalusan bubuk kopi
4. Memastikan semua optional berfungsi dengan baik
5. Memastikan biji kopi dalam keadaan segar
6. Mencoba mesin grinder dengan melakukan penggilingan

37. Alat alat untuk membuat coffee dengan manual (manual
Brew)
1. Aeropress • Diciptakan pertama kali oleh Alan
Adler pada sekitar tahun 2005.
• Fungsi alat seduh Aeropress ini
untuk membuat kopi dengan cepat
dan menghasilkan kopi 'sekuat'
espresso.
• Aeropress memiliki bentuk tabung
yang terdiri dari 3 bagian yaitu :
chamber, plunger, dan cap.
• Aeropress bisa digunakan untuk
membuat hot coffee atau cold
coffee.
• Ratio yang paling pas digunakan
di mesin ini menurut Alan adalah
1:6 dengan suhu optimal sekitar

38. 2. Chemex
• Chemex Coffeemaker ini pertama
kali ditemukan oleh ilmuwan asal
German yang bernama Dr. Peter
Schlumbohm pada tahun 1941.
• Chemex memiliki desain yang unik
dan elegan. Alat ini terbuat dari
kaca yang tebal dan dilengkapi
dengan leher panjang dan lebar di
bagian atasnya. Pada bagian bawah,
terdapat bulatan yang terhubung
dengan leher alat. Chemex juga
dilengkapi dengan filter kertas
khusus yang membantu
memisahkan kopi dari ampasnya.
• Teknik yang digunakan hampir
sama dengan V60.

39. 3. French
Press • French Press merupakan sebuah
alat khusus yang berfungsi
untuk menghasilkan minuman kopi
asli yang beraroma dan bercitarasa
kopi asli.
• French Press ditemukan oleh
seorang designer berkebangsaan
Italia dari Milan yaitu Attilio
Callimani pada tahun 1929.
• French Press memiliki 3 bagian
yaitu : pot, plunger, dan lid.
• French Press termasuk metode
manual brew kategori full
Immersion (rendam penuh).
• Ratio yang digunakan biasanya
1:10 atau 1:16 dengan grind size
coarse atau medium to coarse
dengan suhu air berkisar 90-94 C.

40. 4. Moka Pot
• Alat ini dinamai atas nama Mocha,
sebuah kota di Yaman, namun
diciptakan oleh seorang insinyur Italia
Alfonso Bialetti pada tahun 1933.
• Moka pot terdiri dari beberapa bagian,
bagian utamanya adalah lid, upper
chamber,filter basket, funnel, dan
water tank.
• Cara kerja moka pot sangat
sederhana, air di dalam wadah
dipanaskan, kemudian akan naik ke
atas menuju celah yang mana harus
melalui funnel berisi bubuk kopi, dan
tetesan air didihan tadi berubah
menjadi kopi.
• Ratio yang digunakan dalam Moka
Pot adalah 1 : 10 atau air yang
memiliki kapasitas 200ml.

41. 5. Vietnam Drip
• Vietnam Drip pertama kali
diperkenalkan pada awal abad ke-
20 oleh para imigran Prancis yang
tinggal di Vietnam.
• Vietnam drip adalah salah satu
teknik menyeduh kopi yang berasal
dari Vietnam. Teknik ini juga
dikenal dengan nama “phin”, yang
berasal dari bahasa Vietnam yang
artinya adalah “pembuat kopi”.
Teknik vietnam ini dapat
menghasilkan kopi yang pekat,
aromatik, dan memiliki rasa yang
khas.
• Ratio yang biasa digunakan dalam
pembuatan Vietnam drip adalah
1:10 dengan suhu air berkisar antara
90-96C.

42. 6. HARIO V60
• Dinamakan V60 karena desain alat
ini memiliki bentuk V yang
membentuk sudut 60 derajat. Ini
adalah temuan besar dalam teknik
manual brew, selain alat-alat yang
sudah beredar sebelumnya.
• Hario V60 diciptakan
oleh perusahaan Tokyo yang
memproduksi dan menjual produk-
produk kaca yang menggunakan
bahan kimia dan fisik.
• V60 termasuk kategori pour over
yaitu dengan cara dituang berulang
kali.
• Ratio yang biasa digunakan dalam
V60 adalah 1:15, tapi semua
kembali lagi kepada selera masing-
masing.

43. 7. Syphon
• Coffee syphon merupakan peralatan
ekstraksi kopi yang termasuk ke dalam
manual coffee brew atau alat ekstraksi
kopi manual. Berbeda dengan manual
coffee brew lainnya, syphon memiliki
bentuk elegan dan mirip seperti
perlengkapan laboratorium.
• Metode Syphon dikembangkan pada
tahun 1840-an, untuk memecahkan
masalah yang terdapat pada Percolators.
Yaitu bagaimana kita bisa menyeduh kopi
dengan air yang sangat panas (namun
tidak mendidih) dan menuangkannya ke
kopi di tempat terpisah (coffee chamber).
• Ratio yang digunakan dalam pembuatan
syphon adalah 1:15 dengan menggunakan
air mendidih.

44. espresso
• Dalam bahasa Italia, espresso berarti “kopi yang
ditekan”. Kopi hitam espresso pertama kali ditemukan
oleh Luigi Bezzera dengan menggunakan alat seduh
manual. Sedangkan pada tahun 1884 Angelo Moriondo
dari Italia mematenkan sebuah alat yang dia sebut
dengan “new steam machinery for economic and
instantaneous confection of coffee beverage” yaitu alat
pembuat espresso pertama dengan mesin bertekanan
uap.
• Jadi secara harfiah espresso adalah kopi yang dihasilkan
dari proses penyeduhan kopi secara cepat dengan
tekanan dan suhu yang tinggi.
• Hasil ekstraksi kopi (yield) yang dihasilkan sebanyak 30
ml untuk ukuran single dalam waktu 30 detik.

45. Bagian bagian dari espresso
1. Crema Espresso
Crema dari espresso mengandung
aroma volatile dengan kualitas
aromatik yang merupakan hasil
ekstraksi yang berwarna coklat
muda/krem.
2. Body of Espresso
Adalah hasil ekstraksi kopi yang
mengidentifikasikan kekuatan
kekentalan dari hasil roasting profile
jenis kopi yang digunakan.
3. Heart of Espresso
Adalah bagian ekstraksi kopi yang
keluar pertama kali dan menyatu
dengan body espresso.

46. Mesin espresso
Ada 3 macam jenis mesin espresso, yaitu :
1. Mesin super automatic
Mesin tipe ini mengambil alih semua tugas barista
dalam membuat espresso seperti grinding,
tamping, heating dan frothing. Cara kerja nya
hanya menekan 1 tombol dan mesin ini akan
membuat menu yang diinginkan.
2. Mesin semi automatic
Untuk mesin ini, barista tetap harus melakukan
proses grinding dan tamping sebelum memulai
ekstraksi kopi. Mesin semi automatic biasanya
memiliki 2 jenis yang berbeda lagi yaitu manual
control atau barista harus menentukan sendiri
jumlah air dan waktu brewing nya. Dan yang
kedua adalah jenis programmable doses yaitu
barista sudah mengatur seberapa banyak air dan
waktu yang diperlukan sehingga mesin akan
berhenti sendiri begitu yield sudah sesuai dengan
jumlah yang diinginkan.
3. Mesin Manual
Mesin ini menggunakan
kendali penuh kepada barista
nya untuk melakukan semua
proses untuk pembuatan
espresso. Mesin tipe ini
umumnya memiliki fitur
fungsional yang lebih lengkap
seperti boiler, steam pressure
gauge, dan manual lever
untuk mengendalikan
lamanya ekstraksi.

47. Kalibrasi Mesin Espresso
• Teknik kalibrasi mesin espressodilakukan sebagai berikut :
1. Memeriksa dan memastikan ketersediaan air
2. Memeriksa tekanan air (pressure pump) 9-12 bar
3. Memeriksa temperatur air 90oC – 95oC
4. Memeriksa air pada group head
5. Memeriksa kelancaran uap air pada steamer
6. Memeriksa fungsi dari tiap tombol dan indikator
7. Memastikan kebersihan mesin setiap kali akan digunakan

48. Cara pembuatan Espresso dengan Mesin Espresso
Berikut ini adalah tahapan dalam pembuatan espresso secara
detail menggunakan mesin semi automatic :
1. Grinding : giling biji kopi menjadi bubuk kopi sesuai dengan
grind size yang ditentukan
2. Timbang berat kosong portafilter dengan menggunakan
timbangan
3. Dosing : memasukan bubuk kopi kedalam portafilter dan
menimbang nya
4. Levelling : ratakan bubuk kopi di dalam portafilter
5. Timbang kembali bubuk kopi yang ada dalam portafilter dan
pastikan jumlah nya sesuai standar 8-10 gram untuk single
shot dan 18-20 gram untuk double shot
6. Tamping : padatkan bubuk kopi di dalam portafilter dengan
menggunakan tamper

49. 7. Flushing : bilas group head agar bersih sebelum memasang
portafilter
8. Pasang portafilter pada group head
9. Apabila tidak menggunakan gelas shot letakan timbangan
dibawah portafilter
10. Letakan gelas shot atau coffee cup di bawah portafilter
11. Brewing : nyalakan proses esktraksi dengan menekan tombol
ekstraksi di mesin
12. Tekan waktu mulai dengan timer
13. Perhatikan waktu dan berat espresso yang dihasilkan. Pada
saat mencapai waktu 20-30 detik dan volume espresso 30 ml / 60
ml atau berat 30 gr / 60 gr matikan proses ekstraksi

50. Menu dari Espresso Based
1. Espresso : kopi yang di ekstrak menggunakan mesin
bertekanan tinggi
2. Ristretto : minuman yang isinya hanya setengah dari
espresso. Takaran kopi nya sama, tapi dengan air yang
lebih sedikit. Takaran sajian dalam 1 cangkir hanya 15-20
ml
3. Lungo : merupakan kebalikan dari ristretto. Lungo
menambahkan dosis air pada satu takaran espresso. Hal ini
membuat proses ekstraksi nya lebih lama. Secangkir lungo
disajikan sekitar 130-170 ml
4. Doppio : adalah 2x takaran espresso. Doppio biasanya
disajikan 60 ml dalam 1 cangkir. Doppio biasa juga
disebut dengan double shot
5. Americano : merupakan espresso dengan tambahan air
panas untuk mengurangi ketebalan dan pahit dari espresso.
6. Long balck : sajian yang hampir sama dengan americano
tapi hanya berbeda dari cara penyajian nya.

51. 7. Caffe Latte : espresso yang dicampur dengan susu yang
telah di steam sehingga menghasilkan foam yang lembut
8. Cappuccino : hampir sama dengan latte, bedanya
komposisi susu nya lebih sedikit dan foam susu nya lebih
tebal. Perbandingan komposisi cappuccino adalah
sepertiga espresso, sepertiga steamed milk, dan sepertiga
micro foam
9. Mochaccino : perpaduan espresso, steamed milk, dan
coklat
10. Macchiato : terdiri dari espresso dan steamed milk.
Macchiato dalam bahasa italia adalah tanda/bercak.
Bercak yang dimaksud adalah foam susu yang menimpa
espresso atau sebaliknya. Ada 2 jenis macchiato yaitu
latte macchiato (lebih banyak susu dibanding espresso
nya) dan caffe macchiato (jika susu nya sedikit dan
disajikan dalam cangkir kecil). Latte macchiato biasanya
disajikan dingin sedangkan caffe macchiato disajikan

52. 11. Con Panna : perpaduan antara espresso dan whipped
cream. Untuk mengurangi rasa pahit dari espresso
ditambahkan krim diatasnya.
12. Balck Eye : merupakan perpaduan espresso dan kopi
hitam sebagai tambahan espresso nya. Kopi hitam nya
bisa dibuat dengan menggunakan teknik manual brew
13. Affogato : sajian espresso dengan tambahan satu atau
dua sendok es krim diatasnya. Eskrim yang umumnya
digunakan adalah eskrim khas Italia yaitu gelato.
14. Irish coffee : minuman jenis cocktail yang terbuat dari
espresso yang dicampur dengan wiski dan krim
kocok/whipped cream diatas nya.
15. Mazagran : merupakan sajian espresso dengan
campuran gula, rhum, atau air. Ada pula yang
menambahkan es batu dan lemon sebagai garnish nya
yang penting body espresso nya masih terasa bold dan
strong.

53. PENGELOLAAN BAHAN BAKU
• Tugas utama seorang “Barista” adalah membuat
dan menyajikan minuman yang berbahan dasar
kopi.
• Peranan pengelolaan bahan baku :
1. Menjaga kepuasaan pelanggan
2. Owner dapat membuat perkiraan pengeluaran dan
pemasukan pada periode tertentu, sehingga
memudahkan pengaturan kebutuhan dan
pelayanan tamu.
3. Pelanggan akan mendapatkan hidangan yang
selalu fresh dan memiliki kualitas yang selalu
terjaga.
4. Mempermudah sistem pengawasan bahan baku.

54. Prosespenangananbahanbaku secaraumum
• Mengajukan permintaan penyediaan bahan baku
• Menentukan kebutuhan bahan baku
• Memeriksa bahan baku
• Menerima atau menolak bahan baku
• Mencatat dan mendokumentasikan bahan baku
• Menyimpan bahan baku sesuai dengan perencanaan
• Menggunakan bahan baku sesuai keperluan
• Mengubah dan menyesuaikan penggunaan bahan
baku
• Membuat laporan penggunaan dan pencatatan bahan
baku

55. KLASIFIKASI BAHAN BAKU
Secara umum bahan yang digunakan dalam coffee shop terdiri dari
2 jenis, yaitu bahan baku utama dan bahan baku pendamping.
• Bahan baku utama terdiri dari :
1. Biji kopi yang biasanya digunakan di Indonesia adalah
Robusta dan Arabika yang sudah di roasting. Berdasarkan
asalnya dikenal dengan sebutan single origin yaitu biji yang
berasal dari suatu daerah dan memiliki karakteristik yang khas.
Kebalikan dari single origin dikenal sebagai Coffee Blend
atau House Blend. Umumnya menu manual brew
menggunakan biji Arabika karena memiliki karakteristik yang
beragam. Sedangkan untuk espresso biji yang digunakan bisa
menggunakan House Blend antara Robusta dan Arabika. Biji
kopi yang digunakan untuk manual brew biasanya
menggunakan Light Roast menggunakan aeropress, coldbrew,
dan V60. Sedangkan Medium Roast cocok untuk metode
french press, V60, vietnam drip. Dan Dark Roast cocok untuk
espresso karena memiliki karakter yang bold, aroma yang
harum, dan cocok dikombinasikan dengan susu atau gula.

56. 2. Susu yang biasa digunakan untuk menghasilkan rasa dan
texture yang creamy adalah susu UHT, low fat skim, evaporated
milk, fresh milk atau susu pasteurisasi untuk menu Latte,
Cappuccino, dan FlatWhite. Sedangkan susu yang biasa
digunakan untuk vietnam drip adalah susu kental manis.
3. Gula berperan meningkatkan citarasa manis pada minuman
kopi. Kopi yang biasa digunakan adalah gula pasir putih, gula
rendah kalori, dan brown sugar.
4. Syrup atau saus digunakan
untuk memperkaya citarasa
minuman kopi. Syrup yang biasa
digunakan adalah chocolate,
caramel, hazelnut, mapple, dll.

57. 4. Bubuk perisa dapat berperan
sebagai Garnish pada minuman kopi
misalnya untuk garnish moccachino
bisa digukanan bubuk coklat dan
untuk menghasilkan rasa yang unik
dapat digunakan bubuk kayu manis
pada cappuccino.
5. Es Batu banyak digunakan untuk menu minuman yang dingin
seperti ice latte, ice americano, japanese iced coffee,dll.
6. Air yang digunakan di coffee shop bisa menggunakan air
mineral ataupun air non mineral. Air mineral biasanya dalam
kemasan botol disediakan untuk netralisasi ketika konsumsi
minuman kopi atau pendamping hidangan. Namun air mineral
biasanya tidak direkomendasikan untuk digunakan dalam mesin
espresso karena bisa menyebabkan plak atau penyumbatan pada
mesin. Selain itu air yang tepat berpengaruh pada citarasa kopi
yang dihasilkan karena berpengaruh pada acidity atau body hasil

58. Pemeriksaan dan dokumentasi kualitas bahan baku
• Setiap bahan bakuyang datang, perlu dilakukan pemeriksaan
kualitas and kuantitas nya sesuai dengan form order yang telah
dibuat. Pemeriksaan kualitas sangat penting untuk menghasilkan
produk yang bermutu, seragam dan konsisten sesuai dengan SNI
yang telah ditetapkan pada setiap masing-masing bahan baku.
Metode yang dapat dilakukan seorang barista dalam mengetahui
mutu dan kualitas bahan baku, yaitu :
a. Visual : kondisi fisik bahan baku, memeriksa keutuhan kemasan,
mencium aroma, serta mencicipi bahan baku (whole bean, coffee
pods, capsule, fresh milk, coffee syrup, cream, garnish, dll).
b. Non Visual : memeriksa tanggal kadaluarsa dan sistem sirkulasi
persediaan bahan baku.
• Bahan baku yang telah diperiksa dapat ditangani dengan 2 pilihan
diterima atau ditolak. Bahan baku yang diterima kemudian
dilakukan dokumentasi terkait jumlah, jenis dan kualitas bahan

59. • Prosedur penerimaan bahan baku untuk menghindari
kesalahan penggunaan selama operasional :
a. Penggunaan formulir penerimaan barang
b. Pengelompokan sesuai dengan jenis dan jumlah (Decoy
System)
c. Pemberian kode pada bahan baku (warna, simbol, catatan)
d. Penyimpanan seluruh dokumen bahan comtoh disertai dengan
foto.
• Prosedur menetapkan dan menyiapkan bahan yang akan
digunakan untuk penetapan menu dan harga jual dikenal
dengan istilah Parstock. Parstock adalah standar perhitungan
jumlah persediaan material dan supply untuk menunjang jalan
nya operasional. Contoh metode yang dipakai adalah model
persediaan Economy Order Quantity (EOQ) dengan cara
menghitung persediian barang yang ada ditambah dengan
pemesanan produk yang akan datang dalam kurun waktu
tertentu.

60. • Umumnya bahan pangan dikemas dalam berbagai jenis kemasan
seperti kemasan berbahan dasar alumunium foil, plastic, metalize,
gelas/kaca, dan kaleng.
• Selain memperhatikan kemasan, perlu dilakukan penyimpanan
bahan sesuai demgan prosedur yang ditetapkan untuk menjaga mutu,
yaitu :
1. Memperhatikan faktor kebersihan yang aman bagi kesehatan
2. Menandai dengan kode yang sesuai dan terkini
3. Mengutamakan kesegaran bahan baku dengan menggunakan
metode First In First Out (FIFO) atau First Expired First Out
(FEFO)
4. Memisahkan penyimpanan sesuai jenis, misalnya bahan baku
basah, kering atau beraroma tajam yang disimpan terpisah.
5. Tertutup rapat untuk menjaga kualitas
6. Ruang penyimpanan tertutup dengan akses terbatas atau atas
sepengetahuan atasan langsung
7. Penggunaan formulir untuk pengambilan bahan baku.

61. ProseDURPEMERIKSAANPERALATANDANPERLENGKAPAN
• Langkah yang harus dilakukan untuk mengecek
kebersihan mesin espresso :
1. Memeriksa dan memastikan tidak ada noda sisa cairan
dipermukaan stainless mesin espresso secara keseluruhan
2. Memeriksa steam wand dan memastikan tidak ada sisa susu
yang menempel
3. Memeriksa porta filter dan memastikan tidak ada sisa ampas
kopi yang menempel dibagian filter polta filter
4. Membersihkan secara rutin group head pada mesin espresso
5. Memeriksa water gauge, dimana air panas keluar sesuai suhu
normal untuk mesin espresso
6. Memeriksa water level
7. Memeriksa tekanan air pada group head
8. Memeriksa dan membersihkan saluran pembuangan air
9. Melakukan over all sesuai dengan waktu yang telah
ditetapkan.

62. • Langkah langkah cara membersihkan mesin grinder :
1. Sebelum melakukan pembersihan pastikan biji kopi yang ada
di dalam hopper sudah kosong sehingga saat melepas hopper
biji kopi tidak berjatuhan. Jika sudah kosong, lepas hopper
pada mesin, setelah itu putar baut pada bagian atas burr
grinder sampai burr dapat dilepaskan. Pada bagian burr kita
akan melihat ada sisa sisa ampas kopi yang menempel,
bersihkan bagian atas burr mesin sehingga tidak tersisa lagi
ampas kopi yang menempel.
2. Setelah itu, bersihkan bagian dalam mesin dengan
menggunakan kuas yang berukuran lebih panjang agar bisa
mencapai bagian dalam mesin. Lakukan hal yang sama untuk
membersihkan bagian dosing chamber mesin, buka bagian
dosing chamber dan bersihkan dengan kuas. Pastikan sudut
sudut nya sudah tidak ada kopi yang tersisa.
3. Jika semua bagian sudah dibersihkan pasang kembali burr
dan pastikan posisi lubang pas sehingga dapatmemasang baut
nya. Pasang hopper nya kembali.