1. CÁC LOẠI VI KHUẨN GÂY ĐỘC
Salmonella
Salmonella là trực khuẩn Gram âm. Nhiễm salmonella có thể đưa tới sốt thương hàn,
nhiễm khuẩn máu, viêm ruột. Salmonella typhi, Salmonella paratyphi gây nên sốt thương
hàn. Khi vi khuẩn xâm nhập vào cơ thể bằng đường miệng đến niêm mạc ruột rồi đến
hạch lympho và phát triển ở đó. Đây là thời ủ bệnh. Sau khi tăng sinh, một số tự ly giải,
phóng thích nội độc tố, số khác theo hệ lympho vào máu gây nhiễm trùng máu. Triệu
chứng ban đầu là sốt kèm theo lạnh run, sốt tăng dần kéo dài trong 2 tuần. Tình trạng này
làm bệnh nhân suy nhược, biếng ăn, mệt mỏi, gan lách to, xuất huyết ngoài da, lượng
bạch cầu giảm. Sau 3 tuần bệnh sẽ giảm. Trước khi có kháng sinh biến chứng chủ yếu là
xuất huyết tiêu hóa và lủng ruột, tử vong 10 – 15%. Các biến chứng khác là viêm màng
não, viêm tủy xương.
Campylobacter
Đây là vi sinh vật gây nên bệnh viêm nhiễm đường ruột và đã được chứng minh là có mặt
ở khắp nơi. Campylobacter là một trong những hệ vi sinh vật của nhiều loài động vật và
chim. Nhưng các dòng có khả năng gây độc thì không thể phát triển khi nhiệt độ thấp hơn
30oC, đây là vi sinh vật ưa nhiệt bắt buộc. Sản phẩm sửa và thịt gia cầm là những nguồn
có thể gây nên ngộ độc do vi sinh vật này. Nước cũng là một trong những nguồn mang
bệnh này. Là nhóm vi sinh vật nhạy nhiệt, dễ bị tiêu diệt bằng phương pháp thanh trùng
Pasteur. Chúng cũng không thể sống trong môi trường acid, hay môi trường hiếu khí, chỉ
có thể sống trong các loại thực phẩm hút chân không. Thời gian ủ bệnh thường từ 2 – 11
ngày từ khi bị nhiễm. Các triệu chứng do vi sinh vật này gây nên như đau nhức, tiêu
chảy, sốt, đau đầu, khó chịu, chuột rút, lạnh cóng, mê sản. Thỉnh thoảng có những biểu
hiện bệnh giống cảm cúm.
Clostridium perfringens
Bào tử của loài vi khuẩn này có khả năng kháng nhiệt, tuy nhiên khả năng này còn phụ
thuộc vào thời gian tiếp xúc với nhiệt. Nguồn lây nhiễm: thịt gia cầm, đất, phân người.
Các triệu chứng do vi sinh vật này gây ra thường là đau thắt vùng bụng, tiêu chảy. Thời
gian bệnh từ 12 – 24 giời.
Clostridium botulinum
Đây là vi sinh vật phân bố khắp nơi trong đất, nước, gia súc và động vật thủy sản. Loại vi
khuẩn này gây ngộ độc cho người với các biểu hiện rất nghiêm trọng như: ói mửa, buồn
nôn, choáng váng, rối loạn thị giác, rối loạn các cơ ở cổ và miệng, đau vùng ngực, khó
thở và tê liệt, có thể dẫn đến tử vong. Các triệu chứng trên biểu hiện sau 36 giờ sau khi
nhiễm C.botulinum. Các triệu chứng thường kéo dài 2 – 6 ngày theo tình trạng nhiễm độc
và sức khỏe của từng bệnh nhân. Độc tố do C.botulinum tiết ra là botuline gồm nhiều loại
như A, B, C1, C2, E.... các độc tố này có trọng lượng phân tử lớn khoảng 1 triệu danton.
Những dạng có tác động mạnh đến con người là A và E, đây cũng là một trong các độc tố
sinh học có cường độ mạnh nhất
Staphylococcus aureus
Staphylococcus aureus là vi khuẩn có khả năng sản sinh một số loại độc tố đường ruột

2. bền nhiệt. Khi con người nhiễm bệnh, sau 4 – 6 giờ ủ bệnh sẽ bộc phát các triệu chứng
lâm sàng như tiêu chảy, nôn mữa, các triệu chứng này kéo dài từ 6 – 8 giờ. Trong tự
nhiên thường được tìm thấy trên da, mũi, tóc hay lông của các loài động vật máu nóng.
Vibrio spp
Chúng có nguồn gốc từ biển và cần ion Na+ để phát triển. Một số loài có khả năng gây
bệnh cho người như V.cholerae, V.parahaemolyticus, V. Vulnificus, ... trong đó V.
Cholerae là tác nhân gây nên các vụ dịch tả trên toàn thế giới. Vi sinh vật này sản sinh
độc tố cholaratoxin, đây là loại độc tố đường ruột có cường độ mạnh, chỉ cần 5μg gây
nhiễm qua đường ruột có thể gây tiêu chảy cho người trưởng thành. Một số độc tố khác
cũng được vi sinh vật này tiết ra như hemolysine có độc tính tương tự tetrodotoxin (độc
tố cá nóc)
Shigella
Trực khuẩn Gram âm, không di động. Đây là giống vi khuẩn có tế bào chủ đặc biệt,
chúng chỉ thích nghi và phát triển trong tế bào chủ là người và các loài linh trưởng. Sự
hiện diện của chúng trong môi trường là do sư nhiễm phân của người và các loài linh
trưởng. Chúng có thể tồn tại 6 tháng trong môi trường nước. Các vụ ngộ độc shigella chủ
yếu xảy ra ở những nơi điều kiện vệ sinh kém. Shigella chủ yếu gây nên bệnh lị trực
trùng. Thời gian ủ bệnh từ 1 – 7 ngày. Các biểu hiện nghiêm trọng khi nhiễm Shigella là:
tiêu ra máu, mất nước, sốt cao, bị co rút thành bụng. Những triệu chứng này có thể kéo
dài 12 – 14 ngày hoặc lâu hơn. Bệnh biểu hiện rất nghiêm trọng đối với trẻ em và người
già. Độc tố của vi khuẩn gồm 2 dạng: nội độc tố là lipopolysaccharide của vách tế bào vi
khuẩn được phóng thích khi tế bào ly giải, gốp phần kích thích thành ruột; ngoại độc tố
có tên là Shiga, không bền nhiệt, tác động lên thành ruột lẫn hệ thần kinh trung ương, ở
ruột gây tiêu chảy và ức chế hấp thụ đường và các acid amin ở ruột non, trên hệ thần kinh
gây ra những biểu hiện lâm sàng trần trọng có thể gây tử vong. Hàng năm trên thế giới có
khoảng nữa triệu người chết vì Shigella. Đường lây nhiễm chủ yếu là đường miệng và
nước là môi trường truyền bệnh quan trọng.
Staphylococci
Là nhóm vi khuẩn thường trú ở vùng da và niêm mạc của người. Chúng có khả năng lên
men nhiều loại đường và tiết sắc tố thay đổi từ trắng đến vàng. Ngày nay staphylococci
đã đề kháng với nhiều loại kháng sinh và trở thành một vấn đề khó khăn trong điều trị.
Nhóm vi khuẩn này có khản năng tiết ra một số enzyme như coagulase (làm đông huyết)
được xem như một yếu tố gây độc của vi khuẩn. Ngoài ra chúng còn tiết ra các độc tố
khác như: ngoại độc tố α-toxin và β-toxin có khả năng li giải hồng cầu, gây tổn hại tiểu
cầu, Exfoliative toxin làm bong biểu bì, tạo nốt phỏng ngoài da, toxic shock syndrome
toxin (độc tố gây sốc), và các loại độc tố đường ruột gây tiêu chảy, nôn mửa (tác dụng
gây nôn là kết quả của sự kích thích trung tâm nôn mửa của hệ thần kinh trung ương sau
khi độc tố tác động lên thụ thể thần kinh trong ruột.
Streptococcus pneumoniae (Pneumococci)
Pneumococci là cầu khuẩn Gram dương, xếp thành từng đôi hay thành chuỗi, có võ bằng
polysaccharide. Chúng dễ bị ly giải bởi những chất hoạt động bề mặt như muối mật.
Thường trú ở đường hô hấp trên của người và có thể gây viêm phổi, viêm xoang, viêm

3. phế quản, nhiễm khuẩn máu, viêm màng não,... Ở người lớn, hơn 75% trường hợp viêm
phổi do pneumococci thuộc các type 1 – 8. Trong số bệnh nhân tử vong, hơn 1 nữa là do
nhiễm khuẩn máu. Ở trẻ em các type gây bệnh thường gặp là 6, 14, 19 và 23. Khả năng
gây bệnh là do sự tăng trưởng tràn lan của pneumococci vào các mô. Vi khuẩn không sản
xuất độc tố. Độc tố vi khuẩn một phần do nang, vì nang có tác dụng ngăn chặn sự thực
bào. Khoảng 40 – 70% người khỏe mạnh có mang pneumococci có độc lực, nhưng cơ thể
không bị bệnh là do màng nhày của đường hô hấp có sức đề kháng lớn với pneumococci.
Neisseriae
Neisseiae là những cầu khuẩn Gram âm xếp thành đôi còn gọi là song cầu. Hai loại gây
bệnh cho người là Neisseria gonorrhoeae (gonococcus) và Neisseria meningitidis
(meningococcus) thường tìm thấy bên trong tế bào bạch cầu đa nhân. Neisseria
gonorrhoeae là vi khuẩn gây bệnh lậu. Kháng nguyên lipopolysaccharide ở màng ngoài
của vi khuẩn này là thành phần gây độc chính. Một số neisseria khác là vi khuẩn thường
trú ở đường hô hấp trên của người nhưng hiếm khi gây bệnh.
Corynebacterium diphtheriae
C.diphtheriae là vi khuẩn gây bệnh bạch hầu, có dang hình que, Gram dương, 1 đầu hoặc
2 đầu phình ra, xếp song song thành góc nhọn, hiếu khí. Độc tố của vi khuẩn bạch hầu là
1 polypeptide có trọng lượng 62.000 daltons, dễ bị phân hủy bởi nhiệt (60oC trong 15
phút). Độc tố gồm 2 phần: phần B gắn vào thụ thể chuyên biệt trên tế bào nhạy cảm và
giúp phân giải protein, phần A là phần hoạt động khi vào bào tương sẽ xúc tác một phản
ứng làm cho quá trình tổng hợp protein ngừng lại. Độc tố tác động lên tất cả tế bào cơ thể
hữu nhũ, nhưng tác động mãnh liệt trên tìm (viêm cơ tim), thần kinh (hủy hoại myelin) và
thận (hoại tử ống thận).
Yersinia pestis
Y.pestis được nhà vi khuẩn học Alexander Yersin phân lập đầu tiên từ mẫu bệnh phẩm
dịch hạch. Vi khuẩn hình que, ngắn, dạng trực cầu khuẩn, Gram âm, có khuynh hướng
bắt màu đậm ở hai đầu hơn phần giữa thân. Lipopolysaccharide cũng là nội độc tố của vi
khuẩn, gây sốt, gây chết, gây phản ứng Shwartzman tại chỗ và toàn thân. Nội độc tố
chính gây bệnh dịch hạch là thành phần protein ở vách tế bào, được tiết ra khi vi khuẩn ly
giải, gồm 2 protein có trọng lượng phân tử khác nhau, có tác dụng phong bế β, gây cô
máu và sốc trên chuột thực nghiệm. Độc tố dịch hạch tạo antitoxin đặc hiệu.
Bacillus anthracis
Đây là loại vi khuẩn gây bệnh than. Là trực khuẩn Gram dương, sinh nha bào, có khả
năng gây bệnh nhiễm trùng cấp tính ở cả động vật và người. Ở người nhiễm vi khuẩn
bệnh than ở 2 dạng: thể hô hấp khi các bào tử nảy mầm thành trực khuẩn chúng gây ra
các tổn thương xuất huyết hoại tử, phù, gây đau nhiều vùng trung thất và sau xương ức.
Khi xuất huyết và hoại tử lan rộng đến màng phổi, xảy ra tràn máu và phổi. Thể tiêu hóa,
do ăn phải thực phẩm nhiễm vi khuẩn than. Cũng xuất hiện các tình trang xuất huyết và
hoại tử như thể hô hấp.
Escherichia coli
E.coli là trực khuẩn Gram âm, sống bình thường ở ruột người và loài vật, nhiều nhất

4. trong ruột già. Vi khuẩn theo phân ra ngoài thiên nhiên, do đó thường thấy trong nước,
đất, không khí. E.coli có khoảng 150 yếu tố O, 100 yếu tố K và 50 yếu tố H, được chia
thành rất nhiều type huyết thanh. Chúng có khả năng gây nhiễm trùng đường máu, đường
tiểu, viêm màng não và tiêu chảy. E.coli gây tiêu chảy tiết ra 2 loại độc tố ruột LT và ST.
Độc tố LT không bền nhiệt, gây hoạt hóa adenylcyclase trong tế bào biểu mô ruột làm
tăng lượng AMP vòng, do đó kích thích bài tiết ion Cl- và bicarbonate, đồng thời ức chế
tái hấp thu Na+. Hậu quả cuối cùng là tiêu chảy mất nước. Độc tố ST bền nhiệt, hoạt hóa
guanylcyclase làm tăng GMP vòng, dẫn đến kích thích bài tiết nước và muối gây tiêu
chảy.
---------- Online File----------