SlideShare a Scribd company logo
Nhóm 4
Pháp 41.7% 
Italy 17.2% 
Spain 9.2% 
Úc 4.8% 
Bồ Đào Nha 4.3% 
Đức 4.3% 
3000 năm trước 
công nguyên 
Vitamin Nước nho 
-Việt nam là quốc gia đông dân có sức tiêu 
thụ lớn 
-Việt nam không lạ lẫm với rượu vang do ảnh 
hưởng khá đậm nét của văn hóa châu Âu, 
văn hóa Mỹ nhất là văn hóa Pháp 
-Việt nam có rất nhiều tiềm năng trong việc 
thu hút khách du lịch quốc tế 
Rượu vang 
Trắng, lên men 
không xác quả 
Đỏ, lên 
men có xác 
quả 
Thiamine (B1) – microgram 
Riboflavine (B2) - microgram 
Acid patothenic - miligram 
Pyridoxine (B6) - miligram 
Nicitinamine (PP) - miligram 
Biotin (H) - microgram 
Cobalamine (B12) - microgram 
Acid P-aminobenzoic - microgram 
Cholin – miligram 
160 - 450 
3 - 60 
0,5 - 1,4 
0,16 - 0,5 
0,68 - 2,6 
1,5 - 4,2 
0 
15 - 92 
19 - 39 
2 - 58 
8 - 133 
0,55 - 1,2 
0,12 - 0,67 
0,44 - 1,3 
1 - 3,6 
0 - 0,16 
15 - 133 
19 - 27 
103 - 245 
0,47 - 1,9 
0,12 - 0,68 
0,13 - 0,68 
0,79 - 1,7 
0,6 - 4,6 
0,04 - 0,10 
15 - 133 
20 - 43
Lựa chọn loại quả 
thích hợp để đảm bảo 
lên men tốt cho chất 
lượng rượu vang tốt, 
hợp thị hiếu khách hàng 
và giá thành rẻ.
. Nguyên liệu chính: 
- Nho cho chất lượng tốt, hương vị đậm đà, vị ngọt mạnh 
của cồn cân đối với vị chua, chát của acid, tanin, lại thêm các vị 
phong phú của glycerin, acid amin, muối khoáng,… màu sắc 
óng ả nhờ có các chất antoxian, tanin, … 
- Thành phần hoá học của quả thích hợp, do đó lên men dễ dàng, 
độ rượu cao, ức chế được hoạt động của các khuẩn dại, rượu bảo quản 
được lâu. 
- Nho cho sản lượng nước quả cao trên diện tích thâm canh tốt (1 
ha có thể đạt 2 - 3 vạn lít nước quả). 
Giống nho Màu sắc Độ Brix (%) pH dịch quả 
Năng suất 
(tạ/ha/vụ) 
- Quả nho ép được 85 - 95% dịch quả (còn hạt và vỏ 5 - 
Shiraz Đỏ tím 15 - 18 3,5-4 110- 120 
Canelina Đen > 18 3,2-4 130 - 200 
15%) chứa glucose, fructose, acid malic, acid tatric, acid citric, 
tanin, tinh dầu, nhựa, sắc tố đỏ. Do vậy nước nho là dịch để lên 
men cho rượu vang có hương vị đặc trưng thơm ngon, màu đẹp 
tanin làm cho vang nho trong, ức chế các vi sinh vật có hại, ổn 
định màu cho rượu. 
Sauvignon Blanc Xanh nhat 15 - 18 3,5-4 70- 100 
Chen in Blanc Xanh >20 3,5-4 150-200 
Colombard Xanh > 18 3,4-4 150-200
Thành phần Tỷ lệ (%) 
Nước 70-78 
Đường 14-19 
Acid hữu cơ tư o 0,2 - 0,5 
Acid hữu cơ liên 
kết 
0,3 - 1 
Hợp chất chứa 
Nitơ 
0,05-0,1 
Khoáng 0,2 - 0,35 
Pectin 0,1 - 0,3 
Vitamin A, B, c, 
BI, B2, PP, E,... - 
Chất thơm - 
Thành phần Nho tươi Dich nho 
Nước 80,5 g 85g 
Năng lượng 71 Kcal 40 Kcal 
Béo 0,58 g 0,1 g 
Protein 0,66 g 2,5 g 
Carbonhydrates 17,7g 8g 
Xơ 1 g 0 
Kali 185 mg 110 mg 
Natri 2 mg 0,8 mg 
Photpho 13 mg 10 mg 
Calci 11 mg 10 mg 
Magie 3 mg 12 mg 
Sắt 0,26 mg 0,3 mg 
Kẽm 0,05 mg 0,05 mg 
Vitamin c 10,8 mg 5,4 mg 
Vitamin Bl 0,092 mg 0,09 mg 
Vitamin B2 0,057 mg 0,2 mg 
Vitamin B6 0,110 mg 0,08 mg 
Vitamin A 73 IƯ — 
Vitamin E 0,700 mg 0,700 mg 
Folacin 4 mcg — 
Thành phần hóa học của thịt quả 
Thành phần hóa học trong 100 gam nho
- Yêu cầu đối với nho làm rượu 
1. Nho phải chứa nhiều nước 
2. Hàm lượng đường lên men được cao 
3. Hàm lượng acid hữu cơ cao 
4. Mang sắc tô" đặc trưng màu đỏ
Nguyên liệu phụ: 
Tên chỉ tiêu Đơn vi Mức, không lớn hơn 
Màu sắc mg/1 
Pt 
15 
Mùi, vị — Không có mùi, vị lạ 
Đô đuc NTU0 5 
pH — 6 - 8,5 
Độ cứng, tính theo CaCC>3 mg/L 300 
Hàm lượng oxy hòa tan, tính theo oxy mg/L 6 
Tổng chất rắn hòa tan mg/L 1000 
Hàm lượng amoniac, tính theo Nitơ mg/L 3 
Hàm lượng asen mg/L 0,01 
Hàm lượng antimon mg/L 0,005 
Hàm lượng clorua mg/L 250 
Hàm lượng chì mg/L 0,01 
Hàm lượng crom mg/L 0,05 
Hàm lượng đồng mg/L 1,0 
Hàm lượng florua mg/L 0,7 - 1,5 
Hàm lượng kẽm mg/L 3,0 
Hàm lượng hydro sulfua mg/L 0,05 
Hàm lượng ma ngan mg/L 0,5 
Hàm lượng nhôm mg/L 0,5 
Hàm lượng nitrat, tính theo nitơ mg/L 10 
Hàm lượng nitrit, tính theo nitơ mg/L 1,0 
Hàm lượng sắt tổng sô" (Fe2+ + Fe3+) mg/L 0,5 
Hàm lượng thủy ngân mg/L 0,001 
Hàm lượng xyanua mg/L 0,07 
Chất hoạt động bề mặt, tính theo Linear 
mg/L 0,5 
Nước: 
Là nguyên liệu cơ bản không thể thiếu trong sản xuất 
rượu vang. 
Thành phần hóa học của nước và chất lượng nước 
ảnh hưởng trực tiếp đến toàn bộ quá trình sản xuất, đến 
đặc điểm chất lượng rượu thành phẩm. Vì vậy chất lượng 
nước đòi hỏi phải cao. Tiêu chuẩn nước dùng sản xuất 
rượu vang…
Đường 
Trong quá trình lên men vang, nồng độ đường 
trong dịch nho thay đổi tùy giống nho, thời vụ 
thu hoạch và độ chín của nho. Điều này ảnh 
hưởng đến nồng độ cồn, hàm lượng đường sót 
của sản phẩm sau cùng. Do đó cần phải có quá 
trình hiệu chỉnh hàm lượng đường trong dịch 
nho trước khi lên men. Đường dùng hiệu chỉnh 
là saccharose tinh luyện (RE), có thể bổ sung 
dưới dạng sirô hay dạng hạt. Đường dùng bổ 
sung trong quy trình sản xuất rượu vang nho là 
đường tinh luyện dưới dạng hạt. 
Tên chỉ tiêu Hàm lượng 
Saccharose,% 
CK 
>99,8 
Độ ẩm, %KL <0,05 
Đường khử, 
%KL 
<0,03 
Tro, %KL <0,03 
Độ màu, (độ 
< 1,2 
Stame °ST) 
Hình dạng 
tinh thể 
Đồng đều, tơi khô, không vón 
cục 
Mùi, vị 
Tinh thể đường và dung dịch 
đường trong nước cất có vị ngọt, 
không có mùi lạ 
Màu sắc Óng ánh
S02 
Lượng SO2 (E220 hay E224) cho vào có thể ở dạng 
lỏng nguyên chất hay ở dạng muôi Sulfit nhằm làm trong 
dịch nho, ức chế các vi sinh vật dại có trong dịch nho hay 
bị nhiễm vào trong quá trình sản xuất (nhằm tránh tình 
trạng lên men tự phát).
Nấm men 
Nấm men được sử dụng trong sản xuất rượu vang là 
loài Saccharomyces cerevisiae nhằm mục đích chính là 
biến đổi đường thành rượu. 
. Một số ưu điểm của Saccharomyces cerevisiae so với 
các loài khác: 
♦> Lên men nhanh và sâu sắc các loại đường 
Kết lắng tốt, dễ tách sinh khôi ra khỏi dịch lên men và tái sử dụng 
♦> Tạo mùi thơm đặc trưng cho rượu vang 
♦> Bền vững trong môi trường rượu, acid
CO2 
khi sản xuất ở quy mô công nghiệp nước quả 
được ép rồi lọc trong phòng chứa CO2 nhằm 
ngăn chặn dịch quả bị oxy hóa bởi O2 
CaCO3, acid citric, acid tatric… 
được dùng để điều chỉnh pH cho dịch quả. 
Muối amonium 
dùng để bổ sung thêm nguồn nitơ, vitamin B1, 
bổ sung thêm vitamin cho dịch quả.
tổng sản lượng rượu vang cùng thời gian này 
lại tăng 9,4%, lên 27,9 tỷ lít 
chủ yếu là gia tăng sản lượng tại Tây Ban 
Nha, Chile, Nam Phi và New Zealand 
sản lượng nho thu hoạch hồi phục ở Tây Ban 
Nha, Argentina và Pháp
3.2 T. Pâyh áBpa:hnằ Nngh an:ă Smả np hlưápợ nsgả nv axnugấ ts 5ả-n6 x tuỷấ ltí th rằưnợgu n văamn gvào 
khoảng 4,28 tỷ lít 
7. Australia: Úc cung cấp 750 triệu lít rượu vang vào thị 
trường quốc tế mỗi năm 
56.. ATrrugnegn tQinuaố: c1:, 3S2ả3n tlỷư ợlínt grư rợưuợ uv avnagn gđ ưmợỗci snảănm x uvấàto m ỗi năm 
khoảng 1,16 tỷ lít 
8. Đức: mỗi năm cung cấp vào thị trường thế giới khoảng 
990.0 N traimệu Plíhti r: ưmợỗui vnaănmg có đến 885 triệu lít rượu được sản 
xuất ra 
4. Mỹ: diện tích trồng nho khoảng 1,1 triệu mẫu với 2,08 
tỷ lít/năm 
10. Bồ Đồ Nha: trung bình mỗi ăm có 700 triệu lít rượu 
được sản xuất ra 
1. Italia: sản xuất 4,401 tỷ lít/năm, có hơn 1 triệu vườn nho
Nước(80-85%): Thành phần phát sinh từ nước cót trái nho 
Alcohol(10-15%): Được chuyển hóa từ đường trong nho nhờ nấm men 
Acid(0,4-1%): Được tổng hợp trong quá trình lên men 
Các chất đường(15-20%): là đường fructozo và glucozo phần lớn chuyển 
hóa thành ancol trong quá trình lên men 
Các muối khoáng(0,2-0,4%): Được phat sinh từ acid khoáng hoặc acid 
hữu cơ trong quá trình lên men 
Các chất tạo hương vị và tạo màu(0.01-0.5%): Các phức hợp phenol tạo 
màu cho rượu và hương vị khác biệt giữa vang đỏ và vang trắng 
Chất tạo mùi: Là vết của những phức chất hóa học thay đổi, có tính bay 
hơi và tạo ra những mùi nào đó có trong rượu van 
Các sulfites: là những dẫn xuất từ lưu huỳnh
Sơ đồ thiết bị 
1-Xe vận chuyển nho chín 2- beå tieáp nhaän nho chín 3- maùy xeù traùi nho 
4- bôm dòch nho 5- sunfit hoùa dòch nho 6- eùp taùch nöôùc nho 
7- boàn chöùa nöôùc nho 8- bôm nöôùc nho 9- boàn xöû lyù nöôùc nho 
10- boàn laéng trong nöôùc nho 11- leân men nöôùc nho 12- laéng trong röôïu nho 
13- boàn tröõ röôïu vang nho 14- maùy eùp baõ ñeã thu dòch 15- boàn boå sung coàn etylic
Nguyên liệu sản xuất rượu vang là giống nho Sauvignon Blanc 
Yêu cầu thành phần hóa lý của nguyên liệu: 
Độ ẩm:80% 
Hàm lượng đường: 15% 
Acid tổng: 0,45%
Mục đích: 
Biến đổi 
Cách tiến hành 
+ Loại bỏ những trái bị hư hỏng do quá chín, dập nát 
trong quá trình vận chuyển. Những quả này là môi 
trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển. 
+ Tăng hiệu suất thu hồi sản phẩm. 
+ Không có biến đổi đáng kể. 
+ Nho được phân loại (theo độ chín, những quả hư, dập 
hay bị sâu bệnh). Ban đầu, nho được phân loại sơ bộ ngay 
tại vườn khi vừa hái xuống, sau đó nho được đưa vào nhà 
máy phân loại lần 2. Quá trình phân loại được thực hiện 
thủ công bởi công nhân.
+Làm sạch các tạp chất, thuốc trừ sâu và một số 
vi sinh vật bám trên quả 
+Khối lượng giảm do một số chất hòa tan và chất 
bẩn thoát ra rừ quả. 
+Nho được xếp trên các băng tải, đi vào thiết bị 
rửa khí thổi. Không khí được quạt gió thổi vào 
bồn ngâm nguyên liệu giúp cho nước và nguyên 
liệu đảo trộn đều làm sạch các tạp chất bám trên 
quả nho. Giai đoạn này phải được thực hiện thật 
nhanh để tránh làm mất các chất hòa tan có 
trong nho đi vào nước rửa. 
Mục đích: 
Biến đổi 
Cách tiến hành
Mục đích: 
Cách tiến hành 
Thường thì người ta tách rời cuống đó 
ra để rượu khỏi có vị đắng chát quá 
Dùng máy hay tay để bỏ cuống với lá
+Giảm kích thước quả nho, giải phóng dịch nho, hạt ra khỏi dịch, trộn 
đều hỗn hợp, giúp hòa tan các hợp chất thơm. 
+ Hóa lý: nhiệt độ tăng do ma sát. 
+ Hóa sinh: hàm lượng chất dinh dưỡng bị thất thoát, vi sinh vật gây 
hại sẽ xâm nhập. 
+Nho sau khi rửa được đưa vào máy đánh dập nho, các quá trình 
nghiền, thực hiện trong cùng một thiết bị. 
Mức độ làm dập quả nho phụ thuộc vào độ chín của nho 
nguyên liệu. Quá trình này cần tiến hành nhanh để tránh oxy hóa. Vì 
là nho xanh nên khi nghiền xé cần lưu ý tránh băm quá nát các cuông 
và vỏ quả nho, không làm dập hạt và hạn chế việc gia tăng chất chát 
trong dịch nho. Tuy nhiên, thịt nho cần được nghiền kỹ nhằm thu được 
nhiều dịch nho nhất. 
Mục đích: 
Biến đổi 
Cách tiến hành
Cách tiến hành 
Tiêu diệt và hay ức chế 
sự phát triển của các vi 
sinh vật trong quá trình 
ép tiếp theo. 
Vi sinh vật có trong nho 
bị tiêu diệt hay ức chế 
một phần. 
:Hỗn hợp dịch nho được 
bơm qua thiết bị Sulfit 
hóa. Lượng SO2 cho 
vào khoảng 160 mg/L 
dịch nho, thời gian 20 
giờ. 
Mục đích: Biến đổi
1Quá trình bổ sung saccharose: 
Mục đích: nhằm hiệu chỉnh nồng độ đường trong dung dịch trước khi lên men. 
Thực hiện: saccharose được cho từ từ vào bồn phôi chế hình trụ đứng có cánh khuấy 
cùng vđi quá trình bơm dịch nho, sau khi đường tan hết, bổ sung dịch nấm men vào 
bồn phôi chế. 
2 Quá trình bổ sung nấm men: 
Mục đích: bổ sung lượng nấm men cần thiết chuẩn bị cho quá trình lên men. 
Tiến hành: nấm men sau khi nhân giông được bơm vào bồn phối chế sau quá trình bổ 
sung đường và quá trình bơm dịch nho.
Mục đích: Biến đổi 
Chuyển đổi lượng 
đường trong hỗn hợp 
dịch nho thành cồn, CO2 
và một số sản phẩm trao 
đổi chất khác 
Nhiệt độ trong suốt quá 
trình lên men phải được 
giữ ổn định
Cách tiến hành 
Sau khi đã phối trộn xong, cần bơm nhẹ nhàng phần dịch trong qua các bồn để tiến 
hành lên men. 
Giống nấm men sử dụng là Sacharomyces cerevisiae với hàm lượng 2 -3 triệu tế 
bào/lít (khoảng 2 -3% thể tích dịch lên men). 
Bổ sung khoảng 10 g tanin/100 lít dịch nước nho. Tanin có tác dụng kết tủa những 
thành phần protein có trong nước nho giúp cho sự tự trong của rượu vang thành 
phẩm được dễ dàng và hiệu quả. 
Hỗn hợp dịch được khuây đảo trong khi lên men để sự lên men diễn ra đồng đều và 
quá trình trích ly diễn ra nhanh. 
Thời gian lên men chính dự kiến là 10 ngày. Nhiệt độ tốt cho quá trình lên men 
rượu vang trắng là 18 - 22°. 
Quá trình lên men có thể được tiến hành trong các bồn hình trụ bằng thép không gỉ. 
Dịch lên men chiếm tôi đa 80% không gian của thiết bị lên men.
Mục đích: Cách tiến hành 
Thu hồi các chất chiết có 
trong bã. 
Dịch nho sau khi lên 
men sẽ được đưa qua 
thiết bị ép trục vít. Quá 
trình ép tận thu dịch 
nho:
Mục đích: 
Biến đổi 
Cách tiến hành 
+ Giúp cho quá trình lên men triệt để, nâng cao chất lượng cảm 
quan cho sản phẩm (màu, mùi, vị, độ trong, độ bền keo,...). 
+ Hóa học: hình thành một số sản phẩm phụ như aldehyde (aldehyde 
acetic, diacetyl, aceton, 2,3 - butaendiol), acid hữu cơ, ester, hợp chất 
cao phân tử. 
+ Hóa lý: sự hòa tan CO2 vào dịch giúp cho quá trình lên men triệt để, 
nâng cao chất lượng cảm quan cho sản phẩm (màu, mùi, vị, độ trong, 
độ bền keo,...). 
lên men và sự kết tủa cặn do có sự thay đổi pH. 
+ Vật lý: sự thay đổi nhiệt độ, thay đổi tỷ trọng và hàm lượng chất khô. 
+ Hóa sinh: một số phản ứng diễn ra trong quá trình trao đổi chất. 
+Dịch lên men được cho qua các bồn trữ để làm lắng các chất 
không hòa tan, đặc biệt là xác nấm men. Thùng trữ có thể làm 
bằng thép không gỉ, thời gian kéo dài 3 tháng, nhiệt độ 12°C.
Mục đích: Cách tiến hành 
Làm trong dịch nho, loại 
bỏ bớt những cặn thô 
trong dịch nho ảnh 
hưởng đến chất lượng 
rượu vang thành phẩm. 
Loại bỏ cặn giúp hạn 
chế việc tắt nghẽn 
màng lọc trong quá 
trình lọc 
Dịch nho sau khi làm lạnh được bơm vào 
bồn lắng tiến hành lắng gián đoạn. 
Để tăng cường tốc độ lắng các phần tử lơ 
lửng, ta cho thêm chất trợ lắng, các chất 
trợ lắng được dùng: 
+ Tanin: trích từ thực vật, hàm lượng 0,05 - 
T 0,1% khôi lượng dịch nho. 
+ Gelatin: hàm lượng 0,03 -T 0,3 g/1. Hàm 
lượng gelatin sử dụng phụ thuộc lượng 
tanin. Gelatin kết hợp với tanin tạo keo 
lắng xuống kéo các chất lơ lửng.
Mục đích: 
Cách tiến hành 
Loại bỏ cặn tạo ra trong quá trình ủ, nhằm 
hoàn thiện sản phẩm trước khi đưa vào quá 
trình chiếc rót. 
Cách tiến hành: rượu sau khi tàng trữ sẽ đi 
qua thiết bị lọc khung bản,
: 
Mục đích: Cách tiến hành 
Hoàn thiện sản phẩm, 
tăng thời gian bảo 
quản, dễ dàng vận 
chuyển và tiêu thụ. 
Chai trước khi chiết được rửa sơ 
bộ lần lượt bằng nước nóng, dung 
dịch NaOH 1,5% ở 65°c, nước ấm 
ở 35°c, nước lạnh 8°c, kiểm tra 
chai, sau đó đưa vào máy chiết. 
Quá trình chiết được thực hiện ở 
nhiệt độ phòng. Sau đó chai được 
kiểm tra độ dày và độ kín trước 
khi ra khỏi máy chiếc và đi vào 
máy đóng nắp
Thiết bị sản xuất rượu vang nho 
Phân xưởng sơ chế Phân xưởng lên men Phân xưởng chiết rót 
Hơn 20 thiết bị, máy móc
Phân xưởng sơ chế 
1: Cân 
2: Thiết bị rửa 
3: Máy tách cuống 
4: Máy nghiến xé 
5: thiết bị sunfit hóa 
6: Thiết bị làm lạnh
1: Cân Cân 
Lượng nguyên liệu cần đem cân: 13,91 (tấn/ngày) 
Năng suất cân: ——— = 0,99 (tấn/giờ) 2x7 
Tên gọi Đơn vị Thông số 
Khối lượng tối đa Kg 1500 
Công suất kW 0,5 
Nguồn điện V 220 
Kích thước mm 1500X1500x222 
Khối lượng Kg 81 
Số lượng cái 3 
Thân Vật liệu Thép không gỉ
2: Thiết bị rửa 
Thiết bị rửa dạng khí thổi 
Năng suất máy rửa: 0,97 (tấn/giờ) Chọn thiết bị rửa 
dạng máy thổi 
Tên gọi Đơn vị Thông số 
Năng suất tấn/giờ 1 
Số lượng cái 2 
Kích 
thước 
mm 4000x1000x1500 
Công suất kW 2
4: Máy tách cuống 
Tên gọi Đơn vị Thông số 
Năng suất tấn/gờ 4 
Số lượng cái 1 
Kích thước máy n ch 49,6x27,6x36,2 
Công suất động cơ kW 2.5 
Khối lượng Lb 2.3T
3: Máy nghiền xé 
Lượng nho đưa vào máy nghiền xé, tách cuông: 6,78 (tấn/ca) 
Năng suất: 2,26 (tấn/giờ) 
Chọn máy nghiền xé và tách cuông của hãng Prospero, số 
hiệu Pony 2. 
Tên gọi Đơn vị Thông số 
Năng suất tấn/gờ 3 
Số lượng cái 2 
Kích thước máy n ch 49,6x27,6x36,2 
Cộng suất động cơ kW 1,5 
Khối lượng Lb 236
5: thiết bị sunfit hóa 
Thời gian Sulfit hóa: 3 (giờ) 
Lượng nho có lẫn xác cần Sulfit hóa: 2,15 (tấn/h) Thể tích 
dịch nho: 6,06 (m3/ca) 
Năng suất: 2,02 (m3/h) 
Hệ số sử dụng bồn: 0,8 Thể tích bồn: 2,53 (m3) 
Chọn thiết bị Sulfit hóa:
Thời gian làm lạnh: 0,5 (giờ) 
Lượng dịch nho cần làm lạnh: 5,84 (m3/ca) 
Năng suất thiết bị dự kiến: 11,67 (m3/h) 
Chọn thiết bị làm lạnh dạng bản mỏng. 
6: Thiết bị làm lạnh
Phân xưởng lên men 
1: Thiết bị lên men 
2: Thiết bị nhân giống nấm 
men 
3: Máy ép 
4: Bồn trữ rượu sau ép
1: Thiết bị lên men Thời gian lên men: 10 ngày. 
Lượng dịch nho cần cho lên men: 5,5 (m3/ca) 
Hệ số sử dụng bồn: 0,8 Chọn thể tích bồn: 6,87 (m3) 
Tên gọi Đơn vị Thông số 
Năng suất m3/h 18 
Công suất kW 5 
Áp suất m.c.a 8 
Tốc đô khí m3/h 39000 
Dòng điện A 55 
Khí lạnh chất R-404A 
Tên gọi Đơn vị Thông số 
Thể tích m3 9 
Đường kính mm 2200 
Chiều cao mm 2800
2: Thiết bị nhân giống nấm 
men 
Thùng nhân giông nấm men loại nhỏ: 
Chọn thùng hình trụ, đáy bán cầu làm bằng inox. 
Thể tích sử dụng: 30 lít Hệ số sử dụng: 0,8 Thể 
tích thùng: 25 (lít) 
Chọn thùng hình trụ, đáy côn làm bằng thép không 
gỉ. 
Tên gọi Đơn vị Thông số 
Thể tích m3 0,025 
Đường kính mm 270 
Chiều rộng mm 405 
Chiều cao nắp mm 32
3: Máy ép Thời gian ép: 1,5 (giờ) 
Khôi lượng bã ướt cần ép: 1,01 (tấn/h) 
Thể tích bã ướt cần ép: 0,03 (m3/h) 
Tên gọi Đơn vị Thông số 
Năng suất Tấn/h 3-4 
Kích thước mm 2950x1600x1790 
Công suất động 
cơ 
kW 4 
Khôi lượng Kg 810
Thời gian tàng trữ: 3 tháng 
Thể tích rượu vang : 224,29 (m3/mẻ) 
Bồn trữ có hệ số sử dụng: 0,8 Thể tích rượu: 305,36 
(m3/mẻ) 
Thể tích bồn: 2 (m3) 
Số bồn: 101 (bồn) 
Chọn bồn trữ có dạng hình trụ được làm bằng thép 
không gỉ. 
4: Bồn trữ rượu sau ép 
Tên gọi Đơn vị Thông số 
Thể tích m3 2 
Đường kính mm 1200 
Chiều cao mm 1800
Phân xưởng chiết rót 
1: lọc thô 
2: Thiết bị lọc tinh 
3: Máy rửa chai 
4: Máy chiết chai 
5: Máy ghép nắp 
6: Máy thanh trùng 
7: Máy dán nhãn 
8: Máy xếp thùng
1: lọc thô 
Thời gian lọc: 2(giờ) 
Thể tích cần lọc tinh: 10.1 (m3/ca) 
Năng suất: 1.56 (nvVh) 
Chọn thiết bị lọc li tâm của hãng Prospero. 
Tên gọi Đơn vi Thông số 
Năng suất m3/h 6 
Công suất kW 7 
Chiều dài mm 1300 
Chiều rộng mm 800 
Chiều cao mm 1200 
Bề mặt lọc m2 3.2
2: Thiết bị lọc tinh Thời gian lọc: 4 (giờ) 
Thể tích cần lọc tinh: 5,1 (m3/ca) 
Năng suất: 1,28 (nvVh) 
Chọn thiết bị lọc khung bản của hãng Prospero. 
Tên gọi Đơn vi Thông số 
Năng suất m3/h 2 
Công suất kW 7 
Chiều dài mm 1200 
Chiều rộng mm 660 
Chiều cao mm 1000 
Bề mặt lọc m2 1,8
3: Máy rửa chai Thời gian rửa: 6 (giờ) Năng suất: 327 
(chai/giờ) 
Bảng 4.14: Thông số kỹ thuật của máy rửa chai 
Tên gọi Đơn vị Thông số 
Năng suất Chai/h 400- 1000 
Công suất 
kW 10 
động cơ 
Đường kính 
chai 
mm 60- 115 
Chiều cao chai mm 170-400 
Trọng lượng Kg 625
4: Máy chiết chai Thời gian chiết: 6 (giờ) 
Năng suất chiết: 327 (chai/h) 
Tên gọi Đơn vi Thông số 
Năng suất chai/h 600 - 3000 
Công suất kW 3
5: Máy ghép nắp 
Thời gian ghép: 6 (giờ) 
Năng suất ghép: 327 (chai/h)
6: Máy thanh trùng 
Thời gian thanh trùng: 6 (giờ) 
Năng suất thanh trùng: 327 (chai/h) Chọn thiết bị thanh 
trùng dạng tunel. 
Tên gọi Đơn vi Thông số 
Năng suất chai/h 300- 1000 
Công suất động cơ kW 25 
Kích thước mm 7000X3000X2000 
Nhiệt độ lớn nhât °c 70 
Thời gian thanh trùng phút 45
7: Máy dán nhãn 
Thời gian dán nhãn chai: 6 (giờ) Năng suất: 327 (chai/h) 
Chọn máy dãn nhãn: 
Tên gọi Đơn vi Thông số 
Năng suất chai/h 800- 1000 
Công suất động cơ kW 2.5 
Kích thưđc nhãn mm 300
8: Máy xếp thùng 
Thời gian dự kiến đóng hộp: 6 (giờ) 
Năng suất đóng hộp: 327 (hộp/h) 
Tên gọi Đơn vị Thông số 
Năng suất chai/giờ 800 - 3000 
Kích thước mm 1500x5000x1000 
Công suất kW 2,5
Thiết bị sản xuất rượu vang vang nho 
Phân xưởng sơ chế Phân xưởng lên men Phân xưởng chiết rót 
Gần 20 thiết bị, máy móc
Chuyển hóa đường thành rượu nhờ hoạt động của nấm men, đồng thời tạo 
điều kiện để thực hiện các phản ứng sinh hóa đi kềm đặc trưng cho rượu 
vang. 
C6H12O6 + 6O2–> 6CO2 + 6H2O + 674 cal 
C6H12O6 –> 2CH3CH2OH + 2CO2 + 33 cal 
Dịch nho được phối trộn với dịch men. Sau đó cho vào bình lên men đã 
chuẩn bị sẵn. Tiến hành lên men ở điều kiện 22-20c. Với thời gian lên men 
là khoảng 7 ngày, khi Bx của dịch lên men đạt từ 6-7Bx
glucose 
hexokinase 
glucose-6-phosphate. 
photphoglucose isomerase 
fructose-6-phosphate 
phosphofluctokinase 
fructose -1,6-diphosphat 
Aldolase 
Triophosphat isomerase 
glyceraldehyde-3-phosphat Dihydro aceton phosphate 
glyceraldehyde phosphatdehydrogenase 
Acid-1,3-diphosphoglyceric 
phosphoglyceratkinese 
Acid-3-phosphoglyceric 
phosphoglycerat-mutase
Acid-2-phosphoglyceric 
enoiase 
Acid phosphoenolpyruvic 
Pyruvat kinase 
Acid-enol-pyruvic 
Acid pyruvic 
Pyruvate-decarboxylase 
Ethanal 
Aldodeshydrogenase 
Ethanol
* Các biến đổi trong quá trình lên men chính 
1) quá trình sinh trưởng của nấm men ( biến đổi sinh học) 
Trước khi quá trình lên men chính thức bắt đầu thì nấm men 
sẽ sử dụng đường và oxy để làm quen môi trường, sinh trưởng và 
tăng sinh khối đến mức độ nhất định. Khi quá trình đến pha cân 
bằng, lượng oxy bị thiếu, nấm men sẽ chuyển sang quá trình lên 
men kỵ khí sinh rượu. 
Bồn lên men
Giai đoạn thích nghi : giai đoạn này tế bào làm quen với môi trường, sinh 
khối chưa tăng nhiều 
Giai đoạn logarit : đây là giai đoạn phát triển nhanh, sinh khối tăng ào ạt, kèm 
theo sự thay đổi mạnh mẽ của dịch lên men. 
Giai đoạn chậm dần : tốc độ sinh trưởng nấm men giảm dần, thành phần 
dịch trên men còn lại ít, các sản phẩm lên men được tích tụ nhiều. 
Giai đoạn ổn định: số lượng tế bào nấm men không tăng nữa, tốc độ sinh sản 
bằng tốc độ chết. 
Giai đoạn suy thoái : tốc độ chết tăng nhanh, tốc độ sinh sản rất ít do đó số 
lượng tế bào nấm men giảm dần.
Saccharomyces cerevisiae 
Wild Yeast 
Saccharomyces ellipsoideus Saccharomyces uvarum
Quá trình chuyển hóa đường thành rượu và acid. 
+ Hô hấp khí 
+ Hô hấp kị khí 
1. Lên men phụ. 
là quá trình ủ cho vang chin.. 
2. Oxy. 
Oxy nấm men phân hủy đường dùng làm nguồn 
năng lượng và cấu tạo tế bào tăng sinh khối. 
3. Nhiệt độ. 
Nhiệt độ lên men có ảnh hưởng đến đời sống 
của nấm men, đến quá trình lên men và chất 
lượng sản phẩm.
4. Hàm lượng đường. 
Trong nước quả thường có hàm lượng đường không đều do 
vậy người ta thường bổ sung thêm đường saccarose. 
5. pH môi trường. 
Trong thực tế lên men những quả chua thường 
được rượu vang ngon. 
6. Nguồn Nito 
Hộp chất NI tơ cung cấp cho nấm men.
[1] Bùi Ái (2005). Công nghệ lên men ứng dụng trong cổng nghệ thực phẩm. Nhà xuất bản Đại học Quôc gia Thành phô Hồ Chí Minh, 235 trang. 
[2] Vũ Công Hậu (2007). Làm rượu vang trái cây gia đình. Nhà xuất bản nông nghiệp Thành phô" Hồ Chí Minh, 110 trang. 
[3] Vũ Công Hậu và cộng sự (2001). Cây nho, Nhà xuất bản công nghiệp Thành phô" Hồ Chí Minh, 23 trang. 
[4] Nguyễn Đức Lợi - Phạm Văn Tùy (2002). Máy và thiết bị lạnh. Nhà xuất bản giáo dục, 291 trang. 
[5] Nguyễn Đức Lượng (2007). Công nghệ vi sinh - Tập 3 - Thực phẩm lên men truyền thống. Nhà xuất bản đại học Quốc gia Thành phô" Hổ 
Chí Minh, 207 trang. 
[6] Nguyễn Đức Lượng - Phạm Minh Tâm (2001). Vệ sinh và an toàn thực phẩm. Nhà xuất bản Đại học Quốc gia thành phô" Hồ Chí Minh, 327 
trang. 
[7] Đỗ Trọng Miên và cộng sự (2000). Giáo trình cấp thoát nước. Nhà xuất bản xây dựng Hà Nội, 119 trang. 
[8] Hoàng Huy Thắng (2005). Thiết kế kiến trúc nhà công nghiệp. Tủ sách Đại học Xây dựng , 130 trang. 
[9] Nguyễn Văn Thoa - Quánh Dĩnh - Nguyễn Văn Tiếp (2000). Công nghệ sau thu hoạch và chế biến rau quả. 
[10] Tiêu Hồng Thúy - Quản Văn Thịnh, sổ tay thiết bị ngành công nghệ lên men. 
[11] Ngô Thị Hồng Thư (1989). Kiểm nghiệm thực phẩm bằng cảm quan. Nhà xuất bản Khoa học kỹ thuật. 
[12] Lê Ngọc Tú - Nguyễn Chúc (1975). Men và cổng nghệ thực phẩm. Nhà xuất bản Khoa học kỹ thuật. 
[13] Nguyễn Văn Việt và các cộng sự (2007). Nấm men bia và ứng dụng. Nhà xuất bản Nông nghiệp Hà Nội, 103 trang. 
[14] Trần Đình Yến. Giáo trình cơ sở thiết kế nhà máy thực phẩm. 
[15] Các tác giả (1992). Sổ tay quá trình thiết bị (Tập 1, 2). Nhà xuất bản Khoa học kỹ thuật Hà Nội. 
[16] Lum Eỉsenman (1998). The Home Winemakers Manual. 
Một số tiêu chuẩn Việt Nam: 
[17] Tiêu chuẩn TCVN 1327-79 
[18] Tiêu chuẩn TCVN 7045 - 202 
[19] Tiêu chuẩn TCVN 1069- 71 
[20] Tiêu chuẩn TCVN 1070- 71 
[21] Trần Thanh vương (2004). Luận văn tốt nghiệp Đại học - Thiết kế nhà máy sản xuất rượu vang nho năng suất 20 triệu lít/năm. 
Một sô" trang web: 
[22] http://www.google.com.vn 
[23] http://www.winemaking.com 
[24] http://www.wineryeuuipment.com
Tổng kết 
 Qua tìm hiểu sơ bộ về quy trình sản xuất rượu vang , chúng em thấy còn có nhiều thiếu 
sót về tìm hiểu nên cần nghiên cứu kỹ hơn để góp phần làm phát triển những sản phẩm rượu 
vang trong nước, cũng như việc ứng dụng công nghệ nuôi cấy vi sinh vật và ở đây là các 
chủng nấm men thuần khiết trong công nghệ sản xuất rượu vang, có quy mô lớn, có chất 
lượng cao, đủ sức cạnh tranh với các loại rượu nổi tiếng trên thế giới. Đồng thời giúp khắc 
phục tình trạng chất lượng không ổn định và đảm bảo các chỉ tiêu về vệ sinh thực phẩm cho 
các sản phẩm lên men theo lối tự nhiên. Sản xuất ra được những loại rượu vang có hương vị 
độc đáo,có giá trị dinh dưỡng cao. 
 Tuy nhiên, sản xuất rượu vang là một công việc khó, trải qua nhiều giai đoạn khác nhau. 
Rượu vang của từng vùng trên thế giới mang những hương vị rất đặc trưng khác nhau, đó là 
do quá trình sản xuất riêng của từng vùng, làm cho rượu vang phong phú về hương vị cũng 
như chủng loại. 

quy trinh san xuat ruou vang nho

More Related Content

What's hot

Cong nghe sau thu hoach rau qua
Cong nghe sau thu hoach rau quaCong nghe sau thu hoach rau qua
Cong nghe sau thu hoach rau qua
Food chemistry-09.1800.1595
 
Công nghệ sản xuất nước giải khát có gas
Công nghệ sản xuất nước giải khát có gasCông nghệ sản xuất nước giải khát có gas
Công nghệ sản xuất nước giải khát có gas
Food chemistry-09.1800.1595
 
Bánh bông lan (thí nghiệm chuyên đề )
Bánh bông lan (thí nghiệm chuyên đề ) Bánh bông lan (thí nghiệm chuyên đề )
Bánh bông lan (thí nghiệm chuyên đề )
minh toan
 
biến đổi hóa sinh trong bánh mì
biến đổi hóa sinh trong bánh mìbiến đổi hóa sinh trong bánh mì
biến đổi hóa sinh trong bánh mì
banhmi19
 
Công nghệ chế biến thực phẩm lê văn việt mẫn
Công nghệ chế biến thực phẩm   lê văn việt mẫn Công nghệ chế biến thực phẩm   lê văn việt mẫn
Công nghệ chế biến thực phẩm lê văn việt mẫn
Linh Nguyen
 
Sản xuất phô mai
Sản xuất phô maiSản xuất phô mai
Sản xuất phô mai
Food chemistry-09.1800.1595
 
kĩ thuật phân tích cảm quan thực phẩm (hà duy tư)
kĩ thuật phân tích cảm quan thực phẩm (hà duy tư)kĩ thuật phân tích cảm quan thực phẩm (hà duy tư)
kĩ thuật phân tích cảm quan thực phẩm (hà duy tư)
ljmonking
 
Tiểu luận các loại vật việu làm bao bì thực phẩm
Tiểu luận các loại vật việu làm bao bì thực phẩmTiểu luận các loại vật việu làm bao bì thực phẩm
Tiểu luận các loại vật việu làm bao bì thực phẩm
dai phuc
 
Báo cáo hóa sinh
Báo cáo hóa sinhBáo cáo hóa sinh
Báo cáo hóa sinh
Thao Truong
 
đồ áN cá ngừ đóng hộp
đồ áN cá ngừ đóng hộpđồ áN cá ngừ đóng hộp
đồ áN cá ngừ đóng hộpLô Vĩ Vi Vi
 
Công nghệ sản xuất rượu vang
Công nghệ sản xuất rượu vangCông nghệ sản xuất rượu vang
Công nghệ sản xuất rượu vanghappy_s2_sweet
 
Công nghệ sau thu hoạch rau quả
Công nghệ sau thu hoạch rau quảCông nghệ sau thu hoạch rau quả
Công nghệ sau thu hoạch rau quả
Food chemistry-09.1800.1595
 
Thiết kế thiết bị cô đặc dứa
Thiết kế thiết bị cô đặc dứaThiết kế thiết bị cô đặc dứa
Thiết kế thiết bị cô đặc dứa
Như Quỳnh
 
Quá trình lên men bia
Quá trình lên men biaQuá trình lên men bia
Quá trình lên men bia
Lanh Nguyen
 
Phuong phap dinh luong (so luong vsv) 2
Phuong phap dinh luong (so luong vsv) 2Phuong phap dinh luong (so luong vsv) 2
Phuong phap dinh luong (so luong vsv) 2
Thanh Truc Dao
 
Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất xúc xích heo tiệt trùng tại công ty cổ ...
Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất xúc xích heo tiệt trùng tại công ty cổ ...Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất xúc xích heo tiệt trùng tại công ty cổ ...
Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất xúc xích heo tiệt trùng tại công ty cổ ...
https://www.facebook.com/garmentspace
 
Nước ép quả đục
Nước ép quả đụcNước ép quả đục
Nước ép quả đụcKej Ry
 
Cafe2
Cafe2Cafe2
Cafe2
limonking
 

What's hot (20)

Cong nghe sau thu hoach rau qua
Cong nghe sau thu hoach rau quaCong nghe sau thu hoach rau qua
Cong nghe sau thu hoach rau qua
 
Công nghệ sản xuất nước giải khát có gas
Công nghệ sản xuất nước giải khát có gasCông nghệ sản xuất nước giải khát có gas
Công nghệ sản xuất nước giải khát có gas
 
Bánh bông lan (thí nghiệm chuyên đề )
Bánh bông lan (thí nghiệm chuyên đề ) Bánh bông lan (thí nghiệm chuyên đề )
Bánh bông lan (thí nghiệm chuyên đề )
 
biến đổi hóa sinh trong bánh mì
biến đổi hóa sinh trong bánh mìbiến đổi hóa sinh trong bánh mì
biến đổi hóa sinh trong bánh mì
 
Công nghệ chế biến thực phẩm lê văn việt mẫn
Công nghệ chế biến thực phẩm   lê văn việt mẫn Công nghệ chế biến thực phẩm   lê văn việt mẫn
Công nghệ chế biến thực phẩm lê văn việt mẫn
 
Sản xuất phô mai
Sản xuất phô maiSản xuất phô mai
Sản xuất phô mai
 
kĩ thuật phân tích cảm quan thực phẩm (hà duy tư)
kĩ thuật phân tích cảm quan thực phẩm (hà duy tư)kĩ thuật phân tích cảm quan thực phẩm (hà duy tư)
kĩ thuật phân tích cảm quan thực phẩm (hà duy tư)
 
Tiểu luận các loại vật việu làm bao bì thực phẩm
Tiểu luận các loại vật việu làm bao bì thực phẩmTiểu luận các loại vật việu làm bao bì thực phẩm
Tiểu luận các loại vật việu làm bao bì thực phẩm
 
Báo cáo hóa sinh
Báo cáo hóa sinhBáo cáo hóa sinh
Báo cáo hóa sinh
 
đồ áN cá ngừ đóng hộp
đồ áN cá ngừ đóng hộpđồ áN cá ngừ đóng hộp
đồ áN cá ngừ đóng hộp
 
Công nghệ sản xuất rượu vang
Công nghệ sản xuất rượu vangCông nghệ sản xuất rượu vang
Công nghệ sản xuất rượu vang
 
Công nghệ sau thu hoạch rau quả
Công nghệ sau thu hoạch rau quảCông nghệ sau thu hoạch rau quả
Công nghệ sau thu hoạch rau quả
 
Thiết kế thiết bị cô đặc dứa
Thiết kế thiết bị cô đặc dứaThiết kế thiết bị cô đặc dứa
Thiết kế thiết bị cô đặc dứa
 
Quá trình lên men bia
Quá trình lên men biaQuá trình lên men bia
Quá trình lên men bia
 
Phuong phap dinh luong (so luong vsv) 2
Phuong phap dinh luong (so luong vsv) 2Phuong phap dinh luong (so luong vsv) 2
Phuong phap dinh luong (so luong vsv) 2
 
Chuong5
Chuong5Chuong5
Chuong5
 
Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất xúc xích heo tiệt trùng tại công ty cổ ...
Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất xúc xích heo tiệt trùng tại công ty cổ ...Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất xúc xích heo tiệt trùng tại công ty cổ ...
Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất xúc xích heo tiệt trùng tại công ty cổ ...
 
Nước ép quả đục
Nước ép quả đụcNước ép quả đục
Nước ép quả đục
 
Sản xuất rượu vang
Sản xuất rượu vangSản xuất rượu vang
Sản xuất rượu vang
 
Cafe2
Cafe2Cafe2
Cafe2
 

Similar to quy trinh san xuat ruou vang nho

Khóa Luận Nghiên Cứu Dịch Quả Lên Men Từ Quả Atiso Đỏ
Khóa Luận Nghiên Cứu Dịch Quả Lên Men Từ Quả Atiso ĐỏKhóa Luận Nghiên Cứu Dịch Quả Lên Men Từ Quả Atiso Đỏ
Khóa Luận Nghiên Cứu Dịch Quả Lên Men Từ Quả Atiso Đỏ
Nhận Viết Thuê Đề Tài Baocaothuctap.net 0973.287.149
 
Thanh phan hoa hoc.pptx
Thanh phan hoa hoc.pptxThanh phan hoa hoc.pptx
Thanh phan hoa hoc.pptx
ThLmonNguyn
 
Rượu vang.pptx
Rượu vang.pptxRượu vang.pptx
Rượu vang.pptx
ThLmonNguyn
 
Thanh phan hoa hoc.pptx
Thanh phan hoa hoc.pptxThanh phan hoa hoc.pptx
Thanh phan hoa hoc.pptx
ThLmonNguyn
 
Khóa Luận Nghiên Cứu Dịch Quả Lên Men Từ Quả Atiso Đỏ.docx
Khóa Luận Nghiên Cứu Dịch Quả Lên Men Từ Quả Atiso Đỏ.docxKhóa Luận Nghiên Cứu Dịch Quả Lên Men Từ Quả Atiso Đỏ.docx
Khóa Luận Nghiên Cứu Dịch Quả Lên Men Từ Quả Atiso Đỏ.docx
Nhận Viết Đề Tài Trọn Gói ZALO 0932091562
 
quản lý các nguồn thải tại nhà máy bia việt nam
 quản lý các nguồn thải tại nhà máy bia việt nam quản lý các nguồn thải tại nhà máy bia việt nam
quản lý các nguồn thải tại nhà máy bia việt nam
nhóc Ngố
 
Bài tiểu luận công nghệ sản xuất rượu vang
Bài tiểu luận công nghệ sản xuất rượu vangBài tiểu luận công nghệ sản xuất rượu vang
Bài tiểu luận công nghệ sản xuất rượu vang
Viết Thuê Khóa Luận _ ZALO 0917.193.864 default
 
TIỂU LUẬN: QUẢN TRỊ HOẠT ĐỘNG SẢN XUẤT TẠI CÔNG TY (TẢI FREE ZALO 093 457 3149)
TIỂU LUẬN: QUẢN TRỊ HOẠT ĐỘNG SẢN XUẤT TẠI CÔNG TY  (TẢI FREE ZALO 093 457 3149)TIỂU LUẬN: QUẢN TRỊ HOẠT ĐỘNG SẢN XUẤT TẠI CÔNG TY  (TẢI FREE ZALO 093 457 3149)
TIỂU LUẬN: QUẢN TRỊ HOẠT ĐỘNG SẢN XUẤT TẠI CÔNG TY (TẢI FREE ZALO 093 457 3149)
Dịch vụ viết bài trọn gói ZALO: 0909232620
 
259536360 len-men-rum
259536360 len-men-rum259536360 len-men-rum
259536360 len-men-rum
TATHIQUYEN1
 
259536360 len-men-rum
259536360 len-men-rum259536360 len-men-rum
259536360 len-men-rum
TATHIQUYEN1
 
PHỐI TRỘN, NGHIỀN, ĐỒNG HÓA ÉP VÀ ÉP ĐÙN
PHỐI TRỘN, NGHIỀN, ĐỒNG HÓA ÉP VÀ ÉP ĐÙNPHỐI TRỘN, NGHIỀN, ĐỒNG HÓA ÉP VÀ ÉP ĐÙN
PHỐI TRỘN, NGHIỀN, ĐỒNG HÓA ÉP VÀ ÉP ĐÙN
Toàn Tỉnh
 
Bai giang thcnl_medited
Bai giang thcnl_meditedBai giang thcnl_medited
Bai giang thcnl_medited
TATHIQUYEN1
 
Đồ Án Quy Trình Công Nghệ Sản Xuất Rượu Vang Trắng
Đồ Án Quy Trình Công Nghệ Sản Xuất Rượu Vang Trắng Đồ Án Quy Trình Công Nghệ Sản Xuất Rượu Vang Trắng
Đồ Án Quy Trình Công Nghệ Sản Xuất Rượu Vang Trắng
nataliej4
 
Công nghệ lên men bia
Công nghệ lên men biaCông nghệ lên men bia
Công nghệ lên men bia
Food chemistry-09.1800.1595
 
báo cáo thực tập công nghệ sản xuất nước nha đam
báo cáo thực tập công nghệ sản xuất nước nha đambáo cáo thực tập công nghệ sản xuất nước nha đam
báo cáo thực tập công nghệ sản xuất nước nha đamSouji Okita
 
Cong nghe hoa sinh san xuat ruou vang
Cong nghe hoa sinh san xuat ruou vangCong nghe hoa sinh san xuat ruou vang
Cong nghe hoa sinh san xuat ruou vang
Nguyen Thanh Tu Collection
 
Tieu luan tkm
Tieu luan tkmTieu luan tkm
Tieu luan tkmLâm Vy
 
Hoa thuc pham_0337
Hoa thuc pham_0337Hoa thuc pham_0337
Hoa thuc pham_0337
dungtrt1905
 
Acid citric
Acid citricAcid citric
Acid citric
HoachattuanphatVN
 

Similar to quy trinh san xuat ruou vang nho (20)

Khóa Luận Nghiên Cứu Dịch Quả Lên Men Từ Quả Atiso Đỏ
Khóa Luận Nghiên Cứu Dịch Quả Lên Men Từ Quả Atiso ĐỏKhóa Luận Nghiên Cứu Dịch Quả Lên Men Từ Quả Atiso Đỏ
Khóa Luận Nghiên Cứu Dịch Quả Lên Men Từ Quả Atiso Đỏ
 
Thanh phan hoa hoc.pptx
Thanh phan hoa hoc.pptxThanh phan hoa hoc.pptx
Thanh phan hoa hoc.pptx
 
Rượu vang.pptx
Rượu vang.pptxRượu vang.pptx
Rượu vang.pptx
 
Thanh phan hoa hoc.pptx
Thanh phan hoa hoc.pptxThanh phan hoa hoc.pptx
Thanh phan hoa hoc.pptx
 
Khóa Luận Nghiên Cứu Dịch Quả Lên Men Từ Quả Atiso Đỏ.docx
Khóa Luận Nghiên Cứu Dịch Quả Lên Men Từ Quả Atiso Đỏ.docxKhóa Luận Nghiên Cứu Dịch Quả Lên Men Từ Quả Atiso Đỏ.docx
Khóa Luận Nghiên Cứu Dịch Quả Lên Men Từ Quả Atiso Đỏ.docx
 
quản lý các nguồn thải tại nhà máy bia việt nam
 quản lý các nguồn thải tại nhà máy bia việt nam quản lý các nguồn thải tại nhà máy bia việt nam
quản lý các nguồn thải tại nhà máy bia việt nam
 
Bài tiểu luận công nghệ sản xuất rượu vang
Bài tiểu luận công nghệ sản xuất rượu vangBài tiểu luận công nghệ sản xuất rượu vang
Bài tiểu luận công nghệ sản xuất rượu vang
 
TIỂU LUẬN: QUẢN TRỊ HOẠT ĐỘNG SẢN XUẤT TẠI CÔNG TY (TẢI FREE ZALO 093 457 3149)
TIỂU LUẬN: QUẢN TRỊ HOẠT ĐỘNG SẢN XUẤT TẠI CÔNG TY  (TẢI FREE ZALO 093 457 3149)TIỂU LUẬN: QUẢN TRỊ HOẠT ĐỘNG SẢN XUẤT TẠI CÔNG TY  (TẢI FREE ZALO 093 457 3149)
TIỂU LUẬN: QUẢN TRỊ HOẠT ĐỘNG SẢN XUẤT TẠI CÔNG TY (TẢI FREE ZALO 093 457 3149)
 
259536360 len-men-rum
259536360 len-men-rum259536360 len-men-rum
259536360 len-men-rum
 
259536360 len-men-rum
259536360 len-men-rum259536360 len-men-rum
259536360 len-men-rum
 
PHỐI TRỘN, NGHIỀN, ĐỒNG HÓA ÉP VÀ ÉP ĐÙN
PHỐI TRỘN, NGHIỀN, ĐỒNG HÓA ÉP VÀ ÉP ĐÙNPHỐI TRỘN, NGHIỀN, ĐỒNG HÓA ÉP VÀ ÉP ĐÙN
PHỐI TRỘN, NGHIỀN, ĐỒNG HÓA ÉP VÀ ÉP ĐÙN
 
Bai giang thcnl_medited
Bai giang thcnl_meditedBai giang thcnl_medited
Bai giang thcnl_medited
 
Đồ Án Quy Trình Công Nghệ Sản Xuất Rượu Vang Trắng
Đồ Án Quy Trình Công Nghệ Sản Xuất Rượu Vang Trắng Đồ Án Quy Trình Công Nghệ Sản Xuất Rượu Vang Trắng
Đồ Án Quy Trình Công Nghệ Sản Xuất Rượu Vang Trắng
 
Công nghệ lên men bia
Công nghệ lên men biaCông nghệ lên men bia
Công nghệ lên men bia
 
báo cáo thực tập công nghệ sản xuất nước nha đam
báo cáo thực tập công nghệ sản xuất nước nha đambáo cáo thực tập công nghệ sản xuất nước nha đam
báo cáo thực tập công nghệ sản xuất nước nha đam
 
Cong nghe hoa sinh san xuat ruou vang
Cong nghe hoa sinh san xuat ruou vangCong nghe hoa sinh san xuat ruou vang
Cong nghe hoa sinh san xuat ruou vang
 
Tieu luan tkm
Tieu luan tkmTieu luan tkm
Tieu luan tkm
 
Hoa thuc pham_0337
Hoa thuc pham_0337Hoa thuc pham_0337
Hoa thuc pham_0337
 
Acid citric
Acid citricAcid citric
Acid citric
 
Anhthoa 7802
Anhthoa 7802Anhthoa 7802
Anhthoa 7802
 

More from Đại Lê Vinh

tìm hiểu về bột ngọt
tìm hiểu về bột ngọttìm hiểu về bột ngọt
tìm hiểu về bột ngọt
Đại Lê Vinh
 
yêu cầu chất tải lạnh và biến đỏi cá sau giết mổ
yêu cầu chất tải lạnh và biến đỏi cá sau giết mổyêu cầu chất tải lạnh và biến đỏi cá sau giết mổ
yêu cầu chất tải lạnh và biến đỏi cá sau giết mổ
Đại Lê Vinh
 
Cac phuong phap che bien rau quả
Cac phuong phap che bien rau quảCac phuong phap che bien rau quả
Cac phuong phap che bien rau quả
Đại Lê Vinh
 
Bài giảng môn kinh doanh nông nghiệp
Bài giảng môn kinh doanh nông nghiệpBài giảng môn kinh doanh nông nghiệp
Bài giảng môn kinh doanh nông nghiệp
Đại Lê Vinh
 
thực tập tại nhà máy bột mỳ việt ý
thực tập tại nhà máy bột mỳ việt ýthực tập tại nhà máy bột mỳ việt ý
thực tập tại nhà máy bột mỳ việt ý
Đại Lê Vinh
 
o nhiem moi truong khong khi
o nhiem moi truong khong khio nhiem moi truong khong khi
o nhiem moi truong khong khi
Đại Lê Vinh
 
o nhiem moi truong khong khi
o nhiem moi truong khong khio nhiem moi truong khong khi
o nhiem moi truong khong khiĐại Lê Vinh
 
O nhiem moi truong khong khi
O nhiem moi truong khong khiO nhiem moi truong khong khi
O nhiem moi truong khong khi
Đại Lê Vinh
 
bai sac ki phang
bai sac ki phangbai sac ki phang
bai sac ki phang
Đại Lê Vinh
 

More from Đại Lê Vinh (9)

tìm hiểu về bột ngọt
tìm hiểu về bột ngọttìm hiểu về bột ngọt
tìm hiểu về bột ngọt
 
yêu cầu chất tải lạnh và biến đỏi cá sau giết mổ
yêu cầu chất tải lạnh và biến đỏi cá sau giết mổyêu cầu chất tải lạnh và biến đỏi cá sau giết mổ
yêu cầu chất tải lạnh và biến đỏi cá sau giết mổ
 
Cac phuong phap che bien rau quả
Cac phuong phap che bien rau quảCac phuong phap che bien rau quả
Cac phuong phap che bien rau quả
 
Bài giảng môn kinh doanh nông nghiệp
Bài giảng môn kinh doanh nông nghiệpBài giảng môn kinh doanh nông nghiệp
Bài giảng môn kinh doanh nông nghiệp
 
thực tập tại nhà máy bột mỳ việt ý
thực tập tại nhà máy bột mỳ việt ýthực tập tại nhà máy bột mỳ việt ý
thực tập tại nhà máy bột mỳ việt ý
 
o nhiem moi truong khong khi
o nhiem moi truong khong khio nhiem moi truong khong khi
o nhiem moi truong khong khi
 
o nhiem moi truong khong khi
o nhiem moi truong khong khio nhiem moi truong khong khi
o nhiem moi truong khong khi
 
O nhiem moi truong khong khi
O nhiem moi truong khong khiO nhiem moi truong khong khi
O nhiem moi truong khong khi
 
bai sac ki phang
bai sac ki phangbai sac ki phang
bai sac ki phang
 

Recently uploaded

Tóm tắt Tư tưởng Hồ Chí Minhhhhhhhhhhhhh
Tóm tắt Tư tưởng Hồ Chí MinhhhhhhhhhhhhhTóm tắt Tư tưởng Hồ Chí Minhhhhhhhhhhhhh
Tóm tắt Tư tưởng Hồ Chí Minhhhhhhhhhhhhh
nnguyenthao204
 
TỔNG HỢP 135 CÂU HỎI DI TRUYỀN PHÂN TỬ LUYỆN THI HỌC SINH GIỎI THPT MÔN SINH ...
TỔNG HỢP 135 CÂU HỎI DI TRUYỀN PHÂN TỬ LUYỆN THI HỌC SINH GIỎI THPT MÔN SINH ...TỔNG HỢP 135 CÂU HỎI DI TRUYỀN PHÂN TỬ LUYỆN THI HỌC SINH GIỎI THPT MÔN SINH ...
TỔNG HỢP 135 CÂU HỎI DI TRUYỀN PHÂN TỬ LUYỆN THI HỌC SINH GIỎI THPT MÔN SINH ...
Nguyen Thanh Tu Collection
 
CHUYÊN ĐỀ DẠY THÊM TOÁN LỚP 12 THEO FORM THI MỚI BGD 2025 - CHÂN TRỜI SÁNG TẠ...
CHUYÊN ĐỀ DẠY THÊM TOÁN LỚP 12 THEO FORM THI MỚI BGD 2025 - CHÂN TRỜI SÁNG TẠ...CHUYÊN ĐỀ DẠY THÊM TOÁN LỚP 12 THEO FORM THI MỚI BGD 2025 - CHÂN TRỜI SÁNG TẠ...
CHUYÊN ĐỀ DẠY THÊM TOÁN LỚP 12 THEO FORM THI MỚI BGD 2025 - CHÂN TRỜI SÁNG TẠ...
Nguyen Thanh Tu Collection
 
Những khó khăn của sinh viên năm nhất Học viện Hành chính Quốc gia trong quá ...
Những khó khăn của sinh viên năm nhất Học viện Hành chính Quốc gia trong quá ...Những khó khăn của sinh viên năm nhất Học viện Hành chính Quốc gia trong quá ...
Những khó khăn của sinh viên năm nhất Học viện Hành chính Quốc gia trong quá ...
lamluanvan.net Viết thuê luận văn
 
Giải phẫu sinh lý Hệ sinh sản DH Y duoc TPHCM
Giải phẫu sinh lý Hệ sinh sản DH Y duoc TPHCMGiải phẫu sinh lý Hệ sinh sản DH Y duoc TPHCM
Giải phẫu sinh lý Hệ sinh sản DH Y duoc TPHCM
LinhChu679649
 
GƯƠNG ĐIỂN HÌNH NGƯỜI TỐT - VIỆC TỐT DƯƠNG THU NGA - NỮ KỸ THUẬT VIÊN PHỤC HỒ...
GƯƠNG ĐIỂN HÌNH NGƯỜI TỐT - VIỆC TỐT DƯƠNG THU NGA - NỮ KỸ THUẬT VIÊN PHỤC HỒ...GƯƠNG ĐIỂN HÌNH NGƯỜI TỐT - VIỆC TỐT DƯƠNG THU NGA - NỮ KỸ THUẬT VIÊN PHỤC HỒ...
GƯƠNG ĐIỂN HÌNH NGƯỜI TỐT - VIỆC TỐT DƯƠNG THU NGA - NỮ KỸ THUẬT VIÊN PHỤC HỒ...
lamluanvan.net Viết thuê luận văn
 
4. Lý luận nhận thức.pptx ở hanu nhé, học triết thầy thiệu
4. Lý luận nhận thức.pptx ở hanu nhé, học triết thầy thiệu4. Lý luận nhận thức.pptx ở hanu nhé, học triết thầy thiệu
4. Lý luận nhận thức.pptx ở hanu nhé, học triết thầy thiệu
NguynNgcHuyn27
 
TÀI LIỆU DẠY THÊM HÓA HỌC 12 - SÁCH MỚI (BẢN HS+GV) (FORM BÀI TẬP 2025 CHUNG ...
TÀI LIỆU DẠY THÊM HÓA HỌC 12 - SÁCH MỚI (BẢN HS+GV) (FORM BÀI TẬP 2025 CHUNG ...TÀI LIỆU DẠY THÊM HÓA HỌC 12 - SÁCH MỚI (BẢN HS+GV) (FORM BÀI TẬP 2025 CHUNG ...
TÀI LIỆU DẠY THÊM HÓA HỌC 12 - SÁCH MỚI (BẢN HS+GV) (FORM BÀI TẬP 2025 CHUNG ...
Nguyen Thanh Tu Collection
 
NHO GIÁO VÀ ẢNH HƯỞNG ĐẾN ĐỜI SỐNG TINH THẦN
NHO GIÁO VÀ ẢNH HƯỞNG ĐẾN ĐỜI SỐNG TINH THẦNNHO GIÁO VÀ ẢNH HƯỞNG ĐẾN ĐỜI SỐNG TINH THẦN
NHO GIÁO VÀ ẢNH HƯỞNG ĐẾN ĐỜI SỐNG TINH THẦN
lamluanvan.net Viết thuê luận văn
 
Hành vi tình dục không an toàn và các yếu tố liên quan trong nhóm nam quan hệ...
Hành vi tình dục không an toàn và các yếu tố liên quan trong nhóm nam quan hệ...Hành vi tình dục không an toàn và các yếu tố liên quan trong nhóm nam quan hệ...
Hành vi tình dục không an toàn và các yếu tố liên quan trong nhóm nam quan hệ...
Man_Ebook
 
Tuyển tập 9 chuyên đề bồi dưỡng Toán lớp 5 cơ bản và nâng cao ôn thi vào lớp ...
Tuyển tập 9 chuyên đề bồi dưỡng Toán lớp 5 cơ bản và nâng cao ôn thi vào lớp ...Tuyển tập 9 chuyên đề bồi dưỡng Toán lớp 5 cơ bản và nâng cao ôn thi vào lớp ...
Tuyển tập 9 chuyên đề bồi dưỡng Toán lớp 5 cơ bản và nâng cao ôn thi vào lớp ...
Bồi Dưỡng HSG Toán Lớp 3
 
Atomic Habits - Thay Đổi Tí Hon, Hiệu Quả Bất Ngờ - James Clear & L...
Atomic Habits - Thay Đổi Tí Hon, Hiệu Quả Bất Ngờ - James Clear & L...Atomic Habits - Thay Đổi Tí Hon, Hiệu Quả Bất Ngờ - James Clear & L...
Atomic Habits - Thay Đổi Tí Hon, Hiệu Quả Bất Ngờ - James Clear & L...
williamminerva131
 
CD6_DAI_CUONG_KIMLOAI_12CB218LTTTHU5.pdf
CD6_DAI_CUONG_KIMLOAI_12CB218LTTTHU5.pdfCD6_DAI_CUONG_KIMLOAI_12CB218LTTTHU5.pdf
CD6_DAI_CUONG_KIMLOAI_12CB218LTTTHU5.pdf
Nguyntrnhnganh
 
thuvienhoclieu.com-De-thi-thu-TN-THPT-2024-Tieng-Anh-phat-trien-tu-de-minh-ho...
thuvienhoclieu.com-De-thi-thu-TN-THPT-2024-Tieng-Anh-phat-trien-tu-de-minh-ho...thuvienhoclieu.com-De-thi-thu-TN-THPT-2024-Tieng-Anh-phat-trien-tu-de-minh-ho...
thuvienhoclieu.com-De-thi-thu-TN-THPT-2024-Tieng-Anh-phat-trien-tu-de-minh-ho...
HngNguyn2390
 
Tiểu luận Chiến dịch Chính nữ - Vì bạn xứng đáng
Tiểu luận Chiến dịch Chính nữ - Vì bạn xứng đángTiểu luận Chiến dịch Chính nữ - Vì bạn xứng đáng
Tiểu luận Chiến dịch Chính nữ - Vì bạn xứng đáng
lamluanvan.net Viết thuê luận văn
 
kltn_Nâng Cao Chất Lượng Đội Ngũ Công Chức Cấp Phường Trên Địa Bàn Quận Hà Đô...
kltn_Nâng Cao Chất Lượng Đội Ngũ Công Chức Cấp Phường Trên Địa Bàn Quận Hà Đô...kltn_Nâng Cao Chất Lượng Đội Ngũ Công Chức Cấp Phường Trên Địa Bàn Quận Hà Đô...
kltn_Nâng Cao Chất Lượng Đội Ngũ Công Chức Cấp Phường Trên Địa Bàn Quận Hà Đô...
Luận Văn Uy Tín
 
CHIẾN LƯỢC DẠY TIẾNG ANH THEO CHƯƠNG TRÌNH GD 2018 CHO HỌC SINH TRUNG BÌNH YẾ...
CHIẾN LƯỢC DẠY TIẾNG ANH THEO CHƯƠNG TRÌNH GD 2018 CHO HỌC SINH TRUNG BÌNH YẾ...CHIẾN LƯỢC DẠY TIẾNG ANH THEO CHƯƠNG TRÌNH GD 2018 CHO HỌC SINH TRUNG BÌNH YẾ...
CHIẾN LƯỢC DẠY TIẾNG ANH THEO CHƯƠNG TRÌNH GD 2018 CHO HỌC SINH TRUNG BÌNH YẾ...
lamluanvan.net Viết thuê luận văn
 
Bài 4. Khảo sát mạch dao động điện từ.doc
Bài 4. Khảo sát mạch dao động điện từ.docBài 4. Khảo sát mạch dao động điện từ.doc
Bài 4. Khảo sát mạch dao động điện từ.doc
phamvanchinhlqd
 
BÁO CÁO MARKETING CUỐI KÌ CÔNG TY ORIJEN DOG AND CAT FOOD
BÁO CÁO MARKETING CUỐI KÌ CÔNG TY ORIJEN DOG AND CAT FOODBÁO CÁO MARKETING CUỐI KÌ CÔNG TY ORIJEN DOG AND CAT FOOD
BÁO CÁO MARKETING CUỐI KÌ CÔNG TY ORIJEN DOG AND CAT FOOD
Man_Ebook
 
CHUYÊN ĐỀ DẠY THÊM VẬT LÝ LỚP 12 THEO FORM THI MỚI BGD 2025 DÙNG CHUNG 3 SÁCH...
CHUYÊN ĐỀ DẠY THÊM VẬT LÝ LỚP 12 THEO FORM THI MỚI BGD 2025 DÙNG CHUNG 3 SÁCH...CHUYÊN ĐỀ DẠY THÊM VẬT LÝ LỚP 12 THEO FORM THI MỚI BGD 2025 DÙNG CHUNG 3 SÁCH...
CHUYÊN ĐỀ DẠY THÊM VẬT LÝ LỚP 12 THEO FORM THI MỚI BGD 2025 DÙNG CHUNG 3 SÁCH...
Nguyen Thanh Tu Collection
 

Recently uploaded (20)

Tóm tắt Tư tưởng Hồ Chí Minhhhhhhhhhhhhh
Tóm tắt Tư tưởng Hồ Chí MinhhhhhhhhhhhhhTóm tắt Tư tưởng Hồ Chí Minhhhhhhhhhhhhh
Tóm tắt Tư tưởng Hồ Chí Minhhhhhhhhhhhhh
 
TỔNG HỢP 135 CÂU HỎI DI TRUYỀN PHÂN TỬ LUYỆN THI HỌC SINH GIỎI THPT MÔN SINH ...
TỔNG HỢP 135 CÂU HỎI DI TRUYỀN PHÂN TỬ LUYỆN THI HỌC SINH GIỎI THPT MÔN SINH ...TỔNG HỢP 135 CÂU HỎI DI TRUYỀN PHÂN TỬ LUYỆN THI HỌC SINH GIỎI THPT MÔN SINH ...
TỔNG HỢP 135 CÂU HỎI DI TRUYỀN PHÂN TỬ LUYỆN THI HỌC SINH GIỎI THPT MÔN SINH ...
 
CHUYÊN ĐỀ DẠY THÊM TOÁN LỚP 12 THEO FORM THI MỚI BGD 2025 - CHÂN TRỜI SÁNG TẠ...
CHUYÊN ĐỀ DẠY THÊM TOÁN LỚP 12 THEO FORM THI MỚI BGD 2025 - CHÂN TRỜI SÁNG TẠ...CHUYÊN ĐỀ DẠY THÊM TOÁN LỚP 12 THEO FORM THI MỚI BGD 2025 - CHÂN TRỜI SÁNG TẠ...
CHUYÊN ĐỀ DẠY THÊM TOÁN LỚP 12 THEO FORM THI MỚI BGD 2025 - CHÂN TRỜI SÁNG TẠ...
 
Những khó khăn của sinh viên năm nhất Học viện Hành chính Quốc gia trong quá ...
Những khó khăn của sinh viên năm nhất Học viện Hành chính Quốc gia trong quá ...Những khó khăn của sinh viên năm nhất Học viện Hành chính Quốc gia trong quá ...
Những khó khăn của sinh viên năm nhất Học viện Hành chính Quốc gia trong quá ...
 
Giải phẫu sinh lý Hệ sinh sản DH Y duoc TPHCM
Giải phẫu sinh lý Hệ sinh sản DH Y duoc TPHCMGiải phẫu sinh lý Hệ sinh sản DH Y duoc TPHCM
Giải phẫu sinh lý Hệ sinh sản DH Y duoc TPHCM
 
GƯƠNG ĐIỂN HÌNH NGƯỜI TỐT - VIỆC TỐT DƯƠNG THU NGA - NỮ KỸ THUẬT VIÊN PHỤC HỒ...
GƯƠNG ĐIỂN HÌNH NGƯỜI TỐT - VIỆC TỐT DƯƠNG THU NGA - NỮ KỸ THUẬT VIÊN PHỤC HỒ...GƯƠNG ĐIỂN HÌNH NGƯỜI TỐT - VIỆC TỐT DƯƠNG THU NGA - NỮ KỸ THUẬT VIÊN PHỤC HỒ...
GƯƠNG ĐIỂN HÌNH NGƯỜI TỐT - VIỆC TỐT DƯƠNG THU NGA - NỮ KỸ THUẬT VIÊN PHỤC HỒ...
 
4. Lý luận nhận thức.pptx ở hanu nhé, học triết thầy thiệu
4. Lý luận nhận thức.pptx ở hanu nhé, học triết thầy thiệu4. Lý luận nhận thức.pptx ở hanu nhé, học triết thầy thiệu
4. Lý luận nhận thức.pptx ở hanu nhé, học triết thầy thiệu
 
TÀI LIỆU DẠY THÊM HÓA HỌC 12 - SÁCH MỚI (BẢN HS+GV) (FORM BÀI TẬP 2025 CHUNG ...
TÀI LIỆU DẠY THÊM HÓA HỌC 12 - SÁCH MỚI (BẢN HS+GV) (FORM BÀI TẬP 2025 CHUNG ...TÀI LIỆU DẠY THÊM HÓA HỌC 12 - SÁCH MỚI (BẢN HS+GV) (FORM BÀI TẬP 2025 CHUNG ...
TÀI LIỆU DẠY THÊM HÓA HỌC 12 - SÁCH MỚI (BẢN HS+GV) (FORM BÀI TẬP 2025 CHUNG ...
 
NHO GIÁO VÀ ẢNH HƯỞNG ĐẾN ĐỜI SỐNG TINH THẦN
NHO GIÁO VÀ ẢNH HƯỞNG ĐẾN ĐỜI SỐNG TINH THẦNNHO GIÁO VÀ ẢNH HƯỞNG ĐẾN ĐỜI SỐNG TINH THẦN
NHO GIÁO VÀ ẢNH HƯỞNG ĐẾN ĐỜI SỐNG TINH THẦN
 
Hành vi tình dục không an toàn và các yếu tố liên quan trong nhóm nam quan hệ...
Hành vi tình dục không an toàn và các yếu tố liên quan trong nhóm nam quan hệ...Hành vi tình dục không an toàn và các yếu tố liên quan trong nhóm nam quan hệ...
Hành vi tình dục không an toàn và các yếu tố liên quan trong nhóm nam quan hệ...
 
Tuyển tập 9 chuyên đề bồi dưỡng Toán lớp 5 cơ bản và nâng cao ôn thi vào lớp ...
Tuyển tập 9 chuyên đề bồi dưỡng Toán lớp 5 cơ bản và nâng cao ôn thi vào lớp ...Tuyển tập 9 chuyên đề bồi dưỡng Toán lớp 5 cơ bản và nâng cao ôn thi vào lớp ...
Tuyển tập 9 chuyên đề bồi dưỡng Toán lớp 5 cơ bản và nâng cao ôn thi vào lớp ...
 
Atomic Habits - Thay Đổi Tí Hon, Hiệu Quả Bất Ngờ - James Clear & L...
Atomic Habits - Thay Đổi Tí Hon, Hiệu Quả Bất Ngờ - James Clear & L...Atomic Habits - Thay Đổi Tí Hon, Hiệu Quả Bất Ngờ - James Clear & L...
Atomic Habits - Thay Đổi Tí Hon, Hiệu Quả Bất Ngờ - James Clear & L...
 
CD6_DAI_CUONG_KIMLOAI_12CB218LTTTHU5.pdf
CD6_DAI_CUONG_KIMLOAI_12CB218LTTTHU5.pdfCD6_DAI_CUONG_KIMLOAI_12CB218LTTTHU5.pdf
CD6_DAI_CUONG_KIMLOAI_12CB218LTTTHU5.pdf
 
thuvienhoclieu.com-De-thi-thu-TN-THPT-2024-Tieng-Anh-phat-trien-tu-de-minh-ho...
thuvienhoclieu.com-De-thi-thu-TN-THPT-2024-Tieng-Anh-phat-trien-tu-de-minh-ho...thuvienhoclieu.com-De-thi-thu-TN-THPT-2024-Tieng-Anh-phat-trien-tu-de-minh-ho...
thuvienhoclieu.com-De-thi-thu-TN-THPT-2024-Tieng-Anh-phat-trien-tu-de-minh-ho...
 
Tiểu luận Chiến dịch Chính nữ - Vì bạn xứng đáng
Tiểu luận Chiến dịch Chính nữ - Vì bạn xứng đángTiểu luận Chiến dịch Chính nữ - Vì bạn xứng đáng
Tiểu luận Chiến dịch Chính nữ - Vì bạn xứng đáng
 
kltn_Nâng Cao Chất Lượng Đội Ngũ Công Chức Cấp Phường Trên Địa Bàn Quận Hà Đô...
kltn_Nâng Cao Chất Lượng Đội Ngũ Công Chức Cấp Phường Trên Địa Bàn Quận Hà Đô...kltn_Nâng Cao Chất Lượng Đội Ngũ Công Chức Cấp Phường Trên Địa Bàn Quận Hà Đô...
kltn_Nâng Cao Chất Lượng Đội Ngũ Công Chức Cấp Phường Trên Địa Bàn Quận Hà Đô...
 
CHIẾN LƯỢC DẠY TIẾNG ANH THEO CHƯƠNG TRÌNH GD 2018 CHO HỌC SINH TRUNG BÌNH YẾ...
CHIẾN LƯỢC DẠY TIẾNG ANH THEO CHƯƠNG TRÌNH GD 2018 CHO HỌC SINH TRUNG BÌNH YẾ...CHIẾN LƯỢC DẠY TIẾNG ANH THEO CHƯƠNG TRÌNH GD 2018 CHO HỌC SINH TRUNG BÌNH YẾ...
CHIẾN LƯỢC DẠY TIẾNG ANH THEO CHƯƠNG TRÌNH GD 2018 CHO HỌC SINH TRUNG BÌNH YẾ...
 
Bài 4. Khảo sát mạch dao động điện từ.doc
Bài 4. Khảo sát mạch dao động điện từ.docBài 4. Khảo sát mạch dao động điện từ.doc
Bài 4. Khảo sát mạch dao động điện từ.doc
 
BÁO CÁO MARKETING CUỐI KÌ CÔNG TY ORIJEN DOG AND CAT FOOD
BÁO CÁO MARKETING CUỐI KÌ CÔNG TY ORIJEN DOG AND CAT FOODBÁO CÁO MARKETING CUỐI KÌ CÔNG TY ORIJEN DOG AND CAT FOOD
BÁO CÁO MARKETING CUỐI KÌ CÔNG TY ORIJEN DOG AND CAT FOOD
 
CHUYÊN ĐỀ DẠY THÊM VẬT LÝ LỚP 12 THEO FORM THI MỚI BGD 2025 DÙNG CHUNG 3 SÁCH...
CHUYÊN ĐỀ DẠY THÊM VẬT LÝ LỚP 12 THEO FORM THI MỚI BGD 2025 DÙNG CHUNG 3 SÁCH...CHUYÊN ĐỀ DẠY THÊM VẬT LÝ LỚP 12 THEO FORM THI MỚI BGD 2025 DÙNG CHUNG 3 SÁCH...
CHUYÊN ĐỀ DẠY THÊM VẬT LÝ LỚP 12 THEO FORM THI MỚI BGD 2025 DÙNG CHUNG 3 SÁCH...
 

quy trinh san xuat ruou vang nho

  • 2.
  • 3. Pháp 41.7% Italy 17.2% Spain 9.2% Úc 4.8% Bồ Đào Nha 4.3% Đức 4.3% 3000 năm trước công nguyên Vitamin Nước nho -Việt nam là quốc gia đông dân có sức tiêu thụ lớn -Việt nam không lạ lẫm với rượu vang do ảnh hưởng khá đậm nét của văn hóa châu Âu, văn hóa Mỹ nhất là văn hóa Pháp -Việt nam có rất nhiều tiềm năng trong việc thu hút khách du lịch quốc tế Rượu vang Trắng, lên men không xác quả Đỏ, lên men có xác quả Thiamine (B1) – microgram Riboflavine (B2) - microgram Acid patothenic - miligram Pyridoxine (B6) - miligram Nicitinamine (PP) - miligram Biotin (H) - microgram Cobalamine (B12) - microgram Acid P-aminobenzoic - microgram Cholin – miligram 160 - 450 3 - 60 0,5 - 1,4 0,16 - 0,5 0,68 - 2,6 1,5 - 4,2 0 15 - 92 19 - 39 2 - 58 8 - 133 0,55 - 1,2 0,12 - 0,67 0,44 - 1,3 1 - 3,6 0 - 0,16 15 - 133 19 - 27 103 - 245 0,47 - 1,9 0,12 - 0,68 0,13 - 0,68 0,79 - 1,7 0,6 - 4,6 0,04 - 0,10 15 - 133 20 - 43
  • 4. Lựa chọn loại quả thích hợp để đảm bảo lên men tốt cho chất lượng rượu vang tốt, hợp thị hiếu khách hàng và giá thành rẻ.
  • 5. . Nguyên liệu chính: - Nho cho chất lượng tốt, hương vị đậm đà, vị ngọt mạnh của cồn cân đối với vị chua, chát của acid, tanin, lại thêm các vị phong phú của glycerin, acid amin, muối khoáng,… màu sắc óng ả nhờ có các chất antoxian, tanin, … - Thành phần hoá học của quả thích hợp, do đó lên men dễ dàng, độ rượu cao, ức chế được hoạt động của các khuẩn dại, rượu bảo quản được lâu. - Nho cho sản lượng nước quả cao trên diện tích thâm canh tốt (1 ha có thể đạt 2 - 3 vạn lít nước quả). Giống nho Màu sắc Độ Brix (%) pH dịch quả Năng suất (tạ/ha/vụ) - Quả nho ép được 85 - 95% dịch quả (còn hạt và vỏ 5 - Shiraz Đỏ tím 15 - 18 3,5-4 110- 120 Canelina Đen > 18 3,2-4 130 - 200 15%) chứa glucose, fructose, acid malic, acid tatric, acid citric, tanin, tinh dầu, nhựa, sắc tố đỏ. Do vậy nước nho là dịch để lên men cho rượu vang có hương vị đặc trưng thơm ngon, màu đẹp tanin làm cho vang nho trong, ức chế các vi sinh vật có hại, ổn định màu cho rượu. Sauvignon Blanc Xanh nhat 15 - 18 3,5-4 70- 100 Chen in Blanc Xanh >20 3,5-4 150-200 Colombard Xanh > 18 3,4-4 150-200
  • 6. Thành phần Tỷ lệ (%) Nước 70-78 Đường 14-19 Acid hữu cơ tư o 0,2 - 0,5 Acid hữu cơ liên kết 0,3 - 1 Hợp chất chứa Nitơ 0,05-0,1 Khoáng 0,2 - 0,35 Pectin 0,1 - 0,3 Vitamin A, B, c, BI, B2, PP, E,... - Chất thơm - Thành phần Nho tươi Dich nho Nước 80,5 g 85g Năng lượng 71 Kcal 40 Kcal Béo 0,58 g 0,1 g Protein 0,66 g 2,5 g Carbonhydrates 17,7g 8g Xơ 1 g 0 Kali 185 mg 110 mg Natri 2 mg 0,8 mg Photpho 13 mg 10 mg Calci 11 mg 10 mg Magie 3 mg 12 mg Sắt 0,26 mg 0,3 mg Kẽm 0,05 mg 0,05 mg Vitamin c 10,8 mg 5,4 mg Vitamin Bl 0,092 mg 0,09 mg Vitamin B2 0,057 mg 0,2 mg Vitamin B6 0,110 mg 0,08 mg Vitamin A 73 IƯ — Vitamin E 0,700 mg 0,700 mg Folacin 4 mcg — Thành phần hóa học của thịt quả Thành phần hóa học trong 100 gam nho
  • 7. - Yêu cầu đối với nho làm rượu 1. Nho phải chứa nhiều nước 2. Hàm lượng đường lên men được cao 3. Hàm lượng acid hữu cơ cao 4. Mang sắc tô" đặc trưng màu đỏ
  • 8. Nguyên liệu phụ: Tên chỉ tiêu Đơn vi Mức, không lớn hơn Màu sắc mg/1 Pt 15 Mùi, vị — Không có mùi, vị lạ Đô đuc NTU0 5 pH — 6 - 8,5 Độ cứng, tính theo CaCC>3 mg/L 300 Hàm lượng oxy hòa tan, tính theo oxy mg/L 6 Tổng chất rắn hòa tan mg/L 1000 Hàm lượng amoniac, tính theo Nitơ mg/L 3 Hàm lượng asen mg/L 0,01 Hàm lượng antimon mg/L 0,005 Hàm lượng clorua mg/L 250 Hàm lượng chì mg/L 0,01 Hàm lượng crom mg/L 0,05 Hàm lượng đồng mg/L 1,0 Hàm lượng florua mg/L 0,7 - 1,5 Hàm lượng kẽm mg/L 3,0 Hàm lượng hydro sulfua mg/L 0,05 Hàm lượng ma ngan mg/L 0,5 Hàm lượng nhôm mg/L 0,5 Hàm lượng nitrat, tính theo nitơ mg/L 10 Hàm lượng nitrit, tính theo nitơ mg/L 1,0 Hàm lượng sắt tổng sô" (Fe2+ + Fe3+) mg/L 0,5 Hàm lượng thủy ngân mg/L 0,001 Hàm lượng xyanua mg/L 0,07 Chất hoạt động bề mặt, tính theo Linear mg/L 0,5 Nước: Là nguyên liệu cơ bản không thể thiếu trong sản xuất rượu vang. Thành phần hóa học của nước và chất lượng nước ảnh hưởng trực tiếp đến toàn bộ quá trình sản xuất, đến đặc điểm chất lượng rượu thành phẩm. Vì vậy chất lượng nước đòi hỏi phải cao. Tiêu chuẩn nước dùng sản xuất rượu vang…
  • 9. Đường Trong quá trình lên men vang, nồng độ đường trong dịch nho thay đổi tùy giống nho, thời vụ thu hoạch và độ chín của nho. Điều này ảnh hưởng đến nồng độ cồn, hàm lượng đường sót của sản phẩm sau cùng. Do đó cần phải có quá trình hiệu chỉnh hàm lượng đường trong dịch nho trước khi lên men. Đường dùng hiệu chỉnh là saccharose tinh luyện (RE), có thể bổ sung dưới dạng sirô hay dạng hạt. Đường dùng bổ sung trong quy trình sản xuất rượu vang nho là đường tinh luyện dưới dạng hạt. Tên chỉ tiêu Hàm lượng Saccharose,% CK >99,8 Độ ẩm, %KL <0,05 Đường khử, %KL <0,03 Tro, %KL <0,03 Độ màu, (độ < 1,2 Stame °ST) Hình dạng tinh thể Đồng đều, tơi khô, không vón cục Mùi, vị Tinh thể đường và dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt, không có mùi lạ Màu sắc Óng ánh
  • 10. S02 Lượng SO2 (E220 hay E224) cho vào có thể ở dạng lỏng nguyên chất hay ở dạng muôi Sulfit nhằm làm trong dịch nho, ức chế các vi sinh vật dại có trong dịch nho hay bị nhiễm vào trong quá trình sản xuất (nhằm tránh tình trạng lên men tự phát).
  • 11. Nấm men Nấm men được sử dụng trong sản xuất rượu vang là loài Saccharomyces cerevisiae nhằm mục đích chính là biến đổi đường thành rượu. . Một số ưu điểm của Saccharomyces cerevisiae so với các loài khác: ♦> Lên men nhanh và sâu sắc các loại đường Kết lắng tốt, dễ tách sinh khôi ra khỏi dịch lên men và tái sử dụng ♦> Tạo mùi thơm đặc trưng cho rượu vang ♦> Bền vững trong môi trường rượu, acid
  • 12. CO2 khi sản xuất ở quy mô công nghiệp nước quả được ép rồi lọc trong phòng chứa CO2 nhằm ngăn chặn dịch quả bị oxy hóa bởi O2 CaCO3, acid citric, acid tatric… được dùng để điều chỉnh pH cho dịch quả. Muối amonium dùng để bổ sung thêm nguồn nitơ, vitamin B1, bổ sung thêm vitamin cho dịch quả.
  • 13.
  • 14. tổng sản lượng rượu vang cùng thời gian này lại tăng 9,4%, lên 27,9 tỷ lít chủ yếu là gia tăng sản lượng tại Tây Ban Nha, Chile, Nam Phi và New Zealand sản lượng nho thu hoạch hồi phục ở Tây Ban Nha, Argentina và Pháp
  • 15. 3.2 T. Pâyh áBpa:hnằ Nngh an:ă Smả np hlưápợ nsgả nv axnugấ ts 5ả-n6 x tuỷấ ltí th rằưnợgu n văamn gvào khoảng 4,28 tỷ lít 7. Australia: Úc cung cấp 750 triệu lít rượu vang vào thị trường quốc tế mỗi năm 56.. ATrrugnegn tQinuaố: c1:, 3S2ả3n tlỷư ợlínt grư rợưuợ uv avnagn gđ ưmợỗci snảănm x uvấàto m ỗi năm khoảng 1,16 tỷ lít 8. Đức: mỗi năm cung cấp vào thị trường thế giới khoảng 990.0 N traimệu Plíhti r: ưmợỗui vnaănmg có đến 885 triệu lít rượu được sản xuất ra 4. Mỹ: diện tích trồng nho khoảng 1,1 triệu mẫu với 2,08 tỷ lít/năm 10. Bồ Đồ Nha: trung bình mỗi ăm có 700 triệu lít rượu được sản xuất ra 1. Italia: sản xuất 4,401 tỷ lít/năm, có hơn 1 triệu vườn nho
  • 16. Nước(80-85%): Thành phần phát sinh từ nước cót trái nho Alcohol(10-15%): Được chuyển hóa từ đường trong nho nhờ nấm men Acid(0,4-1%): Được tổng hợp trong quá trình lên men Các chất đường(15-20%): là đường fructozo và glucozo phần lớn chuyển hóa thành ancol trong quá trình lên men Các muối khoáng(0,2-0,4%): Được phat sinh từ acid khoáng hoặc acid hữu cơ trong quá trình lên men Các chất tạo hương vị và tạo màu(0.01-0.5%): Các phức hợp phenol tạo màu cho rượu và hương vị khác biệt giữa vang đỏ và vang trắng Chất tạo mùi: Là vết của những phức chất hóa học thay đổi, có tính bay hơi và tạo ra những mùi nào đó có trong rượu van Các sulfites: là những dẫn xuất từ lưu huỳnh
  • 17.
  • 18.
  • 19.
  • 20.
  • 21.
  • 22. Sơ đồ thiết bị 1-Xe vận chuyển nho chín 2- beå tieáp nhaän nho chín 3- maùy xeù traùi nho 4- bôm dòch nho 5- sunfit hoùa dòch nho 6- eùp taùch nöôùc nho 7- boàn chöùa nöôùc nho 8- bôm nöôùc nho 9- boàn xöû lyù nöôùc nho 10- boàn laéng trong nöôùc nho 11- leân men nöôùc nho 12- laéng trong röôïu nho 13- boàn tröõ röôïu vang nho 14- maùy eùp baõ ñeã thu dòch 15- boàn boå sung coàn etylic
  • 23. Nguyên liệu sản xuất rượu vang là giống nho Sauvignon Blanc Yêu cầu thành phần hóa lý của nguyên liệu: Độ ẩm:80% Hàm lượng đường: 15% Acid tổng: 0,45%
  • 24. Mục đích: Biến đổi Cách tiến hành + Loại bỏ những trái bị hư hỏng do quá chín, dập nát trong quá trình vận chuyển. Những quả này là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển. + Tăng hiệu suất thu hồi sản phẩm. + Không có biến đổi đáng kể. + Nho được phân loại (theo độ chín, những quả hư, dập hay bị sâu bệnh). Ban đầu, nho được phân loại sơ bộ ngay tại vườn khi vừa hái xuống, sau đó nho được đưa vào nhà máy phân loại lần 2. Quá trình phân loại được thực hiện thủ công bởi công nhân.
  • 25.
  • 26. +Làm sạch các tạp chất, thuốc trừ sâu và một số vi sinh vật bám trên quả +Khối lượng giảm do một số chất hòa tan và chất bẩn thoát ra rừ quả. +Nho được xếp trên các băng tải, đi vào thiết bị rửa khí thổi. Không khí được quạt gió thổi vào bồn ngâm nguyên liệu giúp cho nước và nguyên liệu đảo trộn đều làm sạch các tạp chất bám trên quả nho. Giai đoạn này phải được thực hiện thật nhanh để tránh làm mất các chất hòa tan có trong nho đi vào nước rửa. Mục đích: Biến đổi Cách tiến hành
  • 27.
  • 28. Mục đích: Cách tiến hành Thường thì người ta tách rời cuống đó ra để rượu khỏi có vị đắng chát quá Dùng máy hay tay để bỏ cuống với lá
  • 29.
  • 30. +Giảm kích thước quả nho, giải phóng dịch nho, hạt ra khỏi dịch, trộn đều hỗn hợp, giúp hòa tan các hợp chất thơm. + Hóa lý: nhiệt độ tăng do ma sát. + Hóa sinh: hàm lượng chất dinh dưỡng bị thất thoát, vi sinh vật gây hại sẽ xâm nhập. +Nho sau khi rửa được đưa vào máy đánh dập nho, các quá trình nghiền, thực hiện trong cùng một thiết bị. Mức độ làm dập quả nho phụ thuộc vào độ chín của nho nguyên liệu. Quá trình này cần tiến hành nhanh để tránh oxy hóa. Vì là nho xanh nên khi nghiền xé cần lưu ý tránh băm quá nát các cuông và vỏ quả nho, không làm dập hạt và hạn chế việc gia tăng chất chát trong dịch nho. Tuy nhiên, thịt nho cần được nghiền kỹ nhằm thu được nhiều dịch nho nhất. Mục đích: Biến đổi Cách tiến hành
  • 31.
  • 32. Cách tiến hành Tiêu diệt và hay ức chế sự phát triển của các vi sinh vật trong quá trình ép tiếp theo. Vi sinh vật có trong nho bị tiêu diệt hay ức chế một phần. :Hỗn hợp dịch nho được bơm qua thiết bị Sulfit hóa. Lượng SO2 cho vào khoảng 160 mg/L dịch nho, thời gian 20 giờ. Mục đích: Biến đổi
  • 33.
  • 34. 1Quá trình bổ sung saccharose: Mục đích: nhằm hiệu chỉnh nồng độ đường trong dung dịch trước khi lên men. Thực hiện: saccharose được cho từ từ vào bồn phôi chế hình trụ đứng có cánh khuấy cùng vđi quá trình bơm dịch nho, sau khi đường tan hết, bổ sung dịch nấm men vào bồn phôi chế. 2 Quá trình bổ sung nấm men: Mục đích: bổ sung lượng nấm men cần thiết chuẩn bị cho quá trình lên men. Tiến hành: nấm men sau khi nhân giông được bơm vào bồn phối chế sau quá trình bổ sung đường và quá trình bơm dịch nho.
  • 35. Mục đích: Biến đổi Chuyển đổi lượng đường trong hỗn hợp dịch nho thành cồn, CO2 và một số sản phẩm trao đổi chất khác Nhiệt độ trong suốt quá trình lên men phải được giữ ổn định
  • 36. Cách tiến hành Sau khi đã phối trộn xong, cần bơm nhẹ nhàng phần dịch trong qua các bồn để tiến hành lên men. Giống nấm men sử dụng là Sacharomyces cerevisiae với hàm lượng 2 -3 triệu tế bào/lít (khoảng 2 -3% thể tích dịch lên men). Bổ sung khoảng 10 g tanin/100 lít dịch nước nho. Tanin có tác dụng kết tủa những thành phần protein có trong nước nho giúp cho sự tự trong của rượu vang thành phẩm được dễ dàng và hiệu quả. Hỗn hợp dịch được khuây đảo trong khi lên men để sự lên men diễn ra đồng đều và quá trình trích ly diễn ra nhanh. Thời gian lên men chính dự kiến là 10 ngày. Nhiệt độ tốt cho quá trình lên men rượu vang trắng là 18 - 22°. Quá trình lên men có thể được tiến hành trong các bồn hình trụ bằng thép không gỉ. Dịch lên men chiếm tôi đa 80% không gian của thiết bị lên men.
  • 37.
  • 38. Mục đích: Cách tiến hành Thu hồi các chất chiết có trong bã. Dịch nho sau khi lên men sẽ được đưa qua thiết bị ép trục vít. Quá trình ép tận thu dịch nho:
  • 39.
  • 40. Mục đích: Biến đổi Cách tiến hành + Giúp cho quá trình lên men triệt để, nâng cao chất lượng cảm quan cho sản phẩm (màu, mùi, vị, độ trong, độ bền keo,...). + Hóa học: hình thành một số sản phẩm phụ như aldehyde (aldehyde acetic, diacetyl, aceton, 2,3 - butaendiol), acid hữu cơ, ester, hợp chất cao phân tử. + Hóa lý: sự hòa tan CO2 vào dịch giúp cho quá trình lên men triệt để, nâng cao chất lượng cảm quan cho sản phẩm (màu, mùi, vị, độ trong, độ bền keo,...). lên men và sự kết tủa cặn do có sự thay đổi pH. + Vật lý: sự thay đổi nhiệt độ, thay đổi tỷ trọng và hàm lượng chất khô. + Hóa sinh: một số phản ứng diễn ra trong quá trình trao đổi chất. +Dịch lên men được cho qua các bồn trữ để làm lắng các chất không hòa tan, đặc biệt là xác nấm men. Thùng trữ có thể làm bằng thép không gỉ, thời gian kéo dài 3 tháng, nhiệt độ 12°C.
  • 41.
  • 42. Mục đích: Cách tiến hành Làm trong dịch nho, loại bỏ bớt những cặn thô trong dịch nho ảnh hưởng đến chất lượng rượu vang thành phẩm. Loại bỏ cặn giúp hạn chế việc tắt nghẽn màng lọc trong quá trình lọc Dịch nho sau khi làm lạnh được bơm vào bồn lắng tiến hành lắng gián đoạn. Để tăng cường tốc độ lắng các phần tử lơ lửng, ta cho thêm chất trợ lắng, các chất trợ lắng được dùng: + Tanin: trích từ thực vật, hàm lượng 0,05 - T 0,1% khôi lượng dịch nho. + Gelatin: hàm lượng 0,03 -T 0,3 g/1. Hàm lượng gelatin sử dụng phụ thuộc lượng tanin. Gelatin kết hợp với tanin tạo keo lắng xuống kéo các chất lơ lửng.
  • 43.
  • 44. Mục đích: Cách tiến hành Loại bỏ cặn tạo ra trong quá trình ủ, nhằm hoàn thiện sản phẩm trước khi đưa vào quá trình chiếc rót. Cách tiến hành: rượu sau khi tàng trữ sẽ đi qua thiết bị lọc khung bản,
  • 45.
  • 46. : Mục đích: Cách tiến hành Hoàn thiện sản phẩm, tăng thời gian bảo quản, dễ dàng vận chuyển và tiêu thụ. Chai trước khi chiết được rửa sơ bộ lần lượt bằng nước nóng, dung dịch NaOH 1,5% ở 65°c, nước ấm ở 35°c, nước lạnh 8°c, kiểm tra chai, sau đó đưa vào máy chiết. Quá trình chiết được thực hiện ở nhiệt độ phòng. Sau đó chai được kiểm tra độ dày và độ kín trước khi ra khỏi máy chiếc và đi vào máy đóng nắp
  • 47.
  • 48.
  • 49. Thiết bị sản xuất rượu vang nho Phân xưởng sơ chế Phân xưởng lên men Phân xưởng chiết rót Hơn 20 thiết bị, máy móc
  • 50. Phân xưởng sơ chế 1: Cân 2: Thiết bị rửa 3: Máy tách cuống 4: Máy nghiến xé 5: thiết bị sunfit hóa 6: Thiết bị làm lạnh
  • 51. 1: Cân Cân Lượng nguyên liệu cần đem cân: 13,91 (tấn/ngày) Năng suất cân: ——— = 0,99 (tấn/giờ) 2x7 Tên gọi Đơn vị Thông số Khối lượng tối đa Kg 1500 Công suất kW 0,5 Nguồn điện V 220 Kích thước mm 1500X1500x222 Khối lượng Kg 81 Số lượng cái 3 Thân Vật liệu Thép không gỉ
  • 52. 2: Thiết bị rửa Thiết bị rửa dạng khí thổi Năng suất máy rửa: 0,97 (tấn/giờ) Chọn thiết bị rửa dạng máy thổi Tên gọi Đơn vị Thông số Năng suất tấn/giờ 1 Số lượng cái 2 Kích thước mm 4000x1000x1500 Công suất kW 2
  • 53. 4: Máy tách cuống Tên gọi Đơn vị Thông số Năng suất tấn/gờ 4 Số lượng cái 1 Kích thước máy n ch 49,6x27,6x36,2 Công suất động cơ kW 2.5 Khối lượng Lb 2.3T
  • 54. 3: Máy nghiền xé Lượng nho đưa vào máy nghiền xé, tách cuông: 6,78 (tấn/ca) Năng suất: 2,26 (tấn/giờ) Chọn máy nghiền xé và tách cuông của hãng Prospero, số hiệu Pony 2. Tên gọi Đơn vị Thông số Năng suất tấn/gờ 3 Số lượng cái 2 Kích thước máy n ch 49,6x27,6x36,2 Cộng suất động cơ kW 1,5 Khối lượng Lb 236
  • 55. 5: thiết bị sunfit hóa Thời gian Sulfit hóa: 3 (giờ) Lượng nho có lẫn xác cần Sulfit hóa: 2,15 (tấn/h) Thể tích dịch nho: 6,06 (m3/ca) Năng suất: 2,02 (m3/h) Hệ số sử dụng bồn: 0,8 Thể tích bồn: 2,53 (m3) Chọn thiết bị Sulfit hóa:
  • 56. Thời gian làm lạnh: 0,5 (giờ) Lượng dịch nho cần làm lạnh: 5,84 (m3/ca) Năng suất thiết bị dự kiến: 11,67 (m3/h) Chọn thiết bị làm lạnh dạng bản mỏng. 6: Thiết bị làm lạnh
  • 57. Phân xưởng lên men 1: Thiết bị lên men 2: Thiết bị nhân giống nấm men 3: Máy ép 4: Bồn trữ rượu sau ép
  • 58. 1: Thiết bị lên men Thời gian lên men: 10 ngày. Lượng dịch nho cần cho lên men: 5,5 (m3/ca) Hệ số sử dụng bồn: 0,8 Chọn thể tích bồn: 6,87 (m3) Tên gọi Đơn vị Thông số Năng suất m3/h 18 Công suất kW 5 Áp suất m.c.a 8 Tốc đô khí m3/h 39000 Dòng điện A 55 Khí lạnh chất R-404A Tên gọi Đơn vị Thông số Thể tích m3 9 Đường kính mm 2200 Chiều cao mm 2800
  • 59. 2: Thiết bị nhân giống nấm men Thùng nhân giông nấm men loại nhỏ: Chọn thùng hình trụ, đáy bán cầu làm bằng inox. Thể tích sử dụng: 30 lít Hệ số sử dụng: 0,8 Thể tích thùng: 25 (lít) Chọn thùng hình trụ, đáy côn làm bằng thép không gỉ. Tên gọi Đơn vị Thông số Thể tích m3 0,025 Đường kính mm 270 Chiều rộng mm 405 Chiều cao nắp mm 32
  • 60. 3: Máy ép Thời gian ép: 1,5 (giờ) Khôi lượng bã ướt cần ép: 1,01 (tấn/h) Thể tích bã ướt cần ép: 0,03 (m3/h) Tên gọi Đơn vị Thông số Năng suất Tấn/h 3-4 Kích thước mm 2950x1600x1790 Công suất động cơ kW 4 Khôi lượng Kg 810
  • 61. Thời gian tàng trữ: 3 tháng Thể tích rượu vang : 224,29 (m3/mẻ) Bồn trữ có hệ số sử dụng: 0,8 Thể tích rượu: 305,36 (m3/mẻ) Thể tích bồn: 2 (m3) Số bồn: 101 (bồn) Chọn bồn trữ có dạng hình trụ được làm bằng thép không gỉ. 4: Bồn trữ rượu sau ép Tên gọi Đơn vị Thông số Thể tích m3 2 Đường kính mm 1200 Chiều cao mm 1800
  • 62. Phân xưởng chiết rót 1: lọc thô 2: Thiết bị lọc tinh 3: Máy rửa chai 4: Máy chiết chai 5: Máy ghép nắp 6: Máy thanh trùng 7: Máy dán nhãn 8: Máy xếp thùng
  • 63. 1: lọc thô Thời gian lọc: 2(giờ) Thể tích cần lọc tinh: 10.1 (m3/ca) Năng suất: 1.56 (nvVh) Chọn thiết bị lọc li tâm của hãng Prospero. Tên gọi Đơn vi Thông số Năng suất m3/h 6 Công suất kW 7 Chiều dài mm 1300 Chiều rộng mm 800 Chiều cao mm 1200 Bề mặt lọc m2 3.2
  • 64. 2: Thiết bị lọc tinh Thời gian lọc: 4 (giờ) Thể tích cần lọc tinh: 5,1 (m3/ca) Năng suất: 1,28 (nvVh) Chọn thiết bị lọc khung bản của hãng Prospero. Tên gọi Đơn vi Thông số Năng suất m3/h 2 Công suất kW 7 Chiều dài mm 1200 Chiều rộng mm 660 Chiều cao mm 1000 Bề mặt lọc m2 1,8
  • 65. 3: Máy rửa chai Thời gian rửa: 6 (giờ) Năng suất: 327 (chai/giờ) Bảng 4.14: Thông số kỹ thuật của máy rửa chai Tên gọi Đơn vị Thông số Năng suất Chai/h 400- 1000 Công suất kW 10 động cơ Đường kính chai mm 60- 115 Chiều cao chai mm 170-400 Trọng lượng Kg 625
  • 66. 4: Máy chiết chai Thời gian chiết: 6 (giờ) Năng suất chiết: 327 (chai/h) Tên gọi Đơn vi Thông số Năng suất chai/h 600 - 3000 Công suất kW 3
  • 67. 5: Máy ghép nắp Thời gian ghép: 6 (giờ) Năng suất ghép: 327 (chai/h)
  • 68. 6: Máy thanh trùng Thời gian thanh trùng: 6 (giờ) Năng suất thanh trùng: 327 (chai/h) Chọn thiết bị thanh trùng dạng tunel. Tên gọi Đơn vi Thông số Năng suất chai/h 300- 1000 Công suất động cơ kW 25 Kích thước mm 7000X3000X2000 Nhiệt độ lớn nhât °c 70 Thời gian thanh trùng phút 45
  • 69. 7: Máy dán nhãn Thời gian dán nhãn chai: 6 (giờ) Năng suất: 327 (chai/h) Chọn máy dãn nhãn: Tên gọi Đơn vi Thông số Năng suất chai/h 800- 1000 Công suất động cơ kW 2.5 Kích thưđc nhãn mm 300
  • 70. 8: Máy xếp thùng Thời gian dự kiến đóng hộp: 6 (giờ) Năng suất đóng hộp: 327 (hộp/h) Tên gọi Đơn vị Thông số Năng suất chai/giờ 800 - 3000 Kích thước mm 1500x5000x1000 Công suất kW 2,5
  • 71. Thiết bị sản xuất rượu vang vang nho Phân xưởng sơ chế Phân xưởng lên men Phân xưởng chiết rót Gần 20 thiết bị, máy móc
  • 72.
  • 73. Chuyển hóa đường thành rượu nhờ hoạt động của nấm men, đồng thời tạo điều kiện để thực hiện các phản ứng sinh hóa đi kềm đặc trưng cho rượu vang. C6H12O6 + 6O2–> 6CO2 + 6H2O + 674 cal C6H12O6 –> 2CH3CH2OH + 2CO2 + 33 cal Dịch nho được phối trộn với dịch men. Sau đó cho vào bình lên men đã chuẩn bị sẵn. Tiến hành lên men ở điều kiện 22-20c. Với thời gian lên men là khoảng 7 ngày, khi Bx của dịch lên men đạt từ 6-7Bx
  • 74. glucose hexokinase glucose-6-phosphate. photphoglucose isomerase fructose-6-phosphate phosphofluctokinase fructose -1,6-diphosphat Aldolase Triophosphat isomerase glyceraldehyde-3-phosphat Dihydro aceton phosphate glyceraldehyde phosphatdehydrogenase Acid-1,3-diphosphoglyceric phosphoglyceratkinese Acid-3-phosphoglyceric phosphoglycerat-mutase
  • 75. Acid-2-phosphoglyceric enoiase Acid phosphoenolpyruvic Pyruvat kinase Acid-enol-pyruvic Acid pyruvic Pyruvate-decarboxylase Ethanal Aldodeshydrogenase Ethanol
  • 76. * Các biến đổi trong quá trình lên men chính 1) quá trình sinh trưởng của nấm men ( biến đổi sinh học) Trước khi quá trình lên men chính thức bắt đầu thì nấm men sẽ sử dụng đường và oxy để làm quen môi trường, sinh trưởng và tăng sinh khối đến mức độ nhất định. Khi quá trình đến pha cân bằng, lượng oxy bị thiếu, nấm men sẽ chuyển sang quá trình lên men kỵ khí sinh rượu. Bồn lên men
  • 77. Giai đoạn thích nghi : giai đoạn này tế bào làm quen với môi trường, sinh khối chưa tăng nhiều Giai đoạn logarit : đây là giai đoạn phát triển nhanh, sinh khối tăng ào ạt, kèm theo sự thay đổi mạnh mẽ của dịch lên men. Giai đoạn chậm dần : tốc độ sinh trưởng nấm men giảm dần, thành phần dịch trên men còn lại ít, các sản phẩm lên men được tích tụ nhiều. Giai đoạn ổn định: số lượng tế bào nấm men không tăng nữa, tốc độ sinh sản bằng tốc độ chết. Giai đoạn suy thoái : tốc độ chết tăng nhanh, tốc độ sinh sản rất ít do đó số lượng tế bào nấm men giảm dần.
  • 78. Saccharomyces cerevisiae Wild Yeast Saccharomyces ellipsoideus Saccharomyces uvarum
  • 79. Quá trình chuyển hóa đường thành rượu và acid. + Hô hấp khí + Hô hấp kị khí 1. Lên men phụ. là quá trình ủ cho vang chin.. 2. Oxy. Oxy nấm men phân hủy đường dùng làm nguồn năng lượng và cấu tạo tế bào tăng sinh khối. 3. Nhiệt độ. Nhiệt độ lên men có ảnh hưởng đến đời sống của nấm men, đến quá trình lên men và chất lượng sản phẩm.
  • 80. 4. Hàm lượng đường. Trong nước quả thường có hàm lượng đường không đều do vậy người ta thường bổ sung thêm đường saccarose. 5. pH môi trường. Trong thực tế lên men những quả chua thường được rượu vang ngon. 6. Nguồn Nito Hộp chất NI tơ cung cấp cho nấm men.
  • 81. [1] Bùi Ái (2005). Công nghệ lên men ứng dụng trong cổng nghệ thực phẩm. Nhà xuất bản Đại học Quôc gia Thành phô Hồ Chí Minh, 235 trang. [2] Vũ Công Hậu (2007). Làm rượu vang trái cây gia đình. Nhà xuất bản nông nghiệp Thành phô" Hồ Chí Minh, 110 trang. [3] Vũ Công Hậu và cộng sự (2001). Cây nho, Nhà xuất bản công nghiệp Thành phô" Hồ Chí Minh, 23 trang. [4] Nguyễn Đức Lợi - Phạm Văn Tùy (2002). Máy và thiết bị lạnh. Nhà xuất bản giáo dục, 291 trang. [5] Nguyễn Đức Lượng (2007). Công nghệ vi sinh - Tập 3 - Thực phẩm lên men truyền thống. Nhà xuất bản đại học Quốc gia Thành phô" Hổ Chí Minh, 207 trang. [6] Nguyễn Đức Lượng - Phạm Minh Tâm (2001). Vệ sinh và an toàn thực phẩm. Nhà xuất bản Đại học Quốc gia thành phô" Hồ Chí Minh, 327 trang. [7] Đỗ Trọng Miên và cộng sự (2000). Giáo trình cấp thoát nước. Nhà xuất bản xây dựng Hà Nội, 119 trang. [8] Hoàng Huy Thắng (2005). Thiết kế kiến trúc nhà công nghiệp. Tủ sách Đại học Xây dựng , 130 trang. [9] Nguyễn Văn Thoa - Quánh Dĩnh - Nguyễn Văn Tiếp (2000). Công nghệ sau thu hoạch và chế biến rau quả. [10] Tiêu Hồng Thúy - Quản Văn Thịnh, sổ tay thiết bị ngành công nghệ lên men. [11] Ngô Thị Hồng Thư (1989). Kiểm nghiệm thực phẩm bằng cảm quan. Nhà xuất bản Khoa học kỹ thuật. [12] Lê Ngọc Tú - Nguyễn Chúc (1975). Men và cổng nghệ thực phẩm. Nhà xuất bản Khoa học kỹ thuật. [13] Nguyễn Văn Việt và các cộng sự (2007). Nấm men bia và ứng dụng. Nhà xuất bản Nông nghiệp Hà Nội, 103 trang. [14] Trần Đình Yến. Giáo trình cơ sở thiết kế nhà máy thực phẩm. [15] Các tác giả (1992). Sổ tay quá trình thiết bị (Tập 1, 2). Nhà xuất bản Khoa học kỹ thuật Hà Nội. [16] Lum Eỉsenman (1998). The Home Winemakers Manual. Một số tiêu chuẩn Việt Nam: [17] Tiêu chuẩn TCVN 1327-79 [18] Tiêu chuẩn TCVN 7045 - 202 [19] Tiêu chuẩn TCVN 1069- 71 [20] Tiêu chuẩn TCVN 1070- 71 [21] Trần Thanh vương (2004). Luận văn tốt nghiệp Đại học - Thiết kế nhà máy sản xuất rượu vang nho năng suất 20 triệu lít/năm. Một sô" trang web: [22] http://www.google.com.vn [23] http://www.winemaking.com [24] http://www.wineryeuuipment.com
  • 82.
  • 83. Tổng kết  Qua tìm hiểu sơ bộ về quy trình sản xuất rượu vang , chúng em thấy còn có nhiều thiếu sót về tìm hiểu nên cần nghiên cứu kỹ hơn để góp phần làm phát triển những sản phẩm rượu vang trong nước, cũng như việc ứng dụng công nghệ nuôi cấy vi sinh vật và ở đây là các chủng nấm men thuần khiết trong công nghệ sản xuất rượu vang, có quy mô lớn, có chất lượng cao, đủ sức cạnh tranh với các loại rượu nổi tiếng trên thế giới. Đồng thời giúp khắc phục tình trạng chất lượng không ổn định và đảm bảo các chỉ tiêu về vệ sinh thực phẩm cho các sản phẩm lên men theo lối tự nhiên. Sản xuất ra được những loại rượu vang có hương vị độc đáo,có giá trị dinh dưỡng cao.  Tuy nhiên, sản xuất rượu vang là một công việc khó, trải qua nhiều giai đoạn khác nhau. Rượu vang của từng vùng trên thế giới mang những hương vị rất đặc trưng khác nhau, đó là do quá trình sản xuất riêng của từng vùng, làm cho rượu vang phong phú về hương vị cũng như chủng loại. 