BÀI GIẢNG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN_10405912092019

1. 1
TRƯỜNGĐẠIHỌCTHÁINGUYÊN
KHOACHĂNNUÔITHÚY
BÀIGIẢNG
CÔNGNGHỆCHẾBIẾNTHỦYSẢN
Biênsọan:KS.LêMinhChâu
Năm2008

2. 2
MỞĐẦU
ĐấtnướcViệtNamcólợithếlàcóbờbiểndài,nhiềusôngngòi,aohồ
nênviệckhaithácvànuôitrồngthủysảnđãmởratriểnvọnglớnvềviệccung
cấpthủysảnchonhucầuđờisốngnhândân,choxuấtkhẩuvàphựcvụcho
việcpháttriểnngànhchănnuôigiasúc.
Khaithácvàthuhọachtốtnguồnthủysảnphụcvụcholoàingườilàmộtvấn
đềcựckỳquantrọng,nhưngkỹthuậtchếbiếncònnhiềuhạnchế,vìvậychưa
sửdụngđượctriệtđểnguồnlợiquýgiánày.
Theothốngkênguồnđộngvậtthủysảnđangcungcấpchonhânlọaitrên
20%tổngsốproteincủathựcphẩm,đặcbiệtởnhiềunướccóthểlênđến50%.
Giátrịvàýnghĩadinhdưỡngcủathịtcácũnggiốngnhưthịtgiasúcnghĩalà
proteincủathịtcácóđầyđủcáclọaiaxitamin,màđặcbiệtlàcóđủcácaxitamin
khôngthaythế.Thịtcátươicómùivịthơmngon,dễtiêuhóa,dễhấpthu.
Dầucángoàiviệccungcấplipidchoconngười,còncógiátrịsinhhọc
rấtcao,đặcbiệtlàcácaxitbéokhôngnocótácdụnglớntrongviệctraođổi
chấtcủacơthể.Ngoàira,lipidcủađộngvậtthủysảnlànguồnrấtgiàuvitamin
AvàD.
Trongđộngvậtthủysảncònchứanhiềunguyêntốvilượngvàvilượng
rấtcầnthiếtchocơthể.
Cávàđộngvậtthủysảnđượcsửdụngđểăntươihoặcchếbiếnthành
nhiềusảnphẩmkhácnhằmcungcấptứcthờihoặcđểdựtrữtrongthờigian
nhấtđịnh.Tuynhiên,nguyênliệuthủysảnrấtdễươnhỏng,vìvậycôngviệc
bảoquảnphảiđượcđặtlênhàngđầucủakhâuchấtlượng.Mộtkhinguyênliệu
đãgiảmchấtlượngthìkhôngcókỹthuậtnàocóthểnângcaochấtlượngđược.
Nhucầutiêuthụcủanhândânngàycàngcao,vìvậyviệcnghiêncứu
chếbiếnracácsảnphẩmmới,hoànthiệncácsảnphẩmđangsảnxuấtđểnâng
caochấtlượngcủasảnphẩmlànhiệmvụquantrọngcủacácnhàsảnxuất,các
kỹsưngànhcôngnghệthựcphẩm.

3. 3
Vớinộidunggiáotrìnhnàynhàmgiúpsinhviênhiểuđượcthànhphần
hóahọccủanguyênliệuthủysảncóảnhhưởngđếnchấtlượngsảnphẩmtrong
quátrìnhchếbiếncácsảnphẩmlạnh,sảnphẩmlạnhđôngvàcácsảnphẩmkhác
chếbiếntừnguồnnguyênliệuthủysản.
Giúpchosinhviêncóthểhiểurõcácbiếnđổicủađộngvậtthủysảnsau
khichếtnhưsựtêcứng,sựtựphângiải,biếnđổidovisinhvậtcóảnhhưởngrất
lớnđếnchấtlượngsảnphẩmthủysản.Từđósinhviêncóthểhiểurõviệctìmra
phươngphápđánhbắt,sơchế,vậnchuyểnvàbảoquảnthíchhợplàrấtcầnthiết
nhằmhạnchếvàkéodàithờigianxảyracácbiếnđổitrên.Sinhviênsẽbiết
cáchđánhgiávàchọnnguyênliệuthíchhợpđểchếbiếnmộtsốloạisảnphẩm
thủysảnkhácnhau.
Sinhviêncũngđượctrangbịmộtsốquitrìnhcôngnghệchếbiếnsản
phẩmthủysảnvàcáchđiềukhiểnquitrìnhsảnxuấtđểđảmbảochấtlượngsản
phẩm.
Vớikiếnthứccủahọcphầnnày,sinhviêncóthểứngdụngtrongcácnhà
máychếbiếnsảnphẩmsấykhô,xôngkhói,đặtbiệtlàtrongcácnhàmáychế
biếnlạnhđôngthủysản-thếmạnhcủavùngĐồngBằngSôngCủuLong.

4. 4
ChươngI
THÀNHPHẦNHÓAHỌCVÀTÍNHCHẤT
CỦAĐỘNGVẬTTHỦYSẢN
1.1.Thànhphầnhóahọccủathủysảnvàảnhhưởngcủathànhphầnhóa
họcđếnchấtlượng
1.1.1Thànhphầnhóahọccủathủysản
Thànhphầnhóahọcgồm:nước,proteinlipid,muốivôcơ,vitamin...Các
thànhphầnnàykhácnhaurấtnhiều,thayđổiphụthuộcvàogiống,loài,giới
tính,điềukiệnsinhsống...Ngoàira,cácyếutốnhưthànhphầnthứcăn,môi
trườngsống,kíchcỡcávàcácđặctínhditruyềncũngảnhhưởngđếnthành
phầnhóahọc,đặcbiệtlàởcánuôi.Cácyếutốnàycóthểkiểmsoátđược
trongchừngmựcnàođó.
Cácthànhphầncơbảncủacávàđộngvậtcóvúcóthểchiathànhnhững
nhómcócùngtínhchất.
Bảng1.1.Cácthànhphầncơbản(tínhtheo%cănbảnướt)củacávàthịtbò
Thànhphần
Cá(philê)Thịtnạcbò
TốithiểuThôngthườngTốiđa
Protein616–212820
Lipid0,10,2–25673
Carbohydrate-<0,5-1
Tro0,41,2–1,51,51
Nước2866–819675
Sựkhácnhauvềthànhphầnhóahọccủacávàsựbiếnđổicủachúngcó
ảnhhưởngđếnmùivịvàgiátrịdinhdưỡngcủasảnphẩm,việcbảoquảntươi
nguyênliệuvàquitrìnhchếbiến.
Thànhphầnhóahọccủacáởtừngcơquan,bộphậncósựkhácnhau

5. 5
Bảng1.2.Thànhphầnhóahọccủacá(%)
Thànhphần
Chỉtiêu
NướcProteinLipidMuốivôcơ
Thịtcá
48–
85,1
10,3–
24,4
0,1–
5,4
0,5–5,6
Trứngcá60-7020-301-111–2
Gancá40-758-183-50,5–1,5
Dacá60-707-155-101-3
Bảng1.3.Thànhphầnhóahọccủamộtsốloàithủysản
Thành
phần
Loài
Protein
%
Lipid
%
Glucid
%
Tro
%
Canxi
mg%
Phosph
at
mg%
Fe
mg%
Mực17-200,8--54-1,2
Tôm19-230,3–,42
1,3–
1,8
29-3033-671,2-5,1
Hàu11-131-2-2,20,21--
Sò8,80,43437821,9
Trai4,61,12,51,96681071,5
Ốc11-120,3-0,73,9-8,31–4,3
1310-
1660
51-
1210
-
Cua161,51,5-40-1
1.1.2.Ảnhhưởngcủathànhphầnhóahọcđếnchấtlượng
Yếutốảnhhưởngrõnhấtđếnthànhphầnhóahọccủacálàthànhphần
thứcăn.Thôngthườngcánuôithườngđượcchoănthứcănchứanhiềulipidđể
cápháttriểnnhanh.Tuynhiên,khihàmlượnglipidcaodưđểcungcấpnăng
lượngthìlipiddưthừasẽđượctíchlũyởcácmôlàmchocácóhàmlượng
lipidrấtcao.Ngoàiảnhhưởngkhôngtốtđếnchấtlượngnóichung,nócũngcó
thểlàmgiảmnăngsuấtchếbiếnvìlipiddựtrữđượcxemnhưphếliệu,bịloại

6. 6
bỏnộitạngsaukhimoiruộtvàphilê.
Cáchthôngthườngđểgiảmhàmlượnglipidcủacánuôitrướckhithu
hoạchlàchocáđóimộtthờigian.Ngoàira,chocáđóicòncótácdụnggiảm
hoạtđộngcủaenzymtrongnộitạng,giúplàmchậmlạicácbiếnđổixảyrasau
khicáchết.
1.1.2.1.Protein
Đượccấutạotừcácacidamin,cácacidaminkhôngthaythếquyếtđịnh
giátrịdinhdưỡngcủathựcphẩm.Proteincủangũcốcthườngthiếulysinevà
cácacidamincóchứalưuhuỳnh(methionine,cysteine),trongkhiproteincủa
cálànguồngiàucácacidaminnày.Dođó,proteincácógiátrịdinhdưỡngcao
hơncácloạingũcốckhác.
Cóthểchiaproteincủamôcơcárathành3nhóm:
*Proteincấutrúc(Proteintơcơ)
Gồmcácsợimyosin,actin,actomyosinvàtropomyosin,chiếmkhoảng
65-75%tổnghàmlượngproteintrongcávàkhoảng77-85%tổnghàmlượng
proteintrongmực.Cácproteincấutrúcnàycóchứcnăngcorútđảmnhậncác
hoạtđộngcủacơ.Myosinvàactinlàcácproteinthamgiatrựctiếpvàoquá
trìnhcoduỗicơ.Proteincấutrúccókhảnănghòatantrongdungdịchmuối
trungtínhcónồngđộionkhácao(>0,5M).
*Proteinchấtcơ(Proteintươngcơ)
Gồmmyoglobin,myoalbumin,globulinvàcácenzym,chiếmkhoảng25-
30%hàmlượngproteintrongcávà12-20%trongmực.Cácproteinnàyhòatan
trongnước,trongdungdịchmuốitrungtínhcónồngđộionthấp(<0,15M).Hầu
hếtproteinchấtcơbịđôngtụkhiđunnóngtrongnướcởnhiệtđộtrên50
o
C.
Trongquátrìnhchếbiếnvàbảoquản,myoglobindễbịoxyhóathành
metmyoglobin,ảnhhưởngđếnmàusắccủasảnphẩm.
*Proteinmôliênkết:
Baogồmcácsợicollagen,elastin.Hàmlượngcolagenởcơthịtcáthấp
hơnởđộngvậtcóvú,thườngkhoảng1-10%tổnglượngproteinvà0,2-2,2%

7. 7
trọnglượngcủacơthịt.Chiếmkhoảng3%ởcáxươngvàkhoảng10%ởcásụn
(sovới17%trongcácloàiđộngvậtcóvú.Cótrongmạnglướingoạibào,
khôngtantrongnước,dungdịchkiềmhoặcdungdịchmuốicónồngđộioncao.
ĐiểmđẳngđiệnpIcủaproteincávàokhoảngpH4,5-5,5.TạigiátrịpHnày,
proteincóđộhòatanthấpnhất.
Hình1.1.Sựhòatancủaproteintơcơtrướcvàsaukhiđôngkhôởcácgiátrị
pHtừ2đến12
Cấutrúchìnhtháicủaproteinởcádễbịbiếnđổidomôitrườngvậtlý
thayđổi.Hình1.1chothấytínhtancủaproteintrongsợicơthayđổisaukhi
đôngkhô.Việcxửlývớinồngđộmuốicaohoặcxửlýbằngnhiệtcóthểdẫn
đếnsựbiếntính,sauđócấutrúcproteinbịthayđổikhônghồiphụcđược.
Khiproteinbịbiếntínhdướinhữngđiềukiệnđượckiểmsoát,cóthểsử
dụngcácđặctínhcủachúngchomụcđíchcôngnghệ.Vídụtrongsảnxuấtcác
sảnphẩmtừsurimi,ngườitađãlợidụngkhảnăngtạogelcủaproteintrongsợi
cơ.Proteintừcơthịtcásaukhixaynhỏ,rửasạchrồichothêmmuốivàphụgia
đểtạotínhổnđịnh,tiếpđếnquátrìnhxửlýnhiệtvàlàmnguộicókiểmsoát
giúpproteintạogelrấtmạnh(Suzuki,1981).
Cácproteintươngcơcảntrởquátrìnhtạogel,chúngđượcxemlà
nguyênnhânlàmgiảmđộbềngelcủasảnphẩm.Vìvậy,trongcôngnghệsản
xuấtsurimiviệcrửathịtcátrongnướcnhằmnhiềumụcđích,mộttrongnhững

8. 8
mụcđíchlàloạibỏproteinhòatantrongnước,gâycảntrởquátrìnhtạogel.
Proteintươngcơcókhảnănghòatancaotrongnước,lànguyênnhânlàm
mấtgiátrịdinhdưỡngdomộtlượngproteinđángkểthoátrakhirửa,ướpmuối,
tangiá,…Vìvậycầnchúýđểduytrìgiátrịdinhdưỡngvàmùivịcủasảnphẩm.
Proteinmôliênkếtởdacá,bongbóngcá,váchcơkhácnhau.Tươngtự
nhưsợicollagentrongđộngvậtcóvú,cácsợicollagenởcácmôcủacácũng
tạonêncấutrúcmạnglướimỏngvớimứcđộphứctạpkhácnhau.Tuynhiên,
collagenởcákémbềnnhiệthơnnhiềuvàítcócácliênkếtchéohơnnhưng
nhạycảmhơncollagenởđộngvậtmáunóngcóxươngsống.
1.1.2.2.Thànhphầntríchlychứanitơphiprotein(NonProteinNitrogen)
Chấtphiproteinlàthànhphầnhòatantrongnước,cókhốilượngphântử
thấpvàchiếmkhoảng9-18%tổnghàmlượngproteinởcáxương,khoảng33-
38%ởcácloàicásụn.Thànhphầnchínhcủahợpchấtnàybaogồmcácchất
bayhơi(amoniac,amine,trimethylamin,dimethylamin),trimethylamineoxid
(TMAO),dimethylamineoxid(DMAO),creatin,cácacidamintựdo,
nucleotide,urê(cónhiềutrongcásụn).....
Bảng1.4liệtkêmộtsốthànhphầntrongnhómnitơphiproteincủacác
loàicá,tômhùm,thịtgiacầmvàthịtđộngvậtcóvú.
Bảng1.4.Sựkhácnhaucơbảnvềthànhphầncácchấtphiproteintừcơ
Thànhphầntheomg/100g
trọnglượngướt
Cá
Tôm
hùm
Gia
cầm
Động
vậtcó
vú
TuyếtTríchNhám
-Tổngnitơphiprotein1.2001.2003.0005.5001.2003.500
-Tổngacidamintựdo
+Arginine
+Glycine
+Acidglutamic
+Histidine
+Proline
75
<10
20
<10
<1,0
<1,0
300
<10
20
<10
86
<1,0
100
<10
20
<10
<1,0
<1,0
3.000
750
10
2
-10
3
270
-
750
440
<20
<20
55
<10
<10
350
<10
<10
36
<10
<10

9. 9
-Creatine4004003000-550
-Betaine00150100--
-TMAO350250500-10
3
10000
-Anserine150000280150
-Carnosine0000180200
-Urê002.000--35
Nguồn:Shewan,1974.
Thànhphầnchấttríchlychứanitơphiproteinkhácnhauphụthuộcvào
loài,kíchcỡ,mùavụ,phầncơlấymẫu,….
Cácchấttríchlychứanitơphiproteinrấtquantrọngđốivớicácnhàchế
biếnthuỷsảnbởivìchúngảnhhưởngđếnmọitínhchấtcủathựcphẩmnhư:
màusắc,mùivị,trạngtháicấutrúc,dinhdưỡng,sựantoànvàsựhưhỏngsau
thuhoạch.
a.Trimethylaminoxyt(TMAO)
TMAOlàthànhphầnđặctrưngvàquantrọngcủanhómchấtchứanitơ
phiprotein.TMAOcóchủyếutrongcácloàicánướcmặnvàítđượctìmthấy
trongcácloàicánướcngọt.HàmlượngTMAOtrongcákhácnhautùytheo
loài,điềukiệnsinhsống,kíchcỡ.Cáhoạtđộngbơilộinhiều,kíchcỡlớnchứa
nhiềuTMAOhơncánhỏ,ítbơilộitrongnước.HàmlượngTMAOchứacao
nhấttrongcácloàicásụn(cánhám)vàmực,chiếmkhoảng75-250mgN/100g,
cátuyếtchứaíthơn(60-120mgN/100g).
TheoTokunaga(1970),hàmlượngTMAOởcánổinhưcátrích,cáthu,
cángừtậptrungcaonhấttrongcơthịtsẫm(vùngtối),trongkhiđócácloàicá
đáythịttrắngcóhàmlượngTMAOcaohơnnhiềutrongcơthịtmàusáng.
TMAOcóvaitròđiềuhòaápsuấtthẩmthấucủacá,vìvậygiúpcáchốnglạiáp
suấtthẩmthấugâyradosựchênhlệchnồngđộmuốitrongnướcbiển.
b.Cácaxitamintựdo
Cácaxitamintựdochiếmkhoảng0,5-2%trọnglượngcơthịt,chúnggópphần

10. 10
tạonênmùivịthơmngonđặctrngcủanguyênliệu.Hàmlượngaxitamintựdo
càngnhiềuthìvikhuẩngâyhưhỏngpháttriểncàngnhanhvàsinhramùi
ammoniac.Cácloàicácócơthịtsẫmvàthườngvậnđộngnhưcángừ,cáthucó
hàmlượnghistidinecao.Cơthịtsẫmchứahistidinnhiềuhơncơthịttrắng.
Trongthờigianbảoquản,histidinebịvisinhvậtkhửnhómcarboxylhìnhthành
độctốhistamine.
Hình1.3.Sựtạothànhhistaminetừhistidine
c.Urê
Urêcóphổbiếntrongtấtcảcơthịtcá,nhưngnóichungcóíthơn0,05%
trongcơthịtcủacáxương,cácloàicásụnbiểncóchứamộtlượnglớnurê(1-
2,5%).Trongquátrìnhbảoquản,urêphânhuỷthànhNH3vàCO2dướitác
dụngcủaenzymureasecủavisinhvật.Dourêhoàtantrongnướcvàthấmqua
màngtếbàonênnódễđượctáchrakhỏimiếngphilê
d.Amoniac
Amoniaccómùiđặctrưng(mùikhai).Trongcơthịtcủacátươicómột
lượngnhỏamoniac.Trongcáxương,lượngamoniacthấpnhưngkhibịhưhỏng
dovisinhvậtthìlượngamoniactăngnhanh.Khisựhưhỏngtiếntriển,pHcủa
cơthịtchuyểnsangmôitrườngkiềmdolượngamoniactănglênvàtạonênmùi
ươnthốicủacá.
e.Creatine
Làthànhphầnchínhcủahợpchấtphiprotein.Cáởtrạngtháinghỉngơi
creatinetồntạidướidạngmạchvòngphosphovàcungcấpnănglượngchoquá
trìnhcocơ.

11. 11
1.1.2.3.Enzym
Enzymlàprotein,chúnghoạtđộngxúctácchocácphảnứnghoáhọcở
trongnộitạngvàtrongcơthịt.Enzymthamgiavàoquátrìnhtraođổichấtởtế
bào,quátrìnhtiêuhoáthứcănvàthamgiavàoquátrìnhtêcứng.Saukhicá
chếtenzymvẫncònhoạtđộng,vìthếgâynênquátrìnhtựphângiảicủacá,làm
ảnhhưởngđếnmùivị,trạngtháicấutrúc,vàhìnhdạngbềngoàicủachúng.Sản
phẩmcủaquátrìnhphângiảidoenzymlànguồndinhdưỡngchovisinhvật,
làmtăngnhanhtốcđộươnhỏng.
Trongnguyênliệucónhiềuenzymkhácnhau.Cácnhómenzymchính
ảnhhưởngđếnchấtlượngnguyênliệulà:
Enzymthuỷphân
Enzymoxyhoákhử
Nhiềuloạiproteaseđượctáchchiếttừcơthịtcávàcótácdụngphângiải
làmmềmmôcơ.Sựmềmhoácủamôcơgâykhókhănchochếbiến.Cácenzym
thuỷphânproteinquantrọngtrongnguyênliệugồm:Cathepsin,proteasekiềm
tính,collagenase,pepsin,trypsin,chimotrypsin.
Cácemzymthuỷphânlipidquantrọngtrongcágồmcó:Lipase,
phospholipase.Chúngthườngcótrongcáccơquannộitạngvàtrongcơthịt.
Enzymthuỷphânlipidrấtquantrọngđốivớicáđônglạnh,ởcácloàicánày
lipidcóthểbịthuỷphânkhiđộhoạtđộngcủanướcthấp.Quátrìnhbảoquản
lạnhđôngcácaxitbéotựdođượcsinhratừphotpholipidvàtriglyxerit,cóảnh
hưởngxấuđếnchấtlượngcủacá.Axitbéotựdogâyramùivịxấu,ảnhhưởng
đếncấutrúcvàkhảnănggiữnướccủaproteincơthịt.
Cácenzymoxyhoákhửbaogồm:Phenoloxidase,lipoxygenase,
peroxidase.Polyphenoloxidaseđặcbiệtquantrọngtrongtômvìchúnglà
nguyênnhângâynênđốmđenchonguyênliệusauthuhoạch.
1.1.2.4.Lipid
Cásửdụngchấtbéonhưlànguồnnănglượngdưtrữđểduytrìsựsống

12. 12
trongnhữngthángmùađông,khinguồnthứcănkhanhiếm.
Hàmlượnglipidtrongcádaođộngnhiều(0,1-30%).Cáđượcphânloại
theohàmlượngchấtbéonhưsau:
-Cágầy(<1%chấtbéo)nhưcátuyết,cátuyếtsọcđen...
-Cábéovừa(<10%chấtbéo)nhưcábơnlưỡingựa,cánhồng,cámập
-Cábéo(>10%chấtbéo)nhưcáhồi,cátrích,cáthu,...
Bảng1.5.Hàmlượngchấtbéotrongcơthịtcủacácloàicákhácnhau
LoạicáHàmlượngchấtbéo(%)
Cátuyết0,1–0,9
Cábơn0,5–9,6
Cásao1,1–3,6
Cáherring0,4-30
Cáthu1-35
a.Sựphânbốchấtbéotrongcá
Chấtbéocủacácloàicábéothườngtậptrungtrongmôbụngvìđâylàvị
trícáítcửđộngnhấtkhibơilộitrongnước.Mômỡcòntậptrungởmôliên
kết,nằmgiữacácsợicơ.Vớicágầy,hàmlượngchấtbéotrongcádựtrữchủ
yếutronggan.
b.Dạngtựnhiêncủachấtbéo
Lipidtrongcácloàicáxươngđượcchiathành2nhómchính:
phospholipidvàtriglycerit.Phospholipidtạonêncấutrúccủamàngtếbào,vì
vậychúngđượcgọilàlipidcấutrúc.Triglyceritlàlipiddựtrữnănglượngcó
trongcácnơidựtrữchấtbéo,thườngởtrongcácbàomỡđặcbiệtđượcbao
quanhbằngmộtmàngphospholipidvàmạnglướicolagenmỏnghơn.
Triglyceritthườngđượcgọilàlipiddựtrữ.Mộtsốloàicácóchứacáceste
dạngsápnhưmộtphầncủacáclipiddựtrữ.
Thànhphầnchấtbéotrongcákhácxasovớicácloàiđộngvậtcóvúkhác.
Điểmkhácnhauchủyếulàchúngbaogồmcácacidbéochưabãohòacao(14-

13. 13
22nguyêntửcacbon,4-6nốiđôi).Hàmlượngaxitbéochưabãohòatrongcá
biển(88%)caohơnsovớicánướcngọt(70%).Chấtbéotrongcáchứanhiều
acidbéochưabãohòadođórấtdễbịoxyhóasinhracácsảnphẩmcấpthấp
nhưaldehyde,ceton,skaton.Tuynhiên,lipidtrongthủysảnrấtcólợichosức
khỏengườitiêudùng.Cáchợpchấtcólợitronglipidcálàcácaxitbéokhông
nocao,đặcbiệtlà:Axiteicosapentaenoic(EPA20:5)vàaxitdocosahexaenoic
(DHA22:6)
Điểmđôngđặccủadầucáthấphơnđộngvậtkhác.Ởnhiệtđộthườngở
trạngtháilỏng,nhiệtđộthấpbịđôngđặcởmứcđộkhácnhau.
1.1.2.5.Gluxit
Hàmlượnggluxittrongcơthịtcárấtthấp,thườngdưới0,5%,tồntạidưới
dạngnănglượngdựtrữglycogen.Tuynhiên,hàmlượngglycogenởcácloài
nhuyễnthểchiếmkhoảng3%.Cávừađẻtrứnglượnggluxitdựtrữrấtthấp.Sau
khichết,glycogencơthịtchuyểnthànhaxitlactic,làmgiảmpHcủacơthịt,mất
khảnănggiữnướccủacơthịt.SựbiếnđổicủapHởcơthịtsaukhicáchếtcóý
nghĩacôngnghệrấtlớn.
1.1.2.6.Cácloạivitaminvàchấtkhoáng
CálànguồncungcấpchínhvitaminnhómB(thiamin,riboflavinvàB12
),
vitaninAvàDcóchủyếutrongcácloàicábéo.VitaminAvàDtíchlũychủ
yếutronggan,vitaminnhómBcóchủyếutrongcơthịtcá.
Vitaminrấtnhạycảmvớioxy,ánhsáng,nhiệtđộ.Ngoàira,trongquá
trìnhchếbiến(sảnxuấtđồhộp,tangiá,ướpmuối,...)ảnhhưởnglớnđếnthành
phầnvitamin.Vìvậy,cầnphảichúýtránhđểtổnthấtvitamintrongquátrình
chếbiến.
Chấtkhoángcủacáphânbốchủyếutrongmôxương,đặcbiệttrong
xươngsống.Canxivàphospholà2nguyêntốchiếmnhiềunhấttrongxương
cá.Thịtcálànguồngiàusắt,đồng,lưuhuỳnhvàíôt.Ngoàiracòncóniken,
coban,chì,asen,kẽm.
-Hàmlượngchấtsắttrongthịtcánhiềuhơnđộngvậttrêncạn,cábiển

14. 14
nhiềuhơncánướcngọt,cơthịtcámàusẫmnhiềuhơnthịtcámàutrắng.
-Sunfua(S)cóphổbiếntrongthịtcácloàihảisản,chiếmkhoảng1%
chấtkhôcủathịt.Sunfuatrongthịtcáphầnlớntồntạiởdạnghợpchấthữucơ
sunfuahòatan.Hàmlượngsunfuanhiềuhayítcóảnhhưởnglớnđếnmàusắc
củasảnphẩm.
-Hàmlượngđồngtrongcáíthơnsovớiđộngvậtthủysảnkhôngxương
sống.
-Hàmlượngiodtrongthịtcáíthơnsovớiđộngvậthảisảnkhôngxương
sống.Cábiểncóhàmlượngiodcaohơncánướcngọt.Hàmlượngiodcủađộng
vậthảisảnnóichungnhiềugấp10-50lầnsovớiđộngvậttrêncạn.Thịtcácó
nhiềumỡthìhàmlượngiodcóxuhướngtănglên.
1.2.Tínhchấtcủađộngvậtthủysản
1.2.1.Tínhchấtvậtlý
1.2.1.1.Hìnhdạng:
Hìnhdạngcơthểvàchứcnăngcủacáhoàntoànthíchnghivớicuộcsống
bơilộitựdotrongnước.Cácónhiềudạng:
-Hìnhthoi:cánục,cáthu,cángừ.
-Hìnhtên:cácờ,cákim.
-Hìnhdẹp:cáchim,cáđuối,cábơn.
-Hìnhrắn:cákhoai,cáhố,cádứa.
Cóthểchiathành2dạngcơbản:cáthântrònvàcáthândẹt
-Cáthântrònnhư:cángừ,cáthu,cánhám.Chúngthườnghoạtđộngbơilội.
-Cáthândẹtnhưcáđuối,cábơnthíchứngvớiđờisốngởđáybiển,vàít
bơilội.
Visinhvậtđượctìmthấytrênbềmặtngoàicủacásốngvàcávừamới
đánhbắt.Nếucácótỉlệdiệntíchbềmặtsovớikhốilượngcủanó(còngọilà
diệntíchbềmặtriêng)cànglớnthìcàngdễbịhưhỏngdohoạtđộngcủavisinh
vậtởbềmặtcá.Vìvậy,trướckhixửlývàbảoquản,cầnphảirửasạchcáđểloại
bỏlớpnhớtởbềmặtcáchứavisinhvật.

15. 15
1.2.1.2.Tỉtrọngcủacá
Gầnbằngtỉtrọngcủanước,thayđổitùytheobộphậntrêncơthểcủacá,phụ
thuộcvàothânnhiệtcủacá,cácónhiệtđôcàngnhỏthìtỉtrọngcàngnhỏ.
1.2.1.3.Điểmbăng
Làđiểmởđónhiệtđộlàmchocábắtđầuđóngbăng,nướctrongcơthểcátồn
tạiởdạngdungdịchdođóđiểmbăngtuântheođịnhluậtRaun.Dungdịchcàng
loãngđóngbăngcàngnhanh,điểmđóngbăngcủacágầnđiểmđóngbăngcủa
nước(0
o
C).Thôngthườngđiểmbăngcủacácloàicátừ-0,6
o
C÷-2,6
o
C.Điểm
băngcủacátỉlệnghịchvớipHcủadungdịchtrongcơthểcá.Ápsuấtthẩmthấu
củađộngvậtthủysảnnướcngọtthấphơnnướcmặndođóđiểmbăngcủathủy
sảnnướcngọtcaohơnnướcmặn.
1.2.1.4.Hệsốdẫnnhiệt
Phụthuộcchủyếuvàohàmlượngmỡ,cácóhàmlượngmỡcànglớnthìhệsố
dẫnnhiệtcàngnhỏ.Tuynhiênhệsốdẫnnhiệtcònphụthuộcvàonhiệtđộ.Thịt
cáđôngkếtcóhệsốdẫnnhiệtlớnhơncáchưađôngkết,nhiệtđộđôngkếtcàng
thấphệsốdẫnnhiệtcàngcao.
1.2.2.Tínhchấthóahọccủađộngvậtthủysản
Chủyếunghiêncứuhệthốngkeo,đólàcácloạiprotein
1.2.2.1.Tínhchấthóahọcthểkeocủađộngthủysản
Docấutạotừnhữnghợpchấtnitrogen,cáchợpchấtnàycấutạonêncơquan
củacátạochocấutrúccủacácóđộchắc,độđànhồivàđộdẽodainhấtđịnh
(cấutạotừcácthànhphầnphứctạpnhưngchủyếulàprotein).Cấutạocủacơ
thểcálàmộthỗnhợpnănglượngchấthóahọcmàtrướchếtlàcácloạiprotein,
sauđólàlipidrồicácmuốivôcơvànhữngchấtkhácnữatạothànhmộtdung
dịchkeonhớttrongđónướclàdungmôi.
1.2.2.2.Trạngtháitồntạicủanước
Tồntạiở2trạngtháilànướckếthợpvànướctựdo

16. 16
-Nướctựdo:làdungmôitốtchonhiềuchấthòatanđôngkếtở0
o
C,khảnăng
dẫnđiệnlớn,cóthểthoátrakhỏicơthểcủasinhvậtởápsuấtthường.
-Nướckếthợp:khônglàdungmôichocácchấthòatan,khôngđôngkết,khả
năngdẫnđiệnnhỏ,khôngbayhơiởápsuấtthường.
1.2.2.3.Hìnhthứctồntạicủanước
Thườngtồntạidưới2hìnhthức:tồntạivớihạtthânnướcvàchấtthânnước
*Hạtthânnước:tồntạidướidạngnướckhuếchtán,nướctựdo,nước
hấpphụ
-Nướchấpphụ:làlớpnướcbêntrong,kếthợpvớicáchạtthânnước
bằnglựcphântửtrênbềmặthoặc1gốcnhấtđịnhnàođó
-Nướckhuếchtán:làlớpnướcởgiữa,khôngkếthợpvớicáchạtthân
nước,độdàylớpnướckhuếchtándàyhơnlớpnướchấpphụrấtnhiều
*Chấtthânnước:tồntạidưới2hìnhthứcnướckếthợpvànướctựdo.
-Nướckếthợp
+Nướckếthợpvớiproteinởdạngkeođặctứcnướcdoproteinởdạng
keođặchấpthụ.
+Nướckếthợpproteinkeotan:lànướckếthợpvơíproteinởtrạngthái
hòatan,muốivôcơvàcácchấtởtrạngtháikeohòatankhác,nướcnàylànước
dokeohòatanhấpthụ.
-Nướctựdo:gồmnướccốđịnh,nướccókếtcấutựdovànướcdínhướt.
+Nướccốđịnh:lànướcchứarấtnghiêmngặttrongkếtcấuhìnhlưới,nó
làmộtdạngkeođặcnướcnàyrấtkhóépra.
+Nướckếtcấutựdo:tồntạiởnhữnglỗnhỏvàkhehởcủakếtcấuhình
lướicủamàngsợicơhoặcởnhữngtổchứcxốpnhiềulỗrổngcủamôliênkết,
nướcnàydễépra
+Nướcdínhướt:rấtmỏng,thườngdínhsáttrênbềmặtcủacơthịtcá.
Nướckếthợpcóýnghĩarấtquantrọngtrongsựsốngcủađộngvậtthủy
sản.Bêncạnhđónướckếthợpcòntạogiátrịcảmquanchođộngvậtthủysản,
tạomùivịthơmngon.

17. 17

18. 18
ChươngII
CÁCBIẾNĐỔICỦAĐỘNGVẬTTHỦYSẢNSAUKHICHẾT
Cátừkhiđánhđượcđếnkhichết,trongcơthểcủanóbắtđầucóhàng
loạtsựthayđổivềvậtlývàhóahọc.Sựbiếnđổicủacásaukhichếtđượcmô
tảtheosơđồ:
2.1.Cácbiếnđổicảmquan
Biếnđổivềcảmquanlànhữngbiếnđổiđượcnhậnbiếtnhờcácgiácquan
nhưbiểuhiệnbênngoài,mùi,kếtcấuvàvị.
2.1.1.Nhữngbiếnđổiởcátươinguyênliệu
Trongquátrìnhbảoquản,nhữngbiếnđổiđầutiêncủacávềcảmquanliên
quanđếnbiểuhiệnbênngoàivàkếtcấu.Vịđặctrưngcủacácloàicáthườngthể
hiệnrõởvàingàyđầucủaquátrìnhbảoquảnbằngnướcđá.
Biếnđổinghiêmtrọngnhấtlàsựbắtđầumạnhmẽcủaquátrìnhtêcứng.
Ngaysaukhichết,cơthịtcáduỗihoàntoànvàkếtcấumềmmại,đànhồi
thườngchỉkéodàitrongvàigiờ,sauđócơsẽcolại.Khicơtrởnêncứng,toàn
bộcơthểcákhóuốncongthìlúcnàycáđangởtrạngtháitêcứng.Trạngthái
nàythườngkéodàitrongmộtngàyhoặckéodàihơn,sauđóhiệntượngtêcứng

19. 19
kếtthúc.Khikếtthúchiệntượngtêcứng,cơduỗiravàtrởnênmềmmạinhưng
khôngcònđànhồinhưtìnhtrạngtrướckhitêcứng.Thờigiancủaquátrìnhtê
cứngvàquátrìnhmềmhoásautêcứngthườngkhácnhautuỳtheoloàicávà
chịuảnhhưởngcủacácyếutốnhưnhiệtđộ,phươngphápxửlýcá,kíchcỡvà
điềukiệnvậtlýcủacá(Bảng2.1).
Sựảnhhưởngcủanhịệtđộđốivớihiệntượngtêcứngcũngkhônggiống
nhau.Đốivớicátuyết,nhiệtđộcaolàmchohiệntượngtêcứngdiễnranhanh
vàrấtmạnh.Nêntránhđiềunàyvìlựctêcứngmạnhcóthểgâyrarạnnứtcơ
thịt,nghĩalàmôliênkếttrởnênyếuhơnvàlàmđứtgãymiếngphilê.
Bảng2.1Sựbắtđầuvàkhoảngthờigiantêcứngởmộtsốloàicákhácnhau
Loàicá
Điều
kiện
Nhiệt
độ(
0
C)
Thờigiankểtừ
khichếtđếnkhi
bắtđầutêcứng
(giờ)
Thờigiankểtừ
khichếtđếnkhi
kếtthúctêcứng
(giờ)
Cátuyết(Gadus
morhua)
Bịsốc02-820-65
Bịsốc10-12120-30
Bịsốc300,51-2
Không
bịsốc
014-1572-96
Cásong
(Epinephelus
malabaricus)
Không
bịsốc
2218
Cárôphixanh
(Areochromis
aureus)
Bịsốc01-
Không
bịsốc
06-
Cárôphinhỏ(60g)
(Tilapia
mossambica)
Không
bịsốc
0-22-926,5

20. 20
Cátuyếtđuôidài
(Macrouruswhitson)
Bịsốc0<135-55
Cácơm(Engraulis
anchoita)
Bịsốc020-3018
Cábơn
(Pleuronectes
platessa)
Bịsốc07-1154-55
Cátuyếtđen
(Pollachiusvirens)
Bịsốc018110
Cáquân(Sebastes
spp.)
Bịsốc022120
CábơnNhậtBản
(Paralichthys
olivaceus)
-03>72
CábơnNhậtBản
(Paralichthys
olivaceus)
-512>72
-10672
-15648
-20624
Cáchép(Cyprinus
carpio)
-08-
-1060-
-2016-
Bịsốc01-
Không
bịsốc
06-
Nguồn:Hwang,1991;Iwamoto,1987;Korhonen,1990;Nakayama,1992;
NazirvàMagar,1963;Partmann,1965;PawarvàMagar,1965;Stroud,1969;

21. 21
Trucco,1982.
Nóichung,ngườitathừanhậnrằngởđiềukiệnnhiệtđộcaothìthờiđiểm
têcứngđếnsớmvàthờigiantêcứngngắn.Tuynhiên,quanghiêncứu,đặcbiệt
đốivớicánhiệtđới,ngườitathấyrằngnhiệtđộlạicóảnhhưởngngượclạiđối
vớisựbắtđầucủaquátrìnhtêcứng.Bằngchứnglàđốivớicácloàicánàythìsự
têcứnglạibắtđầuxảyrasớmhơnởnhiệtđộ0
o
Csovớinhiệtđộ10
o
Cởcácloài
cákhác,màđiềunàycóliênquanđếnsựkíchthíchnhữngbiếnđổisinhhoáở
0
o
C.(Poultervàcộngsự,1982;Iwamotovàcộngsự,1987).Tuynhiên,Abevà
Okuma(1991)quanghiêncứusựxuấthiệnquátrìnhtêcứngtrêncáchépđãcho
rằnghiệntượngtêcứngphụthuộcvàosựkhácbiệtgiữanhiệtđộmôitrườngnơi
cásốngvànhiệtđộbảoquản.Khicósựkhácbiệtlớnthìkhoảngthờigiantừkhi
cáchếtđếnkhixảyrahiệntượngtêcứngtrởnênngắnhơnvàngượclại.
Hiệntượngtêcứngxảyrangaylậptứchoặcchỉsaumộtthờigianrấtngắn
kểtừkhicáchếtnếucáđóivànguồnglycogendựtrữbịcạnhoặccábịsốc
(stress).Phươngphápđậpvàgiếtchếtcácũngảnhhưởngđếnthờiđiểmbắtđầu
hiệntượngtêcứng.Làmchếtcábằngcáchgiảmnhiệt(cábịgiếtchếttrong
nướcđálạnh)làmchosựtêcứngxuấthiệnnhanh,cònkhiđậpvàođầucáthì
thờiđiểmbắtđầutêcứngsẽđếnchậm,cóthểđến18giờ(Azamvàcộngsự,
1990;Proctorvàcộngsự,1992).
Ýnghĩavềmặtcôngnghệcủahiệntượngtêcứnglàrấtquantrọngkhicá
đượcphilêvàothờiđiểmtrướchoặctrongkhitêcứng.Nếuphilêcátronggiai
đoạntêcứng,docơthểcáhoàntoàncứngđờnênnăngsuấtphilêsẽrấtthấpvà
việcthaotácmạnhcóthểgâyrạnnứtcácmiếngphilê.Nếucáđượcphilêtrước
khitêcứngthìcơcóthểcolạimộtcáchtựdovàmiếngphilêsẽbịngắnlạitheo
tiếntrìnhtêcứng.Cơmàusẫmcóthểcolạiđến52%vàcơmàutrắngcođến
15%chiềudàibanđầu(Buttkus,1963).Nếuluộccátrướckhitêcứngthìcấu
trúccơthịtrấtmềmvànhão.Ngượclại,luộccáởgiaiđoạntêcứngthìcơthịt
dainhưngkhô,cònnếuluộccásaugiaiđoạntêcứngthìthịtcátrởnênsănchắc,

22. 22
mềmmạivàđànhồi.
Cánguyênconvàcáphilêđônglạnhtrướcgiaiđoạntêcứngcóthểsẽcho
racácsảnphẩmcóchấtlượngtốtnếurãđôngmộtcáchcẩnthậnchúngởnhiệt
độthấp,nhằmmụcđíchlàmchogiaiđoạntêcứngxảyratrongkhicơvẫncòn
đượcđônglạnh.
Nhữngbiếnđổiđặctrưngvềcảmquansaukhicáchếtrấtkhácnhautùy
theoloàicávàphươngphápbảoquản.Ởbảng2.2,EECđãđưaramôtảkhái
quátđểhướngdẫnđánhgiáchấtlượngcủacá.Thangđiểmtừ0đến3trongđó
điểm3tươngứngvớimứcchấtlượngtốtnhất.
2.1.2.Nhữngbiếnđổichấtlượng
Cóthểpháthiệnvàchiacáckiểuươnhỏngđặctrưngcủacábảoquảnbằng
nướcđátheo4giaiđoạn(pha)nhưsau:
-Giaiđoạn(pha)1:Cárấttươivàcóvịngon,ngọt,mùinhưrongbiển.Vị
tanhrấtnhẹcủakimloại.
-Giaiđoạn(pha)2:Mấtmùivàvịđặctrưng.pHcủathịtcátrởnêntrung
tínhnhưngkhôngcómùilạ.Cấutrúccơthịtvẫncòntốt.
-Giaiđoạn(pha)3:Códấuhiệuươnhỏngvàtùytheoloàicácũngnhưlà
kiểuươnhỏng(hiếukhí,yếmkhí)màsẽtạoramộtloạtcácchấtdễbayhơi,mùi
khóchịu.Mộttrongnhữnghợpchấtbayhơicóthểlàtrimethylamin(TMA)do
vikhuẩnsinhratừquátrìnhkhửtrimethylaminoxyt(TMAO).TMAcómùi“cá
tanh”rấtđặctrưng.Ngaykhibắtđầugiaiđoạn(pha)này,mùilạcóthểlàmùi
hơichua,mùinhưtráicâyvàmùihơiđắng,đặcbiệtlàởcácloạicábéo.Trong
nhữngthờikỳtiếptheocủagiaiđoạnnày,cácmùitanhngọt,mùinhưbắpcải,
mùikhai,mùilưuhuỳnhvàmùiôikhéttănglên.Cấutrúchoặclàtrởnênmềm
vàsũngnướchoặclàtrởnêndaivàkhô.
-Giaiđoạn(pha)4:Đặctrưngcủacácóthểlàsựươnhỏngvàphânhủy
(thốirữa).
Bảng2.2.Đánhgiáđộtươi:QuichếcủaHộiđồng(EEC)No.103/76OJ

23. 23
No.L20(28-01-1976)(EEC,1976).
Cácbộ
phận
được
kiểmtra
Cáctiêuchí
Điểm
3210
Biểuhiệnbênngoài
Da
Sáng,hệsắctố
óngánh,không
biếnmàu
Hệsắctốsáng
nhưngkhông
bóngláng.
Hệsắctốđang
trongquátrình
biếnmàuvàmờ
đục.
1)
Hệsắctốmờ
đục.
Dịchnhớttrong
suốtnhưcónước.
Dịchnhớthơi
đục.
Dịchnhớttrắng
đục.
Dịchnhớtmờđục
Mắt
Lồi(phồnglên).Lồivàhơitrũng.Phẳng.
1)
Lõmởgiữa.
Giácmạctrong
suốt.
Giácmạchơi
đục
Giácmạcđục.
Giácmạcđụcnhư
sữa.
Đồngtửđen,sáng.
Đồngtửđen,
mờ.
Đồngtửmờđục.Đồngtửxámxịt.
Mang
Màusáng.Giảmmàu.
Đangtrởnênbiến
màu.
1)
Hơivàng.
Khôngcódịch
nhớt.
Hơicóvếtcủa
dịchnhớt.
Dịchnhớtmờ
đục.
Dịchnhớtđụcnhư
sữa.
Thịt(cắt
từphần
bụng)
Hơixanh,trong
mờ,nhẵnvàsáng.
Mượtnhư
nhung,cósáp,
mờđục.
Hơiđục.
1)
Đụchẳn.
Khôngthayđổi
màunguyênthủy.
Màuhơibiến
đổi.
Màu(dọc
theocột
sống)
Khôngmàu.Phớthồng.Hồng.
1)
Đỏ.

24. 24
Cáccơ
quan
Thậnvàphầncòn
lạicủacáccơquan
khácphảiđỏsáng
nhưmáuởtrong
độngmạchchủ.
Thậnvàphần
cònlạicủacác
cơquankhác
phảiđỏđục,
máubịbiến
màu.
Thận,phầncònlại
củacáccơquan
khácvàmáuphải
cómàuđỏnhợt.
1)
Thận,phầncòn
lạicủacáccơquan
khácvàmáuphải
cómàunâunhạt.
Điềukiện
Thịt
Chắcvàđànhồi.
Bềmặtnhẵn.
Kémđànhồi.
Hơimềm(mềm
xìu),kémđànhồi
.Nhưcósáp
(mượtnhưnhung)
vàbềmặtmờđục.
1)
Mềm(mềmxìu).
Vẩydễdàngtách
khỏida,bềmặtrất
nhănnheo,có
chiềuhướnggiống
bột.
CộtsốngGẫy,thayvìrờira.DínhHơidính
1)
Khôngdính.
Màng
bụng
Dínhhòantoànvào
thịt.
DínhHơidính
1)
Khôngdính.
Mùi
Mang,da,
khoang
bụng.
Rongbiển.
Khôngcómùi
rongbiểnhoặc
bấtkỳmùikhó
chịunào.
Hơichua.
1)
Chua
1)
Hoặcởtrạngtháitệhạihơn.
Cóthểdùngthangđiểmđểđánhgiácảmquanđốivớicáluộcnhưđãtrình
bàyởhình2.2.Thangđiểmđượcđánhsốtừ0đến10.Điểm10chỉđộtươituyệt
đối,điểm8chỉchấtlượngtốt,điểm6chỉmứcchấtlượngtrungbình,thịtcá
khôngcóvịđặctrưngvàđiểm4chỉmứcbịloạibỏ.Khidùngthangđiểmnày,
đồthịcódạngchữSchothấyởgiaiđoạnđầutiên,chấtlượngcủacáđãgiảm
nhanhchóng,ởgiaiđoạn2và3tốcđộgiảmchấtlượngchậmhơn,cònởgiai
đoạncuốicùng,tốcđộgiảmchấtlượngxảyranhanhmộtkhicábịươnthối.

25. 25
Hình2.2Biếnđổichấtlượngcủacátuyếtướpđá(0
o
C)
Nguồn:Huss,1976
2.2.Cácbiếnđổitựphângiải
Nhữngbiếnđổitựphângiảidohoạtđộngcủaenzymgópphầnlàmgiảmchất
lượngcủacá,cùngvớiquátrìnhươnhỏngdovisinhvậtgâynên.
2.2.1.Sựphângiảiglycogen(quátrìnhglycosis)
Glycogenbịphângiảidướitácdụngcủamenglycolysistrongđiềukiện
khôngcóoxybằngconđườngEmbden–Meyerhof,dẫnđếnsựtíchlũyacid
lacticlàmgiảmpHcủacơthịtcá.Đốivớicátuyết,pHởcơthịtgiảmtừ6,8
xuốngmứcpHcuốicùnglà6,1-6,5.Vớimộtsốloàicákhác,pHcuốicùngcó
thểthấphơn:ởcáthucỡlớnthìpHcóthểgiảmxuốngđếnmức5,8-6,0;ởcá
ngừvàcábơnlưỡingựathìpHgiảmxuốngđến5,4-5,6;tuynhiênpHthấpnhư
vậyítkhithấyởcácloàicáxươngởbiển.pHcủacơthịtcáhiếmkhithấpbằng
pHcủacơthịtđộngvậtcóvúsaukhichết.VídụởcơthịtbòthìpHthường
giảmxuốngđến5,1tronggiaiđoạntêcứng.Lượngaxitlacticđượcsảnsinhra
cóliênquanđếnlượngcacbohydratdựtrữ(glycogen)trongmôcơkhiđộngvật
cònsống.Nóichung,docơthịtcácóhàmlượngglycogentươngđốithấpsovới

26. 26
độngvậtcóvúnênsaukhicáchếtthìlượngacidlacticđượcsinhraíthơn.
Trạngtháidinhdưỡngcủacá,hiệntượngsốcvàmứcđộhoạtđộngtrướckhi
chếtcũngcóảnhhưởnglớnđếnhàmlượngglycogendựtrữvàdođóảnhhưởng
đếnpHcuốicùngcủacásaukhichết.
Theoquyluật,cáănnhiềuvànghỉngơinhiềusẽcóhàmlượngglycogen
nhiềuhơncáđãbịkiệtsức.MộtnghiêncứugầnđâyvềcáchạchNhậtBản
(Chipavàcộngsự,1991)chothấyrằngchỉvàiphútgâygiẫygiụakhiđánhbắt
cáđãlàmchopHcủacágiảm0,5đơnvịtrong3giờsovớicákhônggiẫygiụa
khiđánhbắtthìpHcủanóchỉgiảm0,1đơnvịtrongcùngthờigiannhưtrên.
Ngoàira,cáctácgiảnàycònchothấyviệccắttiếtđãlàmgiảmđángkểsựsản
sinhaxitlacticsaukhichết.
pHcủacơthịtcágiảmsaukhicáchếtcóảnhhưởngđếntínhchấtvậtlý
củacơthịtcá.KhipHgiảm,điệntíchbềmặtcủaproteinsợicơgiảmđi,làmcho
cácproteinđóbịbiếntínhcụcbộvàlàmgiảmkhảnănggiữnướccủachúng.
Môcơtronggiaiđoạntêcứngsẽmấtnướckhiluộcvàđặcbiệtkhôngthíchhợp
choquátrìnhchếbiếncóxửlýnhiệt,vìsựbiếntínhdonhiệtcànglàmtăngsự
mấtnước.SựmấtnướccóảnhhưởngxấuđếncấutrúccủacơthịtcávàLove
(1975)đãchothấygiữađộdaicơthịtvàpHcómốiquanhệtỉlệnghịch,độdai
ởmứckhôngthểchấpnhậnđược(mấtnướckhiluộc)sẽxảyraởcơthịtcópH
thấp(Hình2.3).
Hình2.3.MốiquanhệgiữacấutrúccủacơthịtcátuyếtvàpH

27. 27
DấuchấmđentươngứngvớicáđánhbắtởSt.Kilda,biểnĐạiTâyDương.
DấutamgiáctươngứngvớicáđánhbắtởFyllasBank,DavisStrait.
Nguồn:Love(1975)
SựbiếnđổipHcủacásaukhichếtphụthuộcrấtlớnvàonhiệtđộmôitrường
Vd.Ở5
o
C,sựbiếnđổipHcủacádiễnranhưsau(hình2.4):
A-B:4-6giờ
B-C-D:5-10giờ
D-E:3-4ngày
E-F-G:3-4ngày
Từđồthịhình2.4tathấykhipHgiảmxuốngthấpnhấtthìcácứngvàkhi
pHtrởlạitrungtínhthìcámềmvàsaukhimềmthìtiếnđếntựphângiảirồi
thốirữa.
KhipHgiảm,sựhútnướccủacơthểcácũnggiảm.KhipH=7lượng
nướchútvàobằngdungtíchcủacơthịt.KhipH=6thìdưới50%vàkhipH=
5thìgầnđếnđiểmđẳngđiệncủaproteinnênlượngnướchútvàobénhấtchỉ
khoảng25%.
Tómlại:CábắtlênmộtthờigianrồichếtcópH=7,sauđógiảmxuốngđến
pHthấpnhất,cátrởnêncứng.pHgiảmđếnmộtmứcđộnàođólạitănglêngần
trungtính,cálúcnàytrởnênmềm.
Hình2.4.SơđồsựbiếnđổipHcủacásaukhichết

28. 28
A.ThờigiankhiđánhbắtB.Thờigiankhichết,bắtđầutêcứng
C.CácópHthấpnhấtD.Cácứngnhất
E.CábắtđầumềmF:Cábắtđầuươnhỏng
G:Cáươnhỏng
2.2.2.SựphânhủyATP
Saukhichết,ATPbịphânhủynhanhtạothànhinosinemonophosphate
(IMP)bởienzymnộibào(sựtựphân).TiếptheosựphângiảicủaIMPtạothành
inosinevàhypoxanthinelàchậmhơnnhiềuvàđượcxúctácchínhbởienzym
nộibàoIMPphosphohydrolasevàinosineribohydrolase,cùngvớisựthamgia
củaenzymcótrongvikhuẩnkhithờigianbảoquảntăng.SựphângiảiATP
đượctìmthấysongsongvớisựmấtđộtươicủacá,đượcxácđịnhbằngphân
tíchcảmquan.
ATPbịphânhủyxảyratheobởicácphảnứngtựphân:
Trongtấtcảcácloàicá,cácgiaiđoạntựphânxảyragiốngnhaunhưng
tốcđộtựphânkhácnhau,thayđổitùytheoloài.
GlycogenvàATPhầunhưbiếnmấttrướcgiaiđoạntêcứng,trongkhiđó
IMPvàHxRvẫncònduytrì.KhihàmlượngIMPvàHxRbắtđầugiảm,hàm
lượngHxtănglên.pHgiảmxuốngđếnmứcthấpnhấtởgiaiđoạntựphânnày.
ATPnhưlàchấtchỉthịhóahọcvềđộtươi:Chỉsốhóahọcvềđộtươicủa
cálàbiểuhiệnbênngoàibằngcáchđịnhlượng,đánhgiákháchquanvàcũngcó
thểbằngcáchkiểmtratựđộng.MộtmìnhATPkhôngthểsửdụngđểđánhgiá
độtươibởivìATPnhanhchóngchuyểnđổitạothànhIMP.Sảnphẩmtrung
giancủasựphânhủynàytăngvàgiảmlàmchokếtquảkhôngchínhxác.Khi
xácđịnhkếtquả,cầnchúýđếninosinevàhypoxanthin,chấtchuyểnhóacuối
cùngcủaATP.Hypoxanthineđượcdùngnhưmộttiêuchuẩnđểđánhgiámức

29. 29
độtươicủacá.Tuynhiên,điềunàycóthểdẫnđếnsựnhầmlẫnkhisosánhgiữa
cácloàivớinhau.ỞmộtsốloàiquátrìnhphânhủytạothànhHxRtrongkhicác
loàikháclạisinhHx.Vìvậy,đểnhậnbiếtmứcđộtươicủacámộtcáchchính
xácngườitađưaratrịsốK.TrịsốKbiểudiễnmốiliênhệgiữainosine,
hypoxanthinevàtổnghàmlượngcủaATPthànhphần:
[HxR]+[Hx]
K%=x100
[ATP]+[ADP]+[AMP]+[IMP]+[HxR]+[Hx]
Trongđó,[ATP],[ADP],[AMP],[IMP],[HxR],[Hx]lànồngđộtươngđối
củacáchợpchấttươngứngtrongcơthịtcáđượcxácđịnhtạicácthờiđiểm
khácnhautrongquátrìnhbảoquảnlạnh.TrịsốKcàngthấp,cácàngtươi.
IMPvà5nucleotidekháccótácdụngnhưchấttạomùichocá,chúngliênkết
vớiacidglutamiclàmtăngmùivịcủathịtcá.IMPtạomùivịđặctrưng,
hypoxanthinecóvịđắng.Sựmấtmùivịcátươilàkếtquảcủaquátrìnhphân
hủyIMP.
Surettevàcộngsự(1988)đãtheodõisựtựphângiảiởcátuyếtthanhtrùngvà
khôngthanhtrùngthôngquacácchấtdịhóaATP.Tốcđộhìnhthànhvàbẻgãy
phântửIMPnhưnhautrongcả2mẫumôcơcủacátuyếtthanhtrùngvàkhông
thanhtrùng(hình2.5avà2.5b)chothấyquátrìnhdịhóađốivớisựphângiải
ATPđếninosinehoàntoàndocácenzymtựphângiải.

30. 30
2.2.3.Sựphângiảiprotein
Biếnđổitựphâncủaproteintrongcáítđượcchúý.Hệenzymproteasequan
trọngnhấtlàmencathepsin,trongcáchúnghoạtđộngrấtthấp,nhưngngượclại
hoạtđộngmạnhởcácloàitôm,cuavànhuyễnthể.
a.Cácenzymcathepsin
Cathepsinlàenzymthủyphânnằmtronglysosome.Enzymquantrọngnhấtlà
cathepsinDthamgiavàoquátrìnhthủyphânproteinnộitạicủatếbàotạo
thànhpeptideởpH=2–7.Sauđópeptidetiếptụcbịphânhủydướitáccủa
mencathepsinA,BvàC.Tuynhiên,quátrìnhphângiảiproteindướitácdụng
enzymthủyphântrongthịtcárấtít.Enzymcathepsincóvaitròchínhtrongquá
trìnhtựchíncủacáởpHthấpvànồngđộmuốithấp.Enzymcathepsinbịứcchế
hoạtđộngởnồngđộmuối5%.
b.Cácenzymcalpain
Gầnđây,ngườitađãtìmthấymốiliênhệgiữamộtnhómenzymproteaza
nộibàothứhai-đượcgọilà"calpain"hay"yếutốđượchoạthóabởicanxi"
(CAF)-đốivớiquátrìnhtựphângiảicơthịtcáđượctìmthấytrongthịt,các
loàicácóvâyvàgiápxác.Cácenzymcalpainthamgiavàoquátrìnhlàmgãyvà
tiêuhũyproteintrongsợicơ.
c.Cácenzymcollagenase
Enzymcollagenasegiúplàmmềmtếbàomôliênkết.Cácenzymnàygây

31. 31
racác“vếtnứt”hoặcbẻgãycácmyotomekhibảoquảncábằngđátrongmột
thờigiandàihoặckhibảoquảnchỉtrongthờigianngắnnhưngởnhiệtđộcao.
ĐốivớicáhồiĐạiTâyDương,khinhiệtđộđạtđến17
o
Cthìsựnứtrạncơlà
khôngthểtránhkhỏi,cólẽlàdosựthoáihóacủamôliênkếtvàdosựcocơ
nhanhvìnhiệtđộcaokhixảyraquátrìnhtêcứng.
2.2.4.SựphâncắtTMAO
Trimetylaminlàmộtamindễbayhơicómùikhóchịuđặctrưngchomùithuỷ
sảnươnhỏng.Sựcómặtcủatrimetylamintrongcáươnhỏnglàdosựkhử
TMAOdướitácdụngcủavikhuẩn.SựgiatăngTMAtrongthủysảnphụthuộc
chủyếuvàohàmlượngcủaTMAOtrongnguyênliệucá.TMAđượcdùngđể
đánhgiáchấtlượngcủacábiển.Tiếntrìnhnàybịứcchếkhicáđượclàmlạnh.
TrongcơthịtcủamộtsốloàitồntạienzymcókhảnăngphânhủyTMAO
thànhdimethylamin(DMA)vàformaldehyde(FA)
EnzymxúctácquátrìnhhìnhthànhformaldehytđượcgọilàTMAO-ase
hoặcTMAOdemethylase,nóthườngđượctìmthấytrongcácloàicátuyết.
Ởcálạnhđôngformaldehydecóthểgâyrasựbiếntínhprotein,làmthay
đổicấutrúcvàmấtkhảnănggiữnướccủasảnphẩm.SựtạothànhDMAvà
formaldehydelàvấnđềquantrọngcầnquantâmtrongsuốtquátrìnhbảoquản
lạnhđông.Tốcđộhìnhthànhformaldehydenhanhnhấtkhiởnhiệtđộlạnh
đôngcao(lạnhđôngchậm).Ngoàira,nếucábịtácđộngcơhọcquámứctrong
cáckhâutừkhiđánhbắtđếnkhilàmlạnhđôngvànếunhiệtđộtrongquátrình
bảoquảnlạnhđộngbịdaođộngthìlượngformaldehydehìnhthànhsẽtăng.
Bảng2.3.Tómtắtnhữngbiếnđổitrongquátrìnhtựphângiảicủacáướplạnh
(CH3
)3
NOVikhuẩn(CH3
)3
N
TMAOTMA
(CH3
)3
NOEnzime(CH3
)2
NH+HCHO
TMAODMAformaldehyde

32. 32
EnzymCơchấtCácbiếnđổixảyraKìmhãm
Enzymphângiải
glycogen
Glycogen
-Tạoraacidlactic,làm
giảmpHcủamô,làm
mấtkhảnănggiữnước
trongcơ.
-Trênthựctế,nếuđược
thìnênđểquátrìnhtê
cứngcủacádiễnraở
nhiệtđộcànggần0
o
C
càngtốt.
-Nhiệtđộcaokhixảy
ratêcứngcóthểdẫn
đếnsựnứtcơthịt
Phảitránhgâycăng
thẳngchocáởgiaiđoạn
trướckhixảyratêcứng.
Enzymgâyratựphân
giải,liênquanđếnsựphá
hủynucleotid
ATPADP
AMPIMP
-Mấtmùicátươi,dần
dầnxuấthiệnvịđắng
doHx(ởnhữnggiai
đoạnsau)
-Tươngtựnhưtrên.
-Bốcdỡvậnchuyển
mạnhtayhoặcđènénsẽ
làmtăngsựpháhủy
Cathepsin
Cácprotein,
Cácpeptid
-Môbịmềmhóagây
khókhănhoặccảntrở
choviệcchếbiến
-Tránhmạnhtaykhi
thaotáclúcbảoquảnvà
bốcdỡ.
Chymotrypsin,trypsin,
cacboxypeptidase
Cácprotein,
Cácpeptid
Tựphângiảikhoang
bụngcủacácloàicá
tầngnổi(gâyhiện
tượngvỡbụng)
-Vấnđềsẽgiatăngkhi
đônglạnh/rãđônghoặc
bảoquảnlạnhtrongthời
giandài.
Calpain
Cácprotein
sợicơ
-Làmmềmmôcávà
giápxáclộtxác
-Loạibỏcanxiđểngăn
chặnquátrìnhhoạthóa
CollagenaseMôliênkết
-“Vếtnứt”trênmiếng
philê
-Gâymềmhóa
-Sựthoáihóacủamô
liênkếtliênquanđến
thờigianvànhiệtđộ
bảoquảnlạnh
TMAOdemethylaseTMAO
-Tạoraformaldehyt
làmcứngcơcủahọcá
tuyếtkhiđônglạnh
-Bảoquảncáởnhiệtđộ
<-30
o
C

33. 33
2.3.Biếnđổidovisinhvật
2.3.1.Hệvikhuẩnởcávừamớiđánhbắt
Ởcơthịtvàcáccơquanbêntrongcủacátươi,vikhuẩnhiệndiênrấtít.Ởcá
tươivikhuẩnchỉcóthểtìmthấytrênda(10
2
-10
7
cfu/cm
2
),mang(10
3
-
10
9
cfu/g)vànộitạng(10
3
-10
9
cfu/g)(Shewan,1962).Hệvisinhvậtcủacávừa
đánhbắtlạiphụthuộcvàomôitrườngnơiđánhbắthơnlàvàoloàicá(Shewan,
1977).Sốlượngvikhuẩntồntạitrongcácaohaythấptùythuộcvàocásống
trongmôitrườngnướcấmhaynướclạnh.Vikhuẩntrêndavàmangcásống
trongvùngnướcônđới,môitrườngnướcsạchíthơnsovớicásốngtrongvùng
nướcnhiệtđới,môitrườngônhiểm.Sốlượngvikhuẩntrongnộitạngcácóliên
quantrựctiếpđếnnguồnthứcăncủacá:caoởcáăntạpvàthấpởcákhôngăn
tạp.Ngoàirasốlượngvikhuẩnthayđổicòntùythuộcvàomùasinhsống.Cá
sốngtrongmùahècósốlượngvikhuẩncaohơn.
Sốlượngvikhuẩntồntạiởcácloàigiápxácvàthânmềmgầngiốngvớisố
lượngvikhuẩntồntạitrêncá.
Vikhuẩnởcámớivừađánhbắtchủyếugồmvikhuẩnhiếukhí,kỵkhí
khôngbắtbuộc,vikhuẩnG
-
nhưPseudomonas,Alteromonas,Acinetobacter,
Moraxella,Flavolacberium,CytophagaandVibrio.Cásốngtrongvùngnước
ấmdễbịnhiểmbởivikhuẩnG
+
nhưMicrococcus,BacillusvàCoryneform.
CácloàiAeromonasđặctrưngchocánướcngọt,trongkhiđócómộtsố

34. 34
vikhuẩncầnnatriđểpháttriểnthìđặctrưngchocábiển.Cácloàinàybaogồm
Vibrio,PhotobacteriumvàShewanella.Tuynhiên,dùShewanellaputrefaciens
cầnnatrichosựpháttriểnnhưngchủngnàycũngcóthểphânlậptừmôitrường
nướcngọt(DiChristinavàDeLong,1993;Gramvàcộngsự,1990;Spanggaard
vàcộngsự,1993).MặcdùS.putrefaciensđượctìmthấytrongnướcngọtnhiệt
đới,nhưngnókhôngđóngvaitròquantrọngtrongsựhưhỏngcủacánướcngọt
(LimadosSantos,1978;Gram,1990).
Vikhuẩnhiệndiệnởloàithânmềmgiốngvớivikhuẩntrongcábiển
nhưngsốlượngvikhuẩnG
+
nhưBacillus,Micrococcus,Enterobacteriaceaevà
Streptococcuschiếmsốlượnglớnhơn.
Bảng2.4.Hệvikhuẩnởcáđánhbắttừvùngnướckhôngbịônhiễm
Gram(-)Gram(+)Ghichú
Pseudomonas
Moraxella
Acinetobacter
Shewanellaputrefaciens
FlavobacteriumCytophaga
Vibrio
Photobacterium
Aeromonas
BacillusClotridiumMicrococcus
LactobacillusCácvikhuẩncó
dạnghìnhchùy
VibriovàPhotobacterium
đặctrưngchonướcbiển;
Aeromonasđặctrưngcho
nướcngọt
Hailoạivikhuẩngâybệnhthườnglàmbiếnđổimùivịcủacávànhuyễn
thểgồm:ClostridiumbotulinumloạiE,B,FvàVibrioparahaemolyticus.
Clostridiumbotulinumlàvikhuẩnsinhbàotửkhángnhiệt.Vikhuẩnnày
khôngcóhạinếutồntạimộtlượngnhỏtrongcátươi.Vikhuẩnsẽtrởnênrất
nguyhiểmkhiđiềukiệnbảoquảnhoặcchếbiếnkhôngtốttạođiềukiệnthuận
lợichobàotửsinhsản,pháttriểnvàsảnsinhđộctố.VikhuẩnloạiE,B,Fcó
khảnăngkhángnhiệtthấp.
Vibrioparahaemolyticuslàloạivikhuẩnítchịunhiệt,ưamuốigâybệnh
viêmđườngruộtvớicáctriệuchứngbệnhgiốngnhưtriệuchứngbệnhgâyrado

35. 35
Salmonella.Bệnhchỉxảyrakhiănvàolượnglớntếbàovikhuẩn(khoảng
10
6
cfu/g),mứcthôngthườngcóthểchấpnhậnđượclà10
3
cfu/g.Loạivikhuẩn
nàyrấtnhạycảmvớinhiệt(nóngvàlạnh).
Ngoàira,mộtsốloạivikhuẩnkhácđượctìmthấytrongcávàcácloàihải
sảnkhácnhưClostridiumperfringen,Staphylococcusaureus,Salmonellaspp.,
Shigellaspp.bịlâynhiễmdoquátrìnhvậnchuyểnvàchếbiếnkhôngđảmbảo
vệsinh.
2.3.2.Sựxâmnhậpcủavisinhvật
Thịtcủacásốngkhỏemạnhhoặccávừađánhbắtthìkhôngcóvikhuẩn
vìhệthốngmiễndịchcủacángănchặnsựpháttriểncủavikhuẩntrongthịtcá.
Khicáchết,hệthốngmiễndịchbịsuyyếuvàvikhuẩnđượctựdosinhsôiphát
triển.Trênbềmặtda,vikhuẩnphầnlớnđịnhcưởcáctúivảy.Trongquátrình
bảoquản,chúngsẽxâmnhậpvàocơthịtbằngcáchđiquagiữacácsợicơ.
NhữngnghiêncứucủaMurrayvàShewan(1979)chothấyrằngtrongquátrình
bảoquảnbằngđáchỉcómộtlượngrấthạnchếvikhuẩnxâmnhậpvàocơthịt.
Cóthểdùngkínhhiểnviđểpháthiệnđượcvikhuẩntrongcơthịtmộtkhilượng
visinhvậttrênbềmặtdatănglêntrên10
6
cfu/cm
2
(RuskolvàBendsen,1992).
Điềunàyquansátthấyđượcởcảhaitrườnghợpkhibảoquảncábằngđávàở
nhiệtđộthường.Khôngcósựkhácnhauvềmôhìnhxâmnhậpcủavikhuẩngây
hưhỏngđặctrưng(vídụ,S.putrefaciens)vàvikhuẩnkhônggâyhưhỏngcá.
Vìthựcsựchỉcómộtlượnggiớihạnvisinhvậtxâmnhậpcơthịtvàsự
pháttriểncủavisinhvậtchủyếudiễnratrênbềmặtcá,nênsựhưhỏngcủacá
chủyếulàdocácenzymcủavikhuẩnkhuếchtánvàocơthịtvàcácchấtdinh
dưỡngkhuếchtánraphíangoài.
Sựhưhỏngcủacáxảyravớinhữngtốcđộkhácnhauvàđiềuđócóthểgiải
thíchbằngsựkhácnhauvềtínhchấtcủabềmặtcá.Dacácóđộchắcrấtkhácnhau.
Dovậy,nhữngloàicánhưcátuyếtméc-lang(Merlangiusmerlangus)vàcátuyết
(Gadusmorhua)cólớpdarấtmỏngmanhthìsựhưhỏngxảyranhanhhơnsovới

36. 36
mộtsốloàicáthândẹtnhưcábơnlàloạicácólớpbiểubìvàhạbìrấtchắcchắn.
Hơnthếnữa,nhómcásaucólớpchấtnhớtrấtdàymàđâylạilànơicóchứamộtsố
thànhphầnkhángkhuẩnnhưkhángthểvàenzymphângiảiđượccácloạivikhuẩn
(MurrayvàFletcher,1976;Hjelmlandvàcộngsự,1983).
2.3.3.Biếnđổicủavisinhvậttrongsuốtquátrìnhbảoquảnvàgâyươn
hỏng
Đốivớicáônđới,gầnnhưngaylậptứcsaukhicáchếtthìcácvikhuẩn
bắtđầugiaiđoạnsinhtrưởngtheocấpsốnhân.Điềunàycũngđúngvớicáướp
đá,cólẽlàdohệvisinhvậtcủachúngđãthíchnghivớinhiệtđộlạnh.Trong
quátrìnhbảoquảnbằngđá,lượngvisinhvậtsẽtănggấpđôisaukhoảngmột
ngàyvàsau2-3tuầnsẽđạt10
5
-10
9
cfutrongmộtgamthịthoặctrênmộtcm
2
da.
Khibảoquảnởnhiệtđộthường,sau24giờthìlượngvisinhvậtđạtgầnvới
mức10
7
-10
8
cfu/g.
Đốivớicánhiệtđới:Vikhuẩntrongcánhiệtđớithườngtrảiquagiai
đoạntiềmẩn(phalag)từ1đến2tuầnnếucáđượcbảoquảnbằngđá,sauđó
mớibắtđầugiaiđoạnsinhtrưởngtheocấpsốnhân.Tạithờiđiểmbịhưhỏng,
lượngvikhuẩntrongcánhiệtđớivàcáônđớiđềunhưnhau(Gram,1990;Gram
vàcộngsự,1990).
Nếucáướpđáđượcbảoquảntrongđiềukiệnyếmkhíhoặctrongmôi
trườngkhôngkhícóchứaCO2
,lượngvikhuẩnchịulạnhthôngthườngnhưS.
putrefaciensvàPseudomonasthườngthấphơnnhiều(nghĩalàtrongkhoảng
10
6
-10
7
cfu/g)sovớikhibảoquảncátrongđiềukiệnhiếukhí.Tuynhiên,lượng
vikhuẩnưalạnhđặctrưngnhưP.phosphoreumđạtđếnmức10
7
-10
8
cfu/gkhi
cáhưhỏng(Dalgaardvàcộngsự,1993).
2.3.4.Visinhvậtgâyươnhỏngcá
Cầnphânbiệtrõthuậtngữhệvisinhvậtkhihưhỏng(spoilageflora)với
vikhuẩngâyhưhỏng(spoilagebacteria),vìthuậtngữđầutiênchỉđơnthuầnlà
nóiđếncácvikhuẩnhiệndiệntrongcákhichúngbịhưhỏng,cònthuậtngữsau

37. 37
lạinóiđếnmộtnhómvikhuẩnđặctrưnggâynênsựbiếnmùivàvịcóliênquan
vớisựhưhỏng.Mộtlượnglớnvikhuẩntrongcáươnkhôngcóvaitrògìtrong
quátrìnhhưhỏng.Mỗisảnphẩmcácónhữngvikhuẩngâyhỏngđặctrưng
riêngcủanóvàlượngvikhuẩnnày(sovớilượngvikhuẩntổngsố)cóliênquan
đếnthờihạnbảoquản.
Bảng2.5.Cáchợpchấtđặctrưngtrongquátrìnhươnhỏngcủathịtcábảo
quảnhiếukhíhoặcđượcđónggóicóđávàởnhiệtđộmôitrường
VisinhvậtđặctrưnggâyươnhỏngCáchợpchấtươnhỏngđặctrưng
Shewanellaputrefaciens
Photobacteriumphosphoreum
CácloàiPseudomonas
Vibrionaceae
Cácvikhuẩngâyhỏnghiếukhí
TMA,H
2
S,CH
3
SH,(CH
3
)
2
S,Hx
TMA,Hx
Ceton,aldehyde,este,cácsunfitkhôngphảiH2
S
TMA,H2
S
NH3
,cácacid:acetic,butyricvàpropionic
Bảng2.6.Cơchấtvàcáchợpchấtgâybiếnmùidovikhuẩnsinhra
trongquátrìnhươnhỏngcủacá
Cơchất
Cáchợpchấtsinhra
dohoạtđộngcủavikhuẩn
TMAO
Cysteine
Methionine
Carbohydratvàlactat
Inosine,IMP
Cácacidamin(glycine,serine,leucine)
Cácacidamin,urê
TMA
H2
S
CH3
SH,(CH3
)2
S
Acetat,CO2
,H2
O
Hypoxanthine
Cáceste,ceton,aldehyde
NH3
Trướctiênvikhuẩnhiếukhísửdụngnguồnnănglượngcarbohydratevà
lactateđểpháttriểntạothànhCO2
vàH2
O.Kếtquảcủatiếntrìnhnàylàmgiảm
thếoxyhóakhửtrênbềmặtsảnphẩm.Dướiđiềukiệnnày,vikhuẩnyếmkhí
(Alteromonasputrefacien,Enterobacteriaceae)pháttriểnkhửTMAOthành
TMAtheobởicácphảnứngsinhhóa:

38. 38
CH3
CHOHCOOH+(CH3
)3
NO
TMAO-reductase
CH3
COCOOH+(CH3
)3
N+H2
O
AxitlacticTMAOPyruvateTMA
CH3
COCOOH+(CH3
)3
NO+H2
OCH3
COOH+(CH3
)3
N+CO2
+H2
O
PyruvateTMAOaxitaceticTMA
SảnphẩmtạothànhcuốicùnglàTMAtạomùivịxấuchocá.
Bướctiếptheotrongsuốtquátrìnhươnhỏngdovisinhvậtởcálàsự
phânhủyaminoacid,cơchếdiễnranhưsau:
ChỉcómộtlượngnhỏNH3
tạothànhtronggiaiđoạntựphângiảinhưng
phầnlớnđượctạothànhtừsựphânhủycácacidamin.
Ởcánhám,lượngNH3
tạothànhtrongsuốtgiaiđoạnbảoquảnrấtlớn
bởivìhàmlượngurêtrongthịtcánhámrấtcao,thànhphầnnàybịphânhủy
dướitácdụngcủavikhuẩnsảnsinhenzymureasetạothànhCO2
vàNH3
theo
Ởcánhám,lượngNH3
tạothànhtrongsuốtgiaiđoạnbảoquảnrấtlớn
bởivìhàmlượngurêtrongthịtcánhámrấtcao,thànhphầnnàybịphânhủy
dướitácdụngcủavikhuẩnsảnsinhenzymureasetạothànhCO2
vàNH3
theo
phảnứng:
(NH2
)2
CO+H2
OureaseCO2
+2NH3
TMA,NH3
,aminđượcgọichunglàtổngnitơbazơbayhơi(TVB),
thườngđượcsửdụngnhưchỉtiêuhóahọcđểđánhgiáchấtlượngcá(chủyếulà
TMA).GiớihạnchophépTVB-N/100gởcábảoquảnlạnhlà30-35mg.Ởcá
tươihàmlượngTMAchiếmrấtthấp.Sauthờigianbảoquản,vikhuẩnkhử
TMAOtạothànhTMAlàmchocábịươnhỏng.TMAlàchỉtiêucơbảnđể
đánhgiámứcđộtươicủacá.Chấtlượngcábảoquảnlạnhđượcgọilàtốtkhi
hàmlượngTMA-N/100g<1,5mg,10-15mgTMA-N/100glàgiớihạnchophép
vớingườitiêudùng.
Vikhuẩnphânhủyacidamincóchứalưuhuỳnhnhưcysteine,
R-CH2
-CH(NH2
)–COOHdeaminaseoxidativeRCH2
-CO-COOH+NH3
DecarboxylaseDecarboxylaseα-ceto-acid
R-CH2
-CH2
-NH2
oxydaseRCH2
-COOH+NH3
aminaxitbéo

39. 39
methioninetạothànhH2
S,CH3
-SH(methylmercaptane)và(CH3
)2
S
dimethylsulphide.Cáchợpchấtbayhơinàytạomùivịxấuchosảnphẩm,ngay
cảởliềulượngrấtthấp(ppb),làmgiảmgiátrịcảmquancủasảnphẩm.
Cácloàigiápxácthườngrấtnhạycảmvớivisinhvậtgâyươnhỏngso
vớicádocóchứahàmlượngphiproteincao.Khihàmlượngarginine
phosphatecao,nócóthểbịdephosphorylatebởiphảnứngtựphân.Vikhuẩncó
thểphânhủyargininethànhornithine.Sauđóornithinetiếptụcbị
decarboxylatetạothànhhợpchấtputrescinetạomùivịxấuchosảnphẩm.
Bảoquảncátrongđiềukiệnyếmkhímộtthờigiandài,kếtquảvikhuẩn
phânhủycácacidamintạosảnphẩmNH3
.Loàivikhuẩnhoạtđộngtrongđiều
kiệnkỵkhíbắtbuộclàFusobacterium.Sựpháttriểncủachúngchỉxảyraởcá
ươnhỏng.
2.4.Sựoxyhóachấtbéo
Tronglipidcácómộtlượnglớnacidbéocaokhôngnocónhiềunốiđôinên
chúngrấtnhạycảmvớiquátrìnhoxyhóabởicơchếtựxúctác.Biếnđổixảyra
quantrọngnhấttrongchấtbéocủacálàtiếntrìnhoxyhóahóahọc.
2.4.1.Sựoxyhóahóahọc(tựoxyhóa)
-Giaiđoạnkhởiđầu
RH(chấtbéochưabãohòa)R
o
(gốctựdo)
Bướckhởiđầucóthểđượctăngcườngdướitácdụngcủanguồnnănglượng
nhưkhigianhiệthoặcchiếusáng(đặcbiệtlànguồnánhsángUV),cáchợp
chấthữucơ,vôcơ(thườngtìmthấydướidạngmuốiFevàCu)làchấtxúctác
rấtnhạycảmvìvậycóảnhhưởngrấtmạnh,kíchthíchquátrìnhoxyhóaxảyra.
-Giaiđoạnlantruyền
R
o
+O2
ROO
o
(gốcperoxy)
ROO
o
+RHR
o
+ROOH(hydroperoxide)
Cơchếcủasựphânhủyhydroperoxidechưađượcbiếtrõ,nhưngcómột

40. 40
vàisựphânhủyhydroperoxidetạothànhaldehydevàketonemàkhôngcầnsự
phâncắtchuỗicacbon.Cáchợpchấttạothànhmùivịxấuchosảnphẩmđược
hìnhthànhsaukhichuỗicacbonbịphâncắt.Cácthànhphầnnàysaukhiphân
cắttạothànhcáchợpchấthòatantrongnước,sauđócóthểbịphângiảidưới
tácdụngcủavisinhvậttạothànhCO2
vàH2
O.
-Giaiđoạnkếtthúc
R
o
+R
o
RR
ROO
o
+R
o
ROOR
2.4.2.Sựtạothànhgốctựdodohoạtđộngcủaenzym
Dạngphângiảilipidnàyliênquanđếncả2quátrìnhthủyphânlipidvà
sựphânhủyacidbéodohoạtđộngcủaenzymlipoxidase.Quátrìnhthủyphân
lipidgâyradovisinhvậthoặcenzymlipasenộitại.Bướcđầutiêncủaphản
ứngnàylàsựthủyphântriglyceridetạothànhglycerolvàcácacidbéotựdo.
Trongsuốtthờigianbảoquảnlạnhcá,sựthủyphânxảyradoenzymtrongnội
tạngcákhôngquantrọng,lượngacidbéotựdohìnhthànhtrongsuốtgiaiđoạn
bảoquảnkhinhiệtđộbảoquảngiatăng.Tuynhiên,khôngcómốiliênhệgiữa
hàmlượngacidbéotựdovàmứcđộtạothànhgốctựdo.Cơchếcủasựphân
hủyacidbéotựdochưađượcbiếtrõ.Mộtsốvisinhvậtsảnxuấtenzym
lipoxydasekíchthíchchuỗiacidbéophảnứngvớioxytạosảnphẩm
hydroperoxide,hợpchấtnàydễdàngbịphâncắttạothànhaldehydevàketone
tạomùivịxấuchosảnphẩm.

41. 41
Chương3
CÁCPHƯƠNGPHÁPBẢOQUẢNTƯƠINGUYÊNLIỆUTHỦYSẢN
Mụcđíchchương
Cungcấpchosinhviênnhữngkiếnthứcvềcácphươngphápbảoquảntươi
nguyênliệuthủysản
Mụctiêuchương:Yêucầusinhviêntíchlũyđược
Mộtsốphươngphápbảoquảntươinguyênliệuthủysảnthườngđượcáp
dụngtrongthựctiễn
Thờigian:2tiết
Tiết1
3.1.Lưugiữvàvậnchuyểncásống
Đểtránhsựhưhỏngvàsựgiảmsútchấtlượngcủacáthìcáchdễthấy
nhấtlàgiữchocávẫncònsốngchođếnkhiăn.Vậnchuyểncásốngchomục
đíchthươngmạivàtiêudùngđãđượcTrungQuốcápdụngđốivớicáchépcólẽ
đãhơn3000năm.Ngàynay,việcgiữcásốngchoviệctiêudùnglàmộtphương
phápthườngthấyởcảcácnướcđãpháttriểnlẫncácnướcđangpháttriểnvớicả
quymôcôngnghiệplẫnthủcông.
Khivậnchuyểncásống,cátrướctiênđượcnuôidưỡngtrongbểchứa
bằngnướcsạch.Trongkhoảngthờigiannày,nhữngconcábịthương,yếuhoặc
chếtsẽđượcvớtra.Cábịbỏđóivànếucóthểđượcthìngườitahạnhiệtđộcủa
nướcnhằmlàmgiảmtốcđộcủaquátrìnhtraođổichấtvàlàmchocáíthoạt
độnghơn.Quátrìnhtraođổichấtxảyraởmứcthấpsẽlàmgiảmmứcđộnhiễm
bẩnnướcdoamoniac,nitritvàkhícarboniclànhữngchấtđộcđốivớicá.Đồng
thời,tốcđộtraođổichấtthấpcũnglàmcágiảmkhảnănglấyoxytừnước.
Nhữngchấtđộctrênsẽcóxuhướnglàmtăngtỷlệcábịchết.Docáíthoạtđộng
hơnnênngườitađượcphéptăngmậtđộcủacátrongcácthùngchứa.
Mộtsốlượnglớncácloàicáthườngđượcgiữsốngtrongcácbểchứa,

42. 42
lồngnổi,giếngđàovàcácaocá.Cácbểchứa,thườnglàcủacáccôngtynuôi
cá,cóthểđượclắpcácthiếtbịđiềuchỉnhoxy,hệthốngtuầnhoànvàlọcnước,
thiếtbịđiềuchỉnhnhiệtđộ.Tuynhiên,trongthựctếngườitathườngsửdụng
cácphươngphápđơngiảnhơn.Vídụnhưcácrổlớnđanbằnglácọđượcdùng
nhưcáclồngnổi(ởTrungQuốc),cácaocáđơngiảnđượcxâyởvùngnước
đọngcủamộtkhúcsônghoặcsuốinhỏđểgiữcácloài“suribi”(Platystoma
spp.),loài“pacu”(Colossomaspp.)và“piracucu”(Arapalmagigas)thuộclưu
vựcsôngAmazonvàParanaởNamMỹ
Cácphươngphápvậnchuyểncátươicũngkhácnhaunhưtừviệcdùng
nhữnghệthốngrấtphứctạpđượclắptrongcácxetảimàngườitacóthểđiều
chỉnhnhiệtđộ,lọcvàtuầnhoànnướcvàcungcấpthêmoxy(Schoemaker,
1991)chođếnviệcsửdụngnhữnghệthốngthủcôngđơngiảnđểvậnchuyểncá
bằngcáctúini-lôngđượcbơmbãohòaoxy(Berka,1986).Cónhữngxetảicó
thểvậnchuyểntới50tấncáhồisống,tuynhiênlạicũngcóthểvậnchuyểnvài
kgcásốngmộtcáchtươngđốidễdàngtrongmộttúiPE.
Chođếnnay,mộtsốlớncácloàinhưcáhồi,cáchép,cáchình,cátráp,
cábơn,cábơnsao,cátrê,cárôphi,vẹm,hầu,sò,tôm,cuavàtômhùmđều
cóthểđượcgiữsốngvàvậnchuyểnmộtcáchthườngxuyêntừnướcnàysang
nướckhác.
Mộtvàiloàicá,đặcbiệtlàcánướcngọt,chịuđựngđượctốthơnđốivới
nhữngthayđổivềnồngđộoxytrongdungdịchvàcảkhicócácchấtđộchại.Điều
nàycólẽlàdođặctínhsinhhọccủachúngvốnthíchnghivớisựbiếnđộnglớn
hàngnămvềthànhphầnnướccủamộtsốconsông.Phươngphápnàyđượcsử
dụngrộngrãiởcácvùngthuộclưuvựcsôngAmazon,ParanavàOrinocoởNam
Mỹ,ởChâuá(đặcbiệtlàởTrungQuốc,nơimàcácphươngphápphứctạphơn
cũngđượcsửdụng)vàởChâuPhi(N’Goma,1993)
Tiếnbộgầnđâynhấtlàviệcgiữvàvậnchuyểncáởtrạngtháingủđông.
Theophươngphápnày,thânnhiệtcủacáđượchạxuốngrấtnhiềuđểgiảmquá
trìnhtraođổichấtcủacávàngưnghoàntoànsựvậnđộngcủacá.Phươngpháp

43. 43
nàygiảmđángkểvềtỷlệcáchếtvàtăngmậtđộkhiđóngvàotúichứacá,
nhưngphảikiểmsoátnhiệtđộthậtchặtchẽđểduytrìnhiệtđộngủđông.Đối
vớimỗiloàicácómộtnhiệtđộngủđôngthíchhợp.
Hình3.1(a)VậnchuyểncácnướcngọtcònsốngởCongo(NGoma,1993)
(b)Ngườibáncádạotrênđườngphố(ởTrungQuốc)báncácònsống
trongngày
Mặcdù,việcgiữvàvậnchuyểncásốngcàngngàycàngđangtrởnên
quantrọngnhưngnókhôngphảilàgiảiphápkhảthiđốivớimộtsốlượnglớncá
đượcđánhbắttrênthếgiới.
3.2.Bảoquảnởnhiệtđộthấp
3.2.1.Làmlạnh
Cávàcácloàihảisảnkháclàloạithựcphẩmrấtdễbịhưhỏng,ngaycả
khiđượcbảoquảndướiđiềukiệnlạnh,chấtlượngcũngnhanhchóngbịbiến
đổi.Nhìnchung,đểcóđượcchấtlượngtốttheomongmuốn,cávàcácloàihải
sảnkhácphảiđượcđemđitiêuthụcàngsớmcàngtốtsaukhiđánhbắtđểtránh
nhữngbiếnđổitạothànhmùivịkhôngmongmuốnvàgiảmchấtlượngdohoạt
độngcủavisinhvật.Vìvậycáthôngthườngchỉnênbảoquảnmộtthờigian
ngắnđểtránhgiảmsựbiếnđổichấtlượngkhôngmongmuốn.
Nhưđãđềcậpđếntrongchương2,sựgiảmchấtlượngcủacáthấyđầu
a
b
Nguồn:Suzhou,1993,ảnhchụpcủaH.Lupin

44. 44
tiênlàsựbiếnmàutheobởisựhoạtđộngcủacácenzymecótrongnộitạngvà
trongthịtcá.Visinhvậtđầutiênpháttriểntrênbềmặtcá,sauđóxâmnhập
vàobêntrongthịtcá,phânhủymôcơvàlàmbiếnmàusảnphẩmthựcphẩm..
Nhìnchungnhiệtđộbảoquảncácóảnhhưởngrấtlớnđếntốcđộphân
giảivàươnhỏngdovisinhvật.Nhiệtđộbảoquảngiảm,tốcđộphânhủygiảm
vàkhinhiệtđộđủthấpsựhưhỏnghầunhưbịngừnglại.
3.2.1.1.Tínhchấtcủanướcđá
Đểlàmlạnhcá,vấnđềcầnthiếtlànhiệtđộmôitrườngxungquanhphải
lạnhhơnnhiệtđộcủacá.Môitrườnglàmlạnhcóthểởthểrắn,lỏnghoặckhí
nhưngnướcđálàmôitrườnglàmlạnhlýtưởngnhất.Nướcđácóthểlàmlạnh
cáxuốngrấtnhanhthôngquaviệctiếpxúctrựctiếpvớicá.Nướcđácómộtsố
tínhchấtsau:
+Chonhiệtnóngchảyổnđịnh0o
C
+Khiđóngbăngthểtíchtăng10%
+Khinhiệtđộgiảmthìkhốilượngriênggiảmvàhệsốdẫnnhiệttăng.Độ
cứngnướcđátăngtheođộgiảmnhiệtđộ
-Sựtiệnlợikhisửdụngnướcđá
+Ướpđálàphươngpháplàmlạnhlưuđộng
+Luônsẵncónguyênliệuđểsảnxuấtnướcđá.
+Nướcđácóthểlàmộtphươngphápbảoquảncátươngđốirẻtiền
+Nướcđálàmộtchấtantoànvềmặtthựcphẩm.
+Thờigianbảoquảnkéodài
3.2.1.2.Cácloạinướcđá
Nướcđácóthểđượcsảnxuấttheocácdạngkhácnhau;cácdạngthường
đượcsửdụngnhiềunhấtđểướpcálàđávảy,đátấm,đáốngvàđácây.Đácây
phảiđượcxayratrướckhidùngđểướpcá.Cáctínhchấtvậtlýcủacácloại
nướcđákhácnhauđượcnêuratrongbảng3.1.

45. 45
Bảng3.1.Cáctínhchấtvậtlýkhácnhaucủanướcđásửdụngđểướpcá
LoạinướcđáKíchthước(1)
Thểtíchriêng
(m
3
/tấn)(2)
Khốilượngriêng
(tấn/m
3
)
Đávẩy10/20-2/3mm2,2–2,30,45–0,43
Đáđĩa30/50-8/15mm1,7–1,80,59–0,55
Đáống
50(D)-10/12
mm
1,6–2,00,62–0,5
ĐácâyThayđổi(3)1,080,92
ĐácâyxayThayđổi1,4–1,5071–0,66
Nguồn:Myers,1981.
Ghichú:
(1)phụthuộcvàoloạinướcđávàsựđiềuchỉnhtrênmáylàmnướcđá
(2)giátrịdanhnghĩa,tốtnhấtnênxácđịnhbằngthựctếtạimỗiloạinhà
máynướcđá
(3)thườngcáccâyđácókhốilượng25hoặc50kg/cây.
Đávảychophépphânbốnướcđádễdànghơn,đồngđềuhơnvànhẹnhàng
hơnxungquanhcá,trongcáchộpvàthùngchứa,dovậysẽíthoặckhônggâyhư
hỏngcơhọcđốivớicávàlàmlạnhcánhanhhơncácloạiđákhác.Mặtkhác,đá
vảycóxuhướngchiếmnhiềuthểtíchhơntrongcáchộpvàthùngchứavớicùng
mộtkhảnănglàmlạnhvànếuđáướtthìkhảnănglàmlạnhsẽgiảmnhiềuhơnso
vớicácloạinướcđákhác(vìdiệntíchcủamộtđơnvịkhốilượnglớnhơn).
3.2.1.3.Tốcđộlàmlạnh
Tốcđộlàmlạnhchủyếuphụthuộcvàodiệntíchtrênmộtđơnvịkhốilượng
cátiếpxúcvớinướcđáhoặchỗnhợpnướcđá/nước.Diệntíchcủamộtđơnvịkhối
lượngcànglớn,tốcđộlàmlạnhcàngnhanhvàthờigianyêucầuđểđạtđượcnhiệt
độtrungtâmcủacálà0o
Ccàngngắn.Kháiniệmnàycũngcóthểdiễntảnhưsau:
“thâncácàngdày,tốcđộlàmlạnhcàngthấp”.
Đườngcongtiêubiểucủaviệclàmlạnhcátrongnướcđákhisửdụngcác

46. 46
loạinướcđákhácnhauvànướclạnh(CW)đượcbiểudiễntrênđồthịởhình3.2
Từđồthị3.2rõràngphươngpháplàmlạnhcánhanhnhấtlàdùngnước
lạnh(CW)hoặcnướcbiểnlạnh(CSW),mặcdùtrongthựctếkhôngmấykhác
biệtsovớikhidùngđávảy.Tuynhiên,cũngcósựkhácbiệtđángkểtrongviệc
làmhạnhanhnhiệtđộbanđầunếusosánhcácphươngphápvừanóiđếnvới
việcsửdụngđácâyxayravàđáốngdocósựkhácnhauvềdiệntíchtiếpxúc
giữacávớinướcđávàvớinướcđátan.
Đườngcongtốcđộlàmlạnhcũngcóthểbịảnhhưởngbởiloạithùng
chứavànhiệtđộbênngoài.Dođásẽtanchảyđểlàmlạnhcáđồngthờibùlại
tổnthấtnhiệtnênsựchênhlệchgradientnhiệtđộcóthểxuấthiệnởtrong
nhữnghộpvàthùngchứatrongthựctế.Kiểuchênhlệchnhiệtđộnàysẽlàm
ảnhhưởngđếntốcđộlàmlạnh,đặcbiệtlàởnhữnghộpphíatrênhoặcphíabên
cạnhcủacáchộpxếpchồnglênnhauvàcàngdễxảyrahơnkhidùngđáốngvà
đácâyxảyra.
Nhữngđườngcongvềtốcđộlàmlạnhnhưtronghình3.2rấtcóíchtrong
việcxácđịnhgiớihạntớihạncủatốcđộlàmlạnhkhiápdụngHACCPtrong
xửlýcátươi.Vídụtrongviệcxácđịnhgiớihạntớihạnđểlàmlạnhcálàphải
đạtđượcnhiệtđộtrungtâmlà4,5o
Ctrongthờigiankhôngquá4giờtheohình
3.2thìđiềunàychỉcóthểđạtđượckhisửdụngđávảyhoặcnướclạnh(hoặc
nướcbiểnlạnh).
Tronghầuhếtcáctrườnghợp,sựchậmtrễtrongviệcđạtnhiệtđộ0o
Cở
trungtâmconcácóthểkhôngcóảnhhưởnglớntrongthựctếbởivìnhiệtđộ
củabềmặtcáđãlà0o
C.Tráilại,quátrìnhnângnhiệtchocáthìcórủirocao
hơnnhiềubởivìnhiệtđộbềmặtcủacá(thựctếlàđiểmcóđộrủirocaonhất)
sẽhầunhưngaylậptứcđạtđếnnhiệtđộcủamôitrườngbênngoàivàdovậy
quátrìnhhưhỏngsẽdễxảyra.Vìcálớnphảimấtnhiềuthờigianhơnsovớicá
béđểnângnhiệtvàđồngthờidiệntíchbềmặt(nơiquátrìnhhưhỏngbắtđầu)
trênmộtđơnvịkhốilượngcủacálớnlạibéhơn,nênsovớicábéthìcálớn
thườngcầnthờigianhơidàihơnmộtchútmớihưhỏng.Hiệntượngnàyhiện

47. 47
đangđượcsửdụngrộngrãi(vàbịlạmdụng)trongthựctếđểvậnchuyểnnhững
loàicálớn(cángừvàcáchẽm).
Hình3.2.Quátrìnhlàmlạnhcáđùvàngloạilớn
Hình3.2biểudiễnquátrìnhlàmlạnhcáđùvànglớnvớibaloạiđákhác
nhauvànướclạnh.Tỉlệcá/đálà1/1,dùngchungmộtloạithùngcáchnhiệt(có
chỗthoátnước)trongcácthínghiệmsongsong(sốliệucóđượctừHộithảo
quốcgiaFAO/DANIDAvềnhữngthànhtựutrongcôngnghệlàmlạnhvàchế
biếncá,ThượngHải,Trungquốc,tháng6/1986).
Tiết2
3.2.1.4.Lượngnướcđátiêuthụ
Lượngnướcđátiêuthụbịảnhhưởngbởicácyếutố:
-Lượngnướcđácũngbịtanchảytheobởinhiệtđộmôitrườngkhông
khíxungquanh.Vìvậycólượngnướcđárấtlớnbịmấtđikhinhiệtđộmôi
trườngxungquanhcao,trừkhicávànướcđáđượcbảovệbằnglớpvậtliệu
cáchnhiệtvớimôitrườngbênngoài.
-Phươngphápbảoquảncátrongnướcđá
-Thờigiancầnđểbảoquảnlạnhcá
-Nhiệtđộbanđầucủathựcphẩm
Mặcdùcóthểtínhtoánlượngnướcđácầnlàbaonhiêuđểlàmlạnhcá
trướckhigiữlạnh,sựtínhtoánnàyrấtphứctạpvàkhôngmanglạitínhthựctế.
Theokinhnghiệmthựctếchothấy,khilàmlạnhcánhiệtđới,tỉlệlàmlạnhít

48. 48
nhấtlà1phầnnướcđá,1phầncá(tỉlệ1:1).Nướcđánênđượcbổsungcàng
nhiềucàngtốt.Chếđộướplạnhcátốtkhiởcuốigiaiđoạnvậnchuyển,trước
khiđemchếbiếncávẫncònlạnhvàvẫncònmộtítnướcđáhiệndiện.
3.2.2.Thờigiansửdụngcủacábảoquảnlạnh
Từkếtquảthựcnghiệmchothấy:
-Thờigianbảoquảnlạnhcủacánướcngọtdàihơncácloàicábiển
-Thờigianbảoquảnlạnhcávùngnhiệtđớidàihơncácloàicávùngôn
đớihoặchànđới
-Thờigianbảoquảnlạnhcágầydàihơncácloàicábéo
Lýthuyếtgiảithíchvềthờigianbảoquảnkhácnhauởcácloàicákhác
nhauvàcácvùngkhíhậukhácnhaunhưsau:
-Cánướcngọtcóthểtrongphầnthịtcủanócóchứachấtkhángkhuẩn
đặcbiệtmàkhôngtìmthấyởcábiển,chínhchấtkhángkhuẩnnàyngăncảnsự
ươnhỏnglantruyềnvàophầnthịtdobởihoạtđộngcủavisinhvậtgâyươn
hỏng.Cộngthêmvàođó,hầunhưcánướcngọtkhôngcóchứatrimethylamine
oxide(TMAO),chấtnàycónhiềutrongcácloàicánướcmặn.Ởcánướcmặn
TMAObịphâncắtsaukhichếttạothànhtrimethylaminelàmbiếnmàu,mùivị
củasảnphẩm,làmchosảnphẩmcómùiamoniac.Cánướcngọtkhôngtạora
sảnphẩmcómùiamoniactrongquátrìnhbảoquảnvớinướcđá.Vìvậychất
lượngcóthểtốthơncánướcmặnsaucùngthờigianbảoquản.
-Sựkhácnhaugiữacácloàicásốngởvùngnhiệtđớivàônđớitrong
suốtquátrìnhbảoquảnđượcgiảithíchdựavàonhiệtđộmôitrườngcáđang
sống.Hệvisinhvậtvàenzymecủaloàicásốngtrongvùngkhíhậuônđớithích
ứnghiệuquảvớinhiệtđộthấphơnsovớicásốngtrongvùngnhiệtđới.
Enzymevàvikhuẩntạomùihoạtđộngthấpởnhiệtđộnướcđátanchảy(0o
C).
Hoạtđộngnàysẽtăngởcánhiệtđới.Điềuđókếtluậnrằngsựthayđổinhiệtđộ
trongphạmvirộngsẽgâyranhiềubiếnđổibởienzymevàvikhuẩnvớiloàicá
nhiệtđớivàsẽkéodàithờigianbảoquản.
-Cábéothườngcóthờihạnbảoquảnngắnhơncágầydocácchấtbéo

49. 49
trongcáchứanhiềuacidbéochưabãohòa,dễbịoxyhóatạoramùivịôikhét
chosảnphẩm.Ngoàira,dacábéosốngngoàikhơithườngrấtmỏngvàđiều
nàycóthểgópphầnlàmtăngtốcđộươnghỏng.Vìdamỏngnêncácenzymevà
vikhuẩnxâmnhậpvàotrongnhanhhơn.
3.3.Bảoquảnbằnghóachất
Từxaxưacongườiđãbiếtdùnghóachấtđểbảoquảnnguyênliệucũng
nhưsảnphẩm.Cùngvớisựpháttriểncủakhoahọckỹthuậtthìgiớihạnsửdụng
hóachấtcàngđượcthuhẹp.Việcsửdụnghóachấttrongbảoquảnnguyênliệu
haybảoquảnsảnphầmlàvấnđềhếtsứcnhạycảm.Nóphụthuộcvàođặcđiểm
củatừngquốcgia,từngthờiđiểm.Tuynhiên,cáchóachấtđượcsửdụngcho
mụcđíchnàyphảithỏamãcácđiềukiện:
-Khôngđộcvớingườisửdụng.
-Khôngcómùilạ.
-Khônglàmbiếnmàu,mùinguyênliệu.
-Tínhchấthóahọc:phảiổnđịnh,dễhòatantrongnước.
-Cóhiệulựcsáttrùngmạnh.
-Khônglàmmụcdụngcụbảoquản.
Nhữnghóachấtcóthểsửdụngđượcđểbảoquảnnguyênliệuthủysản
-Loạimuốivôcơ:NaCl,NaNO2,NaNO3…
-Loạiacid:acidacetic,acidlactic,acidsorbic...
-Cácchấtkhác:formaldehyde,natribenzoat,acidsalisilic…
3.4.Bảoquảntrongbaogóicóđiềuchỉnhkhíquyển
3.4.1.KhísửdụngtrongbảoquảnbằngphươngphápMAP(Modified
AtmospherePackaging)
KhíthườngsửdụngtrongkỹthuậtbảoquảnnàylàN2,O2vàCO2.Quan
trọngnhấtlàkhíCO2.
*Nitrogen(N2)
KhíN2cóảnhhưởngđếnsựpháttriểncủavisinhvật.Thaythếkhôngkhí
bêntrongbaobìbằngkhíN2nhằmứcchếsựpháttriểncủavisinhvậtgâyhư

50. 50
hỏngsảnphẩm.Bấtlợichínhcủaviệcsửdụngnitơriênglẻlàtạoramùivịxấu
chosảnphẩm.
*Oxy(O2)
Oxyđượcsửdụngtronghỗnhợpkhítrướchếtlàđểngănchặnsựmất
màuđỏcủamôcơ.Ởnồngđộ>5%,oxymyoglobinđượchìnhthànhtừ
myoglobin,tạochomôcơcómàuđỏsángvàứcchếsựbiếnđổikhôngthuận
nghịchcủamyoglobinthànhmetmyoglobin.SửdụngnồngđộO2>50%,cải
thiệnđượcmùivịtươicủasảnphẩmbaogói.
*CO2
VisinhvậtcầnCO2choquátrìnhtựtraođổichấtcủachúng.Ởnồngđộ
CO2cao(>10%)visinhvậtbịứcchế.Khảnăngứcchếvisinhvậtphụthuộc
vàoloàivisinhvật,nồngđộCO2,nhiệtđộbảoquản,độhoạtđộngcủanước
trongsảnphẩm.ThaythếO2bằngCO2trongbaogóibảoquảnsẽứcchếđược
sựpháttriểncủavisinhvậthiếukhí.Mộtsốnghiêncứuchothấyrằngkhảnăng
khángvisinhvậtcủaCO2chủyếuphụthuộcvàosựtácđộngquamàngtếbào.
Cácýkiếnkhácchorằngtiếntrìnhtácđộnglênmàngtếbàochỉbịứcchếvà
cấutrúcmàngtếbàokhôngbịpháhủynghiêmtrọng.CO2cóảnhhưởngtrực
tiếpđếnhệenzymevìvậycótácdụngứcchếsựpháttriểncủavisinhvật.
3.4.2.VisinhvậttrongbảoquảnbằngphươngphápMAP
Mộttrongnhữngtácdụngquantrọngnhấtcủaviệcứngdụngphương
phápMAPtrongbảoquảncávàcácloàithủysảnkháclàứcchếsựhưhỏngdo
visinhvật.Vìvậysẽkéodàithờigianbảoquản.
HoạtđộngkhánglạivisinhvậtcủaCO2phụthuộcvàophakhởiđầuvà
sốlượngbanđầucủavisinhvật.Kéodàigiaiđoạnđầu(lagphase)làvấnđềrất
quantrọngnhằmứcchếcơchếhoạtđộngcủavisinhvật.Giảmtốcpháttriển
sauphakhởiđầucótácdụngkéodàithờigianbảoquản.Cùngvớigiảmnhiệt
độsẽlàmgiảmtốcđộpháttriểncủavisinhvật.
CO2cótácdụngchínhtrongviệcứcchếvikhuẩngramâm.Đâylàloạivi
khuẩngâyhưhỏngởnhiệtđộthấp.Ngượclạivikhuẩngramdươngítbịứcchế

51. 51
vàvikhuẩnlacticítnhạycảmnhất.Nấmmốcvànấmmencũngbịứcchế.
MốinguycủasựpháttriểncủavikhuẩngâybệnhtrongMAPđượcgiảm
đếnmứcthấpnhấtnếudâychuyềnchếbiếnđượckiểmsoátcẩnthậntrongđiều
kiệnlạnh.Vớilýdonày,kiểmtranhiệtđộtrongsuốtquátrìnhbảoquản,phân
phốivàtiêuthụlàvấnđềrấtquantrọng.VớisựhiệndiệncủaCO2,sựpháttriển
củaStaphylococcusaureus,SalmonellaandListeriabịứcchếởnhiệtđộthấp,
nhưngởnhiệtđộcao,sựpháttriểncóthểxảyra.BàotửClostridiumbotulinum
pháttriểnởáplựcCO2<1atm.ỞáplựcCO2>1atmứcchếsựhìnhthànhbào
tửvàsảnsinhđộctố.Ápsuấtcaocũngtiêudiệttếbàosinhdưỡng.Nhómvisinh
vậtđặcbiệtđượcchúýlàvisinhvậtchịulạnhClostridiumbotulinumnhómBvà
đặcbiệtlànhómE(trongcá).Loạivikhuẩnyếmkhínàycóthểpháttriểnvàsinh
độctốởnhiệtđộ>3,30
C.Điềunàychỉrarằngđộctốcóthểhìnhthànhở100
C
trướckhisựươnhỏngxuấthiện.
3.4.3.ỨngdụngMAPtrongbảoquảncávàcácloàithủysảnkhác
Thànhphầnhỗnhợpkhísẽthayđổiphụthuộcvàoloạicácábéohaycágầy.
Cágầycóthểbảoquảntrongbaogóicóchứa65%CO2,25%N2và10%
O2.Tuynhiên,cábéokhôngthểbaogóitronghỗnhợpkhícóchứaO2bởivì
phầnchấtbéocủacárấtnhạycảmvớiO2,chúngsẽbịoxyhóatạoracácgốctự
do.Vớicáloạinàynênbảoquảntrongbaogóivớihỗnhợpkhíchứa60%CO2
và40%N2.
Cábảoquảntrongmôitrườngkhíquyểnđiềuchỉnhcóthểkéodàithời
gianbảoquảnlênđến50%,khinhiệtđộbảoquảnthấp.
Tuynhiên,CO2hòatannhiềutrongchấtbéovànướchơnN2.Tốcđộhòa
tantăngkhinhiệtđộgiảm.Cácyếutốnàylàmgiảmápsuấttrongbaogói,kết
quảlàmchobaogóibịhưhỏng.
SựhòatanCO2trênbềmặtmôcơcálàmgiảmpHsảnphẩm,dẫnđến
làmchokhảnănggiữnướccủaproteingiảm.
ỨngdụngMAPtrongbảoquảncácloàinhuyễnthểcótácdụngứcchếsự
tạothànhcácđốmđentrênvỏ,khinhiệtđộbảoquảntừ5–10
o
C.

52. 52
3.4.4.MộtsốnhântốquantrọngcầnchúýkhisửdụngMAP
PhươngthứcbảoquảnMAPlàphươngpháptiêntiến,nósẽlàphương
phápbảoquantrongnềnkinhtếhiệnđại.Thuynhiênviệcsửdụngphươngpháp
nàycầnchúý:
-Chỉsửdụngchocátươi
-Đảmbảonhiệtđộcádưới2o
Ctrướckhibaogói
-Baogóitrongđiềukiệnlạnhvàvậnchuyểnsảnphẩmđãđónggóiđến
khobảoquảnlạnh(<2o
C)càngnhanhcàngtốtsaukhibaogói.
-Kiểmtrahỗnhợpkhísửdụngtrongbaogóicóphùhợpkhông:65%
CO2+25%N2+10%O2(cágầy);60%CO2+40%N2(cábéo)
-Kiểmtrahỗnhợpkhíthườngxuyên
-Cầnphảigiữnhiệtđộsảnphẩmtừ0–20
Ctrongsuốtquátrìnhvận
chuyểnvàphânphối.
-Khibảoquảntrongkholạnh(0–2o
C)cầntheodõinhiệtđộthường
xuyênđểđảmbảonhiệtđộđượcgiữtrongphạmvinày
-Đảmbảothờigianbảoquảnnhưghitrênnhãn

53. 53
Chương4
KỸTHUẬTLẠNHĐÔNGTHỦYSẢN
Mụcđíchchương
Cungcấpchosinhviênnhữngkiếnthứcvềphươngphápbảoquảnnguyên
liệuthủysảnbằngphươngpháplạnhđông
Mụctiêuchương:Yêucầusinhviêntíchlũyđược
Cơsởcủaphươngpháplạnhđôngthủysảnvàmộtsốphươngpháplạnh
đôngthườngđượcápdụngtrongthựctiễn
Thờigian:4tiết
Tiết3
4.1.Lạnhđông
4.1.1.Mụcđíchcủaquátrìnhlạnhđông
Mụcđíchcủaquátrìnhlạnhđôngthủysảnlàhạnhiệtđộxuốngthấp.Vì
vậylàmchậmlạisựươnhỏngvàsảnphẩmđượctangiásauthờigianbảoquản
lạnhđônghầunhưkhôngbịthayđổitínhchấtbanđầucủanguyênliệutươi.
Bảoquảnlạnhvàlạnhđôngthườngđượcápdụngkhithủysảnxuấtkhẩu.
Thủysảnlạnhđôngxuấtkhẩuthườngrấtquantrọngvớicácnướcđangphát
triểndogiáthànhsảnphẩmcaonhưtômlạnhđông,manglạithunhậpcógiátrị
caosovớicácloạisảnphẩmthựcphẩmkháctiêuthụnộiđịa.
Sựkếttinhcủanướctrongthựcphẩmgâyranhữngtácđộngkhôngnhỏ
chothựcphẩm.Nhữngtácđộngnàythểhiệnởmứcđộcólợivàkhôngcólợi:
-Tácđộngcólợi
+Enzyme,visinhvậtngừnghoạtđộng
+Cấutrúcthựcphẩmchặtchẽ,dễvậnchuyển
-Tácđộngkhôngcólợi
+Ráchvỡcấutrúcthựcphẩm

54. 54
+Biếntínhprotein
+Thayđổimàusắcthựcphẩm
4.1.2.Tiếntrìnhlạnhđông
Thủysảnchiếmkhoảng75–90%trọnglượngnước.Lạnhđônglàtiếntrình
chuyểnđổihầuhếtlượngnướctrongcáthànhnướcđá.Điểmbăngphụthuộcvào
nồngđộchấthòatantrongdungdịch.Điểmbăngtiêubiểucủathủysảnlà-1oC
đến-2oC.Trongsuốtquátrìnhlạnhđông,nướcdầndầnchuyểnđổithànhnướcđá,
nồngđộmuốihữucơvàvôcơhòatantănglên,điểmbăngtiếptụchạthấp.Ngay
cảởnhiệtđộ-25oC,chỉcó90đến95%nướcthựcsựđóngbăng.Lượngnướcnày
khôngbaogồmnướcliênkết.Vìvậykhôngbaogiờcóđiểmbăngcốđịnh.Tuy
nhiên,phầnlớnnước(khoảng75-80%)đượcđôngkếtởnhiệtđộ-1oCvà-5oC.
Khoảngnhiệtđộnàyđượcgọilàđiểmtớihạnhayvùnglạnhđông.
Trongsuốtgiaiđoạnđầucủaquátrìnhlàmlạnh,nhiệtđộgiảmnhanh
xuốngdướiđiểmbăngcủanước(0o
C).Khiđólượngnhiệtyêucầutáchralớn
tronggiaiđoạn2đểchuyểnlượnglớnnướcliênkếtthànhnướcđá,sựthayđổi
nhiệtđộrấtítvàgiaiđoạnnàyđượcgọilàgiaiđoạnngưngnhiệt.Cókhoảng3/4
nướcđượcchuyểnđổitạothànhnướcđá,nhiệtđộmộtlầnnữabắtđầugiảmvà
trongsuốtgiaiđoạnthứ3nàyhầunhưlượngnướccònlạiđóngbăng.Mộtlượng
nhỏnhiệtđãđượctáchratrongsuốtgiaiđoạn3này.
Hình4.1.Nhiệtđộvàthờigianlạnhđôngthủysản
Nhiệtđộ(o
C)

55. 55
Sựươnhỏngtiếptụcgiảmnhanhởnhiệtđộdưới0oC.Đâylàđiểmquan
trọngđểchuyểnnhanhđếnđiểmtớihạnlạnhđông.Tuynhiên,quátrìnhlạnh
đôngchậmchokếtquảsảnphẩmcóchấtlượngkémvàđâylànguyênnhân
chínhdẫnđếnsựphângiảiprotein.
Khinhiệtđộcủasảnphẩmgiảmxuốngdưới0oC,dungdịchđầutiênđược
làmlạnhxuốngnhanh,sauđódungdịchbắtđầukếttinhhoặchìnhthànhkếttủavà
tinhthểnướcđáhìnhthànhởgiaiđoạn2.Đầutiêncómộtítphântử,đólànhững
phântửnhỏcủachấtlơlửngkhônghòatantrongchấtlỏnghoặcsựkếthợpngẫu
nhiêncủacácphântửnướcđểtạothànhtinhthểnướcđátheotiêuchuẩn.
Sanggiaiđoạn2,cáctinhthểlớndầnlên,lượngnhiệttáchrachậmkết
quảlàmchoquátrìnhlạnhđôngchậmlại,tinhthểđáhìnhthànhvớikíchthước
lớnhơnvàsốlượngíthơn,cóthểgâyrasựphávỡváchtếbào,kếtquảlàmmất
chấtdịchvàlàmthayđổicấutrúccủasảnphẩmkhitangiá.Ngượclại,lượng
nhiệttáchranhanhlàkếtquảcủaquátrìnhlạnhđôngnhanh,tạorasốlượnglớn
tinhthểnướcđánhỏ.Vìvậygiảmsựhaohụtchấtdịchvàsựphávỡváchtếbào.
Tuynhiên,váchtếbàocủacáđượcxemnhưlàlớpmàngelasticđểchống
lạisựphávỡváchtếbàotừsựhìnhthànhtinhthểnướcđálớnđểgiảmsựmất
dịchkhitangiácálạnhđông.Thựctế,phầnlớnlượngnướcđượcliênkếttrong
cấutrúccủaproteinvàsẽkhôngbịmấtđidosựròrỉkhitangiá.Lượngnước
liênkếtnàycóthểđượcxácđịnhkhiépmôcơcátươibằngtayvàkhôngthấy
cóchấtlỏngthoátra.
Tuynhiên,sựtangiácủabấtkỳloạisảnphẩmcánàocũngcósựmấtchất
dịchtừphầnthịtcá,đượcgiảithíchthôngquasựphângiảiproteintrongsuốttiến
trìnhlạnhđônggâynênsựbiếnđổiproteinlàmmấtkhảnăngliênkếtnước.Sự
phângiảiproteindựatrênnồngđộenzyme(vàcácthànhphầnkhác)vànhiệtđộ.
Sựgiatăngnồngđộenzymelàmgiatăngtốcđộphângiải.Sựphângiảinàysẽ
giảmkhinhiệtđộhạthấp.Dĩnhiên,khinhiệtđộhạthấp,mộtlượngnướclớnsẽ
chuyểnthànhnướcđávànồngđộcủaenzymetrongdungdịchtănglên.Vìvậy

56. 56
dướiđiểmbăngcủanước,nồngđộvànhiệtđộcómốiquanhệrấtgầnnhau.
Khoảngnhiệtđộtốiưuchoquátrìnhphângiảiproteintừ-1oCđến-2oC.
Vìvậyđểgiảmsựròrỉchấtdịchkhitangiáđếnmứcthấpnhất,thờigianđể
nhiệtđộsảnphẩmnằmtrongkhoảngnhiệtđộnàytrongsuốtquátrìnhlạnhđông
phảicàngngắncàngtốt.Sựphângiảiproteindẫnđếnsựmấtnướctrongsuốt
quátrìnhbảoquảnlạnhđông.
Lạnhđôngnhanhlàdạngphổbiến,đượcứngdụngrộngrãitronghầuhết
cáctiếntrìnhlạnhđôngthựcphẩm.Tronglạnhđôngnhanhcókháiniệmlạnh
đôngIQFhaycòngọilàlạnhđôngrời.Lạnhđôngnhanhrấtkhóđểxácđịnh.
MặcdùởAnhđãcóđềnghịrằngtấtcảcácloàicánêngiảmnhiệtđộtừ0oC
đến-5oCtrong2giờhoặcíthơn.Tuynhiên,2giờvẫnbịxemlàthờigianquá
dàichocácsảnphẩm.
Nhưđãchỉraởtrên,sựhạthấpnhiệtđộlàmgiảmtốcđộphảnứng.Hơn
thếnữa,khilượngnướctrongcáđôngđặcnósẽtrởnêndạngliênkết.Vìvậy
giảmđộhoạtđộngcủanước(aw
)vàcũnggiảmđượcsựpháttriểncủavikhuẩn.
Vìvậycóthểnóirằngtiếntrìnhlạnhđôngtrongbảoquảncálàsựkếthợpcủa
sựgiảmnhiệtđộvàhạthấpđộhoạtđộngcủanước.
4.1.3.Cácdạngthiếtbịlạnhđông
Có3phươngphápcơbảnđượcứngdụngchoquátrìnhlạnhđôngcá.
Việclựachọnphươngphápnàosẽdựatrêngiáthành,chứcnăngvàtínhkhảthi
phụthuộcvàomộtsốnhântốvàloạisảnphẩm.3phươngphápđólà:
1.Lạnhđôngbằngkhôngkhí:ởđâykhôngkhílạnhđượcthổiqualiêntục
trênsảnphẩm
2.Lạnhđôngdạngđĩahaylạnhđôngtiếpxúc:sảnphẩmđượcđặttiếp
xúcvớilỗrỗngđĩathiếtbịlạnhđôngbằngkimloạimàởđóchấtlỏnglàmlạnh
đượcđưangangqua.
3.Lạnhđôngdạngphunhoặcngâmvàodungdịch:sảnphẩmđượcđặt
trựctiếpvớichấtlỏnglàmlạnh

57. 57
Tấtcả3dạnglạnhđôngtrênđượcứngdụngtrongquátrìnhlạnhđôngsản
phẩmcảtrongnhàmáychếbiếnvàtrêntàuđánhbắt.
4.1.3.1.Lạnhđôngdạngkhíthổi(đônggió)
Ưuđiểmlớnnhấtcủathiếtbịlạnhđôngdạngkhíthổilàtínhlinhhoạt
củanó.Nócóthểthíchứngvớisựthayđổihìnhdạngbấtthườngcủasảnphẩm.
Khisảnphẩmcóhìnhdạngvàkíchthướcthayđổitrongphạmvirộng,lạnh
đôngdạngkhíthổiđượcchọnlàtốtnhất.Tuynhiên,vìtínhlinhđộngnàymànó
thườnggâykhókhănchongườisửdụngvìkhôngthểbiếtđượcứngdụngchính
xáccủanó.Thiếtbịnàydễdàngsửdụngnhưngtínhchínhxácvàhiệuquả
khôngcao.
Sảnphẩmcóthểlạnhđôngtrongthờigianthíchhợp,tốcđộdòngthổicủa
khôngkhínênđạtởmứccânbằngcao.Đểđạtđượctốcđộlạnhđồngnhấtsau
khiquathiếtbịlạnhđông,dòngkhôngkhíthổivàoyêucầuphảigiốngnhautrên
mỗiconcávàmỗibaogói.
Tốcđộkhôngkhíthổi5m/sthườngđượcápdụngchohầuhếtcácdạng
lạnhđôngbằngkhíthổi.
Hình4.2.Mốiquanhệgiữathờigianlạnhđôngvớitốcđộkhôngkhí
trongthiếtbịlạnhđôngbằngkhíthổi
Thiếtbịlạnhđôngkhíthổiliêntụccóthểđiềuchỉnhtốcđộkhíthổivào
khivượtquágiátrịchophép.Tốcđộdòngkhíthổicao,khoảng10-15m/scó
thểmanglạigiátrịkinhtếcaochothiếtbịlạnhđôngdạngliêntục.
Nhượcđiểmcủathiếtbịlạnhđôngdạngkhíthổilàtínhkhônghiệuquả
vàdòngkhíthổivàokhôngđồngnhấttrênsảnphẩm.
Vậntốckhíthổi(m/s)

58. 58
Tiết4
4.1.3.2.Lạnhđôngdạngđĩa(tiếpxúc)
Lạnhđôngdạngđĩađượcứngdụngcholạnhđôngcákhối(block)nhưng
nókhônglinhhoạtnhưdạngkhíthổi.Thiếtbịcóthểlàdạngđứnghoặcnằm
ngangtùytheocáchsắpxếpcủađĩa.Cácđĩađượclàmbằngnhôm,dạngcắt
ngang,sắpxếpthànhhàngvàchấtlỏnglàmlạnhsẽđiquađó.Quátrìnhtraođổi
nhiệtdiễnrangangquamặttrênvàmặtdướicủađĩa.Quátrìnhlạnhđôngđược
hìnhthànhnhờsựtiếpxúctrựctiếpgiữađĩalạnhvàsảnphẩm.
Kíchcỡtốiđacủakhốisảnphẩmứngdụngtrongphươngphápnày
thườnglà1,07mmx535mm.Tuynhiên,kíchcỡcủakhốisảnphẩmcóthểthay
đổitùytheosảnphẩmvàbềdàycủakhốisảnphẩmcóthểthayđổidaođộng
trongkhoảngtừ25đến130mm.Kíchcỡcủakhốisảnphẩmđượcchọnlựaphụ
thuộcvàoloạicáđemđilạnhđông.
Ảnhhưởngcủamứcđộtiếpxúccácbềmặttruyềnnhiệttrongtủđông
tiếpxúc
Mứcđộtiếpxúcvàkhảnăngtruyềnnhiệttừthựcphẩmvàodànlạnh
giảmdo:
-Nhiệttruyềnquanhiềulớpkimloại
Hình4.3.Tủđônggió

59. 59
-Cácbềmặttiếpxúckhôngphẳng
-Kíchthước,hìnhdạngcáckhuônkhôngđúngtiêuchuẩn
-Chiềucaokhuônvàbềdàysảnphẩmkhácnhau
-Sựépnénkhôngđạtyêucầu
Biệnphápkhắcphục
Đểtăngkhảnăngtruyềnnhiệtcủathựcphẩmtrongtủđôngtiếpxúccó
thểápdụngcácbiệnpháp:
-Thaykhayđựngkhuônbằngkhungghépkhuôn
-Dùngthépkhôngrỉlàmkhuôn
-Sửdụngcáckhuôncókíchthướcphùhợpvớisảnphẩmtrongkhuôn,
khôngđểdưthểtíchkhuônkhisảnphẩmđãđóngbăng
-Dùngnắpđậykhuônphùhợp
-Đảmbảolựcépnénđềuvàđủchodànlạnh
Hình4.4.Tủđôngtiếpxúc

60. 60
1-Máynén;2-Thápgiảinhiệt;3-Bìnhchứacaoáp;4-Bìnhngưng;5-Bình
táchdầu;6-Bìnhtrunggian;7-Bìnhtáchlỏng;8-Bìnhtrốngtràn;9-Tủcấp
đông;10-Bìnhthuhồidầu
Hình4.5:SơđồnguyênlýtủcấpđôngNH3
cấpdịchtừbìnhtrốngtràn
4.1.3.3.Lạnhđôngdạngphunvàngâmthẩmthấu
ĐâylàloạithiếtbịthườngđượcứngdụngđểcấpđôngsảnphẩmIQF.
Dạngthiếtbịlạnhđôngnàyítđượcsửdụngrộngrãitrongcôngnghệchếbiến
cálạnhđôngmàchỉthườngđượcsửdụngđểlạnhđôngcácsảnphẩmđặcbiệt
hoặcsảnphẩmcógiátrịkinhtếcao.
a.Cấpđôngdạngngâmthẩmthấu
Sửdụngphươngphápcấpđôngdạngngâmphảiđảmbảosựtiếpxúctốt
giữabềmặtcávàmôitrườnglạnhđôngđểđảmbảoquátrìnhtruyềnnhiệtxảy
rađượctốt.MôitrườnglạnhđôngthườngsửdụnglàdungdịchmuốiNaCl,có
điểmeutecticlà-21,2o
C.Thườngngườitaduytrìnhiệtđộnướcmuốikhoảng-
15o
Cđượcứngdụngchotiếntrìnhlạnhđông.Trongsuốtquátrìnhvậnchuyển
sảnphẩmđếnkhobảoquản,nhiệtđộsảnphẩmphảiđượcgiữởmứccàngthấp
càngtốt.
Lạnhđôngcángừlớntrongdungdịchnướcmuốicóthểkéodàiđến3
ngàyđểđạtđượcquátrìnhlạnhđônghoàntoàn.Sửdụngthiếtbịlạnhđông

61. 61
dạngkhíthổiởnhiệtđộcàngthấpcàngtốttừ-50o
Cđến-60o
C,thờigianlạnh
đôngíthơn24giờ.Lạnhđôngtrongdungdịchnướcmuốitrướckiađượcứng
dụngrộngrãitrongcôngnghiệplạnhđôngcá,ngàynayphươngpháplạnhđông
nàyđãđượcthaythếbằngphươngpháplạnhđôngdạngkhíthổi.
b.Lạnhđôngdạngphun(cấpđôngbăngchuyền)
Lạnhđôngdạngphuncũnggiốngnhưlạnhđôngdạnghỗnhợptrongống
sinhhàn.Tốcđộlạnhđôngbằngphươngpháplạnhđônghỗnhợptrongốngsinh
hànrấtnhanhnhờsựtiếpxúctrựctiếpvớisảnphẩm.Trongphươngphápnày,
hơilạnhđượcphunvàosảnphẩmvànhiệttáchralàmthayđổitrạngtháimôi
trườnglạnh.
*CO
Vớiphươngpháplạnhđôngnàyoxytcarbonlỏngđượcphuntrênsản
phẩmngangquacácốngtrênbăngtải,phíadướicócácvòiphun.COsẽthay
đổitrạngtháikhingangquacácvòiphunvàhấpthụmộtlượngnhiệtlớn.Kết
quảlàmchosảnphẩmlạnhxuốngnhanh.Trongmộtsốhệthống,cáclớpCO
rắn(nướcđákhô)đượcđặtnằmdướibăngtảivàsảnphẩmđượcđặtnằmphía
trên.COlỏngsauđóđượcphuntrênđầu;sựthănghoacủanướcđákhôxảyraở
nhiệtđộ-78
o
C,cóthểlàmlạnhđôngxuốngítnhất-75
o
C.Quátrìnhlạnhđông
xảyratrongnhữngtrườnghợpnàyrấtnhanhvàsựmấtdịchsẽgiảmxuốngít
hơn1%.
*N2
lỏng
TrongtrườnghợplạnhđôngbằngN2lỏng,khíhóalỏngđượcphunlênsản
phẩmthổingangquabăngtảiđangchuyểnđộng.KhíN2đingượcchiềuvớibăng
tải.VìvậycánênđượclàmlạnhsơbộtrướckhiđưađếnphunN2lỏng.Ởápsuất
bìnhthường,nitơlỏngsôiở-196o
C,vìvậyđâylàphươngphápcấpđôngrất
nhanh.Saukhiphun,sảnphẩmcầnphảiđượcđểổnđịnhtrướckhiđưarakhỏi
băngtảicủaphònglạnhđông.Điềunàycóthểdoảnhhưởngcủasựchênhlệch
nhiệtđộtừmôitrườngbênngoàivớinhiệtđộtâmsảnphẩmđểđưađếntrạngthái

62. 62
cânbằng.Sảnphẩmsaukhiđạtđếntrạngtháicânbằnghoàntoànđượcđưađến
phòngbảoquảnlạnh.
CảCOvàN2cũngcóthểsửdụngtrongphươngpháplạnhđôngbằngkhí
thổivớithiếtbịlạnhđôngdạngxoắnốc.
Xétvềmặtkinhtế,cácphươngpháplạnhđôngđượcápdụngđểchếbiến
sảnphẩmcálạnhđôngphảitạorađượcsảnphẩmđảmbảochấtlượng,đápứng
yêucầungườitiêudùng.Vídụ:Phươngpháplạnhđôngdạngđĩađượcsửdụng
đểlạnhđôngcádạngkhối(block).Sửdụngbấtkỳdạnglạnhđôngnàokháccho
kếtquảkhôngđồngnhấtởcácphía.Điềunàydẫnđếngiảmhiệusuấtcủatiến
trìnhchếbiếnởgiaiđoạnsau.Lạnhđôngdạngkhíthổicóthểứngdụngchomọi
loạisảnphẩm.
Cácdạngthiếtbịlạnhđôngbăngchuyền
-Lạnhđôngbăngchuyềnxoắn
Dạngthiếtbịbăngchuyềnxoắnđượcbiểudiễnởhình4.6
Hình4.6.Tủđôngbăngchuyềnxoắn
Băngchuyềngồmnhiềuthanhghépđặtnằmngangkhôngsongsongvới
nhau.Phíangoàicókhoảngcáchlớnhơnphíatrong.Nhờđónóchuyểnđộng
xoắndọctrênkhungđỡhìnhtrụ.Băngchuyềnvậnchuyểnsảnphẩmchuyển
độngtừdướilêntrên,khôngkhílạnhchuyểnđộngtừtrênxuốngdưới,traođổi

63. 63
nhiệtvớisảnphẩmđểthựchiệnquátrìnhlạnhđông.
Hình4.7.Tủđôngbăngchuyềnthẳng
-Lạnhđôngdạngthẳng
Tủđôngđượcghéptừnhữngtấmcáchnhiệtvàđượcđặttrựctiếptrênnền
nhà.Bêntrongcóbăngchuyềnthẳngchạyxuyêndọctủđểvậnchuyểnsản
phẩm.Dànlạnhvớiquạtgióphíatrêntạoradòngkhôngkhílạnhthổixuốngbề
mặtbăngchuyền.Khôngkhílấynhiệtcủathựcphẩmvàđưavàodànlạnh.Băng
chuyềnvừanângđỡthựcphẩmvừanhậnnhiệtcủathựcphẩmđểtruyềnvào
khôngkhí.
Cáctấmbăngchuyềnđượctạonêntừnhữngmócliênkết,nhờđónócó
thểchuyểnđộngmềmdẻo,uốnlượntrênnhữngconlăn,đồngthờichokhông
khíxuyênquađểtăngsựtraođổinhiệt.
Tiết5
4.1.4.Xửlýsảnphẩmthủysảnsaulạnhđông
Đểkéodàithờigianbảoquản,mạbăngvàbaogóisảnphẩmthủysản
lạnhđôngrấtcầnthiết.
4.1.4.1.Mạbăng
Mạbăngcónghĩalàáomộtlớpnướcđámỏngởbềmặtngoàicủathủy
sảnlạnhđôngbằngcáchphunsươnghoặcnhúngvàonướcđểtạolớpnướcđá
mỏngtrênbềmặtsảnphẩmlạnhđông,đãđượcứngdụngrộngrãitrongbảo
quảnsảnphẩmlạnhđôngthủysảnnhằmgiúpbảovệsảnphẩmtránhsựmất