이것만 알면, 나도 바리스타 (mobile only) 에스프레소 - 우유 거품내기의 원리 티처빌에서 콘텐츠 수강하기: http://www.teacherville.co.kr/user-yonsu/YD002.jsp?lec_cd=1396

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우유의 성분
단백질, 지방, 당질, 비타민, 칼슘 등의 여러 성분들로
이루어져 있으며, 이 중 단백질과 지방은 우유 거품
을 만드는 데 중요한 요소
• 40℃가 넘으면 수분이 증발하여 농축되는 현상과
함께 단백질이 변성
• 75℃를 넘어가면 단백질과 아미노산이 분해되어
가열취가 나는데 이때 신선한 느낌이 떨어지게
되므로, 스티밍을 할 때는 우유의 온도가 너무 많이
오르지 않도록 주의

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우유 살균법
60~80℃의 물속에서 24시간마다 30~60분간 3~7회
가열하여 살균하는 방법
저온 장시간 살균법
고온에서 연속적으로 단시간 동안 가열하는 살균법으로,
표준가열 온도는 72~75℃ 이며 15초 동안 가열하는
방법
고온 단시간 살균법
135℃ 에서 2초 동안 가열하거나, 150℃ 에서 0.75초
동안 가열하는 살균법
초고온(UHT) 살균법

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우유 거품내기 과정
스팀완드 : 스팀이 분사되는 곳으로 스팀노즐, 손잡이로
이루어져 있음.
피처 : 우유 거품을 낼 때 우유를 담는 스테인리스 재질의
용기이며, 스티밍 할 때에는 냉장 보관한 피처를 사용
우유 : 우유는 냉장 보관하여 신선함을 유지하며 사용

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우유 거품내기 과정
우유 속으로 공기를 주입시켜 거품을
생성시키는 과정
스팀노즐과 우유의 표면이 멀어질수록
큰 거품이 형성되고 가까울수록 고운
거품이 형성
공기주입은 40℃ 의 온도 이전에
마무리해야 함.
1. 공기주입

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스팀노즐의 위치
A
B
스팀노즐의 위치와 각도에 따라 회전력과
안정화, 공기주입이 영향을 받게 되는데
스팀노즐의 위치가 밀크피처 벽면에 너무
가까울 경우에는 거품의 안정화와
공기주입에 문제가 되며, 밀크피처의
잦은 유동은 스팀노즐의 위치를
변화시키기 때문에 회전력에 문제가 됨.
우유 안쪽으로 들어가는 스팀구(B)의 스팀은 회전력을 형성하고,
우유 표면으로 나오는 스팀구(A)의 스팀은 공기주입과 동시에
거품을 안정화시킴.

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거품의 크기와 온도에 따른 맛의 변화
우유는 뜨거워질수록 밍밍한 맛이 나는데, 이것은 온도 자체의 영향도 있겠지만
우유의 온도가 높아짐에 따라 거품을 내는 시간이 길어져 우유에 투입되는 수분의
양이 늘어나기 때문
3℃
공기주입
36℃ 65℃
혼합 안정화
회전

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잘못된 동작과 결과
• 노즐이 밀크피처의 벽면에 가까울 경우
• 노즐이 우유 깊숙이 담겨 있을 경우
• 노즐이 우유표면과 많이 떨어져 있을 경우
• 피처의 지나친 유동
• 우유의 회전이 없을 경우
동작 결과
• 얇고 힘없는 거품, 뜬 거품
• 얇은 거품
• 불안정하고 큰 거품
• 불안정한 거품
• 불안정한 거품
정상 공기주입이 빠른 경우 공기주입이 안 된 경우 혼합과 안정화가 안 된 경우