이것만 알면, 나도 바리스타 (mobile only) 에스프레소 - 에스프레소 팩킹(Packing) 티처빌에서 콘텐츠 수강하기: http://www.teacherville.co.kr/user-yonsu/YD002.jsp?lec_cd=1396

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에스프레소 추출 준비물
탬퍼 : 분쇄커피의 정량을 고를 때 사용하거나 추출 시
형성되는 9기압의 압력이 원활하게 이루어지도록
분쇄커피의 수평밀도를 형성하는 데 사용
넉박스 : 정량담기를 할 때 나오는 분쇄커피나 추출 후
나오는 커피케이크를 담는 커피찌꺼기 통
도구(평평한 도구, 나무막대 등) : 정량담기를 할 때
필터바스켓에 담은 분쇄커피의 수평도를 맞추는데 사용

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팩킹 Packing
에스프레소 추출을 위해 분쇄된 커피를 도징(Dosing), 태핑(Tapping),
탬핑(Tamping) 하는 동작
커피의 분쇄도와 양이 결정된 상태에서는 커피 맛을 좌우하는 가장 중요한
동작이며, 반자동 에스프레소 머신을 사용하는 바리스타가 커피의 맛을 조절하는
단계인 기본동작이지만 매우 정교한 기술과 여러 감각적인 부분이 요구되는 과정
신속하고 정확한 팩킹 과정으로 커피가 가지고 있는 맛과 향을 최적으로
나타내어 고객에게 신선한 커피를 제공할 수 있어야 함.

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도징(Dosing) : 커피 받기
포터필터를 그룹헤드에서 분리한다.
그라인더를 작동시킨 후 깨끗한 린넨(바타올)을 이용하여 필터바스켓을
건조시킨다.
그라인더의 핸들레버를 앞으로 당겨 분쇄 커피를 만든다. 이 때 필터바스켓 안에
분쇄 커피를 골고루 분포시키기 위해 좌우 180˚로 돌려가며 받으면 편리하다.
정해진 양을 균일하게 담는다.
커피를 담는 중간에 그라인더 작동을 멈춘다. 이 때 적정량의 커피를 분쇄하여
커피가 디스펜서 안에 많이 남지 않도록 한다.

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레벨링(Leveling) : 정량 고르기
1. 손을 사용하는 방법
그라인더의 포터필터 받침대 또는 작업테이블을 이용해 포터필터 밑면에 1회
충격을 주어 필터바스켓에 담긴 분쇄 커피의 빈 공간을 채운다.
손가락을 이용하여 필터바스켓에 담긴 커피를 뒤에서 앞으로, 앞에서 뒤로 1~2회
정도 움직여 필터바스켓 안의 빈 공간을 채운다.
손가락을 이용하여 필터바스켓에 담긴 커피를 뒤쪽에서 앞쪽으로 한 번에 밀면서
깎아내어 분쇄 커피의 정량과 수평도를 맞춘다.

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레벨링(Leveling) : 정량 고르기
2. 탬퍼를 사용하는 방법
탬퍼의 손잡이 부분을 이용하여 포터필터의 밑면이나 옆면에 1~2회 살짝 충격을
주어 필터바스켓 안의 빈 공간을 채운다.
왼손으로 포터필터를 잡은 상태에서 왼쪽으로 50˚ 이사이 기울인다.
탬퍼의 손잡이 뒷부분으로 포터필터에 1~2회 정도 충격을 가하여 분쇄 커피를
소량 버리면서 정량을 맞춘다. 충격을 가하는 부분은 분쇄 커피를 버리는
반대방향이나 옆면으로 한다. 여기서 충격을 주는 힘이 중요하다.
포터필터를 다시 수평으로 세운 뒤, 탬퍼 손잡이 뒷부분으로 충격을 가하여
필터바스켓 안의 빈 공간을 채워주며 마지막 동작에서는 분쇄 커피의 수평도를
맞춰야 한다.

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레벨링(Leveling) : 정량 고르기
3. 도구를 사용하는 방법
그라인더의 포터필터 받침대 또는 작업테이블을 이용해 포터필터 밑면에 1회
충격을 주어 필터바스켓에 담긴 분쇄 커피의 빈 공간을 채운다.
도구를 이용하여 필터바스켓에 담긴 커피를 뒤에서 앞으로, 앞에서 뒤로 1~2회
정도 움직여 필터바스켓 안의 빈 공간을 채우는 동작을 한다.
도구를 이용하여 필터바스켓에 담긴 커피를 뒤쪽에서 앞쪽으로 한 번에 밀면서
깎아내어 분쇄 커피의 정량과 수평도를 맞춘다.

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1차 탬핑(Tamping)
포터필터를 작업대에 거치한 상태에서 3kg
정도의 힘으로 살짝 누르며 수평도를 맞추는
과정.
다지기를 하는 힘보다는 분쇄 커피의
수평도를 맞추는데 신경을 쓰는 것이 중요

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태핑(Tapping)
탬퍼의 손잡이 뒷부분으로 포터필터에 1~2회
살짝 충격을 주어 1차 탬핑 후 필터바스켓 안쪽에
붙어있는 분쇄 커피를 털어내기 위한 동작.
주의할 점은 커피 케이크에 미세한 균열이 생기는
현상과 가장자리 균열 등의 문제가 있으므로
생략하거나 아주 살짝만 충격을 줘야 함.

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2차 탬핑(Tamping)
13~20kg의 힘으로 분쇄 커피를 다지는 과정.
수평밀도를 맞추는 것이 가장 중요하며, 탬핑의
세기에 따른 추출상태의 변화는 거의 없으나 너무
하게 다지지 않도록 주의. 적절한 힘을 가하여
필터바스켓 안쪽 스프링라인까지 분쇄 커피가
다져지면 정상 추출이 가능하지만 수평도가 맞지
않을 경우에는 편류 추출 현상과 같이 양쪽
추출량에 편차가 생길 수 있음.

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탬핑 순서
1차 탬핑 : 3kg의 힘으로 살짝 수평을 맞춘다.
2차 태핑 : 탬퍼의 손잡이 뒷부분을 이용하여 포터필터에 1~2회 정도 살짝 충격을
준다. (2차 태핑은 생략 가능)
2차 탬핑 : 정확한 자세를 유지한 상태에서 탬퍼의 밑부분과 손잡이, 손바닥,
어깨가 일직선이 되도록 한다. 탬퍼를 잡은 상태에서 손목을 구부리지 않는다.
정확한 자세와 13~20kg의 힘으로 한 번에 정확히 수평을 유지하여 다지기를 한다.
필터바스켓에서 템퍼를 분리시킬 때는 힘을 가하지 않은 상태에서 탬퍼를 살짝
회전한 후 분리한다.

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올바른 탬핑과 잘못된 탬핑
[올바른 탬핑] [잘못된 탬핑]