이것만 알면, 나도 바리스타 (mobile only) 커피학개론 - 커피의 재배와 가공방식 티처빌에서 콘텐츠 수강하기: http://www.teacherville.co.kr/user-yonsu/YD002.jsp?lec_cd=1395

1. 1. 커피의 재배
1) 재배과정
⑴ 커피는 내과피로 씨앗이 둘러 쌓여있는 파치먼트
상태로 심음.
⑵ 싹이 트면 묘목으로 분리하여 관리함.
⑶ 이상 없이 튼튼하게 자란 묘목만 농장에 이식함.
⑷ 잘 자란 커피나무가 개화 후 꽃이 지고 열매를 맺음.
⑸ 열매가 잘 익었을 때 커피 열매를 수확함.
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커피의 재배와 가공방식

2. 1. 커피의 재배
2) 재배방식
⑴ 썬 그로운 커피(Sun-grown coffee)
① 상업적으로 생산되는 거의 모든 커피의 일반적인 재배 형태
② 평지 위에 조성된 농장에서 생산되며, 대량 생산, 대량 유통
방식을 선호함.
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커피의 재배와 가공방식

3. 1. 커피의 재배
2) 재배방식
⑵ 셰이드 그로운 커피(Shade-grown coffee)
① 커피나무 중간 중간에 다른 나무를 심어 그늘을
만들어주는 재배방식
② 토양이 심하게 건조한 경우나 햇빛이 너무 강한 지역에서
사용됨.
③ 그늘을 위해 심는 나무를 셰이드 트리(Shade tree)라 함.
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커피의 재배와 가공방식

4. 썬 그로운 커피 셰이드 그로운 커피
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커피의 재배와 가공방식

5. 1. 커피의 재배
3) 수확기
⑴ 수확시기는 지역에 따라 다름.
⑵ 콜롬비아, 케냐는 1년에 2번의 수확시기
⑶ 북반구에 위치한 나라는 대체로 10~2월 사이
(멕시코, 과테말라, 인도, 에티오피아 등)
⑷ 남반구에 위치한 나라들은 6~10월 사이
(브라질, 페루, 짐바브웨 등)
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커피의 재배와 가공방식

6. 1. 커피의 재배
4) 수확방법
⑴ 핸드 픽킹(Hand picking)
① 잘 익은 열매를 손으로만 골라 내는 수확방법
② 숙련된 인부 한 명이 하루 50~120kg 정도 수확 가능
③ 장점
- 선별 수확가능
- 균일한 품질의 커피 생산 가능
④ 단점
- 작업속도가 느림.
- 인건비가 많이 듦.
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커피의 재배와 가공방식

7. 1. 커피의 재배
4) 수확방법
⑵ 스트리핑(Stripping)
① 가지 전체를 손으로 훑어내는 방식
② 나무 밑에 천을 깔아 놓고 떨어진 천을 한꺼번에
수거하는 방식
③ 인부 한 명이 하루 120~250kg 정도의 열매 수확 가능
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커피의 재배와 가공방식

8. 1. 커피의 재배
4) 수확방법
⑵ 스트리핑(Stripping)
④ 장점
- 작업 속도가 빠름
- 비용의 절감
⑤ 단점
- 안 익은 열매도 수확되어 질이 안 좋을 가능성 있음.
- 수확시기 결정의 어렵고 커피나무에 손상을 줌.
- 품질이 균일하지 않음.
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커피의 재배와 가공방식

9. 1. 커피의 재배
4) 수확방법
⑶ 기계수확(Manual Harvesting)
① 나무의 키와 폭에 따라 조절 가능한 기계를 사용
② 브라질에서 처음 개발하여 사용되고 있음.
③ 나무가 심겨진 줄을 따라 이동하면서 유리 섬유나
나일론으로 된 살 모양의 막대로 나무에 진동을
주면은 열매만 떨어지는 방식
④ 경작지가 평평하고 커피나무 사이의 간격이 넓어야 함.
⑤ 노동력이 부족하고 임금이 비싼 지역에서 주로 시행
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커피의 재배와 가공방식

10. 1. 커피의 재배
4) 수확방법
⑶ 기계수확(Manual Harvesting)
⑥ 장점
- 노동력의 절감
- 대량의 열매를 일시에 수확 가능
⑦ 단점
- 선별 수확 불가능
- 나무에 손상을 줄 수 있음.
- 고가의 비용 부담
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커피의 재배와 가공방식

11. 핸드피킹 기계수확
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스트리핑
커피의 재배와 가공방식

12. 2. 커피의 가공
1) 열매의 가공방법
⑴ 내추럴-건식법 (Dry Processing, Natural)
① 물 공급이 어렵고 햇볕이 좋은 지역에서 주로 이용
② 스트리핑 방식이나 기계 수확을 한 경우에 주로 사용
③ 건식법은 열매를 수확하여 그대로 건조하는 방법과,
키질, 체질을 이용해 흙이나 돌, 나뭇가지 등의
이물질을 제거한 후 가벼운 열매와 무거운 열매로
분리시켜 건조
④ 건식법으로 생산된 커피를 내추럴 커피(Natural
coffee)라 함.
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커피의 재배와 가공방식

13. 2. 커피의 가공
1) 열매의 가공방법
⑵ 펄프드 내추럴(Pulped Natural)
① 습도가 낮아 발효과정 없이 점액질을 쉽게 제거할 수
있는 브라질에서 주로 사용됨.
② 열매 껍질을 제거하고 점액질은 남긴 상태에서 햇볕에
건조 시킴.
③ 건식법과 습식법의 중간 형식
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커피의 재배와 가공방식

14. 2. 커피의 가공
1) 열매의 가공방법
⑶ 워시드-습식법(Wet Processing, Washed)
① 물이 풍부한 곳과 일정한 설비가 갖춰진 곳에서 가능
② 건식법보다 균일한 품질과 좋은 상태의 생두 생산
가능
③ 습식법은 수확 -> 열매분리 -> 펄핑 -> 세척하여 건조
④ 열매 분리방법
a. 수로를 이용하여 흙 등의 이물질을 제거한 후 물에 뜨는
마른 열매를 분리하는 방법
b. 분리기계를 이용하여 이물질을 제거하고 분리시키는 방법
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커피의 재배와 가공방식

15. 2. 커피의 가공
1) 열매의 가공방법
⑶ 워시드-습식법(Wet Processing, Washed)
⑤ 펄핑 방법
a. 자연발효
- 콘크리트로 만들어진 물이 담긴 발효 탱크 안에서
효소에 의한 점액질을 분리시키는 방법
b. 기계적 제거
- 점액질 제거기를 통한 기계적 제거(펄퍼)
c. 화학적 제거
- 수산화나트륨과 같은 화학 물질을 이용하여 제거
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커피의 재배와 가공방식

16. 2. 커피의 가공
1) 열매의 가공방법
⑶ 워시드-습식법(Wet Processing, Washed)
⑥ 습식법으로 생산된 커피를 워시드 커피(Washed
coffee) 라 함.
⑷ 세미 워시드 : 발효과정 없이 껍질과 점액질을 완전히
제거한 상태에서 건조시키는 방법(영세농장에서 사용)
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17. 내추럴
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펄프드 내추럴
워시드
커피의 재배와 가공방식

18. 3. 건조방법
1) 목적 및 요령
⑴ 그린 빈을 보관하는 과정에서 미생물이 증식할
가능성이 있기 때문에 수분 함량을 낮추어주는 건조
과정이 필요
⑵ 보통 60~65%에 달하는 수분 함량을 12%로 낮춤.
⑶ 10~11%면 탈곡할 때 커피가 깨질 수 있음.
⑷ 12%를 넘으면 품질이 하락할 수 있기 때문
⑸ 햇볕을 이용한 천연건조 방법과 기계건조 방법
⑹ 건조시의 온도는 파치먼트 상태에서 40℃, 열매
상태에서 45℃를 초과하지 않아야 함.
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커피의 재배와 가공방식

19. 3. 건조방법
2) 햇볕 건조(Sun Dry)
⑴ 파티오 건조(Patio, Ground)
① 콘크리트나 아스팔트, 타일이 깔린 건조장을 파티오라
부름.
② 열매나 파치먼트를 펼쳐 놓은 후 30~40분마다
뒤집어 골고루 건조시킴.
③ 파치먼트 건조는 7~15일, 열매 건조는 12~21일
소요
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커피의 재배와 가공방식

20. 3. 건조방법
2) 햇볕 건조(Sun Dry)
⑵ 건조대 건조(Drying rack, Table)
① 그물 건조대 위에서 건조하는 방식
② 파치먼트 건조에 많이 사용됨.
③ 5~10일 정도의 시간이 소요
④ 장점
- 건조시간 단축
- 흙의 오염을 막을 수 있음.
⑤ 단점 : 많은 노동력이 필요
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21. 3. 건조방법
2) 햇볕 건조(Sun Dry)
⑶ 온실 건조
① 비닐하우스 같이 투명한 비닐 지붕으로 된 건조시설
② 햇빛이 잘 들어오고 비로부터 그린 빈을 보호
③ 파티오 건조와 비슷한 방식
④ 온도가 10~15℃정도 이므로 건조가 잘 되고,
환풍기로 수분이 배출됨.
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22. 3. 건조방법
2) 햇볕 건조(Sun Dry)
⑷ 기계 건조(Machine Dry)
① 커피의 수분함량이 20% 정도가 되면 건조기에서
40℃의 온도로 건조하여 수분함량을 12%로 낮춤.
② 건조기 종류
(드럼형 / 타워형 / 회전형 / 고정형)
③ 건조가 끝나면 커피자루에 Bag단위로 포장하는데,
보통 60kg정도로 포장되어 상품으로 판매됨.
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23. 파티오 건조 건조대 건조
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24. 온실건조 기계건조
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