바리스타이론기초-1 수정 후 111111111111111111111111

커피 기본이론
커피 기본 이론과 체험 안내 및 안전교육.
1페이지

개요
1.커피 추출의 기본 이론
2.커피 관련 기초이론
3.부스 구성 및 안내사항
4.역할 분담 및 모의 실습
5.안전교욱
2페이지

1.커피 추출
의 기본 이론
1.커피 추출의 과정
2.커피 추출의 방식
3.커피 추출 분석 및 탐구
세부 목차
3페이지

1.커피 추출의 과정
4페이지
커피 추출의 과정
커피 추출의 방식 커피 추출 분석 빛 탐구 종합
 1.커피 추출이란?
 생두를 볶아 만든 원두를 갈아 분쇄원두로 만든 것을 물을 통해 다양한 방식으로 추출하여
커피를 만드는 행위
 2.커피 추출의 방식은?
 크게 침지식과 투과식으로 나뉨 침지식은 클레버,프렌치 프레스등이 대표적이고 투과식은
에스프레소 등이 대표적이며 반침지,반투과식은 브루잉(핸드드립 등이 대표적임)

커피 추출의 방식
침지식
커피를 추출할 때 원두가 물에
잠긴채로 추출함
초보자도 쉽게 할수있지만 다양한
맛을 표현하기에 어려움이 있음
클레버,프렌치프레스,터키커피등이
대표적
투과식
커피를 추출할 때 물이 원두 사이를
지나감
다양한 향미를 표현 할 수 있으나
초심자가 하기에 어려움이 있음
가압식인 에스프레소가 대표적
반투과(반침지)식
침지식과 투과식을 동시에 사용함
다양한 향미 표현에 적합하고 폭
넓은 맛을 낼 수 있다는 장점이 있다
브루잉(핸드드립)이 대표적
5페이지
첫 번째 기술
두 번째 기술
세 번째 기술 결론

커피 추출의 분석
 0.원두의 성분
 1.용해성 성분과 비 용해성 성분
 2.수용성과 지용성
 3.농도와 추출수율
 4.온도와 추출성분
 5.커피의 향미와 평가
 6.추출곡선
 7.신맛 단맛 쓴맛 바디감
6페이지
첫 번째 기술 두 번째 기술
세 번째 기술
결론

2.커피 관련
기초이론
1. 생두 선택과 로스팅
2. 그라인더와 커피도구
3. 커피 추출도구
4. 추출변수와 그 조절
5. 커피에 정답이 있을까?
세부 목차
7페이지

1.생두 선택과 로스팅
8페이지
 생두(green bean)란?
 커피체리의 외피,펄프,팩틴층,파치먼트(간혹 실버스킨까지)를 벗겨낸 로스팅 하기 전에 생두
 로스팅(roasting)이란?
 생두를 가열(전도,대류,복사)하여 볶아서 커피 고유의 특징적인 향미와 맛 색을 표현하는 열
화학적 변화 직화식,열풍식,반열풍식 등으로 나뉜다

커피체리의
구조
9페이지

 콜롬비아 엘 파라이소 리치 아나 에어로빅(무산소발효)
 파나마 에스메랄다 게이샤 하라미요 워시드
24페이지

 1.국가명
 2.지역명
 3.농장
 4.등급
 5.재배년도
 6.품종
 7.가공방식
 (예외 국가명+수출항 예멘 모카 등)
25페이지

커핑이란?,센서리란?
 https://youtu.be/mWoWOp2VsDc?si=_KPxjNG-1VzXtiG-
26페이지

 카페인 추출 실험을 알아보자 (feat.
용매 추출법 원리) : 네이버 블로그
(naver.com)
36페이지

꽃향,과일향,풀향,견과류향,카라멜향,
초콜릿향,송진향,향신료향,탄향
37페이지

 콩 상태와 특성에 따른
 커피의 추출변수
 배전도,보관상태,기간,콩자체적특성
 커피에서 원두는 맛에 6~70%
 커피의 품질 그 다음 그라인딩 그
다음 추출및 기타변수(20,10)
41페이지

로스팅 과정
 1.건조단계
 원두의 흡열반응이 일어나는 1차크
랙 전까지의 과정
 2.열분해단계
 2차크랙 부터 원두의 발열반응이 일
어나는 과정
 3.냉각단계
 로스팅이 끝난 후 원두 내부의 열을
식혀 더 이상의 로스팅을 멈추는 방
법
66페이지

로스팅
직화식
구멍이 뚫린 드럼에 구멍을 통해
열이 직접 생두에 전달되어
로스팅이 이뤄지는 방식
커피 고유의 향미와 맛이
직접적으로 표현되어 커피의
개성을 살릴 수 있다
다만 균일한 로스팅이 어렵고
로스팅 난이도가 높다
반열풍식
불이 직접 내부에 닿지않고 내부의
흡기시스템을 이용해 열을
간접적으로 전달하는 방식
균일한 로스팅에 유리하다
열풍식
강하고 뜨거운 열풍만으로
로스팅하는 방식
열풍을 원두사이로 순환시키기
때문에 빠르고 균일한 로스팅에
유리하다
67페이지
첫 번째 기술
두 번째 기술
세 번째 기술 결론

직화식
(전도열)
68페이지

반열풍식
(전도열,대류열)
69페이지

열풍식
(복사열)
70페이지

2. 그라인더와 커피도구
71페이지
 그라인더,핸드밀이란?
 원두를 분쇄하는 도구로 전동은 그라인더 수동으로 손으로 돌리면 핸드밀이라고 부른다
 여러 종류로 나뉜다
 버(burr)이란?
 그라인더에서 원두를 분쇄하는 날 부분으로 코니컬버와 플렛버 그리고 롤버로 나뉜다
 커피 도구의 종류?
 정말 다양한 도구가 있지만 크게 브루잉(핸드드립)용과 에스프레소용 그리고 그 외 기타 도
구로 나뉘며 무궁무진히 많은 종류와 다양한 버전및 제품들이 있다

에스프레소의 유래
 19세기 들어 산업화 시대의 빠듯한 식사시간 또는 휴식시간에 커피를 즐기려는 수요가 증가
함에 따라, 보다 신속하게 커피를 추출하는 방식이 필요해졌다. 이로 인해 19세기 중반부터
온수 대신에 고압의 수증기를 원두 가루에 통과시키는 방식이 19세기 중반부터 영국, 프랑
스 등지에서 고안되었다.
 이탈리아의 안젤라 모리온도가 1884년에 이런 증기압 추출 기계에 대한 특허를 최초로 취득
 이 후 1901년 밀라노의 기계공 루이지 베쩨라가 조금 더 발전된 머신 특허
 그 특허를 데지데리오 파보니(Desiderio Pavoni)가 구입하고 '라 파보니(La Pavoni)' 회사를
설립
 이후 고압의 수증기대신 열수를 이용하는 현대식 에스프레소 머신을 지오바니 가찌아가 만
들고 크레마와 열수 그리고 진동펌프를 통해 8~15bar의 압력으로 추출하는 현대식 에스프
레소가 정립됨
72페이지

이탈리아의 에스프레소
 커피원두 양 7 ± 0.5g
 머신에서 나오는 물 온도 88 ± 2°C
 추출압 9 ± 1bar[
 추출 시간 25 ± 5초
 추출 양 (크레마 포함)25 ± 2.5ml
 물론 어디까지나 이탈리아식의 경우이고, 다른 나라들은 이 레시피에 얽매이지 않고 추출
의 변수를 다양화하여 추출하고 있다. 특히 중약배전 에스프레소는 1:2 오버 도징을 기본
적으로 요구한다
73페이지

에스프레소의 종류
 에스프레소 솔로(싱글) - 7 g으로 30 ml 정도 추출
 일반 에스프레소 샷 하나
 에스프레소 도피오(더블) - 14 g으로 60 ml 정도 추출
 싱글과 같은 농도, 두배의 양. 투샷, 더블 샷이라고도 부른다.
 에스프레소 리스트레토 - 7 g으로 20 ml 정도 추출
 싱글보다 농도는 진하지만 더 깔끔한 맛.
 에스프레소 룽고 - 7 g으로 40 ml 이상 추출
74페이지

에스프레소의 비교
 리스트레토는 룽고에 비해 진하지만 더 깔끔하고, 룽고는 리스트레토에 비해 농도는 연하
지만 더 쓰다고 하니 이상하다고 하는 사람이 있겠지만, 이는 커피의 쓴맛 성분이 추출 후
반에 나오기 때문이다. 잘 만든 리스트레또는 보통 산미와 단맛이 약간 더 강하다.
 리스트레토와 룽고로 아메리카노를 만들게 되면 상황은 바뀐다. 즉, 룽고 쪽이 더 진하게
느껴진다는 것. 이유는 간단한데, 아메리카노 안에서 룽고 쪽의 에스프레소 양이 많기에
그런 것(룽고가 보통 더 쓴맛이 강한데 일반적으로 쓰거나 커피맛이 강하면 농도가 짙은
느낌을 준다 그 외에도 여러 이유가 있을 수 있지만)
75페이지

부장s. 레시피
 도징량 18g~20g
 추출수 온도 93도정도 지향
 추출시간 30초 이내
 디스트리뷰션,탬핑 적당히
 라떼나 베리에이션 제외 약배전 에스프레소 선호
 리스트레또 선호 룽고 그닥
 추출량 약 5~60ml
 머신은 시모넬리 뮤지카 사용중
81페이지

에스프레소 베리에이션
 스프레소에 물을 넣으면 아메리카노가 되고 우유를 넣으면 카푸치노, 카페라떼, 플랫 화
이트, 코르타도가 되는 등, 다양한 베리에이션 커피를 만들 수 있다.
이런 이점으로 대부분의 카페에서 메뉴에 기반이자 편리성과 속도 및 농도감과 맛 및 세
팅만 해두면 현재 대부분의 카페에서 사용하는 반자동 머신 기준으로 초심자도 추출자체
는 어렵지 않고 많거나 교육이 어렵거나 오래걸리지 않는다는 이유로 선호된다
 한 줄 요약하자면 입문은 쉽지만 마스터는 정말 어려운 커피이다
82페이지

에스프레소 추출
86페이지
 에스프레소는 곱게 간 원두에 고온 고압으로 소량의 물을 투과시켜 추출한 커피이다
 반자동 에스프레소 머신 기준으로 추출순서는
 포터필터 물기및 원두잔량 제거-원두분쇄-도징(원두담기)및 계량-칠침봉(생략가능)-디스트
리뷰팅(생략가능)-탬핑-포터필터결합-물흘리기-추출-포터필터 장착 해제-커피퍽 배출-포터
필터 물기 및 원두잔량 제거-물 흘리기-포터필터 장착
순으로 이루어진다

에스프레소
 https://youtu.be/YY_DHt3mK10?si=
l9gZ1MRAof-PgCJw
87페이지

포터필터,
스파웃(스파우트)
88페이지

디스트리뷰터
(레벨링툴)
91페이지

에스프레소
머신의 구조
94페이지

에스프레소
추출
96페이지

잘못된 추출
(물총현상)
97페이지

과다추출과
과소추출
 https://m.blog.naver.com/ercorpora
tion_/223084826015
98페이지

브루잉 추출
99페이지
 분쇄한 원두를 거름망을 장치한 드리퍼(Dripper)에 담고 온수를 투과과시켜 추출하는 커피
다
 중요 키워드는 추출량 농도 수율 재질 비율 리브 드리퍼 필터 드립포트 온도 원두 중력투과
브루잉 정드립 푸어오버 점드립 융드립 스텐필터 등 이다

칼리타 웨이브
104페이
지

트리콜레이트
110페이
지

블루보틀 리브
112페이
지

하리오 리브
113페이
지

칼리타 리브
114페이
지

세라믹(도기)
116페이
지

센터드립
 https://youtube.com/shorts/K6qh4j
Mb2dg?si=33xf3-HFJhw_tnIu
121페이
지

레시피및
추출분석
 https://youtu.be/xqUUVRc5gn8?si=
3EmTZkRyeXxm9luy
124페이
지

원두선택
 https://youtu.be/PznSNAyMhDk?si
=t1Vdz4xvMv0N-0v7
133페이
지

로스팅 정도
134페이
지

원두의 등급
135페이
지

베스트 오브
파나마
게이샤
 https://youtu.be/o1CNSbO8wDI?si
=oWbMDFMNLoFOTZPi
136페이
지

다양한
커피도구
137페이
지

에어로프레스
139페이
지

프렌치프레스
140페이
지

미스터 클레버
141페이
지

커피
퍼컬레이터
145페이
지

4.진공 여과
추출법
146페이
지

사이폰 커피
147페이
지

브루잉
(핸드드립)
149페이
지

더치커피
(콜드브루)
152페이
지

실습시 주의사항
153페이
지
 뜨거운 물을 사용하므로 데이지 않도록 유의한다
 브루잉 실습 중 드리퍼나 서버등이 깨질 수 있으므로 유의한다
 실습 중에 뛰어다니거나 자리를 이동하지 않는다
 도구와 기타 기자재및 재료는 정해진 용도대로만 사용한다
 실습마다 도구의 사용법을 잘 익히고 발생할 수 있는 안전사고에 대한 대비와 예방및 주의
를 한다
 실습 중에는 질서정연하고 침착하게 활동한다
 에스프레소 실습 시 포터필터 결합 및 결합해제와 스팀노즐 사용으로 인한 화상에 주의한다
 도구와 기자재를 내것처럼 소중히 다룬다
 위험상황이나 부상자 발생 시 선생님이나 주변 어른에게 즉각 알리고 신속하고 정확하게 응
급조치를 취한다

가격 및 메뉴
 브루잉 체험 3000원
 에스프레소,라떼 체험 3000원
 카페음료 제조 체험 3000원
154페이
지

역할 분담
155페이
지
 역할 및 필요인원
 1.총 관리자,총 파트장 및 에스프레소,라떼 실습 파트장(1인):정형우
 2.부 관리자 및 에스프레소,라떼 실습 파트원(1인):
 3.브루잉 실습 파트장(1인):
 4.브루잉 실습 파트원(2인):
 5.카페음료 제조 실습 파트장(1인):
 6.카페음료 제조 실습 파트원(2인):
 총 8인으로 구성됨

모집 기준
 파트장은 해당 부문 이해도와 실습
이 우수한 사람 중 원하는 사람이
맡게됨
 파트원은 자원 모집
156페이
지

사용 원두및
재료
 원두는 곰곰 콜롬비아 블렌드 또는
노브랜드 스페셜티 사용 예정 총
5~10kg정도 사용예정
 청은 베이스 제품 사용 예정
 라떼파트는 우유는 멸균우유 사용하
고 요청에 따라 바닐라 시럽 2~3펌
프
157페이
지

브루잉 파트
레시피
 칼리타는 30 60 30 레시피 사용 후
가수법
 하리오는 테츠 카츠야 레시피
 프렌치 프레스는 원두 넣고 끓는물
250ml 넣고 4분
 물 온도는 다 끓은 직후 약 40초 기
다리면 드립에 적정한 온도가 되나
주기적으로 온도 체크하여 91~93도
사이로 사용하기
 아이스는 칼리타는 가수생략 하리오
는 물 용량 반으로 한 후 얼음추가
 콜드브루는 원두 20g에 물 가득
158페이
지

카페음료 파트
레시피
 아이스 컵에 청 35g와 얼음 가득 부
은 후 나머지를 탄산수로 가득 채우
고 말린 민트 잎 하나를 띄운다
159페이
지

에스프레소,
라떼아트 파트
레시피
 에스프레소는 도징량 18g로 2샷 추
출 1샷은 9g 도징
 멸균우유 사용 200ml 5~60도 까지
스티밍(우유가 닿은 식기류는 바로
설거지)
160페이
지

재료 보관
유의사항
 얼음은 녹지 않도록 주의
 멸균우유는 포장에 손상 없도록 주
의
 원두는 습기와 온도 및 쏟지 않도록
주의
161페이
지

심화과정
맛보기
 1.에스프레소 세팅
 2.로스팅 프로파일
 3.커피와 과학
 4.핸드드립과 프로파일
 5.커피의 유행
 6.99%와 100%
 7.맛에 일관성과 추출 일정성
 8.무수히 많은 추출변수와
 그에 대한 의견들
162페이
지

부스 구성
 책상 2개와 의자 8개
 책상 하나는 핸드드립,카페음료 파
트
 책상 하나는 에스프레소,라떼파트
 의자 4~6개는 체험자용 2개는 부스
원용
 이름과 직함이 달린 파트명찰이 지
급됨 각자 착용
163페이
지

끝!
감사합니다!!!!!
164페이
지

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Editor's Notes