La polenta e la sua tradizione

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“ Quand se gh a' fam, la pulenta la par salam”
- quando si ha fame anche la polenta sembra salame - così recita un
antico proverbio locale che sottolinea come la polenta servisse per
sfamare ma anche per solleticare l'appetito se accompagnata ad altro cibo.
La polenta era il pane quotidiano sulle tavole dei contadini fino a pochi
decenni fa. Il pane si mangiava solo nelle grandi occasioni ,
eventualmente una volta all'anno con il “panbiscotto” perchè la farina
bianca scarseggiava. Al contrario la farina gialla era molto diffusa : il
mais veniva coltivato anche negli orti, poi raccolto, fatto essiccare e
portato al mulino per la macinatura.
I contadini ricevevano dal proprietario dell'azienda agraria in parti uguali
farina bianca, farina gialla e la crusca che veniva utilizzata per dar da
mangiare agli animali da cortile.

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All'epoca la farina gialla era di buona qualità e la polenta si cucinava
esclusivamente utilizzando un paiolo di rame sul fuoco del camino. Poi,
anche nelle case contadine, con l'arrivo delle innovazioni tecnologiche ha
portato all'uso della stufa in terracotta e poi al fornello.
Il relatore ha rivelato di utilizzare anche la pentola a pressione per
preparare la polenta : un litro d'acqua, mezzo kilo di farina gialla – si
lascia poi cuocere trenta minuti.
Il prodotto finale è molto buono e si presenta anche con una crosticina
dorata, croccante e saporita.
Una difficoltà nella preparazione della farina è rappresentata dalla
formazione di grumi quando si versa la polenta nell'acqua salata e
bollente : su un almanacco del 1918 si spiega come evitare questo
inconveniente : bisogna far bollire l'acqua , salarla, aggiungere un
cucchiaio d'olio, togliere l'acqua dal fuoco e poi versare tutta la farina, poi
si procede alla consueta cottura, continuando a rimestare con una frusta.

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I diversi abbinamenti della polenta
la polenta si presta a diversi abbinamenti, trasformandosi da semplice
piatto ad un piatto unico e gustoso, apprezzato da tutti.
La polenta con i ciccioli, ad esempio, è un piatto della tradizione, legato
all'uccisione del maiale nelle cascine- un momento festoso che
coinvolgeva tutti coloro che abitavano in campagna.
Si cuoceva la polenta nel paiolo e poi- una quindicina di minuti prima che
fosse pronta- si aggiungevano i ciccioli- cioè il grasso del maiale, che
cuocendo con la polenta si scioglieva. Questo rappresentava un piatto
ricco di calorie, perfetto per la fredda stagione e per rifocillarsi.
Quando la polenta avanzava c'era l'abitudine di far scaldare – tagliata a
fette- e poi guarnirla con fette di lardo.
Per la merenda dei più piccoli invece si tagliava la polenta fredda a
cubetti, si faceva scaldare con un po' di burro e si aggiungeva dello
zucchero : un modo ghiotto per finire gli avanzi...

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Nella tradizione culinaria del nostro territorio la polenta viene abbinata a
piatti “importanti”, quali stracotto al vino rosso, stufato di manzo,
cotechino con lenticchie, cotechino in camicia, lepre in salmì, pollo e
coniglio alla cacciatora.
Il “regò” era la ricetta del non buttare via niente , infatti veniva conciato
con le frattaglie della gallina, ovvero le parti meno “nobili” della gallina.
Un altro abbinamento tradizionale e scontato è quello della polenta con la
lepre in salmì.
La farina gialla della polenta si presta anche per la preparazione di ottimi
dolci e la sua generosa versatilità è sempre stata sfruttata da cuochi,
casalinghe, da tutti coloro che dovevano dar da mangiare – la torta
bertolina, ad esempio, dolce della tradizione cremasca, prevede l'utilizzo
di farina gialla , farina bianca, uva fresca.
Il “pan de mei” - biscottini fragranti ed appetitosi- venivano cucinati nel
giorno della commemorazione dei morti.