Dokumen tersebut membahas evaluasi kadar vitamin C pada buah cabai dengan berbagai perlakuan. Kadar vitamin C diukur menggunakan titrasi iodin dan indikator amilum. Hasilnya menunjukkan bahwa cabai segar memiliki kadar vitamin C tertinggi, diikuti oleh cabai rebus dan cabai pada suhu ruang. Perlakuan penyimpanan di refrigerator menyebabkan kadar vitamin C cabai menurun.

1. ACARA I
EVALUASI KADAR VITAMIN C SARI BUAH
A. Tujuan
Tujuan dari praktikum acara I “Evaluasi Kadar Vitamin C Sari Buah”
yaitu :
1. Mahasiswa mampu menentukan besar kadar vitamin C pada buah cabai
segar dan berbagai perlakuan dengan metode titrasi Iodin dan
menggunakan indikator amilum.
2. Mahasiswa mengetahui kadar vitamin C pada buah cabai segar dan
berbagai perlakuan
B. Tinjauan Pustaka
Cabai merupakan salah satu komoditas sayuran penting yang memiliki
peluang bisnis prospektif. Aneka macam cabai yang dijual di pasar tradisional
dapat digolongkan dalam dua kelompok, yakni cabai kecil (Capsicum
frustescens) dan cabai besar (Capsicum annuum). Cabai kecil biasa disebut
cabai rawit, sedangkan yang besar dinamakan cabai merah. Pada buah cabai
terkandung beberapa vitamin. Salah satu vitamin dalam buah cabai adalah
vitamin C (asam askorbat). Vitamin C berperan sebagai antioksidan yang kuat
yang dapat melindungi sel dari agen-agen penyebab kanker, dan secara khusus
mampu meningkatkan daya serap tubuh atas kalsium (mineral untuk
pertumbuhan gigi dan tulang) serta zat besi dari bahan makanan lain.
Menyatakan bahwa vitamin C merupakan vitamin yang larut dalam air dan
esensial untuk biosintesis kolagen (Rachmawati dkk, 2009).
Cabai merah (Capsicum annum L.) merupakan jenis tanaman yang cukup
banyak ditanam di Indonesia. Cabai merah setan mengandung banyak vitamin
C dan kandungannya tertinggi dibandingkan sayuran lain. Cabai merah ini
memiliki daya simpan yang sangat rendah karena mudah mengalami
pembusukan. Penyebab utama kerusakan cabai adalah karena kadar airnya
yang tinggi. Hal ini akan memperbesar terjadinya kerusakan–kerusakan

2. fisiologis dan meningkatkan aktivitas mikroorganisme yang banyak
menyebabkan kerusakan/pembusukan pada cabai merah setan terutama oleh
jamur. Suhu dan lama penyimpanan cabai yang tepat perlu dilakukan untuk
memperoleh kandungan vitamin C dan aktivitas antioksidan cabai merah setan
yang maksimum (Budiarti dan Kurnianingrum, 2015).
Menurut Kumala dan Widaningsih (2008), vitamin C tidak dapat disintesis
di dalam tubuh manusia, sehingga diperlukan vitamin C dari luar tubuh.
Vitamin C sering terdapat bersama dengan zat-zat atau vitamin-vitamin lainnya
di dalam makanan. Bahan makanan yang mengandung vitamin C paling utama
adalah buah-buahan dan sayuran dan salah satunya adalah cabai.
Buah dan sayuran merupakan sumber utama vitamin C. Buah yang tinggi
kandungan vitamin C-nya adalah jambu biji, jeruk, mangga, dan sirsak.
Sayuran juga mengandung vitamin C yang cukup tinggi, diantaranya tomat,
brokoli, cabai dan kentang. Vitamin C mempunyai banyak fungsi didalam
tubuh di antaranya sebagai koenzim dan kofaktor. Fungsi vitamin C berkaitan
erat dengan pembentukan kolagen, sintesis karnitin yang berperan dalam
pengangkutan asam lemak rantai panjang kedalam mitokondria sel,
meningkatkan absorpsi dan metabolisme zat besi, meningkatkan absorpsi
kalsium meningkatkan daya tahan tubuh terhadap infeksi, berperan dalam
proses pencegahan kanker, serta sebagai anti oksidan yang sangat penting
untuk kesehatan (Wirakusumah, 2007).
Buah cabe rawit mengandung zat-zat gizi yang cukup lengkap, yakni
kalori, protein, lemak, karbohidrat, mineral (kalsium, fosfor, besi), vitamin dan
zat-zat lain yang berkhasiat obat, misalnya oleoresin, capsaicin, bioflavonoid,
anti-oksidan, abu, dan serat kasar. Pada umumnya, cabai mengandung 0,1%-
1% rasa pedas, yang disebabkan oleh kandungan zat capsaicin dan
dihidrocapsaicin. Dibandingkan dengan jenis cabai besar (termasuk paprika,
kandungan capcaisin dan dihidrocapcaisin pada cabai rawit cukup tinggi. Oleh
karena itu, cabai rawit memiliki rasa lebih pedas daripada jenis-jenis cabai
lainnya (Cahyono, 2003).

3. Menurut Steskova dkk (2006) vitamin C sering ditambahkan ke makanan
tidak hanya sebagai nutrisi (untuk menebus kerugian pengolahan) dan
antioksidan, tetapi ditambahkan juga untuk mencegah pencoklatan dari buah-
buahan dan sayuran kaleng segar, pengasaman daging untuk menghindari
pembentukan kabut asap di produk diseduh (seperti bir). Vitamin C sering
ditambahkan sebagai fortificant a untuk jus buah, minuman rasa buah,
penambahan pada jus bersoda, koktail kering atau minuman, produk berbasis
sereal, dan susu. Vitamin ini mudah rusak oleh pemasakan atau pengalengan
makanan dan oleh paparan udara dan cahaya (Njoku dkk, 2011).
Menurut Cruz dkk (2004), vitamin C stabil setidaknya dari semua vitamin
dan mudah hancur selama pengolahan dan penyimpanan. Laju kerusakan
meningkat oleh aksi logam, terutama tembaga dan besi, dan enzim.
Ketersediaan oksigen, berkepanjangan pemanasan dan paparan cahaya
merupakan faktor-faktor yang dapat menyebabkan kerusakan vitamin C pada
suatu makanan. Ketika oksigen ini berkontribusi dengan mendegradasi secara
anaerobik menyebabkan berkurangnya jumlah kadar vitamin C yang kecil,
dibandingkan dengan degradasi aerobik yang memiliki laju degradasi yang
lebih tinggi. Enzim yang mengandung tembaga atau besi dalam kelompok
prostetik mereka adalah katalis efisien vitamin C dekomposisi. Enzim dari
kelompok ini adalah oksidase asam askorbat, sitokrom oksidase, phenolase dan
peroksidase. Rickman dkk (2007) mengungkapkan perlakuan panas awal
produk olahan dapat menyebabkan hilangnya nutrisi yang larut dalam air dan
oksigen-labil seperti vitamin C dan vitamin B. Namun, nutrisi ini relatif stabil
selama penyimpanan kaleng karena kurangnya oksigen. Pada produk beku
kehilangan nutrisi di awal lebih sedikit karena waktu pemanasan singkat, tapi
kehilangan lebih nutrisi selama penyimpanan karena oksidasi. Senyawa fenolik
juga larut dalam air dan oksigen labil, tetapi perubahan selama pemrosesan,
penyimpanan dan pemasakan tampaknya sangat bervariasi dari masing-masing
komoditas.
Kurangnya vitamin C dalam makanan menyebabkan penyakit kudis
penyakit defisiensi. Hal ini berpotensi Penyakit yang fatal dapat dicegah

4. dengan menkonsumsi 10 mg vitamin C per hari, jumlah mudah diperoleh
melalui konsumsi buah dan sayuran segar. Gejala lain dari kekurangan nya
juga telah dilaporkan, tetapi pada penelitian ini tidak mendefinisikan secara
detail (Mussa dan Sharaa, 2014).
C. Metodologi
1. Alat
a. Buret 50 ml
b. Erlenmeyer 250 ml
c. Gelas beker 200 m
d. Kertas saring Whatman 41
e. Labu takar 100 ml
f. Pipet 1 ml
g. Pipet 25 ml
h. Timbangan analitik
i. Unit titrasi
2. Bahan
a. Amilum 1%
b. Aquades
c. Cabai rebus 10 menit
d. Cabai refrigator terbuka
e. Cabai refrigator tertutup
f. Cabai segar
g. Cabai suhu ruang terbuka
h. Cabai suhu ruang tertutup
i. I2 0,01 N

5. 3. Cara Kerja
Filtrat
Pengambilan 20 ml
Penambahan Indikator
Pentitrasian I2 0,01 N sampai terbentuk
warna biru selama 30 detik
Penghancuran
Penimbangan 50 gr
Pemasukkan ke dalam labu takar 100 ml
Penambahan sampai tanda tera
Disaring menggunakan kertas saring
Aquades
Cabai berbagai perlakuan
Pengamatan jumlah Iod yang digunakan
sampai warna berubah
Perhitungan kadar vitamin C
1 ml Amilum
1 %
Pemasukan dalam erlenmeyer

6. D. Hasil dan Pembahasan
Tabel 1.1 Evaluasi Kadar Vitamin C Sari Buah
Kelompok Sampel ml Iod Kadar vitamin C (%)
1 Cabai segar 4,9 0,216
2 Cabai rebus 10 menit 5,7 0,251
3 Cabai suhu ruang terbuka 3,9 0,172
4 Cabai suhu ruang
tertutup
3,9 0,172
5 Cabai refrigator terbuka
Cabai refrigator terbuka
2,6
2,8
0,114
0,123
6 Cabai refrigator tertutup
Cabai refrigator tertutup
1,3
1,7
0,057
0,075
7 Cabai segar 4,4 0,194
8 Cabai rebus 10 menit 5,8 0,255
9 Cabai suhu ruang terbuka 4,8 0,211
10 Cabai suhu ruang
tertutup
3,8 0,167
Sumber: Laporan Sementara
Menurut Safaryani (2007), vitamin C disebut juga asam askorbat,
merupakan vitamin yang paling sederhana, mudah berubah akibat oksidasi,
tetapi amat berguna bagi manusia. Struktur kimianya terdiri dari rantai 6 atom
C dan kedudukannya tidak stabil (C6H8O6), karena mudah bereaksi dengan O2
di udara menjadi asam dehidroaskorbat. Vitamin ini merupakan fresh food
vitamin karena sumber utamanya adalah buah-buahan dan sayuran segar.
Vitamin C merupakan asam askorbat, senyawa kimia yang larut dalam
air. Ascorbyl palmitate adalah asam askorbat yang berkaitan dengan asam
lemak untuk membuat sistem pengantar yang larut di dalam lemak untuk
vitamin C. Adapun karakteristik dan manfaat vitamin C adalah: a) Larut di
dalam air (asam askorbat-L) atau larut di dalam lemak (Vitamin C ester seperti
ascorbyl palmitate). b) Meningkatkan produksi kolagen. c) Penting untuk
berfungsinya neurotransmitters, termasuk dopamine, serotonin, dan
acetylcholine. d) Berakumulasi di dalam sel darah putih untuk
mempertahankan respons imunitas yang kuat. Dosis vitamin C menurut Dinas
Kesehatan Kabupaten Tasikmalaya dalam websitenya menyebutkan,
Recommended Daily Allowance (RDA) untuk vitamin C adalah: < 6 bulan : 30
mg 6 bulan - 1 tahun: 35 mg, 1-3 tahun: 15 mg, max. 400 mg/hari, 4-8 tahun:
25 mg, max. 650 mg/hari, 9-13 tahun: 45 mg, max. 1200 mg/hari, 14-18 tahun:

7. max. 1800 mg/hari; untuk pria 75 mg, untuk wanita 65 mg, Dewasa: max. 2000
mg/hari; untuk pria 90 mg, untuk wanita 75 mg (Aina dkk, 2011).
Menurut Rachmawati dkk (2009), vitamin C berperan sebagai
antioksidan yang kuat yang dapat melindungi sel dari agen-agen penyebab
kanker, dan secara khusus mampu meningkatkan daya serap tubuh atas kalsium
(mineral untuk pertumbuhan gigi dan tulang) serta zat besi dari bahan makanan
lain. Vitamin C mempunyai banyak fungsi didalam tubuh di antaranya sebagai
koenzim dan kofaktor. Fungsi vitamin C berkaitan erat dengan pembentukan
kolagen, sintesis karnitin yang berperan dalam pengangkutan asam lemak
rantai panjang kedalam mitokondria sel, meningkatkan absorpsi dan
metabolisme zat besi, meningkatkan absorpsi kalsium meningkatkan daya
tahan tubuh terhadap infeksi, berperan dalam proses pencegahan kanker, serta
sebagai anti oksidan yang sangat penting untuk kesehatan.
Pada percobaan yang dilakukan pada acara I “Evaluasi Kadar Vitamin C
Sari Buah” yaitu menggunakan sampel cabai merah segar dan cabai merah
dengan beberapa perlakuan yaitu: perebusan 10 menit, suhu ruang terbuka,
suhu ruang tertutup, refrigrator terbuka dan refrigrator tertutup. Sampel cabai
segar dan beberapa perlakuan di hancurkan dan diambil sebanyak 50 gram
dimasukkan ke dalam labu takar 100 ml, ditambahkan aquades sampai tanda
tera. Di gojog, disaring dan diambil filtrat sebanyak 20 ml kemudian
dimasukkan erlenmyer dan ditambahkan dengan indikator amilum sebanyak 1
ml dengan konsentrasi 1% lalu dilakukan titrasi dengan larutan Iodin sampe
menghasilkan warna biru pada larutan, Iodin akan mengadisi ikatan rangkap
pada C no 3 dari vitamin C. Ini berarti jumlah vitamin C dalam bahan
sebanding dengan iodin yang diperlukan untuk mengadisi ikatan rangkap pada
vitamin C. Jika keseluruhan vitamin C dalam bahan sudah teradisi oleh iod
maka iod akan berikatan dengan indikator amilum membentuk komplek
bewarna biru. Setelah warna biru muncul dan tidak berubah selama 1 menit
titrasi dihentikan dan dilakukan perhitungan ml iod yang digunakan
selanjutnya baru dihitung kadar vitamin C nya.

8. Dari hasil percobaan yang ditunjukkan pada tabel 1.1 diatas dapat kita
lihat bahwa kadar vitamin C pada dari cabai merah segar pada kelompok 1
yaitu 0,216%, untuk kelompok 7 yaitu 0,194%. Untuk kadar vitamin C cabai
rebus selama 10 menit yang dilakukan kelompok 2 yaitu 0,251% untuk
kelompok 8 yaitu 0,255%. Untuk kadar vitamin C dengan perlakuan pada suhu
ruang terbuka yang dilakukan kelompok 3 mendapatkan 0,172% sedangkan
pada kelompok 9 yaitu 0,211%. Pada perlakuan dengan suhu ruang tertutup
yang dilakukan oleh kelompok 4 yaitu 0,172% dan kelompok 10 yaitu 0,167%.
Perlakuan dengan refrigrator terbuka pada kelompok 5 dilakukan dua kali
pengunlangan yaitu pengulangan pertaman mendapatkan hasil 0,114% dan
kedua 0,123%. Perlakuan yang terakhir dengan refrigrator tertutup pada
kelompok 5 dilakukan dua kali pengunlangan yaitu pengulangan pertaman
mendapatkan hasil 0,057% dan kedua 0,075%.
Dari hasil evaluasi kadar vitamin C pada buah segar yang dilakukan oleh
Cahyono (2003) yaitu 150-200 mg/100g. Sedangkan pada percobaan hanya
mendapatkan hasil 2,16 mg dan 1,94 mg. Hasil tersebut berbeda jauh dengan
teori. Hal tersebut bisa disebabkan karena sampel yang telah disiapkan
teroksidasi terlebih dahulu karena tidak segera di lakukan pengujian setelah di
hancurkan.
Rickman dkk (2007) mengungkapkan perlakuan panas awal produk
olahan dapat menyebabkan hilangnya nutrisi yang larut dalam air dan oksigen-
labil seperti vitamin C dan vitamin B. Pada hasil percobaan evaluasi kadar
vitamin C dengan sampel cabai direbus selama 10 menit mendapatkan jumlah
vitamin C lebih besar dari cabai segar, hasil yang didapatkan yaitu 2,51 mg dan
2,55 mg. Hal tersebut menunjukan bahwa hasil percobaan belum sesuai dengan
teori yang ada.
Untuk percobaan pada sampel yang dibiarkan pada suhu ruang terbuka
masing-masing adalah 1,72 mg dan 2,11 mg, sedangkam percobaan pada
sampel yang dibiarkan pada suhu tertutup masing-masing adalah 1,72 dan 1,67.
Pada percobaan tersebut sudah sesuai dengan teori Cruz dkk (2004). Ketika
oksigen ini berkontribusi dengan mendegradasi secara anaerobik

9. menyebabkan berkurangnya jumlah kadar vitamin C yang kecil, dibandingkan
dengan degradasi aerobik yang memiliki laju degradasi yang lebih tinggi.
Hasil pada perlakuan dengan refrigrator terbuka masing-masing adalah
1,14 mg dan 1,23 mg. Dan pada perlakuan dengan refrigrator tertutup 0,75 mg
dan 1,94. Safaryani (2007) mengungkapkan kandungan vitamin C bisa
berkurang sampai lebih dari 50% hanya dalam beberapa hari, tetapi kehilangan
ini dapat dicegah dengan penyimpanan pada suhu rendah. Sifat vitamin C
adalah mudah berubah akibat oksidasi namun stabil jika merupakan kristal
(murni). Penyimpanan pada suhu rendah dapat mengurangi kegiatan respirasi
dan metabolisme, memperlambat proses penuaan, mencegah kehilangan air dan
mencegah kelayuan. Walaupun dalam keadaan temperatur rendah dan
kelembaban terpelihara, 50% vitamin C akan hilang dalam 3-5 bulan. Daya
simpan akan lebih tahan lama bila diperlakukan dengan suhu kamar dingin 00C
10-14 hari. Jika tanpa perlakuan tersebut, maksimal daya tahannya 3 hari. Hal
itu berarti penuruunan kadar vitamin C dapat diperlambat dengan adanya
penyimpanan pada suhu refrigrator namun hasil percobaan tidak sesuai karena
hasil penyimpanan pada suhu refrigrator malah lebih kecil kadar vitamin C nya
daripada perlakuan pada suhu ruang dan perebusan 10 menit. Namun untuk
hasil perbandingan antara refrigrator tertutup dan terbuka sudah sesuai, hal
tersebut ditunjukkan pada ulangan kedua yaitu suhu terbuka 1,23 mg dan seuhu
terbuka 1,94 mg. Hal tersebut sesuai karenna pada refrigrator terbuka oksigen
dapat masuk dan dapat mengoksidasi kandungan vitamin C pada cabai merah
tersebut.
Menurut Cruz dkk (2004), vitamin C stabil setidaknya dari semua vitamin
dan mudah hancur selama pengolahan dan penyimpanan. Laju kerusakan
meningkat oleh aksi logam, terutama tembaga dan besi, dan enzim.
Ketersediaan oksigen, berkepanjangan pemanasan dan paparan cahaya
merupakan faktor-faktor yang dapat menyebabkan kerusakan vitamin C pada
suatu makanan. Ketika oksigen ini berkontribusi dengan mendegradasi secara
anaerobik menyebabkan berkurangnya jumlah kadar vitamin C yang kecil,
dibandingkan dengan degradasi aerobik yang memiliki laju degradasi yang

10. lebih tinggi. Enzim yang mengandung tembaga atau besi dalam kelompok
prostetik mereka adalah katalis efisien vitamin C dekomposisi. Enzim dari
kelompok ini adalah oksidase asam askorbat, sitokrom oksidase, phenolase dan
peroksidase. Rickman dkk (2007) mengungkapkan perlakuan panas awal
produk olahan dapat menyebabkan hilangnya nutrisi yang larut dalam air dan
oksigen-labil seperti vitamin C dan vitamin B. Namun, nutrisi ini relatif stabil
selama penyimpanan kaleng karena kurangnya oksigen. Pada produk beku
kehilangan nutrisi di awal lebih sedikit karena waktu pemanasan singkat, tapi
kehilangan lebih nutrisi selama penyimpanan karena oksidasi. Senyawa fenolik
juga larut dalam air dan oksigen labil, tetapi perubahan selama pemrosesan,
penyimpanan dan pemasakan tampaknya sangat bervariasi dari masing-masing
komoditas. Safaryani (2007) mengungkapkan kandungan vitamin C bisa
berkurang sampai lebih dari 50% hanya dalam beberapa hari, tetapi kehilangan
ini dapat dicegah dengan penyimpanan pada suhu rendah. Sifat vitamin C
adalah mudah berubah akibat oksidasi namun stabil jika merupakan kristal
(murni). Penyimpanan pada suhu rendah dapat mengurangi kegiatan respirasi
dan metabolisme, memperlambat proses penuaan, mencegah kehilangan air dan
mencegah kelayuan. Walaupun dalam keadaan temperatur rendah dan
kelembaban terpelihara, 50% vitamin C akan hilang dalam 3-5 bulan. Daya
simpan akan lebih tahan lama bila diperlakukan dengan suhu kamar dingin 00C
10-14 hari. Jika tanpa perlakuan tersebut, maksimal daya tahannya 3 hari.
E. Kesimpulan
Dari hasil praktikum Acara I “Evaluasi Kadar Vitamin C Sari Buah” dapat
diambil kesimpulan sebagai berikut:
1. Iodin akan mengadisi ikatan rangkap pada C no 3 dari vitamin C. Ini berarti
jumlah vitamin C dalam bahan sebanding dengan iodin yang diperlukan
untuk mengadisi ikatan rangkap pada vitamin C. Jika keseluruhan vitamin C
dalam bahan sudah teradisi oleh iod maka iod akan berikatan dengan
indikator amilum membentuk komplek bewarna biru.
2. Kadar vitamin C pada dari cabai merah segar pada kelompok 1 yaitu
0,216%, untuk kelompok 7 yaitu 0,194%. Untuk kadar vitamin C cabai

11. rebus selama 10 menit yang dilakukan kelompok 2 yaitu 0,251% untuk
kelompok 8 yaitu 0,255%. Untuk kadar vitamin C dengan perlakuan pada
suhu ruang terbuka yang dilakukan kelompok 3 mendapatkan 0,172%
sedangkan pada kelompok 9 yaitu 0,211%. Pada perlakuan dengan suhu
ruang tertutup yang dilakukan oleh kelompok 4 yaitu 0,172% dan kelompok
10 yaitu 0,167%. Perlakuan dengan refrigrator terbuka pada kelompok 5
dilakukan dua kali pengunlangan yaitu pengulangan pertaman mendapatkan
hasil 0,114% dan kedua 0,123%. Perlakuan yang terakhir dengan refrigrator
tertutup pada kelompok 5 dilakukan dua kali pengunlangan yaitu
pengulangan pertaman mendapatkan hasil 0,057% dan kedua 0,075%.