8

1. Лабораторна робота№8.
Вивченнятехнологіїприготуваннядесертіві напоїв
Мета заняття: засвоїти технології приготування десертів і напоїв для
всіх типів дош.
Прилади та матеріали:Каструлі різного об’єму, ложка із нержавіючої
сталі, велика сковорода, блендер, столовий посуд та прибори.
Порядок виконання роботи, заходи безпеки. Робота проводиться з
дотриманням правил техніки безпеки при роботі в хімічній лабораторії.
Звернути увагу на правила роботи із скляним посудом, електричними
приладами.
Підгрупа розділяється на бригади. Кожній бригаді викладачем
видається завдання, виконання якого розподіляється між членами бригади.
Завданнядлявиконанняроботи
Завдання 1. Ознайомитись з технологією приготування десертів
відповідно до приписів аюрведичної кулінарії.
У додатку 2 наводяться загальнірекомендації щодо впливу фруктів на
три доши.
Грушевий мус
Нагріти на середньому вогні, в каструлі середнього розміру, що не
накритою кришкою 2 склянки свіжого яблучного або грушевого соку. Поки
сік нагрівається, вимити, очистити від насіння і нарізати кубиками 3 склянки
свіжих груш (приблизно 3 груші середніх розмірів). Викласти груші в
каструлю з соком, додавши:
1 1/2 чайні ложки кориці
3 сушених квітки гібіскуса (за бажанням)
Довести до кипіння, потім варити, не накриваючи кришкою, на
середньому вогні протягом десяти хвилин. Після цього вилити суміш в
блендер і розмішати до однорідної маси. Додати 2 чайні ложки пектину, і
знову включити блендер, на невеликій швидкості, щоб довести до крему.
Додати 1 1/2 столові ложки тростинного соку, фруктози або яблучного
концентрату. Викласти в форму і поставити для застигання.
Яблучний мус
Вимити і дрібно нарізати 3 яблука (обсяг близько 3 склянок). Викласти
яблука в каструлю, додавши в неї:
1/2 склянки свіжого натурального яблучного соку
1/2 склянки тростинногосокуабо яблучного концентрату
2 чайні ложки кориці

2. Довести до кипіння, потім зменшити вогонь. Варити фрукти, не
накриваючи каструлю кришкою, близько 5 хвилин. Після цього, викласти
половину отриманої фруктової суміші в блендер і перетворити в пюре.
Частину залишити в каструлі охолоджуватися. Додати в блендер до пюре 1
чайну ложку пектину. Збивати на великій швидкості не менше 1 хвилини.
Викласти пюре в каструлю до решти фруктів, додавши до них 1 склянку
свіжого йогурту або соєвого йогурту. Викласти в чотири окремих склянки,
накрити і поставити в холодильник для застигання.
Пряні груші
Нарізати і очистити від насіння 1 невеликий лимон. Подрібнити в
блендері в пюре. Додати:
1/2 склянки концентрату яблучного соку
1/2 склянки води1 чайну ложку меленої кардамону
1 чайну ложку меленого коріандру
Злегка перемішати. Нагріти отриману суміш в широкій неглибокій
каструлі. Поки вона нагрівається, очистити 6 стиглих груш і розрізати їх
навпіл. Видалити серцевину і викласти їх на дно каструлі, плоскою стороною
вниз. Накрити каструлю кришкою і варити, поки груші не стануть м'якими,
10-15 хвилин. Вийняти груши з каструлі і розкласти на шість окремих
тарілок. Продовжувати варити залишилася в каструлі суміш протягом ще
приблизно 10 хвилин, поки вона не стане густою і схожою на сироп. Додати
1 чайну ложку ваніліну (за бажанням). Зняти каструлю з вогню. Вилити соус
на груші. Можна подавати відразу ж, або попередньо остудити.
Кульки з халви
Обсмажитина залізній сковородіна слабкому вогні 4 столовіложки
цілих насіння кунжуту. Перемішати в мисці за допомогою вилки:
4 столовіложки сирого кунжутного тахини 2
столовіложки свіжого меду
1 чайну ложку ваніліну
Коли кунжутне насіння почнуть темніти і виділяти приємний аромат,
зняти їх з вогню і висипати в блендер. Розмолоти. Додати мелені насіння
кунжуту до решти інгредієнтів і виліпити кульки по 2-3 см в діаметрі.
Охолодити і подавати.
Завдання 2. Ознайомитись з технологією приготування навоїв
відповідно до приписів аюрведичної кулінарії.
Чай для трідоші
Довестидо кипіння в каструлі з нержавіючої сталі 4 склянки води.
Зняти з вогнюі додати:
1 столовуложку сушеного щитолисника
1 столовуложку сушеної м'яти перцевої

3. 1 столову ложку рожевих пелюсток
1/8 чайної ложки насіння фенхелю
Перемішати, накрити кришкою і залишити заварюватися на 10 хвилин
або більше. Процідити і подавати. Можна пити прохолодним або гарячим.
Базовий імбирний чай
Довести до кипіння 6 склянок чистої води. Додати 2 чайні ложки
тертого свіжого кореня імбиру, очищеного. Накрити кришкою і тримати на
слабкому вогні, до отримання необхідного смаку: від 5 до 15 хвилин.
Завдання 3. Розробити шкалу бальної оцінки органолептичних
показників страв (табл.1).
Таблиця 1
Бальна оцінка якостістрави
Показник Відмінно Добре Задовільно Незадовільно
Смак
Запах
Консистенція
Зовнішній
вигляд
Колір
Завдання 4. Виготовитидослідні зразкита оцінити їх якість.
Завдання 5. На підставі отриманих теоретичних та практичних знань
розробити критерії органолептичної оцінки якості розробленого продукту.
Заповнити дегустаційний лист оцінки якості (табл. 2).
Таблиця 2
Дегустаційний листоцінки якості
Найменування продукту
Органолептичнаоцінка якості
Смак і запах Структура і консистенція Колір
характеристика
бальність
характеристика
бальність
характеристика
бальність

4. Завдання для самоперевірки
1. Наведіть склад та властивості фенхелю.
2. Охарактеризуйте склад та властивостічаю для всіх типів дош.
3. Технологія приготування основнихаюрведичних десертів.

5. РЕКОМЕНДОВАНА ЛІТЕРАТУРА
1. Ветров И. И. Основы Аюрведической фитотерапии / И.И.
Ветров, Ю. В. Сорокина. – С.-Пб : ООО Аюрведический центр
Дханвантари. – 2012. – 847 с.
2. Лад У. Аюрведическая кулинария / У. Лад, В. Лад : – М. :
Саттва.
– 2000. – 318 с.
3. Лад В. Травы и специи / В. Лад, Д. Фроули. – Москва,
Саттва. – 1998 . – 301 с.
4. Морнингстар А. Аюрведическая кулинария для западных
стран. Как использовать принципы аюрведы в приготовлении знакомых
блюд / А. Морнингстар : пер. с англ. – М. : «Святослав», – 2005. – 379 с.
5. Фроули Д. Аюрведическая терапия / Д. Фроули : пер. с англ.
– 10- е изд. – М. : Саттва, 2015. – 448 с.
6. Українець, А. І. Аюрведичні знання як унікальна цілісна
система оздоровлення і лікування хвороб / А. І. Українець, Г. О.
Сімахіна, Г. Є. Поліщук, Н. В. Науменко // Наукові праці НУХТ. – 2015.
– Т. 22, №2. – С. 117-123.