Szymon Konkol - Publikacje Cyfrowe, profile picture
Uploaded bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
2,613 views

5

Poradnik będzie Ci pomocny w przyswajaniu wiedzy i umiejętności w zakresie użytkowania maszyn i urządzeń do wypieku oraz konfekcjonowania pieczywa. Poznasz rodzaje urządzeń, które wykorzystuje się do wypieku i konfekcjonowania, ich budowę oraz zasady ich eksploatacji. W jednostce modułowej Użytkowanie maszyn i urządzeń do wypieku i konfekcjonowania pieczywa wykorzystasz wiadomości i umiejętności już nabyte w poprzednich jednostkach modułowych. Najtrudniejszym zagadnieniem będzie budowa pieców piekarskich, ze względu na dużą różnorodność typów pieców i skomplikowaną konstrukcję wielu z nich.

Embed presentation

Downloaded 14 times
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” MINISTERSTWO EDUKACJI NARODOWEJ Krzysztof Maśliński Użytkowanie maszyn i urządzeń do wypieku i konfekcjonowania pieczywa 741[02].Z2.03 Poradnik dla ucznia Wydawca Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy Radom 2007
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 1 Recenzenci: dr inż. Janina Potiopa mgr inż. Iwona Domachowska Opracowanie redakcyjne: mgr inż. Danuta Bajor Konsultacja: mgr Małgorzata Sienna Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 741[02].Z2.03 „Użytkowanie maszyn i urządzeń do wypieku i konfekcjonowania pieczywa”, zawartego w modułowym programie nauczania dla zawodu piekarz. Wydawca Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 2 SPIS TREŚCI 1. Wprowadzenie 3 2. Wymagania wstępne 5 3. Cele kształcenia 6 4. Materiał nauczania 7 4.1. Użytkowanie maszyn i urządzeń do wypieku 7 4.1.1. Materiał nauczania 7 4.1.2. Pytania sprawdzające 25 4.1.3. Ćwiczenia 25 4.1.4. Sprawdzian postępów 29 4.2. Użytkowanie maszyn i urządzeń do konfekcjonowania pieczywa 31 4.2.1. Materiał nauczania 31 4.2.2. Pytania sprawdzające 42 4.2.3. Ćwiczenia 44 4.2.4. Sprawdzian postępów 47 5. Sprawdzian osiągnięć 48 6. Literatura 53
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 3 1. WPROWADZENIE Poradnik będzie Ci pomocny w przyswajaniu wiedzy i umiejętności w zakresie użytkowania maszyn i urządzeń do wypieku oraz konfekcjonowania pieczywa. Poznasz rodzaje urządzeń, które wykorzystuje się do wypieku i konfekcjonowania, ich budowę oraz zasady ich eksploatacji. W jednostce modułowej Użytkowanie maszyn i urządzeń do wypieku i konfekcjonowania pieczywa wykorzystasz wiadomości i umiejętności już nabyte w poprzednich jednostkach modułowych. Najtrudniejszym zagadnieniem będzie budowa pieców piekarskich, ze względu na dużą różnorodność typów pieców i skomplikowaną konstrukcję wielu z nich. W poradniku zamieszczono: − wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych wiadomości i umiejętności, które powinieneś mieć opanowane, aby bez problemów przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej, − cele kształcenia w tej jednostce modułowej, czyli wykaz umiejętności, jakie powinieneś mieć ukształtowane po zakończeniu procesu kształcenia w tej jednostce, − materiał nauczania, czyli wiadomości teoretyczne, niezbędne do osiągnięcia założonych celów kształcenia oraz umożliwiające samodzielne przygotowanie się do wykonania ćwiczeń i zaliczenia sprawdzianów; do poszerzenia wiedzy wykorzystaj wskazaną literaturę oraz inne źródła informacji, − pytania sprawdzające wiedzę potrzebną do wykonania ćwiczeń, − przykłady ćwiczeń, które pomogą Ci zweryfikować wiadomości teoretyczne oraz ukształtować umiejętności praktyczne; ćwiczenia zawierają wykaz materiałów, narzędzi i sprzętu potrzebnych do ich realizacji, − sprawdzian postępów, pozwalający Ci ocenić stopień swego przygotowania do sprawdzianu osiągnięć, który zostanie przeprowadzony przez nauczyciela; podczas jego wykonywania powinieneś odpowiadać na pytanie tak lub nie, co oznacza, że opanowałeś dane zagadnienie albo nie, − sprawdzian osiągnięć, czyli przykładowy zestaw zadań; zaliczenie testu potwierdzi opanowanie materiału całej jednostki modułowej, − wykaz literatury.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 4 Schemat układu jednostek modułowych 741[02].Z2 Techniczna obsługa produkcji 741[02].Z2.01 Użytkowanie maszyn i urządzeń magazynowych 741[02].Z2.02 Użytkowanie maszyn i urządzeń do wytwarzania i obróbki półproduktów piekarskich 741[02].Z2.03 Użytkowanie maszyn i urządzeń do wypieku oraz konfekcjonowania pieczywa
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 5 2. WYMAGANIA WSTĘPNE Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć: − korzystać z różnych źródeł informacji, − odczytywać schematy i rysunki techniczne, − korzystać z przepisów i norm obowiązujących w produkcji piekarskiej, − posługiwać się dokumentacją techniczno-ruchową oraz instrukcjami obsługi maszyn i urządzeń, − rozpoznawać instalacje techniczne zakładu piekarskiego oraz odczytywać ich oznakowanie, − dobierać ochrony indywidualnej w zależności od rodzaju wykonywanych prac, − stosować ochrony indywidualnej w zależności od rodzaju wykonywanych prac, − określać zasady i techniki utrzymania higieny produkcji, − dokonywać pomiarów z zastosowaniem urządzeń kontrolno-pomiarowych, − dobierać maszyny i urządzenia magazynowe oraz do wytwarzania i obróbki półproduktów piekarskich, − obsługiwać maszyny i urządzenia magazynowe oraz do wytwarzania i obróbki półproduktów piekarskich, − określać zasady korzystania z urządzeń elektrycznych i racjonalnego wykorzystywania energii elektrycznej, − określać zagrożenia występujące podczas obsługi maszyn i urządzeń piekarskich, − charakteryzować zagrożenia związane z wykonywaniem pracy, − interpretować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, − przestrzegać przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska dotyczących produkcji pieczywa, − stosować zasady Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP) i Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP) w procesach produkcji pieczywa, − określać sposoby udzielania pierwszej pomocy osobom poszkodowanym.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 6 3. CELE KSZTAŁCENIA W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć: − scharakteryzować piece piekarskie, − rozróżnić podstawowe zespoły pieca, − dokonać analizy budowy oraz zasad działania pieców piekarskich, − określić zalety cyklotermicznego obiegu spalin, − porównać rodzaje i konstrukcje pieców piekarskich, − rozróżnić podstawowe elementy palników, − dokonać analizy budowy oraz zasad działania palników, − określić zasady eksploatacji pieców i palników, − zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy podczas obsługi pieców i palników, − scharakteryzować krajalnice i pakowarki, − dobrać wyposażenie magazynu wyrobów gotowych i ekspedycji, − zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy podczas obsługi urządzeń do konfekcjonowania, magazynowania i ekspedycji pieczywa, − scharakteryzować oraz określić zastosowanie linii produkcyjnych, − scharakteryzować elementy linii technologicznych, − zestawić elementy linii w ciąg technologiczny, − porównać linie technologiczne do produkcji wyrobów piekarskich, − obsłużyć maszyny i urządzenia do wypieku i konfekcjonowania pieczywa, − zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy podczas obsługi linii technologicznych do produkcji wyrobów piekarskich.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 7 4. MATERIAŁ NAUCZANIA 4.1. Użytkowanie maszyn i urządzeń do wypieku 4.1.1. Materiał nauczania Podstawowe zespoły pieców piekarskich Piece piekarskie to urządzenia służące do realizacji procesu wypieku poprzez nagrzewanie ciasta prowadzące do powstania pieczywa. Ze względu na duże obciążenia cieplne (spowodowane nagrzewaniem) i mechaniczne (przyjmowanie dużych ładunków ciasta) piec musi być solidny i wytrzymały. Pod obudową pieca skrywa się często bardzo skomplikowana konstrukcja, składająca się z kilku niezbędnych zespołów (systemów), których elementy mogą być różne dla różnych typów pieców. W piecu piekarskim można zazwyczaj wyróżnić: − zespół roboczy, składający się z komór wypiekowych, w których znajdują się trzony wypiekowe (elementy pieca, na powierzchni których układa się ładunek ciasta); nad drzwiami komór wypiekowych znajdują się odciągi oparów, − zespół grzejny, który składa się z urządzenia do wytwarzania ciepła (najczęściej jest to palnik umieszczony w komorze paleniskowej albo nagrzewnica powietrza) i kanałów grzejnych, odpowiednio doprowadzających ciepło do komór wypiekowych, − zespół zaparowania komór wypiekowych, złożony z urządzenia do wytwarzania pary wodnej oraz kanałów doprowadzających parę do komór wypiekowych; nadmiar pary jest odprowadzany z komór na zewnątrz przewodem kominowym, − zespół sterowniczy: urządzenia sterujące pracą pieca i kontrolno-pomiarowe, w tym przyrządy do pomiaru temperatury komór wypiekowych, − obudowę (zazwyczaj stalową, rzadziej ceramiczną). Wymagania w stosunku do pieców piekarskich Ponieważ różnorodność pieców dla zakładów piekarskich jest bardzo duża, wybór odpowiedniego pieca nie jest łatwy. Wybór typu pieca najczęściej zależy od: − produkowanego asortymentu pieczywa, − pozostałego wyposażenia technicznego zakładu, − zdolności produkcyjnej piekarni, − organizacji produkcji, − możliwości finansowych właściciela. Od dobrego pieca piekarskiego wymaga się spełniania wielu postulatów, najczęściej takich cech jak: − krótkiego czasu rozgrzewania, − możliwości szerokiego regulowania temperatury, − odpowiedniej powierzchni wypiekowej, − małej powierzchni zajmowanej przez piec w piekarni, − łatwego załadunku i rozładunku, − zabezpieczenia przed wypadkami, − niskiego zużycia energii, − małego obciążenia dla środowiska.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 8 Klasyfikacja pieców Współcześnie konstruuje się bardzo wiele pieców, które można klasyfikować ze względu na różne kryteria. Ze względu na rodzaj pracy pieców, wyróżniamy: − piece o działaniu okresowym, najczęściej spotykane, instalowane głównie w piekarniach typu rzemieślniczego, − piece o działaniu ciągłym, posiadające przelotową komorę wypiekową, będące na ogół elementem zmechanizowanych linii produkcyjnych, instalowane głównie w piekarniach typu przemysłowego. W przypadku kryterium technologicznego, czyli przeznaczenia pieca, uwzględnia się asortyment pieczywa, które może być wypiekane w danym piecu. Pod tym względem piece można podzielić na: − uniwersalne, przeznaczone do wypieku szerokiego asortymentu pieczywa piekarskiego i cukierniczego, − piece do wypieku chleba, − piece cukiernicze, − specjalne, przeznaczone do wypieku kilku a nawet tylko jednego asortymentu, np. piece do wypieku wafli lub słonych paluszków. Ważnym kryterium podziału pieców jest też rodzaj trzonu wypiekowego. Podział pieców ze względu na to kryterium został przedstawiony na rysunku 1. Rys. 1. Podział pieców ze względu na rodzaj trzonu [opracowanie własne] Kolejnym kryterium klasyfikacji pieców jest źródło ciepła. Piece można podzielić na: − elektryczne, − gazowe, − olejowe, − opalane paliwem stałym (węglem, drewnem). Bardzo istotnym kryterium klasyfikacji pieców jest też podział ze względu na sposób obiegu spalin, w kanałach grzejnych pieca. Można tu wyróżnić: − piece o naturalnym obiegu spalin (grawitacyjnym), Podział pieców ze względu na rodzaj trzonu Piece beztrzonowe (obrotowe, wózkowe) Piece trzonowe Z trzonem ruchomymZ trzonem nieruchomym (wrzutowe) Taśmowe Wyciągowe Przelotowe Nieprzelotowe
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 9 − piece o cyklotermicznym obiegu spalin. Pod pojęciem cyklotermicznego obiegu spalin rozumie się wielokrotny obieg spalin wokół komór wypiekowych, wymuszony poprzez wentylator. Stosowanie pieców cyklotermicznych pozwala odzyskiwać znaczną część ciepła ze spalin, które już raz obiegły komory wypiekowe, a tym samym zaoszczędzić znaczne ilości ciepła. Ma to znaczenie zarówno w aspekcie ekonomicznym, jak i ochrony środowiska, z uwagi na oszczędność energii i zmniejszenie zanieczyszczenia środowiska. Istnieje wiele sposobów dostarczania ciepła do komór wypiekowych. Pod tym względem piece dzieli się m.in. na: − kanałowe, ogrzewane za pośrednictwem kanałów grzejnych, którymi wędrują spaliny, − konwekcyjne, gdzie kęsy ciasta ogrzewane są gorącym powietrzem (zazwyczaj ogrzanym poprzez nagrzewnice elektryczne), − rurowe (zwane też parowymi), w których nośnikiem ciepła jest para wodna, zamknięta w rurach. Piece piekarskie można podzielić ze względu na liczbę komór wypiekowych na: − jednokomorowe, − wielokomorowe. Liczba komór wypiekowych i ich wielkość (a szczególnie powierzchnia trzonów wypiekowych) decydują o powierzchni wypiekowej pieca, a tym samym o ilości pieczywa, które może być w piecu wypiekane. Ogólne zasady eksploatacji pieców W celu zapewnienia właściwej pracy pieców należy przestrzegać odpowiednich zasad, odnoszących się do ich przygotowania do eksploatacji, samej eksploatacji i konserwacji. Nowy piec powinien zostać poddany tzw. wypalaniu, czyli pierwszemu powolnemu nagrzewaniu, mającemu na celu nie tylko uzyskanie odpowiedniej temperatury w komorach wypiekowych, ale również właściwego stanu fizycznego pieca, na co składa się: − osuszenie izolacji pieca, − usunięcie naprężeń w obudowie i konstrukcji nośnej oraz zapobieżenie ich powstawaniu podczas grzania. Pierwsze nagrzewania powinny być krótkie, ze stopniowym przechodzeniem do coraz dłuższych. Czas nagrzewania może wynosić od ok. 2 miesięcy (dla pieców ceramicznych) do ok. 3 dób dla metalowych pieców cyklotermicznych. Nieprzestrzeganie okresu nagrzewania grozi pęknięciem obudowy lub zespołów wewnętrznych pieca. Dłuższe okresy postoju pieca wymagają również dłuższego nagrzewania pieca. Prawidłowa eksploatacja pieca wiąże się z przestrzeganiem instrukcji obsługi, właściwej dla danego typu pieca, w tym: − właściwego, równomiernego zapełnienia trzonu pieca, − równoczesnego wypieku we wszystkich komorach pieców cyklotermicznych, − właściwych okresów dogrzewania pieców pomiędzy kolejnymi wsadami, − zamykania wylotu pary i drzwi komór wypiekowych podczas zaparowywania kęsów, − wietrzenia kanałów (nie rzadziej niż co 8 godzin), − przeczyszczania powietrzem pieców opalanych olejem lub gazem po zakończeniu pracy w celu usunięcia niespalonych resztek, − oczyszczania trzonu po zakończeniu pracy, − zamykania zasuw kominowych i wylotu pary oraz drzwiczek komór wypiekowych podczas postoju pieca,
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 10 − sprawdzania procesu spalania paliwa w komorze spalania, zgodnie z instrukcją obsługi, − przestrzegania dozwolonych temperatur wypieku (nie wolno przekraczać maksymalnych dopuszczalnych temperatur) i kontrolowania przyrządów do pomiaru temperatury (raz na miesiąc), − dokonywania przeglądów i kontroli zgodnie z dokumentacją techniczno-ruchową pieca (DTR). Do najważniejszych zabiegów związanych z konserwacją pieców zalicza się: − regularne czyszczenie końcówek rur grzejnych w piecach rurowych (przynajmniej raz na tydzień w piecach opalanych węglem), − oczyszczanie urządzeń parotwórczych z osadzającego się kamienia (raz na dwa miesiące), − sprawdzanie prawidłowości działania zabezpieczeń przeciwwybuchowych i urządzeń kontrolno-pomiarowych w piecach opalanych gazem lub olejem (przynajmniej raz na tydzień), − sprawdzanie prawidłowości naciągu taśmy oraz równomierności jej biegu w piecach taśmowych, − sprawdzanie rozkładu temperatury w piecu poprzez pomiar ubytku wypiekowego w różnych strefach pieca (o pomiarze ubytku wypiekowego dowiesz się w jednostce modułowej Prowadzenie wypieku ciasta 741[02].Z3.05); różnice większe niż 10% wymagają wyregulowania kanałów wylotowych albo grzejnych, ewentualnie przedmuchania kanałów grzejnych. Regularne wykonywanie wymienionych czynności zapewnia nie tylko prawidłową i długą eksploatację pieca oraz prawidłowy przebieg wypieku, ale także zapewnia bezpieczeństwo pracowników obsługujących piec. Sprzęt pomocniczy do obsadzania trzonów pieca Aby sprawnie przeprowadzić proces wypieku należy szybko i dokładnie obsadzić trzony pieca kęsami ciasta. Obsadzanie trzonów pieca (rys. 2) może odbywać się w różny sposób: − ręcznie, − ręcznie z wykorzystaniem sprzętu pomocniczego, − automatycznie (mechanicznie). Rys. 2. Sposób nakładania kęsów na trzon pieca taśmowego [3, s. 31] a) nakładanie ręczne z koszyczka, b) nakładanie za pomocą aparatu nasadowego, c) nakładanie kęsów na bułki przy użyciu wywrotek, d) układanie spychaniem chleba formowego
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 11 Ręczne obsadzanie trzonów jest coraz rzadziej spotykane. Niemniej może odbywać się przy obsługiwaniu pieców taśmowych, zwłaszcza przelotowych, i wyciągowych. Ręcznie można nakładać różne rodzaje kęsów: od kęsów na pieczywo deskowe, poprzez koszyczkowe do formowego, a także kęsy wypiekane na blachach. Załadunek ręczny można znacznie usprawnić poprzez wykorzystanie sprzętu pomocniczego. Najprostszym sprzętem, pomagającym w pracy piekarza piecowego, są łopaty piekarskie. Służą one do: − załadowania komory wypiekowej, − przemieszczania bochenków na trzonie, − przesadzania z komory do komory zapieczonych kęsów, − wyładowywania pieczywa z komory wypiekowej. Do wyrobu typowych łopat piekarskich używa się drewna drzew liściastych najlepszej jakości, gdyż narażone one są na działanie wysokiej temperatury. Łopaty powinny mieć obie powierzchnie gładkie. Produkowane są łopaty o różnych wielkościach, dostosowane do chleba i do bułek. Łopaty szersze zwane są wiedeńskimi, a wąskie to tzw. szlaki. Pomocniczo mogą być wykorzystywane także łopaty z siatki metalowej lub blachy. Łopaty należy utrzymywać w czystości i konserwować. Ich powierzchnia powinna być oczyszczona z resztek ciasta bezpośrednio po zakończeniu pracy w taki sposób, aby jej nie porysować. Łopaty powinny być pozostawiane w spoczynku w suchym miejscu, w pozycji leżącej na wspornikach. Sprzętem pomocniczym, który znacznie bardziej usprawnia pracę przy obsadzaniu trzonów kęsami ciasta, są tzw. aparaty załadowcze nasadowe (zwane też nasadowymi lub przesuwnikami; rys. 3) i wywrotki. Ułatwiają one jednorazowe obsadzenie trzonu pieca od razu większą liczbą kęsów. Rys. 3. Piec wrzutowy z aparatem załadowczym [7, 9/2006 s. 60] Aparaty załadowcze to ruchome taśmy umieszczone na lekkich (zazwyczaj aluminiowych) ramach, które ustawia się na wózkach rozrostowych. Produkowane są w różnych wersjach, także na własnym podwoziu. Niektóre z nich wymagają obsługi dwóch pracowników, inne mogą być obsługiwane przez jedną osobę. Ich zastosowanie eliminuje konieczność przekładania kęsów z deski lub koszyczka rozrostowego na łopatę. Pozwalają także skrócić czas załadunku komory wypiekowej, przez co ogranicza się straty cieplne i uzyskuje lepszy, równomierny wypiek. Są tak skonstruowane, że pozwalają na zsunięcie umieszczonych na nich kęsów wewnątrz komory wypiekowej, w pozycji takiej, w jakiej były ułożone na aparacie (rys. 4). Ten sposób załadowania kęsów wykorzystywany jest w przypadku pieców wrzutowych (wsadowych).
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 12 Rys. 4. Schemat przesuwnika systemu Heim [9, s. 68] Wywrotki (rys. 5) można wykorzystać się przy obsadzaniu trzonów pieców przelotowych i rzadko już spotykanych, pieców wyciągowych. Podczas załadowania kęsów na trzon za pomocą wywrotki poprzecznej, zostają one przekręcone o 180°, stąd należy pamiętać, aby właściwą stroną układać je na wywrotce. Rys. 5. Działanie aparatu załadowczego o uchylnych korytkach (wywrotki) [11, s. 87] Do rozładowania komory wypiekowej, gdy nie jest to możliwe za pomocą tradycyjnej łopaty, np. przy wypieku bułek, pomocne są tzw. zgarniacze; można też wykorzystywać wyżej wspomniane łopaty siatkowe lub blaszane. Piece wrzutowe Piece wrzutowe (zwane też wsadowymi) to bardzo liczna grupa wielu typów pieców o pracy okresowej, których wspólną cechą jest stały, nieruchomy trzon. Są to najpopularniejsze piece w polskich piekarniach. Obsługiwane są najczęściej przez piecowego z pomocnikiem. Klasycznym piecem wrzutowym, nadal często spotykanym w piekarniach, jest ceramiczny piec rurowy lub rurowo-kanałowy. Bywa on ogrzewany gazem lub olejem opałowym albo, coraz rzadziej, paliwem stałym (węgiel, drewno) z wykorzystaniem naturalnego obiegu spalin. Nazwa pieca – ceramiczny, pochodzi od rodzaju obudowy, która powoduje, że piec jest bardzo ciężki. Konstrukcję pieca stawia się z cegły szamotowej, a z zewnątrz piec obkłada się płytkami ceramicznymi (kaflami). Większość pieców tego typu ma trzy komory, przy czym górna spełnia rolę komory dopiekowej. Dwie dolne komory pieca ogrzewane są rurami grzejnymi, tzw. rurami Perkinsa, natomiast komora górna, zwana jaskółką – kanałami spalinowymi. Od sposobu ogrzewania komór piec oznacza się symbolem RRK („rura – rura – kanał”); taki piec pokazano na rysunku 6 (uwaga: objaśnienia do rysunku będą tematem jednego z ćwiczeń).
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 13 Rys. 6. Piec ceramiczny wrzutowy RRK [3, s. 20]: a) widok z frontu, b) przekrój „jaskółki”, c) przekrój pieca Piec pełnorurowy, dwukomorowy, oznacza się jako RR. Rury Perkinsa to stalowe rury wypełnione w ⅓ wodą destylowaną. Rury układane są pokładami pod i nad trzonami wypiekowymi. Jeden koniec rur wmurowany jest w palenisko pieca (rys. 7). Gazy spalinowe, powstające w komorze spalania (palenisku) ogrzewają końcówki rur. To powoduje, że woda wrze i zamienia się w parę – w efekcie w rurach wzrasta ciśnienie i temperatura (do ponad 300°C). Ciepło jest przenoszone przez rury do komór wypiekowych. Spaliny, po ogrzaniu końcówek rur, trafiają do kanałów grzejnych, poprowadzonych wokół komory górnej, tym samym ogrzewając ją. Temperaturę w piecu mierzy się za pomocą pirometrów. Nadmierny wzrost temperatury, a jednocześnie ciśnienia w rurach, może prowadzić do rozerwania rur i wybuchu pieca.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 14 Rys. 7. Ogrzewanie rur Perkinsa w piecu ceramicznym [http://www.palnikigazowe.pl/szczegoly.html] W każdej komorze, pod pokładem rur, znajduje się urządzenie do wytwarzania pary wodnej, służącej do nawilżania komory wypiekowej. Składa się ono z żelbetowej płyty parownikowej, na którą doprowadza się wodę. Piece te wyposażono w podgrzewacze wody (bojlery), umieszczane na górze pieca. Komorę wypiekową nawilża się bezpośrednio przed zasadzeniem kęsów i ponownie po załadowaniu trzonu. Doprowadzenie pary powinno trwać kilkadziesiąt sekund. Gdy para wydobywa się zza zamkniętych drzwiczek wsadowych komór, to jej nadmiar usuwa się z komory przez otwarcie zaworów w kanałach odprowadzających (tzw. zrywanie luftów) do przewodu kominowego. Komory nie nawilża się przy wypieku pieczywa smarowanego masą jajową. Piece ceramiczne wymagają długiego czasu rozruchu, związanego z koniecznością uzyskania temperatury niezbędnej do prowadzenia wypieku. Okres opalania pieca wyłączonego na 8-godzinną przerwę w produkcji wynosi 1÷1,5h; dlatego przy krótkich przerwach produkcyjnych paleniska nie wygasza się całkowicie. Rys. 8. Rozładowanie komory wypiekowej pieca ceramicznego z wąskimi drzwiczkami przy pomocy łopaty [4, 9/2006 s. 60]
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 15 Środkowa komora pieca obsługiwana jest z poziomu posadzki. Najwyższą komorę obsługuje się z dostawianych, metalowych schodków. Dolną komorę wypiekową w tych piecach obsługuje się z tzw. dołka przedpiecowego, do którego wchodzi piecowy, aby mógł łatwiej zasadzić kęsy na trzon. Łopata, przy nakładaniu na nią kęsów przez pomocnika piecowego, powinna być oparta o krawędź trzonu. Po załadowaniu wsadu do komory, dołek przedpiecowy zakrywa się przesuwną płytą. Dla ułatwienia obsługi pieca ceramicznego, piece starego typu modernizuje się, zastępując paleniska węglowe palnikami gazowymi bądź olejowymi (pozwala to ułatwić obsługę, utrzymywać równą temperaturę i rzadziej czyścić końcówki rur) oraz poszerzając drzwiczki wsadowe (rys. 9). Szersze drzwiczki umożliwiają korzystanie z aparatów załadowczych. Rys. 9. Piec ceramiczny [3, s. 21]: a) starego typu – z wąskimi drzwiczkami wsadowymi, b) po modernizacji – z szerokimi drzwiczkami wsadowymi Przed rozpaleniem pieca palenisko powinno zostać sprawdzone a końcówki rur, w razie potrzeby, oczyszczone szczotką stalową (szczególnie przy opalaniu pieca węglem). Piec wymaga okresowej konserwacji. Oprócz czyszczenia (przynajmniej raz w tygodniu) końcówek rur Perkinsa i kanałów grzejnych, należy sprawdzać pirometry (przez zanurzenie ich końcówek do wrzącej wody), dbać o czystość urządzeń parownikowych i usuwać z nich kamień kotłowy. Trzony powinny być czyszczone raz w tygodniu. Należy obserwować stan rur, zwracając uwagę szczególnie na ich ewentualne wybrzuszenia. Uszkodzone rury należy wymieniać lub nawiercać ich końcówki w celu wypuszczenia z nich wody. Do oświetlenia pieca można stosować tylko lampy o napięciu zredukowanym do 24V. Rys. 10. Piec wrzutowy rurowy (z lewej z aparatem załadowczym)[7, 4/2006 s. 93]
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 16 W nowszych konstrukcjach pieców rurowych rezygnuje się z obudowy ceramicznej na rzecz obudowy metalowej lub konstrukcję ceramiczną obudowuje się ścianami metalowymi (rys. 10). Dla oszczędności ciepła pomiędzy ścianą pieca a jego szkieletem umieszcza się materiał izolujący. Piece nowszej konstrukcji posiadają również zróżnicowany układ rur Perkinsa, np. rury ułożone także po bokach komór wypiekowych (rys. 11). Rys. 11. Piec wrzutowy rurowy – przekrój [7, 4/2006 s. 93] 1 – system ssania pary, 2 – komory otoczone niezależnymi wiązkami rur, 3 – ceramiczne palenisko, 4 – wymienne generatory pary, umieszczone w palenisku, 5 – palnik, 6 – trzony pieca (płyty hertowe), 7 – kominowy wymiennik ciepła, 8 – obudowa pieca zalewana masą ceramiczną, 9 – izolacja z waty mineralnej Piece nowej generacji montuje się w piekarni z gotowych modułów, wykonanych w fabryce. Zazwyczaj są to piece pełnorurowe, nagrzewające znacznie większą powierzchnię rur Perkinsa, 3- lub 4-komorowe, wyposażone w palnik, ale można w nich zainstalować przystawki do opalania węglem lub drewnem. Są łatwiejsze w obsłudze i pozwalają zmniejszyć zużycie energii. Piece modułowe mogą mieć różną wielkość i wykorzystywać różne systemy ogrzewania. Przykład pieców modułowych – elektrycznych, w tym pieca, w którym komory wypiekowe osadzono na komorze garowniczej, pokazano na rys. 12. Rys. 12. Prosty piec modułowy: z lewej – widok pieca modułowego, z prawej – schemat pieca modułowego na komorze garowniczej z rozbiciem na moduły [7, 9/2006 s. 56] Najpopularniejszymi piecami wrzutowymi są piece komorowe cyklotermiczne, w skrócie oznaczane symbolem PKC, zwane też piecami półkowymi. Piece te mogą mieć bardzo różną
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 17 powierzchnię wypiekową, zależną od liczby komór wypiekowych (często są 4-komorowe) i ich wielkości, oraz budowę modułową. W piecach cyklotermicznych, podczas spalania gazu lub oleju w komorach spalania, powstają gazy spalinowe, które za pomocą wentylatora kierowane są do kanałów (przestrzeni) wokół i między komorami, ogrzewając je. Zasadę obiegu cyklotermicznego spalin w piecu piekarskim ilustruje rysunek 13. Rys. 13. Zasada cyklotermicznego obiegu spalin [11, s. 144] Gazy spalinowe wykorzystywane są wielokrotnie, dzięki wymuszonemu przez wentylator cyklicznemu obiegowi. Spaliny raz wykorzystane, które już częściowo oddały swoje ciepło komorom wypiekowym, kierowane są przez wentylator bocznym, pionowym kanałem do komory mieszania (dyfuzyjnej), tuż za komorą spalania. Tam mieszane są z porcją świeżych spalin. Nadmiar spalin usuwany jest do kanału kominowego. Odpowiedni przepływ gazów – stosunek ilości spalin zawracanych do komory mieszania do ilości spalin odprowadzanych do atmosfery przewodem kominowym, regulowany jest za pomocą zastawek (przysłon) umieszczonych w kanałach, a temperaturę reguluje termostat z czujnikiem umieszczonym w komorze wypiekowej. Piece cyklotermiczne, dzięki systemowi zastawek w kanałach, często umożliwiają regulowanie temperatury dla każdej komory z osobna. Obsługa pieca wiąże się z koniecznością nastawienia termostatu na żądaną temperaturę. W przypadku pieców opalanych olejem konieczne jest sprawdzenie poziomu oleju w zbiorniku olejowym. Uruchamianie palnika musi odbywać się zgodnie z instrukcją jego obsługi, po wcześniejszym włączeniu wentylatora. W celu przerwania pracy pieca najpierw wyłącza się palnik a dopiero potem wentylator. Nawilżanie komór wypiekowych jest zapewniane poprzez system rur wodnych i parowych. Woda z sieci wodociągowej jest doprowadzana do rur natryskowych w zbiornikach parotwórczych. Tam zamienia się w parę, która rurami doprowadzana jest do
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 18 komór wypiekowych. Nadmiar pary odprowadza się z komór za pomocą zasuw w kanałach odlotowych. W piecach wrzutowych ogrzewanych elektrycznie stosuje się raczej bezpośrednie nagrzewanie komór wypiekowych grzałkami elektrycznymi (tzw. ogrzewanie kontaktowe). Jeśli piece elektryczne posiadają cyklotermiczny obieg nagrzanego powietrza to jego zasada działania jest analogiczna jak w piecach olejowych lub gazowych, przy czym palnik zastępowany jest nagrzewnicą powietrza. Piece elektryczne wyróżniają się: − łatwością ustawiania, − brakiem konieczności podłączania do wyciągu spalinowego (komina), − brakiem konieczności składowania materiału opałowego, − dobrym sterowaniem temperaturą, − cichą i czystą pracą. Piece obrotowe Piece obrotowe (rys. 14) nie posiadają własnego, stałego trzonu. Służą do wypieku pieczywa bezpośrednio na wózkach rozrostowych (a właściwie rozrostowo-wypiekowych), obracających się w komorze wypiekowej po zaczepieniu na wieszaku lub umieszczeniu na obracającym się podeście. Przeznaczone są do wypieku różnego rodzaju pieczywa, ale najlepiej sprawdzają się przy wypieku drobnego pieczywa pszennego i cukierniczego. Piece obrotowe są nowocześniejszą wersją stacjonarnych pieców wózkowych, w których wypiek również odbywa się na wózkach rozrostowych, jednak bez ruchu obrotowego wózków w czasie wypieku. Rys. 14. Piec obrotowy [7, 9/2006 s. 56] Stosowanie pieców obrotowych pozwala zmniejszyć pracochłonność produkcji pieczywa, z uwagi na brak konieczności przekładania kęsów po rozroście. W piekarniach połączonych ze sklepami umożliwiają także sprzedaż pieczywa bezpośrednio z wózków rozrostowych, na których pieczywo było wypiekane. Istotną zaletą pieców obrotowych jest duża powierzchnia wypiekowa (cała wolna przestrzeń pieca stanowi komorę wypiekową) przy stosunkowo małych gabarytach pieca i powierzchni zajmowanej w zakładzie oraz łatwość jego ustawiania i obsługi. Piece obrotowe występują jako piece elektryczne, opalane olejem lub gazem. Są typowymi urządzeniami o pracy okresowej. Zazwyczaj są piecami jednokomorowymi. Nowoczesne piece obrotowe wykorzystują cyklotermiczny obieg spalin lub gorącego powietrza. Zasadę działania elektrycznego pieca obrotowego przedstawiono na rys. 15. Wózek z kęsami ciasta, przeznaczonymi do wypieku, wprowadza się do komory wypiekowej, mającej
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 19 postać szafy. Zamknięcie drzwi pieca powoduje zakleszczenie (zaryglowanie) i uniesienie wózka uchwytem do góry i jego obracanie. Wentylator zasysa gorące powietrze z nagrzewnicy w komorze grzejnej i kanałem, pod stropem pieca, tłoczy je do bocznego kanału, skąd przez otwory nadmuchowe dostaje się do komory wypiekowej. Stąd ponownie przechodzi do nagrzewnicy, która sterowana jest automatycznie termostatem. W trakcie wypieku można zaparować komorę wypiekową, poprzez uruchomienie natrysku wody na gorące stalowe ramy urządzenia parotwórczego; wytworzona para przedostaje się do komory wypiekowej. Czas zaparowania jest regulowany, można go zaprogramować. Po otwarciu drzwi komory następuje samoczynne opuszczenie wózka, co pozwalana jego wyprowadzenie. Przed ponownym wprowadzeniem wózka z kęsami ciasta do pieca należy dogrzać komorę wypiekową, z uwagi na znaczne straty ciepła powstające przy otwieraniu drzwi komory. Wtaczanie i wytaczanie wózka powinno odbywać się tylko w rękawicach ochronnych żaroodpornych. Rys. 15. Piec obrotowy – zasada działania [3, s. 25] Piece taśmowe Piece taśmowe to piece, w których trzony wypiekowe tworzy siatkowa taśma, opięta na napędzanych wałkach, która wykonuje ruch zależny od typu pieca. Wśród pieców taśmowych wyróżnia się dwie grupy pieców (rys. 16): − piece taśmowe o pracy okresowej, wielokomorowe, posiadające komory nieprzelotowe, w których taśma wykonuje okresowo ruch postępowo-zwrotny, − piece taśmowe o pracy ciągłej, jednokomorowe, posiadające komorę przelotową, w której taśma wykonuje ciągły ruch w jedną stronę. Nieprzelotowe piece taśmowe to piece rzadko spotykane, rurowe lub cyklotermiczne. Zadaniem i zaletą siatkowego trzonu taśmowego jest ułatwienie załadunku i rozładunku pieca.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 20 W tym celu trzon może przesuwać się w dwóch kierunkach – do wewnątrz i na zewnątrz komory. Rys. 16. Schematy ideowe pieców taśmowych [13, s. 278]: z lewej – piec nieprzelotowy: 1.korpus pieca, 2.komora wypiekowa, 3.rolki napędzające taśmę, 4.trzon taśmowy; z prawej – piec nieprzelotowy: 1.korpus pieca, 2.trzon taśmowy, 3.rolki napędzające taśmę, 4.stół załadowczy pieca, 5.stół wyładowczy pieca, 6.komora wypiekowa przelotowa Przelotowe piece taśmowe, zwane też tunelowymi, (rys. 17) przeznaczone są do wypieku szerokiego asortymentu pieczywa w piekarniach przemysłowych. Z uwagi na możliwość pracy ciągłej często wykorzystywane są jako element zmechanizowanej linii produkcyjnej w zakładach piekarskich i cukierniczych. Są to piece cyklotermiczne opalane olejem lub gazem, rzadziej elektryczne. Mają one różne wymiary (długość i szerokość), co decyduje o ich powierzchni wypiekowej, a tym samym wydajności. W Polsce piece te znane są jako PTC (piece taśmowe cyklotermiczne). Oznaczane są symbolami, np. PTC 24/1,65, w których pierwsza liczba oznacza powierzchnię wypiekową w m2 , a druga szerokość taśmy w metrach. Rys. 17. Przelotowe piece taśmowe (tunelowe) [http://www.abaforni.pl/aba_forni/produkty.php?id_kategoria=34&id_kat_show=142] Komora wypiekowa pieca przelotowego – to tunel biegnący wzdłuż całego pieca. Górną i dolną część komory tworzą kanały grzejne. Po dolnej powierzchni komory przesuwa się żaroodporna taśma bez końca, stanowiąca trzon pieca. Poprzez regulowanie prędkości przesuwu taśmy w tunelu ustala się odpowiedni czas wypieku. W piecach ogrzewanych palnikiem olejowym lub gazowym, spaliny, powstające ze spalania paliwa w komorze spalania, poprzez komorę mieszania doprowadzane są układem kanałów rozprowadzających do kanałów okalających komorę wypiekową. Ponieważ w piecu wykorzystuje się cyklotermiczny obieg spalin, część spalin, po ogrzaniu komory wypiekowej, jest przekazywana za pomocą wentylatora do komory mieszania, aby powtórnie ogrzać komorę wypiekową. Nadmiar spalin odciągany jest do przewodu kominowego.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 21 Rys. 18. Przekrój pieca PTC [3, s. 27] Skomplikowaną budowę pieca przelotowego ilustruje rysunek 18. Komora wypiekowa takiego pieca jest podzielona na kilka stref wypiekowych (np. na cztery), w których można zaprogramować różne temperatury oraz różny stopień nawilgocenia (rys. 19). Opary z poszczególnych stref odprowadza się za pomocą kanałów umieszczonych w obudowie pieca, przy czym odciąg oparów regulowany jest przez odpowiednie klapy (zastawki). W przedniej części pieca znajduje się stół załadowczy. Piece PTC, które pracują indywidualnie, mogą być obsługiwane ręcznie. Załadunek wykonują dwie lub jedna osoba, w zależności od wielkości pieca i rodzaju sprzętu pomocniczego. Piece pracujące w zestawie zmechanizowanej linii produkcyjnej są obsługiwane mechanicznie. Rys. 19. Obieg spalin w piecu PTC podzielonym na 4 strefy wypiekowe [3, s. 27] Kęsy ciasta, trafiające do komory wypiekowej, oraz gorące pieczywo, wychodzące z komory, mogą być poddawane w piecu przelotowym zwilżaniu wodą, dzięki instalowaniu przed wlotem i przy wylocie z komory wypiekowej aparatów natryskowych. Odbiór pieczywa ułatwia stół wyładowczy w tylnej części trzonu wypiekowego pieca. Kęsy mogą być zdejmowane z trzonu ręcznie lub trafiać na przenośnik odnoszący (rys. 20). Z przenośnika również mogą być odbierane ręcznie lub za pomocą układarki trafiać do pojemników. Przy odbiorze bułek – trafiają one do liczarki, która odlicza je do pojemnika. Nadzór nad pracą pieca PTC polega na obserwacji urządzeń kontrolno-pomiarowych sterujących pracą palnika, rejestrujących temperatury w poszczególnych strefach i ciśnienie pary doprowadzonej do komory wypiekowej.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 22 Rys. 20. Odbieranie pieczywa z pieca przelotowego w zakładzie „Mamut” we Wrocławiu [7, 12/2001 s. 26]: pieczywo trafia na przenośniki a następnie, już lekko schłodzone w trakcie przenoszenia, na stół odbiorczy Palniki olejowe i gazowe Do ogrzewania pieców piekarskich wykorzystuje się dwa rodzaje palników: − olejowe, − gazowe. Palniki olejowe (rys. 21) służą do ogrzewania pieców piekarskich olejem opałowym. Najczęściej stosuje się palniki ciśnieniowe, w których olej podawany jest przez ciśnieniową pompę olejową. Rys. 21. Palnik olejowy [http://www.abaforni.pl/aba_forni/produkty.php?id_kategoria=126&id_kat_show=291] Palniki olejowe występują w wersji z podgrzewaczem oleju i bez podgrzewacza. Warunkiem prawidłowej pracy palnika jest odpowiednia jakość paliwa, w tym określona lepkość oleju. Odpowiednią lepkość oleju można uzyskać poprzez jego ogrzewanie w podgrzewaczu. Na rysunku 22 przedstawiono uproszczony schemat palnika olejowego z podgrzewaczem. Praca palnika jest w pełni zautomatyzowana. Urządzenie sterujące wyposażone jest w czujnik kontrolujący płomień. Jeżeli przy rozruchu palnika płomień nie powstaje, palnik wyłącza się po upływie czasu bezpieczeństwa (tzw. wyłączenie awaryjne). Pracę sprężarki oraz urządzeń podających olej i powietrze (pompy olejowej i sprężarki) zapewnia silnik elektryczny. Olej, dostarczany do palnika, ogrzewany jest w podgrzewaczu oleju w celu zmniejszenia jego lepkości. Filtr oleju pozbawia go zanieczyszczeń. Przez pompę olejową olej dostarczany jest do dyszy palnika, gdzie rozpylany jest w powietrzu tłoczonym przez sprężarkę, a oczyszczonym przez filtr powietrza – powstaje tzw. mgła olejowa. Mgła olejowa jest spalana w atmosferze powietrza dostarczanego przez wentylator. Zapalenie się płomienia u dyszy następuje poprzez zapalarkę; zapłon jest możliwy dzięki transformatorowi zwiększającemu napięcie (nawet do 12 tys. V).
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 23 Rys. 22. Schemat palnika olejowego z podgrzewaczem [9, s. 114] 1 – filtr powietrza, 2 – sprężarka, 3 – filtr oleju, 4 – pompa olejowa, 5 – zapalarka, 6 – zawór elektromagnetyczny, 7 – dysza, 8 – regulator płomienia, 9 – transformator, 10 – wentylator, 11 – podgrzewacz „Obserwację” płomienia prowadzi czujnik z fotokomórką. W przypadku zgaśnięcia płomienia odcina on dopływ oleju przez zamknięcie zaworu elektromagnetycznego. Palniki mogą obsługiwać wyłącznie osoby w tym celu przeszkolone. Przed przystąpieniem do obsługi należy dokładnie zapoznać się z instrukcją obsługi palnika. Należy bezwzględnie przestrzegać warunków bhp. Palnik należy okresowo przeglądać i konserwować. Konserwacji palnika można dokonywać wyłącznie po jego wyłączeniu i odcięciu napięcia. Palnik musi być utrzymywany w czystości, szczególnie dotyczy to fotokomórki. Niezbędne jest też kontrolowanie czystości filtra oleju. Warstwy zanieczyszczeń powinny być zdejmowane z dyszy i części wylotowej palnika. Zgodnie z instrukcją należy palnik okresowo smarować. Rys. 23. Palnik gazowy inżektorowy przeznaczony do pieca rurowego [www.palnikigazowe.pl/szczegoly.html] Palniki gazowe (rys. 23) służą do ogrzewania pieców piekarskich gazem, są proste w obsłudze (rys. 24). Gaz jest popularnym paliwem do ogrzewania pieców piekarskich. Jego zalety to powstawanie czystych produktów spalania, bardziej przyjaznych dla środowiska niż produkty spalania oleju, i wolne od pyłów i sadzy otoczenie. Piece spalające gaz nie ulegają
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 24 zanieczyszczeniu oraz nie wymagają tak częstych remontów komory spalania, jak w przypadku opalania węglem czy olejem. Rys. 24. Szafa sterownicza palnika gazowego [http://www.palnikigazowe.pl/szczegoly.html] Palniki gazowe występują jako: − blokowe (nadmuchowe, wentylatorowe), − inżektorowe (atmosferyczne). Blokowe palniki gazowe stosowane są najczęściej w piecach cyklotermicznych, przystosowanych do regulacji temperatury w poszczególnych komorach. Wyposażone są w wentylatory, doprowadzające powietrze do dyszy palnika. Palniki inżektorowe wykorzystywane są do ogrzewania rur w piecach ceramicznych. Posiadają one inżektory, zasysające strumień powietrza do palnika. Charakteryzują się mniejszym poziomem hałasu podczas pracy (z uwagi na to, że nie posiadają wentylatora). Mogą być tak skonstruowane, aby część palnika (A) ogrzewała (w piecu 2-komorowym) tylko rury dolnej i górnej komory, a część (B) – tylko górnej komory (tak jak na wcześniej prezentowanym rys. 7). Zasada działania palnika gazowego jest zbliżona do zasady działania palnika olejowego. Również palnik gazowy wyposażony jest w automatycznie działające zabezpieczenie, które wyłącza palnik, gdy: − zanika płomień, − ciśnienie gazu spada poniżej dopuszczalnego. Nowoczesne palniki gazowe wyposażone są w czujniki temperatury, sprzężone z regulatorem temperatury, pozwalające na bardzo dokładne nastawienie i utrzymanie żądanej temperatury w komorze wypiekowej. Istnieje możliwość modernizowania starych pieców, opalanych węglem, poprzez instalowanie w nich nowoczesnych palników olejowych lub gazowych z wykorzystaniem istniejącego w tych piecach starego paleniska. Oprócz palników olejowych i gazowych dostępne są też palniki olejowo-gazowe, które nie znalazły szerszego zastosowania w piekarniach.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 25 4.1.2. Pytania sprawdzające Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Z jakich zespołów składa się piec piekarski? 2. Jak klasyfikuje się piece piekarskie? 3. Na czym polega cyklotermiczny obieg spalin? 4. W jakie elementy budowy musi być wyposażony piec o cyklotermicznym obiegu spalin? 5. Skąd pochodzi nazwa pieca ceramicznego? 6. Czym można się kierować przy wyborze pieca? 7. Czym różnią się różne typy pieców piekarskich od siebie? 8. Na co należy zwrócić uwagę dokonując przeglądu pieca piekarskiego? 9. Jakie czynności składają się na konserwację pieca piekarskiego? 10. Jakie rodzaje palników wykorzystuje się w piekarstwie do opalania pieców? 11. Jakie elementy budowy występują w palniku olejowym? 12. Do czego służy podgrzewacz w palniku olejowym? 13. Na jakiej zasadzie działa palnik olejowy? 4.1.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1 Dokonaj analizy schematu przedstawiającego zasadę cyklotermicznego obiegu spalin w piecu piekarskim. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) zapoznać się ze schematem przedstawiającym cyklotermiczny obieg spalin w piecu piekarskim, umieszczonym w poradniku ucznia (rys. 13), 2) ponumerować i zaznaczyć na schemacie następujące elementy pieca: − komora spalania, − komora mieszania gazów spalinowych, − kanały grzejne, − komory wypiekowe (K1, K2, K3, K4, K5), − wentylator, − kanał powrotny spalin, − kanał odprowadzający gazy spalinowe do przewodu kominowego, 3) dorysować na schemacie zastawkę, umożliwiającą regulowanie stosunku ilości spalin zawracanych do ilości spalin odprowadzanych do atmosfery, 4) przedstawić swoją pracę do oceny nauczycielowi. Wyposażenie stanowiska pracy: − przybory do pisania i rysowania oraz zeszyt, − poradnik ucznia.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 26 Ćwiczenie 2 Porównaj budowę, zalety i wady różnych typów pieców. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) zapoznać się z budową, zasadą działania i obsługą oraz cechami charakterystycznymi (np. ciężar, gabaryty, cena, koszty eksploatacji) różnych typów pieców piekarskich, 2) narysować tabelę według wzoru, 3) korzystając z dostępnych źródeł informacji (w tym z Internetu) wybrać 4 różne typy pieców (w tym kanałowy, rurowy i cyklotermiczny) do porównania, 4) wypełnić tabelę, 5) zapisać wnioski z wykonanego ćwiczenia w zeszycie. Wyposażenie stanowiska pracy: − stanowisko komputerowe z Internetem, − katalogi pieców piekarskich, − przybory do pisania oraz zeszyt, − poradnik ucznia. Tabela do ćwiczenia 2 Rodzaj piecaCechy pieca Piec ... Piec ... Piec ... Piec ... Rodzaj pracy Przeznaczenie pieca Rodzaj trzonu Obudowa pieca Liczba komór wypiekowych Powierzchnia wypiekowa pieca Źródło ciepła Sposób obiegu spalin Sposób dostarczania ciepła do komór wypiekowych Inne cechy Zalety pieca Wady pieca Ćwiczenie 3 Opracuj harmonogram przeglądów i konserwacji wybranego pieca piekarskiego. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) zapoznać się z DTR lub instrukcją obsługi pieca piekarskiego, 2) zrobić listę czynności związane z dokonywaniem przeglądów i konserwacji pieca piekarskiego,
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 27 3) opracować harmonogram przeglądów i konserwacji pieca piekarskiego w formie tabelarycznej, według wzoru, oznaczając przegląd symbolem D a zabieg konserwacyjny symbolem K: Lp. Czynność związana z przeglądem lub konserwacją Symbol czynności Częstotliwość wykonania 1 ... ... ... 4) przedstawić swoją pracę do oceny nauczycielowi. Wyposażenie stanowiska pracy: − DTR lub instrukcja obsługi pieca piekarskiego, − przybory do pisania oraz zeszyt, − poradnik ucznia. Ćwiczenie 4 Rozpoznaj elementy budowy pieca ceramicznego na schemacie pieca. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) zapoznać się z budową i zasadą działania pieca rurowego ceramicznego, 2) dokonać analizy schematu przedstawiającego budowę takiego pieca (rys. 6 w Poradniku ucznia), 3) wypełnić tabelę, przyporządkowując numerki od 1 do 19 poszczególnym elementom budowy pieca wymienionym w tabeli: Nazwa elementu budowy pieca ceramicznego (rys. 6) Numer na rysunku blacha falista w „jaskółce” bojlery drzwi paleniskowe drzwi wrzutowe komora wypiekowa odciąg pary oświetlenie komór wypiekowych otwory do czyszczenia końcówek rur grzejnych i kanałów płyty żeliwne wytwarzające parę pokłady rur grzejnych poręcz do podpierania łopaty rękojeść odciągu pary termometry trzony wnęka w podłodze do obsługi pieca (dołek przedpiecowy) zasuwa dymowa zasuwa wnęki w podłodze zawór bezpieczeństwa zawór natrysku wody na płyty wytwarzające parę 4) oddać nauczycielowi pracę do sprawdzenia.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 28 Wyposażenie stanowiska pracy: − poradnik ucznia. Ćwiczenie 5 Określ budowę palników do opalania pieców. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) odszukać w sieci Internet dokumentację techniczno-ruchową wybranego palnika, mającego zastosowanie do opalania pieców piekarskich, zapisać adres strony (przykładowy adres to http://www.intercal.pl/DTpo/in%20SLV%2010.pdf) lub zapoznać się z DTR dostarczoną przez nauczyciela, 2) znaleźć opis budowy palnika, 3) zapisać w zeszycie elementy budowy tego palnika, 4) zapisać zasady obsługi palnika, uwzględniając: − uruchamianie palnika, − jego użytkowanie, − postępowanie w razie zakłóceń pracy, − zalecane czynności związane z eksploatacją i konserwacją, 5) przedstawić swoją pracę do oceny nauczycielowi. Wyposażenie stanowiska pracy: − DTR palnika olejowego i gazowego, − Stanowisko komputerowe z Internetem, − przybory do pisania i zeszyt, − poradnik ucznia. Ćwiczenie 6 Określ zagrożenia występujące podczas obsługi palników. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) dokonać analizy budowy i zasady działania palnika olejowego i palnika gazowego, 2) określić zagrożenia występujące podczas obsługi palników oraz ich przyczyny, 3) sporządzić notatkę w zeszycie, 4) przedstawić swoją notatkę do oceny nauczycielowi. Wyposażenie stanowiska pracy: − przybory do pisania i zeszyt, − poradnik ucznia.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 29 4.1.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz: Tak Nie 1) zdefiniować piec piekarski?   2) wymienić podstawowe zespoły pieca?   3) scharakteryzować podstawowe zespoły pieca?   4) wymienić czynniki, które należy uwzględnić wybierając piec dla zakładu piekarskiego?   5) określić wymagania stawiane dobremu piecowi piekarskiemu?   6) wymienić kryteria klasyfikacji pieców?   7) dokonać podziału pieców w oparciu o poszczególne kryteria klasyfikacji?   8) wyjaśnić pojęcie cyklotermicznego obiegu spalin?   9) określić znaczenie liczby komór wypiekowych i ich wielkości?   10) uzasadnić celowość wypalania nowych pieców?   11) określić zasady wypalania nowych pieców?   12) wymienić podstawowe zasady eksploatacji pieców?   13) ocenić znaczenie prawidłowej eksploatacji pieców?   14) wymienić sposoby obsadzania trzonu pieca piekarskiego?   15) wskazać czynności wykonywane przy użyciu łopaty piekarskiej?   16) wymienić rodzaje łopat piekarskich?   17) dobrać rodzaj łopaty do asortymentu pieczywa?   18) wskazać zastosowanie aparatów załadowczych?   19) wyjaśnić zasadę działania aparatów załadowczych?   20) wskazać zastosowanie wywrotek?   21) wyjaśnić, skąd pochodzi nazwa „piec ceramiczny”?   22) wyjaśnić symbol RRK?   23) scharakteryzować rury Perkinsa   24) wyjaśnić cel „zrywania luftów”   25) wskazać zastosowanie „dołka przedpiecowego”   26) dokonać klasyfikacji pieca ceramicznego w oparciu o poznane kryteria?   27) wyjaśnić symbol PKC?   28) omówić sposób nawilżania komór wypiekowych w piecach?   29) wymienić zalety pieców elektrycznych?   30) dokonać klasyfikacji pieca obrotowego w oparciu o poznane kryteria?   31) wskazać zalety pieców obrotowych?   32) wyjaśnić zasadę działania pieca obrotowego?   33) wymienić rodzaje pieców taśmowych?   34) wyjaśnić symbol PTC 75/2,5?   35) określić czas wypieku w piecu przelotowym?   36) wskazać znaczenie podziału komory wypiekowej pieca przelotowego na strefy wypiekowe?   37) wymienić rodzaje palników wykorzystywanych w piecach?   38) wyjaśnić znaczenie podgrzewacza oleju w palniku olejowym?  
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 30 39) omówić zasadę działania palnika olejowego?   40) przedstawić ogólne zasady eksploatacji palników?   41) wymienić rodzaje palników gazowych?   42) wymienić zalety palnika gazowego?   43) określić przypadki, w których powinno zadziałać zabezpieczenie palnika?   44) wskazać zalety palnika inżektorowego?  
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 31 4.2. Użytkowanie maszyn i urządzeń do konfekcjonowania pieczywa 4.2.1. Materiał nauczania Mechaniczne schładzanie pieczywa Magazynowanie i transport gorącego pieczywa mogą być przyczyną pogorszenia jego jakości wskutek zaparowania i ulegania deformacjom. Dlatego przed ułożeniem pieczywa w pojemnikach zaleca się poddać pieczywo schładzaniu. Schładzanie pieczywa może odbywać się: − samoczynnie, − mechanicznie. Schładzanie samoczynne stosowane jest głównie w małych rzemieślniczych piekarniach a odbywa się bezpośrednio na stołach albo wózkach rozrostowych, regałach lub stelażach, najczęściej w magazynie wyrobów gotowych. Rys. 25. Stacjonarna komora do schładzania pieczywa [3, s. 41] 1 – załadunek pieczywa, 2 – przenośnik podający pieczywo, 3 – strefa schładzania, 4 – przenośnik, 5 – palety pojemników, 6 – urządzenie przemieszczające palety, 7 – rozładunek palet, 8 – wyładunek produktu, 9 – powrót pojemników, 10 – mycie, 11 – suszenie W niektórych większych, nowocześniejszych piekarniach schładzanie odbywa się w specjalnie w tym celu przeznaczonym pomieszczeniu (lub komorze, rys. 25), zwanym ostygalnią, która wyposażona jest w mechaniczne urządzenia schładzające. Schładzanie mechaniczne ma wiele zalet: − umożliwia zmniejszenie wymiarów ostygalni, − powoduje zmniejszenie ubytków magazynowych (tzw. ususzki), a tym samym pozwala uzyskać większą wydajność pieczywa, − pozwala usunąć wyparowaną z pieczywa wodę poza obręb piekarni, − poprawia warunki sanitarne na terenie zakładu,
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 32 − ułatwia przygotowanie pieczywa do konfekcjonowania, czyli do krojenia i pakowania. Urządzenia do schładzania mechanicznego dzieli się na: − stacjonarne komorowe, − ruchome przenośnikowe. W ostygalniach komorowych gorące pieczywo spoczywa na wózkach rozrostowych. Stosuje się mechaniczny obieg powietrza. Na pieczywo gorące kierowane jest powietrze tłoczone przez wentylator (na ogół kilkanaście tysięcy m3 na godzinę). Dla zapewnienia właściwej higieny (zwłaszcza chronienia pieczywa przed zakażeniem pleśniami) powietrze jest podawane za pośrednictwem filtrów. Dodatkowo powietrze może być odpowiednio nawilżane, zazwyczaj do wilgotności 80÷95% (jest to tzw. kondycjonowanie powietrza), aby zmniejszyć wysychanie pieczywa i obniżyć tym samym wielkość ubytku magazynowego. Powietrze nagrzane od ostygającego pieczywa odprowadzane jest z ostygalni oddzielnymi kanałami do atmosfery. Urządzenia przenośnikowe to różnego rodzaju przenośniki ażurowe, poruszające się w klimatyzowanym pomieszczeniu (rys. 26). Schładzanie pieczywa następuje w czasie przemieszczania pieczywa przez przenośnik. Czas schładzania zależy od rodzaju komory i schładzanego asortymentu, a zazwyczaj wynosi od 1 do 3,5 godziny. Szybkość schładzania można regulować, stosując różną prędkość strumienia nawiewanego powietrza. Rys. 26. Przenośnikowe urządzenie schładzające [3, s. 41] Urządzenia do konfekcjonowania wyrobów gotowych Konfekcjonowanie pieczywa, coraz bardziej popularne, to jego krojenie i pakowanie, niekiedy połączone z innymi zabiegami przedłużającymi trwałość. Pieczywo, przeznaczone do konfekcjonowania, powinno być ostudzone do temperatury 20°C. Urządzeniami do krojenia pieczywa są krajalnice (krajarki). Krajalnice mają bardzo zróżnicowaną (w zależności od typu i przeznaczenia) wydajność – od kilkuset do nawet kilku tysięcy sztuk pieczywa na godzinę. Przeważnie krajalnice tną pieczywo na równej grubości kromki. Wykorzystuje się krajalnice o zróżnicowanej konstrukcji, w tym trzy podstawowe typy: − ramowe, z prostymi nożami taśmowymi,
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 33 − z nożami rotacyjnymi (dyskowymi), − taśmowe, z nożami w postaci taśmy tnącej bez końca. Dla małych piekarni przeznaczone są głównie krajalnice i ramowe, charakteryzujące się nieskomplikowaną budową i łatwą obsługą. W krajarkach tych prosty nóż taśmowy wykonuje ruch posuwisto-zwrotny. Najlepiej krają pieczywo krajalnice wyposażone w noże w postaci taśmy bez końca (rys. 27). Rys. 27. Zasada krajania pieczywa w krajalnicach z nożami taśmowymi bez końca [3, s. 42] 1 – noże, 2 – bochenek chleba Krajarki z nożami rotacyjnymi przeznaczone do krajania specjalnych asortymentów pieczywa i bułek. Do krojenia pieczywa typu hamburger lub hot dog wykorzystuje się krajalnice do cięcia poziomego, które tną bułki poprzecznie cięciem kompletnym (rozdzielającym bułkę na dwie oddzielne części) lub cięciem niepełnym, przy którym dwie części bułki z jednej strony pozostają spójne (częścią łączącą grubości np. 1÷2 mm). Rys. 28. Krajalnica o wydajności około 500 szt./h do różnego typu pieczywa [7, 7/2006 s. 24] O jakości krajalnic decydują głównie noże, które powinny być wykonane z odpowiedniego materiału i mieć odpowiedni kształt zębów (rys. 29). Jakość krojenia poprawia się, gdy noże mają głębszy „grzebień”. Podawanie pieczywa do krojenia i jego odbiór w małych piekarniach z reguły odbywa się ręcznie. Dlatego podczas obsługiwania krajalnic należy zachować szczególną uwagę, by nie doszło do wypadków przy pracy. Krajalnice muszą mieć zamontowane blokady lub osłony, uniemożliwiające dotykanie rękami pił podczas krojenia pieczywa. Okruchy pieczywa powstające podczas krajania powinny być systematycznie usuwane ze stołu maszyny za pomocą szczotki.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 34 Rys. 29. Typowe kształty zębów noży taśmowych [3, s. 42] a – taśma grzebieniowa płaska, b – taśma ząbkowana, c – taśma grzebieniowa Pokrojone pieczywo przekazuje się do pakowania. Wśród sposobów pakowania pieczywa należy wymienić: − zawijanie, − pakowanie w torebkę formowaną z dwu wstęg, − pakowanie w torebkę formowaną z półrękawa, − pakowanie w gotowe torebki. Jeśli opakowanie wykonane jest z folii kurczliwej to wymienione sposoby można stosować łącznie z obkurczaniem, przy czym po pakowaniu produkt musi przejść przez komorę obkurczającą – tunel z doprowadzeniem gorącego powietrza, przy stosowaniu folii termokurczliwej (rys. 30). Uzyskuje się wtedy ścisłe opakowanie pieczywa. Rys. 30. Schemat ilustrujący zasadę działania tunelu obkurczającego [3, s. 45] Zawijanie to podstawowy sposób pakowania chleba. Na rysunku 31 pokazano sposób pakowania poziomego, tzw. flow pack, z jednej wstęgi folii. Ze wstęgi, dzięki systemowi kierownic, formowany jest rękaw, w który z kolei wsuwany jest bochenek chleba. Powstaje przy tym spoina wzdłużna (u góry lub u dołu opakowania).
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 35 Rys. 31. Zasada pakowania chleba przez zawijanie [3, s. 43] 1 – podawanie chleba, 2 – rolka z folią, 3 – odmierzanie folii, 4 – nóż odcinający, 5 – stół podnośnikowy, 6 – płyta zgrzewająca, 7 – wyjście opakowanego chleba Zasadę pakowania pieczywa w gotowe torebki z ich automatycznym klipsowaniem pokazano na rysunku 32. Zamykanie opakowań (torebek) może odbywać się w urządzeniu pakującym lub w osobnej klipsiarce. Klipsiarki zamykające opakowanie (torebkę) mogą być manualne (ręczne), półautomatyczne lub automatyczne. Klips pozwala wielokrotnie otwierać i zamykać opakowanie. Opakowanie powinno być odpowiednio dłuższe, aby umożliwić nałożenie klipsa. Rys. 32. Pakowanie chleba w gotowe torebki zamykane klipsem [3, s. 46] 1 – kontrola obecności chleba (fotokomórka), 2 – wsuwanie chleba, 3 – rozchylenie torebki, 4 – dysze nadmuchujące torebkę, 5 – magazynek torebek, 6 – obcinanie, 7 – klipsowanie. W większych piekarniach instaluje się automatyczne linie do krojenia i pakowania, w których krajalnica jest połączona bezpośrednio z pakowaczką. Mogą to być linie wykorzystujące krojenie z pakowaniem: systemem flow pack lub w torebkę. Pakowanie flow pack jest bardziej uniwersalne; oprócz chleba formowego stosowane jest do pakowania pieczywa tradycyjnego (deskowego).
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 36 Rys. 33. Pakowaczka do pieczywa [7, 7/2006 s. 25] Pakowanie w torebkę (rys. 34) stosuje się głównie do pieczywa formowego. Pieczywo załadowywane jest na taśmę transportową krajalnicy automatycznej, krojone i przechwytywane przez kolejny przenośnik. Torebki podawane są ze stacji magazynowania. W chwili, gdy pokrojony chleb znajdzie się na wysokości automatycznie rozwartej torebki, pneumatyczny popychacz wkłada go do jej wnętrza. Rys.34. Linia automatyczna do krojenia i pakowania pieczywa w torebkę [7, 7/2006 s. 26] Urządzenia do magazynowania wyrobów gotowych Pieczywo przed wysyłką do odbiorcy jest magazynowane w pojemnikach. W każdym pojemniku powinna znajdować się odpowiednia (dla danego asortymentu) liczba sztuk, aby nie dochodziło do deformacji pieczywa pod wpływem własnego ciężaru w trakcie magazynowania i transportu.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 37 W małych piekarniach czynności związane z układaniem pieczywa do pojemników oraz transportowaniem pojemników wykonywane są ręcznie. Stosy pojemników mogą być układane na wózkach, ułatwiających ich przemieszczanie. W dużych piekarniach do liczenia pieczywa wykorzystuje się urządzenia zwane liczarkami; szczególnie przydatne są one przy liczeniu bułek drobnych (rys. 35). Liczarka składa się z zespołów przenoszenia bułek oraz układu fotooptycznego (fotokomórki) zliczania porcji i kierowania bułek do poszczególnych pojemników. Przenośniki kierują bułki ku dwóm rynnom spadowym, które połączone są z wylotami bułek do pojemników. Rys. 35. Liczarka bułek [3, s. 55] 1 – zasyp bułek, 2 – przenośnik, 3 – urządzenie rozdzielające bułki, 4 – wylot bułek, 5 – blokada zatrzymująca strumień bułek po odliczeniu nastawionej ich liczby Każda rynna ma dwa wyloty, dzięki czemu mogą być obsługiwane cztery pojemniki na bułki. Przed rozgałęzieniem rynny znajduje się fotokomórka zliczająca bułki i urządzenie rozdzielcze (zastawka). Fotokomórka, po odliczeniu żądanej liczby bułek, zmienia położenie zastawki, dzięki czemu bułki trafiają do innego wylotu. Również pieczywo typu chleb można załadowywać do pojemników za pomocą urządzeń mechanicznych. Podstawowymi elementami takiej załadowarki są: przenośnik chleba, przenośnik pojemników oraz zespołu wrzutowy chleba do pojemników. Całością pracy załadowarki kieruje zespół sterujący. Pojemniki z pieczywem zestawia się w stosy (słupki), aby zajmowały mniej miejsca w magazynie. Pojemniki z pieczywem mogą być samoczynnie układane w stosy. Do tego celu wykorzystuje się urządzenia zwane układarkami. Układarki mogą mieć również funkcję układania stosów pojemników na wózkach. Podstawowymi elementami układarki są: przenośnik doprowadzający pojemniki, zespół podnoszący pojemniki, zespół podtrzymujący pojemniki, zespół prowadzący stos pojemników oraz przenośniki odprowadzające stos do wózka. Wózek na pojemniki wprowadza się ręcznie. Układarka może obsługiwać wyłącznie pojemniki nieuszkodzone i niezdeformowane.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 38 Z pojedynczych urządzeń do odbioru pieczywa można kompletować zestawy do odbioru pieczywa (rys. 36). Rys. 36. Zestaw urządzeń do odbioru pieczywa [3, s. 58] 1 – ładowarka, 2 – układarka, 3 – przenośnik odbierający wypieczony chleb z pieca, 4 – przenośnik doprowadzający chleb do ładowarki, 5 – przenośnik doprowadzający puste pojemniki, 6 – przenośnik zawracający, przenośnik doprowadzający załadowane pojemniki, 8 – rozładowarka W piekarniach wykorzystuje się pojemniki wielokrotnego użytku, co powoduje konieczność ich każdorazowego mycia po zwrocie z sieci handlowej. Ręczne mycie jest bardzo uciążliwe – pracochłonne i czasochłonne. Dlatego, o ile to możliwe, wykorzystuje się urządzenia do mechanicznego mycia pojemników. Dla większych zakładów przeznaczone są myjnie (myjki) tunelowe (rys. 37). W tunelu myjni znajduje się przenośnik, przesuwający pojemniki. Pojemniki przechodzą przez kolejne sekcje myjni, w których są myte gorącą wodą z detergentem i płukane wodą bieżącą. U wylotu myjni może być zainstalowane urządzenie do odwracania pojemników w celu usunięcia z nich resztek wody oraz do osuszania pojemników. Linie produkcyjne do wytwarzania różnych asortymentów pieczywa Rozwój przemysłu piekarskiego wiąże się z coraz większą mechanizacją procesu produkcji pieczywa. Mechanizacja produkcji poprawia warunki pracy, zapewnia stałą jakość pieczywa oraz zwiększa wydajność pracy, a tym samym efektywność ekonomiczną. Związana jest z odpowiednim doborem (zmianą) wyposażenia technicznego piekarni oraz modyfikacją procesu technologicznego – najczęściej jego uproszczeniem i intensyfikacją. W małych piekarniach rzemieślniczych mechanizacja wiąże się z wprowadzaniem indywidualnych maszyn, zastępujących pracę rąk człowieka, lub zestawy maszyn (rys. 38, rys. 39 i rys. 40), tworzących swoiste mini-linie produkcyjne.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 39 Rys. 37. Schemat myjni tunelowej [3, s. 54] 1 – korpus I, 2 – korpus II, 3 – przystawka załadowcza, 4 – zespół do przewracania pojemników, 5 – króciec wyciągu oparów, 6 – przenośnik, 7 – motoreduktory, 8 – napinacz, 9 – sita płaskie, 10- sito obrotowe, 11 – napęd sita obrotowego, 12 – spłukiwanie sit, 13, 23 – smoki, 14 – pompa, 15, 32 – manometry, 16 – filtr wtórny, 17 – kolektor, 18, 25, 30 – rury natryskowe z dyszami, 19 – przelew detergentów, 20 – zawór spustowy detergentów, 21 – napełnianie zbiornika detergentów, 22 – sito płaskie, 24 – pompa z manometrami, 26 – przelew, 27 – zawór spustowy, 28 – napełnianie zbiornika, 29 – doprowadzenie wody, 31 – zawory odcinające, 33 – doprowadzenie pary, 34 – termoregulator, 35 – wężownica grzejna, 36 – odwaniacz, 37 – podgrzewacz wewnętrzny parą, 38 – termometr Rys. 38. Zestaw urządzeń do produkcji chleba [9, s. 120] 1 – przesiewacz mąki, 2 – dzieża, 3 – mieszacz wody, 4 – miesiarka, 5 – wywrotnica podnosząca, 6 – dzielarka, 7 – zaokrąglarka dwutaśmowa, 8 – wydłużarka, 9, 10 – wózek rozrostowy z aparatem załadowczym, 11 – piec wrzutowy Maszyny coraz częściej wyposażane są w mikroprocesory, umożliwiające automatyczne sterowanie i monitoring poszczególnych czynności. Rys. 39. Zestaw urządzeń do produkcji bułek drobnych, rogali, bagietek [9, s. 121] 1 – miesiarka, 2 – dzieża, 3 – waga, 4 – dzielarko-zaokrąglarka, 5 – rogalikarka, 6 – wózek rozrostowo- wypiekowy, 8 – wydłużarka, 9 – komora rozrostowa, 10 – piec obrotowy
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 40 W zakładach mniejszych wykorzystuje się także proste linie produkcyjne, w których ciasto przygotowywane jest systemem tradycyjnym – w dzieżach, a proces automatyzacji produkcji zaczyna się na etapie obróbki ciasta, po dostarczeniu ciasta (często poprzez lej pośredniczący) do urządzeń dzieląco-kształtujących. Najczęściej w piekarniach ustawia się linie do produkcji bułek drobnych i linie do produkcji chleba. Przykład linii do produkcji bułek drobnych z ciasta przygotowanego w dzieżach pokazano na rysunku 41, a linii do produkcji chleba żytniego i mieszanego na rysunku 42. Linie produkcyjne występują też jako tzw. linie kombinowane. W takich liniach możliwa jest produkcja szerszego asortymentu pieczywa. Przykładem jest linia kombinowana, umożliwiająca produkcję bułek drobnych i pieczywa pszennego o masie 0,2÷0,5kg (rys. 43). Rys. 40. Zestaw maszyn i urządzeń do odroczonego wypieku podpieczonych kęsów [3, s. 35] 1 – miesiarka spiralna, 2 – dzieże, 3 – wywrotnica, 4 – dzielarka, 5 – zaokrąglarka, 6 – komora rozrostu wstępnego, 7, 10, 19, 20 – przenośniki, 8 – wydłużarka, 9 – urządzenie nakładające, 11 – magazyn kęsów, 12 – załadowywacz wózka, 13 – komora rozrostowa, 14 – piece obrotowe, 15 – rozładowywacz wózka, 16 – tunel zamrażania, 17 – rozładunek blach, 18 – kolumny suszące, 21 – tablica rozdzielcza, 22 – stół roboczy, 23 – dzielarka, 24 – wałkowarki, 25 – wywrotnica, 26 – pakowarka Rys. 41. Linia do produkcji bułek drobnych [9, s. 119] 1 – dzieża, 2 – wywrotnica, 3 – lej przyjmujący z przenośnikiem ciasta, 4 – dzielarko-zaokrąglarka, 5 – komora rozrostu wstępnego, 6 – znakownica, 7 – aparat podający, 8 – aparat nakładający, 9 – komora rozrostu końcowego, 10 – piec przelotowy
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 41 Rys. 42. Linia do produkcji chleba żytniego i mieszanego [9, s. 119] 1 – dzielarka, 2 – przenośnik, 3 – zaokrąglarka, 4 – wydłużarka, 5 – przenośnik, tzw. wyrównywacz skoku, 6 – załadowywacz, 7 – komora rozrostowa, 8 – napęd centralny, 9 – zwilżacz, 10 – nacinacz, 10 – piec przelotowy Ze względu na to, że linia kombinowana jest przystosowana do produkcji zróżnicowanego asortymentu pieczywa, urządzenia wchodzące w jej skład muszą mieć regulowane mechanizmy napędowe, umożliwiające zmianę prędkości przemieszczania kęsów w celu zachowania żądanych parametrów technologicznych – czasu wypieku, czasu rozrostu wstępnego i końcowego oraz wydajności. Rys. 43. Linia kombinowana do produkcji pieczywa pszennego [3, s. 101] 1 – dzielarko-zaokrąglarka dla bułek drobnych, 2, 12 – komory rozrostu wstępnego, 3 – aparat znakujący, 4 – napęd, 5 – przenośnik podający, 6 – nakładarka, 7 – komora rozrostu końcowego, 8 – pulpit sterujący, 9 – piec przelotowy (brak na schemacie), 10 – dzielarka kęsów 0,2÷0,5kg, 11 – zaokrąglarka, 13 – wydłużarka, 14 – przenośnik nakładający, 15 – nacinacz (nad taśmą pieca przelotowego)
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 42 W przypadku stosowania odroczonego wypieku przy produkcji pieczywa (zamrożonych kęsów ciasta lub zamrożonego podpieczonego pieczywa) ciągi produkcyjne lub linie produkcyjne (rys. 40) muszą być wyposażone dodatkowo w urządzenia do zamrażania, takie jak tunele zamrażające. Dla dużych zakładów przemysłowych przeznaczone są kompleksowe linie produkcyjne, które zmechanizowały cały ciąg produkcyjny, poczynając od przyjęcia surowców, poprzez ich dozowanie, sporządzanie i fermentację ciasta, dzielenie, kształtowanie i garowanie ciasta, wypiek a kończąc na ekspedycji wyrobów gotowych (rys. 44). Zasady eksploatacji linii produkcyjnych Podstawowym warunkiem eksploatacji linii produkcyjnych montowanych w zakładach przemysłowych jest, podobnie jak w małych piekarniach, utrzymanie czystości pomieszczeń, urządzeń i obsługi. Linie wymagają szczególnej ostrożności przy obsłudze z uwagi na powtarzalność i jednostajność pracy, zwłaszcza w nocy. Obsługa linii wiąże się z obowiązkiem przestrzegania wszystkich przepisów dotyczących ochrony i bezpieczeństwa pracy, jakie zostały ustalone dla obsługi maszyn i urządzeń w piekarniach, m.in.: − każdy pracownik powinien być przeszkolony, znać zasady eksploatacji całej linii, a w szczególności podległego mu stanowiska, − przed rozpoczęciem pracy należy sprawdzić stan techniczny linii i ustawić parametry stosowne produkowanego asortymentu (należy uwzględnić czas potrzebny na czynności wstępne, ok. 1÷1,5h przed uruchomieniem linii), − wszystkie zabezpieczenia (osłony, wyłączniki awaryjne) powinny być zamontowane na swoim miejscu i działać; należy je sprawdzać przed rozpoczęciem pracy linii, − do pracy może być dopuszczony jedynie zestaw kompletny i sprawny, − wszystkie instalacje powinny być utrzymywane w stałej sprawności, − wszelkie naprawy mogą być dokonywane dopiero po odłączeniu zasilania wyłącznikiem głównym, − w wyznaczonych miejscach powinny być umieszczone tablice ostrzegawcze, − w razie konieczności nagłego zatrzymania linii należy korzystać z wyłącznika awaryjnego, − powinien być prowadzony dziennik pracy linii, w którym rejestruje się czas pracy, wielkość produkcji i uwagi dotyczące pracy linii. 4.2.2. Pytania sprawdzające Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Na czym polega konfekcjonowanie pieczywa? 2. Jakie urządzenia wykorzystuje się przy konfekcjonowaniu pieczywa? 3. Czym różnią się poszczególne typy urządzeń do konfekcjonowania pieczywa? 4. Kiedy schładza się pieczywo? 5. Jakie urządzenia wykorzystuje się w magazynie wyrobów gotowych i ekspedycji? 6. Jaka jest kolejność operacji i procesów jednostkowych przy produkcji pieczywa? 7. Jakie urządzenia wchodzą w skład poznanych linii produkcyjnych? 8. Jakie czynności różnią produkcję bułek, rogali i bagietek? 9. Czym różni się produkcja chleba trzonowego od formowego i jakie to wymusza zmiany w doborze urządzeń?
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 43 Rys.44.Kompleksowozmechanizowanaprodukcjawpiekarniprzemysłowej[3,s.97] 1–silosymagazynowemąki,2–przesiewaniemąki,3–zbiornikinasurowcepłynne,4–urządzeniadoprzyjmowaniasurowcówsypkichwworkach, 5–ciastownia(miesiarkiidzieże),zbiornikidofermentacjipółproduktów,6–surowcedodatkowe,7–stacjedozującesurowcówdodatkowych,8–dozowniki płynnychdodatkówiwody,9–komputerowakontrolairejestracjaprocesu,10–miesiarkiciasta,11–podnośnikidzieżidzielarki,12–formowaniekęsów, 13–komoryrozrostowe,14–piece,15–urządzeniadokonfekcjonowaniapieczywa(chłodzenie,krajanie,pakowanie),16–ekspedycjagotowychwyrobów
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 44 4.2.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1 Przygotuj prezentację multimedialną urządzenia do konfekcjonowania wyrobów piekarskich na podstawie schematów i prospektów. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) zapoznać się z katalogami, prospektami i schematami przedstawiającymi urządzenia do konfekcjonowania wyrobów piekarskich, 2) wybrać urządzenia przydatne do konfekcjonowania chleba tostowego, 3) przygotować prostą i krótką prezentację multimedialną, przedstawiającą wybrane urządzenia, 4) przedstawić swoją prezentację na forum grupy do oceny nauczycielowi. Wyposażenie stanowiska pracy: − katalogi i prospekty maszyn i urządzeń piekarskich, − komputer z dostępem do sieci Internet i programem do prezentacji multimedialnych, − przybory do pisania i zeszyt, − poradnik ucznia. Ćwiczenie 2 Określ wyposażenie magazynu wyrobów gotowych i ekspedycji. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) zapoznać się z katalogami i prospektami przedstawiającymi sprzęt i urządzenia do magazynowania i ekspedycji wyrobów piekarskich, 2) opracować wykaz sprzętu i urządzeń przydatnych do magazynowania i ekspedycji bułek drobnych i chleba deskowego z uzasadnieniem ich wyboru, 3) ewentualnie przygotować prezentację multimedialną przedstawiającą wybrany sprzęt i urządzenia, 4) przedstawić swoją prezentację na forum grupy do oceny nauczycielowi. Wyposażenie stanowiska pracy: − katalogi i prospekty maszyn i urządzeń piekarskich, − komputer z dostępem do sieci Internet i programem do prezentacji multimedialnych, − przybory do pisania oraz zeszyt, − poradnik ucznia.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 45 Ćwiczenie 3 Dokonaj analizy schematów linii do produkcji wyrobów piekarskich. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) zapoznać się ze schematem przedstawiającym zestaw urządzeń do produkcji bułek drobnych, rogali, bagietek – rysunek 37 w Poradniku ucznia, 2) dokonać analizy schematu pod kątem urządzeń, które są potrzebne do produkcji każdego z trzech rodzajów pieczywa z osobna, 3) narysować tabelę według wzoru i wypełnić ją: Lp. Rodzaj produkcji Urządzenia linii niewykorzystane w produkcji danego asortymentu 1 Bułki 2 Rogale 3 Bagietki 4) przedstawić swoją pracę do oceny nauczycielowi. Wyposażenie stanowiska pracy: − przybory do pisania i zeszyt, − poradnik ucznia. Ćwiczenie 4 Zidentyfikuj elementy linii produkcyjnej na podstawie schematu. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) zapoznać się ze schematem przedstawiającym linię do produkcji chleba trzonowego (rysunek do ćwiczenia 4) i opisem jej zasady działania, 2) dokonać identyfikacji elementów linii oznaczonych, przyporządkowując numerki od 1 do 11 poszczególnym elementom, 3) wypełnić tabelę, podsumowującą efekty identyfikacji: Numer Nazwa poszczególnych elementów linii 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 4) przedstawić pracę do oceny nauczycielowi.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 46 Wyposażenie stanowiska pracy: − przybory do pisania oraz zeszyt, − poradnik ucznia. Rysunek do ćwiczenia 4. Linia do produkcji chleba trzonowego [3, s. 102] Zasada działania: Ciasto doprowadzane jest do dzielarki, w której następuje podział na kęsy o żądanej masie jednostkowej. Kęsy przekazywane są do zaokrąglarki, a potem pomiędzy walce spłaszczające umieszczone na wydłużarce. Walce naprowadzają kęsy dokładnie na środek wydłużarki, spłaszczają je na placek i zwijają w rulon. Następnie zwinięte kęsy ulegają wydłużeniu w wydłużarce. Potem nakładarka układa je w kołyskach komory rozrostu końcowego, które są posypywane mąką z posypywacza. Po zakończeniu rozrostu kęsy przekładane są z kołysek na przenośnik zdawczy, który przenosi je na trzon pieca przelotowego. Oczyszczacz kęsów, umieszczony nad przenośnikiem, usuwa nadmiar mąki z kęsów. Ćwiczenie 5 Zestaw elementy linii w ciągi technologiczne do produkcji określonych wyrobów piekarskich. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) zapoznać się z budową linii do produkcji pieczywa przedstawionych w Poradniku ucznia i dostępnej literaturze, 2) zrobić wykaz maszyn i urządzeń potrzebnych do produkcji chleba formowego, 3) zestawić ciąg technologiczny z tych maszyn i urządzeń do produkcji chleba formowego, 4) narysować uproszczony schemat takiego ciągu technologicznego, 5) oddać nauczycielowi pracę do sprawdzenia.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 47 Wyposażenie stanowiska pracy: − prospekty maszyn i urządzeń piekarskich, − komputer z dostępem do sieci Internet, − przybory do pisania i rysowania oraz zeszyt, − poradnik ucznia. 4.2.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz: Tak Nie 1) wskazać cele schładzania pieczywa po wypieku?   2) zaproponować miejsce schładzania pieczywa?   3) ocenić zalety schładzania mechanicznego?   4) wyjaśnić zasadę schładzania mechanicznego?   5) wymienić podstawowe wyposażenie ostygalni mechanicznej?   6) wymienić rodzaje ostygalni mechanicznych?   7) zdefiniować konfekcjonowanie pieczywa?   8) wymienić przykładowe typy krajalnic?   9) określić rodzaj krajalnicy potrzebnej do krojenia danego asortymentu pieczywa?   10) określić zasady bezpiecznej obsługi krajalnic?   11) wymienić sposoby pakowania pieczywa?   12) określić znaczenie obkurczania opakowania?   13) wskazać cel klipsowania pieczywa opakowanego?   14) ustalić wady, jakie mogą powstać przy pakowaniu zbyt dużej liczby sztuk pieczywa do pojemnika?   15) wskazać celowość stosowania wózków na pojemniki?   16) omówić budowę liczarki bułek?   17) wyjaśnić zasadę działania liczarki?   18) wymienić podstawowe elementy załadowarki chleba do pojemników?   19) wskazać urządzenie umożliwiające układanie pojemników w stosy?   20) wymienić elementy zestawu do odbioru pieczywa?   21) wskazać zalety automatycznej myjni pojemników?   22) ocenić znaczenie mechanizacji produkcji pieczywa?   23) zestawić ciągi maszyn i urządzeń do produkcji bułek drobnych?   24) zestawić ciągi maszyn i urządzeń do produkcji chleba?   25) zestawić ciąg maszyn i urządzeń do produkcji pieczywa z wykorzystaniem odroczonego wypieku   26) wyjaśnić pojęcie „linia kombinowana”?   27) przedstawić ogólne zasady eksploatacji linii produkcyjnych?  
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 48 5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ INSTRUKCJA DLA UCZNIA 1. Przeczytaj uważnie instrukcję. 2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi. 3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych. 4. Test składa się z 25 zadań wielokrotnego wyboru. 5. Tylko jedna odpowiedź spośród podanych jest prawidłowa. 6. Udzielaj odpowiedzi na załączonej karcie odpowiedzi. 7. Poprawną odpowiedź zakreśl znakiem X. 8. W razie pomyłki, błędną odpowiedź otocz kółkiem i zaznacz prawidłową. 9. Za każdą prawidłową odpowiedź otrzymasz po 1 punkcie. 10. Na rozwiązanie testu masz 35 minut. 11. Pracuj samodzielnie. ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH 1. Trzon wypiekowy jest w piecu piekarskim elementem zespołu a) grzejnego. b) roboczego. c) sterowniczego. d) parownikowego. 2. Od pieca piekarskiego wymaga się a) dużego zużycia energii. b) długiego czasu nagrzewania. c) łatwego załadunku i rozładunku. d) wąskiego zakresu regulacji temperatury. 3. Piec przelotowy jest piecem a) wyciągowym. b) wrzutowym. c) obrotowym. d) taśmowym. 4. W piecach cyklotermicznych wykorzystuje się a) wymuszony obieg spalin wokół komór wypiekowych. b) naturalny obieg spalin wokół komór wypiekowych. c) wymuszony obieg pary wodnej w rurach Perkinsa. d) naturalny obieg wody w rurach Perkinsa. 5. Na powierzchnię wypiekową pieca składa się liczba a) rur Perkinsa doprowadzonych do paleniska. b) komór i wielkość trzonów wypiekowych. c) wypiekanych kęsów ciasta. d) kanałów grzejnych.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 49 6. Podczas zaparowywania kęsów ciasta w piecu należy a) zamknąć wyloty pary. b) uchylić drzwiczki komory. c) dokonać przemieszczenia kęsów. d) obsadzać trzon kolejnymi kęsami. 7. Szlaki to a) aparaty wyładowcze. b) aparaty załadowcze. c) szerokie łopaty. d) wąskie łopaty. 8. Kęs zostaje obrócony o 180° przy załadowywaniu trzonu za pomocą a) wywrotki. b) zgarniacza. c) łopaty wiedeńskiej. d) aparatu nasadowego. 9. Komory wypiekowe pieca RRK są ogrzewane za pomocą a) rur. b) kanałów. c) rur i kanałów. d) rur, kanałów i nagrzewnic. 10. Zdeformowane rury Perkinsa należy a) nawiercić. b) wyprostować. c) przełożyć wyżej. d) mocniej podgrzewać. 11. W piecach PKC ruch spalin wymusza się za pomocą a) palnika olejowego. b) palnika gazowego. c) komory mieszania. d) wentylatora. 12. W piekarni, w której nie ma dostępu do komina, najlepiej zastosować piec a) gazowego. b) olejowego. c) węglowego. d) elektrycznego. 13. Na wózku rozrostowym można prowadzić wypiek kęsów w piecu a) taśmowym. b) obrotowym. c) wyciągowym. d) przelotowym.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 50 14. W zmechanizowanych liniach produkcyjnych wykorzystuje się piece a) przelotowe. b) ceramiczne. c) obrotowe. d) PKC. 15. Podział komory wypiekowej na strefy wypiekowe możliwy jest w piecach a) ogrzewanych rurami. b) o budowie modułowej. c) z obudową ceramiczną. d) taśmowych przelotowych. 16. Właściwą lepkość oleju w palniku zapewnia a) filtr. b) dysza. c) sprężarka. d) podgrzewacz. 17. Brakiem wentylatora charakteryzuje się palnik a) gazowy inżektorowy. b) gazowy nadmuchowy. c) olejowy z podgrzewaczem. d) olejowy bez podgrzewacza. 18. Palnik gazowy wyłączy się automatycznie, gdy a) długo pracuje. b) zanika płomień. c) wzrasta płomień. d) wzrasta ciśnienie gazu. 19. Kondycjonowanie powietrza w ostygalniach mechanicznych polega na a) nawilżaniu powietrza do odpowiedniej wilgotności. b) tłoczeniu powietrza przez wentylator. c) mechanicznym obiegu powietrza. d) filtrowaniu powietrza. 20. Krajalnice tnące pieczywo cięciem niepełnym wykorzystuje się do pieczywa typu a) chleb formowy. b) chleb tostowy. c) hot dog. d) chałka. 21. Klipsiarkę stosuje się przy konfekcjonowaniu pieczywa z wykorzystaniem a) folii termokurczliwej. b) banderoli. c) zawijania. d) torebek.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 51 22. Fotokomórka w liczarce bułek ma za zadanie a) przenosić bułki do rynny wylotowej. b) zasypywać bułki na przenośnik. c) wychwytywać bułki wadliwe. d) zliczać bułki. 23. Linie kombinowane przeznaczone są do produkcji a) tylko jednego asortymentu pieczywa. b) wszystkich asortymentów pieczywa. c) szerszego asortymentu pieczywa. d) tylko bułek drobnych. 24. Komorę rozrostu wstępnego i komorę rozrostu końcowego instaluje się w linii do produkcji a) bułek drobnych. b) chleba żytniego. c) chleba mieszanego. d) pieczywa formowego. 25. Linię produkcyjną można eksploatować tylko wtedy, gdy a) wcześniej zatrzymano linię wyłącznikiem awaryjnym. b) cały zestaw urządzeń jest kompletny i sprawny. c) większość zabezpieczeń działa należycie. d) większość urządzeń jest sprawna.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 52 KARTA ODPOWIEDZI Imię i nazwisko......................................................................................................................... Użytkowanie maszyn i urządzeń do wypieku i konfekcjonowania pieczywa Zakreśl poprawna odpowiedź. Nr zadania Odpowiedź Punkty 1. a b c d 2. a b c d 3. a b c d 4. a b c d 5. a b c d 6. a b c d 7. a b c d 8. a b c d 9. a b c d 10. a b c d 11. a b c d 12. a b c d 13. a b c d 14. a b c d 15. a b c d 16. a b c d 17. a b c d 18. a b c d 19. a b c d 20. a b c d 21. a b c d 22. a b c d 23. a b c d 24. a b c d 25. a b c d Razem:
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 53 6. LITERATURA 1. Ambroziak Z. (red.): Piekarstwo i ciastkarstwo. WNT, Warszawa 1988 2. Ambroziak Z.: Produkcja piekarsko-ciastkarska. Część 1. Podręcznik dla technikum. WSiP, Warszawa 2004 3. Ambroziak Z.: Produkcja piekarsko-ciastkarska. Część 2. Podręcznik dla technikum. WSiP, Warszawa 2004 4. Lipińska H., Gubała W.: Dobra praktyka produkcyjna i higieniczna w małych i średnich piekarniach. Warunki techniczne produkcji wg ustawodawstwa krajowego i Unii Europejskiej. Handlowo-Usługowa Spółdzielnia „Samopomoc Chłopska”, Warszawa 2001 5. Lubczyńska H., Kownacki J.: Dobra praktyka produkcyjna i higieniczna w małych i średnich piekarniach. Handlowo-Usługowa Spółdzielnia „Samopomoc Chłopska”, Warszawa 2001 6. Receptury, normy i porady piekarskie. Opr. przez Rolniczo-Handlową Izbę Gospodarczą Samopomoc Chłopska i Zakład Badawczy Przemysłu Piekarskiego, Warszawa 1993 7. Reński A.: Aparatura i urządzenia techniczne w piekarstwie. WSiP, Warszawa 1989 8. Reński A.: Piekarstwo. Technologia dla szkół zasadniczych. Część 2. WSiP, Warszawa 1998 9. Schünemann C., Treu G.: Technologia produkcji wyrobów piekarsko-cukierniczych. Wydawnictwo fachowe Gilde Sp. z o.o., Warszawa 1997 10. Szaniawska H. (red.): Poradnik piekarza. Wydawnictwo Spółdzielcze Spółka z o.o., Warszawa 1996 11. Zajączkowska A. (red.): Podstawy przetwórstwa spożywczego. Wydawnictwo Format- AB, Warszawa 1998 Czasopisma: 1. Cukiernictwo i Piekarstwo. Miesięcznik. Wydawnictwo Elamed 2. Przegląd Piekarski i Cukierniczy. 9/2006. Miesięcznik. Wydawnictwo Sigma-NOT

More Related Content

What's hot

PDF
24 1.1 opg_tresc
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
PDF
33 7.1 sc_tresc
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
PDF
Piekarz 11 pieczywo specjalne
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
PDF
34 6.1 ppwc_tresc
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
PDF
36 4.1 wzps_tresc
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
PDF
14
byDorota
 
PDF
11
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
PDF
Technologia ciastkarska ciasta cukiernicze
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
PDF
6
byDorota
 
PDF
Organizowanie i wykonywanie operacji i procesów jednostkowych
byMichał Siwiec
 
PDF
34 3.1 ppwc_tresc
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
PDF
11
byDorota
 
PDF
Sporządzanie podstawowego asortymenty potraw i półproduktów z mięsa zwierząt ...
byMarcin Dzieciątkowski
 
PDF
Wykonywanie instrumentalnej analizy żywności
byMichał Łazarz
 
PDF
24 3.1 opg_tresc
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
PDF
10
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
PDF
Przetwarzanie mięsa zwierząt rzeźnych
byMichał Łazarz
 
PDF
Produkowanie wyrobów piekarskich, ciastkaeskich i cukierniczych
byMichał Łazarz
 
PDF
1
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
PDF
34 1.1 ppwc_tresc
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
24 1.1 opg_tresc
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
33 7.1 sc_tresc
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
Piekarz 11 pieczywo specjalne
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
34 6.1 ppwc_tresc
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
36 4.1 wzps_tresc
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
14
byDorota
 
11
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
Technologia ciastkarska ciasta cukiernicze
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
6
byDorota
 
Organizowanie i wykonywanie operacji i procesów jednostkowych
byMichał Siwiec
 
34 3.1 ppwc_tresc
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
11
byDorota
 
Sporządzanie podstawowego asortymenty potraw i półproduktów z mięsa zwierząt ...
byMarcin Dzieciątkowski
 
Wykonywanie instrumentalnej analizy żywności
byMichał Łazarz
 
24 3.1 opg_tresc
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
10
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
Przetwarzanie mięsa zwierząt rzeźnych
byMichał Łazarz
 
Produkowanie wyrobów piekarskich, ciastkaeskich i cukierniczych
byMichał Łazarz
 
1
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
34 1.1 ppwc_tresc
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 

Similar to 5

PDF
3
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
PDF
9
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
PDF
9
byDorota
 
PDF
9
byDorotazzz
 
PDF
11
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
PDF
6
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
PDF
13
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
PDF
12
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
PDF
7
byDorota
 
PDF
7
byDorotazzz
 
PDF
8
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
PDF
10
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
PDF
2
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
PDF
8a
byDorotazzz
 
PDF
8
byDorota
 
PDF
5
byDorota
 
PDF
5
byDorotazzz
 
PDF
1
byEmotka
 
PDF
4
byEmotka
 
PDF
Sporządzanie półproduktów z podstawowego asortymentu potraw z mąki i kasz
byMarcin Dzieciątkowski
 
3
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
9
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
9
byDorota
 
9
byDorotazzz
 
11
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
6
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
13
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
12
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
7
byDorota
 
7
byDorotazzz
 
8
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
10
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
2
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
8a
byDorotazzz
 
8
byDorota
 
5
byDorota
 
5
byDorotazzz
 
1
byEmotka
 
4
byEmotka
 
Sporządzanie półproduktów z podstawowego asortymentu potraw z mąki i kasz
byMarcin Dzieciątkowski
 

More from Szymon Konkol - Publikacje Cyfrowe

PDF
k1.pdf
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
PDF
t1.pdf
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
DOCX
Quiz3
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
DOCX
Quiz2
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
DOCX
Quiz 1
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
DOC
Pytania RODO do prezentacji
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
PPTX
Rodo prezentacja dla_pracownikow (1)
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
PPTX
Rodo bezpieczenstwo _dla_pracownikow
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
PPTX
Rodo reakcja na_naruszenia
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
PPTX
Rodo podstawy przetwarzania_danych_ dla pracownikow
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
PDF
4
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
PDF
3
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
PDF
2
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
PDF
1
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
PPTX
6
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
PPTX
5
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
PPTX
4
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
PPTX
3
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
PPTX
2
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
PPTX
1
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
k1.pdf
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
t1.pdf
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
Quiz3
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
Quiz2
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
Quiz 1
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
Pytania RODO do prezentacji
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
Rodo prezentacja dla_pracownikow (1)
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
Rodo bezpieczenstwo _dla_pracownikow
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
Rodo reakcja na_naruszenia
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
Rodo podstawy przetwarzania_danych_ dla pracownikow
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
4
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
3
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
2
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
1
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
6
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
5
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
4
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
3
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
2
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
1
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 

5

  • 2.
    „Projekt współfinansowany ześrodków Europejskiego Funduszu Społecznego” MINISTERSTWO EDUKACJI NARODOWEJ Krzysztof Maśliński Użytkowanie maszyn i urządzeń do wypieku i konfekcjonowania pieczywa 741[02].Z2.03 Poradnik dla ucznia Wydawca Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy Radom 2007
  • 3.
    „Projekt współfinansowany ześrodków Europejskiego Funduszu Społecznego” 1 Recenzenci: dr inż. Janina Potiopa mgr inż. Iwona Domachowska Opracowanie redakcyjne: mgr inż. Danuta Bajor Konsultacja: mgr Małgorzata Sienna Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 741[02].Z2.03 „Użytkowanie maszyn i urządzeń do wypieku i konfekcjonowania pieczywa”, zawartego w modułowym programie nauczania dla zawodu piekarz. Wydawca Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007
  • 4.
    „Projekt współfinansowany ześrodków Europejskiego Funduszu Społecznego” 2 SPIS TREŚCI 1. Wprowadzenie 3 2. Wymagania wstępne 5 3. Cele kształcenia 6 4. Materiał nauczania 7 4.1. Użytkowanie maszyn i urządzeń do wypieku 7 4.1.1. Materiał nauczania 7 4.1.2. Pytania sprawdzające 25 4.1.3. Ćwiczenia 25 4.1.4. Sprawdzian postępów 29 4.2. Użytkowanie maszyn i urządzeń do konfekcjonowania pieczywa 31 4.2.1. Materiał nauczania 31 4.2.2. Pytania sprawdzające 42 4.2.3. Ćwiczenia 44 4.2.4. Sprawdzian postępów 47 5. Sprawdzian osiągnięć 48 6. Literatura 53
  • 5.
    „Projekt współfinansowany ześrodków Europejskiego Funduszu Społecznego” 3 1. WPROWADZENIE Poradnik będzie Ci pomocny w przyswajaniu wiedzy i umiejętności w zakresie użytkowania maszyn i urządzeń do wypieku oraz konfekcjonowania pieczywa. Poznasz rodzaje urządzeń, które wykorzystuje się do wypieku i konfekcjonowania, ich budowę oraz zasady ich eksploatacji. W jednostce modułowej Użytkowanie maszyn i urządzeń do wypieku i konfekcjonowania pieczywa wykorzystasz wiadomości i umiejętności już nabyte w poprzednich jednostkach modułowych. Najtrudniejszym zagadnieniem będzie budowa pieców piekarskich, ze względu na dużą różnorodność typów pieców i skomplikowaną konstrukcję wielu z nich. W poradniku zamieszczono: − wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych wiadomości i umiejętności, które powinieneś mieć opanowane, aby bez problemów przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej, − cele kształcenia w tej jednostce modułowej, czyli wykaz umiejętności, jakie powinieneś mieć ukształtowane po zakończeniu procesu kształcenia w tej jednostce, − materiał nauczania, czyli wiadomości teoretyczne, niezbędne do osiągnięcia założonych celów kształcenia oraz umożliwiające samodzielne przygotowanie się do wykonania ćwiczeń i zaliczenia sprawdzianów; do poszerzenia wiedzy wykorzystaj wskazaną literaturę oraz inne źródła informacji, − pytania sprawdzające wiedzę potrzebną do wykonania ćwiczeń, − przykłady ćwiczeń, które pomogą Ci zweryfikować wiadomości teoretyczne oraz ukształtować umiejętności praktyczne; ćwiczenia zawierają wykaz materiałów, narzędzi i sprzętu potrzebnych do ich realizacji, − sprawdzian postępów, pozwalający Ci ocenić stopień swego przygotowania do sprawdzianu osiągnięć, który zostanie przeprowadzony przez nauczyciela; podczas jego wykonywania powinieneś odpowiadać na pytanie tak lub nie, co oznacza, że opanowałeś dane zagadnienie albo nie, − sprawdzian osiągnięć, czyli przykładowy zestaw zadań; zaliczenie testu potwierdzi opanowanie materiału całej jednostki modułowej, − wykaz literatury.
  • 6.
    „Projekt współfinansowany ześrodków Europejskiego Funduszu Społecznego” 4 Schemat układu jednostek modułowych 741[02].Z2 Techniczna obsługa produkcji 741[02].Z2.01 Użytkowanie maszyn i urządzeń magazynowych 741[02].Z2.02 Użytkowanie maszyn i urządzeń do wytwarzania i obróbki półproduktów piekarskich 741[02].Z2.03 Użytkowanie maszyn i urządzeń do wypieku oraz konfekcjonowania pieczywa
  • 7.
    „Projekt współfinansowany ześrodków Europejskiego Funduszu Społecznego” 5 2. WYMAGANIA WSTĘPNE Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć: − korzystać z różnych źródeł informacji, − odczytywać schematy i rysunki techniczne, − korzystać z przepisów i norm obowiązujących w produkcji piekarskiej, − posługiwać się dokumentacją techniczno-ruchową oraz instrukcjami obsługi maszyn i urządzeń, − rozpoznawać instalacje techniczne zakładu piekarskiego oraz odczytywać ich oznakowanie, − dobierać ochrony indywidualnej w zależności od rodzaju wykonywanych prac, − stosować ochrony indywidualnej w zależności od rodzaju wykonywanych prac, − określać zasady i techniki utrzymania higieny produkcji, − dokonywać pomiarów z zastosowaniem urządzeń kontrolno-pomiarowych, − dobierać maszyny i urządzenia magazynowe oraz do wytwarzania i obróbki półproduktów piekarskich, − obsługiwać maszyny i urządzenia magazynowe oraz do wytwarzania i obróbki półproduktów piekarskich, − określać zasady korzystania z urządzeń elektrycznych i racjonalnego wykorzystywania energii elektrycznej, − określać zagrożenia występujące podczas obsługi maszyn i urządzeń piekarskich, − charakteryzować zagrożenia związane z wykonywaniem pracy, − interpretować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, − przestrzegać przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska dotyczących produkcji pieczywa, − stosować zasady Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP) i Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP) w procesach produkcji pieczywa, − określać sposoby udzielania pierwszej pomocy osobom poszkodowanym.
  • 8.
    „Projekt współfinansowany ześrodków Europejskiego Funduszu Społecznego” 6 3. CELE KSZTAŁCENIA W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć: − scharakteryzować piece piekarskie, − rozróżnić podstawowe zespoły pieca, − dokonać analizy budowy oraz zasad działania pieców piekarskich, − określić zalety cyklotermicznego obiegu spalin, − porównać rodzaje i konstrukcje pieców piekarskich, − rozróżnić podstawowe elementy palników, − dokonać analizy budowy oraz zasad działania palników, − określić zasady eksploatacji pieców i palników, − zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy podczas obsługi pieców i palników, − scharakteryzować krajalnice i pakowarki, − dobrać wyposażenie magazynu wyrobów gotowych i ekspedycji, − zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy podczas obsługi urządzeń do konfekcjonowania, magazynowania i ekspedycji pieczywa, − scharakteryzować oraz określić zastosowanie linii produkcyjnych, − scharakteryzować elementy linii technologicznych, − zestawić elementy linii w ciąg technologiczny, − porównać linie technologiczne do produkcji wyrobów piekarskich, − obsłużyć maszyny i urządzenia do wypieku i konfekcjonowania pieczywa, − zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy podczas obsługi linii technologicznych do produkcji wyrobów piekarskich.
  • 9.
    „Projekt współfinansowany ześrodków Europejskiego Funduszu Społecznego” 7 4. MATERIAŁ NAUCZANIA 4.1. Użytkowanie maszyn i urządzeń do wypieku 4.1.1. Materiał nauczania Podstawowe zespoły pieców piekarskich Piece piekarskie to urządzenia służące do realizacji procesu wypieku poprzez nagrzewanie ciasta prowadzące do powstania pieczywa. Ze względu na duże obciążenia cieplne (spowodowane nagrzewaniem) i mechaniczne (przyjmowanie dużych ładunków ciasta) piec musi być solidny i wytrzymały. Pod obudową pieca skrywa się często bardzo skomplikowana konstrukcja, składająca się z kilku niezbędnych zespołów (systemów), których elementy mogą być różne dla różnych typów pieców. W piecu piekarskim można zazwyczaj wyróżnić: − zespół roboczy, składający się z komór wypiekowych, w których znajdują się trzony wypiekowe (elementy pieca, na powierzchni których układa się ładunek ciasta); nad drzwiami komór wypiekowych znajdują się odciągi oparów, − zespół grzejny, który składa się z urządzenia do wytwarzania ciepła (najczęściej jest to palnik umieszczony w komorze paleniskowej albo nagrzewnica powietrza) i kanałów grzejnych, odpowiednio doprowadzających ciepło do komór wypiekowych, − zespół zaparowania komór wypiekowych, złożony z urządzenia do wytwarzania pary wodnej oraz kanałów doprowadzających parę do komór wypiekowych; nadmiar pary jest odprowadzany z komór na zewnątrz przewodem kominowym, − zespół sterowniczy: urządzenia sterujące pracą pieca i kontrolno-pomiarowe, w tym przyrządy do pomiaru temperatury komór wypiekowych, − obudowę (zazwyczaj stalową, rzadziej ceramiczną). Wymagania w stosunku do pieców piekarskich Ponieważ różnorodność pieców dla zakładów piekarskich jest bardzo duża, wybór odpowiedniego pieca nie jest łatwy. Wybór typu pieca najczęściej zależy od: − produkowanego asortymentu pieczywa, − pozostałego wyposażenia technicznego zakładu, − zdolności produkcyjnej piekarni, − organizacji produkcji, − możliwości finansowych właściciela. Od dobrego pieca piekarskiego wymaga się spełniania wielu postulatów, najczęściej takich cech jak: − krótkiego czasu rozgrzewania, − możliwości szerokiego regulowania temperatury, − odpowiedniej powierzchni wypiekowej, − małej powierzchni zajmowanej przez piec w piekarni, − łatwego załadunku i rozładunku, − zabezpieczenia przed wypadkami, − niskiego zużycia energii, − małego obciążenia dla środowiska.
  • 10.
    „Projekt współfinansowany ześrodków Europejskiego Funduszu Społecznego” 8 Klasyfikacja pieców Współcześnie konstruuje się bardzo wiele pieców, które można klasyfikować ze względu na różne kryteria. Ze względu na rodzaj pracy pieców, wyróżniamy: − piece o działaniu okresowym, najczęściej spotykane, instalowane głównie w piekarniach typu rzemieślniczego, − piece o działaniu ciągłym, posiadające przelotową komorę wypiekową, będące na ogół elementem zmechanizowanych linii produkcyjnych, instalowane głównie w piekarniach typu przemysłowego. W przypadku kryterium technologicznego, czyli przeznaczenia pieca, uwzględnia się asortyment pieczywa, które może być wypiekane w danym piecu. Pod tym względem piece można podzielić na: − uniwersalne, przeznaczone do wypieku szerokiego asortymentu pieczywa piekarskiego i cukierniczego, − piece do wypieku chleba, − piece cukiernicze, − specjalne, przeznaczone do wypieku kilku a nawet tylko jednego asortymentu, np. piece do wypieku wafli lub słonych paluszków. Ważnym kryterium podziału pieców jest też rodzaj trzonu wypiekowego. Podział pieców ze względu na to kryterium został przedstawiony na rysunku 1. Rys. 1. Podział pieców ze względu na rodzaj trzonu [opracowanie własne] Kolejnym kryterium klasyfikacji pieców jest źródło ciepła. Piece można podzielić na: − elektryczne, − gazowe, − olejowe, − opalane paliwem stałym (węglem, drewnem). Bardzo istotnym kryterium klasyfikacji pieców jest też podział ze względu na sposób obiegu spalin, w kanałach grzejnych pieca. Można tu wyróżnić: − piece o naturalnym obiegu spalin (grawitacyjnym), Podział pieców ze względu na rodzaj trzonu Piece beztrzonowe (obrotowe, wózkowe) Piece trzonowe Z trzonem ruchomymZ trzonem nieruchomym (wrzutowe) Taśmowe Wyciągowe Przelotowe Nieprzelotowe
  • 11.
    „Projekt współfinansowany ześrodków Europejskiego Funduszu Społecznego” 9 − piece o cyklotermicznym obiegu spalin. Pod pojęciem cyklotermicznego obiegu spalin rozumie się wielokrotny obieg spalin wokół komór wypiekowych, wymuszony poprzez wentylator. Stosowanie pieców cyklotermicznych pozwala odzyskiwać znaczną część ciepła ze spalin, które już raz obiegły komory wypiekowe, a tym samym zaoszczędzić znaczne ilości ciepła. Ma to znaczenie zarówno w aspekcie ekonomicznym, jak i ochrony środowiska, z uwagi na oszczędność energii i zmniejszenie zanieczyszczenia środowiska. Istnieje wiele sposobów dostarczania ciepła do komór wypiekowych. Pod tym względem piece dzieli się m.in. na: − kanałowe, ogrzewane za pośrednictwem kanałów grzejnych, którymi wędrują spaliny, − konwekcyjne, gdzie kęsy ciasta ogrzewane są gorącym powietrzem (zazwyczaj ogrzanym poprzez nagrzewnice elektryczne), − rurowe (zwane też parowymi), w których nośnikiem ciepła jest para wodna, zamknięta w rurach. Piece piekarskie można podzielić ze względu na liczbę komór wypiekowych na: − jednokomorowe, − wielokomorowe. Liczba komór wypiekowych i ich wielkość (a szczególnie powierzchnia trzonów wypiekowych) decydują o powierzchni wypiekowej pieca, a tym samym o ilości pieczywa, które może być w piecu wypiekane. Ogólne zasady eksploatacji pieców W celu zapewnienia właściwej pracy pieców należy przestrzegać odpowiednich zasad, odnoszących się do ich przygotowania do eksploatacji, samej eksploatacji i konserwacji. Nowy piec powinien zostać poddany tzw. wypalaniu, czyli pierwszemu powolnemu nagrzewaniu, mającemu na celu nie tylko uzyskanie odpowiedniej temperatury w komorach wypiekowych, ale również właściwego stanu fizycznego pieca, na co składa się: − osuszenie izolacji pieca, − usunięcie naprężeń w obudowie i konstrukcji nośnej oraz zapobieżenie ich powstawaniu podczas grzania. Pierwsze nagrzewania powinny być krótkie, ze stopniowym przechodzeniem do coraz dłuższych. Czas nagrzewania może wynosić od ok. 2 miesięcy (dla pieców ceramicznych) do ok. 3 dób dla metalowych pieców cyklotermicznych. Nieprzestrzeganie okresu nagrzewania grozi pęknięciem obudowy lub zespołów wewnętrznych pieca. Dłuższe okresy postoju pieca wymagają również dłuższego nagrzewania pieca. Prawidłowa eksploatacja pieca wiąże się z przestrzeganiem instrukcji obsługi, właściwej dla danego typu pieca, w tym: − właściwego, równomiernego zapełnienia trzonu pieca, − równoczesnego wypieku we wszystkich komorach pieców cyklotermicznych, − właściwych okresów dogrzewania pieców pomiędzy kolejnymi wsadami, − zamykania wylotu pary i drzwi komór wypiekowych podczas zaparowywania kęsów, − wietrzenia kanałów (nie rzadziej niż co 8 godzin), − przeczyszczania powietrzem pieców opalanych olejem lub gazem po zakończeniu pracy w celu usunięcia niespalonych resztek, − oczyszczania trzonu po zakończeniu pracy, − zamykania zasuw kominowych i wylotu pary oraz drzwiczek komór wypiekowych podczas postoju pieca,
  • 12.
    „Projekt współfinansowany ześrodków Europejskiego Funduszu Społecznego” 10 − sprawdzania procesu spalania paliwa w komorze spalania, zgodnie z instrukcją obsługi, − przestrzegania dozwolonych temperatur wypieku (nie wolno przekraczać maksymalnych dopuszczalnych temperatur) i kontrolowania przyrządów do pomiaru temperatury (raz na miesiąc), − dokonywania przeglądów i kontroli zgodnie z dokumentacją techniczno-ruchową pieca (DTR). Do najważniejszych zabiegów związanych z konserwacją pieców zalicza się: − regularne czyszczenie końcówek rur grzejnych w piecach rurowych (przynajmniej raz na tydzień w piecach opalanych węglem), − oczyszczanie urządzeń parotwórczych z osadzającego się kamienia (raz na dwa miesiące), − sprawdzanie prawidłowości działania zabezpieczeń przeciwwybuchowych i urządzeń kontrolno-pomiarowych w piecach opalanych gazem lub olejem (przynajmniej raz na tydzień), − sprawdzanie prawidłowości naciągu taśmy oraz równomierności jej biegu w piecach taśmowych, − sprawdzanie rozkładu temperatury w piecu poprzez pomiar ubytku wypiekowego w różnych strefach pieca (o pomiarze ubytku wypiekowego dowiesz się w jednostce modułowej Prowadzenie wypieku ciasta 741[02].Z3.05); różnice większe niż 10% wymagają wyregulowania kanałów wylotowych albo grzejnych, ewentualnie przedmuchania kanałów grzejnych. Regularne wykonywanie wymienionych czynności zapewnia nie tylko prawidłową i długą eksploatację pieca oraz prawidłowy przebieg wypieku, ale także zapewnia bezpieczeństwo pracowników obsługujących piec. Sprzęt pomocniczy do obsadzania trzonów pieca Aby sprawnie przeprowadzić proces wypieku należy szybko i dokładnie obsadzić trzony pieca kęsami ciasta. Obsadzanie trzonów pieca (rys. 2) może odbywać się w różny sposób: − ręcznie, − ręcznie z wykorzystaniem sprzętu pomocniczego, − automatycznie (mechanicznie). Rys. 2. Sposób nakładania kęsów na trzon pieca taśmowego [3, s. 31] a) nakładanie ręczne z koszyczka, b) nakładanie za pomocą aparatu nasadowego, c) nakładanie kęsów na bułki przy użyciu wywrotek, d) układanie spychaniem chleba formowego
  • 13.
    „Projekt współfinansowany ześrodków Europejskiego Funduszu Społecznego” 11 Ręczne obsadzanie trzonów jest coraz rzadziej spotykane. Niemniej może odbywać się przy obsługiwaniu pieców taśmowych, zwłaszcza przelotowych, i wyciągowych. Ręcznie można nakładać różne rodzaje kęsów: od kęsów na pieczywo deskowe, poprzez koszyczkowe do formowego, a także kęsy wypiekane na blachach. Załadunek ręczny można znacznie usprawnić poprzez wykorzystanie sprzętu pomocniczego. Najprostszym sprzętem, pomagającym w pracy piekarza piecowego, są łopaty piekarskie. Służą one do: − załadowania komory wypiekowej, − przemieszczania bochenków na trzonie, − przesadzania z komory do komory zapieczonych kęsów, − wyładowywania pieczywa z komory wypiekowej. Do wyrobu typowych łopat piekarskich używa się drewna drzew liściastych najlepszej jakości, gdyż narażone one są na działanie wysokiej temperatury. Łopaty powinny mieć obie powierzchnie gładkie. Produkowane są łopaty o różnych wielkościach, dostosowane do chleba i do bułek. Łopaty szersze zwane są wiedeńskimi, a wąskie to tzw. szlaki. Pomocniczo mogą być wykorzystywane także łopaty z siatki metalowej lub blachy. Łopaty należy utrzymywać w czystości i konserwować. Ich powierzchnia powinna być oczyszczona z resztek ciasta bezpośrednio po zakończeniu pracy w taki sposób, aby jej nie porysować. Łopaty powinny być pozostawiane w spoczynku w suchym miejscu, w pozycji leżącej na wspornikach. Sprzętem pomocniczym, który znacznie bardziej usprawnia pracę przy obsadzaniu trzonów kęsami ciasta, są tzw. aparaty załadowcze nasadowe (zwane też nasadowymi lub przesuwnikami; rys. 3) i wywrotki. Ułatwiają one jednorazowe obsadzenie trzonu pieca od razu większą liczbą kęsów. Rys. 3. Piec wrzutowy z aparatem załadowczym [7, 9/2006 s. 60] Aparaty załadowcze to ruchome taśmy umieszczone na lekkich (zazwyczaj aluminiowych) ramach, które ustawia się na wózkach rozrostowych. Produkowane są w różnych wersjach, także na własnym podwoziu. Niektóre z nich wymagają obsługi dwóch pracowników, inne mogą być obsługiwane przez jedną osobę. Ich zastosowanie eliminuje konieczność przekładania kęsów z deski lub koszyczka rozrostowego na łopatę. Pozwalają także skrócić czas załadunku komory wypiekowej, przez co ogranicza się straty cieplne i uzyskuje lepszy, równomierny wypiek. Są tak skonstruowane, że pozwalają na zsunięcie umieszczonych na nich kęsów wewnątrz komory wypiekowej, w pozycji takiej, w jakiej były ułożone na aparacie (rys. 4). Ten sposób załadowania kęsów wykorzystywany jest w przypadku pieców wrzutowych (wsadowych).
  • 14.
    „Projekt współfinansowany ześrodków Europejskiego Funduszu Społecznego” 12 Rys. 4. Schemat przesuwnika systemu Heim [9, s. 68] Wywrotki (rys. 5) można wykorzystać się przy obsadzaniu trzonów pieców przelotowych i rzadko już spotykanych, pieców wyciągowych. Podczas załadowania kęsów na trzon za pomocą wywrotki poprzecznej, zostają one przekręcone o 180°, stąd należy pamiętać, aby właściwą stroną układać je na wywrotce. Rys. 5. Działanie aparatu załadowczego o uchylnych korytkach (wywrotki) [11, s. 87] Do rozładowania komory wypiekowej, gdy nie jest to możliwe za pomocą tradycyjnej łopaty, np. przy wypieku bułek, pomocne są tzw. zgarniacze; można też wykorzystywać wyżej wspomniane łopaty siatkowe lub blaszane. Piece wrzutowe Piece wrzutowe (zwane też wsadowymi) to bardzo liczna grupa wielu typów pieców o pracy okresowej, których wspólną cechą jest stały, nieruchomy trzon. Są to najpopularniejsze piece w polskich piekarniach. Obsługiwane są najczęściej przez piecowego z pomocnikiem. Klasycznym piecem wrzutowym, nadal często spotykanym w piekarniach, jest ceramiczny piec rurowy lub rurowo-kanałowy. Bywa on ogrzewany gazem lub olejem opałowym albo, coraz rzadziej, paliwem stałym (węgiel, drewno) z wykorzystaniem naturalnego obiegu spalin. Nazwa pieca – ceramiczny, pochodzi od rodzaju obudowy, która powoduje, że piec jest bardzo ciężki. Konstrukcję pieca stawia się z cegły szamotowej, a z zewnątrz piec obkłada się płytkami ceramicznymi (kaflami). Większość pieców tego typu ma trzy komory, przy czym górna spełnia rolę komory dopiekowej. Dwie dolne komory pieca ogrzewane są rurami grzejnymi, tzw. rurami Perkinsa, natomiast komora górna, zwana jaskółką – kanałami spalinowymi. Od sposobu ogrzewania komór piec oznacza się symbolem RRK („rura – rura – kanał”); taki piec pokazano na rysunku 6 (uwaga: objaśnienia do rysunku będą tematem jednego z ćwiczeń).
  • 15.
    „Projekt współfinansowany ześrodków Europejskiego Funduszu Społecznego” 13 Rys. 6. Piec ceramiczny wrzutowy RRK [3, s. 20]: a) widok z frontu, b) przekrój „jaskółki”, c) przekrój pieca Piec pełnorurowy, dwukomorowy, oznacza się jako RR. Rury Perkinsa to stalowe rury wypełnione w ⅓ wodą destylowaną. Rury układane są pokładami pod i nad trzonami wypiekowymi. Jeden koniec rur wmurowany jest w palenisko pieca (rys. 7). Gazy spalinowe, powstające w komorze spalania (palenisku) ogrzewają końcówki rur. To powoduje, że woda wrze i zamienia się w parę – w efekcie w rurach wzrasta ciśnienie i temperatura (do ponad 300°C). Ciepło jest przenoszone przez rury do komór wypiekowych. Spaliny, po ogrzaniu końcówek rur, trafiają do kanałów grzejnych, poprowadzonych wokół komory górnej, tym samym ogrzewając ją. Temperaturę w piecu mierzy się za pomocą pirometrów. Nadmierny wzrost temperatury, a jednocześnie ciśnienia w rurach, może prowadzić do rozerwania rur i wybuchu pieca.
  • 16.
    „Projekt współfinansowany ześrodków Europejskiego Funduszu Społecznego” 14 Rys. 7. Ogrzewanie rur Perkinsa w piecu ceramicznym [http://www.palnikigazowe.pl/szczegoly.html] W każdej komorze, pod pokładem rur, znajduje się urządzenie do wytwarzania pary wodnej, służącej do nawilżania komory wypiekowej. Składa się ono z żelbetowej płyty parownikowej, na którą doprowadza się wodę. Piece te wyposażono w podgrzewacze wody (bojlery), umieszczane na górze pieca. Komorę wypiekową nawilża się bezpośrednio przed zasadzeniem kęsów i ponownie po załadowaniu trzonu. Doprowadzenie pary powinno trwać kilkadziesiąt sekund. Gdy para wydobywa się zza zamkniętych drzwiczek wsadowych komór, to jej nadmiar usuwa się z komory przez otwarcie zaworów w kanałach odprowadzających (tzw. zrywanie luftów) do przewodu kominowego. Komory nie nawilża się przy wypieku pieczywa smarowanego masą jajową. Piece ceramiczne wymagają długiego czasu rozruchu, związanego z koniecznością uzyskania temperatury niezbędnej do prowadzenia wypieku. Okres opalania pieca wyłączonego na 8-godzinną przerwę w produkcji wynosi 1÷1,5h; dlatego przy krótkich przerwach produkcyjnych paleniska nie wygasza się całkowicie. Rys. 8. Rozładowanie komory wypiekowej pieca ceramicznego z wąskimi drzwiczkami przy pomocy łopaty [4, 9/2006 s. 60]
  • 17.
    „Projekt współfinansowany ześrodków Europejskiego Funduszu Społecznego” 15 Środkowa komora pieca obsługiwana jest z poziomu posadzki. Najwyższą komorę obsługuje się z dostawianych, metalowych schodków. Dolną komorę wypiekową w tych piecach obsługuje się z tzw. dołka przedpiecowego, do którego wchodzi piecowy, aby mógł łatwiej zasadzić kęsy na trzon. Łopata, przy nakładaniu na nią kęsów przez pomocnika piecowego, powinna być oparta o krawędź trzonu. Po załadowaniu wsadu do komory, dołek przedpiecowy zakrywa się przesuwną płytą. Dla ułatwienia obsługi pieca ceramicznego, piece starego typu modernizuje się, zastępując paleniska węglowe palnikami gazowymi bądź olejowymi (pozwala to ułatwić obsługę, utrzymywać równą temperaturę i rzadziej czyścić końcówki rur) oraz poszerzając drzwiczki wsadowe (rys. 9). Szersze drzwiczki umożliwiają korzystanie z aparatów załadowczych. Rys. 9. Piec ceramiczny [3, s. 21]: a) starego typu – z wąskimi drzwiczkami wsadowymi, b) po modernizacji – z szerokimi drzwiczkami wsadowymi Przed rozpaleniem pieca palenisko powinno zostać sprawdzone a końcówki rur, w razie potrzeby, oczyszczone szczotką stalową (szczególnie przy opalaniu pieca węglem). Piec wymaga okresowej konserwacji. Oprócz czyszczenia (przynajmniej raz w tygodniu) końcówek rur Perkinsa i kanałów grzejnych, należy sprawdzać pirometry (przez zanurzenie ich końcówek do wrzącej wody), dbać o czystość urządzeń parownikowych i usuwać z nich kamień kotłowy. Trzony powinny być czyszczone raz w tygodniu. Należy obserwować stan rur, zwracając uwagę szczególnie na ich ewentualne wybrzuszenia. Uszkodzone rury należy wymieniać lub nawiercać ich końcówki w celu wypuszczenia z nich wody. Do oświetlenia pieca można stosować tylko lampy o napięciu zredukowanym do 24V. Rys. 10. Piec wrzutowy rurowy (z lewej z aparatem załadowczym)[7, 4/2006 s. 93]
  • 18.
    „Projekt współfinansowany ześrodków Europejskiego Funduszu Społecznego” 16 W nowszych konstrukcjach pieców rurowych rezygnuje się z obudowy ceramicznej na rzecz obudowy metalowej lub konstrukcję ceramiczną obudowuje się ścianami metalowymi (rys. 10). Dla oszczędności ciepła pomiędzy ścianą pieca a jego szkieletem umieszcza się materiał izolujący. Piece nowszej konstrukcji posiadają również zróżnicowany układ rur Perkinsa, np. rury ułożone także po bokach komór wypiekowych (rys. 11). Rys. 11. Piec wrzutowy rurowy – przekrój [7, 4/2006 s. 93] 1 – system ssania pary, 2 – komory otoczone niezależnymi wiązkami rur, 3 – ceramiczne palenisko, 4 – wymienne generatory pary, umieszczone w palenisku, 5 – palnik, 6 – trzony pieca (płyty hertowe), 7 – kominowy wymiennik ciepła, 8 – obudowa pieca zalewana masą ceramiczną, 9 – izolacja z waty mineralnej Piece nowej generacji montuje się w piekarni z gotowych modułów, wykonanych w fabryce. Zazwyczaj są to piece pełnorurowe, nagrzewające znacznie większą powierzchnię rur Perkinsa, 3- lub 4-komorowe, wyposażone w palnik, ale można w nich zainstalować przystawki do opalania węglem lub drewnem. Są łatwiejsze w obsłudze i pozwalają zmniejszyć zużycie energii. Piece modułowe mogą mieć różną wielkość i wykorzystywać różne systemy ogrzewania. Przykład pieców modułowych – elektrycznych, w tym pieca, w którym komory wypiekowe osadzono na komorze garowniczej, pokazano na rys. 12. Rys. 12. Prosty piec modułowy: z lewej – widok pieca modułowego, z prawej – schemat pieca modułowego na komorze garowniczej z rozbiciem na moduły [7, 9/2006 s. 56] Najpopularniejszymi piecami wrzutowymi są piece komorowe cyklotermiczne, w skrócie oznaczane symbolem PKC, zwane też piecami półkowymi. Piece te mogą mieć bardzo różną
  • 19.
    „Projekt współfinansowany ześrodków Europejskiego Funduszu Społecznego” 17 powierzchnię wypiekową, zależną od liczby komór wypiekowych (często są 4-komorowe) i ich wielkości, oraz budowę modułową. W piecach cyklotermicznych, podczas spalania gazu lub oleju w komorach spalania, powstają gazy spalinowe, które za pomocą wentylatora kierowane są do kanałów (przestrzeni) wokół i między komorami, ogrzewając je. Zasadę obiegu cyklotermicznego spalin w piecu piekarskim ilustruje rysunek 13. Rys. 13. Zasada cyklotermicznego obiegu spalin [11, s. 144] Gazy spalinowe wykorzystywane są wielokrotnie, dzięki wymuszonemu przez wentylator cyklicznemu obiegowi. Spaliny raz wykorzystane, które już częściowo oddały swoje ciepło komorom wypiekowym, kierowane są przez wentylator bocznym, pionowym kanałem do komory mieszania (dyfuzyjnej), tuż za komorą spalania. Tam mieszane są z porcją świeżych spalin. Nadmiar spalin usuwany jest do kanału kominowego. Odpowiedni przepływ gazów – stosunek ilości spalin zawracanych do komory mieszania do ilości spalin odprowadzanych do atmosfery przewodem kominowym, regulowany jest za pomocą zastawek (przysłon) umieszczonych w kanałach, a temperaturę reguluje termostat z czujnikiem umieszczonym w komorze wypiekowej. Piece cyklotermiczne, dzięki systemowi zastawek w kanałach, często umożliwiają regulowanie temperatury dla każdej komory z osobna. Obsługa pieca wiąże się z koniecznością nastawienia termostatu na żądaną temperaturę. W przypadku pieców opalanych olejem konieczne jest sprawdzenie poziomu oleju w zbiorniku olejowym. Uruchamianie palnika musi odbywać się zgodnie z instrukcją jego obsługi, po wcześniejszym włączeniu wentylatora. W celu przerwania pracy pieca najpierw wyłącza się palnik a dopiero potem wentylator. Nawilżanie komór wypiekowych jest zapewniane poprzez system rur wodnych i parowych. Woda z sieci wodociągowej jest doprowadzana do rur natryskowych w zbiornikach parotwórczych. Tam zamienia się w parę, która rurami doprowadzana jest do
  • 20.
    „Projekt współfinansowany ześrodków Europejskiego Funduszu Społecznego” 18 komór wypiekowych. Nadmiar pary odprowadza się z komór za pomocą zasuw w kanałach odlotowych. W piecach wrzutowych ogrzewanych elektrycznie stosuje się raczej bezpośrednie nagrzewanie komór wypiekowych grzałkami elektrycznymi (tzw. ogrzewanie kontaktowe). Jeśli piece elektryczne posiadają cyklotermiczny obieg nagrzanego powietrza to jego zasada działania jest analogiczna jak w piecach olejowych lub gazowych, przy czym palnik zastępowany jest nagrzewnicą powietrza. Piece elektryczne wyróżniają się: − łatwością ustawiania, − brakiem konieczności podłączania do wyciągu spalinowego (komina), − brakiem konieczności składowania materiału opałowego, − dobrym sterowaniem temperaturą, − cichą i czystą pracą. Piece obrotowe Piece obrotowe (rys. 14) nie posiadają własnego, stałego trzonu. Służą do wypieku pieczywa bezpośrednio na wózkach rozrostowych (a właściwie rozrostowo-wypiekowych), obracających się w komorze wypiekowej po zaczepieniu na wieszaku lub umieszczeniu na obracającym się podeście. Przeznaczone są do wypieku różnego rodzaju pieczywa, ale najlepiej sprawdzają się przy wypieku drobnego pieczywa pszennego i cukierniczego. Piece obrotowe są nowocześniejszą wersją stacjonarnych pieców wózkowych, w których wypiek również odbywa się na wózkach rozrostowych, jednak bez ruchu obrotowego wózków w czasie wypieku. Rys. 14. Piec obrotowy [7, 9/2006 s. 56] Stosowanie pieców obrotowych pozwala zmniejszyć pracochłonność produkcji pieczywa, z uwagi na brak konieczności przekładania kęsów po rozroście. W piekarniach połączonych ze sklepami umożliwiają także sprzedaż pieczywa bezpośrednio z wózków rozrostowych, na których pieczywo było wypiekane. Istotną zaletą pieców obrotowych jest duża powierzchnia wypiekowa (cała wolna przestrzeń pieca stanowi komorę wypiekową) przy stosunkowo małych gabarytach pieca i powierzchni zajmowanej w zakładzie oraz łatwość jego ustawiania i obsługi. Piece obrotowe występują jako piece elektryczne, opalane olejem lub gazem. Są typowymi urządzeniami o pracy okresowej. Zazwyczaj są piecami jednokomorowymi. Nowoczesne piece obrotowe wykorzystują cyklotermiczny obieg spalin lub gorącego powietrza. Zasadę działania elektrycznego pieca obrotowego przedstawiono na rys. 15. Wózek z kęsami ciasta, przeznaczonymi do wypieku, wprowadza się do komory wypiekowej, mającej
  • 21.
    „Projekt współfinansowany ześrodków Europejskiego Funduszu Społecznego” 19 postać szafy. Zamknięcie drzwi pieca powoduje zakleszczenie (zaryglowanie) i uniesienie wózka uchwytem do góry i jego obracanie. Wentylator zasysa gorące powietrze z nagrzewnicy w komorze grzejnej i kanałem, pod stropem pieca, tłoczy je do bocznego kanału, skąd przez otwory nadmuchowe dostaje się do komory wypiekowej. Stąd ponownie przechodzi do nagrzewnicy, która sterowana jest automatycznie termostatem. W trakcie wypieku można zaparować komorę wypiekową, poprzez uruchomienie natrysku wody na gorące stalowe ramy urządzenia parotwórczego; wytworzona para przedostaje się do komory wypiekowej. Czas zaparowania jest regulowany, można go zaprogramować. Po otwarciu drzwi komory następuje samoczynne opuszczenie wózka, co pozwalana jego wyprowadzenie. Przed ponownym wprowadzeniem wózka z kęsami ciasta do pieca należy dogrzać komorę wypiekową, z uwagi na znaczne straty ciepła powstające przy otwieraniu drzwi komory. Wtaczanie i wytaczanie wózka powinno odbywać się tylko w rękawicach ochronnych żaroodpornych. Rys. 15. Piec obrotowy – zasada działania [3, s. 25] Piece taśmowe Piece taśmowe to piece, w których trzony wypiekowe tworzy siatkowa taśma, opięta na napędzanych wałkach, która wykonuje ruch zależny od typu pieca. Wśród pieców taśmowych wyróżnia się dwie grupy pieców (rys. 16): − piece taśmowe o pracy okresowej, wielokomorowe, posiadające komory nieprzelotowe, w których taśma wykonuje okresowo ruch postępowo-zwrotny, − piece taśmowe o pracy ciągłej, jednokomorowe, posiadające komorę przelotową, w której taśma wykonuje ciągły ruch w jedną stronę. Nieprzelotowe piece taśmowe to piece rzadko spotykane, rurowe lub cyklotermiczne. Zadaniem i zaletą siatkowego trzonu taśmowego jest ułatwienie załadunku i rozładunku pieca.
  • 22.
    „Projekt współfinansowany ześrodków Europejskiego Funduszu Społecznego” 20 W tym celu trzon może przesuwać się w dwóch kierunkach – do wewnątrz i na zewnątrz komory. Rys. 16. Schematy ideowe pieców taśmowych [13, s. 278]: z lewej – piec nieprzelotowy: 1.korpus pieca, 2.komora wypiekowa, 3.rolki napędzające taśmę, 4.trzon taśmowy; z prawej – piec nieprzelotowy: 1.korpus pieca, 2.trzon taśmowy, 3.rolki napędzające taśmę, 4.stół załadowczy pieca, 5.stół wyładowczy pieca, 6.komora wypiekowa przelotowa Przelotowe piece taśmowe, zwane też tunelowymi, (rys. 17) przeznaczone są do wypieku szerokiego asortymentu pieczywa w piekarniach przemysłowych. Z uwagi na możliwość pracy ciągłej często wykorzystywane są jako element zmechanizowanej linii produkcyjnej w zakładach piekarskich i cukierniczych. Są to piece cyklotermiczne opalane olejem lub gazem, rzadziej elektryczne. Mają one różne wymiary (długość i szerokość), co decyduje o ich powierzchni wypiekowej, a tym samym wydajności. W Polsce piece te znane są jako PTC (piece taśmowe cyklotermiczne). Oznaczane są symbolami, np. PTC 24/1,65, w których pierwsza liczba oznacza powierzchnię wypiekową w m2 , a druga szerokość taśmy w metrach. Rys. 17. Przelotowe piece taśmowe (tunelowe) [http://www.abaforni.pl/aba_forni/produkty.php?id_kategoria=34&id_kat_show=142] Komora wypiekowa pieca przelotowego – to tunel biegnący wzdłuż całego pieca. Górną i dolną część komory tworzą kanały grzejne. Po dolnej powierzchni komory przesuwa się żaroodporna taśma bez końca, stanowiąca trzon pieca. Poprzez regulowanie prędkości przesuwu taśmy w tunelu ustala się odpowiedni czas wypieku. W piecach ogrzewanych palnikiem olejowym lub gazowym, spaliny, powstające ze spalania paliwa w komorze spalania, poprzez komorę mieszania doprowadzane są układem kanałów rozprowadzających do kanałów okalających komorę wypiekową. Ponieważ w piecu wykorzystuje się cyklotermiczny obieg spalin, część spalin, po ogrzaniu komory wypiekowej, jest przekazywana za pomocą wentylatora do komory mieszania, aby powtórnie ogrzać komorę wypiekową. Nadmiar spalin odciągany jest do przewodu kominowego.
  • 23.
    „Projekt współfinansowany ześrodków Europejskiego Funduszu Społecznego” 21 Rys. 18. Przekrój pieca PTC [3, s. 27] Skomplikowaną budowę pieca przelotowego ilustruje rysunek 18. Komora wypiekowa takiego pieca jest podzielona na kilka stref wypiekowych (np. na cztery), w których można zaprogramować różne temperatury oraz różny stopień nawilgocenia (rys. 19). Opary z poszczególnych stref odprowadza się za pomocą kanałów umieszczonych w obudowie pieca, przy czym odciąg oparów regulowany jest przez odpowiednie klapy (zastawki). W przedniej części pieca znajduje się stół załadowczy. Piece PTC, które pracują indywidualnie, mogą być obsługiwane ręcznie. Załadunek wykonują dwie lub jedna osoba, w zależności od wielkości pieca i rodzaju sprzętu pomocniczego. Piece pracujące w zestawie zmechanizowanej linii produkcyjnej są obsługiwane mechanicznie. Rys. 19. Obieg spalin w piecu PTC podzielonym na 4 strefy wypiekowe [3, s. 27] Kęsy ciasta, trafiające do komory wypiekowej, oraz gorące pieczywo, wychodzące z komory, mogą być poddawane w piecu przelotowym zwilżaniu wodą, dzięki instalowaniu przed wlotem i przy wylocie z komory wypiekowej aparatów natryskowych. Odbiór pieczywa ułatwia stół wyładowczy w tylnej części trzonu wypiekowego pieca. Kęsy mogą być zdejmowane z trzonu ręcznie lub trafiać na przenośnik odnoszący (rys. 20). Z przenośnika również mogą być odbierane ręcznie lub za pomocą układarki trafiać do pojemników. Przy odbiorze bułek – trafiają one do liczarki, która odlicza je do pojemnika. Nadzór nad pracą pieca PTC polega na obserwacji urządzeń kontrolno-pomiarowych sterujących pracą palnika, rejestrujących temperatury w poszczególnych strefach i ciśnienie pary doprowadzonej do komory wypiekowej.
  • 24.
    „Projekt współfinansowany ześrodków Europejskiego Funduszu Społecznego” 22 Rys. 20. Odbieranie pieczywa z pieca przelotowego w zakładzie „Mamut” we Wrocławiu [7, 12/2001 s. 26]: pieczywo trafia na przenośniki a następnie, już lekko schłodzone w trakcie przenoszenia, na stół odbiorczy Palniki olejowe i gazowe Do ogrzewania pieców piekarskich wykorzystuje się dwa rodzaje palników: − olejowe, − gazowe. Palniki olejowe (rys. 21) służą do ogrzewania pieców piekarskich olejem opałowym. Najczęściej stosuje się palniki ciśnieniowe, w których olej podawany jest przez ciśnieniową pompę olejową. Rys. 21. Palnik olejowy [http://www.abaforni.pl/aba_forni/produkty.php?id_kategoria=126&id_kat_show=291] Palniki olejowe występują w wersji z podgrzewaczem oleju i bez podgrzewacza. Warunkiem prawidłowej pracy palnika jest odpowiednia jakość paliwa, w tym określona lepkość oleju. Odpowiednią lepkość oleju można uzyskać poprzez jego ogrzewanie w podgrzewaczu. Na rysunku 22 przedstawiono uproszczony schemat palnika olejowego z podgrzewaczem. Praca palnika jest w pełni zautomatyzowana. Urządzenie sterujące wyposażone jest w czujnik kontrolujący płomień. Jeżeli przy rozruchu palnika płomień nie powstaje, palnik wyłącza się po upływie czasu bezpieczeństwa (tzw. wyłączenie awaryjne). Pracę sprężarki oraz urządzeń podających olej i powietrze (pompy olejowej i sprężarki) zapewnia silnik elektryczny. Olej, dostarczany do palnika, ogrzewany jest w podgrzewaczu oleju w celu zmniejszenia jego lepkości. Filtr oleju pozbawia go zanieczyszczeń. Przez pompę olejową olej dostarczany jest do dyszy palnika, gdzie rozpylany jest w powietrzu tłoczonym przez sprężarkę, a oczyszczonym przez filtr powietrza – powstaje tzw. mgła olejowa. Mgła olejowa jest spalana w atmosferze powietrza dostarczanego przez wentylator. Zapalenie się płomienia u dyszy następuje poprzez zapalarkę; zapłon jest możliwy dzięki transformatorowi zwiększającemu napięcie (nawet do 12 tys. V).
  • 25.
    „Projekt współfinansowany ześrodków Europejskiego Funduszu Społecznego” 23 Rys. 22. Schemat palnika olejowego z podgrzewaczem [9, s. 114] 1 – filtr powietrza, 2 – sprężarka, 3 – filtr oleju, 4 – pompa olejowa, 5 – zapalarka, 6 – zawór elektromagnetyczny, 7 – dysza, 8 – regulator płomienia, 9 – transformator, 10 – wentylator, 11 – podgrzewacz „Obserwację” płomienia prowadzi czujnik z fotokomórką. W przypadku zgaśnięcia płomienia odcina on dopływ oleju przez zamknięcie zaworu elektromagnetycznego. Palniki mogą obsługiwać wyłącznie osoby w tym celu przeszkolone. Przed przystąpieniem do obsługi należy dokładnie zapoznać się z instrukcją obsługi palnika. Należy bezwzględnie przestrzegać warunków bhp. Palnik należy okresowo przeglądać i konserwować. Konserwacji palnika można dokonywać wyłącznie po jego wyłączeniu i odcięciu napięcia. Palnik musi być utrzymywany w czystości, szczególnie dotyczy to fotokomórki. Niezbędne jest też kontrolowanie czystości filtra oleju. Warstwy zanieczyszczeń powinny być zdejmowane z dyszy i części wylotowej palnika. Zgodnie z instrukcją należy palnik okresowo smarować. Rys. 23. Palnik gazowy inżektorowy przeznaczony do pieca rurowego [www.palnikigazowe.pl/szczegoly.html] Palniki gazowe (rys. 23) służą do ogrzewania pieców piekarskich gazem, są proste w obsłudze (rys. 24). Gaz jest popularnym paliwem do ogrzewania pieców piekarskich. Jego zalety to powstawanie czystych produktów spalania, bardziej przyjaznych dla środowiska niż produkty spalania oleju, i wolne od pyłów i sadzy otoczenie. Piece spalające gaz nie ulegają
  • 26.
    „Projekt współfinansowany ześrodków Europejskiego Funduszu Społecznego” 24 zanieczyszczeniu oraz nie wymagają tak częstych remontów komory spalania, jak w przypadku opalania węglem czy olejem. Rys. 24. Szafa sterownicza palnika gazowego [http://www.palnikigazowe.pl/szczegoly.html] Palniki gazowe występują jako: − blokowe (nadmuchowe, wentylatorowe), − inżektorowe (atmosferyczne). Blokowe palniki gazowe stosowane są najczęściej w piecach cyklotermicznych, przystosowanych do regulacji temperatury w poszczególnych komorach. Wyposażone są w wentylatory, doprowadzające powietrze do dyszy palnika. Palniki inżektorowe wykorzystywane są do ogrzewania rur w piecach ceramicznych. Posiadają one inżektory, zasysające strumień powietrza do palnika. Charakteryzują się mniejszym poziomem hałasu podczas pracy (z uwagi na to, że nie posiadają wentylatora). Mogą być tak skonstruowane, aby część palnika (A) ogrzewała (w piecu 2-komorowym) tylko rury dolnej i górnej komory, a część (B) – tylko górnej komory (tak jak na wcześniej prezentowanym rys. 7). Zasada działania palnika gazowego jest zbliżona do zasady działania palnika olejowego. Również palnik gazowy wyposażony jest w automatycznie działające zabezpieczenie, które wyłącza palnik, gdy: − zanika płomień, − ciśnienie gazu spada poniżej dopuszczalnego. Nowoczesne palniki gazowe wyposażone są w czujniki temperatury, sprzężone z regulatorem temperatury, pozwalające na bardzo dokładne nastawienie i utrzymanie żądanej temperatury w komorze wypiekowej. Istnieje możliwość modernizowania starych pieców, opalanych węglem, poprzez instalowanie w nich nowoczesnych palników olejowych lub gazowych z wykorzystaniem istniejącego w tych piecach starego paleniska. Oprócz palników olejowych i gazowych dostępne są też palniki olejowo-gazowe, które nie znalazły szerszego zastosowania w piekarniach.
  • 27.
    „Projekt współfinansowany ześrodków Europejskiego Funduszu Społecznego” 25 4.1.2. Pytania sprawdzające Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Z jakich zespołów składa się piec piekarski? 2. Jak klasyfikuje się piece piekarskie? 3. Na czym polega cyklotermiczny obieg spalin? 4. W jakie elementy budowy musi być wyposażony piec o cyklotermicznym obiegu spalin? 5. Skąd pochodzi nazwa pieca ceramicznego? 6. Czym można się kierować przy wyborze pieca? 7. Czym różnią się różne typy pieców piekarskich od siebie? 8. Na co należy zwrócić uwagę dokonując przeglądu pieca piekarskiego? 9. Jakie czynności składają się na konserwację pieca piekarskiego? 10. Jakie rodzaje palników wykorzystuje się w piekarstwie do opalania pieców? 11. Jakie elementy budowy występują w palniku olejowym? 12. Do czego służy podgrzewacz w palniku olejowym? 13. Na jakiej zasadzie działa palnik olejowy? 4.1.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1 Dokonaj analizy schematu przedstawiającego zasadę cyklotermicznego obiegu spalin w piecu piekarskim. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) zapoznać się ze schematem przedstawiającym cyklotermiczny obieg spalin w piecu piekarskim, umieszczonym w poradniku ucznia (rys. 13), 2) ponumerować i zaznaczyć na schemacie następujące elementy pieca: − komora spalania, − komora mieszania gazów spalinowych, − kanały grzejne, − komory wypiekowe (K1, K2, K3, K4, K5), − wentylator, − kanał powrotny spalin, − kanał odprowadzający gazy spalinowe do przewodu kominowego, 3) dorysować na schemacie zastawkę, umożliwiającą regulowanie stosunku ilości spalin zawracanych do ilości spalin odprowadzanych do atmosfery, 4) przedstawić swoją pracę do oceny nauczycielowi. Wyposażenie stanowiska pracy: − przybory do pisania i rysowania oraz zeszyt, − poradnik ucznia.
  • 28.
    „Projekt współfinansowany ześrodków Europejskiego Funduszu Społecznego” 26 Ćwiczenie 2 Porównaj budowę, zalety i wady różnych typów pieców. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) zapoznać się z budową, zasadą działania i obsługą oraz cechami charakterystycznymi (np. ciężar, gabaryty, cena, koszty eksploatacji) różnych typów pieców piekarskich, 2) narysować tabelę według wzoru, 3) korzystając z dostępnych źródeł informacji (w tym z Internetu) wybrać 4 różne typy pieców (w tym kanałowy, rurowy i cyklotermiczny) do porównania, 4) wypełnić tabelę, 5) zapisać wnioski z wykonanego ćwiczenia w zeszycie. Wyposażenie stanowiska pracy: − stanowisko komputerowe z Internetem, − katalogi pieców piekarskich, − przybory do pisania oraz zeszyt, − poradnik ucznia. Tabela do ćwiczenia 2 Rodzaj piecaCechy pieca Piec ... Piec ... Piec ... Piec ... Rodzaj pracy Przeznaczenie pieca Rodzaj trzonu Obudowa pieca Liczba komór wypiekowych Powierzchnia wypiekowa pieca Źródło ciepła Sposób obiegu spalin Sposób dostarczania ciepła do komór wypiekowych Inne cechy Zalety pieca Wady pieca Ćwiczenie 3 Opracuj harmonogram przeglądów i konserwacji wybranego pieca piekarskiego. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) zapoznać się z DTR lub instrukcją obsługi pieca piekarskiego, 2) zrobić listę czynności związane z dokonywaniem przeglądów i konserwacji pieca piekarskiego,
  • 29.
    „Projekt współfinansowany ześrodków Europejskiego Funduszu Społecznego” 27 3) opracować harmonogram przeglądów i konserwacji pieca piekarskiego w formie tabelarycznej, według wzoru, oznaczając przegląd symbolem D a zabieg konserwacyjny symbolem K: Lp. Czynność związana z przeglądem lub konserwacją Symbol czynności Częstotliwość wykonania 1 ... ... ... 4) przedstawić swoją pracę do oceny nauczycielowi. Wyposażenie stanowiska pracy: − DTR lub instrukcja obsługi pieca piekarskiego, − przybory do pisania oraz zeszyt, − poradnik ucznia. Ćwiczenie 4 Rozpoznaj elementy budowy pieca ceramicznego na schemacie pieca. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) zapoznać się z budową i zasadą działania pieca rurowego ceramicznego, 2) dokonać analizy schematu przedstawiającego budowę takiego pieca (rys. 6 w Poradniku ucznia), 3) wypełnić tabelę, przyporządkowując numerki od 1 do 19 poszczególnym elementom budowy pieca wymienionym w tabeli: Nazwa elementu budowy pieca ceramicznego (rys. 6) Numer na rysunku blacha falista w „jaskółce” bojlery drzwi paleniskowe drzwi wrzutowe komora wypiekowa odciąg pary oświetlenie komór wypiekowych otwory do czyszczenia końcówek rur grzejnych i kanałów płyty żeliwne wytwarzające parę pokłady rur grzejnych poręcz do podpierania łopaty rękojeść odciągu pary termometry trzony wnęka w podłodze do obsługi pieca (dołek przedpiecowy) zasuwa dymowa zasuwa wnęki w podłodze zawór bezpieczeństwa zawór natrysku wody na płyty wytwarzające parę 4) oddać nauczycielowi pracę do sprawdzenia.
  • 30.
    „Projekt współfinansowany ześrodków Europejskiego Funduszu Społecznego” 28 Wyposażenie stanowiska pracy: − poradnik ucznia. Ćwiczenie 5 Określ budowę palników do opalania pieców. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) odszukać w sieci Internet dokumentację techniczno-ruchową wybranego palnika, mającego zastosowanie do opalania pieców piekarskich, zapisać adres strony (przykładowy adres to http://www.intercal.pl/DTpo/in%20SLV%2010.pdf) lub zapoznać się z DTR dostarczoną przez nauczyciela, 2) znaleźć opis budowy palnika, 3) zapisać w zeszycie elementy budowy tego palnika, 4) zapisać zasady obsługi palnika, uwzględniając: − uruchamianie palnika, − jego użytkowanie, − postępowanie w razie zakłóceń pracy, − zalecane czynności związane z eksploatacją i konserwacją, 5) przedstawić swoją pracę do oceny nauczycielowi. Wyposażenie stanowiska pracy: − DTR palnika olejowego i gazowego, − Stanowisko komputerowe z Internetem, − przybory do pisania i zeszyt, − poradnik ucznia. Ćwiczenie 6 Określ zagrożenia występujące podczas obsługi palników. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) dokonać analizy budowy i zasady działania palnika olejowego i palnika gazowego, 2) określić zagrożenia występujące podczas obsługi palników oraz ich przyczyny, 3) sporządzić notatkę w zeszycie, 4) przedstawić swoją notatkę do oceny nauczycielowi. Wyposażenie stanowiska pracy: − przybory do pisania i zeszyt, − poradnik ucznia.
  • 31.
    „Projekt współfinansowany ześrodków Europejskiego Funduszu Społecznego” 29 4.1.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz: Tak Nie 1) zdefiniować piec piekarski?   2) wymienić podstawowe zespoły pieca?   3) scharakteryzować podstawowe zespoły pieca?   4) wymienić czynniki, które należy uwzględnić wybierając piec dla zakładu piekarskiego?   5) określić wymagania stawiane dobremu piecowi piekarskiemu?   6) wymienić kryteria klasyfikacji pieców?   7) dokonać podziału pieców w oparciu o poszczególne kryteria klasyfikacji?   8) wyjaśnić pojęcie cyklotermicznego obiegu spalin?   9) określić znaczenie liczby komór wypiekowych i ich wielkości?   10) uzasadnić celowość wypalania nowych pieców?   11) określić zasady wypalania nowych pieców?   12) wymienić podstawowe zasady eksploatacji pieców?   13) ocenić znaczenie prawidłowej eksploatacji pieców?   14) wymienić sposoby obsadzania trzonu pieca piekarskiego?   15) wskazać czynności wykonywane przy użyciu łopaty piekarskiej?   16) wymienić rodzaje łopat piekarskich?   17) dobrać rodzaj łopaty do asortymentu pieczywa?   18) wskazać zastosowanie aparatów załadowczych?   19) wyjaśnić zasadę działania aparatów załadowczych?   20) wskazać zastosowanie wywrotek?   21) wyjaśnić, skąd pochodzi nazwa „piec ceramiczny”?   22) wyjaśnić symbol RRK?   23) scharakteryzować rury Perkinsa   24) wyjaśnić cel „zrywania luftów”   25) wskazać zastosowanie „dołka przedpiecowego”   26) dokonać klasyfikacji pieca ceramicznego w oparciu o poznane kryteria?   27) wyjaśnić symbol PKC?   28) omówić sposób nawilżania komór wypiekowych w piecach?   29) wymienić zalety pieców elektrycznych?   30) dokonać klasyfikacji pieca obrotowego w oparciu o poznane kryteria?   31) wskazać zalety pieców obrotowych?   32) wyjaśnić zasadę działania pieca obrotowego?   33) wymienić rodzaje pieców taśmowych?   34) wyjaśnić symbol PTC 75/2,5?   35) określić czas wypieku w piecu przelotowym?   36) wskazać znaczenie podziału komory wypiekowej pieca przelotowego na strefy wypiekowe?   37) wymienić rodzaje palników wykorzystywanych w piecach?   38) wyjaśnić znaczenie podgrzewacza oleju w palniku olejowym?  
  • 32.
    „Projekt współfinansowany ześrodków Europejskiego Funduszu Społecznego” 30 39) omówić zasadę działania palnika olejowego?   40) przedstawić ogólne zasady eksploatacji palników?   41) wymienić rodzaje palników gazowych?   42) wymienić zalety palnika gazowego?   43) określić przypadki, w których powinno zadziałać zabezpieczenie palnika?   44) wskazać zalety palnika inżektorowego?  
  • 33.
    „Projekt współfinansowany ześrodków Europejskiego Funduszu Społecznego” 31 4.2. Użytkowanie maszyn i urządzeń do konfekcjonowania pieczywa 4.2.1. Materiał nauczania Mechaniczne schładzanie pieczywa Magazynowanie i transport gorącego pieczywa mogą być przyczyną pogorszenia jego jakości wskutek zaparowania i ulegania deformacjom. Dlatego przed ułożeniem pieczywa w pojemnikach zaleca się poddać pieczywo schładzaniu. Schładzanie pieczywa może odbywać się: − samoczynnie, − mechanicznie. Schładzanie samoczynne stosowane jest głównie w małych rzemieślniczych piekarniach a odbywa się bezpośrednio na stołach albo wózkach rozrostowych, regałach lub stelażach, najczęściej w magazynie wyrobów gotowych. Rys. 25. Stacjonarna komora do schładzania pieczywa [3, s. 41] 1 – załadunek pieczywa, 2 – przenośnik podający pieczywo, 3 – strefa schładzania, 4 – przenośnik, 5 – palety pojemników, 6 – urządzenie przemieszczające palety, 7 – rozładunek palet, 8 – wyładunek produktu, 9 – powrót pojemników, 10 – mycie, 11 – suszenie W niektórych większych, nowocześniejszych piekarniach schładzanie odbywa się w specjalnie w tym celu przeznaczonym pomieszczeniu (lub komorze, rys. 25), zwanym ostygalnią, która wyposażona jest w mechaniczne urządzenia schładzające. Schładzanie mechaniczne ma wiele zalet: − umożliwia zmniejszenie wymiarów ostygalni, − powoduje zmniejszenie ubytków magazynowych (tzw. ususzki), a tym samym pozwala uzyskać większą wydajność pieczywa, − pozwala usunąć wyparowaną z pieczywa wodę poza obręb piekarni, − poprawia warunki sanitarne na terenie zakładu,
  • 34.
    „Projekt współfinansowany ześrodków Europejskiego Funduszu Społecznego” 32 − ułatwia przygotowanie pieczywa do konfekcjonowania, czyli do krojenia i pakowania. Urządzenia do schładzania mechanicznego dzieli się na: − stacjonarne komorowe, − ruchome przenośnikowe. W ostygalniach komorowych gorące pieczywo spoczywa na wózkach rozrostowych. Stosuje się mechaniczny obieg powietrza. Na pieczywo gorące kierowane jest powietrze tłoczone przez wentylator (na ogół kilkanaście tysięcy m3 na godzinę). Dla zapewnienia właściwej higieny (zwłaszcza chronienia pieczywa przed zakażeniem pleśniami) powietrze jest podawane za pośrednictwem filtrów. Dodatkowo powietrze może być odpowiednio nawilżane, zazwyczaj do wilgotności 80÷95% (jest to tzw. kondycjonowanie powietrza), aby zmniejszyć wysychanie pieczywa i obniżyć tym samym wielkość ubytku magazynowego. Powietrze nagrzane od ostygającego pieczywa odprowadzane jest z ostygalni oddzielnymi kanałami do atmosfery. Urządzenia przenośnikowe to różnego rodzaju przenośniki ażurowe, poruszające się w klimatyzowanym pomieszczeniu (rys. 26). Schładzanie pieczywa następuje w czasie przemieszczania pieczywa przez przenośnik. Czas schładzania zależy od rodzaju komory i schładzanego asortymentu, a zazwyczaj wynosi od 1 do 3,5 godziny. Szybkość schładzania można regulować, stosując różną prędkość strumienia nawiewanego powietrza. Rys. 26. Przenośnikowe urządzenie schładzające [3, s. 41] Urządzenia do konfekcjonowania wyrobów gotowych Konfekcjonowanie pieczywa, coraz bardziej popularne, to jego krojenie i pakowanie, niekiedy połączone z innymi zabiegami przedłużającymi trwałość. Pieczywo, przeznaczone do konfekcjonowania, powinno być ostudzone do temperatury 20°C. Urządzeniami do krojenia pieczywa są krajalnice (krajarki). Krajalnice mają bardzo zróżnicowaną (w zależności od typu i przeznaczenia) wydajność – od kilkuset do nawet kilku tysięcy sztuk pieczywa na godzinę. Przeważnie krajalnice tną pieczywo na równej grubości kromki. Wykorzystuje się krajalnice o zróżnicowanej konstrukcji, w tym trzy podstawowe typy: − ramowe, z prostymi nożami taśmowymi,
  • 35.
    „Projekt współfinansowany ześrodków Europejskiego Funduszu Społecznego” 33 − z nożami rotacyjnymi (dyskowymi), − taśmowe, z nożami w postaci taśmy tnącej bez końca. Dla małych piekarni przeznaczone są głównie krajalnice i ramowe, charakteryzujące się nieskomplikowaną budową i łatwą obsługą. W krajarkach tych prosty nóż taśmowy wykonuje ruch posuwisto-zwrotny. Najlepiej krają pieczywo krajalnice wyposażone w noże w postaci taśmy bez końca (rys. 27). Rys. 27. Zasada krajania pieczywa w krajalnicach z nożami taśmowymi bez końca [3, s. 42] 1 – noże, 2 – bochenek chleba Krajarki z nożami rotacyjnymi przeznaczone do krajania specjalnych asortymentów pieczywa i bułek. Do krojenia pieczywa typu hamburger lub hot dog wykorzystuje się krajalnice do cięcia poziomego, które tną bułki poprzecznie cięciem kompletnym (rozdzielającym bułkę na dwie oddzielne części) lub cięciem niepełnym, przy którym dwie części bułki z jednej strony pozostają spójne (częścią łączącą grubości np. 1÷2 mm). Rys. 28. Krajalnica o wydajności około 500 szt./h do różnego typu pieczywa [7, 7/2006 s. 24] O jakości krajalnic decydują głównie noże, które powinny być wykonane z odpowiedniego materiału i mieć odpowiedni kształt zębów (rys. 29). Jakość krojenia poprawia się, gdy noże mają głębszy „grzebień”. Podawanie pieczywa do krojenia i jego odbiór w małych piekarniach z reguły odbywa się ręcznie. Dlatego podczas obsługiwania krajalnic należy zachować szczególną uwagę, by nie doszło do wypadków przy pracy. Krajalnice muszą mieć zamontowane blokady lub osłony, uniemożliwiające dotykanie rękami pił podczas krojenia pieczywa. Okruchy pieczywa powstające podczas krajania powinny być systematycznie usuwane ze stołu maszyny za pomocą szczotki.
  • 36.
    „Projekt współfinansowany ześrodków Europejskiego Funduszu Społecznego” 34 Rys. 29. Typowe kształty zębów noży taśmowych [3, s. 42] a – taśma grzebieniowa płaska, b – taśma ząbkowana, c – taśma grzebieniowa Pokrojone pieczywo przekazuje się do pakowania. Wśród sposobów pakowania pieczywa należy wymienić: − zawijanie, − pakowanie w torebkę formowaną z dwu wstęg, − pakowanie w torebkę formowaną z półrękawa, − pakowanie w gotowe torebki. Jeśli opakowanie wykonane jest z folii kurczliwej to wymienione sposoby można stosować łącznie z obkurczaniem, przy czym po pakowaniu produkt musi przejść przez komorę obkurczającą – tunel z doprowadzeniem gorącego powietrza, przy stosowaniu folii termokurczliwej (rys. 30). Uzyskuje się wtedy ścisłe opakowanie pieczywa. Rys. 30. Schemat ilustrujący zasadę działania tunelu obkurczającego [3, s. 45] Zawijanie to podstawowy sposób pakowania chleba. Na rysunku 31 pokazano sposób pakowania poziomego, tzw. flow pack, z jednej wstęgi folii. Ze wstęgi, dzięki systemowi kierownic, formowany jest rękaw, w który z kolei wsuwany jest bochenek chleba. Powstaje przy tym spoina wzdłużna (u góry lub u dołu opakowania).
  • 37.
    „Projekt współfinansowany ześrodków Europejskiego Funduszu Społecznego” 35 Rys. 31. Zasada pakowania chleba przez zawijanie [3, s. 43] 1 – podawanie chleba, 2 – rolka z folią, 3 – odmierzanie folii, 4 – nóż odcinający, 5 – stół podnośnikowy, 6 – płyta zgrzewająca, 7 – wyjście opakowanego chleba Zasadę pakowania pieczywa w gotowe torebki z ich automatycznym klipsowaniem pokazano na rysunku 32. Zamykanie opakowań (torebek) może odbywać się w urządzeniu pakującym lub w osobnej klipsiarce. Klipsiarki zamykające opakowanie (torebkę) mogą być manualne (ręczne), półautomatyczne lub automatyczne. Klips pozwala wielokrotnie otwierać i zamykać opakowanie. Opakowanie powinno być odpowiednio dłuższe, aby umożliwić nałożenie klipsa. Rys. 32. Pakowanie chleba w gotowe torebki zamykane klipsem [3, s. 46] 1 – kontrola obecności chleba (fotokomórka), 2 – wsuwanie chleba, 3 – rozchylenie torebki, 4 – dysze nadmuchujące torebkę, 5 – magazynek torebek, 6 – obcinanie, 7 – klipsowanie. W większych piekarniach instaluje się automatyczne linie do krojenia i pakowania, w których krajalnica jest połączona bezpośrednio z pakowaczką. Mogą to być linie wykorzystujące krojenie z pakowaniem: systemem flow pack lub w torebkę. Pakowanie flow pack jest bardziej uniwersalne; oprócz chleba formowego stosowane jest do pakowania pieczywa tradycyjnego (deskowego).
  • 38.
    „Projekt współfinansowany ześrodków Europejskiego Funduszu Społecznego” 36 Rys. 33. Pakowaczka do pieczywa [7, 7/2006 s. 25] Pakowanie w torebkę (rys. 34) stosuje się głównie do pieczywa formowego. Pieczywo załadowywane jest na taśmę transportową krajalnicy automatycznej, krojone i przechwytywane przez kolejny przenośnik. Torebki podawane są ze stacji magazynowania. W chwili, gdy pokrojony chleb znajdzie się na wysokości automatycznie rozwartej torebki, pneumatyczny popychacz wkłada go do jej wnętrza. Rys.34. Linia automatyczna do krojenia i pakowania pieczywa w torebkę [7, 7/2006 s. 26] Urządzenia do magazynowania wyrobów gotowych Pieczywo przed wysyłką do odbiorcy jest magazynowane w pojemnikach. W każdym pojemniku powinna znajdować się odpowiednia (dla danego asortymentu) liczba sztuk, aby nie dochodziło do deformacji pieczywa pod wpływem własnego ciężaru w trakcie magazynowania i transportu.
  • 39.
    „Projekt współfinansowany ześrodków Europejskiego Funduszu Społecznego” 37 W małych piekarniach czynności związane z układaniem pieczywa do pojemników oraz transportowaniem pojemników wykonywane są ręcznie. Stosy pojemników mogą być układane na wózkach, ułatwiających ich przemieszczanie. W dużych piekarniach do liczenia pieczywa wykorzystuje się urządzenia zwane liczarkami; szczególnie przydatne są one przy liczeniu bułek drobnych (rys. 35). Liczarka składa się z zespołów przenoszenia bułek oraz układu fotooptycznego (fotokomórki) zliczania porcji i kierowania bułek do poszczególnych pojemników. Przenośniki kierują bułki ku dwóm rynnom spadowym, które połączone są z wylotami bułek do pojemników. Rys. 35. Liczarka bułek [3, s. 55] 1 – zasyp bułek, 2 – przenośnik, 3 – urządzenie rozdzielające bułki, 4 – wylot bułek, 5 – blokada zatrzymująca strumień bułek po odliczeniu nastawionej ich liczby Każda rynna ma dwa wyloty, dzięki czemu mogą być obsługiwane cztery pojemniki na bułki. Przed rozgałęzieniem rynny znajduje się fotokomórka zliczająca bułki i urządzenie rozdzielcze (zastawka). Fotokomórka, po odliczeniu żądanej liczby bułek, zmienia położenie zastawki, dzięki czemu bułki trafiają do innego wylotu. Również pieczywo typu chleb można załadowywać do pojemników za pomocą urządzeń mechanicznych. Podstawowymi elementami takiej załadowarki są: przenośnik chleba, przenośnik pojemników oraz zespołu wrzutowy chleba do pojemników. Całością pracy załadowarki kieruje zespół sterujący. Pojemniki z pieczywem zestawia się w stosy (słupki), aby zajmowały mniej miejsca w magazynie. Pojemniki z pieczywem mogą być samoczynnie układane w stosy. Do tego celu wykorzystuje się urządzenia zwane układarkami. Układarki mogą mieć również funkcję układania stosów pojemników na wózkach. Podstawowymi elementami układarki są: przenośnik doprowadzający pojemniki, zespół podnoszący pojemniki, zespół podtrzymujący pojemniki, zespół prowadzący stos pojemników oraz przenośniki odprowadzające stos do wózka. Wózek na pojemniki wprowadza się ręcznie. Układarka może obsługiwać wyłącznie pojemniki nieuszkodzone i niezdeformowane.
  • 40.
    „Projekt współfinansowany ześrodków Europejskiego Funduszu Społecznego” 38 Z pojedynczych urządzeń do odbioru pieczywa można kompletować zestawy do odbioru pieczywa (rys. 36). Rys. 36. Zestaw urządzeń do odbioru pieczywa [3, s. 58] 1 – ładowarka, 2 – układarka, 3 – przenośnik odbierający wypieczony chleb z pieca, 4 – przenośnik doprowadzający chleb do ładowarki, 5 – przenośnik doprowadzający puste pojemniki, 6 – przenośnik zawracający, przenośnik doprowadzający załadowane pojemniki, 8 – rozładowarka W piekarniach wykorzystuje się pojemniki wielokrotnego użytku, co powoduje konieczność ich każdorazowego mycia po zwrocie z sieci handlowej. Ręczne mycie jest bardzo uciążliwe – pracochłonne i czasochłonne. Dlatego, o ile to możliwe, wykorzystuje się urządzenia do mechanicznego mycia pojemników. Dla większych zakładów przeznaczone są myjnie (myjki) tunelowe (rys. 37). W tunelu myjni znajduje się przenośnik, przesuwający pojemniki. Pojemniki przechodzą przez kolejne sekcje myjni, w których są myte gorącą wodą z detergentem i płukane wodą bieżącą. U wylotu myjni może być zainstalowane urządzenie do odwracania pojemników w celu usunięcia z nich resztek wody oraz do osuszania pojemników. Linie produkcyjne do wytwarzania różnych asortymentów pieczywa Rozwój przemysłu piekarskiego wiąże się z coraz większą mechanizacją procesu produkcji pieczywa. Mechanizacja produkcji poprawia warunki pracy, zapewnia stałą jakość pieczywa oraz zwiększa wydajność pracy, a tym samym efektywność ekonomiczną. Związana jest z odpowiednim doborem (zmianą) wyposażenia technicznego piekarni oraz modyfikacją procesu technologicznego – najczęściej jego uproszczeniem i intensyfikacją. W małych piekarniach rzemieślniczych mechanizacja wiąże się z wprowadzaniem indywidualnych maszyn, zastępujących pracę rąk człowieka, lub zestawy maszyn (rys. 38, rys. 39 i rys. 40), tworzących swoiste mini-linie produkcyjne.
  • 41.
    „Projekt współfinansowany ześrodków Europejskiego Funduszu Społecznego” 39 Rys. 37. Schemat myjni tunelowej [3, s. 54] 1 – korpus I, 2 – korpus II, 3 – przystawka załadowcza, 4 – zespół do przewracania pojemników, 5 – króciec wyciągu oparów, 6 – przenośnik, 7 – motoreduktory, 8 – napinacz, 9 – sita płaskie, 10- sito obrotowe, 11 – napęd sita obrotowego, 12 – spłukiwanie sit, 13, 23 – smoki, 14 – pompa, 15, 32 – manometry, 16 – filtr wtórny, 17 – kolektor, 18, 25, 30 – rury natryskowe z dyszami, 19 – przelew detergentów, 20 – zawór spustowy detergentów, 21 – napełnianie zbiornika detergentów, 22 – sito płaskie, 24 – pompa z manometrami, 26 – przelew, 27 – zawór spustowy, 28 – napełnianie zbiornika, 29 – doprowadzenie wody, 31 – zawory odcinające, 33 – doprowadzenie pary, 34 – termoregulator, 35 – wężownica grzejna, 36 – odwaniacz, 37 – podgrzewacz wewnętrzny parą, 38 – termometr Rys. 38. Zestaw urządzeń do produkcji chleba [9, s. 120] 1 – przesiewacz mąki, 2 – dzieża, 3 – mieszacz wody, 4 – miesiarka, 5 – wywrotnica podnosząca, 6 – dzielarka, 7 – zaokrąglarka dwutaśmowa, 8 – wydłużarka, 9, 10 – wózek rozrostowy z aparatem załadowczym, 11 – piec wrzutowy Maszyny coraz częściej wyposażane są w mikroprocesory, umożliwiające automatyczne sterowanie i monitoring poszczególnych czynności. Rys. 39. Zestaw urządzeń do produkcji bułek drobnych, rogali, bagietek [9, s. 121] 1 – miesiarka, 2 – dzieża, 3 – waga, 4 – dzielarko-zaokrąglarka, 5 – rogalikarka, 6 – wózek rozrostowo- wypiekowy, 8 – wydłużarka, 9 – komora rozrostowa, 10 – piec obrotowy
  • 42.
    „Projekt współfinansowany ześrodków Europejskiego Funduszu Społecznego” 40 W zakładach mniejszych wykorzystuje się także proste linie produkcyjne, w których ciasto przygotowywane jest systemem tradycyjnym – w dzieżach, a proces automatyzacji produkcji zaczyna się na etapie obróbki ciasta, po dostarczeniu ciasta (często poprzez lej pośredniczący) do urządzeń dzieląco-kształtujących. Najczęściej w piekarniach ustawia się linie do produkcji bułek drobnych i linie do produkcji chleba. Przykład linii do produkcji bułek drobnych z ciasta przygotowanego w dzieżach pokazano na rysunku 41, a linii do produkcji chleba żytniego i mieszanego na rysunku 42. Linie produkcyjne występują też jako tzw. linie kombinowane. W takich liniach możliwa jest produkcja szerszego asortymentu pieczywa. Przykładem jest linia kombinowana, umożliwiająca produkcję bułek drobnych i pieczywa pszennego o masie 0,2÷0,5kg (rys. 43). Rys. 40. Zestaw maszyn i urządzeń do odroczonego wypieku podpieczonych kęsów [3, s. 35] 1 – miesiarka spiralna, 2 – dzieże, 3 – wywrotnica, 4 – dzielarka, 5 – zaokrąglarka, 6 – komora rozrostu wstępnego, 7, 10, 19, 20 – przenośniki, 8 – wydłużarka, 9 – urządzenie nakładające, 11 – magazyn kęsów, 12 – załadowywacz wózka, 13 – komora rozrostowa, 14 – piece obrotowe, 15 – rozładowywacz wózka, 16 – tunel zamrażania, 17 – rozładunek blach, 18 – kolumny suszące, 21 – tablica rozdzielcza, 22 – stół roboczy, 23 – dzielarka, 24 – wałkowarki, 25 – wywrotnica, 26 – pakowarka Rys. 41. Linia do produkcji bułek drobnych [9, s. 119] 1 – dzieża, 2 – wywrotnica, 3 – lej przyjmujący z przenośnikiem ciasta, 4 – dzielarko-zaokrąglarka, 5 – komora rozrostu wstępnego, 6 – znakownica, 7 – aparat podający, 8 – aparat nakładający, 9 – komora rozrostu końcowego, 10 – piec przelotowy
  • 43.
    „Projekt współfinansowany ześrodków Europejskiego Funduszu Społecznego” 41 Rys. 42. Linia do produkcji chleba żytniego i mieszanego [9, s. 119] 1 – dzielarka, 2 – przenośnik, 3 – zaokrąglarka, 4 – wydłużarka, 5 – przenośnik, tzw. wyrównywacz skoku, 6 – załadowywacz, 7 – komora rozrostowa, 8 – napęd centralny, 9 – zwilżacz, 10 – nacinacz, 10 – piec przelotowy Ze względu na to, że linia kombinowana jest przystosowana do produkcji zróżnicowanego asortymentu pieczywa, urządzenia wchodzące w jej skład muszą mieć regulowane mechanizmy napędowe, umożliwiające zmianę prędkości przemieszczania kęsów w celu zachowania żądanych parametrów technologicznych – czasu wypieku, czasu rozrostu wstępnego i końcowego oraz wydajności. Rys. 43. Linia kombinowana do produkcji pieczywa pszennego [3, s. 101] 1 – dzielarko-zaokrąglarka dla bułek drobnych, 2, 12 – komory rozrostu wstępnego, 3 – aparat znakujący, 4 – napęd, 5 – przenośnik podający, 6 – nakładarka, 7 – komora rozrostu końcowego, 8 – pulpit sterujący, 9 – piec przelotowy (brak na schemacie), 10 – dzielarka kęsów 0,2÷0,5kg, 11 – zaokrąglarka, 13 – wydłużarka, 14 – przenośnik nakładający, 15 – nacinacz (nad taśmą pieca przelotowego)
  • 44.
    „Projekt współfinansowany ześrodków Europejskiego Funduszu Społecznego” 42 W przypadku stosowania odroczonego wypieku przy produkcji pieczywa (zamrożonych kęsów ciasta lub zamrożonego podpieczonego pieczywa) ciągi produkcyjne lub linie produkcyjne (rys. 40) muszą być wyposażone dodatkowo w urządzenia do zamrażania, takie jak tunele zamrażające. Dla dużych zakładów przemysłowych przeznaczone są kompleksowe linie produkcyjne, które zmechanizowały cały ciąg produkcyjny, poczynając od przyjęcia surowców, poprzez ich dozowanie, sporządzanie i fermentację ciasta, dzielenie, kształtowanie i garowanie ciasta, wypiek a kończąc na ekspedycji wyrobów gotowych (rys. 44). Zasady eksploatacji linii produkcyjnych Podstawowym warunkiem eksploatacji linii produkcyjnych montowanych w zakładach przemysłowych jest, podobnie jak w małych piekarniach, utrzymanie czystości pomieszczeń, urządzeń i obsługi. Linie wymagają szczególnej ostrożności przy obsłudze z uwagi na powtarzalność i jednostajność pracy, zwłaszcza w nocy. Obsługa linii wiąże się z obowiązkiem przestrzegania wszystkich przepisów dotyczących ochrony i bezpieczeństwa pracy, jakie zostały ustalone dla obsługi maszyn i urządzeń w piekarniach, m.in.: − każdy pracownik powinien być przeszkolony, znać zasady eksploatacji całej linii, a w szczególności podległego mu stanowiska, − przed rozpoczęciem pracy należy sprawdzić stan techniczny linii i ustawić parametry stosowne produkowanego asortymentu (należy uwzględnić czas potrzebny na czynności wstępne, ok. 1÷1,5h przed uruchomieniem linii), − wszystkie zabezpieczenia (osłony, wyłączniki awaryjne) powinny być zamontowane na swoim miejscu i działać; należy je sprawdzać przed rozpoczęciem pracy linii, − do pracy może być dopuszczony jedynie zestaw kompletny i sprawny, − wszystkie instalacje powinny być utrzymywane w stałej sprawności, − wszelkie naprawy mogą być dokonywane dopiero po odłączeniu zasilania wyłącznikiem głównym, − w wyznaczonych miejscach powinny być umieszczone tablice ostrzegawcze, − w razie konieczności nagłego zatrzymania linii należy korzystać z wyłącznika awaryjnego, − powinien być prowadzony dziennik pracy linii, w którym rejestruje się czas pracy, wielkość produkcji i uwagi dotyczące pracy linii. 4.2.2. Pytania sprawdzające Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Na czym polega konfekcjonowanie pieczywa? 2. Jakie urządzenia wykorzystuje się przy konfekcjonowaniu pieczywa? 3. Czym różnią się poszczególne typy urządzeń do konfekcjonowania pieczywa? 4. Kiedy schładza się pieczywo? 5. Jakie urządzenia wykorzystuje się w magazynie wyrobów gotowych i ekspedycji? 6. Jaka jest kolejność operacji i procesów jednostkowych przy produkcji pieczywa? 7. Jakie urządzenia wchodzą w skład poznanych linii produkcyjnych? 8. Jakie czynności różnią produkcję bułek, rogali i bagietek? 9. Czym różni się produkcja chleba trzonowego od formowego i jakie to wymusza zmiany w doborze urządzeń?
  • 45.
    „Projekt współfinansowany ześrodków Europejskiego Funduszu Społecznego” 43 Rys.44.Kompleksowozmechanizowanaprodukcjawpiekarniprzemysłowej[3,s.97] 1–silosymagazynowemąki,2–przesiewaniemąki,3–zbiornikinasurowcepłynne,4–urządzeniadoprzyjmowaniasurowcówsypkichwworkach, 5–ciastownia(miesiarkiidzieże),zbiornikidofermentacjipółproduktów,6–surowcedodatkowe,7–stacjedozującesurowcówdodatkowych,8–dozowniki płynnychdodatkówiwody,9–komputerowakontrolairejestracjaprocesu,10–miesiarkiciasta,11–podnośnikidzieżidzielarki,12–formowaniekęsów, 13–komoryrozrostowe,14–piece,15–urządzeniadokonfekcjonowaniapieczywa(chłodzenie,krajanie,pakowanie),16–ekspedycjagotowychwyrobów
  • 46.
    „Projekt współfinansowany ześrodków Europejskiego Funduszu Społecznego” 44 4.2.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1 Przygotuj prezentację multimedialną urządzenia do konfekcjonowania wyrobów piekarskich na podstawie schematów i prospektów. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) zapoznać się z katalogami, prospektami i schematami przedstawiającymi urządzenia do konfekcjonowania wyrobów piekarskich, 2) wybrać urządzenia przydatne do konfekcjonowania chleba tostowego, 3) przygotować prostą i krótką prezentację multimedialną, przedstawiającą wybrane urządzenia, 4) przedstawić swoją prezentację na forum grupy do oceny nauczycielowi. Wyposażenie stanowiska pracy: − katalogi i prospekty maszyn i urządzeń piekarskich, − komputer z dostępem do sieci Internet i programem do prezentacji multimedialnych, − przybory do pisania i zeszyt, − poradnik ucznia. Ćwiczenie 2 Określ wyposażenie magazynu wyrobów gotowych i ekspedycji. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) zapoznać się z katalogami i prospektami przedstawiającymi sprzęt i urządzenia do magazynowania i ekspedycji wyrobów piekarskich, 2) opracować wykaz sprzętu i urządzeń przydatnych do magazynowania i ekspedycji bułek drobnych i chleba deskowego z uzasadnieniem ich wyboru, 3) ewentualnie przygotować prezentację multimedialną przedstawiającą wybrany sprzęt i urządzenia, 4) przedstawić swoją prezentację na forum grupy do oceny nauczycielowi. Wyposażenie stanowiska pracy: − katalogi i prospekty maszyn i urządzeń piekarskich, − komputer z dostępem do sieci Internet i programem do prezentacji multimedialnych, − przybory do pisania oraz zeszyt, − poradnik ucznia.
  • 47.
    „Projekt współfinansowany ześrodków Europejskiego Funduszu Społecznego” 45 Ćwiczenie 3 Dokonaj analizy schematów linii do produkcji wyrobów piekarskich. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) zapoznać się ze schematem przedstawiającym zestaw urządzeń do produkcji bułek drobnych, rogali, bagietek – rysunek 37 w Poradniku ucznia, 2) dokonać analizy schematu pod kątem urządzeń, które są potrzebne do produkcji każdego z trzech rodzajów pieczywa z osobna, 3) narysować tabelę według wzoru i wypełnić ją: Lp. Rodzaj produkcji Urządzenia linii niewykorzystane w produkcji danego asortymentu 1 Bułki 2 Rogale 3 Bagietki 4) przedstawić swoją pracę do oceny nauczycielowi. Wyposażenie stanowiska pracy: − przybory do pisania i zeszyt, − poradnik ucznia. Ćwiczenie 4 Zidentyfikuj elementy linii produkcyjnej na podstawie schematu. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) zapoznać się ze schematem przedstawiającym linię do produkcji chleba trzonowego (rysunek do ćwiczenia 4) i opisem jej zasady działania, 2) dokonać identyfikacji elementów linii oznaczonych, przyporządkowując numerki od 1 do 11 poszczególnym elementom, 3) wypełnić tabelę, podsumowującą efekty identyfikacji: Numer Nazwa poszczególnych elementów linii 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 4) przedstawić pracę do oceny nauczycielowi.
  • 48.
    „Projekt współfinansowany ześrodków Europejskiego Funduszu Społecznego” 46 Wyposażenie stanowiska pracy: − przybory do pisania oraz zeszyt, − poradnik ucznia. Rysunek do ćwiczenia 4. Linia do produkcji chleba trzonowego [3, s. 102] Zasada działania: Ciasto doprowadzane jest do dzielarki, w której następuje podział na kęsy o żądanej masie jednostkowej. Kęsy przekazywane są do zaokrąglarki, a potem pomiędzy walce spłaszczające umieszczone na wydłużarce. Walce naprowadzają kęsy dokładnie na środek wydłużarki, spłaszczają je na placek i zwijają w rulon. Następnie zwinięte kęsy ulegają wydłużeniu w wydłużarce. Potem nakładarka układa je w kołyskach komory rozrostu końcowego, które są posypywane mąką z posypywacza. Po zakończeniu rozrostu kęsy przekładane są z kołysek na przenośnik zdawczy, który przenosi je na trzon pieca przelotowego. Oczyszczacz kęsów, umieszczony nad przenośnikiem, usuwa nadmiar mąki z kęsów. Ćwiczenie 5 Zestaw elementy linii w ciągi technologiczne do produkcji określonych wyrobów piekarskich. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) zapoznać się z budową linii do produkcji pieczywa przedstawionych w Poradniku ucznia i dostępnej literaturze, 2) zrobić wykaz maszyn i urządzeń potrzebnych do produkcji chleba formowego, 3) zestawić ciąg technologiczny z tych maszyn i urządzeń do produkcji chleba formowego, 4) narysować uproszczony schemat takiego ciągu technologicznego, 5) oddać nauczycielowi pracę do sprawdzenia.
  • 49.
    „Projekt współfinansowany ześrodków Europejskiego Funduszu Społecznego” 47 Wyposażenie stanowiska pracy: − prospekty maszyn i urządzeń piekarskich, − komputer z dostępem do sieci Internet, − przybory do pisania i rysowania oraz zeszyt, − poradnik ucznia. 4.2.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz: Tak Nie 1) wskazać cele schładzania pieczywa po wypieku?   2) zaproponować miejsce schładzania pieczywa?   3) ocenić zalety schładzania mechanicznego?   4) wyjaśnić zasadę schładzania mechanicznego?   5) wymienić podstawowe wyposażenie ostygalni mechanicznej?   6) wymienić rodzaje ostygalni mechanicznych?   7) zdefiniować konfekcjonowanie pieczywa?   8) wymienić przykładowe typy krajalnic?   9) określić rodzaj krajalnicy potrzebnej do krojenia danego asortymentu pieczywa?   10) określić zasady bezpiecznej obsługi krajalnic?   11) wymienić sposoby pakowania pieczywa?   12) określić znaczenie obkurczania opakowania?   13) wskazać cel klipsowania pieczywa opakowanego?   14) ustalić wady, jakie mogą powstać przy pakowaniu zbyt dużej liczby sztuk pieczywa do pojemnika?   15) wskazać celowość stosowania wózków na pojemniki?   16) omówić budowę liczarki bułek?   17) wyjaśnić zasadę działania liczarki?   18) wymienić podstawowe elementy załadowarki chleba do pojemników?   19) wskazać urządzenie umożliwiające układanie pojemników w stosy?   20) wymienić elementy zestawu do odbioru pieczywa?   21) wskazać zalety automatycznej myjni pojemników?   22) ocenić znaczenie mechanizacji produkcji pieczywa?   23) zestawić ciągi maszyn i urządzeń do produkcji bułek drobnych?   24) zestawić ciągi maszyn i urządzeń do produkcji chleba?   25) zestawić ciąg maszyn i urządzeń do produkcji pieczywa z wykorzystaniem odroczonego wypieku   26) wyjaśnić pojęcie „linia kombinowana”?   27) przedstawić ogólne zasady eksploatacji linii produkcyjnych?  
  • 50.
    „Projekt współfinansowany ześrodków Europejskiego Funduszu Społecznego” 48 5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ INSTRUKCJA DLA UCZNIA 1. Przeczytaj uważnie instrukcję. 2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi. 3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych. 4. Test składa się z 25 zadań wielokrotnego wyboru. 5. Tylko jedna odpowiedź spośród podanych jest prawidłowa. 6. Udzielaj odpowiedzi na załączonej karcie odpowiedzi. 7. Poprawną odpowiedź zakreśl znakiem X. 8. W razie pomyłki, błędną odpowiedź otocz kółkiem i zaznacz prawidłową. 9. Za każdą prawidłową odpowiedź otrzymasz po 1 punkcie. 10. Na rozwiązanie testu masz 35 minut. 11. Pracuj samodzielnie. ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH 1. Trzon wypiekowy jest w piecu piekarskim elementem zespołu a) grzejnego. b) roboczego. c) sterowniczego. d) parownikowego. 2. Od pieca piekarskiego wymaga się a) dużego zużycia energii. b) długiego czasu nagrzewania. c) łatwego załadunku i rozładunku. d) wąskiego zakresu regulacji temperatury. 3. Piec przelotowy jest piecem a) wyciągowym. b) wrzutowym. c) obrotowym. d) taśmowym. 4. W piecach cyklotermicznych wykorzystuje się a) wymuszony obieg spalin wokół komór wypiekowych. b) naturalny obieg spalin wokół komór wypiekowych. c) wymuszony obieg pary wodnej w rurach Perkinsa. d) naturalny obieg wody w rurach Perkinsa. 5. Na powierzchnię wypiekową pieca składa się liczba a) rur Perkinsa doprowadzonych do paleniska. b) komór i wielkość trzonów wypiekowych. c) wypiekanych kęsów ciasta. d) kanałów grzejnych.
  • 51.
    „Projekt współfinansowany ześrodków Europejskiego Funduszu Społecznego” 49 6. Podczas zaparowywania kęsów ciasta w piecu należy a) zamknąć wyloty pary. b) uchylić drzwiczki komory. c) dokonać przemieszczenia kęsów. d) obsadzać trzon kolejnymi kęsami. 7. Szlaki to a) aparaty wyładowcze. b) aparaty załadowcze. c) szerokie łopaty. d) wąskie łopaty. 8. Kęs zostaje obrócony o 180° przy załadowywaniu trzonu za pomocą a) wywrotki. b) zgarniacza. c) łopaty wiedeńskiej. d) aparatu nasadowego. 9. Komory wypiekowe pieca RRK są ogrzewane za pomocą a) rur. b) kanałów. c) rur i kanałów. d) rur, kanałów i nagrzewnic. 10. Zdeformowane rury Perkinsa należy a) nawiercić. b) wyprostować. c) przełożyć wyżej. d) mocniej podgrzewać. 11. W piecach PKC ruch spalin wymusza się za pomocą a) palnika olejowego. b) palnika gazowego. c) komory mieszania. d) wentylatora. 12. W piekarni, w której nie ma dostępu do komina, najlepiej zastosować piec a) gazowego. b) olejowego. c) węglowego. d) elektrycznego. 13. Na wózku rozrostowym można prowadzić wypiek kęsów w piecu a) taśmowym. b) obrotowym. c) wyciągowym. d) przelotowym.
  • 52.
    „Projekt współfinansowany ześrodków Europejskiego Funduszu Społecznego” 50 14. W zmechanizowanych liniach produkcyjnych wykorzystuje się piece a) przelotowe. b) ceramiczne. c) obrotowe. d) PKC. 15. Podział komory wypiekowej na strefy wypiekowe możliwy jest w piecach a) ogrzewanych rurami. b) o budowie modułowej. c) z obudową ceramiczną. d) taśmowych przelotowych. 16. Właściwą lepkość oleju w palniku zapewnia a) filtr. b) dysza. c) sprężarka. d) podgrzewacz. 17. Brakiem wentylatora charakteryzuje się palnik a) gazowy inżektorowy. b) gazowy nadmuchowy. c) olejowy z podgrzewaczem. d) olejowy bez podgrzewacza. 18. Palnik gazowy wyłączy się automatycznie, gdy a) długo pracuje. b) zanika płomień. c) wzrasta płomień. d) wzrasta ciśnienie gazu. 19. Kondycjonowanie powietrza w ostygalniach mechanicznych polega na a) nawilżaniu powietrza do odpowiedniej wilgotności. b) tłoczeniu powietrza przez wentylator. c) mechanicznym obiegu powietrza. d) filtrowaniu powietrza. 20. Krajalnice tnące pieczywo cięciem niepełnym wykorzystuje się do pieczywa typu a) chleb formowy. b) chleb tostowy. c) hot dog. d) chałka. 21. Klipsiarkę stosuje się przy konfekcjonowaniu pieczywa z wykorzystaniem a) folii termokurczliwej. b) banderoli. c) zawijania. d) torebek.
  • 53.
    „Projekt współfinansowany ześrodków Europejskiego Funduszu Społecznego” 51 22. Fotokomórka w liczarce bułek ma za zadanie a) przenosić bułki do rynny wylotowej. b) zasypywać bułki na przenośnik. c) wychwytywać bułki wadliwe. d) zliczać bułki. 23. Linie kombinowane przeznaczone są do produkcji a) tylko jednego asortymentu pieczywa. b) wszystkich asortymentów pieczywa. c) szerszego asortymentu pieczywa. d) tylko bułek drobnych. 24. Komorę rozrostu wstępnego i komorę rozrostu końcowego instaluje się w linii do produkcji a) bułek drobnych. b) chleba żytniego. c) chleba mieszanego. d) pieczywa formowego. 25. Linię produkcyjną można eksploatować tylko wtedy, gdy a) wcześniej zatrzymano linię wyłącznikiem awaryjnym. b) cały zestaw urządzeń jest kompletny i sprawny. c) większość zabezpieczeń działa należycie. d) większość urządzeń jest sprawna.
  • 54.
    „Projekt współfinansowany ześrodków Europejskiego Funduszu Społecznego” 52 KARTA ODPOWIEDZI Imię i nazwisko......................................................................................................................... Użytkowanie maszyn i urządzeń do wypieku i konfekcjonowania pieczywa Zakreśl poprawna odpowiedź. Nr zadania Odpowiedź Punkty 1. a b c d 2. a b c d 3. a b c d 4. a b c d 5. a b c d 6. a b c d 7. a b c d 8. a b c d 9. a b c d 10. a b c d 11. a b c d 12. a b c d 13. a b c d 14. a b c d 15. a b c d 16. a b c d 17. a b c d 18. a b c d 19. a b c d 20. a b c d 21. a b c d 22. a b c d 23. a b c d 24. a b c d 25. a b c d Razem:
  • 55.
    „Projekt współfinansowany ześrodków Europejskiego Funduszu Społecznego” 53 6. LITERATURA 1. Ambroziak Z. (red.): Piekarstwo i ciastkarstwo. WNT, Warszawa 1988 2. Ambroziak Z.: Produkcja piekarsko-ciastkarska. Część 1. Podręcznik dla technikum. WSiP, Warszawa 2004 3. Ambroziak Z.: Produkcja piekarsko-ciastkarska. Część 2. Podręcznik dla technikum. WSiP, Warszawa 2004 4. Lipińska H., Gubała W.: Dobra praktyka produkcyjna i higieniczna w małych i średnich piekarniach. Warunki techniczne produkcji wg ustawodawstwa krajowego i Unii Europejskiej. Handlowo-Usługowa Spółdzielnia „Samopomoc Chłopska”, Warszawa 2001 5. Lubczyńska H., Kownacki J.: Dobra praktyka produkcyjna i higieniczna w małych i średnich piekarniach. Handlowo-Usługowa Spółdzielnia „Samopomoc Chłopska”, Warszawa 2001 6. Receptury, normy i porady piekarskie. Opr. przez Rolniczo-Handlową Izbę Gospodarczą Samopomoc Chłopska i Zakład Badawczy Przemysłu Piekarskiego, Warszawa 1993 7. Reński A.: Aparatura i urządzenia techniczne w piekarstwie. WSiP, Warszawa 1989 8. Reński A.: Piekarstwo. Technologia dla szkół zasadniczych. Część 2. WSiP, Warszawa 1998 9. Schünemann C., Treu G.: Technologia produkcji wyrobów piekarsko-cukierniczych. Wydawnictwo fachowe Gilde Sp. z o.o., Warszawa 1997 10. Szaniawska H. (red.): Poradnik piekarza. Wydawnictwo Spółdzielcze Spółka z o.o., Warszawa 1996 11. Zajączkowska A. (red.): Podstawy przetwórstwa spożywczego. Wydawnictwo Format- AB, Warszawa 1998 Czasopisma: 1. Cukiernictwo i Piekarstwo. Miesięcznik. Wydawnictwo Elamed 2. Przegląd Piekarski i Cukierniczy. 9/2006. Miesięcznik. Wydawnictwo Sigma-NOT