20190323 haccp-i-yuan-chiang
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A presentation of HACCP, advanced workshop held in Taoyuan, Taiwan.
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20190323 haccp-i-yuan-chiang
- 1. 1 HACCP 進階班 1. 實務演練一 ( 以第一天便當作危害分析 ) 2. 食品製程品質管制操作案例分析 下載本簡報、補充資料 https://iychiang1809.blogspot.com/ 2019/03/20190323-haccp-1-2.html 20190323 江易原 社會關懷者、準創業家 Email: iychiang1809@gmail.com https://openclipart.org/detail/284173/salmon-sushi-nigiri
- 2. 2 1. 阿原創作與編輯的部份，放棄著作權保護，歡迎任何人進行任何用途 ( 包括商業用途 ) ，所用的資 料可能沒有版權 ( 如美國政府的資料 ) 或自由授權 ( 如 CC 授權 ) 。 2. 但部分引用資料有其原始授權方式或版權，在著作權保護期限內阿原無權改變其版權限制，阿原 僅能合理使用或依照其授權範圍使用。若您預計將本簡報進行商業用途或再次散布時，請先移除標示 有倒三角標示『▼』的資料。 3. 本簡報使用 LibreOffice 6.2.0.3 ，在 Linux Mint 19 MATE 上進行編輯。建議使用合法免費的軟 體，如行政院國發會 ODF 工具或 Libreoffice 編輯本簡報之原始檔。 4. 阿原的講義資料等，若經他人修改，或非從阿原提供的下載點之資料，其正確性與阿原無關。阿原 喜歡讀資料、編講義，並無償公開，但難免有錯字或錯誤，歡迎來信指正。 阿原開放式課程及教學影片 本簡報版權沒有，歡迎使用 下載阿原歷年食品安全簡報或講義 https://iychiang1809.blogspot.tw/ 2016/04/blog-post_15.html
- 3. 3 提醒 製程與 CCP ，是食品製造業或餐飲的重點，這類多數是多數是加熱型。 而提供冷凍肉品、水產的食材原料業者，或是低溫食品物流的業者，其 管制重點之作法，不一定在製程，而可能是運輸與倉儲的溫度 ( 低 溫 ) ，因此監控的重點預作法，就不是在製程。 對於學習 HACCP 的概念，使用食品製造或餐飲，可以讓初學者快速上 手，尤其是加熱型的 CCP ，相對容易理解。 然而食品業範圍很大，有不少領域需要去認識，這次課程阿原分享幾個 例子，
- 4. 4 本次的內容，包括複習我們在基礎班的製程與品質，使用食藥署 2013 年出版，丘志威教授等人編輯的《中央廚房式餐飲製造業 建立 HACCP 系統參考手冊》，這是內容很棒，表單完整的手 冊。這類阿原稱作加熱型 CCP 監控的模式。 阿原也加入其他類型的食品製程，例如這次阿原大膽使用美國與 加拿大的壽司 HACCP 指引 ( 非加熱型的 CCP) ，希望透過不 同的模式，讓大家更能體會到，如何在 HACCP 計畫 ( 戰略分 析，大方向 ) 所建立的模式，並在製程與品質 ( 戰術執行，小細 節 ) 表單填寫，及落實衛生管理，以達到降低食品風險的目的。
- 5. 5 製作壽司 壽司飯是否會在室溫存放 或展示直到消費者食用？ 方案一 不需要額外管制 方案二 時間管制 ( 四小時內食用完畢 ) 方案三 酸度管制 ( 建立 HACCP 計畫 ) Yes No 依照壽司食用與保存方式，決定管制的方法 這只有強調壽司的米 飯，不包含生魚片
- 6. 6 白米 驗收 室溫儲存 酸化 烹煮 ★ CCP1: acidify to pH ≤ 4.1 製備壽司 CCP 2: -4°F/-20℃, 7 days 副原料 / 調味料 驗收 室溫 / 低溫儲存 出餐 / 展示 水產品 驗收 冷凍儲存 分切 解凍 ★ 製作壽司之流程圖 ( 簡化版 ) 醋 / 糖 / 鹽 海苔 豆皮 https://openclipart.org/detail/316537/sushi- assortment-3 https://openclipart.org/detail/300941/ sashimi-assortment-4
- 7. 7 PHF 蔬果：向信譽良好、可提供食材來源訊息的業者購買 ( 通過 CAS 生截切蔬果或是有 HACCP/ISO2000 驗證的蔬果供應 商 ) 。驗收時，確認溫度有達到設定的標準，之後進行適當保 存 ( 如冷藏 ) 。 豆皮：冷藏保存 副原料與調味料
- 8. 8 Non-PHF 如醋、壽司海苔、糖、鹽、植物油等，採購可以 追溯來源的食材。這類的副原料或調味品相對安 全，可以在室溫存放。所採購的食用油，優先採 購通過 CAS 食用油脂的產品。 所採購的醋，需符合 CNS 14834 N5239 食用醋 (Edible vinegar) 釀造醋與果實醋之定義與品質標 準。採購前注意，不得有全合成或添加食用醋酸 的成品。優先向採購通過 CAS 釀造食品標準的醋 製品。 副原料與調味料 https://openclipart.org/detail/ 304913/salt-and-pepper https://openclipart.org/detail/173879/ sun-flower-oil-bottle https://openclipart.org/detail/302946/ isolated-chili-pepper https://openclipart.org/detail/210767/ soy-sauce-bottle
- 9. 9 向通過 CAS 食米驗證業者採購符合 CNS 2425 標準的一等白米。選 擇口感較佳、短圓形的蓬萊米 ( 粳稻 ) 。 採購白米種類之優先順序為： 越光米、高雄 145 號、台粳 9 號、台南 11 號、高雄 139 號。 因考量市售大包裝的白米，每包 30 公斤，可能造成工作人員單次搬運的負荷過 大，在乾料庫房中的推疊與取用相對不便。因此採購每包 15 公斤或是 12 公斤。 選擇一般包裝 ( 非真空或充氮包裝 ) 。這類型保存期限 4 – 6 個月，請以白米上 的標示為主。然而一般包裝不防水，所以在搬動與保存的過程中注意液體傾倒而 汙染白米外包裝。 白米 規格
- 10. 10 糙米則採購採購符合 CNS 2424 標準中的一等糙米，選擇容易煮透的秈 米 ( 在來米，細長狀 ) 。採購品種為台中秈 10 號。因為使用量相對白 米少，因此採購每包 5 公斤。 真空包裝或一般塑膠密封包裝。雖然多數標示可以保存一年，然而糙米 或胚芽米含較多的營養素與油脂，相對白米容易腐敗或有油酸味，久放 也容易長米蟲，每次只採購少量。 白米 糙米規格 請看阿原的照片
- 13. 13 大量烹煮：使用 40 人份 OO 牌營業用電子鍋，或是 OO 牌 20 人份電子鍋。雖然以瓦斯或天然氣為加熱能 源，可以節省成本，但考量其人為疏失造成的風險與危 害，本公司選擇使用電子鍋。電子鍋的操作、保養、內 鍋清洗等，請參考其他單元之作業程序書。 白米 3.5 公斤及水 4.0 公斤，一湯匙 (15 mL) 葵花油 糙米 1 公斤及 水 1.5 公斤，一茶匙 (5 mL) 葵花油 飯蒸煮完成，於清潔作業區進行酸化 ( 製備醋飯 ) 與冷卻。將米 飯倒在不銹鋼四方盆，使用飯匙鋪平，進行酸化。 白米 炊煮 參考阿原照片與網頁 https://openclipart.org/detail/301026/ rice-cooker
- 14. 14 提醒： 1. 每批米適合的加水量，煮飯前請先跟店長確認適當的加水比例。 2. 注意電子鍋使用的電壓與電流。 20 人份電子鍋約 1200 – 1300 W ， 40 人份電子鍋約 1500 W 。本公司規定，超過 1000 W 的電子鍋或電 器，請使用獨立的插孔，不得使用延長線分接，將電器移到非原來設定的 位置及插座，請向店長報報，經過電線迴路負載計算後，確定在合理的負 載之內，才能使用電器。 依照 ISO 9001 ，此屬於「變更管理」，台灣曾發生多次職安與食安意 外，就是人為疏忽，沒有進行變更審查。 使用電子鍋 之注意事項 https://openclipart.org/detail/91207/electric-rice-cook
- 15. 15 因為醋不易穿透 ( 滲透 ) 其糙米的外層結構，因此不適合 做成醋飯，但可以作為熱食 ( 丼飯、蛋包飯、咖哩飯 ) 。 美國 FDA 壽司指引說明，糙米飯不適合作為醋飯 ( 安全因 素，不是口感因素 ) 視為 PHF ，若沒有熱藏或立即食 用，需進行降溫。需在蒸煮完成或保溫狀態下， 2 小時內 降溫到 21℃ ，再於 4 小時內降溫到 5℃ ，並保存在冷藏 的環境。 本公司曾有顧客要求，製作糙米醋飯握壽司，此類壽司要 四小時內食用完畢，否則丟棄。 Q: 請問，該如何監控煮飯的溫度與時間，以確定殺掉微生 物？ 糙米飯 https://openclipart.org/detail/313823/ fried-rice-with-green-peas https://openclipart.org/detail/312338/ japanese-curry-rice-5
- 16. 16 當米飯炊煮完成， 3.5 公斤的白米加水 4 公斤，煮出來的白飯大約 6.3 – 6.7 公斤。若局部，尤其是在電鍋底部，呈現黃褐色，表示加熱 過度或是鍋巴，會影響壽司的口感，請以飯杓移除。 取出白飯，置於不銹鋼盆，緩慢倒入醋液，一邊攪拌。在米飯溫度高 時，醋液容易滲透到米心，達到酸化。持續翻動數次，進行散熱，及 均勻混合醋液。若有米飯結塊，請務必打散，才能均勻吸收醋液。 白米 酸化米飯 ( 製作醋飯 )
- 17. 17 不銹鋼盆照片與網頁 https://www.kfcshop.com.tw/goods.php?id=17982 http://www.kdj.com.tw/101cookware-stainless.htm 酸化米飯 ( 製作醋飯 ) 照片來源： Guidance for Processing Sushi in Retail Operations, 2004
- 18. 18 醋液一份：在不銹鋼小圓鍋中加入白醋 60 公克、 4 克食鹽、 16 克白砂糖，攪拌 10 – 20 分鐘，直到全部溶解，冬天製作時可以微微 加熱，加快溶解。依照比例，白飯 1 公斤加上一份事先準備好的醋 液，製作醋飯。 提醒：取用白醋使用磅秤 ( 不是量體積 ) 。廚房的磅秤有效位數到 0.1 克。工作者必需依照配方，正確操作磅秤，當秤量 100 公克以 下的原料或調味料，誤差不得超過 0.5 克，才能維持一貫的品質。製 備過程遇到疑問或需要修改配方、比例者，須先經過店長 ( 或值班副 店長 ) 審核同意後，才能進行。 磅秤之清理、定期校正，請參考其他單元之作業程序書。 https://openclipart.org/detail/196051/scale
- 19. 19 本公司丼飯等熱食之米飯，不需要進行冷卻，但需熱藏 ( 台灣法規要 求 60℃ 以上，本公司之電子鍋之保溫狀態可以達到 70 – 74℃) ，每 個月由店長檢測電子鍋之保溫效果，若保溫效果低於 70℃ ，請停用 該電子鍋，進行維修。 需要製作壽司之醋飯，在酸化後進行冷卻。依室溫，適當的搭配冷氣 及風扇，進行快速降溫。每 5 分鐘翻動米飯一次，可以加速散熱。風 扇與冷氣出風口，不宜直吹米飯，以免過度脫水乾燥而降低口感。 白米 冷卻
- 20. 20 醋液滲透到米飯需要時間才能達到平衡。美國 FDA 的壽司指引指 出，在混合完成後 30 分鐘內要完成 pH 值的測量。本公司經過品保 部門多次測驗，請同仁依照作業程序及配方，在酸化後 15 分鐘 ( 降 溫到 35 - 40℃) ，醋液足夠滲透到米心即可以達到米飯的平衡。因 此本公司建立之監控方式如下： 1. 樣本前製備：酸化後 15 – 20 分鐘 ( 不超過 30 分鐘 ) ，取四分之 一量杯的醋飯 ( 大約 40-50 公克 ) ，置於測試盤，加入四分之三量 杯的開水 ( 煮沸後降溫 ) ，使用湯匙攪拌混合 20 秒，成稀飯狀。 醋飯酸化測量
- 21. 21 2. pH 計之校正。分別在標準酸鹼值緩衝溶液中進行校正，完成後以 溫開水沖洗探頭，測量樣本的 pH 。 3. 若 pH 讀值為 4.2 或更高，請進行矯正措施，加入更多的醋液，並 重複上述的動作。 4. 完成必需將結果填寫在米飯酸化紀錄表。 提醒： 1. 每次製作醋飯，都需要進行 pH 監控。一天若製作五次醋飯，無論 量多量少，五次都要測量 pH 與記錄。 2. 加醋液後，取樣時請均勻取樣，看到沒有打散的顆粒請移除，因為 內部沒有酸化。
- 22. 22 照片來源： Guidance for Processing Sushi in Retail Operations, 2004
- 23. 23 照片來源： Guidance for Processing Sushi in Retail Operations, 2004 阿原讀研究所時，手滑了一 下 ..... 所以你們要注意買的 探頭形式 https://openclipart.org/detail/188220/ph-probe
- 24. 24 本公司常用的生鮮水產品包括： 鮭魚 ( 鮭 sake/salmon) 、鮪魚 ( まぐろ Maguro/Tuna) 、旗魚 ( カジキ Kajiki/marlin) 、海膽 ( ウニ Uni/sea urchin) 、蝦 ( えび Ebi/shrimp) 、章魚 ( たこ Tako/octopus) 、花枝 ( いか Ika/squid) 、干貝 ( ほたて貝 Hotate-gai/ scallop) 除部份進行烹調外，多數製備成生鮮即食的生魚片或壽司。 水產品
- 26. 26 檢查數量規格是否符合，檢查外包裝是否有破損，是否有融化再結冰的現 象。若有上述現象則拒收。 檢查供應商是否依照合約，將於水產在 -20℃ 以下，冷凍 7 天以上，並 請供應商提供冷凍的證明文件。若無法提供，或是冷凍條件不足，立刻向 店長回報。由店長決定對拒收或是特別驗收後，由公司冷凍庫進行 -20℃ 以下，冷凍 7 天以上，以殺死水產品中的寄生蟲。 生鮮水產品之 CCP ：由於生鮮水產品可能帶有寄生蟲，對生食的人造成 危害，因此歐盟的規定，禁止食用未經處理的生鮮。水產原材料需要在 - 20℃ 以下存放至少 24 小時以上。美國 FDA 則要求 -20℃ 以下，冷凍 7 天以上。 驗收 水產品
- 27. 27 提醒：若生鮮未達到殺滅寄生蟲的條件，只能進行加熱烹飪 ( 如考魷 魚、炸蝦、烤魚 ) ，禁止製作生魚片。 https://openclipart.org/detail/285222/grill-squid-on-a-stick https://openclipart.org/detail/312648/ grilled-fish-with-rice https://openclipart.org/detail/ 313236/deep-fried-shrimp
- 29. 29 依照生魚片與壽司之需要進行 分切。 提醒：若依照美國的衛生法 規，壽司師傅只要接觸即食的 食材，就需要戴手套操作。然 而台灣多數生魚片的技能學自 日本，若戴手套，將會失去手 指與食材之間的接觸與互動， 因此我們加強工作人員的洗手 與消毒，這部份請參考其他相 關單元的作業程序書。 分切 BY Vee Satayamas CC-BY-2.0 https://www.flickr.com/photos/vscript/42186037020/
- 30. 30 製作壽司 / 生魚片 水產品 BY Marco Verch CC-BY-2.0 https://www.flickr.com/photos/30478819@N08/32776687513/ BY Michele Ursino CC-BY-SA-2.0 https://www.flickr.com/photos/micurs/3557523881/
- 31. 31 本公司主要的壽司與生魚片產品說明如下 壽司與生魚片種類 中文 日文 英文 米飯 副原料 Sashimi 監控方式 丼飯 丼 Donburi 白飯 無 四小時內食用完畢 握壽司 握り 寿司 Nigirizushi 醋飯 生魚片 米飯： HACCP 生魚片： HACCP 軍艦巻 軍艦 巻 Gunkanmaki/ warship roll 醋飯 海苔 鮭魚卵 米飯： HACCP 生魚片： HACCP 巻き 寿司 Makizushi 醋飯 海苔 生魚片 米飯： HACCP 生魚片： HACCP 手捲 手巻 き寿 司 醋飯 海苔、生菜 沙拉醬 蝦 ( 熟 ) 米飯： HACCP 無生鮮水產 豆皮壽 司 稲荷 寿司 Inarizushi 醋飯 豆皮 無 米飯： HACCP 無生鮮水產
- 32. 32 針對顧客現點現做的壽司，製作完成後直接出餐。部份壽司製備完成後放 到展示櫃，需先貼標，標示內容物及製作時間。展示櫃需保持在 5℃ 以 下，展示的壽司不得超過 24 小時，若未售出，直接丟棄。展示櫃之清 洗、內部消毒、溫度紀錄，請參考其他單元之作業程序書 出餐 / 壽司展示櫃 Toshiyuki IMAI CC-BY-SA-2.0 https://www.flickr.com/photos/matsuyuki/316369751/in/ photostream/ Dave Kliman CC-BY-NC-ND-2.0 https://www.flickr.com/photos/kliman/685447504/
- 33. 33 ありがとう 感謝您 Thank you for your attention https://openclipart.org/detail/284856/summer-kimono-3 https://openclipart.org/detail/317184/sakura-2