Jakeita elintarviketeollisuuden sivuvirroista ja asiaa proteiiniomavaraisuudesta, Anne Pihlanto

1. © Luonnonvarakeskus© Luonnonvarakeskus
Arvojakeita
elintarviketeollisuuden
sivuvirroista hyötykäyttöön
Anne Pihlanto
Luonnonvarakeskus
12.6.2018Anne Pihlanto1

2. © Luonnonvarakeskus
Tarve
Terveys
Resurssi-
tehokkuus
Ympäristö
2 12.6.2018
Sivuvirroissa on suuria
määriä hyödyntämätöntä/
huonosti hyödynnettyjä
jakeita (proteiinit, fosfori,
rasva)
Suolan vähentäminen
maun ja rakenteen
säilyessä ennallaan on
haasteellista ja tarvitaan
uusia keinoja
Suolan käytön
vähentäminen tuo
terveyshyötyjä ja alentaa
terveydenhuollon
kustannuksia
3g/pv vähennys
pienentäisi
terveydenhuollon
kuluja 150-250 milj
€/vuosi

3. © Luonnonvarakeskus
Makupeptidit
• Suolaista ja umamia makua on todettu monilla ruuan proteiineista tuotetuilla
hydrolysaateilla ja peptideillä, mm. lihan, kalan, kanan, soijan ja pähkinöiden
hydrolysaateilla ja peptideillä
• Makupeptidit ovat tyypillisesti pieniä hydrofiilisiä peptidejä:
molekyylikooltaan alle 3 kDa sisältäen paljon polaarisia
aminohappotähteitä.
• Suolainen maku liittyy erityisesti varautuneiden aminohappojen määrään
peptidin rakenteessa. Hyviä lähteitä ovat arginiinipitoiset proteiinit kuten
protamiini ja lysozyymi, joita on runsaasti mm. kalassa ja kanassa.
• Umamilta maistuvien peptidifraktioiden on todettu usein sisältävän
peptidejä, joiden rakenteessa on Glu- ja Asp-tähteitä.
• Peptidien on todettu tuottavan myös ns. kokumi-makua (thickness,
complexity and long-lasting taste impression, coined kokumi taste). Kokumi-
aktiivisia peptidejä on eristetty ja tunnistettu hiivauutteesta (Saccaromyces
cerevisiae), Leu-Glu peptidin maun kynnysarvo oli matalin (0.3 mmol/L).
3 12.6.2018Anne Pihlanto

4. © Luonnonvarakeskus
Toteutus
4 12.6.2018
Teknologioiden kartoitus
arvokomponenttien tehokkaaseen
talteenottoon
Prosessointi: uutot, entsymaattiset
käsittelyt, kalvosuodatukset
Rikastaminen:
kromatografiset
menetelmät
Jakeiden hyödyntäminen, suolan korvaamien,
kasviproteiinien maku parantunut
Kollageenin talteenotto
HKScan Oyj, Altia Oyj.
Hätälä Oy, Finnamyl Oy,
Roall Oy
Honkajoki Oy, HKScan
Oyj, Kankaisten öljykasvit
Oy, Finnamyl Oy
HKScan Oyj, Altia Oyj.
Finex Oy, Finnamyl Oy
Luke:
• Kartoitus
• Prosessointi ja
rikastus
• Analysointi
• Taloudellinen
arviointi
Turun yliopisto
• Jakeiden analysointi
(makuyhdisteet)
• Makuominaisuudet
ja sovellukset
HAMK:
• Kartoitus
• Kollageenin
talteenotto
• Kokonaisvaltainen
hyödyntäminen
Tutkimusosapuolet

5. © Luonnonvarakeskus
Esimerkki: Kanansivuvirrat
5 12.6.2018Anne Pihlanto
MDM jae
Liukoinen
proteiini
KiintoainesRasva
Optimiolosuhteet
E:S = 0.43 ja 4 h
110 g/kg proteiinia (saanto
n.90%).
Hydrolysoinnin aikana
proteiinit pilkkoutuivat vähän
Hydrolysaatit muodostivat
geelin
Paineistettu kuumavesi
käsittely 110-190 ˚C
Energian
tuotantoon
Entsyymikäsittely
Optimointi, aika, E:S, lämpötila

6. © Luonnonvarakeskus
Lopuksi – maku, rakenne, ulkonäkö
Näytteet eroavat makuun
vaikuttavien aminohappojen
suhteen
Tuotetestaukset – haasteena,
maku, väri, toiminnalliset
ominisuudet
6 12.6.2018Anne Pihlanto

7. @scenoprot
Anne Pihlanto
ScenoProt - Novel protein sources for
food security

8. Luonnonvarakeskuksen koordinoimassa ScenoProt-hankkeessa
tavoittelemme nykyistä monipuolisempaa ja kotimaisempaa
proteiinijärjestelmää, jonka hyötyjä ovat:
• parempi valkuaisomavaraisuus
• ympäristö- ja ilmastokestävyys
• terveellisempi ruoka
• uudet kuluttajatuotteet
• uusi yritystoiminta ja vientimahdollisuudet
Hanke kuuluu strategisen tutkimuksen tutkimusohjelmaan
Ilmastoneutraali ja resurssiniukka Suomi.
ScenoProt - Novel protein sources for food
security
12-kesäk-18
Novel protein sources for food security (ScenoProt)
8

9. • Pehmeän maailman skenaariot
– Tuotevetoinen ja kansanterveyspainotteinen
– Teknologiavetoinen ja ympäristökestävyyspainotteinen
– Politiikkavetoinen ja monitavoitteinen
• Villi kortti skenaariot – omavaraisuus on ensisijainen
lähtökohta
– Omavaraisuus on pakko – globaali epävarmuus kasvaa,
kriisi lopettaa ulkomaankaupan
– Omavaraisuus on avointa ja markkinaehtoista – Yhteisistä
maatalouspolitiikasta ja kansainvälisen kaupan
rajoituksista luovutaan
– Omavaraisuus on runsautta - lihan kysyntä kehittyvissä
talouksissa kasvaa ja ilmastonmuutos heikentää nykyisiä
päätuotanto alueita
Skenaariot
12-kesäk-18
Novel protein sources for food security (ScenoProt)
9

10. Viljelyn monipuolistaminen –näkyy myös
lautasella, myös soveltuvuus rehuihin
selvitetään
12-kesäk-18
Novel protein sources for food security (ScenoProt)
10

11. ScenoProt-interventiotutkimus ruokavalion
eläinproteiinien korvaamisesta kasviperäisillä
• 150 vapaaehtoista työikäistä tervettä tutkittavaa, 136 mukana loppuun asti
• noudattavat 12 viikkoa yhtä seuraavista kolmesta ruokavalioista
• tutkitaan suoliston aineenvaihduntaa sekä suolistosyövän ja tyypin 2
diabeteksen riskitekijöitä

12. • Elintarvikkeen/ruoan helppokäyttöisyys, soveltuvuus oman ja
perheen elämäntilanteeseen
– Korvaa jotain tuttua, paljon käytettyä elintarviketta kuten
jauhelihaa
• Asenteet, mieltymykset, suhtautuminen ruokaan
– Uusien elintarvikkeiden kokeilun mahdollistaminen
– Reseptit, vinkit
– Joukkoruokailu, ravintolat
• Maku tärkein tekijä
• Hinta- Oletetaan, että kasviproteiinituotteet ovat kalliimpia-
tarjoukset, kampanjat
• Näkyvä ja houkutteleva asettelu kaupassa
Ruokatottumusten muuttamisen kynnykset ja
niiden ylittäminen

13. Thank you!
@scenoprot
www.luke.fi/scenoprot

14. © Luonnonvarakeskus14 12.6.2018Anne Pihlanto