Доклад на тему: «Роль информационных технологий в подготовке компетентных специалистов»

1. План урока производственного обучения
МастерПО: ХижинскаяА.А.
Тема урока : Горячие блюда и закуски из овощей
Дисциплина:Производственнаяпрактика
Специальность:«Организацияпитания»
Цели урока:
Обучающая:
Сформировать уобучающихся профессиональныеумения по приготовлению
и подаче горячих блюд и закусок из овощей (жаренных ,запеченных
,тушенных) закрепить профессиональные умения по применению различных
сочетаний приёмов и операций.
Развивающая:
развивать умения по актуализации знаний, внимание, память, речь,
мышление, умение делать выводы, определять цели, обеспечивать
самоконтроль и взаимоконтроль.
Воспитательная:
воспитывать интерес к предмету, активность, организованность, собранность
Оборудование: плита электрическая. жарочныйшкаф посуда: кастрюля на 1,5
л., сковорода среднего размера, тарелка инструменты и приспособления:
лопатка, кухонный нож, прихватки, калькулятор, , поварские ложки,
разделочныедоскис маркировкой«ОС» и «МВ» мультимедийный проектор,
компьютер;
Сырьё : продукты согласно сборнику рецептур;
документы письменного инструктирования: инструкционные,
технологические карты, технологические схемы, раздаточный материал
сборник рецептур блюд.
Межпредметные связи
-Оборудование ПОП
-Основы физиологии питания, санитария и гигиена
-Основы калькуляции и учета
Организация предприятий общественного питания
Методы обучения: репродуктивный, частично- поисковый
I. Организационныймомент(Взаимноеприветствие, отметка
отсутствующих ,проверканаличия спецодежды и калькуляторов, назначение
дежурных, рапортичкабригадира
II. Вводный инструктаж
2.2. Сообщение темы и цели урока

2. 2.3. Актуализацияопорныхзанятий (повторение материалапредыдущих
уроков)
2.3.1. Фронтальный опрос
1. Что такое овощи и их виды?
2.Способы первичной обработки овощей
3.Назовите ассортимент блюд из овощей
4.Виды горячих из овощей
5.Какие способытепловойобработкивы знаете (основной;
комбинированный; вспомогательный)
6. Какими способамиможно варить овощи (основной, припускание, варка на
пару.)
7. Какойтепловой процесс называют припусканием – (варка в малом
количестве жидкости)
8. Какими способамиможно жарить овощи (в малом количестве жира, в
большом (фри) количестве жира, в жарочном шкафу, на открытом огне.)
9. Какойтепловой процесс называют пассированнием (жарка продуктов при
температуре 110-120 без образования поджаристойкорочки(томатпюре,
морковь)
10.Какие требования к качеству приготовленных блюд из овощей?
2.3.2
Дополни схему классификаций
Группа овощей Овощи , входящие в группу
1 ? Картофель, топинамбур, батат….
2 Корнеплоды ?
3 ? Баклажаны, помидоры,стручковый
перец
4 Плодово-тыквенные ?
5 ? Укроп, эстрагон, базилик
6 Капустные ?
7 ? Сахарная кукуруза
8 Луковые ?
9 ? горох
10 Десертные ?
А теперь проверь себя.
Группа
овощей
Овощи, входящие в группу
1 Клубнеплоды Картофель, топинамбур, батат….
2 Корнеплоды Морковь, свекла, репа, брюква, редька, редис ,
петрушка, сельдерей, хрен.
3 Томатные Баклажаны, помидоры,стручковый перец

3. 4 Плодово-
тыквенные
Тыква, кабачки, огурцы, арбуз, дыня, патиссоны
5 Пряные Укроп, эстрагон, базилик
6 Капустные Капуста белокочанная, краснокочанная, савойская,
брюссельская
7 Зерновые Сахарная кукуруза
8 Луковые Лук репчатый, зеленый, лук-порей, чеснок.
9 Бобовые горох
10 Десертные Артишоки, спаржа, ревень
2.3.3.
Индивидуальная работа по карточкам (3 студента)
1. Перечислите группы запеченных овощей в зависимостиоттехнологии
приготовления.
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
2. Продолжитетехнологическую последовательность приготовления
картофельнойзапеканки с фаршем из сушеных грибов:
а) картофельная запеканка: б) фарш из сушеных
грибов:
готовят картофельную массу варят грибы
_________________________
_________________________
_________________________
_________________________
_________________________
_________________________
3.Укажите ингредиенты и технологическую последовательность
приготовления овощныхголубцов:
А) ингредиенты:
_____________________________________________________________
б) технологическая последовательность приготовления:
на противень укладывают полуфабрикат_________________________
2.3.4. Инструктаж по ТБ

4. 3. Изучение нового материала.(Выступлениезвеньев, Работа послайдам,
конспектирование)
3.1. Технология приготовления тушенных блюд из овощей (Голубцы)
3.2. Технология приготовления жаренных блюд из овощей (Зразы
картофельные с грибами)
3.3. Технология приготовления запеченных блюд из овощей (Картофельный
рулет)
III Текущий инструктаж
Выдача рецептурных и инструкционныхкарт приготовлениеполуфабрикатов
Работа в звеньях
1.звено. Голубцы
2.звено. Зразы картофельные
3.звено. Картофельный рулет
Деятельность обучающихся Деятельность мастера
1.Организация рабочего места,
подбор посуды иприспособлений.
1. Обход с целью проверки
правильностиорганизациирабочего
места.
2.Взвешивание продуктов 2. Наблюдение за деятельностью
обучающихся
3.Первичная обработка продуктов,
самоконтроль % отходов
(сравнение массы брутто и массы с
нормативами. При необходимости
до вложение сырья до нормы).
3. Обход с целью контроля
правильностивыполнения трудовых
приёмов и операций. При
необходимостииндивидуальное
инструктированиеи показ. Занести
данные в карту критериев оценки.
4.Приготовление нарезка 4. Обход с целью контроля
соблюдения технологической
последовательности.
5.Дозировкаполуфабрикатов.
Самоконтроль норм выхода.
5. Наблюдение за деятельностью
обучающихся.
Занести данные в карту критериев
оценки выполнения обучающимися
учебно-производственныхработ(зраз
и котлет картофельных).

5. 6. Приготовление 6. Обход с целью контроля
правильностивыполнения трудовых
приемов формовки. При
необходимостииндивидуальное
инструктированиеи показ.
4.Закрепление(15 мин)
4.1. Проблемная ситуация:
1. При изготовленииголубцов капуста плохо сворачивается (плохо
бланшировали, не выдержали время)
2. При тушении капусты она быстро пригорает(соус слишком густой, долго
кипятили)
4.2. Игра «Волшебная кастрюлька»
1. Для жарки чаще используют какие овощи
2. Перед жаркой картофель обрабатывают следующим образом
3. Картофельная масса состоит из следующих компонентов
4.Зразы картофельные отличаются от котлет картофельных
5. Какой картофель используют для приготовления картофельной запеканки
6. Продолжите фразу: на раскаленный с жиром противень (сковороду)
кладут картофель слоем …… см, жарят, периодически помешивая до
образования…………………………..
7. Для блюда «Кабачки жареные» кабачки подвергают:
8. Определите название блюда по его ингредиентам: морковь, маргарин,
молоко, крупа манная, яйцо, творог, сухари или мука
9. Назовите способ приготовления крокет:
10. Подберите наиболее сочетающиеся соусы к запеканке картофельной с
грибами:(количество не ограничено)
11. Как готовят картофельную массу для рулетов и запеканок:
12. Определите название блюда: подготовленные полуфабрикаты
обжаривают, заливают соусом сметанным или томатно-сметанным и
запекают в жарочном шкафу

6. Оформлениеи подача блюд.
Оформление Показ элементов оформления при
подачеблюд.
Подача блюда Принятие работ.
Бракераж готовыхизделий.
Оценка качества.
4.5Решениекроссворда
«Овощи»
По горизонтали: По вертикали:
3. Искусство приготовлениепищи? 1. В какую группу входят: капуста
белокочанная и краснокочанная?
4. В состав этого блюда входят 2. Одиниз способовтепловой обработки?
разнообразныеовощи?
3. Отбор овощейпо размеру?
5.Какие ароматическиевещества содержат
чеснок, лук, хрен, редька?
6. Одна из форм нарезки?
7. Чем богаты клубни картофеля?
4. Заключительныйинструктаж.
6 1 2
3
4
5
7

7. 1.Подведение учебно-производственныхитогов работы:
• Оценка правил подачи и качества готовыхблюд.
•Анализ ошибокв работе и дефектов готовойпродукции, причиних
возникновения и способов их предупреждения или устранения.
2.Оценивание выполненнойработы.
3.Рефлексия
4.Уборкарабочихмест.
5.Домашнее задание
Повторениетемы «Горячиеблюдаи закуски из рыбы », Составление схемы
приготовления «Щуки фаршированной»