Szymon Konkol - Publikacje Cyfrowe, profile picture
Uploaded bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
2,445 views

1

1. Wykorzystanie produktów spożywczych jako żródła składników pokarmowych

Embed presentation

Downloaded 26 times
¡ ¢£¤¥¦§ ¨©©£¨ ¥ ¢£ ¦¨ !¢£¥¤©¦¥#£ MINISTERSTWO EDUKACJI NARODOWEJ Joanna Pieczy ska Anna Wachowicz Wykorzystanie produktów spo ywczych jako ródła składników pokarmowych 512[02].Z1.01 Poradnik dla ucznia Wydawca Instytut Technologii Eksploatacji – Pa stwowy Instytut Badawczy Radom 2007
$%'()01 23456789@93'2@9A B) C'D052 EF'4)(308)G' 1 Recenzenci: mgr in . Krystyna Kope mgr in . Magdalena Krystowska Opracowanie redakcyjne: mgr in . Ewa Superczy ska Konsultacja: dr Justyna Bluszcz Poradnik stanowi obudow dydaktyczn programu jednostki modułowej 512[02].Z1.01 „Wykorzystanie produktów spo ywczych jako ródła składników pokarmowych”, zawartego w modułowym programie nauczania dla zawodu kucharz 512[02]. Wydawca Instytut Technologii Eksploatacji – Pa stwowy Instytut Badawczy, Radom 2007
HIPQRSTU VWXY`abcdcWQVdce fS gPQhTYV ipPQXSRWTbSqQ 2 SPIS TRE CI 1. Wprowadzenie 3 2. Wymagania wst pne 5 3. Cele kształcenia 6 4. Materiał nauczania 7 4.1. Podział składników pokarmowych i ich znaczenie dla organizmu 7 4.1.1. Materiał nauczania 7 4.1.2. Pytania sprawdzaj ce 27 4.1.3. wiczenia 27 4.1.4. Sprawdzian post pów 32 4.2. Trawienie i przyswajanie po ywienia 33 4.2.1. Materiał nauczania 33 4.2.2. Pytania sprawdzaj ce 36 4.2.3. wiczenia 37 4.2.4. Sprawdzian post pów 38 4.3. Przemiany energetyczne 39 4.3.1. Materiał nauczania 39 4.3.2. Pytania sprawdzaj ce 42 4.3.3. wiczenia 43 4.3.4. Sprawdzian post pów 45 4.4. Warto od ywcza ywno ci 46 4.4.1. Materiał nauczania 46 4.4.2. Pytania sprawdzaj ce 49 4.4.3. wiczenia 49 4.4.4. Sprawdzian post pów 52 4.5. Normy ywienia i wy ywienia (racje pokarmowe) 53 4.5.1. Materiał nauczania 53 4.5.2. Pytania sprawdzaj ce 57 4.5.3. wiczenia 56 4.5.4. Sprawdzian post pów 58 4.6. ywno wygodna i funkcjonalna 59 4.6.1. Materiał nauczania 59 4.6.2. Pytania sprawdzaj ce 60 4.6.3. wiczenia 61 4.6.4. Sprawdzian post pów 63 4.7. Zasady racjonalnego ywienia. Choroby spowodowane wadliwym od ywianiem 64 4.7.1. Materiał nauczania 64 4.7.2. Pytania sprawdzaj ce 68 4.7.3. wiczenia 68 4.7.4. Sprawdzian post pów 70 5. Sprawdzian osi gni 71 6. Literatura 75
rstuvwxy €‚ƒ„…†‡ˆ‡u€ˆ‡‰ w ‘tu’xƒ€ “”tu‚wvx†w•u 3 1. WPROWADZENIE Otrzymujesz Poradnik dla ucznia, który ma pomóc Ci w zdobyciu umiej tno ci posługiwania si podstawow wiedz z zakresu ywienia. Tre ci w nim zawarte pozwol Ci stosowa zasady racjonalnego ywienia w praktyce. Poradnik ten zawiera: −−−− wymagania wst pne, czyli wykaz niezb dnych umiej tno ci i wiedzy, które powiniene mie opanowane przed przyst pieniem do realizacji jednostki modułowej, −−−− cele kształcenia tej jednostki modułowej, czyli wiadomo ci i umiej tno ci, które powiniene posiada po zrealizowaniu programu jednostki modułowej, −−−− materiał nauczania, który umo liwi Ci samodzielne przygotowanie si do wykonywania wicze , a który zawiera nast puj ce elementy: − tre ci teoretyczne dotycz ce informacji niezb dnych do osi gni cia zało onych celów kształcenia, najwa niejsze poj cia, definicje, opisy, schematy, tabele, − pytania sprawdzaj ce Twoj wiedz niezb dn do wykonywania wicze , − wiczenia, a w nich znajduj ce si : tre wiczenia, czynno ci prowadz ce do jego wykonania oraz wykaz wyposa enia stanowiska pracy, − sprawdzian post pów, który umo liwi Ci sprawdzenie poziomu wiedzy po wykonaniu wicze . −−−− sprawdzian osi gni wiedzy i umiej tno ci opanowanych podczas realizacji jednostki modułowej w formie testu z zadaniami wielokrotnego wyboru, −−−− literatur , która pomo e Ci uzupełni oraz rozszerzy wiadomo ci i umiej tno ci zdobyte podczas realizacji programu jednostki modułowej. Gdyby miał trudno ci z wykonaniem wicze , zgło to nauczycielowi (szczególnie przy ocenie warto ci od ywczej, energetycznej, obliczaniu podstawowej i całkowitej przemiany materii). W zale no ci od wyposa enia pracowni, w której b d odbywały si zaj cia edukacyjne z tej jednostki modułowej, b dziesz mógł wykona niektóre wiczenia z wykorzystaniem programów komputerowych, Internetu. Pomo e Ci w tym nauczyciel. Jednostka modułowa „Wykorzystanie produktów spo ywczych jako ródła składników pokarmowych”, której tre ci teraz poznasz jest podstawow jednostk przygotowuj c do nabycia kolejnych umiej tno ci w module Podstawy ywienia i produkcji potraw (schemat str. 4).
–—˜™defg hijklmnopoi™hpoq re s˜™tfkh uv˜™jedifnew™ 4 Schemat układu jednostek modułowych xyz{| }~€‚ƒ„~ Podstawy ywienia i produkcji potraw …†‡ˆ‰‡Š‹Œ†‹‰† Wykorzystanie produktów spo ywczych jako ródła składników pokarmowych }~€‚ƒ„~ƒ Zapewnianie jako ci zdrowotnej ywno ci }~€‚ƒ„~ƒ Wykonywanie czynno ci przygotowawczych zwi zanych ze sporz dzaniem, ekspedycj i podawaniem potraw
Ž‘’“”• –—˜™š›œž—‘–žŸ  “ ¡‘¢”™– £¤‘˜“’—”œ“¥‘ 5 2. WYMAGANIA WST PNE Przyst puj c do realizacji programu jednostki modułowej powiniene umie : −−−− wykaza si znajomo ci podstawowej wiedzy i podstawowymi umiej tno ciami z zakresu budowy zwi zków od ywczych (białka, tłuszcze, w glowodany), −−−− korzysta z tabel, wykresów, −−−− stosowa jednostki układu SI, −−−− korzysta z ró nych ródeł informacji, −−−− korzysta z narz dzi technologii informacyjnej, w tym wyszukiwa informacje z Internetu, −−−− posłu y si specjalistycznym oprogramowaniem komputerowym do obliczania warto ci energetycznej i od ywczej po ywienia.
¦§¨©ª«¬­ ®¯°±²³´µ¶µ¯©®¶µ· ¸« ¹¨©º¬±® »¼¨©°«ª¯¬´«½© 6 3. CELE KSZTAŁCENIA W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powiniene umie : −−−− rozró ni składniki pokarmowe i okre li ich znaczenie dla organizmu człowieka, −−−− okre li produkty stanowi ce ródło poszczególnych składników pokarmowych, −−−− sklasyfikowa produkty spo ywcze pod wzgl dem warto ci energetycznej i od ywczej, −−−− rozró ni produkty spo ywcze o charakterze kwasotwórczym i zasadotwórczym, −−−− okre li normy spo ycia składników pokarmowych dla okre lonych grup ywieniowych, −−−− okre li skutki nadmiaru i niedoboru składników pokarmowych dla organizmu człowieka, −−−− scharakteryzowa proces trawienia, −−−− obliczy podstawow i całkowit przemian materii, −−−− obliczy bilans energetyczny i wodny organizmu, −−−− obliczy warto energetyczn i od ywcz potraw, −−−− okre li zastosowanie ywno ci wygodnej i funkcjonalnej w produkcji gastronomicznej, −−−− rozró ni substancje antyod ywcze wyst puj ce w produktach spo ywczych, −−−− zastosowa zasady racjonalnego ywienia, −−−− posłu y si specjalistycznym oprogramowaniem komputerowym do obliczania warto ci od ywczej po ywienia, −−−− skorzysta z ró nych ródeł informacji.
¾¿ÀÁÂÃÄÅ ÆÇÈÉÊËÌÍÎÍÇÁÆÎÍÏ Ðà ÑÀÁÒÄÉÆ ÓÔÀÁÈÃÂÇÄÌÃÕÁ 7 Ö×ØÙÚÙÛ ca witaminy składniki mineralne ÜÝÞÝßàáâã białka składniki mineralne äåäæçäèéàêåã w glowodany tłuszcze białka ëÝåìàíä îìïãÞåðìñâ áÞ ywczych 4. MATERIAŁ NAUCZANIA 4.1. Podział składników pokarmowych i ich znaczenie dla organizmu 4.1.1. Materiał nauczania Rys. 1. Podział składników pokarmowych [3, s. 68] Składniki od ywcze to substancje, które po wchłoni ciu do organizmu s wykorzystywane jako ródło energii, materiał budulcowy lub regulator przemian metabolicznych. Składniki od ywcze, które organizm wytwarza sam z substancji dostarczanych mu z po ywieniem nosz nazw endogennych (nie niezb dnych).Składniki od ywcze, których organizm sam nie wytwarza nosz nazw egzogennych (niezb dnych). Rys. 2. Funkcje składników od ywczych [opracowanie własne] Składniki od ywcze energetyczne stanowi ródło energii dla organizmu, która powstaje w wyniku ich przemian (spalania) w organizmie. Składniki budulcowe słu do budowy i odbudowy tkanek: mi niowej, kostnej, z bów, skóry, włosów. Składniki reguluj ce bior udział w przemianach metabolicznych, wchodz w skład enzymów i hormonów. Składniki balastowe – nie podlegaj działaniu enzymów trawiennych zawartych w przewodzie pokarmowym człowieka i nie s wchłaniane do organizmu. Składnikiem balastowym jest błonnik pokarmowy. Nie jest trawiony, ale jego obecno w po ywieniu gwarantuje prawidłow prac przewodu pokarmowego. Składniki antyod ywcze – utrudniaj przyswajanie składników od ywczych zawartych w po ywieniu (białek, składników mineralnych, witamin) i mog niekorzystnie wpływa na zdrowie. òóôõö÷øóø ùúóõûüúýE W YWNO CI þÿ YWCZE x ¡þÿ YWCZE ƒ¢£¤¥¦§¨© £¦¦¤¥¦§¨¤¨§¦ x¦¥¢¦§ ¤¢£¤¥¦§¨© ¦§¥— ywcze i toksyczne ƒ¢£¤¥¦§¨© ¨ dodawane ¨™¨§ f¨§ £˜¨§ €¨™—§¦ linnego €¨™—§¦ cego
!#$% '()0123454('546 7$ 8!9%0' @A!)$#(%3$B 8 Białka, inaczej proteiny lub polipeptydy, to zwi zki organiczne, w skład których wchodz atomy w gla, wodoru, azotu, siarki, fosforu, elaza. Pierwiastki te ł cz si ze sob tworz c aminokwasy – elementarne cz ci składowe białek. Wzór aminokwasu Aminokwasy ł cz si ze sob w wi ksze agregaty za pomoc wi za peptydowych – CO – NH – . Podział aminokwasów ze wygl du na zdolno organizmu do ich syntezy. Rys. 3. Podział aminokwasów [opracowanie własne] Aminokwasy endogenne – mog powstawa w organizmie z produktów przemian w glowodanów i tłuszczów. Aminokwasy egzogenne – nie mog powstawa w organizmie lub powstaj w zbyt małych ilo ciach w stosunku do potrzeb i dlatego musz by dostarczane z pokarmem. Aminokwasy wzgl dnie egzogenne – które mog by wytwarzane w ustroju z innych aminokwasów (cysteina z metioniny, tyrozyna z fenyloalaniny) lub synteza tych aminokwasów jest niewystarczaj ca do zapotrzebowania organizmu (histydyna i arginina niezb dne dla dzieci). Tabela 1. Podział aminokwasów [9, s.21] Aminokwasy egzogenne Aminokwasy wzgl dnie egzogenne Aminokwasy endogenne lizyna leucyna izoleucyna metionina fenyloalanina treonina tryptofan walina cysteina tyrozyna histydyna arginina seryna prolina glicyna alanina kwas glutaminowy kwas asparaginowy Podział białek: − ze wzgl du na pochodzenie (ro linne, zwierz ce), − ze wzgl du na warto od ywcz (pełnowarto ciowe, niepełnowarto ciowe), − ze wzgl du na pełnione funkcje (białka strukturalne i funkcjonalne), − ze wzgl du na budow (białka proste i białka zło one). Białka pełnowarto ciowe (o wysokiej warto ci od ywczej) zawieraj aminokwasy egzogenne w ilo ciach i wzajemnych proporcjach zbli onych do zapotrzebowania człowieka. S wykorzystywane do syntezy białek wewn trzustrojowych, zapewniaj prawidłowy wzrost i rozwój organizmu. Pełnowarto ciowe s białka pochodzenia zwierz cego. Idealne C R H NH2 COOH CDP – grupa aminowa COOH – grupa karboksylowa R – rodnik H – wodór Aminokwasy endogenne (nie niezb dne) egzogenne (niezb dne) wzgl dnie egzogenne
EFGHIQRS TUVWXY`abaUHTbac dQ eGHfRWT ghGHVQIUR`QiH 9 (wzorcowe) jest białko jaja kurzego. Spo ród białek ro linnych wyj tek stanowi białko soi, którego warto od ywcza jest zbli ona do białka mi sa. Białka niepełnowarto ciowe (o obni onej warto ci od ywczej) zawieraj mniej aminokwasów egzogennych ni wynosi zapotrzebowanie organizmu lub proporcje mi dzy aminokwasami s w nich niekorzystne. S one w małym stopniu wykorzystywane do syntezy białek organizmu. Nie wystarczaj do prawidłowego wzrostu i rozwoju. Nale do nich białka pochodzenia ro linnego. Białka funkcjonalne s składnikiem wielu czynnych biologicznie zwi zków, decyduj o prawidłowym funkcjonowaniu organizmu. Białka strukturalne s podstawowym materiałem budulcowym wykorzystywanym do budowy i odbudowy komórek i tkanek. Z białek powstaj te barwniki włosów, oczu, skóry. Białka proste s zbudowane jedynie z aminokwasów. Białka zło one stanowi poł czenie aminokwasów i innych zwi zków niebiałkowych np. kwasu fosforowego, kwasów nukleinowych, barwników. ródła białka w po ywieniu Tabela 2. Wyst powanie białka w produktach spo ywczych [2, s. 14] Zawarto białka Zawarto białka % Produkty Bardzo wysoka 20–35 Soja, mleko w proszku, sery ółte, groch, fasola Wysoka 15–20 Sery twarogowe, mi so, drób, w dliny, ryby, orzechy rednia 5–15 Jaja, m ki, kasze, makarony, pieczywo Niska poni ej 5 Ziemniaki, owoce, warzywa, mleko, napoje mleczne Warto od ywcza białka i metody jej oceny Warto od ywcza białka to mo liwo wykorzystania przez organizm zawartych w białku aminokwasów na potrzeby budulcowe. Warto od ywcza białka zale y od: − zawarto ci aminokwasów egzogennych i endogennych oraz proporcji mi dzy nimi, − strawno ci białka, − stosunku mi dzy aminokwasami egzogennymi oraz zdolno ci do uzupełniania aminokwasów. Białka jaja kurzego i mleka kobiecego maj skład aminokwasowy najbardziej zbli ony do składu białek ustrojowych człowieka. S one najlepiej wykorzystywane przez organizm. Zawarto poszczególnych aminokwasów w białku jaja kurzego i ich proporcje uznano za optymalne – wzorcowe do porównywania jako ci innych białek (warto od ywcza = 100%). Metody oceny warto ci od ywczej białka Do oceny warto ci od ywczej białka produktów spo ywczych, posiłków lub całych racji pokarmowych wykorzystuje si metody chemiczne i biologiczne. Metody chemiczne Najcz ciej stosowan metod chemiczn oznaczania warto ci od ywczej białka jest wyznaczenie wska nika aminokwasu ograniczaj cego WAO (CS). Jako białka zawartego w produkcie spo ywczym ocenia si przez porównanie jego składu aminokwasowego do wzorca lub standardu. Słu y do tego nast puj cy wzór: AKp AKw gdzie: WAO – wska nik aminokwasu ograniczaj cego, AKp – zawarto aminokwasu w białku badanym AKw – zawarto aminokwasu w białku wzorcowym ‡pq rstu v x wyy ‚
„…†ˆ‰‘’“ ”•–deghiji•ˆ”jik l‘ m†ˆn’d” op†ˆ–‘‰•’h‘qˆ 10 Jako wzorcowe przyjmuje si białko jaja kurzego lub tzw. białko standardowe (którego skład odzwierciedla zapotrzebowanie człowieka na poszczególne aminokwasy). Aminokwas, który ma najni szy wska nik WAO nazywamy aminokwasem ograniczaj cym. Jego zawarto decyduje o stopniu wykorzystania białka do syntezy białek ustrojowych. Metody biologiczne Oprócz metod chemicznych warto od ywcz białka mo na okre li przeprowadzaj c badania na zwierz tach do wiadczalnych. Wyró niamy metody bilansowe i wzrostowe. Miernikiem jako ci białka w metodach bilansowych jest bilans azotu w organizmie. Bilans azotu to ró nica mi dzy ilo ci azotu dostarczonego z po ywieniem, a wydalon z organizmu z kałem, moczem, potem, złuszczaj cym si naskórkiem, wypadaj cymi włosami. Bilans azotu Ujemny NpNw (niedostateczny dowóz białka, chorzy, niezbilansowana dieta) Zrównowa ony Np=Nw (zdrowe, dorosłe osoby) dodatni Np.Nw (organizmy rosn ce, kobiety ci arne i karmi ce, rekonwalescenci) Np – azot po ywienia Nw – azot wydalony Rys. 4. Bilans azotu w organizmie [15] Funkcje białek w organizmie: − s składnikiem wielu czynnych biologicznie zwi zków (enzymów, hormonów) – decyduj o prawidłowym funkcjonowaniu organizmu, − reguluj przemiany metaboliczne i fizjologiczne (wzrost, rozmna anie), − uczestnicz w transporcie tlenu, elaza, tłuszczów, − magazynuj tlen, − zapewniaj wła ciw odporno , − umo liwiaj krzepni cie krwi, − utrzymuj prawidłowy bilans płynów i równowag kwasowo-zasadow , − organizm wykorzystuje je równie jako materiał energetyczny, gdy w glowodany i tłuszcze dostarczaj zbyt mało energii, aby zaspokoi potrzeby. Niedobór białka mo e prowadzi do: zahamowania wzrostu i opó nienia rozwoju fizycznego, osłabienia siły mi ni, trudno ci w regeneracji uszkodzonych tkanek, niedokrwisto ci, wzrostu podatno ci na infekcje, zaburzenia krzepni cia krwi, zaburze procesu trawienia. Przyczyny niedoboru białka: niedo ywienie (zbyt małe spo ycie produktów pochodzenia zwierz cego), stosowanie diety odchudzaj cej i wega skiej, choroba (np. anoreksja, nowotwór, zespoły złego wchłaniania i trawienia). Nadmierne spo ycie mo e mie równie niekorzystny wpływ na zdrowie – utrudnia prac w troby, nerek, jest przyczyn zatru . Uzupełnianie warto ci od ywczej białek Uzupełnianie warto ci od ywczej białek jest to jednoczesne spo ywanie produktów zawieraj cych białko o ró nej zawarto ci aminokwasów niezb dnych np. −−−− produkty zbo owe – aminokwas ograniczaj cy – lizyna, −−−− produkty mleczne – bogate w lizyn . Ł czne spo ycie powy szych produktów znacznie podnosi warto od ywcz białka potrawy.
rstuvwyz {|}~€‚ƒ‚|u{ƒ‚„ …w †tu‡y~{ ˆ‰tu}wv|ywŠu 11 Przykład potraw, w których wyst puje uzupełnienie warto ci od ywczej białek to: pierogi z serem, kasza gryczana z kefirem. Wykorzystanie białka zawartego w pieczywie mo na zwi kszy poprzez poł czenie go z innymi produktami zwierz cymi (szynk , jajkiem). Efektywne jest te ł czenie produktów zbo owych z grzybami i warzywami (kapust ). Efekt uzupełnienia aminokwasów zachodzi, gdy spo ywamy ł cznie produkty zbo owe i ziemniaki (np. kopytka). Gwarancj efektywnego uzupełnienia aminokwasów jest równoczesne spo ycie produktów, których białka s komplementarne, najlepiej w jednym posiłku. Gdy odst p wynosi ponad 4-6 godzin efekt uzupełniania nie nast pi. W glowodany W glowodany nazywane cukrowcami, cukrami, sacharydami, to zwi zki chemiczne zbudowane z w gla (C), wodoru (H) i tlenu (O). Ogólny wzór Cm(H2 0)n m,n – liczby naturalne Podział w glowodanów ze wzgl du na budow chemiczn Rys. 5. Podział w glowodanów ze wzgl du na budow chemiczn [opracowanie własne] W glowodany proste (cukry proste, jednocukry, monosacharydy) Zaliczamy do nich: − pentozy: ryboza, ksyloza, arabinoza, dezoksyryboza, − heksozy: glukoza, galaktoza, fruktoza, sorboza, mannoza. Dla człowieka najwi ksze znaczenie maj : glukoza, fruktoza, galaktoza. W glowodany zło one Zaliczamy do nich: − dwucukry (disacharydy) – zbudowane z 2 cz steczek cukrów prostych: sacharoza, laktoza, maltoza, − kilkucukry (oligosacharydy) – zawieraj ce od 3–10 cz steczek cukrów prostych: rafinoza, stachioza, werbaskoza (cukry wzdymaj ce), − wielocukry (polisacharydy) – zbudowane z du ej ilo ci cz steczek tylko jednego cukru prostego, ró nych cukrów prostych lub ich pochodnych: skrobia, błonnik pokarmowy, glikogen. W glowodany proste (monosacharydy) zło one wielocukry (polisacharydy) kilkucukry (oligosacharydy) dwucukry (disacharydy)
‹ŒŽ‘’ “”•–—˜™š›š”Ž“›šœ  žŽŸ‘–“  ¡Ž•”‘™¢Ž 12 Podział w glowodanów ze wzgl du na dost pno (z punktu widzenia ywieniowego). Rys.6. Podział w glowodanów ze wzgl du na dost pno dla organizmu [3, s. 12] Charakterystyka wybranych w glowodanów Glukoza (cukier gronowy) to najpowszechniejszy cukier prosty. Wyst puje w owocach, miodzie, tkankach ludzi i zwierz t – we krwi, mi niach, w trobie. Jest składnikiem wszystkich w glowodanów zło onych. Fruktoza (cukier owocowy) wyst puje jedynie w wiecie ro linnym. Jest najsłodszym ze wszystkich cukrów. Wyst puje w wi kszych ilo ciach w miodzie, owocach. Sacharoza (cukier buraczany lub trzcinowy) to najcz ciej spotykany w przyrodzie w glowodan, najpopularniejszy rodek słodz cy – cukier. Produkty spo ywcze bogate w sacharoz to słodycze, wyroby czekoladowe, ciasta, ciastka. Laktoza (cukier mleczny) wyst puje w mleku i przetworach mlecznych. Jest mało słodka. Maltoza (cukier słodowy) wyst puje w słodzie, syropie słodowym. Jest produktem enzymatycznego rozkładu skrobi. Wykorzystuje si j do produkcji piwa i wódki. Rafinoza, stachioza, werbaskoza wyst puj w nasionach ro lin str czkowych. Rozkładane s przez bakterie znajduj ce si w jelicie grubym człowieka z wytworzeniem sporych ilo ci gazów. Skrobia – wielocukier pochodzenia ro linnego. Powstaje w procesie fotosyntezy. Stanowi materiał zapasowy ro lin. Produkty bogate w skrobi : ziarna i przetwory zbo owe, ziemniaki, nasiona ro lin str czkowych, niektóre warzywa (chrzan, groszek zielony, fasola szparagowa). Glikogen wyst puje w tkankach zwierz cych. Jest odpowiednikiem skrobi obecnej w ro linach. W niewielkich ilo ciach jest wytwarzany w ustroju m.in. z glukozy. Stanowi materiał zapasowy energetyczny wykorzystywany (przekształcany w glukoz ) w zale no ci od potrzeb. Błonnik pokarmowy – składnik cian komórek ro linnych – nie ulega rozkładowi enzymatycznemu w przewodzie pokarmowym człowieka. Wyst puje wył cznie w wiecie ro linnym. Podstawowym ródłem błonnika s produkty zbo owe, warzywa oraz owoce. Skrobia oporna (resistant starch RS) – powstaje, gdy skrobi podda si działaniu temperatury w zbyt małej ilo ci wody. Dochodzi wtedy do uszkodzenia jej struktury. Organizm człowieka nie ma mo liwo ci strawienia tak zmodyfikowanej skrobi. Funkcje w glowodanów: − s składnikiem energetycznym dla organizmu. Glukoza jest jedynym materiałem energetycznym dla układu nerwowego i krwinek czerwonych, − odpowiednie ich spo ycie zapobiega zu ywaniu białek na cele energetyczne, − s niezb dne w prawidłowym metabolizmie tłuszczów, − s materiałem budulcowym kwasów nukleinowych RNA i DNA, W glowodany przyswajalne nieprzyswajalne oligosacharydy polisacharydy błonnikproste disacharydy skrobia oporna
£¤¥¦§¨©ª «¬­®¯°±²³²¬¦«³²´ µ¨ ¶¥¦·©®« ¸¹¥¦­¨§¬©±¨º¦ 13 − wyst puj w linie, luzie oł dka, jelit oraz maziach stawowych (mukosacharydy), − reguluj krzepni cie krwi (heparyna), − decyduj o cechach organoleptycznych ywno ci, − wpływaj na konsystencj i struktur produktów spo ywczych – skrobia, − s materiałem zapasowym (skrobia w ro linach, glikogen u człowieka), − wchodz w reakcje z aminokwasami. Nie tylko w glowodany przyswajalne pełni istotn funkcj . Do prawidłowego funkcjonowania konieczny jest te nieprzyswajalny błonnik pokarmowy. Funkcje błonnika: − wi e wod w jelitach zwi kszaj c mas i obj to kału, − wypełnia jelita umo liwiaj c ich ruchy robaczkowe (perystaltyczne), − ułatwia wydalanie niestrawionych resztek po ywienia, − wi e cholesterol zwi kszaj c jego wydalanie z organizmu, − zapewnia uczucie syto ci (stosowany w kuracjach odchudzaj cych), − zwi ksza wydalanie tłuszczu z organizmu, − zmniejsza wchłanianie w glowodanów wpływaj c na obni enie poziomu glukozy we krwi, − ma zdolno wi zania metali ci kich i innych substancji toksycznych – działa odtruwaj co, − stanowi po ywk dla po danej mikroflory w jelicie grubym. ródła w glowodanów i błonnika pokarmowego Tabela 3. Wyst powanie w glowodanów w produktach spo ywczych [2, s. 33] Kategoria (zawarto w glowodanów) Zawarto w glowodanów(%) Produkty Bardzo wysoka 80–100 Cukier, cukierki, miód Wysoka 60–80 Makaron, ry , m ka, wyroby czekoladowe, owoce suszone rednia 40–60 Pieczywo, wyroby ciastkarskie, fasole, groch, d emy, marmolada Niska 20–40 Pieczywo cukiernicze, mleko w proszku, soja Bardzo niska poni ej 20 Warzywa wie e, owoce wie e, ziemniaki, mleko, przetwory mleczne, jaja Podstawowym ródłem błonnika s produkty zbo owe, warzywa, oraz owoce. Produkty bogate w błonnik pokarmowy: otr by, produkty zbo owe z pełnego przemiału (m ka razowa, pieczywo razowe, kasza gryczana), nasiona ro lin str czkowych (groch, fasola), niektóre owoce (porzeczki, maliny, czarne jagody, agrest), warzywa (chrzan, brukselka, fasola szparagowa, kapusta włoska). Skutki nieprawidłowego spo ycia w glowodanów − otyło , cukrzyca, mia d yca, próchnica. Tłuszcze Tłuszcze, zwane równie tłuszczowcami, lipidami, glicerydami, zbudowane s z trzech podstawowych pierwiastków: w gla, wodoru, tlenu. Mog zawiera tak e fosfor, siark , azot. Wi kszo tłuszczów wyst puj cych w ywno ci jest estrami gliceryny i wy szych kwasów tłuszczowych (nasyconych lub nienasyconych).
»¼½¾¿ÀÁ ÃÄÅÆÇÈÉÊËÊľÃËÊÌ ÍÀ ν¾ÏÁÆà Ðѽ¾ÅÀ¿ÄÁÉÀÒ¾ 14 Podział kwasów tłuszczowych wg stopnia nasycenia Rys.7. Podział kwasów tłuszczowych według stopnia nasycenia [3, s. 23] Podział tłuszczów Rys. 8. Podział tłuszczów [11, s. 20] Tłuszcze mog by widoczne (wyodr bnione) – masło, smalec, oliwa, olej lub niewidoczne – naturalny składnik produktów spo ywczych. Rola tłuszczów w organizmie: − skoncentrowane ródło energii dla tkanek i narz dów, − forma zapasowa energii, − ułatwiaj odczuwanie smaku i przełykania pokarmu, ÓÔÕÖ×ØÓÙ ÓÚÙÓÔÕÖ×ØÓÙ ÛÙÜÓØÓÚÙÓÔÕÖ×ØÓÙ 1 wi zanie podwójne (monoenowe, MUFA) ÝÚÙÞØÓÚÙÓÔÕÖ×ØÓÙ co najmniej 2 wi zania podwójne (polienowe, PUFA) ÓÓßàá RODZINA KWASÓW n-6 Kwas linolowy oraz gamma- linolenowy i arachidonowy ÓÓßàá RODZINA KWASÓW n-3 Kwas alfa-linolenowy oraz timodonowy (EPA) i dokozaheksaenowy (DHA) Zwierz ce łój smalec masło tran Ro linne oleje oliwa margaryny Płynne olej tran Stałe smalec łój margaryna Tokoferole IzoprenoidySterole TŁUSZCZE âã äåæç du na skład chemiczny Proste zawieraj ce C, H, O âã äåæç du na pochodzenie âã äåæç du na konsystencj âèé one zawieraj ce C, H, O P, S, N ßÝÔÕÖ àêëÕì×ìØÝÙ
íîïðñòóô õö÷øùúûüýüöðõýüþ ÿò ¡ïð óøõ ¢£ïð÷òñöóûò¤ð 15 − hamuj skurcze oł dka i wydzielanie soku oł dkowego, − s syc ce, − budulec błon komórkowych i białej masy mózgu, − jako tłuszcz podskórny chroni przed utrat ciepła, − jako tłuszcz okołonarz dowy stabilizuj nerki i inne narz dy wewn trzne, − decyduj o sprawno ci układu kr enia, − s ródłem witamin A, D, E, K oraz NNKT, − wpływaj na stan skóry i włosów. Tłuszcze s ródłem wielonienasyconych kwasów tłuszczowych okre lanych skrótem WNKT lub NNKT, których ustrój człowieka nie mo e syntetyzowa , dlatego nale y je dostarcza z po ywieniem. Do NNKT zalicza si te kwasy tłuszczowe, które s niezb dne do funkcjonowania organizmu, a jednocze nie nie mog by syntetyzowane w ustroju. Kwasy tłuszczowe nasycone oraz jednonienasycone mog by syntetyzowane w organizmie. Nie mog by wytwarzane kwasy wielonienasycone z rodziny n-3 i n-6 poniewa organizm nie jest zdolny wyprodukowa kwasu tłuszczowego, który miałby wi zanie podwójne przy trzecim i szóstym atomie w gla, licz c od grupy metylowej. Zatem NNKT to przede wszystkim izomery cis kwasu linolowego (n-6) oraz alfa linolenowego (n-3). Kwasy te po dostarczeniu do organizmu z diet mog by przekształcone na inne kwasy wielonienasycone z rodzin n-3 lub n-6. Rola NNKT w organizmie −−−− niezb dne składniki budulcowe komórek, jako stałe składniki fosfolipidów błon komórkowych i mitochondrialnych, −−−− niezb dne do prawidłowego transportu lipidów we krwi, rola w transporcie i metabolizmie cholesterolu -obni enie zawarto ci cholesterolu we krwi, −−−− zdolno hamowania procesu agregacji płytek krwi – zapobieganie powstawaniu zakrzepów naczyniowych, −−−− zapobieganie nadci nieniu t tniczemu krwi, prawdopodobnie w wyniku zwi kszonego wydzielania jonu Na z moczem oraz rozszerzenia naczy krwiono nych, −−−− zwi kszanie przepływu krwi przez naczynia wie cowe serca – zwi kszanie siły skurczu mi nia sercowego. Tabela 4. Zawarto NNKT w produktach spo ywczych [opracowanie własne] Produkt Zawarto mg/100g Produkt Zawarto mg/100g produkty mi sne 1 olej rzepakowy 11-20 masło 3 olej arachidowy 32 smalec 7 olej sojowy 50 margaryna mleczna 5 olej kukurydziany 57 oliwa 8 olej słonecznikowy 62 margaryna palma 23 led wie y 1,9 makrela w dzona 3,5 łój wołowy 3 masło ro linne MR 31 W tłuszczach zwierz cych wyst puje cholesterol. Jest on substancj wytwarzan w organizmie człowieka i trafia do niego z pokarmem. Cholesterol we krwi wyst puje w powi zaniu z białkami w postaci tzw. lipoprotein. S to lipoproteiny o małej g sto ci LDL, potocznie zwane „złym cholesterolem” oraz lipoproteiny o du ej g sto ci HDL, zwane „dobrym cholesterolem”. LDL transportowany do komórek nabłonka naczy t tniczych odkłada si tworz c blaszki mia d ycowe (w efekcie niedotlenienie tkanek, zawał serca, udar
¥¦§¨© ! ¨! # $§¨% '§¨©(¨ 16 mózgu). HDL ma działanie przeciwmia d ycowe, transportuje cholesterol z naczy krwiono nych do w troby. Cholesterol produkowany w organizmie człowieka jest składnikiem błon komórkowych, wchodzi w skład tkanki nerwowej, osocza krwi, jest niezb dny do budowy kwasów ółciowych, hormonów, witaminy D. Zgodnie z obecnym stanem wiedzy ilo cholesterolu spo ywanego dziennie nie powinna przekroczy 300 mg. ródła cholesterolu w po ywieniu. Cholesterol wyst puje tylko w produktach pochodzenia zwierz cego. W najwi kszych ilo ciach wyst puje w podrobach, ółtku jaj, ma le, smalcu, serach ółtych, tłustych mi sach i w dlinach. Tłuszcze ro linne (olej, margaryny) nie zawieraj w ogóle cholesterolu. Składniki mineralne Składniki mineralne nale równie do niezb dnych składników od ywczych maj cych istotne znaczenie dla wła ciwego funkcjonowania ustroju. Ich niedobory mog mie powa ne konsekwencje zdrowotne. Podział składników mineralnych Podział składników mineralnych w zale no ci od ich zawarto ci w organizmie Podział składników mineralnych w zale no ci od pełnionych funkcji Składniki mineralne dzielimy na: −−−− budulcowe (tworz tkank z bow , wła ciw , paznokcie): wap , fosfor, magnez, −−−− reguluj ce (znajduj si w biologicznie aktywnych zwi zkach): elazo. mied , cynk, jod, kobalt, −−−− elektrolity (uczestnicz w gospodarce wodnej organizmu): sód, chlor, potas, −−−− składniki o ró nych funkcjach: selen, chrom, mangan, molibden. Wyst powanie wybranych składników mineralnych w ywno ci Tabela 5. Wyst powanie wybranych składników mineralnych w ywno ci [3, s. 48] Składnik mineralny Produkty spo ywcze o wysokiej zawarto ci składnika Wap sery podpuszczkowe, sery topione, sery twarogowe, mleko, napoje mleczne, konserwy rybne (spo ywane z o mi), nasiona ro lin str czkowych, produkty zbo owe, jarmu , brokuły, orzechy Fosfor sery podpuszczkowe, nasiona ro lin str czkowych, sery twarogowe, mi so, ryby, drób, podroby, przetwory zbo owe z pełnego ziarna Magnez kakao, czekolada, orzechy, nasiona ro lin str czkowych, kasza gryczana, produkty zbo owe pełnoziarniste, warzywa zielone Fluor herbata, woda pitna, ryby morskie, przetwory zbo owe z pełnego ziarna, nasiona ro lin str czkowych Siarka sery podpuszczkowe, jaja, serwatka, mi so, ryby, kapusta, kalafior, groch, cebula Składniki mineralne Makroelementy Zawarto w organizmie jest wi ksza ni 0,01%, a zapotrzebowanie jest wy sze ni 100 mg / osob dzie wap (Ca), fosfor (P), magnez (Mg), siarka (S), potas (K), sód (Na), chlor (Cl) Mikroelementy Zawarto w organizmie jest mniejsza ni 0,01%, a zapotrzebowanie ni sze ni 100 mg / osob dzie elazo (Fe), cynk (Zn), mied (Cu), jod (I), kobalt (Co), fluor (F), mangan (Mn), molibden (Mo), chrom (Cr), selen (Se)
)0123456 789@ABCDED827EDF G4 H12I5@7 PQ1294385C4R2 17 elazo w troba, inne podroby, nasiona ro lin str czkowych, natka pietruszki, mi so i przetwory, kasze i chleb gruboziarnisty, ółtko jaja Mied orzechy, w troba, nasiona ro lin str czkowych, produkty zbo owe, ryby, mi so Cynk mi so i produkty mi sne, podroby, sery, nasiona ro lin str czkowych, przetwory zbo owe z pełnego ziarna, jaja, orzechy Jod sól kuchenna (jodowana, 30 mg KJ/kg soli), ryby morskie, inne organizmy morskie, nabiał, warzywa (kapusta, szpinak) Sód sól kuchenna, w dliny i inne wyroby mi sne, sery, pieczywo (dodatek soli w czasie produkcji), ledzie solone Potas nasiona ro lin str czkowych, orzechy, ziemniaki, banany, ryby, mi so, produkty zbo owe z całego ziarna, pomidory Chlor sól kuchenna, słone produkty: sery, w dliny Selen podroby, ryby, produkty zbo owe z pełnego ziarna, orzechy Chrom dro d e piwne, podroby, jaja, przetwory zbo owe z pełnego ziarna Mangan orzechy, kasze pełnoziarniste, przetwory zbo owe z pełnego ziarna, nasiona ro lin str czkowych, herbata, warzywa, banany, jagody Molibden nasiona ro lin str czkowych, podroby, warzywa, mi so, kasza gryczana Funkcje i skutki niedoboru składników mineralnych Składniki mineralne budulcowe Wap Rola wapnia: − niezb dny do prawidłowego wzrostu i rozwoju organizmu, − konieczny do prawidłowej akcji serca i normalnej krzepliwo ci krwi, − wchodzi w skład błon i substancji cementuj cych komórki, − potrzebny do zachowania prawidłowej pobudliwo ci układu mi niowo-nerwowego, − aktywator wielu enzymów np. lipazy, − posiada wła ciwo ci antyalergiczne. Ze wzgl du na rol budulcow w czasie rozwoju i wzrostu organizmu odpowiednia ilo wapnia ma przede wszystkim znaczenie w ywieniu dzieci, młodzie y oraz kobiet ci arnych i karmi cych. Objawy niedoboru wapnia: Norma spo ycia wapnia: Czynniki utrudniaj ce przyswajanie wapnia: −−−− obni enie st enia Ca we krwi, −−−− t yczka, −−−− krzywica, −−−− osteoporoza. −−−− 0,8 – 1g/dob doro li i dzieci, −−−− 1,6–2g/dob , a nawet wi cej – kobiety ci arne i karmi ce, −−−− 0,6g/dob osoby starsze. −−−− kwas szczawiowy, −−−− zwi zki fitynowe, −−−− błonnik, −−−− brak witaminy D, −−−− brak fosforu, −−−− obecno tłuszczów. Fosfor Rola fosforu w organizmie: −−−− składnik ko ci i z bów, −−−− udział w przemianie cukrów, tłuszczów i białek, −−−− utrzymuje stały odczyn tkanek i cieczy. Wa ny stosunek wapnia do fosforu w diecie 2:1 Magnez Fluor Siarka Rola magnezu w organizmie: −−−− aktywator enzymów, −−−− udział w przemianie cukrów, Rola fluoru w organizmie −−−− znaczenie dla prawidłowego rozwoju ko ci i z bów, Rola siarki w organizmie: −−−− składnik aminokwasów siarkowych, −−−− składnik tiaminy,
STUVWXY` abcdefghihbVaihp qX rUVsYda tuUVcXWbYgXvV 18 −−−− reguluje działanie układu nerwowego, −−−− reguluje ci nienie krwi, −−−− obni a poziom cholesterolu, −−−− udział w syntezie kwasów nukleinowych, Objawy niedoboru: - zaburzenia kr enia, mia d yca, - kurcze i dr enie mi ni, - zaburzenia pracy układu nerwowego (stres, depresja). −−−− zwi ksza odporno emalii z bowej na kwasy organiczne, −−−− sprzyja odnowie tkanki kostnej. Objawy niedoboru −−−− próchnica z bów. koenzymu A, biotyny, glutationu, insuliny −−−− uczestniczy w detoksykacji. Składniki mineralne wchodz ce w skład zwi zków decyduj cych o przebiegu metabolizmu elazo Mied Rola elaza w organizmie: −−−− składnik hemoglobiny i mioglobiny, −−−− niezb dne do transportu i magazynowania tlenu. Objawy niedoboru elaza: −−−− zmniejszone wytwarzanie hemoglobiny, −−−− zbyt małe zaopatrzenie w tlen, −−−− niedokrwisto (anemia), −−−− obni enie zdolno ci do wysiłku fizycznego, −−−− zakłócenia snu. Przyswajalno elaza zale y od formy, w jakiej wyst puje w po ywieniu. elazo zawarte w produktach zwierz cych – hemowe, jest lepiej przyswajalne ni elazo w produktach ro linnych – niehemowe. Czynnikiem wpływaj cym na wzrost absorpcji elaza niehemowego jest witamina C, czynnik z białek mi ni (mi so, drób, ryby), niektóre aminokwasy. Obni aj j : fityniany, szczawiany, taniny, zasadowe pH, wap , niektóre białka ro linne. Rola miedzi w organizmie: −−−− katalizator procesów enzymatycznych, −−−− niezb dna do wytwarzania hemoglobiny, −−−− hamuje czynno niektórych enzymów, Objawy niedoboru miedzi: −−−− brak apetytu, −−−− zmniejszona ilo hemoglobiny, −−−− p kanie naczy krwiono nych, −−−− łamliwo paznokci, −−−− dysfunkcja serca. Cynk Jod Kobalt Rola cynku w organizmie: −−−− składnik ok. 200 enzymów, −−−− wyst puje w mi niach szkieletowych i ko ciach. Objawy niedoboru cynku: −−−− u dzieci – zmiany skóry, biegunki, brak apetytu, −−−− u dorosłych – łysienie, zaburzenia smaku, złe gojenie si ran. Rola jodu w organizmie: −−−− niezb dny do produkcji hormonów tarczycy, −−−− wpływa na prawidłowy rozwój, funkcjonowanie mózgu i układu nerwowego. Objawy niedoboru jodu: −−−− niedoczynno tarczycy, −−−− przerost tarczycy, −−−− powstanie wola, −−−− opó nienie rozwoju fizycznego i psychicznego, −−−− spowolnienie umysłowe. Rola kobaltu w organizmie: −−−− cz składowa witaminy B12, −−−− reguluje procesy regeneracyjne, −−−− leczy niedokrwisto .
wxy€‚ƒ„ …†‡ˆ‰‘’“’†€…“’” •‚ –y€—ƒˆ… ˜™y€‡‚†ƒ‘‚d€ 19 Składniki mineralne uczestnicz ce w gospodarce wodno-elektrolitowej Potas Sód Chlor Rola potasu w organizmie: −−−− reguluje gospodark wodn , −−−− wpływa na równowag kwasowo-zasadow , −−−− reguluje czynno ci mi ni i nerwów, −−−− aktywator enzymów, −−−− udział w przemianie w glowodanów i przemianach energetycznych. Przyczyny niedoboru potasu: −−−− anoreksja, bulimia, stosowanie rodków moczop dnych i przeczyszczaj cych. Rola sodu w organizmie: −−−− reguluje gospodark wodn organizmu, −−−− bierze udział w utrzymaniu ci nienia osmotycznego, −−−− reguluje równowag kwasowo-zasadow , −−−− pobudza tkank mi niow . Skutki niedoboru sodu: −−−− silne pragnienie, −−−− zm czenie, −−−− brak apetytu, −−−− nudno ci, −−−− kurcze palców i łydek. Skutki nadmiaru sodu: −−−− nadci nienie, −−−− obci enie narz dów kr enia i wydalania, −−−− zatrzymywanie wody w organizmie. Rola chloru w organizmie: −−−− składnik soku oł dkowego, −−−− reguluje gospodark wodn i równowag kwasowo-zasadow . Składniki mineralne o ró norodnych funkcjach Molibden Mangan Selen Rola molibdenu w organizmie: −−−− zapobieganie próchnicy, −−−− składnik enzymów. Objawy niedoboru: −−−− wymioty, −−−− bóle głowy, −−−− przyspieszone oddychanie, −−−− nocna lepota, −−−− pi czka. Rola manganu w organizmie: −−−− aktywacja niektórych enzymów. Objawy niedoboru: −−−− zahamowanie wzrostu −−−− grubienie ko ci, −−−− zaburzenia w tworzeniu krwi. Objawy niedoboru: −−−− osłabienie mi ni, −−−− zahamowanie wzrostu, −−−− uszkodzenie w troby, nerek, trzustki, układu rozrodczego. Chrom Inne pierwiastki ołów, kadm, nikiel, cyna, arsen, stront Niedobór chromu: −−−− czynnik sprzyjaj cy zachorowaniu na cukrzyc i niedokrwienn chorob serca. Metale ci kie w ywno ci: −−−− wywołuj zatrucia, −−−− kumuluj si w w trobie, nerkach, sercu, mi niach. Równowaga kwasowo-zasadowa Do prawidłowego funkcjonowania organizmu konieczne jest utrzymanie równowagi kwasowo-zasadowej. Równowaga kwasowo-zasadowa jest to taki stan organizmu, w którym jest zachowany stały odczyn płynów ustrojowych, komórek, tkanek. O odczynie rodowiska wiadczy tzw. wska nik pH: −−−− pH = 7 – odczyn oboj tny; −−−− pH 7 – odczyn kwa ny; −−−− pH 7 – odczyn zasadowy.
efghijkl mnopqrstutnhmutv wj xghykpm z{ghojinksj|h 20 Szczególnie wa ne jest utrzymanie w organizmie oboj tnego odczynu krwi. Jej pH powinno wynosi 7,35–7,45. Wtedy prawidłowo przebiegaj procesy metaboliczne. Utrzymanie wła ciwej równowagi kwasowo – zasadowej w organizmie: − Wydychanie mniejszej lub wi kszej ilo ci dwutlenku w gla, który sprzyja zakwaszeniu organizmu. Aby nie dopu ci do zakwaszenia tkanek płuca wydalaj wi cej dwutlenku w gla. Gdy odczyn staje si zasadowy – wydalanie dwutlenku w gla zmniejsza si . − Wła ciwy sposób od ywiania – w produktach wyst puj składniki mineralne o działaniu zasadotwórczym i kwasotwórczym. O zdolno ci danego produktu do zakwaszenia lub alkalizowania decyduje przewaga zawarto ci pierwiastków z jednej grupy nad pierwiastkami z drugiej grupy. − Wydalanie zwi zków o odczynie kwa nym lub zasadowym z moczem w zale no ci od pH w tkankach. Składniki mineralne O działaniu zasadotwórczym O działaniu kwasotwórczym sód fosfor potas chlor wap siarka magnez Rys. 9. Składniki mineralne kwasotwórcze i zasadotwórcze [opracowanie własne] Tabela 6. Podział produktów ze wzgl du na kwasotwórczy i zasadotwórczy charakter [opracowanie własne] Produkty o charakterze zasadotwórczym Produkty o charakterze kwasotwórczym warzywa owoce mleko spo ród str czkowych fasola ziemniaki mi so i jego przetwory drób, ryby jaja (zwłaszcza ółtka) przetwory zbo owe spo ród str czkowych groch, soja Kwa ny smak produktu nie zawsze decyduje o działaniu zakwaszaj cym lub alkalizuj cym Produkty o smaku kwa nym Zawieraj ce kwasy: cytrynowy – cytryny, ananasy, pomidory, jabłkowy – jabłka, pomidory, winowy – winogrona, szczawiowy – niedojrzałe pomidory, truskawki, rabarbar, szpinak, szczaw. metabolizm w organizmie do zwi zków nie zakwaszaj cych organizmu działanie alkalizuj ce Produkty o smaku kwa nym Zawieraj ce kwasy: benzoesowy – borówki, urawiny, liwki rozkład do zwi zku o działaniu kwasotwórczym działanie kwasotwórcze
}~€‚ƒ„ …†‡ˆ‰Š‹ŒŒ†€…ŒŽ ‚ €‘ƒˆ… ’“€‡‚†ƒ‹‚”€ 21 Zaburzenia równowagi kwasowo – zasadowej W pewnych sytuacjach dochodzi do zaburze równowagi kwasowo – zasadowej. Mo e powsta kwasica (acidoza) lub zasadowica (alkaloza). Najcz ciej obserwujemy kwasic , która mo e by spowodowana du ym i nadmiernym spo yciem mi sa, jaj, produktów zbo owych, przy bardzo du ym niedostatku w po ywieniu warzyw i owoców oraz mleka. Objawy przewlekłego zakwaszenia: stałe zm czenie, bóle głowy, utrata apetytu, apatia, starczy wygl d, zaburzenia w przemianie materii. Skutki zdrowotne przewlekłego zakwaszenia: schorzenia skóry, nadci nienie, cukrzyca, kamica nerkowa. Witaminy Witaminy to zwi zki organiczne, które s niezb dne do zachowania zdrowia i normalnego przebiegu procesów metabolicznych. W ywno ci wyst puj jako zwi zki biologicznie czynne lub zwi zki, z których organizm syntetyzuje witaminy. Substancje, przekształcane w witaminy nazywamy prowitaminami. Do witamin syntetyzowanych w niewielkich ilo ciach w organizmie człowieka nale : witamina B1, kwas foliowy, B6, PP, B12 i K (syntetyzowane przez mikroflor w przewodzie pokarmowym), witamina D3, która mo e powstawa pod wpływem promieni ultrafioletowych z prowitaminy zawartej w skórze, witamina A z karotenów oraz witamina PP z tryptofanu. Brak witamin w organizmie powoduje awitaminoz . Nadmierne spo ycie lub przedawkowanie niektórych witamin jest równie szkodliwe i mo e by przyczyn powstawania innych specyficznych zaburze . Taki stan nazywamy hiperwitaminoz . Stany cz ciowego niedoboru witamin w organizmie, nie powoduj ce wyra nych zmian patologicznych, wyst puj najcz ciej i okre lane s jako hipowitaminoza. Klasyczny podział witamin jest dokonywany ze wzgl du na ich rozpuszczalno . Witaminy dzielimy na rozpuszczalne w wodzie i rozpuszczalne w tłuszczu. Do witamin rozpuszczalnych w wodzie zalicza si : witamin B1 (tiamin ), witamin B2 (ryboflawin ), witamin B6 (pirydoksyn ), witamin PP (niacyn ), witamin B5 (kwas pantotenowy), witamin B12 (kobalamin ), witamin C (kwas askorbinowy), folacyn (kwas foliowy, foliany), wit H (biotyn ). Wszystkie wymienione zwi zki, poza kwasem askorbinowym stanowi grup witamin B. Do witamin rozpuszczalnych w tłuszczach zalicza si : witamin A (retinol) i jej prowitamin ( -karoten), witamin D (kalciferol), witamin E (tokoferol), witamin K (filochinon). Witaminy musz by człowiekowi dostarczone w po ywieniu, poniewa nie s przez organizm syntetyzowane (lub niektóre z nich powstaj w zbyt małych ilo ciach). Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach Witamina A – retinol Witamina D – kalciferol −−−− prowitamina witaminy A – karoten. Rola witaminy A w organizmie: −−−− niezb dna do wzrostu i regeneracji komórek, −−−− zapobiega rogowaceniu nabłonka, −−−− działa przciwutleniaj co, −−−− wpływa na stan błon luzowych, −−−− niezb dna w procesach widzenia. ródła witaminy A: −−−− tran, w troba, nerki, tłuste ryby, masło, mietana, ółtko jaja, pełne mleko, ółte i zielone warzywa. Rola witaminy D w organizmie: −−−− niezb dna do prawidłowego metabolizmu wapnia i fosforu, −−−− ułatwia wchłanianie Ca i P, −−−− zapewnia prawidłowe tworzenie tkanki kostnej. Objawy niedoboru witaminy D: −−−− u dzieci krzywica, −−−− u dorosłych odwapnienie ko ci, podatno na złamania. ródła witaminy D:
•–—˜™š›œ žŸ ¡¢£¤¥¤ž˜¥¤¦ §š ¨—˜©›  ª«—˜Ÿš™ž›£š¬˜ 22 Objawy niedobory witaminy A: −−−− kurza lepota, zmiany w oczach, nawet utrata wzroku, obni enie odporno ci na infekcje, nadmierne rogowacenie naskórka. ródła witaminy D: −−−− tran, ryby, masło, w troba, ółtko jaja, mietana, mleko, mo e by syntetyzowana pod wpływem promieni słonecznych. Witamina E – tokoferol Witamina K – filochinon Rola witaminy E w organizmie: −−−− odpowiada za prawidłowe funkcjonowanie układu rozrodczego, −−−− wpływa stabilizuj co na błony komórkowe, −−−− posiada silne wła ciwo ci przeciwutleniaj ce. ródła witaminy E: −−−− oleje, zarodki zbó , całe ziarna, warzywa zielone, jaja, masło, sery, mleko. Rola witaminy K w organizmie: −−−− uczestniczy w procesach krzepni cia krwi, −−−− pobudza czynno ci w troby. ródła witaminy K: −−−− w troba, warzywa, produkowana te przez drobnoustroje w jelitach. Witaminy rozpuszczalne w wodzie Witamina C – kwas askorbinowy i dehydroaskorbinowy Rola witaminy C w organizmie: −−−− niezb dna w procesie wytwarzania ciał odporno ciowych przeciw przezi bieniom i zapaleniu gardła, −−−− ma wła ciwo ci bakteriostatyczne i bakteriobójcze oraz neutralizuje niektóre jady, np. jad błonicy i t ca, −−−− działa odtruwaj co na niektóre zwi zki metali (takich, jak np. ołów, złoto), −−−− aktywuje działanie niektórych enzymów, −−−− bierze udział w wytwarzaniu kolagenu i czerwonych ciałek krwi, −−−− ułatwia wchłanianie elaza, −−−− jest przeciwutleniaczem. Objawy niedoboru witaminy C: −−−− obni enie sprawno ci fizycznej, −−−− ogólne zm czenie, −−−− brak apetytu, −−−− obni enie odporno ci, −−−− skłonno do przezi bie , −−−− bóle stawów i mi ni, −−−− krucho naczy krwiono nych, −−−− pogorszenie gojenia ran, −−−− rozpulchnianie dzi seł, krwawienie błon luzowych, −−−− chwianie z bów, −−−− szkorbut (awitaminoza witaminy C). Czynniki powoduj ce zniszczenie witaminy C: −−−− wysoka temperatura, −−−− powietrze, −−−− tlen, −−−− mied , −−−− elazo, −−−− enzymy, jak askorbinaza i peroksydaza, −−−− procesy technologiczne – pasteryzacja, sterylizacja. ródła witaminy C: −−−− warzywa i owoce (owoce dzikiej ró y, porzeczki, natka pietruszki, papryka, warzywa kapustne, szpinak, szczypiorek, pomidory, urawiny, truskawki, kiwi, cytryny, pomara cze). Witamina B1 – tiamina Witamina B2 – ryboflawina Rola witaminy B1 w organizmie: −−−− udział w przemianie w glowodanów, −−−− odpowiada za stan włókien nerwowych. B1 objawy niedoboru: −−−− beri-beri, −−−− ogólne osłabienie, −−−− bóle głowy, −−−− brak łaknienia, −−−− zaparcia, −−−− bolesno mi ni, −−−− nerwobóle, Rola witaminy B2 w organizmie: −−−− prawidłowy przebieg procesów utleniania i redukcji, −−−− prawidłowe funkcjonowanie narz du wzroku. Objawy niedoboru witaminy B2: −−−− wiatłowstr t, −−−− łzawienie oczu, −−−− wrastanie naczy krwiono nych w rogówk oka, −−−− zmiany zapalne warg i j zyka,
­®¯°±²³´ µ¶·¸¹º»¼½¼¶°µ½¼¾ ¿² À¯°Á³¸µ Âï°·²±¶³»²Ä° 23 −−−− osłabienie pami ci, −−−− trudno ci w skupieniu si , −−−− nadmierna dra liwo , −−−− dolegliwo ci w układzie kr enia. Wyst powanie witaminy B1: −−−− dro d e, podroby, mi so wieprzowe, mleko w proszku, zbo a, str czkowe. −−−− p kanie k cików ust (zajady), −−−− zmiany łojotokowe skóry. Wyst powanie witaminy B2: −−−− mleko i jego przetwory, dro d e, mi so (zwłaszcza wieprzowe), ryby, jaja, groch, fasola, soja, ciemne pieczywo. Witamina PP – niacyna (kwas nikotynowy) Rola witaminy PP w organizmie: −−−− wchodzi w skład enzymów, −−−− niezb dna w przemianach białek, tłuszczów, w glowodanów. Wyst powanie witaminy PP: −−−− mi so, ziemniaki, przetwory zbo owe, drób, dro d e, w troba. Objawy niedoboru witaminy PP: −−−− osłabienie, −−−− brak łaknienia, −−−− dra liwo , −−−− neurastenia, −−−− pelagra. Witamina B6 – pirydoksyna Witamina H – biotyna Rola witaminy B6 w organizmie: −−−− wchodzi w skład enzymów, −−−− udział w przemianie białek, tłuszczów, w glowodanów, −−−− katalizator w tworzeniu witaminy PP, −−−− niezb dna do wytwarzania adrenaliny i serotoniny. Objawy niedoboru witaminy B6: −−−− zwi kszenie pobudliwo ci nerwowej, nawet stany epileptyczne, −−−− niedokrwisto , −−−− zaczerwienienie skóry, łuszczenie naskórka, −−−− stany zapalne j zyka, spojówek, k cików ust – zajady, Wyst powanie witaminy B6: −−−− dro d e, w troba, mi so, ryby, jaja, mleko, kiełki pszenicy. Rola witaminy H w organizmie: −−−− reguluje przemian tłuszczow , −−−− udział w przemianach aminokwasów i w glowodanów, −−−− zapobiega wypadaniu i siwieniu włosów, −−−− wpływa na wzrost, Objawy niedoboru witaminy H: −−−− zapalenie skóry, −−−− łuszczenie skóry, −−−− tr dzik, łojotok, −−−− nudno ci, −−−− wypadanie włosów, −−−− senno , −−−− niedokrwisto , −−−− zaburzenia trawienia. Wyst powanie witaminy H: −−−− produkty ro linne, zwierz ce, dro d e, synteza przez mikroorganizmy jelit człowieka. Witamina B12 – kobalamina Kwas foliowy (foliany) Rola witaminy B12 w organizmie: −−−− niezb dna do prawidłowego funkcjonowania wszystkich komórek, −−−− warunkuje wytwarzanie krwinek czerwonych. Objawy niedoboru witaminy B12: −−−− anemia zło liwa. Wyst powanie witaminy B12: −−−− mi so, podroby, jaja, ryby, mleko i przetwory mleczne, tak e dro d e i grzyby, w troba wołowa. Rola kwasu foliowego w organizmie: −−−− udział w tworzeniu kwasów nukleinowych, −−−− udział w powstawaniu czerwonych ciałek krwi. Niedobór kwasu foliowego: −−−− niedokrwisto , −−−− zaburzenia jelitowe, −−−− wady rozwojowe cewy nerwowej płodu. Wyst powanie: −−−− w troba, mi so, jaja, dro d e, przetwory mleczne, warzywa zielone. Gospodarka wodna organizmu Woda jest niezb dna do prawidłowego funkcjonowania organizmu. Wyst puje we wszystkich komórkach, tkankach i narz dach. Jest podstawowym składnikiem naszego
ÅÆÇÈÉÊËÌ ÍÎÏÐÑÒÓÔÕÔÎÈÍÕÔÖ ×Ê ØÇÈÙËÐÍ ÚÛÇÈÏÊÉÎËÓÊÜÈ 24 organizmu – stanowi rednio 60% masy ciała. Bez wody ycie nie jest mo liwe, gdy pełni wiele istotnych funkcji. Utrata 20% wody grozi mierci . Rola wody w organizmie człowieka Woda wyst puje jako składnik budulcowy wszystkich ywych organizmów, jest niezb dnym składnikiem po ywienia. W organizmie człowieka spełnia zadania: −−−− składnik budulcowy, −−−− uczestniczy we wszystkich przemianach biochemicznych, −−−− niezb dna do prawidłowego przebiegu procesu trawienia, −−−− zawarto wody w linie, soku oł dkowym, jelitowym i ółci ułatwia formowanie k sów po ywienia, przesuwanie tre ci pokarmowej wzdłu przewodu pokarmowego i działanie enzymów, −−−− pełni rol ochronn i zwil aj c dla wielu narz dów (otacza je) np. rdze kr gowy, gałk oczn , mózg, −−−− umo liwia transport składników od ywczych, −−−− chroni organizm przed przegrzaniem. Zapotrzebowanie na wod zale y od: wieku człowieka, rodzaju aktywno ci fizycznej, temperatury i wilgotno ci otoczenia. Minimalna ilo wody niezb dna do prze ycia wynosi 800–1000 cm3 /dob , a przeci tnie nale y spo ywa 2500 cm3 . Bilans wody w organizmie Bilans wody to porównanie ilo ci wody dostarczonej do organizmu z ilo ci wody wydalonej z niego. Konieczne jest zachowanie równowa nego bilansu wodnego, czyli dostarczenie takiej samej ilo ci wody, jaka jest wydalana. Tabela 7. ródła wody i drogi jej wydalania [3, s. 54] ródła wody Drogi wydalania wody −−−− napoje – 1500 cm3 −−−− ywno – 1000 cm3 −−−− woda metaboliczna powstaj ca ze spalania białek, tłuszczów, w glowodanów – 300 cm3 −−−− z moczem 1500 cm3 −−−− z potem – 600 cm3 −−−− z wydychanym powietrzem – 550 cm3 −−−− z kałem – 150 cm3 Ilo wody dostarczonej – 2800 cm3 Ilo wody wydalonej – 2800 cm3 Skutki niedoborów i nadmiarów wody Spo ycie zbyt małej ilo ci wody lub znaczna jej utrata mo e powodowa : −−−− odwodnienie organizmu. Zmniejsza si wtedy produkcja moczu, co grozi zatruciem szkodliwymi metabolitami. Przyczyn du ych strat wody mo e by obfite pocenie si , wysoka temperatura otoczenia, gor czka, długotrwałe biegunki lub wymioty, nadmierne wydalanie moczu (cukrzyca, choroby nerek). −−−− przegrzanie organizmu – przy niedostatecznym spo yciu płynów w organizmie zmniejsza si wytwarzanie potu. Nadmierne spo ycie wody lub zaburzenia w jej wydalaniu mog powodowa obrz ki, wymioty, nudno ci. W skrajnych przypadkach mo e doj do mierci. Tabela 8. Zawarto wody w wybranych produktach spo ywczych [2, s. 70] Produkty spo ywcze Zawarto wody (%) Warzywa, owoce, mleko, napoje 75–90 Mi so i przetwory, ryby, przetwory mleczne, jaja 40–75 Pieczywo, masło, margaryna 20–40 Kasze, m ki, makarony, str czkowe 10–15 Oleje, smalec, cukier ladowe ilo ci
ÝÞßàáâãä åæçèéêëìíìæàåíìî ïâ ðßàñãèå òóßàçâáæãëâôà 25 Naturalne substancje antyod ywcze i toksyczne w produktach spo ywczych. W wielu produktach pochodzenia ro linnego i zwierz cego wyst puj pewne substancje, które działaj niekorzystnie poprzez hamowanie wykorzystania składników od ywczych przez organizm (białek, w glowodanów, witamin, składników mineralnych). Tabela 9. Przykładowe substancje antyod ywcze i toksyczne, wyst puj ce naturalnie w produktach ro linnych i zwierz cych [3, s. 74] Nazwa substancji Miejsce wyst powania Składnik od ywczy, w stosunku do którego działa substancja antyod ywcza Mechanizm działania Uwagi Substancje antyod ywcze Enzym askorbinaza Niektóre produkty ro linne Witamina C Rozkład witaminy Enzym tiaminaza Niektóre produkty ro linne Witamina B1 Rozkład witaminy Awidyna Surowe białko jaja kurzego Biotyna Nieprzyswajalne poł czenie substancji i witaminy Po ugotowaniu, usma eniu jajka oraz w wyniku ubijania piany awidyna traci swoje antyod ywcze wła ciwo ci Kwas szczawiowy Warzywa (rabarbar, szczaw, szpinak, sałata) owoce, u ywki (kawa, herbata), kakao Ca Nieprzyswajalne poł czenie substancji i składnika mineralnego Spo ywaj c diet bogat w warzywa zawieraj ce kwas szczawiowy nale y dba o wł czanie do diety produktów bogatych w wap ; kwas szczawiowy wykazuje tak e działanie toksyczne na organizm powoduj c m.in. uszkodzenie nerek (tworzenie kamieni) Kwas fitynowy Produkty zbo owe z pełnego przemiału, orzechy, str czkowe Zn Nieprzyswajalne poł czenie substancji i składnika mineralnego Antyod ywcze działanie kwasu fitynowego wzrasta gdy dieta zawiera dodatkowo du e ilo ci wapnia Polifenole Niektóre warzywa (kapusta czerwona) i owoce, orzeszki ziemne Jod Nieprzyswajalne poł czenie substancji i składnika mineralnego Objaw zaburzenia gospodarki jodem: wole Siarkocyjanki Głównie ro liny krzy owe (kapusta, brukselka, kalafior, jarmu itp.) Jod Ró ne mechanizmy Objaw zaburzenia gospodarki jodem: wole; gotowanie warzyw bez przykrycia powoduje ulotnienie si wi kszo ci substancji wolotwórczych Glikozydy cyjanogenne: linamaryna Maniok, tapioka Jod Powstaj z nich siarkocyjanki, które zaburzaj gospodark jodem Objaw zaburzenia gospodarki jodem: wole; powoduj tak e zaburzenia nerwowe na skutek zatrucia organizmu cyjanowodorem powstaj cym w wyniku rozkładu linamaryny; gotowanie warzyw bez przykrycia powoduje ulotnienie
õö÷øùúûü ýþÿ¡ ¢£¤¥¤þøý¥¤¦ §ú ¨÷ø©û¡ý ÷øÿúùþû£úø 26 si wi kszo ci substancji wolotwórczych Hemaglutyniny Soja, fasola Jod Konkurowanie z jodem na etapie wchłaniania Objaw zaburzenia gospodarki jodem: wole; gotowanie warzyw bez przykrycia powoduje ulotnienie si wi kszo ci substancji wolotwórczych Substancje toksyczne Czynniki hamuj ce aktywno trypsyny i chymotrypsyny Str czkowe, białko jaja, ziemniaki, pszenica Białko Hamowanie enzymów trawi cych białka Zwi zki trac swe wła ciwo ci antyod ywcze po ugotowaniu produktów Glikozydy cyjanogenne: amygdalina Gorzkie migdały, nasiona moreli, brzoskwi itp. – – Zaburzenia nerwowe na skutek zatrucia organizmu cyjanowodorem powstaj cym w wyniku rozkładu amygdaliny Saponiny Szpinak, buraki, soja – – Uszkodzenia czerwonych krwinek Solanina Ziemniaki (w okolicy „oczek” i zielono zabarwione cz ci) – – Zatrucia(nudno ci, wymioty, bóle brzucha), nale y dokładnie obiera ziemniaki, usuwaj c „oczka” i wszystkie zielono zabarwione cz ci, gotowanie nie niszczy solaniny; ilo tego zwi zku mo e wzrosn w wyniku nieprawidłowego przechowywania ziemniaków Alkaloidy Mi czaki – – Uszkodzenie układu nerwowego 4.1.2. Pytania sprawdzaj ce Odpowiadaj c na pytania, sprawdzisz, czy jeste przygotowany do wykonania wicze . Jakie składniki od ywcze powinny znajdowa si w po ywieniu i jakie s ich funkcje? Jak dziel si aminokwasy? Jakie s kryteria podziału białek? Od czego zale y warto od ywcza białka? Na czym polega wyznaczanie wska nika aminokwasu ograniczaj cego i jak mo na interpretowa ten wska nik? Jakie s inne metody obliczania warto ci od ywczej białka? Jakie znasz ródła białka ro linnego i zwierz cego? Jak mo na podzieli w glowodany? Na czym polega rola w glowodanów i błonnika pokarmowego w organizmie i jakie s ich ródła? Jaka jest rola tłuszczów w organizmie? Dlaczego NNKT musz by dostarczone do organizmu i jak pełni rol ? Jak rol odgrywa w organizmie cholesterol i jakie s jego ródła? Co jest kryterium podziału składników mineralnych na makro- i mikroelementy i które pierwiastki nale do obu grup?
!#$%'()(!)(0 1 23$! 45#'6 27 Dlaczego wap jest szczególnie wa ny dla młodych osób i jakie s jego ródła w diecie? Jakie s skutki niedoboru elaza? Co oznaczaj poj cia: awitaminoza, hipowitaminoza, hiperwitaminoza, prowitamina? Jak dziel si witaminy? Jaka jest rola, objawy niedoboru i ródła witaminy C? Jakie s najwa niejsze funkcje wody w organizmie? Dlaczego utrzymanie równowagi kwasowo-zasadowej w organizmie ma wa ne znaczenie? Dlaczego tradycyjna polska dieta ma działanie kwasotwórcze? W jakich sytuacjach mo e dochodzi do ujemnego bilansu wodnego i jakie to ma znaczenie dla organizmu? Jakie substancje antyod ywcze wyst puj w produktach pochodzenia ro linnego i zwierz cego i w stosunku do jakich składników wykazuj działanie antyod ywcze? 4.1.3. wiczenia wiczenie 1 Uzupełnij tabel wpisuj c rodzaj bilansu azotowego (dodatni +, ujemny -, zrównowa ony =) dla podanych dwóch przypadków: I II Spo ycie białka (w g/kg m.c) 0,6 2,0 Pobranie azotu (w g/dzie ) 5,6 22,4 Azot wydalony: - z moczem - z kałem - z potem 10,0 0,7 0,2 14,9 0,9 0,2 Bilans (+, -, =) Sposób wykonania wiczenia Aby wykona wiczenie, powiniene : 1) przeczyta materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniaj cej, 2) obliczy wydatki azotu, 3) porówna ilo azotu pobranego i wydalonego z organizmu, 4) ustali rodzaj bilansu azotowego. Wyposa enie stanowiska pracy: −−−− poradnik dla ucznia, literatura, −−−− zeszyt, −−−− przybory do pisania. wiczenie 2 Podaj przykłady 10 potraw, w których wyst puje efekt uzupełniania aminokwasów. Sposób wykonania wiczenia Aby wykona wiczenie, powiniene : 1) odszuka w materiale nauczania lub innych ródłach informacji wiadomo ci dotycz ce odpowiedniego ł czenia produktów białkowych ró nego pochodzenia – uzupełnianie aminokwasów, 2) wybra potrawy, w których wyst puje efekt uzupełniania aminokwasów, 3) zapisa w zeszycie wyniki swoich poszukiwa .
789@ABCD EFGHIPQRSRF@ESRT UB V9@WCHE XY9@GBAFCQB`@ 28 Wyposa enie stanowiska pracy: −−−− zeszyt, −−−− przybory do pisania, −−−− poradnik dla ucznia, literatura, −−−− komputer z ł czem do Internetu. wiczenia 3 Zaproponuj trzy dowolne zestawy niadaniowe i porównaj zawarto błonnika pokarmowego i w glowodanów przyswajalnych w podanych zestawach. Uszereguj produkty wyst puj ce w zestawach: a) według malej cej zawarto ci błonnika pokarmowego, b) według malej cej zawarto ci w glowodanów przyswajalnych. Sposób wykonania wiczenia Aby wykona wiczenie, powiniene : 1) przeczyta materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniaj cej, 2) zaproponowa na podstawie ró nych ródeł informacji trzy zestawy niadaniowe, 3) ustali na podstawie tabel składu i warto ci od ywczej zawarto błonnika pokarmowego i w glowodanów przyswajalnych (zawarto w glowodanów przyswajalnych obliczysz odejmuj c od zawarto ci w glowodanów ogółem zawarto błonnika pokarmowego) w 100 g produktów wchodz cych w skład zestawów niadaniowych, 4) obliczy zawarto błonnika pokarmowego i w glowodanów przyswajalnych w ilo ci produktów wyst puj cych w wiczeniu, 5) obliczy zawarto błonnika pokarmowego i w glowodanów przyswajalnych w zestawach niadaniowych, 6) porówna wyniki, 7) uszeregowa produkty wg malej cej zawarto ci błonnika pokarmowego i malej cej zawarto ci w glowodanów przyswajalnych. Wyposa enie stanowiska pracy: −−−− poradnik dla ucznia, literatura, −−−− zeszyt, −−−− przybory do pisania, −−−− kalkulator, −−−− komputer z ł czem do Internetu, programem do obliczania warto ci energetycznej i od ywczej produktów. wiczenie 4 Oblicz, jak ilo podanych produktów nale ałoby spo y , aby dostarczy do organizmu tak ilo wapnia, jaka zawarta jest w 250g mleka chudego? Produkty: ser podpuszczkowy, ser twarogowy chudy, serek topiony, serek homogenizowany, jogurt naturalny. Sposób wykonania wiczenia Aby wykona wiczenie, powiniene : 1) przeczyta materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniaj cej, 2) wypisa na podstawie tabel składu i warto ci od ywczej zawarto wapnia w 100 g mleka i 100 g podanych w wiczeniu produktów, 3) obliczy zawarto wapnia w 250 g mleka chudego,
abcdefgh ipqrstuvwvpdiwvx yf €cdgri ‚ƒcdqfepguf„d 29 4) obliczy ilo ci produktów, które dostarcz tak ilo wapnia, jaka zawarta jest w 250 g mleka chudego. Wyposa enie stanowiska pracy: −−−− poradnik dla ucznia, literatura, −−−− zeszyt, −−−− przybory do pisania, −−−− kalkulator, −−−− tabele składu i warto ci od ywczej produktów, −−−− komputer z ł czem do Internetu i programem do obliczania warto ci od ywczej produktów. wiczenie 5 Zaproponuj produkty spo ywcze, które poleciłby osobom, u których stwierdzono: a) niedokrwisto , b) osteoporoz , c) kurz lepot (niedowidzenie o zmroku). Sposób wykonania wiczenia Aby wykona wiczenie, powiniene : 1) odszuka w materiale nauczania, literaturze lub innych ródłach, niedobór których ze składników od ywczych powoduje niedokrwisto , osteoporoz czy kurz lepot , 2) wskaza na podstawie materiału nauczania, tabeli składu i warto ci od ywczej lub innych ródeł, które produkty s bogate w te składniki od ywcze. Wyposa enie stanowiska pracy: −−−− zeszyt, −−−− przybory do pisania, −−−− poradnik dla ucznia, literatura, −−−− tabela składu i warto ci od ywczej, −−−− komputer z ł czem do Internetu. wiczenie 6 Na podstawie informacji zawartej na opakowaniach soków, napojów, nektarów owocowych, owocowo – warzywnych, warzywnych ró nych producentów wybierz te, które s szczególnie bogatym ródłem witaminy C. Sporz d wykres przedstawiaj cy zawarto witaminy C (w mg/100g produktu) w badanych produktach. Sposób wykonania wiczenia Aby wykona wiczenie, powiniene : 1) odszuka deklarowan przez producentów zawarto witaminy C na opakowaniach produktów spo ywczych wskazanych w wiczeniu, dost pnych w ofercie handlowej, 2) wybra produkty spo ywcze b d ce bogatym ródłem witaminy C, 3) sporz dzi wykres przedstawiaj cy zawarto witaminy C (w mg/100g produktu) w badanych produktach – w tym celu mo na wykorzysta program Microsoft Excel.
…†‡ˆ‰‘’ “”•–—˜™ded”ˆ“edf g h‡ˆi‘–“ jk‡ˆ•‰”‘™lˆ 30 Wyposa enie stanowiska pracy: −−−− zeszyt, −−−− przybory do pisania, −−−− opakowania wybranych produktów spo ywczych, −−−− komputer. wiczenie 7 Oce stosowan przez siebie diet pod k tem zachowania równowagi kwasowo – zasadowej. Sposób wykonania wiczenia Aby wykona wiczenie, powiniene : 1) odszuka w materiale nauczania, literaturze lub innych ródłach informacje dotycz ce równowagi kwasowo – zasadowej i wpływu diety na jej zachowanie, 2) wypisa produkty i potrawy składaj ce si na Twoj diet w ci gu dnia, 3) oceni swoj diet pod k tem wyst powania produktów kwasotwórczych i zasadotwórczych, 4) przedstawi wyniki na forum grupy. Wyposa enie stanowiska pracy: −−−− zeszyt, −−−− przybory do pisania, −−−− poradnik dla ucznia, literatura, −−−− komputer z ł czem do Internetu. wiczenie 8 Ustal, czy zachowany został zrównowa ony bilans wody w organizmie gdy: −−−− ilo wody dostarczonej z produktami stałymi wynosiła 950 cm3 , −−−− ilo wody dostarczonej z napojami wynosiła 1200 cm3 , −−−− ilo wody powstaj cej ze spalania białek, tłuszczów, w glowodanów, wynosiła 300 cm3 , −−−− ilo wody wydalonej z moczem wynosiła 650 cm3 , −−−− ilo wody wydalonej z wydychanym powietrzem wynosiła 550 cm3 , −−−− ilo wody wydalonej z kałem wynosiła 250 cm3 . Sposób wykonania wiczenia Aby wykona wiczenie, powiniene : 1) odszuka w materiale nauczania obliczanie bilansu wody w organizmie, 2) obliczy ilo wody dostarczonej i wydalonej z organizmu, 3) porówna otrzymane ilo ci, 4) ustali , czy ilo wody dostarczonej równa jest ilo ci wody wydalonej z organizmu. Wyposa enie stanowiska pracy: −−−− zeszyt, −−−− przybory do pisania, −−−− poradnik dla ucznia, literatura, −−−− kalkulator.
mnopqrst uvwxyz{|}|vpu}|~ r €opsxu ‚ƒopwrqvs{r„p 31 wiczenie 9 Wykonaj wykres przedstawiaj cy zawarto wody w wymienionych produktach. Produkty: morele wie e, morele suszone, mleko płynne 2%, mleko pełne w proszku, pieczarki, ziemniaki, wołowina, ser podpuszczkowy, dorsz, jaja, chleb razowy, masło, olej słonecznikowy, cukier puder. Dokonaj analizy zawarto ci wody w wymienionych produktach. Sposób wykonania wiczenia Aby wykona wiczenie, powiniene : 1) przeczyta materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniaj cej, 2) korzystaj c z ró nych ródeł informacji odszuka zawarto wody w wybranych produktach, 3) wykona wykres przedstawiaj cy zawarto wody w produktach wskazanych w wiczeniu (mo na wykorzysta program Microsoft Excel), 4) dokona analizy zawarto ci wody w produktach spo ywczych, 5) wyniki przedstawi na forum grupy. Wyposa enie stanowiska pracy: −−−− zeszyt, −−−− przybory do pisania, −−−− poradnik dla ucznia, literatura, −−−− komputer z ł czem do Internetu. wiczenie 10 Poł cz w pary substancje antyod ywcze wyst puj ce w produktach ro linnych i zwierz cych, oraz składnik od ywczy, w stosunku do którego działaj . A: Siarkocyjanki 1: Biotyna B: Enzym askorbinoza 2: Witamina B1 C: Enzym tiaminaza 3: Witamina C D: Kwas szczawiowy 4: Jod E: Awidyna 5: Wap Sposób wykonania wiczenia Aby wykona wiczenie, powiniene : 1) odszuka w materiale nauczania informacje o substancjach antyod ywczych i toksycznych, wyst puj cych w produktach ro linnych i zwierz cych, 2) dobra substancj antyod ywcz do składnika od ywczego, w stosunku do którego działa, 3) porówna wyniki z wynikami kolegów z grupy. Wyposa enie stanowiska pracy: −−−− zeszyt, −−−− przybory do pisania, −−−− poradnik dla ucznia, literatura.
…†‡ˆ‰Š‹Œ Ž‘’“”•”Žˆ•”– —Š ˜‡ˆ™‹ š›‡ˆŠ‰Ž‹“Šœˆ 32 4.1.4. Sprawdzian post pów Czy potrafisz: Tak Nie 1) dokona podziału składników pokarmowych? 2) opisa rol składników od ywczych w organizmie? 3) wskaza bogate ródła składników od ywczych? 4) korzysta z tabeli składu i warto ci od ywczej? 5) dokona oblicze zawarto ci składników od ywczych w podanej ilo ci produktu? 6) oceni warto od ywcz na podstawie zawarto ci składników od ywczych? 7) obliczy i ustali typ bilansu wodnego i jego skutki dla organizmu? 8) rozró ni produkty o charakterze kwasotwórczym i zasadotwórczym? 9) okre li znaczenie równowagi kwasowo – zasadowej? 10) wskaza mechanizmy reguluj ce równowag kwasowo-zasadow w organizmie? 11) dokona podziału składników nieod ywczych wyst puj cych w produktach spo ywczych? 12) scharakteryzowa substancje antyod ywcze wyst puj ce w produktach pochodzenia ro linnego i zwierz cego?
žŸ ¡¢£¤ ¥¦§¨©ª«¬­¬¦ ¥­¬® ¯¢ °Ÿ ±£¨¥ ²³Ÿ §¢¡¦£«¢´  33 µ¶·¶ ¸¹º»¼½¾¼½ ¼ ¿¹ÀÁ»ºÃº¾¼½ ¿Ä ywienia 4.2.1. Materiał nauczania Budowa przewodu pokarmowego Zasadnicz cz ci układu trawiennego jest przewód pokarmowy Rys. 10. Schemat budowy układu pokarmowego [2, s. 91] Do zada układu trawiennego nale : −−−− pobieranie po ywienia z zewn trz, −−−− transport i trawienie, −−−− wchłanianie strawionych substancji do narz dów, tkanek i komórek. Układ trawienny uczestniczy te w usuwaniu niestrawionych cz stek po ywienia. Trawienie to rozkład zło onych składników po ywienia na proste zwi zki. Dokonuje si to pod wpływem enzymów trawiennych. Trawieniu nie podlegaj składniki mineralne i witaminy, które bezpo rednio wnikaj do organizmu (s wchłaniane). Nie całe po ywienie ulega działaniu enzymów trawiennych, nierozło one składniki musz by usuni te z organizmu (wydalone).
ÅÆÇÈÉÊËÌ ÍÎÏÐÑÒÓÔÕÔÎÈÍÕÔÖ ×Ê ØÇÈÙËÐÍ ÚÛÇÈÏÊÉÎËÓÊÜÈ 34 Trawienie białek polega na ich przemianie w aminokwasy pod wpływem enzymów wyst puj cych w oł dku, dwunastnicy oraz w jelicie cienkim. Rys. 11. Schemat trawienia białka w organizmie [2, s.94] Trawienie tłuszczów polega na ich przemianie w wolne kwasy tłuszczowe i glicerol pod wpływem enzymów wyst puj cych w oł dku, dwunastnicy i jelicie cienkim. Zemulgowany tłuszcz w postaci drobnych kuleczek ma wi ksz powierzchni kontaktu z enzymami. Substancj emulguj c tłuszcz jest ół produkowana przez w trob . ół lipaza oł dkowa lipaza trzustkowa, lipaza jelitowa oł dek, dwunastnica, jelito cienkie Rys. 12. Schemat trawienia tłuszczów [2, s. 95] Trawienie w glowodanów. Warunkiem wchłoni cia w glowodanów do organizmu jest ich rozło enie do cukrów prostych. Jedynie cukry proste s bezpo rednio wchłaniane bez uprzedniego trawienia. amylaza linowa amylaza trzustkowa jama ustna dwunastnica glukoamylaza, izomaltaza sacharaza, laktaza, maltaza Rys. 13. Schemat trawienia w glowodanów w organizmie [2, s. 96] ÝÞßàÝáÝâãäã ÝáÝâãäã åæàçÞèéåêã åæàçÞèéåêã ÝáÝêãçå âëãÝêãçå, chymotrypsyna elastaza, karboksypeptydazy äéìçåêâçàíå î ołdek ï ð ñ ò ó ô cienkie åæàçÞÝáÝâãäåõå dwupeptydaza ö÷øùúû üùýþÿ„ÿ  (trójglicerydy) m¡¢¡£¤¥¦§¨©© k© tłuszczowe £¤¥¦§¨¡¤ ‡÷ û„ýú §kd¨©¢© trójcukry §kd¨©¢© dwucukry §kd¨©¢© jednocukry j! ™#
$%'()01 23456789@93'2@9A B) C'D052 EF'4)(308)G' 35 Wchłanianie polega na przetransportowaniu strawionych składników od ywczych z przewodu pokarmowego do krwi lub limfy. Z nimi docieraj do narz dów i tkanek gdzie ulegaj przemianom ustrojowym, spełniaj c funkcje energetyczne, budulcowe i reguluj ce. Przenikanie składników od ywczych z przewodu pokarmowego do krwi jest najbardziej intensywne w jelicie cienkim. Wchłanianie i przemiany metaboliczne białek Białka to najwa niejsze składniki komórek i płynów ustrojowych. Pełni w organizmie wiele funkcji. Pokrycie zapotrzebowania na ten składnik jest bardzo wa ne, zwłaszcza dla organizmów rosn cych. Ilo białka w diecie osób dorosłych jest te bardzo wa na, gdy cz białek zawartych w komórkach organizmu ulega stale rozkładowi, straty musz by pokryte przez ponown syntez . Wchłanianie aminokwasów powstałych z rozpadu białek odbywa si w dwunastnicy i jelicie kr tym, na zasadzie przenikania do krwi. S wykorzystywane do budowy i odbudowy komórek i tkanek (tworzenia nowych białek). Jednocze nie trwa rozpad białek z wydzieleniem energii i azotu. Azot jest wydalany z organizmu z moczem w postaci mocznika. Odbywa si nieustanna wymiana białek ustrojowych. Katabolizm białek – rozkład aminokwasów polegaj cy na rozpadzie na cz azotow i bezazotow . Anabolizm białek – synteza aminokwasów odbywa si w w trobie i w mi niach. Z pojedynczych aminokwasów tworz si polipeptydy i powstaj nowe białka. W organizmie nast puje nieustannie rozkład i synteza aminokwasów. wydalanie spalanie Rys. 14. Schemat przemian katabolicznych aminokwasów w organizmie [2, s.97] Wchłanianie i przemiany metaboliczne tłuszczów Produkty trawienia tłuszczów s wchłaniane w dwunastnicy i w dalszych odcinkach jelita cienkiego. Wraz z krwi s dostarczane do w troby, do tkanki tłuszczowej oraz pozostałych tkanek i komórek. Wraz z tłuszczem przenoszony jest m.in. cholesterol oraz witaminy A, D, E. Tłuszcze ulegaj w organizmie ró nym przemianom – zale nie od potrzeb. fHIPQR I—HSRQTIUV WX bezazotowa WX azotowa —RWX —RWXSHQYT`abcScQ w gla woda gb`QRXI kwasy tłuszczowe cScegHI
deghipqr stuvwxy€€ths€‚ ƒp …gh†qvs ˆ‰ghupitqyph 36 Procesy rozkładu (przemiana kataboliczna) lub synteza do trójglicerydów (przemiana anaboliczna). spalanie trawienie synteza rozkład Rys. 15. Schemat przemian katabolicznych i anabolicznych tłuszczów w organizmie [2, s. 97] Wolne kwasy tłuszczowe ulegaj utlenieniu do dwutlenku w gla i wody, z wydzieleniem energii. Utlenianie kwasów tłuszczowych (spalanie) słu y pokryciu potrzeb energetycznych organizmu. Spalaniu ulegaj wolne kwasy tłuszczowe pochodz ce z po ywienia. Tłuszcze zgromadzone w mi niach, w trobie, tkance tłuszczowej mog te ulega spalaniu. Taki proces przebiega w stanie głodu lub intensywnego odchudzania. Wchłanianie i przemiany metaboliczne w glowodanów Cukry proste s wchłaniane w dwunastnicy i w górnym odcinku jelita czczego. Wchłoni te cukry przenikaj do krwi, z któr s przenoszone do w troby. W w trobie fruktoza i galaktoza ulegaj przekształceniu w glukoz . Nast pnie glukoza mo e by przekształcona w glikogen. Przemiany dostarczaj energii, materiału zapasowego (glikogenu) lub tłuszczu. Glikogen gromadzi si w w trobie i mi niach. Rozkłada si dostarczaj c do krwi glukozy wykorzystywanej nast pnie jako ródło energii do pracy mi ni. Utrzymanie stałego st enia glukozy we krwi jest konieczne. Optymalna zawarto glukozy we krwi wynosi 70–120 mg/100 cm3 . Istotne znaczenie w regulacji st enia glukozy odgrywaj hormony produkowane przez trzustk – insulina i glukagon. trawienie synteza synteza rozkład rozkład Rys. 16. Schemat przemian katabolicznych i anabolicznych w glowodanów w organizmie [2, s. 98] 4.2.2. Pytania sprawdzaj ce Odpowiadaj c na pytania, sprawdzisz, czy jeste przygotowany do wykonania wicze . 1. Jak zbudowany jest przewód pokarmowy? 2. Na czym polega trawienie białek, tłuszczów, w glowodanów? 3. Jakie enzymy bior udział w trawieniu białek, tłuszczów, w glowodanów? 4. W których odcinkach przewodu pokarmowego odbywa si trawienie białek, tłuszczów, w glowodanów? 5. Jak wyja nisz okre lenia: wchłanianie, przyswajanie? ‘’“”•–•˜ PO YWIENIA ‘’“”•–•˜ ORGANIZMU fhiln tłuszczowe opqrstup svstoqi fhiln tłuszczowe opqrstup w GLOWODANY opqfuosv opxfuyi zqtuotuvqiv lub mleczan {|xlyry svstoqi
}~€‚ƒ„ …†‡ˆ‰Š‹ŒŒ†€…ŒŽ ‚ €‘ƒˆ… ’“€‡‚†ƒ‹‚”€ 37 •– —˜ ™š›œ žŸ ¡˜ ¢˜£˜¤žŸ¥šœ ¥ ˜¦˜¤žŸ¥šœ ¤¥˜§ ¢¨ 7. W jaki sposób jest wydalany azot z organizmu? 8. W którym odcinku przewodu pokarmowego odbywa si wchłanianie aminokwasów powstałych z rozpadu białek? 9. W którym odcinku przewodu pokarmowego s wchłaniane produkty trawienia tłuszczów i w glowodanów? 10. Do jakich zwi zków ulegaj spalaniu wolne kwasy tłuszczowe? 11. Jaki cukier powstaje w w trobie w wyniku przemian fruktozy i galaktozy? 12. Gdzie w organizmie gromadzi si glikogen? 13. Jaka jest optymalna zawarto glukozy we krwi? 14. Które hormony odgrywaj istotn rol w regulacji st enia glukozy we krwi? 4.2.3. wiczenia wiczenie 1 Zaznacz na przedstawionym rysunku, w których odcinkach przewodu pokarmowego odbywa si trawienie białek oraz napisz nazwy enzymów bior cych w tym udział. Rys. do wiczenia 1. Schemat budowy układu pokarmowego [2, s. 91] Sposób wykonania wiczenia Aby wykona wiczenie, powiniene : 1) przeczyta materiał nauczania zamieszczony w poradniku dla ucznia, dotycz cy trawienia składników od ywczych, 2) dobra odpowiednie enzymy do odcinków przewodu pokarmowego, w których odbywa si trawienie białek, 3) zaznaczy na rysunku, w których odcinkach przewodu pokarmowego odbywa si trawienie białek i przy udziale których enzymów, 4) porówna wyniki swoje z wynikami kolegów z grupy. Wyposa enie stanowiska pracy: −−−− zeszyt, przybory do pisania, −−−− poradnik dla ucznia, literatura.
©ª«¬­®¯° ±²³´µ¶·¸¹¸²¬±¹¸º »® ¼«¬½¯´± ¾¿«¬³®­²¯·®À¬ 38 wiczenie 2 Uzupełnij schemat przemian tłuszczów w organizmie. spalanie trawienie synteza Sposób wykonania wiczenia Aby wykona wiczenie, powiniene : 1) odszuka w materiale nauczania informacje dotycz ce przemian tłuszczów w organizmie, 2) uzupełni schemat przemian tłuszczów i porówna z wynikami kolegów. Wyposa enie stanowiska pracy: - zeszyt, - przybory do pisania, - materiał nauczania. wiczenie 3 Do podanych enzymów dobierz trawiony składnik od ywczy. Enzymy: lipaza oł dkowa, trypsyna, amylaza linowa, maltaza, lipaza jelitowa, chymotrypsyna, podpuszczka oraz laktaza. Sposób wykonania wiczenia Aby wykona wiczenie, powiniene : 1) przeczyta materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniaj cej, 2) na podstawie zebranych wiadomo ci dotycz cych trawienia składników od ywczych, dobra do podanych enzymów odpowiedni składnik od ywczy, 3) wyniki swojej pracy w formie tabelarycznej przedstawi na forum grupy. Wyposa enie stanowiska pracy: −−−− zeszyt, −−−− przybory do pisania, −−−− poradnik dla ucznia, literatura. 4.2.4. Sprawdzian post pów Czy potrafisz: Tak Nie 1) opisa budow przewodu pokarmowego człowieka? 2) opisa proces trawienia białek, tłuszczów, w glowodanów? 3) wyja ni na czym polega wchłanianie składników od ywczych? 4) opisa wchłanianie i przemiany metaboliczne białek, tłuszczów, w glowodanów? ÁÂÃÄÅÆÅÇ PO YWIENIA ÁÂÃÄÅÆÅÇ ORGANIZMU
ÈÉÊËÌÍÎÏ ÐÑÒÓÔÕÖ×Ø×ÑËÐØ×Ù ÚÍ ÛÊËÜÎÓÐ ÝÞÊËÒÍÌÑÎÖÍßË 39 4.3. Przemiany energetyczne 4.3.1. Materiał nauczania Metabolizm (przemiana materii) to wszystkie przemiany biochemiczne zachodz ce w ywym organizmie, umo liwiaj ce jego wzrost, rozwój, regeneracj i rozmna anie. Wyró niamy dwa rodzaje metabolizmu: katabolizm i anabolizm. Przemiana materii (metabolizm) (całokształt przemian biochemicznych zachodz cych w ywym organizmie) anabolizm katabolizm (procesy wymagaj ce energii, (procesy, po których powstaje synteza zwi zków chemicznych) energia, procesy rozpadu) Rys.17. Rodzaje metabolizmu [opracowanie własne] Podstawowym celem od ywiania jest dostarczenie człowiekowi energii niezb dnej do ycia i pracy. Zapotrzebowanie na energi jest wyznaczone przez poziom przemiany materii b d cej sum wszystkich zachodz cych w organizmie procesów metabolicznych. Nat enie tych procesów jest zale ne od szeregu czynników wewn trznych i zewn trznych, przy czym decyduj ce znaczenie ma to, czy organizm znajduje si w spoczynku, czy wykonuje jakie czynno ci. St d wyró niamy dwa poj cia przemiany materii: podstawow przemian materii PPM i całkowit przemian materii CPM. Podstawowa przemiana materii PPM to najni sze tempo przemian energetycznych wyst puj ce u osoby b d cej na czczo (12–14 godzin po posiłku), w pozycji le cej, w optymalnych warunkach bytowania (komfort psychiczny i fizyczny)) i odpowiednich warunkach klimatycznych. Energia jest potrzebna organizmowi do: pracy serca, oddychania, kr enia krwi i limfy, funkcjonowania układu nerwowego, gruczołów wydzielania wewn trznego, do czynno ci wydalniczych i wydzielniczych (pracy nerek, w troby, jelit), utrzymania napi cia mi ni szkieletowych. Podstawowa przemiana materii PPM jest najwa niejszym składnikiem całodobowego wydatku energetycznego. Na PPM organizm wydatkuje około 50–70% całkowitej przemiany materii. PPM podaje si zazwyczaj w kcal lub kJ na 1kg masy ciała na 1 godzin (kcal/kg/m.c./godz.). Waha si ona u ludzi dorosłych od 1200–1600 kcal/dob . Czynniki wpływaj ce na wielko PPM: wzrost i masa ciała, płe , wiek, stan od ywienia organizmu, stan zdrowia, stan gruczołów wydzielania wewn trznego, temperatura otoczenia, czynniki genetyczne. Tabela 10. Metody obliczania CPM i PPM [opracowanie własne] Metody obliczania PPM i CPM PO REDNIE BEZPO REDNIE RACHUNKOWE −−−− (respirometryczne) ilo wydatkowanej przez organizm energii jest proporcjonalna do ilo ci zu ytkowanego tlenu i wydalonego dwutlenku w gla −−−− pomiar cz sto ci t tna – wzrost aktywno ci fizycznej powoduje zwi kszenie przemiany materii −−−− (oparta na kalorymetrii bezpo redniej) pomiar ilo ci wytworzonego przez organizm ciepła
àáâãäåæç èéêëìíîïðïéãèðïñ òå óâãôæëè õöâãêåäéæîå÷ã 40 Całkowita przemiana materii jest to suma przemian energetycznych zwi zanych z procesami yciowymi człowieka oraz codzienn aktywno ci fizyczn . Składa si z podstawowej przemiany materii PPM i ponadpodstawowej przemiany materii PPPM CPM = PPM + PPPM Ponadpodstawowa przemiana materii obejmuje wydatki energetyczne zwi zane z: −−−− utrzymaniem prawidłowej temperatury ciała, −−−− tzw. swoi cie dynamicznym działaniem po ywienia SDDP SDDP to okresowe zwi kszenie tempa przemiany materii spowodowane spo yciem pokarmów, ich strawieniem, wchłoni ciem i wykorzystaniem wchłoni tych składników od ywczych (koszt trawienia pokarmów). Rodzaj po ywienia ma wpływ na PPPM (spo ycie białek zwi ksza o 20–40%, tłuszczów o 10–15%, w glowodanów o 6%, dieta mieszana zwi ksza nasilenie przemian o 10%), −−−− wykonywaniem wielu ró nych czynno ci zwi zanych z prac zawodow , rekreacj . Metody obliczenia PPM i CPM – rachunkowe Aby obliczy przybli on warto PPM w ci gu doby, przyjmuje si , e PPM u m czyzn wynosi 1 kcal/kg masy ciała/godzin , a u kobiet 0,9 kcal/kg masy ciała/godzin . Do obliczania CPM na podstawie obliczonej PPM mo na wykorzysta współczynniki aktywno ci fizycznej: – przy małej aktywno ci fizycznej przyjmujemy współczynnik 1,4, – przy umiarkowanej aktywno ci fizycznej przyjmujemy współczynnik 1,7, – przy du ej aktywno ci fizycznej przyjmujemy współczynnik 2,0. Do pomiarów całkowitej przemiany materii stosujemy te kart aktywno ci dziennej – metod sumowania wydatków energetycznych. Tabela 11. Wzór karty aktywno ci dziennej [3, s. 96] Czynno Czas trwania czynno ci (w minutach) Koszt energetyczny czynno ci w ci gu 1 minuty z tabeli (kcal/kg m.c./min) Całkowity koszt energetyczny czynno ci (2) x (3) (kcal/kg m.c.) Całkowity koszt energetyczny czynno ci przy swojej masie ciała kcal/osob (4) x masa ciała (1) (2) (3) (4) (5) np. 420 30 60 np. spanie toaleta praca przy komputerze 1440/24 godz. 0,0172 7,22 suma Zostały opracowane tabele przedstawiaj ce koszt energetyczny wybranych czynno ci [kcal/kg masy ciała/min.] Mo na obliczy równie PPM na podstawie wzorów Harrisa i Benedicta. Uwzgl dniaj c ró nice w przemianie materii zwi zane w płci opracowano odr bne wzory dla m czyzn i kobiet: −−−− m czy ni: PPM = 66 + (9,6 x masa ciała w kg) + (5 x wzrost w cm) – (6,8 x wiek w latach) −−−− kobiety: PPM = 655 + (9,6 x masa ciała w kg) + (1,8 x wzrost w cm) – (4,7 x wiek w latach). Obliczanie PPM na podstawie wzoru Breitmana.
øùúûüýþÿ ¡ ¢£¤¥¦§¨§ û¡¨§© ý úûþ£¡ úû¢ýü þ¦ýû 41 W metodzie tej nale y najpierw obliczy powierzchni skóry osoby badanej, a nast pnie odczyta odpowiedni warto z tabeli redniego wydatku energetycznego (PPM) u kobiet i m czyzn, w zale no ci od wieku (w kcal/dob /1m2 powierzchni skóry). Tabel zawiera literatura [3]. Odczytan warto pomno y przez obliczon powierzchni skóry S. Uzyskany wynik PPM w kcal/dob . S= 0,0087(W + H) – 0.26, gdzie: S – powierzchnia skóry w m2 W – masa ciała w kg H – wzrost w cm. Warto energetyczna po ywienia Do prawidłowego funkcjonowania organizmu potrzebna jest odpowiednia ilo energii. ródłem energii dla człowieka jest spo ywana przez niego ywno . W wyniku spalania zawartych w po ywieniu składników organicznych tworzy si energia cieplna zwana warto ci energetyczn produktów, potraw lub posiłku. Warto energetyczn wyra a si w kilokaloriach (kcal) lub w kilod ulach (kJ), najcz ciej przeliczaj c na jednostk wagow np. na 100g. 1kJ odpowiada 4,18 kcal Ró ne rodzaje składników od ywczych wydzielaj podczas przemiany (spalania) ró ne ilo ci energii. Ilo energii powstaj cej w organizmie ze spo ytych składników od ywczych okre laj współczynniki energetyczne Atwatera. Ich warto ci: 1g białka – 4 kcal, 1g tłuszczu- 9 kcal, 1g w glowodanów – 4 kcal, 1g alkoholu etylowego – 7 kcal. Sposoby obliczania warto ci energetycznej ywno ci Do obliczenia warto ci energetycznej mo na stosowa metody fizyczne, chemiczne lub obliczeniowe. Najbardziej popularne s metody obliczeniowe. Na podstawie zawarto ci w glowodanów przyswajalnych, tłuszczów, białek w badanym produkcie lub potrawie oraz równowa ników energetycznych, oblicza si warto energetyczn wg wzoru: Warto energetyczna [kcal/100g]=9T + 4B + 4W, gdzie: W – zawarto w glowodanów przyswajalnych [g/100g], T –zawarto tłuszczów [g/100g], B – zawarto białka [g/100g]. W glowodany przyswajalne = w glowodany ogółem – zawarto błonnika pokarmowego Warto energetyczn potrawy oblicza si sumuj c warto energetyczn wchodz cych w jej skład produktów, a całych racji pokarmowych na podstawie kaloryczno ci poszczególnych potraw i posiłków. Dane o warto ci energetycznej ywno ci znajduj si w tabelach składu i warto ci od ywczej produktów spo ywczych i potraw. S one przydatne do przybli onej, szybkiej oceny kaloryczno ci po ywienia. Produkty spo ywcze charakteryzuj si zró nicowan warto ci energetyczn . Tabela 12. Podział produktów spo ywczych w zale no ci od ich warto ci energetycznej [2, s. 84] Kategoria Zaw. en. kcal/100g produktu Produkty spo ywcze Produkty o bardzo wysokiej warto ci energetycznej 700–900 oleje, smalec, margaryna, masło
!# $%'()0121%$213 4! 56'$ 78! %0!9 42 Produkty o wysokiej warto ci energetycznej 450–700 ciasta, niektóre ciastka, chipsy, chałwa, czekolada, orzechy, salami, boczek, wieprzowina Produkty o redniej warto ci energetycznej 250–450 przetwory zbo owe, sery topione i podpuszczkowe, suche nasiona str czkowych, mietana, tłuste ryby, wieprzowina, wi kszo w dlin Produkty o niskiej warto ci energetycznej 100–250 ciel cina, drób, jaja, niektóre gatunki pieczywa, przetwory owocowe, sery twarogowe, w dliny drobiowe, w dliny luksusowe, wołowina Produkty o bardzo niskiej warto ci energetycznej poni ej 100 chude ryby, grzyby, mleko i napoje mleczne, owoce, warzywa, ziemniaki Porównuj c ilo energii dostarczonej do organizmu z po ywieniem z ilo ci energii wydatkowanej przez organizm uzyskujemy bilans energetyczny. Rys. 18. Typy bilansów energetycznych w organizmie [2, s. 82] W przeci tnej diecie bardzo cz sto przewa a dodatni bilans energetyczny, co prowadzi do nadwagi i otyło ci. 4.3.2. Pytania sprawdzaj ce Odpowiadaj c na pytania, sprawdzisz, czy jeste przygotowany do wykonania wicze . 1. Na czym polegaj przemiany kataboliczne i anaboliczne w organizmie? 2. Jakie czynniki wpływaj na wielko podstawowej przemiany materii i jakie wydatki energetyczne ona obejmuje? 3. Jakie wydatki energetyczne wchodz w skład całkowitej przemiany materii? 4. Jakie wydatki energetyczne obejmuj ponadpodstawow przemian materii? DODATNI UJEMNYBILANS ENERGETYCZNY zerowy pobranie energii wi ksze od wydatków energetycznych pobranie energii mniejsze od wydatków energetycznych nadmiar energii odkładany w postaci tkanki tłuszczowej wykorzystywane s zapasy energii odło one w tkance tłuszczowej pobranie energii równowa ne wydatkom energetycznym wzrost masy ciała masa ciała bez zmian spadek masy ciała - nadwaga – otyło brak negatywnego wpływu na zdrowie - wzrost podatno ci na choroby - zahamowanie wzrostu
@ABCDEFG HIPQRSTUVUICHVUW XE YBC`FQH abBCPEDIFTEcC 43 5. Co decyduje o warto ci energetycznej produktów? 6. Jakie s sposoby obliczania warto ci energetycznej ywno ci? 7. Które produkty nale do wysokokalorycznych? 8. Jakie s skutki ujemnego i dodatniego bilansu energetycznego dla organizmu? 9. Jak oblicza si PPM i CPM? 4.3.3. wiczenia wiczenie 1 Oblicz swoj PPM i CPM wykorzystuj c znane Ci metody rachunkowe. Sposób wykonania wiczenia Aby wykona wiczenie, powiniene : 1) obliczy PPM przy zało eniu, e PPM u m czyzn wynosi 1 kcal/kg masy ciała/godzin , a u kobiet 0,9 kcal/kg masy ciała/godzin . Dla m czyzn: PPM = 1 kcal/kg masy ciała x 24 godz. dla kobiet: PPM = 0,9 kcal/kg masy ciała x 24 godz. 2) obliczy CPM na podstawie obliczonej PPM wybieraj c rodzaj aktywno ci fizycznej i przyjmuj c odpowiedni współczynnik aktywno ci, (warto ci współczynników w materiale nauczania) CPM = PPM x współczynnik aktywno ci fizycznej. 3) obliczy PPM na podstawie wzorów Harrisa i Benedicta odszukuj c w materiale nauczania odpowiednie wzory, 4) obliczy PPM na podstawie wzoru Breitmana odszukuj c w materiale nauczania i literaturze odpowiednie wzory i tabel , 5) obliczy CPM wykorzystuj c kart aktywno ci dziennej oraz tabel kosztu energetycznego wybranych czynno ci, 6) porówna otrzymane wyniki. Wyposa enie stanowiska pracy: −−−− zeszyt, −−−− przybory do pisania, −−−− poradnik dla ucznia, literatura, −−−− kalkulator. wiczenie 2 Ustal typ bilansu energetycznego dla twojego organizmu, na podstawie całodobowych wydatków energetycznych obliczonych metod karty aktywno ci dziennej oraz ilo ci energii pobranej z ywno ci w ci gu tego dnia. I niadanie 700 kcal II niadanie 300 kcal obiad 1000 kcal podwieczorek 300 kcal kolacja 650 kcal Ustal, jakie skutki zdrowotne mo e mie ten typ bilansu energetycznego dla organizmu człowieka. Sposób wykonania wiczenia Aby wykona wiczenie, powiniene : 1) obliczy całkowity wydatek energetyczny metod karty aktywno ci dziennej,
defghipq rstuvwxy€ysgr€y ‚i ƒfg„pur …†fgtihspxi‡g 44 2) obliczy ilo dostarczonej energii w ci gu dnia sumuj c ilo energii z poszczególnych posiłków, 3) porówna ilo energii dostarczonej z wydatkami energii, 4) ustali typ bilansu energetycznego i jego skutki zdrowotne dla organizmu. Wyposa enie stanowiska pracy: −−−− zeszyt, −−−− przybory do pisania, −−−− poradnik dla ucznia, literatura, −−−− kalkulator. wiczenie 3 Kobieta spo yła w ci gu dnia 50 g sacharozy, 20 g glukozy i 8 g laktozy. Jak ilo energii dostarczyła do organizmu? Sposób wykonania wiczenia Aby wykona wiczenie, powiniene : 1) odszuka w materiale nauczania obliczanie warto ci energetycznej z wykorzystaniem równowa ników energetycznych, 2) obliczy ilo w glowodanów przyswajalnych, jak dostarczyła kobiecie dieta, 3) dobra odpowiedni równowa nik energetyczny, 4) obliczy warto energetyczn , jak dostarczyły w glowodany. Wyposa enie stanowiska pracy: −−−− zeszyt, −−−− przybory do pisania, −−−− poradnik dla ucznia, literatura, −−−− kalkulator. wiczenie 4 Oblicz warto energetyczn surówki, w skład której wchodzi: kapusta biała (90 g), papryka (50 g), marchew (50 g), majonez (10 g), por (20 g), cukier (5 g). Wykorzystaj równowa niki energetyczne Atwatera. Wynik podaj w kcal i kJ. Porównaj z warto ci energetyczn surówki, w której majonez (10 g) zast piono jogurtem naturalnym (10 g). Sposób wykonania wiczenia Aby wykona wiczenie, powiniene : 1) okre li na podstawie tabeli składu i warto ci od ywczej zawarto białka, tłuszczu, w glowodanów, błonnika pokarmowego w 100 g produktów wchodz cych w skład surówki, 2) obliczy zawarto w glowodanów przyswajalnych w 100 g podanych produktów, 3) obliczy zawarto tłuszczu, białka, w glowodanów przyswajanych w ilo ci produktów podanej w wiczeniu, 4) obliczy warto energetyczn produktów wchodz cych w skład surówki, korzystaj c z równowa ników energetycznych, 5) obliczy warto energetyczn surówki sumuj c otrzymane wyniki warto ci energetycznej poszczególnych produktów wchodz cych w skład surówki, 6) poda wynik w kcal oraz wyrazi warto energetyczn w kJ, 7) podobnie obliczy warto energetyczn dla surówki, w której majonez zast piono jogurtem naturalnym,
ˆ‰‘’“”• –—˜™defghg—‘–hgi j“ k‘l”™– mn‘˜“’—”f“o‘ 45 8) porówna otrzymane wyniki i wyci gn wnioski. Wyposa enie stanowiska pracy: −−−− zeszyt, −−−− przybory do pisania, −−−− tablice składu i warto ci od ywczej produktów, −−−− kalkulator, −−−− komputer z ł czem internetowym, programem do obliczania warto ci energetycznej produktów spo ywczych oraz potraw. wiczenie 5 Zaproponuj po dwa zestawy potraw wchodz cych w skład: niadania, obiadu i kolacji. Oblicz i porównaj ich warto energetyczn . Wska produkty i potrawy, których nie powinno si stosowa w ywieniu osób z dodatnim bilansem energetycznym. Sposób wykonania wiczenia Aby wykona wiczenie, powiniene : 1) zaproponowa 2 zestawy niadaniowe, 2 zestawy potraw wchodz cych w skład obiadu, 2 zestawy potraw wchodz cych w skład kolacji, 2) obliczy na podstawie tabel warto ci od ywczej produktów spo ywczych i typowych potraw (lub wykorzystuj c program komputerowy), warto energetyczn zaproponowanych posiłków, 3) dokona analizy otrzymanych wyników pod k tem kaloryczno ci zaproponowanych potraw i posiłków, 4) wskaza potrawy (produkty), których nie zastosowałby w ywieniu osób z dodatnim bilansem energetycznym. Wyposa enie stanowiska pracy: −−−− zeszyt, −−−− przybory do pisania, −−−− kalkulator, −−−− tabele warto ci od ywczej wybranych produktów spo ywczych i typowych potraw, −−−− komputer z programem do obliczania warto ci energetycznej i od ywczej, ł czem do Internetu. 4.3.4. Sprawdzian post pów Czy potrafisz: Tak Nie 1) okre li wydatki energetyczne, jakie obejmuje podstawowa, ponadpodstawowa i całkowita przemiana materii? 2) okre li czynniki wpływaj ce na PPM? 3) obliczy PPM i CPM? 4) obliczy warto energetyczn produktu, potrawy, posiłku? 5) sklasyfikowa produkty pod wzgl dem warto ci energetycznej? 6) obliczy i ustali typ bilansu energetycznego? 7) ustali skutki zdrowotne dla organizmu na podstawie obliczonego bilansu energetycznego?
pqrstuvw xyz{|}~€ysx€ ‚u ƒrs„v{x …†rszutyv~u‡s 46 4.4. Warto od ywcza ywno ci 4.4.1. Materiał nauczania Warto od ywcz ywno ci mo na najpro ciej zdefiniowa jako przydatno produktów ywno ciowych do pokrycia potrzeb organizmu. Zale y ona od zawarto ci składników od ywczych: białek, tłuszczów, w glowodanów oraz witamin i składników mineralnych, a tak e od ich przyswajalno ci. Rys. 19. Warto od ywcza [15] Zawarto składników od ywczych w poszczególnych produktach jest zró nicowana. Istniej artykuły spo ywcze wszechstronne pod tym wzgl dem (bogate w wiele składników), s te jednostronne (zawieraj pewne ilo ci jednego tylko składnika). Mo na zatem przyj , e produkty spo ywcze ró ni si pod wzgl dem warto ci od ywczej. Podział produktów spo ywczych na grupy ze wzgl du na ródła składników od ywczych Na podstawie składu i warto ci od ywczej oraz pochodzenia, stopnia przetworzenia, produkty spo ywcze mo na podzieli na grupy o podobnym składzie, charakterystyce i pochodzeniu. Najcz ciej stosuje si podział na 12 grup: 1. produkty zbo owe, 2. mleko i produkty mleczne, 3. jaja, 4. mi so i jego przetwory, ryby, drób, 5. masło i mietana, 6. tłuszcze inne, 7. ziemniaki, 8. warzywa i owoce bogate w witamin C, 9. warzywa i owoce bogate w karoten, 10. inne warzywa i owoce, 11. suche nasiona ro lin str czkowych, 12. cukier i słodycze. Charakterystyka grup produktów 1. PRODUKTY ZBO OWE Z ziaren zbó uzyskuje si nast puj ce produkty: kasze, m ki oraz ich przetwory: pieczywo, makarony. Przetwory zbo owe s podstaw wy ywienia ludno ci wiata. Rola produktów zbo owych w ywieniu: −−−− główne ródło w glowodanów (energii) dla organizmu, −−−− dobre ródło witamin z grupy B, −−−− dobre ródło białka ro linnego, −−−− ródło składników mineralnych (Fe, Mg, ZN, Cu, P, K), −−−− ródło błonnika (ciemne pieczywo, grube kasze). Produkty zbo owe ze wzgl du na du zawarto pierwiastków kwasotwórczych i białka maj wła ciwo ci zakwaszaj ce organizm. Wskazane jest ich spo ywanie z produktami mlecznymi. ˆ‰Š‹ŒŽ Œ YWCZA ‘’ skład“”•–— ’˜ ywczych w ywno ci ™”’˜’š› pno š•œ˜“”•–— ’˜ ywczych w ywno ci
žŸ ¡¢£¤¥ ¦§¨©ª«¬­®­§¡¦®­¯ °£ ± ¡²¤©¦ ³´ ¡¨£¢§¤¬£µ¡ 47 2. MLEKO I PRODUKTY MLECZNE Do grupy tej zaliczamy mleko oraz przetwory: sery twarogowe i podpuszczkowe ( ółte), napoje mleczne fermentowane (jogurt, kefir, mleko acidofilne, serwatka, ma lanka, mleko zsiadłe), mleko w proszku, mleko zag szczone. Rola mleka i jego przetworów w ywieniu: − najlepsze ródło wapnia i fosforu, − dobre ródło białka i witamin z grupy B (głównie B2), A, D, − napoje mleczne fermentowane dostarczaj po ytecznych bakterii jelitowych zwanych probiotykami. Ze wzgl du na du warto od ywcz mleko i jego przetwory s niezast pione w ywieniu, zwłaszcza dzieci, młodzie y, kobiet ci arnych i karmi cych. 3. JAJA Do grupy tej zaliczane s przede wszystkim jaja kurze, chocia coraz wi ksz popularno ci ciesz si jaja przepiórcze i strusie. Jajo, jako komórka rozrodcza ptaków, zawiera wszystkie cenne składniki od ywcze. Rola jaj w ywieniu: − s dobrym ródłem pełnowarto ciowego, całkowicie przyswajalnego białka, − ródło witamin, rozpuszczalnych w tłuszczach i z grupy B, − ródło składników mineralnych, głównie fosforu, siarki, chloru, elaza, − ółtko jaja zawiera cholesterol (250 mg w 1 ółtku). 4. MI SO I JEGO PRZETWORY, DRÓB, RYBY Grup t stanowi wszystkie jadalne cz ci zwierz t rze nych, drobiu, ryb, dziczyzny oraz ich przetwory. Znaczenie produktów grupy 4 w ywieniu: −−−− dobre ródło pełnowarto ciowego białka, −−−− dobre ródło witamin z grupy B (B1, PP, B12) witaminy A, D (podroby, tłuszcz ryb), −−−− dobre ródło najlepiej przyswajalnego elaza tzw. hemowego, a tak e cynku, miedzi, siarki, magnezu, −−−− ryby zawieraj spore ilo ci NNKT oraz jodu, miedzi, fluoru, −−−− mi so i jego przetwory oraz podroby zawieraj cholesterol, a ich tłuszcz jest ci kostrawny. Zaleca si spo ywanie wi kszej ilo ci ryb i drobiu, ograniczenie spo ycia mi sa zwierz t rze nych, okre lonego mianem „mi so czerwone”. 5. MASŁO I MIETANA S to produkty bogate w tłuszcz mleczny. masło zawiera go 70–85%, mietana 10–36%. Rola masła i mietany w ywieniu: −−−− ródło łatwo przyswajalnego, zemulgowanego tłuszczu, −−−− ródło witaminy A i D, −−−− masło zalecane jest w ywieniu dzieci oraz w ograniczonych ilo ciach w niektórych dietach −−−− s to produkty bogate w cholesterol, niewskazane jest ich spo ycie w profilaktyce chorób układu kr enia 6. INNE TŁUSZCZE Do grupy tej nalez wszystkie tłuszcze jadalne ro linne i zwierz ce poza masłem. Tłuszcze s ródłem energii. Tłuszcze ro linne (oleje, margaryny) oraz tran (tłuszcz ryb) s dobrym ródłem NNKT, witamin A, D, E. Oleje, oliwa, margaryna nie zawieraj cholesterolu. Tłuszcze zwierz ce (smalec, słonina, łój) zawieraj du e ilo ci cholesterolu i nasyconych kwasów tłuszczowych, s ci kostrawne, dlatego te nale y ogranicza ich spo ycie i zast powa tłuszczami ro linnymi. 7. ZIEMNIAKI Nale do podstawowych produktów w glowodanowych. Rola ziemniaków w ywieniu: − ródło w glowodanów, głównie skrobi,
¶·¸¹º»¼½ ¾¿ÀÁÂÃÄÅÆÅ¿¹¾ÆÅÇ È» ɸ¹Ê¼Á¾ Ë̸¹À»º¿¼Ä»Í¹ 48 − ródło witaminy: C, K, z grupy B, − dobre ródło potasu, fosforu, − ródło białka ro linnego o stosunkowo wysokiej warto ci biologicznej. 8. WARZYWA I OWOCE BOGATE W WITAMIN C Do grupy warzyw bogatych w witamin C nale : papryka, warzywa kapustne (kapusta biała, czerwona, włoska, brukselka, kalafiory), pomidory, na pietruszki, chrzan. Owoce bogate w witamin C: porzeczki, kiwi, pomara cze, cytryny, grejpfruty, maliny jagody. 9. WARZYWA I OWOCE BOGATE W KAROTEN Karoten jest prowitamin witaminy A. Jest to ółto-pomara czowy barwnik ro linny. Warzywa i owoce bogate w karoten: marchew, jarmu , na pietruszki, szpinak, szczaw, koper, dynia, morele, melony, papaja. 10. INNE WARZYWA I OWOCE W grupie tej znajduj si warzywa i owoce ze stosunkowo niewielk ilo ci witaminy C i karotenu. Niemniej s one cenne ze wzgl du na zawarte w nich składniki mineralne, błonnik, bioflawonoidy. Do grupy tej nale mi dzy innymi: korze pietruszki, seler, buraki, czosnek, cebula, rzodkiewka, pory, kukurydza, ogórki, a w ród owoców: jabłka, gruszki, wi nie, czere nie, winogrona, banany. 11. SUCHE NASIONA RO LIN STR CZKOWYCH Do grupy tej zalicza si : groch, fasol , bób, soj , soczewic , ciecierzyc . Rola nasion str czkowych w ywieniu: − ródło białka ro linnego o stosunkowo wysokiej warto ci biologicznej (zwłaszcza soja), − dobre ródło w glowodanów (energii), błonnika, − ródło witamin z grupy B i składników mineralnych: P, K, Ca, Mg oraz mikroelementów Suche nasiona ro lin str czkowych nale do produktów trudnostrawnych, wymagaj cych odpowiedniej obróbki wst pnej i cieplnej. 12. CUKIER I SŁODYCZE Do grupy tej oprócz cukru nale cukierki, wyroby elowe, owoce kandyzowane, wyroby z miazgi nasion oleistych i karmelu (chałwa, sezamki, karmelki), wyroby z ziarna kakaowego (czekolada i produkty czekoladowe), pieczywo cukiernicze, miód. Cukier jest produktem dostarczaj cym wył cznie energii, co okre la si mianem „puste kalorie”, gdy nie jest on no nikiem innych składników od ywczych. Słodycze oprócz du ej ilo ci sacharozy zawieraj cz sto sporo tłuszczu, pewne ilo ci składników mineralnych i witamin z grupy B. Najcenniejszym produktem z tej grupy jest miód pszczeli. Zawiera cukry proste, składniki mineralne, enzymy i substancje bakteriostatyczne. W ród słodyczy wyró ni nale y czekolad , szczególnie z orzechami, ze wzgl du na zawarto witamin z grupy B oraz magnezu. Zamienno produktów w grupach i pomi dzy grupami Planuj c wy ywienie mo e okaza si , e nie mo emy zrealizowa wcze niej zaplanowanych jadłospisów. Przyczyn mo e by : −−−− niedost pno produktu, −−−− zbyt wysoki koszt, −−−− odmienne upodobania osób ywionych, −−−− sezonowo . Zachodzi wtedy potrzeba wprowadzenia zmian w jadłospisie. Mo na dokona zamiany jednych produktów na inne o podobnej warto ci od ywczej. Zostały opracowane tabele
ÎÏÐÑÒÓÔÕ Ö×ØÙÚÛÜÝÞÝ×ÑÖÞÝß àÓ áÐÑâÔÙÖ ãäÐÑØÓÒ×ÔÜÓåÑ 49 zamiany produktów, w których podano ile gram produktu b d cego zamiennikiem nale y wzi , aby zast pi 100 gram danego produktu. Przy zamianie produktów nale y stosowa zasady: −−−− dany produkt zast puje si produktem o podobnym składzie – np. produkt, który jest dobrym ródłem łatwo przyswajalnego, pełnowarto ciowego białka zast puje si produktem o podobnych wła ciwo ciach; −−−− w obr bie tej samej grupy produkty wymienia si dowolnie, np. mi so mo na zast pi rybami, drobiem, w dlinami, kapust mo na zast pi kalafiorem, brokułami; −−−− zamiany mo na dokonywa tak e pomi dzy grupami, np. mi so mo e by wymienione na jaja albo produkty mleczne; −−−− masło mo na cz ciowo zast pi mietan , gdy oba produkty oprócz tłuszczu zawieraj tak e witamin A; −−−− nie nale y wymienia np.: mleka na mi so, gdy nie jest ono ródłem dobrze przyswajalnego wapnia tak jak produkty mleczne, warzyw i owoców na produkty zbo owe, które nie zawieraj witaminy C; −−−− ziemniaki nie powinny by całkowicie zast pione makaronem lub kasz chocia zawieraj znaczne ilo ci skrobi, nie zawieraj jednak dostatecznie du ych ilo ci witaminy C i składników zasadotwórczych (np. potasu). Je eli jednak zdecydujemy si na zamian – np. w posiłku obiadowym zast pimy kasz , to powinni my jednocze nie zwi kszy porcj warzyw, w celu uzupełnienia witamin i składników mineralnych; −−−− ogólna zamienno nie powinna narusza warto ci od ywczej gotowego posiłku. 4.4.2. Pytania sprawdzaj ce Odpowiadaj c na pytania, sprawdzisz, czy jeste przygotowany do wykonania wicze . 1. Jak okre lisz poj cie warto ci od ywczej? 2. Na jakiej podstawie podzielono produkty spo ywcze na grupy? 3. Jaka jest warto od ywcza produktów z poszczególnych grup? 4. W jakim celu opracowano tabele zamiany produktów? 5. Wyja nij, dlaczego nie powinno si zast powa mleka mi sem? 4.4.3. wiczenia wiczenie 1 Oce i porównaj warto od ywcz dwóch dowolnie wybranych posiłków obiadowych na podstawie zawarto ci wybranych składników pokarmowych. Wyniki zamie w tabeli. Ustal, czy pokrywaj one 35% dziennego zapotrzebowania energetycznego, które wynosi 2800 kcal. Obiad Jadłospis Produkty Ilo[g] Energia[kcal] Białko[g] Tłuszcz[g] Wglowodany ogółem[g] Błonnik[g] Wap[mg] elazo[mg] WitaminaC [mg] Cholesterol [mg] Razem
æçèéêëìí îïðñòóôõöõïéîöõ÷ øë ùèéúìñî ûüèéðëêïìôëýé 50 Sposób wykonania wiczenia Aby wykona wiczenie, powiniene : 1) wybra dowolne posiłki obiadowe na podstawie ró nych ródeł informacji (literatura, Internet, inne ródła), 2) wpisa do tabeli potrawy i produkty wchodz ce w skład poszczególnych potraw i wybranych posiłków oraz ich ilo ci, 3) obliczy na podstawie tabeli składu i warto ci od ywczej produktów i potraw, zawarto wybranych składników pokarmowych, 4) obliczy warto energetyczn produktów dla ilo ci podanej w wiczeniu na podstawie tabel składu i warto ci od ywczej, 5) obliczy warto energetyczn i od ywcz posiłków sumuj c otrzymane wyniki i wyci gaj c odpowiednie wnioski, 6) ustali , czy proponowane zestawy obiadowe pokrywaj 35% dziennego zapotrzebowania energetycznego, które wynosi 2800 kcal, 7) przedstawi wyniki na forum grupy. Wyposa enie stanowiska pracy: −−−− zeszyt, −−−− przybory do pisania, −−−− tabele składu i warto ci od ywczej produktów spo ywczych i potraw, −−−− poradnik dla ucznia, literatura, −−−− komputer z programem do obliczania warto ci od ywczej i ł czem do Internetu. wiczenie 2 Z oferty handlowej wybierz produkty nale ce do nast puj cych grup: −−−− produkty zbo owe, −−−− mleko i produkty mleczne, −−−− mi so i jego przetwory, ryby, drób, −−−− masło i mietana, −−−− tłuszcze inne, −−−− cukier i słodycze. Na podstawie informacji zawartych na opakowaniach, oce i porównaj warto od ywcz i energetyczn produktów z poszczególnych grup. Sposób wykonania wiczenia Aby wykona wiczenie, powiniene : 1) wybra produkty nale ce do wskazanych w wiczeniu grup produktów, 2) odszuka informacje dotycz ce warto ci energetycznej i zawarto ci poszczególnych składników pokarmowych zamieszczone na opakowaniach, 3) porówna warto od ywcz i energetyczn produktów i wyci gn wnioski dotycz ce zawarto ci składników od ywczych i warto ci energetycznej produktów w poszczególnych grupach, 4) przedstawi wyniki na forum grupy. Wyposa enie stanowiska pracy: −−−− zeszyt, −−−− opakowania produktów spo ywczych, −−−− poradnik dla ucznia, literatura.
þÿ¡ ¢£¤¥ ¦§¨©§ ¦ £ ¡ ¤©¦ ¡ ¨£¢§¤£!  51 wiczenie 3 Oce warto od ywcz produktów spo ywczych wypełniaj c tabel . Produkty Białko W glo- wodany ogółem Błonnik Tłuszcz Choles- terol NNKT elazo Wap Wit. C Pieczywo razowe Bułka pszenna Mleko Sery podpuszczkowe Ciel cina Ziemniaki Porzeczki czarne Brokuły Soja Kasza gryczana Cukier kryształ Olej sojowy W tróbka Jaja ( ółtka) Morszczuk Zawarto składnika : Bardzo du a Bd pokarmowego w produkcie Du a D rednia Mała M Składnik nie wyst puje NW Sposób wykonania wiczenia Aby wykona wiczenie, powiniene : 1) uzupełni tabel na podstawie informacji w materiale nauczania, literaturze, Internecie, o zawarto ci składników pokarmowych w podanych w wiczeniu produktach spo ywczych, 2) porówna swoje wyniki z wynikami kolegów z grupy. Wyposa enie stanowiska pracy: −−−− zeszyt, −−−− przybory do pisania, −−−− tablice składu i warto ci od ywczej produktów spo ywczych, −−−− poradnik dla ucznia, literatura, −−−− komputer z ł czem do Internetu. wiczenie 4 Jakie zamienniki i w jakiej ilo ci u yjesz do zast pienia 120 g mi sa. Sposób wykonania wiczenia Aby wykona wiczenie, powiniene : 1) ustali na podstawie tabeli zamiany produktów w grupach i mi dzy grupami, jakimi zamiennikami i w jakiej ilo ci zast pisz 100 g mi sa, 2) obliczy ilo ci zamienników do zast pienia 120 g mi sa, 3) przedstawi wyniki pracy na forum grupy.
#$%'() 01234567871%0879 @' A$%B(30 CD$%2'1(6'E% 52 Wyposa enie stanowiska pracy: −−−− zeszyt, −−−− przybory do pisania, −−−− poradnik dla ucznia, literatura, −−−− kalkulator, −−−− tablice zamiany produktów spo ywczych. 4.4.4. Sprawdzian post pów Czy potrafisz: Tak Nie 1) wyja ni okre lenie warto od ywcza? 2) scharakteryzowa poszczególne grupy produktów? 3) okre li cel opracowania tabel zamiany produktów? 4) dokona zamiany produktów w grupach i mi dzy grupami?
FGHIPQRS TUVWXY`abaUITbac dQ eHIfRWT ghHIVQPUR`QiI 53 4.5. Normy ywienia i wy ywienia (racje pokarmowe) 4.5.1. Materiał nauczania Sposób ywienia ma du e znaczenie dla prawidłowego rozwoju i zachowania zdrowia. Powinno si dostarczy organizmowi odpowiedni ilo produktów spo ywczych, aby zawarta w nich energia i składniki od ywcze pokrywały zapotrzebowanie organizmu. Zapotrzebowanie na składniki od ywcze to najni sza ilo tego składnika, jak powinni my dostarczy organizmowi, aby nie spowodowa objawów niedoboru. Ludno podzielono na odpowiednie grupy, dla których ustalono normy ywienia zwane normami fizjologicznymi i okre lono dzienn , niezb dn ilo energii i składników pokarmowych. Normy te odniesiono do grup produktów, przeliczono na ilo produktów z ka dej grupy dla pokrycia zapotrzebowania na energi i składniki pokarmowe. W ten sposób powstały normy wy ywienia – zalecane racje pokarmowe dla okre lonych grup ludno ci. Najcz ciej wykorzystywane s normy ywienia i wy ywienia. Rys. 20. Rodzaje norm [opracowanie własne] Normy ywienia Okre laj ilo ci energii oraz niezb dnych składników od ywczych, wyra one w przeliczeniu na jedn osob i jeden dzie , jakich nale y dostarczy ka demu człowiekowi w celu zapewnienia prawidłowego rozwoju fizycznego, psychicznego oraz zachowania zdrowia. S one uzale nione od wieku, płci, stanu fizjologicznego, aktywno ci fizycznej, warunków bytowania oraz trybu ycia. Rodzaje norm ywienia Normy niezb dnych składników od ywczych zostały ustalone na dwóch poziomach: − bezpiecznego spo ycia – takie ilo ci składnika od ywczego, które pokrywaj zapotrzebowania 97,5% osób nale cych do danej grupy, − zalecanego spo ycia – taka ilo składnika, która pokrywa zapotrzebowanie wszystkich osób w obr bie danej grupy. Normy na energi Zapotrzebowanie człowieka na energi zostało zdefiniowane jako taka ilo energii zawartej w spo ywanej ywno ci, która równowa y jej wydatek w zale no ci od rozmiarów ciała, poziomu aktywno ci fizycznej. Normy zapotrzebowania na energi przyj to na poziomie zapotrzebowania grupy, wyliczone jako rednia warto zapotrzebowania osób zaliczanych do danej grupy ludno ci. Normy na energi wyra a si w kJ, kcal. Opracowano tabele z podziałem ludno ci na grupy oraz tabele zawieraj ce normy na energi dla poszczególnych grup ludno ci. Normy na białko Przy opracowywaniu norm na białko bierze si pod uwag nie tylko ilo białka, jak spo ywamy, ale tak e jego jako , a wi c pochodzenie i zwi zan z tym zawarto aminokwasów egzogennych. Normy spo ycia białka zostały opracowane na dwóch poziomach: bezpiecznym i zalecanym (w g/kg/dob lub w g/osob /dob ). Rodzaje norm ywienia wy ywienia (racje pokarmowe)
pqrstuvw xy€‚ƒ„…†…ysx†…‡ ˆu ‰rsvx ‘’rs€utyv„u“s 54 Przyj to, e białko zawarte w całodziennej racji pokarmowej powinno dostarczy 12–14% energii. Najwi ksze zapotrzebowanie maj niemowl ta – 2,4 g tzw. białka wzorcowego na kg masy ciała na dob . U dorosłych zapotrzebowanie wynosi rednio 1,0 g na kg masy ciała na dob . Normy białka zawarte s w tabelach dla poszczególnych grup ludno ci Tłuszcze Tłuszcz jest nie tylko skoncentrowanym ródłem energii, lecz tak e witamin w nim rozpuszczalnych i niezb dnych nienasyconych kwasów tłuszczowych – NNKT, bardzo wa nych w prawidłowym funkcjonowaniu organizmu. Przyj to, e udział energii pochodz cej z tłuszczu w całodobowej dawce energii powinien wynosi 25–30%. Zalecane dzienne normy spo ycia tłuszczu wyra ono w g /osob /dob , jako % energii i ogółem w g/dob . Dopuszczalne spo ycie cholesterolu wynosi 300 mg dziennie. W normach podano tak e minimaln ilo NNKT dostarczan z po ywieniem – nie mniej ni (w gramach) i jako udział w dostarczaniu energii (w %). Wynosi ona dla dorosłego człowieka 3% energii, wy sza jest o 1,2% dla osób starszych, o 1,5% dla kobiet ci arnych, a o 3% dla kobiet karmi cych. Zaleca si , aby prawidłowa proporcja udziału kwasów tłuszczowych nasyconych do nienasyconych wynosiła 4:5 ze wzgl du na ich rol w organizmie. Normy tłuszczu i NNKT zamieszczono w tabelach. W glowodany Zapotrzebowanie na w glowodany nie zostało ci le okre lone. Powinno stanowi około 58–65% całkowitej energii dziennej racji pokarmowej. Nie wi cej ni 10% energii ma dostarczy sacharoza, reszt w glowodany zło one. Przyjmuje si , e warto dziennego zapotrzebowania na w glowodany dla m czyzn o małej aktywno ci fizycznej wynosi 350–410 g/osob /dob , dla kobiet 300-360 g/osob /dob , a dla młodzie y m skiej w wieku 15–20 lat 450–545 g, dla młodzie y e skiej w tym samym wieku 365–400 g. Wi ksze zapotrzebowanie na w glowodany maj kobiety ci arne i karmi ce oraz sportowcy. Zaleca si te , aby spo ycie błonnika pokarmowego wynosiło 20–40 g/osob /dob . Witaminy Normy spo ycia witamin rozpuszczalnych w tłuszczach i w wodzie zamieszczone s w tabelach. Normy spo ycia witaminy A wyra ono w postaci równowa nika retinolu (w mikrogramach – µg) obejmuj cego retinol i karotenoidy. W normach nie uwzgl dniono zalecanego spo ycia witaminy D dla dorosłych do 60 roku ycia ze wzgl du na to, e jest ona syntetyzowana w dostatecznej ilo ci przez organizm z pochodnych pod wpływem promieni UV. Dla dzieci do 9 roku ycia i osób starszych norm spo ycia witaminy D ustalono na dwóch poziomach, natomiast dla dziewcz t i chłopców do 18 roku ycia jedynie na poziomie norm zalecanych. Niemowl tom podaje si witamin D w formie preparatów farmaceutycznych jako rodek przeciw krzywicy. Normy spo ycia witaminy E podano w równowa nikach α tokoferolu. Dla dorosłych nie podaje si zalecanego dziennego spo ycia witaminy K, gdy jest ona wytwarzana przez flor bakteryjn jelita grubego. Zaleca si jedynie spo ycie na poziomie bezpiecznym dla niemowl t oraz dzieci. Składniki mineralne Przyjmuje si , e jest 14 niezb dnych składników mineralnych, a dla 12 z nich ustalono normy na poziomie zalecanym dla niemowl t i dzieci do 9 roku ycia. Dla młodzie y i dorosłych podano normy na poziomach: poziom bezpieczny i norm zalecan dla wapnia, fosforu, magnezu, elaza, cynku, jodu i selenu, zalecany poziom bezpieczny „od – do” dla miedzi i fluoru, minimalne normy spo ycia dla sodu, potasu, chloru (kieruj c si potrzeb zmniejszenia spo ycia soli w Polsce).
”•–—˜™de fghijklmnmg—fnmo p™ q–—rdif st–—h™˜gdl™u— 55 Zalecane racje pokarmowe – normy wy ywienia Normy wy ywienia to zestawy produktów spo ywczych (obliczone w g/osob /dzie ), pokrywaj ce w pełni zapotrzebowanie na energi i składniki od ywcze z uwzgl dnieniem ekonomicznego poziomu wy ywienia (tzn. stawki ywieniowej, czyli kwoty przeznaczonej na zakup ywno ci). Zestawy mog by zró nicowane i tak opracowane, aby mo na było z nich przygotowa potrawy, dania i posiłki dla okre lonych grup ludno ci, posługuj c si produktami spo ywczymi sklasyfikowanymi w 12 grupach. Wyró nia si cztery poziomy racji pokarmowych: A: Warunkowo dostateczna o najmniejszym koszcie, zawiera małe ilo ci produktów o wysokiej warto ci od ywczej tzn. racja minimalna. Dopuszczona do stosowania jedynie w ywieniu dorosłych i tylko przez krótki czas (nie mo na jej stosowa dla dzieci, młodzie y oraz kobiet ci arnych i karmi cych ze wzgl du na ich zwi kszone zapotrzebowanie). B: Dostateczna o umiarkowanym koszcie, zawiera wi ksze ilo ci produktów o wysokiej warto ci od ywczej. C: Pełnowarto ciowa o rednio wysokim koszcie, w pełni pokrywa zapotrzebowanie człowieka na wszystkie składniki od ywcze. Zawiera produkty bardziej atrakcyjne, dro sze. D: Docelowa (optymalna) o najwy szym koszcie, zawiera du e ilo ci produktów drogich (w dlin wysokogatunkowych, ryb, warzyw, owoców cytrusowych). Racja C jest najcz ciej stosowana przy planowaniu jadłospisów dla dorosłych zdrowych osób, starszych i rekonwalescentów. Dla kobiet w ci y lub karmi cych odpowiednia jest racja C lub D, a dla dzieci do lat 15 racja D. Obecnie stosuje si zalecane modelowe racje pokarmowe. S to zestawy produktów spo ywczych z ró nych grup wyra one w gramach, w przeliczeniu na 1 osob na 1 dzie . Pokrywaj one zalecane normy na energi i składniki od ywcze dla poszczególnych grup ludno ci, z uwzgl dnieniem okre lonego marginesu bezpiecze stwa. Zawarte s one w tabelach dziennych racji pokarmowych. Zastosowanie norm Normy s nieodzowne do planowania jadłospisów, gdy umo liwiaj najlepsze pod wzgl dem jako ciowym i ilo ciowym dostosowanie całodziennego wy ywienia do potrzeb człowieka. Nale y tak planowa ywienie, aby rednia arytmetyczna warto posiłków z okresów 5 – 10 dniowych była zgodna z normami. Normy odgrywaj istotn rol w ocenie sposobu ywienia. Na podstawie informacji o spo yciu oblicza si rednie pobranie energii i składników od ywczych. Do tego celu stosuje si tabele składu i warto ci od ywczej produktów spo ywczych lub specjalne programy. Uzyskane wyniki porównuje si z normami. Dopuszczalne s odchylenia od norm: −−−− dla energii ± 10%, −−−− dla białka ± 10%, −−−− dla tłuszczu ± 10%, −−−− dla elaza, witamin A, B1, B2, i C ± 10%. −−−− Normy maj równie zastosowanie do: −−−− upowszechniania wiedzy o racjonalnym ywieniu, −−−− opracowywania informacji ywieniowych na opakowaniach produktów spo ywczych, −−−− wytwarzania nowych produktów spo ywczych, −−−− ustalania programów wzbogacania ywno ci, −−−− sporz dzania racji ywno ciowych dla wojsk, tzw. elaznych racji (rezerw).
vwxyz{|} ~€‚ƒ„…†…y~†…‡ ˆ{ ‰xyŠ|~ ‹Œxy€{z|„{y 56 4.5.2. Pytania sprawdzaj ce Odpowiadaj c na pytania, sprawdzisz, czy jeste przygotowany do wykonania wicze . 1. Co to jest zapotrzebowanie na składnik od ywczy? 2. Jak mo na podzieli normy? 3. Jaka jest ró nica mi dzy normami ywienia a wy ywienia? 4. Na jakich poziomach opracowano normy ywienia? 5. Jakie mo na wyró ni poziomy ekonomiczne w racjach pokarmowych? 6. Jakie s zalecenia dla poszczególnych składników od ywczych w realizacji norm ywienia? 7. Ile grup produktów spo ywczych uwzgl dnia si najcz ciej przy opracowaniu racji pokarmowych? 4.5.3. wiczenia wiczenie 1 Oblicz, ile gramów w glowodanów powinna zawiera dieta dziewczyny w wieku 18 lat, masie ciała 60 kg, aby pokry 60% jej dziennego zapotrzebowania energetycznego. Sposób wykonania wiczenia Aby wykona wiczenie, powiniene : 1) odszuka w tabelach norm na energi , jakie jest zapotrzebowanie na energi dla dziewczyny w wieku 18 lat i masie ciała 60 kg, 2) obliczy ilo kcal, jak powinny dostarczy w glowodany, aby pokry 60% dziennego zapotrzebowania energetycznego dziewczyny, 3) odszuka w materiale nauczania, jak ilo energii otrzymujemy po spaleniu 1 g w glowodanów, 4) obliczy , ile gramów w glowodanów powinna zawiera dieta dziewczyny, aby dostarczy obliczon ilo kcal. Wyposa enie stanowiska pracy: −−−− zeszyt, −−−− przybory do pisania, −−−− kalkulator, −−−− poradnik dla ucznia, literatura, −−−− normy na energi dla ró nych grup ludno ci. wiczenie 2 Oblicz, jaki procent dziennego zapotrzebowania na NNKT dla m czyzny w wieku 50 lat, o masie ciała 80 kg pokryj potrawy: A: surówka z kapusty peki skiej: kapusta peki ska (100 g), jabłko (30 g), marchew (30 g), olej sojowy (10 g). B: pasta z makreli w dzonej i twarogu: makrela (80 g), twaróg (60 g), szczypiorek (10 g). Sposób wykonania wiczenia Aby wykona wiczenie, powiniene : 1) obliczy na podstawie danych w materiale nauczania, literaturze, lub innych ródłach zawarto NNKT w potrawach,
Ž‘’“”• –—˜™š›œž—‘–žŸ  “ ¡‘¢”™– £¤‘˜“’—”œ“¥‘ 57 2) odczyta z tabel zawieraj cych normy na NNKT zapotrzebowanie dla m czyzny w wieku 50 lat i masie ciała 80 kg, 3) ustali , jaki procent zapotrzebowania dziennego na NNKT pokrywaj potrawy, wyci gn wnioski. Wyposa enie stanowiska pracy: −−−− zeszyt, −−−− przybory do pisania, −−−− kalkulator, −−−− poradnik dla ucznia, literatura, −−−− komputer ze specjalistycznym oprogramowaniem i dost pem do Internetu. wiczenie 3 Sprawd , czy produkty i potrawy spo yte przez Ciebie w ci gu jednego dnia (dowolnie wybranego) pokryły Twoje dzienne zapotrzebowanie na białko, wap , elazo, witamin C, energi ? Sposób wykonania wiczenia Aby wykona wiczenie, powiniene : 1) zanotowa wszystkie produkty i potrawy spo yte w ci gu wybranego dnia oraz ich ilo ci, 2) obliczy , korzystaj c z ró nych ródeł informacji (tabele składu i warto ci od ywczej, Internet, program komputerowy do obliczania warto ci od ywczej), zawarto wymienionych w wiczeniu składników od ywczych dostarczonych w ci gu tego dnia do organizmu, oraz warto energetyczn produktów, potraw, 3) porówna otrzymane wyniki zawarto ci wybranych składników od ywczych w diecie z zaleceniami dziennych norm spo ycia, 4) porówna obliczon warto energetyczn z zaleceniami norm na energi dla okre lonej grupy ludno ci. Wyposa enie stanowiska pracy: −−−− zeszyt, −−−− przybory do pisania, −−−− kalkulator, −−−− tabele składu i warto ci od ywczej produktów, −−−− komputer z programem komputerowym do obliczania warto ci od ywczej i ł czem do Internetu. wiczenie 4 Wybierz dowolny jadłospis dzienny stołówki internatu. Oblicz, jak ilo wyra on w gramach: −−−− warzyw i owoców bogatych w witamin C, −−−− warzyw i owoców bogatych w karoten, −−−− ziemniaków, −−−− mleka, −−−− cukru i słodyczy zawiera wybrany jadłospis. Porównaj obliczone ilo ci produktów z racjami pokarmowymi na poziomie C dla dziewcz t lub chłopców w Twoim wieku.
¦§¨©ª«¬­ ®¯°±²³´µ¶µ¯©®¶µ· ¸« ¹¨©º¬±® »¼¨©°«ª¯¬´«½© 58 Sposób wykonania wiczenia Aby wykona wiczenie, powiniene : 1) odszuka w literaturze, Internecie, dowolny jadłospis oraz ilo ci produktów wchodz cych w skład poszczególnych potraw, 2) obliczy ilo ci produktów wskazanych w wiczeniu, 3) odszuka w tabelach norm wy ywienia (racji pokarmowych), zalecane racje pokarmowe na poziomie C dla dziewcz t lub chłopców w Twoim wieku, 4) porówna otrzymane wyniki oblicze z odszukanymi racjami pokarmowymi, 5) wyci gn wnioski. Posiłek Nazwa potrawy Nazwa produktu Ilo w gramach I niadanie II niadanie Obiad Podwieczorek Kolacja Wyposa enie stanowiska pracy: −−−− zeszyt, −−−− przybory do pisania, −−−− kalkulator, −−−− poradnik dla ucznia, literatura −−−− komputer z ł czem do Internetu. 4.5.4. Sprawdzian post pów Czy potrafisz: Tak Nie 1) wyja ni okre lenie norm ywienia i wy ywienia? 2) okre li cechy ze wzgl du na które podzielono ludno na grupy w normach ywienia? 3) dokona podziału i charakterystyki poziomów racji pokarmowych? 4) wyja ni , dlaczego racji pokarmowej na poziomie A nie nale y stosowa dla dzieci, młodzie y, kobiet ci arnych i karmi cych oraz osób starszych? 5) porówna z zaleceniami norm dzienne spo ycie składników od ywczych i warto energetyczn po ywienia oraz dokona wła ciwej interpretacji? 6) wskaza zastosowanie norm?
¾¿ÀÁÂÃÄÅ ÆÇÈÉÊËÌÍÎÍÇÁÆÎÍÏ Ðà ÑÀÁÒÄÉÆ ÓÔÀÁÈÃÂÇÄÌÃÕÁ 59 4.6. ywno wygodna i funkcjonalna 4.6.1. Materiał nauczania ywno wygodna Zmiany stylu ycia współczesnego społecze stwa przyczyniły si do wzrostu zapotrzebowania na ywno łatwo dost pn , przetworzon , ułatwiaj c sprawne i szybkie przygotowanie posiłku, czyli na tzw. ywno wygodn . ywno wygodna, s to produkty spo ywcze otrzymane w wyniku przetwarzania surowców z wykorzystaniem operacji zalecanych przez dobr praktyk technologiczn , nadaj cych wyrobom po dan trwało i umo liwiaj c szybkie przygotowanie z nich – lub w poł czeniu z innymi przetworzonymi składnikami – bezpiecznych posiłków. W zale no ci od stopnia przetworzenia jest to ywno gotowa do obróbki wst pnej, obróbki kulinarnej, obróbki termicznej, podgrzania lub gotowa do spo ycia. Obróbka kulinarna w wypadku tej ywno ci jest ograniczona do najprostszych czynno ci, np. mieszanie z wod , mlekiem, podgrzanie. Im wy szy jest stopie przetworzenia ywno ci wygodnej, tym krótszy jest czas niezb dny do przygotowania posiłku. Tabela 13. Przykłady zastosowania ywno ci wygodnej [5, s. 234] Grupa ywno ci wygodnej Produkt Obróbka kulinarna przed posiłkiem Wyroby piekarnicze chleb krojony, bułki, bułki do hot- dogów brak obróbki lub łagodne odgrzewanie Płatki niadaniowe płatki lub chrupki zbo owe, kukurydziane i ry owe brak obróbki lub dodanie zimnego/gor cego mleka Konserwy w puszkach warzywa, owoce, zupy, sosy, mi so brak obróbki lub łagodne ogrzewanie ywno chłodzona/mro ona porcjowane elementy kulinarne mi sa i drobiu, filety rybne, mieszanki warzywne, pizza, potrawy m czne, potrawy z ziemniaków ogrzewanie, gotowanie, pieczenie, sma enie ywno utrwalana metod „cook-chill” (czyt. kuk-czil) lub „sous-vide” (czyt.su-wid) gotowe posiłki, warzywa, mi so lub drób z przyprawami lub sosami ogrzewanie do temp. nie mniej ni 670 c w wodzie (10–15 min.), w piekarniku (20–25 min.), kuchni mikrofalowej, w opakowaniu lub bez (4–5 min.) Koncentraty zbo owe makarony błyskawiczne, ry błyskawiczny dodanie gor cej wody lub gotowanie przez kilka minut Koncentraty ciast i deserów ciasta, pianki, galaretki, budynie dodanie gor cej/zimnej wody, wymieszanie, chłodzenie, pieczenie ywno aseptycznie pakowana soki owocowe, mleko, zupy, sosy sterylizowane systemem UHT brak obróbki lub łagodne ogrzewanie Obszern grup produktów zaliczanych do ywno ci wygodnej stanowi koncentraty spo ywcze. S to produkty ywno ciowe, otrzymane przez odwodnienie lub zag szczenie surowców ro linnych i zwierz cych. Ich zalet jest łatwo przygotowania, mała masa i obj to oraz du a trwało . Do grupy tej nale koncentraty obiadowe (instant, zwykłe,
Ö×ØÙÚÛÜÝ ÞßàáâãäåæåßÙÞæåç èÛ éØÙêÜáÞ ëìØÙàÛÚßÜäÛíÙ 60 błyskawiczne zupy, sosy, drugie dania), koncentraty ciast, lodów, deserów, napojów, przypraw i inne. Prawidłow jako i bezpiecze stwo ywno ci wygodnej zapewnia si stosuj c odpowiednie metody utrwalania: sterylizacj , pasteryzacj , mro enie, chłodzenie, suszenie, napromieniowanie, ogrzewanie mikrofalowe oraz wła ciwe zapakowanie produktu, np. pakowanie pró niowe lub w atmosferze dwutlenku w gla, azotu. ywno funkcjonalna ywno mo e by uznana za funkcjonaln , je eli udowodniono jej korzystny wpływ na jedn lub wi cej funkcji organizmu, ponad efekt od ywczy, który to wpływ polega na poprawie stanu zdrowia i samopoczucia i/lub zmniejszaniu ryzyka chorób. ywno funkcjonalna musi pozostawa ywno ci i wykazywa korzystne oddziaływanie w ilo ciach, które b d normalnie spo ywane z diet , przy czym nie s to tabletki czy kapsułki, ale normalny składnik diety. Dzi ki po danemu i zamierzonemu oddziaływaniu na organizm człowieka, funkcjonalne produkty spo ywcze mog przyczyni si do osi gni cia pełni zdrowia, które definiowane jest przez wiatow Organizacj Zdrowia (WHO) jako dobre samopoczucie psychiczne, fizyczne i społeczne, a nie tylko brak choroby. Profilaktyczne i terapeutyczne działanie ywno ci funkcjonalnej jest wynikiem obecno ci w niej składników bioaktywnych, a szczególnie: błonnika pokarmowego, oligosacharydów (tzw. prebiotyki), polifenoli, białek, peptydów, wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, witamin, składników mineralnych, bakterii fermentacji mlekowej (probiotyki). Podział ywno ci funkcjonalnej Poj cie ywno ci funkcjonalnej jest bardzo szerokie i obejmuje, zale nie od przeznaczenia, wiele grup, w ród których mo na wyró ni : −−−− ywno wzbogacon w składniki korzystnie oddziałuj ce na zdrowie, −−−− ywno dla sportowców, o małej obj to ci, wysokoenergetyczn , łatwostrawn , napoje hipo- lub izotoniczne, −−−− napoje energetyzuj ce, −−−− ywno dietetyczn specjalnego przeznaczenia, np. ywno bezglutenow , ywno dla diabetyków, −−−− ywno medyczn , dla osób wymagaj cych długotrwałego od ywiania przez sond do oł dkow , −−−− ywno dla niemowl t, zast puj c pokarm naturalny, −−−− ywno dla kobiet w ci y i karmi cych, o zwi kszonej zawarto ci energii i składników od ywczych, −−−− ywno niskoenergetyczn , produkty typu Light, −−−− ywno niskosodow , o obni onej zawarto ci soli kuchennej lub zawieraj c sól bezsodow , −−−− ywno probiotyczn zawieraj c szczepy drobnoustrojów probiotycznych (Bifidobacterium, Lactobacillus acidophilus), czasami tak e prebiotyki stymuluj ce ich rozwój, −−−− ywno dla dzieci i młodzie y w fazie intensywnego wzrostu, np. o zwi kszonej zawarto ci składników budulcowych, −−−− inn , np. ywno dla wegetarian, kosmonautów, ołnierzy, itd. 4.6.2. Pytania sprawdzaj ce Odpowiadaj c na pytania, sprawdzisz, czy jeste przygotowany do wykonania wicze . 1. Co rozumiesz pod poj ciem „ ywno wygodna”? 2. Jakie znasz rodzaje ywno ci wygodnej?
îïðñòóôõ ö÷øùúûüýþý÷ñöþýÿ ¡ó  ðñ¢ôùö £¤ðñøóò÷ôüó¥ñ 61 3. Jakimi metodami utrwalana jest ywno wygodna? 4. Co rozumiesz pod poj ciem „ ywno funkcjonalna”? 5. Jakie składniki ywno ci funkcjonalnej decyduj o jej profilaktycznym i leczniczym działaniu na organizm człowieka? 4.6.3. wiczenia wiczenie 1 Dokonaj analizy składu i warto ci od ywczej 100 g zupy pieczarkowej przygotowanej tradycyjnie oraz z koncentratu zwykłego i instant. Sposób wykonania wiczenia Aby wykona wiczenie, powiniene : 1) korzystaj c z tabel składu i warto ci od ywczej potraw ustali zawarto tłuszczu, białek, w glowodanów w zupie pieczarkowej przygotowywanej tradycyjnie, 2) odczyta z opakowa zupy pieczarkowej w proszku oraz zupy instant zawarto tłuszczu, białek i w glowodanów, 3) porówna odczytane warto ci i sformułowa wnioski, 4) sprawdzi , jakie substancje dodatkowe (np. emulgatory, substancje aromatyczne, itp.) wyst puj w koncentratach zup, 5) zaprezentowa wyniki swojej pracy na forum grupy. Wyposa enie stanowiska pracy: −−−− tabele składu i warto ci od ywczej potraw, −−−− opakowania zup wymienionych w wiczeniu, −−−− literatura, poradnik dla ucznia, −−−− zeszyt, −−−− przybory do pisania. wiczenie 2 Oce organoleptycznie, metod ró nicow , kisiel porzeczkowy przyrz dzony metod tradycyjn oraz z koncentratu. Normatyw surowcowy na 4 porcje kisielu porzeczkowego: −−−− porzeczki czerwone 80 g, −−−− porzeczki czarne 80 g, −−−− woda 350 cm3 , −−−− cukier 70 g, −−−− m ka ziemniaczana 35 g. Sposób wykonania wiczenia Aby wykona wiczenie, powiniene : 1) przygotowa kisiel metod tradycyjn : przeprowadzi obróbk wst pn owoców, zagotowa 300 cm3 wody z cukrem, ugotowa owoce w syropie i przetrze je przez sito, a nast pnie poł czy przecier z syropem. Cało ogrzewa i zag ci zawiesin m ki ziemniaczanej w 50 cm3 wody, a nast pnie wyporcjowa , 2) sporz dzi kisiel porzeczkowy z koncentratu zgodnie z przepisem na opakowaniu, wyporcjowa ,
¦§¨© !!©!# $ %¨© '(¨© )© 62 3) dokona oceny organoleptycznej i wskaza prób lepsz , obliczy koszt surowcowy i czas wykonania ka dego z deserów, 4) zaprezentowa wyniki swojej pracy na forum grupy. Wyposa enie stanowiska pracy: −−−− surowce do sporz dzenia kisielu metod tradycyjn , −−−− koncentrat kisielu, −−−− narz dzia, sprz t i urz dzenia do sporz dzenia kisieli, zegar, −−−− zastawa stołowa do podania deserów, −−−− zeszyt, −−−− przybory do pisania, −−−− literatura, poradnik dla ucznia. wiczenie 3 Porównaj warto energetyczn i od ywcz czekolady, majonezu i coca-coli oraz ich odpowiedników typu light. Dla jakiej grupy ludno ci poleciłby produkty „light”? Sposób wykonania wiczenia Aby wykona wiczenie, powiniene : 1) odczyta z opakowa czekolady, majonezu i coca-coli oraz czekolady light, majonezu light i coca-coli light warto energetyczn 100g tych produktów, 2) dokona analizy porównawczej składu chemicznego tych produktów, 3) na podstawie przeprowadzonej analizy sformułuj odpowiednie wnioski. Wyposa enie stanowiska pracy: −−−− opakowania produktów wymienionych w wiczeniu, −−−− poradnik dla ucznia, −−−− literatura, −−−− zeszyt, −−−− przybory do pisania. wiczenie 4 Z oferty handlowej marketu (sklepu) wybierz 20 produktów spo ywczych, które mo na zaliczy do ywno ci funkcjonalnej. Przeanalizuj ich skład, warto od ywcz i energetyczn , oraz wska zawarte w nich substancje o działaniu profilaktycznym i terapeutycznym. Dla jakich grup ludno ci s przeznaczone wybrane przez Ciebie produkty? Sposób wykonania wiczenia Aby wykona wiczenie, powiniene : 1) wybra z oferty handlowej ró nych działów du ego sklepu spo ywczego (marketu) produkty spo ywcze spełniaj ce wymogi stawiane ywno ci funkcjonalnej, 2) wypisa nazwy produktów oraz po przeanalizowaniu ich składu podanego na etykiecie opakowania wskaza składniki o szczególnym działaniu profilaktycznym, terapeutycznym, 3) wskaza grupy odbiorców (konsumentów), dla których wybrane produkty s szczególnie wskazane.
01234567 89@ABCDEFE938FEG H5 I23P6A8 QR23@5496D5S3 63 Wyposa enie stanowiska pracy: −−−− poradnik dla ucznia, −−−− literatura, −−−− zeszyt, −−−− przybory do pisania, −−−− etykiety produktów. wiczenie 5 Wyja nij poj cia „probiotyki” i „prebiotyki” oraz opisz ich działanie na organizm człowieka. Sposób wykonania wiczenia Aby wykona wiczenie, powiniene : 1) wyja ni znaczenie terminów probiotyki i prebiotyki, 2) wypisa produkty spo ywcze zawieraj ce probiotyki i prebiotyki, 3) wykaza ich dobroczynny wpływ na zdrowie człowieka. Wyposa enie stanowiska pracy: −−−− poradnik dla ucznia, literatura, −−−− komputer z dost pem do Internetu, −−−− zeszyt, −−−− przybory do pisania. 4.6.4. Sprawdzian post pów Czy potrafisz: Tak Nie 1) wymieni produkty spo ywcze nale ce do ró nych grup ywno ci wygodnej? 2) wymieni zalety stosowania ywno ci wygodnej? 3) poda przykłady koncentratów spo ywczych u ywanych do przygotowania da obiadowych, deserów, napojów? 4) wyja ni poj cie „ ywno funkcjonalna”? 5) poda przykłady zastosowania ywno ci funkcjonalnej w ywieniu ró nych grup ludno ci?
TUVWXY`a bcdefghipicWbpiq rY sVWt`eb uvVWdYXc`hYwW 64 4.7. Zasady racjonalnego ywienia. Choroby spowodowane wadliwym od ywianiem 4.7.1. Materiał nauczania Zasady racjonalnego ywienia W j zyku łaci skim słowo rationalis oznacza – rozumny, rozs dny, czyli mówi c o racjonalnym ywieniu mówimy o takim modelu ywienia człowieka zdrowego, który zgodnie z wymogami obecnej wiedzy gwarantuje pokrycie zapotrzebowania organizmu na składniki od ywcze warunkuj ce prawidłowy rozwój i przyczyniaj ce si do jego sprawno ci fizycznej. W oparciu o współczesn wiedz Instytutu ywno ci i ywienia, Polskie Towarzystwo Nauk ywieniowych, Komitet ywienia Człowieka PAN opracowali praktyczne zalecenia ywieniowe dla osób dorosłych w Polsce. 1. Jedz regularnie co najmniej 3 posiłki dziennie, ka dy dzie rozpoczynaj c od niadania. 2. Twoje codzienne po ywienie powinno zawiera ró norodn ywno pochodzenia ro linnego i zwierz cego. 3. Spo ywaj codziennie produkty zbo owe oraz warzywa i owoce. Warzywa najlepiej jest je na surowo lub krótko gotowane. 4. Dwa, a najlepiej trzy razy dziennie spo ywaj mleko, biały ser lub jogurt, albo kefiry o obni onej zawarto ci tłuszczu. 5. Mi so i jego przetwory jedz w ilo ciach umiarkowanych dwa lub trzy razy w tygodniu. Wybieraj mi so chude. W pozostałe dni jadaj dania z ryb i ro lin str czkowych (fasola, groch, soja). 6. Ograniczaj ilo spo ywanego tłuszczu. Przy sporz dzaniu potraw zast puj tłuszcz zwierz cy olejami lub oliw z oliwek. 7. Ograniczaj spo ycie soli kuchennej. Jedna płaska ły eczka soli dziennie dodawana do potraw powinna ci wystarczy . Nie dosalaj. 8. Zachowuj umiar w jedzeniu cukru i słodyczy. Zamiast słodyczy jadaj wi cej owoców i warzyw. 9. B d aktywny ruchowo. Pomo e ci to utraci nadmiar dostarczonej z po ywieniem energii (kalorii). Pami taj, e ruch mo e cz sto zast pi lekarstwo, lecz adne lekarstwo nie zast pi ruchu. Zalecenia 5U (profesora Stanisława Bergera) UROZMAICENIE – w ka dym posiłki mo liwie produkty ze wszystkich grup. UMIARKOWANIE – jedzenie zgodnie z indywidualnymi potrzebami pozwalaj cymi na zachowanie odpowiedniej masy ciała. UREGULOWANIE – w miar stała struktura i wielko posiłków oraz zachowanie odpowiedniej cz stotliwo ci i regularno ci ich spo ywania. UPRAWIANIE – ró ne formy aktywno ci fizycznej jako stały element trybu ycia, szczególnie przy pracy siedz cej. UNIKANIE – spo ycia nadmiaru tłuszczów (zwłaszcza zwierz cych), soli i cukru. Piramida zalecanego spo ycia Aby zalecenia ywieniowe łatwiej było stosowa na co dzie , warto zapozna si z tzw. piramid ywieniow , w której zaznaczona jest cz sto wyst powania produktów z ró nych grup w posiłkach przygotowywanych w ci gu dnia (dotyczy osób dorosłych).
xy€‚ƒ„… †‡ˆ‰‘’“”“‡†”“• –ƒ —€˜„‰† ™d€ˆƒ‚‡„’ƒe 65 fghijki Piramida ywieniowa [7, s. 63] Wyst powanie chorób na tle wadliwego ywienia w Polsce Tabela 14. Choroby na tle wadliwego ywienia [15] Jednostki chorobowe b d odchylenia w stanie zdrowia Liczba osób choruj cych Choroba niedokrwienna serca = 100 000 Zawał serca = 100 000 na rok Nadci nienie t tnicze b d zagro enie t chorob 3 000 000 Udary mózgu = 70 000 na rok Cukrzyca b d zagro enie t chorob 1 000 000 – 3 000 000 Kamica ółciowa 400 000 – 800 000 Niedokrwisto niedoborowa = 1 000 000 Osteoporoza b d zagro enie t chorob = 2 000 000 (powy ej 45 roku ycia) Niedobór jodu = 2 500 000 (6-13 roku ycia) Wole endemiczne = 500 000 (6-13 roku ycia) Niedobory wysoko ci i masy ciała = 600 000 Otyło M = 1 500 000 K = 2 100 000 Nowotwory oł dka, jelita grubego, trzustki, sutka, gruczołu krokowego = 250 000 na rok Zatrucia i zaka enia pokarmowe = 30 000 na rok Nieracjonalne ywienie, niewła ciwa jako zdrowotna ywno ci, przyczyniaj si do rozwoju wielu chorób oraz odchyle w stanie zdrowia. Szacuje si , e istnieje ponad 80 chorób wynikaj cych z nieprzestrzegania prawidłowej diety i okre la si je jako choroby lub zaburzenia zdrowia na tle wadliwego ywienia lub choroby dietozale ne. Szczególnie cz sto wyst puj choroby układu kr enia, otyło , cukrzyca.
lmnopqrs tuvwxyz{|{uot|{} ~q no€rwt ‚novqpurzqƒo 66 Mia d yca Mia d yca jest chorob spowodowan odkładaniem si cholesterolu w cianach naczy krwiono nych. Złogi cholesterolu powoduj zw enie t tnic. Mia d yca dotyczy głównie t tnic wie cowych, mózgowych, nerkowych, ledziony i t tnic ko czyn dolnych. Skutkiem zw enia t tnic jest zmniejszenie przepływu krwi przez t tnice, co powoduje niedotlenienie tkanek unaczynionych przez t t tnic . Mia d yca przyczynia si do powstawania niedokrwiennej choroby serca, zawałów, wylewów. St enie cholesterolu we krwi nie powinno przekracza 200 mg/100 cm3 . Według WHO przyczyn prawie 1/3 zgonów na wiecie s choroby układu kr enia, takie jak: choroba niedokrwienna serca i choroby naczy mózgowych. Do powstawania mia d ycy przyczyniaj si m.in.: wysokie spo ycie tłuszczów zwierz cych (nasyconych kwasów tłuszczowych), cholesterolu, w glowodanów łatwo przyswajalnych, niskie spo ycie NNKT i błonnika pokarmowego, nadci nienie t tnicze, otyło brzuszna, genetyczne uwarunkowana, szczególnie u kobiet, palenie papierosów, wiek, stresy, brak ruchu. Post powanie dietetyczne w mia d ycy Dieta jest bardzo wa nym sposobem obni ania umiarkowanie podwy szonego st enia cholesterolu we krwi. U osób z bardzo wysokim st eniem, poza przyjmowaniem leków obni aj cych poziom cholesterolu, stosowanie odpowiedniej diety jest konieczne. Warto energetyczna diety powinna by dostosowana do indywidualnych potrzeb, a w przypadku osób z nadmiern mas ciała nale y wprowadzi diet ubogoenergetyczn . Ilo białka powinna wynosi 0,8–1,0 g/kg m.c/dzie . Tłuszcze powinny dostarczy około 25–30%, w glowodany około 55% warto ci energetycznej diety. Ministerstwo Zdrowia i Opieki Społecznej powołało Narodowy Program Profilaktyki Cholesterolowej. Jego celem jest zmniejszenie st enia cholesterolu we krwi, a tym samym ryzyka choroby niedokrwiennej serca w ród ludno ci Polski poprzez zmian sposobu ywienia oraz wcze niejsze wykrywanie grup ryzyka rozwoju choroby. Otyło W XX wieku doszło do gwałtownego wzrostu liczby osób z nadwag i otyłych w Ameryce Północnej i wielu krajach europejskich. W Polsce 52% populacji ma nadmiern mas ciała. Otyło jest stanem patologicznego nagromadzenia tkanki tłuszczowej w organizmie człowieka. Z tego powodu mo e dochodzi do uszkodzenia poszczególnych narz dów lub układów. Przyczyny otyło ci Rozwój otyło ci jest spowodowany brakiem równowagi pomi dzy ilo ci dostarczonej organizmowi energii i wydatkami energetycznymi na przestrzeni dłu szego czasu. W powstawaniu otyło ci współdziałaj czynniki: genetyczne, biologiczne (otyło na tle chorobowym, np. niedoczynno tarczycy, niedobór hormonu wzrostu, nadmierne wytwarzanie insuliny i inne), rodowiskowe (zmniejszenie aktywno ci fizycznej ludzi dzi ki rozwojowi technicznemu), psychologiczne. Sposoby okre lania stopnia otyło ci Nale na masa ciała jest to optymalna masa ciała (masa idealna przy okre lonym wzro cie i płci), która sprzyja długiemu i zdrowemu yciu. Istnieje kilka wzorów pozwalaj cych na obni enie nale nej masy ciała, np. wzór Broca, wzór Tatonia. Rzeczywista masa ciała jest obecnie najcz ciej mierzona i klasyfikowana za pomoc wska nika BMI (Body Mass Indeks). = 2 cialamasa BMI m kg 2 wzrost BMI nie jest dobrym wska nikiem do oceny masy ciała kobiet w ci y, rosn cych dzieci, osób w starszym wieku, sportowców o rozbudowanej tkance mi niowej.
„…†‡ˆ‰Š‹ ŒŽ‘’“”“‡Œ”“• –‰ —†‡˜ŠŒ ™š†‡Ž‰ˆŠ’‰›‡ 67 Tabela 15. Klasyfikacja masy ciała ze wzgl du na BMI wg WHO [13 s. 247] Niedowaga Norma Nadwaga Otyło redniego stopnia Otyło znacznego stopnia Otyło bardzo znacznego stopnia BMI [kg/m2 ] 20 20,0–24,9 25,0–29,9 30,0–34,9 35,0–39,9 40 Nie tylko masa ciała jest istotna w okre laniu typu otyło ci, ale równie umiejscowienie tkanki tłuszczowej w organizmie. W tym celu oblicza si wska nik WHR bioderobwód taliiobwód WHR = O otyło ci brzusznej, stanowi cej ryzyko zachorowa na choroby układu kr enia mówimy, gdy WHR jest wy szy od 0,8 u kobiet i wy szy od 1 u m czyzn. Ten typ otyło ci, zwany jest typem „jabłka”, w odró nieniu od otyło ci typu „gruszka”, w której tłuszcz gromadzi si w okolicy po ladkowej i udowej. Otyło i nadwaga sprzyjaj rozwojowi i wyst powaniu wielu chorób, np. choroby niedokrwiennej serca, nadci nienia t tniczego, mia d ycy, cukrzycy, zawałów i udarów mózgu, nowotworów, kamicy ółciowej, zaburze układu oddechowego, hormonalnego. Leczenie otyło ci ma na celu redukcj nadmiernej masy ciała, utrzymanie zredukowanej masy i zapobie enie ponownemu tyciu. Wprowadza si zmiany w sposobie ywienia, ograniczaj c ilo energii w po ywieniu. Nale y stosowa diet niskoenergetyczn (niskokaloryczn ), która powinna by dobrana indywidualnie. Zwykle dostarcza ona dla kobiet 1000–1200 kcal/dob , a dla m czyzn 1200–1500 kcal/dob . Cukrzyca Cukrzyca jest chorob spowodowan zaburzeniami gospodarki w glowodanowej w organizmie. Charakteryzuje si podwy szon zawarto ci glukozy we krwi (hiperglikemia). Wyró niamy cukrzyc insulinozale n (typu I) oraz insulinoniezale n (typu II). Cukrzyca typu I. powstaje wskutek braku insuliny w organizmie, gdy nie wytwarza jej uszkodzona trzustka. Osoby chore musz otrzymywa insulin w zastrzykach. Cukrzyca typu II wyst puje wówczas, gdy w organizmie s produkowane zbyt małe ilo ci insuliny. Ten typ choroby nie wymaga podawania insuliny z zewn trz. Najcz ciej spotykana jest cukrzyca typu II – stanowi 80% wszystkich przypadków. Do jej powstawania przyczynia si niewła ciwy sposób ywienia, powoduj cy otyło , wynikaj c z nadmiernego spo ywania cukrów prostych i tłuszczów. Cukrzyc mog te wywoływa choroby trzustki, zaburzenia hormonalne, ci a, przyjmowanie leków sterydowych. Wskutek ewentualnych zmian w naczyniach krwiono nych mog powstawa uszkodzenia wzroku i nerek oraz zaburzenia układu nerwowego. Cukrzycy nierzadko towarzyszy nadci nienie t tnicze i choroba wie cowa, a tak e mia d yca w ko czynach dolnych oraz udary mózgu. Podstawowym zaleceniem dla osób chorych na cukrzyc jest utrzymywanie wła ciwej masy ciała, poniewa cukrzyca jest najcz ciej wynikiem otyło ci. W pierwszej fazie choroby nale y wi c stosowa diet niskokaloryczn , ponadto niskow glowodanow . Wa ne, by stale dostarcza jedynie niewielkich ilo ci w glowodanów, eby nie spowodowa gwałtownego wzrostu st enia glukozy we krwi. Posiłki nale y spo ywa cz sto, 5 lub 6 razy dziennie, ale o małej obj to ci. Zaleca si produkty zawieraj ce w glowodany zło one i błonnik pokarmowy (pieczywo razowe, warzywa). Nale y natomiast unika produktów zawieraj cych cukry proste i dwucukry.
œžŸ ¡¢£ ¤¥¦§¨©ª«¬«¥Ÿ¤¬«­ ®¡ ¯žŸ°¢§¤ ±²žŸ¦¡ ¥¢ª¡³Ÿ 68 Koniecznie nale y zrezygnowa ze słodzenia herbaty i innych napojów. Wykluczone s produkty powoduj ce znaczny wzrost st enia glukozy we krwi – cukier, miód, słodycze, płatki kukurydziane, ry oraz pieczywo chrupkie. Do produkcji dietetycznych wyrobów spo ywczych przeznaczonych dla osób chorych na cukrzyc stosuje si zamienniki cukru (słodziki). S one dodawane do wyrobów cukierniczych trwałych (ciast, cukierków, czekolad, wyrobów czekoladowych), przetworów owocowych, koncentratów deserów oraz gum do ucia. Jako ródło białka najlepiej wykorzystywa chude mi so, drób, ryby oraz ro liny str czkowe. Nale y stosowa tłuszcze ro linne – oleje i margaryny, a zrezygnowa z tłuszczów zwierz cych. 4.7.2. Pytania sprawdzaj ce Odpowiadaj c na pytania, sprawdzisz, czy jeste przygotowany do wykonania wicze . 1. Co oznacza okre lenie „racjonalne ywienie”? 2. Jakie produkty stanowi podstaw piramidy zalecanego spo ycia dla dorosłych? 3. Jakie znasz choroby, których główn przyczyn jest wadliwe ywienie? 4. Na czym polega mia d yca naczy krwiono nych i co przyczynia si do jej rozwoju? 5. W jaki sposób mo na oceni prawidłowo masy ciała osób dorosłych? 6. Jakie znasz typy otyło ci? 7. Jakie mog by przyczyny wyst powania cukrzycy? 4.7.3. wiczenia wiczenie 1 Oce prawidłowo masy ciała członków Twojej rodziny, przyjaciół, na podstawie wska nika BMI. W przypadku wyst pienia otyło ci oblicz tak e WHR oraz przedstaw zalecenia ywieniowe dla osób z nadwag i otyło ci . Sposób wykonania wiczenia Aby wykona wiczenie, powiniene : 1) dokona pomiarów (lub zebra je metod wywiadu) masy ciała oraz wzrostu badanych osób, 2) obliczy BMI oraz oceni otrzymane wyniki, 3) w przypadku stwierdzenia otyło ci dokona osobom pomiaru obwodu ciała w okolicy p pka i bioder oraz obliczy WHR, 4) przedstawi zalecenia ywieniowe dla osób z nadwag i otyło ci . Wyposa enie stanowiska pracy: −−−− waga, miara (gdy pomiary b d wykonywane samodzielnie), −−−− zeszyt, −−−− przybory do pisania, −−−− poradnik dla ucznia, literatura, −−−− komputer z ł czem do Internetu.
´µ¶·¸¹º» ¼½¾¿ÀÁÂÃÄý·¼ÄÊƹ Ƕ·Èº¿¼ Éʶ·¾¹¸½ºÂ¹Ë· 69 wiczenie 2 Opracuj poradnik racjonalnego ywienia w profilaktyce i leczeniu mia d ycy. Sposób wykonania wiczenia Aby wykona wiczenie, powiniene : 1) odszuka w dost pnych ródłach (literatura, Internet) informacje dotycz ce przyczyn i skutków mia d ycy oraz diety zalecanej w przypadku jej wyst powania, 2) umie ci w poradniku zało enia tej diety (szczególnie ilo i jako tłuszczów, cholesterolu, błonnika w codziennej diecie) oraz produkty zabronione i dozwolone, 3) opracowa i zamie ci przykładowe jadłospisy oraz zwróci uwag odbiorcy na rol aktywno ci fizycznej w utrzymaniu zdrowia, 4) zaprezentuj poradnik na forum grupy. Wyposa enie stanowiska pracy: −−−− poradnik dla ucznia, literatura, −−−− zeszyt, −−−− przybory do pisania, −−−− komputer z dost pem do Internetu i drukark . wiczenie 3 Na podstawie informacji na opakowaniach margaryn, olejów, oliwy, wska te produkty, które poleciłby w ywieniu osób z podwy szonym lub wysokim poziomem cholesterolu. Sposób wykonania wiczenia Aby wykona wiczenie, powiniene : 1) korzystaj c z ró nych ródeł informacji ustali wpływ kwasów tłuszczowych (nasyconych, jednonienasyconych i wielonienasyconych) na poziom cholesterolu w organizmie człowieka, 2) odszuka na etykietach wybranych produktów zawarto kwasów tłuszczowych, 3) wskaza produkty zalecane osobom z podwy szonym lub wysokim poziomem cholesterolu 4) omów otrzymane wyniki na forum grupy. Wyposa enie stanowiska pracy: −−−− poradnik dla ucznia, literatura, −−−− komputer z ł czem do Internetu −−−− zeszyt, −−−− przybory do pisania. wiczenie 4 Opisz inne modele ywienia i trendy ywieniowe, a szczególnie diet ródziemnomorsk , oraz wegetarianizm. Jakie skutki zdrowotne wywołuje ich stosowanie? Sposób wykonania wiczenia Aby wykona wiczenie, powiniene : 1) odszuka w dost pnych ródłach informacje dotycz ce diety ródziemnomorskiej, wegetarianizmu oraz innych modeli i trendów ywieniowych, 2) pozna zało enia tych diet oraz pozytywne i negatywne efekty ich stosowania,
ÌÍÎÏÐÑÒÓ ÔÕÖ×ØÙÚÛÜÛÕÏÔÜÛÝ ÞÑ ßÎÏàÒ×Ô áâÎÏÖÑÐÕÒÚÑãÏ 70 3) opisa w zeszycie diet ródziemnomorsk , wegetaria sk oraz inne odnalezione modele i trendy ywieniowe, 4) przedstawi efekty swojej pracy na forum grupy. Wyposa enie stanowiska pracy: −−−− poradnik dla ucznia, literatura, −−−− zeszyt, −−−− przybory do pisania, −−−− komputer z dost pem do Internetu. 4.7.4. Sprawdzian post pów Czy potrafisz: Tak Nie 1) opisa zasady racjonalnego ywienia? 2) wymieni produkty spo ywcze w piramidzie ywieniowej oraz cz sto ich wyst powania w codziennej diecie? 3) poda przyczyny wyst powania mia d ycy, cukrzycy, otyło ci, zawi zane z nieprawidłowym ywieniem? 4) oceni prawidłowo masy ciała osoby dorosłej? 5) wymieni podstawowe zało enia diet stosowanych u osób z nadwag , chorych na cukrzyc i mia d yc ?
äåæçèéêë ìíîïðñòóôóíçìôóõ öé ÷æçøêïì ùúæçîéèíêòéûç 71 5. SPRAWDZIAN OSI GNI INSTRUKCJA DLA UCZNIA 1. Przeczytaj uwa nie instrukcj . 2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kart odpowiedzi. 3. Zapoznaj si z zestawem zada testowych. 4. Test zawiera 20 zada dotycz cych wiadomo ci i umiej tno ci z zakresu ywienia. Wszystkie zadania s wielokrotnego wyboru i tylko jedna odpowied jest prawidłowa. 5. Udzielaj odpowiedzi tylko na zał czonej karcie odpowiedzi, w zadaniach wielokrotnego wyboru zaznacz prawidłow odpowied X (w przypadku pomyłki nale y bł dn odpowied zaznaczy kółkiem, a nast pnie ponownie zakre li odpowied prawidłow ). 6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy b dziesz miał satysfakcj z wykonanego zadania. 7. Kiedy udzielenie odpowiedzi b dzie Ci sprawiało trudno , wtedy odłó jego rozwi zanie na pó niej i wró do niego, gdy zostanie Ci wolny czas. 8. Na rozwi zanie testu masz 45 min. Powodzenia! ZESTAW ZADA TESTOWYCH 1. Składniki od ywcze pełni ce w organizmie funkcj energetyczn to: a) tłuszcze, w glowodany, witaminy. b) białka, tłuszcze, w glowodany. c) w glowodany, składniki mineralne, woda. d) alkohol, w glowodany, witaminy. 2. Dobrym ródłem pełnowarto ciowego białka s : a) soja, wołowina, ciemne pieczywo. b) drób, fasola, mleko. c) jaja, ziemniaki, sery ółte. d) ryby, sery, jaja 3. Do produktów spo ywczych wysokoenergetycznych nie nale : a) majonez, banany, ser ółty. b) miód, margaryna, orzechy. c) soki warzywne, chude mleko, jabłka. d) d em, oliwa, ziemniaki. 4. Produkty bogate w NNKT to: a) olej słonecznikowy, margaryny kubkowe. b) olej sojowy, masło. c) oliwa, smalec. d) masło, smalec. 5. Dobrym ródłem witaminy B2 s produkty: a) mleko, w tróbka, dro d e. b) jogurt, sałata, pietruszka. c) truskawki, ryby, masło. d) smalec, mi so drobiowe, pomidory.
üýþÿ¡ ¢£ ¤¥¦§¨©¥ÿ¤   þÿ¢§¤ þÿ¦ ¡¥¢ ÿ 72 6. Do produktów spo ywczych o działaniu kwasotwórczym nale : a) cytryna, pomara cza, szczaw. b) ma lanka, mleko, fasola. c) kapusta kiszona, ziemniaki, czarna porzeczka. d) kasza j czmienna, ry , jaja. 7. Dorosły m czyzna o masie ciała 85 kg powinien spo y w ci gu jednego dnia a) 680 g białka. b) 68 g białka. c) 85 g białka. d) 8,5 g białka. 8. Łojotokowe zapalenie skóry, zajady, nadwra liwo na wiatło, utrata apetytu, to typowe objawy niedoboru w organizmie a) witaminy B2. b) witaminy K. c) elaza. d) wapnia. 9. Za trawienie białek w przewodzie pokarmowym człowieka odpowiedzialne s enzymy proteolityczne, do których nale : a) lipaza, amylaza linowa. b) esteraza, amylaza trzustkowa. c) pepsyna, trypsyna, chymotrypsyna. d) renina, lipaza oł dkowa. 10. Ilo tłuszczu, jak nale y spo y , aby pokry 30% dziennego zapotrzebowania na energi (przyjmuj c dzienne zapotrzebowanie na poziomie 2700 kca) 2700 kcal wynosi a) 202,5 g. b) 90 g. c) 900 g. d) 162 g. 11. Do produktów bogatych w błonnik pokarmowy nale a) soja, kapusta, pieczywo razowe. b) kapusta, jabłko, mleko. c) gruszki, oliwa, płatki owsiane. d) truskawki, jaja, kasza gryczana. 12. Podstawowa przemiana materii u m czyzny o masie ciała 75 kg wynosi a) 1800 kcal/dob . b) 1320 kcal/dob . c) 900 kcal/dob . d) 2700 kcal/dob . 13. Bilans azotowy kobiety ci arnej oraz rekonwalescentów, jest a) dodatni. b) ujemny. c) zrównowa ony. d) nie zale y od stanu fizjologicznego i sposobu od ywiania człowieka.
!#$%' ()01234565)#(657 8% 9#@1( AB#0%$)4%C# 73 14. Warto energetyczna kanapki składaj cej si z: 50 g chleba Graham, 10 g masła, 30 g pasztetu, 50 g ogórka wie ego (warto energetyczna 100 g tych produktów wynosi: chleb graham 226 kcal, masło 735 kcal, pasztet 390 kcal, ogórek 10 kcal) wynosi a) 617 kcal. b) 308,5 kcal. c) 1361 kcal. d) 136,1 kcal. 15. Człowiek w ci gu jednego dnia dostarczył do organizmu 1000 cm3 wody w postaci napojów, 1000 cm3 z pokarmami stałymi, a ilo wody metabolicznej wytworzonej w organizmie wyniosła 300 cm3 . Z organizmu wydalił z moczem 1500 cm3 wody, z potem 700 cm3 , z kałem 200 cm3 , z wydychanym powietrzem 500 cm3 . Skutki bilansu wodnego tego człowieka to a) gromadzenie si wody w organizmie, obrz ki. b) ilo wody dostarczonej i wydalonej nie ma wi kszego wpływu na funkcjonowanie organizmu. c) odwodnienie. d) anemia. 16. Uzupełnianie si składu aminokwasowego białek w najwi kszym stopniu wyst puje w potrawie: a) knedle ze liwkami. b) ziemniaki z sosem pieczarkowym. c) pierogi z serem. d) nale niki z truskawkami. 17. W profilaktyce mia d ycy zaleca si stosowanie produktów a) oliwa, chuda wołowina, pieczywo razowe. b) olej, chuda wołowina, w tróbka. c) margaryna, ser ółty, jabłka. d) brokuły, olej sojowy, jaja. 18. Podstaw „piramidy ywieniowej” zalecanej w ywieniu osób dorosłych s produkty: a) mleko i jego przetwory. b) owoce i warzywa. c) mi so, ryby, jaja. d) produkty zbo owe, ziemniaki. 19. Substancj antyod ywcz , naturalnie wyst puj c w produktach ro linnych, która zmniejsza przyswajalno wapnia jest a) awidyna. b) kwas szczawiowy. c) kwas fitynowy. d) solanina. 20. W ywieniu niemowl t i sportowców, cz sto wykorzystuje si produkty spo ywcze zaliczane do a) ywno ci mało przetworzonej. b) ywno ci o obni onej warto ci energetycznej. c) ywno ci funkcjonalnej. d) ywno ci dla wegetarian.
DEFGHIPQ RSTUVWXY`YSGR`Ya bI cFGdPUR efFGTIHSPXIgG 74 KARTA ODPOWIEDZI Imi i nazwisko ……………………………………………………. Wykorzystanie produktów spo ywczych jako ródła składników pokarmowych Zakre l poprawn odpowied . Numer pytania Odpowied Punkty 1 a b c d 2 a b c d 3 a b c d 4 a b c d 5 a b c d 6 a b c d 7 a b c d 8 a b c d 9 a b c d 10 a b c d 11 a b c d 12 a b c d 13 a b c d 14 a b c d 15 a b c d 16 a b c d 17 a b c d 18 a b c d 19 a b c d 20 a b c d Razem
hipqrstu vwxy€‚ƒ„ƒwqv„ƒ… †s ‡pqˆtyv ‰pqxsrwt‚s‘q 75 6. LITERATURA 1. Cybulska B. Łukaszewska.: Dietetyka. WSiP, Warszawa 1990 2. Czerwi ska D., Guli ska E.: Podstawy ywienia człowieka. WSiP, Warszawa 2005 3. Czerwi ska D., Kołłajtis-Dołowy A., Kozłowska K., Pietruszka B.: Podstawy ywienia człowieka. Format –AB, Warszawa 2004 4. Gaw cki J., Hryniewiecki L. (red): ywienie człowieka. PWN, Warszawa 1998 5. Górecka D., Limanówka H., Superczy ska E., yli ska-Kaczmarek M.: Technologia gastronomii z obsług konsumenta. Format –AB, Warszawa 2006 6. Hasik J., Hryniewiecki L., Grzymisławski M.: Dietetyka. PZWL, 1999 7. Kołłajtis-Dołowy A., Guli ska E.: Problematyka konsumencka w nauczaniu racjonalnego ywienia. Polskie Towarzystwo Ekonomiki Gospodarstwa Domowego, Warszawa 1999. 8. Konarzewska M., Zielonka B., Konarzewska-Sokołowska M.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. REA, Warszawa 2004 9. Kunachowicz H., Czarnowska-Misztal E., Turlejska H.: Zasady ywienia człowieka. WSiP, Warszawa 2000 10. Kunachowicz H., Nadolna I., Iwanow K., Przygoda B.: Warto od ywcza wybranych produktów spo ywczych i typowych potraw. PZWL, Warszawa 2003 11. Superczy ska E., yli ska-Kaczmarek M.: Zasady ywienia. REA, Warszawa 2004 12. Wieczorek-Chełmi ska Z.: Zasady ywienia i dietetyka stosowana. PZWL, Warszawa 1992 13. Włodarek D.: Dietetyka. Format – AB, Warszawa 2005 14. Ziemla ski S.: Podstawy prawidłowego ywienia człowieka. Wydawca Instytut Danone – Fundacja Promocji Zdrowego ywienia, Warszawa 1998 15. Materiały wykładowe SGGW w Warszawie

More Related Content

PDF
Produkowanie koncentratów spożywczych
byMichał Łazarz
 
PDF
Przetwarzanie mleka
byMichał Łazarz
 
PDF
Scalone dokumenty (5)
byDarek Simka
 
PDF
1.1 cukiernik
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
PDF
Przetwarzanie ziemniaków
byMichał Łazarz
 
PDF
Organizowanie procesów technologicznych przetwórstwa spożywczego
byMichał Siwiec
 
PDF
Produkowanie wyrobów przemysłu fermentacyjnego
byMichał Łazarz
 
PDF
Sporządzanie podstawowego asortymenty potraw i półproduktów z mięsa zwierząt ...
byMarcin Dzieciątkowski
 
Produkowanie koncentratów spożywczych
byMichał Łazarz
 
Przetwarzanie mleka
byMichał Łazarz
 
Scalone dokumenty (5)
byDarek Simka
 
1.1 cukiernik
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
Przetwarzanie ziemniaków
byMichał Łazarz
 
Organizowanie procesów technologicznych przetwórstwa spożywczego
byMichał Siwiec
 
Produkowanie wyrobów przemysłu fermentacyjnego
byMichał Łazarz
 
Sporządzanie podstawowego asortymenty potraw i półproduktów z mięsa zwierząt ...
byMarcin Dzieciątkowski
 

What's hot

PDF
14
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
PDF
9
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
PDF
Przetwarzanie ryb, mięczaków i skorupiaków
byMichał Łazarz
 
PDF
7
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
PDF
Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z jaj, mleka i przetworów mlecznych
byMarcin Dzieciątkowski
 
PDF
8
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
PDF
302
bysadset33
 
PDF
Sporządzanie podstawowego asortymenty potraw i półproduktów z drobiu i ryb
byMarcin Dzieciątkowski
 
PDF
Scalone dokumenty (3)
byDarek Simka
 
PDF
9
byDorotazzz
 
PDF
Sporządzanie półproduktów z podstawowego asortymentu potraw z owoców, warzyw,...
byMarcin Dzieciątkowski
 
PDF
Przetwarzanie mięsa zwierząt rzeźnych
byMichał Łazarz
 
PDF
Wykorzystanie produktów spożywczych jako źródła składników pokarmowych
byMarcin Dzieciątkowski
 
PDF
4
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
PDF
Przygotowanie surowców do sporządzania potraw
byMarcin Dzieciątkowski
 
PDF
Sporządzanie półproduktów z podstawowego asortymentu potraw z mąki i kasz
byMarcin Dzieciątkowski
 
PDF
2
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
PDF
10
byDorota
 
PDF
10
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
PDF
Scalone dokumenty (11)
byDarek Simka
 
14
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
9
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
Przetwarzanie ryb, mięczaków i skorupiaków
byMichał Łazarz
 
7
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z jaj, mleka i przetworów mlecznych
byMarcin Dzieciątkowski
 
8
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
302
bysadset33
 
Sporządzanie podstawowego asortymenty potraw i półproduktów z drobiu i ryb
byMarcin Dzieciątkowski
 
Scalone dokumenty (3)
byDarek Simka
 
9
byDorotazzz
 
Sporządzanie półproduktów z podstawowego asortymentu potraw z owoców, warzyw,...
byMarcin Dzieciątkowski
 
Przetwarzanie mięsa zwierząt rzeźnych
byMichał Łazarz
 
Wykorzystanie produktów spożywczych jako źródła składników pokarmowych
byMarcin Dzieciątkowski
 
4
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
Przygotowanie surowców do sporządzania potraw
byMarcin Dzieciątkowski
 
Sporządzanie półproduktów z podstawowego asortymentu potraw z mąki i kasz
byMarcin Dzieciątkowski
 
2
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
10
byDorota
 
10
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
Scalone dokumenty (11)
byDarek Simka
 

Similar to 1

PDF
Scalone dokumenty (17)
byDarek Simka
 
PDF
Dietetyk 321[11] z1.02_u
bygemix gemix
 
PDF
Scalone dokumenty (17)
bygemix gemix
 
PDF
Technik.zywienia.i.gospodarstwa.domowego 321[10] z1.01_u
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
PDF
Technik.hotelarstwa 341[04] z4.01_u
byPusiu99
 
PDF
2
byDorotazzz
 
PDF
2
byDorota
 
PDF
Kelner 1.01
bysadset33
 
PDF
101
bysadset33
 
PDF
Dietetyk 321[11] z1.04_u
bygemix gemix
 
PDF
Scalone dokumenty (19)
bygemix gemix
 
PDF
Scalone dokumenty (14)
bygemix gemix
 
PDF
20 1.1 pspn_tresc
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
PDF
Scalone dokumenty (33)
bygemix gemix
 
PDF
Scalone dokumenty (18)
bygemix gemix
 
PDF
Dietetyk 321[11] z1.03_u
bygemix gemix
 
PDF
Almanach Cukierniczo Piekarski
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
PDF
Dietetyk 321[11] z3.05_u
bygemix gemix
 
PDF
Dietetyk 321[11] z3.01_u
bygemix gemix
 
PDF
Scalone dokumenty (37)
bygemix gemix
 
Scalone dokumenty (17)
byDarek Simka
 
Dietetyk 321[11] z1.02_u
bygemix gemix
 
Scalone dokumenty (17)
bygemix gemix
 
Technik.zywienia.i.gospodarstwa.domowego 321[10] z1.01_u
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
Technik.hotelarstwa 341[04] z4.01_u
byPusiu99
 
2
byDorotazzz
 
2
byDorota
 
Kelner 1.01
bysadset33
 
101
bysadset33
 
Dietetyk 321[11] z1.04_u
bygemix gemix
 
Scalone dokumenty (19)
bygemix gemix
 
Scalone dokumenty (14)
bygemix gemix
 
20 1.1 pspn_tresc
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
Scalone dokumenty (33)
bygemix gemix
 
Scalone dokumenty (18)
bygemix gemix
 
Dietetyk 321[11] z1.03_u
bygemix gemix
 
Almanach Cukierniczo Piekarski
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
Dietetyk 321[11] z3.05_u
bygemix gemix
 
Dietetyk 321[11] z3.01_u
bygemix gemix
 
Scalone dokumenty (37)
bygemix gemix
 

More from Szymon Konkol - Publikacje Cyfrowe

PDF
k1.pdf
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
PDF
t1.pdf
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
DOCX
Quiz3
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
DOCX
Quiz2
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
DOCX
Quiz 1
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
DOC
Pytania RODO do prezentacji
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
PPTX
Rodo prezentacja dla_pracownikow (1)
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
PPTX
Rodo bezpieczenstwo _dla_pracownikow
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
PPTX
Rodo reakcja na_naruszenia
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
PPTX
Rodo podstawy przetwarzania_danych_ dla pracownikow
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
PDF
4
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
PDF
3
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
PDF
2
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
PDF
1
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
PPTX
6
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
PPTX
5
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
PPTX
4
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
PPTX
3
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
PPTX
2
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
PPTX
1
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
k1.pdf
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
t1.pdf
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
Quiz3
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
Quiz2
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
Quiz 1
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
Pytania RODO do prezentacji
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
Rodo prezentacja dla_pracownikow (1)
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
Rodo bezpieczenstwo _dla_pracownikow
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
Rodo reakcja na_naruszenia
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
Rodo podstawy przetwarzania_danych_ dla pracownikow
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
4
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
3
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
2
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
1
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
6
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
5
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
4
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
3
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
2
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
1
bySzymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 

1

  • 2.
    ¡ ¢£¤¥¦§ ¨©©£¨ ¥¢£ ¦¨ !¢£¥¤©¦¥#£ MINISTERSTWO EDUKACJI NARODOWEJ Joanna Pieczy ska Anna Wachowicz Wykorzystanie produktów spo ywczych jako ródła składników pokarmowych 512[02].Z1.01 Poradnik dla ucznia Wydawca Instytut Technologii Eksploatacji – Pa stwowy Instytut Badawczy Radom 2007
  • 3.
    $%'()01 23456789@93'2@9A B)C'D052 EF'4)(308)G' 1 Recenzenci: mgr in . Krystyna Kope mgr in . Magdalena Krystowska Opracowanie redakcyjne: mgr in . Ewa Superczy ska Konsultacja: dr Justyna Bluszcz Poradnik stanowi obudow dydaktyczn programu jednostki modułowej 512[02].Z1.01 „Wykorzystanie produktów spo ywczych jako ródła składników pokarmowych”, zawartego w modułowym programie nauczania dla zawodu kucharz 512[02]. Wydawca Instytut Technologii Eksploatacji – Pa stwowy Instytut Badawczy, Radom 2007
  • 4.
    HIPQRSTU VWXY`abcdcWQVdce fSgPQhTYV ipPQXSRWTbSqQ 2 SPIS TRE CI 1. Wprowadzenie 3 2. Wymagania wst pne 5 3. Cele kształcenia 6 4. Materiał nauczania 7 4.1. Podział składników pokarmowych i ich znaczenie dla organizmu 7 4.1.1. Materiał nauczania 7 4.1.2. Pytania sprawdzaj ce 27 4.1.3. wiczenia 27 4.1.4. Sprawdzian post pów 32 4.2. Trawienie i przyswajanie po ywienia 33 4.2.1. Materiał nauczania 33 4.2.2. Pytania sprawdzaj ce 36 4.2.3. wiczenia 37 4.2.4. Sprawdzian post pów 38 4.3. Przemiany energetyczne 39 4.3.1. Materiał nauczania 39 4.3.2. Pytania sprawdzaj ce 42 4.3.3. wiczenia 43 4.3.4. Sprawdzian post pów 45 4.4. Warto od ywcza ywno ci 46 4.4.1. Materiał nauczania 46 4.4.2. Pytania sprawdzaj ce 49 4.4.3. wiczenia 49 4.4.4. Sprawdzian post pów 52 4.5. Normy ywienia i wy ywienia (racje pokarmowe) 53 4.5.1. Materiał nauczania 53 4.5.2. Pytania sprawdzaj ce 57 4.5.3. wiczenia 56 4.5.4. Sprawdzian post pów 58 4.6. ywno wygodna i funkcjonalna 59 4.6.1. Materiał nauczania 59 4.6.2. Pytania sprawdzaj ce 60 4.6.3. wiczenia 61 4.6.4. Sprawdzian post pów 63 4.7. Zasady racjonalnego ywienia. Choroby spowodowane wadliwym od ywianiem 64 4.7.1. Materiał nauczania 64 4.7.2. Pytania sprawdzaj ce 68 4.7.3. wiczenia 68 4.7.4. Sprawdzian post pów 70 5. Sprawdzian osi gni 71 6. Literatura 75
  • 5.
    rstuvwxy €‚ƒ„…†‡ˆ‡u€ˆ‡‰ w‘tu’xƒ€ “”tu‚wvx†w•u 3 1. WPROWADZENIE Otrzymujesz Poradnik dla ucznia, który ma pomóc Ci w zdobyciu umiej tno ci posługiwania si podstawow wiedz z zakresu ywienia. Tre ci w nim zawarte pozwol Ci stosowa zasady racjonalnego ywienia w praktyce. Poradnik ten zawiera: −−−− wymagania wst pne, czyli wykaz niezb dnych umiej tno ci i wiedzy, które powiniene mie opanowane przed przyst pieniem do realizacji jednostki modułowej, −−−− cele kształcenia tej jednostki modułowej, czyli wiadomo ci i umiej tno ci, które powiniene posiada po zrealizowaniu programu jednostki modułowej, −−−− materiał nauczania, który umo liwi Ci samodzielne przygotowanie si do wykonywania wicze , a który zawiera nast puj ce elementy: − tre ci teoretyczne dotycz ce informacji niezb dnych do osi gni cia zało onych celów kształcenia, najwa niejsze poj cia, definicje, opisy, schematy, tabele, − pytania sprawdzaj ce Twoj wiedz niezb dn do wykonywania wicze , − wiczenia, a w nich znajduj ce si : tre wiczenia, czynno ci prowadz ce do jego wykonania oraz wykaz wyposa enia stanowiska pracy, − sprawdzian post pów, który umo liwi Ci sprawdzenie poziomu wiedzy po wykonaniu wicze . −−−− sprawdzian osi gni wiedzy i umiej tno ci opanowanych podczas realizacji jednostki modułowej w formie testu z zadaniami wielokrotnego wyboru, −−−− literatur , która pomo e Ci uzupełni oraz rozszerzy wiadomo ci i umiej tno ci zdobyte podczas realizacji programu jednostki modułowej. Gdyby miał trudno ci z wykonaniem wicze , zgło to nauczycielowi (szczególnie przy ocenie warto ci od ywczej, energetycznej, obliczaniu podstawowej i całkowitej przemiany materii). W zale no ci od wyposa enia pracowni, w której b d odbywały si zaj cia edukacyjne z tej jednostki modułowej, b dziesz mógł wykona niektóre wiczenia z wykorzystaniem programów komputerowych, Internetu. Pomo e Ci w tym nauczyciel. Jednostka modułowa „Wykorzystanie produktów spo ywczych jako ródła składników pokarmowych”, której tre ci teraz poznasz jest podstawow jednostk przygotowuj c do nabycia kolejnych umiej tno ci w module Podstawy ywienia i produkcji potraw (schemat str. 4).
  • 6.
    –—˜™defg hijklmnopoi™hpoq res˜™tfkh uv˜™jedifnew™ 4 Schemat układu jednostek modułowych xyz{| }~€‚ƒ„~ Podstawy ywienia i produkcji potraw …†‡ˆ‰‡Š‹Œ†‹‰† Wykorzystanie produktów spo ywczych jako ródła składników pokarmowych }~€‚ƒ„~ƒ Zapewnianie jako ci zdrowotnej ywno ci }~€‚ƒ„~ƒ Wykonywanie czynno ci przygotowawczych zwi zanych ze sporz dzaniem, ekspedycj i podawaniem potraw
  • 7.
    Ž‘’“”• –—˜™š›œž—‘–žŸ  “¡‘¢”™– £¤‘˜“’—”œ“¥‘ 5 2. WYMAGANIA WST PNE Przyst puj c do realizacji programu jednostki modułowej powiniene umie : −−−− wykaza si znajomo ci podstawowej wiedzy i podstawowymi umiej tno ciami z zakresu budowy zwi zków od ywczych (białka, tłuszcze, w glowodany), −−−− korzysta z tabel, wykresów, −−−− stosowa jednostki układu SI, −−−− korzysta z ró nych ródeł informacji, −−−− korzysta z narz dzi technologii informacyjnej, w tym wyszukiwa informacje z Internetu, −−−− posłu y si specjalistycznym oprogramowaniem komputerowym do obliczania warto ci energetycznej i od ywczej po ywienia.
  • 8.
    ¦§¨©ª«¬­ ®¯°±²³´µ¶µ¯©®¶µ· ¸«¹¨©º¬±® »¼¨©°«ª¯¬´«½© 6 3. CELE KSZTAŁCENIA W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powiniene umie : −−−− rozró ni składniki pokarmowe i okre li ich znaczenie dla organizmu człowieka, −−−− okre li produkty stanowi ce ródło poszczególnych składników pokarmowych, −−−− sklasyfikowa produkty spo ywcze pod wzgl dem warto ci energetycznej i od ywczej, −−−− rozró ni produkty spo ywcze o charakterze kwasotwórczym i zasadotwórczym, −−−− okre li normy spo ycia składników pokarmowych dla okre lonych grup ywieniowych, −−−− okre li skutki nadmiaru i niedoboru składników pokarmowych dla organizmu człowieka, −−−− scharakteryzowa proces trawienia, −−−− obliczy podstawow i całkowit przemian materii, −−−− obliczy bilans energetyczny i wodny organizmu, −−−− obliczy warto energetyczn i od ywcz potraw, −−−− okre li zastosowanie ywno ci wygodnej i funkcjonalnej w produkcji gastronomicznej, −−−− rozró ni substancje antyod ywcze wyst puj ce w produktach spo ywczych, −−−− zastosowa zasady racjonalnego ywienia, −−−− posłu y si specjalistycznym oprogramowaniem komputerowym do obliczania warto ci od ywczej po ywienia, −−−− skorzysta z ró nych ródeł informacji.
  • 9.
    ¾¿ÀÁÂÃÄÅ ÆÇÈÉÊËÌÍÎÍÇÁÆÎÍÏ ÐÃÑÀÁÒÄÉÆ ÓÔÀÁÈÃÂÇÄÌÃÕÁ 7 Ö×ØÙÚÙÛ ca witaminy składniki mineralne ÜÝÞÝßàáâã białka składniki mineralne äåäæçäèéàêåã w glowodany tłuszcze białka ëÝåìàíä îìïãÞåðìñâ áÞ ywczych 4. MATERIAŁ NAUCZANIA 4.1. Podział składników pokarmowych i ich znaczenie dla organizmu 4.1.1. Materiał nauczania Rys. 1. Podział składników pokarmowych [3, s. 68] Składniki od ywcze to substancje, które po wchłoni ciu do organizmu s wykorzystywane jako ródło energii, materiał budulcowy lub regulator przemian metabolicznych. Składniki od ywcze, które organizm wytwarza sam z substancji dostarczanych mu z po ywieniem nosz nazw endogennych (nie niezb dnych).Składniki od ywcze, których organizm sam nie wytwarza nosz nazw egzogennych (niezb dnych). Rys. 2. Funkcje składników od ywczych [opracowanie własne] Składniki od ywcze energetyczne stanowi ródło energii dla organizmu, która powstaje w wyniku ich przemian (spalania) w organizmie. Składniki budulcowe słu do budowy i odbudowy tkanek: mi niowej, kostnej, z bów, skóry, włosów. Składniki reguluj ce bior udział w przemianach metabolicznych, wchodz w skład enzymów i hormonów. Składniki balastowe – nie podlegaj działaniu enzymów trawiennych zawartych w przewodzie pokarmowym człowieka i nie s wchłaniane do organizmu. Składnikiem balastowym jest błonnik pokarmowy. Nie jest trawiony, ale jego obecno w po ywieniu gwarantuje prawidłow prac przewodu pokarmowego. Składniki antyod ywcze – utrudniaj przyswajanie składników od ywczych zawartych w po ywieniu (białek, składników mineralnych, witamin) i mog niekorzystnie wpływa na zdrowie. òóôõö÷øóø ùúóõûüúýE W YWNO CI þÿ YWCZE x ¡þÿ YWCZE ƒ¢£¤¥¦§¨© £¦¦¤¥¦§¨¤¨§¦ x¦¥¢¦§ ¤¢£¤¥¦§¨© ¦§¥— ywcze i toksyczne ƒ¢£¤¥¦§¨© ¨ dodawane ¨™¨§ f¨§ £˜¨§ €¨™—§¦ linnego €¨™—§¦ cego
  • 10.
    !#$% '()0123454('546 7$8!9%0' @A!)$#(%3$B 8 Białka, inaczej proteiny lub polipeptydy, to zwi zki organiczne, w skład których wchodz atomy w gla, wodoru, azotu, siarki, fosforu, elaza. Pierwiastki te ł cz si ze sob tworz c aminokwasy – elementarne cz ci składowe białek. Wzór aminokwasu Aminokwasy ł cz si ze sob w wi ksze agregaty za pomoc wi za peptydowych – CO – NH – . Podział aminokwasów ze wygl du na zdolno organizmu do ich syntezy. Rys. 3. Podział aminokwasów [opracowanie własne] Aminokwasy endogenne – mog powstawa w organizmie z produktów przemian w glowodanów i tłuszczów. Aminokwasy egzogenne – nie mog powstawa w organizmie lub powstaj w zbyt małych ilo ciach w stosunku do potrzeb i dlatego musz by dostarczane z pokarmem. Aminokwasy wzgl dnie egzogenne – które mog by wytwarzane w ustroju z innych aminokwasów (cysteina z metioniny, tyrozyna z fenyloalaniny) lub synteza tych aminokwasów jest niewystarczaj ca do zapotrzebowania organizmu (histydyna i arginina niezb dne dla dzieci). Tabela 1. Podział aminokwasów [9, s.21] Aminokwasy egzogenne Aminokwasy wzgl dnie egzogenne Aminokwasy endogenne lizyna leucyna izoleucyna metionina fenyloalanina treonina tryptofan walina cysteina tyrozyna histydyna arginina seryna prolina glicyna alanina kwas glutaminowy kwas asparaginowy Podział białek: − ze wzgl du na pochodzenie (ro linne, zwierz ce), − ze wzgl du na warto od ywcz (pełnowarto ciowe, niepełnowarto ciowe), − ze wzgl du na pełnione funkcje (białka strukturalne i funkcjonalne), − ze wzgl du na budow (białka proste i białka zło one). Białka pełnowarto ciowe (o wysokiej warto ci od ywczej) zawieraj aminokwasy egzogenne w ilo ciach i wzajemnych proporcjach zbli onych do zapotrzebowania człowieka. S wykorzystywane do syntezy białek wewn trzustrojowych, zapewniaj prawidłowy wzrost i rozwój organizmu. Pełnowarto ciowe s białka pochodzenia zwierz cego. Idealne C R H NH2 COOH CDP – grupa aminowa COOH – grupa karboksylowa R – rodnik H – wodór Aminokwasy endogenne (nie niezb dne) egzogenne (niezb dne) wzgl dnie egzogenne
  • 11.
    EFGHIQRS TUVWXY`abaUHTbac dQeGHfRWT ghGHVQIUR`QiH 9 (wzorcowe) jest białko jaja kurzego. Spo ród białek ro linnych wyj tek stanowi białko soi, którego warto od ywcza jest zbli ona do białka mi sa. Białka niepełnowarto ciowe (o obni onej warto ci od ywczej) zawieraj mniej aminokwasów egzogennych ni wynosi zapotrzebowanie organizmu lub proporcje mi dzy aminokwasami s w nich niekorzystne. S one w małym stopniu wykorzystywane do syntezy białek organizmu. Nie wystarczaj do prawidłowego wzrostu i rozwoju. Nale do nich białka pochodzenia ro linnego. Białka funkcjonalne s składnikiem wielu czynnych biologicznie zwi zków, decyduj o prawidłowym funkcjonowaniu organizmu. Białka strukturalne s podstawowym materiałem budulcowym wykorzystywanym do budowy i odbudowy komórek i tkanek. Z białek powstaj te barwniki włosów, oczu, skóry. Białka proste s zbudowane jedynie z aminokwasów. Białka zło one stanowi poł czenie aminokwasów i innych zwi zków niebiałkowych np. kwasu fosforowego, kwasów nukleinowych, barwników. ródła białka w po ywieniu Tabela 2. Wyst powanie białka w produktach spo ywczych [2, s. 14] Zawarto białka Zawarto białka % Produkty Bardzo wysoka 20–35 Soja, mleko w proszku, sery ółte, groch, fasola Wysoka 15–20 Sery twarogowe, mi so, drób, w dliny, ryby, orzechy rednia 5–15 Jaja, m ki, kasze, makarony, pieczywo Niska poni ej 5 Ziemniaki, owoce, warzywa, mleko, napoje mleczne Warto od ywcza białka i metody jej oceny Warto od ywcza białka to mo liwo wykorzystania przez organizm zawartych w białku aminokwasów na potrzeby budulcowe. Warto od ywcza białka zale y od: − zawarto ci aminokwasów egzogennych i endogennych oraz proporcji mi dzy nimi, − strawno ci białka, − stosunku mi dzy aminokwasami egzogennymi oraz zdolno ci do uzupełniania aminokwasów. Białka jaja kurzego i mleka kobiecego maj skład aminokwasowy najbardziej zbli ony do składu białek ustrojowych człowieka. S one najlepiej wykorzystywane przez organizm. Zawarto poszczególnych aminokwasów w białku jaja kurzego i ich proporcje uznano za optymalne – wzorcowe do porównywania jako ci innych białek (warto od ywcza = 100%). Metody oceny warto ci od ywczej białka Do oceny warto ci od ywczej białka produktów spo ywczych, posiłków lub całych racji pokarmowych wykorzystuje si metody chemiczne i biologiczne. Metody chemiczne Najcz ciej stosowan metod chemiczn oznaczania warto ci od ywczej białka jest wyznaczenie wska nika aminokwasu ograniczaj cego WAO (CS). Jako białka zawartego w produkcie spo ywczym ocenia si przez porównanie jego składu aminokwasowego do wzorca lub standardu. Słu y do tego nast puj cy wzór: AKp AKw gdzie: WAO – wska nik aminokwasu ograniczaj cego, AKp – zawarto aminokwasu w białku badanym AKw – zawarto aminokwasu w białku wzorcowym ‡pq rstu v x wyy ‚
  • 12.
    „…†ˆ‰‘’“ ”•–deghiji•ˆ”jik l‘m†ˆn’d” op†ˆ–‘‰•’h‘qˆ 10 Jako wzorcowe przyjmuje si białko jaja kurzego lub tzw. białko standardowe (którego skład odzwierciedla zapotrzebowanie człowieka na poszczególne aminokwasy). Aminokwas, który ma najni szy wska nik WAO nazywamy aminokwasem ograniczaj cym. Jego zawarto decyduje o stopniu wykorzystania białka do syntezy białek ustrojowych. Metody biologiczne Oprócz metod chemicznych warto od ywcz białka mo na okre li przeprowadzaj c badania na zwierz tach do wiadczalnych. Wyró niamy metody bilansowe i wzrostowe. Miernikiem jako ci białka w metodach bilansowych jest bilans azotu w organizmie. Bilans azotu to ró nica mi dzy ilo ci azotu dostarczonego z po ywieniem, a wydalon z organizmu z kałem, moczem, potem, złuszczaj cym si naskórkiem, wypadaj cymi włosami. Bilans azotu Ujemny NpNw (niedostateczny dowóz białka, chorzy, niezbilansowana dieta) Zrównowa ony Np=Nw (zdrowe, dorosłe osoby) dodatni Np.Nw (organizmy rosn ce, kobiety ci arne i karmi ce, rekonwalescenci) Np – azot po ywienia Nw – azot wydalony Rys. 4. Bilans azotu w organizmie [15] Funkcje białek w organizmie: − s składnikiem wielu czynnych biologicznie zwi zków (enzymów, hormonów) – decyduj o prawidłowym funkcjonowaniu organizmu, − reguluj przemiany metaboliczne i fizjologiczne (wzrost, rozmna anie), − uczestnicz w transporcie tlenu, elaza, tłuszczów, − magazynuj tlen, − zapewniaj wła ciw odporno , − umo liwiaj krzepni cie krwi, − utrzymuj prawidłowy bilans płynów i równowag kwasowo-zasadow , − organizm wykorzystuje je równie jako materiał energetyczny, gdy w glowodany i tłuszcze dostarczaj zbyt mało energii, aby zaspokoi potrzeby. Niedobór białka mo e prowadzi do: zahamowania wzrostu i opó nienia rozwoju fizycznego, osłabienia siły mi ni, trudno ci w regeneracji uszkodzonych tkanek, niedokrwisto ci, wzrostu podatno ci na infekcje, zaburzenia krzepni cia krwi, zaburze procesu trawienia. Przyczyny niedoboru białka: niedo ywienie (zbyt małe spo ycie produktów pochodzenia zwierz cego), stosowanie diety odchudzaj cej i wega skiej, choroba (np. anoreksja, nowotwór, zespoły złego wchłaniania i trawienia). Nadmierne spo ycie mo e mie równie niekorzystny wpływ na zdrowie – utrudnia prac w troby, nerek, jest przyczyn zatru . Uzupełnianie warto ci od ywczej białek Uzupełnianie warto ci od ywczej białek jest to jednoczesne spo ywanie produktów zawieraj cych białko o ró nej zawarto ci aminokwasów niezb dnych np. −−−− produkty zbo owe – aminokwas ograniczaj cy – lizyna, −−−− produkty mleczne – bogate w lizyn . Ł czne spo ycie powy szych produktów znacznie podnosi warto od ywcz białka potrawy.
  • 13.
    rstuvwyz {|}~€‚ƒ‚|u{ƒ‚„ …w†tu‡y~{ ˆ‰tu}wv|ywŠu 11 Przykład potraw, w których wyst puje uzupełnienie warto ci od ywczej białek to: pierogi z serem, kasza gryczana z kefirem. Wykorzystanie białka zawartego w pieczywie mo na zwi kszy poprzez poł czenie go z innymi produktami zwierz cymi (szynk , jajkiem). Efektywne jest te ł czenie produktów zbo owych z grzybami i warzywami (kapust ). Efekt uzupełnienia aminokwasów zachodzi, gdy spo ywamy ł cznie produkty zbo owe i ziemniaki (np. kopytka). Gwarancj efektywnego uzupełnienia aminokwasów jest równoczesne spo ycie produktów, których białka s komplementarne, najlepiej w jednym posiłku. Gdy odst p wynosi ponad 4-6 godzin efekt uzupełniania nie nast pi. W glowodany W glowodany nazywane cukrowcami, cukrami, sacharydami, to zwi zki chemiczne zbudowane z w gla (C), wodoru (H) i tlenu (O). Ogólny wzór Cm(H2 0)n m,n – liczby naturalne Podział w glowodanów ze wzgl du na budow chemiczn Rys. 5. Podział w glowodanów ze wzgl du na budow chemiczn [opracowanie własne] W glowodany proste (cukry proste, jednocukry, monosacharydy) Zaliczamy do nich: − pentozy: ryboza, ksyloza, arabinoza, dezoksyryboza, − heksozy: glukoza, galaktoza, fruktoza, sorboza, mannoza. Dla człowieka najwi ksze znaczenie maj : glukoza, fruktoza, galaktoza. W glowodany zło one Zaliczamy do nich: − dwucukry (disacharydy) – zbudowane z 2 cz steczek cukrów prostych: sacharoza, laktoza, maltoza, − kilkucukry (oligosacharydy) – zawieraj ce od 3–10 cz steczek cukrów prostych: rafinoza, stachioza, werbaskoza (cukry wzdymaj ce), − wielocukry (polisacharydy) – zbudowane z du ej ilo ci cz steczek tylko jednego cukru prostego, ró nych cukrów prostych lub ich pochodnych: skrobia, błonnik pokarmowy, glikogen. W glowodany proste (monosacharydy) zło one wielocukry (polisacharydy) kilkucukry (oligosacharydy) dwucukry (disacharydy)
  • 14.
    ‹ŒŽ‘’ “”•–—˜™š›š”Ž“›šœ žŽŸ‘–“  ¡Ž•”‘™¢Ž 12 Podział w glowodanów ze wzgl du na dost pno (z punktu widzenia ywieniowego). Rys.6. Podział w glowodanów ze wzgl du na dost pno dla organizmu [3, s. 12] Charakterystyka wybranych w glowodanów Glukoza (cukier gronowy) to najpowszechniejszy cukier prosty. Wyst puje w owocach, miodzie, tkankach ludzi i zwierz t – we krwi, mi niach, w trobie. Jest składnikiem wszystkich w glowodanów zło onych. Fruktoza (cukier owocowy) wyst puje jedynie w wiecie ro linnym. Jest najsłodszym ze wszystkich cukrów. Wyst puje w wi kszych ilo ciach w miodzie, owocach. Sacharoza (cukier buraczany lub trzcinowy) to najcz ciej spotykany w przyrodzie w glowodan, najpopularniejszy rodek słodz cy – cukier. Produkty spo ywcze bogate w sacharoz to słodycze, wyroby czekoladowe, ciasta, ciastka. Laktoza (cukier mleczny) wyst puje w mleku i przetworach mlecznych. Jest mało słodka. Maltoza (cukier słodowy) wyst puje w słodzie, syropie słodowym. Jest produktem enzymatycznego rozkładu skrobi. Wykorzystuje si j do produkcji piwa i wódki. Rafinoza, stachioza, werbaskoza wyst puj w nasionach ro lin str czkowych. Rozkładane s przez bakterie znajduj ce si w jelicie grubym człowieka z wytworzeniem sporych ilo ci gazów. Skrobia – wielocukier pochodzenia ro linnego. Powstaje w procesie fotosyntezy. Stanowi materiał zapasowy ro lin. Produkty bogate w skrobi : ziarna i przetwory zbo owe, ziemniaki, nasiona ro lin str czkowych, niektóre warzywa (chrzan, groszek zielony, fasola szparagowa). Glikogen wyst puje w tkankach zwierz cych. Jest odpowiednikiem skrobi obecnej w ro linach. W niewielkich ilo ciach jest wytwarzany w ustroju m.in. z glukozy. Stanowi materiał zapasowy energetyczny wykorzystywany (przekształcany w glukoz ) w zale no ci od potrzeb. Błonnik pokarmowy – składnik cian komórek ro linnych – nie ulega rozkładowi enzymatycznemu w przewodzie pokarmowym człowieka. Wyst puje wył cznie w wiecie ro linnym. Podstawowym ródłem błonnika s produkty zbo owe, warzywa oraz owoce. Skrobia oporna (resistant starch RS) – powstaje, gdy skrobi podda si działaniu temperatury w zbyt małej ilo ci wody. Dochodzi wtedy do uszkodzenia jej struktury. Organizm człowieka nie ma mo liwo ci strawienia tak zmodyfikowanej skrobi. Funkcje w glowodanów: − s składnikiem energetycznym dla organizmu. Glukoza jest jedynym materiałem energetycznym dla układu nerwowego i krwinek czerwonych, − odpowiednie ich spo ycie zapobiega zu ywaniu białek na cele energetyczne, − s niezb dne w prawidłowym metabolizmie tłuszczów, − s materiałem budulcowym kwasów nukleinowych RNA i DNA, W glowodany przyswajalne nieprzyswajalne oligosacharydy polisacharydy błonnikproste disacharydy skrobia oporna
  • 15.
    £¤¥¦§¨©ª «¬­®¯°±²³²¬¦«³²´ µ¨¶¥¦·©®« ¸¹¥¦­¨§¬©±¨º¦ 13 − wyst puj w linie, luzie oł dka, jelit oraz maziach stawowych (mukosacharydy), − reguluj krzepni cie krwi (heparyna), − decyduj o cechach organoleptycznych ywno ci, − wpływaj na konsystencj i struktur produktów spo ywczych – skrobia, − s materiałem zapasowym (skrobia w ro linach, glikogen u człowieka), − wchodz w reakcje z aminokwasami. Nie tylko w glowodany przyswajalne pełni istotn funkcj . Do prawidłowego funkcjonowania konieczny jest te nieprzyswajalny błonnik pokarmowy. Funkcje błonnika: − wi e wod w jelitach zwi kszaj c mas i obj to kału, − wypełnia jelita umo liwiaj c ich ruchy robaczkowe (perystaltyczne), − ułatwia wydalanie niestrawionych resztek po ywienia, − wi e cholesterol zwi kszaj c jego wydalanie z organizmu, − zapewnia uczucie syto ci (stosowany w kuracjach odchudzaj cych), − zwi ksza wydalanie tłuszczu z organizmu, − zmniejsza wchłanianie w glowodanów wpływaj c na obni enie poziomu glukozy we krwi, − ma zdolno wi zania metali ci kich i innych substancji toksycznych – działa odtruwaj co, − stanowi po ywk dla po danej mikroflory w jelicie grubym. ródła w glowodanów i błonnika pokarmowego Tabela 3. Wyst powanie w glowodanów w produktach spo ywczych [2, s. 33] Kategoria (zawarto w glowodanów) Zawarto w glowodanów(%) Produkty Bardzo wysoka 80–100 Cukier, cukierki, miód Wysoka 60–80 Makaron, ry , m ka, wyroby czekoladowe, owoce suszone rednia 40–60 Pieczywo, wyroby ciastkarskie, fasole, groch, d emy, marmolada Niska 20–40 Pieczywo cukiernicze, mleko w proszku, soja Bardzo niska poni ej 20 Warzywa wie e, owoce wie e, ziemniaki, mleko, przetwory mleczne, jaja Podstawowym ródłem błonnika s produkty zbo owe, warzywa, oraz owoce. Produkty bogate w błonnik pokarmowy: otr by, produkty zbo owe z pełnego przemiału (m ka razowa, pieczywo razowe, kasza gryczana), nasiona ro lin str czkowych (groch, fasola), niektóre owoce (porzeczki, maliny, czarne jagody, agrest), warzywa (chrzan, brukselka, fasola szparagowa, kapusta włoska). Skutki nieprawidłowego spo ycia w glowodanów − otyło , cukrzyca, mia d yca, próchnica. Tłuszcze Tłuszcze, zwane równie tłuszczowcami, lipidami, glicerydami, zbudowane s z trzech podstawowych pierwiastków: w gla, wodoru, tlenu. Mog zawiera tak e fosfor, siark , azot. Wi kszo tłuszczów wyst puj cych w ywno ci jest estrami gliceryny i wy szych kwasów tłuszczowych (nasyconych lub nienasyconych).
  • 16.
    »¼½¾¿ÀÁ ÃÄÅÆÇÈÉÊËÊľÃËÊÌ ÍÀν¾ÏÁÆà Ðѽ¾ÅÀ¿ÄÁÉÀÒ¾ 14 Podział kwasów tłuszczowych wg stopnia nasycenia Rys.7. Podział kwasów tłuszczowych według stopnia nasycenia [3, s. 23] Podział tłuszczów Rys. 8. Podział tłuszczów [11, s. 20] Tłuszcze mog by widoczne (wyodr bnione) – masło, smalec, oliwa, olej lub niewidoczne – naturalny składnik produktów spo ywczych. Rola tłuszczów w organizmie: − skoncentrowane ródło energii dla tkanek i narz dów, − forma zapasowa energii, − ułatwiaj odczuwanie smaku i przełykania pokarmu, ÓÔÕÖ×ØÓÙ ÓÚÙÓÔÕÖ×ØÓÙ ÛÙÜÓØÓÚÙÓÔÕÖ×ØÓÙ 1 wi zanie podwójne (monoenowe, MUFA) ÝÚÙÞØÓÚÙÓÔÕÖ×ØÓÙ co najmniej 2 wi zania podwójne (polienowe, PUFA) ÓÓßàá RODZINA KWASÓW n-6 Kwas linolowy oraz gamma- linolenowy i arachidonowy ÓÓßàá RODZINA KWASÓW n-3 Kwas alfa-linolenowy oraz timodonowy (EPA) i dokozaheksaenowy (DHA) Zwierz ce łój smalec masło tran Ro linne oleje oliwa margaryny Płynne olej tran Stałe smalec łój margaryna Tokoferole IzoprenoidySterole TŁUSZCZE âã äåæç du na skład chemiczny Proste zawieraj ce C, H, O âã äåæç du na pochodzenie âã äåæç du na konsystencj âèé one zawieraj ce C, H, O P, S, N ßÝÔÕÖ àêëÕì×ìØÝÙ
  • 17.
    íîïðñòóô õö÷øùúûüýüöðõýüþ ÿò¡ïð óøõ ¢£ïð÷òñöóûò¤ð 15 − hamuj skurcze oł dka i wydzielanie soku oł dkowego, − s syc ce, − budulec błon komórkowych i białej masy mózgu, − jako tłuszcz podskórny chroni przed utrat ciepła, − jako tłuszcz okołonarz dowy stabilizuj nerki i inne narz dy wewn trzne, − decyduj o sprawno ci układu kr enia, − s ródłem witamin A, D, E, K oraz NNKT, − wpływaj na stan skóry i włosów. Tłuszcze s ródłem wielonienasyconych kwasów tłuszczowych okre lanych skrótem WNKT lub NNKT, których ustrój człowieka nie mo e syntetyzowa , dlatego nale y je dostarcza z po ywieniem. Do NNKT zalicza si te kwasy tłuszczowe, które s niezb dne do funkcjonowania organizmu, a jednocze nie nie mog by syntetyzowane w ustroju. Kwasy tłuszczowe nasycone oraz jednonienasycone mog by syntetyzowane w organizmie. Nie mog by wytwarzane kwasy wielonienasycone z rodziny n-3 i n-6 poniewa organizm nie jest zdolny wyprodukowa kwasu tłuszczowego, który miałby wi zanie podwójne przy trzecim i szóstym atomie w gla, licz c od grupy metylowej. Zatem NNKT to przede wszystkim izomery cis kwasu linolowego (n-6) oraz alfa linolenowego (n-3). Kwasy te po dostarczeniu do organizmu z diet mog by przekształcone na inne kwasy wielonienasycone z rodzin n-3 lub n-6. Rola NNKT w organizmie −−−− niezb dne składniki budulcowe komórek, jako stałe składniki fosfolipidów błon komórkowych i mitochondrialnych, −−−− niezb dne do prawidłowego transportu lipidów we krwi, rola w transporcie i metabolizmie cholesterolu -obni enie zawarto ci cholesterolu we krwi, −−−− zdolno hamowania procesu agregacji płytek krwi – zapobieganie powstawaniu zakrzepów naczyniowych, −−−− zapobieganie nadci nieniu t tniczemu krwi, prawdopodobnie w wyniku zwi kszonego wydzielania jonu Na z moczem oraz rozszerzenia naczy krwiono nych, −−−− zwi kszanie przepływu krwi przez naczynia wie cowe serca – zwi kszanie siły skurczu mi nia sercowego. Tabela 4. Zawarto NNKT w produktach spo ywczych [opracowanie własne] Produkt Zawarto mg/100g Produkt Zawarto mg/100g produkty mi sne 1 olej rzepakowy 11-20 masło 3 olej arachidowy 32 smalec 7 olej sojowy 50 margaryna mleczna 5 olej kukurydziany 57 oliwa 8 olej słonecznikowy 62 margaryna palma 23 led wie y 1,9 makrela w dzona 3,5 łój wołowy 3 masło ro linne MR 31 W tłuszczach zwierz cych wyst puje cholesterol. Jest on substancj wytwarzan w organizmie człowieka i trafia do niego z pokarmem. Cholesterol we krwi wyst puje w powi zaniu z białkami w postaci tzw. lipoprotein. S to lipoproteiny o małej g sto ci LDL, potocznie zwane „złym cholesterolem” oraz lipoproteiny o du ej g sto ci HDL, zwane „dobrym cholesterolem”. LDL transportowany do komórek nabłonka naczy t tniczych odkłada si tworz c blaszki mia d ycowe (w efekcie niedotlenienie tkanek, zawał serca, udar
  • 18.
    ¥¦§¨© !¨! # $§¨% '§¨©(¨ 16 mózgu). HDL ma działanie przeciwmia d ycowe, transportuje cholesterol z naczy krwiono nych do w troby. Cholesterol produkowany w organizmie człowieka jest składnikiem błon komórkowych, wchodzi w skład tkanki nerwowej, osocza krwi, jest niezb dny do budowy kwasów ółciowych, hormonów, witaminy D. Zgodnie z obecnym stanem wiedzy ilo cholesterolu spo ywanego dziennie nie powinna przekroczy 300 mg. ródła cholesterolu w po ywieniu. Cholesterol wyst puje tylko w produktach pochodzenia zwierz cego. W najwi kszych ilo ciach wyst puje w podrobach, ółtku jaj, ma le, smalcu, serach ółtych, tłustych mi sach i w dlinach. Tłuszcze ro linne (olej, margaryny) nie zawieraj w ogóle cholesterolu. Składniki mineralne Składniki mineralne nale równie do niezb dnych składników od ywczych maj cych istotne znaczenie dla wła ciwego funkcjonowania ustroju. Ich niedobory mog mie powa ne konsekwencje zdrowotne. Podział składników mineralnych Podział składników mineralnych w zale no ci od ich zawarto ci w organizmie Podział składników mineralnych w zale no ci od pełnionych funkcji Składniki mineralne dzielimy na: −−−− budulcowe (tworz tkank z bow , wła ciw , paznokcie): wap , fosfor, magnez, −−−− reguluj ce (znajduj si w biologicznie aktywnych zwi zkach): elazo. mied , cynk, jod, kobalt, −−−− elektrolity (uczestnicz w gospodarce wodnej organizmu): sód, chlor, potas, −−−− składniki o ró nych funkcjach: selen, chrom, mangan, molibden. Wyst powanie wybranych składników mineralnych w ywno ci Tabela 5. Wyst powanie wybranych składników mineralnych w ywno ci [3, s. 48] Składnik mineralny Produkty spo ywcze o wysokiej zawarto ci składnika Wap sery podpuszczkowe, sery topione, sery twarogowe, mleko, napoje mleczne, konserwy rybne (spo ywane z o mi), nasiona ro lin str czkowych, produkty zbo owe, jarmu , brokuły, orzechy Fosfor sery podpuszczkowe, nasiona ro lin str czkowych, sery twarogowe, mi so, ryby, drób, podroby, przetwory zbo owe z pełnego ziarna Magnez kakao, czekolada, orzechy, nasiona ro lin str czkowych, kasza gryczana, produkty zbo owe pełnoziarniste, warzywa zielone Fluor herbata, woda pitna, ryby morskie, przetwory zbo owe z pełnego ziarna, nasiona ro lin str czkowych Siarka sery podpuszczkowe, jaja, serwatka, mi so, ryby, kapusta, kalafior, groch, cebula Składniki mineralne Makroelementy Zawarto w organizmie jest wi ksza ni 0,01%, a zapotrzebowanie jest wy sze ni 100 mg / osob dzie wap (Ca), fosfor (P), magnez (Mg), siarka (S), potas (K), sód (Na), chlor (Cl) Mikroelementy Zawarto w organizmie jest mniejsza ni 0,01%, a zapotrzebowanie ni sze ni 100 mg / osob dzie elazo (Fe), cynk (Zn), mied (Cu), jod (I), kobalt (Co), fluor (F), mangan (Mn), molibden (Mo), chrom (Cr), selen (Se)
  • 19.
    )0123456 789@ABCDED827EDF G4H12I5@7 PQ1294385C4R2 17 elazo w troba, inne podroby, nasiona ro lin str czkowych, natka pietruszki, mi so i przetwory, kasze i chleb gruboziarnisty, ółtko jaja Mied orzechy, w troba, nasiona ro lin str czkowych, produkty zbo owe, ryby, mi so Cynk mi so i produkty mi sne, podroby, sery, nasiona ro lin str czkowych, przetwory zbo owe z pełnego ziarna, jaja, orzechy Jod sól kuchenna (jodowana, 30 mg KJ/kg soli), ryby morskie, inne organizmy morskie, nabiał, warzywa (kapusta, szpinak) Sód sól kuchenna, w dliny i inne wyroby mi sne, sery, pieczywo (dodatek soli w czasie produkcji), ledzie solone Potas nasiona ro lin str czkowych, orzechy, ziemniaki, banany, ryby, mi so, produkty zbo owe z całego ziarna, pomidory Chlor sól kuchenna, słone produkty: sery, w dliny Selen podroby, ryby, produkty zbo owe z pełnego ziarna, orzechy Chrom dro d e piwne, podroby, jaja, przetwory zbo owe z pełnego ziarna Mangan orzechy, kasze pełnoziarniste, przetwory zbo owe z pełnego ziarna, nasiona ro lin str czkowych, herbata, warzywa, banany, jagody Molibden nasiona ro lin str czkowych, podroby, warzywa, mi so, kasza gryczana Funkcje i skutki niedoboru składników mineralnych Składniki mineralne budulcowe Wap Rola wapnia: − niezb dny do prawidłowego wzrostu i rozwoju organizmu, − konieczny do prawidłowej akcji serca i normalnej krzepliwo ci krwi, − wchodzi w skład błon i substancji cementuj cych komórki, − potrzebny do zachowania prawidłowej pobudliwo ci układu mi niowo-nerwowego, − aktywator wielu enzymów np. lipazy, − posiada wła ciwo ci antyalergiczne. Ze wzgl du na rol budulcow w czasie rozwoju i wzrostu organizmu odpowiednia ilo wapnia ma przede wszystkim znaczenie w ywieniu dzieci, młodzie y oraz kobiet ci arnych i karmi cych. Objawy niedoboru wapnia: Norma spo ycia wapnia: Czynniki utrudniaj ce przyswajanie wapnia: −−−− obni enie st enia Ca we krwi, −−−− t yczka, −−−− krzywica, −−−− osteoporoza. −−−− 0,8 – 1g/dob doro li i dzieci, −−−− 1,6–2g/dob , a nawet wi cej – kobiety ci arne i karmi ce, −−−− 0,6g/dob osoby starsze. −−−− kwas szczawiowy, −−−− zwi zki fitynowe, −−−− błonnik, −−−− brak witaminy D, −−−− brak fosforu, −−−− obecno tłuszczów. Fosfor Rola fosforu w organizmie: −−−− składnik ko ci i z bów, −−−− udział w przemianie cukrów, tłuszczów i białek, −−−− utrzymuje stały odczyn tkanek i cieczy. Wa ny stosunek wapnia do fosforu w diecie 2:1 Magnez Fluor Siarka Rola magnezu w organizmie: −−−− aktywator enzymów, −−−− udział w przemianie cukrów, Rola fluoru w organizmie −−−− znaczenie dla prawidłowego rozwoju ko ci i z bów, Rola siarki w organizmie: −−−− składnik aminokwasów siarkowych, −−−− składnik tiaminy,
  • 20.
    STUVWXY` abcdefghihbVaihp qXrUVsYda tuUVcXWbYgXvV 18 −−−− reguluje działanie układu nerwowego, −−−− reguluje ci nienie krwi, −−−− obni a poziom cholesterolu, −−−− udział w syntezie kwasów nukleinowych, Objawy niedoboru: - zaburzenia kr enia, mia d yca, - kurcze i dr enie mi ni, - zaburzenia pracy układu nerwowego (stres, depresja). −−−− zwi ksza odporno emalii z bowej na kwasy organiczne, −−−− sprzyja odnowie tkanki kostnej. Objawy niedoboru −−−− próchnica z bów. koenzymu A, biotyny, glutationu, insuliny −−−− uczestniczy w detoksykacji. Składniki mineralne wchodz ce w skład zwi zków decyduj cych o przebiegu metabolizmu elazo Mied Rola elaza w organizmie: −−−− składnik hemoglobiny i mioglobiny, −−−− niezb dne do transportu i magazynowania tlenu. Objawy niedoboru elaza: −−−− zmniejszone wytwarzanie hemoglobiny, −−−− zbyt małe zaopatrzenie w tlen, −−−− niedokrwisto (anemia), −−−− obni enie zdolno ci do wysiłku fizycznego, −−−− zakłócenia snu. Przyswajalno elaza zale y od formy, w jakiej wyst puje w po ywieniu. elazo zawarte w produktach zwierz cych – hemowe, jest lepiej przyswajalne ni elazo w produktach ro linnych – niehemowe. Czynnikiem wpływaj cym na wzrost absorpcji elaza niehemowego jest witamina C, czynnik z białek mi ni (mi so, drób, ryby), niektóre aminokwasy. Obni aj j : fityniany, szczawiany, taniny, zasadowe pH, wap , niektóre białka ro linne. Rola miedzi w organizmie: −−−− katalizator procesów enzymatycznych, −−−− niezb dna do wytwarzania hemoglobiny, −−−− hamuje czynno niektórych enzymów, Objawy niedoboru miedzi: −−−− brak apetytu, −−−− zmniejszona ilo hemoglobiny, −−−− p kanie naczy krwiono nych, −−−− łamliwo paznokci, −−−− dysfunkcja serca. Cynk Jod Kobalt Rola cynku w organizmie: −−−− składnik ok. 200 enzymów, −−−− wyst puje w mi niach szkieletowych i ko ciach. Objawy niedoboru cynku: −−−− u dzieci – zmiany skóry, biegunki, brak apetytu, −−−− u dorosłych – łysienie, zaburzenia smaku, złe gojenie si ran. Rola jodu w organizmie: −−−− niezb dny do produkcji hormonów tarczycy, −−−− wpływa na prawidłowy rozwój, funkcjonowanie mózgu i układu nerwowego. Objawy niedoboru jodu: −−−− niedoczynno tarczycy, −−−− przerost tarczycy, −−−− powstanie wola, −−−− opó nienie rozwoju fizycznego i psychicznego, −−−− spowolnienie umysłowe. Rola kobaltu w organizmie: −−−− cz składowa witaminy B12, −−−− reguluje procesy regeneracyjne, −−−− leczy niedokrwisto .
  • 21.
    wxy€‚ƒ„ …†‡ˆ‰‘’“’†€…“’” •‚–y€—ƒˆ… ˜™y€‡‚†ƒ‘‚d€ 19 Składniki mineralne uczestnicz ce w gospodarce wodno-elektrolitowej Potas Sód Chlor Rola potasu w organizmie: −−−− reguluje gospodark wodn , −−−− wpływa na równowag kwasowo-zasadow , −−−− reguluje czynno ci mi ni i nerwów, −−−− aktywator enzymów, −−−− udział w przemianie w glowodanów i przemianach energetycznych. Przyczyny niedoboru potasu: −−−− anoreksja, bulimia, stosowanie rodków moczop dnych i przeczyszczaj cych. Rola sodu w organizmie: −−−− reguluje gospodark wodn organizmu, −−−− bierze udział w utrzymaniu ci nienia osmotycznego, −−−− reguluje równowag kwasowo-zasadow , −−−− pobudza tkank mi niow . Skutki niedoboru sodu: −−−− silne pragnienie, −−−− zm czenie, −−−− brak apetytu, −−−− nudno ci, −−−− kurcze palców i łydek. Skutki nadmiaru sodu: −−−− nadci nienie, −−−− obci enie narz dów kr enia i wydalania, −−−− zatrzymywanie wody w organizmie. Rola chloru w organizmie: −−−− składnik soku oł dkowego, −−−− reguluje gospodark wodn i równowag kwasowo-zasadow . Składniki mineralne o ró norodnych funkcjach Molibden Mangan Selen Rola molibdenu w organizmie: −−−− zapobieganie próchnicy, −−−− składnik enzymów. Objawy niedoboru: −−−− wymioty, −−−− bóle głowy, −−−− przyspieszone oddychanie, −−−− nocna lepota, −−−− pi czka. Rola manganu w organizmie: −−−− aktywacja niektórych enzymów. Objawy niedoboru: −−−− zahamowanie wzrostu −−−− grubienie ko ci, −−−− zaburzenia w tworzeniu krwi. Objawy niedoboru: −−−− osłabienie mi ni, −−−− zahamowanie wzrostu, −−−− uszkodzenie w troby, nerek, trzustki, układu rozrodczego. Chrom Inne pierwiastki ołów, kadm, nikiel, cyna, arsen, stront Niedobór chromu: −−−− czynnik sprzyjaj cy zachorowaniu na cukrzyc i niedokrwienn chorob serca. Metale ci kie w ywno ci: −−−− wywołuj zatrucia, −−−− kumuluj si w w trobie, nerkach, sercu, mi niach. Równowaga kwasowo-zasadowa Do prawidłowego funkcjonowania organizmu konieczne jest utrzymanie równowagi kwasowo-zasadowej. Równowaga kwasowo-zasadowa jest to taki stan organizmu, w którym jest zachowany stały odczyn płynów ustrojowych, komórek, tkanek. O odczynie rodowiska wiadczy tzw. wska nik pH: −−−− pH = 7 – odczyn oboj tny; −−−− pH 7 – odczyn kwa ny; −−−− pH 7 – odczyn zasadowy.
  • 22.
    efghijkl mnopqrstutnhmutv wjxghykpm z{ghojinksj|h 20 Szczególnie wa ne jest utrzymanie w organizmie oboj tnego odczynu krwi. Jej pH powinno wynosi 7,35–7,45. Wtedy prawidłowo przebiegaj procesy metaboliczne. Utrzymanie wła ciwej równowagi kwasowo – zasadowej w organizmie: − Wydychanie mniejszej lub wi kszej ilo ci dwutlenku w gla, który sprzyja zakwaszeniu organizmu. Aby nie dopu ci do zakwaszenia tkanek płuca wydalaj wi cej dwutlenku w gla. Gdy odczyn staje si zasadowy – wydalanie dwutlenku w gla zmniejsza si . − Wła ciwy sposób od ywiania – w produktach wyst puj składniki mineralne o działaniu zasadotwórczym i kwasotwórczym. O zdolno ci danego produktu do zakwaszenia lub alkalizowania decyduje przewaga zawarto ci pierwiastków z jednej grupy nad pierwiastkami z drugiej grupy. − Wydalanie zwi zków o odczynie kwa nym lub zasadowym z moczem w zale no ci od pH w tkankach. Składniki mineralne O działaniu zasadotwórczym O działaniu kwasotwórczym sód fosfor potas chlor wap siarka magnez Rys. 9. Składniki mineralne kwasotwórcze i zasadotwórcze [opracowanie własne] Tabela 6. Podział produktów ze wzgl du na kwasotwórczy i zasadotwórczy charakter [opracowanie własne] Produkty o charakterze zasadotwórczym Produkty o charakterze kwasotwórczym warzywa owoce mleko spo ród str czkowych fasola ziemniaki mi so i jego przetwory drób, ryby jaja (zwłaszcza ółtka) przetwory zbo owe spo ród str czkowych groch, soja Kwa ny smak produktu nie zawsze decyduje o działaniu zakwaszaj cym lub alkalizuj cym Produkty o smaku kwa nym Zawieraj ce kwasy: cytrynowy – cytryny, ananasy, pomidory, jabłkowy – jabłka, pomidory, winowy – winogrona, szczawiowy – niedojrzałe pomidory, truskawki, rabarbar, szpinak, szczaw. metabolizm w organizmie do zwi zków nie zakwaszaj cych organizmu działanie alkalizuj ce Produkty o smaku kwa nym Zawieraj ce kwasy: benzoesowy – borówki, urawiny, liwki rozkład do zwi zku o działaniu kwasotwórczym działanie kwasotwórcze
  • 23.
    }~€‚ƒ„ …†‡ˆ‰Š‹ŒŒ†€…ŒŽ ‚€‘ƒˆ… ’“€‡‚†ƒ‹‚”€ 21 Zaburzenia równowagi kwasowo – zasadowej W pewnych sytuacjach dochodzi do zaburze równowagi kwasowo – zasadowej. Mo e powsta kwasica (acidoza) lub zasadowica (alkaloza). Najcz ciej obserwujemy kwasic , która mo e by spowodowana du ym i nadmiernym spo yciem mi sa, jaj, produktów zbo owych, przy bardzo du ym niedostatku w po ywieniu warzyw i owoców oraz mleka. Objawy przewlekłego zakwaszenia: stałe zm czenie, bóle głowy, utrata apetytu, apatia, starczy wygl d, zaburzenia w przemianie materii. Skutki zdrowotne przewlekłego zakwaszenia: schorzenia skóry, nadci nienie, cukrzyca, kamica nerkowa. Witaminy Witaminy to zwi zki organiczne, które s niezb dne do zachowania zdrowia i normalnego przebiegu procesów metabolicznych. W ywno ci wyst puj jako zwi zki biologicznie czynne lub zwi zki, z których organizm syntetyzuje witaminy. Substancje, przekształcane w witaminy nazywamy prowitaminami. Do witamin syntetyzowanych w niewielkich ilo ciach w organizmie człowieka nale : witamina B1, kwas foliowy, B6, PP, B12 i K (syntetyzowane przez mikroflor w przewodzie pokarmowym), witamina D3, która mo e powstawa pod wpływem promieni ultrafioletowych z prowitaminy zawartej w skórze, witamina A z karotenów oraz witamina PP z tryptofanu. Brak witamin w organizmie powoduje awitaminoz . Nadmierne spo ycie lub przedawkowanie niektórych witamin jest równie szkodliwe i mo e by przyczyn powstawania innych specyficznych zaburze . Taki stan nazywamy hiperwitaminoz . Stany cz ciowego niedoboru witamin w organizmie, nie powoduj ce wyra nych zmian patologicznych, wyst puj najcz ciej i okre lane s jako hipowitaminoza. Klasyczny podział witamin jest dokonywany ze wzgl du na ich rozpuszczalno . Witaminy dzielimy na rozpuszczalne w wodzie i rozpuszczalne w tłuszczu. Do witamin rozpuszczalnych w wodzie zalicza si : witamin B1 (tiamin ), witamin B2 (ryboflawin ), witamin B6 (pirydoksyn ), witamin PP (niacyn ), witamin B5 (kwas pantotenowy), witamin B12 (kobalamin ), witamin C (kwas askorbinowy), folacyn (kwas foliowy, foliany), wit H (biotyn ). Wszystkie wymienione zwi zki, poza kwasem askorbinowym stanowi grup witamin B. Do witamin rozpuszczalnych w tłuszczach zalicza si : witamin A (retinol) i jej prowitamin ( -karoten), witamin D (kalciferol), witamin E (tokoferol), witamin K (filochinon). Witaminy musz by człowiekowi dostarczone w po ywieniu, poniewa nie s przez organizm syntetyzowane (lub niektóre z nich powstaj w zbyt małych ilo ciach). Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach Witamina A – retinol Witamina D – kalciferol −−−− prowitamina witaminy A – karoten. Rola witaminy A w organizmie: −−−− niezb dna do wzrostu i regeneracji komórek, −−−− zapobiega rogowaceniu nabłonka, −−−− działa przciwutleniaj co, −−−− wpływa na stan błon luzowych, −−−− niezb dna w procesach widzenia. ródła witaminy A: −−−− tran, w troba, nerki, tłuste ryby, masło, mietana, ółtko jaja, pełne mleko, ółte i zielone warzywa. Rola witaminy D w organizmie: −−−− niezb dna do prawidłowego metabolizmu wapnia i fosforu, −−−− ułatwia wchłanianie Ca i P, −−−− zapewnia prawidłowe tworzenie tkanki kostnej. Objawy niedoboru witaminy D: −−−− u dzieci krzywica, −−−− u dorosłych odwapnienie ko ci, podatno na złamania. ródła witaminy D:
  • 24.
    •–—˜™š›œ žŸ ¡¢£¤¥¤ž˜¥¤¦ §š¨—˜©›  ª«—˜Ÿš™ž›£š¬˜ 22 Objawy niedobory witaminy A: −−−− kurza lepota, zmiany w oczach, nawet utrata wzroku, obni enie odporno ci na infekcje, nadmierne rogowacenie naskórka. ródła witaminy D: −−−− tran, ryby, masło, w troba, ółtko jaja, mietana, mleko, mo e by syntetyzowana pod wpływem promieni słonecznych. Witamina E – tokoferol Witamina K – filochinon Rola witaminy E w organizmie: −−−− odpowiada za prawidłowe funkcjonowanie układu rozrodczego, −−−− wpływa stabilizuj co na błony komórkowe, −−−− posiada silne wła ciwo ci przeciwutleniaj ce. ródła witaminy E: −−−− oleje, zarodki zbó , całe ziarna, warzywa zielone, jaja, masło, sery, mleko. Rola witaminy K w organizmie: −−−− uczestniczy w procesach krzepni cia krwi, −−−− pobudza czynno ci w troby. ródła witaminy K: −−−− w troba, warzywa, produkowana te przez drobnoustroje w jelitach. Witaminy rozpuszczalne w wodzie Witamina C – kwas askorbinowy i dehydroaskorbinowy Rola witaminy C w organizmie: −−−− niezb dna w procesie wytwarzania ciał odporno ciowych przeciw przezi bieniom i zapaleniu gardła, −−−− ma wła ciwo ci bakteriostatyczne i bakteriobójcze oraz neutralizuje niektóre jady, np. jad błonicy i t ca, −−−− działa odtruwaj co na niektóre zwi zki metali (takich, jak np. ołów, złoto), −−−− aktywuje działanie niektórych enzymów, −−−− bierze udział w wytwarzaniu kolagenu i czerwonych ciałek krwi, −−−− ułatwia wchłanianie elaza, −−−− jest przeciwutleniaczem. Objawy niedoboru witaminy C: −−−− obni enie sprawno ci fizycznej, −−−− ogólne zm czenie, −−−− brak apetytu, −−−− obni enie odporno ci, −−−− skłonno do przezi bie , −−−− bóle stawów i mi ni, −−−− krucho naczy krwiono nych, −−−− pogorszenie gojenia ran, −−−− rozpulchnianie dzi seł, krwawienie błon luzowych, −−−− chwianie z bów, −−−− szkorbut (awitaminoza witaminy C). Czynniki powoduj ce zniszczenie witaminy C: −−−− wysoka temperatura, −−−− powietrze, −−−− tlen, −−−− mied , −−−− elazo, −−−− enzymy, jak askorbinaza i peroksydaza, −−−− procesy technologiczne – pasteryzacja, sterylizacja. ródła witaminy C: −−−− warzywa i owoce (owoce dzikiej ró y, porzeczki, natka pietruszki, papryka, warzywa kapustne, szpinak, szczypiorek, pomidory, urawiny, truskawki, kiwi, cytryny, pomara cze). Witamina B1 – tiamina Witamina B2 – ryboflawina Rola witaminy B1 w organizmie: −−−− udział w przemianie w glowodanów, −−−− odpowiada za stan włókien nerwowych. B1 objawy niedoboru: −−−− beri-beri, −−−− ogólne osłabienie, −−−− bóle głowy, −−−− brak łaknienia, −−−− zaparcia, −−−− bolesno mi ni, −−−− nerwobóle, Rola witaminy B2 w organizmie: −−−− prawidłowy przebieg procesów utleniania i redukcji, −−−− prawidłowe funkcjonowanie narz du wzroku. Objawy niedoboru witaminy B2: −−−− wiatłowstr t, −−−− łzawienie oczu, −−−− wrastanie naczy krwiono nych w rogówk oka, −−−− zmiany zapalne warg i j zyka,
  • 25.
    ­®¯°±²³´ µ¶·¸¹º»¼½¼¶°µ½¼¾ ¿²À¯°Á³¸µ Âï°·²±¶³»²Ä° 23 −−−− osłabienie pami ci, −−−− trudno ci w skupieniu si , −−−− nadmierna dra liwo , −−−− dolegliwo ci w układzie kr enia. Wyst powanie witaminy B1: −−−− dro d e, podroby, mi so wieprzowe, mleko w proszku, zbo a, str czkowe. −−−− p kanie k cików ust (zajady), −−−− zmiany łojotokowe skóry. Wyst powanie witaminy B2: −−−− mleko i jego przetwory, dro d e, mi so (zwłaszcza wieprzowe), ryby, jaja, groch, fasola, soja, ciemne pieczywo. Witamina PP – niacyna (kwas nikotynowy) Rola witaminy PP w organizmie: −−−− wchodzi w skład enzymów, −−−− niezb dna w przemianach białek, tłuszczów, w glowodanów. Wyst powanie witaminy PP: −−−− mi so, ziemniaki, przetwory zbo owe, drób, dro d e, w troba. Objawy niedoboru witaminy PP: −−−− osłabienie, −−−− brak łaknienia, −−−− dra liwo , −−−− neurastenia, −−−− pelagra. Witamina B6 – pirydoksyna Witamina H – biotyna Rola witaminy B6 w organizmie: −−−− wchodzi w skład enzymów, −−−− udział w przemianie białek, tłuszczów, w glowodanów, −−−− katalizator w tworzeniu witaminy PP, −−−− niezb dna do wytwarzania adrenaliny i serotoniny. Objawy niedoboru witaminy B6: −−−− zwi kszenie pobudliwo ci nerwowej, nawet stany epileptyczne, −−−− niedokrwisto , −−−− zaczerwienienie skóry, łuszczenie naskórka, −−−− stany zapalne j zyka, spojówek, k cików ust – zajady, Wyst powanie witaminy B6: −−−− dro d e, w troba, mi so, ryby, jaja, mleko, kiełki pszenicy. Rola witaminy H w organizmie: −−−− reguluje przemian tłuszczow , −−−− udział w przemianach aminokwasów i w glowodanów, −−−− zapobiega wypadaniu i siwieniu włosów, −−−− wpływa na wzrost, Objawy niedoboru witaminy H: −−−− zapalenie skóry, −−−− łuszczenie skóry, −−−− tr dzik, łojotok, −−−− nudno ci, −−−− wypadanie włosów, −−−− senno , −−−− niedokrwisto , −−−− zaburzenia trawienia. Wyst powanie witaminy H: −−−− produkty ro linne, zwierz ce, dro d e, synteza przez mikroorganizmy jelit człowieka. Witamina B12 – kobalamina Kwas foliowy (foliany) Rola witaminy B12 w organizmie: −−−− niezb dna do prawidłowego funkcjonowania wszystkich komórek, −−−− warunkuje wytwarzanie krwinek czerwonych. Objawy niedoboru witaminy B12: −−−− anemia zło liwa. Wyst powanie witaminy B12: −−−− mi so, podroby, jaja, ryby, mleko i przetwory mleczne, tak e dro d e i grzyby, w troba wołowa. Rola kwasu foliowego w organizmie: −−−− udział w tworzeniu kwasów nukleinowych, −−−− udział w powstawaniu czerwonych ciałek krwi. Niedobór kwasu foliowego: −−−− niedokrwisto , −−−− zaburzenia jelitowe, −−−− wady rozwojowe cewy nerwowej płodu. Wyst powanie: −−−− w troba, mi so, jaja, dro d e, przetwory mleczne, warzywa zielone. Gospodarka wodna organizmu Woda jest niezb dna do prawidłowego funkcjonowania organizmu. Wyst puje we wszystkich komórkach, tkankach i narz dach. Jest podstawowym składnikiem naszego
  • 26.
    ÅÆÇÈÉÊËÌ ÍÎÏÐÑÒÓÔÕÔÎÈÍÕÔÖ ×ÊØÇÈÙËÐÍ ÚÛÇÈÏÊÉÎËÓÊÜÈ 24 organizmu – stanowi rednio 60% masy ciała. Bez wody ycie nie jest mo liwe, gdy pełni wiele istotnych funkcji. Utrata 20% wody grozi mierci . Rola wody w organizmie człowieka Woda wyst puje jako składnik budulcowy wszystkich ywych organizmów, jest niezb dnym składnikiem po ywienia. W organizmie człowieka spełnia zadania: −−−− składnik budulcowy, −−−− uczestniczy we wszystkich przemianach biochemicznych, −−−− niezb dna do prawidłowego przebiegu procesu trawienia, −−−− zawarto wody w linie, soku oł dkowym, jelitowym i ółci ułatwia formowanie k sów po ywienia, przesuwanie tre ci pokarmowej wzdłu przewodu pokarmowego i działanie enzymów, −−−− pełni rol ochronn i zwil aj c dla wielu narz dów (otacza je) np. rdze kr gowy, gałk oczn , mózg, −−−− umo liwia transport składników od ywczych, −−−− chroni organizm przed przegrzaniem. Zapotrzebowanie na wod zale y od: wieku człowieka, rodzaju aktywno ci fizycznej, temperatury i wilgotno ci otoczenia. Minimalna ilo wody niezb dna do prze ycia wynosi 800–1000 cm3 /dob , a przeci tnie nale y spo ywa 2500 cm3 . Bilans wody w organizmie Bilans wody to porównanie ilo ci wody dostarczonej do organizmu z ilo ci wody wydalonej z niego. Konieczne jest zachowanie równowa nego bilansu wodnego, czyli dostarczenie takiej samej ilo ci wody, jaka jest wydalana. Tabela 7. ródła wody i drogi jej wydalania [3, s. 54] ródła wody Drogi wydalania wody −−−− napoje – 1500 cm3 −−−− ywno – 1000 cm3 −−−− woda metaboliczna powstaj ca ze spalania białek, tłuszczów, w glowodanów – 300 cm3 −−−− z moczem 1500 cm3 −−−− z potem – 600 cm3 −−−− z wydychanym powietrzem – 550 cm3 −−−− z kałem – 150 cm3 Ilo wody dostarczonej – 2800 cm3 Ilo wody wydalonej – 2800 cm3 Skutki niedoborów i nadmiarów wody Spo ycie zbyt małej ilo ci wody lub znaczna jej utrata mo e powodowa : −−−− odwodnienie organizmu. Zmniejsza si wtedy produkcja moczu, co grozi zatruciem szkodliwymi metabolitami. Przyczyn du ych strat wody mo e by obfite pocenie si , wysoka temperatura otoczenia, gor czka, długotrwałe biegunki lub wymioty, nadmierne wydalanie moczu (cukrzyca, choroby nerek). −−−− przegrzanie organizmu – przy niedostatecznym spo yciu płynów w organizmie zmniejsza si wytwarzanie potu. Nadmierne spo ycie wody lub zaburzenia w jej wydalaniu mog powodowa obrz ki, wymioty, nudno ci. W skrajnych przypadkach mo e doj do mierci. Tabela 8. Zawarto wody w wybranych produktach spo ywczych [2, s. 70] Produkty spo ywcze Zawarto wody (%) Warzywa, owoce, mleko, napoje 75–90 Mi so i przetwory, ryby, przetwory mleczne, jaja 40–75 Pieczywo, masło, margaryna 20–40 Kasze, m ki, makarony, str czkowe 10–15 Oleje, smalec, cukier ladowe ilo ci
  • 27.
    ÝÞßàáâãä åæçèéêëìíìæàåíìî ïâðßàñãèå òóßàçâáæãëâôà 25 Naturalne substancje antyod ywcze i toksyczne w produktach spo ywczych. W wielu produktach pochodzenia ro linnego i zwierz cego wyst puj pewne substancje, które działaj niekorzystnie poprzez hamowanie wykorzystania składników od ywczych przez organizm (białek, w glowodanów, witamin, składników mineralnych). Tabela 9. Przykładowe substancje antyod ywcze i toksyczne, wyst puj ce naturalnie w produktach ro linnych i zwierz cych [3, s. 74] Nazwa substancji Miejsce wyst powania Składnik od ywczy, w stosunku do którego działa substancja antyod ywcza Mechanizm działania Uwagi Substancje antyod ywcze Enzym askorbinaza Niektóre produkty ro linne Witamina C Rozkład witaminy Enzym tiaminaza Niektóre produkty ro linne Witamina B1 Rozkład witaminy Awidyna Surowe białko jaja kurzego Biotyna Nieprzyswajalne poł czenie substancji i witaminy Po ugotowaniu, usma eniu jajka oraz w wyniku ubijania piany awidyna traci swoje antyod ywcze wła ciwo ci Kwas szczawiowy Warzywa (rabarbar, szczaw, szpinak, sałata) owoce, u ywki (kawa, herbata), kakao Ca Nieprzyswajalne poł czenie substancji i składnika mineralnego Spo ywaj c diet bogat w warzywa zawieraj ce kwas szczawiowy nale y dba o wł czanie do diety produktów bogatych w wap ; kwas szczawiowy wykazuje tak e działanie toksyczne na organizm powoduj c m.in. uszkodzenie nerek (tworzenie kamieni) Kwas fitynowy Produkty zbo owe z pełnego przemiału, orzechy, str czkowe Zn Nieprzyswajalne poł czenie substancji i składnika mineralnego Antyod ywcze działanie kwasu fitynowego wzrasta gdy dieta zawiera dodatkowo du e ilo ci wapnia Polifenole Niektóre warzywa (kapusta czerwona) i owoce, orzeszki ziemne Jod Nieprzyswajalne poł czenie substancji i składnika mineralnego Objaw zaburzenia gospodarki jodem: wole Siarkocyjanki Głównie ro liny krzy owe (kapusta, brukselka, kalafior, jarmu itp.) Jod Ró ne mechanizmy Objaw zaburzenia gospodarki jodem: wole; gotowanie warzyw bez przykrycia powoduje ulotnienie si wi kszo ci substancji wolotwórczych Glikozydy cyjanogenne: linamaryna Maniok, tapioka Jod Powstaj z nich siarkocyjanki, które zaburzaj gospodark jodem Objaw zaburzenia gospodarki jodem: wole; powoduj tak e zaburzenia nerwowe na skutek zatrucia organizmu cyjanowodorem powstaj cym w wyniku rozkładu linamaryny; gotowanie warzyw bez przykrycia powoduje ulotnienie
  • 28.
    õö÷øùúûü ýþÿ¡ ¢£¤¥¤þøý¥¤¦ §ú¨÷ø©û¡ý ÷øÿúùþû£úø 26 si wi kszo ci substancji wolotwórczych Hemaglutyniny Soja, fasola Jod Konkurowanie z jodem na etapie wchłaniania Objaw zaburzenia gospodarki jodem: wole; gotowanie warzyw bez przykrycia powoduje ulotnienie si wi kszo ci substancji wolotwórczych Substancje toksyczne Czynniki hamuj ce aktywno trypsyny i chymotrypsyny Str czkowe, białko jaja, ziemniaki, pszenica Białko Hamowanie enzymów trawi cych białka Zwi zki trac swe wła ciwo ci antyod ywcze po ugotowaniu produktów Glikozydy cyjanogenne: amygdalina Gorzkie migdały, nasiona moreli, brzoskwi itp. – – Zaburzenia nerwowe na skutek zatrucia organizmu cyjanowodorem powstaj cym w wyniku rozkładu amygdaliny Saponiny Szpinak, buraki, soja – – Uszkodzenia czerwonych krwinek Solanina Ziemniaki (w okolicy „oczek” i zielono zabarwione cz ci) – – Zatrucia(nudno ci, wymioty, bóle brzucha), nale y dokładnie obiera ziemniaki, usuwaj c „oczka” i wszystkie zielono zabarwione cz ci, gotowanie nie niszczy solaniny; ilo tego zwi zku mo e wzrosn w wyniku nieprawidłowego przechowywania ziemniaków Alkaloidy Mi czaki – – Uszkodzenie układu nerwowego 4.1.2. Pytania sprawdzaj ce Odpowiadaj c na pytania, sprawdzisz, czy jeste przygotowany do wykonania wicze . Jakie składniki od ywcze powinny znajdowa si w po ywieniu i jakie s ich funkcje? Jak dziel si aminokwasy? Jakie s kryteria podziału białek? Od czego zale y warto od ywcza białka? Na czym polega wyznaczanie wska nika aminokwasu ograniczaj cego i jak mo na interpretowa ten wska nik? Jakie s inne metody obliczania warto ci od ywczej białka? Jakie znasz ródła białka ro linnego i zwierz cego? Jak mo na podzieli w glowodany? Na czym polega rola w glowodanów i błonnika pokarmowego w organizmie i jakie s ich ródła? Jaka jest rola tłuszczów w organizmie? Dlaczego NNKT musz by dostarczone do organizmu i jak pełni rol ? Jak rol odgrywa w organizmie cholesterol i jakie s jego ródła? Co jest kryterium podziału składników mineralnych na makro- i mikroelementy i które pierwiastki nale do obu grup?
  • 29.
    !#$%'()(!)(0 1 23$!45#'6 27 Dlaczego wap jest szczególnie wa ny dla młodych osób i jakie s jego ródła w diecie? Jakie s skutki niedoboru elaza? Co oznaczaj poj cia: awitaminoza, hipowitaminoza, hiperwitaminoza, prowitamina? Jak dziel si witaminy? Jaka jest rola, objawy niedoboru i ródła witaminy C? Jakie s najwa niejsze funkcje wody w organizmie? Dlaczego utrzymanie równowagi kwasowo-zasadowej w organizmie ma wa ne znaczenie? Dlaczego tradycyjna polska dieta ma działanie kwasotwórcze? W jakich sytuacjach mo e dochodzi do ujemnego bilansu wodnego i jakie to ma znaczenie dla organizmu? Jakie substancje antyod ywcze wyst puj w produktach pochodzenia ro linnego i zwierz cego i w stosunku do jakich składników wykazuj działanie antyod ywcze? 4.1.3. wiczenia wiczenie 1 Uzupełnij tabel wpisuj c rodzaj bilansu azotowego (dodatni +, ujemny -, zrównowa ony =) dla podanych dwóch przypadków: I II Spo ycie białka (w g/kg m.c) 0,6 2,0 Pobranie azotu (w g/dzie ) 5,6 22,4 Azot wydalony: - z moczem - z kałem - z potem 10,0 0,7 0,2 14,9 0,9 0,2 Bilans (+, -, =) Sposób wykonania wiczenia Aby wykona wiczenie, powiniene : 1) przeczyta materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniaj cej, 2) obliczy wydatki azotu, 3) porówna ilo azotu pobranego i wydalonego z organizmu, 4) ustali rodzaj bilansu azotowego. Wyposa enie stanowiska pracy: −−−− poradnik dla ucznia, literatura, −−−− zeszyt, −−−− przybory do pisania. wiczenie 2 Podaj przykłady 10 potraw, w których wyst puje efekt uzupełniania aminokwasów. Sposób wykonania wiczenia Aby wykona wiczenie, powiniene : 1) odszuka w materiale nauczania lub innych ródłach informacji wiadomo ci dotycz ce odpowiedniego ł czenia produktów białkowych ró nego pochodzenia – uzupełnianie aminokwasów, 2) wybra potrawy, w których wyst puje efekt uzupełniania aminokwasów, 3) zapisa w zeszycie wyniki swoich poszukiwa .
  • 30.
    789@ABCD EFGHIPQRSRF@ESRT UBV9@WCHE XY9@GBAFCQB`@ 28 Wyposa enie stanowiska pracy: −−−− zeszyt, −−−− przybory do pisania, −−−− poradnik dla ucznia, literatura, −−−− komputer z ł czem do Internetu. wiczenia 3 Zaproponuj trzy dowolne zestawy niadaniowe i porównaj zawarto błonnika pokarmowego i w glowodanów przyswajalnych w podanych zestawach. Uszereguj produkty wyst puj ce w zestawach: a) według malej cej zawarto ci błonnika pokarmowego, b) według malej cej zawarto ci w glowodanów przyswajalnych. Sposób wykonania wiczenia Aby wykona wiczenie, powiniene : 1) przeczyta materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniaj cej, 2) zaproponowa na podstawie ró nych ródeł informacji trzy zestawy niadaniowe, 3) ustali na podstawie tabel składu i warto ci od ywczej zawarto błonnika pokarmowego i w glowodanów przyswajalnych (zawarto w glowodanów przyswajalnych obliczysz odejmuj c od zawarto ci w glowodanów ogółem zawarto błonnika pokarmowego) w 100 g produktów wchodz cych w skład zestawów niadaniowych, 4) obliczy zawarto błonnika pokarmowego i w glowodanów przyswajalnych w ilo ci produktów wyst puj cych w wiczeniu, 5) obliczy zawarto błonnika pokarmowego i w glowodanów przyswajalnych w zestawach niadaniowych, 6) porówna wyniki, 7) uszeregowa produkty wg malej cej zawarto ci błonnika pokarmowego i malej cej zawarto ci w glowodanów przyswajalnych. Wyposa enie stanowiska pracy: −−−− poradnik dla ucznia, literatura, −−−− zeszyt, −−−− przybory do pisania, −−−− kalkulator, −−−− komputer z ł czem do Internetu, programem do obliczania warto ci energetycznej i od ywczej produktów. wiczenie 4 Oblicz, jak ilo podanych produktów nale ałoby spo y , aby dostarczy do organizmu tak ilo wapnia, jaka zawarta jest w 250g mleka chudego? Produkty: ser podpuszczkowy, ser twarogowy chudy, serek topiony, serek homogenizowany, jogurt naturalny. Sposób wykonania wiczenia Aby wykona wiczenie, powiniene : 1) przeczyta materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniaj cej, 2) wypisa na podstawie tabel składu i warto ci od ywczej zawarto wapnia w 100 g mleka i 100 g podanych w wiczeniu produktów, 3) obliczy zawarto wapnia w 250 g mleka chudego,
  • 31.
    abcdefgh ipqrstuvwvpdiwvx yf€cdgri ‚ƒcdqfepguf„d 29 4) obliczy ilo ci produktów, które dostarcz tak ilo wapnia, jaka zawarta jest w 250 g mleka chudego. Wyposa enie stanowiska pracy: −−−− poradnik dla ucznia, literatura, −−−− zeszyt, −−−− przybory do pisania, −−−− kalkulator, −−−− tabele składu i warto ci od ywczej produktów, −−−− komputer z ł czem do Internetu i programem do obliczania warto ci od ywczej produktów. wiczenie 5 Zaproponuj produkty spo ywcze, które poleciłby osobom, u których stwierdzono: a) niedokrwisto , b) osteoporoz , c) kurz lepot (niedowidzenie o zmroku). Sposób wykonania wiczenia Aby wykona wiczenie, powiniene : 1) odszuka w materiale nauczania, literaturze lub innych ródłach, niedobór których ze składników od ywczych powoduje niedokrwisto , osteoporoz czy kurz lepot , 2) wskaza na podstawie materiału nauczania, tabeli składu i warto ci od ywczej lub innych ródeł, które produkty s bogate w te składniki od ywcze. Wyposa enie stanowiska pracy: −−−− zeszyt, −−−− przybory do pisania, −−−− poradnik dla ucznia, literatura, −−−− tabela składu i warto ci od ywczej, −−−− komputer z ł czem do Internetu. wiczenie 6 Na podstawie informacji zawartej na opakowaniach soków, napojów, nektarów owocowych, owocowo – warzywnych, warzywnych ró nych producentów wybierz te, które s szczególnie bogatym ródłem witaminy C. Sporz d wykres przedstawiaj cy zawarto witaminy C (w mg/100g produktu) w badanych produktach. Sposób wykonania wiczenia Aby wykona wiczenie, powiniene : 1) odszuka deklarowan przez producentów zawarto witaminy C na opakowaniach produktów spo ywczych wskazanych w wiczeniu, dost pnych w ofercie handlowej, 2) wybra produkty spo ywcze b d ce bogatym ródłem witaminy C, 3) sporz dzi wykres przedstawiaj cy zawarto witaminy C (w mg/100g produktu) w badanych produktach – w tym celu mo na wykorzysta program Microsoft Excel.
  • 32.
    …†‡ˆ‰‘’ “”•–—˜™ded”ˆ“edf gh‡ˆi‘–“ jk‡ˆ•‰”‘™lˆ 30 Wyposa enie stanowiska pracy: −−−− zeszyt, −−−− przybory do pisania, −−−− opakowania wybranych produktów spo ywczych, −−−− komputer. wiczenie 7 Oce stosowan przez siebie diet pod k tem zachowania równowagi kwasowo – zasadowej. Sposób wykonania wiczenia Aby wykona wiczenie, powiniene : 1) odszuka w materiale nauczania, literaturze lub innych ródłach informacje dotycz ce równowagi kwasowo – zasadowej i wpływu diety na jej zachowanie, 2) wypisa produkty i potrawy składaj ce si na Twoj diet w ci gu dnia, 3) oceni swoj diet pod k tem wyst powania produktów kwasotwórczych i zasadotwórczych, 4) przedstawi wyniki na forum grupy. Wyposa enie stanowiska pracy: −−−− zeszyt, −−−− przybory do pisania, −−−− poradnik dla ucznia, literatura, −−−− komputer z ł czem do Internetu. wiczenie 8 Ustal, czy zachowany został zrównowa ony bilans wody w organizmie gdy: −−−− ilo wody dostarczonej z produktami stałymi wynosiła 950 cm3 , −−−− ilo wody dostarczonej z napojami wynosiła 1200 cm3 , −−−− ilo wody powstaj cej ze spalania białek, tłuszczów, w glowodanów, wynosiła 300 cm3 , −−−− ilo wody wydalonej z moczem wynosiła 650 cm3 , −−−− ilo wody wydalonej z wydychanym powietrzem wynosiła 550 cm3 , −−−− ilo wody wydalonej z kałem wynosiła 250 cm3 . Sposób wykonania wiczenia Aby wykona wiczenie, powiniene : 1) odszuka w materiale nauczania obliczanie bilansu wody w organizmie, 2) obliczy ilo wody dostarczonej i wydalonej z organizmu, 3) porówna otrzymane ilo ci, 4) ustali , czy ilo wody dostarczonej równa jest ilo ci wody wydalonej z organizmu. Wyposa enie stanowiska pracy: −−−− zeszyt, −−−− przybory do pisania, −−−− poradnik dla ucznia, literatura, −−−− kalkulator.
  • 33.
    mnopqrst uvwxyz{|}|vpu}|~ r€opsxu ‚ƒopwrqvs{r„p 31 wiczenie 9 Wykonaj wykres przedstawiaj cy zawarto wody w wymienionych produktach. Produkty: morele wie e, morele suszone, mleko płynne 2%, mleko pełne w proszku, pieczarki, ziemniaki, wołowina, ser podpuszczkowy, dorsz, jaja, chleb razowy, masło, olej słonecznikowy, cukier puder. Dokonaj analizy zawarto ci wody w wymienionych produktach. Sposób wykonania wiczenia Aby wykona wiczenie, powiniene : 1) przeczyta materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniaj cej, 2) korzystaj c z ró nych ródeł informacji odszuka zawarto wody w wybranych produktach, 3) wykona wykres przedstawiaj cy zawarto wody w produktach wskazanych w wiczeniu (mo na wykorzysta program Microsoft Excel), 4) dokona analizy zawarto ci wody w produktach spo ywczych, 5) wyniki przedstawi na forum grupy. Wyposa enie stanowiska pracy: −−−− zeszyt, −−−− przybory do pisania, −−−− poradnik dla ucznia, literatura, −−−− komputer z ł czem do Internetu. wiczenie 10 Poł cz w pary substancje antyod ywcze wyst puj ce w produktach ro linnych i zwierz cych, oraz składnik od ywczy, w stosunku do którego działaj . A: Siarkocyjanki 1: Biotyna B: Enzym askorbinoza 2: Witamina B1 C: Enzym tiaminaza 3: Witamina C D: Kwas szczawiowy 4: Jod E: Awidyna 5: Wap Sposób wykonania wiczenia Aby wykona wiczenie, powiniene : 1) odszuka w materiale nauczania informacje o substancjach antyod ywczych i toksycznych, wyst puj cych w produktach ro linnych i zwierz cych, 2) dobra substancj antyod ywcz do składnika od ywczego, w stosunku do którego działa, 3) porówna wyniki z wynikami kolegów z grupy. Wyposa enie stanowiska pracy: −−−− zeszyt, −−−− przybory do pisania, −−−− poradnik dla ucznia, literatura.
  • 34.
    …†‡ˆ‰Š‹Œ Ž‘’“”•”Žˆ•”– —Š˜‡ˆ™‹ š›‡ˆŠ‰Ž‹“Šœˆ 32 4.1.4. Sprawdzian post pów Czy potrafisz: Tak Nie 1) dokona podziału składników pokarmowych? 2) opisa rol składników od ywczych w organizmie? 3) wskaza bogate ródła składników od ywczych? 4) korzysta z tabeli składu i warto ci od ywczej? 5) dokona oblicze zawarto ci składników od ywczych w podanej ilo ci produktu? 6) oceni warto od ywcz na podstawie zawarto ci składników od ywczych? 7) obliczy i ustali typ bilansu wodnego i jego skutki dla organizmu? 8) rozró ni produkty o charakterze kwasotwórczym i zasadotwórczym? 9) okre li znaczenie równowagi kwasowo – zasadowej? 10) wskaza mechanizmy reguluj ce równowag kwasowo-zasadow w organizmie? 11) dokona podziału składników nieod ywczych wyst puj cych w produktach spo ywczych? 12) scharakteryzowa substancje antyod ywcze wyst puj ce w produktach pochodzenia ro linnego i zwierz cego?
  • 35.
    žŸ ¡¢£¤ ¥¦§¨©ª«¬­¬¦ ¥­¬® ¯¢°Ÿ ±£¨¥ ²³Ÿ §¢¡¦£«¢´  33 µ¶·¶ ¸¹º»¼½¾¼½ ¼ ¿¹ÀÁ»ºÃº¾¼½ ¿Ä ywienia 4.2.1. Materiał nauczania Budowa przewodu pokarmowego Zasadnicz cz ci układu trawiennego jest przewód pokarmowy Rys. 10. Schemat budowy układu pokarmowego [2, s. 91] Do zada układu trawiennego nale : −−−− pobieranie po ywienia z zewn trz, −−−− transport i trawienie, −−−− wchłanianie strawionych substancji do narz dów, tkanek i komórek. Układ trawienny uczestniczy te w usuwaniu niestrawionych cz stek po ywienia. Trawienie to rozkład zło onych składników po ywienia na proste zwi zki. Dokonuje si to pod wpływem enzymów trawiennych. Trawieniu nie podlegaj składniki mineralne i witaminy, które bezpo rednio wnikaj do organizmu (s wchłaniane). Nie całe po ywienie ulega działaniu enzymów trawiennych, nierozło one składniki musz by usuni te z organizmu (wydalone).
  • 36.
    ÅÆÇÈÉÊËÌ ÍÎÏÐÑÒÓÔÕÔÎÈÍÕÔÖ ×ÊØÇÈÙËÐÍ ÚÛÇÈÏÊÉÎËÓÊÜÈ 34 Trawienie białek polega na ich przemianie w aminokwasy pod wpływem enzymów wyst puj cych w oł dku, dwunastnicy oraz w jelicie cienkim. Rys. 11. Schemat trawienia białka w organizmie [2, s.94] Trawienie tłuszczów polega na ich przemianie w wolne kwasy tłuszczowe i glicerol pod wpływem enzymów wyst puj cych w oł dku, dwunastnicy i jelicie cienkim. Zemulgowany tłuszcz w postaci drobnych kuleczek ma wi ksz powierzchni kontaktu z enzymami. Substancj emulguj c tłuszcz jest ół produkowana przez w trob . ół lipaza oł dkowa lipaza trzustkowa, lipaza jelitowa oł dek, dwunastnica, jelito cienkie Rys. 12. Schemat trawienia tłuszczów [2, s. 95] Trawienie w glowodanów. Warunkiem wchłoni cia w glowodanów do organizmu jest ich rozło enie do cukrów prostych. Jedynie cukry proste s bezpo rednio wchłaniane bez uprzedniego trawienia. amylaza linowa amylaza trzustkowa jama ustna dwunastnica glukoamylaza, izomaltaza sacharaza, laktaza, maltaza Rys. 13. Schemat trawienia w glowodanów w organizmie [2, s. 96] ÝÞßàÝáÝâãäã ÝáÝâãäã åæàçÞèéåêã åæàçÞèéåêã ÝáÝêãçå âëãÝêãçå, chymotrypsyna elastaza, karboksypeptydazy äéìçåêâçàíå î ołdek ï ð ñ ò ó ô cienkie åæàçÞÝáÝâãäåõå dwupeptydaza ö÷øùúû üùýþÿ„ÿ  (trójglicerydy) m¡¢¡£¤¥¦§¨©© k© tłuszczowe £¤¥¦§¨¡¤ ‡÷ û„ýú §kd¨©¢© trójcukry §kd¨©¢© dwucukry §kd¨©¢© jednocukry j! ™#
  • 37.
    $%'()01 23456789@93'2@9A B)C'D052 EF'4)(308)G' 35 Wchłanianie polega na przetransportowaniu strawionych składników od ywczych z przewodu pokarmowego do krwi lub limfy. Z nimi docieraj do narz dów i tkanek gdzie ulegaj przemianom ustrojowym, spełniaj c funkcje energetyczne, budulcowe i reguluj ce. Przenikanie składników od ywczych z przewodu pokarmowego do krwi jest najbardziej intensywne w jelicie cienkim. Wchłanianie i przemiany metaboliczne białek Białka to najwa niejsze składniki komórek i płynów ustrojowych. Pełni w organizmie wiele funkcji. Pokrycie zapotrzebowania na ten składnik jest bardzo wa ne, zwłaszcza dla organizmów rosn cych. Ilo białka w diecie osób dorosłych jest te bardzo wa na, gdy cz białek zawartych w komórkach organizmu ulega stale rozkładowi, straty musz by pokryte przez ponown syntez . Wchłanianie aminokwasów powstałych z rozpadu białek odbywa si w dwunastnicy i jelicie kr tym, na zasadzie przenikania do krwi. S wykorzystywane do budowy i odbudowy komórek i tkanek (tworzenia nowych białek). Jednocze nie trwa rozpad białek z wydzieleniem energii i azotu. Azot jest wydalany z organizmu z moczem w postaci mocznika. Odbywa si nieustanna wymiana białek ustrojowych. Katabolizm białek – rozkład aminokwasów polegaj cy na rozpadzie na cz azotow i bezazotow . Anabolizm białek – synteza aminokwasów odbywa si w w trobie i w mi niach. Z pojedynczych aminokwasów tworz si polipeptydy i powstaj nowe białka. W organizmie nast puje nieustannie rozkład i synteza aminokwasów. wydalanie spalanie Rys. 14. Schemat przemian katabolicznych aminokwasów w organizmie [2, s.97] Wchłanianie i przemiany metaboliczne tłuszczów Produkty trawienia tłuszczów s wchłaniane w dwunastnicy i w dalszych odcinkach jelita cienkiego. Wraz z krwi s dostarczane do w troby, do tkanki tłuszczowej oraz pozostałych tkanek i komórek. Wraz z tłuszczem przenoszony jest m.in. cholesterol oraz witaminy A, D, E. Tłuszcze ulegaj w organizmie ró nym przemianom – zale nie od potrzeb. fHIPQR I—HSRQTIUV WX bezazotowa WX azotowa —RWX —RWXSHQYT`abcScQ w gla woda gb`QRXI kwasy tłuszczowe cScegHI
  • 38.
    deghipqr stuvwxy€€ths€‚ ƒp…gh†qvs ˆ‰ghupitqyph 36 Procesy rozkładu (przemiana kataboliczna) lub synteza do trójglicerydów (przemiana anaboliczna). spalanie trawienie synteza rozkład Rys. 15. Schemat przemian katabolicznych i anabolicznych tłuszczów w organizmie [2, s. 97] Wolne kwasy tłuszczowe ulegaj utlenieniu do dwutlenku w gla i wody, z wydzieleniem energii. Utlenianie kwasów tłuszczowych (spalanie) słu y pokryciu potrzeb energetycznych organizmu. Spalaniu ulegaj wolne kwasy tłuszczowe pochodz ce z po ywienia. Tłuszcze zgromadzone w mi niach, w trobie, tkance tłuszczowej mog te ulega spalaniu. Taki proces przebiega w stanie głodu lub intensywnego odchudzania. Wchłanianie i przemiany metaboliczne w glowodanów Cukry proste s wchłaniane w dwunastnicy i w górnym odcinku jelita czczego. Wchłoni te cukry przenikaj do krwi, z któr s przenoszone do w troby. W w trobie fruktoza i galaktoza ulegaj przekształceniu w glukoz . Nast pnie glukoza mo e by przekształcona w glikogen. Przemiany dostarczaj energii, materiału zapasowego (glikogenu) lub tłuszczu. Glikogen gromadzi si w w trobie i mi niach. Rozkłada si dostarczaj c do krwi glukozy wykorzystywanej nast pnie jako ródło energii do pracy mi ni. Utrzymanie stałego st enia glukozy we krwi jest konieczne. Optymalna zawarto glukozy we krwi wynosi 70–120 mg/100 cm3 . Istotne znaczenie w regulacji st enia glukozy odgrywaj hormony produkowane przez trzustk – insulina i glukagon. trawienie synteza synteza rozkład rozkład Rys. 16. Schemat przemian katabolicznych i anabolicznych w glowodanów w organizmie [2, s. 98] 4.2.2. Pytania sprawdzaj ce Odpowiadaj c na pytania, sprawdzisz, czy jeste przygotowany do wykonania wicze . 1. Jak zbudowany jest przewód pokarmowy? 2. Na czym polega trawienie białek, tłuszczów, w glowodanów? 3. Jakie enzymy bior udział w trawieniu białek, tłuszczów, w glowodanów? 4. W których odcinkach przewodu pokarmowego odbywa si trawienie białek, tłuszczów, w glowodanów? 5. Jak wyja nisz okre lenia: wchłanianie, przyswajanie? ‘’“”•–•˜ PO YWIENIA ‘’“”•–•˜ ORGANIZMU fhiln tłuszczowe opqrstup svstoqi fhiln tłuszczowe opqrstup w GLOWODANY opqfuosv opxfuyi zqtuotuvqiv lub mleczan {|xlyry svstoqi
  • 39.
    }~€‚ƒ„ …†‡ˆ‰Š‹ŒŒ†€…ŒŽ ‚€‘ƒˆ… ’“€‡‚†ƒ‹‚”€ 37 •– —˜ ™š›œ žŸ ¡˜ ¢˜£˜¤žŸ¥šœ ¥ ˜¦˜¤žŸ¥šœ ¤¥˜§ ¢¨ 7. W jaki sposób jest wydalany azot z organizmu? 8. W którym odcinku przewodu pokarmowego odbywa si wchłanianie aminokwasów powstałych z rozpadu białek? 9. W którym odcinku przewodu pokarmowego s wchłaniane produkty trawienia tłuszczów i w glowodanów? 10. Do jakich zwi zków ulegaj spalaniu wolne kwasy tłuszczowe? 11. Jaki cukier powstaje w w trobie w wyniku przemian fruktozy i galaktozy? 12. Gdzie w organizmie gromadzi si glikogen? 13. Jaka jest optymalna zawarto glukozy we krwi? 14. Które hormony odgrywaj istotn rol w regulacji st enia glukozy we krwi? 4.2.3. wiczenia wiczenie 1 Zaznacz na przedstawionym rysunku, w których odcinkach przewodu pokarmowego odbywa si trawienie białek oraz napisz nazwy enzymów bior cych w tym udział. Rys. do wiczenia 1. Schemat budowy układu pokarmowego [2, s. 91] Sposób wykonania wiczenia Aby wykona wiczenie, powiniene : 1) przeczyta materiał nauczania zamieszczony w poradniku dla ucznia, dotycz cy trawienia składników od ywczych, 2) dobra odpowiednie enzymy do odcinków przewodu pokarmowego, w których odbywa si trawienie białek, 3) zaznaczy na rysunku, w których odcinkach przewodu pokarmowego odbywa si trawienie białek i przy udziale których enzymów, 4) porówna wyniki swoje z wynikami kolegów z grupy. Wyposa enie stanowiska pracy: −−−− zeszyt, przybory do pisania, −−−− poradnik dla ucznia, literatura.
  • 40.
    ©ª«¬­®¯° ±²³´µ¶·¸¹¸²¬±¹¸º »®¼«¬½¯´± ¾¿«¬³®­²¯·®À¬ 38 wiczenie 2 Uzupełnij schemat przemian tłuszczów w organizmie. spalanie trawienie synteza Sposób wykonania wiczenia Aby wykona wiczenie, powiniene : 1) odszuka w materiale nauczania informacje dotycz ce przemian tłuszczów w organizmie, 2) uzupełni schemat przemian tłuszczów i porówna z wynikami kolegów. Wyposa enie stanowiska pracy: - zeszyt, - przybory do pisania, - materiał nauczania. wiczenie 3 Do podanych enzymów dobierz trawiony składnik od ywczy. Enzymy: lipaza oł dkowa, trypsyna, amylaza linowa, maltaza, lipaza jelitowa, chymotrypsyna, podpuszczka oraz laktaza. Sposób wykonania wiczenia Aby wykona wiczenie, powiniene : 1) przeczyta materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniaj cej, 2) na podstawie zebranych wiadomo ci dotycz cych trawienia składników od ywczych, dobra do podanych enzymów odpowiedni składnik od ywczy, 3) wyniki swojej pracy w formie tabelarycznej przedstawi na forum grupy. Wyposa enie stanowiska pracy: −−−− zeszyt, −−−− przybory do pisania, −−−− poradnik dla ucznia, literatura. 4.2.4. Sprawdzian post pów Czy potrafisz: Tak Nie 1) opisa budow przewodu pokarmowego człowieka? 2) opisa proces trawienia białek, tłuszczów, w glowodanów? 3) wyja ni na czym polega wchłanianie składników od ywczych? 4) opisa wchłanianie i przemiany metaboliczne białek, tłuszczów, w glowodanów? ÁÂÃÄÅÆÅÇ PO YWIENIA ÁÂÃÄÅÆÅÇ ORGANIZMU
  • 41.
    ÈÉÊËÌÍÎÏ ÐÑÒÓÔÕÖ×Ø×ÑËÐØ×Ù ÚÍÛÊËÜÎÓÐ ÝÞÊËÒÍÌÑÎÖÍßË 39 4.3. Przemiany energetyczne 4.3.1. Materiał nauczania Metabolizm (przemiana materii) to wszystkie przemiany biochemiczne zachodz ce w ywym organizmie, umo liwiaj ce jego wzrost, rozwój, regeneracj i rozmna anie. Wyró niamy dwa rodzaje metabolizmu: katabolizm i anabolizm. Przemiana materii (metabolizm) (całokształt przemian biochemicznych zachodz cych w ywym organizmie) anabolizm katabolizm (procesy wymagaj ce energii, (procesy, po których powstaje synteza zwi zków chemicznych) energia, procesy rozpadu) Rys.17. Rodzaje metabolizmu [opracowanie własne] Podstawowym celem od ywiania jest dostarczenie człowiekowi energii niezb dnej do ycia i pracy. Zapotrzebowanie na energi jest wyznaczone przez poziom przemiany materii b d cej sum wszystkich zachodz cych w organizmie procesów metabolicznych. Nat enie tych procesów jest zale ne od szeregu czynników wewn trznych i zewn trznych, przy czym decyduj ce znaczenie ma to, czy organizm znajduje si w spoczynku, czy wykonuje jakie czynno ci. St d wyró niamy dwa poj cia przemiany materii: podstawow przemian materii PPM i całkowit przemian materii CPM. Podstawowa przemiana materii PPM to najni sze tempo przemian energetycznych wyst puj ce u osoby b d cej na czczo (12–14 godzin po posiłku), w pozycji le cej, w optymalnych warunkach bytowania (komfort psychiczny i fizyczny)) i odpowiednich warunkach klimatycznych. Energia jest potrzebna organizmowi do: pracy serca, oddychania, kr enia krwi i limfy, funkcjonowania układu nerwowego, gruczołów wydzielania wewn trznego, do czynno ci wydalniczych i wydzielniczych (pracy nerek, w troby, jelit), utrzymania napi cia mi ni szkieletowych. Podstawowa przemiana materii PPM jest najwa niejszym składnikiem całodobowego wydatku energetycznego. Na PPM organizm wydatkuje około 50–70% całkowitej przemiany materii. PPM podaje si zazwyczaj w kcal lub kJ na 1kg masy ciała na 1 godzin (kcal/kg/m.c./godz.). Waha si ona u ludzi dorosłych od 1200–1600 kcal/dob . Czynniki wpływaj ce na wielko PPM: wzrost i masa ciała, płe , wiek, stan od ywienia organizmu, stan zdrowia, stan gruczołów wydzielania wewn trznego, temperatura otoczenia, czynniki genetyczne. Tabela 10. Metody obliczania CPM i PPM [opracowanie własne] Metody obliczania PPM i CPM PO REDNIE BEZPO REDNIE RACHUNKOWE −−−− (respirometryczne) ilo wydatkowanej przez organizm energii jest proporcjonalna do ilo ci zu ytkowanego tlenu i wydalonego dwutlenku w gla −−−− pomiar cz sto ci t tna – wzrost aktywno ci fizycznej powoduje zwi kszenie przemiany materii −−−− (oparta na kalorymetrii bezpo redniej) pomiar ilo ci wytworzonego przez organizm ciepła
  • 42.
    àáâãäåæç èéêëìíîïðïéãèðïñ òåóâãôæëè õöâãêåäéæîå÷ã 40 Całkowita przemiana materii jest to suma przemian energetycznych zwi zanych z procesami yciowymi człowieka oraz codzienn aktywno ci fizyczn . Składa si z podstawowej przemiany materii PPM i ponadpodstawowej przemiany materii PPPM CPM = PPM + PPPM Ponadpodstawowa przemiana materii obejmuje wydatki energetyczne zwi zane z: −−−− utrzymaniem prawidłowej temperatury ciała, −−−− tzw. swoi cie dynamicznym działaniem po ywienia SDDP SDDP to okresowe zwi kszenie tempa przemiany materii spowodowane spo yciem pokarmów, ich strawieniem, wchłoni ciem i wykorzystaniem wchłoni tych składników od ywczych (koszt trawienia pokarmów). Rodzaj po ywienia ma wpływ na PPPM (spo ycie białek zwi ksza o 20–40%, tłuszczów o 10–15%, w glowodanów o 6%, dieta mieszana zwi ksza nasilenie przemian o 10%), −−−− wykonywaniem wielu ró nych czynno ci zwi zanych z prac zawodow , rekreacj . Metody obliczenia PPM i CPM – rachunkowe Aby obliczy przybli on warto PPM w ci gu doby, przyjmuje si , e PPM u m czyzn wynosi 1 kcal/kg masy ciała/godzin , a u kobiet 0,9 kcal/kg masy ciała/godzin . Do obliczania CPM na podstawie obliczonej PPM mo na wykorzysta współczynniki aktywno ci fizycznej: – przy małej aktywno ci fizycznej przyjmujemy współczynnik 1,4, – przy umiarkowanej aktywno ci fizycznej przyjmujemy współczynnik 1,7, – przy du ej aktywno ci fizycznej przyjmujemy współczynnik 2,0. Do pomiarów całkowitej przemiany materii stosujemy te kart aktywno ci dziennej – metod sumowania wydatków energetycznych. Tabela 11. Wzór karty aktywno ci dziennej [3, s. 96] Czynno Czas trwania czynno ci (w minutach) Koszt energetyczny czynno ci w ci gu 1 minuty z tabeli (kcal/kg m.c./min) Całkowity koszt energetyczny czynno ci (2) x (3) (kcal/kg m.c.) Całkowity koszt energetyczny czynno ci przy swojej masie ciała kcal/osob (4) x masa ciała (1) (2) (3) (4) (5) np. 420 30 60 np. spanie toaleta praca przy komputerze 1440/24 godz. 0,0172 7,22 suma Zostały opracowane tabele przedstawiaj ce koszt energetyczny wybranych czynno ci [kcal/kg masy ciała/min.] Mo na obliczy równie PPM na podstawie wzorów Harrisa i Benedicta. Uwzgl dniaj c ró nice w przemianie materii zwi zane w płci opracowano odr bne wzory dla m czyzn i kobiet: −−−− m czy ni: PPM = 66 + (9,6 x masa ciała w kg) + (5 x wzrost w cm) – (6,8 x wiek w latach) −−−− kobiety: PPM = 655 + (9,6 x masa ciała w kg) + (1,8 x wzrost w cm) – (4,7 x wiek w latach). Obliczanie PPM na podstawie wzoru Breitmana.
  • 43.
    øùúûüýþÿ ¡ ¢£¤¥¦§¨§ û¡¨§© ýúûþ£¡ úû¢ýü þ¦ýû 41 W metodzie tej nale y najpierw obliczy powierzchni skóry osoby badanej, a nast pnie odczyta odpowiedni warto z tabeli redniego wydatku energetycznego (PPM) u kobiet i m czyzn, w zale no ci od wieku (w kcal/dob /1m2 powierzchni skóry). Tabel zawiera literatura [3]. Odczytan warto pomno y przez obliczon powierzchni skóry S. Uzyskany wynik PPM w kcal/dob . S= 0,0087(W + H) – 0.26, gdzie: S – powierzchnia skóry w m2 W – masa ciała w kg H – wzrost w cm. Warto energetyczna po ywienia Do prawidłowego funkcjonowania organizmu potrzebna jest odpowiednia ilo energii. ródłem energii dla człowieka jest spo ywana przez niego ywno . W wyniku spalania zawartych w po ywieniu składników organicznych tworzy si energia cieplna zwana warto ci energetyczn produktów, potraw lub posiłku. Warto energetyczn wyra a si w kilokaloriach (kcal) lub w kilod ulach (kJ), najcz ciej przeliczaj c na jednostk wagow np. na 100g. 1kJ odpowiada 4,18 kcal Ró ne rodzaje składników od ywczych wydzielaj podczas przemiany (spalania) ró ne ilo ci energii. Ilo energii powstaj cej w organizmie ze spo ytych składników od ywczych okre laj współczynniki energetyczne Atwatera. Ich warto ci: 1g białka – 4 kcal, 1g tłuszczu- 9 kcal, 1g w glowodanów – 4 kcal, 1g alkoholu etylowego – 7 kcal. Sposoby obliczania warto ci energetycznej ywno ci Do obliczenia warto ci energetycznej mo na stosowa metody fizyczne, chemiczne lub obliczeniowe. Najbardziej popularne s metody obliczeniowe. Na podstawie zawarto ci w glowodanów przyswajalnych, tłuszczów, białek w badanym produkcie lub potrawie oraz równowa ników energetycznych, oblicza si warto energetyczn wg wzoru: Warto energetyczna [kcal/100g]=9T + 4B + 4W, gdzie: W – zawarto w glowodanów przyswajalnych [g/100g], T –zawarto tłuszczów [g/100g], B – zawarto białka [g/100g]. W glowodany przyswajalne = w glowodany ogółem – zawarto błonnika pokarmowego Warto energetyczn potrawy oblicza si sumuj c warto energetyczn wchodz cych w jej skład produktów, a całych racji pokarmowych na podstawie kaloryczno ci poszczególnych potraw i posiłków. Dane o warto ci energetycznej ywno ci znajduj si w tabelach składu i warto ci od ywczej produktów spo ywczych i potraw. S one przydatne do przybli onej, szybkiej oceny kaloryczno ci po ywienia. Produkty spo ywcze charakteryzuj si zró nicowan warto ci energetyczn . Tabela 12. Podział produktów spo ywczych w zale no ci od ich warto ci energetycznej [2, s. 84] Kategoria Zaw. en. kcal/100g produktu Produkty spo ywcze Produkty o bardzo wysokiej warto ci energetycznej 700–900 oleje, smalec, margaryna, masło
  • 44.
    !# $%'()0121%$213 4!56'$ 78! %0!9 42 Produkty o wysokiej warto ci energetycznej 450–700 ciasta, niektóre ciastka, chipsy, chałwa, czekolada, orzechy, salami, boczek, wieprzowina Produkty o redniej warto ci energetycznej 250–450 przetwory zbo owe, sery topione i podpuszczkowe, suche nasiona str czkowych, mietana, tłuste ryby, wieprzowina, wi kszo w dlin Produkty o niskiej warto ci energetycznej 100–250 ciel cina, drób, jaja, niektóre gatunki pieczywa, przetwory owocowe, sery twarogowe, w dliny drobiowe, w dliny luksusowe, wołowina Produkty o bardzo niskiej warto ci energetycznej poni ej 100 chude ryby, grzyby, mleko i napoje mleczne, owoce, warzywa, ziemniaki Porównuj c ilo energii dostarczonej do organizmu z po ywieniem z ilo ci energii wydatkowanej przez organizm uzyskujemy bilans energetyczny. Rys. 18. Typy bilansów energetycznych w organizmie [2, s. 82] W przeci tnej diecie bardzo cz sto przewa a dodatni bilans energetyczny, co prowadzi do nadwagi i otyło ci. 4.3.2. Pytania sprawdzaj ce Odpowiadaj c na pytania, sprawdzisz, czy jeste przygotowany do wykonania wicze . 1. Na czym polegaj przemiany kataboliczne i anaboliczne w organizmie? 2. Jakie czynniki wpływaj na wielko podstawowej przemiany materii i jakie wydatki energetyczne ona obejmuje? 3. Jakie wydatki energetyczne wchodz w skład całkowitej przemiany materii? 4. Jakie wydatki energetyczne obejmuj ponadpodstawow przemian materii? DODATNI UJEMNYBILANS ENERGETYCZNY zerowy pobranie energii wi ksze od wydatków energetycznych pobranie energii mniejsze od wydatków energetycznych nadmiar energii odkładany w postaci tkanki tłuszczowej wykorzystywane s zapasy energii odło one w tkance tłuszczowej pobranie energii równowa ne wydatkom energetycznym wzrost masy ciała masa ciała bez zmian spadek masy ciała - nadwaga – otyło brak negatywnego wpływu na zdrowie - wzrost podatno ci na choroby - zahamowanie wzrostu
  • 45.
    @ABCDEFG HIPQRSTUVUICHVUW XEYBC`FQH abBCPEDIFTEcC 43 5. Co decyduje o warto ci energetycznej produktów? 6. Jakie s sposoby obliczania warto ci energetycznej ywno ci? 7. Które produkty nale do wysokokalorycznych? 8. Jakie s skutki ujemnego i dodatniego bilansu energetycznego dla organizmu? 9. Jak oblicza si PPM i CPM? 4.3.3. wiczenia wiczenie 1 Oblicz swoj PPM i CPM wykorzystuj c znane Ci metody rachunkowe. Sposób wykonania wiczenia Aby wykona wiczenie, powiniene : 1) obliczy PPM przy zało eniu, e PPM u m czyzn wynosi 1 kcal/kg masy ciała/godzin , a u kobiet 0,9 kcal/kg masy ciała/godzin . Dla m czyzn: PPM = 1 kcal/kg masy ciała x 24 godz. dla kobiet: PPM = 0,9 kcal/kg masy ciała x 24 godz. 2) obliczy CPM na podstawie obliczonej PPM wybieraj c rodzaj aktywno ci fizycznej i przyjmuj c odpowiedni współczynnik aktywno ci, (warto ci współczynników w materiale nauczania) CPM = PPM x współczynnik aktywno ci fizycznej. 3) obliczy PPM na podstawie wzorów Harrisa i Benedicta odszukuj c w materiale nauczania odpowiednie wzory, 4) obliczy PPM na podstawie wzoru Breitmana odszukuj c w materiale nauczania i literaturze odpowiednie wzory i tabel , 5) obliczy CPM wykorzystuj c kart aktywno ci dziennej oraz tabel kosztu energetycznego wybranych czynno ci, 6) porówna otrzymane wyniki. Wyposa enie stanowiska pracy: −−−− zeszyt, −−−− przybory do pisania, −−−− poradnik dla ucznia, literatura, −−−− kalkulator. wiczenie 2 Ustal typ bilansu energetycznego dla twojego organizmu, na podstawie całodobowych wydatków energetycznych obliczonych metod karty aktywno ci dziennej oraz ilo ci energii pobranej z ywno ci w ci gu tego dnia. I niadanie 700 kcal II niadanie 300 kcal obiad 1000 kcal podwieczorek 300 kcal kolacja 650 kcal Ustal, jakie skutki zdrowotne mo e mie ten typ bilansu energetycznego dla organizmu człowieka. Sposób wykonania wiczenia Aby wykona wiczenie, powiniene : 1) obliczy całkowity wydatek energetyczny metod karty aktywno ci dziennej,
  • 46.
    defghipq rstuvwxy€ysgr€y ‚iƒfg„pur …†fgtihspxi‡g 44 2) obliczy ilo dostarczonej energii w ci gu dnia sumuj c ilo energii z poszczególnych posiłków, 3) porówna ilo energii dostarczonej z wydatkami energii, 4) ustali typ bilansu energetycznego i jego skutki zdrowotne dla organizmu. Wyposa enie stanowiska pracy: −−−− zeszyt, −−−− przybory do pisania, −−−− poradnik dla ucznia, literatura, −−−− kalkulator. wiczenie 3 Kobieta spo yła w ci gu dnia 50 g sacharozy, 20 g glukozy i 8 g laktozy. Jak ilo energii dostarczyła do organizmu? Sposób wykonania wiczenia Aby wykona wiczenie, powiniene : 1) odszuka w materiale nauczania obliczanie warto ci energetycznej z wykorzystaniem równowa ników energetycznych, 2) obliczy ilo w glowodanów przyswajalnych, jak dostarczyła kobiecie dieta, 3) dobra odpowiedni równowa nik energetyczny, 4) obliczy warto energetyczn , jak dostarczyły w glowodany. Wyposa enie stanowiska pracy: −−−− zeszyt, −−−− przybory do pisania, −−−− poradnik dla ucznia, literatura, −−−− kalkulator. wiczenie 4 Oblicz warto energetyczn surówki, w skład której wchodzi: kapusta biała (90 g), papryka (50 g), marchew (50 g), majonez (10 g), por (20 g), cukier (5 g). Wykorzystaj równowa niki energetyczne Atwatera. Wynik podaj w kcal i kJ. Porównaj z warto ci energetyczn surówki, w której majonez (10 g) zast piono jogurtem naturalnym (10 g). Sposób wykonania wiczenia Aby wykona wiczenie, powiniene : 1) okre li na podstawie tabeli składu i warto ci od ywczej zawarto białka, tłuszczu, w glowodanów, błonnika pokarmowego w 100 g produktów wchodz cych w skład surówki, 2) obliczy zawarto w glowodanów przyswajalnych w 100 g podanych produktów, 3) obliczy zawarto tłuszczu, białka, w glowodanów przyswajanych w ilo ci produktów podanej w wiczeniu, 4) obliczy warto energetyczn produktów wchodz cych w skład surówki, korzystaj c z równowa ników energetycznych, 5) obliczy warto energetyczn surówki sumuj c otrzymane wyniki warto ci energetycznej poszczególnych produktów wchodz cych w skład surówki, 6) poda wynik w kcal oraz wyrazi warto energetyczn w kJ, 7) podobnie obliczy warto energetyczn dla surówki, w której majonez zast piono jogurtem naturalnym,
  • 47.
    ˆ‰‘’“”• –—˜™defghg—‘–hgi j“k‘l”™– mn‘˜“’—”f“o‘ 45 8) porówna otrzymane wyniki i wyci gn wnioski. Wyposa enie stanowiska pracy: −−−− zeszyt, −−−− przybory do pisania, −−−− tablice składu i warto ci od ywczej produktów, −−−− kalkulator, −−−− komputer z ł czem internetowym, programem do obliczania warto ci energetycznej produktów spo ywczych oraz potraw. wiczenie 5 Zaproponuj po dwa zestawy potraw wchodz cych w skład: niadania, obiadu i kolacji. Oblicz i porównaj ich warto energetyczn . Wska produkty i potrawy, których nie powinno si stosowa w ywieniu osób z dodatnim bilansem energetycznym. Sposób wykonania wiczenia Aby wykona wiczenie, powiniene : 1) zaproponowa 2 zestawy niadaniowe, 2 zestawy potraw wchodz cych w skład obiadu, 2 zestawy potraw wchodz cych w skład kolacji, 2) obliczy na podstawie tabel warto ci od ywczej produktów spo ywczych i typowych potraw (lub wykorzystuj c program komputerowy), warto energetyczn zaproponowanych posiłków, 3) dokona analizy otrzymanych wyników pod k tem kaloryczno ci zaproponowanych potraw i posiłków, 4) wskaza potrawy (produkty), których nie zastosowałby w ywieniu osób z dodatnim bilansem energetycznym. Wyposa enie stanowiska pracy: −−−− zeszyt, −−−− przybory do pisania, −−−− kalkulator, −−−− tabele warto ci od ywczej wybranych produktów spo ywczych i typowych potraw, −−−− komputer z programem do obliczania warto ci energetycznej i od ywczej, ł czem do Internetu. 4.3.4. Sprawdzian post pów Czy potrafisz: Tak Nie 1) okre li wydatki energetyczne, jakie obejmuje podstawowa, ponadpodstawowa i całkowita przemiana materii? 2) okre li czynniki wpływaj ce na PPM? 3) obliczy PPM i CPM? 4) obliczy warto energetyczn produktu, potrawy, posiłku? 5) sklasyfikowa produkty pod wzgl dem warto ci energetycznej? 6) obliczy i ustali typ bilansu energetycznego? 7) ustali skutki zdrowotne dla organizmu na podstawie obliczonego bilansu energetycznego?
  • 48.
    pqrstuvw xyz{|}~€ysx€ ‚uƒrs„v{x …†rszutyv~u‡s 46 4.4. Warto od ywcza ywno ci 4.4.1. Materiał nauczania Warto od ywcz ywno ci mo na najpro ciej zdefiniowa jako przydatno produktów ywno ciowych do pokrycia potrzeb organizmu. Zale y ona od zawarto ci składników od ywczych: białek, tłuszczów, w glowodanów oraz witamin i składników mineralnych, a tak e od ich przyswajalno ci. Rys. 19. Warto od ywcza [15] Zawarto składników od ywczych w poszczególnych produktach jest zró nicowana. Istniej artykuły spo ywcze wszechstronne pod tym wzgl dem (bogate w wiele składników), s te jednostronne (zawieraj pewne ilo ci jednego tylko składnika). Mo na zatem przyj , e produkty spo ywcze ró ni si pod wzgl dem warto ci od ywczej. Podział produktów spo ywczych na grupy ze wzgl du na ródła składników od ywczych Na podstawie składu i warto ci od ywczej oraz pochodzenia, stopnia przetworzenia, produkty spo ywcze mo na podzieli na grupy o podobnym składzie, charakterystyce i pochodzeniu. Najcz ciej stosuje si podział na 12 grup: 1. produkty zbo owe, 2. mleko i produkty mleczne, 3. jaja, 4. mi so i jego przetwory, ryby, drób, 5. masło i mietana, 6. tłuszcze inne, 7. ziemniaki, 8. warzywa i owoce bogate w witamin C, 9. warzywa i owoce bogate w karoten, 10. inne warzywa i owoce, 11. suche nasiona ro lin str czkowych, 12. cukier i słodycze. Charakterystyka grup produktów 1. PRODUKTY ZBO OWE Z ziaren zbó uzyskuje si nast puj ce produkty: kasze, m ki oraz ich przetwory: pieczywo, makarony. Przetwory zbo owe s podstaw wy ywienia ludno ci wiata. Rola produktów zbo owych w ywieniu: −−−− główne ródło w glowodanów (energii) dla organizmu, −−−− dobre ródło witamin z grupy B, −−−− dobre ródło białka ro linnego, −−−− ródło składników mineralnych (Fe, Mg, ZN, Cu, P, K), −−−− ródło błonnika (ciemne pieczywo, grube kasze). Produkty zbo owe ze wzgl du na du zawarto pierwiastków kwasotwórczych i białka maj wła ciwo ci zakwaszaj ce organizm. Wskazane jest ich spo ywanie z produktami mlecznymi. ˆ‰Š‹ŒŽ Œ YWCZA ‘’ skład“”•–— ’˜ ywczych w ywno ci ™”’˜’š› pno š•œ˜“”•–— ’˜ ywczych w ywno ci
  • 49.
    žŸ ¡¢£¤¥ ¦§¨©ª«¬­®­§¡¦®­¯ °£± ¡²¤©¦ ³´ ¡¨£¢§¤¬£µ¡ 47 2. MLEKO I PRODUKTY MLECZNE Do grupy tej zaliczamy mleko oraz przetwory: sery twarogowe i podpuszczkowe ( ółte), napoje mleczne fermentowane (jogurt, kefir, mleko acidofilne, serwatka, ma lanka, mleko zsiadłe), mleko w proszku, mleko zag szczone. Rola mleka i jego przetworów w ywieniu: − najlepsze ródło wapnia i fosforu, − dobre ródło białka i witamin z grupy B (głównie B2), A, D, − napoje mleczne fermentowane dostarczaj po ytecznych bakterii jelitowych zwanych probiotykami. Ze wzgl du na du warto od ywcz mleko i jego przetwory s niezast pione w ywieniu, zwłaszcza dzieci, młodzie y, kobiet ci arnych i karmi cych. 3. JAJA Do grupy tej zaliczane s przede wszystkim jaja kurze, chocia coraz wi ksz popularno ci ciesz si jaja przepiórcze i strusie. Jajo, jako komórka rozrodcza ptaków, zawiera wszystkie cenne składniki od ywcze. Rola jaj w ywieniu: − s dobrym ródłem pełnowarto ciowego, całkowicie przyswajalnego białka, − ródło witamin, rozpuszczalnych w tłuszczach i z grupy B, − ródło składników mineralnych, głównie fosforu, siarki, chloru, elaza, − ółtko jaja zawiera cholesterol (250 mg w 1 ółtku). 4. MI SO I JEGO PRZETWORY, DRÓB, RYBY Grup t stanowi wszystkie jadalne cz ci zwierz t rze nych, drobiu, ryb, dziczyzny oraz ich przetwory. Znaczenie produktów grupy 4 w ywieniu: −−−− dobre ródło pełnowarto ciowego białka, −−−− dobre ródło witamin z grupy B (B1, PP, B12) witaminy A, D (podroby, tłuszcz ryb), −−−− dobre ródło najlepiej przyswajalnego elaza tzw. hemowego, a tak e cynku, miedzi, siarki, magnezu, −−−− ryby zawieraj spore ilo ci NNKT oraz jodu, miedzi, fluoru, −−−− mi so i jego przetwory oraz podroby zawieraj cholesterol, a ich tłuszcz jest ci kostrawny. Zaleca si spo ywanie wi kszej ilo ci ryb i drobiu, ograniczenie spo ycia mi sa zwierz t rze nych, okre lonego mianem „mi so czerwone”. 5. MASŁO I MIETANA S to produkty bogate w tłuszcz mleczny. masło zawiera go 70–85%, mietana 10–36%. Rola masła i mietany w ywieniu: −−−− ródło łatwo przyswajalnego, zemulgowanego tłuszczu, −−−− ródło witaminy A i D, −−−− masło zalecane jest w ywieniu dzieci oraz w ograniczonych ilo ciach w niektórych dietach −−−− s to produkty bogate w cholesterol, niewskazane jest ich spo ycie w profilaktyce chorób układu kr enia 6. INNE TŁUSZCZE Do grupy tej nalez wszystkie tłuszcze jadalne ro linne i zwierz ce poza masłem. Tłuszcze s ródłem energii. Tłuszcze ro linne (oleje, margaryny) oraz tran (tłuszcz ryb) s dobrym ródłem NNKT, witamin A, D, E. Oleje, oliwa, margaryna nie zawieraj cholesterolu. Tłuszcze zwierz ce (smalec, słonina, łój) zawieraj du e ilo ci cholesterolu i nasyconych kwasów tłuszczowych, s ci kostrawne, dlatego te nale y ogranicza ich spo ycie i zast powa tłuszczami ro linnymi. 7. ZIEMNIAKI Nale do podstawowych produktów w glowodanowych. Rola ziemniaków w ywieniu: − ródło w glowodanów, głównie skrobi,
  • 50.
    ¶·¸¹º»¼½ ¾¿ÀÁÂÃÄÅÆÅ¿¹¾ÆÅÇ È»É¸¹Ê¼Á¾ Ë̸¹À»º¿¼Ä»Í¹ 48 − ródło witaminy: C, K, z grupy B, − dobre ródło potasu, fosforu, − ródło białka ro linnego o stosunkowo wysokiej warto ci biologicznej. 8. WARZYWA I OWOCE BOGATE W WITAMIN C Do grupy warzyw bogatych w witamin C nale : papryka, warzywa kapustne (kapusta biała, czerwona, włoska, brukselka, kalafiory), pomidory, na pietruszki, chrzan. Owoce bogate w witamin C: porzeczki, kiwi, pomara cze, cytryny, grejpfruty, maliny jagody. 9. WARZYWA I OWOCE BOGATE W KAROTEN Karoten jest prowitamin witaminy A. Jest to ółto-pomara czowy barwnik ro linny. Warzywa i owoce bogate w karoten: marchew, jarmu , na pietruszki, szpinak, szczaw, koper, dynia, morele, melony, papaja. 10. INNE WARZYWA I OWOCE W grupie tej znajduj si warzywa i owoce ze stosunkowo niewielk ilo ci witaminy C i karotenu. Niemniej s one cenne ze wzgl du na zawarte w nich składniki mineralne, błonnik, bioflawonoidy. Do grupy tej nale mi dzy innymi: korze pietruszki, seler, buraki, czosnek, cebula, rzodkiewka, pory, kukurydza, ogórki, a w ród owoców: jabłka, gruszki, wi nie, czere nie, winogrona, banany. 11. SUCHE NASIONA RO LIN STR CZKOWYCH Do grupy tej zalicza si : groch, fasol , bób, soj , soczewic , ciecierzyc . Rola nasion str czkowych w ywieniu: − ródło białka ro linnego o stosunkowo wysokiej warto ci biologicznej (zwłaszcza soja), − dobre ródło w glowodanów (energii), błonnika, − ródło witamin z grupy B i składników mineralnych: P, K, Ca, Mg oraz mikroelementów Suche nasiona ro lin str czkowych nale do produktów trudnostrawnych, wymagaj cych odpowiedniej obróbki wst pnej i cieplnej. 12. CUKIER I SŁODYCZE Do grupy tej oprócz cukru nale cukierki, wyroby elowe, owoce kandyzowane, wyroby z miazgi nasion oleistych i karmelu (chałwa, sezamki, karmelki), wyroby z ziarna kakaowego (czekolada i produkty czekoladowe), pieczywo cukiernicze, miód. Cukier jest produktem dostarczaj cym wył cznie energii, co okre la si mianem „puste kalorie”, gdy nie jest on no nikiem innych składników od ywczych. Słodycze oprócz du ej ilo ci sacharozy zawieraj cz sto sporo tłuszczu, pewne ilo ci składników mineralnych i witamin z grupy B. Najcenniejszym produktem z tej grupy jest miód pszczeli. Zawiera cukry proste, składniki mineralne, enzymy i substancje bakteriostatyczne. W ród słodyczy wyró ni nale y czekolad , szczególnie z orzechami, ze wzgl du na zawarto witamin z grupy B oraz magnezu. Zamienno produktów w grupach i pomi dzy grupami Planuj c wy ywienie mo e okaza si , e nie mo emy zrealizowa wcze niej zaplanowanych jadłospisów. Przyczyn mo e by : −−−− niedost pno produktu, −−−− zbyt wysoki koszt, −−−− odmienne upodobania osób ywionych, −−−− sezonowo . Zachodzi wtedy potrzeba wprowadzenia zmian w jadłospisie. Mo na dokona zamiany jednych produktów na inne o podobnej warto ci od ywczej. Zostały opracowane tabele
  • 51.
    ÎÏÐÑÒÓÔÕ Ö×ØÙÚÛÜÝÞÝ×ÑÖÞÝß àÓáÐÑâÔÙÖ ãäÐÑØÓÒ×ÔÜÓåÑ 49 zamiany produktów, w których podano ile gram produktu b d cego zamiennikiem nale y wzi , aby zast pi 100 gram danego produktu. Przy zamianie produktów nale y stosowa zasady: −−−− dany produkt zast puje si produktem o podobnym składzie – np. produkt, który jest dobrym ródłem łatwo przyswajalnego, pełnowarto ciowego białka zast puje si produktem o podobnych wła ciwo ciach; −−−− w obr bie tej samej grupy produkty wymienia si dowolnie, np. mi so mo na zast pi rybami, drobiem, w dlinami, kapust mo na zast pi kalafiorem, brokułami; −−−− zamiany mo na dokonywa tak e pomi dzy grupami, np. mi so mo e by wymienione na jaja albo produkty mleczne; −−−− masło mo na cz ciowo zast pi mietan , gdy oba produkty oprócz tłuszczu zawieraj tak e witamin A; −−−− nie nale y wymienia np.: mleka na mi so, gdy nie jest ono ródłem dobrze przyswajalnego wapnia tak jak produkty mleczne, warzyw i owoców na produkty zbo owe, które nie zawieraj witaminy C; −−−− ziemniaki nie powinny by całkowicie zast pione makaronem lub kasz chocia zawieraj znaczne ilo ci skrobi, nie zawieraj jednak dostatecznie du ych ilo ci witaminy C i składników zasadotwórczych (np. potasu). Je eli jednak zdecydujemy si na zamian – np. w posiłku obiadowym zast pimy kasz , to powinni my jednocze nie zwi kszy porcj warzyw, w celu uzupełnienia witamin i składników mineralnych; −−−− ogólna zamienno nie powinna narusza warto ci od ywczej gotowego posiłku. 4.4.2. Pytania sprawdzaj ce Odpowiadaj c na pytania, sprawdzisz, czy jeste przygotowany do wykonania wicze . 1. Jak okre lisz poj cie warto ci od ywczej? 2. Na jakiej podstawie podzielono produkty spo ywcze na grupy? 3. Jaka jest warto od ywcza produktów z poszczególnych grup? 4. W jakim celu opracowano tabele zamiany produktów? 5. Wyja nij, dlaczego nie powinno si zast powa mleka mi sem? 4.4.3. wiczenia wiczenie 1 Oce i porównaj warto od ywcz dwóch dowolnie wybranych posiłków obiadowych na podstawie zawarto ci wybranych składników pokarmowych. Wyniki zamie w tabeli. Ustal, czy pokrywaj one 35% dziennego zapotrzebowania energetycznego, które wynosi 2800 kcal. Obiad Jadłospis Produkty Ilo[g] Energia[kcal] Białko[g] Tłuszcz[g] Wglowodany ogółem[g] Błonnik[g] Wap[mg] elazo[mg] WitaminaC [mg] Cholesterol [mg] Razem
  • 52.
    æçèéêëìí îïðñòóôõöõïéîöõ÷ øëùèéúìñî ûüèéðëêïìôëýé 50 Sposób wykonania wiczenia Aby wykona wiczenie, powiniene : 1) wybra dowolne posiłki obiadowe na podstawie ró nych ródeł informacji (literatura, Internet, inne ródła), 2) wpisa do tabeli potrawy i produkty wchodz ce w skład poszczególnych potraw i wybranych posiłków oraz ich ilo ci, 3) obliczy na podstawie tabeli składu i warto ci od ywczej produktów i potraw, zawarto wybranych składników pokarmowych, 4) obliczy warto energetyczn produktów dla ilo ci podanej w wiczeniu na podstawie tabel składu i warto ci od ywczej, 5) obliczy warto energetyczn i od ywcz posiłków sumuj c otrzymane wyniki i wyci gaj c odpowiednie wnioski, 6) ustali , czy proponowane zestawy obiadowe pokrywaj 35% dziennego zapotrzebowania energetycznego, które wynosi 2800 kcal, 7) przedstawi wyniki na forum grupy. Wyposa enie stanowiska pracy: −−−− zeszyt, −−−− przybory do pisania, −−−− tabele składu i warto ci od ywczej produktów spo ywczych i potraw, −−−− poradnik dla ucznia, literatura, −−−− komputer z programem do obliczania warto ci od ywczej i ł czem do Internetu. wiczenie 2 Z oferty handlowej wybierz produkty nale ce do nast puj cych grup: −−−− produkty zbo owe, −−−− mleko i produkty mleczne, −−−− mi so i jego przetwory, ryby, drób, −−−− masło i mietana, −−−− tłuszcze inne, −−−− cukier i słodycze. Na podstawie informacji zawartych na opakowaniach, oce i porównaj warto od ywcz i energetyczn produktów z poszczególnych grup. Sposób wykonania wiczenia Aby wykona wiczenie, powiniene : 1) wybra produkty nale ce do wskazanych w wiczeniu grup produktów, 2) odszuka informacje dotycz ce warto ci energetycznej i zawarto ci poszczególnych składników pokarmowych zamieszczone na opakowaniach, 3) porówna warto od ywcz i energetyczn produktów i wyci gn wnioski dotycz ce zawarto ci składników od ywczych i warto ci energetycznej produktów w poszczególnych grupach, 4) przedstawi wyniki na forum grupy. Wyposa enie stanowiska pracy: −−−− zeszyt, −−−− opakowania produktów spo ywczych, −−−− poradnik dla ucznia, literatura.
  • 53.
    þÿ¡ ¢£¤¥ ¦§¨©§ ¦ £¡ ¤©¦ ¡ ¨£¢§¤£!  51 wiczenie 3 Oce warto od ywcz produktów spo ywczych wypełniaj c tabel . Produkty Białko W glo- wodany ogółem Błonnik Tłuszcz Choles- terol NNKT elazo Wap Wit. C Pieczywo razowe Bułka pszenna Mleko Sery podpuszczkowe Ciel cina Ziemniaki Porzeczki czarne Brokuły Soja Kasza gryczana Cukier kryształ Olej sojowy W tróbka Jaja ( ółtka) Morszczuk Zawarto składnika : Bardzo du a Bd pokarmowego w produkcie Du a D rednia Mała M Składnik nie wyst puje NW Sposób wykonania wiczenia Aby wykona wiczenie, powiniene : 1) uzupełni tabel na podstawie informacji w materiale nauczania, literaturze, Internecie, o zawarto ci składników pokarmowych w podanych w wiczeniu produktach spo ywczych, 2) porówna swoje wyniki z wynikami kolegów z grupy. Wyposa enie stanowiska pracy: −−−− zeszyt, −−−− przybory do pisania, −−−− tablice składu i warto ci od ywczej produktów spo ywczych, −−−− poradnik dla ucznia, literatura, −−−− komputer z ł czem do Internetu. wiczenie 4 Jakie zamienniki i w jakiej ilo ci u yjesz do zast pienia 120 g mi sa. Sposób wykonania wiczenia Aby wykona wiczenie, powiniene : 1) ustali na podstawie tabeli zamiany produktów w grupach i mi dzy grupami, jakimi zamiennikami i w jakiej ilo ci zast pisz 100 g mi sa, 2) obliczy ilo ci zamienników do zast pienia 120 g mi sa, 3) przedstawi wyniki pracy na forum grupy.
  • 54.
    #$%'() 01234567871%0879 @'A$%B(30 CD$%2'1(6'E% 52 Wyposa enie stanowiska pracy: −−−− zeszyt, −−−− przybory do pisania, −−−− poradnik dla ucznia, literatura, −−−− kalkulator, −−−− tablice zamiany produktów spo ywczych. 4.4.4. Sprawdzian post pów Czy potrafisz: Tak Nie 1) wyja ni okre lenie warto od ywcza? 2) scharakteryzowa poszczególne grupy produktów? 3) okre li cel opracowania tabel zamiany produktów? 4) dokona zamiany produktów w grupach i mi dzy grupami?
  • 55.
    FGHIPQRS TUVWXY`abaUITbac dQeHIfRWT ghHIVQPUR`QiI 53 4.5. Normy ywienia i wy ywienia (racje pokarmowe) 4.5.1. Materiał nauczania Sposób ywienia ma du e znaczenie dla prawidłowego rozwoju i zachowania zdrowia. Powinno si dostarczy organizmowi odpowiedni ilo produktów spo ywczych, aby zawarta w nich energia i składniki od ywcze pokrywały zapotrzebowanie organizmu. Zapotrzebowanie na składniki od ywcze to najni sza ilo tego składnika, jak powinni my dostarczy organizmowi, aby nie spowodowa objawów niedoboru. Ludno podzielono na odpowiednie grupy, dla których ustalono normy ywienia zwane normami fizjologicznymi i okre lono dzienn , niezb dn ilo energii i składników pokarmowych. Normy te odniesiono do grup produktów, przeliczono na ilo produktów z ka dej grupy dla pokrycia zapotrzebowania na energi i składniki pokarmowe. W ten sposób powstały normy wy ywienia – zalecane racje pokarmowe dla okre lonych grup ludno ci. Najcz ciej wykorzystywane s normy ywienia i wy ywienia. Rys. 20. Rodzaje norm [opracowanie własne] Normy ywienia Okre laj ilo ci energii oraz niezb dnych składników od ywczych, wyra one w przeliczeniu na jedn osob i jeden dzie , jakich nale y dostarczy ka demu człowiekowi w celu zapewnienia prawidłowego rozwoju fizycznego, psychicznego oraz zachowania zdrowia. S one uzale nione od wieku, płci, stanu fizjologicznego, aktywno ci fizycznej, warunków bytowania oraz trybu ycia. Rodzaje norm ywienia Normy niezb dnych składników od ywczych zostały ustalone na dwóch poziomach: − bezpiecznego spo ycia – takie ilo ci składnika od ywczego, które pokrywaj zapotrzebowania 97,5% osób nale cych do danej grupy, − zalecanego spo ycia – taka ilo składnika, która pokrywa zapotrzebowanie wszystkich osób w obr bie danej grupy. Normy na energi Zapotrzebowanie człowieka na energi zostało zdefiniowane jako taka ilo energii zawartej w spo ywanej ywno ci, która równowa y jej wydatek w zale no ci od rozmiarów ciała, poziomu aktywno ci fizycznej. Normy zapotrzebowania na energi przyj to na poziomie zapotrzebowania grupy, wyliczone jako rednia warto zapotrzebowania osób zaliczanych do danej grupy ludno ci. Normy na energi wyra a si w kJ, kcal. Opracowano tabele z podziałem ludno ci na grupy oraz tabele zawieraj ce normy na energi dla poszczególnych grup ludno ci. Normy na białko Przy opracowywaniu norm na białko bierze si pod uwag nie tylko ilo białka, jak spo ywamy, ale tak e jego jako , a wi c pochodzenie i zwi zan z tym zawarto aminokwasów egzogennych. Normy spo ycia białka zostały opracowane na dwóch poziomach: bezpiecznym i zalecanym (w g/kg/dob lub w g/osob /dob ). Rodzaje norm ywienia wy ywienia (racje pokarmowe)
  • 56.
    pqrstuvw xy€‚ƒ„…†…ysx†…‡ ˆu‰rsvx ‘’rs€utyv„u“s 54 Przyj to, e białko zawarte w całodziennej racji pokarmowej powinno dostarczy 12–14% energii. Najwi ksze zapotrzebowanie maj niemowl ta – 2,4 g tzw. białka wzorcowego na kg masy ciała na dob . U dorosłych zapotrzebowanie wynosi rednio 1,0 g na kg masy ciała na dob . Normy białka zawarte s w tabelach dla poszczególnych grup ludno ci Tłuszcze Tłuszcz jest nie tylko skoncentrowanym ródłem energii, lecz tak e witamin w nim rozpuszczalnych i niezb dnych nienasyconych kwasów tłuszczowych – NNKT, bardzo wa nych w prawidłowym funkcjonowaniu organizmu. Przyj to, e udział energii pochodz cej z tłuszczu w całodobowej dawce energii powinien wynosi 25–30%. Zalecane dzienne normy spo ycia tłuszczu wyra ono w g /osob /dob , jako % energii i ogółem w g/dob . Dopuszczalne spo ycie cholesterolu wynosi 300 mg dziennie. W normach podano tak e minimaln ilo NNKT dostarczan z po ywieniem – nie mniej ni (w gramach) i jako udział w dostarczaniu energii (w %). Wynosi ona dla dorosłego człowieka 3% energii, wy sza jest o 1,2% dla osób starszych, o 1,5% dla kobiet ci arnych, a o 3% dla kobiet karmi cych. Zaleca si , aby prawidłowa proporcja udziału kwasów tłuszczowych nasyconych do nienasyconych wynosiła 4:5 ze wzgl du na ich rol w organizmie. Normy tłuszczu i NNKT zamieszczono w tabelach. W glowodany Zapotrzebowanie na w glowodany nie zostało ci le okre lone. Powinno stanowi około 58–65% całkowitej energii dziennej racji pokarmowej. Nie wi cej ni 10% energii ma dostarczy sacharoza, reszt w glowodany zło one. Przyjmuje si , e warto dziennego zapotrzebowania na w glowodany dla m czyzn o małej aktywno ci fizycznej wynosi 350–410 g/osob /dob , dla kobiet 300-360 g/osob /dob , a dla młodzie y m skiej w wieku 15–20 lat 450–545 g, dla młodzie y e skiej w tym samym wieku 365–400 g. Wi ksze zapotrzebowanie na w glowodany maj kobiety ci arne i karmi ce oraz sportowcy. Zaleca si te , aby spo ycie błonnika pokarmowego wynosiło 20–40 g/osob /dob . Witaminy Normy spo ycia witamin rozpuszczalnych w tłuszczach i w wodzie zamieszczone s w tabelach. Normy spo ycia witaminy A wyra ono w postaci równowa nika retinolu (w mikrogramach – µg) obejmuj cego retinol i karotenoidy. W normach nie uwzgl dniono zalecanego spo ycia witaminy D dla dorosłych do 60 roku ycia ze wzgl du na to, e jest ona syntetyzowana w dostatecznej ilo ci przez organizm z pochodnych pod wpływem promieni UV. Dla dzieci do 9 roku ycia i osób starszych norm spo ycia witaminy D ustalono na dwóch poziomach, natomiast dla dziewcz t i chłopców do 18 roku ycia jedynie na poziomie norm zalecanych. Niemowl tom podaje si witamin D w formie preparatów farmaceutycznych jako rodek przeciw krzywicy. Normy spo ycia witaminy E podano w równowa nikach α tokoferolu. Dla dorosłych nie podaje si zalecanego dziennego spo ycia witaminy K, gdy jest ona wytwarzana przez flor bakteryjn jelita grubego. Zaleca si jedynie spo ycie na poziomie bezpiecznym dla niemowl t oraz dzieci. Składniki mineralne Przyjmuje si , e jest 14 niezb dnych składników mineralnych, a dla 12 z nich ustalono normy na poziomie zalecanym dla niemowl t i dzieci do 9 roku ycia. Dla młodzie y i dorosłych podano normy na poziomach: poziom bezpieczny i norm zalecan dla wapnia, fosforu, magnezu, elaza, cynku, jodu i selenu, zalecany poziom bezpieczny „od – do” dla miedzi i fluoru, minimalne normy spo ycia dla sodu, potasu, chloru (kieruj c si potrzeb zmniejszenia spo ycia soli w Polsce).
  • 57.
    ”•–—˜™de fghijklmnmg—fnmo p™q–—rdif st–—h™˜gdl™u— 55 Zalecane racje pokarmowe – normy wy ywienia Normy wy ywienia to zestawy produktów spo ywczych (obliczone w g/osob /dzie ), pokrywaj ce w pełni zapotrzebowanie na energi i składniki od ywcze z uwzgl dnieniem ekonomicznego poziomu wy ywienia (tzn. stawki ywieniowej, czyli kwoty przeznaczonej na zakup ywno ci). Zestawy mog by zró nicowane i tak opracowane, aby mo na było z nich przygotowa potrawy, dania i posiłki dla okre lonych grup ludno ci, posługuj c si produktami spo ywczymi sklasyfikowanymi w 12 grupach. Wyró nia si cztery poziomy racji pokarmowych: A: Warunkowo dostateczna o najmniejszym koszcie, zawiera małe ilo ci produktów o wysokiej warto ci od ywczej tzn. racja minimalna. Dopuszczona do stosowania jedynie w ywieniu dorosłych i tylko przez krótki czas (nie mo na jej stosowa dla dzieci, młodzie y oraz kobiet ci arnych i karmi cych ze wzgl du na ich zwi kszone zapotrzebowanie). B: Dostateczna o umiarkowanym koszcie, zawiera wi ksze ilo ci produktów o wysokiej warto ci od ywczej. C: Pełnowarto ciowa o rednio wysokim koszcie, w pełni pokrywa zapotrzebowanie człowieka na wszystkie składniki od ywcze. Zawiera produkty bardziej atrakcyjne, dro sze. D: Docelowa (optymalna) o najwy szym koszcie, zawiera du e ilo ci produktów drogich (w dlin wysokogatunkowych, ryb, warzyw, owoców cytrusowych). Racja C jest najcz ciej stosowana przy planowaniu jadłospisów dla dorosłych zdrowych osób, starszych i rekonwalescentów. Dla kobiet w ci y lub karmi cych odpowiednia jest racja C lub D, a dla dzieci do lat 15 racja D. Obecnie stosuje si zalecane modelowe racje pokarmowe. S to zestawy produktów spo ywczych z ró nych grup wyra one w gramach, w przeliczeniu na 1 osob na 1 dzie . Pokrywaj one zalecane normy na energi i składniki od ywcze dla poszczególnych grup ludno ci, z uwzgl dnieniem okre lonego marginesu bezpiecze stwa. Zawarte s one w tabelach dziennych racji pokarmowych. Zastosowanie norm Normy s nieodzowne do planowania jadłospisów, gdy umo liwiaj najlepsze pod wzgl dem jako ciowym i ilo ciowym dostosowanie całodziennego wy ywienia do potrzeb człowieka. Nale y tak planowa ywienie, aby rednia arytmetyczna warto posiłków z okresów 5 – 10 dniowych była zgodna z normami. Normy odgrywaj istotn rol w ocenie sposobu ywienia. Na podstawie informacji o spo yciu oblicza si rednie pobranie energii i składników od ywczych. Do tego celu stosuje si tabele składu i warto ci od ywczej produktów spo ywczych lub specjalne programy. Uzyskane wyniki porównuje si z normami. Dopuszczalne s odchylenia od norm: −−−− dla energii ± 10%, −−−− dla białka ± 10%, −−−− dla tłuszczu ± 10%, −−−− dla elaza, witamin A, B1, B2, i C ± 10%. −−−− Normy maj równie zastosowanie do: −−−− upowszechniania wiedzy o racjonalnym ywieniu, −−−− opracowywania informacji ywieniowych na opakowaniach produktów spo ywczych, −−−− wytwarzania nowych produktów spo ywczych, −−−− ustalania programów wzbogacania ywno ci, −−−− sporz dzania racji ywno ciowych dla wojsk, tzw. elaznych racji (rezerw).
  • 58.
    vwxyz{|} ~€‚ƒ„…†…y~†…‡ ˆ{‰xyŠ|~ ‹Œxy€{z|„{y 56 4.5.2. Pytania sprawdzaj ce Odpowiadaj c na pytania, sprawdzisz, czy jeste przygotowany do wykonania wicze . 1. Co to jest zapotrzebowanie na składnik od ywczy? 2. Jak mo na podzieli normy? 3. Jaka jest ró nica mi dzy normami ywienia a wy ywienia? 4. Na jakich poziomach opracowano normy ywienia? 5. Jakie mo na wyró ni poziomy ekonomiczne w racjach pokarmowych? 6. Jakie s zalecenia dla poszczególnych składników od ywczych w realizacji norm ywienia? 7. Ile grup produktów spo ywczych uwzgl dnia si najcz ciej przy opracowaniu racji pokarmowych? 4.5.3. wiczenia wiczenie 1 Oblicz, ile gramów w glowodanów powinna zawiera dieta dziewczyny w wieku 18 lat, masie ciała 60 kg, aby pokry 60% jej dziennego zapotrzebowania energetycznego. Sposób wykonania wiczenia Aby wykona wiczenie, powiniene : 1) odszuka w tabelach norm na energi , jakie jest zapotrzebowanie na energi dla dziewczyny w wieku 18 lat i masie ciała 60 kg, 2) obliczy ilo kcal, jak powinny dostarczy w glowodany, aby pokry 60% dziennego zapotrzebowania energetycznego dziewczyny, 3) odszuka w materiale nauczania, jak ilo energii otrzymujemy po spaleniu 1 g w glowodanów, 4) obliczy , ile gramów w glowodanów powinna zawiera dieta dziewczyny, aby dostarczy obliczon ilo kcal. Wyposa enie stanowiska pracy: −−−− zeszyt, −−−− przybory do pisania, −−−− kalkulator, −−−− poradnik dla ucznia, literatura, −−−− normy na energi dla ró nych grup ludno ci. wiczenie 2 Oblicz, jaki procent dziennego zapotrzebowania na NNKT dla m czyzny w wieku 50 lat, o masie ciała 80 kg pokryj potrawy: A: surówka z kapusty peki skiej: kapusta peki ska (100 g), jabłko (30 g), marchew (30 g), olej sojowy (10 g). B: pasta z makreli w dzonej i twarogu: makrela (80 g), twaróg (60 g), szczypiorek (10 g). Sposób wykonania wiczenia Aby wykona wiczenie, powiniene : 1) obliczy na podstawie danych w materiale nauczania, literaturze, lub innych ródłach zawarto NNKT w potrawach,
  • 59.
    Ž‘’“”• –—˜™š›œž—‘–žŸ  “¡‘¢”™– £¤‘˜“’—”œ“¥‘ 57 2) odczyta z tabel zawieraj cych normy na NNKT zapotrzebowanie dla m czyzny w wieku 50 lat i masie ciała 80 kg, 3) ustali , jaki procent zapotrzebowania dziennego na NNKT pokrywaj potrawy, wyci gn wnioski. Wyposa enie stanowiska pracy: −−−− zeszyt, −−−− przybory do pisania, −−−− kalkulator, −−−− poradnik dla ucznia, literatura, −−−− komputer ze specjalistycznym oprogramowaniem i dost pem do Internetu. wiczenie 3 Sprawd , czy produkty i potrawy spo yte przez Ciebie w ci gu jednego dnia (dowolnie wybranego) pokryły Twoje dzienne zapotrzebowanie na białko, wap , elazo, witamin C, energi ? Sposób wykonania wiczenia Aby wykona wiczenie, powiniene : 1) zanotowa wszystkie produkty i potrawy spo yte w ci gu wybranego dnia oraz ich ilo ci, 2) obliczy , korzystaj c z ró nych ródeł informacji (tabele składu i warto ci od ywczej, Internet, program komputerowy do obliczania warto ci od ywczej), zawarto wymienionych w wiczeniu składników od ywczych dostarczonych w ci gu tego dnia do organizmu, oraz warto energetyczn produktów, potraw, 3) porówna otrzymane wyniki zawarto ci wybranych składników od ywczych w diecie z zaleceniami dziennych norm spo ycia, 4) porówna obliczon warto energetyczn z zaleceniami norm na energi dla okre lonej grupy ludno ci. Wyposa enie stanowiska pracy: −−−− zeszyt, −−−− przybory do pisania, −−−− kalkulator, −−−− tabele składu i warto ci od ywczej produktów, −−−− komputer z programem komputerowym do obliczania warto ci od ywczej i ł czem do Internetu. wiczenie 4 Wybierz dowolny jadłospis dzienny stołówki internatu. Oblicz, jak ilo wyra on w gramach: −−−− warzyw i owoców bogatych w witamin C, −−−− warzyw i owoców bogatych w karoten, −−−− ziemniaków, −−−− mleka, −−−− cukru i słodyczy zawiera wybrany jadłospis. Porównaj obliczone ilo ci produktów z racjami pokarmowymi na poziomie C dla dziewcz t lub chłopców w Twoim wieku.
  • 60.
    ¦§¨©ª«¬­ ®¯°±²³´µ¶µ¯©®¶µ· ¸«¹¨©º¬±® »¼¨©°«ª¯¬´«½© 58 Sposób wykonania wiczenia Aby wykona wiczenie, powiniene : 1) odszuka w literaturze, Internecie, dowolny jadłospis oraz ilo ci produktów wchodz cych w skład poszczególnych potraw, 2) obliczy ilo ci produktów wskazanych w wiczeniu, 3) odszuka w tabelach norm wy ywienia (racji pokarmowych), zalecane racje pokarmowe na poziomie C dla dziewcz t lub chłopców w Twoim wieku, 4) porówna otrzymane wyniki oblicze z odszukanymi racjami pokarmowymi, 5) wyci gn wnioski. Posiłek Nazwa potrawy Nazwa produktu Ilo w gramach I niadanie II niadanie Obiad Podwieczorek Kolacja Wyposa enie stanowiska pracy: −−−− zeszyt, −−−− przybory do pisania, −−−− kalkulator, −−−− poradnik dla ucznia, literatura −−−− komputer z ł czem do Internetu. 4.5.4. Sprawdzian post pów Czy potrafisz: Tak Nie 1) wyja ni okre lenie norm ywienia i wy ywienia? 2) okre li cechy ze wzgl du na które podzielono ludno na grupy w normach ywienia? 3) dokona podziału i charakterystyki poziomów racji pokarmowych? 4) wyja ni , dlaczego racji pokarmowej na poziomie A nie nale y stosowa dla dzieci, młodzie y, kobiet ci arnych i karmi cych oraz osób starszych? 5) porówna z zaleceniami norm dzienne spo ycie składników od ywczych i warto energetyczn po ywienia oraz dokona wła ciwej interpretacji? 6) wskaza zastosowanie norm?
  • 61.
    ¾¿ÀÁÂÃÄÅ ÆÇÈÉÊËÌÍÎÍÇÁÆÎÍÏ ÐÃÑÀÁÒÄÉÆ ÓÔÀÁÈÃÂÇÄÌÃÕÁ 59 4.6. ywno wygodna i funkcjonalna 4.6.1. Materiał nauczania ywno wygodna Zmiany stylu ycia współczesnego społecze stwa przyczyniły si do wzrostu zapotrzebowania na ywno łatwo dost pn , przetworzon , ułatwiaj c sprawne i szybkie przygotowanie posiłku, czyli na tzw. ywno wygodn . ywno wygodna, s to produkty spo ywcze otrzymane w wyniku przetwarzania surowców z wykorzystaniem operacji zalecanych przez dobr praktyk technologiczn , nadaj cych wyrobom po dan trwało i umo liwiaj c szybkie przygotowanie z nich – lub w poł czeniu z innymi przetworzonymi składnikami – bezpiecznych posiłków. W zale no ci od stopnia przetworzenia jest to ywno gotowa do obróbki wst pnej, obróbki kulinarnej, obróbki termicznej, podgrzania lub gotowa do spo ycia. Obróbka kulinarna w wypadku tej ywno ci jest ograniczona do najprostszych czynno ci, np. mieszanie z wod , mlekiem, podgrzanie. Im wy szy jest stopie przetworzenia ywno ci wygodnej, tym krótszy jest czas niezb dny do przygotowania posiłku. Tabela 13. Przykłady zastosowania ywno ci wygodnej [5, s. 234] Grupa ywno ci wygodnej Produkt Obróbka kulinarna przed posiłkiem Wyroby piekarnicze chleb krojony, bułki, bułki do hot- dogów brak obróbki lub łagodne odgrzewanie Płatki niadaniowe płatki lub chrupki zbo owe, kukurydziane i ry owe brak obróbki lub dodanie zimnego/gor cego mleka Konserwy w puszkach warzywa, owoce, zupy, sosy, mi so brak obróbki lub łagodne ogrzewanie ywno chłodzona/mro ona porcjowane elementy kulinarne mi sa i drobiu, filety rybne, mieszanki warzywne, pizza, potrawy m czne, potrawy z ziemniaków ogrzewanie, gotowanie, pieczenie, sma enie ywno utrwalana metod „cook-chill” (czyt. kuk-czil) lub „sous-vide” (czyt.su-wid) gotowe posiłki, warzywa, mi so lub drób z przyprawami lub sosami ogrzewanie do temp. nie mniej ni 670 c w wodzie (10–15 min.), w piekarniku (20–25 min.), kuchni mikrofalowej, w opakowaniu lub bez (4–5 min.) Koncentraty zbo owe makarony błyskawiczne, ry błyskawiczny dodanie gor cej wody lub gotowanie przez kilka minut Koncentraty ciast i deserów ciasta, pianki, galaretki, budynie dodanie gor cej/zimnej wody, wymieszanie, chłodzenie, pieczenie ywno aseptycznie pakowana soki owocowe, mleko, zupy, sosy sterylizowane systemem UHT brak obróbki lub łagodne ogrzewanie Obszern grup produktów zaliczanych do ywno ci wygodnej stanowi koncentraty spo ywcze. S to produkty ywno ciowe, otrzymane przez odwodnienie lub zag szczenie surowców ro linnych i zwierz cych. Ich zalet jest łatwo przygotowania, mała masa i obj to oraz du a trwało . Do grupy tej nale koncentraty obiadowe (instant, zwykłe,
  • 62.
    Ö×ØÙÚÛÜÝ ÞßàáâãäåæåßÙÞæåç èÛéØÙêÜáÞ ëìØÙàÛÚßÜäÛíÙ 60 błyskawiczne zupy, sosy, drugie dania), koncentraty ciast, lodów, deserów, napojów, przypraw i inne. Prawidłow jako i bezpiecze stwo ywno ci wygodnej zapewnia si stosuj c odpowiednie metody utrwalania: sterylizacj , pasteryzacj , mro enie, chłodzenie, suszenie, napromieniowanie, ogrzewanie mikrofalowe oraz wła ciwe zapakowanie produktu, np. pakowanie pró niowe lub w atmosferze dwutlenku w gla, azotu. ywno funkcjonalna ywno mo e by uznana za funkcjonaln , je eli udowodniono jej korzystny wpływ na jedn lub wi cej funkcji organizmu, ponad efekt od ywczy, który to wpływ polega na poprawie stanu zdrowia i samopoczucia i/lub zmniejszaniu ryzyka chorób. ywno funkcjonalna musi pozostawa ywno ci i wykazywa korzystne oddziaływanie w ilo ciach, które b d normalnie spo ywane z diet , przy czym nie s to tabletki czy kapsułki, ale normalny składnik diety. Dzi ki po danemu i zamierzonemu oddziaływaniu na organizm człowieka, funkcjonalne produkty spo ywcze mog przyczyni si do osi gni cia pełni zdrowia, które definiowane jest przez wiatow Organizacj Zdrowia (WHO) jako dobre samopoczucie psychiczne, fizyczne i społeczne, a nie tylko brak choroby. Profilaktyczne i terapeutyczne działanie ywno ci funkcjonalnej jest wynikiem obecno ci w niej składników bioaktywnych, a szczególnie: błonnika pokarmowego, oligosacharydów (tzw. prebiotyki), polifenoli, białek, peptydów, wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, witamin, składników mineralnych, bakterii fermentacji mlekowej (probiotyki). Podział ywno ci funkcjonalnej Poj cie ywno ci funkcjonalnej jest bardzo szerokie i obejmuje, zale nie od przeznaczenia, wiele grup, w ród których mo na wyró ni : −−−− ywno wzbogacon w składniki korzystnie oddziałuj ce na zdrowie, −−−− ywno dla sportowców, o małej obj to ci, wysokoenergetyczn , łatwostrawn , napoje hipo- lub izotoniczne, −−−− napoje energetyzuj ce, −−−− ywno dietetyczn specjalnego przeznaczenia, np. ywno bezglutenow , ywno dla diabetyków, −−−− ywno medyczn , dla osób wymagaj cych długotrwałego od ywiania przez sond do oł dkow , −−−− ywno dla niemowl t, zast puj c pokarm naturalny, −−−− ywno dla kobiet w ci y i karmi cych, o zwi kszonej zawarto ci energii i składników od ywczych, −−−− ywno niskoenergetyczn , produkty typu Light, −−−− ywno niskosodow , o obni onej zawarto ci soli kuchennej lub zawieraj c sól bezsodow , −−−− ywno probiotyczn zawieraj c szczepy drobnoustrojów probiotycznych (Bifidobacterium, Lactobacillus acidophilus), czasami tak e prebiotyki stymuluj ce ich rozwój, −−−− ywno dla dzieci i młodzie y w fazie intensywnego wzrostu, np. o zwi kszonej zawarto ci składników budulcowych, −−−− inn , np. ywno dla wegetarian, kosmonautów, ołnierzy, itd. 4.6.2. Pytania sprawdzaj ce Odpowiadaj c na pytania, sprawdzisz, czy jeste przygotowany do wykonania wicze . 1. Co rozumiesz pod poj ciem „ ywno wygodna”? 2. Jakie znasz rodzaje ywno ci wygodnej?
  • 63.
    îïðñòóôõ ö÷øùúûüýþý÷ñöþýÿ ¡ó ðñ¢ôùö £¤ðñøóò÷ôüó¥ñ 61 3. Jakimi metodami utrwalana jest ywno wygodna? 4. Co rozumiesz pod poj ciem „ ywno funkcjonalna”? 5. Jakie składniki ywno ci funkcjonalnej decyduj o jej profilaktycznym i leczniczym działaniu na organizm człowieka? 4.6.3. wiczenia wiczenie 1 Dokonaj analizy składu i warto ci od ywczej 100 g zupy pieczarkowej przygotowanej tradycyjnie oraz z koncentratu zwykłego i instant. Sposób wykonania wiczenia Aby wykona wiczenie, powiniene : 1) korzystaj c z tabel składu i warto ci od ywczej potraw ustali zawarto tłuszczu, białek, w glowodanów w zupie pieczarkowej przygotowywanej tradycyjnie, 2) odczyta z opakowa zupy pieczarkowej w proszku oraz zupy instant zawarto tłuszczu, białek i w glowodanów, 3) porówna odczytane warto ci i sformułowa wnioski, 4) sprawdzi , jakie substancje dodatkowe (np. emulgatory, substancje aromatyczne, itp.) wyst puj w koncentratach zup, 5) zaprezentowa wyniki swojej pracy na forum grupy. Wyposa enie stanowiska pracy: −−−− tabele składu i warto ci od ywczej potraw, −−−− opakowania zup wymienionych w wiczeniu, −−−− literatura, poradnik dla ucznia, −−−− zeszyt, −−−− przybory do pisania. wiczenie 2 Oce organoleptycznie, metod ró nicow , kisiel porzeczkowy przyrz dzony metod tradycyjn oraz z koncentratu. Normatyw surowcowy na 4 porcje kisielu porzeczkowego: −−−− porzeczki czerwone 80 g, −−−− porzeczki czarne 80 g, −−−− woda 350 cm3 , −−−− cukier 70 g, −−−− m ka ziemniaczana 35 g. Sposób wykonania wiczenia Aby wykona wiczenie, powiniene : 1) przygotowa kisiel metod tradycyjn : przeprowadzi obróbk wst pn owoców, zagotowa 300 cm3 wody z cukrem, ugotowa owoce w syropie i przetrze je przez sito, a nast pnie poł czy przecier z syropem. Cało ogrzewa i zag ci zawiesin m ki ziemniaczanej w 50 cm3 wody, a nast pnie wyporcjowa , 2) sporz dzi kisiel porzeczkowy z koncentratu zgodnie z przepisem na opakowaniu, wyporcjowa ,
  • 64.
    ¦§¨© !!©!#$ %¨© '(¨© )© 62 3) dokona oceny organoleptycznej i wskaza prób lepsz , obliczy koszt surowcowy i czas wykonania ka dego z deserów, 4) zaprezentowa wyniki swojej pracy na forum grupy. Wyposa enie stanowiska pracy: −−−− surowce do sporz dzenia kisielu metod tradycyjn , −−−− koncentrat kisielu, −−−− narz dzia, sprz t i urz dzenia do sporz dzenia kisieli, zegar, −−−− zastawa stołowa do podania deserów, −−−− zeszyt, −−−− przybory do pisania, −−−− literatura, poradnik dla ucznia. wiczenie 3 Porównaj warto energetyczn i od ywcz czekolady, majonezu i coca-coli oraz ich odpowiedników typu light. Dla jakiej grupy ludno ci poleciłby produkty „light”? Sposób wykonania wiczenia Aby wykona wiczenie, powiniene : 1) odczyta z opakowa czekolady, majonezu i coca-coli oraz czekolady light, majonezu light i coca-coli light warto energetyczn 100g tych produktów, 2) dokona analizy porównawczej składu chemicznego tych produktów, 3) na podstawie przeprowadzonej analizy sformułuj odpowiednie wnioski. Wyposa enie stanowiska pracy: −−−− opakowania produktów wymienionych w wiczeniu, −−−− poradnik dla ucznia, −−−− literatura, −−−− zeszyt, −−−− przybory do pisania. wiczenie 4 Z oferty handlowej marketu (sklepu) wybierz 20 produktów spo ywczych, które mo na zaliczy do ywno ci funkcjonalnej. Przeanalizuj ich skład, warto od ywcz i energetyczn , oraz wska zawarte w nich substancje o działaniu profilaktycznym i terapeutycznym. Dla jakich grup ludno ci s przeznaczone wybrane przez Ciebie produkty? Sposób wykonania wiczenia Aby wykona wiczenie, powiniene : 1) wybra z oferty handlowej ró nych działów du ego sklepu spo ywczego (marketu) produkty spo ywcze spełniaj ce wymogi stawiane ywno ci funkcjonalnej, 2) wypisa nazwy produktów oraz po przeanalizowaniu ich składu podanego na etykiecie opakowania wskaza składniki o szczególnym działaniu profilaktycznym, terapeutycznym, 3) wskaza grupy odbiorców (konsumentów), dla których wybrane produkty s szczególnie wskazane.
  • 65.
    01234567 89@ABCDEFE938FEG H5I23P6A8 QR23@5496D5S3 63 Wyposa enie stanowiska pracy: −−−− poradnik dla ucznia, −−−− literatura, −−−− zeszyt, −−−− przybory do pisania, −−−− etykiety produktów. wiczenie 5 Wyja nij poj cia „probiotyki” i „prebiotyki” oraz opisz ich działanie na organizm człowieka. Sposób wykonania wiczenia Aby wykona wiczenie, powiniene : 1) wyja ni znaczenie terminów probiotyki i prebiotyki, 2) wypisa produkty spo ywcze zawieraj ce probiotyki i prebiotyki, 3) wykaza ich dobroczynny wpływ na zdrowie człowieka. Wyposa enie stanowiska pracy: −−−− poradnik dla ucznia, literatura, −−−− komputer z dost pem do Internetu, −−−− zeszyt, −−−− przybory do pisania. 4.6.4. Sprawdzian post pów Czy potrafisz: Tak Nie 1) wymieni produkty spo ywcze nale ce do ró nych grup ywno ci wygodnej? 2) wymieni zalety stosowania ywno ci wygodnej? 3) poda przykłady koncentratów spo ywczych u ywanych do przygotowania da obiadowych, deserów, napojów? 4) wyja ni poj cie „ ywno funkcjonalna”? 5) poda przykłady zastosowania ywno ci funkcjonalnej w ywieniu ró nych grup ludno ci?
  • 66.
    TUVWXY`a bcdefghipicWbpiq rYsVWt`eb uvVWdYXc`hYwW 64 4.7. Zasady racjonalnego ywienia. Choroby spowodowane wadliwym od ywianiem 4.7.1. Materiał nauczania Zasady racjonalnego ywienia W j zyku łaci skim słowo rationalis oznacza – rozumny, rozs dny, czyli mówi c o racjonalnym ywieniu mówimy o takim modelu ywienia człowieka zdrowego, który zgodnie z wymogami obecnej wiedzy gwarantuje pokrycie zapotrzebowania organizmu na składniki od ywcze warunkuj ce prawidłowy rozwój i przyczyniaj ce si do jego sprawno ci fizycznej. W oparciu o współczesn wiedz Instytutu ywno ci i ywienia, Polskie Towarzystwo Nauk ywieniowych, Komitet ywienia Człowieka PAN opracowali praktyczne zalecenia ywieniowe dla osób dorosłych w Polsce. 1. Jedz regularnie co najmniej 3 posiłki dziennie, ka dy dzie rozpoczynaj c od niadania. 2. Twoje codzienne po ywienie powinno zawiera ró norodn ywno pochodzenia ro linnego i zwierz cego. 3. Spo ywaj codziennie produkty zbo owe oraz warzywa i owoce. Warzywa najlepiej jest je na surowo lub krótko gotowane. 4. Dwa, a najlepiej trzy razy dziennie spo ywaj mleko, biały ser lub jogurt, albo kefiry o obni onej zawarto ci tłuszczu. 5. Mi so i jego przetwory jedz w ilo ciach umiarkowanych dwa lub trzy razy w tygodniu. Wybieraj mi so chude. W pozostałe dni jadaj dania z ryb i ro lin str czkowych (fasola, groch, soja). 6. Ograniczaj ilo spo ywanego tłuszczu. Przy sporz dzaniu potraw zast puj tłuszcz zwierz cy olejami lub oliw z oliwek. 7. Ograniczaj spo ycie soli kuchennej. Jedna płaska ły eczka soli dziennie dodawana do potraw powinna ci wystarczy . Nie dosalaj. 8. Zachowuj umiar w jedzeniu cukru i słodyczy. Zamiast słodyczy jadaj wi cej owoców i warzyw. 9. B d aktywny ruchowo. Pomo e ci to utraci nadmiar dostarczonej z po ywieniem energii (kalorii). Pami taj, e ruch mo e cz sto zast pi lekarstwo, lecz adne lekarstwo nie zast pi ruchu. Zalecenia 5U (profesora Stanisława Bergera) UROZMAICENIE – w ka dym posiłki mo liwie produkty ze wszystkich grup. UMIARKOWANIE – jedzenie zgodnie z indywidualnymi potrzebami pozwalaj cymi na zachowanie odpowiedniej masy ciała. UREGULOWANIE – w miar stała struktura i wielko posiłków oraz zachowanie odpowiedniej cz stotliwo ci i regularno ci ich spo ywania. UPRAWIANIE – ró ne formy aktywno ci fizycznej jako stały element trybu ycia, szczególnie przy pracy siedz cej. UNIKANIE – spo ycia nadmiaru tłuszczów (zwłaszcza zwierz cych), soli i cukru. Piramida zalecanego spo ycia Aby zalecenia ywieniowe łatwiej było stosowa na co dzie , warto zapozna si z tzw. piramid ywieniow , w której zaznaczona jest cz sto wyst powania produktów z ró nych grup w posiłkach przygotowywanych w ci gu dnia (dotyczy osób dorosłych).
  • 67.
    xy€‚ƒ„… †‡ˆ‰‘’“”“‡†”“• –ƒ—€˜„‰† ™d€ˆƒ‚‡„’ƒe 65 fghijki Piramida ywieniowa [7, s. 63] Wyst powanie chorób na tle wadliwego ywienia w Polsce Tabela 14. Choroby na tle wadliwego ywienia [15] Jednostki chorobowe b d odchylenia w stanie zdrowia Liczba osób choruj cych Choroba niedokrwienna serca = 100 000 Zawał serca = 100 000 na rok Nadci nienie t tnicze b d zagro enie t chorob 3 000 000 Udary mózgu = 70 000 na rok Cukrzyca b d zagro enie t chorob 1 000 000 – 3 000 000 Kamica ółciowa 400 000 – 800 000 Niedokrwisto niedoborowa = 1 000 000 Osteoporoza b d zagro enie t chorob = 2 000 000 (powy ej 45 roku ycia) Niedobór jodu = 2 500 000 (6-13 roku ycia) Wole endemiczne = 500 000 (6-13 roku ycia) Niedobory wysoko ci i masy ciała = 600 000 Otyło M = 1 500 000 K = 2 100 000 Nowotwory oł dka, jelita grubego, trzustki, sutka, gruczołu krokowego = 250 000 na rok Zatrucia i zaka enia pokarmowe = 30 000 na rok Nieracjonalne ywienie, niewła ciwa jako zdrowotna ywno ci, przyczyniaj si do rozwoju wielu chorób oraz odchyle w stanie zdrowia. Szacuje si , e istnieje ponad 80 chorób wynikaj cych z nieprzestrzegania prawidłowej diety i okre la si je jako choroby lub zaburzenia zdrowia na tle wadliwego ywienia lub choroby dietozale ne. Szczególnie cz sto wyst puj choroby układu kr enia, otyło , cukrzyca.
  • 68.
    lmnopqrs tuvwxyz{|{uot|{} ~qno€rwt ‚novqpurzqƒo 66 Mia d yca Mia d yca jest chorob spowodowan odkładaniem si cholesterolu w cianach naczy krwiono nych. Złogi cholesterolu powoduj zw enie t tnic. Mia d yca dotyczy głównie t tnic wie cowych, mózgowych, nerkowych, ledziony i t tnic ko czyn dolnych. Skutkiem zw enia t tnic jest zmniejszenie przepływu krwi przez t tnice, co powoduje niedotlenienie tkanek unaczynionych przez t t tnic . Mia d yca przyczynia si do powstawania niedokrwiennej choroby serca, zawałów, wylewów. St enie cholesterolu we krwi nie powinno przekracza 200 mg/100 cm3 . Według WHO przyczyn prawie 1/3 zgonów na wiecie s choroby układu kr enia, takie jak: choroba niedokrwienna serca i choroby naczy mózgowych. Do powstawania mia d ycy przyczyniaj si m.in.: wysokie spo ycie tłuszczów zwierz cych (nasyconych kwasów tłuszczowych), cholesterolu, w glowodanów łatwo przyswajalnych, niskie spo ycie NNKT i błonnika pokarmowego, nadci nienie t tnicze, otyło brzuszna, genetyczne uwarunkowana, szczególnie u kobiet, palenie papierosów, wiek, stresy, brak ruchu. Post powanie dietetyczne w mia d ycy Dieta jest bardzo wa nym sposobem obni ania umiarkowanie podwy szonego st enia cholesterolu we krwi. U osób z bardzo wysokim st eniem, poza przyjmowaniem leków obni aj cych poziom cholesterolu, stosowanie odpowiedniej diety jest konieczne. Warto energetyczna diety powinna by dostosowana do indywidualnych potrzeb, a w przypadku osób z nadmiern mas ciała nale y wprowadzi diet ubogoenergetyczn . Ilo białka powinna wynosi 0,8–1,0 g/kg m.c/dzie . Tłuszcze powinny dostarczy około 25–30%, w glowodany około 55% warto ci energetycznej diety. Ministerstwo Zdrowia i Opieki Społecznej powołało Narodowy Program Profilaktyki Cholesterolowej. Jego celem jest zmniejszenie st enia cholesterolu we krwi, a tym samym ryzyka choroby niedokrwiennej serca w ród ludno ci Polski poprzez zmian sposobu ywienia oraz wcze niejsze wykrywanie grup ryzyka rozwoju choroby. Otyło W XX wieku doszło do gwałtownego wzrostu liczby osób z nadwag i otyłych w Ameryce Północnej i wielu krajach europejskich. W Polsce 52% populacji ma nadmiern mas ciała. Otyło jest stanem patologicznego nagromadzenia tkanki tłuszczowej w organizmie człowieka. Z tego powodu mo e dochodzi do uszkodzenia poszczególnych narz dów lub układów. Przyczyny otyło ci Rozwój otyło ci jest spowodowany brakiem równowagi pomi dzy ilo ci dostarczonej organizmowi energii i wydatkami energetycznymi na przestrzeni dłu szego czasu. W powstawaniu otyło ci współdziałaj czynniki: genetyczne, biologiczne (otyło na tle chorobowym, np. niedoczynno tarczycy, niedobór hormonu wzrostu, nadmierne wytwarzanie insuliny i inne), rodowiskowe (zmniejszenie aktywno ci fizycznej ludzi dzi ki rozwojowi technicznemu), psychologiczne. Sposoby okre lania stopnia otyło ci Nale na masa ciała jest to optymalna masa ciała (masa idealna przy okre lonym wzro cie i płci), która sprzyja długiemu i zdrowemu yciu. Istnieje kilka wzorów pozwalaj cych na obni enie nale nej masy ciała, np. wzór Broca, wzór Tatonia. Rzeczywista masa ciała jest obecnie najcz ciej mierzona i klasyfikowana za pomoc wska nika BMI (Body Mass Indeks). = 2 cialamasa BMI m kg 2 wzrost BMI nie jest dobrym wska nikiem do oceny masy ciała kobiet w ci y, rosn cych dzieci, osób w starszym wieku, sportowców o rozbudowanej tkance mi niowej.
  • 69.
    „…†‡ˆ‰Š‹ ŒŽ‘’“”“‡Œ”“• –‰—†‡˜ŠŒ ™š†‡Ž‰ˆŠ’‰›‡ 67 Tabela 15. Klasyfikacja masy ciała ze wzgl du na BMI wg WHO [13 s. 247] Niedowaga Norma Nadwaga Otyło redniego stopnia Otyło znacznego stopnia Otyło bardzo znacznego stopnia BMI [kg/m2 ] 20 20,0–24,9 25,0–29,9 30,0–34,9 35,0–39,9 40 Nie tylko masa ciała jest istotna w okre laniu typu otyło ci, ale równie umiejscowienie tkanki tłuszczowej w organizmie. W tym celu oblicza si wska nik WHR bioderobwód taliiobwód WHR = O otyło ci brzusznej, stanowi cej ryzyko zachorowa na choroby układu kr enia mówimy, gdy WHR jest wy szy od 0,8 u kobiet i wy szy od 1 u m czyzn. Ten typ otyło ci, zwany jest typem „jabłka”, w odró nieniu od otyło ci typu „gruszka”, w której tłuszcz gromadzi si w okolicy po ladkowej i udowej. Otyło i nadwaga sprzyjaj rozwojowi i wyst powaniu wielu chorób, np. choroby niedokrwiennej serca, nadci nienia t tniczego, mia d ycy, cukrzycy, zawałów i udarów mózgu, nowotworów, kamicy ółciowej, zaburze układu oddechowego, hormonalnego. Leczenie otyło ci ma na celu redukcj nadmiernej masy ciała, utrzymanie zredukowanej masy i zapobie enie ponownemu tyciu. Wprowadza si zmiany w sposobie ywienia, ograniczaj c ilo energii w po ywieniu. Nale y stosowa diet niskoenergetyczn (niskokaloryczn ), która powinna by dobrana indywidualnie. Zwykle dostarcza ona dla kobiet 1000–1200 kcal/dob , a dla m czyzn 1200–1500 kcal/dob . Cukrzyca Cukrzyca jest chorob spowodowan zaburzeniami gospodarki w glowodanowej w organizmie. Charakteryzuje si podwy szon zawarto ci glukozy we krwi (hiperglikemia). Wyró niamy cukrzyc insulinozale n (typu I) oraz insulinoniezale n (typu II). Cukrzyca typu I. powstaje wskutek braku insuliny w organizmie, gdy nie wytwarza jej uszkodzona trzustka. Osoby chore musz otrzymywa insulin w zastrzykach. Cukrzyca typu II wyst puje wówczas, gdy w organizmie s produkowane zbyt małe ilo ci insuliny. Ten typ choroby nie wymaga podawania insuliny z zewn trz. Najcz ciej spotykana jest cukrzyca typu II – stanowi 80% wszystkich przypadków. Do jej powstawania przyczynia si niewła ciwy sposób ywienia, powoduj cy otyło , wynikaj c z nadmiernego spo ywania cukrów prostych i tłuszczów. Cukrzyc mog te wywoływa choroby trzustki, zaburzenia hormonalne, ci a, przyjmowanie leków sterydowych. Wskutek ewentualnych zmian w naczyniach krwiono nych mog powstawa uszkodzenia wzroku i nerek oraz zaburzenia układu nerwowego. Cukrzycy nierzadko towarzyszy nadci nienie t tnicze i choroba wie cowa, a tak e mia d yca w ko czynach dolnych oraz udary mózgu. Podstawowym zaleceniem dla osób chorych na cukrzyc jest utrzymywanie wła ciwej masy ciała, poniewa cukrzyca jest najcz ciej wynikiem otyło ci. W pierwszej fazie choroby nale y wi c stosowa diet niskokaloryczn , ponadto niskow glowodanow . Wa ne, by stale dostarcza jedynie niewielkich ilo ci w glowodanów, eby nie spowodowa gwałtownego wzrostu st enia glukozy we krwi. Posiłki nale y spo ywa cz sto, 5 lub 6 razy dziennie, ale o małej obj to ci. Zaleca si produkty zawieraj ce w glowodany zło one i błonnik pokarmowy (pieczywo razowe, warzywa). Nale y natomiast unika produktów zawieraj cych cukry proste i dwucukry.
  • 70.
    œžŸ ¡¢£ ¤¥¦§¨©ª«¬«¥Ÿ¤¬«­ ®¡¯žŸ°¢§¤ ±²žŸ¦¡ ¥¢ª¡³Ÿ 68 Koniecznie nale y zrezygnowa ze słodzenia herbaty i innych napojów. Wykluczone s produkty powoduj ce znaczny wzrost st enia glukozy we krwi – cukier, miód, słodycze, płatki kukurydziane, ry oraz pieczywo chrupkie. Do produkcji dietetycznych wyrobów spo ywczych przeznaczonych dla osób chorych na cukrzyc stosuje si zamienniki cukru (słodziki). S one dodawane do wyrobów cukierniczych trwałych (ciast, cukierków, czekolad, wyrobów czekoladowych), przetworów owocowych, koncentratów deserów oraz gum do ucia. Jako ródło białka najlepiej wykorzystywa chude mi so, drób, ryby oraz ro liny str czkowe. Nale y stosowa tłuszcze ro linne – oleje i margaryny, a zrezygnowa z tłuszczów zwierz cych. 4.7.2. Pytania sprawdzaj ce Odpowiadaj c na pytania, sprawdzisz, czy jeste przygotowany do wykonania wicze . 1. Co oznacza okre lenie „racjonalne ywienie”? 2. Jakie produkty stanowi podstaw piramidy zalecanego spo ycia dla dorosłych? 3. Jakie znasz choroby, których główn przyczyn jest wadliwe ywienie? 4. Na czym polega mia d yca naczy krwiono nych i co przyczynia si do jej rozwoju? 5. W jaki sposób mo na oceni prawidłowo masy ciała osób dorosłych? 6. Jakie znasz typy otyło ci? 7. Jakie mog by przyczyny wyst powania cukrzycy? 4.7.3. wiczenia wiczenie 1 Oce prawidłowo masy ciała członków Twojej rodziny, przyjaciół, na podstawie wska nika BMI. W przypadku wyst pienia otyło ci oblicz tak e WHR oraz przedstaw zalecenia ywieniowe dla osób z nadwag i otyło ci . Sposób wykonania wiczenia Aby wykona wiczenie, powiniene : 1) dokona pomiarów (lub zebra je metod wywiadu) masy ciała oraz wzrostu badanych osób, 2) obliczy BMI oraz oceni otrzymane wyniki, 3) w przypadku stwierdzenia otyło ci dokona osobom pomiaru obwodu ciała w okolicy p pka i bioder oraz obliczy WHR, 4) przedstawi zalecenia ywieniowe dla osób z nadwag i otyło ci . Wyposa enie stanowiska pracy: −−−− waga, miara (gdy pomiary b d wykonywane samodzielnie), −−−− zeszyt, −−−− przybory do pisania, −−−− poradnik dla ucznia, literatura, −−−− komputer z ł czem do Internetu.
  • 71.
    ´µ¶·¸¹º» ¼½¾¿ÀÁÂÃÄý·¼ÄÊƹǶ·Èº¿¼ Éʶ·¾¹¸½ºÂ¹Ë· 69 wiczenie 2 Opracuj poradnik racjonalnego ywienia w profilaktyce i leczeniu mia d ycy. Sposób wykonania wiczenia Aby wykona wiczenie, powiniene : 1) odszuka w dost pnych ródłach (literatura, Internet) informacje dotycz ce przyczyn i skutków mia d ycy oraz diety zalecanej w przypadku jej wyst powania, 2) umie ci w poradniku zało enia tej diety (szczególnie ilo i jako tłuszczów, cholesterolu, błonnika w codziennej diecie) oraz produkty zabronione i dozwolone, 3) opracowa i zamie ci przykładowe jadłospisy oraz zwróci uwag odbiorcy na rol aktywno ci fizycznej w utrzymaniu zdrowia, 4) zaprezentuj poradnik na forum grupy. Wyposa enie stanowiska pracy: −−−− poradnik dla ucznia, literatura, −−−− zeszyt, −−−− przybory do pisania, −−−− komputer z dost pem do Internetu i drukark . wiczenie 3 Na podstawie informacji na opakowaniach margaryn, olejów, oliwy, wska te produkty, które poleciłby w ywieniu osób z podwy szonym lub wysokim poziomem cholesterolu. Sposób wykonania wiczenia Aby wykona wiczenie, powiniene : 1) korzystaj c z ró nych ródeł informacji ustali wpływ kwasów tłuszczowych (nasyconych, jednonienasyconych i wielonienasyconych) na poziom cholesterolu w organizmie człowieka, 2) odszuka na etykietach wybranych produktów zawarto kwasów tłuszczowych, 3) wskaza produkty zalecane osobom z podwy szonym lub wysokim poziomem cholesterolu 4) omów otrzymane wyniki na forum grupy. Wyposa enie stanowiska pracy: −−−− poradnik dla ucznia, literatura, −−−− komputer z ł czem do Internetu −−−− zeszyt, −−−− przybory do pisania. wiczenie 4 Opisz inne modele ywienia i trendy ywieniowe, a szczególnie diet ródziemnomorsk , oraz wegetarianizm. Jakie skutki zdrowotne wywołuje ich stosowanie? Sposób wykonania wiczenia Aby wykona wiczenie, powiniene : 1) odszuka w dost pnych ródłach informacje dotycz ce diety ródziemnomorskiej, wegetarianizmu oraz innych modeli i trendów ywieniowych, 2) pozna zało enia tych diet oraz pozytywne i negatywne efekty ich stosowania,
  • 72.
    ÌÍÎÏÐÑÒÓ ÔÕÖ×ØÙÚÛÜÛÕÏÔÜÛÝ ÞÑßÎÏàÒ×Ô áâÎÏÖÑÐÕÒÚÑãÏ 70 3) opisa w zeszycie diet ródziemnomorsk , wegetaria sk oraz inne odnalezione modele i trendy ywieniowe, 4) przedstawi efekty swojej pracy na forum grupy. Wyposa enie stanowiska pracy: −−−− poradnik dla ucznia, literatura, −−−− zeszyt, −−−− przybory do pisania, −−−− komputer z dost pem do Internetu. 4.7.4. Sprawdzian post pów Czy potrafisz: Tak Nie 1) opisa zasady racjonalnego ywienia? 2) wymieni produkty spo ywcze w piramidzie ywieniowej oraz cz sto ich wyst powania w codziennej diecie? 3) poda przyczyny wyst powania mia d ycy, cukrzycy, otyło ci, zawi zane z nieprawidłowym ywieniem? 4) oceni prawidłowo masy ciała osoby dorosłej? 5) wymieni podstawowe zało enia diet stosowanych u osób z nadwag , chorych na cukrzyc i mia d yc ?
  • 73.
    äåæçèéêë ìíîïðñòóôóíçìôóõ öé÷æçøêïì ùúæçîéèíêòéûç 71 5. SPRAWDZIAN OSI GNI INSTRUKCJA DLA UCZNIA 1. Przeczytaj uwa nie instrukcj . 2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kart odpowiedzi. 3. Zapoznaj si z zestawem zada testowych. 4. Test zawiera 20 zada dotycz cych wiadomo ci i umiej tno ci z zakresu ywienia. Wszystkie zadania s wielokrotnego wyboru i tylko jedna odpowied jest prawidłowa. 5. Udzielaj odpowiedzi tylko na zał czonej karcie odpowiedzi, w zadaniach wielokrotnego wyboru zaznacz prawidłow odpowied X (w przypadku pomyłki nale y bł dn odpowied zaznaczy kółkiem, a nast pnie ponownie zakre li odpowied prawidłow ). 6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy b dziesz miał satysfakcj z wykonanego zadania. 7. Kiedy udzielenie odpowiedzi b dzie Ci sprawiało trudno , wtedy odłó jego rozwi zanie na pó niej i wró do niego, gdy zostanie Ci wolny czas. 8. Na rozwi zanie testu masz 45 min. Powodzenia! ZESTAW ZADA TESTOWYCH 1. Składniki od ywcze pełni ce w organizmie funkcj energetyczn to: a) tłuszcze, w glowodany, witaminy. b) białka, tłuszcze, w glowodany. c) w glowodany, składniki mineralne, woda. d) alkohol, w glowodany, witaminy. 2. Dobrym ródłem pełnowarto ciowego białka s : a) soja, wołowina, ciemne pieczywo. b) drób, fasola, mleko. c) jaja, ziemniaki, sery ółte. d) ryby, sery, jaja 3. Do produktów spo ywczych wysokoenergetycznych nie nale : a) majonez, banany, ser ółty. b) miód, margaryna, orzechy. c) soki warzywne, chude mleko, jabłka. d) d em, oliwa, ziemniaki. 4. Produkty bogate w NNKT to: a) olej słonecznikowy, margaryny kubkowe. b) olej sojowy, masło. c) oliwa, smalec. d) masło, smalec. 5. Dobrym ródłem witaminy B2 s produkty: a) mleko, w tróbka, dro d e. b) jogurt, sałata, pietruszka. c) truskawki, ryby, masło. d) smalec, mi so drobiowe, pomidory.
  • 74.
    üýþÿ¡ ¢£ ¤¥¦§¨©¥ÿ¤  þÿ¢§¤ þÿ¦ ¡¥¢ ÿ 72 6. Do produktów spo ywczych o działaniu kwasotwórczym nale : a) cytryna, pomara cza, szczaw. b) ma lanka, mleko, fasola. c) kapusta kiszona, ziemniaki, czarna porzeczka. d) kasza j czmienna, ry , jaja. 7. Dorosły m czyzna o masie ciała 85 kg powinien spo y w ci gu jednego dnia a) 680 g białka. b) 68 g białka. c) 85 g białka. d) 8,5 g białka. 8. Łojotokowe zapalenie skóry, zajady, nadwra liwo na wiatło, utrata apetytu, to typowe objawy niedoboru w organizmie a) witaminy B2. b) witaminy K. c) elaza. d) wapnia. 9. Za trawienie białek w przewodzie pokarmowym człowieka odpowiedzialne s enzymy proteolityczne, do których nale : a) lipaza, amylaza linowa. b) esteraza, amylaza trzustkowa. c) pepsyna, trypsyna, chymotrypsyna. d) renina, lipaza oł dkowa. 10. Ilo tłuszczu, jak nale y spo y , aby pokry 30% dziennego zapotrzebowania na energi (przyjmuj c dzienne zapotrzebowanie na poziomie 2700 kca) 2700 kcal wynosi a) 202,5 g. b) 90 g. c) 900 g. d) 162 g. 11. Do produktów bogatych w błonnik pokarmowy nale a) soja, kapusta, pieczywo razowe. b) kapusta, jabłko, mleko. c) gruszki, oliwa, płatki owsiane. d) truskawki, jaja, kasza gryczana. 12. Podstawowa przemiana materii u m czyzny o masie ciała 75 kg wynosi a) 1800 kcal/dob . b) 1320 kcal/dob . c) 900 kcal/dob . d) 2700 kcal/dob . 13. Bilans azotowy kobiety ci arnej oraz rekonwalescentów, jest a) dodatni. b) ujemny. c) zrównowa ony. d) nie zale y od stanu fizjologicznego i sposobu od ywiania człowieka.
  • 75.
    !#$%' ()01234565)#(657 8%9#@1( AB#0%$)4%C# 73 14. Warto energetyczna kanapki składaj cej si z: 50 g chleba Graham, 10 g masła, 30 g pasztetu, 50 g ogórka wie ego (warto energetyczna 100 g tych produktów wynosi: chleb graham 226 kcal, masło 735 kcal, pasztet 390 kcal, ogórek 10 kcal) wynosi a) 617 kcal. b) 308,5 kcal. c) 1361 kcal. d) 136,1 kcal. 15. Człowiek w ci gu jednego dnia dostarczył do organizmu 1000 cm3 wody w postaci napojów, 1000 cm3 z pokarmami stałymi, a ilo wody metabolicznej wytworzonej w organizmie wyniosła 300 cm3 . Z organizmu wydalił z moczem 1500 cm3 wody, z potem 700 cm3 , z kałem 200 cm3 , z wydychanym powietrzem 500 cm3 . Skutki bilansu wodnego tego człowieka to a) gromadzenie si wody w organizmie, obrz ki. b) ilo wody dostarczonej i wydalonej nie ma wi kszego wpływu na funkcjonowanie organizmu. c) odwodnienie. d) anemia. 16. Uzupełnianie si składu aminokwasowego białek w najwi kszym stopniu wyst puje w potrawie: a) knedle ze liwkami. b) ziemniaki z sosem pieczarkowym. c) pierogi z serem. d) nale niki z truskawkami. 17. W profilaktyce mia d ycy zaleca si stosowanie produktów a) oliwa, chuda wołowina, pieczywo razowe. b) olej, chuda wołowina, w tróbka. c) margaryna, ser ółty, jabłka. d) brokuły, olej sojowy, jaja. 18. Podstaw „piramidy ywieniowej” zalecanej w ywieniu osób dorosłych s produkty: a) mleko i jego przetwory. b) owoce i warzywa. c) mi so, ryby, jaja. d) produkty zbo owe, ziemniaki. 19. Substancj antyod ywcz , naturalnie wyst puj c w produktach ro linnych, która zmniejsza przyswajalno wapnia jest a) awidyna. b) kwas szczawiowy. c) kwas fitynowy. d) solanina. 20. W ywieniu niemowl t i sportowców, cz sto wykorzystuje si produkty spo ywcze zaliczane do a) ywno ci mało przetworzonej. b) ywno ci o obni onej warto ci energetycznej. c) ywno ci funkcjonalnej. d) ywno ci dla wegetarian.
  • 76.
    DEFGHIPQ RSTUVWXY`YSGR`Ya bIcFGdPUR efFGTIHSPXIgG 74 KARTA ODPOWIEDZI Imi i nazwisko ……………………………………………………. Wykorzystanie produktów spo ywczych jako ródła składników pokarmowych Zakre l poprawn odpowied . Numer pytania Odpowied Punkty 1 a b c d 2 a b c d 3 a b c d 4 a b c d 5 a b c d 6 a b c d 7 a b c d 8 a b c d 9 a b c d 10 a b c d 11 a b c d 12 a b c d 13 a b c d 14 a b c d 15 a b c d 16 a b c d 17 a b c d 18 a b c d 19 a b c d 20 a b c d Razem
  • 77.
    hipqrstu vwxy€‚ƒ„ƒwqv„ƒ… †s‡pqˆtyv ‰pqxsrwt‚s‘q 75 6. LITERATURA 1. Cybulska B. Łukaszewska.: Dietetyka. WSiP, Warszawa 1990 2. Czerwi ska D., Guli ska E.: Podstawy ywienia człowieka. WSiP, Warszawa 2005 3. Czerwi ska D., Kołłajtis-Dołowy A., Kozłowska K., Pietruszka B.: Podstawy ywienia człowieka. Format –AB, Warszawa 2004 4. Gaw cki J., Hryniewiecki L. (red): ywienie człowieka. PWN, Warszawa 1998 5. Górecka D., Limanówka H., Superczy ska E., yli ska-Kaczmarek M.: Technologia gastronomii z obsług konsumenta. Format –AB, Warszawa 2006 6. Hasik J., Hryniewiecki L., Grzymisławski M.: Dietetyka. PZWL, 1999 7. Kołłajtis-Dołowy A., Guli ska E.: Problematyka konsumencka w nauczaniu racjonalnego ywienia. Polskie Towarzystwo Ekonomiki Gospodarstwa Domowego, Warszawa 1999. 8. Konarzewska M., Zielonka B., Konarzewska-Sokołowska M.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. REA, Warszawa 2004 9. Kunachowicz H., Czarnowska-Misztal E., Turlejska H.: Zasady ywienia człowieka. WSiP, Warszawa 2000 10. Kunachowicz H., Nadolna I., Iwanow K., Przygoda B.: Warto od ywcza wybranych produktów spo ywczych i typowych potraw. PZWL, Warszawa 2003 11. Superczy ska E., yli ska-Kaczmarek M.: Zasady ywienia. REA, Warszawa 2004 12. Wieczorek-Chełmi ska Z.: Zasady ywienia i dietetyka stosowana. PZWL, Warszawa 1992 13. Włodarek D.: Dietetyka. Format – AB, Warszawa 2005 14. Ziemla ski S.: Podstawy prawidłowego ywienia człowieka. Wydawca Instytut Danone – Fundacja Promocji Zdrowego ywienia, Warszawa 1998 15. Materiały wykładowe SGGW w Warszawie