080408 japanese Kit autemn, winter menu

일식 시현 메뉴
2008 년 4 월
사업 개발

www.echosunhotel.com
Business Development 2008
Autumn, Winter
Menu

1. 시라꼬 스테이크 / 白子のステーキ / Fish Milt
Steak
Recipe
대구 사라꼬 40g
무 1/6 개
실파 20g
박력분 50g
타래 30ml
( 미림 1, 정종 1, 고이구찌 1 의 비율로 알코올을
날려 섞은것 200ml 와 물 600ml 에 설탕 40g 을 녹여
섞어 준 것 .)
만드는 방법
1. 대구고니에 박력분을 묻혀 , 가열한 팬에 기름을
두르고 양면이 노릇노릇 해 질 때까지 구워준다 .
2. 접시에 담고 , 무를 갈아 올리고 실파를 썰어 올린 뒤
타래를 뿌려준다 .
상품
설명
대구 시라꼬를 팬에 노릇노릇하게 구워 내어
구수한 맛이 듬뿍 느껴지는 시라꼬 스테이크
요리입니다 .
서비스
방법
Amuse 요리
1. 음식에 대한 설명을 해 드린다 .
2. One Portion 으로 서브한다 .

2. 시라꼬 두부 냄비 ( 시라꼬 도후노 나베 ) / 白子と豆腐の鍋 /
Fish Milt and Tofu Hot Pot
상품
설명
대구 고니를 곱게 갈아서 완전히 익 힌 후에
미리 준비한 두부를 넣고 유자 껍질을 올려 마무
리 한 시라꼬 두부 요리입니다 .
서비스
방법
Appetizer
1. 음식 설명을 해드린다 .
Recipe-1 인분
대구고니 100ml
두부 1/3 모
다시 300 ml
정종 15ml
우스구찌 3ml
소금 2g
쿠즈꼬 10g
유자껍질 8g
만드는 방법
1. 대구 고니는 한입 크기로 잘라서 후드프로세서에
갈아 퓨레 상태로 해준다 .
2. 두부는 먹기 좋은 크기로 잘라 중간불로 따뜻하게
데워 준다 .
3. 냄비에 다시를 붓고 정종 , 우스구찌 , 소금으로 조미
를 한다 . 쿠즈꼬로 농도를 조절해 볼에 옮겨 담
아 얼음물 위에 놓고 상온까지 식혀준다 .
4. 돌솥에 3 을 붓고 1 과 섞어서 중간 불로 열을 가한
다 .
5. 대구고니는 나마이기 때문에 확실히 익혀준다 . 전체
색이 옅은 핑크에서 흰색으로 바뀔 때 까지 이
다 . 타서 늘어붙지 않도록 주의 한다 . 고니는
익으면 데펴 놓은 두부를 넣고 유자 껍질을 올려
마무리 한다 .

3. 게살 미나리 초회
설명
방법
게살과 미나리를 함께 버무려 초회를 한
상큼함이 살아 있는 요리입니다 .
서비스
방법
Sharing 요리
1. 도리자라를 서브한다 .
2. 음식 설명을 해 드린다 .
3. 게살 미나리 초회를 고객의 접시에 Sharing
해드린다 .
Recipe
가니 100g
미나리 40g
생강 10g
식초 30cc
알코올 날린 미림 , 정종 50cc
소금 10g
만드는 방법
1. 가니는 중간의 뼈를 발라 잘 찢어준다 .
2. 미나리는 약간 짧게 잘라 , 끓는 물에 살짝 데쳐 준다
3. 얼음물에 미나리를 사라시 해준다 .
4. 생강은 갈아서 생강즙을 만들어 준다 .

4. 장어와 송이 버섯 찜 ( 마쓰다께노 고부지메 ) / 松茸の昆布 /
Kelp Marinated Pine Mushroom
설명 방법
장어와 해물을 간장 소스를 하여 계란을 얹어
찐 요리로써 드시기에 시원하고 구수한 맛을
느끼실 수 있습니다 .
서비스
방법
Main Dish
1. 스푼과 쯔게모노를 서브한다 .
2. 요리를 설명해 드린다 .
3. 밥과 장어와 송이 버섯 찜 , 장국을 서브한다 .
Recipe
장어 150g
우엉 80g
계란 1 개
송이 버섯 50g
다시 ( 정종 50cc, 가쓰오다시 350cc, 미림 50cc, 우
스구치 25cc)
만드는 방법
1. 우엉은 필링한여 자른다 송이는 찟는다 장어는 믿손질
하여 잘게 자른다
2. 정종과 가쓰오다시 , 미림 , 우스구치등을 섞어 다시
를만든다
3. 다시를 끓여 장어 , 우엉 , 송이의 순으로 넣어 익힌후
, 계란을 풀어 흰자가 들풀린 반숙 상태로 만든다
4. 미쓰바를 올려 서브한다

5. 송이 밥 ( 마쓰다께 고항 ) / 松茸ご飯 / Pine Mushroom
Rice
설명 방
법
가장 질 좋은 쌀을 선별해서 쌀을 씻어 건져낸 후
다시마와 가쯔오부시를 넣어 끓인 다시에 쌀을 넣
고 , 얇게 썰어 넣은 송이와 다시마를 세라믹 냄비
에 넣고 찐 다음 다 된 뜨거운 밥에 유자를 뿌려
송이의 향과 유자의 향이 함께 어우러진 향긋한
건강 송이 밥입니다 .
서비스
방법
Rices
1. 스푼과 쯔게모노를 세팅한다 .
2. 고항 볼과 Sharing 스푼을 준비한다 .
4. 고객 앞에서 직접 Sharing 해 드린다 .
5. 장국을 서브해 드린다 .
Recipe
송이 400g
쌀 500g
다시 1000cc
정종 90cc
우스구치 35cc
소금 15g
다시마 1 장
만드는 방법
1. 송이를 400g 준비해 손질한 뒤 얇게 자른다 . ( 사진
1)
쌀을 5 합을 씻어 밥짓기 30~40 분 전에 바구니를 건
준다 .
2. 다시는 2 번 다시를 준비한다 . 1 번 다시는 뽑고난
다시마에 물을 붓고 가쯔오부시를 넣어 끓여준다 .
< 사진 2> 한번 끓인 뒤 식혀준다 .
3. 잠시 놓아 두웠다가 가쯔오부시가 가라 앉으면
걸러준다 < 사진 3>
4. 3. 의 다시 5 컵에 정종 90cc 우스구찌 35 에 소금
약간 넣은 곳에 1. 의 송이를 합쳐준다 .< 사진 4>
20~30 분 정도 쌀과 4 를 합쳐 15cm 정도의 다시마를
넣고 밥을 짓는다 < 사진 5>
6. 밥통에 옮겨 유자 껍질을 갈아 뜨거운 밥위에 뿌린다
.

6. 오도로와 버섯 구이 ( 오도로또마쓰다께노아미야끼 ) / 大とろと松
茸の網焼き /
Grilled Toro Tuna and Pine Mushrooms
설명 방법
숯불 위에 도로와 송이를 준비해 드린다 .
송이의 향과 도로의 부드러움이 느껴질 수 있도록
바싹 익기 전에 드시면 더욱 좋습니다 .
서비스
방법
구이 요리
1. “ 숯불 곤로가 뜨겁습니다” 라는 멘트를
반드시 한다 .
2. 음식의 드시는 방법을 설명해 드리고
타기 전에 드실 수 있도록 유도 한다 .
3. One Portion 으로 서비스 한다 .
Recipe
간장 100cc
설탕 8g
레몬즙 15cc
미림 100cc
청고추 , 홍고추 15g
송이 50g
오도로 80g
만드는 방법
1. 미림 1/2 컵을 알코올누끼 해 놓는다 .
2. 그 안에 잘게 다진 청고추와 홍고추 2 개를
넣어준다 .
3. 1. 에서 만든 소스 안에 얇게 자른 참치 뱃살
400g 과 반으로 자른 송이 8 개를 넣어 30 분
정도 둔다 .
4. 이것을 숯불에 구워서 먹는다 .

7. 호두 두부 ( 쿠루미 도후 ) / 胡桃豆腐 / Walnut Tofu
설명 방
법
이 요리는 견과류인 호두를 사용하여 만든
두부 요리로서 다시 소스와 가쯔오부시로 만든 젤
라틴 한 소스와 곁들여 드시면 호두 두부의 부드러
움과 소스의 단맛이 어우러진 단백함이
느껴지는 요리입니다 .
서비스
방법
Amuse
1. 요리의 재료와 소스에 대해 설명해 드린다 .
2. One Portion 으로 서브해 드린다 .
Recipe
호두 120g
후두 민치 100g -150'C 오븐에 구워 민치에 갈아서 페스
트를 만든다
참깨 민치 100g 쿠즈 170g
다시 1800ml 우스구찌 15g
호두오일 18cc 소금 5g
다시소스 ( 다시 420ml) 우스구찌 60ml
미림 60ml 가루 젤라틴 20g0
오로시와사비 10g
만드는 방법
1. 다시에 호두밀치 –고마민치 , 쿠즈
2. 냄비에 1. 을 넣고 소금을 살짝 뿌려 불을 가해준다 .
3. 나무주걱으로 잘 섞어가며 굳어가기 시작하면 불을
약하게 해서 20 분 정도 후에 우스구찌 , 호두오일 ,
호두를 넣고 잘 섞어준다 .
3. 나라시 깡에 붓고 표면에 평평하게 해주고 얼음물
위에 나라시깡을 올려 식혀 준 뒤 하룻밤 정도 냉장고
에 넣어준다 .
4. 냄비에 다시소스를 재료를 넣고 열을 가해 끓기 시작
하면 불을 끄고 , 가쯔오부시를 넣고 그대로 식혀걸름
5. 2. 와 젤라틴을 냄비에 넣고 젤라틴이 녹으면 불을
끄고 식혀준다 .
6. 냉장고에 하룻밤 넣고 우라고시 해준다 .
7.. 호두두부를 적당한 크기로 잘라 다시소스에 간
와사비를 섞어 아시라이해준다 .

8. 송이 도빙 ( 마쓰다께 도빙 무시 ) / 松茸土瓶蒸し /
Pine Mushroom Soup Cooked in Teapot
설명 방법
도빙 안에 송이와 장어 , 참나물을 넣고
끓인 후 유자를 조금 뿌려 자연 그대로의 국물 맛
과 송이와 유자의 향긋함이 어우러진 요리입니다
.
서브 방법
Soup
1. 요리를 먼저 설명해 드린다 .
2. 정성껏 두 손으로 도빙을 서브해 드린 후
도빙 위에 잔을 내려 드리고 국물을 따라 드린
후 뚜껑을 열어 국물을 다 드신 후 도빙 안에
있는 재료를 드실 것을 권해 드린다 .
Recipe
하모 ( 장어류 ) 100g
송이 120g
미쯔바 10g
지 ( 다시 600ml, 우스구찌 15g, 소금 5g)
유자 10g
우스구찌 10mm
스타치 2 개
만드는 방법
1. 뼈를 잘라 준 하모는 8 등분으로 잘라준다 .
2. 송이버섯은 흙을 제거하고 젖은 수건으로 잘 닦는다 .
3. 미쯔바를 1.5cm 로 잘라준다 .
4. 냄비에 지의 재료를 넣고 한번 끓여 간을 맞춘다 .
5. 도빙에 1 인분의 하모와 송이를 넣어 4 를 붓고 불을
가해 송이가 익으면 미쯔바를 넣고 유자와 우스구찌를
한 방울 정도 넣어준다 .
6. 반으로 자른 스타치를 올려 마무리 해준다 .

9. 간장과 계란 소스의 산마 버섯 구이 ( 야끼마쓰다께야마이모노쇼유
가께 )
焼き椎茸と山芋の醤油卵がけ / Broiled Pine Mushroom served with Grated
Tororo Yam
설명 방법
재료는 산마와 표고 버섯이고 소스는 계란 간장
소스입니다 . 산마를 식초에 재워 놓아 상큼함이
느껴지는 요리입니다 .
서비스
방법
Amuse 요리
Recipe
생표고버섯 60g
산마 100g
계란 노른자 60g
간장 45cc
와사비 10g
만드는 방법
1. 작은 옹기에 계란 노른자를 1 개씩 넣고 , 간장을
2 작은 술씩 부려준다 .
2. 냉장고에 넣고 3 시간에서 하룻밤 정도 두고
쇼유타마고를 만든다 .
3. 표고버섯은 반으로 잘라 구워 준다 . 산마는 썹질을
벗겨 약한 식초 물에 담가준다 .
물기를 잡아 봉지에 넣어 잘게 때려준다 .
4. 접시에 산마를 깔고 그 위에 표고버섯을 올리고
1. 의 계란을 간장 채로 올려 와사비와 함께 서브한다 .

10. 호두 미소의 무우 조림 ( 카부라후로후끼 )/ 蕪風呂吹き /
Braised Turnip with Walnut Miso Sauce
설명 방법
호두와 일본 된장 소스를 가미한 무우 요리입니
다 . 소스의 단백함과 무우의 단 맛이 어우러진
요리입니다 .
서비스
방법
Amuse 요리
Recipe
작은 가부 ( 순무 ) 10 개 다시마 1 장 (6cm*6cm)
지 ( 다시 600ml, 가부 삻은 물 600ml
미림 30cc 우스쿠찌 30cc 소금
4g 가스오부시 5g
호두 30g( 껍질 벗긴 호두를 구운 것 )
유자 껍질 15g
* 호두미소 15g ( 호두민치 250g, 참께 민치 75g, 미소
500g, 알콜누끼 정종 300cc, 호두오일 100cc)
만드는 방법
1. 카부는 잘 손질해 50g 정도가 되도록 껍질을 벗긴다
2. 냄비에 카부를 넣고 다시마와 함께 끓여 쿠시가 부드럽게 들어갈
정도로 삶아 준 뒤 다시마를 꺼낸다 .
3. 냄비에 2. 의 카부 , 지의 재료를 넣고 소천으로 싼 가쯔오부시를
넣어 7~8 분 정도 끓여준다 .( 약한불로 )
4. 그릇에 카부를 담고 호두미소를 적당량 뿌리고 그 위에 호두로 마
무리 한 뒤 오로시한 유자껍질을 뿌려준다 .
* 호두미소는 호두민치와 참꼐민치 , 미소를 섞어 정종과 호두오일을
부어가며 노바시 한다

설명 방법
참복과 무우 , 배추 , 버섯 , 대파 , 당근 히레를
직접 조리 해 드리는 최고의 건강 요리입니다 .
서비스
방법
냄비 요리
1. 폰즈 소스 , 쯔게모노 , 렝게 스푼을 서브한다
.
2. 냄비에 다시 물을 올려 놓는다 .
3. 도리자라와 젓가락 , 국자 , 행주를 준비한다 .
4. 끓는 다시 물에 먼저 배추 , 무우를 넣고 익힌
후 버섯 , 대파 , 당근을 넣어 익힌 후 ,
복을 넣어 샤브샤브 해드리면서 Bowl 에
복과 익은 야채를 담아 Sharing 해 드린다 .
Recipe
복살 600g 복가와 200g
배추 200g 파 70g
쑥갓 40g 팽이버섯 50g
쿠즈끼리 200g 느타리 15g
다시마 1 장 스타치 20g
유바 100g 무 1/4 개
당근 50g 미쯔바 20g
만드는 방법
1. 복 살은 얇게 포 뜬다 . 껍질은 물에 살짝 데쳐서
가늘게 자른다 .
2. 무와 당근은 슬라이스하고 파는 어슷하게 나머지
야채는 먹기 좋은 크기로 잘라준다 .
3. 냄비에 다시마를 넣고 끓으면 다시마를 건저 낸다 .
4. 복살과 껍질을 3 의 다시에 살짝 익혀서 먹는다 .
5. 복의 다시가 우러나면 나머지 야채를 넣고 익혀서
먹는다 .
1.후구노샤브샤브
11. 복 샤브샤브 ( 후구 샤브샤브 )/ ふぐのしゃぶしゃぶ / Blowfish
Shabushabu

12. 병어 된장 구이 ( 마나가쯔오 미소야끼 ) / まながつおの
味噌焼き　
Grilled Miso Marinated Pompano
설명 방법
병어를 된장 소스에 절여 놓았다가 구운
병어 된장 구이입니다 .
서비스
방법
Main Dish
1. 쯔게 모노를 서브한다 .
3. 밥과 구이와 장국을 서브한다 .
Recipe
시로미소 500g
정종 250cc
설탕 250g
병어 500g
만드는 방법
미소와 정종 , 설탕을 잘섞어 병어를 12 시간 재워 굽는
다

13. 병어 간장 구이 ( 마나가쯔오유안야끼 ) / まながつおの柚庵焼き
Yuzu Citron Marinated Pompano
설명 방법
간장 소스를 가미한 병어 구이 위에 생강과 유자
를 병어 표면 위에 얹어 다시 한 번 살짝 구워 내
생선의 비릿함 없이 일식의 깔끔한 맛을 느낄 수
있는 구이 요리입니다 .
서비스
방법
Main Dish
1. 쯔게모노를 먼저 서브해 드린다 .
3. 밥과 구이와 장국을 서브 해 드린다 .
Recipe 재료 4 인분
병어 70g*4 쪽
☞ 지
파 40g 고추 ( 적 ) 15g
생강슬라이스 20g 유자껍질 20g
A- 알코올날린 정종 150ml 물 150ml
우스구찌 50ml 미림 50ml
☞ 남방
파 45g 생강 30g
유자껍질 1/6 개 B- 알코올날린 정종 30cc
물 30cc 우스구찌 15cc
미림 15cc 만드는 방법
1. 병어는 껍질 쪽에 칼집을 넣어준다 .
2. 지를 잘 섞어 병어를 12 시간 정도 재워준다 .
3. 남방에 필요한 파 , 생강 , 유자껍질은 아주 잘게 다
져
b 와 섞어 준다 .
4. 2 을 구워준다 .
5. 3 의 건더기만을 구운 병어 위에 올려 표면만 살짝 구

14. 병어 간장 구이 ( 마나가쯔오 남방야끼 ) / まながつおの柚庵焼
き
Yuzu Citron Marinated Pompano
설명 방법
병어를 유자와 송이로 포개어 간장소스로 향이 베
이도록 구운 병어 데리야끼 입니다 .
서브 방법
구이 요리
Recipe
병어 120g
유자 50g
유안지 ( 미림 50cc, 정종 50cc, 고이구치 50cc 를 끓여
서 식힌다 )
만드는 방법
보우제로 테리야끼
육질이 병어와 비슷한 < 보우제 > 는 구이로 제격이다 .
표면에 칼집을 살짝 넣어서 –지에 담가 유자와 송이를 서
로 포개 향이 베이도록 구워준다

15. 복 튀김 ( 후구 가라아게 ) / ふぐのから揚げ / Deep-fried
Blowfish
설명 방법
전분을 복에 묻혀서 입혀주고 불필요한 가루는
모드 제거 후에 간장에 재워 튀긴 복 튀김입니다
서비스
방법
튀김 요리
1. 복 튀김 뼈를 발라 놓을 가라이레를 서브한다 .
Recipe
복 100g
간장 20cc
마늘 10cc
소금 5g
전분 20g
만드는 방법
1. 튀김용 복을 잘라 간장에 2-3 분 정도 담궈 놓는다 .
2. 그 복을 구멍이 뚫린 밧또 위에 약 1 분 정도 올려 놓
는다 .
3. 전분을 복에 묻혀서 입혀주고 손으로 불필요한 가루
는 제거해 준다 .

설명 방법
참복과 미나리에 폰즈 소스를 가미하여 Fresh 한
새콤함을 느낄 수 있는 복 샐러드 요리입니다 .
서비스
방법
Salad
Recipe
복 50g
미나리 20g
비트잎 15g
적양순 15g
롤라로사 25g
폰즈 50cc
갈은 무 20g
모미지 10cc
만드는 방법
복살을 데쳐서 미나리와 기타 야채를 섞어 모미지 오로
지 를 섞어 버무린다 롤라로사를 아래에 깔고 접시에 담
아 낸다
16. 복 샐러드 ( 후구 사라다 ) / ふぐサラダ / Blowfish
Salad

17. 메로 켄친 야키 /
설명 방법
메로 생선을 포를 떠서 두부와 오징어 ,
완두 콩을 다져 메로에 말아 소금으로 굽다가 나
중에 간장으로 다시 한번 구운 너무나 부드럽고
담백한 감칠 맛 나는 메로 구이입니다 .
서비스
방법
Main Dish
1. 쯔게모노를 서브한다 .
Recipe
1. 메로 120g
2. 이까 스리미 50g
3. 두부 30g
그린피스 10g
은행 20g
만드는 방법
1. 메로를 포 뜬다
2. 두부 , 이까 스리미 , 그린피스를 다져 말아서
다레로 구움

18. 복 돌구이 ( 후구노이시야끼 ) / ふぐの石焼き / Stone Grilled
Blowfish
셜명 방법
돌 구이에 참복을 얹어 살짝만 익혀서 폰즈 소스
에 찍어 드시는 참복의 참 맛을 느끼실 수 있는
요리입니다 .
서비스
방법
구이 요리
1. 폰즈 소스를 먼저 세팅 한다 .
2. 돌구이를 고객의 앞에 서브한다 .
3. 참복을 돌구이 옆에 서브한다 .
4. 참복을 돌구이 위에 얹어 드린다 .
5. 바짝 익히기 보다 적당하게 익었을 때 폰즈에
찍어 드시라는 멘트를 꼭 해드린다 .
Recipe 1 인분
복살 80g
실파 15g
폰즈 소스 50cc
소금 3g
만드는 방법
1. 복살을 두께 1.5cm 로 자르고 길이는 5cm 해서
소금과 실파를 버무려 그릇에 담아준다 .

19. 굴과 무즙 초회 ( 카키노 다이콩 오로시 아에 )/ かきの大根
おろし和
Fresh Oysters with Grated Daikon Radish
설명 방법
아주 살짝 데친 굴을 무즙과 삼바이스 소스에 버
무려 새콤한 맛이 나는 요리입니다 .
서브 방법
Amuse 요리
1. 요리와 소스에 대해 설명한다 .
2. One Portion 으로 서브 한다 .
Recipe
1. 굴 60g
2. 무우즙 30g
3. 삼바이스 30cc
4. 방풍 5g
만드는 방법
1. 굴은 뜨거운 물에 살짝 담가 쪼그라 들면 꺼내준다 .
2. 너무 익지 않도록 주의 한다 .
3. 무즙은 살짝 물기를 짜서 니바이스와 섞어 준다 .
4. 접시에 담을 때 무즙과 굴을 섞어 준다 .
5. 너무 빨리 섞지 않도록 주의 한다 .
6. 방풍을 짧게 잘라 뿌려 마무리 한다 .1.

20. 갈치 간장 구이 ( 다치우오 마키야키 )/ 太刀魚巻き焼き /
Grilled Swordfish Rolls
설명 방법
갈치를 말아서 간장으로 구워 와사비 가루를 살작
뿌린 요리입니다 .
서비스
방법
Main dish
Recipe
갈치 150g
소금 5g
정종 50cc
미림 50cc
간장 50cc
가루와사비 5g
만드는 방법
1. 키리미 라면 길게 자른 것이 좋다 .
2. 가볍게 소급을 뿌리고 껍질을 안쪽으로 말아 꼬치를
꼽아 준다
3. 불로 구어 7.8 부 정도 익으면 정종 1, 미림 1, 간장
1 로 석은 지를 2~3 회 정도 발라 구워준다 .
4. 먹기 좋은 크기로 잘라 그 위에 와사비 가루를 뿌려준
다

21. 옥도미 가부라 냄비 ( 아마다이토 가부라노 아베 ) / 甘鯛とか
ぶらの鍋　
Sea Bream and Grated Turnip Hot Pot
설명 방법
옥도미를 무우를 갈아서 함께 끓인 요리로
맛이 아주 담백하고 부드러운 냄비 요리입니다 .
서비스
방법
냄비 요리
1. 쯔게모노와 렝게 스푼을 서브 한다 .
2. 식사를 서브한다 .
3. Bowl 과 국자를 준비하여 Sharing 해 드린다 .
4. 1 인분 주문 시 One Portion 으로 서브한다 .
Recipe
가부 200g
옥도미 100g
생수 600cc
소금 5g
우스구치 5cc
만드는 방법
1. 옥돔을 뼈를 제거해 살짝 굽는다
2. 가부는 1 개를 빼고 오로시하고 남은 하나는 슬라이
스한다
3. 생수를 끓여 가부를 먼저 그 다음에 옥돔을 넣고 끓
여서 소금과 간장으로 간을 한다

22. 다금 바리 지리 ( 아라 지리 나베 ) / あらちり鍋 / Mero Hot Pot
설명 방법
도미 생선과 야채를 함께 넣어 끓인 시원한 국물
맛을 내는 냄비 요리입니다 .
서비스
방법
냄비 요리
1. 쯔게모노와 폰즈 소스 , 렝게 스푼을 서브 한
다 .
2. 냄비가 뜨겁다는 멘트를 꼭 해 드린다 .
3. 식사와 함께 One Portion 으로 서브 한다 .
Recipe
다금바리 150g
미나리 30g
무 20g , 두부 40g
대파 20g
배추 30g
세송이 20g
소금 5g
정종 10cc
가쓰오다시 600cc
만드는 방법
1. 끓는 다시에 물에 한번 데친 다금바리를 넣고 , 미나
리를 제외한 모든 야채를 한번에 넣고 중불에 15 분
정도 끓인다 ( 중간 중간 거품을 걷어낸다 )
2. 마지막에 소금과 정종을 넣고 미나리를 올려 서브한
다

23. 샤프란리조또 ( 카이와레노트 샤프란소스 ) / かいわれと平目のサフ
ラン寿司
Kaiware to Hirame no Safuran-zushi
Recipe-4 인분
A. 사프란 , 소금 , 올리브오일 30cc, 레드파프리카 20g,
야리이까 - 소금 , 새우 60g, 바지락 80g, 다진 양파 30g,
다진 케이퍼 15g, 실파 5g
B. 올리브오일 30cc, 와인 비네거 10cc, 발사믹 7cc, 소금 . 후
추 5g
사시미용 광어 150g
C. 소금 , 후추 5g, 레몬즙 5g, 실파 10g , 사시미용 드레싱
사시미용 드레싱 : 후렌치 드레싱 200ml , 간장 20cc,
홀그레인 머스타드 15g ( 잘 섞는다 )
카이와래 1 팩
만드는 방법
1. 냄비에 2l 의 물을 끓여 A 와 씻지 않은 쌀을 넣고 16 분 정도
끓여준다 . 냄비의 쌀을 채에 걸러 바또에 담고 올리브오일을
뿌려 부채질 하면서 식혀준다 .
2. 레드파프리카를 구워 껍질을 벗기고 5mm 폭으로 자른다 .
3. 야리이까는 껍질을 벗기고 소금물에 데치고 다져준다 .
4. 새우는 삶아서 잘라준다 . 바지락은 삶아서 살을 빼준다 .
3. 1 의 사프란 라이스에 2 와 양파 , 케이퍼 , 실파를 넣고 B 를
순서
대로 넣고 섞어준다 .
4. 접시에 직경 10cm 의 틀을 놓고 3 의 라이스를 1cm 높이로
채워
넣고 얇게 포뜬 광어를 올려준다 .
설명 방
법
새우와 도미 , 바지락을 올리브 오일에 볶아 샤
프란 소스를 가미한 새로운 스타일의 일식 요리
입니다 .
서비스
방법
Rice 류
1. 쯔게모노와 스푼을 서브한다 .
2. 요리 설명을 해드린다 .
3. 리조또와 장국을 서브한다 .

24. 새우 앙 소스의 무우 요리 ( 다이콘노 후쿠메니 에비소로보앙 )/
大根の含め煮海老そぼろあん / Tender Braised Daikon Radish with Minced Shrimp
Glazed Sauce
Recipe
1. 새우 50g
2. 유자껍질 10g
3. 에비앙 다시물 -200ml
무스구찌 -7cc
소금 2g
만드는 방법
1. 새우는 익히면 딱딱해 지지만 , 칼로 두드리듯이 다져주면
지방이 분해 되 식감이 좋아진다 .
2. 다진 새우는 뜨거운 물 조금과 함께 가볍게 갈아 앙과 함께
삶은 무위에 올려준다 .
3. 아오유자를 얇게 슬라이스해 올려주면 초가을의 향이 퍼짐 .
4. 에비앙은 다시 200ml 에 무스구찌 1tsp 작은술 , 소금
1/4tsp
을 넣고 한번 끓여 거기에 갈은 새우를 넣고 전분으로
농도를 맞춰준다 .
설명 방법
새우는 익히면 딱딱해 지지만 두드리듯이
다져주면 지방이 분해 되어 식감이 좋아진다
고 합니다 . 이 요리는 다진 새우를 앙에 잘
섞어 무우 위에 올려 단맛과 단백함이 잘 어
우러진 요리입니다 .
서비스
방법
Amuse 요리
1. 요리 설명을 해 드린다 .
2. One Portion 으로 서브 한다 .

29. 연어 밥 ( 오야코 고항 ) / 親子ご飯 /
Autumn Salmon and Roe Clay Pot Rice 　
Recipe-4 인분
1. 쌀 600g
2. 연어 뱃살 200g( 뼈 제거 )
3. 이꾸라 150g
4. 니지루 다시 600cc, 간장 , 정종 각 60cc, 소금 ,
생강슬라이스 30g
5. 실파 30g
만드는 방법
1. 밥을 짓기 30 전에 쌀을 씻어 체어 걸러준다 .
2. 연어 1 쪽을 2-3 개로 잘라준다 . 중간뼈와 가마도 있으면 같이
사용해도 좋다 .
3. 냄비에 니지루 재료를 섞어 넣고 연어와 생강을 넣고 강한 불로
끓여준다 . 도중에 모리바시로 살 전체가 잘 익도록 연어 살을
헤쳐준다 . 다음에 이꾸라를 넣고 바로 불을 꺼준다 . 이꾸라에
투명함이 남아 있고 빨간색은 거의 변하지 않는다 .
4. 3 의 국물과 내용물을 나누어 열기를 식혀준다 .
5. 바또에 4 의 내용물을 펼쳐 가시를 제거해준다 .
6. 솥에 1 의 쌀을 붓고 4 의 국물에 물을 부워 강한불을 가해 끓기
시작하면 중간불로 5 분 , 약한불로 5 분 밥을 짓고 5 의 내용물
을
붓고 뚜껑을 닫어 10 분간 뜸을 들인다 .
7. 밥을 잘 섞어 그릇에 담고 실파를 올려 마루리 해 준다 .
설명
방법
밥에 살짝 간을 한 후 연어와 함께 찐 다음
이꾸라 ( 연어알 ) 을 넣어 실파와 함께 비벼
드시는 요리입니다 .
서비스
방법
Rices
1. 쯔게 모노와 스푼을 서브 한다 .
2. Bowl 과 Sharing 스푼을 준비한다 .
3. 고객 앞에서 연어 알과 파를 넣고 잘 비빈
다음 Sharing 서비스를 한다 .

26. 훈제 연어 구이 ( 아키자키노 군세이 야끼 )/ 秋鮭の薫製焼き
Grilled Smoked Autumn Salmon
Recipe-4 인분
연어 뱃살 200g
벗꽃나무 1 개
숯 1 개 (100g)
스타치 40g
만드는 방법
1. 숯과 벗꽃 나무가 들어있는 스모커 철판 망에 연
어를 올리고 뚜껑을 닫아 스모크 한다 .
2. 1. 에서 연기가 잘 나오는 것을 확인한 뒤 7~8
분 정도 지나 연어를 뒤집어 다시 한번 스모크 해
준다 .
3. 연어의 살에서 스모크의 색과 향이 나면 스모커
에서 써내 잘 식혀준다 .
4. 먹기 직전에 다시 한번 숯불에 구워 접시에 스타
치와 함께 담아낸다 .
설명 방법 연어를 훈제 한 구이 요리입니다 .
서비스
방법
Main Dish
2. 음식 설명을 해 드린다 .

27. 연어 된장 구이 ( 사케노 사이쿄야끼 )/ 鮭の西京焼きたたきなす添
え
Sweet Miso Marinated Autumn Salmon with Chopped Eggplant
　
Recipe
연어 200g
가지 50g
미소 ( 신쥬미소 500g, 설탕 250g, 정종 250g)
간장 10cc, 유즈고쇼 5g, 다시 10mm, 생강 5g)
만드는 방법
1. 채에 가볍게 소금을 뿌린 연어를 1 시간정도 두어 수
분을 빼고 미소에 재워 3 일정도 둔다
2. 절여진 연어를 물기에 씻어 물기를 빼고 구시에 꼽는
다
3. 살라만다에 불을 멀리하여 중불로 7,8 분 굽는다
4. 가지는 아미에 놓아 직화로 강불에 구워 껍질이 벗겨
질때까지 5 분정도 재빨리 구워 껍질을 벗기고 잘게 자
른다
5. 가지를 다시에 맛이 밸 정도로 살짝 때워 간장 , 유즈
고쇼로 맛을 낸다 마지막에 잘게 썬 생강을 넣는다
설명
방법
연어를 미소에 절여 구운 요리로써 연어와 미소의
배합이 잘 어울리는 단백 하면서 부드러운 구이
요리입니다 .
서비스
방법
Main Dish

28. 관자 숭어 알 구이 ( 호타테 가라스미 야끼 )
Recipe
1. 관자 100g
2. 가라스미 30g
3. 계란흰자 1/2 개
4. 소금 5g
만드는 방법
1. 가라스미는 껍질을 제거해 강판을 갈아준다 .
2. 1 의 가라스미를 뜨거운 물위에 올려 수분없이
꺼칠꺼칠하게 해준다 .
3. 관자에 가볍게 소금을 뿌리고 쿠시를 쫓아 구워준다
거의 다 구워졌을 때 계란 흰자를 바르고 가라스미를
올려 다시 한 번 가볍게 구워준다 .
설명 방법
관자를 살짝 구운 후 계란 흰자를 바르고 그 위에
숭어 알을 올려 다시 한 번 구워 낸 요리입니다 .
서비스
방법
Amuse 요리
1. 요리 설명을 해 드린다 .
2. One Portion 으로 서브 해 드린다 .

30. 아나고 냄비와 죽 ( 렌콘나베 렌콘 죠스이 ) / 蓮根
鍋 , 雑炊 /
Grated Lotus Root Hot Pot Porridge
설명
방법
연근을 갈아서 다시물에 끓인 후 아나고와 튀긴
가지를 넣고 끓인 요리로 우엉의 맛이 아나고의
비릿함을 없애 주고 유자 껍질을 갈아 넣어 줌으
로써 유자의 향을 느낄 수 있는 요리입니다 .
서비스
방법
냄비 요리
1. 스푼과 폰즈 소스 , 쯔게모노 Setting 해 드린
다 .
2. Bowl 과 렝게 스푼을 준비 한다 .
3. 고객 앞에서 직접 Sharing 해 드린다 .
4. 다 드신 후에 죠스이를 해드린다는 말씀을
드린다 .
Recipe
1. 연근 70g
2. 아나고 150g
3. 가지 20g
4. 다시 300ml
5. 정종 10ml
6. 우스구찌 5ml
7. 소금 1g
8. 유자껍질 5g
만드는 방법
1. 연근을 껍질을 벗겨 물에 사라시해 강판에 갈아준다 .
2. 아나고는 껍질쪽을 살짝 구워 먹기 좋은 크기로 잘라준
다 .
3. 가지는 꼭지를 제거하고 잘 익을 수 있도록 쿠시로
중앙에 구멍을 내어준다 . 180℃ 기름에 1 분 정도 튀겨준
다 .
4. 돌솥에 다시를 붓고 정종 , 우스구찌 , 소금으로 간을 하
고

31. 렌콘 죠스이 ( 아나고 죽 )
설명
방법
요리를 다 드신 후에 죠스이를 끓여 드시면
아주 담백한 맛을 느끼 실 수 있습니다 .
서비스
방법
Porridge
1. 남은 국물에 물에 불린 쌀을 넣는다 .
2. 중간 불에 잘 저어가며 Cooking 한다 .
3. 구운 김과 와사비를 넣고 Sharing 해드린다
.
Recipe
1. 연근 나베의 국물
2. 연근 30g
3. 밥 70g
4. 구운 김 1 장
5. 와사비 5g
만드는 방법
1. 연근 나베에 건더기를 뺀 국물에 밥을 넣고 열을
가해 준다 .
2. 농도를 보면서 간 연근을 넣고 먹기 좋은 농도에서 불을
끄고 구운 김과 와사비로 마무리 해준다 .

32. 은행 밥 ( 긴난고항 ) / 銀杏ごはん / Gingko Nut Clay
Pot Rice
설명 방법
쌀을 씻어 30 분 정도 후에 껍질을 깨끗이
깐 은행을 얹어 돌솥을 이용하여 만든 밥
으로써 윤기가 흐르는 건강 밥입니다 .
서비스
방법
Rices
1. 스푼과 쯔게모노 세팅 한다 .
2. Bowl 과 국자를 준비 한다 .
2. 고객 앞에서 직접 Sharing 해드린다 .
3. 장국을 서브 해 드린다 .
Recipe
1. 쌀 200g
2. 은행 100g
3. 곤부다시 250ccl ( 다시마 50g)
4. 알코올 날린 정종 50cc
5. 소금 7g
만드는 방법
1. 쌀을 씻어 바구니에 올려 30 분 정도 둔다 .
2. 은행은 하루 물에 담가두어 껍질을 부드럽게 해 껍질을
깐다 .
3. 돌솥에 1. 의 쌀을 넣고 A 를 붓고 뚜껑을 닫는다 .
4. 돌솥을 강한 불로 12~17 분 끓이고 2 의 은행을 넣고 다
시
뚜껑을 닫아 준다 .
5. 약한 불로 12~13 분 정도 열을 가해 불을 끄고 10 분 정
도
뜸을 들여 뚜껑을 열고 잘 섞어 준다

33. 오리와 미즈나 스끼야끼 ( 카모토 이즈나노 야키나베 )/ 鴨鍋と水菜
の焼き鍋
Duck and Mizuna Sukiyaki
설명 방법
오리고기를 돌냄비에 간장 소스로 데리야끼
를 하여 참나물과 함께 드시는 요리입니다 .
서비스
방법
Main Dish
2. 요리 설명을 먼저 해드린다 .
3. 밥과 요리와 장국을 서브한다 .
Recipe
1. 카모 80g
2. 정종 80ml
3. 미림 20ml
4. 고이구찌 20ml
5. 미즈나 50g
6. 흰참기름 (or 식용유 ), 산초 10g
7. 와리간장 50ml( 정종 360ml, 미림 ml 를
냄비에 넣고 열을 가해 알코올을 날리고 , 거기에 고이구
찌
540ml 와 가쯔오부시 30g 을 넣고 하루 뒤에 걸러준다 .)
만드는 방법
1. 냄비에 정종 , 미림 , 간장을 넣고 알코올을 날려 상온
정도로 식혀준다 .
2. 카모는 껍질 쪽을 구워 그 고기를 얼음 물에 넣고 식혀서
페이퍼 타올로 물기를 잡아 1 에 20 분 정도 담궈 준다 .
3. 돌냄비에 참기름을 두르고 열을 가해 연기가 나면 다시
참기름을 부워 준다 . 이렇게 하면 기름에 층이 생겨 늘어
붙지 않는다 . 수분을 제거한 2 를 냄비에 표면을 살짝 군
다 .
4. 불을 줄이고 자른 미즈나를 넣고 , 와리간장을 뿌려준다 .
5. 미즈나는 너무 많이 익히지 않는 것이 좋다 .
6. 아삭아삭한 식감을 느끼는 것이 좋다 .

34. 우엉 튀김의 오리 고기 로스트 ( 신고보노 가라아게 토 카모노 로스트
) /
新牛蒡のから揚げと鴨のロースト / Deep-fried Autumn Burdock Root with
Duck Roast
설명 방법
튀긴 우엉과 함께 프라이팬에 구운 거위 요
리에 발사믹 소스를 곁들인 요리로서
거위 고기의 단백함과 우엉의 단맛과 발사믹
소스의 새콤함이 잘 조화된 요리입니다 .
서비스
방법
Main Dish
2. 요리 설명을 먼저 해드린다 .
3. 밥과 요리와 장국을 서브한다
Recipe
1. 우엉 80g 2. 소금 . 식초 각각 10g
A 간장 15cc, 미림 15cc, 다진마늘 10g
올리브오일 15cc
거위고기 200g 소금 후추 5g
올리브오일 30cc 밀가루 15g
식용유 10cc 크레송 20g
B 올리브오일 15cc 발사믹 15cc
레몬즙 7cc 머스타드 7g 소금 5g
만드는 방법
1. 우엉은 껍질을 벗겨 잘 닦아 15cm 정도의 길이로 잘라
4 등분 해준다 .
2. 소금과 식초를 넣은 물에 5 분정도 삶아 준다 .
3. 우엉의 물기를 잘 닦아 a 에 담궈 간을 한다 .
4. 거위고기는 껍질 쪽에 칼집을 넣고 소금 , 후추를 뿌린다
.
5. 후라이팬에 올리브오일을 두르고 열을 가해 3 의
오리고기를 껍질부분이 밑으로 오도록 해서 후라이팬에서
생기는 기름을 부워 가며 , 약한 불로 굽는다 .
뒤집어서 같은 방법으로 또 구워준다 .
6. 2 의 우엉에 밀가루를 묻혀 180℃ 의 기름에 튀겨준다 .
7. 접시에 우엉을 담고 , 거위 고기를 어슷하게 썰어 담는다
.

35. 연근 칩의 양 고기 ( 렌콘칩토 라무노 로스트 )/ れんこんチップスとラム
のロースト
Roasted Lamb with Lotus Root Chips
서브 방법
Lamb 을 후라이팬에 약한 불로 구워 lamb
에서 우러나온 고기 즙과 소금과 후추로 간
을 한 소스를 뿌려 연근 칩과 함께 드시는
요리입니다 .
서비스
방법
Main Dish
1. 뼈 담는 그릇 세팅 ( 가라이래 ) 와 쯔게
모노를 세팅한다 .
2. 요리에 관하여 설명해 드린다 .
3. 밥과 요리와 장국을 서브한다 .
Recipe
1. Rack of Lamb 500g
- 소금 . 후추 5g, 올리브오일 45cc, 세지 5g,
타임 7g, 로즈마리 7g, 마늘 슬라이스 10g
올리브오일 70cc
2. 연근 1 개
기름 15cc 소금 5cc
안디브 8g 소금 . 후추 각 5g
다진파세리 7g
Mustard Powder 5g
만드는 방법
1. 램은 a 의 소금 , 후추 , 올리브오일을 발라 찢은 허브와 마늘
을
고기에 올려 1 시간 정도 둔다 .
2. 후라이팬에 올리브 2 큰술을 두르고 열을 가해 1 을 굽고
후라이팬에 생기는 기름을 뿌려 가면서 약한 불로 굽는다 .
3. 뒤집어서 똑같은 방법으로 구워준다 .
3. 연근은 껍질을 벗기고 얇게 슬라이스해 물에 사라시해준다 .
4. 행주로 물기를 잡고 150℃-160℃ 의 기름에 잘 튀겨준다 .
5. 페이퍼타올로 기름기를 제거해주고 소금을 뿌린다 .
6. 안디브는 반으로 잘라서 고름 . 후추를 뿌리고 올리브오일
3 큰술을 두른 후라이팬에 양면을 잘 구워준다 .
5. 고기 소스를 만든다 . 2 의 고기를 꺼낸 후라이팬에 물 1/2 컵을
붓고 , 후라이팬 바닥에 붙어있는 것들을 긁어내 쫄여준다 .
물의 양이 1/2 정도 되면 소금 . 후추로 간을 한다 .
6. 접시에 램과 안디브를 담고 튀긴연근을 올리고 5 의 소스를 파
세리를 뿌려 마스터드와 함께 먹는다 .

36. 오리 당고 냄비 ( 카모노 즈미레 나베 ) / 鴨のつみ
れ鍋 /
Chopped Duck Meatball Hot Pot
설명
방법
오리 뼈로 육수를 만들고 그 육수로 가쯔오부
시와 간장을 넣어 스프를 만들어 오리와 산마
를 갈아 만든 완자를 넣고 끓여 시원함과 단백
함이 어우러진 냄비 요리입니다 .
서비스
방법
냄비 요리
1. 스푼과 쯔게모노 Setting.
2. 오리와 산마를 섞어 만든 완자에 관해 설명
해 드린다 .
3. 고객에게 직접 Sharing 해 드린다 .
4. 1 인분 주문 시 One Portion 으로 서브한다
.
Recipe
1. 카모단고 ( 다진카모 150g, 계란 1 개 , 산마 50g, 잘게
다진 대파 20g, 저염 된장 30g, 미림 15cc
3. 대파 40g, 미즈나 50g, 카모 육수 600cc, 미림 20g, 간
장 25cc, 가쓰오부시 30cc
4. 야쿠미 - 유즈고쇼 5g, , 야키노리 3g
만드는 방법
1. 카모육수를 만든다 카모뼈는 물로 씻어 대파 10cm,
2. 생강 1 개분을 넣고 끓여준다 몇 시간 보글보글 끓여 천에
걸러준다
3. 카모민치의 반을 냄비에 정종과 함께 갈아준다
거기에 계란과 간산마 , 남은 카모민치 , 미소 , 미림 조금과
섞어 다진파를 넣고 잘 섞어준다
4. 2 냉장고 지방을 굳혀 동그랗게 만들어 단고를 만든다
5. 카모스프를 대펴 미림과 간장을 넣고 가쓰오부시를 넣어
간장의 맛이 우러나도록 스프를 만든다
6. 스프를 데워서 카모 단고와 4cm 길이로 잘라 구운파를
넣고 잘게 자른 크레송을 올려 마무리한다
6. 그릇에 야키오니기리를 담고 김을 올려 스프를 부어 완성

37. 가을 야채 절임 ( 카키나마스 ) / 柿なます /
Marinated Autumn Vegetables in Persimmon Case
설명 방법
감안에 무우와 당근 등의 야채를 깨소스와
삼바이스 소스에 묻힌 요리로 새콤함과 달콤
한 맛을 느끼실 수 있어 전채 요리로
좋습니다 .
서비스
방법
Amuse 요리
1. 소스와 야채의 설명을 해드린다 .
Recipe
1. 감 100g
2. 무 400g
3. 당근 60g
4. 미쯔바 1/2 뿌리
5. 간백참깨 ( 네리고마 ) 20g
6. 토사즈 130ml
7. 우스구찌 4cc
8. 미림 4cc
10 스타치즙 3cc
11. 소금 , 하리유즈 3cc
12. 감 겉모양 5 개
토사즈 130ml
다시 225ml
식초 75ml
우스구치 30cc
설탕 4g
가쓰오부시 10g
만드는 방법
1. 무 , 당근은 직사각형 모양으로 잘라 무는 2%, 당근은
3% 의 소금물에 담궈 둔다
2. 미쯔바는 소금물에 살짝 데쳐 다시 물에 담궜다 꺼내
1.5 츠크기로 자른다 .
3. 감은 1. 의 무와 당근의 크기로 썰어준다 .
4. 스리고마 , 토사즈 , 우스구찌 , 미림 , 스타치즙을 잘 섞
는다
5. 1. 의 무와 당근의 물기를 잘 잡아 감과 미쯔바와 함께
4. 의 소스에 잘 버무려 준다 .
6. 속 내용물을 제거한 감안에 5. 를 넣고 유자를 가니쉬
해준다 .

38. 부리 샤브샤브 ( 부리노 샤브샤브 ) / ぶりのしゃぶしゃぶ /
Yellowtail Shabushabu
설명
방법
부리 생선을 이용한 샤브샤브 요리로서
부리 생선의 맛이 입안에서 녹을 정도로 부드
러우며 우엉의 단맛과 미나리의 향기가 어우러
진 특별한 샤브샤브 요리입니다 .
서비스
방법
냄비 요리
1. 부리와 야채를 준비한다 .
2. 스토브에 냄비를 미리 올려 놓는다 .
3. 쯔게모노와 폰즈소스 , 렝게스푼을 서브한
다
4.Bowl 과 국자 , 행주를 준비한다 .
5. 야채를 냄비에 넣고 끓인 후 부리를 살짝
데쳐서 고객의 접시에 Sharing 해 드린다 .
6. 식사로 우동을 넣어 Sharing 해드린다 .
Recipe
1. 부리 ( 사시미용 ) 60g
2. 미나리 50g
3. 우엉 30g
4. 유자 30g
5. 다시 600cc
6. 퐁즈 50cc
7. 우동 120g
야꾸미 -( 참깨 5g, 후추 5g)
만드는 방법
1. 부리는 5mm 두께로 얇게 포 뜬다 .
2. 미나리는 4cm 로 우엉은 어슷하고 얇게 잘라서 식초 물에
담궈 놓는다 .
3. 유자슬라이스 2 개를 준비한다 .
4. 냄비에 다시와 입맛에 따라 정종과 미림을 조금씩 넣고
끓여 유자를 넣어준다 . 부리를 넣고 좋아하는 정도로
익혀서 입맛에 맞는 야꾸미와 함께 먹는다 .
5. 부리의 맛이 나는 스프에 야채를 넣어 스프와 함께먹는다 .
6. 마지막으로 삶은 우동을 접시에 담아 후추를 뿌려 먹는다 .

39. 긴따로 냄비 ( 킨다이메노 미조레 나베 )/ 金目鯛のみぞれ鍋
Grouper and Grated Daikon Radish Hot Pot
설명 방법
무우를 갈아서 긴따로라는 생선과 여러가지
야채를 넣어 끓인 요리로써 생선의 부드러움
과 국물의 시원함이 어우러져 단백함이
살아있는 요리입니다 .
서비스
방법
냄비 요리
1. 쯔게모노와 렝게 스푼을 서브한다 .
3. 밥과 냄비 요리를 서브한다 .
Recipe 4 인분
1. 긴메다이 1 마리 ( 약 1kg)
2. 무 1 개
3. 표고버섯 2 팩
4. 당금 1/2 개
5. 순무 2 개
6. 유리네 2 개
7. 유자 1 개
☞ 소스
우스구찌 1/2 컵
미림 1/2 컵
정종 1/2 컵
다시 7 1/2 컵
( 머리와 다시마로
뽑은 다시 )
만드는 방법
1. 긴메다이는 오로시 해 중간 뼈는 시모후리 한다 .
2. 냄비에 시모후리한 뼈와 다시마 10cm 물 8 컵을 넣고 중간불로
약 10 분 정도 끓여 소천으로 걸려준다 . 생선살은 한입크기로
잘라 살짝 시모리한다 .
2. 무는 껍질을 벗겨서 오로시 한다 .
3. 표고는 꼭지를 제거하고 큰 것은 반으로 잘라준다 .
4. 당근은 3-4 cm 길이로 잘라 댧게 슬라이스 한다 .
5. 순무는 껍질을 얇게 벗겨 볼에 넣고 지 ( 다이에 소금과
우스구찌로 연하게 간을 함 ) 에 끓여준다 .
6. 유리네는 하나하나 벗겨서 정종을 약간 섞은 물에 끓여준다 .
7. 유자는 껍질을 벗겨 2cm 길이로 슬라이스 해 준다 .
8. 돌 냄비에 a 소스를 넣고 1 의 생선과 3-5 의 야채를 넣고 끓여
,
끓기 시작하면 충분한 양의 무즙을 넣고 다시 한번 끓여준다 .
그릇에 담고 그 위에 유자를 올려준다 .

40. 부리 젓갈 ( 부리노 슈도우 아에 )/ 鰤の酒盗和え
Yellowtail Dressed with Fermented Bonito Innards
설명 방법
이 요리는 부리노 슈도우라는 젓갈로써
“ 슈도우”라는 의미는 술도둑이라는 뜻을
가지고 있으며 부리와 힌살 생선의 조화로
고급 식재료를 사용한 최고의 젓갈 요리
입니다 .
서비스
방법
Amuse (Sake 안주 )
1. 부리와 도미로 만든 젓갈임을 설명한다 .
2.One Portion 으로 서브한다 .
Recipe
슈도 30g
부리 살 ( 두드려서 ) 65g
실파 10g
만드는 방법
부리 살과 뼈쪽에 붙은 살을 섞어 슈도와 버무려 실파를
뿌려 마무리한다

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