Download luận văn thạc sĩ ngành y tế công cộng với đề tài: Điều kiện an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành của người chế biến tại bếp ăn tập thể

1. BỘ GIÁO DỤC VÀ ÐÀO TẠO - BỘ Y TẾ
TRƯỜNG ÐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG
NGUYỄN VĂN PHÚC
ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU
TỐ LIÊN QUAN ĐẾN KIẾN THỨC, THỰC HÀNH CỦA
NGƯỜI CHẾ BIẾN TẠI BẾP ĂN TẬP THỂ CÁC
TRƯỜNG MẦM NON TẠI THÀNH PHỐ SÓC TRĂNG,
TỈNH SÓC TRĂNG NĂM 2016.
LUẬN VĂN THẠC SỸ: Y TẾ CÔNG CỘNG
Mã số: 60.72.03.01
Hà Nội – 2016

2. Trong quá trình hoàn thành luận văn này, tôi đã nhận được sự giúp đỡ tận
tình của Quý thầy/ cô, đồng nghiệp, bạn bè và gia đình.
Trước tiên tôi xin bày tỏ lòng kính trọng và biết ơn sâu sắc đến Ts Nguyễn
Phước Minh, Ths Lưu Quốc Toản đã rất tận tình hướng dẫn, giúp đỡ và động viên
tôi hoàn thành luận văn này.
Tôi xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu, phòng đào tạo sau đại học, các
thầy cô trường Đại học Y tế Công cộng đã có nhiều công sức đào tạo, giúp đỡ tôi
BỘ GIÁO DỤC VÀ ÐÀO TẠO - BỘ Y TẾ
TRƯỜNG ÐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG
NGUYỄN VĂN PHÚC
ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ
LIÊN QUAN ĐẾN KIẾN THỨC, THỰC HÀNH CỦA
NGƯỜI CHẾ BIẾN TẠI BẾP ĂN TẬP THỂ CÁC
TRƯỜNG MẦM NON TẠI THÀNH PHỐ SÓC TRĂNG,
TỈNH SÓC TRĂNG NĂM 2016.
LUẬN VĂN THẠC SỸ: Y TẾ CÔNG CỘNG
Mã số:60.72.03.01
Hướng dẫn khoa học:
Ts. NGUYỄN PHƯỚC MINH
Giảng viên hỗ trợ:
Ths. LƯU QUỐC TOẢN
Hà Nội - 2016

3. LỜI CẢM ƠN.
Trong quá trình hoàn thành luận văn này, tôi đã nhận được sự giúp đỡ tận
tình của Quý thầy/ cô, đồng nghiệp, bạn bè và gia đình.
Trước tiên tôi xin bày tỏ lòng kính trọng và biết ơn sâu sắc đến Ts Nguyễn
Phước Minh, Ths Lưu Quốc Toản đã rất tận tình hướng dẫn, giúp đỡ và động viên
tôi hoàn thành luận văn này.
Tôi xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu, phòng đào tạo sau đại học, các
thầy cô trường Đại học Y tế Công cộng đã có nhiều công sức đào tạo, giúp đỡ tôi
trong suốt quá trình học tập và nghiên cứu.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến các đồng chí cán bộ Chi cục An toàn
vệ sinh thực phẩm, phòng nghiệp vụ Y, Sở Y tế tỉnh Sóc Trăng; Phòng quản lý Giáo
dục mầm non, Sở Giáo dục & Đào tạo tỉnh Sóc Trăng, các trường mầm non tại TP
Sóc Trăng đã tạo điều kiện thuận lợi giúp đỡ tôi trong suốt thời gian nghiên cứu làm
luận văn.
Sau cùng, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới các bạn trong lớp thạc sỹ Y
tế Công cộng khoá 18, người thân trong gia đình đã cùng tôi chia sẽ những khó
khăn và giành cho tôi những tình cảm, động viên quý báu trong suốt quá trình học
tập và hoàn thành luận này./.
Sóc Trăng, 11 tháng 11 năm 2016

4. i
MỤC LỤC
DANH MỤC CHỮ CÁI VIẾT TẮT...........................................................................v
DANH MỤC BẢNG BIỂU .......................................................................................vi
DANH MỤC HÌNH, BIỂU ĐỒ.............................................................................. viii
TÓM TẮT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU..........................................................................ix
ĐẶT VẤN ĐỀ.............................................................................................................1
MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU........................................................................................3
Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU .........................................................................4
1.1. Một số khái niệm..............................................................................................4
1.1.1. Thực phẩm .................................................................................................4
1.1.2. An toàn thực phẩm.....................................................................................4
1.1.3. Định nghĩa và phân loại bếp ăn tập thể .....................................................5
1.1.4. Ngộ độc thực phẩm....................................................................................5
1.1.5. Vụ ngộ độc thực phẩm...............................................................................6
1.2. Các quy định về đảm bảo an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể ......................6
1.3. Yêu cầu về kiến thức – thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến .8
1.4. Thực trạng an toàn thực phẩm tại các bếp ăn tập thể .......................................8
1.4.1. Tình hình ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm trên thế
giới .......................................................................................................................8
1.4.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm tại Việt
Nam......................................................................................................................9
1.5. Tình hình nghiên cứu trên thế giới và trong nước về an toàn thực phẩm ......11
1.5.1. Một số nghiên cứu ở nước ngoài .............................................................11
1.5.2. Một số nghiên cứu trong nước.................................................................13
1.6. Hạn chế của đề tài nghiên cứu........................................................................20
1.7. Sơ lược về địa bàn nghiên cứu .......................................................................20
1.8. Khung lý thuyết ..............................................................................................22
Chương 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............................23
2.1. Đối tượng nghiên cứu.....................................................................................23

5. ii
2.1.1. Bếp ăn tập thể trường mầm non...............................................................23
2.1.2. Người trực tiếp chế biến tại bếp ăn tập thể..............................................23
2.2. Thời gian và địa điểm nghiên cứu.................................................................23
2.2.1.Thời gian:..................................................................................................23
2.2.2. Địa điểm:..................................................................................................23
2.3. Thiêt kế nghiên cứu........................................................................................24
2.4. Cỡ mẫu và phương pháp chọn mẫu................................................................24
2.4.1. Để mô tả điều kiện an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể trường mầm non
...........................................................................................................................24
2.4.2. Để tìm hiểu kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm của người trực tiếp
chế biến tại bếp ăn tập thể..................................................................................24
2.5. Phương pháp thu thập số liệu .........................................................................24
2.5.1. Công cụ thu thập số liệu ..........................................................................24
2.5.2. Phương pháp thu thập số liệu ..................................................................25
2.5.3. Quy trình thu thập số liệu ........................................................................26
2.6. Các biến số nghiên cứu...................................................................................27
2.7. Các thước đo, tiêu chuẩn đánh giá .................................................................28
2.7.1. Thước đo các tiêu chí...............................................................................28
2.7.2. Tiêu chuẩn đánh giá.................................................................................28
2.8. Phương pháp phân tích số liệu .......................................................................30
2.9. Vấn đề đạo đức của nghiên cứu......................................................................30
2.10. Hạn chế của nghiên cứu, sai số và biện pháp khắc phục sai số....................31
2.10.1. Hạn chế ..................................................................................................31
2.10.2. Sai số......................................................................................................32
2.10.3. Cách khắc phục......................................................................................32
Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU .....................................................................34
3.1. Điều kiện an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể trường mầm non..................34
3.1.1. Thông tin chung về bếp ăn tập thể trường mầm non..............................34
3.1.2. Điều an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể...............................................35
3.2. Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người trực tiếp chế biến .....38

6. iii
3.2.1 Thông tin chung........................................................................................38
3.2.2. Kiến thức về an toàn thực phẩm của người trực tiếp chế biến tại bếp ăn
tập thể.................................................................................................................39
3.2.3. Thực hành về an toàn thực phẩm của người trực tiếp chế biến tại bếp ăn
tập thể.................................................................................................................42
3.3. Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành của người trực tiếp chế biến
...............................................................................................................................45
3.3.1. Một số yếu tố liên quan đến kiến thức về an toàn thực phẩm .................45
3.3.2. Một số yếu tố liên quan đến thực hành về an toàn thực phẩm ................48
CHƯƠNG 4: BÀN LUẬN........................................................................................51
4.1. Điều kiện an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể trường mầm non..................51
4.1.1. Điều kiện về cơ sở vật chất......................................................................51
4.1.2. Điều kiện trang thiết bị ............................................................................53
4.1.3. Điều kiện vệ sinh trong chế biến, bảo quản.............................................54
4.1.4. Hồ sơ hành chính .....................................................................................56
4.2. Kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm của người trực tiếp chế biến tại bếp
ăn tập thể................................................................................................................58
4.2.1. Thông tin chung của người trực tiếp chế biến tại bếp ăn tập thể.............58
4.2.2. Kiến thức về an toàn thực phẩm của người trực tiếp chế biến tại bếp ăn
tập thể.................................................................................................................59
4.2.3. Thực hành về an toàn thực phẩm của người trực tiếp chế biến tại bếp ăn
tập thể.................................................................................................................65
4.3. Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành của người trực tiếp chế biến
tại bếp ăn tập thể....................................................................................................70
4.3.1. Một số yếu tố liên quan đến kiến thức an toàn thực phẩm......................70
4.3.2. Một số yếu tố liên quan đến thực hành về an toàn thực phẩm ................71
4.4. Điểm mạnh, hạn chế, tính mới và tính giá trị của đề tài ................................73
4.4.1. Điểm mạnh...............................................................................................73
4.4.2. Hạn chế ....................................................................................................74
4.4.3. Tính mới...................................................................................................74

7. iv
4.4.4. Tính giá trị ...............................................................................................74
Chương 5: KẾT LUẬN.............................................................................................75
5.1. Về điều kiện an toàn thực phẩm bếp ăn tập....................................................75
5.2. Về kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm của người trực tiếp chế biến .....75
5.3. Một số yếu tố liên quan ..................................................................................75
KHUYẾN NGHỊ.......................................................................................................76
1. Đối với bếp ăn tập thể các trường mầm non .....................................................76
2. Đối với cơ quan quản lý ....................................................................................76
Phục lục 1: CÁC BIẾN SỐ NGHIÊN CỨU.............................................................84
Phụ lục 2: Đánh giá về điều kiện ATTP về cơ sở vật chất, trang thiết bị chế biến,
bảo quản thực phẩm ..................................................................................................97
Phụ lục 3: Đánh giá kiến thức về an toàn thực phẩm của người...............................98
trực tiếp chế biến.......................................................................................................98
Phụ lục 4: Đánh giá về thực hành an toàn thực phẩm của NCB...............................99
Phụ lục 5: PHIẾU ĐỒNG Ý THAM GIA NGHIÊN CỨU ....................................100
Phụ lục 6: BẢNG KIỂM ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN ATTP....................................101
TẠI BATT TRƯỜNG MẦM NON........................................................................101
Phụ luc 7: PHIẾU PHỎNG VẤN NGƯỜI CHẾ BIẾN..........................................104
TẠI BẾP ĂN TẬP THỂ..........................................................................................104
Phụ Lục 8: THƯỚC ĐO TIÊU CHÍ BẢO ĐẢM AN TOÀN THỰC PHẨM........115
Phụ lục 9: ĐIỀU KIỆN CHUNG BẢO ĐẢM AN TOÀN THỰC PHẨM.............117
Phụ lục 10: Trích thông tư số 47/2014/TT-BYT ngày 11/12/2014 của Bộ Y tế
hướng dẫn quản lý an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống 123
Phụ lục 11: SƠ ĐỒ NGUYÊN LÝ BẾP MỘT CHIỀU..........................................125
Phụ lục 12: KẾ HOẠCH NGHIÊN CỨU...............................................................126
Phụ lục 13: DỰ TOÁN KINH PHÍ CHO NGHIÊN CỨU ....................................128
Phụ lục 14: Danh sách bếp ăn tập thể các trường Mầm non công lập - tư thục trên
địa bàn thành phố Sóc Trăng, tỉnh Sóc Trăng (năm học 2015 – 2016) ..................129
Phụ lục 15: Danh sách số phiếu người chế biến tại các trường mầm non ..............131

8. v
DANH MỤC CHỮ CÁI VIẾT TẮT
ATTP An toàn thực phẩm
BATT Bếp ăn tập thể
CBTA Chế biến thức ăn
CBTP Chế biến thực phẩm
CODEX Uỷ ban Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế
CTBT Cô trông bán trú
DVAU Dịch vụ ăn uống
ĐTNC Đối tượng nghiên cứu
ĐTV Điều tra viên
GSV Giám sát viên
HCBVTV Hoá chất bảo vệ thực vật
NCB Người trực tiếp chế biến
NĐTP Ngộ độc thực phẩm
NVNB Nhân viên nhà bếp
TĐCM Trình độ chuyên môn
TĐHV Trình độ học vấn
THCS Trung học cơ sở
THPT Trung học phổ thông
TMN Trường mầm non
VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm
VSV Vi sinh vật
WHO Tổ chức Y tế thế giới (World Health Organization)

9. vi
DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 3.1. Thông tin chung về bếp ăn tập thể (n=34)............................................34
Bảng 3.2. Điều kiện ATTP về cơ sở vật chất (n=34) ............................................35
Bảng 3.3. Điều kiện vệ sinh trang thiết bị (n=34).................................................35
Bảng 3.4. Điều kiện vệ sinh trong chế biến, bảo quản thực phẩm (n=34)............36
Bảng 3.5. Hồ sơ ghi hành chính (n=34) ................................................................36
Bảng 3.6. Tổng hợp đánh giá chung về điều kiện ATTP của BATT theo các nhóm
tiêu chí (n=34) .......................................................................................................37
Bảng 3.7. Thông tin chung của người trực tiếp chế biến tại bếp ăn tập thể các
trường mầm non (n=104) ......................................................................................38
Bảng 3.8. Kiến thức chung về ATTP của người trực tiếp chế biến (n=104) ........39
Bảng 3.9. Kiến thức về chọn thực phẩm và bảo quản thực phẩm của người trực
tiếp chế biến (n=104).............................................................................................40
Bảng 3.10. Kiến thức hiểu biết quy định của pháp luật về ATTP của người trực
tiếp chế biến (n=104).............................................................................................41
Bảng 3.11. Thực hành vệ sinh cá nhân của người trực tiếp chế biến (n=104)......42
Bảng 3.12.Thực hành ATTP trong chế biến của người trực tiếp chế biến (n=104)
...............................................................................................................................43
Bảng 3.13. Thực hành ATTP trong bảo quản thực phẩm của người trực tiếp chế
biến (n=104) ..........................................................................................................43
Bảng 3.14. Thực hành ATTP về vệ sinh bếp, rác thải của người trực tiếp chế biến
(n=104) ..................................................................................................................44
Bảng 3.15. Mối liên quan giữa đặc điểm chung của đối tượng nghiên cứu với
kiến thức về ATTP ................................................................................................45
Bảng 3.16. Các yếu tố khác liên quan đến kiến thức về ATTP.............................47
Bảng 3.17. Mối liên quan giữa đặc điểm chung của đối tượng nghiên cứu với thực
hành của người trực tiếp chế biến..........................................................................48
Bảng 3.18. Một số yếu tố liên quan khác đến thực hành ATTP của người trực tiếp
chế biến..................................................................................................................49

10. vii
Bảng 3.19. Mối liên quan kiến thức ATTP đến thực hành ATTP của người chế
biến trực tiếp..........................................................................................................50

11. viii
DANH MỤC HÌNH, BIỂU ĐỒ
Biểu đồ 1. Số liệu các vụ NĐTP từ năm 2007 đến 2013 ........................................9
Hình 1. Bản đồ hành chính thành phố Sóc Trăng, tỉnh Sóc Trăng........................20
Biều đồ 2. Tỷ lệ BATT đạt điều kiện an toàn thực phẩm (n=34) .........................37
Biểu đồ 3. Đánh giá chung về kiến thức ATTP của người trực tiếp chế biến
(n=104) ..................................................................................................................41
Biểu đồ 4. Đánh giá chung về thực hành ATTP của người trực tiếp chế biến
(n=104) ..................................................................................................................44

12. ix
TÓM TẮT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU
An toàn thực phẩm hiện nay đang là vấn đề thời sự nổi cộm và nóng bỏng
được các cấp, ngành và toàn xã hội đặc biệt quan tâm. Trong đó, an toàn thực phẩm
tại bếp ăn tập thể tại trường mầm non là rất quan trọng vì trẻ em là đối tượng có
nguy cao nhất nếu để xảy ra ngộ độc thực phẩm thì hậu quả rất nghiêm trọng.
Chúng tôi thực hiện nghiên cứu với mục tiêu đánh giá điều kiện an toàn thực
phẩm về cơ sở vật chất, trang thiết bị chế biến và bảo quản; mô tả kiến thức, thực
hành về an toàn thực phẩm của người trực tiếp chế biến thức ăn tại bếp ăn tập thể
trường mầm non và xác định một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành về an
toàn thực phẩm của người trực tiếp chế biến thức ăn tại bếp ăn tập thể trường mầm
non thành phố Sóc Trăng, tỉnh Sóc Trăng năm 2016 trong khoảng thời gian từ tháng
12/2015 - 09/2016, đối tượng nghiên cứu là bếp ăn tập thể và người trực tiếp chế
biến thức ăn cùng với cỡ mẫu chọn toàn bộ 34 trường mầm non và 104 người trực
tiếp chế biến, nghiên cứu mô tả cắt ngang, sử dụng phương pháp nghiên cứu định
lượng. Các thông tin phuc vụ cho nghiên cứu sau khi thu thập được làm sạch số liệu
và nhập liệu bằng phần mềm EpiData 3.1 và phân tích bằng phần mềm thống kê
SPSS 19.0.
Kết quả nghiên cứu chỉ ra rằng: Số BATT đạt điều kiện về ATTP chung
theo quy định còn thấp chỉ có 55,9%. Trong đó, điều kiện vệ sinh về cơ sở vật chất
đạt thấp 67,6%, về hồ sơ ghi chép nguồn gốc thực phẩm đạt thấp nhất 55,9%; Tỷ
lệ người chế biến có kiến thức ATTP đạt chưa cao 73,1%. Trong đó, nhóm kiến
thức về chọn thực phẩm và bảo quản thực phẩm đạt cao nhất với 83,7% và nhóm
kiến thức hiểu biết chung về ATTP đạt thấp nhất với 55,8%; Tỷ lệ người trực tiếp
chế biến có thực hành ATTP đạt chưa cao 71,2%. Trong đó, nhóm thực hành trong
bảo quản thực phẩm đạt cao 98,1%, nhóm thực hành vệ sinh bếp, rác thải đạt cao
98,1% và nhóm thực hành vệ sinh cá nhân của người chế biến đạt tỷ lệ thấp nhất
32,7%.
Kết quả nghiên cứu cũng cho thấy có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa
tuổi nghề, tham gia tập huấn kiến thức ATTP, tham gia hoàn thành xác nhận kiến
thức kiến về ATTP với kiến thức ATTP của NCB (p<0,05); Đồng thời cũng có sự
khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa TĐHV, TĐCM về CBTA, tuổi nghề, tham gia
tập huấn kiến thức ATTP, tham gia hoàn thành xác nhận kiến thức với thực hành
ATTP của NCB (p<0,05); Kiến thức ATTP đạt yêu cầu của NCB có sự khác biệt có
ý nghĩa thống kê đến thực hành ATTP của NCB (p<0,05).
Từ những kết quả nghiên cứu trên là cơ sở cho những khuyến nghị đến cơ
quan có liên quan để tìm các giải pháp khắc phục cho những vấn đề còn tồn tại của
bếp ăn tập thể tại các trường mầm non trên địa bàn TP Sóc Trăng, tỉnh Sóc Trăng.

13. 1
ĐẶT VẤN ĐỀ
An toàn thực phẩm (ATTP) là vấn đề ảnh hưởng lớn, trực tiếp đến sức khỏe
con người cũng là vấn đề có tính thời sự nóng bỏng. Bảo đảm ATTP không chỉ làm
giảm bệnh tật, tăng cường sức lao động, mà còn nâng cao sự phát triển về kinh tế,
văn hoá, xã hội và thể hiện nếp sống văn minh của mỗi Quốc gia. Công tác đảm
bảo ATTP trong thời gian qua đã được cấp Uỷ Đảng, chính quyền và toàn xã hội
quan tâm nên đã có chuyển biến tích cực[49]. Tuy nhiên, công tác bảo đảm ATTP
còn gặp nhiều thách thức như: Ô nhiễm thực phẩm, tồn dư hoá chất độc hại trong
nông sản thực phẩm vẫn còn tồn tại; thực phẩm không rõ nguồn gốc, nhập lậu, kém
chất lượng vẫn còn lưu thông trên thị trường. NĐTP tại các bữa ăn đông người do
độc tố tự nhiên vẫn còn diễn biến phức tạp[48].
Thời gian gần đây, một số BATT các trường mầm non (TMN) tại các địa
phương xảy ra NĐTP với quy mô lớn như tại TMN Thốt Nốt, Quận Thốt Nốt,
thành phố Cần Thơ đã xảy ra một vụ ngộ độc ngày 24/09/2012 làm 15 cháu phải
nhập viện do nguồn thực phẩm nhiễm khuẩn. Cũng tại trường này ngày 08/10/2012
lại tiếp tục xảy ra vụ NĐTP là 29 trẻ phải nhập viện do ăn phở và sữa chua nhiễm
khuẩn gây bệnh[45]; ngày 25/12/2013 trên địa bàn xã Phước Thể, huyện Tuy
Phong, tỉnh Bình Thuận xảy ra vụ NĐTP tại trường mẫu giáo Phước Thể làm 185
trẻ phải nhập viện[29].
Thành phố Sóc Trăng là trung tâm Chính trị - Kinh tế - Văn hoá - Xã hội của
tỉnh Sóc Trăng bao gồm 10 phường với 60 khóm, tổng diện tích tự nhiên là
7.616,21 ha. Theo kết quả điều tra 2015 của Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh
Sóc Trăng cho thấy, trên địa bàn có tổng số 40 TMN (công lập và tư thục), phục vụ
cho 4.500 cháu, với khoảng 120 người trực tiếp chế biến (NCB). Tuy nhiên, chỉ có
11/40 (27,5%) bếp ăn đã ký cam kết đảm bảo ATTP đối với dịch vụ ăn uống (hoặc
giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP) đối với cơ quan quản lý. Hàng năm, ngành Y
tế và ngành Giáo dục có phối hợp các đợt kiểm tra tại các bếp ăn tập thể trên địa
bàn, tuy nhiên các đợt kiểm tra này chỉ mang tính chất quan sát và nhắc nhở nên
hiệu quả trong công tác đảm bảo ATTP tại các BATT chưa cao. Chúng tôi nhận
thấy có một số điểm chung nổi bật là điều kiện ATTP, kiến thức và thực hành của
NCB chưa thật sự tốt: Điều kiện ATTP tại cơ sở vẫn còn mang tính chất tạm bợ,

14. 2
một số thực phẩm bao gói có nguồn gốc không rõ ràng, NCB chưa thực hiện vệ sinh
cá nhân đúng quy định…
Trẻ em ở lứa tuổi mầm non là đối tượng có nguy cơ cao bởi hệ thống miễn
dịch chưa hoàn thiện, sức đề kháng và khả năng tự bảo vệ của các em kém hơn tất
cả các đối tượng khác tại BATT nói chung. Nếu ăn phải thức ăn không bảo đảm vệ
sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) thì nguy cơ và tỷ lệ NĐTP sẽ cao nhất, ảnh
hưởng nặng nề nhất và trầm trọng nhất đến sức khỏe, chất lượng cuộc sống, thậm
chí còn ảnh hưởng đến tính mạng, về lâu dài có thể còn ảnh hưởng đến tương lai
của các cháu.
Nhiều câu hỏi đặt ra là điều kiện ATTP của BATT tại các TMN có được đầu
tư về cơ sở vật chất, trang thiết bị dụng cụ chế biến và bảo quản đầy đủ đúng quy
định chưa? hay là NCB có được tập huấn cung cấp kiến thức về ATTP chưa? hoặc
là có biết kiến thức nhưng thực hành có đúng quy định đảm bảo ATTP chưa? Yếu
tố nào liên quan đến kiến thức và thực hành về ATTP của người chế biến thức ăn
(CBTA) tại BATT của các TMN trên địa bàn TP Sóc Trăng? Trong khi đó, cho đến
nay chưa có một nghiên cứu nào đề cập đến vấn đề ATTP tại các TMN tại thành
phố Sóc Trăng. Do đó, việc nghiên cứu điều kiện ATTP và một số yếu tố liên quan
tới BATT là vấn đề rất cần thiết.
Với những lý do trên, chúng tôi tiến hành nghiên cứu “Điều kiện an toàn
thực phẩm và một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành của người chế biến
tại bếp ăn tập thể các trường mầm non tại thành phố Sóc Trăng, tỉnh Sóc Trăng
năm 2016”.

15. 3
MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
1. Đánh giá điều kiện an toàn thực phẩm về cơ sở vật chất, trang thiết bị chế biến và
bảo quản tại bếp ăn tập thể các trường mầm non thành phố Sóc Trăng, tỉnh Sóc
Trăng năm 2016.
2. Mô tả kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người trực tiếp chế biến
thức ăn tại bếp ăn tập thể các trường mầm non thành phố Sóc Trăng, tỉnh Sóc
Trăng năm 2016.
3. Xác định một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm
của người trực tiếp chế biến thức ăn tại bếp ăn tập thể trường mầm non thành phố
Sóc Trăng, tỉnh Sóc Trăng năm 2016.

16. 4
Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Một số khái niệm
1.1.1. Thực phẩm
Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã
qua sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và
các chất sử dụng như dược phẩm[37].
Thực phẩm được ăn vào dưới nhiều dạng: Dạng tươi sống tự nhiên như trái
cây, rau sống hoặc dưới dạng nấu chín như cơm, bánh mì, thịt, cá... và rất nhiều
thực phẩm sau các quá trình sơ chế, chế biến như thịt hộp, cá hộp, bánh kẹo,
mứt...Trong suốt quá trình từ sản xuất đến sử dụng, thực phẩm đều có thể có nguy
cơ bị ô nhiễm bởi các tác nhân sinh học, hoá học và vật lý nếu thực hành sản xuất,
chế biến, phân phối, vận chuyển, bảo quản không tuân thủ các quy định vệ sinh an
toàn. Khi đó, thực phẩm có thể trở nên nguy hại đối với sức khoẻ con người và là
nguyên nhân dẫn đến NĐTP[34].
1.1.2. An toàn thực phẩm
ATTP là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng
con người[37].
ATTP theo Codex là sự đảm bảo rằng thực phẩm không gây hại cho người
tiêu dùng khi nó được chuẩn bị và/ hoặc ăn theo mục đích sử dụng của nó[52].
Trong những năm gần đây công tác xây dựng và ban hành các văn bản quy
phạm pháp luật về ATTP là một trong những nhiệm vụ trọng tâm, được các Bộ,
ngành ưu tiên hàng đầu để sớm đưa Luật ATTP vào cuộc sống. Chính phủ đã ban
hành Nghị định số 38/NĐ-CP ngày 25/4/2012 quy định chi tiết thi hành một số điều
của Luật ATTP; Nghị định 178/2013/NĐ-CP ngày 14/11/2013 nghị định quy định
xử phạt vi phạm hành chính về ATTP. Thông tư liên tịch số 13 /2014/TTLT- BYT-
BNNPTNT-BCT ngày 09/4/2014 thông tư liên tịch hướng dẫn việc phân công, phối
hợp trong quản lý nhà nước về ATTP. Trong phạm vi quyền hạn của các Bộ đã ban
hành hàng loạt các thông tư hướng dẫn, quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia, tiêu chuẩn
Quốc gia (TCVN) về ATTP[37], [25], [2], [26].

17. 5
1.1.3. Định nghĩa và phân loại bếp ăn tập thể
Bếp ăn tập thể là một loại hình DVAU, là cơ sở chế biến nấu nướng phục vụ
cho một tập thể nhiều người cùng ăn tại chỗ hoặc cung cấp cho nơi khác[28],[34].
Có 5 cách phân loại BATT:
- Theo quy mô (số lượng người ăn): BATT nhỏ (phục vụ dưới 200 người ăn);
BATT vừa (phục vụ từ 200-500 người ăn) và BATT lớn (phục vụ trên 500 người
ăn).
- Theo địa điểm ăn uống: BATT phục vụ ăn uống tại chỗ hoặc mang đến nơi
khác phục vụ.
- Theo phương thức phân phối: BATT phục vụ cho ăn tập trung hoặc ăn phân
tán.
- Theo đối tượng ăn uống: BATT phục vụ cho nhà máy, xí nghiệp, trường
học, quân đội, bệnh viện, cơ quan, hàng không....
- Theo hình thức chế biến và phục vụ: Các suất ăn chia định suất trong đĩa;
các suất ăn cơm hộp; các suất ăn tuỳ chọn; các suất ăn chia tại chỗ ăn ngay[34].
1.1.4. Ngộ độc thực phẩm
Là một hội chứng cấp tính, xảy ra đột ngột do ăn phải thức ăn có chất độc,
biểu hiện bằng những triệu chứng dạ dày, ruột (buồn nôn, nôn, tiêu chảy…) và
những triệu chứng khác tuỳ theo tác nhân gây ngộ độc[42],[51].
Tác nhân gây NĐTP có thể là chất độc hoá học (hoá chất bảo vệ thực vật,
kim loại nặng…), chất độc tự nhiên có sẵn trong thực phẩm (Axít Xyan hydric
(HCN), Saponin, Alcaloid…) do độc tố vi sinh vật (VSV) (vi khuẩn, vi rút, ký sinh
trùng…), hoặc do thức ăn bị biến chất[51].
Có 2 loại NĐTP: NĐTP cấp tính và NĐTP mãn tính.
1.1.4.1. Ngộ độc thực phẩm cấp tính
Là hội chứng bệnh lý cấp tính do ăn uống phải thực phẩm có chất độc, biểu
hiện bằng những triệu chứng dạ dày-ruột (buồn nôn, nôn, ỉa chảy...) và những triệu
chứng khác tùy theo tác nhân gây ra ngộ độc với những biểu hiện đặc trưng của
từng loại ngộ độc (tê liệt thần kinh, co giật, rối loạn hô hấp, rối loạn tuần hoàn, rối
loạn vận động...). Tác nhân gây NĐTP có thể là chất độc hóa học (hóa chất bảo vệ

18. 6
thực vật, kim loại nặng...), chất độc tự nhiên có sẵn trong thực phẩm (Axít Cyan
hydric (HCN), Saponin, Alcaloid...), do độc tố của VSV (vi khuẩn, virus, ký sinh
trùng,...), hoặc do chất độc sinh ra do thức ăn bị biến chất[34].
1.1.4.2. Ngộ độc thực phẩm mạn tính
Là hội chứng rối loạn cấu trúc và chức năng của tế bào, tổ chức dẫn tới
những hội chứng bệnh lý mạn tính hoặc các bệnh mạn tính do sự tích lũy dần các
chất độc bởi ăn uống.
Ở Việt Nam NĐTP do VSV thường chiếm tỷ lệ cao, khoảng 50% các vụ
NĐTP, 25% là do hóa chất, 15% do thức ăn có sẵn chất độc và 10% do thức ăn bị
biến chất. Tuy tỷ lệ NĐTP do VSV chiếm tỷ lệ cao nhưng tỷ lệ tử vong rất thấp,
ngược với NĐTP không phải VSV, tuy tỷ lệ mắc thấp hơn nhưng tỷ lệ tử vong lại
rất cao[34].
1.1.5. Vụ ngộ độc thực phẩm
Là tình trạng ngộ độc cấp xảy ra với 2 người trở lên có dấu hiệu ngộ độc khi
ăn cùng một loại thực phẩm tại cùng một thời điểm, thời gian. Trường hợp chỉ có
một người mắc và bị tử vong cũng được gọi là vụ NĐTP[51].
1.2. Các quy định về đảm bảo an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể
Sau khi Luật ATTP ra đời đã cơ bản đáp ứng yều cầu quản lý nhà nước về
ATTP, Nghị định số 38/2012/NĐ-CP ngày 25/4/2012 quy định chi tiết thi hành một
số điều của Luật ATTP và một số thông tư hướng dẫn thi hành. Theo khoản 2, điều
3 Luật ATTP quy định “sản xuất, kinh doanh thực phẩm là hoạt động có điều kiện;
tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm phải chịu trách nhiệm về ATTP
đối với thực phẩm do mình sản xuất, kinh doanh”, theo đó, các văn bản quy định cụ
thể về điều kiện đảm bảo ATTP cũng đã được ban hành như thông tư số
15/2012/TT-BYT ngày 12/9/2012 của Bộ Y tế ban hành về điều kiện chung bảo
đảm ATTP đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm; Thông tư số 16/2012/TT-
BYT ngày 22/10/2012 của Bộ Y tế quy định về điều kiện ATTP đối với cơ sở sản
xuất, kinh doanh thực phẩm, dụng cụ, vật liệu bao gói thực phẩm; Thông tư số
47/2014/TT-BYT ngày 11/12/2014 của Bộ Y tế hướng dẫn quản lý ATTP đối với
cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống. Thông tư 30/2012/TT-BYT ngày 05/12/2012 của

19. 7
Bộ Y tế quy định về điều kiện ATTP đối với cơ sở kinh doanh DVAU, kinh doanh
thức ăn đường phố, trong đó có quy định cụ thể các điều kiện đối với BATT. Theo
các quy định trên cơ bản các BATT phải đáp ứng 03 nhóm điều kiện: Điều kiện đối
với cơ sở, điều kiện đối với trang thiết bị, dụng cụ và điều kiện về con người.
Điều kiện về cơ sở bao gồm các yêu cầu về địa điểm, môi trường phải cách
biệt với nguồn ô nhiễm như cống rãnh, rác thải, các công trình vệ sinh; về thiết kế,
bố trí khu vực sản xuất, sơ chế, chế biến, đóng gói phải theo nguyên tác một chiều
từ nguyên liệu đầu vào cho đến sản phẩm cuối cùng có sự cách biệt giữa các khu
vực để tránh nhiễm chéo vào sản phẩm; yêu cầu về kết cấu nơi chế biến phải thoáng
mát, đủ ánh sáng, duy trì chế độ vệ sinh sạch sẽ, có biện pháp ngăn ngừa côn trùng
và động vật gây hại[11].
Điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm (dụng cụ
nấu nướng, ăn uống như bát, đĩa…) phải được thiết kế và chế tạo an toàn, phù hợp
với yêu cầu của sản phẩm, dễ làm sạch, tẩy trùng và bảo dưỡng, phải được làm bằng
vật liệu không gây độc, không gây mùi, vị lạ so với mùi của thực phẩm ban đầu,
không hấp thu, không thôi nhiễm vào thực phẩm[11].
Điều kiện về con người: Chủ cơ sở, người trực tiếp tham gia sản xuất, chế
biến, kinh doanh DVAU phải đáp ứng điều kiện về kiến thức, sức khoẻ và thực
hành về ATTP[11].
Ngoài các văn bản có liên quan như Thông tư 08/2008/TT-BYT-BGDĐT
ngày 08/7/2008 của Bộ Y tế, Bộ Giáo dục và Đào tạo hướng dẫn công tác đảm bảo
VSATTP trong các cơ sở giáo dục[1]; Nghị định 178/2013/NĐ-CP ngày 14/11/2013
nghị định quy định xử phạt vi phạm hành chính về ATTP cũng đã quy định các nội
dung và mức xử phạt đối với các trường hợp vi phạm về ATTP trong đó có BATT,
góp phần hoàn thiện hành lang pháp lý, đủ sức mạnh kiểm soát ATTP nói chung và
ATTP tại BATT nói riêng.
Trên thế giới, quy định về điều kiện đảm bảo ATTP tại BATT được thể hiện
tại Luật ATTP của riêng từng quốc gia. Luật thực phẩm ở Mỹ ban hành đầu tiên vào
năm 1820 quy định tất cả các cửa hàng ăn uống, căng tin và BATT điều phải có
giấy phép của cơ quan chuyên ngành, các chủ cơ sở đều phải tự giác chấp hành các

20. 8
quy định về VSATTP. Tại Nhật Bản có Luật thực phẩm từ năm 1947 và cơ quan
quản lý là Bộ Y tế - Lao động và Phúc Lợi, việc kinh doanh thực phẩm nội địa nếu
nằm trong danh sách 34 mặt hàng có nguy cơ cao thì phải có giấy phép của cơ quan
có thẩm quyền. Đặc biệt, Luật vệ sinh thực phẩm Hàn Quốc được ban hành từ năm
1962 có quy định “người kinh doanh BATT và người kinh doanh thực phẩm tiếp
khách phải có đầu bếp”, đồng thời muốn kinh doanh BATT phải đăng ký và được
cơ quan có thẩm quyền cấp phép[34].
1.3. Yêu cầu về kiến thức – thực hành về an toàn thực phẩm của người chế
biến
Thực hiện theo Thông tư số 47/2014/TT-BYT ngày 11/12/2014 hướng dẫn
quản lý ATTP đối với cơ sở kinh doanh DVAU; Cục An toàn thực phẩm, Bộ Y tế
đã ban hành quyết định 37/QĐ-ATTP ngày 2/2/2015 về việc ban hành tài liệu tập
huấn về ATTP; bộ câu hỏi đánh giá về ATTP cho chủ cơ sở, người trực tiếp chế
biến, kinh doanh DVAU đáp án và trả lời. Theo quyết định trên số câu hỏi đánh giá
kiến thức gồm 20 câu hỏi, thời gian đánh giá kiến thức là 30 phút, kết quả đánh giá
đạt yêu cầu khi trả lời đúng 80% số câu hỏi[13], [31].
1.4. Thực trạng an toàn thực phẩm tại các bếp ăn tập thể
1.4.1. Tình hình ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm trên
thế giới
Trong chiến lược toàn cầu của WHO về ATTP cho thấy, hơn 1/3 dân số các
nước phát triển bị ảnh hưởng của các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm. Đối với
các nước đang phát triển, tình trạng lại càng trầm trọng hơn nhiều, hàng năm gây tử
vong hơn 2,2 triệu người, trong đó hầu hết là trẻ em[34].
Tại Peru, 03 trẻ em đã thiệt mạng và hơn 50 em khác phải nhập viện sau một
bữa ăn trưa tại trường tiểu học ngày 22/9/2011. Theo các quan chức địa phương,
gạo và cá được sử dụng để nấu bữa ăn cho các em đã bị nhiễm độc do được để trong
một container, trước đó vốn dùng để chứa thuốc diệt chuột[55].
Tại Ấn độ Có ít nhất 20 trẻ em đã tử vong và 21 em khác phải điều trị tại
bệnh viện sau khi dùng bữa trưa tại một trường học ở Ấn Độ. Ngày 16/7/2013, sau

21. DOWNLOAD ĐỂ XEM ĐẦY ĐỦ NỘI DUNG
MÃ TÀI LIỆU: 50510
DOWNLOAD: + Link tải: Xem bình luận
Hoặc : + ZALO: 0932091562