104

KELNER
Wykonywanie prac przygotowawczych
związanych z obsługą kelnerską

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ
Rozalia Bury
Wykonywanie prac przygotowawczych związanych
z obsługą kelnerską 512[01].Z1.04
Poradnik dla ucznia
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007

1
Recenzenci:
mgr inż. Ewa Superczyńska
mgr inż. Małgorzata Zysnarska
Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Ewa Wasilewska
Konsultacja:
mgr inż. Andrzej Zych
Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 512[01].Z1.04.
Wykonywanie prac przygotowawczych związanych z obsługą kelnerską zawartego
w modułowym programie nauczania dla zawodu kelner.
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

2
SPIS TREŚCI
1. Wprowadzenie........................................................................................................................... 4
2. Wymagania wstępne ................................................................................................................. 6
3. Cele kształcenia ......................................................................................................................... 7
4. Materiał nauczania.................................................................................................................... 8
4.1. Zadania wykonywane przez kelnera ............................................................................. 8
4.1.1. Materiał nauczania .................................................................................................. 8
4.1.2. Pytania sprawdzające ............................................................................................ 10
4.1.3. Ćwiczenia.............................................................................................................. 11
4 1.4. Sprawdzian postępów ........................................................................................... 12
4.2. Asortyment i zastosowanie bielizny i zastawy stołowej oraz pomocniczego
sprzętu kelnerskiego ..................................................................................................... 13
4.2.1. Materiał nauczania ................................................................................................ 13
4.2.3. Ćwiczenia.............................................................................................................. 19
4.2.4 Sprawdzian postępów ............................................................................................ 20
4.3. Utrzymywanie higieny i stosowanie środków czystości w obsłudze konsumenta ... 21
4.3.3. Ćwiczenia.............................................................................................................. 22
4.4. Organizacja stanowiska pracy..................................................................................... 25
4.4.3. Ćwiczenia.............................................................................................................. 26
4.4.4. Sprawdzian postępów ........................................................................................... 27
4.5. Zasady rozkładania, składania i wymiany obrusów .................................................. 28
4.5.3. Ćwiczenia.............................................................................................................. 30
4.6. Składanie serwetek płóciennych i formowanie papierowych.................................... 32
4.6.1 Materiał nauczania ................................................................................................. 32
4.6.3. Ćwiczenia.............................................................................................................. 37
4.7. Zasady dekoracji stołów ............................................................................................... 39
4.7.3. Ćwiczenia.............................................................................................................. 40
4.8. Zasady i techniki przenoszenia zastawy stołowej....................................................... 42
4.8.2 Pytania sprawdzające ............................................................................................. 44
4.8.3 Ćwiczenia............................................................................................................... 45
4.9. Dobór i techniki wykładania sztućców........................................................................ 48

3
4.9.3. Ćwiczenia.............................................................................................................. 49
4.9.4. Sprawdzian postępów ........................................................................................... 51
4.10. Obsługa konsumenta – stosowanie podstawowych technik .................................... 52
4.10.1 Materiał nauczania ............................................................................................... 52
4.10.2 Pytania sprawdzające ........................................................................................... 54
4.10.3 Ćwiczenia............................................................................................................. 54
4.10.4 Sprawdzian postępów .......................................................................................... 56
4.11. Techniki zbierania zastawy stołowej......................................................................... 57
4.11.1. Materiał nauczania .............................................................................................. 57
4.11.2. Pytania sprawdzające .......................................................................................... 58
4.11.3. Ćwiczenia............................................................................................................ 59
4.12. Zasady kultury osobistej............................................................................................. 62
4.12.1. Materiał nauczania .............................................................................................. 62
4.12.2. Pytania sprawdzające .......................................................................................... 63
4.12.3. Ćwiczenia............................................................................................................ 63
5. Sprawdzian osiągnięć.............................................................................................................. 65
6. Literatura................................................................................................................................. 70

4
1. WPROWADZENIE
Poradnik ucznia, który masz przed sobą będzie Ci pomocny w przyswojeniu wiedzy
z zakresu wykonywania prac przygotowawczych związanych z obsługą kelnerską w ramach
modułu „Podstawy żywienia, produkcji i podawania potraw”, w szkole kształcącej w zawodzie
kelner.
W poradniku zamieszczono:
− wymagania wstępne, zawierające wykaz umiejętności, jakie powinieneś mieć opanowane,
abyś mógł bez problemów przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej i korzystać
z poradnika,
− cele kształcenia wraz z wykazem umiejętności, jakich nabędziesz podczas realizacji tej
jednostki modułowej,
− materiał nauczania, zawierający wiadomości teoretyczne, które pozwolą Ci samodzielnie
przygotować się do wykonania ćwiczeń i zaliczenia sprawdzianów z tej jednostki
modułowej,
− zestaw pytań przydatny do samodzielnego sprawdzenia, czy już opanowałeś podane treści,
− ćwiczenia, które pomogą Ci zweryfikować wiadomości teoretyczne oraz ukształtować
umiejętności praktyczne,
− sprawdzian osiągnięć, przykładowy zestaw zadań. Pozytywny wynik sprawdzianu
potwierdzi, że dobrze pracowałeś podczas zajęć i opanowałeś wiedzę i umiejętności
z zakresu tej jednostki modułowej,
− wykaz literatury uzupełniającej.
Jeżeli będziesz mieć trudności ze zrozumieniem tematu lub ćwiczenia, poproś nauczyciela
o wyjaśnienie lub sprawdzenie, czy dobrze wykonujesz czynność.
Bezpieczeństwo i higiena pracy
W czasie pobytu w pracowni obsługi konsumenta musisz przestrzegać regulaminów,
przepisów bhp oraz instrukcji przeciwpożarowych, związanych z rodzajem wykonywanych prac.
Przepisy te poznasz podczas trwania nauki.

5
Schemat układu jednostek modułowych
512[01].Z1
Podstawy żywienia, produkcji
i podawania potraw
512[01].Z1.01
Wykorzystanie żywności jako
źródła składników odżywczych
512[01].Z1.04
Wykonywanie prac
przygotowawczych związanych
z obsługą kelnerską
512[01].Z1.02
Przestrzeganie zasad higieny
podczas produkcji
i dystrybucji wyrobów
kulinarnych
512[01].Z1.03
Wykonywanie czynności
przygotowawczych
związanych z produkcją
potraw

6
2. WYMAGANIA WSTĘPNE
Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
− oceniać warunki higieniczno – sanitarne w miejscu pracy,
− stosować zasady higieny podczas realizacji usług gastronomicznych,
− stosować środki myjące i dezynfekujące dopuszczone do użytku w zakładach
gastronomicznych,
− stosować zasady higieny maszyn, urządzeń, narzędzi, naczyń i opakowań,
− określać skutki niewłaściwego posługiwania się urządzeniami i sprzętem gastronomicznym,
− stosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony
środowiska,
− korzystać z literatury i innych źródeł informacji.

7
3. CELE KSZTAŁCENIA
W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
− posłużyć się terminologią dotyczącą obsługi kelnerskiej,
− określić zakres zadań wykonywanych przez kelnera,
− rozróżnić asortyment i określić zastosowanie bielizny, zastawy stołowej oraz pomocniczego
sprzętu kelnerskiego,
− zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,
− dobrać obrusy do wielkości i kształtu stołów,
− zastosować techniki rozkładania i składania obrusów,
− zastosować różne sposoby formowania serwetek płóciennych i papierowych,
− wykonać prostą dekorację stołu,
− zastosować naczynia i sztućce zgodnie z przeznaczeniem,
− zastosować różne techniki przenoszenia talerzy i sztućców,
− ułożyć sztućce i szkło na stole do określonych potraw i prostych posiłków,
− przygotować i ustawić na stole konsumenckim drobną zastawę stołową,
− zastosować podstawowe techniki podawania potraw,
− zastosować podstawowe techniki zbierania naczyń po konsumpcji,
− dobrać sprzęt i środki czystości do przeprowadzania czynności porządkowych w sali
konsumenckiej,
− zastosować zasady kultury osobistej podczas realizacji zadań,
− zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, sanitarno-epidemiologiczne, ochrony
przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska.

8
4. MATERIAŁ NAUCZANIA
4.1. Zadania wykonywane przez kelnera
4.1.1. Materiał nauczania
Zawód kelnera należy do zawodów trudnych i wyczerpujących, wymagających
różnorodnych umiejętności. Przyszli pracownicy powinni posiadać określone predyspozycje
i cechy:
a) fizyczne:
− dobre zdrowie (zdrowe ciało, nogi, zęby), dobrą kondycję fizyczną, odporność na
zmęczenie,
− staranny wygląd (szczególnie paznokci, włosów), sportową sylwetkę, przestrzegać higieny
osobistej i estetyki ubioru oraz posiadać umiar w stosowaniu makijażu i ozdób,
− umiejętność zachowania i poruszania się (opanowanie gestów, mimiki twarzy i odruchów),
b) psychiczne:
− talent organizacyjny i improwizatorski,
− systematyczność i szybkość w pracy,
− dobrą pamięć słuchową i wzrokową, (przyjmując zamówienie zapamiętuje, a notatkę robi
przy stoliku pomocniczym, pamięta co kto zamówił),
− zdolność liczenia, bystrość umysłu,
− umiejętność komunikowania się, uzdolnienia językowe,
− sporą wiedzę ogólną,
− zdyscyplinowanie, poczucie obowiązku,
c) charakterologiczne:
− kulturę osobistą, uczciwość, dyskrecję, uprzejmość,
− życzliwość, koleżeńskość, sumienność, pewność, przyjazne usposobienie,
− poszanowanie mienia społecznego,
− zamiłowanie do wewnętrznego i zewnętrznego porządku.
Poza predyspozycjami do wykonywania zawodu kelnera niezbędne jest gruntowne,
zawodowe przygotowanie i wykształcenie oraz konieczność ciągłego uzupełniania posiadanych
wiadomości i umiejętności praktycznych.
Przygotowanie do obsługi konsumentów związane jest z opanowaniem podstawowych
umiejętności niezbędnych do pracy w zawodzie kelnera. Umiejętności te powinieneś nabyć
przed rozpoczęciem zajęć z technologii gastronomicznej, ponieważ sporządzone potrawy
powinny być podane do konsumpcji (degustacji) w prawidłowy sposób. Konsumpcja
(degustacja) potraw powinna odbywać się w warunkach zbliżonych do warunków panujących
w części handlowej zakładu gastronomicznego. Pomieszczenie w którym odbywa się
konsumpcja sporządzonych potraw musi być przygotowane zgodnie z obowiązującymi
w obsłudze kelnerskiej zasadami.
Do podstawowych zadań wykonywanych przez kelnera należą:
− stosowanie obowiązującego stroju służbowego w czasie wykonywania czynności
przygotowawczych i obsługi,
− posiadanie i stosowanie osobistego kelnerskiego wyposażenia,
− przygotowanie sali konsumenckiej, w której odbywać się będzie spożywanie potraw,
tzn. ustawienie odpowiedniej ilości stołów i krzeseł,
− pobranie bielizny stołowej i nakrycie stołów obrusami,
− przygotowanie stolików pomocniczych gromadząc w nich niezbędną zastawę stołową

9
i sprzęt pomocniczy,
− dobranie zastawy stołowej do rodzaju podawanych potraw i napojów,
− nakrycie stołów sztućcami i naczyniami szklanymi,
− ustawienie na stołach elementów dekoracyjnych i menaży,
− aktywna sprzedaż, przyjęcie zamówienia,
− podawanie potraw odpowiednią techniką zgodnie z obowiązującymi zasadami,
− zbieranie zastawy stołowej,
− przyjęcie należności i reklamacji,
− wykonywanie czynności porządkowych związanych z utrzymaniem w czystości sali
konsumenckiej oraz zastawy stołowej.
Ubiór kelnera zależy od rodzaju i kategorii zakładu, pory dnia, charakteru i okoliczności
obsługi (np. podczas przyjęcia okolicznościowego wymagany jest strój wieczorowy, może to być
smoking lub frak), a także od architektury i wystroju wnętrza.
W zakładach specjalizujących się w kuchniach regionalnych bądź narodowych mogą to być
stroje folklorystyczne. Klasyczny strój dla kelnera składa się z białego kitla i czarnych spodni,
a strój kelnerki z białej bluzki oraz czarnej spódnicy.
Ubiór powinien być wygodny, praktyczny, nie krępujący ruchów, ale dopasowany do figury
i dostosowany do pory roku. Kelnerzy, zarówno mężczyźni jak i kobiety, powinni pamiętać, że
w czasie pracy niewskazane jest nadużywanie ozdób jubilerskich (dopuszczalna jest obrączka
lub pierścionek), jaskrawego makijażu, tatuaży oraz ekstrawaganckich fryzur.
Ze względów higienicznych do wykonywania prac porządkowych należy stosować ubiór
roboczy. Poniżej przedstawione zostały przykładowe formy ubioru kelnerów.
a) b) c) d) e) f)
Rys.1. Ubiory kelnerów:
a) frak, b) smoking, c) marynarka, d) kitel, e) ubiór francuski, f) bluzka i spódnica [8, s. 4].
Trendy dotyczące rodzaju ubrań służbowych zmieniają się i stanowią wewnętrzną sprawę
lokalu gastronomicznego. Niezmienne pozostają kwestie czystości i praktyczności ubioru,
a także klasyczna zasada noszenia koszuli z długim rękawem oraz rajstop, bez względu na porę
roku. Personel kelnerski jest w ciągłym polu widzenia gości, dlatego konieczne jest, aby strój był
czysty, łatwy do utrzymania czystości, uszyty z włókien naturalnych (bawełna, len, wełna), co
pozwala skórze oddychać. Podobnie obuwie powinno być ze skóry, pełne, na podeszwach
odpowiednich do podłoża. W przypadku wykładzin dywanowych najlepsze są podeszwy

10
skórzane, a do chodzenia po posadzkach z terakoty lub kamienia obuwie na podeszwie gumowej,
co gwarantuje bezpieczne poruszanie się na sali konsumenckiej.
Oprócz wymagań związanych ze strojem bardzo ważne dla kelnera są zalecenia dotyczące
pielęgnacji ciała. Dotyczy to zwłaszcza obowiązku codziennej pielęgnacji ciała zaczynającej się
prysznicem, a następnie użyciem dezodorantu. Szczególnej dbałości wymagają ręce, które
wystawione są na widok, dlatego muszą być zadbane, z krótko obciętymi paznokciami, bez
śladów nikotyny na palcach. Woda po goleniu, dezodorant i perfumy powinny mieć delikatny
zapach i być użyte z umiarem. Należy też pamiętać o myciu zębów po każdym posiłku, czego
wymaga bliski kontakt z gościem. Nogi są tą częścią ciała, o którą kelner powinien bardzo
troszczyć się, myć je codziennie w naprzemiennych kąpielach z wody ciepłej i zimnej, co
poprawia krążenie, zmieniać skarpety, rajstopy oraz obuwie.
Wykonywanie zawodu kelnera wiąże się z koniecznością posiadania wyposażenia
osobistego, które jest niezbędne do sprawnej pracy.
Wyposażenie kelnera stanowią: serwetka kelnerska o wymiarach 30x50cm, 50x50cm lub
40x60cm, złożona potrójnie lub poczwórnie, którą nosi się przełożoną przez lewe przedramię w
czasie serwowania potraw, albo odkłada na stolik pomocniczy. Ponieważ serwetka ta musi być
nieskazitelnie czysta należy zapewnić wystarczającą ilość.
a) b) c) d)
Rys. 2. Serwetka kelnerska: a), b) – niedozwolone noszenie, c), d) – prawidłowe noszenie. [8, s.6].
Kolejne elementy wyposażenia stanowią: uniwersalny scyzoryk kelnerski, znany też jako
„hebel” lub „trybuszon” i otwieracz do butelek kapslowanych. Niezbędne w pracy kelnera są
dwa ołówki lub długopisy, bloczek do notowania zamówień, portfel na banknoty i portmonetka
na bilon z wystarczającą ilością drobnych pieniędzy oraz zapałki do podawania konsumentowi
ognia i zapalania świec.
Ponadto kelner powinien posiadać, podkładki korkowe do wyrównywania nierówności
(kiwający się stół), przybornik do szycia.
Przed rozpoczęciem pracy obowiązkiem kelnera jest sprawdzenie czystości, kompletności
stroju i wyposażenia osobistego, co jest elementem prawidłowej organizacji pracy.
4.1.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jakie predyspozycje psychiczne powinien posiadać kelner?
2. Jakie predyspozycje fizyczne powinny cechować kelnera?
3. Jakie cechy charakteru są pożądane u kelnera?
4. Co należy do podstawowych zadań kelnera?
5. Co decyduje o doborze stroju służbowego dla personelu obsługowego?
6. Z czego składa się klasyczny strój kelnera i kelnerki?
7. Jakie narzędzia pracy stanowią wyposażenie kelnera?
8. Jaki jest sposób prawidłowego noszenia serwetki kelnerskiej?
9. Jak powinien zachowywać się kelner podczas pełnienia obowiązków służbowych?

11
4.1.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Sporządź planszę lub tabelę zawierającą wykaz predyspozycji i cech kandydata na dobrego
kelnera.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2) określić rolę kelnera w realizacji usług w placówce prowadzącej żywienie,
3) podzielić wymagane predyspozycje i cechy na grupy,
4) nanieść tytuł plakatu lub tabeli na arkusz papieru,
5) wypisać predyspozycje i cechy kelnera według grup,
6) zaprezentować wykonane ćwiczenie.
Wyposażenie stanowiska pracy:
− arkusz papieru plakatowego,
− kolorowe mazaki,
− literatura z rozdziału 6 dotycząca zadań wykonywanych przez kelnera.
Ćwiczenie 2
Przygotuj na stoliku pomocniczym wszystkie przedmioty wchodzące w skład osobistego
wyposażenia kelnera.
1) przygotować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2) wyznaczyć na pomocniku miejsce na ekspozycję,
3) zgromadzić narzędzia i sprzęt wchodzący w skład wyposażenia kelnera,
4) pogrupować wyposażenie według przeznaczenia,
5) określić przeznaczenie każdego z nich.
6) zaprezentować wykonanie ćwiczenia,
7) dokonać samooceny wykonanego ćwiczenia.
− stolik pomocniczy,
− serwetka kelnerska,
− scyzoryk kelnerski,
− otwieracz do butelek kapslowanych,
− portfel na banknoty i portmonetka na bilon,
− notatnik, dwa ołówki lub długopisy,
− zapałki lub zapalniczka,
− przybornik do szycia,
− podkładki korkowe,

12
Ćwiczenie 3
Zaprezentuj sposób noszenia serwetki kelnerskiej.
1) przygotować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2) pobrać serwetki kelnerskie,
3) złożyć potrójnie i poczwórnie serwetki kelnerskie,
4) ułożyć serwetkę na lewym przedramieniu,
5) zaprezentować noszenie serwetki,
− serwetki kelnerskie,
4 1.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) określić cechy dobrego kelnera? ! !
2) określić wymagania dotyczące stroju kelnerskiego? ! !
3) wyznaczyć w pomocniku miejsce przechowania wyposażenia
dodatkowego? ! !
4) zgromadzić wyposażenie osobiste kelnera? ! !
5) pogrupować wyposażenie kelnera według przeznaczenia? ! !
6) omówić przeznaczenie każdego składnika wyposażenia kelnera? ! !
7) złożyć i zaprezentować noszenie serwetki kelnerskiej? ! !

13
4.2. Asortyment i zastosowanie bielizny i zastawy stołowej oraz
pomocniczego sprzętu kelnerskiego
Bielizna stołowa stanowi niezbędne wyposażenie każdego zakładu gastronomicznego
i placówek prowadzących żywienie (jadalnie, stołówki). Wykonana jest najczęściej z bawełny,
lnu, wiskozy lub tkanin syntetycznych. Asortyment bielizny będzie zróżnicowany w zależności
od rodzaju pomieszczenia, rodzaju stołów i zakresu usług świadczonych przez zakład czy
placówkę.
Pełny asortyment, bielizny stołowej stanowią:
− moltony - są to nakładane na blat stołu podkłady pod obrus. Mogą być one filcowe, gumowe
lub piankowe. Ich zadaniem jest zabezpieczenie przed zniszczeniem blatu stołu, ślizganiem
obrusa, ostrymi rogami i kantami stołu oraz tłumienie odgłosów stawianych naczyń
i wchłanianie cieczy,
− obrusy o wymiarach dostosowanych do wielkości stołów tak, aby zwisały około 5cm nad
siedzeniem krzesła,
− falbany (skirting) do wykończania stołów bufetowych lub wewnętrznych stron stołu,
− serwety przekątne (napperon) o wymiarach 80 x 80 lub 100 x100cm do dekoracji stołów
i nakrywania małych plam w trakcie obsługi gości siedzących przy stole,
− laufry – czyli bieżniki układane na obrusie wzdłuż stołów bankietowych o szerokości
120cm. Na brzegach stołu pozostawić należy około 40cm obrusa na ustawienie zastawy,
− serwetki osobiste do wycierania ust i przykrywania ubrania,
− serwetki śniadaniowe (do jaj) oraz do kawy i herbaty,
− serwetki kelnerskie używane przy serwowaniu potraw i przenoszeniu gorących naczyń,
− ściereczki do polerowania zastawy stołowej.
Obrusy najczęściej występują w rozmiarach:
− 130 x 130cm przeznaczone na stół kwadratowy o wymiarach 80 x 80cm lub stół okrągły
o średnicy 90cm,
− 130 x 170cm na stół wielkości 80 x 120cm,
− 190 x 240cm na stół o wymiarach 140 x 190cm.
Aby zapewnić ciągłość czystych obrusów na stołach należy, pobierając bieliznę
z magazynu, uwzględnić zapas około 30 % umożliwiający wymianę obrusów poplamionych.
Bardzo ważnym składnikiem zastawy stołowej są sztućce. Ze względu na rodzaj materiału,
z którego są wykonane można je podzielić na srebrne, posrebrzane, platerowane o ostrzach ze
stali nierdzewnej oraz w całości wykonane ze stali nierdzewnej. Większość sztućców
stosowanych w gastronomii wyprodukowana jest ze stali chromowo-niklowej zawierającej 18%
chromu 10% niklu co zapewnia im odporność na ścieralność środkami czyszczącymi, działanie
kwasów oraz rdzy. Renomowane zakłady mogą posiadać sztućce srebrne, posrebrzane lub
platerowane.
Ze względu na cechy użytkowe sztućce dzielą się na:
− podstawowe (duże, średnie, małe) za pomocą, których goście spożywają potrawy, a których
dobór zależy od rodzaju i wielkości naczynia, w którym podaje się potrawy np. do deserów
podawanych na dużych talerzach podaje się średnią łyżkę i średni widelec,
− pomocnicze, które pełnią rolę narzędzi za pomocą, których kelnerzy lub goście nakładają
potrawy z półmisków na talerze, są one konieczne do prawidłowej obsługi,
− specjalne mające zastosowanie podczas podawania potraw wymagających specjalnej
zastawy np. do raków, ostryg, ślimaków oraz serwisu specjalnego np. do tranżerowania.

14
Asortyment niektórych sztućców i ich zastosowanie przedstawia tabela 1.
Tabela 1. Sztućce podstawowe, pomocnicze i specjalne [8, s. 9].

15
Naczynia stołowe przeznaczone są do przenoszenia oraz podawania potraw i napojów
zimnych i gorących. Naczynia te mogą być porcelanowe, porcelitowe, kamionkowe, fajansowe
oraz platerowane, ze stali nierdzewnej lub szkła w zależności od charakteru, wystroju oraz
standardu lokalu gastronomicznego. Porcelanowa zastawa stołowa wysokiej jakości
produkowana jest z kaolinu (40-60%), kwarcu (20-30%) i skalenia (20-30%) co zapewnia jej
twardość i dużą wytrzymałość mechaniczną. Należy ona do drogiego wyposażenia zakładu
gastronomicznego z powodu jej wysokiej ceny. Z tego powodu wiele zakładów stosuje zastawę
porcelitową, która w porównaniu z porcelaną jest ciężka, ale tania.
Naczynia platerowane i ze stali nierdzewnej, kwasoodpornej to: półmiski owalne i okrągłe,
które mają zastosowanie do ekspozycji i serwowania przekąsek zimnych, gorących dań
zasadniczych, ciast i dodatków, sosjerki do sosów zimnych i gorących, pucharki do deserów
lodowych oraz tace do przenoszenia zastawy stołowej i potraw.
Najbardziej typowe porcelanowe naczynia stołowe prezentuje tabela 2.
Napoje zimne bezalkoholowe i alkoholowe podaje się w naczyniach szklanych
dostosowanych do danego napoju. Naczynia szklane produkowane są z piasku kwarcowego
i sody lub węglanu potasu oraz wapnia. Jakość szkła zależy od użytych surowców, np. dodatek
kwasu borowego zwiększa jego trwałość, dodatek 5% ilości tlenku ołowiu daje szkło
krystaliczne o wysokim połysku, a do szkła krystalicznego ołowianego stosuje się od
25-30% tlenku ołowiu. Na jakość szkła wpływa również technika obróbki, sposób barwienia,
sposób szlifowania lub rzeźbienia. Do użytku w gastronomii najlepsze jest szkło bezbarwne,
przeźroczyste, bez szlifów i zdobień, odporne na niskie i wysokie temperatury.
W renomowanych restauracjach często spotyka się naczynia ze szkła kryształowego.
Kształty naczyń szklanych ulegają trendom mody, jednak większość z nich zachowała
tradycyjne kształty ustalone przed wielu laty co jest szczególnie ważne dla koneserów.
Pojemność naczyń szklanych dostosowana jest do wielkości porcji napojów podawanych
w zakładach gastronomicznych. Asortyment szklanej zastawy stołowej znajduje się w tabeli 3.

16
Tabela 2. Asortyment niektórych naczyń stołowych i ich zastosowanie [8, s. 11].

17
Tabela 3. Asortyment niektórych naczyń szklanych i ich zastosowanie [8, s. 14].
Omawiając asortyment zastawy stołowej nie można pominąć koniecznego w pracy kelnera
sprzętu pomocniczego. Część drobnego sprzętu pomocniczego zwarta jest w przedstawionych
powyżej tabelach. ze sztućcami i naczyniami. Ponadto należy wymienić tace, menaże do
przypraw, serwetniki, półmiski, podgrzewacze, schładzacze i wózki kelnerskie, które są
niezbędne do prac związanych z obsługą, a które przedstawia tabela 4.

18
Tabela 4. Wybrany sprzęt pomocniczy [8, s. 17].

19
1. Co składa się na pełny asortyment bielizny stołowej?
2. Od czego zależy wielkość obrusów używanych do nakrywania stołów?
3. Jak dzielą się sztućce ze względu na cechy użytkowe?
4. Z jakich materiałów powinny być wyprodukowane sztućce stosowane w gastronomii?
5. Co wpływa na dobór naczyń stołowych przeznaczonych do przenoszenia oraz podawania?
6. Jakie zastosowanie mają naczynia platerowane i ze stali nierdzewnej?
7. Z czego produkowane są naczynia szklane?
8. Jakimi cechami powinno charakteryzować się szkło gastronomiczne?
9. Co określa się mianem sprzętu gastronomicznego?
4.2.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Dobierz bieliznę stołową do nakrycia stołów do obiadu.
1) zorganizować stanowisko pracy,
2) wybrać stoły do nakrywania,
3) zaplanować sposób nakrycia stołów bielizną stołową,
4) dobrać wielkość moltonu i obrusa do wymiarów stołów,
5) dobrać serwetki dekoracyjne i osobiste,
6) zaprezentować efekt swojej pracy.
− rysunki lub plansze przedstawiające zestawienia kolorystyczne obrusów i serwetek,
− stolik kwadratowy lub prostokątny,
− molton,
− obrusy kwadratowe lub prostokątne,
− serwetki przekątne i osobiste,
− literatura z rozdziału 6 dotycząca asortymentu bielizny stołowej.
Ćwiczenie 2
Przygotuj zestaw naczyń stołowych i sztućców potrzebnych do podania obiadu składającego
się z: zupy pomidorowej z ryżem, dorsza panierowanego z frytkami i zestawem surówek oraz
kompotu truskawkowego.
2) określić i wybrać rodzaj naczyń stołowych, w których podasz potrawy,
3) określić i wybrać rodzaj sztućców potrzebnych do nakrycia stołów do obiadu

20
− naczynia stołowe: talerze głębokie, talerze płytkie na podstawy do talerzy głębokich i do dań
zasadniczych, salaterki lub talerzyki do surówek, kompotierki,
− sztućce: łyżki stołowe, noże i widelce do ryb lub noże i widelce do dań zasadniczych jeżeli
brak sztućców do ryb, łyżeczki deserowe,
− rysunki lub plansze przedstawiające naczynia stołowe i sztućce,
− literatura z rozdziału 6 dotycząca asortymentu i zastosowania zastawy stołowej.
Ćwiczenie 3
Wybierz i przygotuj sprzęt pomocniczy, który wykorzystasz podczas podawania obiadu.
2) zaplanować rodzaj sprzętu pomocniczego przydatnego do podania obiadu,
3) wybrać zaplanowany sprzęt pomocniczy,
− katalogi ze sprzętem pomocniczym,
− tace duże prostokątne,
− tace średnie okrągłe,
− menaże do przypraw,
− rysunki lub plansze przedstawiające sprzęt pomocniczy,
− literatura z rozdziału 6 dotycząca asortymentu pomocniczego sprzętu kelnerskiego.
4.2.4 Sprawdzian postępów
1) wymienić asortyment bielizny stołowej? ! !
2) określić znaczenie moltonu na blacie stołu? ! !
3) wymienić surowce używane na bieliznę stołową? ! !
4) określić rozmiary obrusów do nakrywania stołów? ! !
5) wybrać obrusy i serwetki do nakrycia stołu na obiad? ! !
6) dobrać sztućce do zaplanowanego posiłku? ! !
7) dobrać naczynia do podania zestawu potraw? ! !
8) przygotować sprzęt pomocniczy do podania określonego posiłku? ! !

21
4.3. Utrzymywanie higieny i stosowanie środków czystości
w obsłudze konsumenta
Właściwe funkcjonowanie placówki prowadzącej żywienie zależy od lokalizacji, układu
pomieszczeń, wyposażenia i stanu technicznego, ilości pracowników i ich kwalifikacji. Czynniki
te decydują o poziomie usług, wydajności, zakresie obowiązków pracowników, a więc i o tym,
kto jest odpowiedzialny za utrzymywanie czystości. Podział prac porządkowych zależy od
wielkości zakładu. W większych placówkach opracowuje się harmonogramy, według których
obsługa wykonuje poszczególne czynności związane z utrzymaniem czystości oraz
przygotowaniem do działalności. W takich zakładach gastronomicznych sprzątaniem zajmuje się
specjalnie wyznaczony personel. Natomiast w małych zakładach gastronomicznych czynności te
wykonują pracownicy obsługi tzn. kelnerzy.
Czynności takie jak: mycie, czyszczenie, wykonywane są w zmywalni naczyń stołowych.
Natomiast w rozdzielni kelnerskiej przygotowuje się zastawę stołową do nakrywania stołów
(polerowanie naczyń porcelanowych, szklanych i sztućców). Tam też przechowuje się zastawę
i bieliznę stołową, naczynia, sprzęt pomocniczy. Większość współczesnych placówek żywienia
wyposażona jest w maszyny do mycia naczyń. Jednak w małych placówkach, często ze względu
na brak takiego wyposażenia, zastawę stołową myje się ręcznie. Mycie ręczne przebiega
w czterech etapach: usunięcie resztek, mycie właściwe w wodzie o temp. 45 º C z dodatkiem
detergentów, płukanie w ciepłej bieżącej wodzie i wyparzanie w wodzie o temp. 85ºC.
Naczynia ze szkła myje się w gorącej wodzie z dodatkiem proszku mydlanego, płucze się
w ciepłej wodzie i ustawia dnem do góry, aby woda ociekła, a następnie poleruje.
Do codziennych obowiązkowych czynności kelnera, które należy wykonywać ze szczególną
starannością należy polerowanie naczyń i sztućców. Polerowanie odbywa się przy użyciu
ściereczek z włókien naturalnych (len, bawełna), które nie były płukane w płynie do zmiękczania
tkanin. Czynności związane z polerowaniem wykonuje się w rozdzielni kelnerskiej (podczas
przygotowywania sali do obsługi i w trakcie obsługi gości). Wypolerowaną zastawę układa się
w stolikach pomocniczych.
Polerowanie naczyń szklanych to czynność wymagająca szczególnej uwagi. Należy
pamiętać, że im cieplejsze jest szkło po umyciu, tym lepiej i szybciej daje się polerować.
Polerowanie kieliszków wykonuje się ujmując kieliszek przez ścierkę za stopkę lewą ręką. Część
ścierki kciukiem wpycha się do środka kieliszka, a pozostałymi palcami przytrzymuje kieliszek
z zewnętrznej strony, obracając kieliszek ruchem od siebie i do siebie, poleruje sprawdzając
czystość i połysk pod światło, po czym odstawia na tacę. Nieco większą trudność sprawia
polerowanie wysokich szklanek i pokali, ponieważ należy wypełnić szklankę ścierką tak, aby
dotykała dna naczynia. Dalej postępować jak wyżej.
Niezgodne z przepisami higieny i niedopuszczalne jest chuchanie na szkło podczas
polerowania.
Polerując talerze i małe półmiski należy: lewą ręką chwycić ścierkę, tak żeby jej większa
część zwisała, przez ścierkę ująć talerz. Prawą ręką wziąć zwisającą część ścierki i półkolistym
ruchem wypolerować środek talerza, a następnie przez ścierkę chwycić obiema rękami
przeciwległe brzegi talerza i przesuwając go w obu rękach w prawą stronę, polerować górny
i dolny brzeg.
Sztućce i pomocniczy sprzęt gastronomiczny produkowane ze stali stopowej nierdzewnej,
myje się w wodzie z dodatkiem detergentów, który ułatwia usunięcie tłuszczu, następnie płucze
w gorącej wodzie, wyparza w temperaturze 85-95ºC i poleruje. Przed myciem sztućce powinny
być posegregowane według rodzaju, a do mycia używa się szczotki w celu dokładnego zmycia

22
pozostałości po potrawach. Sztućce i półmiski srebrne oraz platerowane powinny być raz
w tygodniu czyszczone płynem do czyszczenia metalu lub pastą sporządzoną z kredy i spirytusu
denaturowanego. Zaśniedziały sprzęt czyści się pastą z kredy i amoniaku, następnie dokładnie
płucze i wyciera do sucha.
Sztućce poleruje się w następujący sposób: w lewą rękę, przez ścierkę, bierze się za
uchwyty maksymalnie 6 sztućców jednego gatunku, a drugim końcem ścierki wyciera się zęby
widelców czy ostrza noży. Wypolerowane sztućce układa się w pomocniczym stoliku
w szufladach na sztućce lub nakrywa na stołach.
Menaże do przypraw wymagają specjalnej troski. Przed ustawieniem na stole menaże
powinny być sprawdzone i w razie potrzeby oczyszczone i dopełnione przyprawami.
W przypadku otwartych miseczek na przyprawy należy zwracać uwagę, aby ich zawartość nie
była zanieczyszczona resztkami jedzenia lub popiołem, a po pracy schować je do szafek
zabezpieczając przed owadami i kurzem. Szklane karafki do octu i oliwy muszą być czyszczone
i przecierane, jeżeli konsumenci zostawią ślady rąk na ściankach.
Do obowiązków kelnera należy także czyszczenie tac, podtalerzy i metalowego sprzętu
pomocniczego. Dobór środków do czyszczenia zależy od materiału, z którego są one wykonane.
Sprzęt wykonany z tworzyw sztucznych należy myć wodą z zastosowaniem detergentów,
następnie płukać gorącą wodą i wysuszyć na powietrzu. Tace, półmiski i deski drewniane myje
się w ciepłej wodzie, dobrze płucze i dokładnie wyciera ściereczką.
Okresowe prace porządkowe związane są z utrzymaniem w czystości okien, firanek, zasłon,
dywanów, wykładzin dywanowych. Prace te wykonuje się stosownie do potrzeb w zależności od
stopnia zabrudzenia, personel powinien dbać o to, aby okna lśniły czystością, firany i zasłony
były świeżo wyprane, a dywany były bez plam i odkurzone.
1. W jaki sposób przeprowadza się ręczne mycie naczyń stołowych i sprzętu?
2. Jakiego detergentu używa się do mycia naczyń szklanych?
3. Z jakich surowców powinny być wykonane ściereczki do polerowania?
4. Jakie środki chemiczne stosowane są do mycia naczyń stołowych?
5. W jaki sposób powinno się myć sztućce?
6. Czym czyści się zastawę stołową srebrną i platerowaną?
7. W jaki sposób należy trzymać talerze podczas polerowania?
8. Jakich ścierek należy używać do polerowania szkła?
9. W jaki sposób należy polerować wysokie szklanki?
10. Jak należy chwytać sztućce do polerowania?
11. Co należy do czynności związanych z porządkami okresowymi?
4.3.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Z udostępnionego zestawu środków do czynności porządkowych wybierz środki do mycia:
− szyb,
− podłóg,
− naczyń porcelanowych
− naczyń szklanych,
− sztućców,
− naczyń platerowanych.

23
2) dokonać przeglądu dostępnych środków czyszczących,
3) przeczytać informacje zawarte na opakowaniach,
4) wybrać poszczególne środki zgodnie z poleceniem zawartym w ćwiczeniu,
5) zaprezentować wybrane środki,
6) uzasadnić dokonany wybór środków czyszczących,
− materiały tekstowe,
− zestaw środków do mycia i czyszczenia,
− literatura z rozdziału 6 dotycząca stosowania środków czystości.
Ćwiczenie 2
Wykonaj czynności porządkowe w pomieszczeniu przeznaczonym do konsumpcji potraw,
umyj szyby w oknach i podłogę.
2) dobrać środki czyszczące,
3) umyć okna,
4) umyć podłogę,
5) zaprezentować wykonane ćwiczenie,
6) uzasadnić dokonany wybór środków czyszczących,
− zestaw środków do mycia i czyszczenia,
− pojemniki na wodę i roztwory do mycia,
− narzędzia pracy do mycia i czyszczenia,
− szczotki, ściereczki.
Ćwiczenie 3
Skompletuj pełny zestaw naczyń porcelanowych, szklanych i sztućców, umyj je ręcznie
według poznanych zaleceń oraz wypoleruj.
2) sporządzić wykaz zastawy stołowej,
3) pobrać z magazynu naczynia stołowe i sztućce,
4) przygotować wodę z dodatkiem detergentu,
5) umyć dokładnie naczynia i sztućce, wypłukać pod bieżącą wodą,
6) wyparzyć naczynia i sztućce w gorącej wodzie o temperaturze 85–95ºC,
7) wypolerować talerze, filiżanki, spodki, dzbanki, kieliszki, szklanki, pucharki,

24
8) wypolerować kolejno posegregowane sztućce,
10) wskazać miejsce przechowywania naczyń stołowych,
− zastawa stołowa: talerze śniadaniowe, płytkie, głębokie, filiżanki, spodki, dzbanki, kieliszki,
szklanki, pucharki,
− sztućce: noże, widelce, łyżki, łyżeczki,
− środki czystości: płyn do mycia naczyń, ścierki lniane,
− zlewozmywak dwukomorowy lub miska i zlewozmywak jednokomorowy oraz kran
z bieżącą wodą,
− garnek z gorącą wodą do wyparzania,
− literatura z rozdziału 6 dotycząca stosowania środków czystości.
Ćwiczenie 4
Przeprowadź czyszczenie, tac, podtalerzy lub innych naczyń platerowanych.
2) pobrać z magazynu podtalerze,
3) przygotować pastę z kredy i spirytusu denaturowanego,
4) wyczyścić dokładnie sprzęty i opłukać pod bieżącą wodą,
5) wypolerować podtalerze,
− podtalerze lub inne naczynia platerowane,
− kreda, spirytus denaturowany, ścierki lniane,
− zlewozmywak dwukomorowy lub miska i zlewozmywak jednokomorowy oraz kran
z bieżącą wodą,
1) przygotować stanowisko pracy do czyszczenia, mycia i polerowania
2) zastawy stołowej? ! !
3) umyć okna i podłogę w sali konsumpcyjnej? ! !
4) pobrać z magazynu naczynia stołowe? ! !
5) dobrać detergenty odpowiednie do rodzaju zastawy stołowej? ! !
6) przygotować wodę do mycia naczyń stołowych? ! !
7) wyczyścić tace i podtalerze? ! !
8) wypolerować sztućce, talerze, kieliszki i sprzęt pomocniczy? ! !
9) wyczyścić i uzupełnić menaże? ! !
10) dobrać właściwe środki do czyszczenia tac? ! !
11) wyczyścić tace i inne naczynia platerowane? ! !

25
4.4. Organizacja stanowiska pracy
Miejscem pracy kelnera gdzie wykonuje się czynności związane z utrzymaniem czystości
(które nie powinny być wykonywane przy konsumentach) jest dział ekspedycji zwany
rozdzielnią kelnerską. Jest to pomieszczenie pełniące funkcję zaplecza, które oddziela część
produkcyjną i zmywalnię naczyń stołowych od części handlowej. Dzięki takiemu rozwiązaniu na
salę nie przedostają się zapachy z kuchni oraz odgłosy z kuchni i zmywalni naczyń stołowych.
W komunikacji pomiędzy salą konsumencką a rozdzielnią kelnerską obowiązuje ruch
jednostronny, aby nie krzyżowały się drogi naczyń czystych z brudnymi. Dlatego wskazane jest,
aby pomieszczenia te były oddzielone od siebie drzwiami wahadłowymi lub na fotokomórkę, co
ułatwia przechodzenie przez drzwi.
Organizacja pracy w rozdzielni zależy od:
− układu funkcjonalnego pomieszczenia,
− usytuowania zmywalni naczyń stołowych obok ekspedycji potraw i sali konsumenckiej,
− właściwego rozmieszczenia lady ekspedycyjnej do wydawania potraw i napojów,
− usytuowania magazynów podręcznych na środki czystości i zapasową zastawę stołową
i sprzęt,
− znajdującego się w niej wyposażenia.
Rozdzielnia kelnerska powinna być wyposażona w:
− ladę ekspedycyjną służącą do wydawania potraw,
− szafkę przelotową łączącą zmywalnię naczyń stołowych z rozdzielnią, która służy do
składowania czystej zastawy stołowej,
− podgrzewacze do naczyń, ponieważ talerze i półmiski stosowane do podawania dań
gorących muszą być nagrzane. W tym celu ustawia się je w stołach podgrzewczych
zasilanych energią elektryczną lub na promiennikowych mostkach podgrzewczych
z podczerwienią.
− kostkarkę do lodu,
− ekspres do parzenia kawy i automat do napojów gorących,
− zamykane szafy oraz regały na naczynia stołowe i sprzęt pomocniczy,
− stoły,
− wózki kelnerskie,
− umywalkę,
− suszarką do rąk,
− kasę kelnerską.
W pomieszczeniu tym kelnerzy odbierają potrawy, przechowują sprzęt i wykonują prace
porządkowe. Wiele czynności (zmywanie, czyszczenie, polerowanie) zostało omówionych
w poprzednim rozdziale. Aby rozdzielnia spełniała swoje funkcje należy prawidłowo
zorganizować stanowiska pracy w tym pomieszczeniu.
Usytuowanie działu ekspedycji powinno uwzględniać długość traktów komunikacyjnych
łączących rozdzielnię z salą konsumencką.
Dopuszczalne są następujące rozwiązania:
− odległość od środka wydzielonej ekspedycji do sali konsumenckiej wynosi do 15m,
− odległość od ekspedycji umieszczonej centralnie do sali konsumenckiej wynosi do 25m,
− odległość od środka wydzielonej ekspedycji do ostatniego miejsca na sali konsumenckiej
wynosi do 25m,
− odległość od ekspedycji umieszczonej centralnie do sali konsumenckiej wynosi do 35m.

26
Przestrzeganie odpowiedniej długości traktów komunikacyjnych stanowi bardzo istotny
czynnik w zapewnieniu pracownikom obsługi higienicznych i zdrowotnych warunków pracy.
1. Jaką funkcję pełni rozdzielnia kelnerska?
2. W jaki sposób sala konsumencka połączona powinna być z rozdzielnią?
3. Jakie czynności wykonują kelnerzy w rozdzielni kelnerskiej?
4. Jakie wyposażenie powinno znajdować się w rozdzielni kelnerskiej?
5. Jak nazywa się mebel łączący zmywalnię naczyń stołowych z rozdzielnią?
6. Od czego zależy długość traktów komunikacyjnych?
4.4.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Przygotuj zestaw talerzy płaskich i głębokich do nagrzania w podgrzewaczu do naczyń.
2) sprawdź czystość podgrzewaczy,
3) wykonać zabiegi czyszczące stosownie do potrzeb,
4) sprawdzić czystość talerzy,
5) ustawić talerze według rodzajów,
6) wstawić talerze do podgrzewaczy,
− podgrzewacze do naczyń,
− środki czyszczące,
− talerze płytkie,
− talerze głębokie,
− literatura z rozdziału 6 dotycząca organizacji stanowiska pracy.
Ćwiczenie 2
Wykonaj czynności związane z przeprowadzeniem okresowych porządków w szafach
znajdujących się w rozdzielni kelnerskiej.
2) wystawić naczynia i sprzęt z szaf,
3) umyć dokładnie półki,
4) umyć drzwiczki i zewnętrzne ściany szaf,
5) sprawdzić czystość zastawy stołowej i sprzętu,

27
6) wyczyścić lub umyć zastawę,
7) wypolerować zastawę i sprzęt,
8) ustawić według rodzaju czyste naczynia i sprzęt we właściwych szafach,
10) dokonać samooceny wykonania ćwiczenia.
− zastawa stołowa: naczynia, sztućce,
− sprzęt pomocniczy: tace, podtalerze, półmiski platerowane,
− środki czystości: płyn do mycia naczyń, płyn do czyszczenia platerów, ścierki lniane,
Ćwiczenie 3
Na szkic układu funkcjonalnego rozdzielni kelnerskiej nanieś wyposażenie i zaznacz drogi
poruszania się kelnerów pomiędzy salą konsumencką, a rozdzielnią.
2) zapoznać się z literaturą dotyczącą wyposażenia rozdzielni i traktów komunikacyjnych,
3) przeanalizować układ funkcjonalny rozdzielni,
4) wypisać niezbędne w rozdzielni wyposażenie,
5) rozmieścić elementy wyposażenia na szkicu rozdzielni,
6) zaznaczyć trakty komunikacyjne dla kelnerów,
8) uzasadnić sposób rozmieszczenia wyposażenia i traktów komunikacyjnych,
9) dokonać samooceny wykonania ćwiczenia.
− szkic układu funkcjonalnego rozdzielni kelnerskiej,
− przybory piśmienne,
4.4.4. Sprawdzian postępów:
1) przygotować stanowisko pracy do porządków? ! !
2) sporządzić rozmieszczenie wyposażenia w rozdzielni kelnerskiej? ! !
3) przygotować podgrzewacze do nagrzania talerzy? ! !
4) przeprowadzić okresowe porządki w szafach w rozdzielni? ! !
5) przygotować sprzęt i zastawę do czyszczenia i polerowania? ! !
6) zaznaczyć trakty komunikacyjne pomiędzy salą konsumencką
a rozdzielnią? ! !
7) rozmieścić zastawę i sprzęt pomocniczy wg rodzaju
8) w szafach znajdujących się w rozdzielni? ! !

28
a)
4.5. Zasady rozkładania, składania i wymiany obrusów
Sposób używania i rodzaj bielizny ulegają zmianom, stąd nie ma jednoznacznych wzorów,
a każdy zakład może mieć inny. Można nakrywać stoły białymi lub kolorowymi obrusami,
stosować dwukolorowe kompozycje obrusów z serwetką przekątną lub laufrem. Wszystko to
zależy od pory dnia, charakteru posiłku, wystroju sali itp. Niezmienny pozostaje natomiast
sposób odpowiedniego składania po praniu i rozkładania obrusów. Przed położeniem obrusa blat
stołu powinien być przykryty moltonem co zabezpiecza obrus przed przesuwaniem.
Obrusy duże stosowane do nakrywania stołów wieloosobowych powinny być po
uprasowaniu nawinięte na wałki drewniane, wówczas unika się fałd i załamań, a powierzchnia
obrusa jest gładka i nie wymaga dodatkowego prasowania.
W przypadku małych obrusów tylko dobrze uprasowany i złożony obrus gwarantuje
prawidłowe rozkładanie, obrus ułożony spodem ku górze składa się jak to przedstawia poniższy
rysunek 3 (a -e).
Rys. 3. Składanie obrusa po wyprasowaniu (kolejność czynności – a, b, c, d, e),
f - zdejmowanie czystego obrusa.[8, s.17].
Obrusy duże nawinięte na wałku powinny rozkładać dwie osoby, co znacznie ułatwia tę
czynność. Osoby te stają naprzeciwko siebie po dłuższych stronach stołu i zaczynają rozkładać
obrus od strony krótszej. Jeżeli chcemy nakryć stoły duże, a nie mamy tak dużych obrusów
rozkładamy kolejno dostępne obrusy zwracając uwagę żeby fałdy środkowe i boczne pokrywały
się. Obrusy nakładamy na siebie co najmniej na szerokość dłoni (około 10cm), zaczynając od
źródła światła, żeby nałożenia obrusa były jak najmniej widoczne.
b)
c)
d)
e)
f)

29
Prawidłowe rozkładanie obrusa jest niezbędną umiejętnością kelnera. Ważne jest, aby obrus
zwisał jednakowo ze wszystkich stron stołu, fałdy miały równe odstępy a narożniki były
ukształtowane w krawaty. Niedopuszczalne jest pozostawianie poplamionych obrusów na
stołach albo nakrywanie obrusami dziurawymi, pogniecionymi.
Po zakończeniu pracy czyste obrusy ze stolików, przy których nie siedzieli goście, nie mogą
pozostać na stole do dnia następnego. Ze względów higienicznych trzeba je zdjąć przed
sprzątaniem sali, dlatego każdy kelner musi na swoim rewirze zdjąć i zabezpieczyć obrusy.
Obrusy zdejmujemy ze stolików w następujący sposób:
− stajemy przy brzegu stołu równoległym do środkowej fałdy obrusa,
− ujmujemy obiema rękami za załamania środkowej fałdy i podciągamy do góry,
− strzepujemy lekko i składamy równo na pół,
− złożony na pół obrus kładziemy na blacie stołu, wygładzamy fałdy i składamy jeszcze raz
wzdłuż zaprasowanych fałd,
− składamy jeszcze dwukrotnie, od strony prawej do lewej, aż do pierwotnej wielkości,
− odkładamy obrus na stolik pomocniczy.
Bardziej skomplikowaną czynnością jest wymiana obrusa w obecności gości.
Podczas wymiany obrusa należy postępować ostrożnie, aby nie pobrudzić gościa. Jeżeli kelner
dobrze opanował rozkładanie obrusa, czynność ta nie powinna sprawiać mu zbytniego kłopotu.
W celu sprawnej i szybkiej zmiany obrusa wykonujemy następujące czynności:
− przygotowujemy czysty obrus,
− zdejmujemy na tacę naczynia znajdujące się na stole i odstawiamy na stolik obok lub
pomocniczy,
− ściereczką osuszamy mokre miejsce na stole,
− zaginamy brudny obrus ku górze z czterech stron, tak żeby widoczne były brzegi stołu,
− bierzemy czysty obrus, ostrożnie przerzucamy zwisającą fałdę i chwytamy palcem
wskazującym i kciukiem zagięty brudny obrus, na przeciwległym brzegu stołu,
Rys. 4. Chwyty obrusa podczas rozkładania (w kolejności: a,b,c,d,e), f – stół nakryty,
strzałka pokazuje 25 cm zwisu obrusa, odwracanie krzesła o 90º do nakrywania stołu. [8.s.19]
.
a) b) c)
d) f)e)

30
− zwalniamy chwyt obrusa trzecim palcem i podciągamy pojedynczą, środkową część ku
sobie trzymając cały czas uchwycony brudny obrus,
− w ten sposób brzeg czystego obrusa znajduje się przy brzegu stołu, a pod spodem znajduje
się złożony na połowę brudny obrus,
− teraz podciągamy czysty obrus na właściwe miejsce, tak, aby środkowa fałda znalazła się na
środku stołu i równocześnie wyciągamy brudny obrus,
− obrus należy wyciągać powoli, aby nie wysypać okruchów z obrusa na gości,
− niedopuszczalne jest strzepywanie obrusa przy gościach,
− ustawiamy na stole zdjętą zastawę i kontynuujemy obsługę,
− brudny obrus odkładamy w miejsce przeznaczone na brudną bieliznę.
1. Jakie znaczenie ma położenie moltonu na blacie stołu?
2. Co decyduje o rozmiarach obrusów, stosowanych do nakrywania stołów?
3. Czym należy kierować się przy doborze bielizny stołowej?
4. W jaki sposób należy rozkładać obrusy małe?
5. W jaki sposób należy rozkładać obrusy duże?
6. Jak zdejmuje się ze stolika czysty obrus?
7. Na co należy zwracać uwagę podczas zmiany obrusa w obecności gości?
4.5.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Wykonaj nakrywanie stołu obrusem stosując technikę rozkładania czystego obrusa.
2) przygotować stolik do nakrywania,
3) dobrać wielkość moltonu i obrusa do wymiarów stolika,
4) założyć na blat stołu molton, wygładzić powierzchnię,
5) zapoznać się z techniką rozkładania obrusa przedstawioną na rysunku,
6) rozkładać obrus wykonując kolejne czynności według rysunku,
7) sprawdzić czy obrus ma równy zwis z każdej strony stołu,
8) sprawdzić czy fałda środkowa leży w połowie stołu, a boczne leżą w równych odstępach od
krawędzi stołu,
9) wygładzić delikatnie obrus od środka do brzegów stołu,
10) usunąć niedokładności podnosząc obrus z brzegu stołu i szybko opuszczając,
11) uformować krawaty na rogach stołu,
12) zaprezentować i ocenić efekty wykonywanego ćwiczenia.
− rysunki lub plansze przedstawiające techniki rozkładania obrusów,
− bielizna stołowa: molton, obrusy kwadratowe i prostokątne,
− literatura z rozdziału 6 dotycząca zasad rozkładania, składania i wymiany obrusów.

31
Ćwiczenie 2
Zastosuj technikę zdejmowania i składania czystego obrusa.
2) zdjąć obrus, posługując się przy składaniu podaną techniką,
3) zaprezentować i ocenić efekty wykonywanego ćwiczenia.
− rysunki lub plansze przedstawiające techniki składania obrusów,
− bielizna stołowa: molton, obrusy kwadratowe i prostokątne,
Ćwiczenie 3
Zmień w obecności gości brudny obrus na czysty.
2) nakryć stół obrusem,
3) przeczytać opis i obejrzeć rysunek zmiany obrusa w obecności gościa,
4) zagiąć brzegi obrusa z czterech stron stołu,
5) wykonać zmianę obrusa brudnego na czysty zgodnie z zasadami,
6) odłożyć brudny obrus,
7) zaprezentować efekty swojej pracy,
− schemat lub rysunek zmiany obrusa,
− dwa obrusy,
1) określić znaczenie moltonu na blacie stołu? ! !
2) objaśnić sposób rozkładania obrusów małych i dużych? ! !
3) rozłożyć obrus wykonując poprawnie kolejne czynności? ! !
4) zmienić obrus w obecności gości? ! !
5) zdjąć czysty obrus ze stołu? ! !
6) nakryć stoły obrusami i serwetkami przekątnymi? ! !

32
4.6. Składanie serwetek płóciennych i formowanie papierowych
4.6.1 Materiał nauczania
Zaliczane do bielizny stołowej serwetki płócienne stosowane są w zakładach wyższej
kategorii lub w czasie organizacji przyjęć okolicznościowych. Oprócz płóciennych serwetek
lnianych lub bawełnianych stosuje się serwetki flizelinowe. Na przyjęcia okolicznościowe
powinno stosować się serwetki z tej samej tkaniny co obrusy. Często serwetki płócienne
określane są mianem serwetek osobistych, ponieważ goście używają ich do osłony ubrania przed
poplamieniem w trakcie jedzenia oraz do wycierania rąk i ust. Serwetki pełnią rolę wyznacznika
miejsca dla gościa, mają kształt kwadratu, najczęściej o wymiarach 40x40cm, 50x50cm a nawet
60x60cm i układane są na stołach po uformowaniu.
Małe serwetki np. flizelinowe o wymiarach 32x32cm nie nadają się do składania
w wyszukane formy przestrzenne. Sposób składania serwetek zależy od pory dnia, rodzaju
posiłku i okoliczności nakrycia stołu. Formy płaskie składania (łamania) serwetek stosowane do
posiłków codziennych np. śniadań to prostokąt, trójkąt i schodek. Formy te mają zastosowanie
przy nakryciach tradycyjnych. Formy przestrzenne łamania serwetek takie jak stożek, korona,
łódka, wachlarz i inne stosuje się do ozdabiania stołów obiadowych, bankietowych
i reprezentacyjnych. Jednak na przyjęciach najwyższych rangą np. dyplomatycznych serwetki
leżą płasko na stole niezależnie od pory dnia.
Ze względu na to, że serwetka musi być idealnie czysta, starannie wykrochmalona
i wyprasowana należy przed przystąpieniem do formowania dokładnie umyć ręce. Pamiętać
należy, że każdy konsument musi otrzymać świeżą, czystą i nie używaną serwetkę. Wskazania
higieniczne przemawiają za stosowaniem form prostych nie wymagających długiego kontaktu
z rękami lub wykonywania czynności formowania serwetek w rękawiczkach.
Poniżej na rysunkach przedstawiono najczęściej stosowane formy składania serwetek.
Rys. 5. Formowanie serwetki w prostokąt (w kolejności: a, b) [8, s. 28]
Sposób składania:
Przystępując do formowania należy serwetkę kwadratową rozłożyć lewą stroną do góry. Do
składania serwetek (a) w proste formy płaskie służy serwetka złożona w prostokąt (b).
Z prostokąta można uformować stopień, rulon lub stożek. Aby uformować schodek należy
ułożyć serwetkę tak, aby była zwrócona do kelnera węższą stroną, następnie zawija się górną
część serwetki w jednej trzeciej do środka, a dolną część serwetki podwija się pod spód.
Serwetkę złożoną w prostokąt można zawinąć w rulon i włożyć w pierścień, który może być
metalowy, porcelanowy, drewniany, plastykowy. Można też rulon z serwetki przewiązać
kolorową tasiemką lub wstążką.
Do bardziej skomplikowanych form, które składa się z serwetki złożonej w prostokąt należą:
stożki i wachlarz.

33
Rys. 6. Podwójny stożek (w kolejności: a, b, c,), [8, s. 29]
Sposób składania:
W tym celu należy górne rogi złożonej w prostokąt serwetki (a) zawinąć do środka nie
zagniatając kantów (b). Złożyć dolne rogi do siebie i postawić serwetkę(c).
Rys. 7. Rozłożony wachlarz (w kolejności: c, d, e, f, g), [8, s. 30]
Sposób składania:
Złożoną w prostokąt serwetkę składać w zakładki szerokości około 2 cm, nieco więcej niż do
połowy długości (c). Harmonijkę ścisnąć (d) całość złożyć w taki sposób, żeby długi koniec
leżał wewnątrz (e), a harmonijka złożona na pół na zewnątrz. Pozostały prostokąt złożyć po
przekątnej w trójkąt (f). Wystający brzeg zagiąć wokół trójkąta i rozłożyć wachlarz (g).
Rys. 8. Formowanie serwetki w kwadrat (w kolejności: a, b, c) [8, s. 31]
Sposób składania:
Rozłożoną serwetkę (a) złożyć na pół od siebie. Z otrzymanego prostokąta (b) po złożeniu
na pół otrzymuje się kwadrat (c). Kwadrat można złożyć na pół i powstanie mały prostokąt,
a składając go po przekątnej otrzyma się trójkąt (formy płaskie). Kwadrat ten stanowi również
pozycję wyjściową do składania serwetek w bardziej skomplikowane formy przestrzenne takie
jak: czapka biskupia (kapelusz kardynalski), czapka jakobińska, wachlarz, żaglówka (łódeczka),
jeż, karczoch i szyja łabędzia.

34
Rys. 9. Czapka biskupia – kapelusz kardynalski (w kolejności: d, e, f, g) [8, s. 32]
Sposób składania:
Serwetkę uformowaną w kwadrat należy złożyć w trójkąt zwracając uwagę, aby wolne
brzegi były pod spodem (d). Powstały trójkąt (e) zwinąć końcówkami wkładając jedną w drugą
(f). Nadać czapce owalny kształt przez uwypuklenie jej wewnętrznej przestrzeni.(g).
Rys. 10. Czapka jakobińska (w kolejności: d, e, f, g) [8, s. 33]
Sposób składania:
Serwetkę złożyć w kwadrat wg wzoru rys.9 (a,b,c). Następnie na wysokości 1/3 złożyć
dolny róg do góry (d). Boczne rogi złożyć do środka (e). Wsunąć rogi w siebie (f).
Nadać czapce owalny kształt przez uwypuklenie jej wewnętrznej przestrzeni.(g).
Można też czubek klapki czapki zagiąć w dół co utworzy czapkę z wyłożoną klapką
w którą można włożyć kwiatek, wizytówkę lub inny element dekoracyjny.
Rys. 11. Żaglówka – łódeczka (w kolejności: d, e, f, g, h) [8, s. 34]
Sposób składania:
Serwetkę złożyć w kwadrat wg wzoru (a,b,c). Powstały kwadrat złożyć po przekątnej
w trójkąt tak, aby wolne rogi serwetki znalazły się na wierzchu w górnym rogu serwetki (d).
Następnie odwrócić serwetkę, aby wolne rogi znalazły się u dołu (e). Oba wystające ostre rogi
zagiąć pod spód (f). Powstały trójkąt złożyć przez środek w taki sposób, aby zagięte końce
serwetki znalazły się wewnątrz (g). Palcami mocno chwycić krótszy brzeg i pociągając nieco do
góry kolejne rogi rozłożyć fałdy (h).

35
Rys. 12. Jeż (w kolejności: d, e, f, g) [8, s. 35].
Sposób składania:
Serwetkę złożyć w kwadrat wg wzoru rys. 9 (a,b,c). Powstały kwadrat złożyć po przekątnej
(d). Powstały trójkąt ponownie złożyć na pół (e), aby wolne rogi znalazły się na wierzchu (f).
Wyciągać rogi pojedynczo do góry (g).
Jeszcze bardziej skomplikowane formy przestrzenne składane z rozłożonej serwetki to lilia
wodna, karczoch i szyja łabędzia.
Rys. 13. Lilia wodna i karczoch (w kolejności: a, b, c, d, e, f, g, h) [8, s. 36].
Sposób składania:
Rozłożyć kwadratową serwetkę i zagiąć do środka cztery rogi (a). W powstałym mniejszym
kwadracie serwetki ponownie zagiąć rogi do środka (b). Odwrócić serwetkę i zagiąć rogami do
środka (c, d). Przytrzymać palcem cztery wewnętrzne rogi (e) i wyciągnąć końcówki serwetki,
które leżą pod zewnętrznymi rogami (f) otrzymując lilię wodną.
Odsłonięte w ten sposób dolne cztery końce wyciągnięte do góry (g) utworzą karczoch (h).
Rys. 14. Szyja łabędzia (w kolejności: a, b, c, d, e, f) [8, s. 37].

36
Sposób składania:
Do uformowania tej kompozycji potrzebna jest bardzo dobrze wykrochmalona serwetka
o wymiarach co najmniej 50x50cm i twarda folia aluminiowa do rozłożenia na tej części
serwetki, z której powstanie szyja. Złożyć serwetkę brzegiem do góry i obłożyć trójkątem
z folii (a). Zagiąć dwukrotnie rogi do wewnątrz (b i c). Powstały element zgiąć na połowę (d).
Ukształtować końcówkę formy tak, aby powstał rożek (e). Następnie nadać kształt szyi łabędzia
(f). Ten rodzaj serwetek ma zastosowanie do dekoracji srebrnych półmisków i stołów
bufetowych.
Serwetka płócienna nakryta na stole powinna być wymieniona każdorazowo, przy
nakrywaniu stołu. Nie dopuszczalne jest ponowne nakrywanie serwetek zebranych ze stołu, przy
którym siedzieli goście. Nawet wtedy, kiedy goście ich nie używali serwetka musi być
traktowana jako brudna. Trzeba pamiętać, że absolutnie zakazane jest składanie brudnych
serwetek obok czystych.
W zakładach gastronomicznych typu kawiarnie, cukiernie, restauracje niższych kategorii,
jadłodajnie, stołówki stosuje się najczęściej serwetki papierowe o wymiarach 15x15 cm.
Formowanie serwetek papierowych i włożenie ich do serwetnika określa się jako „oprawę
serwetników”. Warunkiem dobrze oprawionego serwetnika jest możliwość pojedynczego
wyciągania serwetek bez psucia kompozycji. Oprawa serwetników zależy od wysokości
serwetnika. Do niskich serwetki formuje się w trójkąty, a do wysokich zwija w stożek.
Formowanie serwetek w trójkąty polega na:
− ułożeniu przed kelnerem warstwy serwetek w taki sposób, aby dwa boki kwadratu były
równoległe do brzegu stołu,
− mocnym zagięciu całej warstwy serwetek w trójkąt,
− rozprostowaniu serwetek zwracając uwagę, czy linia zagięcia przebiega od lewego dolnego
rogu do prawego górnego rogu,
− przytrzymaniu palcami lewej dłoni lewego dolnego rogu serwetek,
− rozsuwaniu serwetek palcami prawej dłoni tak, aby końce były ułożone pojedynczo,
− chwytaniu pojedynczych serwetek kciukiem i palcem wskazującym prawej ręki
i wyciąganiu,
− ułożeniu w serwetniku po kilkanaście sztuk.
Formowanie serwetek w stożek polega na:
− ułożeniu 1cm warstwy serwetek po przekątnej,
− mocnym zagięciu lewego rogu serwetek na 1-1,5cm,
− przytrzymaniu jednym palcem lewej dłoni dolnego rogu serwetek leżącego najbliżej,
− rozsunięciu serwetek palcami odwróconej prawej dłoni, nadając kształt wachlarza,
− odwróceniu i ułożeniu rozsuniętej warstwy serwetek na stole,
− zwinięciu prawą ręką serwetek w stożek,
− włożeniu uformowanych serwetek do serwetnika.
1. Dlaczego sposób składania serwetek określa się jako płaski lub przestrzenny?
2. Jakie sposoby składania serwetek płóciennych stosuje się do posiłków codziennych?
3. Kiedy wskazane są bardziej wyszukane formy łamania serwetek?
4. Dlaczego serwetka powinna być starannie wykrochmalona i wyprasowana?
5. W jaki sposób łamie się serwetkę w stożek i wachlarz?
6. Jak należy formować serwetki papierowe do serwetników?

37
4.6.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Przygotuj zestaw serwetek płóciennych do nakrycia stołu do obiadu.
2) pobrać serwetki płócienne w różnych kolorach,
3) umyć dokładnie ręce,
4) poskładać serwetki zaczynając od form prostych (trójkąt, prostokąt, schodek),
− serwetki płócienne w różnych kolorach,
− wzory składania serwetek, ilustracje, schematy,
− literatura z rozdziału 6 dotycząca składania serwetek płóciennych.
Ćwiczenie 2
Przygotuj zestaw serwetek płóciennych do nakrycia stołu do uroczystej kolacji.
2) pobrać serwetki płócienne w różnych kolorach,
3) umyć dokładnie ręce,
4) składać formy bardziej skomplikowane takie jak: stożek, czapka biskupia, łódka (żaglówka),
wachlarz,
− stolik pomocniczy,
− serwetki płócienne w różnych kolorach,
− wzory składania serwetek, ilustracje, schematy,
− literatura z rozdziału 6 dotycząca składania serwetek płóciennych.
Ćwiczenie 3
Przygotuj serwetki papierowe i opraw dwa serwetniki – jeden wysoki, a drugi niski.
2) zapoznać się ze sposobem formowania serwetek papierowych,
3) pobrać serwetki papierowe,
4) przygotować dwa serwetniki: niski i wysoki,

38
5) formować serwetki do niskiego serwetnika,
6) formować serwetki do wysokiego serwetnika,
− opis lub rysunek formowania serwetek,
− serwetki papierowe,
− serwetnik niski,
− serwetnik wysoki,
− literatura z rozdziału 6 dotycząca formowania papierowych.
1) wskazać sposoby formowania serwetek do posiłków codziennych? ! !
2) złożyć serwetki w formy proste (trójkąt, prostokąt, schodek)? ! !
3) złożyć serwetki w wyszukane formy? ! !
4) określić znaczenie krochmalenia i prasowania serwetek? ! !
5) złożyć serwetki w czapkę biskupią i jakobińską? ! !
6) złożyć serwetki w stożek, łódkę, wachlarz? ! !
7) uformować serwetki papierowe do serwetnika niskiego? ! !
8) uformować serwetki do serwetnika wysokiego? ! !

39
4.7. Zasady dekoracji stołów
Dekoracja ma dopełniać efekt końcowy nakrycia stołu. Odpowiednio dobrana bielizna
i zastawa stołowa, starannie poskładane serwetki, świece i dekoracje z kwiatów mogą zwykły
posiłek przeobrazić w niezapomnianą ucztę. Dekoracja stołu zależy w dużej mierze od pory dnia,
rodzaju posiłku albo okoliczności nakrycia stołu.
Obrusy białe nadają się na wszystkie okazje, a szczególnie na przyjęcia okolicznościowe.
Obrusy i serwetki kolorowe powinny być utrzymane w pastelowej kolorystyce.
Serwetki oprócz praktycznego zastosowania służą do dekoracji stołu.
Serwetki przekątne i osobiste mogą być zestawiane na zasadzie kontrastu np.: morelowy obrus,
zielone serwetki, granatowy obrus, żółte serwetki.
Do dekoracji stołu używa się najczęściej kwiatów ciętych, ale dopuszczalne jest użycie
kwiatów suszonych, z których układa się stroiki, girlandy lub bukieciki. W zależności od pory
roku można użyć gałązek drzew lub krzewów z liśćmi, kwiatami i owocami (np. gałązki bzu,
świerku, jarzębiny, ostrokrzewu, irgi).
Świece wstawia się do świeczników jednoramiennych lub dwuramiennych wykonanych
z porcelany, szkła lub metalu. Srebrne, wieloramienne lichtarze na trzy i więcej świec dopełniają
nakrycia stołu bankietowego. Ich dobór zależy od charakteru nakrycia stołu.
Dobrze jest jeżeli dekoracja stołu harmonizuje kolorystycznie z wystrojem pomieszczenia, barwą
obrusów lub porą roku.
Na środku stołu ustawia się świece i bukiety kwiatów. Należy pamiętać, że wysokość musi
być tak dobrana, aby nie przysłaniały gości siedzących naprzeciw siebie. Według ostatnich
trendów modne są wysokie kompozycje kwiatowe lub świeczniki. Wprowadzając ten element
dekoracji należy pamiętać o umieszczeniu ich na brzegach stołu.
Generalnie podczas dekoracji stołu należy przestrzegać podstawowej zasady, aby nie
stosować przesadnie rozbudowanej dekoracji stołu, ponieważ piękno jest w prostocie i umiarze.
1. Co wchodzi w skład dekoracji stołu?
2. W jaki sposób dobór bielizny stołowej może mieć wpływ na dekorację stołów?
3. Na czym polega kolorystyczny dobór serwetek?
4. Z czego sporządza się dekoracje kwiatowe?
5. Kiedy używa się świeczników jedno- i dwuramiennych?
6. Do dekoracji jakiego stołu wykorzystasz lichtarze?
7. Dlaczego wysokich dekoracji nie należy ustawić na środku stołu?
8. Na co należy zwracać uwagę podczas dekoracji stołów?

40
4.7.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Dobierz zestaw bielizny stołowej i nakryj stół do uroczystego obiadu dla 6 osób.
2) ustalić kolorystykę bielizny stołowej,
3) pobrać potrzebną bieliznę,
4) nakryć stół obrusem,
5) ułożyć na stole serwetkę przekątną,
6) uformować serwetki osobiste nadając im formę odpowiednią do posiłku,
7) wyznaczyć serwetkami miejsca dla gości,
8) ocenić stopień poprawności nakrycia stołu bielizną stołową.
− obrus prostokątny na stół 6 osobowy,
− serwetka przekątna,
− 6 serwetek płóciennych osobistych,
− rysunki lub plansze przedstawiające stoły nakryte bielizną stołową,
− literatura z rozdziału 6 dotycząca zasad dekoracji stołów.
Ćwiczenie 2
Przygotuj dekorację kwiatową na wcześniej nakryty stół.
2) dobrać kolorystycznie kwiaty,
3) ułożyć kompozycję kwiatową,
4) umieścić kwiaty na stole,
5) ocenić estetykę dekoracji kwiatowej stołu.
− kwiaty cięte lub sztuczne,
− wazon szklany lub ceramiczny,
− rysunki lub plansze przedstawiające sposoby dekoracji stołów kwiatami,
Ćwiczenie 3
Przygotuj dekorację ze świec dobraną do dekoracji stołu.

41
2) dobrać kolorystycznie świece,
3) dobrać i przygotować świecznik,
4) włożyć świece do świecznika,
5) sprawdzić zamocowanie świec w świeczniku,
6) przyciąć knoty,
7) ustawić świecznik na stole,
8) ocenić estetykę dekoracji stołu.
− rysunki lub plansze przedstawiające wzory oprawionych świeczników,
− świecznik,
− świece,
− nożyczki
1) zestawić kolorystycznie bieliznę stołową? ! !
2) dobrać kwiaty do dekoracji stołu? ! !
3) oprawić świecznik? ! !
4) ustawić elementy dekoracyjne na stole? ! !

42
4.8. Zasady i techniki przenoszenia zastawy stołowej
Podstawową umiejętnością w pracy kelnera powinna być prawidłowa technika przenoszenia
zastawy stołowej, polegająca na przenoszeniu jej w ręku lub na tacy z zachowaniem
bezpieczeństwa i zasad higieny. Szczególnie należy zwracać uwagę, aby podczas przenoszenia
naczynia czyste nie miały kontaktu z naczyniami brudnymi (nie wolno na jednej tacy przenosić
naczyń czystych i brudnych). Nigdy nie należy dotykać wewnętrznych części naczyń oraz części
sztućców służących do nabierania i krajania potraw. Dlatego wskazane jest, aby łyżki, noże,
widelce i łyżeczki chwytać za trzonek, talerze i półmiski za brzeg i od spodu, filiżanki i dzbanki
za uszko, szklanki za zewnętrzną część dna, a kieliszki za stopkę (nóżkę).
Ogólna zasada obowiązująca podczas przenoszenia zastawy stołowej nakazuje trzymanie
i noszenie w lewej ręce tac, talerzy, półmisków, a podawanie ich gościowi prawą ręką. Noszenie
większej ilości talerzy szczególnie zdjętych z podgrzewacza i przenoszonych do stolika
pomocniczego lub do przygotowania bufetu polega na niesieniu ich dwoma rękami, przy użyciu
serwetki.
Do przenoszenia zastawy stołowej w ręku stosowane są następujące techniki:
− pojedynczy talerz, płaski i głęboki na podstawie płaskiego, przenosi się prawą ręką: talerz
trzyma się trzema palcami– wskazującym i środkowym od spodu, a kciukiem z góry za
brzeg talerza;
− przenoszenie dwóch lub trzech talerzy wykonuje się lewą ręką i polega na: chwytaniu
pierwszego talerza prawą ręką w taki sam sposób jak przy pojedynczym talerzu
i przekładaniu go do lewej ręki (kciuk przyciska brzeg talerza, palec wskazujący przyciska
talerz od spodu, a palec środkowy brzeg talerza od dołu), a następnie dokłada się drugi talerz
tak, aby jego brzeg znalazł się pod mięśniem kciuka lewej ręki (tzw. chwyt dolny), a trzeci
talerz opiera się na krawędzi drugiego talerza i przegiętej dłoni (co daje dwa punkty oparcia
dla talerza trzeciego). Talerze można również przenieść tzw. chwytem górnym, który polega
na chwytaniu pierwszego talerza kciukiem, palcem wskazującym i środkowym lewej ręki,
drugi talerz ustawia się na czubkach czwartego i piątego palca oraz przedramieniu.
− talerze głębokie przenosi się tylko na podstawie talerza płaskiego, a różnica polega na tym,
że nie można przenosić więcej niż dwa talerze ustawione w lewej ręce, a trzeci w prawej.
Z powodu wysokości talerzy do przenoszenia należy zastosować tylko chwyt górny.
Przenoszenie talerzy głębokich bez płaskich grozi poparzeniem.
− bulionówki, w których podaje się zupy czyste i zupy kremy, ustawia się na spodkach
wyłożonych papierową serwetką. Tak przygotowane ustawia się na talerzykach
zakąskowych z łyżką deserową ułożoną z prawej strony i przenosi taką samą techniką jak
talerze głębokie przenoszone na talerzach płaskich (chwytem górnym);
− wazy z zupami podprawianymi przenosi się na tacy lub talerzu wyłożonym płócienną
serwetką z łyżką wazową ułożoną obok;
− filiżanki z napojami gorącymi ustawia się na spodkach wyłożonych serwetką (uszkiem
skierowanym w prawą stronę, pod uszkiem na spodku umieszcza się łyżeczkę) i przenosi
w lewej ręce,
− dzbanki z napojem lub gorącą wodą przenosi się na talerzykach wyłożonych serwetką
papierową lub na tacy;
− kieliszki należy przenosić na tacy. Czyste kieliszki można przenieść w ręku chwytając za
stopkę (nóżkę);
− butelki małe przenosi się na tacy, a butelki z winem w ręce wyłożonej serwetką.

43
Podczas przenoszenia małych półmisków obowiązuje taka sama zasada jak przy
przenoszeniu talerzy, tylko pierwszy półmisek chwytamy na środku dłuższego boku, a drugi
dokładamy prostopadle do pierwszego. Różnica dotyczy przenoszenia dużych półmisków, które
z ekspedycji przenosi się na tacach na stolik pomocniczy, a do stołu podchodzi się z jednym
półmiskiem ustawionym na odwróconej do góry dłoni i przedramieniu z ułożoną na nich
serwetką kelnerską.
Ze względu na wielkość i duży ciężar półmisków, należy je tak ustawiać, aby środek
ciężkości znajdował się na dłoni. Chwytanie półmiska palcami za krawędź uniemożliwia
równomierne rozłożenie ciężaru i utrudnia serwowanie potraw.
a) b) c) d)
Rys 15. Przenoszenie talerzy w ręku: a) chwyt dolny dwóch i trzech talerzy, b) chwyt górny dwóch talerzy,
c) ustawionych na serwetce na lewej dłoni, c) dużej ilości lub nagrzanych talerzy oburącz w serwetce. [8 s.41].
Każdy kelner powinien mieć do dyspozycji trzy tace o różnych kształtach (okrągłe, owalne,
prostokątne) i rozmiarach (duże, średnie, małe), które powinny być wykonane z metalu lub
porowatego tworzywa sztucznego. W przypadku materiałów mało porowatych, tacę wykłada się
serwetką, aby zapobiegać ślizganiu się naczyń. Tace powinny być łatwe do utrzymania
czystości.
Przeznaczenie tac jest ściśle określone i tak:
− tace kelnerskie duże, prostokątne służą do przenoszenia naczyń, sztućców i potraw
z ekspedycji na stolik pomocniczy, a także do przenoszenia brudnych naczyń do zmywalni;
ale nie należy podchodzić z nią do gości,
− tace prostokątne lub okrągłe i owalne średniej wielkości stosowane są do przenoszenia
naczyń szklanych, napojów zimnych i gorących oraz butelek z napojami z bufetu na
pomocnik oraz do stolika,
− tacka mała używana jest do podawania kieliszków, pojedynczych sztućców, napojów
i rachunków.
Używając tac do przenoszenia zastawy należy zwrócić szczególną uwagę na odpowiednie
rozłożenie obciążenia i ustawienie:
− lżejszych przedmiotów dalej, a cięższych bliżej ciała,
− wyższych przedmiotów (butelki, dzbanki) bliżej ciała, a niższych dalej,
− naczynia z uszkami ustawiać tak, aby uszka były skierowane w prawą stronę.
Nie wolno nadmiernie przeciążać tacy (dla bezpieczeństwa i zdrowia).
Korzystając z dużej tacy podczas obsługi gości trzeba pamiętać, że nie należy, ze względów
bezpieczeństwa, trzymać tacy w dwóch rękach. Tacę dużą przenosimy na lewej dłoni
odwróconej do góry i przedramieniu, ustawiając dłuższe boki tacy prostopadle, a krótsze boki
równolegle do ramienia. Bardzo ważne jest prawidłowe ustawienie środka ciężkości tacy, który
powinien spoczywać na mięśniu kciuka i mięśniu poduszkowym dłoni. Wysunięcie
przedramienia ułatwia niesienie ciężkiej tacy. Pod tacę można podłożyć zwiniętą serwetkę
kelnerską. Dużą tacę można też nosić ponad lewym barkiem, nie opierając jej jednak na barku.

44
Zdejmując obciążoną tacę np. z pomocnika, trzeba prawą ręką ująć krótszy bok i zsunąć do
połowy z powierzchni, na której leży, równocześnie podłożyć odwróconą lewą dłoń pod tacę
i unieść ją w górę. Kiedy taca znajdzie się na poziomie pasa, należy obrócić dłoń o 180º, tak aby
dłuższy bok znalazł się obok głowy nie dotykając jej. Podobnie jak tace duże przenosi się tace
prostokątne średniej wielkości. Tace okrągłe chwyta się kciukiem lewej dłoni za brzeg, a spód
ustawia się na lewej dłoni odwróconej do góry i lekko rozstawionych palcach.
a) b)
Rys. 16. Technika noszenia: a) ustawianie na tacy zastawu do napoju gorącego,
b) przenoszenie naczyń na tacy [8 s.41].
Do przenoszenia sztućców należy przygotować odpowiedniej wielkości tacę wyłożoną
serwetką. Na niej układa się według rodzajów pojedyncze lub pełne zestawy sztućców.
Pojedyncze sztućce można również przenosić na talerzu albo w serwetce.
Podczas przenoszenia tac należy poruszać się szybko stawiając krótkie kroki. Plecy powinny
być wyprostowane, lewe ramię swobodnie ułożone, a łokieć odchylony w lewą stronę, co
zapewni bezpieczną obsługę.
4.8.2 Pytania sprawdzające
1. Na czym polega technika przenoszenia dwóch talerzy?
2. W jaki sposób należy nosić trzy talerze?
3. Czym różni się noszenie talerzy głębokich od płytkich?
4. Jak można przenosić zupę w bulionówkach?
5. Dlaczego większą ilość talerzy należy przenosić przy użyciu serwetki?
6. W jakim celu tace należy wykładać serwetką?
7. Jak prawidłowo przenieść zupę w wazie?
8. W jaki sposób ustawia się i przenosi zastawę do kawy?
9. Jaką zastawę stołową należy przenosić na małej tacy?
10. Co można przenosić na dużych, prostokątnych tacach?
11. Jak trzyma się małe półmiski podczas noszenia?
12. Na jakiej tacy przeniesiesz naczynia szklane?
13. W jaki sposób należy zdejmować obciążoną tacę ze stołu?
14. W jaki sposób powinno się przenosić duże tace?
15. Gdzie powinien znaleźć się środek ciężkości tacy, aby bezpiecznie przenieść zastawę?
16. Jak powinien poruszać się kelner podczas przenoszenia tacy?

45
4.8.3 Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Przećwicz noszenie tac na lewej ręce. Ustaw na średniej prostokątnej, owalnej i okrągłej
tacy zastawę stołową i przenieś je na lewej dłoni i przedramieniu, a następnie ponad lewym
barkiem.
2) przygotować różne tace średniej wielkości i ustawić je kolejno na lewej ręce,
3) nosić tace w pozycji poziomej, zwracając uwagę, żeby opierała się na dłoni i części
przedramienia,
4) położyć tacę na stoliku pomocniczym, przykryć płócienną serwetką i ustawić na niej
metalowe naczynia (np.: pucharki do lodów, sosjerki itp),
5) przyciągnąć prawą ręką tacę do siebie i wsunąć pod nią lewą dłoń,
6) umieścić na dłoni tacę i unieść ją na wysokość zgiętego ramienia,
7) ćwiczyć przez kilka minut podnoszenie tacy ze stołu i chodzenie z nią,
8) ćwiczyć noszenie tacy ponad barkiem, zwracając uwagę na wysokość i położenie tacy,
chodzić pomiędzy stolikami,
9) obciążać stopniowo tacę ustawiając na niej nietłukące się naczynia,
10) chodzić nie zwracając uwagi na poziome położenie tacy i ruch ręki podczas wymijania
stolików,
11) ocenić stopień sprawności w posługiwaniu się tacą.
− tace prostokątne średniej wielkości,
− serwetki płócienne kelnerskie lub mankiety papierowe,
− naczynia metalowe,
− literatura z rozdziału 6 dotycząca zasad i technik przenoszenia zastawy stołowej.
Ćwiczenie 2
Wykorzystaj tacę okrągłą średniej wielkości do przeniesienia naczyń szklanych i sztućców.
2) przygotować okrągłą średnią tacę kelnerską,
3) ustawić na tacy 2 kieliszki do wina i 2 szklanki do wody,
4) przyciągnąć prawą ręką tacę do siebie i wsunąć pod nią lewą dłoń,
5) umieścić na dłoni tacę i unieść ją na wysokość zgiętego ramienia,
6) ćwiczyć przez kilka minut podnoszenie tacy ze stołu i chodzenie z nią,
7) nakryć tacę serwetką, ułożyć na niej sztućce według asortymentu,
8) unieść tacę na wysokość zgiętego ramienia, ćwiczyć przenoszenie,
9) ocenić stopień sprawności w przenoszeniu na tacy szkła i sztućców.
− tace okrągłe średnie,

46
− serwetki płócienne kelnerskie, lub mankiety papierowe,
− naczynia szklane, sztućce,
Ćwiczenie 3
Opanuj technikę noszenia w prawej ręce jednego talerza i przekładania go do lewej ręki.
Następnie ćwicz chwyty i przenoszenie w lewej ręce dwóch i trzech talerzy a w prawej
czwartego. Ćwiczenie wykonaj przy użyciu talerzy płytkich pustych oraz z zawartością.
2) przygotować cztery płytkie talerze,
3) przećwiczyć chwyt talerza prawą ręką i przekładanie go do ręki lewej,
4) ćwiczyć przez parę minut chodzenie po sali, mając w każdej ręce jeden talerz,
5) ćwiczyć chwyt górny dwóch talerzy lewą ręka, a po jego opanowaniu przećwiczyć
chodzenie,
6) ćwiczyć chwyt dolny i przenoszenie talerzy,
7) dołożyć trzeci talerz i ustawić go opierając o brzeg talerza i przedramię lewej ręki,
8) ćwiczyć chodzenie wokół stołu z trzema talerzami,
9) trzymać w lewej ręce trzy talerze, a do prawej ręki wziąć czwarty i obejść salę,
10) położyć na talerzach po trzy ziemniaki,
11) chwytać kolejno talerze prawą ręką i przekładać do lewej,
12) chodzić po sali zwracając uwagę na prawidłowe ułożenie „potrawy” na talerzach,
13) przemieszczać się przez kilka minut po sali, aż do momentu opanowania czynności,
14) ocenić stopień opanowania umiejętności.
− rysunki chwytu talerzy podczas przenoszenia,
− 4 talerze płytkie,
− 12 ziemniaków,
Ćwiczenie 4
Opanuj technikę przenoszenia bulionówek i filiżanek.
2) przygotować po trzy bulionówki i filiżanki ze spodkami,
3) ułożyć na spodkach serwetki papierowe,
4) wlać do filiżanek wodę i ustawić je na spodkach uszkiem w prawą stronę,
5) ułożyć łyżeczki na spodkach z prawej strony filiżanki,
6) ustawić spodki z bulionówkami na talerzykach wyłożonych serwetką,
7) ćwiczyć chwyt talerzyka, na którym ustawiona jest bulionówka lub filiżanka ze spodkiem,
8) ująć lewą ręką dwie bulionówki lub filiżanki,
9) przenosić w lewej ręce dwa naczynia a w prawej jedno,
10) przechadzać się z naczyniami po sali nie zwracając uwagi na rękę, w której się niesie,

47
11) utrzymać poziome położenie talerzyków,
12) ćwiczyć nosząc przemiennie filiżanki i bulionówki,
13) opanować technikę przenoszenia filiżanek i bulionówek,
14) wykorzystać do przeniesienia naczyń tacę,
15) dokonać samooceny sprawności wykonania ćwiczenia.
− rysunki chwytu podczas przenoszenia bulionówek i filiżanek,
− trzy bulionówki, filiżanki, spodki, talerzyki zakąskowe,
− średnia taca, serwetki papierowe, naczynie z wodą,
− łyżki deserowe i łyżeczki,
1) przenieść na tacy zastawę stołową? ! !
2) trzymać półmiski i tace podczas noszenia? ! !
3) przenieść tacę na przedramieniu i ponad barkiem? ! !
4) ustawić naczynia na tacy do bezpiecznego przenoszenia? ! !
5) swobodnie przejść z tacą pomiędzy stołami? ! !
6) zaprezentować technikę przenoszenia dwóch talerzy? ! !
7) przedstawić sposób noszenia trzech talerzy? ! !
8) zaprezentować sposób noszenia talerzy głębokich od płytkich? ! !
9) prawidłowo przenieść wazę? ! !
10) przenieść bulionówki i filiżanki w ręce i na tacy? ! !
11) wyjaśnić powód wykładania spodków i tac serwetką? ! !

104

Recommended

Recommended

More Related Content

What's hot

What's hot (20)

Viewers also liked

Viewers also liked (14)

Similar to 104

Similar to 104 (20)

104