Dokumen tersebut membahas tentang lemak, termasuk definisi, sifat, struktur kimia, klasifikasi, fungsi, pencernaan, penyerapan, dan kebutuhan lemak dalam tubuh. Lemak merupakan senyawa organik yang mengandung unsur karbon, hidrogen, dan oksigen dengan proporsi oksigen lebih kecil dari karbon dan hidrogen. Lemak berperan sebagai sumber energi, pembawa vitamin, penyusun membran sel, dan insulator tubuh. Penc

1. L E M A K
By. Fitri, SP, MKM

2. Definisi :
Senyawa organik yang mengandung
unsur C, H & O dengan proporsi O
lebih kecil daripada C & H,
metabolismenya memerlukan lebih
banyak O dan menghasilkan E lebih
banyak dari KH & P

3. SIFAT LEMAK
• Tidak larut air, larut dalam pelarut
organik sep. eter, alkohol, benzen dan
kloroform
 Terdapat dalam makanan (asam lemak,
trigliserida, fosfolipida, kolesterol) dan
tubuh (lipoprotein & glikolipid) yang
berfungsi :
- komponen struktur membran
- transport lemak
- sintesa hormon dan katalis

4. Struktur Kimia :
- al. mengandung gusus metil &
karboksil [ CH3(CH2)nCOOH ]
- al. rantai : ~ pendek 4-6 C
~ sedang 8-12 C
~ panjang 14-26 C

5. • al. jenuh (saturated)  CH3-CH3
ex. palmitat & stearat (lemak hewani),
mentega, keju, minyak kelapa,coklat
• al. tak jenuh (unsaturated)  RC=CR’
# monounsaturated (ik. rangkap = 1)
ex. Minyak kacang & minyak olive
# polyunsaturated (ik. rangkap = >1)
ex. Linoleat, linolenat, arakhidonat 
minyak jagung, wijen, kedelai, matahari

6. Klasifikasi Lemak :
1.Lemak Sederhana (simple lipids)
 - trigliserida/lemak netral
- ester asam lemak dan alkohol
berberat tinggi
2. Compound Lipids
 ester gilserol & al. Dengan
komponen lain sep. C, H, O & N
- fosfolipid - amino lipida
- glikolipid

7. 3. Derived Lipids
 hasil hiidrolisa lemak sederhana
dan compound lipid seperti :
- asam lemak
- mono dan digliserida
- sterols (prekursor
vitamin D)

8. Fungsi Lemak :
a. Sumber Energi
b.Pembawa vitamin larut lemak
c. Sumber al. esensial (linoleat, linolenat,
arakhidonat)
d. Penyusun bagian tubuh yang penting
e. Sebagai insulator (senyawa yang
menjaga panas tubuh tidak keluar) &
pelindung bagian tubuh yg penting
f. Memberi rasa enak pada makanan
(palatability)

9. PENCERNAAN :
 secara kimia, pencernaan lemak dimulai
dari lambung ketika enzim lipase
menghidrolisis lemak yang sudah
teremulsi
 lemak yang tidak/belum teremulsi tidak
akan bereaksi dengan kerja lipase
gliserol & al. rantai pendek & sedang
larut dalam air sehingga dapat langsung
diserap

10. Hormon cholecysitokinin akan merangsang
kantung empedu untuk memproduksi garam-
garam empedu (bile salt)  1 hari ±1 liter
gr. Empedu diproduksi oleh hati
Garam empedu : mengemulsi & me tegangan
permukaan lemak sehingga
terjadi pemecahan molekul
lemak yang besar menjadi
partikel yang lebih kecil

11. Fungsi empedu :
a) Merangsang gerakan peristaltik
b) Menetralisir suasana asam chyme
c) Mengemulsi lemak  me luas
permukaan lemak yang dapat kontak
dengan enzim
d) Me tegangn permukaan  kontak
lemak dengan enzim dapat terjadi

12. Cairan pankreas mengandung enzim
yang berpengaruh thp metabolisme
lemak :
• Pancreatic lipase : trigliserida ⇒
monogliserida
• phospholipase : menghidrolisis
fosfolipid
• Cholesterol esterase : ester
kolesterol ⇒ al. + kolesterol

13. Al. rantai pendek dapat langsung diserap
Al. rantai sedang
Al. rantai panjang  reesterifikasi gliserida baru
 dapat diserap
Penyerapan :
 dalam usus halus
 al
 monogliserida + bile  micelles*
 digliserida
 kolesterol
*partikel yg larut air & dpt msk ke dlm sel melalui
mukosa usus

14. Proses Pencernaan, Penyerapan
serta Transport Lemak
Usus halus
Mukosa usus
pencernaan
Lemak mkn
Lemak teremulsi
Monos.,diglis.,al,gliserol
micelles
Monos.,diglis.,al,gliserol
trigiserida
chylomicrons
Lymph circulation
Blood circulation
transport
penyerapan
Gliserol & al
dg ≤ C12

15. Kebutuhan Lemak :
lemak normal : 20% dari E total (2100 kkal)
harus berasal dari lemak ≈ ± 420 kkal
(FAO/WHO, 1980)
 3% dari total E : konsumsi al. Linoleat
 INA = 10% dari total E : konsumsi al. esensial
Konsumsi L :
- Gangguan kulit (gatal, bersisik)
-Menghambat pertumbuhan fisik & otak
Konsumsi L :
- Penimbunan Lemak didaerah abdomen,
bawah kulit  overweight & obesitas
- Obesitas  rawan thp pykt degeneratif,
kanker kolon & kanker payudara