More Related Content Similar to Công nghe che bien banh Similar to Công nghe che bien banh (20) More from Cang Nguyentrong More from Cang Nguyentrong (20) Công nghe che bien banh1. Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä cheá bieán baùnh biscuit
Baøi 1
COÂNG NGHEÄ
CHEÁ BIEÁN
BAÙNH BISCUIT
Trang 1
2. Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä cheá bieán baùnh biscuit
I. TOÅNG QUAN
1.1. Caây luùa mì
Luùa mì laø moät trong nhöõng caây löông thöïc phoå bieán
treân theá giôùi (cuøng vôùi gaïo vaø ngoâ). Noù laø löông thöïc
chính cuûa gaàn moät nöûa daân soá theá giôùi.
Phaân loaïi khoa hoïc cuûa caây luùa mì nhö sau:
Hoï (Family) Poaceae (Hoøa thaûo)
Phaân hoï Pooideae
Toäc (Tride) Triticeae (Hordeae)
Chi (Genus) Triticum
Loaøi (Species) Triticum aestivum
Hình 1.1: Boâng luùa mì
1.1.1. Troàng troït
− Luùa mì thích hôïp vôùi ñieàu kieän khí haäu laïnh, aåm thaáp. Do ñoù, noù thöôøng ñöôïc
troàng ôû nhöõng nöôùc nhö Trung Quoác, Nga, Myõ, Canada, UÙùc, Aán Ñoä, Phaùp, Ñöùc, caùc
nöôùc thuoäc Lieân Xoâ cuõ,…
− Caây luùa mì moãi naêm chæ troàng ñöôïc moät vuï (vuï muøa ñoâng hoaëc vuï muøa xuaân).
Trong ñoù:
Ÿ Luùa mì muøa ñoâng ñöôïc gieo troàng vaøo cuoái thu vaø gaët vaøo muøa heønaêm sau.
Ÿ Luùa mì muøa xuaân ñöôïc gieo troàng vaøo muøa xuaân vaø gaët vaøo cuoái muøa heø.
− Thoâng thöôøng, ngöôøi ta thöôøng troàng vaøo vuï muøa ñoâng vì luùa mì muøa ñoâng coù
naêng suaát cao hôn.
1.1.2. Phaân loaïi
1.1.2.1. Theo ñoä cöùng cuûa haït
Goàm luùa mì cöùng vaø luùa mì meàm.
v Luùa mì meàm
Ÿ Laø loaïi luùa mì ñöôïc troàng phoå bieán nhaát (chieám 86 ÷ 89% dieän tích luùa mì
theá giôùi). Haït luùa mì meàm coù hình daïng gaàn nhö baàu duïc, maøu traéng ngaø hoaëc hung
hung.
Ÿ Noäi nhuõ cuûa luùa mì meàm coù theå trong, ñuïc hay nöûa ñuïc.
Ÿ Haït luùa mì meàm coù moät veát loõm saâu doïc theo thaân haït.
v Luùa mì cöùng
Ÿ Dieän tích troàng chieám khoaûng 11 ÷ 13% dieän tích luùa mì theá giôùi.
Ÿ Haït luùa mì coù daïng thuoân daøi, coù maøu vaøng rôm hay ñoû hung.
Ÿ Luùa mì cöùng coù ñoä traéng raát cao, thöôøng khoaûng 95 ÷ 100%.
Trang 2
3. Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä cheá bieán baùnh biscuit
1.1.2.2. Theo maøu saéc cuûa voû caùm
Goàm luùa mì maøu ñoû, luùa mì maøu traéng, luùa mì maøu hoå phaùch hay luùa mì maøu ñoû
ñaäm.
Baûng 1.1: Phaân loaïi theo maøu saéc cuûa moät soá loaïi luùa mì
STT Loaïi luùa mì Nguoàn goác Maøu
1 Domestic Common Wheat (Dom) Nhaät Ñoû
2 Western White (WW) Myõ Traéng
3 Hard Winter (HW) Myõ Ñoû
4 Dard Nonhem Spring (DNS) Myõ Ñoû
5 No. 1 Canada Western Red Spring (ICP) Canada Ñoû
6 Canadian Amber Durum (Durum, WAD) Canada Hoå phaùch
7 Prime Hard (PH) UÙc Traéng
8 Australia Standard White (ASW) UÙc Traéng
1.1.2.3. Theo ñoä ñuïc
Goàm luùa mì traéng trong vaø luùa mì bò baïc.
1.2. Boät mì
Boät mì laø ñöôïc laøm töø haït luùa mì baèng caùch loaïi lôùp voû ngoaøi vaø phoâi, sau ñoù
nghieàn tinh. Tuøy thuoäc vaøo gioáng, phöông phaùp troàng troït vaø ñieàu kieän khí haäu maø chaát
löôïng cuûa nguyeân lieäu luùa mì khaùc nhau. ÔÛ moät möùc ñoä naøo ñoù, ngöôøi thôï xay boät coù
theå choïn haït luùa mì ñeå taïo boät vôùi nhöõng ñaëc tính mong muoán nhöng nhöõng ñieàu kieän
trong maùy xay cuõng taùc ñoäng ñeán chaát löôïng boät mì taïo thaønh.
1.2.1. Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa boät mì
1.2.1.1. Glucid
Glucid chieám töø 70 ÷ 90% chaát khoâ cuûa boät mì. Trong ñoù, tinh boät chieám khoaûng
80% glucid boät mì. Ngoaøi ra, trong thaønh phaàn glucid boät mì coøn coù chöùa caùc hôïp chaát
khaùc nhö dextrin, pentozan, cenlulose vaø hemicenlolose.
v Tinh boät
Ÿ Laø thaønh phaàn quan troïng nhaát cuûa boät mì, coù aûnh höôûng lôùn ñeán chaát löôïng
cuûa boät nhaøo sau naøy.
Ÿ Tinh boät luùa mì coù caáu truùc daïng haït troøn vôùi kích thöôùc haït töø 5 ÷ 50 µm.
Tinh boät bao goàm hai caáu töû laø amylose vaø amylopectin.
Ø Amylose
+ Trong tinh boät luùa mì, amylose coù khoái löôïng phaân töû khoaûng 35.104 ñvc vaø coù
möùc ñoä polymer hoùa khoaûng 2000 ÷ 2200 goác glucose.
+ Caùc goác glucose trong sôïi amylose chuû yeáu lieân keát vôùi nhau qua lieân keát α-1,4
glycozide taïo thaønh maïch thaúng vaø chæ coù khoaûng 1,6% goác glucose lieân keát vôùi
nhau qua lieân keát α-1,6glycozide taïo thaønh maïch nhaùnh. Trung bình moät phaân töû
amylose coù khoaûng 5 nhaùnh lieân keát α-1,4 glycozide.
Trang 3
4. Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä cheá bieán baùnh biscuit
Ø Amylopectin
+ Trong tinh boät luùa mì, amylopectin coù khoái löôïng phaân töû khoaûng 90.106 ñvc vaø
coù möùc ñoä polymer hoùa khoaûng 10000 goác glucose.
+ Phaân töû amylopectin coù caáu taïo goàm hai loaïi vuøng xen keõ: vuøng moät coù caáu taïo
chaët, saép xeáp coù traät töï vaø coù ñoä tinh theå do ñoù khoù bò thuûy phaân; vuøng thöù hai saép
xeáp keùm traät töï, coù nhieàu ñieåm phaân nhaùnh vaø khoâng coù ñoä tinh theå neân deã daøng bò
thuûy phaân.
Ÿ Ñoä lôùn vaø ñoä nguyeân cuûa haït tinh boät coù aûnh höôûng ñeán tính raén chaéc, khaû
naêng huùt nöôùc vaø haøm löôïng ñöôøng trong boät nhaøo. Trong tinh boät luùa mì goàm 2 loaïi
haït:
Ø Haït loaïi lôùn A coù daïng hình baàu duïc vôùi ñöôøng kính lôùn hôn 10µm
Ø Haït loaïi nhoû B coù daïng hình caàu vôùi ñöôøng kính töø 4÷10µm, chieám 90%
toång soá haït tinh boät.
Hình 1.2: Hình daïng cuûa haït loaïi lôùn A (a) vaø haït loaïi nhoû B (b)
Haït nhoû thöôøng coù caáu taïo chaët, haït lôùn coù caáu taïo xoáp. Vì vaäy, haït tinh boät lôùn vaø
haït tinh boät vôõ seõ bò ñöôøng hoùa nhanh hôn.
Baûng 1.2: Söï khaùc nhau veà thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa hai loaïi haït luùa mì
Thaønh phaàn Haït loaïi lôùn A Haït loaïi nhoû B
Amylose (%) 29,2 ± 1,0 27,4 ± 1,6
Lipid (mg/100g)
+ Acid beùo töï do 84 ± 25 162 ± 50
+ Lysophospholipid 845 ± 65 1062 ± 90
Trang 4
5. Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä cheá bieán baùnh biscuit
Baûng 1.3: Tính chaát cuûa hai loaïi haït tinh boät luùa mì
Tính chaát Haït loaïi lôùn A Haït loaïi nhoû B
3
Theå tích (µm ) 1842 ± 22.1 566 ± 11.6
Ñöôøng kính (µm ) 14.1± 0.6 4.12 ± 0.28
2
Dieän tích beà maët rieâng (m /g) 0.256 ± 0.011 0.788 ± 0.058
o
Nhieät ñoä hoà hoùa ( C )
+ Baét ñaàu 54.8 55.9
+ Giöõa 58.4 61.4
+ Cuoái 62 64.8
Naêng löôïng hoà hoùa (J/g) 9.9 ± 1.5 9.4 ± 1.2
v Dextrin
Ÿ Dextrin chieám khoaûng 1–5% glucid boät mì. Noù laø saûn phaåm taïo ra khi tinh
boät bò thuûy phaân döôùi taùc duïng cuûa heä enzyme amylase cuûa luùa mì vaø ít lieân keát vôùi
nöôùc.
Ÿ Khoái löôïng phaân töû vaø tính chaát cuûa dextrin phuï thuoäc vaøo möùc ñoä thuûy phaân
tinh boät. Ngöôøi ta phaân ra caùc nhoùm dextrin sau:
Ø Amilodextrin laø hôïp chaát coù caáu taïo gaàn gioáng tinh boät, khi taùc duïng vôùi
iod cho maøu tím.
Ø Eritrodextrin laø hôïp chaát coù khoái löôïng phaân töû nhoû hôn, khi taùc duïng vôùi
iot cho maøu ñoû naâu.
Ø Acrodextrin laø hôïp chaát khi taùc duïng vôùi iot khoâng cho maøu.
Ø Mantodextrin laø nhöõng dextrin ñôn giaûn nhaát, khi taùc duïng vôùi iot khoâng
cho maøu ñaëc tröng.
v Pentozan
Ÿ Pentozan laø caùc polysaccharide cuûa caùc ñöôøng coù chöùa 5C, chieám khoaûng
1,2 ÷ 3,5% glucid boät mì.
Ÿ Caùc pentozan coù tính haùo nöôùc, khi tröông nôû taïo huyeàn phuø ñaëc aûnh höôûng
tôùi tính chaát vaät lyù cuûa boät nhaøo
Ÿ Pentozan trong boät mì goàm 2 loaïi laø pentozan tan trong nöôùc vaø pentozan
khoâng tan trong nöôùc. Chuùng khaùc nhau ôû möùc ñoä phaân nhaùnh: pentozan khoâng tan coù
möùc ñoä phaân nhaùnh lôùn hôn.
Ÿ Pentozan tan trong nöôùc chieám 1 ÷ 1,5% toång löôïng pentozan. Pentozan tan
coù theå haáp thuï moät löôïng nöôùc gaáp 15 ÷ 20 laàn troïng löôïng cuûa noù do vaäy laøm taêng ñoä
nhôùt vaø ñoä dính cuûa boät nhaøo. Khi duøng dung moâi etanol 80% hoaëc (NH4)2SO4 baõo
hoøa, pentozan tan ñöôïc taùch thaønh hai phaàn:
Ø Phaàn keát tuûa chöùa arabinoxylan.
Ø Phaàn tan chöùa arabinogalactan.
Ÿ Pentozan khoâng tan chieám khoaûng 1 ÷ 1,3% toång löôïng pentozan. Pentozan
khoâng tan tröông nôû trong nöôùc taïo thaønh dòch keo, dòch keo naøy coù aûnh höôûng ñeán caùc
tính chaát löu bieán cuûa boät nhaøo.
Trang 5
6. Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä cheá bieán baùnh biscuit
v Cellulose vaø hemicellulose
Ÿ Cenlulose chieám khoaûng töø 0,1 ÷ 2,3% coøn hemicellulose chieám 2 ÷ 8%
glucid boät mì.
Ÿ Chuùng khoâng coù yù nghóa veà maët dinh döôõng ñoái vôùi ngöôøi nhöng giuùp taêng
nhu ñoäng ruoät, giuùp tieâu hoùa toát.
v Caùc loaïi ñöôøng glucose, fructose, maltose vaø saccharose
Ÿ Chieám khoaûng 0,1–1% glucid boät mì.
Ÿ Chuùng tham gia caùc phaûn öùng Maillard taïo maøu cho saûn phaåm. Coøn ñoái vôùi
caùc loaïi baùnh coù leân men thì caùc ñöôøng naøy laø nguoàn thöùc aên cho vi sinh vaät.
Ÿ Haøm löôïng chung caùc loaïi ñöôøng phuï thuoäc vaøo haïng boät vaø chaát löôïng haït.
Trong boät mì traéng, chuùng vaøo khoaûng 1,8 ÷ 4% vaø boät mì ñen laø khoaûng 4 ÷ 6,3%.
Baûng 1.4: Haøm löôïng trung bình cuûa caùc loaïi ñöôøng coù trong boät mì
Loaïi ñöôøng Haøm löôïng
Fructose 0,02 ÷ 0,08
Glucose 0,00 ÷ 10,09
Maltose 0,05 ÷ 0,10
Saccharose 0,10 ÷ 0,40
Paffinose 0,05 ÷ 0,17
Glucodifrutose 0,20 ÷ 0,30
Oligosaccharide 1,20 ÷ 1,30
1.2.2.2. Protein
− Tuøy thuoäc gioáng, ñieàu kieän troàng troït, thu hoaïch maø haøm löôïng protid trong boät
mì chieám töø 8 ÷ 25% chaát khoâ.
− Trong quaù trình chín cuûa haït, caùc protein döï tröõ seõ ñöôïc hình thaønh vaø ñöôïc ñònh
vò trong caùc theå protein (protein bodies) hình caàu coù ñöôøng kính 2 – 5 µm vaø coù maøng
bao boïc. Khi haït chín thaønh thuïc, caùc maøng bao theå protein naøy seõ bò vôõ ra vaø caùc
protein döï tröõ seõ taïo thaønh daïng voâ ñònh hình bao boïc xung quanh caùc haït tinh boät
− Söï phaân boá protein giöõa caùc phaàn khaùc nhau cuûa haït cuõng khaùc nhau.
Baûng 1.5: Haøm löôïng protein cuûa moät soá gioáng luùa mì
Loaïi luùa mì Haøm löôïng protein, %
HRS(Myõ) 11,5 ÷ 18
Durum 10 ÷ 16,5
Plate (Argentina) 10 ÷ 16
CWRS (Manitoba) 9 ÷ 18
HRW(Myõ) 9 ÷ 14,5
Nga 9 ÷ 14,5
UÙc 8 ÷ 13,5
Anh 8 ÷ 13
Caùc nöôùc chaâu AÂu khaùc 8 ÷ 11,5
SRW (Myõ) 8 ÷ 11
Trang 6
7. Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä cheá bieán baùnh biscuit
− Ta coù theå phaân loaïi protein trong boät mì thaønh 4 phaàn :
v Albumin
Ÿ Chieám khoaûng 5,7 ÷ 11,5% protid boät mì.
Ÿ Khoái löôïng phaân töû 12000 ÷ 60000 ñvc.
Ÿ Tan trong nöôùc, bò keát tuûa ôû noàng ñoä muoái (NH4)2SO4 khaù cao ( 70 ÷ 100%
ñoä baõo hoøa ).
v Globulin
Ÿ Chieám khoaûng 5,7 ÷ 10,8% protid boät mì.
Ÿ Tan raát ít trong nöôùc, tan trong dung dòch muoái trung hoøa loaõng (NaCl, KCl,
Na2SO4 …)
v Prolamin (Gliadin)
Ÿ Chieám khoaûng 40 ÷ 50% protid boät mì.
Ÿ Khoâng tan trong nöôùc vaø dung dòch muoái loaõng, chæ tan trong dung dòch
ethanol hay isopropanol 70 ÷ 80%.
Ÿ Gliadin ñaëc tröng cho ñoä co giaõn cuûa boät nhaøo. Caùc gliadin cuûa luùa mì
thöôøng ôû daïng ñôn chuoãi. Gliadin coù tính ña hình raát lôùn.
Ÿ Boät mì coù khoaûng 20 ÷ 30 loaïi gliadin khaùc nhau coù khoái löôïng phaân töû trong
khoaûng 30 000 ÷ 80 000 ñvc.
Ø Gliadin α, β vaø γ coù phaân töû löôïng töø 30000 ÷ 45000 dalton. Trong ñoù,
30 axit amin ôû ñaàu N taän cuøng cuûa caùc gliadin α, β vaø γ raát gioáng nhau vaø 20
axit amin ñaàu tieân taïo thaønh “peptid tín hieäu öa beùo”. Peptit naøy coù goác lysine ôû
gaàn ñaàu cuoái N tieáp ñoù laø caùc axit amin öa beùo vaø cuoái cuøng laø goác alanine noái
vôùi protein. Caùc gliadin α, β vaø γ coøn coù moät soá caàu disunfua trong phaân töû do
ñoù laøm cho caáu truùc baäc ba chaët vaø beàn.
Ø Gliadin ω coù phaân töû löôïng töø 60000 ÷ 80000 dalton. Caùc gliadin ω coù
haøm löôïng glutamin vaø proline raát cao, chieám 75% toång löôïng axit amin. Ngoaøi
ra, chuùng chöùa raát ít hoaëc khoâng chöùa caùc axit amin coù S do ñoù trong phaân töû
khoâng coù caàu disunfua.
v Glutelin (Glutenin)
Ÿ Chieám khoaûng 34 ÷ 55% protid boät mì.
Ÿ Chæ tan trong dung dòch kieàm hoaëc acid loaõng.
Ÿ Glutenin coù caáu truùc baäc 4 phöùc taïp, ñaëc tröng cho ñoä ñaøn hoài cuûa boät nhaøo
vì khi ngaäm nöôùc coù khaû naêng taïo khuoân hay maøng moûng chaéc, ñaøn hoài, coù tính coá keát
cao vaø chòu ñöôïc keùo caêng.
Ÿ Caùc glutenin coù xu höôùng töï lieân keát vôùi nhau baèng töông taùc öa beùo, baèng
lieân keát hydro vaø baèng caàu disunfua lôùn hôn so vôùi gliadin.
Ÿ Khoái löôïng phaân töû cuûa caùc glutenin coù theå leân ñeán 20.106 dalton.
Ÿ Nhöõng protein caën gaàn nhö laø nhöõng glutenin ñöôïc lieân hôïp laïi baèng caàu
disunfua. Khi phaù huûy caùc caàu disunfua giöõa caùc phaân töû baèng taùc nhaân khöû, ta thu
ñöôïc 25 “ döôùi ñôn vò” glutenin.
Ÿ Do glutenin coù tính öa beùo beà maët cao vaø coù khaû naêng lieân hôïp vôùi caùc hôïp
phaàn lipid neân ñaõ taïo ra maøng moûng khoâng thaám ñoái vôùi khí CO2
Trang 7
8. Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä cheá bieán baùnh biscuit
− Protein boät mì coù caùc tính chaát coâng ngheä sau:
Ÿ Laø chaát taïo hình, taïo boä khung, hình daùng, traïng thaùi, cuøng vôùi ñoä cöùng, ñoä
ñaëc, ñoä dai vaø ñoä ñaøn hoài cho caùc saûn phaåm thöïc phaåm.
Ÿ Taïo maøu saéc vaø hình thaân cho thöïc phaåm.
Ÿ Coù khaû naêng taïo gel cho saûn phaåm.
Ÿ Taïo boät nhaõo (paste) coù tính coá keát, deûo vaø giöõ khí ñeå cuoái cuøng khi gia
nhieät thì hình thaønh moät caáu truùc xoáp.
Ÿ Coù khaû naêng taïo maøng,taïo nhuõ hoùa.
Ÿ Taïo boït beàn ñeå caùc maøng moûng bao quanh boùng boït khoù vôõ gaây nhöõng choã
nöùt, vôõ cuïc boä trong thöïc phaåm.
Ÿ Coá ñònh muøi vì protein cac theå haáp phuï vaät lyù hoaëc hoùa hoïc caùc chaát coù muøi
qua töông taùc Van der Waals hoaëc qua lieân keát ñoàng hoùa trò vaø lieân keát tónh ñieän.
1.2.2.3. Lipid
− Lipid chieám khoaûng 2 ÷ 3% boät mì vôùi thaønh phaàn goàm :
Ÿ Chaát beùo trung tính (chieám khoaûng ¾).
Ÿ Caùc phosphatide, sterine.
Ÿ Caùc saéc toá vaø caùc vitamin tan trong beùo.
− Chaát beùo naøy giuùp cho khung gluten ñaøn hoài hôn. Trong quaù trình baûo quaûn, caùc
lipid coù theå bò thuûy phaân taïo ra caùc acid beùo laøm taêng ñoä chua cuûa boät. Maët khaùc, caùc
acid beùo cuõng coù theå bò oxy hoùa laøm boät coù muøi khoù chòu.
Baûng 1.6: Phaân boá lipid trong boät mì, %
Daïng lipid Haøm löôïng Dung moâi duøng ñeå trích ly
Lipid lieân keát vôùi Butanol baõo hoøa nöôùc ôû
tinh boät 0,38 ÷ 0,72 90÷100oC
Lipid khoâng lieân keát Butanol baõo hoøa nöôùc ôû
1,12 ÷ 1,18
vôùi tinh boät nhieät ñoä phoøng
+ Lipid töï do 0,60 ÷ 1,00 Petrolium-ether
+ Lipid keát hôïp 0,52 ÷ 0,88 Butanol baõo hoøa nöôùc
− Trong ñoù, lipid khoâng lieân keát vôùi tinh boät coù thaønh phaàn chính laø
triacylglyceride vaø digalactosyl diacylglyceride. Coøn lipid lieân keát vôùi tinh boät coù
thaønh phaàn chính laø caùc lysophosphatide.
− Ngoaøi ra trong chaát beùo coøn coù carotenoid vaø tocopherol. Löôïng carotenoid
trung bình trong boät mì khoaûng 5,7mg/kg döôùi daïng töï do hoaëc ester hoùa vôùi caùc acid
beùo goàm β-carotene, β-apo-carotenol, cryptoxathin, zeaxanthin vaø antheraxanthin.
1.2.2.4. Caùc vitamin
− Caùc vitamin trong luùa mì goàm coù vitamin A, Vitamin nhoùm B (B1, B2, B6), H,
E,… Trong ñoù vitamin B1, PP, E chieám nhieàu nhaát.
Trang 8
9. Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä cheá bieán baùnh biscuit
1.2.2.5. Chaát khoaùng
− Chaát khoaùng trong haït luùa mì coù vaøo khoaûng töø 1,5 ÷ 2,6%
− Chuùng ñöôïc phaân boá khoâng ñoàng ñeàu trong caùc phaàn cuûa haït. Voû vaø phoâi haït
chöùa nhieàu chaát khoaùng hôn caû. Vaø nhieàu nhaát laø P, Ca vaø K.
Baûng 1.7: Haøm löôïng caùc nguyeân toá khoaùng coù trong haït luùa mì
Nguyeân toá Haøm löôïng (%)
K 21,8 ÷ 41,1
Na 0,8 ÷ 9,1
Al -
Ca 3,8 ÷ 9,2
Mg 7,8 ÷ 16,3
Fe 0,1 ÷ 0,6
P 39,2 ÷ 57,7
Mn -
S 0,1 ÷ 0,59
Cu 0,02
Si 0,6 ÷ 5,9
Zn -
Cl2 0,4 ÷ 3,5
1.2.2.6. Enzyme
− Caùc enzyme laø nhöõng chaát protid coù tính chaát xuùc taùc. Trong thôøi kyø chín cuûa
haït, caùc enzyme tham gia toång hôïp neân caùc chaát phöùc taïp, coøn trong thôøi gian baûo
quaûn haït vaø khi leân men boät nhaøo thì caùc enzyme xuùc taùc söï phaân huûy caùc chaát phöùc
taïp thaønh caùc chaát ñôn giaûn.
− Hai loaïi enzyme coù yù nghóa quan troïng nhaát trong coâng ngheä saûn xuaát bao goàm
heä enzyme protease vaø heä enzyme amylase.
− Heä amylase trong boät mì goàm α vaø β- amylase.
v α-amylase laø enzyme noäi phaân (endoamylase), thuûy phaân moät caùch
ngaãu nhieân lieân keát α-1,4-glycozide trong phaân töû amylose vaø amylopectin taïo thaønh
hoãn hôïp goàm dextrin, oligosaccharide, maltose, glucose. pH thích hôïp cho α -
amylase hoaït ñoäng laø 5,6 ÷ 6,3 vaø nhieät ñoä thích hôïp laø 63oC.
v β- amylase laø enzyme ñoàng hoùa ( exoenzyme), thuûy phaân keát α-1,4-
glycozide töø ñaàu taän cuøng khoâng khöû cuûa phaân töû amylose vaø amylopectin taïo thaønh
maltose. Vì coù caùc lieân keát α-1,6-glycosidic trong phaân töû amylose vaø amylopectin neân
enzyme naøy chæ coù theå chuyeån khoaûng 60% tinh boät thaønh ñöôøng maltose, phaàn coøn laïi
laø caùc dextrin ” giôùi haïn”. pH thích hôïp cho β - amylase laø 4,8 vaø nhieät ñoä thích hôïp laø
50 ÷ 52oC.
Trang 9
10. Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä cheá bieán baùnh biscuit
1.2.2. Caùc saûn phaåm laøm töø boät mì
Do khi nhaøo boät mì, gliadin vaø glutenin huùt nöôùc taïo maïng phaân boá ñeàu trong khoái
boät nhaøo goïi laø gluten öôùt chöùa 65 ÷ 70% nöôùc vaø 30 ÷ 35% chaát khoâ (trong ñoù 90%
chaát khoâ laø protid, 10% coøn laïi laø glucid, lipid, chaát khoaùng vaø enzym). Maïng gluten
öôùt coù tính chaát vöøa dai, vöøa ñaøn hoài. Ñoù laø tính chaát khaùc bieät cuûa boät töø luùa mì so vôùi
boät töø gaàn nhö taát caû caùc loaïi khaùc. Chính vì vaäy, boät mì ñaõ trôû thaønh moät nguyeân lieäu
baét buoäc trong coâng ngheä saûn xuaát caùc thöïc phaåm maø boät nhaøo phaûi taïo ñöôïc maïng
gluten nhö baùnh mì, baùnh biscuit, mì aên lieàn,…
1.2.2.1.Mì aên lieàn
− Mì aên lieàn baét nguoàn töø nöôùc Nhaät khoaûng thaäp kæ 50 cuûa theá kyû 20 vaø ngaøy nay
noù ñaõ ñöôïc saûn xuaát ôû treân 80 quoác gia treân theá giôùi.
− Tính tieän duïng vaø reû tieàn laø nhöõng nhaân toá quan troïng goùp phaàn gia taêng söï phoå
bieán cuûa mì aên lieàn. Löôïng tieâu thuï taêng nhanh töø naêm 1995 ôû moät soá quoác gia ôû chaâu
AÙ
Baûng 1.8 : Saûn löôïng mì aên lieàn naêm ôû moät soá nöôùc
Quoác gia Saûn löôïng, taán
Trung Quoác >1 trieäu
Nhaät Baûn vaø Indonesia 700.000
Nam Trieàu Tieân 270.000
Vieät Nam 200.000
Thaùi Lan 80.000
Ñaøi Loan 50.000
Philippin 40.000
Baûng 1.9 : Löôïng mì aên lieàn tieâu thuï ôû moät soá nöôùc chaâu AÙ (kg/ngöôøi/naêm)
Quoác gia 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001
Nam Trieàu Tieân 4016 4137 4266 4965 5213 5385 5537
Nhaät 5649 5681 5610 5507 5496 5507 5586
Indonesia 2543 2823 3078 2901 3095 3219 3363
Vieät Nam 956 1043 1187 1394 1690 2074 2550
Ñaøi Loan 1880 1942 2004 2004 2040 2004 2058
Thaùi Lan 758 849 994 1042 1138 1244 1362
Trung Quoác 512 534 577 692 822 898 988
Philippin 278 316 358 403 452 506 570
− Nguyeân lieäu chính ñeå saûn xuaát mì aên lieàn laø boät mì, nöôùc vaø daàu chieân
(shortening). Beân caïnh ñoù coøn coù caùc nguyeân lieäu phuï nhö nöôùc kieàm, CMC
(carbonxyl metyl cellulose), natri polyphosphat, muoái aên, boät maøu thöïc phaåm vaø gia vò
( tröùng, toâm, caø chua, boät ngoït, haønh, tieâu, ôùt, ñöôøng…). Theo Vieän Nghieân cöùu vaø Tö
vaán cuûa Nhaät (JCI) vaø UNIDO thì coâng thöùc mì aên lieàn tính cho 1 goùi 85g nhö sau:
Trang 10
11. Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä cheá bieán baùnh biscuit
− Quy trình coâng ngheä saûn xuaát mì aên lieàn taïi Coâng ty Vifon nhö sau:
Muoá i, ñöôø ng, boä t ngoï t,
Boä t mì 85% Na2CO3, K2CO3, CMC...
Nöôù c
Boä t naê ng 15%
Troä n khoâ Pha nöôù c troä n boä t
Troä n öôù t
Caù n thoâ - baù n thoâ
mì hö
Caù n baù n tinh - Caù n tinh
Caé t sôï i - Taï o boâ ng
Muoá i, ñöôø ng, boä t
Nöôù c ngoï t.
Haá p - Thoå i nguoä i
Caé t ñònh löôï ng Pha nöôù c leø o
Phun nöôù c leø o
Quaït khoâ
Xeá p khuoân
mì chaù y
Chieâ n
Laø m nguoä i
Phaâ n loaï i
Mì vuï n beå Mì nguyeâ n
Goù i neâ m Daà u sa teá
Voâ bao Ñoù ng goù i
Xuaá t xöôû ng Voâ thuø ng
Xuaá t xöôû ng
phuï
phaå m
chính
phaå m
Trang 11
12. Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä cheá bieán baùnh biscuit
Baûng 1.10 : Thaønh phaàn nguyeân lieäu cho moät goùi mì
Nguyeân lieäu Soá löôïng, g
Boät mì 73,3
Boät kieàm (pha nöôùc tro) 0,12
CMC (carboxyl metyl cellulose) 0,33
Natri polyphosphat 0,1
Muoái aên 0,8
Boät maøu thöïc phaåm 0,03
Daàu shortening 15,5
Gia vò (soup) 5,5
1.2.2.2. Baùnh mì
− Quy trình coâng ngheä saûn xuaát baùnh mì baèng phöông phaùp nhaøo boät ñaàu nhö sau:
Boät mì
Nöôùc, naám men Nhaøo boät ñaàu
Leân men boät ñaàu
Boät, nöôùc, muoái Nhaøo boät baït
Leân men boät ñaàu
Chia boät nhaøo
Veâ troøn
Leân men sô boä
Caùn taïo hình
Leân men keát thuùc
Khía baùnh
Nöôùng
Baùnh mì
Trang 12
13. Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä cheá bieán baùnh biscuit
− Nguyeân lieäu saûn xuaát baùnh mì chuû yeáu laø boät mì, naám men, nöôùc vaø muoái.
Trong moät soá tröôøng hôïp coù theå troän moät phaàn caùc loaïi boät löông thöïc khaùc nhö boät
ngoâ, boät ñaïi maïch, boät cao löông, boät ñaäu töông… nhöng khoâng quaù 15%. Ngoaøi ra tuøy
töøng loaïi baùnh mì maø coøn coù caùc nguyeân lieäu phuï nhö ñöôøng, tröùng, söõa, chaát beùo, boät
quaû vaø moät soá phuï gia khaùc ñeå laøm taêng chaát löôïng baùnh mì veà maët dinh döôõng hoaëc
veà maët kyõ thuaät (nôû, xoáp, ñeïp hôn…).
Ngoaøi ra, boät mì coøn ñöôïc söû duïng ñeå laøm caùc moùn aên ôû phaïm vi gia ñình nhö mì
caên, suùp boät mì,...
v Mì caên
Ø Chuaån bò:
Ÿ 1 bao baèng vaûi cotton daøy, kích thöôùc
20x30cm hay 30x40cm vaø mieäng bao coù daây ñeå
coät.
Ÿ Caùc mieáng vaûi saïch kích thöôùc 20x20cm
hoaëc 30x30cm.
Ÿ Boät mì daïng tinh.
Ÿ Nöôùc saïch
Ÿ Thau chaäu saïch
Ÿ Xöûng haáp Hình 1.3: Mì caên
Ø Tieán haønh:
1. Chuaån bò nöôùc muoái baèng caùch naáu tan 10 gam muoái trong 1 lít nöôùc.
2. Cho töø töø nöôùc muoái vaøo boät mì, xen keõ vôùi vieäc khoaùt boät vaø nhoài kyõ ñeán khi
khoái boät deûo mòn.
3. Cho boät vaøo trong tuùi vaûi, coät chaët mieäng tuùi laïi vaø thaû tuùi boät vaøo thau nöôùc saïch
roài tieán haønh laên vaø nhoài boùp ñeå nöôùc thaám vaøo trong khoái boät. Khi thaáy nöôùc trong
thau chuyeån sang maøu traéng ñuïc thì tieán haønh thay nöôùc vaø tieán haønh laên nhö treân ñeán
khi nöôùc trong thau gaàn nhö trong thì ngöøng. Khi ñoù, ta thu ñöôïc khoái boät trong tuùi ôû
daïng deûo mòn, ñöôïc goïi laø mì caên nhaõo.
4. Ta tieán haønh vaét kieät nöôùc trong tuùi boät baèng tay, roài ñeå yeân trong khoaûng 30
phuùt thì seõ thu phaàn boät ôû daïng chaéc mòn.
5. Chuaån bò xöûng haáp.
6. Cho boät vaøo töøng mieáng vaûi, ñònh daïng theo yù muoán vaø coät chaët taám vaûi laïi roài
cho vaøo xöûng haáp ñaõ chuaån bò ñeå tieán haønh haáp trong 10 ÷ 15 phuùt thì thu ñöôïc mì caên
chín ôû daïng deûo meàm.
v Suùp boät mì:
Ø Coâng thöùc:
Ÿ Boät mì 80g
Ÿ Rong bieån 20g
Ÿ Haønh 10g
Ÿ Daàu vöøng 30g
Trang 13
14. Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä cheá bieán baùnh biscuit
Ø Caùch thöïc hieän:
1. Röûa saïch rong bieån roài xaøo chung ôùi haønh baèng daàu vöøng.
2. Tieáp theo cho theâm ít nöôùc vaøo, vaën nhoû löûa laïi vaø ñun trong 25 phuùt.
3. Boät mì nhaøo ñeàu roài caùn moûng thaønh töøng mieáng nhoû roài luoäc chín trong nöôùc
soâi.
4. Cho phaàn boät mì ñeõ luoäc vaøo trong noà nöôùc rong bieån vaø neâm neám cho vöøa
mieäng.
1.3. Baùnh biscuit
1.3.1. Giôùi thieäu
Biscuit (baùnh bích quy) laø moät loaïi saûn phaåm baét nguoàn töø chaâu AÂu vaø ñöôïc du
nhaäp vaøo nöôùc ta thoâng qua thöïc daân Phaùp (töùc khoaûng naêm 1858).
Baùnh biscuit laø moät saûn phaåm coù töø raát laâu. Teân goïi “biscuit” baét nguoàn töø goác
Latinh “bis-costus” coù nghóa laø nöôùng 2 laàn. Töø luùc baét ñaàu saûn suaát taïi Anh laàn ñaàu
tieân vaøo naêm 1815, cho ñeán nay, baùnh biscuit ñaõ trôû thaønh moât saûn phaåm quen thuoäc
treân toaøn theá giôùi. Noù khoâng ngöøng ñöôïc caûi tieán veà hình daïng vaø chaát löôïng ñeå trôû
thaønh moät saûn phaåm haáp daõn vôùi giaù trò dinh döôõng cao. Ngaøy nay,baùnh biscuit ñöôïc
saûn xuaát töø caùc nguyeân lieäu chuû yeáu laøø boät mì, ñöôøng, chaát beùo, tröùng, thuoác nôû hoaù
hoïc, vaø tinh daàu.
Trang 14
15. Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä cheá bieán baùnh biscuit
1.3.2. Phaân loaïi
Baùnh biscuit coù theå ñöôïc phaân loaïi theo raát nhieàu khoùa phaân loaïi khaùc nhau. Moät soá
khoùa phaân loaïi thöôøng duøng goàm:
1.3.2.1. Phaân loaïi theo hình daïng baùnh
Goàm baùnh troøn, baùnh hình chöõ nhaät, baùnh thuù, baùnh hình chöõ, baùnh hoa,...
(a) (b)
(c)
(d)
Hình 1.4: Caùc loaïi baùnh hình troøn (a), baùnh hình chöõ nhaät(b), baùnh thuù (c) vaø
baùnh hoa (d).
1.3.2.2. Phaân loaïi theo thaønh phaàn boå sung
Goàm caùc loaïi nhö baùnh pbuû möùt, baùnh soâcoâla, baùnh bô, baùnh nhaân kem,...
(a) (b)
Trang 15
16. Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä cheá bieán baùnh biscuit
(c) (d)
Hình 1.4: Caùc loaïi baùnh phuû möùt (a), baùnh chocolate(b), baùnh bô (c) vaø baùnh nhaân
kem (d).
1.2.3.3. Phaân loaïi theo tính chaát boät nhaøo
Goàm baùnh laøm töø boät nhaøo xoáp (baùnh cookie) vaø baùnh laøm töø boät nhaøo dai (baùnh
cracker).
1.2.3.4. Phaân loaïi theo phöông phaùp taïo boät nhaøo
Goàm baùnh laøm töø boät nhaøo leân men (chæ aùp duïng ñoái vôùi baùnh cracker) vaø baùnh laøm
töø boät nhaøo khoâng leân men (goàm caû 2 daïng baùnh cracker vaø cookie).
1.2.3.5. Phaân loaïi theo phöông phaùp taïo hình
Goàm baùnh caùn caét vaø baùnh eùp.
1.2.3.6. Phaân loaïi theo höông vò söû duïng
Goàm baùnh cam, chanh, döøa,...
1.2.3.7. Phaân loaïi theo haøm löôïng muoái trong baùnh
Goàm baùnh laït vaø baùnh maën.
1.2.3.8. Phaân loaïi theo caáu truùc vaø ñoä cöùng
Goàm baùnh loaïi cöùng vaø loaïi meàm.
1.2.3.9. Phaân loaïi theo ñoái töôïng söû duïng
Goàm baùnh thöôøng, baùnh duøng cho ngöôøi aên kieâng, baùnh duøng cho treû em,...
1.3.3. Caùc nguyeân lieäu thöôøng duøng saûn xuaát baùnh biscuit:
1.3.3.1. Boät mì:
− Boät mì laø thaønh phaàn chính trong haàu heát caùc loaïi baùnh biscuit. Thaønh phaàn hoùa
hoïc cuûa boät mì ñaõ ñöôïc ñeà caäp trong phaàn 1.2.1.
− Chaát löôïng boät mì ñöôïc ñaùnh giaù theo TCVN 18957–76 hoaëc TCVN 1874:1995.
Trong ñoù, boät mì ñöôïc ñaùnh giaù veà caùc chæ tieâu sau:
Ÿ Ñoä aåm: thoâng qua phöông phaùp saáy.
Ÿ Ñoä mòn: thoâng qua vieäc saøng treân raây ñieän vaän toác 180 ÷ 200 voøng/phuùt vôùi
kích thöôùc raây d = 125 µm
Ÿ Maøu saéc, muøi vò: duøng phöông phaùp caûm quan.
Ÿ Ñoä nhieãm coân truøng: saøng treân raây vaø quan saùt.
Ÿ Taïp chaát saét: duøng nam chaâm ñeå taùch vaø ñaùnh giaù.
Ÿ Khoái löôïng vaø chaát löôïng gluten öôùt: caân vaø kieåm tra maøu, ñoä caêng, ñoä ñaøn
hoài.
Ÿ Ñoä chua: söû duïng phöông phaùp trung hoøa.
Ÿ Haøm löôïng tro: baèng caùch tieán haønh voâ cô hoaù maãu.
Trang 16
17. Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä cheá bieán baùnh biscuit
Ÿ Ñaëc tính huùt nöôùc, ñoä chaéc, ñaëc tính löu bieán cuûa boät mì xaùc ñònh theo
phöông phaùp ñoà thò farinograph.
− Caùc chæ tieâu chaát löôïng boät mì duøng trong saûn xuaát baùnh biscuit ñöôïc ñeà caäp cuï
theå trong baûng 1.11.
Baûng1.11: Chæ tieâu chaát löôïng cuûa boät mì trong saûn xuaát baùnh biscuit.
STT Teân chæ tieâu Yeâu caàu
Maøu saéc Traéng ngaø hay traéng ñaëc tröng cuûa boät mì
1
töï nhieân
2 Muøi Muøi töï nhieân cuûa boät mì, khoâng coù muøi laï
3 Vò Khoâng coù chua, ñaéng hay vò laï
4 Taïp chaát voâ cô Khoâng coù saïn
5 Saâu moït Khoâng coù
6 Ñoä aåm ≤ 13%
Ñoä mòn
7 § Coøn laïi treân raây 420µm ≤ 20%
§ Qua raây 118µm ≥ 80%
Gluten öôùt
§ Haøm löôïng 32 ÷ 35%
8
§ Caûm quan Traéng ngaø,meàm maïi, ñaøn hoài toát
§ Ñoä caêng ñöùt 13 ÷ 16 cm
9 Haøm löôïng tro 0,4 ÷ 0,75%
10 Ñoä chua ≤ 3,5ml NaOH / 100g
11 Taïp chaát Fe ≤ 30mg / kg
1.3.3.2. Nöôùc
v Vai troø cuûa nöôùc
− Keát hôïp boät mì vaø caùc nguyeân phuï lieäu khaùc taïo thaønh khoái boät nhaõo.
− Hoøa tan caùc thaønh phaàn (ñöôøng, muoái, protein, pentosans tan….)
− Laøm chaët maïng gluten do söï hieän dieän cuûa moät soá muoái khoaùng trong nöôùc.
v Caùc chæ tieâu hoùa lyù vaø vi sinh cuûa nöôùc
Baûng 1.12: Chæ tieâu vi sinh cuûa nöôùc duøng trong saûn xuaát baùnh biscuit.
Loaïi vi sinh vaät Soá löôïng
Vi sinh vaät hieáu khí trong 1 ml nöôùc < 100 (khuaån laïc)
Vi sinh vaät kî khí trong 1 ml nöôùc 0
Vi khuaån E.Coli trong 1 lít nöôùc < 20 (khuaån laïc)
Vi khuaån gaây beänh lò hoaëc thöông haøn 0
Tröùng giun saùn 0 ( tröùng)
Trang 17
18. Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä cheá bieán baùnh biscuit
Baûng 1.13: Chæ tieâu hoùa lyù cuûa nöôùc duøng trong saûn xuaát baùnh biscuit.
Teân chaát Haøm luôïng
Amoniac (NH3) < 5,0mg/l
Nitrit ( -NO2 ) 0,0
Muoái aên NaCl 70,0 ÷ 100,0mg/l
Chì (Pb) < 0,1mg/l
Chaát höõu cô 0,5 ÷ 2,0mg/l
Ñoàng ( Cu) 3,0mg/l
Keõm (Zn) 5.0mg/l
Saét (Fe) 0,3 ÷ 0,5mg/l
Asen (As) < 0,05mg/l
Flo (F) 0,7mg/l
Iot (I) 5,0 ÷ 7,0γ/l
1.3.3.3. Chaát taïo vò
− Trong saûn xuaát baùnh biscuit, chaát taïo ngoït ñöôïc söû duïng laø ñöôøng saccharose.
Noù coù vai troø raát quan troïng trong vieäc taïo vò vaø taïo caáu truùc cho haàu heát caùc loaïi baùnh
biscuit.
− Ñöôøng saccharose raát phoå bieán trong töï nhieân, coù nhieàu trong mía, cuû caûi ñöôøng
hay traùi thoát noát, toàn taïi döôùi daïng tinh theå ñoâi khi cuõng coù theå toàn taïi döôùi daïng voâ
ñònh hình nhöng khoâng beàn.
− Ñöôøng saccharose coù:
Ÿ Coâng thöùc phaân töû C12H22O11
Ÿ Khoái löôïng phaân töû 324
Ÿ Khoái löôïng rieâng 1,5879g/cm3
Ÿ Nhieät ñoä noùng chaûy 185oC
− Tính chaát cuûa saccharose:
Ÿ Trong moâi tröôøng axit vaø nhieät ñoä cao raát deã bò phaân huûy cho ra glucose vaø
fructose (töùc xaûy ra hieän töôïng nghòch ñaûo ñöôøng).
Ÿ Thoâng thöôøng ít huùt aåm nhöng khi ñun noùng ôû nhieät ñoä cao (khoaûng 130oC)
thì laïi coù khaû naêng huùt aåm maïnh vaø ñeán 160oC thì baét ñaàu cho phaûn öùmg caramen hoùa.
Ÿ Tan toát trong nöôùc (ñoä hoøa tan ôû 25oC laø 2,04 kg/kg nöôùc) vaø ñoä tan taêng
theo nhieät ñoä.
Ÿ Ñoä ngoït trong dung dòch phuï thuoäc vaøo söï coù maët cuûa caùc chaát khaùc vaø ñieàu
kieän moâi tröôøng nhö ñoä pH, ñoä nhôùt, vaø haøm löôïng NaCl…
1.3.3.4. Chaát beùo
− Trong saûn xuaát baùnh, ngoaøi vieäc laøm taêng giaù trò dinh döôõng vaø caûm quan cho
saûn phaåm, chaát beùo coøn ñoùng vai troø quan troïng veà maët coâng ngheä laø taïo boät nhaøo deûo
vaø tôi, giuùp baùnh taêng ñoä xoáp.
Trang 18
19. Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä cheá bieán baùnh biscuit
− Khi saûn xuaát baùnh biscuit, ta coù theå söû duïng nhieàu chaát beùo thöïc vaät vaø ñoäng vaät
khaùc nhau. Vaø yeâu caàu baét buoäc laø caùc chaát beùo phaûi ñöôïc tinh luyeän vaø khöû muøi tröôùc
khi duøng.
− Caùc chaát beùo thöôøng ñöôïc söû duïng trong saûn xuaát baùnh biscuit goàm shortening,
bô, margarine, boät phoâ mai,…
Baûng 1.14: Chæ tieâu shortening vaø bô duøng trong saûn xuaát.
Chæ tieâu Shortening Bô
(TCVN 6048:1995) (TCVN 7400:2004)
Caûm quan – Maøu saéc Maøu traéng, traéng ngaø Vaøng ñaëc tröng
– Muøi vò Khoâng coù vò laï Muøi vò ñaëc tröng
– Traïng thaùi Daïng paste, mòn Meàm, ñoàng nhaát
– Taïp chaát Khoâng coù taïp chaát laï Khoâng coù taïp chaát
Hoaù hoïc – Ñoä aåm, % < 0,1 < 16
– Haøm löôïng lipid, % > 96 > 80
– Chæ soá AV < 0,3 < 0,3
– Chæ soá PV <5
– Haøm löôïng chaát <2
khoâ khoâng beùo, %
Vi sinh Soá vi khuaån hieáu khí ≤ 104 cfu/g ≤ 104 cfu/g
Coliform ≤10 vk/g sp ≤ 10 vk/g sp
1.3.3.5. Tröùng
− Tuøy theo töøng loaïi baùnh, ta duøng tröùng gaø hoaëc tröùng vòt ôû daïng tröùng töôi hay
vaø boät tröùng.
− Tröùng duøng trong baùnh biscuit nhaèm:
Ÿ Ngoaøi giaù trò veà dinh döôõng (vì coù haøm löôïng protein vaø chaát beùo cao, caùc
vitamin A, B2, B1, D), loøng ñoû coøn coù taùc duïng taïo nhuõ töông cho saûn phaåm (do trong
loøng ñoû coøn coù 10% lecithin). Ngoaøi ra caùc protid vaø lipid toàn taïi ôû daïng lipoprotein
coøn coù taùc duïng laøm beàn heä nhuõ töông.
Ÿ Loøng traéng coù giaù trò taïo boït cho khoái boät nhaøo.
− Do khoù khaên trong vieäc baûo quaûn, ngöôøi ta raát ít khi söû duïng tröùng töôi maø
thöôøng söû duïng tröùng döôùi daïng laïnh ñoâng hoaëc laø daïng boät saáy phun ñeå saûn xuaát baùnh
biscuit.
Baûng 1.15: Chæ tieâu chaát löôïng cuûa tröùng töôi.
STT Teân chæ tieâu Yeâu caàu
1 Muøi Khoâng coù muøi laï
2 Voû Saïch, khoâng moùp meùo, khoâng vôõ
3 Buoàng khí <5
4 Loøng ñoû Khoâng vôõ khi ñoå vaøo cheùn
5 Loøng traéng Maøu töôi, ñaëc seàn seät
Trang 19
20. Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä cheá bieán baùnh biscuit
1.3.3.6. Söõa
Trong coâng ngheä baùnh biscuit söõa thöôøng duøng döôùi daïng söõa ñaëc hoaëc söõa boät.
Tuy nhieân söõa boät hieän nay ñöôïc duøng phoå bieán hôn.
Baûng 1.16: Chæ tieâu chaát löôïng cuûa söõa boät (TCVN 5538:2002).
Chæ tieâu Söõa boät beùo Söõa boät gaày
Hoaù – Ñoä aåm (%) ≤5 ≤5
hoïc – Ñoä chua (oT) ≤ 20 ≤ 20
– Haøm löôïng chaát beùo (%) 26 – 42 ≤ 1,5
– Haøm löôïng ñaïm (%) 34 34
Hoaù lyù – Chæ soá khoâng hoaø tan ôû 50oC ≤ 1ml ≤ 1ml
Caûm – Ñoä mòn Haït ñoàng nhaát, khoâng Haït mòn, keát
quan quaù to. dính toát.
– Maøu saéc Vaøng Vaøng nhaït
– Muøi Muøi thôm ñaëc tröng, Muøi thôm ñaëc
khoâng coù muøi chua tröng
hay muøi laï.
– Vò Vò beùo roõ, coù vò ngoït. Vò ít beùo,
khoâng coù vò laï.
– Taïp chaát Khoâng coù Khoâng coù
Vi – Toång soá vi sinh vaät hieáu khí, 5.104
sinh cfu/g sp
– Nhoùm Colifom, vk/g sp 10
– E.coli, vk/g sp 0
– Salmonella, vk/g sp 0
– Naám men vaø naám moác, vk/g 10
sp
1.3.3.6. Muoái aên
− AÛnh höôûng ñeán hoaït ñoäng cuûa vi sinh vaät vaø enzym trong khoái boät nhaøo.
− Aûnh höôûng ñeán khaû naêng huùt vaø giöõ nöôùc cuûa gluten.
− Taêng ñoä dai cuûa khoái boät nhaøo tröôùc khi qua maùy caùn, caét.
Baûng 1.17: Chæ tieâu chaát löôïng muoái aên trong saûn xuaát.
STT Teân chæ tieâu Yeâu caàu
1 Ñoä aåm ( % ) < 6,0
2 NaCl ( % chaát khoâ ) ≥ 97,0 %
3 Caùc chaát khoâ khoâng tan trong nöôùc ( % ) ≤ù 0,2
4 Caùc taïp chaát hoãn hôïp khaùc:
Ÿ Ca 0,6
Ÿ Mg 0,1
Ÿ Na2SO4 0,5
Trang 20
21. Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä cheá bieán baùnh biscuit
1.3.3.7. Boät nôû
− Thöôøng söû duïng ôû daïng hoãn hôïp cuûa NaHCO3 vaø (NH4)2CO3. Tuy nhieân, ngöôøi
ta thöôøng haïn cheá söû duïng (NH4)2CO3 vì noù taïo khí NH3 lôùn (khoaûng 82%) gaây muøi
khai vaø laøm giaûm giaù trò caûm quan cuûa baùnh.
− Taùc duïng cuûa boät nôû laø nhôø taùc duïng cuûa nhieät, boät nôû seõ bò phaân huûy sinh ra
khí taïo thaønh nhöõng loã hoång trong baùnh laøm cho baùnh xoáp, gioøn, taêng giaù trò caûm quan.
− Yeâu caàu kyõ thuaät cuûa boät nôû trong saûn xuaát baùnh biscuit cho theo baûng 1.17.
Baûng 1.18: Chæ tieâu boät nôû trong saûn xuaát.
STT Caùc chæ tieâu Yeâu caàu
1 Caûm quan Haït mòn, ñoàng nhaát, maøu traéng khoâng laãn taïp chaát
2 Ñoä tinh khieát 85 – 90
1.3.3.8. Caùc phuï gia khaùc
Ñeå taêng tính chaát caûm quan vaø thôøi gian baûo quaûn cuûa saûn phaåm, ngöôøi ta coøn söû
duïng caùc nhoùm phuï gia sau:
Ÿ Chaát taïo höông: nhö vanillin, tinh daàu,...
Ÿ Chaát taïo nhuõ: nhö monoglycerid, lecithin,...
Ÿ Chaát baûo quaûn: nhö vitamin C, BHA, BHT,...
Ÿ Chaát taïo maøu: nhö sunset yellow, tartrazine,..
Trang 21
22. Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä cheá bieán baùnh biscuit
II. QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ
Bột mì Bột bắp Tröùng gaø Ñöôøng Bô Daàu
Raây Chuaån bò dòch nhuõ töông
Muoái, vani, Nhaøo troän
boät nôû
Naën taïo hình
Nöôùng
Laøm nguoäi
Bao bì Bao goùi
Saûn phaåm
1.1. Thaønh phaàn caùc nguyeân lieäu duøng trong coâng thöùc
Baûng 1.19: Thaønh phaàn nguyeân lieäu
Thaønh phaàn Haøm löôïng, % Khoái löôïng, g
Boät mì 39 149,5
Boät baép 4 15,33
Bô 15 57,5
Daàu 5 9,17
Ñöôøng 24 92
Tröùng 12 46
Boät noåi 0,5 1,92
Muoái 0,35 1,34
Vani 0,05 0,192
Trang 22
23. Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä cheá bieán baùnh biscuit
1.2. Nhaøo troän
1.2.1. Muïc ñích
− Taïo neân khoái boät nhaøo ñoàng nhaát veà caáu truùc, maøu saéc vaø söï phaân boá.
− Ñaït ñöôïc caùc yeâu caàu veà coâng ngheä:
• Baùnh caùn, caét: boät nhaøo phaûi deûo, ñaøn hoài, khoâng gaõy, khoâng dính, khoâng vôõ
vaø coù ñoä daøy ñoàng nhaát.
• Baùnh eùp khuoân: boät nhaøo phaûi tôi xoáp, khoâng dính truïc, coá ñònh ñöôïc hình
daïng, saéc neùt.
• Baùnh eùp qua loã: boät nhaøo phaûi lieân tuïc chaûy ñöôïc nhöng cuõng phaûi ñònh hình
ñöôïc.
Trong baøi thí nghieäm naøy, ta seõ tieán haønh laøm baùnh biscuit eùp qua loã.
1.2.2. Caùch tieán haønh
− Boät (boät mì vaø boät baép) tröôùc khi ñem nhaøo ñöôïc raây tröôùc ñeå taùch taïp chaát, sau
ñoù troän ñeàu vôùi boät noåi, vani vaø muoái.
− Ñaùnh noåi tröùng gaø baèng maùy ñaùnh tröùng. Sau ñoù, cho ñöôøng vaøo ñeå hoøa tan. Roài
cho bô vaø daàu vaøo, taïo moät dòch nhuõ töông.
− Ñoå dòch nhuõ töông vaøo ñoáng boät nhaøo. Tieán haønh nhaøo troän trong maùy troän
ñöùng.
− Thôøi gian nhaøo: 3 - 5 phuùt.
1.2.3. Caùc bieán ñoåi
Bieán ñoåi vaät lyù
− Töø hoãn hôïp caùc thaønh phaàn nguyeân lieäu ban ñaàu vôùi caùc pha khaùc nhau chuyeån
thaønh moät pha nhaõo – boät nhaøo daïng paste, ñoàng nhaát khoâng taùch rôøi, deûo, coù ñoä xoáp
nhaát ñònh.
− Trong khoái boät nhaøo, ñoàng thôøi vôùi pha loûng goàm: nöôùc töï do, protein hoøa tan,
ñöôøng vaø caùc chaát khaùc, coøn coù pha khí ñöôïc taïo neân do söï tích luõy caùc boït khoâng khí
khi nhaøo.
− Luùc ñaàu, khi môùi nhaøo, boät töông ñoái dính do löôïng nöôùc töï do nhieàu, khi caùc
nguyeân lieäu lieân keát chaët cheõ vôùi nhau thì ñoä dính giaûm, ñoàng thôøi theå tích cuûa khoái boät
cuõng giaûm. Nhöng sau moät thôøi gian nhaøo, coù söï thaâm nhaäp vaø tích luõy khí trong khoái
boät nhaøo, neân theå tích khoái boät taêng.
− Trong quaù trình nhaøo troän, do hoùa hôïp vôùi nöôùc, do ma saùt vaø do caùc phaûn öùng
hoùa hoïc xaûy ra trong boät nhaøo maø nhieät ñoä cuûa khoái boät nhaøo seõ taêng, nhöng khoâng
ñaùng keå.
− Ngoaøi ra coøn coù söï thaåm thaáu cuûa caùc hôïp chaát maøu, muøi, vò töø caùc nguyeân lieäu
phuï nhö söõa, tröùng… vaø caùc phuï gia vaøo trong khoái boät.
Trang 23
24. Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä cheá bieán baùnh biscuit
Bieán ñoåi hoùa lyù
− Protein huùt nöôùc taïo traïng thaùi deûo, haït tinh boät tröông nôû.
− Nhöõng caáu töû rôøi raïc lieân keát vôùi nhau taïo khoái ñoàng nhaát, khoái löôïng rieâng, ñoä
nhôùt hoãn hôïp thay ñoåi.
− Vai troø chính trong vieäc taïo ra boät nhaøo laø gliadins vaø glutenins. Khi nhaøo boät
mì neáu ñuû löôïng nöôùc thì gliadins vaø glutenins seõ haáp thuï nöôùc vaø töông taùc vôùi nhau
vaø vôùi caùc thaønh phaàn khaùc trong khoái boät nhaøo taïo ra nhöõng sôïi chæ moûng vaø maøng
moûng dính caùc haït tinh boät thaám nöôùc laïi vôùi nhau taïo thaønh heä keo.
− Caùc phaàn phaân töû thaáp cuûa gluten deã daøng chòu taùc duïng phaân taùn cuûa nöôùc vaø
moät phaàn peptit hoaù keát quaû taïo ra aùp suaát thaåm thaáu beân trong gluten, aùp suaát naøy laøm
cho nöôùc khueách taùn vaøo trong gluten, söï khueách taùn ñoù coù keøm theo söï taêng theå tích.
− Tinh boät goàm coù hai phaàn : amylose vaø amylopectin. Amylose coù beân trong haït
tinh boät, coøn amylopectin ôû voû ngoaøi. Amylose coù trong löôïng phaân töû thaáp (80.000),
coøn amylopectin coù trong löôïng phaân töû lôùn (115.000). Nhö vaäy haït tinh boät nhö moät
maïng thaåm thaáu, beân trong coù phaàn phaân töû thaáp hoøa tan, ñoù laø amylose, noù gaây ra aùp
suaát thaåm thaáu dö vaø söï thaâm nhaäp nöôùc vaøo trong maïng.
− Thöïc nghieäm chæ roõ raøng söï hydrat hoùa tinh boät trong caùc ñieàu kieän nhieät ñoä
khaùc nhau phuï thuoäc vaøo traïng thaùi cuûa gluten vaø tinh boät.
• ÔÛ trong khoaûng nhieät ñoä töø 25oC-40oC thì söï hydrat hoùa xaûy ra yeáu do coù söï
hydrat hoùa gluten. Söï hydrat hoùa tinh boät trong khoaûng nhieät ñoä noùi treân haàu
nhö khoâng thay ñoåi.
• Tieáp tuïc taêng nhieät ñoä noùi treân haàu nhö khoâng thay ñoåi. Tieáp tuïc taêng nhieät
ñoä ñeán 60o thì taêng söï hydrat hoùa boät do hydrat hoùa tinh boät taêng khaù lôùn
trong khi söï hydrat hoùa gluten tieáp tuïc giaûm.
− Nhö vaäy söï tröông nôû cuûa boät ôû nhieät ñoä thaáp (25-40oC) phaàn lôùn laø nhôø söï
tröông nôû thaåm thaáu cuûa gluten coøn ôû nhieät ñoä cao hôn (60oC) laø nhôø söï lieân keát thaåm
thaáu cuûa dung moâi vôùi tinh boät.
− ÔÛ nhieät ñoä thaáp 25 – 40oC:
• Caùc protit cuûa gluten coù trong boät mì khoaûng 10 – 20% ôû nhieät ñoä boät nhaøo
gaàn 30oC chuùng haáp thuï moät löôïng nöôùc khoâng lôùn do taùc duïng töông hoã
giöõa caùc nhoùm haùo nöôùc – cuûa protit vôùi nöôùc vaø khueách taùn moät löôïng nöôùc
lôùn vaøo beân trong protit nhôø söï coù maët cuûa aùp suaát thaåm thaáu dö trong protit.
• Tinh boät coù trong boät mì khoaûng 70% cuõng ôû nhieät ñoä boät nhaøo noùi treân, noù
haáp thuï ñeán 30% nöôùc nhôø hoaït tính cuûa caùc nhoùm haùo nöôùc.
• Vì tinh boät chieám moät löôïng lôùn nhaát trong boät neân löôïng nöôùc lieân keát vôùi
tinh boät vaø gluten gaàn baèng nhau.
Trang 24
25. Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä cheá bieán baùnh biscuit
• Trong thôøi gian nhaøo caùc haït keo cuûa protit gluten tieáp xuùc chaët cheõ vôùi nhau
taïo neân moät maïng löôùi protit hay taïo lieân keát vôùi caùc haït tinh boät tröông nôû
yeáu, ngoaøi ra trong maïng löôùi protit coøn coù caùc chaát khoâng hoøa tan khaùc.
− ÔÛ nhieät ñoä cao > 60oC : Söï tröông nôû cuûa boät phaàn lôùn laø nhôø söï lieân keát thaåm
thaáu cuûa dung moâi vôùi tinh boät.
− Coù söï haáp thuï cuûa chaát beùo leân beà maët caùc misen, laøm lieân keát giöõa caùc misen
vôùi nhau giaûm, töø ñoù giaûm tính ñaøn hoài cuûa gluten, nhöng taêng ñoä xoáp cho khoái boät
nhaøo. Trong quaù trình nhaøo cuõng dieãn ra quaù trình nhuõ hoùa giöõa daàu vaø nöôùc.
− Muoái aên phaân ly thaønh caùc ion. Caùc ion laøm taêng haèng soá ñieän moâi cuûa nöôùc,
laøm giaûm ñoä daøy vaø ñieän tích cuûa lôùp ion keùp bao quanh caùc protein. Laøm cho caùc
phaân töû protein ñeán gaàn nhau hôn, hình thaønh caùc töông taùc öa nöôùc vaø kî nöôùc. Taïo
neân nhöõng phaân töû protein coù khoái löôïng phaân töû lôùn, taêng ñoä chaët cuûa khung gluten.
− Coù söï hoaø tan cuûa nguyeân lieäu ñöôøng.
− Caùc chaát muøi ñöôïc protein haáp phuï vaø coá ñònh qua lieân keát ñoàng hoùa trò, lieân keát
tónh ñieän vaø löïc vanderwalls.
Bieán ñoåi hoùa hoïc
− Khoâng ñaùng keå do nhieät ñoä nhaøo troän khoâng cao. Coù theå coù söï oxy hoùa chaát beùo
döôùi taùc duïng cuûa oxy, söï bieán tính cuûa protein döôùi taùc ñoäng cô hoïc. Neáu coù söû duïng
thuoác nôû nhö NaHCO3, NH4HCO3, (NH4)2CO3 … thì coù theå xaûy ra caùc phaûn öùng hoùa
hoïc taïo ñoä xoáp cho saûn phaåm.
− Taïo neân nhöõng lieân keát hoaù hoïc môùi do trong quaù trình hình thaønh maïng löôùi
gluten caùc gliadin, glutenin seõ kieân keát vôùi nhau baèng lieân keát hidro, baèng caàu disulfua
vaø baèng töông taùc öa beùo.
Bieán ñoåi hoùa sinh
− Döôùi taùc duïng cuûa enzyme protease vaø amylase coù trong nguyeân lieäu thì protein
vaø tinh boät coù theå bò thuûy phaân. Tuy nhieân do nhieät ñoä vaø ñieàu kieän khoâng thích hôïp
cho caùc enzyme hoaït ñoäng, neân caùc phaûn öùng hoùa sinh cuõng dieãn ra khoâng ñaùng keå.
− Tuøy vaøo muïc ñích cuûa mình maø coù theå taïo ñieàu kieän toái öu cho caùc enzyme hoaït
ñoäng, luùc ñoù bieán ñoåi veà hoùa sinh seõ dieãn ra ñaùng keå.
Bieán ñoåi caûm quan
− Chuû yeáu laø söï thay ñoåi traïng thaùi cuûa nguyeân lieäu. Ngoaøi ra coù söï thay ñoåi veà
muøi vò vaø maøu saéc.
Trang 25
26. Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä cheá bieán baùnh biscuit
1.2.4. Caùc yeáu toá aûnh höôûng
a) AÛnh höôûng cuûa nguyeân lieäu
Boät mì
− Protein vaø gluten:
• Haøm löôïng vaø chaát löôïng gluten cuûa boät coù aûnh höôûng lôùn ñeán tính chaát boät
nhaøo vaø chaát löôïng saûn phaåm. Neáu duøng boät coù gluten chaát löôïng maïnh hoaëc
haøm löôïng gluten cao, baùnh sau khi nöôùng seõ quaù nôû hoaëc co ruùt, bieán daïng
beà maët.
• Caû soá löôïng vaø chaát löôïng cuûa protein ñeàu aûnh höôûng ñeán söï huùt nöôùc. Haøm
löôïng protein caøng cao thì khaû naêng huùt nöôùc caøng cao. Protein trong boät mì
(gliadin vaø glutenin) seõ huùt nöôùc taïo neân khung gluten cho boät nhaøo.
− Glucid:
• Tinh boät: Haït nhoû thì khoù hôïp vôùi nöôùc do coù nhieàu chaát beùo vaø haøm löôïng
amylose thaáp. Coøn haït lôùn thì deã hôïp nöôùc hôn, do ñoù nhieät ñoä caàn thieát ñeå
nhaøo troän seõ thaáp hôn.
• Dextrin: Dextrin ít lieân keát vôùi nöôùc do ñoù khi boät nhaøo coù haøm löôïng cao
caùc dextrin thì baùnh seõ öôùt vaø keùm ñaøn hoài.
• Pentozan: Caøng nhieàu pentozan thì boät caøng huùt ñöôïc nhieàu nöôùc, do ñoù khi
nhaøo ta caûm thaáy nhôùt, ñaëc.
− Ñoä aåm: Ñoä aåm cuûa boät caøng thaáp thì khaû naêng huùt nöôùc cuûa boät caøng cao.
− Ñoä mòn: Boät caøng thoâ thì khaû naêng huùt nöôùc caøng thaáp vì dieän tích beà maët rieâng
cuûa noù beù neân löôïng nöôùc lieân keát vôùi boät thaáp. Boät thoâ coù toác ñoä tröông nôû protit chaäm
hôn so vôùi boät mòn. Do ñoù, ñeå thu ñöôïc boät nhaøo laøm töø boät thoâ vôùi yeâu caàu thích hôïp
ta caàn taêng ñoä aåm hoaëc giaûm löôïng ñöôøng.
− Tyû leä laáy boät: Tyû leä laáy boät seõ aûnh höôûng tôùi khaû naêng huùt nöôùc. Khi taêng tyû leä
laáy boät thì khaû naêng huùt nöôùc taêng vì löôïng caùm (pentozan, xô) taêng laøm taêng khaû naêng
giöõ nöôùc. Vì baùnh biscuit coù haøm aåm saûn phaåm thaáp, cho neân yeâu caàu quaù trình nhaøo
boät khoâng huùt nöôùc nhieàu. Vì theá ñeå saûn xuaát baùnh biscuit ta neân choïn loaïi boät coù chaát
löôïng cao, nghóa laø tyû leä laáy boät thaáp, khoaûng 70 – 80%.
Ñöôøng
− Ñöôøng aûnh höôûng tôùi tính chaát lyù hoïc cuûa boät nhaøo. Ñöôøng laøm cho boät nhaøo trôû
neân meàm nhôùt.
• Trong phaân töû ñöôøng coù nhieàu nhoùm _OH, ñoàng thôøi xeùt veà maët kích thöôùc,
ñöôøng laïi coù kích thöôùc nhoû hôn nhieàu so vôùi boät, cho neân ñöôøng raát haùo
nöôùc. Khi cho ñöôøng vaøo boät, ñöôøng seõ huùt nöôùc, laøm cho khaû naêng huùt nöôùc
cuûa boät cuõng nhö cuûa gluten giaûm. Vì theá, löôïng nöôùc lieân keát vôùi boät nhaøo
giaûm, coøn löôïng nöôùc töï do coù trong boät nhaøo ôû daïng dung dòch ñöôøng taêng.
Trang 26
27. Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä cheá bieán baùnh biscuit
Do ñoù, neáu coù nhieàu ñöôøng, boät nhaøo seõ bò nhaõo, deã dính vaøo truïc caùn, vaøo
khuoân. Caøng nhieàu ñöôøng thì boät caøng chaûy.
• Ñoä huùt aåm cuûa ñöôøng caøng lôùn thì boät nhaøo caøng nhaõo. Caùc loaïi ñöôøng khaùc
nhau coù khaû naêng huùt nöôùc khaùc nhau. Do ñoù, thaønh phaàn caùc loaïi ñöôøng coù
trong boät nhaøo cuõng gaây aûnh höôûng khaùc nhau ñeán chaát löôïng boät nhaøo.
− Ñöôøng laøm giaûm söï tröông nôû cuûa protit, tuøy theo noàng ñoä ñöôøng maø toác ñoä
tröông nôû cuûa protid khaùc nhau: Vì ñöôøng coù khaû naêng huùt nöôùc neân khi löôïng ñöôøng
boå sung caøng lôùn, haøm löôïng gluten öôùt coù trong boät nhaøo caøng giaûm.
− Löôïng ñöôøng gaây aûnh höôûng cuûa ñeán khaû naêng huùt nöôùc cuûa boät: Khaû naêng huùt
nöôùc cuûa boät giaûm khi taêng löôïng ñöôøng saccarose. Khi taêng löôïng ñöôøng leân 1% thì
khaû naêng huùt nöôùc cuûa boät giaûm 0,6%.
− Ñöôøng giuùp phaân phoái ñoàng ñeàu nöôùc trong boät nhaøo
− Ñöôøng laøm taêng nhieät ñoä gelatin hoùa tinh boät, nhöng ñoàng thôøi cuõng laøm cho
quaù trình gelatin hoùa dieãn ra deã daøng hôn.
− Kích thöôùc cuûa tinh theå ñöôøng: seõ aûnh höôûng ñeán chaát löôïng saûn phaåm.
• Ñoái vôùi boät nhaøo baùnh biscuit xoáp, neân duøng ñöôøng coù kích thöôùc tinh theå beù.
Neáu kích thöôùc tinh theå lôùn seõ aûnh höôûng ñeán chaát löôïng baùnh vì ñöôøng coøn
ñoïng laïi treân beà maët baùnh.
• Ñoái vôùi boät nhaøo baùnh biscuit dai coù theå duøng ñöôøng coù kích thöôùc tinh theå
lôùn hôn, vì trong boät nhaøo dai löôïng nöôùc duøng nhieàu hôn, nhieät ñoä cao hôn
vaø thôøi gian nhaøo laâu hôn, do ñoù coù ñuû ñieàu kieän ñeå hoøa tan ñöôøng hoaøn
toaøn.
Chaát beùo
− Taêng haøm löôïng chaát beùo seõ laøm giaûm naêng löôïng nhaøo troän.
− Giuùp boät nhaøo tôi vaø deûo: haøm löôïng chaát beùo caøng cao thì boät nhaøo caøng tôi vaø
deûo, coù nghóa laø coù söï giaûm söï keát dính trong caáu truùc baùnh biscuit.
− Haøm löôïng chaát beùo caøng lôùn, baùnh biscuit thu ñöôïc sau khi nöôùng caøng bôû.
− Chaát beùo coù taùc duïng nhö laø moät chaát boâi trôn. Khi coù maët vôùi soá löôïng lôùn, taùc
duïng boâi trôn cuûa noù raát roõ raøng vaø vì theá ta caàn raát ít nöôùc ñeå taïo neân moät caáu truùc ñaëc
vaø meàm.
− Laøm chaäm söï thaám nöôùc vaøo beân trong protit: vì khi cho chaát beùo vaøo trong boät
nhaøo, chaát beùo seõ taïo maøng treân beà maët protit vaø do ñoù seõ caûn trôû quaù trình khueách taùn
cuûa nöôùc vaøo trong protit.
− Giuùp cho saûn phaåm xoáp: vì chaát beùo coù trong boät nhaøo seõ taïo moät maøng moûng
coù taùc duïng bao truøm vaø boâi trôn caùc haït boät, nhôø ñoù giöõ ñöôïc löôïng khoâng khí trong
boät nhaøo. Nhôø coù chaát beùo, caùc loã khí seõ mòn vaø ñoàng nhaát hôn.
Trang 27
28. Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä cheá bieán baùnh biscuit
− Laøm giaûm tính ñaøn hoài cuûa gluten: vì noù taïo ra moät maøng moûng treân beà maët caùc
micell, töø ñoù laøm yeáu lieân keát giöõa caùc micell vôùi nhau. Söï co laïi cuûa boät nhaøo do ñoù seõ
ít hôn.
− Tuøy thuoäc vaøo möùc ñoä phaân taùn cuûa chaát beùo trong boät nhaøo, noù coù theå aûnh
höôûng toát hay xaáu ñeán chaát löôïng saûn phaåm. Ñeå phaân taùn chaát beùo vaøo trong boät nhaøo,
phöông phaùp toát nhaát laø duøng chaát nhuõ hoùa. Coù theå duøng caùc chaát nhuõ hoùa nhö mono,
diglycerid, lecithin. Phaân töû caùc chaát nhuõ hoùa coù ñaàu phaân cöïc vaø ñaàu khoâng phaân cöïc.
Do ñoù chaát nhuõ hoùa coù taùc duïng laøm giaûm söùc caêng beà maët giöõa hai pha (pha nöôùc vaø
pha beùo), laøm cho caùc chaát phaân boá vaøo nhau ñoàng ñeàu hôn. Trong soá caùc chaát nhuõ
hoùa, lecithin coù taùc duïng laøm cho söï nhuõ hoùa beàn vöõng vaø ñoä phaân taùn cuûa chaát beùo
cao. Caùc chaát nhuõ hoùa seõ coù taùc duïng giaûm ñoä nhôùt vaø taêng ñoä deûo cuûa boät nhaøo.
Söõa vaø caùc saûn phaåm cuûa söõa
− Laøm taêng ñoä xoáp cuûa baùnh: Caùc chaát beùo trong söõa nhö phosphatid (lecithin,
kephalin, phophatidexerin, phosphatidinozid), glycolipid, steorit deã haáp phuï vaøo khung
gluten, nhôø ñoù maø baùnh theâm xoáp, deûo.
− Laøm taêng thôøi gian nhaøo troän: Do protein trong söõa laø protein tan trong nöôùc
neân seõ laøm giaûm söï cheânh leäch noàng ñoä giöõa beân trong vaø beân ngoaøi haït boät. Vì vaäy,
söï khueách taùn cuûa nöôùc vaøo trong haït boät seõ khoù khaên hôn, laøm cho thôøi gian nhaøo troän
daøi hôn.
Tröùng
− Giuùp boät nhaøo tôi xoáp: vì loøng traéng tröùng laø chaát taïo boït raát toát. Neáu löôïng
tröùng khaù lôùn thì thì khoâng caàn duøng ñeán thuoác nôû hoùa hoïc.
− Giuùp taêng khaû naêng nhuõ hoùa cuûa boät nhaøo: Ngoaøi giaù trò veà dinh döôõng, trong
loøng ñoû coøn coù 10% lecithin laø moät chaát taïo nhuõ töông coù taùc duïng taïo heä nhuõ töông
cho saûn phaåm. Ngoaøi ra caùc protid vaø lipid toàn taïi ôû daïng lipoprotein coøn coù taùc duïng
laøm beàn heä nhuõ töông.
Tinh boät
− Laøm cho boät nhaøo deûo, laøm cho saûn phaåm öôùt vaø tôi xoáp.
− Laøm cho beà maët saûn phaåm boùng: vì khi gia nhieät, nhieät ñoä cao bieán ñoåi tinh boät,
taïo ra hôïp chaát dextrine treân beà maët saûn phaåm. ÔÛ traïng thaùi thieáu nöôùc, dextrine laøm
cho beà maët saûn phaåm boùng.
Muoái aên
− Khi theâm muoái aên vaøo boät nhaøo, noù seõ ñöôïc phaân ly, taïo caùc ion:
• Caùc ion laøm taêng haèng soá ñieän moâi cuûa nöôùc.
• Caùc ion cuõng laøm giaûm ñoä daøy vaø ñieän tích cuûa lôùp ion keùp bao quanh caùc
phaân töû protein, laøm cho caùc phaân töû protein tieán ñeán gaàn nhau giuùp hình
Trang 28
29. Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä cheá bieán baùnh biscuit
thaønh caùc lieân keát öa nöôùc vaø kî nöôùc, taïo neân caùc phaân töû protein coù khoái
löôïng phaân töû lôùn hôn laøm taêng ñoä chaët cuûa maïng gluten.
− Muoái aên laøm giaûm haøm löôïng nhöng laïi laøm taêng chaát löôïng gluten:
• Do muoái aên coù khaû naêng huùt nöôùc, neân khi coù maët muoái aên, khaû naêng huùt
nöôùc cuûa boät seõ keùm hôn. Vì theá, haøm löôïng gluten giaûm.
• Tuy nhieân, nhôø coù maët caùc ion Na+ neân seõ taïo ra lieân keát ion giöõa caùc chuoãi
protein, laøm cho khung gluten chaët hôn. Nhö vaäy, muoái aên giuùp laøm taêng
chaát löôïng gluten.
• Muoái aên öùc cheá enzym protease, giuùp gluten hình thaønh toát hôn. Vì vaäy,
muoái aên ñöôïc duøng nhieàu trong baùnh cracker ñeå laøm taêng ñoä dai cuûa baùnh.
• Ngoaøi ra, α - amilase cuõng coù theå bò öùc cheá bôûi muoái.
Nöôùc
− Chaát löôïng cuûa nöôùc aûnh höôûng ñeán quaù trình nhaøo:
• Nöôùc cöùng: giuùp laøm chaët maïng gluten (do coù chöùa caùc ion Ca2+, Mg2+)
nhöng gaây aûnh höôûng xaáu ñeán vò cuûa baùnh thaønh phaåm.
• Nöôùc coù ñoä acid cao
• Nöôùc nhieãm pheøn
• Nöôùc nhieãm saét
⇒ Nöôùc duøng trong nhaøo boät coù yeâu caàu nöôùc uoáng bình thöôøng laø coù ñoä cöùng
khoaûng 79mg ñöông löôïng/lít.
− Nhieät ñoä cuûa nöôùc cuõng gaây aûnh höôûng ñeán chaát löôïng boät nhaøo: do khaû naêng
huùt nöôùc cuûa caùc chaát huùt nöôùc trong boät nhaøo ôû nhieät ñoä khaùc nhau laø khaùc nhau. Ví
duï:
• Ñoái vôùi protein: khaû naêng huùt nöôùc toát nhaát laø trong khoaûng 25 ÷ 40oC.
• Ñoái vôùi tinh boät: khaû naêng huùt nöôùc toát nhaát laø ôû nhieät ñoä khoaûng 60oC.
b) AÛnh höôûng cuûa cheá ñoä nhaøo
Ñoä aåm cuûa boät nhaøo
Nöôùc laø moät thaønh phaàn quan troïng trong vieäc hình thaønh boät nhaøo: noù raát caàn thieát
cho vieäc hoøa tan caùc thaønh phaàn khaùc, cho vieäc hydrat hoùa protein vaø cacbonhydrate
vaø cho vieäc phaùt trieån maïng gluten. Nöôùc coù moät vai troø phöùc taïp bôûi vì noù quyeát ñònh
traïng thaùi caáu taïo cuûa polymer sinh hoïc, aûnh höôûng ñeán moái quan heä giöõa caùc thaønh
phaàn khaùc nhau trong boät nhaøo vaø goùp phaàn vaøo caáu truùc cuûa khoái boät nhaøo. Noù cuõng
laø moät yeáu toá quan troïng aûnh höôûng ñeán tính chaát löu bieán cuûa boät nhaøo.
− Ñoä aåm quaù cao seõ coù aûnh höôûng xaáu ñeán caùc giai ñoaïn gia coâng tieáp:
Trang 29
30. Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä cheá bieán baùnh biscuit
• Deã dính khuoân trong taïo hình, laøm cho naêng suaát cuûa thieát bò taïo hình giaûm
ñi roõ reät.
• Trong quaù trình nöôùng, ñoä aåm cao thì quaù trình nöôùng keùo daøi, löôïng hôi vaø
khí taïo ra nhieàu laøm thay ñoåi caáu truùc cuûa baùnh. Ñoä aåm cao thì cöôøng ñoä trao
ñoåi nhieät cao, deã daøng taïo neân caùc phaûn öùng gaây aûnh höôûng xaáu ñeán chaát
löôïng saûn phaåm.
• Trong tröôøng hôïp ñoä aåm quaù cao, boät nhaøo coù theå khoâng ñöa vaøo caùc khaâu
saûn xuaát tieáp theo maø phaûi ñöôïc nhaøo laïi.
− Ñoä aåm thaáp khoù khaên trong khaâu taïo hình.
− Ñoä aåm aûnh höôûng ñeán chaát löôïng boät nhaøo:
• Haøm löôïng nöôùc caøng nhieàu seõ laøm taêng tính chaûy loûng vaø tính dính cuûa boät
nhaøo.
• Nöôùc goùp phaàn vaøo vieäc laøm giaûm tính ñaøn hoài cuûa boät nhaøo.
Nhieät ñoä boät nhaøo
− Nhieät ñoä aûnh höôûng tôùi tröông nôû vaø tính chaát vaät lyù cuûa boät nhaøo. Giôùi haïn naøy
ñaït nhanh nhaát ôû 40oC. Vì ôû nhieät ñoä naøy gluten tröông nôû trieät ñeå nhaát.
− Nhieät ñoä aûnh höôûng tôùi ñoä ñaøn hoài vaø ñoä nhôùt: Tính chaát löu bieán cuûa boät nhaøo
chòu aûnh höôûng chính bôûi thaønh phaàn protein. Bình thöôøng caùc chuoãi polymer lieân keát
vôùi nhau baèng caùc lieân keát hydro vaø töông taùc kî nöôùc. Vieäc taêng nhieät ñoä nhaøo seõ laøm
taêng soá lieân keát ngang giöõa caùc chuoãi polymer gluten vaø thôøi gian toàn taïi cuûa chuùng.
Nhö vaäy vieäc taêng nhieät ñoä seõ laøm taêng tính chaát ñaøn hoài cuûa boät nhaøo.
− Söï taêng nhieät ñoä cuõng aûnh höôûng ñeán tyû troïng, do coù söï chaûy cuûa caùc chaát beùo.
Khi nhieät ñoä > 35oC thì haàu nhö khoâng coøn tinh theå beùo naøo coøn toàn taïi. Caùc tinh theå
beùo trong boät nhaøo coù taùc duïng oån ñònh beà maët caùc bong boùng khí. Khi ta taêng toác ñoä
nhaøo troän seõ goùp phaàn toát hôn cho vieäc phaân boá cuûa caùc tinh theå beùo, vaø do ñoù noù seõ
giuùp oån ñònh caùc bong boùng khí vaø giaûm tyû troïng boät nhaøo. Traùi laïi, vieäc laøm chaûy chaát
beùo ôû nhieät ñoä >35oC seõ laøm cho caùc bong boùng khí vôõ ra, laøm cho tyû troïng boät nhaøo
taêng leân.
− Ñeå ñaït tôùi nhieät ñoä thích hôïp cho boät nhaøo ta caàn chuù yù haøng loaït yeáu toá coù aûnh
höôûng tôùi nhieät ñoä, goàm nhieät ñoä ban ñaàu cuûa nguyeân lieäu vaø nhieät ñoä sinh ra do ma
saùt hay do caùc phaûn öùng hoaù hoïc, do quaù trình hoaø tan…
Thôøi gian nhaøo
− Nhaøo boät nhaèm phaân boå ñeàu caùc thaønh phaàn nguyeân lieäu ñeå thu ñöïôc khoái boät
nhaøo ñoàng nhaát.
− Trong thôøi gian nhaøo phaûi taïo ñieàu kieän ñeå caùc nguyeân lieäu daïng tinh theå hoøa
tan hoaøn toaøn vaø caùc quaù trình keo xaûy ra bình thöôøng ñöa ñeán taïo ra boät nhaøo coù caùc
tính chaát lyù hoïc nhaát ñònh.
Trang 30
31. Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä cheá bieán baùnh biscuit
− Thôøi gian nhaøo keát thuùc khi khoái boät nhaøo ñaït caùc yeâu caàu veà söï ñoàng ñeàu vaø
khaû naêng taïo maïng gluten
− Nhaøo caøng laâu thì khaû naêng giöõ nöôùc cuûa gluten seõ giaûm, vì protit bò bieán tính
döôùi taùc duïng cô hoïc.
− Trong thôøi gian nhaøo, boät hoaøn toaøn ñöôïc troän laãn vôùi nöôùc vaø boät nhaøo trôû
thaønh dính. Ñoä dính naøy giaûm xuoáng khi nhaøo ñeán moät thôøi gian xaùc ñònh. Ñoù laø do
protit vaø caùc chaát khaùc trong boät ñaõ lieân keát vôùi nöôùc vaø löôïng nöôùc töï do trong boät
nhaøo giaûm xuoáng.
− Taêng thôøi gian nhaøo troän seõ laøm meàm khoái boät nhaøo, vaø laøm giaûm caû ñoä nhôùt vaø
tính ñaøn hoài. Noù cuõng laøm taêng ñoä daøi vaø giaûm khoái löôïng cuûa baùnh biscuit.
• Ñoä daøi baùnh biscuit taêng laø coù söï giaûm hieän töôïng co ruùt sau khi caét khoái boät
nhaøo. Ñieàu naøy coù lieân quan chaët cheõ tôùi tính ñaøn hoài cuûa boät nhaøo.
• Ñoái vôùi khoái löôïng baùnh biscuit thì coù söï aûnh höôûng ngöôïc laïi. Khoái löôïng
baùnh biscuit giaûm gaàn nhö tuyeán tính khi thôøi gian nhaøo troän nhoû hôn 15 phuùt
vaø gaàn nhö khoâng ñoåi khi thôøi gian nhaøo troän laâu hôn. Coù söï maát maùt veà khoái
löôïng ñoù laø do ñoä chaéc cuûa boät nhaøo giaûm. Boät nhaøo meàm taïo ta nhöõng daûi
moûng hôn so vôùi boät nhaøo chaéc.
− Khi ta nhaøo troän quaù möùc, moät vaøi lieân keát giöõa nöôùc vaø caùc thaønh phaàn khaùc bò
phaù vôõ, daãn tôùi taêng haøm löôïng nöôùc töï do.
− Thôøi gian nhaøo phuï thuoäc chuû yeáu vaøo caùc yeáu toá sau:
• Loaïi boät nhaøo: boät nhaøo dai caàn thôøi gian nhaøo troän laâu hôn boät nhaøo xoáp.
• Haøm löôïng gluten trong boät: Khi haøm löôïng gluten taêng thì thôøi gian nhaøo
cuûa boät nhaøo giaûm.
• Nhieät ñoä cuûa hoãn hôïp nguyeân lieäu: Nhieät ñoä ban ñaàu cuûa hoãn hôïp nguyeân
lieäu cuõng coù aûnh höôûng ñeán thôøi gian nhaøo do nhieät ñoä coù aûnh höôûng ñeán söï
tröông nôû protit cuûa boät. Khi nhieät ñoä ban ñaàu cuûa hoãn hôïp nguyeân lieäu taêng
thì thôøi gian nhaøo giaûm.
• Ñoä aåm boät nhaøo: Ñoä aåm lôùn thì gluten tröông nôû nhanh. Do ñoù, neáu taêng ñoä
aåm boät nhaøo khi caùc ñieàu kieän khaùc gioáng nhau thì thôøi gian nhaøo ruùt ngaén
laïi.
• Caáu taïo cuûa caùnh khuaáy:
o Daïng moùc caâu (dough hook): ñaûo troän caû khoái boät nhaøo, neân thôøi gian
ñaûo troän daøi, duøng trong saûn xuaát baùnh cracker.
Trang 31
32. Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä cheá bieán baùnh biscuit
o Daïng maùi cheøo (beater): coù taùc duïng caét maïch gluten, thôøi gian ñaûo troän
ngaén. Duøng trong saûn xuaát baùnh cookie
o Daïng roi (whip): duøng trong saûn xuaát baùnh eùp qua loã.
• Cöôøng ñoä khuaáy troän: Taêng soá voøng cuûa caùc khuaáy trong maùy nhaøo thì thôøi
gian seõ ruùt ngaén.
Cöôøng ñoä nhaøo:
− Cöôøng ñoä nhaøo tuøy thuoäc vaøo chaát löôïng boät vaø loaïi baùnh.
− Cöôøng ñoä nhaøo nhanh thì khoái boät nhaøo seõ mau ñeàu, nhöng ñoàng thôøi noù cuõng
deã ñöùt, deã noùng. Vì theá, neáu muoán hình thaønh khung gluten (ñoái vôùi baùnh cracker) thì
neân nhaøo chaäm. Coøn ñoái vôùi baùnh cookie, neân nhaøo troän nhanh ñeå caét ñöùt maïch, haïn
cheá hình thaønh khung gluten.
Trang 32
33. Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä cheá bieán baùnh biscuit
1.2.5. Thieát bò nhaøo troän
Trong baøi thí nghieäm naøy, ta söû duïng maùy nhaøo troän ñöùng.
Caùc truïc khuaáy ñöôïc laép thaúng ñöùng, khi hoaït ñoäng, truïc khuaáy cuøng caùc caùnh
khuaáy seõ haï thaáp xuoáng thuøng chöùa hay thuøng chöùa seõ ñöôïc naâng leân ñeå laép khít vôùi
thuøng khuaáy vaø naép. Khi coù 2 hay ba truïc khuaáy, caùc caùnh khuaáy seõ quay troøn quanh
moät vò trí coá ñònh, coøn khi thieát bò chæ coù moät truïc thì caùc caùnh khuaáy seõ quay troøn theo
phöông thaúng ñöùng ñoàng thôøi chuyeån ñoäng theo moät quyõ ñaïo troøn quanh truïc. Chuyeån
ñoäng nhö vaäy ñaûm baûo coù theå khuaáy ñaûo taát caû boät coù trong thaønh chöù khoâng chæ laøm
chuùng chuyeån ñoäng theo moät quyõ ñaïo troøn.
Trong caùc maùy nhaøo troän nhoû, toác ñoä cuûa caùnh khuaáy coù theå khaù cao nhöng trong
nhöõng thieát bò lôùn hôn (naêng suaát hôn moät taán/meû) thì caùc caùnh khuaáy quay vôùi toác ñoä
chaäm, thöôøng khoâng hôn 20 voøng/phuùt.
Hình 1.5: Maùy nhaøo troän giaùn ñoaïn ñaët ñöùng coù moät truïc khuaáy,
boàn chöùa boät daïng ellipsoide
Öu ñieåm cuûa maùy nhaøo troän ñaët ñöùng:
− Coù theå theâm nguyeân lieäu vaøo thuøng chöùa boät ôû nhieàu nôi khaùc nhau, thaäm chí ôû
xa maùy nhaøo troän, do ñoù vieäc ñöa boät vaøo maùy vaø thaùo dôõ boät sau khi nhaøo troän seõ
khoâng khoù khaên laém.
− Caùc khoái boät caàn löu tröõ taïm, leân men hay taùi nhaøo troän coù theå ñeå yeân trong
thuøng chöùa maø khoâng caàn xöû lyù theâm.
− Coù theå keát hôïp nhieàu thieát bò nhaøo troän khaùc nhau hay nhieàu truïc khuaáy khaùc
nhau cho cuøng moät khoái boät ñeå taêng hieäu quaû. Ñoâi khi, quaù trình nhaøo troän boät coù theå
quan saùt tröïc quan neân vieäc kieåm tra chaát löôïng cuõng deã daøng hôn.
Trang 33
34. Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä cheá bieán baùnh biscuit
− Deã daøng boå sung caùc phuï lieäu nhö boät vuïn hay baùnh vuïn töø caùc meû saûn xuaát
tröôùc.
− Thuøng chöùa boät ñöôïc thaùo dôõ deã daøng ñeán nôi khaùc xöû lyù hay löu tröõ.
− Toác ñoä khuaáy troän cao phuø hôïp vôùi caùc loaïi boät nhaõo vaø coù nhieàu khí phaân taùn.
Nhöôïc ñieåm cuûa maùy nhaøo troän ñaët ñöùng:
− Vieäc nhaøo troän ñoâi luùc khoâng ñöôïc ñoàng nhaát töø ñaùy ñeán ñænh daãn ñeán chaát
löôïng khoâng ñoàng ñeàu trong khoái boät.
− Luoân coù moät löôïng nöôùc chaûy taäp trung veà ñaùy thuøng chöùa tröôùc khi nhaøo troän.
− Khoù ñieàu khieån vaø giöõ nhieät ñoä cuûa thuøng (vì phaûi laép ñaët roài thaùo dôõ neân heä
thoáng nöôùc tuaàn hoaøn cuõng thöôøng bò ngaét quaõng vaø ít söû duïng duïng cuï caûm bieán nhieät
ñoä).
− Thuøng chöùa thöôøng naëng vaø ít linh ñoäng neân ñoâi khi phaûi söû duïng moät phöông
tieän cô ñoäng nhö xe naâng ñeå di chuyeån chuùng.
− Quaù trình nhaøo troän thöôøng keùo daøi vì caùc truïc khuaáy coù toác ñoä chaäm, ví duï ñoái
vôùi boät cöùng thì thôøi gian khuaáy cuûa moät meû coù theå leân ñeán 45 phuùt. Tuy nhieân, ñieàu
naøy coù theå coù lôïi cho boät meàm vì ít xaûy ra hieän töôïng nhaøo quaù möùc.
1.3. Naën taïo hình
1.3.1. Muïc ñích
− Trong saûn xuaát biscuit, quaù trình taïo hình ñöôïc tieán haønh tröôùc quaù trình nöôùng,
nhaèm taïo nhöõng saûn phaåm coù kích thöôùc, khoái löôïng nhaát ñònh ñeå ñaùp öùng yeâu caàu
coâng ngheä, ñoàng thôøi coøn taïo ñieàu kieän thuaän lôïi cho quaù trình nöôùng dieãn ra.
− Quaù trình taïo hình coù muïc ñích hoaøn thieän saûn phaåm do noù coù khaû naêng laøm
taêng giaù trò haøng hoaù cuûa saûn phaåm. Biscuit coù raát nhieàu hình daïng khaùc nhau ñeå nhaèm
muïc ñích ña daïng hoaù saûn phaåm, taïo thaåm myõ thu huùt khaùch haøng, taïo söï tieän duïng
trong thöôûng thöùc.
1.3.2. Caùch tieán haønh
Hình 1.6: Hình daïng moät soá voøi naën
Trang 34
35. Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä cheá bieán baùnh biscuit
Hình 1.7: Hình daïng voøi naën vaø daïng baùnh töông öùng
− Cho boät nhaøo vaøo tuùi nilong, moät ñaàu coù voøi naën. Voøi naën naøy coù hình coân vaø
ñaàu voøi coù hoa vaên ñeå taïo hình.
− Boät nhaøo ñöôïc naën taïo hình leân treân moät caùi khay, treân khay coù ñaët saün lôùp giaáy
ñaõ pheát daàu, giuùp cho baùnh khoâng bò dính trong quaù trình nöôùng.
Trang 35
36. Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä cheá bieán baùnh biscuit
− Quaù trình naën phaûi tieán haønh nhanh choùng, neáu khoâng khoái boät nhaøo seõ bò cöùng.
− Yeâu caàu: boät nhaøo sau khi taïo hình phaûi ñoàng ñeàu, coù cuøng kích thöôùc vaø khoái
löôïng.
1.4. Nöôùng
1.4.1. Muïc ñích
− Cheá bieán: laøm chín saûn phaåm.
− Baûo quaûn saûn phaåm: tieâu dieät caùc vi sinh vaät, heä enzymes coù trong baùnh soáng.
Ngoaøi ra khi nöôùng, ñoä aåm cuûa baùnh giaûm xuoáng thuaän lôïi cho quaù trình baûo quaûn.
− Hoaøn thieän saûn phaåm: taïo höông vò, maøu saéc cho saûn phaåm.
1.4.2. Caùch tieán haønh
− Khay baùnh soáng ñöôïc ñaët vaøo loø nöôùng baèng ñieän.
− Ñoái vôùi baùnh cookie, vì baùnh coù ñoä daøy vaø haøm löôïng ñöôøng cao, neân ta söû duïng
cheá ñoä nöôùng vôùi nhieät ñoä nöôùng thaáp vaø thôøi gian nöôùng daøi:
• Nhieät ñoä nöôùng: 200 – 220oC.
• Thôøi gian nöôùng: 10 – 15 phuùt.
− Trong quaù trình nöôùng phaûi chuù yù trôû khay baùnh, traùnh cho baùnh bò kheùt.
1.4.3. Caùc bieán ñoåi
Hình 1.8: Caùc bieán ñoåi trong quaù trình nöôùng
Trang 36
37. Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä cheá bieán baùnh biscuit
Quaù trình nöôùng dieãn ra theo 3 giai ñoaïn:
Giai ñoaïn 1
− Khi baét ñaàu cho baùnh vaøo loø nöôùng, nhieät ñoä baùnh baèng nhieät ñoä moâi tröôøng (30
÷ 35oC), coøn nhieät ñoä loø nöôùng cao (160 ÷ 200oC), neân coù söï truyeàn nhieät töø beà maët
vaøo trong baùnh. Trong nhöõng giaây ñaàu tieân, aåm cuõng ñi vaøo, laøm khoâ beà maët. Ñeå traùnh
tröôøng hôïp beà maët bò khoâ, ta phaûi laøm aåm trong loø taêng leân baèng caùch giaûm nhieät ñoä
nöôùng ⇒ Cheá ñoä nöôùng: Nhieät ñoä nöôùng thaáp (khoâng quaù 1600C), ñoä aåm töông ñoái cao
(60 ÷70 %).
− Giai ñoaïn naøy keát thuùc khi ruoät baùnh ñaït nhieät ñoä 75 – 80oC, voû baùnh ñaït nhieät
ñoä khoaûng 100oC.
− Ñaây laø giai ñoaïn truyeàn nhieät cho baùnh, giai ñoaïn naøy ñeå traùnh taïo voû baùnh quaù
cöùng.
− Nhieät ñoä khoâng cao nhöng ñoä aåm töông ñoái cuûa moâi tröôøng buoàng nöôùng cao ôû
giai ñoaïn ñaàu laø ñieàu kieän toát cho quaù trình hoaù lyù do ñoù khoâng taïo voû treân beà maët
baùnh vaø baùnh seõ xoáp. ÔÛ giai ñoaïn 1 treân beà maët baùnh xuaát hieän moät maøng ñaøn hoài.
Maøng naøy khoâng ngaên caûn nhieàu söï phaân boá khí beân trong baùnh, noù taïo ñieàu kieän naâng
theå tích baùnh moät caùch töø töø, do ñoù taïo ra cô caáu xoáp.
− Caùc bieán ñoåi:
• Coù söï chaûy cuûa caùc chaát beùo.
• Protein bieán tính ⇒ Khung gluten coá ñònh, ñònh hình laïi.
• Tinh boät baét ñaàu huùt nöôùc, xaûy ra quaù trình gelatin hoùa.
• Hoaït tính enzym ñaït ñeán möùc toái ña, sau ñoù bò giaûm hoaït tính.
• Baét ñaàu xaûy ra phaûn öùng Maillard.
• Toác ñoä boác hôi taêng daàn.
Giai ñoaïn 2
− Ñaëc tính cuûa giai ñoaïn naøy laø nhieät ñoä cuûa moâi tröôøng nöôùng khoâng oån ñònh,
taêng töø töø leân tôùi 200 - 2500C. Ñoä aåm töông ñoái cuûa buoàng nöôùng coù theå giaûm xuoáng vaø
do ñoù trong giai ñoaïn naøy khoâng laøm aåm buoàng nöôùng.
− Trong giai ñoaïn naøy, voû baùnh ñaït ñeán nhieät ñoä 180oC.
− Ñaây laø giai ñoaïn taêng nhieät, nhaèm taïo ñieàu kieän cho caùc phaûn öùng dieãn ra moät
caùch ñaày ñuû.
− Caùc bieán ñoåi:
• Enzym bò voâ hoaït hoaøn toaøn.
• Söï phaân huûy thuoác nôû, taïo khí CO2, laøm baùnh xoáp. Theå tích baùnh ñaït ñeán
möùc ñoä toái ña.
Trang 37
38. Thí nghieäm CNTP Coâng ngheä cheá bieán baùnh biscuit
• Taïo maøu vaøng do phaûn öùng Maillrad.
• Taïo maøu naâu do phaûn öùng Caramel, taïi nhieät ñoä khoaûng 140oC. Khi voû baùnh
ñaït ñeán nhieät ñoä naøy, ngöôøi ta baét ñaàu haï nhieät ñoä loø nöôùng xuoáng.
• Taïo voû baùnh cöùng.
• Toác ñoä boác hôi khoâng ñoåi.
Giai ñoaïn 3
− Ñaây laø giai ñoaïn giaûm nhieät, traùnh laøm baùnh bò chaùy.
− Toác ñoä boác hôi giaûm daàn.
1.5. Laøm nguoäi
1.5.1. Muïc ñích
Thuaän lôïi cho khaâu bao goùi vaø traùnh ngöng tuï aåm sau khi bao goùi.
1.5.2. Caùch tieán haønh
− Sau khi ra khoûi loø nöôùng, nhieät ñoä cuûa baùnh coøn cao, baùnh ñang meàm. Phaûi laøm
nguoäi sô boä ñeán nhieät ñoä 70oC, taùch ra khoûi khay vaø laøm nguoäi ñeán nhieät ñoä bình
thöôøng.
− Taùc nhaân laøm nguoäi laø khoâng khí.
− Baùnh coù caáu truùc xoáp mao quaûn, do ñoù chuùng huùt aåm cuûa khoâng khí xung quanh,
neân caàn phaûi chuyeån ngay vaøo bao goùi.
1.6. Bao goùi
1.6.1. Muïc ñích
− Baûo quaûn: do biscuit laø saûn phaåm deã huùt aåm neân caàn thieát keá bao bì kín, choáng
aåm, khoâng huùt muøi.
− Thuaän tieän trong vaän chuyeån vaø phaân phoái.
1.6.2. Caùch tieán haønh
− Bao goùi trong bao bì PE, coù theå huùt chaân khoâng hoaëc khoâng.
Trang 38