1. A. TOÅNG QUAN VEÀ BAÙNH MÌ
Caùch ñaây 6000 naêm, baùnh mì ñaõ xuaát hieän ôû Ai Caäp, theo thôøi gian baùnh mì coù söï thay
ñoåi veà thaønh phaàn, muøi vò, caáu taïo vaø hình daùng. Moãi vuøng daân cö coù coâng thöùc cheá bieán saûn
suaát baùnh mì rieâng vaø khi hoï di cö, hoï seõ ñem coâng thöùc saûn xuaát naøy ñeán vuøng ñaát môùi. Ñeán
nay, taïi Myõ ñaõ taäp trung ñöôïc raát nhieàu coâng thöùc saûn xuaát baùnh mì khaùc nhau.
Nhöõng naêm gaàn ñaây, treân thò tröôøng Vieät Nam ñaõ xuaát hieän nhieàu chuûng loaïi baùnh mì,
trong ñoù coù caû nhöõng loaïi ñöôïc saûn xuaát theo coâng ngheä tieân tieán cuûa caùc quoác gia khaùc treân
theá giôùi.
Coù nhieàu caùch phaân loaïi baùnh mì nhö:
_ Theo hình daùng chia thaønh:
+ Baùnh mì ñôn giaûn
+ Baùnh coù khía vaø raéc nho khoâ treân maët baùnh
+ Baùnh hình baàu duïc
+ Baùnh hình troøn
+ Baùnh ñaàu baèng hoaëc ñaàu nhoïn, treân maët baùnh coù 4 – 5 khía
_ Theo höông vò coù caùc loaïi nhö:
+ Baùnh mì ngoït
+ Baùnh mì maën
+ Baùnh mì laït
+ Baùnh mì ngoït coù nhaân traùi caây nhö nho, daâu, cam v.v…
B. NGUYEÂN LIEÄU

2. I. NGUYEÂN LIEÄU CHÍNH
1. Boät mì
Boät mì ñöôïc saûn xuaát töø luùa mì goàm: boät mì traéng cheá bieán töø haït luùa mì
traéng (tritisum), coøn boät mì ñen ñöôïc cheá bieán töø haït luùa mì ñen (secale). ÔÛ nöôùc ta
chæ nhaäp haït vaø boät mì traéng. Coù 2 phöông phaùp saûn xuaát boät mì, goàm:
Ø Phöông phaùp nghieàn phaân loaïi thu ñöôïc 2 hoaëc 3 loaïi boät.
Ø Phöông phaùp nghieàn khoâng phaân loaïi thu ñöôïc moät loaïi boät.
Tuøy tæ leä thu hoài boät mì qua xay xaùt, coù theå chia boät thaønh maáy loaïi sau:
Ø Loaïi thöôïng haïng
Ø Loaïi I
Ø Loaïi II
Ø Loaïi thoâ
Ñeå löïa choïn boät mì thích hôïp, ta ñaùnh giaù boät mì baèng tieâu chuaån caûm quan, toát
nhaát laø nöôùng thöû baùnh. Chæ tieâu chaát löôïng boät mì cuûa luùa mì quy ñònh nhö sau:
Ø Luùa mì meàm hoãn hôïp vôùi 20% luùa mì cöùng.
Ø Chæ tieâu ñoä tro taêng 0.004% ñoái vôùi 5% luùa mì cöùng.
Ø Tæ leä gluten töôi cuûa luùa mì khoâng ñöôïc döôùi tieâu chuaån trung bình (30-
40%), ñoä ñaøn hoài khoâng trung bình, khoâng dính, khoâng döùt.
Ø Tæ leä taïp chaát coù trong boät mì cho pheùp khoâng quaù 0.05%.
Ø Tæ leä saâu moït cho pheùp trong boät mì khoâng quaù 0.1%.
Ø Ñoä aåm boät mì khoâng quaù 15%.
Ø Taïp chaát kim loaïi khoâng quaù 3mg/kg boät vaø kích thöôùc khoâng quaù
0.3 mm.
Ø Khoái löôïng cuûa moät maûnh kim loaïi hoaëc xæ than khoâng quaù 0.4mg.
Baûng : Chæ tieâu caûm quan ñeå ñaùnh giaù chaát löôïng boät mì.
Loaïi boät Chæ tieâu Ñaëc tính
Thöôïng haïng Maøu saéc Maøu traéng hoaëc traéng
ngaø
I Maøu traéng hoaëc traéng
ngaø.
II Maøu traéng ngaø hoaëc
traéng saãm
Thoâ Maøu traéng ngaø hoaëc
traéng saãm, coù maûnh voû
Cho taát caûcaùc loaïi boät Muøi
Vò
Muøi bình thöôøng cuûa
boät, khoâng coù muøi hoâi,
moác vaømuøi laï.
Hôi ngoït, khoâng coù vò
chua,ñaéng ,vò laï

3. Cho taát caûcaùc loaïi boät Saâu moït Khoâng coù saâu moït
1.1 Thaønh phaàn hoaù hoïc cuûa boät mì:
Tuyø thuoäc vaøo loaïi boät vaø thaønh phaàn hoaù hoïc cuûa luùa mì:
Thaønh phaàn hoaù hoïc cuûa boät mì tính theo % vaø nhieät löôïng tính theo
cal/100g.
Loaïi boät Nöôùc Ñaïm
(protein)
Beùo
(lipit)
Chaát
ñöôøng
(gluxit)
Xenluloza Ñoä tro Nhieät
löôïng
(calo)
Thöôïng
haïng
I
II
Thoâ
11.0
14.0
14.0
14.0
10.8
11.0
11.5
11.8
0.9
1.1
1.4
1.5
73.6
72.9
71.3
69.6
0.2
0.3
0.8
1.6
0.5
0.7
1.0
1.5
354.4
354.4
352.5
347.7
Trong thaønh phaàn cuûa boät mì coù caû chaát höõu cô vaø chaát voâ cô. Chaát höõu cô
chieám tôùi 83-85%, trong ñoù chuû yeáu goàm caùc chaát: glucid, protein, lipid, vitamin,
saéc toá, vaø enzim. Chaát voâ cô chæ chieám 15%-17% bao goàm nöôùc vaø muoái khoaùng.
a. Glucid
Boät mì coù haøm löôïng glucid vaøo khoaûng 70%-90% chaát khoâ. Bao goàm:
Ø ñöôøng: 0.6-1.8%
Ø dextrin: 1-5%.
Ø tinh boät: 80%.
Ø pentoza: 1.2-3.5%.
Ø xenlluloza: 0.1-2.3%
Ø hemixenlluloza: 2-8%
Caùc chaát glucid ít nhieàu ñeàu aûnh höôûng ñeán chaát löôïng baùnh. Ñöôøng raát
caàn thieát cho quaù trình leân men boät ôû giai ñoaïn ñaàu khi maø baûn thaân amilaza cuûa
naám men chöa kòp phaân huûy tinh boät thaønh ñöôøng maltoza. Tinh boät khi nöôùng baùnh
bò hoà hoaù moät phaàn vaø huùt nöôùc, löôïng nöôùc naøy do protein bò bieán tính ôû nhieät ñoä
cao thaûi ra, vì vaäy ruoät baùnh khoâ vaø ñaøn hoài. Dextrin vaøpentozan coù aûnh höôûng xaáu
ñeán chaát löôïng baùnh vì dextrin khoâng huùt nöôùc neân neáu nhieàu dextrin thì ruoät baùnh
öôùt vaø ít ñaøn hoài, coøn pentozan deã keo hoaù laøm taêng ñoä nhôùt vaø ñoä dính cuûa boät
nhaøo. Xenlluloza vaø hemixenlluloza cô theå ngöôøi khoâng tieâu hoaù ñöôïc neân trong boät
coù caøng ít caøng toát. Haøm löôïng hai chaát naøy trong boät mì haûo haïng vaø boät mì loaïi I
ít hôn trong boät mì loaïi II vaø boät mì khoâng phaân loaïi.
b. Protein
Haït luùa mì thöôøng chöùa trung bình 13% protein vaø coù loaïi chöùa ñeán 25%.
Haøm löôïng protein laø moät ñaëc tính coù theå truyeàn laïi baèng di truyeàn, xong nhöõng
bieán dò coù lieân quan ñeán di truyeàn chæ vaøo khoaûng 5%. Caùc ñieàu kieän canh taùc, ñaëc
bieät laø ñoä phì nhieâu cuûa ñaát coù aûnh höôûng raát lôùn ñeán haøm löôïng Protein cuûa haït

4. cuõng nhö ñeán naêng suaát haït. Ngöôøi ta thöôøng thaáy moät moái töông quan giöõa naêng
suaát vaø haøm löôïng Protein cuûa haït coù leõ laø do nhu caàu naêng löôïng ñeå toång hôïp
Protein cao hôn so vôùi gluxit.
Tæ leä caùc phaàn Protein trong haït luùa mì nhö sau:
luùa mì Ngoâ Ñaïi Maïch Yeán Maïch
Albumin
Globulin
Prolamin
Glutelin
9
5
40
46
4
2
55
39
13
12
52
23
11
56
9
23
Trong boät mì proteâin chieám khoaûng 8- 25%. Caáu truùc phaân töû protein coù aûnh
höôûng tôùi chaát löôïng gluten, maø chaát löôïng gluten laïi aûnh höôûng quyeát ñònh ñeán chaát
löôïng baùnh. Phaân töû protid coù boán baäc caáu truùc.Caáu truùc baäc moät do caùc axit amin
keát hôïp vôùi nhau baèng moái lieân keát peptit (RCO-NHR1). Caáu truùc baäc hai hình thaønh
do moái lieân keát hydro giöõa caùc nhoùm CO vaø NH taïo thaønh maïch polypeptit hình
xoaén. Neáu caùc maïch polypeptit cuoán laïi thaønh hình caàu do xuaát hieän lieân keát
disunfua (-S-S), lieân keát hydro (-OH-O), lieân keát este (-CO-O-) vaø lieân keát
Vandervan goïi laø caáu truùc baäc ba. Phaân töû protit do hai hay nhieàu ñôn vò caáu truùc
baäc ba keát hôïp laïi goïi laø caáu truùc baäc boán. Neáu tyû leä moái lieân keát disunfua troäi hôn
nghóa laø protit coù caáu truùc baäc ba vaø baäc boán nhieàu hôn thì gluten cuûa boät chaët hôn.
Protein cuûa boät mì goàm boán nhoùm: albumin, globulin, gliadin, glutenin.
Trong ñoù gliadin vaø glutenin chieám ñeán 70- 80%, laø thaønh phaàn chuû yeáu trong
gluten boät mì, Gliañin ñaëc tröng cho ñoä daõn coøn Glutenin ñaëc tröng cho ñoä ñaøn hoài
cuûa boät nhaøo. Hai nhoùm naøy lieân keát laïi thaønh maïng gluten phaân boá ñeàu trong boät
nhaøo: tính ñaøn hoài, dai, giöõ khí laøm boät nhaøo nôû. Boät mì coøn laø haït nguõ coác duy nhaát
chöùa moät löôïng ñaùng keå Glutenin coù phaân töû löôïng lôùn vaø khoâng hoøa tan vaøo acid
axetic 0.1M. Chính nhôø tính chaát ñaøn hoài cuûa protein boät mì môùi laøm baùnh mì ñöôïc.
Caùc Gliañin vaø Glutenin coù haøm löôïng Glutamin raát lôùn (40-45%) do ñoù
keùo theo caû haøm löôïng Nitô. ÔÛ pH = 7 caùc Protein cuûa gluten ít tích ñieän do ñoù caùc
töông taùc tónh ñieän khoâng coù vai troø quyeát ñònh trong vieäc hình thaønh maïng löôùi
Protein gluten cuûa baùnh mì.
Haøm löôïng Glutamin seõ hình thaønh nhieàu lieân keát hydro giöõa caùc chuoãi
peùptit vôùi nhau hoaëc vôùi caùc phaân töû nöôùc do ñoù taïo cho gluten coù tính nhôùt cao.
Haøm löôïng axit amin öa beùo töông ñoái cao cho thaáy caùc töông taùc öa beùo chaúng
nhöõng tham gia vaøo caáu truùc cuûa glutenin maø coøn lieân keát ñöôïc vôùi caùc peptit cuõng
nhö taïo ñöôïc maïng löôùi gluten trong boät nhaøo.
Haøm löôïng gluten öôùt trong boät mì khoaûng 15%-35% tuyø thuoäc vaøo haøm
löôïng protein cuûa boät. Chaát löôïng gluten cuûa boät ñöôïc ñaùnh giaù baèng caùc chæ soá vaät
lí nhö: maøu saéc, ñoä ñaøn hoài, ñoä dai vaø ñoä daõn. Boät mì coù gluten chaát löôïng cao thì ñoä

5. ñaøn hoài toát, ñoä dai cao vaø ñoä daõn trung bình baùnh seõ nôû vaø ngon. Tröôøng hôïp gluten
yeáu coù nghóa laø ñoä daõn lôùn, ñoä dai vaø ñoä ñaøn hoài thaáp thì boät nhaøo dính, baùnh nôû ít
vaøbò beø ra. Ñeå taêng chaát löôïng gluten khi nhaøo boät boå sung theâm caùc chaát oxy hoaù
nhö: vitamin C, kali bromat, … ngöôïc laïi nhöõng chaát khöû laøm giaûm chaát löôïng gluten.
c. Lipid:
Haøm löôïng lipid trong boät mì chieám khoaûng 2% - 3%, trong ñoù ¾ laø chaát beùo
trung tính, soá coøn laïi laø photphotid, sterin, saéc toá vaø vitamin tan trong chaát beùo.
Trong baûo quaûn chaát beùo deã bò phaân huyû, giaûi phoùng acid beùo töï do, aûnh höôûng tôùi
ñoä acid vaø vò cuûa boät, ñoàng thôøi cuûng aûnh höôûng tôùi chaát löôïng gluten.
Trong boät mì coù khoaûng 0.4 - 0.7% photphotid thuoäc nhoùm lecthin. Lecthin
laø chaát beùo haùo nöôùc, coù hoaït tính beà maët cao, nhuõ hoaù toát neân coù taùc duïng laøm taêng
chaát löôïng baùnh.
d. Enzim
Enzim trong boät mì cuõng coù ñuû caùc heä nhö trong haït mì, tuy nhieân trong saûn
xuaát baùnh mì caàn ñaëc bieät löu yù tôùi proteaza vaø amilaza.
Proteaza phaân giaûi phaân töû protein caáu truùc baäc ba, do ñoù gluten bò vuïn naùt
laøm giaûm chaát löôïng boät nhaøo. Proteaza cuûa boät mì coù hoaït ñoä maïnh ôû nhieät ñoä
45o
C - 470
C vaø pH 4.5 - 5.6. Khi boå sung chaát khöû thì hoaït ñoä cuûa proteaza taêng
nhöng vôùi chaát oxy hoùa vaø muoái aên thì bò kìm haõm.
Amilaza thuûy phaân tinh boät giuùp cho boät nhaøo leân men nhanh vaø taêng chaát
löôïng baùnh vì löôïng ñöôøng coù trong boät khoâng ñuû cho quaù trình leân men.Taùc duïng
tích cöïc naøy chæ ñoái vôùi b-amilaza vì noù phaân huûy tinh boät thaønh maltoza coøn a-
amilaza phaân huûy tinh boät thaønh dextrin lieân keát vôùi nöôùc keùm neân laøm cho ruoät
baùnh bò öôùt do ñoù laøm giaûm chaát löôïng baùnh.
2. Naám men
Chuûng loaïi naám men duøng ñeå saûn xuaát baùnh mì thuoäc hoï Sacharomyces
cerevisiae.Trong boät nhaøo, quaù trình leân men xaåy ra ôû ñieàu kieän yeám khí theo phaûn
öùng:
C6H12O6 = 2CO2 + 2C2H5OH + q
Trong naám men baùnh mì trung bình chöùa: nöôùc 68%-75%, protit 13.0% -
14.0%, glicogen 6.8%-8.0%, xenluloza1.8%, chaát beùo 0.9%-2.0%, tro 1.77%-2.5%.
Ngoaøi ra coøn coù sinh toá B, B1, B2, B6 , PP, axit pentonic, axit folic vaø biotin, chaát
khoaùng nhö: kali, photpho, magie, canxi, saét vaø moät soá nguyeân toá vi löôïng khaùc.
Thôøi gian sinh saûn hình thaønh teá baøo môùi khoaûng 30 - 40ph, nhöng trong moâi
tröôøng boät caàn 2.5 - 3h. Toác ñoä sinh saûn phuï thuoäc vaøo thaønh phaàn vaø noàng ñoä chaát
dinh döôõng cuûa moâi tröôøng, nhieät ñoä, pH vaø möùc ñoä suïc khoâng khí. Nhieät ñoä thích
hôïp cho naám men sinh saûn laø 29-31o
C, ñoä pH thích hôïp 5 - 5.8. Noàng ñoä chaát dinh
döôõng cuûa moâi tröôøng cao hoaëc thaáp ñeàu haïn cheá toác ñoä sinh saûn, coøn trong saûn xuaát
naám men möùc ñoä suïc khí caøng nhieàu caøng toát.

6. Trong saûn xuaát baùnh mì coù theå duøng naám men daïng eùp, khoâ hoaëc loûng,
thöôøng men eùp vaø khoâ coù nhaø maùy hoaëc phaân xöôûng rieâng ñeå saûn xuaát, coøn men
loûng do nhaø maùy baùnh mì töï saûn xuaát.
Nguyeân lieäu deå saûn xuaát men eùp chuû yeáu laø maät ræ cuûa nhaø maùy ñöôøng.
Sau khi pha loaõng acid hoaù baèng acid sunfuric vaø sau khi loaïi boû taïp chaát thì tieán
haønh caáy gioáng. Ñeå taêng thöùc aên cho naám men ñònh kyø boå sung theâm amonisunfat
vaø supper photphat, ñoàng thôøi ñeå taêng toác ñoä cuûa lôùn cuûa teá baøo naám men caàn
theâm biotin hoaëc dòch chieát töø ngoâ. Thôøi gian nuoâi khoaûng 12h -18h. Trong suoát
thôøi gian naøy caàn suïc theâm khoâng khí vôùi löôïng cöù 1m3
caàn 100m3
khoâng khí trong
1h.
Trong 1l moâi tröôøng coù khoaûng 70g-100g men. Sau khi keát thuùc quaù trình
ñöôïc ñöa ñi phaân ly ñeå taùch söõa men vaø baõ. Söõa men ñöôïc taùch qua loïc eùp ñeå taùch
bôùt nöôùc. Men eùp ñöôïc baûo quaûn ôû nhieät ñoä 00
C- 2o
C.
Men khoâ ñöôïc cheá bieán tieáp töø men eùp.Tröôùc khi saáy, tieán haønh troän laãn
men vôùi boät mì hoaëc mì sôïi coù kích thöôùc haït 1-2mm. Thôøi gian ñaàu nhieät ñoä taùc
nhaân saáy khoaûng 40-45o
C, sau ñoù giaûm xuoáng 300
C – 35o
C. Nhieät ñoä ñoát noùng
men khoâng vöôït quaù 33o
C, ñoä aåm cuûa men sau khi saáy khoaûng 7.5% – 8.0%.
Men loûng coù theå saûn xuaát theo nhieàu phöông phaùp khaùc nhau, tuyø theo moâi
tröôøng thöùc aên cho naám men, coù theå duøng phöông phaùp saûn xuaát men loûng töø
moâi tröôøng dòch boät mì.
Ñaëc ñieåm naám men duøng trong saûn xuaát :
Ø Teá baøo lôùn, coù hình caàu hay hình tröùng, ñöôøng kính ít nhaát 7 x 11nm
Ø Hoaït tính maltase: bieåu thò thôøi gian ñeå 1g naám men eùp phoùng thích ra
10ml khí CO2 khi leân men 20 ml dung dòch ñöôøng maltoza 5%/70 phuùt.
Ø Hoaït löïc laøm daäy boät: bieåu thò thôøi gian 5g naám men eùp laøm nôû khoái boät
280g ñeán chieàu cao 1.5cm theo khuoân coù kích thöôùc xaùc ñònh, khoâng
quaù 45 phuùt.
Ø 100% beàn vöõng vôùi ræ ñöôøng : chæ tieâu naøy ñöôïc ñöa ra sau nhieàu naêm
nghieân cöùu cho thaáy naám men caøng nhaïy caûm vôùi noàng ñoä ræ ñöôøng thì
khaû naêng sinh saûn qua caùc theá heä caøng nhanh. Chuûng naám men ñöôïc
ñaùnh giaù laø beàn vöõng 100% vôùi ræ ñöôøng neáu chuùng toàn taïi 6-7 theá heä maø
khoâng bò cheát trong moâi tröôøng coù noàng ñoä ræ ñöôøng cao.
3. Muoái aên
Tuyø theo loaïi baùnh ta duøng töø 1 -2.5% muoái so khoái löôïng boät. Muoái aên
khoâng nhöõng laøm taêng vò cuûa baùnh maø coøn coù taùc duïng laøm chaéc gluten, ñoàng thôøi
öùc cheá moät soá loaïi vi sinh vaät coù haïi vaø laøm taêng hoaït tính cho moät soá enzim.
Muoái duøng trong laøm baùnh phaûi coù ñoä thuaàn khieát cao, ñaûm baûo tieâu chuaån
thöïc phaåm. Ñeå tieän vieäc ñònh löôïng muoái theo coâng thöùc, ñoàng thôøi coù theå loaïi boû
taïp chaát vaø phaân boá ñeàu muoái trong khoái boät nhaøo caàn hoaø tan muoái thaønh dòch
baõo hoøa khoaûng 23g trong 100g dung dòch.
III NGUYEÂN LIEÄU PHUÏ

7. 1. Tröùng
Troïng löôïng bình quaân cuûa moät quaû tröùng gaø laø 60 g.Thaønh phaàn cuûa tröùng ñöôïc
cho ôû baûng sau:
%
troïng
löôïng
Nöôùc Protein Lipit Gluxit Chaát
khoaùng
Tröùng
nguyeân
100 65.5 12 11 0.5 11
Loøng traéng 60 88 10 0.03 0.8 0.5
Loøng ñoû 30 47 16 34 0.6 1.1
Voû tröùng 10 0 2 0 0 98
Tröùng laøm taêng giaù trò dinh döôõng, taïo muøi vò thôm ngon ,taïo caáu truùc vaø maøu saéc
cho baùnh.
Tröùng ñöôïc xem laø loaïi thöïc phaåm giaøu giaù trò dinh döôõng , goàm coù: heä protein
hoaøn haûo , lipit, caùc vitamin hoaø tan ñöôïc trong chaát beùo nhö A, D, E, … coøn coù B1,
B2 …. Ngoaøi ra trong loøng ñoû cuûa tröùng coù lecthin laø chaát coù khaû naêng nhuõ hoaù chaát
beùo raát toát . Albumin trong loøng traéng tröùng giuùp taïo boït toát, laøm baùnh tôi xoáp.
Yeâu caàu kó thuaät cuûa tröùng:
STT Caùc chæ tieâu Yeâu caàu
1
2
3
4
5
Muøi
Voû
Buoàng khí
Loøng ñoû
Loøng traéng
Khoâng coù muøi laï
Saïch, khoâng meùo moù, khoâng vôõ
< 5mm
Maøu vaøng nhaït ñeán maøu ñoû, ñoàng ñeàu,
nay khoâng vôõ khi ñoå ra baùt
Maøu töôi ñaëc seàn seät
2. Söõa
Söõa coù taùc duïng laøm taêng giaù trò dinh döôõng vaø giaù trò caûm quan cho baùnh.
Trong söõa coù chöùa ñaày ñuû vaø caân ñoái caùc axit amin khoâng thay theá, haøm löôïng
lipid cao, coù chöùa chaát nhuõ töông hoaù, caùc vitamin A, C, D, B, E..., caùc khoaùng
chaát caàn thieát cho cô theå , ñaëc bieät laø Canxi.
Yeâu caàu kó thuaät cuûa söõa duøng trong saûn xuaát baùnh:
STT Caùc chæ tieâu Yeâu caàu
1 Caûm quan
+ Maøu
+ Muøi vò
+ Traïng thaùi
Vaøng kem
Thôm ngon, khoâng coù muøi vò laï
Ñoàng nhaát, mòn haït, khoâng voùn cuïc,
khoâng voùn cuïc.

8. 2
3
4
Ñoä aåm
Ñoä acid
Vi truøng gaây beänh ñöôøng
ruoät
< 7
< 2.2
Khoâng coù
3. Ñöôøng
Thöôøng duøng ñöôøng saccaroza tinh theå . Ñöôøng seõ taïo cho baùnh vò ngoït,
maøu , muøi, töø phaûn öùng Maillardvaø phaûn öùng Caramen hoaù, löôïng ñöôøng thöôøng
aûnh höôûng tôùi tính chaát vaät lyù cuûa boät nhaøo, laøm cho boät trôû neân meàm, nhôùt, giaûm
söï tröông nôû cuûa protein.
Caùc chæ tieâu caûm quan cuûa ñöôøng:
Ø Maøu saéc: traéng ,saùng ñeïp.
Ø Muøi: muøi cuûa ñöôøng , khoâng coù muøi laï
Ø Vò: ngoït, thanh, khoâng coù vò laï.
Ø Traïng thaùi tinh theå: tinh theå rôøi, khoâ, khoâng voùn cuïc, khaù ñoàng ñeàu.
Moät soá yeâu caàu kó thuaät cuûa ñöôøng trong saûn xuaát baùnh:
STT Caùc chæ tieâu Ñöôøng RE Ñöôøng RSI
1
2
3
4
5
Haøm löôïng ñöôøng
Saccharose (%)
Ñoä aåm(%)
Haøm löôïng ñöôøng khö û(%)
Haøm löôïng tro (%)
.
99.8
0.05
0.03
0.03
40
99.62
0.07
0.10
0.07
140
4. Thuoác nôû
Khi saûn xuaát caùc loaïi baùnh chöùa nhieàu ñöôøng vaø chaát beùo thì khoâng theå
duøng naám men ñeå laøm nôû baùnh maø phaûi duøng hoùa chaát,vì noàng ñoä ñöôøng cao öùc
cheá quaù trình leâm men ,coøn chaát beùo nhieàu thì bao boïc laáy teá baøo naám men neân
thöùc aên khonâg theå thaåm thaáu vaøo teá baøo ñöôïc.
Taùc duïng laøm nôû baùnh cuûa caùc hoùa chaát naøy xaåy ra do khi ôû nhieät ñoä cao
thì phaân huûy hoaëc do phaûn öùng giöõa hai chaát vaø taïo ra khí.Yeâu caàu caùc hoùa chaát
naøy khi nöôùng baùnh phaûi phaân huûy heát, khoâng ñoäc ñoái vôùi cô theå vaø sau khi nöôùng
khí thoaùt heát ra ngoaøi, ñeå ñaït yeâu caàu thoaùt heát khí ra ngoaøi thuôøng ngöôøi ta chæ
cho hoùa chaát nôû baùnh vaøo loaïi baùnh coù kích thöôùc nhoû.
Thöïc teá saûn xuaát phoå bieán duøng caùc hoùa chaát khi phaân huûy sinh ra CO2 vaø
NH3 nhö natri bicacbonat (NaHCO3) daïng tinh theå hoaëc boät traéng.Yeâu caàu ñoä
thuaàn khieát khoâng döôùi 95.8%,khoâng laãn kim loaïi naëng vaø asen .Döôùi taùc duïng
cuûa nhieät phaûn öùng phaân huûy xaûy ra nhö sau:
2NaHCO3 ® Na2CO3 + CO2 + H2O.
Neáu duøng hoùa chaát vôùi tæ leä thích hôïp thì saûn phaåm coù maøu vaøng ñeïp vaø vò
ngon, nhöng neáu duøng quaù lieàu thì coù muøi noàng.

9. Amoni cacbonat [(NH4)2CO3]-daïng tinh theå maøu traéng coù muøi
amoniac.Yeâu caàu haøm löôïng amoniac khoâng döôùi 28%. Khi nöôùng baùnh amon
cacbonat phaân huûy theo phaûn öùng:
(NH4)2CO3 ® 2NH3 + CO2 + H2O.
Neáu cho quaù lieàu thì baùnh coù vò noàng vaø muøi amoniac.Trong saûn xuaát
thöøông duøng hoãn hôïp amoni cacbonat vaø natri bicacbonat vôùi tæ leä khaùc nhau .
Kali tatrat vaø natri bicacbonat vôùi tæ leä 84 vaø 188 ñôn vò
khoái löôïng. Phaûn öùng khi nöôùng nhö sau:
COOK COOK
ú ú
OH-C-H HO-C-H
ú +2NaHCO3® ú +CO2+H2O
OH-C-H HO-C-H
ú ú
COOH COONa
Coù theå thay kali tatrat baèng am on tatrat hoaëc amon clorua
NH4Cl +NaHCO3 ® NaCl + NH4HCO3
NH4 HCO3 ® NH3 + CO2 +H2O
Vaø
COONH4 COONa
ú ú
OH-C-H HO-C-H
ú +2NaHCO3® ú +2CO2+2NH3+H2O
OH-C-H HO-C-H
ú ú
COONH4 COONa
Khi söû duïng hoùa chaát ôû baùnh caàn phaûi tính tæ leä chính xaùc ñeå phaûn öùng
phaân huûy heát, ñoàng thôøi phaûi caân chính xaùc . ñeå cho chaát nôû phaân boá ñeàu trong
khoái boät nhaøo thì tröôùc khi nhaøo phaûi hoøa chaát nôû thaønh dung dòch roài môùi cho vaøo
nhaøo.
B. QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ VAØ THUYEÁT MINH
I. QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ

10. SÔ ÑOÀ COÂNG NGHEÄ SAÛN XUAÁT BAÙNH MÌ
Chuaån bò nguyeân lieäu
Ñònh löôïng nguyeân lieäu
Nhaøo boät ñaàu
Leân men boät ñaàu
Nhaøo boät baït
Leân men boät baït
Chia boät nhaøo
Veâ troøn
Leân men oån ñònh sô boä
Caáu taïo hình
Leân men oån ñònh keát
thuùc
Nöôùng
Nhaøo boät

11. II. THUYEÁT MINH QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ
1. Chuaån bò nguyeân lieäu
Nguyeân lieäu ñeå saûn xuaát baùnh mì chuû yeáu goàm: boät mì, muoái, naám men vaø
nöôùc. Ngoaøi ra tuyø theo loaïi baùnh coù caùc nguyeân lieäu phuï nhö: ñöôøng, chaát
beùo, söõa, tröùng, boät quaû vaø moät soá loaïi phuï gia khaùc.
Boät mì : tröôùc khi ñöa vaøo saûn xuaát ñaõ ñöôïc phaân tích trong
phoøng thí nghieäm hoaù sinh cuûa nhaø maùy ñeå xaùc ñònh tính chaát laøm baùnh cuûa noù.
Töø ñoù ngöôøi ta chuaån bò hoãn hôïp caàn thieát töø nhöõng phaàn rieâng bieät cuûa cuøng moät
loaïi boät.
Muoái: ñöôïc hoaø tan sô boä trong nöôùc vaø ñöôïc loïc trong dung dòch muoái.
Men eùp: ñöôïc troän trong nöôùc noùng vaø cöù theá duøng ñeå chuaån bò boät nhaøo. Coù theå
duøng men loûng , men naøy ñöôïc saûn xuaát tröïc tieáp trong xí nghieäp baùnh mì.
Nöôùc: coù nhieät ñoä thích hôïp ñöôïc ñong baèng bình ño nöôùc ñeå laáy löôïng nöôùc caàn
thieát troän vôùi moãi suaát boät.
2. Thaønh phaàn boät nhaøo vaø phöông phaùp nhaøo boät:
Thaønh phaàn boät nhaøo: laø baûng quy ñònh lieàu löôïng nguyeân lieäu chính vaø
phuï, caùc chæ soá caàn thieát nhö ñoä aåm, ñoä axit, nhieät ñoä, thôøi gian leân men cuøng vôùi
caùc ñieàu kieän gia coâng khaùc.
löôïng boät cuûa moãi laàn leâm men phuï thuoäc vaøo dung tích chöùa boät nhaøo khi leân
men.
Löôïng dung dòch muoái hoaëc ñöôøng ñöôïc tính theo coâng thöùc:
X =
C
MA
( lit)
Trong ñoù: M löôïng boät mì ñöa vaøo nhaøo( kg )
A: löôïng muoái hoaëc ñöôøng kho
C: noàng ñoä dung dòch muoái hoaëc ñöôøng
( thöôøng dung dòch muoái baõo hoaø 23% vaø ñöôøng 59%)
Löôïng nöôùc tính theo coâng thöùc
N = gbn - gc
Baùnh thaønh phaåm

12. Trong ñoù gbn : löôïng boät nhaøo ( kg )
gc: toång nguyeân lieäu ( kg )
gck : löôïng chaát khoâ trong nguyeân lieäu
gbn =
wbn
gck
-100
100.
trong ñoù: wbn laø ñoä aåm boät nhaøo theo thöïc ñôn %.
Phöông phaùp nhaøo boät vaø leân men boät:
Hieän nay trong saûn xuaát baùnh mì coù hai phöông phaùp nhaøo boät chuû yeáu ñoù laø
phöông phaùp boät ñaàu vaø khoâng boät ñaàu
Phöông phaùp khoâng boät ñaàu :nghóa laø caùc nguyeân lieäu chính vaø phuï theo coâng
thöùc ñeàu cho vaøo nhaøo cuøng moät luùc theo sô ñoà
Phöông phaùp boät ñaàu: chia laøm 2 giai ñoaïn, giai ñoaïn boät ñaàu vaø giai ñoaïn boät baït
.
. Chuaån bò boät ñaàu goàm: boät mì, nöôùc vaø men. Löôïng boät ñeå nhaøo boät ñaàu
khoaûng 13-12 toång löôïng boät, 60 –70% toång löôïng nöôùc vaø toaøn boä men.
. Muoán nhaøo boät ngöôùi ta duøng maùy troän boät: thuøng chöùa ñaët treân ñeá maùy
troän boät vaø coù naép ñaäy. Ngöôøi ta ñoå boät, nöôùc , men qua loã treân naép thuøng. Sau ñoù
thuøng chöùa quay troøn quanh truïc thaúng ñöùng, coøn caùnh khuaáy cuûa maùy thì trao leân
trao xuoáng ñeå nhaøo boät trong 5-8 phuùt . Nhö vaäy boät nhaøo ñöôïc khuaáy raát ñeàu,
ngöôøi ta ñöa thuøng boät ñaõ troän vaøo phoøng leân men ôû 27-290
C vaø ñoä aåm töông ñoái
cuûa khoâng khí laø 75-80% (ñeå giöõ cho beà maët cuûa boät khoûi bò khoâ), ñeå haïn cheá hoaït
ñoäng cuûa vi khuaån lactic khoâng leân men ôû nhieät ñoä cao hôn . Sau khi leân men, theå
tích khoái boät taêng khoaûng hai laàn.
Muïc ñích cuûa giai ñoaïn boät ñaàu laø taïo ñieàu kieän ñeå teá baøo men sinh saûn
nhanh , do ñoù ñoä aåm cuûa boät ñaàu cao hôn boät baït vaø khoâng cho caùc chaát haïn cheá
hoaït ñoäng cuûa naám men nhö muoái, chaát beùo…
.Nhaøo boät baït:
Sau khi chuaån bò xong boät ñaàu thì tieán haønh nhaøo boät baït . Cho taát
caû löôïng boät, nöôùc coøn laïi vaø muoái cuõng nhö caùc nguyeân lieäu phuï khaùc (ñöôøng,
chaát beùo…) nhaøo cuøng vôùi boät ñaàu. Ñoä aåm boät baït khoaûng 42-43%. Ñöa thuøng boät
trôû laïi maùy troän vaø troän laàn thöù hai. Vôùi boät mì loaïi toát thì trong thôøi gian leân men
boät baït neân nhaøo laïi 1-2 laàn baùnh seõ nôû to vaø trong ruoät baùnh boät nôû nhoû vaø ñeàu.
Troän boät baït trong khoaûng 1-3 phuùt. Keát quaû troän boät baït laø phaàn lôùn khí CO2
trong boät thoaùt ra, theå tích cuûa boät nhaøo laïi giaûm ñi, men bò haû hôi aûnh höôûng taùc
duïng cô hoïc cuûa caùnh khuaáy laøm taêng tính chaát lyù hoïc cuûa boät nhaøo.

13. . Leân men boät baït: Sau khi troän boät trong thuøng thì laïi ñöa vaøo phoøng
leân men thôøi gian leân men boät nhaøo tuyø thuoäc vaøo löôïng men, khoaûng 2-4 giôø.
Hieän nay, ôû nöôùc ta cuõng nhö caùc nöôùc khaùc chuû yeáu duøng phöông phaùp
boät ñaàu. Phöông phaùp naøy coù öu ñieåm laø chaát löôïng baùnh toát, thôm ngon hôn , nôû
to vaø boät nôû trong ruoät baùnh nhoû, tieát kieäm men. Tuy nhieân, cuõng coøn nhöõng nhöôïc
ñieåm : thôøi gian leân men daøi, toán nhieàu thieát bò, vaø toån thaát chaát khoâ nhieàu so vôùi
leân men khoâng boät ñaàu.
CHUAÅN BÒ NGUYEÂN LIEÄU
HAÛO HAÏNG - hoaø tan sô boä - men eùp: - nhieät ñoä - ñöôøng glucoza
Loaïi 1 trong nöôùc troän trong nöôùc thích hôïp hoaëc saccaroza
- loïc nöôùc noùng - boät söõa ñaõ taùch
- chaát beùo, boät quaû
PHÖÔNG PHAÙP KHOÂNG BOÄT ÑAÀU
100 kg 55-62 dm3
1-1.5 kg 1,3-1.7 kg
t0
= 29-330
C thôøi gian 1-3h
PHÖÔNG PHAÙP BOÄT ÑAÀU
40 kg 30 dm3
0.5 kg
NGUYEÂN LIEÄU SAÛN XUAÁT BAÙNH MÌ
BOÄT MÌ MUOÁI MEN NÖÔÙC NGUYEÂN LIEÄU PHUÏ
BOÄT NÖÔÙC MEN EÙP MUOÁI AÊN
BOÄT BAÏT
BOÄT NÖÔÙC MEN EÙP

14. t0
= 27-29 C thôøi gian 2-4h
60 kg 30 –32 dm3
1.3-1.7 kg
t0
= 30-330
C thôøi gian 40-90 phuùt
3. Taïo hình:
Sau khi chuaån bò xong boät baït thì chuyeån sang giai ñoaïn taïo hình baùnh .Taïo
hình baùnh goàm caùc böôùc sau: chia khoái boät nhaøo thaønh töøng maãu, veâ maãu boät
nhaøo, leân men oån ñònh sô boä, caùn taïo hình vaø leân men oån ñònh keát thuùc.
Khoái boät nhaøo chia ra thaønh töøng maãu vaø coù khoái löôïng theo quy ñònh ñoái
vôùi töøng loaïi baùnh. Sai soá cho pheùp ñoái vôùi khoái löôïng moãi baùnh khoaûng 1.5%. Ñeå
ñaûm baûo ít sai soá thì ñoä chaät cuûa khoái boät nhaøo trong maùy chia phaûi ñeàu, nhö vaäy
naïp lieäu vaøo maùy phaûi lieân tuïc.
Sau khi chia caáu truùc cuûa maãu boät nhaøo bò phaù, phaûi ñöa qua maùy veâ ñeå oån
ñònh laïi caáu truùc. Neáu veâ toát, baùnh seõ nôû ñeàu vaø giöõ ñöôïc hình daïng theo yeâu caàu.
Toát nhaát laø veâ thaønh hình caàu, sau laên thaønh hình truï.
Sau khi chia vaø veâ troøn xong, cuïc boät ñöôïc ñeå yeân trong 5 phuùt nhaèm muïc
ñích phuïc hoài laïi khung gluten vaø tính chaát vaät lyù cuûa boät nhaøo.Thôøi gian naøy goïi
laø thôøi gian leân men sô boä. Tröôøng hôïp saûn xuaát baùn cô giôùi hoaëc thuû coâng thì
khoâng caàn thôøi gian naøy vì thöïc teá do thao taùc chaäm neân ñaõ ñuû thôøi gian ñeå phuïc
hoài tính chaát cuïc boä cuûa boät.
BOÄT ÑAÀU
BOÄT NÖÔÙC MUOÁI AÊN
BOÄT BAÏT

15. Sau khi leân men oån ñònh sô boä, cuïc boät ñöôïc chuyeån qua caùn taïo hình roài
ñöa ñi leân men oån ñònh keát thuùc. Leân men oån ñònh keát thuùc laø böôùc kyõ thuaät quan
troïng coù aûnh höôûng quyeát ñònh ñeán chaát löôïng baùnh vì nhôø giai ñoaïn naøy maø baùnh
nôû to vaø coù hình daùng, theå tích theo yeâu caàu. Trong luùc naøy quaù trình leân men tieáp
tuïc sinh ra khí CO2 ñaõ maát ñi khi chia vaø veâ theo phaûn öùng:
C6H12O6 = 2 CO2 + 2 C2H5OH
Nhieät ñoä leân men oån ñònh keát thuùc khoaûng 35-40o
C vaø ñoä aåm töông ñoái
cuûa khoâng khí 75 - 85%. Neáu nhieät ñoä thaáp thì voû cuïc boät bò khoâ, khi nöôùng voû
baùnh seõ nöùt. Nhöng neáu ñoä aåm quaù cao cuïc boät seõ öôùt vaø dính. Thôøi gian leân men
oån ñònh keát thuùc khoaûng 20-120ph tuyø thuoäc khoái löôïng cuïc boät, coâng thöùc saûn
xuaát, tính chaát baùnh cuûa boät, ñieàu kieän leân men vaø moät soá nguyeân nhaân khaùc nöõa.
Neáu cuïc boät coù ñoä aåm thaáp, coâng thöùc coù nhieàu ñöôøng vaø chaát beùo thì thôøi gian
leân men keùo daøi. Tröôøng hôïp boät mì chaát löôïng xaáu, ñoä aåm khoâng khí cuûa phoøng
leân men cao thì thôøi gian leân men ngaén.
Muïc ñích cuûa quaù trình taïo hình baùnh:
Taïo hình baùnh laø moät quaù trình khoâng theå boû qua, ñöôïc thöïc hieän nhaèm caùc
muïc ñích sau:
Ø Muïc ñích chuaån bò:
Quaù trình taïo hình ñöôïc thöïc hieän tröôùc khi nöôùng. Saûn phaåm ñöôïc phaân
chia thaønh nhöõng phaàn nhoû sau ñoù ñöôïc taïo thaønh hình thuø coù kích thöôùc, coù khoái
löôïng nhaát ñònh. Ñieàu ñoù taïo ñieàu kieän thuaän lôïi cho vieäc tieán haønh caùc quaù trình
tieáp theo, ñeå ñaûm baûo chaát löôïng hôn vì tröôùc khi taïo hình chuùng toàn taïi ôû daïng
boät nhuyeãn coù khoái löôïng lôùn, hình thuø khoâng xaùc ñònh
Ø Muïc ñích cheá bieán:
Hình daùng, kích thöôùc cuûa saûn phaåm laø moät trong nhöõng chæ tieâu chaát löôïng. Bôûi
vaäy vieäc taïo hình theo yeâu caàu chaát löôïng ñöôïc coi nhö laø moät quaù trình cheá bieán.
Ngoaøi ra, taïo hình coøn laøm cho quaù trình nöôùng ñöôïc ñoàng ñeàu hôn, töùc laø chaât
löôïng cuoái cuøng ñaûm baûm hôn.
Ø Muïc ñích hoaøn thieän:
YÙùnghóa hoaøn thieän cuûa quaù trình taïo hình ñöôïc theå hieän qua khaû naêng laøm
taêng giaù trò haøng hoaù cuûa saûn phaåm. Vì nhöõng saûn phaåm coù hình daïng, kích thöôùc,
khoái löôïng thích hôïp bao giôø cuõng ñöôïc ñaùnh giaù cao.
4. Giai ñoaïn nöôùng baùnh
Nöôùng laø giai ñoaïn cuoái cuøng cuõng laø giai ñoaïn quan troïng trong saûn xuất
baùnh mì. Khi nöôùng döôùi taùc duïng cuûa nhieät trong baùnh mì ñoàng thôøi xaûy ra caùc
quaù trình lí nhieät, hoaù sinh vaø keo hoaù. Cheá ñoä nöôùng baùnh ñöôïc ñaëc tröng bôûi ba
thoâng soá: ñoä aåm töông ñoái cuûa hoãn hôïp khoâng khí vaø hôi, nhieät ñoä cuûa caùc vuøng
trong buoàng nöôùng vaø thôøi gian nöôùng.
Download full theo link http://culynh.blogspot.com/search?q=00181