39. Gluten öôùt chaát löôïng toát
Gluten öôùt chaát
löôïng xaáu
Maïnh Trung bình Yeáu
Caûm quan Ñoàng nhaát, meàm maïi, traéng ngaø maøu xaùm, loån
nhoån, khoâng mòn
Ñoä ñaøn
hoài
Toát Trung bình ít Keùm
Ñoä caêng Cao Trung bình Trung bình Thaáp
Ñoä giaõn
(chòu keùo)
Trung bình Trung bình Lôùn Lôùn
40.
41. Caân khoaûng 4 gram gluten (± 0,01 g).
Veâ thaønh hình caàu roài ngaâm trong chaäu nöôùc coù nhieät
ñoä 16 – 20o
C trong khoaûng 15 phuùt.
Duøng hai tay keùo daøi khoái gluten treân thöôùc chia milimet cho
tôùi khi ñöùt, ghi laïi chieàu daøi luùc ñöùt. Thôøi gian keùo laø 10
giaây. Khi keùo khoâng ñöôïc xoaén sôïi gluten,
Phaân loaïi ñoä caêng cuûa gluten
STT Ñoä caêng Chieàu daøi l (cm)
1 Ngaén ≤ 10
2 Trung bình 10 ÷20
3 Daøi > 20
42. Duøng hai tay keùo daøi mieáng gluten treân thöôùc khoaûng 2 cm
roài buoâng ra, hoaëc duøng ngoùn tay troû vaø ngoùn tay caùi
boùp mieáng gluten. Ñaùnh giaù möùc ñoä vaø vaän toác phuïc
hoài chieàu daøi vaø hình daïng ban ñaàu cuûa mieáng gluten
Phaân loaïi ñoä ñaøn hoài cuûa gluten
STT Ñoä ñaøn
hoài
Tính chaát
1 Toát Gluten coù khaû naêng phuïc hoài hoaøn toaøn
chieàu daøi vaø hình daïng ban ñaàu sau khi
keùo hay neùn.
2 yeáu Gluten hoaøn toaøn khoâng trôû laïi traïng thaùi
ban ñaàu vaø bò ñöùt sau khi keùo.
3 Trung
bình
Gluten coù ñaët tính giöõa hai loaïi ñoä ñaøn hoài
toát vaø ñoä ñaøn hoài keùm.
64. Chæ tieâu caûm quan vaø hoaù lyù
Trạng thái cảm quan :
Bột mì tốt : Màu trắng hoặc trắng ngà, mịn, tơi, mùi vị thơm dịu, dễ chịu,
không có mùi vị lạ : đắng, chua, ôi, khét, không có mùi mốc, không sâu mọt,
không lẫn tạp chất : rác, sắt, đất, cát .
Chỉ tiêu lý hoá :
Độ ẩm không quá 14%
Độ chua không quá 4 độ ( = số ml NaOH 1N để trung hoà 100g bột )
Hàm lượng gluten khô không ít hơn 7 - 8%
Trạng thái gluten ướt : màu trắng đồng nhất, co giãn, đàn hồi như cao
su.
Gluten khô vẫn giữ được màu trắng sáng của gluten ướt.
Không được có vi nấm độc và độc tố vi nấm.
Dư lượng hoá chất trừ sâu : nằm trong giới hạn cho phép .
66. Sản phẩm chế biến từ ngũ cốc, khoai
củ, đậu đỗ : bột, miến, mì sợi ...( có sử
lý nhiệt trước khi sử dụng )
TSVKHK 106
Coliforms 103
E.coli 102
S.aureus 102
Cl.perfringens 102
B.cereus 102
TSBTNM-M 103
Chæ tieâu vi sinh vaät
78. Chaát löôïng cuûa baùnh mì phuï thuoäc vaøo haøm löôïng
ñöôøng trong boät nhaøo. Ñöôøng laø chaát caàn thieát ñeå taïo
thaønh khí CO2 laøm nôû khoái boät nhaøo khi leân men. Ngoaøi
ra, maøu saéc cuûa voû baùnh, vò vaø muøi thôm cuûa ruoät
baùnh, caáu taïo vaø ñoä xoáp cuûa baùnh ñeàu phuï thuoäc vaøo
haøm löôïng ñöôøng cuûa boät nhaøo.
Löôïng ñöôøng coù trong chính boät mì thöôøng khoâng ñuû ñeå
laøm ra baùnh mì chaát löôïng bình thöôøng. Muoán laøm ra
baùnh mì chaát löôïng bình thöôøng thì haøm löôïng ñöôøng trong
boät mì caàn phaûi coù khoaûng 5 – 6% tính theo löôïng chaát
khoâ trong boät.
Thöïc teá löôïng ñöôøng trong boät mì chæ khoaûng 2 – 3% löôïng
ñöôøng sinh ra theâm laø do khaû naêng ñöôøng hoùa tinh boät
cuûa men trong quaù trình chuaån bò boät nhaøo.
Boät mì haïng II vaø haïng nghieàn laãn coù ñaày ñuû khaû naêng
sinh ñöôøng, coøn vôùi boät mì haïng I vaø thöôïng haïng thöôøng
khaû naêng aáy thaáp hôn, do ñoù aûnh höôûng ñeán chaát löôïng
baùnh mì neáu khoâng theâm ñöôøng.
79. Khaû naêng taïo khí cuûa boät ñöôïc ñaëc tröng baèng löôïng CO2
thoaùt ra trong moät thôøi gian nhaát ñònh vaø öùng vôùi löôïng
boät nhaøo nhaát ñònh.
Khaû naêng taïo khí phuï thuoäc vaøo haøm löôïng ñöôøng vaø
khaû naêng sinh ñöôøng cuûa boät. Khaû naêng taïo khí ñöôïc
ñaùnh giaù baèng theå tích khí CO2 thoaùt ra töø boät nhaøo trong
thôøi gian leân men 5 giôø.
Nhö vaäy xaùc ñònh löïc nôû, khaû naêng taïo khí vaø maøu saéc
cuûa boät thì hoaøn toaøn coù theå keát luaän veà tính chaát
nöôùng baùnh cuûa boät.
80. Mì sôïi kieåu Nhaät: nhö somen, hiyamugi, udon, vaø hiramen coù maøu
traéng hay maøu kem, sôïi mì meàm vaø ít dai laøm töø luùa mì meàm (Soft
wheat) coù haøm löôïng protein 8 – 10%, chöùa 0,33 – 0,45% tro (0,36 – 0,40% tro
seõ cho maøu saãm hôn) vôùi muoái vaø nöôùc
Mì sôïi kieåu Trung quoác: nhö miantiao, namamen, ramen, chukamen, vaø
chuka-soba coù maøu vaøng saùng, sôïi mì dai vaø chaéc ñöôïc laøm töø luùa mì
cöùng theâm nöôùc tro (Kansui: hoãn hôïp cuûa 1 soá muoái kieàm). Luùa mì
cöùng chöùa 10,5 – 12% protein vaø 0,33 – 0,38% tro
81. (1): Boät mì cuûa coâng ty boät Bình Ñoâng, 277 Beán Bình Ñoâng
Quaän 8 Tp.Hoà Chí Minh.
(2): Boät mì ngoaïi nhaäp cuûa coâng ty boät Prima Flour, 201
Keppel Road Singapore 099419. Coâng ty ñaïi dieän Vieät Nam:
Vieät Höng, chôï Bình Taây Quaän 6.
(3): Boät mì cuûa coâng ty boät Mekong Flour Mills LTD, Baø Ròa
Vuõng Taøu.
(4): Boät mì cuûa coâng ty boät USA Ñaïi Phong, 15A Khu Coâng
Nghieäp Traø Noùc Tp. Caàn Thô.
(5): Boät mì cuûa coâng ty boät Phöôùc Sinh Tp.Hoà Chí Minh.
(6): Boät mì cuûa coâng ty boät Laâm Kieàu, 226/17 Minh Phuïng
Phöôøng 6 Quaän 6.
82.
83. Thöù töï maãu
Haøm löôïng
gluten öôùt
(%)
Tæ leä
huùt
nöôùc
cuûa boät
Keát luaän
Ñoâreâmon
Chuù Luøn
Thuyeàn Buoàm
Ba boâng hoàng
Plain Flour
Self Raising Flour
Boâng caûi Myõ
Kim Ngöu
Boät soá 8
SPB
Höôùng döông
Haï Long
32,60
26,12
33,62
33,36
37,17
35,90
26,44
35,61
24,50
40,02
24,30
30,26
50,76
48,00
50,00
49,00
50,90
47,60
48,40
50,90
49,00
47,90
55,00
50,60
toát
trung bình
toát
toát
maïnh
maïnh
trung bình
maïnh
trung bình
raát maïnh
trung bình
toát
84.
85.
86.
87. Thöù töï maãu Maøu saéc Ñoä caêng
ñöùt l
Ñoä ñaøn
hoài
Keát luaän
Ñoâreâmon
Chuù Luøn
Thuyeàn Buoàm
Ba boâng hoàng
Plain Flour
Self Raising Flour
Boâng caûi Myõ
Kim Ngöu
Boät soá 8
SPB
Höôùng döông
Haï Long
traéng xaùm
xaùm
traéng xaùm
traéng xaùm
traéng ngaø
traéng xaùm
xaãm
traéng ngaø
xaãm
traéng ngaø
xaãm
xaùm
17,0
15,3
17,0
17,2
18,0
17,5
15,2
17,8
15,0
17,4
13,0
16,5
Trung bình
Trung bình
Trung bình
Trung bình
Toát
Trung bình
Keùm
Toát
Keùm
Toát
Keùm
Keùm
Trung bình
Trung bình
Trung bình
Trung bình
Toát
Trung bình
Keùm
Toát
Keùm
Toát
Keùm
Keùm