food safty

1. ‫حول‬ ‫الطعام‬ ‫بنك‬ ‫ومشرفي‬ ‫لموظفي‬ ‫الموجزة‬ ‫التدريبة‬ ‫الورشة‬
‫الغذائية‬ ‫السالمة‬
‫تحضير‬ ‫تم‬
‫هذا‬
‫المحلي‬ ‫المجتمع‬ ‫دعم‬ ‫برنامج‬ ‫ضمن‬ ،‫الدولية‬ ‫للتنمية‬ ‫األمريكية‬ ‫الوكالة‬ ‫خالل‬ ‫من‬ ‫األمريكي‬ ‫الشعب‬ ‫دعم‬ ‫بفضل‬ ‫العرض‬
CSP)
)
‫لبنان‬ ‫في‬
.
‫نظر‬ ‫وجهة‬ ‫يعكس‬ ‫ال‬ ‫العرض‬ ‫هذا‬ ‫محتوى‬ ‫أن‬
‫المتحدة‬ ‫الواليات‬ ‫حكومة‬ ‫أو‬ ‫الدولية‬ ‫للتنمية‬ ‫األمريكية‬ ‫الوكالة‬
.

2. •
‫يمتد‬
‫المحل‬ ‫المجتمع‬ ‫دعم‬ ‫برنامج‬
‫ي‬
‫لبنان‬ ‫في‬
(CSP)
‫ية‬‫الدول‬ ‫للتنمية‬ ‫األميركية‬ ‫الوكالة‬ ‫من‬ ‫ل‬‫الممو‬
(USAID)
‫قيمتها‬ ‫بموازنة‬ ‫سنوات‬ ‫سبع‬ ‫مدى‬ ‫على‬
80
‫أميركي‬ ‫دوالر‬ ‫مليون‬
.
•
‫األكثرحر‬ ‫المحلية‬ ‫المجتمعات‬ ‫لدعم‬ ‫المبادرات‬ ‫من‬ ‫واسعة‬ ‫مجموعة‬ ‫يقدم‬
ً‫ا‬‫مان‬
‫الخ‬ ‫لتحسين‬ ‫وذلك‬
‫دمات‬
‫اإلقتصادية‬ ‫الفرص‬ ‫ولتعزيز‬ ‫األساسية‬
.
•
‫البرنامج‬ ‫عمل‬ ‫مناطق‬
:
‫والبقاع‬ ‫والجنوب‬ ‫الشمال‬
‫أخرى‬ ‫مناطق‬ ‫الى‬ ‫التوسع‬ ‫احتمال‬ ‫مع‬
‫للحاجات‬ ً‫ا‬‫وفق‬
‫واألولويات‬
.
‫عامة‬ ‫لمحة‬
:

3. ‫والم‬ ‫المدني‬ ‫المجتمع‬ ‫ومنظمات‬ ‫المياه‬ ‫ومؤسسات‬ ‫البلديات‬ ‫مع‬ ‫المحلي‬ ‫المجتمع‬ ‫دعم‬ ‫برنامج‬ ‫يتعاون‬
‫ؤسسات‬
‫الخاص‬ ‫والقطاع‬ ‫والتدريبية‬ ‫التعليمية‬
‫خالل‬ ‫من‬
‫تحس‬ ‫التي‬ ‫األمد‬ ‫والمتوسطة‬ ‫القصيرة‬ ‫المبادرات‬ ‫من‬ ‫مزيج‬
‫ن‬
‫العامة‬ ‫الخدمات‬ ‫تأمين‬ ‫في‬ ‫الفجوات‬ ‫وتعالج‬ ‫االقتصادية‬ ‫الفرص‬
:
•
‫األمد‬ ‫قصيرة‬ ‫عاجلة‬ ‫مبادرات‬
:
‫صيانة‬
-
‫تحتية‬ ‫بنى‬ ‫تأهيل‬ ‫إعادة‬
-
‫تجهيزات‬ ‫شراء‬
(
‫مياه‬ ‫خزانات‬
‫كهربائية‬ ‫ومحوالت‬ ‫ومولدات‬
...)
•
‫مستدامة‬ ‫محلية‬ ‫تنمية‬ ‫لتحقيق‬ ‫األمد‬ ‫وطويلة‬ ‫متوسطة‬ ‫مبادرات‬
:
‫الص‬ ‫النفايات‬ ‫إلدارة‬ ‫مشاريع‬
‫لبة‬
–
‫تقديم‬
‫زراعية‬ ‫معدات‬
–
‫البديلة‬ ‫الطاقة‬ ‫إستخدام‬ ‫مشاريع‬
‫القوى‬ ‫تطوير‬ ‫و‬ ‫المعيشية‬ ‫الظروف‬ ‫دعم‬ ‫و‬ ‫تحسين‬ ‫و‬
‫العاملة‬
‫يقوم‬ ‫كما‬
‫برنامج‬
(CSP)
‫ال‬ ‫وبناء‬ ‫التدريب‬ ‫إلى‬ ‫باإلضافة‬ ‫ومتخصصة‬ ‫هادفة‬ ‫تقنية‬ ‫خبرات‬ ‫بتقديم‬
‫قدرات‬
‫استكما‬
ً‫ال‬
‫است‬ ‫لتعزيز‬ ‫وذلك‬ ‫البرنامج‬ ‫من‬ ‫مة‬‫المقد‬ ‫التجهيزات‬ ‫و‬ ‫التحتية‬ ‫البنى‬ ‫تأهيل‬ ‫لدعم‬
‫بين‬ ‫الدعم‬ ‫هذا‬ ‫دامة‬
‫المستفيدة‬ ‫المجتمعات‬
.
‫المستهدفة‬ ‫والفئات‬ ‫المبادرات‬
:

4. ‫البرنامج‬ ‫مكونات‬
:
.1
‫المشروع‬ ‫إدارة‬
.2
‫ي‬‫المحل‬ ‫المجتمع‬ ‫دعم‬ ‫مشاريع‬
.3
‫التقني‬ ‫والدعم‬ ‫القدرات‬ ‫تنمية‬
.4
‫العاملة‬ ‫القوى‬ ‫تنمية‬
.5
‫ي‬‫الصح‬ ‫الصرف‬ ‫مياه‬ ‫إدراة‬

5. ‫المتوقعة‬ ‫النتائج‬
:
•
130
‫عن‬ ‫يزيد‬ ‫ما‬ ‫إلفادة‬ ‫المحليين‬ ‫المصلحة‬ ‫أصحاب‬ ‫مع‬ ‫بالشراكة‬ ‫مجتمعي‬ ‫تدخل‬
645,000
‫شخص‬
•
‫ل‬ ‫المحلية‬ ‫اإليرادات‬ ‫مصادر‬ ‫وجمع‬ ‫المقدمة‬ ‫المساعدات‬ ‫على‬ ‫للحفاظ‬ ‫قدرة‬ ‫أكثر‬ ‫مستفيدة‬ ‫مجتمعات‬
‫تلبية‬
‫األولوية‬ ‫ذات‬ ‫المجتمع‬ ‫احتياجات‬
•
500
‫كامل‬ ‫عمل‬ ‫لدوام‬ ‫موازية‬ ‫وظيفة‬
•
‫معالجة‬
12000
‫م‬
3
‫يوميا‬ ‫الصحي‬ ‫الصرف‬ ‫مياه‬ ‫من‬
"
‫البيئة‬ ‫في‬ ‫تصريفها‬ ‫قبل‬

6. ‫الورشة‬ ‫محاور‬
1
-
‫الغذائية‬ ‫السالمة‬ ‫قواعد‬
2
-
‫السليمة‬ ‫الصحية‬ ‫الممارسات‬
3
-
‫ال‬
‫ممارسات‬
‫السليمة‬
‫ل‬
‫ال‬ ‫لتصنيع‬
‫غذائي‬
4
-
‫الحرجة‬ ‫النقاط‬ ‫وتحديد‬ ‫المخاطر‬ ‫تحليل‬ ‫نظام‬

7. ‫الغذائية‬ ‫السالمة‬ ‫قواعد‬
‫التاريخ‬
:
‫الخميس‬
16
‫تموز‬
Part 1

8. ‫الغذائية‬ ‫السالمة‬ ‫ومفهوم‬ ‫مقدمة‬
•
‫الغذائية‬ ‫السالمة‬
=
‫االصاب‬ ‫الى‬ ‫يؤدي‬ ‫وال‬ ‫المخاطر‬ ‫من‬ ‫خال‬ ‫سليم‬ ‫غذاء‬
‫ة‬
‫بالتسمم‬ ‫يعرف‬ ‫ما‬ ‫أو‬ ‫بالغذاء‬ ‫المنقولة‬ ‫باألمراض‬
•
‫الغذائي‬ ‫بالتسمم‬ ‫لإلصابة‬ ‫غيرهم‬ ‫من‬ ‫أكثر‬ ‫الناس‬ ‫بعض‬ ‫يتعرض‬
‫ومضاعفاته‬
:
‫األطفال‬
،
‫السن‬ ‫كبار‬
،
‫الحوامل‬
،
‫المناع‬ ‫ناقصو‬
•
‫المنتجات‬ ‫سالمة‬ ‫في‬ ‫تؤثر‬ ‫الغذائية‬ ‫المواد‬ ‫وتوزيع‬ ‫تخزين‬ ‫شروط‬

9. ‫الغذائية‬ ‫السالمة‬ ‫ومفهوم‬ ‫مقدمة‬
•
‫ًا‬‫د‬‫ج‬ ‫مهم‬ ‫بالتجزئة‬ ‫البيع‬ ‫قطاع‬ ‫في‬ ‫األغذية‬ ‫سالمة‬
:
‫للدفا‬ ‫خط‬ ‫آخر‬
‫قبل‬ ‫ع‬
‫الزبائن‬ ‫إلى‬ ‫الطعام‬ ‫وصول‬
•
‫في‬ ‫األغذية‬ ‫سالمة‬
‫الصحية‬ ‫العناية‬ ‫مؤسسات‬
‫ًا‬‫د‬‫ج‬ ‫مهم‬
‫وضع‬ ‫بحكم‬
‫المستهلك‬
=
‫المريض‬
•
‫العمل‬ ‫ولسمعة‬ ‫للزبائن‬ ‫الضرر‬ ‫تسبب‬ ‫بالغذاء‬ ‫المنقولة‬ ‫األمراض‬
•
‫األغذية‬ ‫سالمة‬ ‫ضمان‬ ‫مسؤولية‬
:
‫طوعية‬ ‫مسؤلية‬ ‫هي‬
‫المؤسسة‬ ‫تتحملها‬
‫سالمة‬ ‫تحقيق‬ ‫بهدف‬ ‫األغذية‬ ‫وسالمة‬ ‫والنوعية‬ ‫الجودة‬ ‫ضمان‬ ‫بهدف‬
‫المستهلك‬

10. ‫الغذاء‬ ‫ادارة‬ ‫ممارسة‬ ‫حسن‬ ‫أهمية‬ ‫ماهي‬
•
‫مخفضة‬ ‫كلفة‬
•
‫نوعية‬
/
‫منافسة‬
•
‫صحة‬
•
‫نجاح‬

11. ‫الغذائية‬ ‫المخاطر‬
•
‫فيزيائية‬ ‫مخاطر‬
:
،‫الرمل‬ ،‫كالشعر‬ ‫غريبة‬ ‫أجسام‬ ‫وجود‬ ‫عن‬ ‫ناتجة‬
‫وغيرها‬ ‫الزجاج‬
.
‫باللمس‬ ‫أو‬ ‫المجردة‬ ‫بالعين‬ ‫ترصد‬ ‫عام‬ ‫بشكل‬ ‫وهي‬
.
•
‫كيميائية‬ ‫مخاطر‬
:
‫المزروعا‬ ‫لرش‬ ‫المستخدمة‬ ‫المبيدات‬ ‫عن‬ ‫ناتجة‬
‫أو‬ ‫ت‬
‫ب‬ ‫أو‬ ،‫والتعقيم‬ ‫التنظيف‬ ‫مواد‬ ‫أو‬ ‫والقوارض‬ ‫الحشرات‬ ‫لمكافحة‬
‫عض‬
‫ر‬ ‫يصعب‬ ‫المواد‬ ‫وهذه‬ ‫والجراثيم‬ ‫الفطريات‬ ‫تفرزها‬ ‫التي‬ ‫السموم‬
‫صدها‬
‫األحيان‬ ‫معظم‬ ‫في‬ ‫بالحواس‬
.
•
‫بيولوجية‬ ‫مخاطر‬
:
‫والف‬ ‫والبكتيريا‬ ‫الفطريات‬ ‫وجود‬ ‫عن‬ ‫ناتجة‬
‫يروس‬
‫والطفيليات‬

12. ‫هي‬ ‫ما‬
”
‫البكتيريا‬
“
‫؟‬
•
‫البكتيريا‬
:
•
‫الم‬ ‫بالعين‬ ‫رؤيتها‬ ‫يمكن‬ ‫ال‬ ‫مجهرية‬ ،‫دقيقة‬ ‫حية‬ ‫كائنات‬ ‫هي‬
‫جردة‬
.
•
‫مكان‬ ‫كل‬ ‫في‬ ‫توجد‬
•
‫ضار‬ ‫منها‬ ‫والبعض‬ ‫مفيد‬ ‫منها‬
•
‫ال‬ ‫الصحة‬ ‫تؤثرعلى‬ ‫التي‬ ‫الدقيقة‬ ‫الكائنات‬ ‫هي‬ ‫منها‬ ‫الضار‬
‫عامة‬

13. ‫البكتيريا‬ ‫نمو‬ ‫شروط‬
‫ينمو‬ ‫لكي‬ ‫الدقيق‬ ‫الكائن‬ ‫يحتاجه‬ ‫ما‬
:
•
‫الطعام‬
•
‫الحموضة‬
•
‫الوقت‬
(
‫ساعات‬ ‫أربع‬ ‫من‬ ‫أكثر‬
)
•
‫الحرارة‬
(
‫بين‬ ‫الدقيقة‬ ‫الحرارة‬ ‫درجة‬ ‫منطقة‬
C˚
21
-
52
)
•
‫األوكسجين‬
•
‫الماء‬

14. ‫بالغذاء‬ ‫المنقولة‬ ‫األمراض‬ ‫مسببات‬
• PATHOGENIC BACTERIA
• Salmonella spp.
• Clostridium botulinum
• Staphylococcus aureus
• Campylobacter jejuni
• Yersinia enterocolitica and Yersinia pseudotuberculosis
• Listeria monocytogenes
• Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus and other vibrios
• Clostridium perfringens
• Bacillus cereus
• Aeromonas hydrophila and other spp.
• Plesiomonas shigelloides
• Shigella spp.
• Miscellaneous enterics
• Streptococcus
• ESCHERICHIA COLI GROUP (EEC Group)
• Escherichia coli - enterotoxigenic (ETEC)
• Escherichia coli - enteropathogenic (EPEC)
• Escherichia coli O157:H7 enterohemorrhagic (EHEC)
• Escherichia coli - enteroinvasive (EIEC)

15. ‫الغذائي‬ ‫والتسمم‬ ‫باألغذية‬ ‫المنقولة‬ ‫األمراض‬
•
‫الغذائي‬ ‫التسمم‬
=
‫بالجراثيم‬ ‫ملوثة‬ ‫أشربة‬ ‫أو‬ ‫أطعمة‬ ‫تناول‬ ‫عن‬ ‫ينتج‬ ‫مرض‬
(
‫الب‬
‫أو‬ ‫كتريا‬
‫الطفيليات‬ ‫أو‬ ‫الفيروسات‬
)
‫سمومها‬ ‫أو‬
•
‫ص‬ ‫غير‬ ‫بطريقة‬ ‫الطهي‬ ‫أو‬ ‫التخزين‬ ‫أو‬ ‫المعالجة‬ ‫جراء‬ ‫الطعام‬ ‫في‬ ‫بكتيريا‬ ‫وجود‬
‫حيحة‬
•
76
‫و‬ ‫مصاب‬ ‫مليون‬
5000
‫المتحدة‬ ‫الواليات‬ ‫في‬ ‫وفاة‬
•
‫مالئمة‬ ‫شروط‬ ‫لكن‬ ‫طبيعيا‬ ‫موجودة‬ ‫بكتيريا‬
:
‫اك‬ ‫الى‬ ‫منفردة‬ ‫واحدة‬ ‫من‬ ‫تتضاعف‬
‫من‬ ‫ثر‬
‫ساعات‬ ‫سبع‬ ‫خالل‬ ‫مليونين‬
•
‫جيدة‬ ‫ورائحته‬ ‫ومذاقه‬ ‫الطعام‬ ‫منظر‬ ‫يكون‬ ‫قد‬
•
‫أخطر‬ ‫أعراض‬ ‫الى‬ ‫واالسهال‬ ‫الغثيان‬ ‫من‬ ‫أعراض‬
‫الليستيريا‬ ‫جراء‬ ‫الحوامل‬ ‫عند‬ ‫اجهاض‬

16. ‫والتسمم‬ ‫باألغذية‬ ‫المنقولة‬ ‫األمراض‬
‫الغذائي‬
•
‫الخطورة‬ ‫الحتملة‬ ‫األغذية‬
:
‫ألنها‬ ‫ملوثة‬ ‫لتصبح‬ ‫احتماال‬ ‫أكثر‬
‫متعادلة‬
(
‫الحموضة‬ ‫الى‬ ‫مائلة‬ ‫أو‬
)
,
‫البروتين‬ ‫على‬ ‫وتحتوي‬ ‫رطبة‬
•
‫أمثلة‬
:
‫اللحوم‬
,
‫األسماك‬
,
‫الدواجن‬
,
‫المطبوخة‬ ‫الخضراوات‬
,
‫األلب‬ ‫منتوجات‬
‫ان‬
‫واألجبان‬
.

17. ‫سليم؟‬ ‫غير‬ ‫الطعام‬ ‫يصبح‬ ‫كيف‬
•
‫غير‬ ‫مصدر‬ ‫من‬ ‫الغذاء‬
‫ﺁ‬
‫من‬
•
‫الحرارة‬ ‫و‬ ‫الوقت‬ ‫استعمال‬ ‫اساءة‬
•
‫التبادلي‬ ‫التلوث‬
•
‫الشخصية‬ ‫النظافة‬ ‫انعدام‬
•
‫والتطهير‬ ‫التنظيف‬ ‫سوء‬
•
‫والقوارض‬ ‫الحشرات‬ ‫وجود‬
•
‫النقل‬ ‫عوامل‬
‫الطعام‬ ‫من‬
‫العامل‬ ‫ممارسات‬ ‫من‬
‫المحيطة‬ ‫البيئة‬ ‫من‬
7
‫خطورة‬ ‫عوامل‬

18. ‫سليم؟‬ ‫غير‬ ‫الطعام‬ ‫يصبح‬ ‫كيف‬
1
-
‫غير‬ ‫مصدر‬ ‫من‬ ‫الغذاء‬
‫ﺁ‬
‫من‬
•
‫موثوقين‬ ‫موردين‬ ‫من‬ ‫الشراء‬
•
‫الصالح‬ ‫تاريخ‬ ‫الى‬ ‫االنتباه‬
‫ية‬
•
‫التالفة‬ ‫العبوات‬ ‫تجنب‬

19. ‫سليم؟‬ ‫غير‬ ‫الطعام‬ ‫يصبح‬ ‫كيف‬
2
-
‫الحرارة‬ ‫و‬ ‫الوقت‬ ‫استعمال‬ ‫اساءة‬

20. ‫الخطر‬ ‫منطقة‬
•
‫الغذائي‬ ‫المواد‬ ‫تستلم‬ ‫عندما‬
‫ة‬
‫فور‬ ‫نها‬‫خز‬
‫ﴽ‬
•
‫حرارة‬ ‫درجة‬ ‫في‬ ‫احفظها‬
‫مناسبة‬
•
‫الخطيرة‬ ‫الحرارة‬ ‫درجة‬ ‫منطقة‬
(
‫بين‬
4
‫و‬
60
˚
C
)

21. ‫سليم؟‬ ‫غير‬ ‫الطعام‬ ‫يصبح‬ ‫كيف‬
‫اخر‬ ‫سطح‬ ‫أو‬ ‫غذاء‬ ‫الى‬ ‫غذاء‬ ‫أو‬ ‫سطح‬ ‫من‬ ‫الجراثيم‬ ‫انتقال‬
3
-
‫التلوث‬
‫التبادلي‬
‫للمواد‬
‫الغذائ‬
‫ية‬

22. ‫الغذائية‬ ‫للمواد‬ ‫التبادلي‬ ‫التلوث‬
•
‫يجب‬
‫فحص‬
‫وفصل‬
‫المواد‬
‫الخام‬
‫او‬
‫مناولتها‬
‫بشكل‬
‫جيد‬
‫للت‬
‫أكد‬
‫من‬
‫انها‬
‫نظيفة‬
•
‫يجب‬
‫التأكد‬
‫من‬
‫ان‬
‫المياه‬
‫المستخدمة‬
‫في‬
‫غسل‬
‫االغذية‬
‫ونقل‬
‫ها‬
‫او‬
‫شطفها‬
‫من‬
‫انها‬
‫نظيفة‬
‫وطاهرة‬
•
‫يتم‬
‫تخزين‬
‫المواد‬
‫الخام‬
‫في‬
‫حاويات‬
‫مخصصة‬
‫لحمايتها‬
‫من‬
‫التلوث‬
•
‫فصل‬
‫حاويات‬
‫النفايات‬
‫ومعدات‬
‫الصيانة‬
‫عن‬
‫مكان‬
‫وجود‬
‫األطعمة‬

23. ‫الغذائية‬ ‫للمواد‬ ‫التبادلي‬ ‫التلوث‬
•
‫م‬ ‫حمايتها‬ ‫يتم‬ ‫نحو‬ ‫على‬ ‫التصنيع‬ ‫قيد‬ ‫االغذية‬ ‫مع‬ ‫التعامل‬ ‫يجب‬
‫التلوث‬ ‫ن‬
•
‫منتظم‬ ‫بشكل‬ ‫يديك‬ ‫اغسل‬
•
‫استعمال‬ ‫كل‬ ‫بين‬ ‫الطعام‬ ‫منها‬ ‫اقترب‬ ‫التي‬ ‫األماكن‬ ‫م‬‫وعق‬ ‫ف‬‫نظ‬
•
‫استعمال‬ ‫كل‬ ‫قبل‬ ‫التنظيف‬ ‫مالبس‬ ‫م‬‫وعق‬ ‫ف‬‫نظ‬

24. ‫سليم؟‬ ‫غير‬ ‫الطعام‬ ‫يصبح‬ ‫كيف‬
4
-
‫الشخصي‬ ‫النظافة‬ ‫انعدام‬
‫ة‬

25. ‫الشخصية‬ ‫النظافة‬ ‫انعدام‬
‫ة‬‫الشخصي‬ ‫النظافة‬ ‫انعدام‬ ‫تفادي‬
:
•
‫د‬‫جي‬ ‫يديك‬ ‫اغسل‬
‫ﴽ‬
•
‫ا‬
‫القفازات‬ ‫رتداء‬
•
‫والتدخين‬ ‫والشراب‬ ‫باألكل‬ ‫ق‬ّ‫يتعل‬ ‫فيما‬ ‫الكاملة‬ ‫القواعد‬ ‫اتبع‬
•
‫العمل‬ ‫وأوقف‬ ‫مديرك‬ ‫أخبر‬ ‫معدي‬ ‫بمرض‬ ً ‫مصابا‬ ‫كنت‬ ‫اذا‬
•
‫الكاملة‬ ‫الشخصية‬ ‫نظافتك‬ ‫على‬ ‫حافظ‬

26. -
‫الغذائي‬ ‫التسمم‬ ‫لبكتيريا‬ ‫مهما‬ ‫ناقال‬ ‫تعتبر‬ ‫الصراصير‬
-
‫قارض‬ ‫حيوان‬ ‫وجود‬ ‫عالمات‬
(
‫الجردون‬ ً‫ال‬‫مث‬
:)
•
‫حبوب‬
•
‫قضم‬ ‫اثار‬
•
‫حيوان‬ ‫أقدام‬ ‫اثار‬
•
‫وكر‬
•
‫ثقوب‬
5
-
‫والقوارض‬ ‫الحشرات‬ ‫وجود‬
‫سليم؟‬ ‫غير‬ ‫الطعام‬ ‫يصبح‬ ‫كيف‬

27. ‫والحيوانات‬ ‫الحشرات‬ ‫ضبط‬
•
‫المرشات‬
•
‫الطعم‬
•
‫األفخاخ‬
•
‫الالصقة‬ ‫اللوحات‬

28. •
‫الغذائي‬ ‫للمنتج‬ ‫مناسبة‬ ‫النقل‬ ‫وسائل‬ ‫أن‬ ‫من‬ ‫التأكد‬
•
‫اتب‬ ‫و‬ ‫التحميل‬ ‫بعملية‬ ‫القيام‬ ‫قبل‬ ‫وصولها‬ ‫عند‬ ‫النقل‬ ‫وسائل‬ ‫على‬ ‫تفتيش‬ ‫اجراء‬
‫برنامج‬ ‫اع‬
‫الصحية‬ ‫التطهير‬ ‫و‬ ‫التنظيف‬ ‫عمليات‬ ‫تمام‬ ‫من‬ ‫للتحقق‬
•
‫م‬ ‫و‬ ‫الغذائي‬ ‫المنتج‬ ‫تلوث‬ ‫و‬ ‫فساد‬ ‫تمنع‬ ‫بطريقة‬ ‫التنزيل‬ ‫و‬ ‫التحميل‬ ‫عملية‬ ‫اتمام‬
‫التعبئة‬ ‫واد‬
•
‫معزولة‬ ‫منطقة‬ ‫في‬ ‫الداخلة‬ ‫المواد‬ ‫استالم‬
6
-
‫النقل‬ ‫وسائل‬
‫سليم؟‬ ‫غير‬ ‫الطعام‬ ‫يصبح‬ ‫كيف‬

29. ‫مت‬‫تعل‬ ‫ما‬ ‫ق‬‫طب‬
•
‫ع‬ ‫أمثال‬ ‫ثالثة‬ ‫واعط‬ ‫ي‬‫صح‬ ‫غير‬ ‫الطعام‬ ‫تجعل‬ ‫عوامل‬ ‫ثالثة‬ ‫سم‬
‫ذلك‬ ‫لى‬

31. ‫ملخص‬
‫التصنيع‬ ‫عمليات‬ ‫بكافة‬ ‫القيام‬ ‫يجب‬
,
‫ت‬ ‫األغذية‬ ‫وتناول‬ ‫التقديم‬
‫ظروف‬ ‫حت‬
‫معينة‬
‫الغذاء‬ ‫تلويث‬ ‫او‬ ‫الدقيقة‬ ‫الكائنات‬ ‫نمو‬ ‫إمكانية‬ ‫من‬ ‫لإلقالل‬
‫التالية‬ ‫للعوامل‬ ‫الحذرة‬ ‫المراقبة‬ ‫يجب‬
:
-
‫الشخصية‬ ‫والنظافة‬ ‫الجيدة‬ ‫الممارسات‬ ‫على‬ ‫الحفاظ‬
-
‫التبريد‬ ‫وسلسلة‬ ‫والوقت‬ ‫الحرارة‬ ‫درجة‬
•
‫المالئمة‬ ‫الحرارة‬ ‫ودرجات‬ ‫الوقت‬ ‫مراقبة‬ ‫اجهزة‬ ‫استخدام‬
-
‫اخر‬ ‫غذاء‬ ‫أو‬ ‫معدات‬ ‫أو‬ ‫لسطح‬ ‫المتناول‬ ‫الغذاء‬ ‫لمس‬ ‫تجنب‬

32. ‫السليمة‬ ‫الصحية‬ ‫ممارسات‬
(Good Hygiene Practices) GHPs
‫التاريخ‬
:
‫الخميس‬
16
‫تموز‬
Part 2

33. ‫تعريف‬
•
‫النظافة‬
‫هي‬
‫سلسلة‬
‫من‬
‫الممارسات‬
‫التي‬
‫تتم‬
‫للحفاظ‬
‫على‬
‫الصحة‬
.
‫وفقا‬
‫لمنظمة‬
‫الص‬
‫حة‬
‫العالمية‬
(
WHO)
،
"
‫النظافة‬
‫تشير‬
‫إلى‬
‫الظروف‬
‫والممارسات‬
‫التي‬
‫تساعد‬
‫على‬
‫الحفاظ‬
‫على‬
‫الصحة‬
‫ومنع‬
‫انتشار‬
‫األمراض‬
"
.
‫النظافة‬
‫الشخصية‬
‫تشير‬
‫إلى‬
‫الحفاظ‬
‫على‬
‫نظافة‬
‫ا‬
‫لجسم‬
.
•
‫لكن‬
‫النظافة‬
‫مصطلح‬
‫واسع‬
‫النطاق‬
‫ويشمل‬
‫خيارات‬
‫العادات‬
‫الشخصية‬
‫مثل‬
‫عدد‬
‫مرات‬
‫االستحمام‬
‫أو‬
‫غسل‬
‫اليدين‬
‫وتقليم‬
‫األظافر‬
‫وغسل‬
‫المالبس‬
.
‫كما‬
‫يتضمن‬
‫االنتباه‬
‫إ‬
‫لى‬
‫الحفاظ‬
‫على‬
‫األسطح‬
‫في‬
‫المنزل‬
‫ومكان‬
‫العمل‬
،
‫بما‬
‫في‬
‫ذلك‬
‫مرافق‬
‫الحمام‬
،
‫نظيفة‬
‫وخالية‬
‫من‬
‫مسببات‬
‫األمراض‬
.

34. ‫والمجوهرات‬ ‫الساعة‬ ‫انزع‬
‫الفاترة‬ ‫بالماء‬ ‫يديك‬ ‫بلل‬
(
°
30
)
‫يمكنك‬ ‫التي‬
‫حرارتها‬ ‫درجة‬ ‫ل‬‫تحم‬
‫أ‬
-
‫يديك‬ ‫بلل‬
‫سليمة‬ ‫بطريقة‬ ‫اليدين‬ ‫غسل‬
‫ب‬
-
‫الصابون‬ ‫ضع‬
‫ي‬ ‫على‬ ‫الصابون‬ ‫من‬ ‫الكافية‬ ‫الكمية‬ ‫ضع‬
‫ديك‬
‫ب‬
-
‫جيدا‬ ‫ارغ‬ ‫ة‬‫لمد‬ ‫بقوة‬ ‫وذراعيك‬ ‫يديك‬ ‫افرك‬
20
‫ثانية‬
‫األقل‬ ‫على‬
‫المعصم‬ ‫ف‬‫نظ‬
,
‫اليد‬ ‫كامل‬
(
‫والخار‬ ‫الكف‬
‫ج‬
)
,
‫األصابع‬ ‫وبين‬ ‫األظافر‬ ‫تحت‬

35. ‫ج‬
-
‫يديك‬ ‫اغسل‬
‫جيد‬ ‫يديك‬ ‫اغسل‬
‫ﴽ‬
‫ل‬ ‫بدون‬ ‫الجاري‬ ‫بالماء‬
‫مس‬
‫األطراف‬
‫د‬
-
‫يديك‬ ‫نشف‬
‫يديك‬ ‫جفف‬
‫ة‬‫ورقي‬ ‫بمحرمة‬ ‫وذراعيك‬
‫المجفف‬ ‫خالل‬ ‫من‬ ‫أو‬ ‫واحدة‬ ‫مرة‬ ‫تستعمل‬
‫الدافئ‬ ‫الهواء‬ ‫بواسطة‬
‫ه‬
-
‫يدي‬ ‫نظافة‬ ‫على‬ ‫حافظ‬
‫ك‬
‫أجل‬ ‫من‬ ‫الحنفية‬ ‫الغالق‬ ‫المحرمة‬ ‫استعمل‬
‫رميها‬ ‫قبل‬ ‫اليدين‬ ‫نظافة‬ ‫على‬ ‫الحفاظ‬

36. •
‫الجسد‬ ‫أو‬ ‫الوجه‬ ‫أو‬ ‫الشعر‬ ‫لمس‬
•
‫المرحاض‬ ‫استعمال‬
•
‫النيء‬ ‫الطعام‬ ‫حمل‬
•
‫الورقية‬ ‫المحرمة‬ ‫استعمال‬ ‫او‬ ‫السعال‬ ‫أو‬ ‫العطس‬
•
‫الثياب‬ ‫أو‬ ‫المئزر‬ ‫لمس‬
•
‫رة‬‫مطه‬ ‫غير‬ ‫أماكن‬ ‫لمس‬
•
‫علكة‬ ‫مضغ‬ ‫أو‬ ‫الشراب‬ ‫أو‬ ‫األكل‬ ‫أو‬ ‫التدخين‬
•
‫النفايات‬ ‫حمل‬
•
‫كيميائية‬ ‫مواد‬ ‫حمل‬
•
‫الغذائية‬ ‫بالمواد‬ ‫العمل‬
•
‫الغذائية‬ ‫المنتجات‬ ‫فتح‬
•
‫والتغليف‬ ‫التعبئة‬
•
‫الغذائية‬ ‫المواد‬ ‫تحضير‬
‫قبل‬ ‫اليدين‬ ‫غسل‬
: ‫بعد‬ ‫اليدين‬ ‫غسل‬
:
‫متى‬
‫يجب‬
‫غسل‬
‫اليدين‬

37. ‫القفازات‬ ‫تغيير‬ ‫يجب‬ ‫متى‬
•
‫قة‬‫ممز‬ ‫أو‬ ‫خة‬‫موس‬ ‫تصبح‬ ‫عندما‬
•
‫ة‬‫مهم‬ ‫بأي‬ ‫البدء‬ ‫قبل‬
•
‫المنتج‬ ‫نوع‬ ‫تبديل‬ ‫عند‬
(
‫بائن‬‫الز‬ ‫خدمة‬ ‫عند‬ ‫شديد‬‫الت‬
)

38. ‫للصحة‬ ‫الفردية‬ ‫الوقاية‬
•
‫المخصص‬ ‫االماكن‬ ‫في‬ ‫فقط‬ ‫والتدخين‬ ‫الشرب‬ ،‫األكل‬
‫لذلك‬ ‫ة‬
•
‫الشخصية‬ ‫واالمتعة‬ ‫المالبس‬
:
•
‫الغذائية‬ ‫المواد‬ ‫معالجة‬ ‫مناطق‬ ‫داخل‬ ‫المالبس‬ ‫تغيير‬ ‫عدم‬
•
‫االنت‬ ‫مناطق‬ ‫خارج‬ ‫الشخصية‬ ‫واالمتعة‬ ‫المقتنيات‬ ‫تخزين‬
‫اج‬
•
‫مكشوفة‬ ‫وغير‬ ‫مالئمة‬ ‫احذية‬ ‫إرتداء‬

39. ‫للصحة‬ ‫الفردية‬ ‫الوقاية‬
•
‫نظيفة‬ ‫مالبس‬ ‫ارتداء‬
•
‫وقفازات‬ ‫للرأس‬ ‫غطاء‬ ‫ارتداء‬
•
‫رد‬ ‫استعمل‬ ‫ام‬ ‫اتساخها‬ ‫عند‬ ‫المالبس‬ ‫استبدال‬
‫اء‬
‫نظيف‬ ‫خارجي‬
•
‫االظافر‬
/
‫الحلي‬
–
‫قصير‬ ‫بشكل‬ ‫االظافر‬ ‫قلم‬
–
‫االظافر‬ ‫طالء‬ ‫استعمال‬ ‫يمنع‬
–
‫والمجوهرات‬ ‫الحلي‬ ‫إرتداء‬ ‫عدم‬

40. ‫للصحة‬ ‫الفردية‬ ‫الوقاية‬
•
‫العمل‬ ‫الى‬ ‫القدوم‬ ‫المريض‬ ‫بالعامل‬ ‫يفترض‬ ‫ال‬
•
‫الب‬ ‫في‬ ‫الطبي‬ ‫بالفحص‬ ‫القيام‬ ‫االطباء‬ ‫على‬
‫وبعد‬ ‫داية‬
‫المرض‬
•
‫انته‬ ‫بعد‬ ‫الطبيب‬ ‫قبل‬ ‫من‬ ‫تقارير‬ ‫رفع‬ ‫يجب‬
‫اء‬
‫المعاينة‬

41. ‫التعقيم‬
‫الكائنات‬ ‫عدد‬ ‫تخفيض‬ ‫عملية‬ ‫هو‬ ‫التعقيم‬
‫إلى‬ ‫المنظفة‬ ‫سطح‬ ‫على‬ ‫الموجودة‬ ‫الدقيقة‬
‫آمن‬ ‫مستوى‬
.
، ‫الحرارة‬ ‫إما‬ ‫باستخدام‬ ‫ذلك‬ ‫يتم‬ ‫التعقيم‬
‫الكيميائية‬ ‫المواد‬ ‫أو‬ ، ‫واإلشعاع‬
.
‫التنظيف‬
‫أنواع‬ ‫من‬ ‫وغيرها‬ ‫الغذائية‬ ‫المواد‬ ‫إزالة‬ ‫عملية‬
‫األ‬
‫وسا‬
‫السطح‬ ‫من‬
‫للألغذية‬ ‫المالمس‬
.
‫التنظيف‬ ‫إنجاز‬ ‫ويتم‬
‫التي‬ ‫التنظيف‬ ‫عامل‬ ‫باستخدام‬
‫ي‬
‫المواد‬ ‫زيل‬
، ‫والمعادن‬ ، ‫الصدأ‬ ‫وبقع‬ ، ‫التربة‬ ، ‫الغذائية‬
‫أخرى‬ ‫ودائع‬ ‫أو‬
‫التعقيم‬ ‫و‬ ‫التنظيف‬ ‫ممارسات‬

42. ‫التعقيم‬ ‫طرق‬
.1
‫الساخنة‬ ‫الماء‬
(
77
‫لمدة‬ ‫درجة‬
30
‫ثانية‬
)
.2
‫الكيميائية‬ ‫المواد‬
•
‫الكلور‬ ‫مادة‬
•
‫اليود‬ ‫محاليل‬
•
‫الرباعي‬ ‫االمونيوم‬ ‫مواد‬
‫التعقيم‬ ‫فعالية‬
‫التع‬ ‫ّة‬‫ي‬‫فعال‬ ‫على‬ ‫ر‬ّ‫ث‬‫تؤ‬ ‫التي‬ ‫العوامل‬
‫قيم‬
:
•
‫الوقت‬
•
‫الحرارة‬ ‫درجة‬
•
‫ز‬ّ‫ك‬‫التر‬

43. ‫فرز‬
,
‫وشطف‬ ‫األوساخ‬ ‫قشر‬
‫الغسل‬ ‫قبل‬ ‫المعدات‬
‫الدافئة‬ ‫بالماء‬ ‫غسل‬
‫الشحوم‬ ‫الزالة‬ ‫والصابون‬
‫للتنظيف‬ ‫العامة‬ ‫االساليب‬
‫النظي‬ ‫بالماء‬ ‫تشطيف‬
‫فة‬
)C ‫الدافئة‬
(
43
°
‫أ‬
-
‫األوسا‬ ‫قشر‬
‫ب‬
-
‫الغسل‬
‫ج‬
-
‫التشطيف‬

44. ‫لمدة‬ ‫نقع‬
45
‫دافئة‬ ‫مياه‬ ‫في‬ ‫ثانية‬
‫ومعقم‬
:
‫الكلور‬ ‫من‬ 100 ppm ‫(مع‬C 24
° -
‫مياه‬
(
‫األمونيوم‬ ‫رباعي‬ ‫من‬ 100 ppm ‫(مع‬C 24
° -
‫مياه‬
(
(C 77
° -
‫مياه‬
(
‫بالهواء‬ ‫التنشيف‬
‫بمنشفة‬ ‫استعمال‬ ‫عدم‬
‫ج‬
-
‫التعقيم‬
‫ج‬
-
‫التنشيف‬

45. •
‫يوميا‬
:
‫العمل‬ ‫من‬ ‫انتهيت‬ ‫ما‬ ‫كل‬ ‫الوصول‬ ‫السهلة‬ ‫المساحات‬ ‫نظف‬
•
‫اسبوعين‬ ‫كل‬
:
‫االبواب‬ ‫وجلود‬ ‫الداخلية‬ ‫المساحات‬ ‫حف‬
•
‫اتساخ‬ ‫حدوث‬ ‫عند‬ ‫السريع‬ ‫التنظيف‬
‫للتنظيف‬ ‫العامة‬ ‫االساليب‬

46. •
‫المنشئات‬ ‫و‬ ‫التجهيزات‬ ‫أرضيات‬ ‫و‬ ‫ظهور‬
-
‫الحاجة‬ ‫حسب‬ ‫نظف‬
-
‫حدوثها‬ ‫عند‬ ‫الماء‬ ‫بقع‬ ‫امسح‬
•
‫النفايات‬ ‫مستوعبات‬
-
‫العمل‬ ‫يوم‬ ‫نهاية‬ ‫عند‬ ‫و‬ ‫الحاجة‬ ‫عند‬ ‫افرغ‬
-
‫الحاجة‬ ‫حسب‬ ‫أو‬ ‫يوميا‬ ‫الخارج‬ ‫و‬ ‫الداخل‬ ‫جيدا‬ ‫نظف‬
-
‫استعمالها‬ ‫عدم‬ ‫عند‬ ‫مغطاة‬ ‫تكون‬ ‫أن‬ ‫يجب‬
‫للتنظيف‬ ‫العامة‬ ‫االساليب‬

47. ‫للتنظيف‬ ‫العامة‬ ‫االساليب‬
-
‫للغبار‬ ‫مسببة‬ ‫غير‬ ‫طريقة‬ ‫استعمل‬
-
‫رمي‬
‫ال‬
‫ال‬ ‫مياه‬
‫مستعملة‬
‫المناسب‬ ‫المكان‬ ‫في‬
-
‫استعمال‬ ‫كل‬ ‫بعد‬ ‫والمناشف‬ ‫اسفنجات‬ ‫وتطهير‬ ‫تنظيف‬
‫غ‬
‫دقائق‬ ‫خمس‬ ‫لمدة‬ ‫لي‬
‫دقائق‬ ‫خمس‬ ‫لمدة‬ ‫المطهر‬ ‫في‬ ‫نقع‬

48. ‫أمثلة‬

49. •
‫المكانس‬ ‫تخزين‬ ‫يتم‬ ‫أن‬ ‫يجب‬
,
‫المماسح‬
,
‫الصابون‬
,
‫الكيمائية‬ ‫التنظيف‬ ‫مواد‬
,
‫م‬ ‫و‬
‫واد‬
‫التعقيم‬
,
‫صحيحة‬ ‫بطريقة‬
•
‫مناس‬ ‫تعريف‬ ‫عالمة‬ ‫مع‬ ‫أو‬ ‫الآلصلية‬ ‫مستوعباتها‬ ‫في‬ ‫التنظيف‬ ‫عناصر‬ ‫كافة‬ ‫خزن‬
‫بة‬
•
‫الغذائية‬ ‫المواد‬ ‫عن‬ ‫مفصول‬ ‫للتهوئة‬ ‫معرض‬ ‫مكان‬ ‫في‬ ‫خزن‬
,
‫التجهيزات‬
,
‫أو‬ ‫المعدات‬
‫تلوث‬ ‫حدوث‬ ‫لتجنب‬ ‫الثياب‬
‫التنظيف‬ ‫لمواد‬ ‫السليم‬ ‫التخزين‬

50. ‫الشخصية‬ ‫األمتعة‬ ‫و‬ ‫المالبس‬
•
‫معال‬ ‫مناطق‬ ‫خارج‬ ‫الشخصية‬ ‫األمتعة‬ ‫و‬ ‫المقتنيات‬ ‫تخزين‬ ‫م‬‫يت‬
‫المواد‬ ‫جة‬
‫الغذائية‬
.
•
‫الغذائية‬ ‫المواد‬ ‫معالجة‬ ‫مناطق‬ ‫داخل‬ ‫المالبس‬ ‫تغيير‬ ‫عدم‬
.
•
‫مكشوفة‬ ‫غير‬ ‫و‬ ‫مالئمة‬ ‫أحذية‬ ‫إرتداء‬ ‫يجب‬
.

51. ‫الشخصية‬ ‫األمتعة‬ ‫و‬ ‫المالبس‬
•
‫نظيفة‬ ‫مالبس‬ ‫إرتداء‬ ‫يجب‬
.
•
‫المصنع‬ ‫داخل‬ ‫مآزر‬ ‫و‬ ‫قفازات‬ ‫و‬ ‫الرأس‬ ‫غطاء‬ ‫إرتداء‬ ‫يجب‬
.
•
‫نظيف‬ ‫خارجي‬ ‫رداء‬ ‫استعمل‬ ‫أو‬ ‫اتساخها‬ ‫عند‬ ‫المالبس‬ ‫استبدل‬
.
•
‫العصر‬ ‫مرحلة‬ ‫من‬ ‫اإلنتقال‬ ‫عند‬ ‫الخارجي‬ ‫الرداء‬ ‫استبدل‬
‫مرحل‬ ‫إلى‬
‫ة‬
‫التعبئة‬
.

52. ‫األظافر‬
/
‫الحلي‬
•
‫متواز‬ ‫و‬ ‫قصير‬ ‫بشكل‬ ‫األظافر‬ ‫قلم‬
.
•
‫خشن‬ ‫غير‬ ‫و‬ ‫التنظيف‬ ‫سهل‬ ‫األظافر‬ ‫طرف‬ ‫يكون‬ ‫أن‬ ‫يجب‬
.
•
‫المجوهرات‬ ‫و‬ ‫الحلى‬ ‫بإرتداء‬ ‫يسمح‬ ‫ال‬
.

53. case study ‫اليدين‬ ‫غسل‬
:
‫كيف؟‬
•
‫الصابون‬ ‫بواسطة‬ ‫المعرضة‬ ‫الذراع‬ ‫اجزاء‬ ‫و‬ ‫يديك‬ ‫نظف‬
.
•
‫عن‬ ‫تقل‬ ‫ال‬ ‫بمدة‬ ‫اغسل‬
20
‫ثانية‬
.
•
‫نظيفة‬ ‫مياه‬ ‫بواسطة‬ ‫شطف‬
.
•
‫األصابع‬ ‫بين‬ ‫ما‬ ‫و‬ ‫األظافر‬ ‫تحت‬ ‫الموجودة‬ ‫المناطق‬ ‫على‬ ‫ركز‬
.
•
‫ف‬‫نش‬
.
•
‫م‬‫عق‬
.

55. ‫األيدي‬ ‫غسل‬ ‫تجهيزات‬
•
‫نظيفة‬ ‫تكون‬ ‫أن‬ ‫يجب‬
.
•
‫األواني‬ ‫غسيل‬ ‫أحواض‬ ‫أو‬ ‫المأكوالت‬ ‫مغطس‬ ‫في‬ ‫ليس‬
.
•
‫المماسح‬ ‫أحواض‬ ‫في‬ ‫أو‬ ‫السائلة‬ ‫للنفايات‬ ‫مخصصة‬ ‫تصريف‬ ‫دون‬ ‫أحواض‬ ‫في‬ ‫ليس‬
.
•
‫غر‬ ‫و‬ ‫التعبئة‬ ‫غرفة‬ ‫و‬ ‫المداخل‬ ‫في‬ ‫وذلك‬ ‫اليدين‬ ‫غسل‬ ‫تطلب‬ ‫الفتات‬ ‫تعليق‬ ‫يجب‬
‫و‬ ‫تعريب‬ ‫فة‬
‫اإلستالم‬ ‫غرفة‬ ‫و‬ ‫الفاكهة‬ ‫تنظيف‬
.
•
‫فوط‬ ‫توفير‬
‫تجفيف‬
‫األيدي‬
،
‫بما‬
‫في‬
‫ذلك‬
‫أحواض‬
‫غسيل‬
‫مزودة‬
‫بالماء‬
‫الساخن‬
‫والبار‬
‫د‬
(
‫أو‬
‫التحكم‬
‫في‬
‫درجة‬
‫حرارة‬
‫المياه‬
)
•
‫وينبغي‬
‫أن‬
‫تكون‬
‫هذه‬
‫المرافق‬
‫مناسبة‬
‫من‬
‫حيث‬
‫موقعها‬
‫وتصميمها‬
.

56. ‫ي‬ّ‫ب‬‫الط‬ ‫الفحص‬
•
‫العمل‬ ‫إلى‬ ‫القوم‬ ‫المريض‬ ‫بالعامل‬ ‫يفترض‬ ‫ال‬
.
•
‫المعاين‬ ‫انتهاء‬ ‫بعد‬ ‫المعتمد‬ ‫الطبيب‬ ‫قبل‬ ‫من‬ ‫تحضر‬ ‫التقارير‬
‫تعطى‬ ‫و‬ ‫ة‬
‫المصاب‬ ‫للعامل‬
.
•
‫حرجة‬ ‫وفق‬ ‫ف‬‫تصن‬
/
‫حرجة‬ ‫غير‬
.
•
‫المتكررة‬ ‫للعناصر‬ ‫نبه‬‫الت‬ ‫م‬‫يت‬
.

57. ‫الصحية‬ ‫المستلزمات‬
‫الحظر‬ ‫و‬ ‫الفصل‬
•
‫ة‬‫المعوي‬ ‫ة‬‫المعدي‬ ‫األمراض‬ ‫عوارض‬
:
‫اإلسهال‬
,
‫ى‬‫حم‬
,
‫غثيان‬
/
‫إستفراغ‬
,
‫اصفرار‬
,
‫الحلق‬ ‫في‬ ‫إلتهاب‬ ‫أو‬ ‫ألم‬
.
•
‫كالدمل‬ ‫قيح‬ ‫على‬ ‫تحتوي‬ ‫قروح‬
.
•
‫المستمر‬ ‫العطس‬
,
‫المتكرر‬ ‫السعال‬
,
‫ال‬‫سي‬ ‫أنف‬
.

58. ‫العمل‬ ‫إلى‬ ‫اإلعادة‬
•
‫تصري‬ ‫على‬ ‫بناء‬ ‫العمل‬ ‫إلى‬ ‫المفصول‬ ‫المصاب‬ ‫العامل‬ ‫إعادة‬ ‫يمكن‬
‫من‬ ‫ح‬
‫الشركة‬ ‫لدى‬ ‫المعتمد‬ ‫الطبيب‬ ‫قبل‬
.
•
‫مكتوبة‬ ‫طبية‬ ‫وثيقة‬ ‫على‬ ‫الحصول‬ ‫وجوب‬
.
•
‫الصلة‬ ‫ذات‬ ‫البيولوجي‬ ‫الفاعل‬ ‫من‬ ‫خاليا‬ ‫العامل‬ ‫كون‬ ‫وجوب‬
.

59. ‫ال‬
‫ممارسات‬
‫السليمة‬
‫ل‬
‫ال‬ ‫لتصنيع‬
‫غذائي‬
(Good Manufacturing Practices) GMPs
‫التاريخ‬
:
‫الخميس‬
16
‫تموز‬
Part 3

60. •
‫تعتبر‬
‫مبادىء‬
‫الممارسة‬
‫الجيدة‬
‫للتصنيع‬
‫الغذائي‬
‫جزء‬
‫من‬
‫نظام‬
‫ضبط‬
‫الجودة‬
‫ومن‬
‫الممارسات‬
‫الصحية‬
‫الجيدة‬
‫لمصانع‬
‫الغذاء‬
.
•
‫تهدف‬
‫هذه‬
‫المبادىء‬
‫الى‬
‫التأكد‬
‫أن‬
‫اإلنتاج‬
‫المنتظم‬
‫للمنتجات‬
‫الغذائية‬
‫م‬
‫طابق‬
‫للقوانين‬
‫المحلية‬
،‫والمعاييرالمتبعة‬
‫من‬
‫حيث‬
‫النوعية‬
‫والجودة‬
‫وشروط‬
‫الصحة‬
‫العامة‬
.
•
‫الممارسات‬
‫الجيدة‬
‫للتصنيع‬
‫الغذائي‬
‫هي‬
‫اسس‬
‫عامة‬
‫لتحديد‬
‫الحد‬
‫االدنى‬
‫مقبول‬
‫لطرق‬
‫تصنيع‬
‫غذائي‬
‫الجيد‬
.
•
‫مواد‬
‫أولية‬
‫سليمة‬
+
‫عملية‬
‫تصنيع‬
‫سليمة‬
‫ومناسبة‬
=
‫منتج‬
‫سليم‬
‫وفوائد‬ ‫تعريف‬

61. .1
‫االنتاج‬ ‫وصاالت‬ ‫المباني‬
.2
‫العامل‬ ‫الجهاز‬
(
‫الوظيفي‬
)
.3
‫االنتاج‬ ‫في‬ ‫المستخدمة‬ ‫والمعدات‬ ‫اآلالت‬
.4
‫والتغليف‬ ‫التعبئة‬ ‫ومواد‬ ‫االولية‬ ‫المواد‬ ‫ضبط‬
.5
‫التصنيعية‬ ‫العملية‬ ‫وضبط‬ ‫االنتاج‬
.6
‫البيان‬ ‫بطاقة‬ ‫ووضع‬ ‫التعبئة‬ ‫عمليات‬ ‫ضبط‬
.7
‫والتسويق‬ ‫التخزين‬
.8
‫النقل‬
‫نطاق‬
‫الغذائي‬ ‫للتصنيع‬ ‫الجيدة‬ ‫الممارسات‬

62. ‫بها‬ ‫المحيطة‬ ‫المنطقة‬ ‫و‬ ‫المباني‬ ‫خصائص‬

63. •
‫ح‬ ‫أية‬ ‫وقوع‬ ‫دون‬ ‫تحول‬ ‫بطريقة‬ ‫بها‬ ‫المحيطة‬ ‫المنطقة‬ ‫و‬ ‫المباني‬ ‫تصميم‬ ‫يجب‬
‫وادث‬
‫غذائي‬ ‫تلوث‬ ‫عنها‬ ‫ينتج‬
.
•
‫ال‬ ‫و‬ ‫المباني‬ ‫عناصر‬ ‫بجميع‬ ‫للتحكم‬ ‫دوري‬ ‫تفتيشي‬ ‫برنامج‬ ‫توفير‬ ‫يجب‬
‫المحيطة‬ ‫منطقة‬
‫بها‬
,
‫توفير‬ ‫كذلك‬ ‫و‬
‫بها‬ ‫المتعلقة‬ ‫السجالت‬ ‫حفظ‬ ‫برنامج‬
.
•
‫ت‬ ‫التي‬ ‫السجالت‬ ‫خالل‬ ‫من‬ ‫البرنامج‬ ‫هذا‬ ‫متطلبات‬ ‫توفير‬ ‫مدى‬ ‫من‬ ‫التأكد‬ ‫يتم‬
‫بين‬
‫قة‬‫المطب‬ ‫أالساليب‬
.

64. •
‫البيئية‬ ‫الملوثات‬ ‫عن‬ ‫بعيدا‬ ‫المنشأة‬ ‫موقع‬ ‫يكون‬ ‫أن‬ ‫يجب‬
(
‫روائح‬
,
‫دخان‬
,
‫أت‬
‫ربة‬
)
•
‫األفات‬ ‫و‬ ‫الملوثات‬ ‫دخول‬ ‫تمنع‬ ‫بطريقة‬ ‫المنشأة‬ ‫تصميم‬ ‫يجب‬
(
‫غي‬ ‫فتحات‬
‫محمية‬ ‫ر‬
,
‫الهواء‬
)...
•
‫مياه‬ ‫تسرب‬ ‫عملية‬ ‫أي‬ ‫لمنع‬ ‫الجدران‬ ‫و‬ ‫قف‬‫الس‬ ‫صيانة‬ ‫يجب‬
.
‫المنشأة‬ ‫بمباني‬ ‫المحيطة‬ ‫االماكن‬

65. •
‫ممهدة‬ ‫الطرق‬ ‫ممرات‬ ‫تكون‬ ‫أن‬ ‫يجب‬
,
‫ًا‬‫د‬‫جي‬ ‫مرصوفة‬
,
‫تراك‬ ‫تمنع‬
‫م‬
‫الصحي‬ ‫للصرف‬ ‫بشبكات‬ ‫مزودة‬ ‫و‬ ‫الغبار‬
.
•
‫باالستالم‬ ‫ة‬‫الخاص‬ ‫المناطق‬ ‫و‬ ‫المحيطة‬ ‫األماكن‬ ‫على‬ ‫المحافظة‬
‫و‬
‫التنزيل‬
.
‫المنشأة‬ ‫بمباني‬ ‫المحيطة‬ ‫االماكن‬

66. •
‫يجب‬
‫تصميم‬
‫المباني‬
‫و‬
‫المرافق‬
‫بطريقة‬
‫يسهل‬
‫تنظيفها‬
,
‫و‬
‫تمنع‬
‫رب‬‫تس‬
‫آفات‬
‫أو‬
‫ثات‬‫ملو‬
‫ة‬‫بيئي‬
.
•
‫ينبغي‬
‫تشييد‬
‫المباني‬
‫بمواد‬
‫متينة‬
,
‫ناعمة‬
,
‫يسهل‬
‫تنظيفها‬
,
‫و‬
‫مالئمة‬
‫لظروف‬
‫اإل‬
‫نتاج‬
.
•
‫المحافظة‬
‫على‬
‫صيانة‬
‫المباني‬
‫بشكل‬
‫دوري‬
‫هو‬
‫مهم‬
‫كيال‬
‫تصبح‬
‫مصدرا‬
‫ث‬‫لتلو‬
‫الغذاء‬
(
‫مصدر‬
‫ث‬‫تلو‬
‫ميكروبي‬
,
‫كيمائي‬
‫أو‬
‫طبيعي‬
)
‫أو‬
‫حتى‬
‫مصدر‬
‫خطر‬
‫على‬
‫سالمة‬
‫و‬
‫ص‬
‫ة‬‫ح‬
‫العامل‬
.
‫الداخلية‬ ‫المباني‬

67. •
‫المنافذ‬ ‫نحو‬ ‫وائل‬‫الس‬ ‫لصرف‬ ‫كافيا‬ ‫ة‬‫األرضي‬ ‫انحدار‬ ‫يكون‬ ‫أن‬ ‫يجب‬
.
•
‫األرض‬ ‫و‬ ‫الجدران‬ ‫و‬ ‫السقف‬ ‫تشققات‬ ‫و‬ ‫ثغرات‬ ‫مأل‬ ‫يجب‬
,
‫تغطي‬ ‫ل‬‫يفض‬ ‫كما‬
‫الزوايا‬ ‫ة‬
‫التنظيف‬ ‫تسهيل‬ ‫و‬ ‫ث‬‫التلو‬ ‫لمنع‬ ‫ذلك‬ ‫و‬
.
•
‫بالو‬ ‫ومصبوغة‬ ‫ببعض‬ ‫بعدها‬ ً‫ا‬‫جيد‬ ‫صلة‬‫مت‬ ‫المباني‬ ‫جدران‬ ‫تكون‬ ‫أن‬ ‫يجب‬
‫فاتحة‬ ‫ان‬
.
‫الداخلية‬ ‫المباني‬

68. •
‫محكمة‬ ‫سلكية‬ ‫شبك‬ ‫باغطية‬ ‫النوافذ‬ ‫تزويد‬ ‫يجب‬
.
•
‫تلقائي‬ ‫الغلق‬ ‫ذاتية‬ ‫يكون‬ ‫أن‬ ‫يجب‬ ‫كما‬ ً‫ا‬‫محكم‬ ‫االبواب‬ ‫إغالق‬ ‫يكون‬ ‫ان‬ ‫يجب‬
‫في‬ ً‫ا‬
‫الالزمة‬ ‫االماكن‬
.
•
‫الظاهرة‬ ‫االلوان‬ ‫على‬ ‫تؤثر‬ ‫ال‬ ‫وبطريقة‬ ‫كافية‬ ‫إنارة‬ ‫توفير‬ ‫يجب‬
.
•
‫مف‬ ‫كسر‬ ‫حصول‬ ‫حال‬ ‫في‬ ‫الغذاء‬ ‫تلوث‬ ً‫ا‬‫منع‬ ‫االنارة‬ ‫لوسائل‬ ‫غطاء‬ ‫وضع‬ ‫يجب‬
‫اجئ‬
.
‫الداخلية‬ ‫المباني‬

69. •
‫تهو‬ ‫ونظام‬ ‫والقوارض‬ ‫للحشرات‬ ‫بمصائد‬ ‫الصحي‬ ‫الصرف‬ ‫أنظمة‬ ‫تزويد‬ ‫يجب‬
‫ئة‬
.
•
‫الص‬ ‫الصرف‬ ‫مخلفات‬ ‫إختالط‬ ‫فيها‬ ‫يمنع‬ ‫بطريقة‬ ‫المباني‬ ‫تصميم‬ ‫ينبغي‬
‫الخاص‬ ‫حي‬
‫المنشاة‬ ‫بمخلفات‬ ‫باالفراد‬
.
•
‫التحكم‬ ‫تم‬ ‫إذا‬ ‫إال‬ ‫االنتاج‬ ‫خطوط‬ ‫فوق‬ ‫الصحي‬ ‫الصرف‬ ‫أنابيب‬ ‫تمرير‬ ‫يمنع‬
‫بها‬
.
•
‫محتو‬ ‫رب‬‫تس‬ ‫وتمنع‬ ‫الغلق‬ ‫ذاتية‬ ‫النفايات‬ ‫لتخزين‬ ‫حاويات‬ ‫تأمين‬ ‫يجب‬
‫الصلبة‬ ‫ياتها‬
‫عليه‬ ‫ف‬‫التعر‬ ‫سهل‬ ‫تصميمها‬ ‫يقون‬ ‫ان‬ ‫يجب‬ ‫كما‬ ‫والسائلة‬
.
‫الداخلية‬ ‫المباني‬

70. Incoming
goods
Q C Offices
Gowning
Canteen
Shipping
Corridor
Corridor
Raw
Materials
&
Packaging
Storage
Corridor
Finished
Products
Storage
Weighing Processing
Filling
Packaging
Washing Machine
Shop
Corridor
Utilities and Services Waste Treatment
‫واألشخاص‬ ‫المواد‬ ‫تدفق‬ ‫على‬ ‫مثال‬
‫المنطقة‬
:
‫النظيفة‬
‫المنطقة‬
:
‫والتغليف‬ ‫التعبئة‬
‫المنطقة‬
:
‫التحكم‬
‫البضائع‬ ‫شحن‬
‫البضائع‬ ‫وصول‬ ‫للزوار‬ ‫مدخل‬ ‫للعمال‬ ‫مدخل‬
‫الواردة‬ ‫البضائع‬
‫والتخزين‬ ‫الخام‬ ‫المواد‬
‫والتغليف‬
‫الجودة‬ ‫ضبط‬ ‫مكاتب‬
‫المالبس‬ ‫غرفة‬
‫مطعم‬
‫الشحن‬
‫تخزين‬
‫المنتجات‬
‫النهائية‬
‫والتغليف‬ ‫التعبئة‬
‫تعبئة‬
‫التصنيع‬
‫وزن‬
‫الميكانيكية‬ ‫الورش‬
‫والخدمات‬ ‫المرافق‬ ‫النفايات‬ ‫معالجة‬
‫غسل‬
‫المواد‬ ‫إنسياب‬
‫األشخاص‬ ‫إنسياب‬

71. ‫الداخلية‬ ‫المباني‬

72. ‫الداخلية‬ ‫المباني‬

73. ‫الداخلية‬ ‫المباني‬

74. ‫الداخلية‬ ‫المباني‬

75. ‫الداخلية‬ ‫المباني‬

76. ‫الداخلية‬ ‫المباني‬

77. ‫الداخلية‬ ‫المباني‬

78. ‫العامل‬ ‫الجهاز‬
(
‫الموظفين‬
)

79. •
‫حسن‬
‫اداء‬
‫العامل‬
‫الموكلة‬
‫اليه‬
‫عملية‬
‫التصنيعية‬
‫او‬
‫عدمه‬
‫ينعكس‬
‫بصورة‬
‫مباشرة‬
‫ع‬
‫لى‬
‫جودة‬
‫المنتج‬
‫النهائي‬
.
•
‫يجب‬
‫على‬
‫العاملين‬
‫في‬
‫الصناعات‬
‫الغذائية‬
‫ان‬
‫يكونوا‬
‫مؤهلين‬
‫علميا‬
‫او‬
‫ان‬
‫يكونوا‬
‫ع‬
‫لى‬
‫مستوى‬
‫من‬
‫الخبرة‬
‫والتدريب‬
‫يؤهلهم‬
‫لالداء‬
‫بالمهام‬
‫المناطة‬
‫بهم‬
.
‫العامل‬ ‫الجهاز‬
(
‫الموظفين‬
)

80. ‫يجب‬
‫ان‬
‫تكون‬
‫اآلالت‬
‫التي‬
‫تستخدم‬
‫في‬
‫تصنيع‬
‫الغذاء‬
•
‫مالئمة‬
‫الغراض‬
،‫استخدامها‬
‫سهلة‬
‫التنظيف‬
‫والصيانة‬
•
‫ال‬
‫تسمح‬
‫بتلوث‬
‫المنتج‬
‫باي‬
‫ملوث‬
‫خارجي‬
(
‫زيوت‬
،‫التشحيم‬
‫مواد‬
‫التبريد‬
‫الالزمة‬
‫لعمل‬
‫االالت‬
)
•
‫ان‬
‫تكون‬
‫االجزاء‬
‫التي‬
‫تالمس‬
‫المنتج‬
‫الغذائي‬
‫مصنعة‬
‫من‬
‫معدن‬
‫غ‬
‫ير‬
‫قابل‬
‫للصدأ‬
‫او‬
‫من‬
‫مواد‬
‫ال‬
‫تتفاعل‬
‫مع‬
‫المنتجات‬
‫الغذائية‬
.
‫و‬ ‫االجهزة‬
‫آ‬
‫التشغيل‬ ‫الت‬

81. ‫والتغليف‬ ‫التعبئة‬ ‫ومواد‬ ‫االولية‬ ‫المواد‬ ‫ضبط‬
‫األولية؟‬ ‫المواد‬ ‫مع‬ ‫التعامل‬ ‫يتم‬ ‫كيف‬

82. ‫هليون‬
‫ريحان‬
‫السلق‬
‫الكزبرة‬
‫بامية‬
‫مقطع‬ ‫بصل‬
‫سبانخ‬
‫طماطم‬
‫أرضي‬
‫شوكي‬
‫قرنبيط‬
‫الباذنجان‬
‫فاصوليا‬
‫خضراء‬
‫الكراث‬
‫الخس‬
‫نعناع‬
‫فطر‬
‫بطاطا‬
‫فجل‬
‫أخضر‬ ‫بصل‬
‫كوسة‬
‫جزر‬
‫بطاطا‬
‫حلوة‬
‫زعتر‬
‫اللفت‬
‫شمندر‬
‫زنجبيل‬
‫ليمون‬
‫كامل‬ ‫بصل‬
‫صالحية‬ ‫دليل‬
‫المنتج‬
3
‫إلى‬
5
‫أيام‬ 5
‫إلى‬
7
‫أيام‬
‫اسبوعين‬ ‫من‬ ‫اكثر‬
‫ملفوف‬

83. •
‫للتصنيع‬ ‫االولية‬ ‫المواد‬ ‫تحضير‬
:
‫األولي‬ ‫المواد‬ ‫من‬ ‫أي‬ ‫إستخدام‬ ‫قبل‬
‫الغذائية‬ ‫ة‬
‫جيد‬ ‫بشكل‬ ‫نظافتها‬ ‫من‬ ‫يجب‬
.
‫الت‬ ‫علينا‬ ‫والفواكه‬ ‫الخضار‬ ‫حالة‬ ‫في‬
‫من‬ ‫خلص‬
‫إستعمالها‬ ‫قبل‬ ‫وتعقيمها‬ ‫وغسلها‬ ‫التالفة‬ ‫واألجزاء‬ ‫الشوائب‬
•
‫تكون‬ ‫أن‬ ‫يجب‬ ‫الغذائي‬ ‫التصنيع‬ ‫عملية‬ ‫في‬ ‫المستعملة‬ ‫المياه‬
‫صال‬
‫للشرب‬ ‫حة‬
•
‫يمكن‬
‫أن‬
‫تتضمن‬
‫الخطوات‬
‫األخرى‬
‫التي‬
‫تؤثر‬
‫على‬
‫النظافة‬
‫العامة‬
‫لأل‬
‫غذية‬
‫ما‬
‫يلي‬
،
‫على‬
‫سبيل‬
‫المثال‬
:

‫التبريد‬

‫البسترة‬

‫التعبئة‬
‫في‬
‫عبوات‬
‫مفرغة‬
‫الهواء‬
‫أو‬
‫تعديل‬
‫الظروف‬
‫الجوية‬
‫للتعب‬
‫ئة‬
.
‫للعمليات‬ ‫المحددة‬ ‫الخطوات‬

84. •
‫زجاجي‬ ‫مراطبين‬ ‫كإستخدام‬ ‫للتعبئة‬ ‫المناسبة‬ ‫العبوات‬ ‫إستخدام‬
‫ة‬
(
‫واإلبتعاد‬
‫البالستيك‬ ‫عن‬
)
‫جيد‬ ‫بشكل‬ ‫معقمة‬ ‫العبوات‬ ‫هذه‬ ‫تكون‬ ‫أن‬ ‫على‬
.
•
‫لعزل‬ ‫الجديدة‬ ‫األغطية‬ ‫إستخدام‬ ‫خالل‬ ‫من‬ ‫الزجاجية‬ ‫العبوات‬ ‫إقفال‬
‫وبكتيريا‬ ‫هواء‬ ‫من‬ ‫الخارجي‬ ‫المحيط‬ ‫عن‬ ‫المنتج‬
.
‫والزيتية‬ ‫العطرية‬ ‫المنتجات‬ ‫حالة‬ ‫في‬ ‫إال‬ ‫البالستيكية‬ ‫العبوات‬ ‫تستخدم‬ ‫ال‬
(
‫زهورات‬ ،‫كشك‬
‫زعتر‬ ،
)...
•
‫واسم‬ ‫المكونات‬ ، ‫االنتاج‬ ‫تاريخ‬ ‫البيان؛‬ ‫بطاقة‬ ‫تحتوي‬ ‫ان‬ ‫يجب‬
‫المنتج‬
‫المتبعة‬ ‫المواصفات‬ ‫بحسب‬ ،‫والنتائج‬
.
‫والتغل‬ ‫التعبئة‬
‫ي‬
‫ف‬

85. •
‫ينبغي‬
‫أن‬
‫يحرص‬
‫المنتجون‬
‫على‬
:

‫فرز‬
‫األغذية‬
‫ومكوناتها‬
‫لفصل‬
‫المواد‬
‫التي‬
‫يكون‬
‫من‬
‫الواضح‬
‫أنها‬
‫غي‬
‫ر‬
‫صالحة‬
‫لالستهالك‬
‫اآلدمي‬

‫التخلص‬
‫بطريقة‬
‫صحية‬
‫من‬
‫المواد‬
‫غير‬
‫المقبولة‬

‫حماية‬
‫األغذية‬
‫ومكوناتها‬
‫من‬
‫التلوث‬
‫بالحشرات‬
،
‫أو‬
‫الملوثات‬
‫الكيماو‬
‫ية‬
‫أو‬
‫الفيزيائية‬
‫أو‬
‫الميكروبيولوجية‬
‫أو‬
‫غير‬
‫ذلك‬
‫من‬
‫المواد‬
‫غير‬
‫المقبو‬
‫لة‬
‫أثناء‬
‫التداول‬
‫أو‬
‫التخزين‬
‫أو‬
‫النقل‬
.

86. •
‫يتحمل‬
‫قسم‬
‫االنتاج‬
‫مسؤولية‬
‫تصنيع‬
‫المنتج‬
‫الغذائي‬
‫وتعبئتة‬
‫وتخزينة‬
‫لحين‬
‫اجازتة‬
‫او‬
‫رفضة‬
‫من‬
‫قبل‬
‫الجهات‬
‫المعنية‬
‫بناءا‬
‫على‬
‫النتائج‬
‫المخبرية‬
.
•
‫يجب‬
‫توفير‬
‫معلومات‬
‫مكتوبة‬
‫لطرق‬
‫االنتاج‬
‫وضبط‬
‫جودة‬
‫العملية‬
،‫التصنيعية‬
‫ا‬ً‫ء‬‫بد‬
‫من‬
‫استالم‬
‫المواد‬
‫االولية‬
‫وحتى‬
‫تهيئة‬
‫المنتج‬
‫لالستهالك‬
‫البشري‬
.
‫التصنيع‬ ‫وعملية‬ ‫االنتاج‬ ‫ضبط‬

87. •
‫قبل‬
‫البدء‬
‫بعملية‬
‫االنتاج‬
‫يجب‬
‫التأكد‬
‫من‬
‫نظافة‬
‫منطقة‬
‫العمل‬
‫والتأكد‬
‫من‬
‫وجود‬
‫تقرير‬
‫نظافة‬
‫لالالت‬
‫المستخدمة‬
‫في‬
‫عملية‬
‫التصنيع‬
ً‫ا‬‫سابق‬
،
‫بغية‬
‫تفادي‬
‫حدوث‬
‫تلوث‬
‫المنتج‬
‫باية‬
‫بقايا‬
‫من‬
‫المنتج‬
‫المصنع‬
ً‫ا‬‫سابق‬
.
•
‫يجب‬
‫التأكد‬
‫من‬
‫مطابقة‬
‫المنتج‬
‫النهائي‬
‫للمواصفات‬
‫المتبعة‬
‫واألنظمة‬
‫المعمول‬
‫بها‬
.
‫التصنيع‬ ‫وعملية‬ ‫االنتاج‬ ‫ضبط‬

88. ‫التخزين‬

89. •
‫يتحمل‬
‫قسم‬
‫االستالم‬
‫والتخزين‬
‫والتوزيع‬
‫مسؤولية‬
‫استالم‬
‫وتخزينها‬
‫المنتجات‬
‫حسب‬
‫ممارسات‬
‫التخزين‬
‫الجيد‬
‫للمواد‬
،‫الغذائية‬
‫كل‬
‫حسب‬
‫نوعه‬
.
‫كما‬
‫يتحمل‬
‫مسؤلية‬
‫توصيل‬
‫المنتج‬
‫الى‬
‫التجار‬
‫بالطرق‬
‫المالئمة‬
.
•
‫يجب‬
‫ضبط‬
‫عمليات‬
‫التوزيع‬
‫المحافظة‬
‫على‬
‫الوثائق‬
‫الالزمة‬
‫لتسهيل‬
‫عملية‬
‫استرجاع‬
‫المن‬
‫تج‬
‫الغذائي‬
‫حسب‬
‫الحاجة‬
.
•
‫يجب‬
‫ان‬
‫تكون‬
‫المستودعات‬
‫تتالءم‬
‫مع‬
‫طبيعة‬
‫المنتج‬
‫و‬
/
‫أو‬
‫المواد‬
‫األولية‬
‫المخزنة‬
‫م‬
‫ن‬
‫حيث‬
‫المساحة‬
‫ودرجة‬
‫الحرارة‬
‫والرطوبة‬
‫واالضاءة‬
.
‫التخزين‬

90. •
‫يجب‬
‫على‬
‫مرافق‬
‫تخزين‬
‫المواد‬
‫الغذائية‬
:
•
‫أن‬
‫تكون‬
‫قابلة‬
‫للصيانة‬
‫وللتنظيف‬
.
•
‫منع‬
‫دخول‬
‫الحشرات‬
.
•
‫تأمين‬
‫حماية‬
‫فعالة‬
‫للمنتج‬
‫أثناء‬
‫التخزين‬
.
•
‫توفير‬
‫بيئة‬
‫تقلل‬
‫من‬
‫تلف‬
‫األغذية‬
(
‫عن‬
‫طريق‬
‫التحكم‬
‫مثل‬
‫بدرجة‬
‫ا‬
‫لحرارة‬
،
‫بدرجة‬
‫الرطوبة‬
‫وباقي‬
‫المعايير‬
)
.
•
‫على‬
‫مرافق‬
‫التخزين‬
‫المكونات‬
‫والمنتجات‬
‫أن‬
‫تكون‬
‫منفصلة‬
‫عن‬
‫مواد‬
‫الت‬
‫نظيف‬
‫والمواد‬
‫الخطرة‬
‫التخزين‬

91. 
‫التلوث‬ ‫مصادر‬ ‫عن‬ ‫وبعيد‬ ‫نظيف‬ ‫بالتخزين‬ ‫خاص‬ ‫مكان‬ ‫توفير‬

‫التخزين‬ ‫مكان‬ ‫ورطوبة‬ ‫حرارة‬ ‫مراقبة‬

‫األصناف‬ ‫حسب‬ ‫المكان‬ ‫تقسيم‬

‫أوال‬ ‫خارج‬ ‫أوال‬ ‫الداخل‬ ‫مبدأ‬ ‫إعتماد‬

‫ب‬ ‫على‬ ‫وتأثيرها‬ ‫مشكلة‬ ‫أي‬ ‫تفاقم‬ ‫لدرء‬ ‫دوري‬ ‫بشكل‬ ‫المخزنة‬ ‫المنتجات‬ ‫جودة‬ ‫مراقبة‬
‫اقي‬
‫المنتجات‬
(
‫علبة‬ ‫من‬ ‫تسرب‬ ‫أو‬ ‫إنتفاخ‬
)
‫التخزين‬ ‫بيئة‬

92. •
‫يجب‬
‫حماية‬
‫األغذية‬
‫بالشكل‬
‫المناسب‬
‫أثناء‬
‫علمية‬
‫النقل‬
.
•
‫تصميم‬
‫وسائل‬
‫النقل‬
‫والحاويات‬
‫التي‬
‫تنقل‬
‫فيها‬
‫العبوات‬
‫بالشكل‬
‫الذي‬
‫يض‬
‫من‬
:

‫عدم‬
‫تسببها‬
‫في‬
‫إحداث‬
‫تلوث‬

‫إمكانية‬
‫تنظيفها‬
‫بالشكل‬
‫الفعال‬
،
‫وكذلك‬
‫تطهيرها‬
‫عند‬
‫اللزوم‬

‫توفير‬
‫حماية‬
‫فعالة‬
‫من‬
‫التلوث‬
،
‫بما‬
‫في‬
‫ذلك‬
‫التلوث‬
‫باألتربة‬
‫واألبخرة‬

‫إمكانية‬
‫المحافظة‬
‫على‬
‫درجة‬
‫الحرارة‬
‫المبردة‬
(
5
‫درجات‬
)
‫والرطوبة‬
،
‫وعلى‬
‫الظروف‬
‫الجوية‬
‫بداخلها‬
،
‫وغير‬
‫ذلك‬
‫من‬
‫الظروف‬
‫الالزمة‬
‫لحما‬
‫يتها‬
‫من‬
‫نمو‬
‫الميكروبات‬
‫الضارة‬
‫وغير‬
‫المرغوبة‬
‫ومن‬
‫التلف‬
‫الذي‬
‫قد‬
‫يجعلها‬
‫غير‬
‫صالحة‬
‫لالستهالك‬

‫إمكانية‬
‫التأكد‬
‫من‬
‫درجة‬
‫الحرارة‬
‫والرطوبة‬
‫وغيرها‬
‫من‬
‫الظروف‬
‫بداخلها‬
،
‫وضبطها‬
.
‫النقل‬

93. ‫الحرجة‬ ‫النقاط‬ ‫وتحديد‬ ‫المخاطر‬ ‫تحليل‬ ‫نظام‬
(
‫الهاسب‬
)
HACCP
‫التاريخ‬
:
‫الخميس‬
16
‫تموز‬
Part 4

94. -
‫الحرجة‬ ‫النقاط‬ ‫وتحديد‬ ‫المخاطر‬ ‫تحليل‬
=
‫إنتاج‬ ‫أثناء‬ ‫تحدث‬ ‫قد‬ ‫التي‬ ‫المخاطر‬ ‫لمنع‬ ‫منتظم‬ ‫نهج‬
‫األغذية‬
.
‫هما‬ ‫رئيسيين‬ ‫عنصرين‬ ‫من‬ ‫ن‬‫ويتكو‬ ‫الغذائية‬ ‫السالمة‬ ‫لضمان‬ ‫نظام‬ ‫هو‬
:
‫برامج‬
‫المخاطر‬ ‫تحليل‬ ‫نظام‬ ‫وخطة‬ ‫األولية‬ ‫المتطلبات‬
-
‫بالغذاء‬ ‫المنقولة‬ ‫لألمراض‬ ‫المسببة‬ ‫بالبكتيريا‬ ‫التلوث‬ ‫من‬ ‫الحد‬
(
‫أوالتسمم‬
)
‫رئيسي‬ ‫عامل‬ ‫هي‬
‫في‬
‫والدواجن‬ ‫اللحوم‬ ‫من‬ ‫الناتجة‬ ‫خاصة‬ ‫المرتبطة‬ ‫واألمراض‬ ‫الوفيات‬ ‫عدد‬ ‫من‬ ‫الحد‬
-
‫الى‬ ‫الـهاسب‬ ‫نظام‬ ‫ويهدف‬
:
1
.
‫النهائي‬ ‫المنتج‬ ‫جودة‬ ‫توكيد‬ ‫وضمان‬ ‫اإلنتاج‬ ‫عملية‬ ‫في‬ ‫المحتملة‬ ‫األخطاء‬ ‫مصادر‬ ‫على‬ ‫التعرف‬
2
.
‫المناسبة‬ ‫الوسائل‬ ‫باستخدام‬ ‫األخطاء‬ ‫هذه‬ ‫معالجة‬
3
.
‫اإلنتاج‬ ‫عملية‬ ‫في‬ ‫التامة‬ ‫السيطرة‬ ‫على‬ ‫القدرة‬
4
.
‫النهائي‬ ‫للمنتج‬ ‫الصحية‬ ‫أو‬ ‫الغذائية‬ ‫السالمة‬ ‫ضمان‬
‫تعريف‬

95. ‫اساسية‬ ‫مبادئ‬ ‫ثالث‬ ‫على‬ ‫الهاسب‬ ‫نظام‬ ‫بنى‬
:
ً‫ال‬‫أو‬
:
‫بصحة‬ ‫الضارة‬ ‫و‬ ‫بالغذاء‬ ‫المتعلقة‬ ‫المخاطر‬ ‫تقييم‬ ‫و‬ ‫تحديد‬ ‫المستهلك‬
.
ً‫ا‬‫ثاني‬
:
‫المخاط‬ ‫هذه‬ ‫فى‬ ‫تتحكم‬ ‫أن‬ ‫يمكن‬ ‫التى‬ ‫الغذاء‬ ‫انتاج‬ ‫فى‬ ‫الحرجة‬ ‫المراقبة‬ ‫نقاط‬ ‫تحديد‬
‫ر‬
.
ً‫ا‬‫ثالث‬
:
‫الحرجة‬ ‫النقاط‬ ‫هذه‬ ‫فى‬ ‫التحكم‬ ‫و‬ ‫للمراقبة‬ ‫الكافية‬ ‫األنظمة‬ ‫وضع‬
‫بن‬ ‫التى‬ ‫المبادئ‬ ‫هى‬ ‫ما‬
‫ي‬
‫؟‬ ‫الهاسب‬ ‫نظام‬ ‫عليها‬

96. -
‫الغذائية‬ ‫بالرقابة‬ ‫معنية‬ ‫المنشأة‬ ‫جعل‬ ‫إلى‬ ‫يؤدي‬
(
‫الذاتية‬ ‫الرقابة‬
)
‫وعدد‬ ‫التفتيش‬ ‫زيارات‬ ‫عدد‬ ‫من‬ ‫يقلل‬ ً‫ا‬‫أيض‬ ‫وهذا‬
‫الرقابية‬ ‫الجهات‬ ‫من‬ ‫المفتشين‬
‫متداولي‬ ‫جعل‬ ‫إلى‬ ‫ويؤدي‬
‫مأمون‬ ‫غذاء‬ ‫إنتاج‬ ‫في‬ ‫فاعليتهم‬ ‫ضمان‬ ‫وبالتالي‬ ‫الغذاء‬ ‫لسالمة‬ ‫تفهما‬ ‫أكثر‬ ‫الغذاء‬
-
‫الرقابية‬ ‫للجهات‬ ‫بالنسبة‬ ‫التفتيش‬ ‫مهمة‬ ‫يسهل‬
-
‫الحاجة‬ ‫عند‬ ‫إليها‬ ‫الرجوع‬ ‫يمكن‬ ‫طريقة‬ ‫بأي‬ ‫أو‬ ‫مكتوب‬ ‫بشكل‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫يمس‬ ‫ما‬ ‫كل‬ ‫توثيق‬
-
‫ومفصلة‬ ‫مكتوبة‬ ‫تكون‬ ‫أن‬ ‫يجب‬ ‫متطلبات‬ ‫على‬ ‫اعتماده‬
-
‫الصحي‬ ‫لمستواها‬ ‫وفقا‬ ‫بسهولة‬ ‫المنشآت‬ ‫تصنيف‬ ‫يمكن‬
-
‫المرتبطة‬ ‫الممكنة‬ ‫األخطار‬ ‫من‬ ‫الحد‬ ‫على‬ ‫يعمل‬ ‫وقائي‬ ‫نظام‬ ‫أنه‬ ‫حيث‬ ‫السوق‬ ‫من‬ ‫المنتج‬ ‫سحب‬ ‫فرص‬ ‫من‬ ‫يقلل‬
‫بالغذاء‬
-
‫المنتج‬ ‫في‬ ‫المستهلك‬ ‫ثقة‬ ‫من‬ ‫يزيد‬
‫الهاسب‬ ‫مزايا‬

97. ‫الهاسب‬ ‫خطة‬ ‫وضع‬
‫لضمان‬ ‫مصممة‬ ‫وتكون‬ ‫المخاطر‬ ‫تحليل‬ ‫نظام‬ ‫خطة‬ ‫لوضع‬ ‫مطلوبة‬ ‫مهام‬ ‫هناك‬
‫صحيح‬ ‫بشكل‬ ‫السبعة‬ ‫المبادئ‬ ‫تطبيق‬
‫مهام‬ ‫خمس‬ ‫يتطلب‬ ‫المخاطر‬ ‫تحليل‬ ‫إجراء‬
:
‫المهمة‬
1
-
‫الهاسب‬ ‫فريق‬ ‫تشكيل‬
‫المهمة‬
2
-
‫المنتج‬ ‫وصف‬
‫المهمة‬
3
-
‫للمنتج‬ ‫المقصود‬ ‫االستخدام‬ ‫تحديد‬
‫المهمة‬
4
-
‫التدفق‬ ‫خريطة‬ ‫وضع‬
‫المهمة‬
5
-
‫الموقع‬ ‫في‬ ‫التدفق‬ ‫خريطة‬ ‫تأكيد‬
‫األولية‬ ‫الخطوات‬

98. ‫المهمة‬
1
-
‫الهاسب‬ ‫فريق‬ ‫تشكيل‬
‫يتم‬ ‫أن‬ ‫المهم‬ ‫من‬ ، ‫الحرجة‬ ‫التحكم‬ ‫ونقاط‬ ‫المحتملة‬ ‫المخاطر‬ ‫جميع‬ ‫ولتحديد‬ ‫للنظام‬ ‫كامل‬ ‫لفهم‬
‫نظام‬ ‫إجراء‬
‫األقسام‬ ‫مختلف‬ ‫ومن‬ ‫التخصصات‬ ‫متعدد‬ ‫فريق‬ ‫قبل‬ ‫من‬ ‫المخاطر‬ ‫تحليل‬
‫المهمة‬
2
-
‫المنتج‬ ‫وصف‬
‫المصنع‬ ‫للمنتج‬ ‫كامل‬ ‫وصف‬
-
‫المثال‬ ‫سبيل‬ ‫على‬ ،‫بالسالمة‬ ‫المتعلقة‬ ‫المعلومات‬
‫السلمونيال‬ ‫تحديد‬
,
‫المستهدف‬ ‫المستوى‬
،
‫التكوين‬
-
‫الفيزيائية‬ ‫الخصائص‬
/
‫النهائي‬ ‫والمنتج‬ ‫األولية‬ ‫للمواد‬ ‫الكيميائية‬
-
‫الجراثيم‬ ‫لنمو‬ ‫المتاحة‬ ‫المياه‬ ‫كمية‬
-
‫الحموضة‬ ‫درجة‬
-
‫المنتج‬ ‫ونقل‬ ‫وتخزين‬ ‫حول‬ ‫معلومات‬
-
‫بها‬ ‫الموصى‬ ‫التخزين‬ ‫حرارة‬ ‫ودرجات‬ ‫الصالحية‬ ‫مدة‬ ‫عن‬ ‫معلومات‬
‫األولية‬ ‫الخطوات‬

99. ‫المهمة‬
3
-
‫للمنتج‬ ‫المقصود‬ ‫االستخدام‬ ‫تحديد‬
‫معالجته‬ ‫سيتم‬ ‫أو‬ ، ‫مطبوخ‬ ‫أو‬ ،‫مباشرة‬ ‫يستهلك‬ ‫سوف‬ ‫المنتج‬ ‫كان‬ ‫إذا‬ ‫ما‬ ‫حول‬ ‫معلومات‬
-
‫يشمل‬ ‫كان‬ ‫إذا‬ ‫سيما‬ ‫وال‬ ، ‫الصلة‬ ‫ذات‬ ‫أيضا‬ ‫تكون‬ ‫للمنتج‬ ‫المستهدفة‬ ‫الفئة‬ ‫طبيعة‬
‫والمسنين‬ ‫األطفال‬ ‫مثل‬ ‫بالتسمم‬ ‫لالصابة‬ ‫عرضة‬ ‫األكثر‬ ‫المجموعات‬
...
‫المهمة‬
4
-
‫التدفق‬ ‫خريطة‬ ‫وضع‬
‫المنهجية‬ ‫الطرق‬ ‫أحدى‬ ‫هي‬ ‫التدفق‬ ‫خريطة‬
‫لتمثيل‬
‫الصناعة‬ ‫خطوات‬ ‫وانسياب‬ ‫تتابع‬
‫المهمة‬
5
-
‫الموقع‬ ‫في‬ ‫التدفق‬ ‫خريطة‬ ‫تأكيد‬
‫الموقع‬ ‫زيارة‬ ‫الفريق‬ ‫أعضاء‬ ‫على‬ ‫ينبغي‬ ،‫الخريطة‬ ‫وضع‬ ‫من‬ ‫االنتهاء‬ ‫عند‬
(
‫التخز‬ ‫منطقة‬ ‫أو‬ ‫المطبخ‬ ‫مثل‬
‫ين‬
)
‫لمقارنة‬
‫العملي‬ ‫الواقع‬ ‫في‬ ‫فعال‬ ‫يحدث‬ ‫ما‬ ‫مع‬ ‫الخريطة‬ ‫على‬ ‫الموجودة‬ ‫المعلومات‬
‫باسم‬ ‫المعروف‬ ‫هو‬ ‫هذا‬
"
‫خط‬ ‫في‬ ‫المشي‬
"
‫بالمو‬ ‫المتعلقة‬ ‫المعلومات‬ ‫جميع‬ ‫أن‬ ‫من‬ ‫التأكد‬ ‫خالل‬ ‫من‬ ‫خطوة‬ ‫خطوة‬ ،
‫اد‬
‫االعتبار‬ ‫بعين‬ ‫اتخذت‬ ‫والضوابط‬ ‫والممارسات‬
‫األولية‬ ‫الخطوات‬

100. ‫الهاسب‬ ‫لنظام‬ ‫السبع‬ ‫القواعد‬
‫األولى‬ ‫القاعدة‬
:
‫للمخاطر‬ ‫تحليل‬ ‫إجراء‬
‫الثانية‬ ‫القاعدة‬
:
‫القاعدة‬ ‫الحرجة‬ ‫التحكم‬ ‫نقاط‬ ‫تحديد‬
‫الثالثة‬
:
‫الحرجة‬ ‫الحدود‬ ‫تعيين‬ ‫القاعدة‬
‫الرابعة‬
:
‫للرصد‬ ‫طرق‬ ‫استحداث‬
‫الخامسة‬ ‫القاعدة‬
:
‫تصحيحية‬ ‫إجراءات‬ ‫استحداث‬
‫السادسة‬ ‫القاعدة‬
:
‫نظام‬ ‫استحداث‬ ‫للتدقيق‬
‫السابعة‬ ‫القاعدة‬
:
‫للتوثيق‬ ‫نظام‬ ‫استحداث‬

101. ‫الهاسب‬ ‫لنظام‬ ‫السبع‬ ‫القواعد‬
‫األولى‬ ‫القاعدة‬
:
‫للمخاطر‬ ‫تحليل‬ ‫إجراء‬
‫احتمالي‬ ‫بنسبة‬ ‫تحدث‬ ‫أن‬ ‫يحتمل‬ ‫التي‬ ‫المخاطر‬ ‫تحديد‬ ‫إلى‬ ‫القاعدة‬ ‫هذه‬ ‫تهدف‬
‫ة‬
‫التصنيع‬ ‫الخطوات‬ ‫تحديد‬ ‫يستلزم‬ ‫وهذا‬ ،‫عليها‬ ‫السيطرة‬ ‫تتم‬ ‫لم‬ ‫إذا‬ ‫معقولة‬
‫التي‬ ‫ية‬
‫النهاية‬ ‫حتى‬ ‫البداية‬ ‫من‬ ‫الغذاء‬ ‫بها‬ ‫يمر‬
‫مثال‬
:
-
‫المطبوخ‬ ‫اللحم‬ ‫منتج‬ ‫إعداد‬ ‫عند‬
‫محتمال‬ ‫خطرا‬ ‫المعوية‬ ‫تعتبرالبكتريا‬
‫ال‬‫الطبخ‬‫ر‬‫يعتب‬‫بينما‬،
‫قياس‬
‫الوقاىئ‬
‫تى‬
‫آ‬
‫كال‬‫ويدرج‬‫الخطر‬‫لهذا‬‫المانع‬
:
‫الوقائية‬‫القياسات‬
Preventive Measures
‫الخطر‬‫و‬‫ا‬‫ر‬‫الضر‬ ‫تحديد‬
Identified Hazard
‫الخطوة‬
Step
‫المعوية‬‫تريا‬‫البك‬‫لقتل‬‫كافي‬‫طبخ‬ ‫الممرضة‬‫المعوية‬‫تريا‬‫البك‬ ‫الطبخ‬

102. ‫الثانية‬ ‫القاعدة‬
:
‫الحرجة‬ ‫التحكم‬ ‫نقاط‬ ‫تحديد‬
Critical Control Point CCP:
‫حرجة‬ ‫تحكم‬ ‫نقطة‬
-
‫مصدرالخطر‬ ‫فى‬ ‫التحكم‬ ‫عندها‬ ‫يمكن‬ ‫الصناعة‬ ‫خطوات‬ ‫من‬ ‫خطوة‬ ‫هى‬
‫وتعتبرأساس‬
‫ية‬
‫مستوى‬ ‫إلى‬ ‫تقليله‬ ‫أو‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫على‬ ‫الخطر‬ ‫مصدر‬ ‫استبعاد‬ ‫أو‬ ‫لمنع‬
‫مقبو‬
‫ل‬
-
‫عندها‬ ‫يمكن‬ ‫التي‬ ‫التصنيعية‬ ‫الخطوات‬ ‫تحديد‬ ‫تستلزم‬ ‫القاعدة‬ ‫هذه‬
‫أو‬ ‫بمنعها‬ ‫األولى‬ ‫القاعدة‬ ‫في‬ ‫تحديدها‬ ‫تم‬ ‫التي‬ ‫المخاطر‬ ‫على‬ ‫السيطرة‬
‫مقبول‬ ‫مستوى‬ ‫إلى‬ ‫منها‬ ‫بالتقليل‬ ‫أو‬ ‫نهائيا‬ ‫منها‬ ‫بالتخلص‬
‫م‬
‫ثال‬
:
‫؛الطبخ‬ ‫الميكروبات‬ ‫نمو‬ ‫من‬ ‫تقلل‬ ‫التي‬ ‫الحرارة‬ ‫التفريزلدرجات‬
‫الجرثومية‬ ‫األمراض‬ ‫مسببات‬ ‫تدمير‬ ‫أجل‬ ‫من‬ ‫محددة‬ ‫حرارة‬ ‫لدرجات‬
‫؛‬
-
‫الشجرى‬‫التخطيطى‬‫الرسم‬‫باستخدام‬‫الحرجة‬‫اقبة‬‫ر‬‫الم‬‫نقاط‬‫تحديد‬‫كيفية‬‫توضيح‬‫ويمكن‬
(
‫ار‬‫ر‬‫الق‬‫شجرة‬
) (Decision Tree )
-
‫ه‬
‫ي‬
‫واإلجابات‬ ‫اإلنتاج‬ ‫خطوات‬ ‫من‬ ‫خطوة‬ ‫كل‬ ‫عند‬ ‫تحديدها‬ ‫يتم‬ ‫االسئلة‬ ‫من‬ ‫مجموعة‬ ‫عن‬ ‫عبارة‬
‫ال‬ ‫أم‬ ‫حرجة‬ ‫نقطة‬ ‫تعتبر‬ ‫الخطوة‬ ‫هذه‬ ‫كانت‬ ‫إذا‬ ‫ما‬ ‫تحدد‬ ‫عليها‬
.
‫الهاسب‬ ‫لنظام‬ ‫السبع‬ ‫القواعد‬

103. ‫القرار‬ ‫شجرة‬
‫للخطر‬ ‫الوقائية‬ ‫االجراءات‬ ‫تتواجد‬ ‫هل‬
‫؟‬ ‫المحدد‬ ‫ال‬
‫ال‬
‫نعم‬
‫نعم‬
‫أو‬ ‫الخطوة‬ ‫تعديل‬
‫المنتج‬ ‫أو‬ ‫العملية‬
‫تلك‬ ‫عند‬ ‫التحكم‬ ‫هل‬
‫لتحقيق‬ ‫ضروري‬ ‫الخطوة‬
‫السالمة‬
‫حرجة‬ ‫تحكم‬ ‫نقطة‬ ‫ليست‬
‫الثاني‬ ‫للسؤال‬ ‫االنتقال‬
‫الحرجة‬ ‫التحكم‬ ‫نقاط‬ ‫(تحديد‬CCPs)
1
‫السؤال‬
‫األول‬

104. ‫الثالثة‬ ‫القاعدة‬
:
‫الحرجة‬ ‫الحدود‬ ‫وضع‬
Critical Limit:
‫الحرج‬ ‫الحد‬
‫الحد‬ ‫هذا‬ ‫ويستخدم‬ ‫المقبول‬ ‫وغير‬ ‫المقبول‬ ‫بين‬ ‫الفاصل‬ ‫الحد‬ ‫هو‬
‫لمعرف‬ ‫الحرج‬
‫هل‬ ‫ة‬
‫الحرجة‬ ‫التحكم‬ ‫نقطة‬
‫الحد‬ ‫هذا‬ ‫عن‬ ‫حيود‬ ‫حدث‬ ‫فإذا‬ ‫المراقبة‬ ‫تحت‬ ‫زالت‬ ‫ما‬
‫يعتبر‬
‫آمن‬ ‫غير‬ ‫يكون‬ ‫أن‬ ‫يحتمل‬ ‫أو‬ ‫آمن‬ ‫غير‬ ‫الغذاء‬
‫الحرجة‬ ‫النقاط‬ ‫تحديد‬ ‫بعد‬
,
‫ت‬ ‫النقاط‬ ‫هذه‬ ‫أن‬ ‫من‬ ‫التأكد‬ ‫بمكان‬ ‫األهمية‬ ‫من‬
‫حت‬
‫األمان‬ ‫منطقة‬ ‫بتحديد‬ ‫يتم‬ ‫وهذا‬ ،‫السيطرة‬
،
‫الت‬ ‫بالمواصفات‬ ‫ويستعان‬
‫ي‬
‫الحدود‬ ‫هذه‬ ‫لوضع‬ ‫األبحاث‬ ‫ونتائج‬ ‫التشريعية‬ ‫الجهات‬ ‫تضعها‬
‫حرجة‬‫حدود‬‫لها‬‫توضع‬‫التي‬‫الوقائية‬‫القياسات‬‫مثلة‬‫ا‬
:
‫النش‬،‫الرطوبة‬‫مستوى‬،‫السمك‬‫مثل‬‫للمنتج‬‫الطبيعية‬‫بعاد‬‫ال‬، ‫ارية‬‫ر‬‫الح‬‫للمعاملة‬‫الالزم‬‫الزمن‬، ‫ارة‬‫ر‬‫الح‬‫درجة‬
‫اط‬
‫الع‬‫وكذلك‬،‫الحافظة‬‫المواد‬، ‫جة‬‫و‬‫اللز‬،‫ين‬‫ر‬‫الكلو‬،‫مالح‬‫ال‬‫تركيز‬،‫الحموضة‬، ‫جين‬‫و‬‫اليدر‬‫يون‬‫ا‬‫تركيز‬،‫المائي‬
‫وامل‬
‫الظاهري‬‫والشكل‬‫القوام‬‫مثل‬‫الحسية‬
...
‫الهاسب‬ ‫لنظام‬ ‫السبع‬ ‫القواعد‬

105. ‫التصني‬ ‫خطوة‬
‫ع‬
‫نقطة‬
‫مراقبة‬
‫حرجة‬
‫الحرجة‬ ‫الحدود‬
‫الطبخ‬
‫نعم‬
‫اللحم‬ ‫لقطعة‬ ‫الداخلية‬ ‫الحرارة‬ ‫درجة‬
C
70ْ
‫الفرن‬ ‫حرارة‬ ‫درجة‬
............
…
C
ْ
‫الزمن‬
(
‫والتبريد‬ ‫التسخين‬ ‫معدل‬
...............)
‫ق‬
‫السير‬ ‫سرعة‬
(............
‫دورة‬
/
‫ق‬
)
‫اللحم‬ ‫قطعة‬ ‫سمك‬
.................
‫بوصة‬
‫اللحم‬ ‫مكونات‬
(
‫الدهن‬ ‫نسبة‬
(............ )
(%
‫للفرن‬ ‫النسبية‬ ‫الرطوبة‬
...............
…
.
(%)
‫الثالثة‬ ‫القاعدة‬
:
‫الحرجة‬ ‫الحدود‬ ‫وضع‬

106. ‫الرابعة‬ ‫القاعدة‬
:
‫للرصد‬ ‫طرق‬ ‫استحداث‬
‫هذه‬ ‫تتبع‬ ‫يتم‬ ‫أن‬ ‫يجب‬ ،‫الحرجة‬ ‫بالحدود‬ ‫يعرف‬ ‫ما‬ ‫ووضع‬ ‫الحرجة‬ ‫التحكم‬ ‫نقاط‬ ‫تحديد‬ ‫بعد‬
‫األمان‬ ‫حدود‬ ‫وضمن‬ ‫السيطرة‬ ‫تحت‬ ‫النقاط‬ ‫هذه‬ ‫أنها‬ ‫من‬ ‫للتأكد‬ ‫النقاط‬
-
‫الحرجة‬ ‫التحكم‬ ‫لنقاط‬‫اقبة‬‫ر‬‫الم‬ ‫متطلبات‬‫وضع‬
-
‫الهاسب‬ ‫عناصر‬ ‫أهم‬ ‫من‬ ‫الحرجة‬ ‫التحكم‬ ‫نقاط‬ ‫وحدود‬ ‫لقياسات‬ ‫الدقيقة‬ ‫المتابعة‬ ‫تعتبر‬
.
-
‫مستمرة‬ ‫أو‬ ‫دورية‬ ‫بصورة‬ ‫تتم‬ ‫التى‬ ‫والقياسات‬ ‫المالحظات‬ ‫من‬ ‫مجموعة‬ ‫عن‬ ‫عبارة‬ ‫وهى‬
‫أى‬ ‫حيال‬ ‫السريع‬ ‫القرار‬ ‫وأخذ‬ ‫السيطرة‬ ‫تحت‬ ‫وضعها‬ ‫بهدف‬ ‫الحرجة‬ ‫التحكم‬ ‫نقاط‬ ‫على‬
‫الحدود‬ ‫هذه‬ ‫عن‬ ‫إنحراف‬
.
‫الهاسب‬ ‫لنظام‬ ‫السبع‬ ‫القواعد‬

107. ‫المراقبة‬ ‫طرق‬
‫أوال‬
:
‫المستمرة‬ ‫الطرق‬
:
‫وذلك‬ ‫حدوثه‬ ‫فور‬ ‫الخطأ‬ ‫أو‬ ‫اإلنحراف‬ ‫تكتشف‬ ‫أنها‬ ‫حيث‬ ‫المراقبة‬ ‫طرق‬ ‫أفضل‬ ‫وتعتبر‬
‫االلكترونية‬ ‫بالوسائل‬ ‫أو‬ ‫الورقية‬ ‫بالشرائط‬ ‫الحرارة‬ ‫درجات‬ ‫مراقبة‬ ‫مثل‬
‫ثانيا‬
:
‫المتقطعة‬ ‫الطرق‬
(
‫دورية‬ ‫فترات‬ ‫على‬
:)
‫دور‬ ‫فترات‬ ‫على‬ ‫القياس‬ ‫فيمكن‬ ‫المستمرة‬ ‫للقياسات‬ ‫المناسبة‬ ‫التقنية‬ ‫تتيسر‬ ‫لم‬ ‫إذا‬
‫وذلك‬ ‫ية‬
‫ال‬ ‫قياسات‬ ‫مثل‬
‫حموضة‬
‫الكلية‬ ‫الصلبة‬ ‫المواد‬ ‫ونسبة‬ ‫االمالح‬ ‫وتركيز‬
.
‫ثالثا‬
:
‫العشوائية‬ ‫الطرق‬
:
‫المكونات‬‫فحص‬‫فى‬‫الطريقة‬‫هذه‬‫تستخدم‬‫فقد‬،‫معينة‬‫حرجة‬‫تحكم‬‫نقاط‬‫اقبة‬‫ر‬‫م‬‫في‬‫مفيد‬‫يكون‬‫قد‬‫العشوائي‬‫الفحص‬
‫قبل‬
‫والم‬‫ات‬‫ز‬‫للقفا‬‫الصحية‬‫اطات‬‫ر‬‫الشت‬،‫الساخن‬‫الهواء‬‫تلوث‬،‫البيئة‬‫مكونات‬،‫اإلنتاج‬‫مستلزمات‬‫تقييم‬،‫التصنيع‬
‫البس‬
‫التصنيع‬‫في‬‫المستخدمة‬‫ماكن‬‫وال‬
.
‫ات‬‫ر‬‫اختبا‬‫ي‬‫وا‬‫والطبيعية‬‫الكيميائية‬‫ات‬‫ر‬‫الختبا‬‫يشمل‬‫قد‬‫العشواىئ‬‫والفحص‬
‫مالئمة‬‫بيولوجية‬‫و‬‫ميكر‬
.

108. ‫الرابعة‬ ‫القاعدة‬
:
‫للرصد‬ ‫طرق‬ ‫استحداث‬
‫الهاسب‬ ‫لنظام‬ ‫السبع‬ ‫القواعد‬
‫تحويل‬ ‫خطة‬ ‫تطوير‬ ‫نموذج‬
‫النقاط‬ ‫تحكم‬ ‫وخطط‬ ‫المخاطر‬
‫الحرجة‬
‫خطوة‬/
‫الحرجة‬ ‫التحكم‬ ‫نقطة‬
‫الحرج‬ ‫الحد‬ ‫المراقبة‬ ‫إجراء‬

109. ‫الخامسة‬ ‫القاعدة‬
:
‫تصحيحية‬ ‫إجراءات‬ ‫استحداث‬
Corrective Action:
‫التصحيحى‬ ‫الفعل‬
‫وضع‬ ‫أى‬ ‫أو‬ ‫اكتشافه‬ ‫تم‬ ‫الذى‬ ‫المطابقة‬ ‫عدم‬ ‫سبب‬ ‫الستبعاد‬ ‫فعل‬ ‫هو‬
‫آخر‬ ‫مرغوب‬ ‫غير‬
‫عن‬ ‫الحرجة‬ ‫النقاط‬ ‫إحدى‬ ‫خروج‬ ‫عند‬ ‫فعله‬ ‫يتم‬ ‫ما‬ ‫هو‬
"
‫األمان‬ ‫نطـاق‬
"
‫وهذه‬
‫إحدى‬ ‫على‬ ‫السيطرة‬ ‫فقدان‬ ‫لمواجهة‬ ‫مسبقة‬ ‫خطة‬ ‫وضع‬ ‫تستلـزم‬ ‫القاعـدة‬
‫بالمستهلك‬ ‫تلحق‬ ‫قد‬ ‫التي‬ ‫األضرار‬ ‫من‬ ‫للحد‬ ،‫الحرجة‬ ‫التصنيعية‬ ‫الخطوات‬
‫السادسة‬ ‫القاعدة‬
:
‫للتدقيق‬ ‫نظام‬ ‫استحداث‬
=
‫الهاسب‬ ‫ووثائق‬ ‫سجالت‬ ‫حفظ‬
‫وإدخال‬ ‫الالزم‬ ‫التحوير‬ ‫ولعمل‬ ‫النظام‬ ‫صالحية‬ ‫ضمان‬ ‫إلى‬ ‫القاعدة‬ ‫هذه‬ ‫تهدف‬
‫يلي‬ ‫بما‬ ‫القيام‬ ‫يستلزم‬ ‫وهذا‬ ،‫األمر‬ ‫لزم‬ ‫إذا‬ ‫التحسينات‬ ‫بعض‬
:
-
‫الحموضة‬ ‫درجة‬ ‫ومقياس‬ ‫الحراري‬ ‫كالمجس‬ ‫القياس؛‬ ‫وأجهزة‬ ‫المعدات‬ ‫معايرة‬
-
‫المتخذة‬ ‫والقرارات‬ ‫السجالت‬ ‫مراجعة‬
-
‫أو‬ ،‫الرسمية‬ ‫الرقابية‬ ‫كالجهات‬ ‫أخرى‬ ‫جهة‬ ‫بواسطة‬ ‫أو‬ ‫نفسها‬ ‫المؤسسة‬ ‫قبل‬ ‫من‬ ‫التدقيق‬ ‫يتم‬ ‫أن‬ ‫يمكن‬
‫الخاص‬ ‫القطاع‬ ‫من‬
‫الهاسب‬ ‫لنظام‬ ‫السبع‬ ‫القواعد‬

110. ‫السابعة‬ ‫القاعدة‬
:
‫التدقيق‬ ‫يستلزم‬ ‫للتوثيق‬ ‫نظام‬ ‫استحداث‬
=
‫التحقق‬
‫الهاسب‬ ‫نظام‬ ‫فإن‬ ‫وعليه‬ ‫النظام‬ ‫لتقييم‬ ‫السجالت‬ ‫إلى‬ ‫الرجوع‬ ‫التدقيق‬ ‫يستلزم‬
‫ويجب‬ ‫إليها‬ ‫الرجوع‬ ‫يمكن‬ ‫أخرى‬ ‫طريقة‬ ‫بأي‬ ‫أو‬ ‫مكتوب‬ ‫بشكل‬ ‫توثيقا‬ ‫يتطلب‬
‫به‬ ‫القيام‬ ‫على‬ ‫العمالة‬ ‫لحث‬ ‫وسهلة‬ ‫بسيطة‬ ‫السجالت‬ ‫تكون‬ ‫أن‬
‫خالل‬ ‫من‬ ‫التحقق‬ ‫يتم‬
:
-
‫ا‬
‫الهاسب‬ ‫خطة‬ ‫صالحية‬ ‫من‬ ‫لتأكد‬
-
‫الهاسب‬ ‫نظام‬ ‫مراقبة‬
-
‫واألدوات‬ ‫األجهزة‬ ‫معايرة‬
-
‫المثلى‬ ‫بالطرق‬ ‫وإختبارها‬ ‫العينات‬ ‫أخذ‬
‫الهاسب‬ ‫لنظام‬ ‫السبع‬ ‫القواعد‬

111. ‫السابعة‬ ‫القاعدة‬
:
‫التدقيق‬ ‫يستلزم‬ ‫للتوثيق‬ ‫نظام‬ ‫استحداث‬
=
‫التحقق‬
‫العملية‬ ‫فئة‬ ‫الحرجة‬ ‫نقاط‬ ‫المراقبة‬ ‫إجراء‬ ‫الهسب‬ ‫سجل‬ ‫ووتيرتها‬ ‫التحقق‬ ‫واجراءت‬ ‫طرق‬ ‫التصحيح‬ ‫اجراءت‬
‫العملية‬ ‫فئة‬
‫المنتج‬ ‫عن‬ ‫مثل‬

112. ‫ملخص‬
‫هو‬ ‫الهاسب‬ ‫نظام‬
-
‫وقائي‬ ‫أغذية‬ ‫سالمة‬ ‫نظام‬
-
‫علمية‬ ‫قاعدة‬ ‫ذو‬
-
‫فعالية‬ ‫األنظمة‬ ‫أكثر‬ ‫ويعتبر‬
‫التي‬ ‫المخاطر‬ ‫في‬ ‫التحكم‬ ‫في‬
‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫تهدد‬

114. @CSPLebanon
info@csplebanon.org
‫تواصل‬ ‫على‬ ‫لنبقى‬ ‫تابعونا‬
ً‫ال‬‫جزي‬ ً‫ا‬‫شكر‬
info@mefosa.com