Kalite ve Gıda Güvenliği Yönetim Sistemleri

1. Tehlike Analizi ve HACCP Planı Değerlendirme Soru Listesi
OKYANUS Danışmanlık “Değer Katar”
1.
A.
Hazırlık Aşamaları
HACCP ekibi bilgileri aşağıdaki içeriyor mu?
Ekip üyelerinin tecrübeleri ve yönetim desteği/temsilcisi
Ekip üyelerinin eğitim ve deneyimleri, özellikle HACCP
Danışman desteği
E
H
B.
1.
a)
b)
Ürün tanımlama
HACCP aşağıdakileri içeriyor mu?
Kuruluş ismi ve ürün ismi
Üründe kullanılan hammaddeler ve diğer girdiler ile gıda güvenliği açısından önemli
girdilerin formülasyondaki miktarları
Kullanılan ambalaj malzemesi
Ürünün saklama, dağıtım ve satış sırasındaki sıcaklığı?
Tüketim biçimi
Ürünün üretim akış şeması bulunmakta mı?
Açık, basit ve süreçleri açıklayıcı mı?
Bütün aşamaların sıcaklık ve zaman profilleri
Kullanılan hammaddeler ve diğer ürün bileşenleri
Üretim sırasında açığa çıkan atıkların açığa çıktığı aşamalar
Akış şeması uygulamaya göre doğruluk ve bütünsellik açısından doğrulanmış mı?
HACCP'nın kapsamı
Kapsamdaki ürünler
Kapsamdaki süreçler
E
H
Tehlike analizinin gerçekleştirilmesi
Gıda güvenliğini tehlikeye düşüren biyolojik, kimyasal ve fiziksel özelliklerin analizi?
Hammadde ve diğer girdilerden kaynaklanan tehlikeleri
Cihaz ve binaların tasarımından kaynaklanan tehlikeler
Ürünün özelliklerinden kaynaklanan tehlikeler
Çalışan uygulamalarında kaynaklanan tehlikeler
Ambalajdan kaynaklanan tehlikeler
Depolama ve dağıtım tehlikeleri
Diğer ön koşulardan kaynaklanan tehlikeler
Allerjenlerden kaynaklabilecek tehlikeler
GMO’lu girdi kullanmaktan kaynaklanabilecek tehlikeler
Her bir tehlikenin şiddeti ve görülme olasılığı
Üretimin tüm süreç aşamaları tanımlanmış ve olası önemli tehlikelerin bulunduğu
aşamalar listelenmiş mi?
Belirlemiş tehlikelerle ilişkilendirilmiş süreç basamakları listelenmiş mi?
Belirlenmiş tehlikeler için kontrol önlemleri belirlenmiş ve listelenmiş mi (eğer varsa)?
Gıda güvenliği kaliteden ayrı olarak mı düşünülmüş mü?
Tedarikçi denetimi aşağıdakileri kapsamakta mı?
Girdi ve mamul şartnameleri
Ürün akış şemaları
Tetkik raporu
Analiz raporu
E
H
E
H
c)
d)
e)
2)
a)
b)
c)
d)
C)
D)
a)
b)
II.
1)
a)
b)
c)
d)
e)
f)
g)
h)
i)
2)
3)
4)
5)
6)
7)
a)
b)
c)
d)
Okyanus Danışmanlık “Değer Katar”
Tel: 232 3629944 Faks: 232 336 9201
www.okyanusdanismanlik.com
“Kalite Herkesin Hakkı
ve Sorumluluğudur”
okyanus@okyanusdanismanlik.com
www.okyanusbilgiambari.com
© Copyriht 2007 Her hakkı saklıdır. İzinsiz, basılı ve sanal ortamlarda, kullanılamaz, çoğaltılamaz.
Sayfa: 1/3
Dr. Murat Özdemir, 26Ocak2001/ D1:10Şubat 07-D01

2. Tehlike Analizi ve HACCP Planı Değerlendirme Soru Listesi
OKYANUS Danışmanlık “Değer Katar”
III.
1)
2)
Kritik kontrol noktalarının (KKN) belirlenmesi
KKN'lerin belirlenmesinde kriterler
Daha önceden belirlenmiş tehlike için sözkonusu basamağın KKN olup olmadığının
belirlenmesinde yardımcı olarak KKN karar ağacı kullanılmış mı?
Belirlenmiş bütün önemli tehlikeler tehlike analizi sırasında değerlendirilmiş mi?
KKN kayıtları tutulmakta mu?
HACCP planı mevcut mu?
E
H
Kritik limitleri (KL) belirlenmesi
Her bir KKN ait belirlenmiş önleyici faaliyetler için KL'ler belirlenmiş mi?
KL'lerin belirlenmiş tehlikeleri kontrol etme geçerliliği gözden geçirilmiş mi?
KL'ler bilimsel temeli var mı? Yasal düzenlemelerden yada süreç yetkililerinden mi
alınmış (Cihaz üreticileri vd.) ?
KL'lerin yeterliliğine dair belgeler kuruluşta dosyada bulundurulmakta mı?
E
H
İzleme yönteminin belirlenmesi
Her bir KKN'sını kontrol etmek için geliştirilen bütün kontrol önlemlerinin belirlenmiş
KL'lerin sınırları içinde tutulduğunu kontrol amaçlı izleme sistematiği var mı?
İzleme sürekli mi?
Sürekli değilse, izleme tehlikenin kontrolda olmasını garanti altına alacak sıklıkta mı?
Sürekli olmayan izlemeler için örnekleme yönergeleri ve istatiksel temeli var mı?
Verilerin sistematik olarak kayıt altına alınması için kurallar var mı?
İzleme işlemini yürüten sorumlular belirlenmiş ve eğitilmiş mi?
İzleme kayıtlarını değerlendiren/gözden geçiren sorumlular belirlenmiş ve eğitilmiş mi?
İzleme kayıtlarında sorumlu çalışan imzası istenmiş mi?
İzleme sonuçlarına göre süreci ayarlama ve kontrolu sağlamaya yönelik yönergeler
oluşturulmuş mu?
E
H
Düzeltme - Düzeltici faayetlerin Belirlenmesi
Her bir KKN için düzeltme - düzeltici faaliyet geliştirilmiş mi?
Düzeltme - Düzeltici faaliyetler aşağıdakileri içermekte mi?
Süreç kontrolunun yeniden sağlanması
Etkilenmiş ürünün ayrılması?
Düzeltme - düzeltici faaliyetlerin yürütülmesinden sorumlu çalışan belirlenmiş mi?
Uygunsuzluğun düzeltilmesi ve tekrar oluşmasını önlemeye yönelik kurallar
Düzeltici faaliyetleri kayıt altına almak üzere kurallar var mı?
Düzeltici faaliyetleri gözden geçirilmesi üzerine kurallar var mı?
E
H
E
H
3)
Kayıt Kurallarının Oluşturulması
HACCP planının kuruluşta dosyada bulundurulmasına dair kurallar var mı?
HACCP kayıtları aşağıdakileri içermekte mi?
Ürün tanımı ve kullanım şekli?
KKN'ları belirten akış şeması?
Önleyici faaliyetler?
KL'ler
İzleme sistemi:
KL'lerden sapma olduğunda düzeltme - düzeltici faaliyetler
İzleme için kayıt kuralları
Doğrulama kuralları
Kayıt saklama süresi belirlenmiş mi?
VIII.
Doğrulama Kurallarının Oluşturulması
E
H
3)
4)
5)
IV.
1)
2)
3)
4)
V.
1)
2)
3)
4)
5)
6)
7)
8)
9)
VI.
1)
2)
a)
b)
c)
d)
3)
4)
VII.
1)
2)
Okyanus Danışmanlık “Değer Katar”
Tel: 232 3629944 Faks: 232 336 9201
www.okyanusdanismanlik.com
“Kalite Herkesin Hakkı
ve Sorumluluğudur”
okyanus@okyanusdanismanlik.com
www.okyanusbilgiambari.com
© Copyriht 2007 Her hakkı saklıdır. İzinsiz, basılı ve sanal ortamlarda, kullanılamaz, çoğaltılamaz.
Sayfa: 2/3
Dr. Murat Özdemir, 26Ocak2001/ D1:10Şubat 07-D01

3. Tehlike Analizi ve HACCP Planı Değerlendirme Soru Listesi
OKYANUS Danışmanlık “Değer Katar”
1)
2)
3)
4)
HACCP planında tüm önemli tehlikelerin belirlendiğinin doğrulanmasına dair kanıtlar
var mı?
KL ve izleme tekniklerinin yeterli ve etkin olarak belirlenmiş tehlikeleri kontrol ettiğine
dair bilimsel ve istatiksel kanıtlar var mı?
HACCP planın HACCP ilkelerine uygunluğu ile doğru çalıştığının doğrulanmasına dair
yönerge var mı?
Düzenli olarak veya önemli ürün, süreç yada paketleme/ambalajlama yöntemi
değişikliğinde HACCP plan ve sisteminin yeniden değerlendirmesi üzerine yönerge var
mı?
Okyanus Danışmanlık “Değer Katar”
Tel: 232 3629944 Faks: 232 336 9201
www.okyanusdanismanlik.com
“Kalite Herkesin Hakkı
ve Sorumluluğudur”
okyanus@okyanusdanismanlik.com
www.okyanusbilgiambari.com
© Copyriht 2007 Her hakkı saklıdır. İzinsiz, basılı ve sanal ortamlarda, kullanılamaz, çoğaltılamaz.
Sayfa: 3/3
Dr. Murat Özdemir, 26Ocak2001/ D1:10Şubat 07-D01