1. FAKTORI SREDINE-pH
pH
Prof. dr Zora Mijačević

2.  pH JE NEGATIVNI
DEKADNI LOGARITAM
KONCENTRACIJE
VODONIKOVIH JONA
 pH = - log [H+]
 [H+] = 10-pH

3. pH LESTVICA

4.  DESTILOVANA VODA JE
NEUTRALNA
 ONA SADRŽI EKVIVALENTNE
KOLIČINE H+ I OH- IONA
 KONCENTRACIJA H+ IONA U
DESTILOVANOJ VODI JE
0,0000001 (10-7) mola/L
 log TOGA BROJA JE -7
 pH je 7

5.  NAPOMENA
 pH JE LOGARITAMSKA LESTVICA
PA TOKOM PROMENA pH SA 6,0
NA 5,0 DESETOSTRUKO SE MENJA
KONCENTRACIJA VODONIKOVIH
JONA (OD 10-6 DO 10-5)

6.  PREMA KISELOSTI ILI BAZNOSTI
SREDINE U KOJIMA
MIKROORGANIZMI MOGU DA
RASTU MIKROORGANIZME
DELIMO NA
 NEUTROFILNE
 ACIDOFILNE
 ALKALOFILNE

7. TOLERANCIJA NA pH ODREĐENIH BAKTERIJA
Organizam Min. pH Optim. pH Max. pH
Lactobacillus 4.0-4.6 5.8-6.6 6.8
acidophilus
Escherichia coli 4.4 6.0-7.0 9.0
Proteus vulgaris 4.4 6.0-7.0 8.4
Enterobacter 4.4 6.0-7.0 9.0
aerogenes
Clostridium 5.0-5.8 6.0-7.6 8.5-9.0
sporogenes
Pseudomonas 5.6 6.6-7.0 8.0
aeruginosa

8. pH LESTVICA

9.  ALKALOFILNE BAKTERIJE
–Bacillus pasteurii raste pri pH 8,5
- Vibrio cholerae raste pri pH 9,0

10. AMINOKISELINE KAO PUFERSKI
SISTEMI U SUPSTRATU

11.  KISELOST PROIZVODA MOŽE
IMATI ZNAČAJANE POSLEDICU
PO NJIHOVU MIKROBNU
EKOLOGIJU I OSOBINE
NJIHOVOG KVARA

12. pH SUPSTRATA
 NEPOSREDNO POSLE KLANJA pH
MESA JE 7,0
 PRI ZAVRŠENOJ GLIKOLIZI pH
MESA JE 5,4
 U FAZI SMEKŠAVANJA - U
ZRELOM MESU JE 6,0
 U PRERAĐEVINAMA OD MESA NE
PRELAZI 6,4-6,5

14.  VEĆINA NAMIRNICA DUGUJE
SVOJU KISELOST PRISUTNOSTI
SLABIH ORGANSKIH KISELINA
 ONE NE DISOSUJU POTPUNO
DAJUĆI PROTONE I
KONJUGOVANE BAZE U
RASTVORU, ALI USPOSTAVLJAJU
RAVNOTEŽU
HA-------------H+ +A-

15. INHIBICIJA RASTA MIKROORGANIZAMA
 SLABIM KISELINAMA NE ZBIVA SE
ISKLJUČIVO U SMERU STVARANJA
VISOKE KONCENTRACIJE PROTONA
IZVAN ĆELIJE NEGO JE TAKOĐE
IZVORNO VEZANA S
KONCENTRACIJOM NEDISOSOVANE
KISELINE.

18. A=1% PEPTON
B= a+0,2MNaCl
C=A+0,2M Na - citrat
 UTICAJ
KONCENTRACIJE
SOLI NA KRIVULJU
RASTA U
ZAVISNOSTI OD pH.
 DODATAK 0,2MNaCl
PROŠIRUJE RASPON
pH RASTA
BAKTERIJA

19.  pH SUPSTRATA ODREĐUJE U
VELIKOJ MERI KOJE ĆE SE
SKUPINE MIKROORGANIZAMA
RAZVITI I KAKVE ĆE PROMENE
IZAZVATI

20.  U PRINCIPU INHIBIRANJE RASTA
IZRAZITO PROTEOLITIČKIH
BAKTERIJA POČINJE KOD pH
ISPOD 6,0
 DA pH ISPOD 4,0 POTPUNO KOČI
RAST VEĆINE BAKTERIJA

21.  KVASCI RASTU PRI pH OD 2,5-8,5
 PLESNI RASTU PRI pH OD
2,0-11,0
 VEĆINA BAKTERIJA KVARA
RASTU PRI pH OKO 7,0

22. pH MLEKA I PROIZVODA OD MLEKA
 SVEŽE SIROVO MLEKO IMA pH 6,5-6,7
 FERMENTISANA MLEKA IMAJU pH OD
4,4-4,0
 KISELOKOAGULIŠUĆI SIREVI OD 4,7-4,2
 ODZRELI SIREVI OD 5,2-5,4

23. pH MESA I PERADI
 GOVEDINA 5,1-6,2
 ŠUNKA 5,9-6,1
 TELETINA 6,0
 PILETINA 6,2-6,4

24. PRIBLIŽNE pH VREDNOSTI ZA
MORSKE PLODOVE
 RIBE 6,6-6,8
 RAKOVI 7,0
 OSTRIGE 4,8-6,3
 TUNA 5,2-6,1
 MORSKI RAČIĆI 6,8-7,0
 PASTRMKA 6,1-6,3
 BELA RIBA 5,5

25. MINIMALNA pH VREDNOST KOJA OMOGUĆAVA RAST
BAKTERIJA
Aeromonas hidrophila ca 6,0
Bacillus cereus 3.0
Clostridium botulinum grupa I 4.6
Clostridium botulinum grupa II 5.0
Clostridium perfringens 5.0
Escherichia coli O157;H7 4.5
Lactobacillus brevis 3.16
L. plantarum 3.34
Lactococcus lactis 4.3
Listeria monocytogenes 4,1
Salmonella spp 4.05
Shigella flexneri 5.5-4.75
Staphilococcus aureus 4.0
Vibrio parahaemolyticus 4.8
Yersinia enterocolitica 4.18

26. NA MIKROORGANIZME UTIČE PORED
NEPOVOLJNOG pH
 MEĐUDELOVANJE IZMEĐU H+ I
ENZIMA U CITOPLAZMATIČNOJ
MEMBRANI
 PARAMETRI OKOLINE MOGU
UZAJAMNO DELOVATI SA pH
- KONCENTRACIJA SOLI
- TEMPERATURA/ SUPSTRAT
POSTAJE KISELIJI SA
POVEĆANJEM TEMPERATURE