1. Priprema namirnica za
mikrobiološko ispitivanje
Pravilniko metodama vršenja mikrobioloških analiza i
superanaliza životnih namirnica (Sl. List SFRJ, 25/80)
Sve vrste uzoraka namirnica za mikrobiološko ispitivanje
pripremaju se pod aseptičnim uslovima da bi se sprečila
kontaminacija uzorka mikroorganizmima iz okoline
-Meso i proizvodi od mesa
-Mleko i proizvodi od mleka

2. Meso i proizvodi od mesa
 Meso trupova, polutki ili četvrtina, suvomesnati proizvodi:
površina mesa pripremljenog za ispitivanje opali se plamenom ili užarenom
metalnom špatulom. Sterilinim nožem ili makazama odstrani se sloj debljine
2-3 cm, a zatim se iz dubine izreže komad mesa 50-70g koji se potom usitni
i homogenizuje u tarioniku. Odmeri se 20 g uzorka i homogenizuje sa 180
ml fiziološkog rastvora (osnovno razređenje).
 Kobasice:
U sterilinom uslovima ukloniti omotač kobasice i uzeti 50-70 g uzorka. Posle
usitnjavanja odmeri se 20 g i homogenizuje sa 180 ml fiziološkog rastvora
(osnovno razređenje).
 Konzerve od mesa
Površina ambalaže (lim, plastika, staklo i sl.) očisti se vatom natopljenom
alkoholom, a zatim opali plamenikom. Ambalaža se sterilno otvara i uzima
se 50-70 g uzorka. Posle usitnjavanja odmeri se 20 g i homogenizuje sa 180
ml fiziološkog rastvora (osnovno razređenje).

3. Meso i proizvodi od mesa
 Riba, rakovi, školjkaši, ježevi, puževi, žabe:
- mase do 0,5 kg – ispiraju se pod mlazom sterilne vode, uklone se glave,
škrge, oklopi, ljuske, bodljike i peraja. Ostali delovi se u količini od najmanje
100 g usitne u tarioniku posle čega sa odmeri 20 g i homogenizuje sa 180
ml fiziološkog rastvora (osnovno razređenje).
- mase preko 0,5 kg – površina iznad dovoljno debelog dela muskulature
se sastruže ili se ukloni oklop, opali plamenom ili užarenom metalnom
špatulom. Sterilno se ukloni opaljeni sloj i iz dubine izreže 50-70 g. Posle
usitnjavanja odmeri se 20 g i homogenizuje sa 180 ml fiziološkog rastvora
(osnovno razređenje).
• Soljena riba:
Uzorak se dobro očisti od soli i dobro ispere sterilnom vodom. U tarioniku se
odmeri 50-70 g. Posle usitnjavanja odmeri se 20 g i homogenizuje sa 180
ml fiziološkog rastvora (osnovno razređenje).

4. Mleko i proizvodi od mleka
 Mleko, pasterizovano mleko, kiselo mleko, jogurt, kefir:
Uzorak se dobro promeša, pipetom se prenese 20 ml u Erlenmajer i doda
se 180 ml fiziološkog rastvora (osnovno razređenje)
 Zgusnuto mleko:
Površina ambalaže se obriše vatom natopljenom alkoholom i opali
plamenom. Sterilnim nožem se napravi otvor i pipetom prenese 20 ml u
Erlenmajer i doda se180 ml fiziološkog rastvora (osnovno razređenje)
 Pavlaka:
Površina ambalaže se obriše vatom natopljenom alkoholom i opali
plamenom. Otvori se ambalaža i pipetom prenese 20 ml u Erlenmajer i
homogenizuje sa 180 ml 2% rastvora natrijum citrata (osnovno
razređenje)

5. Mleko i proizvodi od mleka
 Maslac, margarin, majonez, salate sa majonezom, kremovi,
kolači sa kremom:
Aseptično se ukloni ambalaža. U erlenamjer se odmeri 20 g uzorka i
homogenizuje sa 180 ml 2% rastvora natrijum citrata koji je prethodno
zagrejan na 45oC.
 Sirevi i kajmak:
Za tvrde sireve aseptično se ukloni površinski sloj 0,5-1 cm debljine i uzorak
uzima iz dubine. Za topljene sireve aseptično se ukloni ambalaža. Za meke
sireve (sveži, sitni sir) uzorak se dobro izmeša. Odmerava se 20 g uzorka i
homogenizuje sa 180 ml 2% rastvora natrijum citrata koji je prethodno
zagrejan na 45oC.
 Mleko u prahu, sladoled, prašak za sladoled:
Odmeri se 20 g uzorka i homogenizuje sa 180 ml fiziološkog rastvora
zagrejanog na 45oC

6. Homogenizacija uzorka
- Tarionik i tučak:
uzorak se homogenizuje u tarioniku, a u
Erlenmajeru se priprema osnovno razređenje
mućkanjem ili vibriranjem u toku 15 minuta
 Stomaher:
osnovno razređenje se priprema
homogenizovanjem uzorka u
sterilnoj “stomaher kesi” u
trajanju 1-2 min.

7. Priprema serije razređenja
9 ml FR, PPS, 2% Na-
citrat
10-2 10-3 10-4 10-5 10-6 10-7
10-1 9 ml FR / PPS / 2% Na-citrat
Osnovno razređenje FR – fiziološki rastvor
20 g uzorka + 180 ml PPS – pepton Physiological Salt Solution
FR / PPS / 2% Na-citrat (pepton 1g, NaCl 8,5 g, dest. voda 1000 ml)