11.predavanje-redoks potencijal (eh)

3,042 views

Published on

0 Comments
0 Likes
Statistics
Notes
  • Be the first to comment

  • Be the first to like this

No Downloads
Views
Total views
3,042
On SlideShare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
4
Actions
Shares
0
Downloads
17
Comments
0
Likes
0
Embeds 0
No embeds

No notes for slide

11.predavanje-redoks potencijal (eh)

  1. 1. REDOKS-POTENCIJAL (Eh) Prof. dr Zora Mijačević
  2. 2.  REDOKS POTENCIJAL JE FIZIČKO HEMIJSKI POJAM KOJI ODRAŽAVA ODNOS OKSIDOVANOH I REDUKOVANIH OBLIKA METABOLITA U SUPSTRATU
  3. 3.  REDOKS POTENCIJAL DELUJE SELEKTIVNO NA RAZVOJ MIKROORGANIZAMA U NAMIRNICAMA IZRAŽAVA SE KAO Eh-VREDNOST ŠTO JE ZAPRAVO MERA ZA OKSIDUJUĆU ODNOSNO REDUKUJUĆU MOĆ NEKOG HEMIJSKOG SISTEMA
  4. 4.  REDUKCIJE I OKSIDACIJE SU NERAZDVOJNI PROCESI KOJI SE ZASNIVAJU NA PRELASKU ELEKTRONA OD JEDNE MATERIJE NA DRUGU MATERIJE KOJE LAKO OTPUŠTAJU ELEKTRONE SU DOBRI REDUKUJUĆI AGENSI A ONE KOJE LAKO PRIMAJU ELEKTRONE SU DOBRI OKSIDUJUĆI AGENSI
  5. 5.  OKSIDO –REDUKUJUĆI (REDOKS) POTENCIJAL JE SPOSOBNOST SUPSTRATA DA PRIMA ELEKTRONE (REDUKCIJA) ILI DA GUBI ELEKTRONE (OKSIDACIJA)
  6. 6.  PRELASKOM ELEKTRONA SA JEDNOG JEDINJENJA NA DRUGO JAVLJA SE RAZLIKA U ELEKTRIČNOM POTENCIJALU IZMEĐU TIH JEDINJENJA KOJA MOŽE DA SE MERI U mV
  7. 7.  AKO SUPSTRAT MOŽE OPSTATI U OKSIDOVANOM OBLIKU X I U REDUKOVANOM OBLIKU X- TAKAV SE PAR NAZIVA REDOKS PAROM REDOKS POTENCIJAL TOGA PARA MOŽE SE ODREDITI MERENJEM ELEKTROMOTORNE SILE ODGOVARAJUĆE ELEKTRODE U ODNOSU PREMA STANDARDNOJ (REFERENTNOJ) VODONIKOVOJ ELEKTRODI
  8. 8.
  9. 9. X-+H+ ―X+1/2H2TADA SE NA ELEKTRODAMA ZBIVAJU REAKCIJE X- ― X+e- H++e- ―1/2H2
  10. 10.  NEGATIVNI REDOKS POTENCIJAL ZNAČI DA SUPSTRAT IMA MANJI AFINITET ZA ELEKTRONE OD VODONIKOVOG ATOMA POZITIVAN REDOKS POTENCIJAL ZNAČI DA SUPSTRAT IMA VEĆI AFINITET ZA ELEKTRONE OD VODONIKA
  11. 11.  JAKI REDUCENT (npr.NADH) IMA NEGATIVAN REDOKS POTENCIJAL, A JAKI OKSIDANS (POPUT O2) IMA POZITIVAN REDOKS POTENCIJAL
  12. 12.  SUPSTRAT U KOJEM DOMINIRAJU OKSIDACIONI PROCESI IMA POZITIVNE A SUPSTRAT U KOME PREOVLAĐUJU REDUKCIONI PROCESI IMA NEGATIVNE Eh- VREDNOSTI
  13. 13.  OKSIDUJUĆE MATERIJE DELUJU POVEĆAVAJUĆI A REDUKUJUĆE MATERIJE SNIŽAVAJU REDOKS POTENCIJAL
  14. 14. NEKI VAŽNI REDOKS PAROVI INJIHOVI STANDARDNI REDOKSPOTENCIJALIPAR EO(mV)1/2O2/H2O +820Fe+3/Fe+2 +760CITOHROM C OKS./RED. +250DEHIDROASKORBINSKA +80KIS./ASKORB. KISMETILENSKO PLAVO OKS/RED +11PIRUVAT/LAKTAT -190NAD+/NADH -320
  15. 15.  REDOKS POTENCIJAL MESA ZAVISI OD pH, HEMIJSKOG SASTAVA, PRISUSTVA I MEĐUSOBNOG ODNOSA REDUKTIVNIH (SH –GRUPE PROTEINA, SUMPOR VODONIK, ASKORBINSKA KISELINA I ŠEĆERI) I OKSIDATIVNIH MATERIJA (NITRATI, NITRITI), PARCIJALNOG PRITISKA KISEONIKA I AKTIVNOSTI MIKROORGANIZAMA
  16. 16.  KISEONIK JE NAJUTICAJNIJI REDOKS PAR U NANIRNICAMA POVEĆAN ULAZ VAZDUHA U NAMIRNICU KAO POSLEDICA REZANJA, MLEVENJA, SECKANJA DOVEŠĆE DO POVIŠENJA Eh SIROVO MESO (POSLE RIGORA) -200E(mV) SIROVO ISECKANO MESO +225 E(mV)
  17. 17.  REDOKS POTENCIJAL BARENIH KOBASICA JE OD -20 DO -100mV KONZERVI OKO -100 mV SVEŽE SALAMURE OD +450 DO + 600 mV
  18. 18.  DODAVANJE NAMIRNICAMA NITRATA I NITRITA Eh SE POVEĆAVA Eh U NAMIRNICAMA SE SMANJUJE AKO IM SE DODAJE ASKORBINSKA KISELINA I DRUGI ANTIOKSIDANSI
  19. 19.  REDOKS POTENCIJAL MESA SE SMANJUJE PRI ZAGREVANJU, JER SE OSLOBAĐA SUMPOR-VODONIK IZ PROTEINA REDOKS POTENCIJAL ĆE SE SMANJITI AKO SE U SUPSTRATU RAZMNOŽAVAJU MIKROORGANIZMI KOJI TROŠE KISEONIK
  20. 20.  U UNUTRAŠNJOSTI ZRELOG MESA REDOKS POTENCIJAL JE NIZAK- UTICAJ REDUKUJUĆIH GRUPA KOJE NASTAJU U PROCESIMA ZRENJA (SH GRUPE) – POGODUJE RASTU ANAEROBNIH BAKTERIJA
  21. 21.  NA POVRŠINI NAMIRNICA ILI NEPOSREDNO ISPOD POVRŠINE VLADAJU AEROBNI USLOVI U KOJIMA SE RAZMNOŽAVAJU AEROBNI MIKROORGANIZMI. DELOVANJE AEROBNIH MIKROORGANIZAMA NA PROTEINE DOVODI DO OSLOBAĐANJA SH GRUPA, KOJE SLABE LOKALNU TENZIJU KISEONIKA
  22. 22.  MNOGE VRSTE IZ RADA BACILLUS NISU INHIBIRANE EVAKUACIJOM VAZDUHA, UKOLIKO PRITISAK REZIDUALNOG VAZDUHA NE PADNE ISPOD 10mm Hg, ŠTO ODGOVARA PO2 OD 2mm Hg

×