http://www.slideshare.net/confirm/NjI0Mzk4Mjc7M2YxZWU3ZGVjMTczNmE5YTQzZGE3YjkxMDFmNTNjYjAzOGU4OGNiYQ==/

1. LOGO
“ Add your company slogan ”
Air
“-IF Sababalat-”

2. www.themegallery.com
Pendahuluan
 Bahan yang sangat penting dalam
kehidupan manusia dan fungsinya tidak
pernah digantikan oleh senyawa lain.
 Sebuah molekul air terdiri dari sebuah atom
oksigen yang berikatan secara kovalen
dengan dua atom hidrogen.
 Sifat fisik air yaitu tidak berwarna, tidak
berasa dan tidak berbau pada kondisi standar
yaitu pada tekanan 100 kPa (1 bar) dan
temperatur 273,15 K (00C).
 Densitas air dalam bentuk cair adalah 1,00
g/cm3.

3. ;
 Merupakan pelarut penting yang memiliki
kemampuan untuk melarutkan banyak zat kimia
lainnya seperti garam, asam, gula, beberapa
jenis gas dan beberapa molekul organik =>
pelarut universal.
 Air secara alamiah berbentuk cair.
 Ikatan hidrogen antara molekulnya secara
konstan terputus dan terbentuk kembali karena
molekul air yang secara terus menerus bergerak.
 Ikatan kovalen air lebih kuat dibandingkan ikatan
hidrogen antar molekul air.
www.themegallery.com

4. Es
 Es merupakan bentuk padat dari air yang
memiliki struktur kaku.
 Es memiliki struktur intan karena satu atom H
terletak diantara satu sisi atom O membentuk
suatu heksagonal simetris.
 Ikatan hidrogen es yang kuat berperan penting
dalam pemberian bentuk dan densitas es itu
sendiri.
 Es memiliki ruang kosong pada struktur
molekulnya sehingga memiliki densitas yang
lebih kecil (0,931 g/cm3) dari pada air.
www.themegallery.com

5. Molekul Air
 Sebuah molekul air digambarkan
menempati pusat dari sebuah
tetrahedron. Sebuah molekul air memiliki
kutub positif dan negatif sehingga
disebut dwikutub (dipolar). Karena itulah
molekul air dapat berikatan dengan
senyawa lain yang bermuatan positif
atau negatif. Daya tarik antara kutub
positif sebuah molekul air dengan kutub
negatif molekul air lainnya menyebabkan
terjadinya ikatan antara air dan disebut
ikatan hidrogen. (Winarno, 2004)
www.themegallery.com

6. Sifat Air
1. Elektrolisis Air
 Molekul air dapat diuraikan menjadi unsur –
unsur asalnya dengan mengalirkan arus listrik.
 Proses ini disebut elektrolisis air.
 Gas hidrogen dan oksigen yang dihasilkan dari
reaksi ini membentuk gelembung pada elektroda
dan dapat dikumpulkan.
 Prinsip ini kemudian dimanfaatkan untuk
menghasilkan hidrogen dan hidrogen peroksida
(H2O2) yang dapat digunakan sebagai bahan
bakar kendaraan hidrogen.
www.themegallery.com

7. www.themegallery.com
2. Kelarutan (Solvensi)
Hidrofilik
Zat – zat yang
bercampur dan
larut dengan
baik dalam air
Hidrofobik
zat-zat yang
tidak mudah
bercampur
dengan air
Zat

8. www.themegallery.com
3. Kohesi dan Adhesi
Adhesi
gaya tarik-
menarik antar
molekul yang
tidak sejenis
Kohesi
Air menempel
pada
sesamanya
karena air
bersifat polar

9. 4. Tegangan Permukaan
 Air memiliki tegangan permukaan yang besar
karena kuatnya sifat kohesi antara molekul-
molekul air.
 Hal ini teramati saat sejumlah air yang
ditempatkan dalam permukaan yang tidak dapat
dibasahi (non soluble) air akan berkumpul
sebagai sebuah tetesan.
 Namun bila pada permukaan gelas yang sangat
halus atau bersih dapat terbentuk suatu lapisan
tipis karena gaya tarik molekul antara gelas dan
molekul air (gaya adhesi) lebih kuat dibanding
gaya kohesi anatar molekul air.
www.themegallery.com

10. Peranan Air
 Air merupakan faktor yang berpengaruh
terhadap penampakan, tekstur, cita rasa, nilai
gizi bahan pangan, dan aktivitas
mikroorganisme.
 Karakteristik hidrasi bahan pangan merupakan
karakter fisik yang meliputi interaksi antara
bahan pangan dengan molekul air yang
terkandung didalamnya dan molekul air di udara
sekitarnya.
 Air dalam bahan pangan berperan sebagai
pelarut dari beberapa komponen disamping ikut
sebagai pereaksi.
www.themegallery.com

11.  Peranan air dalam berbagai produk hasil
pertanian dapat dinyatakan sebagai kadar air
dan aktifitas air.
www.themegallery.com

12. Aw (water activity)
 Adalah jumlah air bebas bahan yang
dipergunakan oleh mikroba untuk
pertumbuhannya.
 Aw ideal < 0.70 tahan dalam penyimpanan.
 Untuk memperpanjang daya tahan suatu bahan
maka sebagian air dari bahan harus dihilangkan
sehingga mencapai kadar air tertentu.
www.themegallery.com

13. Kandungan air pada bahan
 Air bebas
 Air terikat secara fisik
 Air terikat secara kimia
www.themegallery.com

14. Air bebas
 terdapat pada permukaan bahan
 untuk pertumbuhan mikroba
 untuk media reaksi kimia
 mudah diuapkan
 air bebas diuapkan seluruhnya shg ka tinggal
12 – 25 % tergantung jenis bahannya
www.themegallery.com

15. Air terikat secara fisik
Terdapat dalam jaringan matriks bahan (tenunan
bahan) karena adanya ikatan-ikatan fisik
 Air terikat menurut sis. Kapiler, krn ada pipa2
kapiler
 Air absorpsi, krn ada penyerapan dr bhn
 Air yg terkurung diantara tenunan bahan (bhn
berserat), sukar diuapkan shg perlu
dihancurkan.
www.themegallery.com

16. Air terikat secara kimia
 Perlu energi besar untuk uapkan air ini
 Jika air ini hilang semua ka 3 – 7 %
 Air terikat sbg air kristal (NaClxH20)
 Air yg terikat dlm sis dispersi koloidal
1. Tdd partikel yg beragam bentuk & ukuran
2. Bermuatan listrik (+) & (-)
www.themegallery.com

17. www.themegallery.com
Wirakartakusumah dkk (1989)
I II III IV
molekul air
yang terikat
secara kimiawi
dengan
molekul –
molekul lain
melalui ikatan
hidrogen yang
berenergi
besar.
molekul air
yang terikat
secara kimia
membentuk
ikatan
hidrogen
dengan
molekul air
lainnya.
molekul air
yang terikat
secara fisik
dalam
jaringan –
jaringan
matriks
air bebas
yang tidak
terikat dalam
jaringan
suatu bahan

18. www.themegallery.com
Mikroorganisme Aw
Organisme penghasil
lendir pada daging
0.98
Spora Pseudomonas,
Bacillus cereus
0.97
Spora B. subtilis, C.
botulinum
0.95
C. botulinum, Salmonella 0.93
Bakteri pada umumnya 0.91
Ragi pada umumnya 0.88
Aspergillus niger 0.85
Jamur pada umumnya 0.80
Bakteri halofilik 0.75
Jamur Xerofilik 0.65
Ragi Osmofilik 0.62

19. Kadar Air
 Adalah banyaknya kandungan air per satuan
berat bahan, biasanya dalam % basis basah
(bb).
 Menunjukkan banyaknya kandungan air per
satuan berat
www.themegallery.com

20. Equilibrium Moisture Content
 Kadar air dimana laju perpindahan air dari bahan
ke udara sama dengan laju perpindahan air dari
udara ke bahan.
 Kadar air bahan tersebut pada saat tekanan uap air
dari bahan seimbang dengan
lingkungannya, sedangkan kelembaban relatif pada
saat terjadinya kadar air keseimbangan disebut
kelembaban relatif keseimbangan. (Heldman dan
Singh, 1981)
 dapat digunakan untuk mengetahui kadar air
terendah yang dapat dicapai pada proses
pengeringan dengan tingkat suhu dan kelembaban
udara relatif tertentu. www.themegallery.com

21.  Kadar air kakao; biji basah = 55-60%; biji kering
= 7%.
 Kadar air kopi; basah = 48-50%; kering ≤ 11%.
 Tembakau; kering = 20-25%.
 Kelapa; kernel = 35-52,5%; kopra = 2,5-6%
 Air kelapa
 Nata de coco
 Cuka (vinegar)
 Dll.
www.themegallery.com

22. www.themegallery.com

23. LOGO
“ Add your company slogan ”
IF Sababalat