Nguyen tac & phuong phap ton tru lanh

1. Nguyên t c& ph ng pháp trắ ươ ữ
đông
Nguyên t c& ph ng pháp trắ ươ ữ
đông

2. Đặt vấn đề
Kết luận
Gi i thi u đ tàiớ ệ ề
Mục tiêu và nội dung

3. đk th ngườ
Đ t v n đặ ấ ề
Chất lượng
Kinh tếCảm quan
Thời gian
Trữ đông

4. Mục tiêu
Tìm hi u nh ng nguyên t c và ph ng pháp đ vi c tr đông th cể ữ ắ ươ ể ệ ữ ự
ph m đ t hi u qu cao , ít thay đ i ch t l ng và giá tr c m quanẩ ạ ệ ả ổ ấ ượ ị ả
Nội dung
Nh ng nguyên t c c b nữ ắ ơ ả
Nh ng bi n đ i c a th c ph mữ ế ổ ủ ự ẩ
Tg’ và nh h ng c a thành ph n ch t tan lênTg’ả ưở ủ ầ ấ
Mục tiêu & nội dung
Nh ng y u t nh h ng đ n s n đ nh TPữ ế ố ả ưở ế ự ổ ị
Nh ng đi u ki n&ph ng pháp tr đông th c ph mữ ề ệ ươ ữ ự ẩ

5.  Ch n nhi t đ tr đông phù h p: nhi t đ th p,ọ ệ ộ ữ ợ ệ ộ ấ
duy trì liên t c, tránh s dao đ ng.ụ ự ộ
 Ch n th i gian tr đông t i uọ ờ ữ ố ư
 Xem xét và l a ch n các y u t khác kèm theo:ự ọ ế ố
cách bao gói, quá trình ch bi n, chu n b khoế ế ẩ ị
l nh..ạ
Nh ng nguyên t c c b nữ ắ ơ ả

6. S di chuy n mự ể ẩ
S k t tinh ch tự ế ấ
tan
S h h ng do oxi hóaự ư ỏ
S bi n tính proteinự ế
Nh ng bi n đ i c a th c ph m trongữ ế ổ ủ ự ẩ
tr đôngữ
Bi n đ i v t lýế ổ ậ
Bi n đ i hoá h cế ổ ọ
Quá trình vi sinh

7. S di chuy n mự ể ẩ
 Do s chênh l ch áp su t h i n c riêng ph n gi aự ệ ấ ơ ướ ầ ữ
b m t th c ph m và môi tr ng bên ngoài hayề ặ ự ẩ ườ
gi aữ
các vùng khác nhau trong th c ph mự ẩ
 G m 2 quá trình quan tr ng:ồ ọ
 S di chuy n m kèm theo s thay đ i đ mự ể ẩ ự ổ ộ ẩ
 S di chuy n m kèm s thay đ i kích th c vàự ể ẩ ự ổ ướ
s l ng tinh th - s tái k t tinh.ố ượ ể ự ế

8. S k t tinh ch t tanự ế ấ
 N c k t tinh n ng đ ch t tan tăng lênướ ế ồ ộ ấ
ch t tan quá bão hòa k t tinh.ấ ế
 Có th h n ch quá trình này b ng cáchể ạ ế ằ
thêm
polysaccharide, b o qu n nhi t đ th p h n.ả ả ở ệ ộ ấ ơ

9. H h ng do oxi hóaư ỏ
 Ch y u là oxi hóa lipid, lipid có th b oxy hóaủ ế ể ị
b i c hai c ch có enzyme và không cóở ả ơ ế
enzyme.
 Lipase và phospholipase là nh ng enzyme th yữ ủ
phân lipid, gi i phóng ra acid béo t o mùi ôi.ả ạ
 S hóa nâu c a trái cây là do ho t đ ng c aự ủ ạ ộ ủ
enzyme PPO

10. S bi n tính proteinự ế
• S thay đ i c ng đ ion và pH trong phaự ổ ườ ộ
không đông gây nên bi n tính protein.ế
• Protein bi n tính làm gi m kh năng hòa tan,ế ả ả
thay đ i liên k t n c, m t ho t tính sinh h c,ổ ế ướ ấ ạ ọ
d b phá h y b i protease.ễ ị ủ ở

11. Quá trình vi sinh
 nh h ng c a b o qu n l nh đông đ n vi sinh v tẢ ưở ủ ả ả ạ ế ậ
r t đa d ng ph thu c vào vi sinh v t xem xét.ấ ạ ụ ộ ậ
 Gi i h n th p cho s phát tri n vi khu n trong th cớ ạ ấ ự ể ẩ ự
ph m kho ng -10ẩ ả 0
C và đ i v i n m men, n m m c thìố ớ ấ ấ ố
th p h n 5ấ ơ 0
C so v i nhi t đ trên.ớ ệ ộ
 B o qu n nhi t đ c ch VSV không đ ng nghĩaả ả ở ệ ộ ứ ế ồ
v i vi c đ m b o ch t l ng và c m quan cho th cớ ệ ả ả ấ ượ ả ự
ph mẩ

12. Khái ni m Tg’ệ
nh h ng thành ph n ch t tan đ n Tg’Ả ưở ầ ấ ế
Tg’ và các y u t nh h ngế ố ả ưở

13. Khái ni m Tg’ệ
 Tg’ ( Glass transition temperature), là giá trị
nhi t đ đ c tr ng cho th i đi m khi n cệ ộ ặ ư ờ ể ướ
trong th c ph m chuy n t tr ng thái tinh thự ẩ ể ừ ạ ể
sang tr ng thái vô đ nh hình (glassy state).ạ ị
 C u trúc c a th c ph m đ c duy trì t t nh tấ ủ ự ẩ ượ ố ấ
nhi t đ này hay th p h n.ở ệ ộ ấ ơ

14. Hình 1: Gi n đ nhi t c a dung d ch sucrose 80% (t c đ : 10ả ồ ệ ủ ị ố ộ o
C/phút)

15. Hình 2: Gi n đ nhi t DSC c a dung d ch sucrose 50% (t c đ 10ả ồ ệ ủ ị ố ộ o
C/phút)

17. Chất tan Chất thêm vào Tg’
Sucrose - -400
C
NaCl -750
C
Polysacharide >-400
C
Protein - -100
C ÷ -120
C
Rượu đa chức <-120
C
Th c ph mự ẩ Giá tr Tg’ị
Strawberries -430
C
Apples -370
C
Carrot -320
C
nh h ng kh i l ng phân t ch t tan đ n giá tr TgẢ ưở ố ượ ử ấ ế ị ’
nh h ng c u trúc th c ph m đ n giá tr Tg’Ả ưở ấ ự ẩ ế ị
nh h ng kh i l ng phân t ch t tan đ n giá tr TgẢ ưở ố ượ ử ấ ế ị ’

18. Nh ng y u t nh h ng đ nữ ế ố ả ưở ế
s n đ nh th c ph mự ổ ị ự ẩ
 Nhi t đ và th i gian b o qu nệ ộ ờ ả ả
 Tính t nhiên và ch t l ng nguyên li uự ấ ượ ệ
 Bao bì
 Các x lý và ki m soát khácử ể

19. Nhi t đ và th i gian b o qu nệ ộ ờ ả ả
 Đây là y u t quan tr ng nh t trong tr đôngế ố ọ ấ ữ
 Nhi t đ càng th p th i gian b o qu n càngệ ộ ấ ờ ả ả
lâu
 Nhi t đ b o qu n t i u : Ts < Tg’ệ ộ ả ả ố ư
 Cùng nhi t đ , th c ph m khác nhau thì Tsệ ộ ự ẩ
khác nhau
 Th i gian càng lâu thì m t mát càng nhi uờ ấ ề

20. T ng quan nhi t đ và th i gian b o qu nươ ệ ộ ờ ả ả
-120
C -180
C -240
C
Duck, geese
(whole)
6 12 18
Turkey (whole) 8 15 >24
Chicken (part) 9 18 >24
Chicken
(whole)
9 18 18
Sliced bacon 12 12 12
t0
C
food

21. Hàm l ng thiamin trong quá trình tr đôngượ ữ
Steak Content Fluctuating
3 months
-100
C 2.8 1.8
-200
C 2.9 2.1
-300
C 3.2 2.6
6 months
-100
C 1.9 1.8
-200
C 2.7 1.7
-300
C 2.7 2.6

22. Tính t nhiên đ i v i các lo i th c ph mự ố ớ ạ ự ẩ
Seafood Time
Crab 2 months
Lobster 6-12
months
Fillet 2-3
months
Shrimp 6-12
months
Source: US International Trade Commission, DataWeb.
Cam
Loại Nhiệt độ Thời gian Mất vitamin C
Cô đặc -180
C 9 tháng 1%
Ép 6 tháng 32%

23. Cách bao gói
 Đối với sản phẩm bảo quản trong thời gian dài phải bao gói
chân không chống lại sự mất ẩm. Mục đích:
Hạn chế tối đa sự tiếp xúc giữa bao bì và thực phẩm
Ngăn chặn hiện tượng đọng sương
Hạn chế sự chênh lệch nhiệt độ giữa bao bì & thực phẩm
 Việc mạ băng đối với các sản phẩm cá và thân mềm ngoài
tác dụng ngăn ẩm còn có tránh tác động cơ học ở bên ngoài
 Lượng nước mạ băng từ 10-15%
 Tuy nhiên, việc mạ băng có thể làm thịt bị biến màu

24. nh h ng c a các lo iẢ ưở ủ ạ
bao bì trong tr đôngữ

25. S đ ng s ng trên b m tự ọ ươ ề ặ

26. Các xử lý và kiểm soát khác
 Quản lý nhiệt độ
 Tốc độ không khí đối lưu
 Quản lý độ ẩm

27. Qu n lý nhi t đả ệ ộ
Hệ thống phải được thiết kế (về khả năng làm lạnh và cách
nhiệt tốt) và các tính toán chi tiết.
Các yếu tố khác:
 Quản lý các nguồn năng lượng phát sinh: ánh sáng,
điện, quạt...
 Số lượng công nhân trong khu vực chế biến
 Số lượng cửa và tính thường xuyên của việc mở cửa

28. Tốc độ đối lưu không khí
• Tốc độ đối lưu không khí dựa vào lượng nhiệt
mang đi ở bề mặt thực phẩm
• Mang lượng nhiệt thừa và giữ cho thực phẩm có
nhiệt độ ổn định

29. Đ m trong phòng trộ ẩ ữ
• Relative Humidity = P air/P max x 100
P : áp su t h i n c riêng ph nấ ơ ướ ầ
• Đ m cao là nguyên nhân d n đ n s ng ngộ ẩ ẫ ế ự ư
t m trên b m tụ ẩ ề ặ
T o đi u ki n cho m c và gây h h ngạ ề ệ ố ư ỏ
Đóng băng trên b m tề ặ
• Đ m th p th c ph m s b héo, nhăn nheoộ ẩ ấ ự ẩ ẽ ị

30. Đi u ki n và ph ng phápề ệ ươ
tr đông hi u quữ ệ ả
Tr ng thái thích h p c a th c ph m do tính tạ ợ ủ ự ẩ ự
nhiên, quá trình ch bi n và đóng gói, nhi t đế ế ệ ộ
và th i gian t n tr cũng nh cách x lý.ờ ồ ữ ư ử
 Ch n nhi t đ và th i gian t n tr h p lý.ọ ệ ộ ờ ồ ữ ợ
D a vào các bi n đ i x y ra trong quá trình trự ế ổ ả ữ
đông, l a ch n các ph ng pháp x lý thích h pự ọ ươ ử ợ
đ i v i t ng lo i th c ph m.ố ớ ừ ạ ự ẩ
Hai nhân t đ c coi là quan tr ng trong su tố ượ ọ ố
th i gian tr đông là t c đ tr đông và ph ngờ ữ ố ộ ữ ươ
pháp bao gói ph i đ c xem xét và áp d ng m tả ượ ụ ộ
cách phù h p nh t.ợ ấ

31. Recommended Frozen Storage Times
ItemItem
Storage PeriodStorage Period
(Months)(Months)
-12-12oo
CC -24-24oo
CC
BeefBeef 44 1212
Ground beefGround beef 33 88
LambLamb 33 1212
VealVeal 33 88
Pork (fresh)Pork (fresh) 22 66
Pork (cured)Pork (cured) 0.50.5 22
Seasoned pork sausageSeasoned pork sausage 0.50.5 33
Variety meatVariety meat 22 44
PoultryPoultry 22 88
Optimum quality is affected by freezing rate, length of freezer storage, &
freezer storage conditions (i.e., temperature, humidity, packaging).
Source: Judge et al. 1989. Principles of Meat Science.

32. K t lu nế ậ
 Có nhi u nhân t nh h ng đ n ch t l ngề ố ả ưở ế ấ ượ
và giá tr c m quan.ị ả
 Nhi t đ và th i gian là quan tr ng nh t.ệ ộ ờ ọ ấ
 Tùy vào th c ph m, yêu c u và th i gian c nự ẩ ầ ờ ầ
đ t mà đ a ra đi u ki n tr đông thích h p.ạ ư ề ệ ữ ợ
 Nh ng nguyên t c và ph ng pháp đã nêu làữ ắ ươ
c s áp d ng cho vi c tr đông thích h pơ ở ụ ệ ữ ợ