Nhom 8 O6 H2 A

2,629 views

Published on

Published in: Education, Sports
0 Comments
0 Likes
Statistics
Notes
  • Be the first to comment

  • Be the first to like this

No Downloads
Views
Total views
2,629
On SlideShare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
24
Actions
Shares
0
Downloads
279
Comments
0
Likes
0
Embeds 0
No embeds

No notes for slide

Nhom 8 O6 H2 A

  1. 1. <ul><ul><li>Nhóm 7- Lớp 06H2A </li></ul></ul><ul><ul><li>Lê Thị Thuỳ Trang </li></ul></ul><ul><ul><li>Trần Ý Đoan Trang </li></ul></ul><ul><ul><li>Trương Thị Trang </li></ul></ul><ul><ul><li>Võ Thị Thu Trang </li></ul></ul><ul><ul><li>Võ Thị Tuyết Trinh </li></ul></ul>KỸ THUẬT SẤY RAU QUẢ
  2. 2. Kỹ thuật sấy rau quả Sấy là gì? 1 3 Ý nghĩa của việc sấy rau quả Sơ đồ công nghệ sấy rau quả 4 Các nhân tố ảnh hưởng 5 Kỹ thuật sấy một số rau quả 7 Sơ lược về rau quả 2 Ảnh hưởng của sấy đến chất lượng rau quả 6
  3. 3. <ul><li>Sấy là quá trình dùng nhiệt năng để làm bay hơi nước ra khỏi vật liệu rắn hoặc lỏng. </li></ul><ul><li>Mục đích: </li></ul><ul><li>☺ Kéo dài thời gian bảo quản. </li></ul><ul><li>☺ Thuận tiện cho quá trình vận chuyển, bao gói. </li></ul><ul><li>☺ Nâng cao chất lượng của một số sản phẩm. </li></ul>Kỹ thuật sấy rau quả 1. Sấy là gì? Vật Liệu khô Khí thải Tác nhân sấy BUỒNG SẤY VLS
  4. 4. enzyme Protein Chất béo Chất khoáng Glucide: glucose, fructose, saccarose, tinh bột, cellulose, hemicellulose, pectin Nước 80-90% vitamin Các chất màu Axit hữu cơ 2. Sơ lược về rau quả: Kỹ thuật sấy rau quả RAU QUẢ
  5. 5. 2. Sơ lược về rau quả: Bắp cải nấm Cà rốt Súp lơ Táo Khoai tây Chuối Cà chua Vải
  6. 6. 3. Ý nghĩa của việc sấy rau quả; Lợi ích Giảm ẩm  bảo quản hiệu quả Hạn chế tổn thất sau thu hoạch Sử dụng thuận tiện Một số có vị ngọt hơn VD: polyphenol trong trái cây sấy sẽ tăng Kỹ thuật sấy rau quả Chất xơ Chất khoáng 1 số vitamin 1 số NT vi Lượng( Fe, K.. Đậm hơn <ul><li>Giảm bệnh </li></ul><ul><li>tật cho cơ thể </li></ul><ul><li>Tăng miễn </li></ul><ul><li>dịch </li></ul>
  7. 7. 3. Ý nghĩa của việc sấy rau quả; Đa số phải xử lý hoá chất trước khi sấy Ảnh hưởng sức khoẻ TÁC HẠI Có thể chứa sulfur dioxide Đường và axit nhiều Sơ chế không kỹ  nhiễm Khuẩn, mốc
  8. 8. 4. SĐCN sấy rau quả: Cô đặc Sấy Sấy Chà Chà ép Xử lý hoá học Chần, hấp Cắt, thái Gọt Phân loại Làm sạch Rau quả SP dạng bột Đóng gói Nghiền nhỏ Phân loại Sấy Làm nguội SP dạng Bản mỏng Đóng gói Phân loại Làm nguội SP dạng nguyên Đóng gói Ép bánh Làm nguội Phân loại
  9. 9. 5. Các nhân tố ảnh hưởng: Hiệu quả sấy Chần hấp Xử lý hoá chất Thông số kỹ thuật
  10. 10. CHẦN HẤP Biến đổi hoá lý Tiêu diệt vi sinh vật Vô hoạt enzyme Peroxidaza t0 ≥ 750C Tirozinaza,ascobinaza amilaza … Biến đổi tính chất hoá lý Rau quả giàu glucide tăng độ xốp Rau quả có sắc tố  giữ màu Rau quả có lớp sáp: Mất sáp,tạo vết nứt
  11. 11. XỬ LÝ HOÁ CHẤT Tác dụng: ngăn ngừa quá trình oxy hoá Chất tạo nhũ Kìm hãm biến màu Không do men Axit sunfurơ Muối sunfit Ngăn tạo melanoidin Chậm phản ứng sẩm màu Ổn định vitamin C Axit citric Tăng chất lượng CaCl2 Sẫm màu chậm Tránh nhũn khi nấu Tăng độ cứng Khi hồi nguyên
  12. 12. Nhiệt độ Độ ẩm tương đôí của không khí Lưu thông không khí Độ dày lớp sấy t 0 cao  sấy nhanh Nhưng ảnh hưởng CL topt =80-900C Tốc độ tăng nhiệt Cách xếp VLS Giảm φ kk  hút ẩm tăng φ kk=10-13% Cưỡng bức/ Tự nhiên Tốc độ: 0.4-4m/s Sấy phun 150m/s Càng mỏng  sấy nhanh Khối lượng: 5-8 kg/m2 THÔNG SỐ
  13. 13. 6. Ảnh hưởng QT sấy đến CL rau quả: Thay đổi lý học Thay đổi hoá lý Thay đổi hoá sinh Thay đổi do VSV Mùi vị Cấu trúc ẢNH HƯỞNG Màu sắc Giá trị dinh dưỡng Sự hồi nguyên
  14. 14. 7. Kỹ thuật sấy một số rau quả:
  15. 15. NẤM SẤY Nấm  cắt gốc  phân loại  rửa  chần bằng hơi nước t 0 =100 0 C,t=2-3 phút  làm nguội  xếp khay. Nguyên liệu +Thiết bị sấy:hầm sấy +T 0 sấy =50-70 0 C, W c =13-15%. + Sấy song song, cùng chiều: t 0 bd =88 0 C,t 0 c =65 0 C. + Sấy song song cùng chiều: t 0 bd =62-65 0 C,t 0 c =35-40 0 C Quá trình sấy +Wtb= 12-14% +Protit: 27-30% +Lipit: 8-9 % +Chất khoáng: 9-10% +Các vitamin: B,C,PP Sản phẩm
  16. 16. Chuối sấy Chuối tiêu, chuối bom Chuối  phân loại  rửa ,bóc vỏ  xử lý hoá chất  xếp khay. Nguyên liệu <ul><li>Ban đầu: t 0 =95-100 0 C,t=1-2h </li></ul><ul><li>Tiếp theo: t 0 =80-85 0 C </li></ul><ul><li>W=30-40%  t 0 C=60-65 0 C </li></ul><ul><li>Tốc độc gió: 0.4-0.6 m/s </li></ul><ul><li>Chú ý lưu thông khí+ đảo </li></ul><ul><li>vị trí khay trên các tầng. </li></ul>Quá trình sấy W c =18-20%  để nguội  phân loại  đóng Gói. Sản phẩm
  17. 17. Bắp cải sấy + Yêu cầu: bắp cải chắc nặng, lá dày,tươi. + Bắp cải  xử lý  rửa  thái sợi 3-5mm  chần t 0 =90 0 C, T=2-3 phút. Nguyên liệu +Thiết bị: *Sấy hầm:t 0 bd =82 0 C,t 0 c =63 0 C *Sấy băng tải +Thời gian sấy 160-235 phút +W c = 7-9% Quá Trình sấy Nước: 12%,protit:15% lipit:1,4%,gluxit:48,1% cellulose:14%,axit:1,5% tro: 8% Sản phẩm
  18. 18. Súp lơ Nguyên liệu: Tươi,d >= 8 cm, chưa có nhánh phát triển, cắt bỏ lá, rửa sạch Chần hơi nước từ 1-2 phút Làm nguội đến 35 0C Quá trình sấy: Sấy súp lơ ở nhiệt độ 70 – 71oC, Độ ẩm cuối cùng của sản phẩm từ 10 – 12 % Sản phẩm: 14% nước 30% protit 3% lipit 36% đường 62%xenluloza 1% axit 8,6% tro
  19. 19. Máy sấy Băng tải Sấy khoai tây,bắp cải,các loại rau mùi,chuối
  20. 20. Sấy hầm Sấy dứa,chuối, sấy nấm,ớt, hành,tỏi,bắp cải,khoai tây
  21. 21. Sấy các loại rau mùi, các Loại rau quả có nhiều Vitamin C Sấy hồng ngoại

×