SlideShare a Scribd company logo

Scalone dokumenty (34)

•
•
G
gemix gemix

Education
1 of 39
Download to read offline
Planowanie diety lekko strawnej
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” MINISTERSTWO EDUKACJI NARODOWEJ Renata Kacperska Planowanie diety lekko strawnej 321[11].Z3.02 Poradnik dla ucznia Wydawca Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy Radom 2007
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 1 Recenzenci: dr inż. Joanna Bajerska dr inż. Aleksandra Kostrzewa-Tarnowska Opracowanie redakcyjne: mgr inż. Renata Kacperska Konsultacja: dr hab. inż. Henryk Budzeń Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 321[11].Z3.02 „Planowanie diety lekko strawnej”, zawartego w modułowym programie nauczania dla zawodu dietetyk. Wydawca Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 2 SPIS TREŚCI 1. Wprowadzenie 3 2. Wymagania wstępne 5 3. Cele kształcenia 6 4. Materiał nauczania 7 4.1. Zastosowanie i charakterystyka diety lekko strawnej 7 4.1.1. Materiał nauczania 7 4.1.2. Pytania sprawdzające 15 4.1.3. Ćwiczenia 15 4.1.4. Sprawdzian postępów 18 4.2. Modyfikacja i planowanie diety lekko strawnej, ocena jadłospisów 19 4.2.1. Materiał nauczania 19 4.2.2. Pytania sprawdzające 26 4.2.3. Ćwiczenia 27 4.2.4. Sprawdzian postępów 32 5. Sprawdzian osiągnięć 33 6. Literatura 37
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 3 1. WPROWADZENIE Poradnik, który otrzymujesz będzie Ci pomocny w zdobyciu niezbędnych umiejętności związanych z planowaniem diety lekko strawnej. W poradniku zamieszczono: − wymagania wstępne, czyli spis umiejętności i wiadomości niezbędnych do rozpoczęcia realizacji programu tej jednostki modułowej, − cele kształcenia, wykaz wiadomości i umiejętności jakie będziesz posiadał po zrealizowaniu tej jednostki modułowej, − materiał nauczania, który umożliwi Ci samodzielną pracę i przygotowanie się do wykonywania ćwiczeń oraz uzyskanie zadowalających wyników sprawdzianów. Niezbędne będzie jednak, abyś poszerzał swoje wiadomości w oparciu o literaturę oraz inne źródła informacji, np. Internet, − pytania sprawdzające wiedzę, która jest niezbędna do wykonania ćwiczeń, − ćwiczenia, z których każde obejmuje: − polecenie, − kolejne czynności jakie należy wykonać, aby ćwiczenie zrealizować, − wykaz materiałów i sprzętu potrzebnych do realizacji ćwiczenia. − sprawdzian postępów z pytaniami, na które odpowiadasz tylko twierdząco lub przecząco i którego wynik pozwoli Ci stwierdzić, czy opanowałeś treści danego działu, − przykładowy sprawdzian osiągnięć, zawierający zestaw zadań testowych, którego rozwiązanie pozwoli Ci stwierdzić, czy w sposób zadowalający opanowałeś wiadomości i umiejętności z zakresu tej jednostki modułowej, − literaturę uzupełniającą. Jeżeli będziesz miał trudności w zrozumieniu niektórych tematów lub w wykonaniu ćwiczenia, to poproś nauczyciela o wyjaśnienie trudniejszych zagadnień lub sprawdzenie, czy dobrze wykonujesz daną pracę. Bezpieczeństwo i higiena pracy W czasie pobytu w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów bhp i higieny pracy oraz instrukcji przeciwpożarowych, wynikających z rodzaju wykonywanych prac. Przepisy te poznałeś już podczas trwania nauki i należy je bezwzględnie stosować.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 4 Schemat układu jednostek modułowych 321[11].Z3.01 Planowanie podstawowego żywienia dietetycznego oraz diet w chorobach na tle niedoborów żywieniowych 321[11].Z3.02 Planowanie diety lekko strawnej 321[11].Z3.05 Planowanie diety bogatobiałkowej i diety niskobiałkowej 321[11].Z3.06 Planowanie diety z ograniczeniem tłuszczu oraz diety z ograniczeniem łatwo przyswajalnych węglowodanów 321[11].Z3 Żywienie dietetyczne 321[11].Z3.04 Planowanie diety z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego oraz diet w zaburzeniach czynnościowych jelit 321 [11].Z3.03 Planowanie diety ubogoenergetycznej 321[11].Z3.07 Planowanie diet z modyfikacjami składników mineralnych i diet z modyfikacjami konsystencji 321[11].Z3.09 Prowadzenie dokumentacji żywieniowej pacjentów 321[11].Z3.08 Planowanie diet niestandardowych
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 5 2. WYMAGANIA WSTĘPNE Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć: – posługiwać się podstawowymi zagadnieniami z zakresu fizjologii człowieka, – określać właściwości składników pokarmowych i ich znaczenie dla organizmu ludzkiego, – charakteryzować zasady racjonalnego żywienia, – korzystać z różnych źródeł informacji, – posługiwać się technologią informacyjną.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 6 3. CELE KSZTAŁCENIA W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć: – zidentyfikować zadania logistyczne w gospodarce magazynowej, – określić cele i założenia diety lekko strawnej, – określić wskazania do stosowania diety lekko strawnej, – określić zasady doboru produktów spożywczych do planowanej diety, – określić skutki stosowania niewskazanych produktów spożywczych i potraw w żywieniu człowieka chorego, – określić wpływ zmian zachodzących w surowcach podczas przetwarzania na możliwości zastosowania w diecie lekko strawnej, – zaplanować jadłospisy dekadowe dla osób na diecie lekko strawnej, – zmodyfikować dietę lekko strawną odpowiednio do sytuacji ekonomicznej i upodobań pacjenta, – dokonać oceny zaplanowanych jadłospisów, – skorzystać z różnych źródeł informacji.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 7 4. MATERIAŁ NAUCZANIA 4.1. Zastosowanie i charakterystyka diety lekko strawnej 4.1.1. Materiał nauczania „Jesteś tym, co jesz” – to odwieczna prawda, która niestety znajduje swoje potwierdzenie w coraz większej zachorowalności społeczeństwa na tak zwane choroby cywilizacyjne, jak: nadciśnienie tętnicze krwi, miażdżyca, choroby serca, otyłość, cukrzyca, a także na nowotwory, szczególnie jelita grubego, żołądka, gruczołu krokowego u mężczyzn, gruczołu piersiowego u kobiet. Dlatego tak ważna jest racjonalna, zbilansowana dieta, zarówno w przypadku osób chorych, jak i zdrowych. Zapobieganie chorobom, zachowanie dobrego stanu zdrowia do późnego wieku, zadbanie o dobrą jakość życia, to niektóre z zadań terapii dietetycznej. Celem żywienia jest zapewnienie organizmowi prawidłowego rozwoju fizycznego i psychicznego; utrzymanie dobrego stanu zdrowia poprzez dostarczenie mu wszystkich niezbędnych składników pokarmowych i odżywczych (białek, tłuszczów, węglowodanów, witamin, składników mineralnych). Zapotrzebowanie na te składniki zależy od wieku, płci, stanu zdrowia, masy ciała, stanu fizjologicznego (ciąża, karmienie piersią) i aktywności fizycznej. W przypadku osób zdrowych, odżywiających się racjonalnie, stosuje się określenie żywienia podstawowego. Natomiast żywienie dietetyczne oprócz warunków, jakie spełnia żywienie podstawowe, musi dodatkowo oszczędzać chory narząd, ograniczać lub eliminować składniki pokarmowe, które w danym schorzeniu pogarszają lub utrudniają powrót do zdrowia, pokrywać zwiększone zapotrzebowanie na składniki, które w wyniku choroby nie są tolerowane lub źle wykorzystywane przez organizm. Żywienie dietetyczne, którego przykładem jest dieta lekko strawna, jest modyfikacją żywienia podstawowego, w którym sposób modyfikacji zależy od rodzaju schorzenia i stanu zdrowia pacjenta. Cele i założenia diety lekko strawnej Dieta lekko strawna jest zmodyfikowaną formą żywienia podstawowego, polegającą na wyeliminowaniu produktów, potraw i technologii drażniących przewód pokarmowy. Na jej bazie konstruuje się wiele diet leczniczych w zależności od schorzenia. Dieta ta powinna pokryć w pełni zapotrzebowanie na energię i składniki odżywcze jak w przypadku żywienia osób zdrowych (10–15% energii z białka, 25–30% energii z tłuszczów oraz 55–60% energii z węglowodanów, przy czym cukry proste (sacharoza), nie więcej niż 10%. Wartość energetyczna i odżywcza dziennej racji pokarmowej w diecie lekko strawnej zamieszczona jest w tabeli 1. Tabela 1. Wartość energetyczna i odżywcza całodziennej racji pokarmowej w diecie lekko strawnej na przykładzie diety o wartości energetycznej 2400 [opracowanie własne] Energia 2400 kcal Białko ogółem 60 g Białka zwierzęce 30 g Tłuszcze 80 g Węglowodany ogółem 360 g Błonnik do 24 g Wapń 1200 mg Magnez 300 mg Żelazo 16 mg Witamina A 800 µg
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 8 Witamina B1 1,8 mg Witamina B2 2,2 mg Witamina C 70 mg 1 miligram (mg) to 1000 mikrogramów (µg) Zasadniczymi elementami odróżniającymi dietę lekko strawną od diety podstawowej jest: − dobór odpowiednich produktów spożywczych – produkty powinny łatwo ulegać trawieniu w przewodzie pokarmowym, − dobór odpowiednich metod przygotowania posiłków – techniki kulinarne, które zmniejszają zawartość włókna pokarmowego w produktach roślinnych i sprawiają, że błonnik pokarmowy staje się delikatniejszy i mniej drażni przewód pokarmowy (rysunek 1). Rys. 1. Techniki obróbki cieplnej wskazane w diecie lekko strawnej [opracowanie własne] Wskazania do stosowania diety lekko strawnej Dieta lekko strawna stosowana jest często jako tymczasowy sposób żywienia do momentu, w którym zostanie ustalona właściwa dieta lecznicza u danego pacjenta. Ponadto zaleca się ją w różnorodnych schorzeniach oraz stanach fizjologicznych organizmu (rysunki 2, 3, 4). Gotowanie na parze Pieczenie w folii aluminiowej, pergaminie, rękawie foliowym Duszenie bez wcześniejszego obsmażania na tłuszczu Gotowanie w wodzie Zalecane techniki obróbki cieplnej
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 9 Rys. 2. Schorzenia układu pokarmowego będące wskazaniem do stosowania diety lekko strawnej [opracowanie własne] Rys. 3. Choroby przebiegające z gorączką będące wskazaniem do stosowania diety lekko strawnej [opracowanie własne] Stany zapalne błony śluzowej, żołądka i jelit Nowotwory przewodu pokarmowego Inne schorzenia układu trawiennego Zespół jelita drażliwego w okresie występowania biegunek Choroba wrzodowa żołądka i dwunastnicy Choroby układu pokarmowego Grypa Choroby zakaźne i inne Angina Zapalenie płuc Choroby przebiegające z gorączką
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 10 Rys. 4. Inne choroby i stany fizjologiczne wymagające stosowania diety lekko strawnej [opracowanie własne] Dobór produktów spożywczych Dieta lekko strawna charakteryzuje się doborem produktów, które łatwo ulegają trawieniu i przyswajaniu w przewodzie pokarmowym. Ponieważ dieta ta stosowana jest głównie w schorzeniach związanych z zaburzeniami funkcjonowania narządów i pracy układu pokarmowego, dlatego zalecane potrawy nie powinny go obciążać. Stąd też z diety lekko strawnej wyłącza się produkty i potrawy zawierające znaczne ilości błonnika pokarmowego. Warto jednak zaznaczyć, że zupełna z niego rezygnacja w diecie nie jest zalecana, ponieważ błonnik wchłania wodę, a więc rozluźnia masy kałowe, w efekcie czego zapobiega powstawaniu zaparć. Dlatego należy wybierać produkty zawierające błonnik o właściwościach mniej drażniących, a więc: młode i delikatne warzywa, dojrzałe owoce i drobno mielone produkty zbożowe. W celu zapewnienia dobrego trawienia, w diecie lekko strawnej konieczne jest wykluczenie produktów tłustych oraz tradycyjnego smażenia na tłuszczu. Tłuszcz bowiem hamuje wydzielanie soku żołądkowego, a potrawa przyrządzana z jego dodatkiem jest cięższa do strawienia ze względu na utrudniony do niej dostęp enzymów trawiennych. W diecie lekko strawnej nie używa się także ostrych przypraw, nie stosuje tłustych zasmażek do podprawiana zup i sosów. Szczegółowy wykaz produktów i potraw zalecanych i przeciwwskazanych zawierają tabele 2 i 3. Inne choroby i stany fizjologiczne Okres rekonwalescencji Złe samopoczucie Długie leżenie w wyniku choroby Podeszły wiek Brak apetytu Okres po przebytych zabiegach
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 11 Tabela 2. Produkty zalecane i przeciwwskazane w diecie lekko strawnej [13, s. 61] Nazwa produktu Wskazane Przeciwwskazane Produkty zbożowe pieczywo jasne, pieczywo typu graham w ograniczonych ilościach, sucharki, drobne kasze (manna, jęczmienna łamana, krakowska), ryż, drobne makarony pieczywo razowe żytnie i pszenne, rogaliki francuskie, grube kasze (gryczana, pęczak), grube makarony Jaja gotowane na miękko, w koszulkach, jaja sadzone i jajecznica na parze, omlety gotowane na twardo i smażone tradycyjne Mleko i produkty nabiałowe mleko słodkie i zsiadłe (0%, 2%), jogurt, kefir, białe sery chude, serek homogenizowany sery żółte i topione, sery pleśniowe, ser feta, serek typu fromage Mięso, wędliny, ryby mięsa chude: kurczak, indyk (bez skóry i najlepiej z piersi), chuda wołowina, cielęcina, chuda wieprzowina (w ograniczonych ilościach), ryby chude: dorsz, leszcz, mintaj, morszczuk, pstrąg, sola, szczupak, sandacz, ryby tłuste gdy są dobrze tolerowane wędliny chude mięsa tłuste: baranina, gęś, kaczka, wieprzowina; tłuste wędliny, tłuste ryby gdy są źle tolerowane, pasztety, podroby, mięso peklowane, ryby wędzone, konserwy mięsne i rybne Tłuszcze masło, margaryny miękkie, słodka śmietanka, oleje roślinne: rzepakowy, oliwa z oliwek, sojowy, słonecznikowy, kukurydziany śmietana, smalec, słonina, boczek, łój, margaryny twarde Warzywa marchew, kalafior, buraki, dynia, szpinak, kabaczki, młody zielony groszek, młoda fasolka szparagowa; warzywa gotowane prószone mąką z dodatkiem masła, bez zasmażek warzywa surowe: sałata, cykoria, pomidory bez skórki, starta marchewka wszystkie warzywa kapustne, papryka, szczypiorek, cebula, ogórek, rzodkiewka, warzywa zasmażane, warzywa konserwowane octem Ziemniaki gotowane, puree, gotowane tłuczone frytki, ziemniaki smażone, placki ziemniaczane, pyzy, chipsy Owoce owoce dojrzałe bez pestek i skórki: jabłka, truskawki, morele, brzoskwinia, pomarańcza, banan, malina, porzeczki – przecier owoce niedojrzałe, gruszki, śliwki, czereśnie, agrest, owoce suszone, orzechy Suche strączkowe żadne wszystkie niewskazane Cukier i słodycze cukier, dżemy bez pestek, miód, kompoty, galaretki, przetwory pasteryzowane chałwa, czekolada, słodycze, zawierające tłuszcz, kakao Przyprawy tylko łagodne: sól, cukier, koperek, kminek, tymianek, majeranek, bazylia, lubczyk, rozmaryn, wanilia, goździki, cynamon, sok z cytryny ostre przyprawy: ocet, pieprz, papryka, musztarda, kostki rosołowe Napoje herbata, kawa (jeżeli nie ma przeciwwskazań), mleko, soki warzywne, napoje owocowe, herbatki owocowe i ziołowe, wody mineralne niegazowane mocna kawa i herbata, napoje alkoholowe, czekolada pitna, kakao, słodzone napoje gazowane
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 12 Tabela 3. Potrawy dozwolone i przeciwwskazane w diecie lekko strawnej [13, s 61] Nazwa potrawy Wskazane Przeciwwskazane Zupy kleiki, krupnik z dowolnej kaszy, zupy mleczne, przetarte, owocowe, warzywne czyste (barszcz, pomidorowa), zupy jarzynowa z dowolnych warzyw, ziemniaczana, zupy zagęszczane zawiesiną z mąki i mleka/wody/słodkiej śmietanki, zupy zaciągane żółtkiem lub z dodatkiem masła zupy na odtłuszczonych wywarach jeżeli nie ma przeciwwskazań zupy zaprawiane zasmażkami, zagęszczane śmietaną, kapuśniak, zupy ogórkowa, fasolowa, grochowa Mięsne i rybne gotowane, duszone, bez wcześniejszego obsmażania, pieczone w folii aluminiowej, rękawie foliowym lub pergaminie, potrawki, pulpety, budynie smażone, duszone, pieczone w sposób tradycyjny Z mąki i kaszy kasze gotowane na sypko lub rozklejone, budynie z kaszy z dodatkiem mięsa, warzyw lub owoców, pierogi leniwe z małym dodatkiem mąki, lane kluski smażone z dodatkiem tłuszczu, kotlety z kaszy, kluski francuskie, racuchy, naleśniki Sosy łagodne, zaprawiane śmietanką, masłem, mlekiem lub żółtkiem; zagęszczane zawiesiną z mąki na wodzie/mleku lub słodkiej śmietance; koperkowy, cytrynowy, owocowy, potrawkowy o smaku ostrym, na zasmażkach, na mocnych, tłustych wywarach mięsnych lub kostnych Desery kompoty, kisiele, musy, galaretki z dozwolonych owoców, budynie, kisiele, kremy z mleka, owoce w galaretce, biszkopty, ciasta drożdżowe, sernik torty i ciasta z bitą śmietaną, faworki, pączki, ciasta francuskie, piaskowe, kruche, ciasta tłuste Zmiany zachodzące w żywności w wyniku jej przetwarzania Zanim dany produkt trafi na stół w postaci konkretnych potraw poddawany jest różnym zabiegom technologicznym, które wpływają na jego wartość odżywczą. Obróbka wstępna (np. czyszczenie, mycie, obieranie) w zasadzie nie pozbawia produktów żywnościowych ich wartości odżywczej, jeżeli przeprowadzona jest szybko, a do ich płukania używa się zimnej wody (dłuższy czas i wyższa temperatura mogą wypłukiwać rozpuszczalne w wodzie składniki). Obróbka wstępna (głównie płukanie) pozwala oczyścić produkt z zanieczyszczeń fizycznych, mikrobiologicznych i niektórych chemicznych. Czyszczenie, obieranie warzyw i owoców powoduje utratę witamin i składników mineralnych o około 25%. Straty zwiększają się, jeżeli surowiec jest zwiędły. Płukanie warzyw i owoców obranych niszczy część białek rozpuszczalnych i cukrów prostych oraz niektóre witaminy i składniki mineralne rozpuszczalne w wodzie. Straty witamin, szczególnie z grupy B, następują także w czasie moczenia kasz, ryżu i mięsa. Jednak w przypadku ziaren, moczenie ich ma także pozytywny aspekt, ponieważ pęcznienie i częściowe kleikowanie skrobi zwiększa dostępność enzymów trawiennych (ziarna szybciej podlegają trawieniu). W niemałym stopniu żywność zostaje pozbawiona wartości odżywczej podczas obróbki zasadniczej (obróbka termiczna, rozdrabnianie, ubijanie, mieszanie, porcjowanie). Przemiał zbóż pozbawia je części błonnika, witamin z grupy B, witamin E i PP, a także niektórych aminokwasów. Straty witaminy C oraz beta–karotenu obserwuje się natomiast w wyniku rozdrobnienia warzyw i owoców. Jednak do największych strat wartościowych składników pokarmowych zawartych w żywności dochodzi podczas obróbki termicznej: gotowania, smażenia, duszenia, pieczenia, parowania itd. oraz w wyniku pasteryzacji i sterylizacji. Intensywność strat cennych składników uzależniona jest od wysokości temperatury i czasu poddawania żywności jej działaniu.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 13 Pozytywnymi skutkami oddziaływania temperatury na żywność są: zmiękczenie produktów i rozluźnienie ich struktury (ułatwia to działanie enzymów trawiennych); częściowa denaturacja białka, kleikowanie skrobi, inaktywacja niektórych składników odżywczych (w procesie łagodnej obróbki termicznej) Produkty obrabiane termiczne stają się więc łatwiej strawne. Do negatywnych skutków oddziaływania temperatury na żywność należy zaliczyć: częściowe unieczynnienie i rozkład witamin (nawet w niewysokich temperaturach, szczególnie w połączeniu z działaniem tlenu i światła); częściowy rozkład aminokwasów egzogennych (dostarczanych organizmowi z zewnątrz, których on sam nie produkuje), tłuszczów i cholesterolu (jeżeli produkt jest długo ogrzewany w temperaturze powyżej 140°C – pieczenie, smażenie). Zmiany w poszczególnych składnikach odżywczych zachodzące w wyniku przetwarzania żywności Białka: – są wrażliwe na działanie podwyższonej temperatury i pH środowiska, – zmiany zależą od stopnia uwodnienia – białka mogą przechodzić w postać roztworu podczas moczenia żywności, co powoduje straty wartości odżywczej (niektóre białka rozpuszczalne w wodzie, głównie albumina), – białka zdenaturowane (ścięte) pod wpływem temperatury lub dodatku kwasu nie rozpuszczają się w wodzie; poddane lekkiej denaturacji są łatwiej trawione niż surowe, natomiast mocno zdenaturowane – trudniej strawne (np. jajko na twardo), – aminokwasy zawarte w białkach pod wpływem podwyższonych temperatur wchodzą w reakcje z cukrami prostymi i tłuszczami tworząc trudno rozpuszczalne, kompleksowe barwne związki, których organizm nie może wykorzystać, a więc znacząco zmniejsza się ich wartość odżywcza, – służą jako pożywka dla drobnoustrojów, dlatego konieczne jest w trakcie obróbki produktów zachowanie warunków sanitarno-higienicznych, aby nie dopuścić do rozwoju mikroflory. Tłuszcze: − wrażliwe na działanie tlenu i podwyższonej temperatury, − obróbka termiczna tłuszczów nawet w niskich temperaturach (poniżej 100°C) i przechowywanie ich w obecności tlenu i światła powodują tworzenie się związków toksycznych (proces utleniania). Im wyższa jest temperatura i dłuższy czas jej oddziaływania, tym większe w tłuszczach zachodzą zmiany, − działanie temperatur powyżej 100°C powoduje rozpad tłuszczu, w wyniku którego to rozpadu dochodzi do tworzenia się niebezpiecznych dla organizmu związków – produkty degradacji (niszczenia) termicznej mogą uszkadzać błony komórkowe, oddziaływać na strukturę komórek, powodować rozwój miażdżycy i nowotworów, uszkadzać nerki i wątrobę, − obróbka termiczna może przyczynić się do powstania tzw. izomerów trans zawartych w nienasyconych kwasach tłuszczowych, które zwiększają ryzyko powstania miażdżycy i chorób układu krążenia. Węglowodany: − wrażliwe na działanie podwyższonej temperatury, a zakres zmian uzależniony jest od uwodnienia i odczynu środowiska; dzięki tym procesom skrobia staje się łatwiej strawna, − proces gotowania uwalnia do roztworu część węglowodanów, co wykorzystuje się w przygotowywaniu min zup owocowych i kompotów.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 14 Witaminy: W tabeli 4 przedstawiono czynniki, które powodują zmiany ilości witamin w żywności oraz wielkość strat poszczególnych witamin. Tabela 4. Czynniki powodujące zmiany ilości witamin w przetwarzanej żywności i wielkość strat poszczególnych witamin [opracowanie własne] Witamina Czynniki zwiększające straty lub powodujące rozpad Wielkość strat Uwagi C podwyższona temperatura; tlen, jony żelaza, środowisko zasadowe i obojętne; od 40% do 80% w zależności od obróbki kulinarnej i przechowywania jedna z najbardziej nietrwałych witamin B1 tiamina środowisko alkaliczne i obojętne; dwutlenek siarki (czasem wykorzystywany w przetwórstwie owoców i warzyw) 20% mniej w pieczywie niż w surowcach wyjściowych; 40–60% lub mniej w pieczonym lub gotowanym mięsie straty można ograniczyć poprzez właściwie prowadzone procesy obróbki B2 ryboflawina światło 10% – pasteryzacja i sterylizacja mleka; do 80% – ekspozycja mleka na działanie światła trwała w procesach pieczenia i gotowania oraz podczas ogrzewania w środowisku kwaśnym lub obojętnym Niacyna procesy technologiczne z użyciem wody (moczenie, płukanie), przemiał zbóż 20–40% – w moczonych nasionach roślin strączkowych nie działa na nią podwyższona temperatura, światło B6 pirydoksyna temperatura, światło, przemiał zbóż, mrożenie do 70% – mrożenie, obróbka mięs, 90% – przemiał, 20–25% – pasteryzacja, gotowanie mleka występuje w żywności w różnych formach, które warunkują jej stabilność H biotyna tlen, światło niewielkie stosunkowo stabilna, rzadko rozpuszcza się w wodzie i nie przechodzi do wywarów Kwas pantotenowy gotowanie, pieczenie mięsa i produktów zbożowych kilkanaście procent względnie stabilna w trakcie obróbek kulinarnych A światło słoneczne 10–30% – tradycyjne procesy kulinarne bardzo wrażliwa na działanie światła, obróbka termiczna nie ma większego wpływu na straty D i K tlen, światło słoneczne trudne do określenia brak jednoznacznych metod analitycznych na określenie strat E utlenianie 10% – przy zachowaniu odpowiednich warunków przechowywania i obróbki termicznej prawie 100% – długotrwałe ogrzewanie olejów roślinnych w wysokich temperaturach Składniki mineralne: – procesy kulinarne zasadniczo nie zubożają żywności zawierającej wapń, fosfor, żelazo, sód i potas,
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 15 – duże straty składników mineralnych mogą następować w wyniku moczenia, odlewania wywarów, płukania, – obieranie, skrobanie warzyw i owoców powoduje znaczną utratę składników, gdyż najwięcej znajduje się ich na zewnętrznych częściach tych produktów, – przemiał ziaren powoduje usunięcie wraz z łuskami pewnych ilości składników mineralnych. 4.1.2. Pytania sprawdzające Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Od czego zależy zapotrzebowanie organizmu na składniki odżywcze? 2. Na czym polega dieta lekko strawna? 3. Kiedy stosowana jest dieta lekko strawna? 4. Jakie techniki sporządzania posiłków należy stosować w celu ułatwienia trawienia? 5. Jakich produktów należy bezwzględnie unikać w diecie lekko strawnej? 6. Które spośród produktów zawierających tłuszcz są dopuszczalne w żywieniu osoby stosującej dietę lekko strawną? 7. Z jakich produktów powinien pochodzić błonnik w diecie lekko strawnej? 8. Jakie zmiany wartości odżywczej zachodzą podczas obróbki wstępnej żywności? 9. Jakie są pozytywne i negatywne skutki oddziaływania temperatury na żywność? 10. Jak podwyższone temperatury wpływają na wartość odżywczą białek? 11. Co powoduje tworzenie się związków toksycznych w procesie przetwarzania tłuszczu? 12. Które z technik obróbki i dlaczego powodują znaczne straty składników mineralnych zawartych w produktach żywnościowych? 13. Pod wpływem, jakich czynników najczęściej dochodzi do strat i rozpadu witamin w czasie przetwarzania żywności? 14. Które ze składników odżywczych są podatne na działanie podwyższonej temperatury? 4.1.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1 Wyszukaj jak najpełniejsze listy produktów spożywczych ze wszystkich grup produktów, np. tabeli wartości odżywczych, a następnie dokonaj ich podziału na produkty zalecane i przeciwwskazane w diecie lekko strawnej. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) wyszukać w literaturze tabele wartości odżywczej produktów spożywczych, 2) przeanalizować wybrane grupy produktów pod kątem możliwości zastosowania ich w diecie lekko strawnej i dokonać ich podziału na zalecane i przeciwwskazane według schematu zawartego w tabelach 1, 2, 3, 4, 5, 6, 3) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy. Tabela 1 do ćwiczenia 1. Produkty zalecane i przeciwwskazane w diecie lekko strawnej – grupa: Produkty zbożowe [opracowanie własne] Produkty zbożowe Zalecane Przeciwwskazane
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 16 Tabela 2 do ćwiczenia 1. Produkty zalecane i przeciwwskazane w diecie lekko strawnej – grupa: Mleko i produkty mleczne [opracowanie własne] Mleko i produkty mleczne Zalecane Przeciwwskazane Tabela 3 do ćwiczenia 1. Produkty zalecane i przeciwwskazane w diecie lekko strawnej – grupa: Mięso, wędliny, drób [opracowanie własne] Mięso, wędliny, drób Zalecane Przeciwwskazane Tabela 4 do ćwiczenia 1. Produkty zalecane i przeciwwskazane w diecie lekko strawnej – grupa: Tłuszcze [opracowanie własne] Tłuszcze Zalecane Przeciwwskazane Tabela 5 do ćwiczenia 1. Produkty zalecane i przeciwwskazane w diecie lekko strawnej – grupa: Warzywa [opracowanie własne] Warzywa Zalecane Przeciwwskazane Tabela 6 do ćwiczenia 1. Produkty zalecane i przeciwwskazane w diecie lekko strawnej – grupa: Owoce [opracowanie własne] Owoce Zalecane Przeciwwskazane Wyposażenie stanowiska pracy: – tablice wartości odżywczej produktów spożywczych, – materiały piśmiennicze, – arkusze papieru formatu A4, – komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką, – literatura dotycząca produktów zalecanych i przeciwwskazanych w diecie lekko strawnej. Ćwiczenie 2 Wyszukaj przepisy na różne dania i przykładowe jadłospisy, a następnie przygotuj zestawienie potraw zalecanych w diecie lekko strawnej uwzględniając rodzaj posiłku. W przypadku posiłków, jak obiad, czy kolacja na ciepło weź pod uwagę rodzaj techniki kulinarnej zastosowanej w przygotowaniu danej potrawy.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 17 Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) wyszukać w literaturze (i w Internecie) przepisy i przykładowe jadłospisy stosowane w diecie lekko strawnej, 2) wybrać po co najmniej 10 potraw, zestawów do każdego posiłku uwzględniając produkty które można wykorzystywać w przygotowywaniu posiłków w diecie lekko strawnej, 3) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy. Tabela do ćwiczenia 2. Zestawienie potraw w jednodniowym jadłospisie diety lekko strawnej [opracowanie własne] Posiłek Potrawy Śniadanie I Śniadanie II Obiad (dwudaniowy z deserem) Podwieczorek Kolacja Wyposażenie stanowiska pracy: – książki kucharskie, jadłospisy, normy żywienia, – materiały piśmiennicze, – arkusze papieru formatu A4, – komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką, – literatura dotycząca potraw w diecie lekko strawnej. Ćwiczenie 3 Określ zmiany zachodzące w białku, tłuszczach i węglowodanach w wyniku stosowania różnych procesów technologicznych. Wskaż czynniki działające na wymienione składniki pokarmowe i scharakteryzuj zmiany powstałe w składnikach pod wpływem działania różnych czynników. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przygotować wykaz procesów technologicznych, którym poddawana jest żywność, 2) zwrócić uwagę na to, jakim zmianom i pod wpływem, jakich czynników, podlegają w wyniku stosowania zabiegów technologicznych białka, tłuszcze i węglowodany, 3) określić, jakie te same czynniki powodują zmiany we wskazanych składnikach, a następnie scharakteryzować te zmiany. Następnie przeanalizować kolejne zmiany i wszystkie te informacje zapisać na rysunku, 4) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 18 Rysunek do ćwiczenia 3. Analiza zmian zachodzących w białkach, tłuszczach i węglowodanach pod wpływem czynników uwalnianych w procesach technologicznych [opracowanie własne] Wyposażenie stanowiska pracy: – materiały piśmiennicze, – arkusze papieru formatu A4, – komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką, – literatura dotycząca stosowania procesów technologicznych. 4.1.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz: Tak Nie 1) określić cele i założenia diety lekko strawnej?   2) określić wskazania do stosowania tej diety?   3) określić zasady doboru produktów do planowanej diety?   4) dobrać zalecane w diecie lekko strawnej produkty spożywcze?   5) wskazać techniki obróbki cieplnej stosowane w tej diecie?   6) określić zmiany zachodzące w produktach w wyniku procesów technologicznych?   7) określić, jakie czynniki powodują największe straty oraz rozpad witamin i składników mineralnych?   Zmiany, jakim podlegają wybrane składniki pokarmowe w wyniku procesów technologicznych Białka Tłuszcze Węglowodany
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 19 4.2. Modyfikacja i planowanie diety lekko strawnej, ocena jadłospisów 4.2.1. Materiał nauczania Zasady modyfikacji diety W zależności od stanu fizjologicznego oraz rodzaju schorzenia dokonuje się modyfikacji żywienia podstawowego (rys. 5). Rys. 5. Sposoby modyfikacji diety [opracowanie własne] Dobór technik kulinarnych – żywienie podstawowe dopuszcza stosowanie wszystkich technik przyrządzania potraw. W przypadku żywienia dietetycznego może nastąpić konieczność rezygnacji z niektórych z nich Na przykład dieta lekko strawna wyklucza potrawy smażone, pieczone w sposób tradycyjny i duszone. Gdy dodatkowo istnieje konieczność zmniejszenia ilości energii w diecie, niedozwolone jest smażenie na tłuszczu i pieczenie z dodatkiem tłuszczu. Dobór produktów – każde schorzenie może wymagać ograniczenia niektórych produktów i potraw. Jeżeli zaleca się rezygnację z potraw ciężkostrawnych mówimy o diecie lekko Zapewnienie odpowiedniej ilości witamin w diecie Modyfikacja ilości składników mineralnych Modyfikacja jakości węglowodanów Modyfikacja ilości i jakości tłuszczów Modyfikacja jakościowa białka Modyfikacja ilości białka w diecie Modyfikacja kaloryczności diety Modyfikacja konsystencji Modyfikacja ilości błonnika w diecie Dobór produktów Dobór technik kulinarnych Sposoby modyfikacji diety
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 20 strawnej. Gdy wyklucza się produkty drażniące żołądek mamy do czynienia z dietą lekko strawną z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego. W związku z tym dany rodzaj schorzenia warunkuje określony dobór produktów. Modyfikacja ilości błonnika w diecie – odpowiedni dobór produktów służy zwiększeniu lub zmniejszeniu ilości błonnika pokarmowego w diecie. W diecie lekko strawnej, ilość błonnika należy ograniczyć. Jeżeli zaleca się dietę np. bogatoresztkową, wybrane produkty powinny zawierać zwiększone ilości błonnika. Modyfikacja konsystencji – niektóre schorzenia wymagają innej niż stała formy posiłków. W związku z tym zmienia się konsystencję pokarmów w zależności od indywidualnej sytuacji danego pacjenta. Produkty można miksować i podawać je w formie papkowatej niewymagającej gryzienia. Kolejnym przykładem modyfikacji może być dodanie płynu do pożywienia zmiksowanego, dzięki czemu rozwodniony pokarm w formie półpłynnej lub płynnej można podawać do wypicia lub poprzez zgłębnik. Modyfikacja wartości energetycznej diety – tego typu modyfikacji dokonuje się w przypadku, gdy wyniszczony chorobą organizm ma zwiększone zapotrzebowanie na energię pochodzącą z posiłków i wówczas stosuje się dietę wysokoenergetyczną. W przypadku, gdy następuje konieczność redukcji masy ciała (np. w chorobach serca, nadwagi, otyłości, cukrzycy) stosuje się dietę ubogoenergetyczną. W przypadku diety o określonej wartości energetycznej istnieje także możliwość modyfikacji tego rodzaju diety polegająca na utrzymaniu stałej masy ciała, mówimy wówczas o diecie izokalorycznej. Modyfikacja ilości białka w diecie – niektóre schorzenia wymagają zmniejszenia ilości białka w diecie w porównaniu do zapotrzebowania osób zdrowych. Wówczas mamy do czynienia z dietą ubogobiałkową. Są też choroby, w których większa ilość białka pomaga w regeneracji organizmu i wówczas stosuje się dietę ze zwiększoną ilością białka – bogatobiałkową. Modyfikacja jakościowa białka – tego typu modyfikacje stosuje się w chorobach trzewnych, gdy z diety należy wykluczyć gluten pochodzący ze zbóż, a na jego miejsce wprowadza się odpowiednią ilość białka z innych produktów (np. sorgo, soja). Modyfikacja ilości i jakości tłuszczów – ilość tłuszczu dostarczana w pożywieniu powinna zapewniać około 30% wartości energetycznej całodziennej diety. Podaż tłuszczu może podlegać ograniczeniu i wówczas mamy do czynienia z dietą z ograniczeniem tłuszczów. Dodatkowo, modyfikacji mogą podlegać także proporcje kwasów tłuszczowych. Modyfikacja ta polega głównie na ograniczeniu ilości nasyconych kwasów tłuszczowych, które negatywnie wpływają na stan naczyń krwionośnych i serca (jest to dieta o kontrolowanej zawartości kwasów tłuszczowych). Modyfikacja węglowodanów – tego typu sposób modyfikacji stosuje się w przypadku cukrzycy, gdzie ograniczeniu podlega ilość spożywanych węglowodanów szybko się wchłaniających (cukry proste), aby nie wpływały one znacząco na podwyższenie poziomu glukozy we krwi. Węglowodany uzupełniają wartość energetyczną diety. W przebiegu wspomnianej cukrzycy najkorzystniej – na organizm i utrzymanie właściwego poziom glukozy we krwi – działają węglowodany złożone, które są dłużej trawione w przewodzie pokarmowym i wolniej wchłaniane. Modyfikacja ilości składników mineralnych – w niektórych przypadkach konieczne jest ograniczenie ilości składników pokarmowych, np. sodu, fosforu (choroby serca) lub ich zwiększenia, np. potasu, wapnia, żelaza. Zapewnienie odpowiedniej ilości witamin w diecie – modyfikację diety uwzględniającą zwiększone ilości produktów bogatych w witaminy stosuje się w przypadku powstania niedoborów witaminowych, powstałych w wyniku choroby lub wycieńczenia organizmu. Każda dieta powinna dostarczać odpowiednią ilość witamin.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 21 W zależności od danego schorzenia i sytuacji pacjenta dokonuje się kolejnych modyfikacji żywienia – modyfikacji diety lekko strawnej. Modyfikacje te są konieczne przede wszystkim w przypadku osób cierpiących na następujące schorzenia: − choroby wątroby i dróg żółciowych, − nadwaga i otyłość, − choroba wrzodowa żołądka i dwunastnicy, − cukrzyca, − celiakia (choroba trzewna). Planowanie jadłospisu w diecie lekko strawnej Planowanie jadłospisu, a więc zestawienie posiłków, potraw i uzupełniających produktów spożywczych oraz napojów, przewidzianych do spożycia przez daną osobę w określonym czasie (7, 10, 14, 30 dni), polega na uwzględnieniu w proponowanych posiłkach czy potrawach zalecanych ilości produktów. Główne zasady ustalania jadłospisu: 1. Opracowanie jadłospisu na okres 7 – 10 dni, gdyż pozwala to na zaplanowanie zakupu produktów w ekonomiczny sposób oraz na uniknięcie monotonności potraw czy błędów w komponowaniu zestawień itp. 2. Jadłospis powinien być dostosowany do potrzeb danego człowieka, a więc jego płci, wieku, aktywności fizycznej, stanu fizjologicznego organizmu, np. u osób leżących stosujących dietę lekko strawną wartość energetyczna dziennej racji pokarmowej będzie niższa niż wartość energetyczna diety lekko strawnej stosowanej przez osoby poruszające się, aktywne zawodowo. 3. Stosowanie produktów z każdej grupy i z wykorzystaniem produktów sezonowych. Im więcej wykorzystuje się produktów w układaniu jadłospisu, tym większa szansa na dostarczenie organizmowi wszystkich niezbędnych składników odżywczych. 4. Stosowanie różnych technik kulinarnych, które pozwalają na przyrządzenie tego samego produktu w inny sposób, poprzez co zwiększa się wachlarz asortymentowy proponowanych potraw W diecie lekko strawnej można więc przygotować np. jajko sadzone na parze, jajecznicę na parze, jajko na miękko. 5. Komponowanie posiłków o różnych kolorach, zapachach i konsystencji, co nie tylko pobudzi apetyt, urozmaici posiłki, ale także może zapewnić organizmowi wszystkie niezbędne składniki pokarmowe. W diecie lekko strawnej, ze względu na to, że nie można używać ostrych przypraw, jak ocet, musztarda, papryka itp. poleca się wprowadzenie ziół, jak: bazylia, mięta, majeranek, rozmaryn, i inne, które nadadzą potrawie walorów smakowych, nie powodując jej zaostrzenia lub niestrawności Kwaskowatość można nadawać poprzez stosowanie soku z cytryny. 6. Dostosowywanie jadłospisu do warunków materialnych pacjenta. To bardzo ważna kwestia, która wymagana szczególnego podejścia, ponieważ osoba o niskim statusie finansowym nie będzie wprowadzała do jadłospisu produktów zalecanych, ale droższych. Wówczas spośród poszczególnych grup produktów należy wybierać te tańsze starając się jednak zachować wymóg dostarczenia organizmowi produktów o jak największej wartości odżywczej. Na przykład zamiast mięsa (100 g) można użyć 2 jaja lub mleko (400 g) lub ser twarogowy (100 g). Podstawową zasadą, którą należy uwzględniać w planowaniu jadłospisu w diecie lekko strawnej jest wyłączenie z niej produktów i potraw: − tłustych, smażonych, pieczonych w tradycyjny sposób, − ostro przyprawionych, pobudzających nadmierne wydzielanie soków trawiennych, − zawierających składniki trudno strawne, jak błonnik, ścięgna,
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 22 − powodujących wzdęcia, takie jak kapusta i suche nasiona roślin strączkowych (groch, fasola), − pieczywa żytniego pszennego i razowego oraz gruboziarnistego, zawierającego dużą ilość błonnika (np. oprócz pieczywa gruboziarnistego także otręby pszenne, fasola biała, groch, soja, większość surowych warzyw). Całkowita rezygnacja z produktów zawierających błonnik pokarmowy nie jest jednak wskazana. Choć nie ulega on trawieniu, ani wchłanianiu (za wyjątkiem błonnika rozpuszczalnego w wodzie, rozkładanego w jelitach przez drobnoustroje do związków wchłanianych i metabolizowanych przez organizm) w przewodzie pokarmowym, to ma korzystny wpływ na jego funkcjonowanie. Wchłania bowiem wodę, rozluźnia masy kałowe, dzięki czemu następuje ich wydalanie. Odpowiednia ilość błonnika w pożywieniu, dzięki niedopuszczeniu do zaparć chroni przed uchyłkowatością jelita grubego (które często występuje u osób starszych) i przed nowotworami jelita grubego. Produkty bogate w błonnik przyspieszają czas przechodzenia treści pokarmowej przez jelita, skracają czas obecności mas kałowych w jelicie, a więc skracają czas działania związków rakotwórczych, tworzących się w jelitach lub pochodzących z żywności. Na potrzeby diety lekko strawnej można zredukować ilość błonnika lub uczynić go mniej drażniącym dla przewodu pokarmowego poprzez: – wybieranie delikatnych i młodych warzyw oraz dojrzałych owoców, – obieranie ze skórki warzyw i owoców, – usuwanie drobnych pestek (np. przecierając przez sito pomidory, truskawki), miksowanie produktów, gotowanie, – stosowanie oczyszczonych produktów zbożowych, – podawanie przecierów, soków zamiast całych warzyw i owoców. Bardzo istotna w diecie lekko strawnej jest częstość spożywania posiłków. Wskazane jest przyjmowanie pokarmów o stałych porach, 4–5 razy dziennie, ale za to w niewielkich objętościowo ilościach. Zaleca się spożycie ostatniego w ciągu dnia posiłku na 2–3 godziny przed snem. Jadłospis w diecie lekko strawnej W tabeli 5 przedstawiono przykład jadłospisu dekadowego. Tabela 5. Przykładowy jadłospis dekadowy w diecie lekko strawnej [opracowanie własne na podstawie 9, s. 38] Dzień Śniadanie I Dodatkowy posiłek (śniadanie II, podwieczorek, do wyboru) Obiad Kolacja 1 bułka pszenna z masłem, wędlina drobiowa, herbata z mlekiem jogurt owocowy, herbatniki, jabłko pieczone, sucharki, drożdżówka barszcz czerwony, klopsiki z cielęciny, ziemniaki purée, sałata, kompot jabłkowy jajecznica na parze, serek homogenizowany, bułka pszenna z masłem, herbata miętowa 2 kasza manna na mleku, pieczywo z masłem, dżem biszkopty, napój z owoców sezonowych, kefir, kisiel zupa kalafiorowa, bitki wołowe, ziemniaki z koperkiem, surówka z marchwi i dyni z przecierem porzeczek, napój z owoców zsiadłe mleko z kaszą krakowską na sypko, bułka z masłem, miód, przecier owocowy 3 mleko lub kawa biała, pieczywo pszenne z masłem, mięso pieczone chude jako wędlina bułeczki z serem, napój owocowy, jogurt, jabłko, galaretka zupa jarzynowa z ziemniakami, ryż zapiekany z chudym mięsem mielonym i warzywami, sałata szynka lub chuda pieczeń na zimno, pieczywo pszenne z masłem, sałatka z pomidorów bez
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 23 (na zimno), pomidor lub brzoskwinia zielona z koperkiem i oliwą z oliwek skórki i koperkiem, bez cebuli, herbata 4 musli na mleku, pieczywo z masłem, dżem, herbata owocowa truskawki, jogurt naturalny, serek homogenizowany rosół odtłuszczony z drobnym makaronem, ziemniaki gotowane, pulpety drobiowe w sosie koperkowym, szpinak, kompot bułka pszenna z masłem, wędlina cielęca chuda, sałatka z warzyw gotowanych (np. z rosołu), herbata 5 mleko lub kawa biała, pieczywo jasne lub graham z masłem, jajecznica na parze z pomidorami (bez skórki) gruszka, kanapka z twarogiem, budyń, sok owocowy botwinka z ziemniakami, zrazy mielone duszone z warzywami, ryż na sypko, surówka z selerów, napój ziołowy ryba gotowana w jarzynach, pieczywo pszenne, surówka z marchwi i jabłka, herbata lub bawarka 6 lane kluski na mleku z masłem, dżem, pomidor mus z kaszy manny z przecierem owocowym, keks jabłkowy, galaretka zupa owocowa z grzankami, potrawka z cielęciny lub królika, ziemniaki, surówka z cykorii i marchwi kalafior w sosie beszamelowym, pieczywo z masłem, dżem, herbata owocowa 7 słabe kakao, pieczywo jasne z masłem, twarożek, pomidor bez skórki kefir owocowy, maliny, kisiel, drożdżówka, sok owocowy zupa pomidorowa z ryżem, pierś indyka pieczona w folii, sałata zielona z koperkiem i olejem, budyń ze świeżymi owocami jajka sadzone na parze, pomidor, pieczywo jasne, herbata 8 kasza manna na mleku, bułka pszenna z masłem, szynka wołowa chuda, herbata, banan rogal z miodem, biszkopty, herbata zupa ziemniaczana, ryż, cielęcina gotowana, marchew z wody, sałata, banan, kompot z truskawek makaron z chudym serem twarogowym i niewielką ilością jogurtu niskotłuszczowej, sok owocowy 9 kawa biała, pieczywo z masłem, jajko na miękko, pomidor, dżem bułka pszenna, twaróg z koperkiem barszcz z ziemniakami, risotto z ryżu z warzywami i chudym mięsem, kompot z owoców mieszanych parówki na gorąco, sałatka z pomidorów bez skórki z koperkiem, pieczywo z masłem, herbata, owoc 10 kakao, płatki owsiane z mlekiem, pieczywo jasne z masłem, cielęcina pieczona (na zimno), miód owoce jagodowe z jogurtem, koktajl z mleka zsiadłego i owoców, biszkopty zupa koperkowa, z makaronem „nitki”, kurczak pieczony b/skóry, ziemniaki, marchewka gotowana z masłem, napój owocowy ryba morska w galarecie, chleb graham, sałatka z buraków i jabłek, herbata z mięty, kawałek ciasta drożdżowego Metody oceny jadłospisów Jadłospisy należy oceniać, aby określić prawidłowość zbilansowania jakościowo- ilościowego, czy spożywane produkty odpowiadają potrzebom żywieniowym grup, dostarczają wszystkich niezbędnych do prawidłowego funkcjonowania organizmu składników. Dodatkowo ocena wartości odżywczej posiłków w ciągu dnia, czy też w jakimś okresie, np. tygodnia ułatwia komponowanie, a w razie potrzeby korygowanie jadłospisów i diet, które będą bardziej odpowiadały potrzebom poszczególnych osób i grup. Wyróżniamy dwie główne metody oceny sposobu żywienia: metodę jakościową i metodę ilościową. Mówi się jeszcze o trzeciej metodzie, będącej metodą pośrednią – jakościowo- ilościową (schemat metod przedstawia rysunek 6).
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 24 Rys. 6. Metody oceny jadłospisów [na podstawie 3, s.473] Metody jakościowe Pozwalają uzyskać informacje o różnych produktach zawartych w żywieniu badanej populacji lub danej osoby. Przy wykorzystaniu tej metody bierze się pod uwagę częstotliwość spożycia posiłków, ich liczbę w ciągu dnia, warunki spożywania posiłków, sposoby przechowywania i przygotowywania pożywienia oraz, co bardzo istotne, zwyczaje żywieniowe. Dzięki metodom jakościowym można także wychwycić zmiany sezonowe związane z zastosowaniem produktów żywnościowych. W metodzie jakościowej stosuje się oceny ankietową i punktową: − metoda ankietowa służy wyłącznie do oceny sposobu żywienia grup, a nie poszczególnych osób. Wykorzystuje się tu bezpośredni kontakt z badanym – wywiad na podstawie opracowanej ankiety, przeprowadzany korespondencyjnie lub telefonicznie. W tego typu metodzie pytania nie mogą być rozbudowane. Muszą być sformułowane w prosty, zrozumiały dla ankietowanych sposób i przede wszystkim nie mogą sugerować odpowiedzi. Bardzo częstą formą metody ankietowej jest wywiad 24 lub 48 godzinny, w trakcie którego zbierane są informacje na temat żywienia we wszystkich dniach tygodnia, także w dni wolne od pracy, gdy posiłki traktuje się inaczej, bardziej odświętnie. Na takie jadłospisy weekendowe czy świąteczne składają się też inne potrawy, często nawet okazjonalne, − metoda punktowa polega na sprawdzeniu samego jadłospisu, czy został on prawidłowo skonstruowany i właściwie zrealizowany. Tego typu ocena sposobu żywienia jest stosowana w żywieniu indywidualnym oraz w zakładach żywienia zbiorowego zamkniętego. W tej metodzie analizuje się jadłospis obejmujący 7 lub 10 dni, oceniając za pomocą punktów te elementy, które istotnie wpływają na prawidłowość racji pokarmowej. Prawidłowość jadłospisu ocenia się poprzez porównanie zebranych punktów z istniejącą standardową punktacją, skalą ocen stosowaną w kontroli jadłospisów. Najczęściej stosuje się tu skalę ocen według Starzyńskiej (kwestionariusz do oceny punktowej w ćwiczeniu 4). Metody oceny jadłospisów Metody jakościowe Metody ilościowe Metody pośrednie Inwentarzowa Wagowa Teoretyczna Analityczna Szacunkowa Ankietowa Punktowa Wywiadu Bieżącego notowania
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 25 Metody ilościowe Informują głównie o ilości podstawowych produktów żywieniowych, spożywanych przez określoną grupę lub daną osobę. Uwzględniają także wydatki na żywność. Jest to metoda, która pozwala określić status materialny badanego respondenta i uchwycić wpływ poziomu ekonomicznego na spożycie; skład posiłków, ich wartość, ilość i strukturę. Metody ilościowe dzielą się jeszcze na: metodę inwentarzową, metodę wagową, metodę ankietowo-wagową, metodę chemiczno-analityczną i metodę szacunkową: – metoda inwentarzowa służy do oceny sposobu żywienia w rodzinie. W tej metodzie określa się masę każdego produktu spożytego przez jedną osobę w ciągu dnia. Badania trwają około 3–4 dni. Dłuższe okresy badania wywołują zmęczenie badanego i zwiększają prawdopodobieństwo błędu, – metoda wagowa pozwala na pełną charakterystykę sposobu żywienia oraz ocenę wartości odżywczej racji pokarmowej. W tym przypadku badania trwają zwykle 7 dni. W metodzie tej waży się części jadalne produktów wykorzystanych do przyrządzenia potraw, końcową masę przygotowanych potraw, każdą potrawę skonsumowaną przez poszczególnych członków badanej grupy i resztki talerzowe. Jest to niezwykle pracochłonna metoda badawcza, ponieważ należy przygotować do niej karty zapisu zawierające istotne dane dla określenia wartości odżywczej indywidualnych racji pokarmowych, a także ustala się ciężar naczyń kuchennych i stołowych używanych w danym gospodarstwie domowym, czy też w zakładzie żywienia zbiorowego zamkniętego, – metoda ankietowo-wagowa polega na codziennym zapisywaniu przez 2 tygodnie produktów spożywanych i posiłków określonych miarami domowymi. W tej metodzie badana rodzina jest odwiedzana dwukrotnie w ciągu każdego dnia i prowadzący badanie musi za każdym razem zapoznać się ze stosowanymi w danym gospodarstwie miarami domowymi. W kolejnym etapie, na podstawie wywiadu, ustala się wydatki rodziny na żywność i na podstawie tych wszystkich informacji dokonuje się zsumowania bilansu produktów żywnościowych za okres jednego roku, – metoda chemiczno-analityczna służy do oceny indywidualnego sposobu żywienia i pozwala określić ilość poszczególnych składników odżywczych. Polega na przeprowadzeniu analizy chemicznej duplikatów spożywanych posiłków. Uwzględnia się przy tym resztki pozostawione na talerzu. Jest to metoda o największej dokładności, dzięki której można również weryfikować wyniki ocen jadłospisów dokonane innymi metodami. Jednak jest to dość pracochłonna i kosztowna metoda, – metoda szacunkowa jest stosowana głównie w przypadku oceny sposobu żywienia w zakładach żywienia zbiorowego zamkniętego. Porównuje zużycie grup produktów z zalecaną normą wyżywienia. Jeżeli odchylenia od normy nie przekraczają 10%, uznaje się, iż sposób żywienia jest właściwy. W metodzie tej potrzebny jest specjalny arkusz do oceny, w którym zapisuje się ilość produktów spożywczych oraz liczbę osób żywionych. Dane zbiera się przez tydzień, 10 dni, 14 dni lub przez miesiąc. Następnie, sumuje się ilości wszystkich produktów spożywczych z każdego dnia, dzieli się je przez ogólną liczbę badanych i wówczas określa się je w przeliczeniu na jedna osobę. Jest to metoda prosta i tania. Metody pośrednie Trzecia grupa metod stosowanych w ocenie jadłospisów nosi nazwę jakościowo- ilościowej, na którą składają się: metoda historii żywienia oraz metoda bieżącego notowania – metoda historii żywienia podaje informacje na temat jakości i ilości spożywanych produktów oraz składników odżywczych, które znajdują się w danym zestawie produktów w posiłkach. Informuje także o częstotliwości spożywania tych produktów,
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 26 liczbie posiłków w ciągu dnia, regularności ich spożywania oraz dojadaniu. Główną częścią badania jest wywiad prowadzony na podstawie określonego kwestionariusza przez okres 3–4 tygodni. W kwestionariuszu znajdują się pytania dotyczące tradycji i zwyczajów żywieniowych, charakterystyki sposobu odżywiania, częstotliwości spożywania produktów i potraw. Następnie, uzyskane wyniki weryfikuje się, stosując tzw. pytania krzyżowe dotyczące szczegółowego spożycia produktów w ciągu ostatnich 24 godzin W celu zmniejszenia błędu, w metodzie historii żywienia stosuje się miary domowe. Określenie właściwej ilości spożytego jedzenia bardzo ułatwiło wprowadzenie albumów potraw i produktów spożywczych, które pokazują różne wielkości, porcje i wagę potraw, – metoda bieżącego notowania charakteryzuje się wykonywaniem zapisek w okresie od 1 do 14 dni. Notuje się wszystkie produkty żywnościowe i potrawy skonsumowane przez jedną osobę, wykorzystując najbardziej praktyczne miary domowe. Tę metodę można także stosować przy ocenie sposobu żywienia grupowego, choć jest to metoda pracochłonna i dość trudna ze względu na niezdyscyplinowanie badanych. Wybór odpowiedniej metody zależy przede wszystkim od tego, co chcemy ocenić. Czy potrzebujemy informacji dotyczących żywności, składników pokarmowych i pozostałych składników żywności lub zachowań żywieniowych, czy też chcemy ocenić przeciętne spożycie danej osoby lub określonej grupy. Ważne jest też, jakiego stopnia dokładności potrzebujemy, chcąc ocenić sposób żywienia. W jakim okresie mają być przeprowadzone badania, a także, jakie są możliwości finansowe, czasowe i kadrowe realizacji danej metody. Błędy w ocenach jadłospisów Metody badawcze mające na celu określić sposób, prawidłowość żywienia, wiążą się także z możliwością popełnienia wielu błędów – pierwszym zasadniczym błędem jest źle określona wielkość próby badanych. Należy pamiętać, że zależy ona od celu badań. Czasami wystarczy ocena pilotażowa. Wówczas grupa 10–20 osób jest grupą wystarczającą do przeprowadzenia tego typu badania Natomiast, jeśli potrzebujemy informacji dotyczących spożycia w danej grupie, wówczas liczba badanych powinna wynosić od 30–40 osób, – czas obejmujący badanie może istotnie wpłynąć na dokładność oceny sposobu żywienia Jeżeli badania zostaną przeprowadzone w krótkim czasie, istnieje ryzyko, iż dane będą zbyt ogólne lub nieprawdziwe, szczególnie jeżeli następują sezonowe wahania w spożyciu, uwarunkowane dostępnością produktów o danej porze roku. Z drugiej strony, długi okres badania powoduje znużenie badanych i również stwarza ryzyko błędu, – częstą przyczyną błędów, (np. w badaniach mających na celu uzyskanie informacji na temat spożycia żywności zawierającej określone składniki pokarmowe), może być nieuwzględnienie faktu przyjmowania dodatkowych preparatów witaminowych lub składników mineralnych (suplementacja). Dlatego w tego typu badaniach, głównie w metodach ankietowych 24 godzinnego wywiadu lub inwentarzowej, nie wolno zapomnieć o pytaniach dotyczących suplementacji. 4.2.2. Pytania sprawdzające Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Jakie znasz sposoby modyfikacji diety? 2. Które z modyfikacji należy uwzględnić w diecie lekko strawnej? 3. Jakie są główne zasady planowania jadłospisu? 4. Na jaki okres najkorzystniej jest ustalać jadłospis i dlaczego?
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 27 5. Co należy brać pod uwagę w planowaniu jadłospisu, aby był on dostosowany do potrzeb organizmu danej osoby? 6. Jak można urozmaicić jadłospis w diecie lekko strawnej? 7. Jakie ograniczenia należy wprowadzić planując jadłospis w tej diecie? 8. Dlaczego nie można całkowicie zrezygnować z błonnika zawartego w produktach spożywanych w diecie lekko strawnej? 9. Jak można zredukować działanie błonnika? 10. Jakie obowiązują zasady przyjmowania pokarmów w diecie lekko strawnej? 11. W jakim celu ocenia się jadłospisy? 12. Jakie są metody oceny jadłospisów? 13. Które z metod można wykorzystać do oceny jadłospisu u danej osoby stosującej dietę lekko strawną? 4.2.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1 Zaplanuj dwa dzienne jadłospisy diety lekko strawnej składające się z 4 oraz 5 posiłków, opierając się na danych zawartych w tabeli 1. Tabela 1 do ćwiczenia 1. Dane do przygotowania dziennego jadłospisu o wartości energetycznej 2400 kcal [opracowanie własne] Składniki pokarmowe Ilość poszczególnych składników w gramach (g) Udział energii poszczególnych składników w % Wartość energetyczna składników pokarmowych (kcal) Białka ogółem - w tym białka zwierzęce 60 30 10 5 240 120 Tłuszcze 80 30 720 Węglowodany ogółem - w tym proste węglowodany 360 36 60 10 1440 144 Ogółem 500 g 100% 2400 kcal Tabela 2 do ćwiczenia 1. Procentowy podział całodziennej wartości energetycznej pożywienia na posiłki [opracowanie własne] Rodzaj Posiłku 4 posiłki dziennie 5 posiłków dziennie Śniadanie I 30% 25% Śniadanie II 10% 10% Obiad 35% 35% Podwieczorek - 10% Kolacja 25% 20% Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) wyszukać w literaturze tabele wartości odżywczej produktów spożywczych, 2) przygotować zestawienie produktów zalecanych i przeciwwskazanych w diecie lekko strawnej,
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 28 3) obliczyć ilość gramów produktów do spożycia w poszczególnych posiłkach biorąc pod uwagę procentowy udział tych posiłków w całodziennej wartości energetycznej (tabela 2) 4) skomponować zestawy posiłków z uwzględnieniem odpowiedniej ilości składników pokarmowych i ich kaloryczności, zachować procentowy podział wartości energetycznej tych posiłków w całodziennej racji pożywienia, 5) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy. Wyposażenie stanowiska pracy: – książki kucharskie, jadłospisy, normy żywienia, tabele wartości odżywczej produktów spożywczych, – materiały piśmiennicze, – arkusze papieru formatu A4, – komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką, – literatura dotycząca planowania diety lekko strawnej. Ćwiczenie 2 Zaplanuj jadłospis dla diety lekko strawnej na okres 7 dni składający się z 5 posiłków dziennie, opierając się na danych, zawartych w tabeli 1 do ćwiczenia 1. Następnie przygotuj listę produktów, określając także ich ilość, potrzebną do przyrządzenia posiłków w okresie objętym jadłospisem. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) wyszukać w literaturze tabele wartości odżywczej produktów spożywczych, 2) przygotować zestawienie produktów zalecanych i przeciwwskazanych w diecie lekko strawnej, 3) spisać wszystkie produkty (wraz z ich ilością) potrzebne do realizacji siedmiodniowego jadłospisu, 4) uwzględnić różnorodność potraw poprzez wprowadzenie jak największej liczby zalecanych produktów spożywczych i urozmaicenie posiłków dzięki zastosowaniu różnych preferowanych w diecie lekko strawnej technik obróbki cieplnej tych samych produktów, 5) unikać częstych powtórzeń tych samych produktów, 6) rozpisać jadłospis na 7 dni wg schematu podanego w tabeli 1 do ćwiczenia 2, 7) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy. Tabela 1 do ćwiczenia 2. Jadłospis siedmiodniowy [opracowanie własne] Dzień Śniadanie I Śniadanie II Obiad Podwieczorek Kolacja 1 2 3 4 5 6 7 Wyposażenie stanowiska pracy: – książki kucharskie, jadłospisy, normy żywienia, tabele wartości odżywczej produktów spożywczych, – materiały piśmiennicze, – arkusze papieru formatu A4,
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 29 – komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką, – literatura dotycząca planowania jadłospisów. Ćwiczenie 3 Zmodyfikuj przedstawiony w tabeli 1 jadłospis dzienny do potrzeb osoby stosującej dietę lekko strawną, przy założeniu, że jest to mężczyzna w wieku 60 lat, mało aktywny fizycznie o masie ciała 78 kg i wzroście 180 cm, który dysponuje niewysokimi środkami finansowymi (emerytura). Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) wyszukać tabele wartości odżywczej produktów spożywczych oraz normy żywienia, 2) obliczyć wartość odżywczą (białka, tłuszcze, węglowodany, błonnik) i wartość energetyczną jadłospisu przykładowego (tabela 1), 3) wprowadzić do jadłospisu dodatkowe posiłki (II śniadanie i podwieczorek), 4) obliczyć wartość odżywczą (białka, tłuszcze, węglowodany, błonnik) i energetyczną jadłospisu zmodyfikowanego (tabela 2), 5) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy. Tabela 1 do ćwiczenia 3. Jadłospis poddawany modyfikacji i jadłospis zmodyfikowany wg założeń diety lekko strawnej [opracowanie własne] Posiłek Jadłospis przykładowy Ilość (g) Jadłospis zmodyfikowany Ilość (g) I Śniadanie Musli owocowe z kefirem Pieczywo mieszane Masło roślinne Twaróg z sera białego tłustego i szczypiorku Szynka Papryka świeża Szarlotka Kawa czarna 250 120 8 60 60 50 50 II Śniadanie - Obiad Rosół z drobiu z makaronem Kurczak pieczony w warzywach Ziemniaki Surówka z czarnej rzodkwi Galaretka owocowa 250 120 300 80 200 Podwieczorek - Kolacja Pizza z pieczarkami i wędliną Pieczywo mieszane Masło roślinne Ser topiony Surówka z porów i kapusty Dżem Herbata 200 100 8 25 80 20
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 30 Tabela 2 do ćwiczenia 3. Wartość energetyczna i odżywcza jadłospisu przykładowego oraz jadłospisu zmodyfikowane wg założeń diety lekko strawnej [opracowanie własne] Jadłospis przykładowy Poszczególne składniki pokarmowe i wartość energetyczna Jadłospis zmodyfikowany Wartość energetyczna Białka Tłuszcze Węglowodany Błonnik Wyposażenie stanowiska pracy: – literatura dotycząca planowania jadłospisów, – książki kucharskie, jadłospisy, normy żywienia, tabele wartości odżywczej produktów spożywczych, – materiały piśmiennicze, – arkusze papieru formatu A4, – komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką. Ćwiczenie 4 Dokonaj metodą punktową oceny jadłospisu siedmiodniowego ułożonego w ćwiczeniu 2, przy wykorzystaniu skali ocen wg Starzyńskiej. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) wyszukać w literaturze tabele wartości odżywczej produktów spożywczych oraz informacje dotyczące metody oceny punktowej wg Starzyńskiej, 2) dokonać analizy jadłospisu, 3) uzupełnić i wypełnić podany niżej szablon oceny (tabela 1), 4) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy. Tabela 1 do ćwiczenia 4. Metoda punktowa oceny jadłospisu wg Starzyńskiej (zmodyfikowana dla diety lekko strawnej) [opracowanie własne] L.p. Kryteria oceny Liczba punktów 1. Liczba posiłków w ciągu dnia: - 4 lub 5 - 3 - mniej 2. Liczba posiłków, w których występują produkty dostarczającego białka zwierzęcego: - - - 3. Częstotliwość występowania mleka lub serów - - - 4. Częstotliwość występowania warzyw lub owoców - - - 5. Częstotliwość występowania warzyw lub owoców w postaci surowej - - - 6. Częstotliwość występowania pieczywa jasnego oraz typu graham, drobnych kasz, ryżu
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 31 - - - Suma Skala ocen w zależności od uzyskanej liczby punktów (liczba punktów) ..............– Jadłospis dobry ………. – itd. Wyposażenie stanowiska pracy: – siedmiodniowy jadłospis diety lekko strawnej, – materiały piśmiennicze, – arkusze papieru formatu A4, – komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką, – literatura dotycząca oceny jadłospisów. Ćwiczenie 5 Przygotuj drugie danie obiadowe spełniające kryteria potrawy w diecie lekko strawnej wg receptury. Użyj zalecanych produktów oraz zastosuj odpowiednią technikę obróbki cieplnej. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) wybrać potrawy składające się na drugie danie obiadowe, 2) przeczytać receptury potraw, 3) przygotować stanowisko pracy, 4) przygotować odpowiedni sprzęt, maszyny i urządzenia, 5) odważyć surowce do sporządzenia potraw, 6) sporządzić poszczególne potrawy, 7) sporządzić dodatki do potraw, 8) doprawić potrawy zgodnie z recepturą i zasadami diety lekko strawnej, 9) wyporcjować potrawy, 10) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych potraw, 11) uporządkować stanowisko pracy. Wyposażenie stanowiska pracy: − receptury potraw składających się drugie danie obiadowe, − surowce do sporządzenia potraw i dodatków do nich, − narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potraw, − zastawa stołowa do podawania drugiego dania obiadowego, − literatura dotycząca diety lekko strawnej.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 32 4.2.4 Sprawdzian postępów Czy potrafisz: Tak Nie 1) określić zasady planowania jadłospisu w diecie lekko strawnej?   2) zaplanować jadłospisy dzienne i okresowe stosowane w tej diecie?   3) zmodyfikować jadłospis danej osoby, stosującej dietę lekko strawną pod kątem jej wieku, płci, masy ciała, aktywności fizycznej i sytuacji materialnej?   4) określić metody oceny jadłospisów?   5) dokonać oceny zaplanowanych jadłospisów?   6) skorzystać z tabeli wartości odżywczych, norm żywieniowych i innych źródeł informacji o żywieniu?  
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 33 5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ INSTRUKCJA DLA UCZNIA 1. Przeczytaj uważnie instrukcję. 2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi. 3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych. 4. Test zawiera 20 zadań. Do każdego zadania dołączone są 4 możliwości odpowiedzi. Tylko jedna jest prawidłowa. 5. Udzielaj odpowiedzi na załączonej karcie odpowiedzi, stawiając w odpowiedniej rubryce znak X. W przypadku pomyłki należy błędną odpowiedź zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową. 6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania. 7. Jeśli udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż rozwiązanie zadania na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas. 8. Na rozwiązanie testu masz 40 minut. Powodzenia! ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH 1. Celem żywienia jest zapewnienie organizmowi a) prawidłowego rozwoju psychicznego. b) białek i witamin. c) wyjściowego sposobu odżywiania. d) prawidłowego rozwoju fizycznego i psychicznego. 2. Dieta lekko strawna jest a) zmodyfikowaną formą diety o wysokiej zawartości tłuszczu. b) dietą z dużą ilością błonnika. c) zmodyfikowaną formą podstawowego żywienia człowieka zdrowego. d) zmodyfikowaną formą żywienia zbiorowego. 3. W diecie lekko strawnej w odróżnieniu od diety podstawowej bardzo duże znaczenie ma odpowiedni dobór a) sosów do potraw. b) technik obróbki cieplnej. c) produktów spożywczych trudniej przyswajalnych przez organizm. d) sposobu smażenia z dodatkiem tłuszczu. 4. Wskazaniem do stosowania diety lekko strawnej jest a) zapalenie spojówek. b) reumatyzm. c) zapalenie krtani. d) choroba układu pokarmowego. 5. W diecie lekko strawnej ogranicza się spożycie a) tłuszczów. b) witaminy C. c) węglowodanów. d) białka.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 34 6. W diecie lekko strawnej spośród warzyw zaleca się spożywanie między innymi a) papryki. b) rzodkiewki. c) szczypiorku. d) kalafiora. 7. W diecie lekko strawnej spośród produktów nabiałowych zaleca się spożywanie między innymi serów a) topionych. b) białych. c) feta. d) typu fromage. 8. Produkty zbożowe, które powinny znaleźć się w diecie lekko strawnej to a) drobne kasze. b) pieczywo razowe żytnie. c) pieczywo razowe pszenne. d) rogaliki francuskie. 9. Tłuszcz, który trzeba zupełnie wykluczyć z diety lekko strawnej to a) oliwa z oliwek. b) smalec. c) masło. d) słodka śmietanka. 10. W diecie lekko strawnej spośród mięs i wędlin zaleca się do spożywania a) baraninę. b) podroby. c) kaczkę. d) indyka. 11. Niewskazana w diecie lekko strawnej przyprawa to a) sól. b) pieprz. c) cynamon. d) majeranek. 12. Potrawy, których w diecie lekko strawnej nie powinno się spożywać to a) mięsa pieczone rękawie foliowym lub pergaminie. b) kasze gotowane na sypko. c) potrawki. d) zupy zaprawiane zasmażkami zagęszczane śmietaną. 13. Najwięcej wartościowych składników odżywczych zawartych w żywności zanika pod wpływem takich technik obróbki, jak a) płukanie. b) gotowanie w minimalnej ilości wody. c) smażenie. d) porcjowanie.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 35 14. Zmiany wartości odżywczej tłuszczów, w wyniku przetwarzania produktów je zawierających, następują pod wpływem takiego czynnika, jak a) podwyższona temperatura. b) uwodnienie środowiska. c) odczyn środowiska. d) obniżona temperatura. 15. Modyfikacja ilości błonnika w diecie lekko strawnej polega na a) zwiększeniu jego ilości. b) całkowitym jego wykluczeniu z diety. c) zmniejszeniu jego ilości. d) ograniczeniu ilości błonnika wyłącznie do jego łatwo strawnej i przyswajalnej przez organizm postaci. 16. W planowaniu jadłospisu dla osoby na diecie lekko strawnej nie uwzględnia się jej a) aktywności fizycznej. b) miejsca zameldowania. c) stanu fizjologicznego organizmu. d) płci. 17. Planując dietę lekko strawną należy wykluczyć potrawy przyrządzane takimi technikami kulinarnymi, jak a) gotowanie na parze. b) gotowanie w wodzie. c) pieczenie w pergaminie. d) smażenie. 18. Rozkład procentowy ogółu podaży energii przy 5-posiłkowym trybie żywienia powinien wyglądać następująco a) śniadanie I – 10% śniadanie II – 40% obiad – 10% podwieczorek – 30% kolacja – 10%. b) śniadanie I – 30% śniadanie II - 10% obiad - 20% podwieczorek - 20% kolacja – 20%. c) śniadanie I – 40% śniadanie II – 5% obiad – 45% podwieczorek – 5% kolacja – 5%. d) śniadanie I – 25% śniadanie II – 10% obiad – 35% podwieczorek – 10% kolacja – 20%. 19. Do metod jakościowych oceny jadłospisów należy między innymi metoda a) inwentarzowa. b) badań antropometrycznych. c) punktowa. d) wagowa. 20. O wyborze odpowiedniej metody oceny jadłospisu nie decyduje a) stopień dokładności metody. b) okres, w jakim mają być przeprowadzone badania. c) wzrost ankietowanych osób. d) możliwości finansowe i czasowe danej metody.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 36 KARTA ODPOWIEDZI Imię i nazwisko ............................................................................... Planowanie diety lekko strawnej Zakreśl poprawną odpowiedź. Nr zadania Odpowiedź Punkty 1 a b c d 2 a b c d 3 a b c d 4 a b c d 5 a b c d 6 a b c d 7 a b c d 8 a b c d 9 a b c d 10 a b c d 11 a b c d 12 a b c d 13 a b c d 14 a b c d 15 a b c d 16 a b c d 17 a b c d 18 a b c d 19 a b c d 20 a b c d Razem:
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 37 6. LITERATURA 1. Bujko J. (red): Podstawy dietetyki. Wydawnictwo SGGW, Warszawa 2006 2. Ciborowska H., Rudnicka A.: Dietetyka Żywienie zdrowego i chorego człowieka. PZWL, Warszawa 2000 3. Gawęcki J., Hryniewiecki L.: Żywienie człowieka Podstawy nauki o żywieniu. PWN, Warszawa 2006 4. Gertig H., Gawęcki J.: Słownik terminów żywieniowych. PWN, Warszawa 2001 5. Hasik J., Gawęcki J.: Żywienie człowieka zdrowego i chorego. PWN, Warszawa 2007 6. Kunachowicz H., Nadolna I., Przygoda B., Iwanow K.: Tabele składu i wartości odżywczej żywności. PZWL, Warszawa 2005 7. Kunachowicz H., Czarnowska-Misztal E., Turlejska H.: Zasady żywienia człowieka. WSiP, Warszawa 2006 8. Pelzner U., Szponar L., Konecka-Matyjek E.: Zasady racjonalnego żywienia – zalecane racje pokarmowe dla wybranych grup ludności w zakładach żywienia zbiorowego. ODDK, Gdańsk 2004 9. Szczepańska A.: Dieta łatwo strawna. PZWL, Warszawa 2001 10. Wądołowska L., Bandurska-Stankiewicz E.: Wybrane zagadnienia z dietetyki. Ćwiczenia Wydawnictwo UWM, Olsztyn 2002 11. Wieczorek-Chełmińska Z. (red): Dietetyczna książka kucharska. PZWL, Warszawa 1991 12. Wieczorek-Chełmińska Z.: Zasady żywienia i dietetyka stosowana. PZWL, Warszawa 1992 13. Włodarek D.: Dietetyka. Format-AB, Warszawa 2005 14. Ziemlański Ś. (red): Normy żywienia człowieka Fizjologiczne podstawy. PZWL, Warszawa 2001 15. Ziemlański Ś.: Podstawy prawidłowego żywienia człowieka Zalecenia żywieniowe dla ludności w Polsce. Wydawnictwo Instytut Danone, Warszawa 1998

Recommended

Dietetyk 321[11] z2.10_u
Dietetyk 321[11] z2.10_uDietetyk 321[11] z2.10_u
Dietetyk 321[11] z2.10_ugemix gemix
 
Scalone dokumenty (31)
Scalone dokumenty (31)Scalone dokumenty (31)
Scalone dokumenty (31)gemix gemix
 
Scalone dokumenty (27)
Scalone dokumenty (27)Scalone dokumenty (27)
Scalone dokumenty (27)gemix gemix
 
Dietetyk 321[11] z2.01_u
Dietetyk 321[11] z2.01_uDietetyk 321[11] z2.01_u
Dietetyk 321[11] z2.01_ugemix gemix
 
Dietetyk 321[11] z3.06_u
Dietetyk 321[11] z3.06_uDietetyk 321[11] z3.06_u
Dietetyk 321[11] z3.06_ugemix gemix
 
Dietetyk 321[11] z3.05_u
Dietetyk 321[11] z3.05_uDietetyk 321[11] z3.05_u
Dietetyk 321[11] z3.05_ugemix gemix
 
Dietetyk 321[11] z3.02_u
Dietetyk 321[11] z3.02_uDietetyk 321[11] z3.02_u
Dietetyk 321[11] z3.02_ugemix gemix
 
Scalone dokumenty (38)
Scalone dokumenty (38)Scalone dokumenty (38)
Scalone dokumenty (38)gemix gemix
 

Recommended

Dietetyk 321[11] z2.10_u
Dietetyk 321[11] z2.10_uDietetyk 321[11] z2.10_u
Dietetyk 321[11] z2.10_ugemix gemix
 
Scalone dokumenty (31)
Scalone dokumenty (31)Scalone dokumenty (31)
Scalone dokumenty (31)gemix gemix
 
Scalone dokumenty (27)
Scalone dokumenty (27)Scalone dokumenty (27)
Scalone dokumenty (27)gemix gemix
 
Dietetyk 321[11] z2.01_u
Dietetyk 321[11] z2.01_uDietetyk 321[11] z2.01_u
Dietetyk 321[11] z2.01_ugemix gemix
 
Dietetyk 321[11] z3.06_u
Dietetyk 321[11] z3.06_uDietetyk 321[11] z3.06_u
Dietetyk 321[11] z3.06_ugemix gemix
 
Dietetyk 321[11] z3.05_u
Dietetyk 321[11] z3.05_uDietetyk 321[11] z3.05_u
Dietetyk 321[11] z3.05_ugemix gemix
 
Dietetyk 321[11] z3.02_u
Dietetyk 321[11] z3.02_uDietetyk 321[11] z3.02_u
Dietetyk 321[11] z3.02_ugemix gemix
 
Scalone dokumenty (38)
Scalone dokumenty (38)Scalone dokumenty (38)
Scalone dokumenty (38)gemix gemix
 
Dietetyk 321[11] z3.03_u
Dietetyk 321[11] z3.03_uDietetyk 321[11] z3.03_u
Dietetyk 321[11] z3.03_ugemix gemix
 
Scalone dokumenty (35)
Scalone dokumenty (35)Scalone dokumenty (35)
Scalone dokumenty (35)gemix gemix
 
Scalone dokumenty (19)
Scalone dokumenty (19)Scalone dokumenty (19)
Scalone dokumenty (19)gemix gemix
 
Dietetyk 321[11] z2.09_u
Dietetyk 321[11] z2.09_uDietetyk 321[11] z2.09_u
Dietetyk 321[11] z2.09_ugemix gemix
 
Scalone dokumenty (37)
Scalone dokumenty (37)Scalone dokumenty (37)
Scalone dokumenty (37)gemix gemix
 
Dietetyk 321[11] z2.11_u
Dietetyk 321[11] z2.11_uDietetyk 321[11] z2.11_u
Dietetyk 321[11] z2.11_ugemix gemix
 
Dietetyk 321[11] z2.05_u
Dietetyk 321[11] z2.05_uDietetyk 321[11] z2.05_u
Dietetyk 321[11] z2.05_ugemix gemix
 
Dietetyk 321[11] z2.06_u
Dietetyk 321[11] z2.06_uDietetyk 321[11] z2.06_u
Dietetyk 321[11] z2.06_ugemix gemix
 
Scalone dokumenty (26)
Scalone dokumenty (26)Scalone dokumenty (26)
Scalone dokumenty (26)gemix gemix
 
Scalone dokumenty (40)
Scalone dokumenty (40)Scalone dokumenty (40)
Scalone dokumenty (40)gemix gemix
 
Scalone dokumenty (36)
Scalone dokumenty (36)Scalone dokumenty (36)
Scalone dokumenty (36)gemix gemix
 
Scalone dokumenty (28)
Scalone dokumenty (28)Scalone dokumenty (28)
Scalone dokumenty (28)gemix gemix
 
Scalone dokumenty (32)
Scalone dokumenty (32)Scalone dokumenty (32)
Scalone dokumenty (32)gemix gemix
 
Dietetyk 321[11] z3.09_u
Dietetyk 321[11] z3.09_uDietetyk 321[11] z3.09_u
Dietetyk 321[11] z3.09_ugemix gemix
 
Scalone dokumenty (21)
Scalone dokumenty (21)Scalone dokumenty (21)
Scalone dokumenty (21)gemix gemix
 
Dietetyk 321[11] z1.04_u
Dietetyk 321[11] z1.04_uDietetyk 321[11] z1.04_u
Dietetyk 321[11] z1.04_ugemix gemix
 
Scalone dokumenty (22)
Scalone dokumenty (22)Scalone dokumenty (22)
Scalone dokumenty (22)gemix gemix
 
Scalone dokumenty (14)
Scalone dokumenty (14)Scalone dokumenty (14)
Scalone dokumenty (14)gemix gemix
 
Dietetyk 321[11] z1.02_u
Dietetyk 321[11] z1.02_uDietetyk 321[11] z1.02_u
Dietetyk 321[11] z1.02_ugemix gemix
 
Dietetyk 321[11] o1.04_u
Dietetyk 321[11] o1.04_uDietetyk 321[11] o1.04_u
Dietetyk 321[11] o1.04_ugemix gemix
 
Scalone dokumenty (15)
Scalone dokumenty (15)Scalone dokumenty (15)
Scalone dokumenty (15)gemix gemix
 
Scalone dokumenty (41)
Scalone dokumenty (41)Scalone dokumenty (41)
Scalone dokumenty (41)gemix gemix
 

More Related Content

What's hot

Dietetyk 321[11] z3.03_u
Dietetyk 321[11] z3.03_uDietetyk 321[11] z3.03_u
Dietetyk 321[11] z3.03_ugemix gemix
 
Scalone dokumenty (35)
Scalone dokumenty (35)Scalone dokumenty (35)
Scalone dokumenty (35)gemix gemix
 
Scalone dokumenty (19)
Scalone dokumenty (19)Scalone dokumenty (19)
Scalone dokumenty (19)gemix gemix
 
Dietetyk 321[11] z2.09_u
Dietetyk 321[11] z2.09_uDietetyk 321[11] z2.09_u
Dietetyk 321[11] z2.09_ugemix gemix
 
Scalone dokumenty (37)
Scalone dokumenty (37)Scalone dokumenty (37)
Scalone dokumenty (37)gemix gemix
 
Dietetyk 321[11] z2.11_u
Dietetyk 321[11] z2.11_uDietetyk 321[11] z2.11_u
Dietetyk 321[11] z2.11_ugemix gemix
 
Dietetyk 321[11] z2.05_u
Dietetyk 321[11] z2.05_uDietetyk 321[11] z2.05_u
Dietetyk 321[11] z2.05_ugemix gemix
 
Dietetyk 321[11] z2.06_u
Dietetyk 321[11] z2.06_uDietetyk 321[11] z2.06_u
Dietetyk 321[11] z2.06_ugemix gemix
 
Scalone dokumenty (26)
Scalone dokumenty (26)Scalone dokumenty (26)
Scalone dokumenty (26)gemix gemix
 
Scalone dokumenty (40)
Scalone dokumenty (40)Scalone dokumenty (40)
Scalone dokumenty (40)gemix gemix
 
Scalone dokumenty (36)
Scalone dokumenty (36)Scalone dokumenty (36)
Scalone dokumenty (36)gemix gemix
 
Scalone dokumenty (28)
Scalone dokumenty (28)Scalone dokumenty (28)
Scalone dokumenty (28)gemix gemix
 
Scalone dokumenty (32)
Scalone dokumenty (32)Scalone dokumenty (32)
Scalone dokumenty (32)gemix gemix
 
Dietetyk 321[11] z3.09_u
Dietetyk 321[11] z3.09_uDietetyk 321[11] z3.09_u
Dietetyk 321[11] z3.09_ugemix gemix
 
Scalone dokumenty (21)
Scalone dokumenty (21)Scalone dokumenty (21)
Scalone dokumenty (21)gemix gemix
 
Dietetyk 321[11] z1.04_u
Dietetyk 321[11] z1.04_uDietetyk 321[11] z1.04_u
Dietetyk 321[11] z1.04_ugemix gemix
 
Scalone dokumenty (22)
Scalone dokumenty (22)Scalone dokumenty (22)
Scalone dokumenty (22)gemix gemix
 
Scalone dokumenty (14)
Scalone dokumenty (14)Scalone dokumenty (14)
Scalone dokumenty (14)gemix gemix
 
Dietetyk 321[11] z1.02_u
Dietetyk 321[11] z1.02_uDietetyk 321[11] z1.02_u
Dietetyk 321[11] z1.02_ugemix gemix
 
Dietetyk 321[11] o1.04_u
Dietetyk 321[11] o1.04_uDietetyk 321[11] o1.04_u
Dietetyk 321[11] o1.04_ugemix gemix
 

What's hot (20)

Dietetyk 321[11] z3.03_u
Dietetyk 321[11] z3.03_uDietetyk 321[11] z3.03_u
Dietetyk 321[11] z3.03_u
 
Scalone dokumenty (35)
Scalone dokumenty (35)Scalone dokumenty (35)
Scalone dokumenty (35)
 
Scalone dokumenty (19)
Scalone dokumenty (19)Scalone dokumenty (19)
Scalone dokumenty (19)
 
Dietetyk 321[11] z2.09_u
Dietetyk 321[11] z2.09_uDietetyk 321[11] z2.09_u
Dietetyk 321[11] z2.09_u
 
Scalone dokumenty (37)
Scalone dokumenty (37)Scalone dokumenty (37)
Scalone dokumenty (37)
 
Dietetyk 321[11] z2.11_u
Dietetyk 321[11] z2.11_uDietetyk 321[11] z2.11_u
Dietetyk 321[11] z2.11_u
 
Dietetyk 321[11] z2.05_u
Dietetyk 321[11] z2.05_uDietetyk 321[11] z2.05_u
Dietetyk 321[11] z2.05_u
 
Dietetyk 321[11] z2.06_u
Dietetyk 321[11] z2.06_uDietetyk 321[11] z2.06_u
Dietetyk 321[11] z2.06_u
 
Scalone dokumenty (26)
Scalone dokumenty (26)Scalone dokumenty (26)
Scalone dokumenty (26)
 
Scalone dokumenty (40)
Scalone dokumenty (40)Scalone dokumenty (40)
Scalone dokumenty (40)
 
Scalone dokumenty (36)
Scalone dokumenty (36)Scalone dokumenty (36)
Scalone dokumenty (36)
 
Scalone dokumenty (28)
Scalone dokumenty (28)Scalone dokumenty (28)
Scalone dokumenty (28)
 
Scalone dokumenty (32)
Scalone dokumenty (32)Scalone dokumenty (32)
Scalone dokumenty (32)
 
Dietetyk 321[11] z3.09_u
Dietetyk 321[11] z3.09_uDietetyk 321[11] z3.09_u
Dietetyk 321[11] z3.09_u
 
Scalone dokumenty (21)
Scalone dokumenty (21)Scalone dokumenty (21)
Scalone dokumenty (21)
 
Dietetyk 321[11] z1.04_u
Dietetyk 321[11] z1.04_uDietetyk 321[11] z1.04_u
Dietetyk 321[11] z1.04_u
 
Scalone dokumenty (22)
Scalone dokumenty (22)Scalone dokumenty (22)
Scalone dokumenty (22)
 
Scalone dokumenty (14)
Scalone dokumenty (14)Scalone dokumenty (14)
Scalone dokumenty (14)
 
Dietetyk 321[11] z1.02_u
Dietetyk 321[11] z1.02_uDietetyk 321[11] z1.02_u
Dietetyk 321[11] z1.02_u
 
Dietetyk 321[11] o1.04_u
Dietetyk 321[11] o1.04_uDietetyk 321[11] o1.04_u
Dietetyk 321[11] o1.04_u
 

Viewers also liked

Scalone dokumenty (15)
Scalone dokumenty (15)Scalone dokumenty (15)
Scalone dokumenty (15)gemix gemix
 
Scalone dokumenty (41)
Scalone dokumenty (41)Scalone dokumenty (41)
Scalone dokumenty (41)gemix gemix
 
Digital citizenship
Digital citizenshipDigital citizenship
Digital citizenshipsamkhelisiwe
 
Scalone dokumenty (24)
Scalone dokumenty (24)Scalone dokumenty (24)
Scalone dokumenty (24)gemix gemix
 
Scalone dokumenty (16)
Scalone dokumenty (16)Scalone dokumenty (16)
Scalone dokumenty (16)Darek Simka
 
Manualemportugusdapcanalyzer 110518211035-phpapp02 (2)
Manualemportugusdapcanalyzer 110518211035-phpapp02 (2)Manualemportugusdapcanalyzer 110518211035-phpapp02 (2)
Manualemportugusdapcanalyzer 110518211035-phpapp02 (2)Antonio Mendonca
 
Dietetyk 321[11] o1.02_u
Dietetyk 321[11] o1.02_uDietetyk 321[11] o1.02_u
Dietetyk 321[11] o1.02_ugemix gemix
 
Merge.c 성능개선보고서
Merge.c 성능개선보고서Merge.c 성능개선보고서
Merge.c 성능개선보고서Jung Eun Kim
 
Dietetyk 321[11] o1.01_u
Dietetyk 321[11] o1.01_uDietetyk 321[11] o1.01_u
Dietetyk 321[11] o1.01_ugemix gemix
 
Testimonial central hrd jasa pembuatan cv resume surat lamaran kerja
Testimonial central hrd jasa pembuatan cv resume surat lamaran kerjaTestimonial central hrd jasa pembuatan cv resume surat lamaran kerja
Testimonial central hrd jasa pembuatan cv resume surat lamaran kerjacentralhrd2
 
Métodos anticonceptivo y enfermedades de transmisión sexual
Métodos anticonceptivo y enfermedades de transmisión sexual Métodos anticonceptivo y enfermedades de transmisión sexual
Métodos anticonceptivo y enfermedades de transmisión sexual Arnulfo Lizcano
 
Team Collaboration with BIMserver and BIMcloud
Team Collaboration with BIMserver and BIMcloudTeam Collaboration with BIMserver and BIMcloud
Team Collaboration with BIMserver and BIMcloudApplecore Designs Limited
 
Commercial Brochure compressed
Commercial Brochure compressedCommercial Brochure compressed
Commercial Brochure compressedPaul Stephenson
 

Viewers also liked (17)

Scalone dokumenty (15)
Scalone dokumenty (15)Scalone dokumenty (15)
Scalone dokumenty (15)
 
Scalone dokumenty (41)
Scalone dokumenty (41)Scalone dokumenty (41)
Scalone dokumenty (41)
 
Digital citizenship
Digital citizenshipDigital citizenship
Digital citizenship
 
Scalone dokumenty (24)
Scalone dokumenty (24)Scalone dokumenty (24)
Scalone dokumenty (24)
 
Scalone dokumenty (16)
Scalone dokumenty (16)Scalone dokumenty (16)
Scalone dokumenty (16)
 
Engelsk CV Rev2 TB
Engelsk CV Rev2 TBEngelsk CV Rev2 TB
Engelsk CV Rev2 TB
 
Manualemportugusdapcanalyzer 110518211035-phpapp02 (2)
Manualemportugusdapcanalyzer 110518211035-phpapp02 (2)Manualemportugusdapcanalyzer 110518211035-phpapp02 (2)
Manualemportugusdapcanalyzer 110518211035-phpapp02 (2)
 
Dietetyk 321[11] o1.02_u
Dietetyk 321[11] o1.02_uDietetyk 321[11] o1.02_u
Dietetyk 321[11] o1.02_u
 
Realidades economicas
Realidades economicasRealidades economicas
Realidades economicas
 
Merge.c 성능개선보고서
Merge.c 성능개선보고서Merge.c 성능개선보고서
Merge.c 성능개선보고서
 
Dietetyk 321[11] o1.01_u
Dietetyk 321[11] o1.01_uDietetyk 321[11] o1.01_u
Dietetyk 321[11] o1.01_u
 
Testimonial central hrd jasa pembuatan cv resume surat lamaran kerja
Testimonial central hrd jasa pembuatan cv resume surat lamaran kerjaTestimonial central hrd jasa pembuatan cv resume surat lamaran kerja
Testimonial central hrd jasa pembuatan cv resume surat lamaran kerja
 
Métodos anticonceptivo y enfermedades de transmisión sexual
Métodos anticonceptivo y enfermedades de transmisión sexual Métodos anticonceptivo y enfermedades de transmisión sexual
Métodos anticonceptivo y enfermedades de transmisión sexual
 
Mari
MariMari
Mari
 
Team Collaboration with BIMserver and BIMcloud
Team Collaboration with BIMserver and BIMcloudTeam Collaboration with BIMserver and BIMcloud
Team Collaboration with BIMserver and BIMcloud
 
Commercial Brochure compressed
Commercial Brochure compressedCommercial Brochure compressed
Commercial Brochure compressed
 
LECTURA♥
LECTURA♥LECTURA♥
LECTURA♥
 

Similar to Scalone dokumenty (34)

Scalone dokumenty (17)
Scalone dokumenty (17)Scalone dokumenty (17)
Scalone dokumenty (17)gemix gemix
 
Scalone dokumenty (18)
Scalone dokumenty (18)Scalone dokumenty (18)
Scalone dokumenty (18)gemix gemix
 
Dietetyk 321[11] z3.04_u
Dietetyk 321[11] z3.04_uDietetyk 321[11] z3.04_u
Dietetyk 321[11] z3.04_ugemix gemix
 
Dietetyk 321[11] z1.03_u
Dietetyk 321[11] z1.03_uDietetyk 321[11] z1.03_u
Dietetyk 321[11] z1.03_ugemix gemix
 
Dietetyk 321[11] z3.08_u
Dietetyk 321[11] z3.08_uDietetyk 321[11] z3.08_u
Dietetyk 321[11] z3.08_ugemix gemix
 
Scalone dokumenty (17)
Scalone dokumenty (17)Scalone dokumenty (17)
Scalone dokumenty (17)Darek Simka
 
Dietetyk 321[11] z1.05_u
Dietetyk 321[11] z1.05_uDietetyk 321[11] z1.05_u
Dietetyk 321[11] z1.05_ugemix gemix
 
Scalone dokumenty (20)
Scalone dokumenty (20)Scalone dokumenty (20)
Scalone dokumenty (20)gemix gemix
 
Scalone dokumenty (39)
Scalone dokumenty (39)Scalone dokumenty (39)
Scalone dokumenty (39)gemix gemix
 
Dietetyk 321[11] z3.07_u
Dietetyk 321[11] z3.07_uDietetyk 321[11] z3.07_u
Dietetyk 321[11] z3.07_ugemix gemix
 
Dietetyk 321[11] z1.06_u
Dietetyk 321[11] z1.06_uDietetyk 321[11] z1.06_u
Dietetyk 321[11] z1.06_ugemix gemix
 
Scalone dokumenty (42)
Scalone dokumenty (42)Scalone dokumenty (42)
Scalone dokumenty (42)gemix gemix
 
Scalone dokumenty (23)
Scalone dokumenty (23)Scalone dokumenty (23)
Scalone dokumenty (23)gemix gemix
 
Scalone dokumenty (33)
Scalone dokumenty (33)Scalone dokumenty (33)
Scalone dokumenty (33)gemix gemix
 
Wykorzystanie produktów spożywczych jako źródła składników pokarmowych
Wykorzystanie produktów spożywczych jako źródła składników pokarmowychWykorzystanie produktów spożywczych jako źródła składników pokarmowych
Wykorzystanie produktów spożywczych jako źródła składników pokarmowychMarcin Dzieciątkowski
 
Dietetyk 321[11] o1.03_u
Dietetyk 321[11] o1.03_uDietetyk 321[11] o1.03_u
Dietetyk 321[11] o1.03_ugemix gemix
 
Kelner 1.01
Kelner 1.01Kelner 1.01
Kelner 1.01sadset33
 

Similar to Scalone dokumenty (34) (20)

Technik.zywienia.i.gospodarstwa.domowego 321[10] z1.01_u
Technik.zywienia.i.gospodarstwa.domowego 321[10] z1.01_uTechnik.zywienia.i.gospodarstwa.domowego 321[10] z1.01_u
Technik.zywienia.i.gospodarstwa.domowego 321[10] z1.01_u
 
Scalone dokumenty (17)
Scalone dokumenty (17)Scalone dokumenty (17)
Scalone dokumenty (17)
 
Scalone dokumenty (18)
Scalone dokumenty (18)Scalone dokumenty (18)
Scalone dokumenty (18)
 
Dietetyk 321[11] z3.04_u
Dietetyk 321[11] z3.04_uDietetyk 321[11] z3.04_u
Dietetyk 321[11] z3.04_u
 
Dietetyk 321[11] z1.03_u
Dietetyk 321[11] z1.03_uDietetyk 321[11] z1.03_u
Dietetyk 321[11] z1.03_u
 
Dietetyk 321[11] z3.08_u
Dietetyk 321[11] z3.08_uDietetyk 321[11] z3.08_u
Dietetyk 321[11] z3.08_u
 
Scalone dokumenty (17)
Scalone dokumenty (17)Scalone dokumenty (17)
Scalone dokumenty (17)
 
Dietetyk 321[11] z1.05_u
Dietetyk 321[11] z1.05_uDietetyk 321[11] z1.05_u
Dietetyk 321[11] z1.05_u
 
Scalone dokumenty (20)
Scalone dokumenty (20)Scalone dokumenty (20)
Scalone dokumenty (20)
 
Scalone dokumenty (39)
Scalone dokumenty (39)Scalone dokumenty (39)
Scalone dokumenty (39)
 
Dietetyk 321[11] z3.07_u
Dietetyk 321[11] z3.07_uDietetyk 321[11] z3.07_u
Dietetyk 321[11] z3.07_u
 
Dietetyk 321[11] z1.06_u
Dietetyk 321[11] z1.06_uDietetyk 321[11] z1.06_u
Dietetyk 321[11] z1.06_u
 
Scalone dokumenty (42)
Scalone dokumenty (42)Scalone dokumenty (42)
Scalone dokumenty (42)
 
2
22
2
 
Scalone dokumenty (23)
Scalone dokumenty (23)Scalone dokumenty (23)
Scalone dokumenty (23)
 
Scalone dokumenty (33)
Scalone dokumenty (33)Scalone dokumenty (33)
Scalone dokumenty (33)
 
Wykorzystanie produktów spożywczych jako źródła składników pokarmowych
Wykorzystanie produktów spożywczych jako źródła składników pokarmowychWykorzystanie produktów spożywczych jako źródła składników pokarmowych
Wykorzystanie produktów spożywczych jako źródła składników pokarmowych
 
13
1313
13
 
Dietetyk 321[11] o1.03_u
Dietetyk 321[11] o1.03_uDietetyk 321[11] o1.03_u
Dietetyk 321[11] o1.03_u
 
Kelner 1.01
Kelner 1.01Kelner 1.01
Kelner 1.01
 

More from gemix gemix

Scalone dokumenty (43)
Scalone dokumenty (43)Scalone dokumenty (43)
Scalone dokumenty (43)gemix gemix
 
Scalone dokumenty (30)
Scalone dokumenty (30)Scalone dokumenty (30)
Scalone dokumenty (30)gemix gemix
 
Scalone dokumenty (29)
Scalone dokumenty (29)Scalone dokumenty (29)
Scalone dokumenty (29)gemix gemix
 
Scalone dokumenty (25)
Scalone dokumenty (25)Scalone dokumenty (25)
Scalone dokumenty (25)gemix gemix
 
Scalone dokumenty (13)
Scalone dokumenty (13)Scalone dokumenty (13)
Scalone dokumenty (13)gemix gemix
 
Scalone dokumenty (12)
Scalone dokumenty (12)Scalone dokumenty (12)
Scalone dokumenty (12)gemix gemix
 

More from gemix gemix (6)

Scalone dokumenty (43)
Scalone dokumenty (43)Scalone dokumenty (43)
Scalone dokumenty (43)
 
Scalone dokumenty (30)
Scalone dokumenty (30)Scalone dokumenty (30)
Scalone dokumenty (30)
 
Scalone dokumenty (29)
Scalone dokumenty (29)Scalone dokumenty (29)
Scalone dokumenty (29)
 
Scalone dokumenty (25)
Scalone dokumenty (25)Scalone dokumenty (25)
Scalone dokumenty (25)
 
Scalone dokumenty (13)
Scalone dokumenty (13)Scalone dokumenty (13)
Scalone dokumenty (13)
 
Scalone dokumenty (12)
Scalone dokumenty (12)Scalone dokumenty (12)
Scalone dokumenty (12)
 

Scalone dokumenty (34)

  • 2. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” MINISTERSTWO EDUKACJI NARODOWEJ Renata Kacperska Planowanie diety lekko strawnej 321[11].Z3.02 Poradnik dla ucznia Wydawca Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy Radom 2007
  • 3. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 1 Recenzenci: dr inż. Joanna Bajerska dr inż. Aleksandra Kostrzewa-Tarnowska Opracowanie redakcyjne: mgr inż. Renata Kacperska Konsultacja: dr hab. inż. Henryk Budzeń Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 321[11].Z3.02 „Planowanie diety lekko strawnej”, zawartego w modułowym programie nauczania dla zawodu dietetyk. Wydawca Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007
  • 4. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 2 SPIS TREŚCI 1. Wprowadzenie 3 2. Wymagania wstępne 5 3. Cele kształcenia 6 4. Materiał nauczania 7 4.1. Zastosowanie i charakterystyka diety lekko strawnej 7 4.1.1. Materiał nauczania 7 4.1.2. Pytania sprawdzające 15 4.1.3. Ćwiczenia 15 4.1.4. Sprawdzian postępów 18 4.2. Modyfikacja i planowanie diety lekko strawnej, ocena jadłospisów 19 4.2.1. Materiał nauczania 19 4.2.2. Pytania sprawdzające 26 4.2.3. Ćwiczenia 27 4.2.4. Sprawdzian postępów 32 5. Sprawdzian osiągnięć 33 6. Literatura 37
  • 5. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 3 1. WPROWADZENIE Poradnik, który otrzymujesz będzie Ci pomocny w zdobyciu niezbędnych umiejętności związanych z planowaniem diety lekko strawnej. W poradniku zamieszczono: − wymagania wstępne, czyli spis umiejętności i wiadomości niezbędnych do rozpoczęcia realizacji programu tej jednostki modułowej, − cele kształcenia, wykaz wiadomości i umiejętności jakie będziesz posiadał po zrealizowaniu tej jednostki modułowej, − materiał nauczania, który umożliwi Ci samodzielną pracę i przygotowanie się do wykonywania ćwiczeń oraz uzyskanie zadowalających wyników sprawdzianów. Niezbędne będzie jednak, abyś poszerzał swoje wiadomości w oparciu o literaturę oraz inne źródła informacji, np. Internet, − pytania sprawdzające wiedzę, która jest niezbędna do wykonania ćwiczeń, − ćwiczenia, z których każde obejmuje: − polecenie, − kolejne czynności jakie należy wykonać, aby ćwiczenie zrealizować, − wykaz materiałów i sprzętu potrzebnych do realizacji ćwiczenia. − sprawdzian postępów z pytaniami, na które odpowiadasz tylko twierdząco lub przecząco i którego wynik pozwoli Ci stwierdzić, czy opanowałeś treści danego działu, − przykładowy sprawdzian osiągnięć, zawierający zestaw zadań testowych, którego rozwiązanie pozwoli Ci stwierdzić, czy w sposób zadowalający opanowałeś wiadomości i umiejętności z zakresu tej jednostki modułowej, − literaturę uzupełniającą. Jeżeli będziesz miał trudności w zrozumieniu niektórych tematów lub w wykonaniu ćwiczenia, to poproś nauczyciela o wyjaśnienie trudniejszych zagadnień lub sprawdzenie, czy dobrze wykonujesz daną pracę. Bezpieczeństwo i higiena pracy W czasie pobytu w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów bhp i higieny pracy oraz instrukcji przeciwpożarowych, wynikających z rodzaju wykonywanych prac. Przepisy te poznałeś już podczas trwania nauki i należy je bezwzględnie stosować.
  • 6. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 4 Schemat układu jednostek modułowych 321[11].Z3.01 Planowanie podstawowego żywienia dietetycznego oraz diet w chorobach na tle niedoborów żywieniowych 321[11].Z3.02 Planowanie diety lekko strawnej 321[11].Z3.05 Planowanie diety bogatobiałkowej i diety niskobiałkowej 321[11].Z3.06 Planowanie diety z ograniczeniem tłuszczu oraz diety z ograniczeniem łatwo przyswajalnych węglowodanów 321[11].Z3 Żywienie dietetyczne 321[11].Z3.04 Planowanie diety z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego oraz diet w zaburzeniach czynnościowych jelit 321 [11].Z3.03 Planowanie diety ubogoenergetycznej 321[11].Z3.07 Planowanie diet z modyfikacjami składników mineralnych i diet z modyfikacjami konsystencji 321[11].Z3.09 Prowadzenie dokumentacji żywieniowej pacjentów 321[11].Z3.08 Planowanie diet niestandardowych
  • 7. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 5 2. WYMAGANIA WSTĘPNE Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć: – posługiwać się podstawowymi zagadnieniami z zakresu fizjologii człowieka, – określać właściwości składników pokarmowych i ich znaczenie dla organizmu ludzkiego, – charakteryzować zasady racjonalnego żywienia, – korzystać z różnych źródeł informacji, – posługiwać się technologią informacyjną.
  • 8. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 6 3. CELE KSZTAŁCENIA W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć: – zidentyfikować zadania logistyczne w gospodarce magazynowej, – określić cele i założenia diety lekko strawnej, – określić wskazania do stosowania diety lekko strawnej, – określić zasady doboru produktów spożywczych do planowanej diety, – określić skutki stosowania niewskazanych produktów spożywczych i potraw w żywieniu człowieka chorego, – określić wpływ zmian zachodzących w surowcach podczas przetwarzania na możliwości zastosowania w diecie lekko strawnej, – zaplanować jadłospisy dekadowe dla osób na diecie lekko strawnej, – zmodyfikować dietę lekko strawną odpowiednio do sytuacji ekonomicznej i upodobań pacjenta, – dokonać oceny zaplanowanych jadłospisów, – skorzystać z różnych źródeł informacji.
  • 9. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 7 4. MATERIAŁ NAUCZANIA 4.1. Zastosowanie i charakterystyka diety lekko strawnej 4.1.1. Materiał nauczania „Jesteś tym, co jesz” – to odwieczna prawda, która niestety znajduje swoje potwierdzenie w coraz większej zachorowalności społeczeństwa na tak zwane choroby cywilizacyjne, jak: nadciśnienie tętnicze krwi, miażdżyca, choroby serca, otyłość, cukrzyca, a także na nowotwory, szczególnie jelita grubego, żołądka, gruczołu krokowego u mężczyzn, gruczołu piersiowego u kobiet. Dlatego tak ważna jest racjonalna, zbilansowana dieta, zarówno w przypadku osób chorych, jak i zdrowych. Zapobieganie chorobom, zachowanie dobrego stanu zdrowia do późnego wieku, zadbanie o dobrą jakość życia, to niektóre z zadań terapii dietetycznej. Celem żywienia jest zapewnienie organizmowi prawidłowego rozwoju fizycznego i psychicznego; utrzymanie dobrego stanu zdrowia poprzez dostarczenie mu wszystkich niezbędnych składników pokarmowych i odżywczych (białek, tłuszczów, węglowodanów, witamin, składników mineralnych). Zapotrzebowanie na te składniki zależy od wieku, płci, stanu zdrowia, masy ciała, stanu fizjologicznego (ciąża, karmienie piersią) i aktywności fizycznej. W przypadku osób zdrowych, odżywiających się racjonalnie, stosuje się określenie żywienia podstawowego. Natomiast żywienie dietetyczne oprócz warunków, jakie spełnia żywienie podstawowe, musi dodatkowo oszczędzać chory narząd, ograniczać lub eliminować składniki pokarmowe, które w danym schorzeniu pogarszają lub utrudniają powrót do zdrowia, pokrywać zwiększone zapotrzebowanie na składniki, które w wyniku choroby nie są tolerowane lub źle wykorzystywane przez organizm. Żywienie dietetyczne, którego przykładem jest dieta lekko strawna, jest modyfikacją żywienia podstawowego, w którym sposób modyfikacji zależy od rodzaju schorzenia i stanu zdrowia pacjenta. Cele i założenia diety lekko strawnej Dieta lekko strawna jest zmodyfikowaną formą żywienia podstawowego, polegającą na wyeliminowaniu produktów, potraw i technologii drażniących przewód pokarmowy. Na jej bazie konstruuje się wiele diet leczniczych w zależności od schorzenia. Dieta ta powinna pokryć w pełni zapotrzebowanie na energię i składniki odżywcze jak w przypadku żywienia osób zdrowych (10–15% energii z białka, 25–30% energii z tłuszczów oraz 55–60% energii z węglowodanów, przy czym cukry proste (sacharoza), nie więcej niż 10%. Wartość energetyczna i odżywcza dziennej racji pokarmowej w diecie lekko strawnej zamieszczona jest w tabeli 1. Tabela 1. Wartość energetyczna i odżywcza całodziennej racji pokarmowej w diecie lekko strawnej na przykładzie diety o wartości energetycznej 2400 [opracowanie własne] Energia 2400 kcal Białko ogółem 60 g Białka zwierzęce 30 g Tłuszcze 80 g Węglowodany ogółem 360 g Błonnik do 24 g Wapń 1200 mg Magnez 300 mg Żelazo 16 mg Witamina A 800 µg
  • 10. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 8 Witamina B1 1,8 mg Witamina B2 2,2 mg Witamina C 70 mg 1 miligram (mg) to 1000 mikrogramów (µg) Zasadniczymi elementami odróżniającymi dietę lekko strawną od diety podstawowej jest: − dobór odpowiednich produktów spożywczych – produkty powinny łatwo ulegać trawieniu w przewodzie pokarmowym, − dobór odpowiednich metod przygotowania posiłków – techniki kulinarne, które zmniejszają zawartość włókna pokarmowego w produktach roślinnych i sprawiają, że błonnik pokarmowy staje się delikatniejszy i mniej drażni przewód pokarmowy (rysunek 1). Rys. 1. Techniki obróbki cieplnej wskazane w diecie lekko strawnej [opracowanie własne] Wskazania do stosowania diety lekko strawnej Dieta lekko strawna stosowana jest często jako tymczasowy sposób żywienia do momentu, w którym zostanie ustalona właściwa dieta lecznicza u danego pacjenta. Ponadto zaleca się ją w różnorodnych schorzeniach oraz stanach fizjologicznych organizmu (rysunki 2, 3, 4). Gotowanie na parze Pieczenie w folii aluminiowej, pergaminie, rękawie foliowym Duszenie bez wcześniejszego obsmażania na tłuszczu Gotowanie w wodzie Zalecane techniki obróbki cieplnej
  • 11. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 9 Rys. 2. Schorzenia układu pokarmowego będące wskazaniem do stosowania diety lekko strawnej [opracowanie własne] Rys. 3. Choroby przebiegające z gorączką będące wskazaniem do stosowania diety lekko strawnej [opracowanie własne] Stany zapalne błony śluzowej, żołądka i jelit Nowotwory przewodu pokarmowego Inne schorzenia układu trawiennego Zespół jelita drażliwego w okresie występowania biegunek Choroba wrzodowa żołądka i dwunastnicy Choroby układu pokarmowego Grypa Choroby zakaźne i inne Angina Zapalenie płuc Choroby przebiegające z gorączką
  • 12. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 10 Rys. 4. Inne choroby i stany fizjologiczne wymagające stosowania diety lekko strawnej [opracowanie własne] Dobór produktów spożywczych Dieta lekko strawna charakteryzuje się doborem produktów, które łatwo ulegają trawieniu i przyswajaniu w przewodzie pokarmowym. Ponieważ dieta ta stosowana jest głównie w schorzeniach związanych z zaburzeniami funkcjonowania narządów i pracy układu pokarmowego, dlatego zalecane potrawy nie powinny go obciążać. Stąd też z diety lekko strawnej wyłącza się produkty i potrawy zawierające znaczne ilości błonnika pokarmowego. Warto jednak zaznaczyć, że zupełna z niego rezygnacja w diecie nie jest zalecana, ponieważ błonnik wchłania wodę, a więc rozluźnia masy kałowe, w efekcie czego zapobiega powstawaniu zaparć. Dlatego należy wybierać produkty zawierające błonnik o właściwościach mniej drażniących, a więc: młode i delikatne warzywa, dojrzałe owoce i drobno mielone produkty zbożowe. W celu zapewnienia dobrego trawienia, w diecie lekko strawnej konieczne jest wykluczenie produktów tłustych oraz tradycyjnego smażenia na tłuszczu. Tłuszcz bowiem hamuje wydzielanie soku żołądkowego, a potrawa przyrządzana z jego dodatkiem jest cięższa do strawienia ze względu na utrudniony do niej dostęp enzymów trawiennych. W diecie lekko strawnej nie używa się także ostrych przypraw, nie stosuje tłustych zasmażek do podprawiana zup i sosów. Szczegółowy wykaz produktów i potraw zalecanych i przeciwwskazanych zawierają tabele 2 i 3. Inne choroby i stany fizjologiczne Okres rekonwalescencji Złe samopoczucie Długie leżenie w wyniku choroby Podeszły wiek Brak apetytu Okres po przebytych zabiegach
  • 13. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 11 Tabela 2. Produkty zalecane i przeciwwskazane w diecie lekko strawnej [13, s. 61] Nazwa produktu Wskazane Przeciwwskazane Produkty zbożowe pieczywo jasne, pieczywo typu graham w ograniczonych ilościach, sucharki, drobne kasze (manna, jęczmienna łamana, krakowska), ryż, drobne makarony pieczywo razowe żytnie i pszenne, rogaliki francuskie, grube kasze (gryczana, pęczak), grube makarony Jaja gotowane na miękko, w koszulkach, jaja sadzone i jajecznica na parze, omlety gotowane na twardo i smażone tradycyjne Mleko i produkty nabiałowe mleko słodkie i zsiadłe (0%, 2%), jogurt, kefir, białe sery chude, serek homogenizowany sery żółte i topione, sery pleśniowe, ser feta, serek typu fromage Mięso, wędliny, ryby mięsa chude: kurczak, indyk (bez skóry i najlepiej z piersi), chuda wołowina, cielęcina, chuda wieprzowina (w ograniczonych ilościach), ryby chude: dorsz, leszcz, mintaj, morszczuk, pstrąg, sola, szczupak, sandacz, ryby tłuste gdy są dobrze tolerowane wędliny chude mięsa tłuste: baranina, gęś, kaczka, wieprzowina; tłuste wędliny, tłuste ryby gdy są źle tolerowane, pasztety, podroby, mięso peklowane, ryby wędzone, konserwy mięsne i rybne Tłuszcze masło, margaryny miękkie, słodka śmietanka, oleje roślinne: rzepakowy, oliwa z oliwek, sojowy, słonecznikowy, kukurydziany śmietana, smalec, słonina, boczek, łój, margaryny twarde Warzywa marchew, kalafior, buraki, dynia, szpinak, kabaczki, młody zielony groszek, młoda fasolka szparagowa; warzywa gotowane prószone mąką z dodatkiem masła, bez zasmażek warzywa surowe: sałata, cykoria, pomidory bez skórki, starta marchewka wszystkie warzywa kapustne, papryka, szczypiorek, cebula, ogórek, rzodkiewka, warzywa zasmażane, warzywa konserwowane octem Ziemniaki gotowane, puree, gotowane tłuczone frytki, ziemniaki smażone, placki ziemniaczane, pyzy, chipsy Owoce owoce dojrzałe bez pestek i skórki: jabłka, truskawki, morele, brzoskwinia, pomarańcza, banan, malina, porzeczki – przecier owoce niedojrzałe, gruszki, śliwki, czereśnie, agrest, owoce suszone, orzechy Suche strączkowe żadne wszystkie niewskazane Cukier i słodycze cukier, dżemy bez pestek, miód, kompoty, galaretki, przetwory pasteryzowane chałwa, czekolada, słodycze, zawierające tłuszcz, kakao Przyprawy tylko łagodne: sól, cukier, koperek, kminek, tymianek, majeranek, bazylia, lubczyk, rozmaryn, wanilia, goździki, cynamon, sok z cytryny ostre przyprawy: ocet, pieprz, papryka, musztarda, kostki rosołowe Napoje herbata, kawa (jeżeli nie ma przeciwwskazań), mleko, soki warzywne, napoje owocowe, herbatki owocowe i ziołowe, wody mineralne niegazowane mocna kawa i herbata, napoje alkoholowe, czekolada pitna, kakao, słodzone napoje gazowane
  • 14. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 12 Tabela 3. Potrawy dozwolone i przeciwwskazane w diecie lekko strawnej [13, s 61] Nazwa potrawy Wskazane Przeciwwskazane Zupy kleiki, krupnik z dowolnej kaszy, zupy mleczne, przetarte, owocowe, warzywne czyste (barszcz, pomidorowa), zupy jarzynowa z dowolnych warzyw, ziemniaczana, zupy zagęszczane zawiesiną z mąki i mleka/wody/słodkiej śmietanki, zupy zaciągane żółtkiem lub z dodatkiem masła zupy na odtłuszczonych wywarach jeżeli nie ma przeciwwskazań zupy zaprawiane zasmażkami, zagęszczane śmietaną, kapuśniak, zupy ogórkowa, fasolowa, grochowa Mięsne i rybne gotowane, duszone, bez wcześniejszego obsmażania, pieczone w folii aluminiowej, rękawie foliowym lub pergaminie, potrawki, pulpety, budynie smażone, duszone, pieczone w sposób tradycyjny Z mąki i kaszy kasze gotowane na sypko lub rozklejone, budynie z kaszy z dodatkiem mięsa, warzyw lub owoców, pierogi leniwe z małym dodatkiem mąki, lane kluski smażone z dodatkiem tłuszczu, kotlety z kaszy, kluski francuskie, racuchy, naleśniki Sosy łagodne, zaprawiane śmietanką, masłem, mlekiem lub żółtkiem; zagęszczane zawiesiną z mąki na wodzie/mleku lub słodkiej śmietance; koperkowy, cytrynowy, owocowy, potrawkowy o smaku ostrym, na zasmażkach, na mocnych, tłustych wywarach mięsnych lub kostnych Desery kompoty, kisiele, musy, galaretki z dozwolonych owoców, budynie, kisiele, kremy z mleka, owoce w galaretce, biszkopty, ciasta drożdżowe, sernik torty i ciasta z bitą śmietaną, faworki, pączki, ciasta francuskie, piaskowe, kruche, ciasta tłuste Zmiany zachodzące w żywności w wyniku jej przetwarzania Zanim dany produkt trafi na stół w postaci konkretnych potraw poddawany jest różnym zabiegom technologicznym, które wpływają na jego wartość odżywczą. Obróbka wstępna (np. czyszczenie, mycie, obieranie) w zasadzie nie pozbawia produktów żywnościowych ich wartości odżywczej, jeżeli przeprowadzona jest szybko, a do ich płukania używa się zimnej wody (dłuższy czas i wyższa temperatura mogą wypłukiwać rozpuszczalne w wodzie składniki). Obróbka wstępna (głównie płukanie) pozwala oczyścić produkt z zanieczyszczeń fizycznych, mikrobiologicznych i niektórych chemicznych. Czyszczenie, obieranie warzyw i owoców powoduje utratę witamin i składników mineralnych o około 25%. Straty zwiększają się, jeżeli surowiec jest zwiędły. Płukanie warzyw i owoców obranych niszczy część białek rozpuszczalnych i cukrów prostych oraz niektóre witaminy i składniki mineralne rozpuszczalne w wodzie. Straty witamin, szczególnie z grupy B, następują także w czasie moczenia kasz, ryżu i mięsa. Jednak w przypadku ziaren, moczenie ich ma także pozytywny aspekt, ponieważ pęcznienie i częściowe kleikowanie skrobi zwiększa dostępność enzymów trawiennych (ziarna szybciej podlegają trawieniu). W niemałym stopniu żywność zostaje pozbawiona wartości odżywczej podczas obróbki zasadniczej (obróbka termiczna, rozdrabnianie, ubijanie, mieszanie, porcjowanie). Przemiał zbóż pozbawia je części błonnika, witamin z grupy B, witamin E i PP, a także niektórych aminokwasów. Straty witaminy C oraz beta–karotenu obserwuje się natomiast w wyniku rozdrobnienia warzyw i owoców. Jednak do największych strat wartościowych składników pokarmowych zawartych w żywności dochodzi podczas obróbki termicznej: gotowania, smażenia, duszenia, pieczenia, parowania itd. oraz w wyniku pasteryzacji i sterylizacji. Intensywność strat cennych składników uzależniona jest od wysokości temperatury i czasu poddawania żywności jej działaniu.
  • 15. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 13 Pozytywnymi skutkami oddziaływania temperatury na żywność są: zmiękczenie produktów i rozluźnienie ich struktury (ułatwia to działanie enzymów trawiennych); częściowa denaturacja białka, kleikowanie skrobi, inaktywacja niektórych składników odżywczych (w procesie łagodnej obróbki termicznej) Produkty obrabiane termiczne stają się więc łatwiej strawne. Do negatywnych skutków oddziaływania temperatury na żywność należy zaliczyć: częściowe unieczynnienie i rozkład witamin (nawet w niewysokich temperaturach, szczególnie w połączeniu z działaniem tlenu i światła); częściowy rozkład aminokwasów egzogennych (dostarczanych organizmowi z zewnątrz, których on sam nie produkuje), tłuszczów i cholesterolu (jeżeli produkt jest długo ogrzewany w temperaturze powyżej 140°C – pieczenie, smażenie). Zmiany w poszczególnych składnikach odżywczych zachodzące w wyniku przetwarzania żywności Białka: – są wrażliwe na działanie podwyższonej temperatury i pH środowiska, – zmiany zależą od stopnia uwodnienia – białka mogą przechodzić w postać roztworu podczas moczenia żywności, co powoduje straty wartości odżywczej (niektóre białka rozpuszczalne w wodzie, głównie albumina), – białka zdenaturowane (ścięte) pod wpływem temperatury lub dodatku kwasu nie rozpuszczają się w wodzie; poddane lekkiej denaturacji są łatwiej trawione niż surowe, natomiast mocno zdenaturowane – trudniej strawne (np. jajko na twardo), – aminokwasy zawarte w białkach pod wpływem podwyższonych temperatur wchodzą w reakcje z cukrami prostymi i tłuszczami tworząc trudno rozpuszczalne, kompleksowe barwne związki, których organizm nie może wykorzystać, a więc znacząco zmniejsza się ich wartość odżywcza, – służą jako pożywka dla drobnoustrojów, dlatego konieczne jest w trakcie obróbki produktów zachowanie warunków sanitarno-higienicznych, aby nie dopuścić do rozwoju mikroflory. Tłuszcze: − wrażliwe na działanie tlenu i podwyższonej temperatury, − obróbka termiczna tłuszczów nawet w niskich temperaturach (poniżej 100°C) i przechowywanie ich w obecności tlenu i światła powodują tworzenie się związków toksycznych (proces utleniania). Im wyższa jest temperatura i dłuższy czas jej oddziaływania, tym większe w tłuszczach zachodzą zmiany, − działanie temperatur powyżej 100°C powoduje rozpad tłuszczu, w wyniku którego to rozpadu dochodzi do tworzenia się niebezpiecznych dla organizmu związków – produkty degradacji (niszczenia) termicznej mogą uszkadzać błony komórkowe, oddziaływać na strukturę komórek, powodować rozwój miażdżycy i nowotworów, uszkadzać nerki i wątrobę, − obróbka termiczna może przyczynić się do powstania tzw. izomerów trans zawartych w nienasyconych kwasach tłuszczowych, które zwiększają ryzyko powstania miażdżycy i chorób układu krążenia. Węglowodany: − wrażliwe na działanie podwyższonej temperatury, a zakres zmian uzależniony jest od uwodnienia i odczynu środowiska; dzięki tym procesom skrobia staje się łatwiej strawna, − proces gotowania uwalnia do roztworu część węglowodanów, co wykorzystuje się w przygotowywaniu min zup owocowych i kompotów.
  • 16. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 14 Witaminy: W tabeli 4 przedstawiono czynniki, które powodują zmiany ilości witamin w żywności oraz wielkość strat poszczególnych witamin. Tabela 4. Czynniki powodujące zmiany ilości witamin w przetwarzanej żywności i wielkość strat poszczególnych witamin [opracowanie własne] Witamina Czynniki zwiększające straty lub powodujące rozpad Wielkość strat Uwagi C podwyższona temperatura; tlen, jony żelaza, środowisko zasadowe i obojętne; od 40% do 80% w zależności od obróbki kulinarnej i przechowywania jedna z najbardziej nietrwałych witamin B1 tiamina środowisko alkaliczne i obojętne; dwutlenek siarki (czasem wykorzystywany w przetwórstwie owoców i warzyw) 20% mniej w pieczywie niż w surowcach wyjściowych; 40–60% lub mniej w pieczonym lub gotowanym mięsie straty można ograniczyć poprzez właściwie prowadzone procesy obróbki B2 ryboflawina światło 10% – pasteryzacja i sterylizacja mleka; do 80% – ekspozycja mleka na działanie światła trwała w procesach pieczenia i gotowania oraz podczas ogrzewania w środowisku kwaśnym lub obojętnym Niacyna procesy technologiczne z użyciem wody (moczenie, płukanie), przemiał zbóż 20–40% – w moczonych nasionach roślin strączkowych nie działa na nią podwyższona temperatura, światło B6 pirydoksyna temperatura, światło, przemiał zbóż, mrożenie do 70% – mrożenie, obróbka mięs, 90% – przemiał, 20–25% – pasteryzacja, gotowanie mleka występuje w żywności w różnych formach, które warunkują jej stabilność H biotyna tlen, światło niewielkie stosunkowo stabilna, rzadko rozpuszcza się w wodzie i nie przechodzi do wywarów Kwas pantotenowy gotowanie, pieczenie mięsa i produktów zbożowych kilkanaście procent względnie stabilna w trakcie obróbek kulinarnych A światło słoneczne 10–30% – tradycyjne procesy kulinarne bardzo wrażliwa na działanie światła, obróbka termiczna nie ma większego wpływu na straty D i K tlen, światło słoneczne trudne do określenia brak jednoznacznych metod analitycznych na określenie strat E utlenianie 10% – przy zachowaniu odpowiednich warunków przechowywania i obróbki termicznej prawie 100% – długotrwałe ogrzewanie olejów roślinnych w wysokich temperaturach Składniki mineralne: – procesy kulinarne zasadniczo nie zubożają żywności zawierającej wapń, fosfor, żelazo, sód i potas,
  • 17. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 15 – duże straty składników mineralnych mogą następować w wyniku moczenia, odlewania wywarów, płukania, – obieranie, skrobanie warzyw i owoców powoduje znaczną utratę składników, gdyż najwięcej znajduje się ich na zewnętrznych częściach tych produktów, – przemiał ziaren powoduje usunięcie wraz z łuskami pewnych ilości składników mineralnych. 4.1.2. Pytania sprawdzające Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Od czego zależy zapotrzebowanie organizmu na składniki odżywcze? 2. Na czym polega dieta lekko strawna? 3. Kiedy stosowana jest dieta lekko strawna? 4. Jakie techniki sporządzania posiłków należy stosować w celu ułatwienia trawienia? 5. Jakich produktów należy bezwzględnie unikać w diecie lekko strawnej? 6. Które spośród produktów zawierających tłuszcz są dopuszczalne w żywieniu osoby stosującej dietę lekko strawną? 7. Z jakich produktów powinien pochodzić błonnik w diecie lekko strawnej? 8. Jakie zmiany wartości odżywczej zachodzą podczas obróbki wstępnej żywności? 9. Jakie są pozytywne i negatywne skutki oddziaływania temperatury na żywność? 10. Jak podwyższone temperatury wpływają na wartość odżywczą białek? 11. Co powoduje tworzenie się związków toksycznych w procesie przetwarzania tłuszczu? 12. Które z technik obróbki i dlaczego powodują znaczne straty składników mineralnych zawartych w produktach żywnościowych? 13. Pod wpływem, jakich czynników najczęściej dochodzi do strat i rozpadu witamin w czasie przetwarzania żywności? 14. Które ze składników odżywczych są podatne na działanie podwyższonej temperatury? 4.1.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1 Wyszukaj jak najpełniejsze listy produktów spożywczych ze wszystkich grup produktów, np. tabeli wartości odżywczych, a następnie dokonaj ich podziału na produkty zalecane i przeciwwskazane w diecie lekko strawnej. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) wyszukać w literaturze tabele wartości odżywczej produktów spożywczych, 2) przeanalizować wybrane grupy produktów pod kątem możliwości zastosowania ich w diecie lekko strawnej i dokonać ich podziału na zalecane i przeciwwskazane według schematu zawartego w tabelach 1, 2, 3, 4, 5, 6, 3) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy. Tabela 1 do ćwiczenia 1. Produkty zalecane i przeciwwskazane w diecie lekko strawnej – grupa: Produkty zbożowe [opracowanie własne] Produkty zbożowe Zalecane Przeciwwskazane
  • 18. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 16 Tabela 2 do ćwiczenia 1. Produkty zalecane i przeciwwskazane w diecie lekko strawnej – grupa: Mleko i produkty mleczne [opracowanie własne] Mleko i produkty mleczne Zalecane Przeciwwskazane Tabela 3 do ćwiczenia 1. Produkty zalecane i przeciwwskazane w diecie lekko strawnej – grupa: Mięso, wędliny, drób [opracowanie własne] Mięso, wędliny, drób Zalecane Przeciwwskazane Tabela 4 do ćwiczenia 1. Produkty zalecane i przeciwwskazane w diecie lekko strawnej – grupa: Tłuszcze [opracowanie własne] Tłuszcze Zalecane Przeciwwskazane Tabela 5 do ćwiczenia 1. Produkty zalecane i przeciwwskazane w diecie lekko strawnej – grupa: Warzywa [opracowanie własne] Warzywa Zalecane Przeciwwskazane Tabela 6 do ćwiczenia 1. Produkty zalecane i przeciwwskazane w diecie lekko strawnej – grupa: Owoce [opracowanie własne] Owoce Zalecane Przeciwwskazane Wyposażenie stanowiska pracy: – tablice wartości odżywczej produktów spożywczych, – materiały piśmiennicze, – arkusze papieru formatu A4, – komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką, – literatura dotycząca produktów zalecanych i przeciwwskazanych w diecie lekko strawnej. Ćwiczenie 2 Wyszukaj przepisy na różne dania i przykładowe jadłospisy, a następnie przygotuj zestawienie potraw zalecanych w diecie lekko strawnej uwzględniając rodzaj posiłku. W przypadku posiłków, jak obiad, czy kolacja na ciepło weź pod uwagę rodzaj techniki kulinarnej zastosowanej w przygotowaniu danej potrawy.
  • 19. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 17 Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) wyszukać w literaturze (i w Internecie) przepisy i przykładowe jadłospisy stosowane w diecie lekko strawnej, 2) wybrać po co najmniej 10 potraw, zestawów do każdego posiłku uwzględniając produkty które można wykorzystywać w przygotowywaniu posiłków w diecie lekko strawnej, 3) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy. Tabela do ćwiczenia 2. Zestawienie potraw w jednodniowym jadłospisie diety lekko strawnej [opracowanie własne] Posiłek Potrawy Śniadanie I Śniadanie II Obiad (dwudaniowy z deserem) Podwieczorek Kolacja Wyposażenie stanowiska pracy: – książki kucharskie, jadłospisy, normy żywienia, – materiały piśmiennicze, – arkusze papieru formatu A4, – komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką, – literatura dotycząca potraw w diecie lekko strawnej. Ćwiczenie 3 Określ zmiany zachodzące w białku, tłuszczach i węglowodanach w wyniku stosowania różnych procesów technologicznych. Wskaż czynniki działające na wymienione składniki pokarmowe i scharakteryzuj zmiany powstałe w składnikach pod wpływem działania różnych czynników. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przygotować wykaz procesów technologicznych, którym poddawana jest żywność, 2) zwrócić uwagę na to, jakim zmianom i pod wpływem, jakich czynników, podlegają w wyniku stosowania zabiegów technologicznych białka, tłuszcze i węglowodany, 3) określić, jakie te same czynniki powodują zmiany we wskazanych składnikach, a następnie scharakteryzować te zmiany. Następnie przeanalizować kolejne zmiany i wszystkie te informacje zapisać na rysunku, 4) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.
  • 20. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 18 Rysunek do ćwiczenia 3. Analiza zmian zachodzących w białkach, tłuszczach i węglowodanach pod wpływem czynników uwalnianych w procesach technologicznych [opracowanie własne] Wyposażenie stanowiska pracy: – materiały piśmiennicze, – arkusze papieru formatu A4, – komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką, – literatura dotycząca stosowania procesów technologicznych. 4.1.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz: Tak Nie 1) określić cele i założenia diety lekko strawnej?   2) określić wskazania do stosowania tej diety?   3) określić zasady doboru produktów do planowanej diety?   4) dobrać zalecane w diecie lekko strawnej produkty spożywcze?   5) wskazać techniki obróbki cieplnej stosowane w tej diecie?   6) określić zmiany zachodzące w produktach w wyniku procesów technologicznych?   7) określić, jakie czynniki powodują największe straty oraz rozpad witamin i składników mineralnych?   Zmiany, jakim podlegają wybrane składniki pokarmowe w wyniku procesów technologicznych Białka Tłuszcze Węglowodany
  • 21. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 19 4.2. Modyfikacja i planowanie diety lekko strawnej, ocena jadłospisów 4.2.1. Materiał nauczania Zasady modyfikacji diety W zależności od stanu fizjologicznego oraz rodzaju schorzenia dokonuje się modyfikacji żywienia podstawowego (rys. 5). Rys. 5. Sposoby modyfikacji diety [opracowanie własne] Dobór technik kulinarnych – żywienie podstawowe dopuszcza stosowanie wszystkich technik przyrządzania potraw. W przypadku żywienia dietetycznego może nastąpić konieczność rezygnacji z niektórych z nich Na przykład dieta lekko strawna wyklucza potrawy smażone, pieczone w sposób tradycyjny i duszone. Gdy dodatkowo istnieje konieczność zmniejszenia ilości energii w diecie, niedozwolone jest smażenie na tłuszczu i pieczenie z dodatkiem tłuszczu. Dobór produktów – każde schorzenie może wymagać ograniczenia niektórych produktów i potraw. Jeżeli zaleca się rezygnację z potraw ciężkostrawnych mówimy o diecie lekko Zapewnienie odpowiedniej ilości witamin w diecie Modyfikacja ilości składników mineralnych Modyfikacja jakości węglowodanów Modyfikacja ilości i jakości tłuszczów Modyfikacja jakościowa białka Modyfikacja ilości białka w diecie Modyfikacja kaloryczności diety Modyfikacja konsystencji Modyfikacja ilości błonnika w diecie Dobór produktów Dobór technik kulinarnych Sposoby modyfikacji diety
  • 22. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 20 strawnej. Gdy wyklucza się produkty drażniące żołądek mamy do czynienia z dietą lekko strawną z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego. W związku z tym dany rodzaj schorzenia warunkuje określony dobór produktów. Modyfikacja ilości błonnika w diecie – odpowiedni dobór produktów służy zwiększeniu lub zmniejszeniu ilości błonnika pokarmowego w diecie. W diecie lekko strawnej, ilość błonnika należy ograniczyć. Jeżeli zaleca się dietę np. bogatoresztkową, wybrane produkty powinny zawierać zwiększone ilości błonnika. Modyfikacja konsystencji – niektóre schorzenia wymagają innej niż stała formy posiłków. W związku z tym zmienia się konsystencję pokarmów w zależności od indywidualnej sytuacji danego pacjenta. Produkty można miksować i podawać je w formie papkowatej niewymagającej gryzienia. Kolejnym przykładem modyfikacji może być dodanie płynu do pożywienia zmiksowanego, dzięki czemu rozwodniony pokarm w formie półpłynnej lub płynnej można podawać do wypicia lub poprzez zgłębnik. Modyfikacja wartości energetycznej diety – tego typu modyfikacji dokonuje się w przypadku, gdy wyniszczony chorobą organizm ma zwiększone zapotrzebowanie na energię pochodzącą z posiłków i wówczas stosuje się dietę wysokoenergetyczną. W przypadku, gdy następuje konieczność redukcji masy ciała (np. w chorobach serca, nadwagi, otyłości, cukrzycy) stosuje się dietę ubogoenergetyczną. W przypadku diety o określonej wartości energetycznej istnieje także możliwość modyfikacji tego rodzaju diety polegająca na utrzymaniu stałej masy ciała, mówimy wówczas o diecie izokalorycznej. Modyfikacja ilości białka w diecie – niektóre schorzenia wymagają zmniejszenia ilości białka w diecie w porównaniu do zapotrzebowania osób zdrowych. Wówczas mamy do czynienia z dietą ubogobiałkową. Są też choroby, w których większa ilość białka pomaga w regeneracji organizmu i wówczas stosuje się dietę ze zwiększoną ilością białka – bogatobiałkową. Modyfikacja jakościowa białka – tego typu modyfikacje stosuje się w chorobach trzewnych, gdy z diety należy wykluczyć gluten pochodzący ze zbóż, a na jego miejsce wprowadza się odpowiednią ilość białka z innych produktów (np. sorgo, soja). Modyfikacja ilości i jakości tłuszczów – ilość tłuszczu dostarczana w pożywieniu powinna zapewniać około 30% wartości energetycznej całodziennej diety. Podaż tłuszczu może podlegać ograniczeniu i wówczas mamy do czynienia z dietą z ograniczeniem tłuszczów. Dodatkowo, modyfikacji mogą podlegać także proporcje kwasów tłuszczowych. Modyfikacja ta polega głównie na ograniczeniu ilości nasyconych kwasów tłuszczowych, które negatywnie wpływają na stan naczyń krwionośnych i serca (jest to dieta o kontrolowanej zawartości kwasów tłuszczowych). Modyfikacja węglowodanów – tego typu sposób modyfikacji stosuje się w przypadku cukrzycy, gdzie ograniczeniu podlega ilość spożywanych węglowodanów szybko się wchłaniających (cukry proste), aby nie wpływały one znacząco na podwyższenie poziomu glukozy we krwi. Węglowodany uzupełniają wartość energetyczną diety. W przebiegu wspomnianej cukrzycy najkorzystniej – na organizm i utrzymanie właściwego poziom glukozy we krwi – działają węglowodany złożone, które są dłużej trawione w przewodzie pokarmowym i wolniej wchłaniane. Modyfikacja ilości składników mineralnych – w niektórych przypadkach konieczne jest ograniczenie ilości składników pokarmowych, np. sodu, fosforu (choroby serca) lub ich zwiększenia, np. potasu, wapnia, żelaza. Zapewnienie odpowiedniej ilości witamin w diecie – modyfikację diety uwzględniającą zwiększone ilości produktów bogatych w witaminy stosuje się w przypadku powstania niedoborów witaminowych, powstałych w wyniku choroby lub wycieńczenia organizmu. Każda dieta powinna dostarczać odpowiednią ilość witamin.
  • 23. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 21 W zależności od danego schorzenia i sytuacji pacjenta dokonuje się kolejnych modyfikacji żywienia – modyfikacji diety lekko strawnej. Modyfikacje te są konieczne przede wszystkim w przypadku osób cierpiących na następujące schorzenia: − choroby wątroby i dróg żółciowych, − nadwaga i otyłość, − choroba wrzodowa żołądka i dwunastnicy, − cukrzyca, − celiakia (choroba trzewna). Planowanie jadłospisu w diecie lekko strawnej Planowanie jadłospisu, a więc zestawienie posiłków, potraw i uzupełniających produktów spożywczych oraz napojów, przewidzianych do spożycia przez daną osobę w określonym czasie (7, 10, 14, 30 dni), polega na uwzględnieniu w proponowanych posiłkach czy potrawach zalecanych ilości produktów. Główne zasady ustalania jadłospisu: 1. Opracowanie jadłospisu na okres 7 – 10 dni, gdyż pozwala to na zaplanowanie zakupu produktów w ekonomiczny sposób oraz na uniknięcie monotonności potraw czy błędów w komponowaniu zestawień itp. 2. Jadłospis powinien być dostosowany do potrzeb danego człowieka, a więc jego płci, wieku, aktywności fizycznej, stanu fizjologicznego organizmu, np. u osób leżących stosujących dietę lekko strawną wartość energetyczna dziennej racji pokarmowej będzie niższa niż wartość energetyczna diety lekko strawnej stosowanej przez osoby poruszające się, aktywne zawodowo. 3. Stosowanie produktów z każdej grupy i z wykorzystaniem produktów sezonowych. Im więcej wykorzystuje się produktów w układaniu jadłospisu, tym większa szansa na dostarczenie organizmowi wszystkich niezbędnych składników odżywczych. 4. Stosowanie różnych technik kulinarnych, które pozwalają na przyrządzenie tego samego produktu w inny sposób, poprzez co zwiększa się wachlarz asortymentowy proponowanych potraw W diecie lekko strawnej można więc przygotować np. jajko sadzone na parze, jajecznicę na parze, jajko na miękko. 5. Komponowanie posiłków o różnych kolorach, zapachach i konsystencji, co nie tylko pobudzi apetyt, urozmaici posiłki, ale także może zapewnić organizmowi wszystkie niezbędne składniki pokarmowe. W diecie lekko strawnej, ze względu na to, że nie można używać ostrych przypraw, jak ocet, musztarda, papryka itp. poleca się wprowadzenie ziół, jak: bazylia, mięta, majeranek, rozmaryn, i inne, które nadadzą potrawie walorów smakowych, nie powodując jej zaostrzenia lub niestrawności Kwaskowatość można nadawać poprzez stosowanie soku z cytryny. 6. Dostosowywanie jadłospisu do warunków materialnych pacjenta. To bardzo ważna kwestia, która wymagana szczególnego podejścia, ponieważ osoba o niskim statusie finansowym nie będzie wprowadzała do jadłospisu produktów zalecanych, ale droższych. Wówczas spośród poszczególnych grup produktów należy wybierać te tańsze starając się jednak zachować wymóg dostarczenia organizmowi produktów o jak największej wartości odżywczej. Na przykład zamiast mięsa (100 g) można użyć 2 jaja lub mleko (400 g) lub ser twarogowy (100 g). Podstawową zasadą, którą należy uwzględniać w planowaniu jadłospisu w diecie lekko strawnej jest wyłączenie z niej produktów i potraw: − tłustych, smażonych, pieczonych w tradycyjny sposób, − ostro przyprawionych, pobudzających nadmierne wydzielanie soków trawiennych, − zawierających składniki trudno strawne, jak błonnik, ścięgna,
  • 24. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 22 − powodujących wzdęcia, takie jak kapusta i suche nasiona roślin strączkowych (groch, fasola), − pieczywa żytniego pszennego i razowego oraz gruboziarnistego, zawierającego dużą ilość błonnika (np. oprócz pieczywa gruboziarnistego także otręby pszenne, fasola biała, groch, soja, większość surowych warzyw). Całkowita rezygnacja z produktów zawierających błonnik pokarmowy nie jest jednak wskazana. Choć nie ulega on trawieniu, ani wchłanianiu (za wyjątkiem błonnika rozpuszczalnego w wodzie, rozkładanego w jelitach przez drobnoustroje do związków wchłanianych i metabolizowanych przez organizm) w przewodzie pokarmowym, to ma korzystny wpływ na jego funkcjonowanie. Wchłania bowiem wodę, rozluźnia masy kałowe, dzięki czemu następuje ich wydalanie. Odpowiednia ilość błonnika w pożywieniu, dzięki niedopuszczeniu do zaparć chroni przed uchyłkowatością jelita grubego (które często występuje u osób starszych) i przed nowotworami jelita grubego. Produkty bogate w błonnik przyspieszają czas przechodzenia treści pokarmowej przez jelita, skracają czas obecności mas kałowych w jelicie, a więc skracają czas działania związków rakotwórczych, tworzących się w jelitach lub pochodzących z żywności. Na potrzeby diety lekko strawnej można zredukować ilość błonnika lub uczynić go mniej drażniącym dla przewodu pokarmowego poprzez: – wybieranie delikatnych i młodych warzyw oraz dojrzałych owoców, – obieranie ze skórki warzyw i owoców, – usuwanie drobnych pestek (np. przecierając przez sito pomidory, truskawki), miksowanie produktów, gotowanie, – stosowanie oczyszczonych produktów zbożowych, – podawanie przecierów, soków zamiast całych warzyw i owoców. Bardzo istotna w diecie lekko strawnej jest częstość spożywania posiłków. Wskazane jest przyjmowanie pokarmów o stałych porach, 4–5 razy dziennie, ale za to w niewielkich objętościowo ilościach. Zaleca się spożycie ostatniego w ciągu dnia posiłku na 2–3 godziny przed snem. Jadłospis w diecie lekko strawnej W tabeli 5 przedstawiono przykład jadłospisu dekadowego. Tabela 5. Przykładowy jadłospis dekadowy w diecie lekko strawnej [opracowanie własne na podstawie 9, s. 38] Dzień Śniadanie I Dodatkowy posiłek (śniadanie II, podwieczorek, do wyboru) Obiad Kolacja 1 bułka pszenna z masłem, wędlina drobiowa, herbata z mlekiem jogurt owocowy, herbatniki, jabłko pieczone, sucharki, drożdżówka barszcz czerwony, klopsiki z cielęciny, ziemniaki purée, sałata, kompot jabłkowy jajecznica na parze, serek homogenizowany, bułka pszenna z masłem, herbata miętowa 2 kasza manna na mleku, pieczywo z masłem, dżem biszkopty, napój z owoców sezonowych, kefir, kisiel zupa kalafiorowa, bitki wołowe, ziemniaki z koperkiem, surówka z marchwi i dyni z przecierem porzeczek, napój z owoców zsiadłe mleko z kaszą krakowską na sypko, bułka z masłem, miód, przecier owocowy 3 mleko lub kawa biała, pieczywo pszenne z masłem, mięso pieczone chude jako wędlina bułeczki z serem, napój owocowy, jogurt, jabłko, galaretka zupa jarzynowa z ziemniakami, ryż zapiekany z chudym mięsem mielonym i warzywami, sałata szynka lub chuda pieczeń na zimno, pieczywo pszenne z masłem, sałatka z pomidorów bez
  • 25. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 23 (na zimno), pomidor lub brzoskwinia zielona z koperkiem i oliwą z oliwek skórki i koperkiem, bez cebuli, herbata 4 musli na mleku, pieczywo z masłem, dżem, herbata owocowa truskawki, jogurt naturalny, serek homogenizowany rosół odtłuszczony z drobnym makaronem, ziemniaki gotowane, pulpety drobiowe w sosie koperkowym, szpinak, kompot bułka pszenna z masłem, wędlina cielęca chuda, sałatka z warzyw gotowanych (np. z rosołu), herbata 5 mleko lub kawa biała, pieczywo jasne lub graham z masłem, jajecznica na parze z pomidorami (bez skórki) gruszka, kanapka z twarogiem, budyń, sok owocowy botwinka z ziemniakami, zrazy mielone duszone z warzywami, ryż na sypko, surówka z selerów, napój ziołowy ryba gotowana w jarzynach, pieczywo pszenne, surówka z marchwi i jabłka, herbata lub bawarka 6 lane kluski na mleku z masłem, dżem, pomidor mus z kaszy manny z przecierem owocowym, keks jabłkowy, galaretka zupa owocowa z grzankami, potrawka z cielęciny lub królika, ziemniaki, surówka z cykorii i marchwi kalafior w sosie beszamelowym, pieczywo z masłem, dżem, herbata owocowa 7 słabe kakao, pieczywo jasne z masłem, twarożek, pomidor bez skórki kefir owocowy, maliny, kisiel, drożdżówka, sok owocowy zupa pomidorowa z ryżem, pierś indyka pieczona w folii, sałata zielona z koperkiem i olejem, budyń ze świeżymi owocami jajka sadzone na parze, pomidor, pieczywo jasne, herbata 8 kasza manna na mleku, bułka pszenna z masłem, szynka wołowa chuda, herbata, banan rogal z miodem, biszkopty, herbata zupa ziemniaczana, ryż, cielęcina gotowana, marchew z wody, sałata, banan, kompot z truskawek makaron z chudym serem twarogowym i niewielką ilością jogurtu niskotłuszczowej, sok owocowy 9 kawa biała, pieczywo z masłem, jajko na miękko, pomidor, dżem bułka pszenna, twaróg z koperkiem barszcz z ziemniakami, risotto z ryżu z warzywami i chudym mięsem, kompot z owoców mieszanych parówki na gorąco, sałatka z pomidorów bez skórki z koperkiem, pieczywo z masłem, herbata, owoc 10 kakao, płatki owsiane z mlekiem, pieczywo jasne z masłem, cielęcina pieczona (na zimno), miód owoce jagodowe z jogurtem, koktajl z mleka zsiadłego i owoców, biszkopty zupa koperkowa, z makaronem „nitki”, kurczak pieczony b/skóry, ziemniaki, marchewka gotowana z masłem, napój owocowy ryba morska w galarecie, chleb graham, sałatka z buraków i jabłek, herbata z mięty, kawałek ciasta drożdżowego Metody oceny jadłospisów Jadłospisy należy oceniać, aby określić prawidłowość zbilansowania jakościowo- ilościowego, czy spożywane produkty odpowiadają potrzebom żywieniowym grup, dostarczają wszystkich niezbędnych do prawidłowego funkcjonowania organizmu składników. Dodatkowo ocena wartości odżywczej posiłków w ciągu dnia, czy też w jakimś okresie, np. tygodnia ułatwia komponowanie, a w razie potrzeby korygowanie jadłospisów i diet, które będą bardziej odpowiadały potrzebom poszczególnych osób i grup. Wyróżniamy dwie główne metody oceny sposobu żywienia: metodę jakościową i metodę ilościową. Mówi się jeszcze o trzeciej metodzie, będącej metodą pośrednią – jakościowo- ilościową (schemat metod przedstawia rysunek 6).
  • 26. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 24 Rys. 6. Metody oceny jadłospisów [na podstawie 3, s.473] Metody jakościowe Pozwalają uzyskać informacje o różnych produktach zawartych w żywieniu badanej populacji lub danej osoby. Przy wykorzystaniu tej metody bierze się pod uwagę częstotliwość spożycia posiłków, ich liczbę w ciągu dnia, warunki spożywania posiłków, sposoby przechowywania i przygotowywania pożywienia oraz, co bardzo istotne, zwyczaje żywieniowe. Dzięki metodom jakościowym można także wychwycić zmiany sezonowe związane z zastosowaniem produktów żywnościowych. W metodzie jakościowej stosuje się oceny ankietową i punktową: − metoda ankietowa służy wyłącznie do oceny sposobu żywienia grup, a nie poszczególnych osób. Wykorzystuje się tu bezpośredni kontakt z badanym – wywiad na podstawie opracowanej ankiety, przeprowadzany korespondencyjnie lub telefonicznie. W tego typu metodzie pytania nie mogą być rozbudowane. Muszą być sformułowane w prosty, zrozumiały dla ankietowanych sposób i przede wszystkim nie mogą sugerować odpowiedzi. Bardzo częstą formą metody ankietowej jest wywiad 24 lub 48 godzinny, w trakcie którego zbierane są informacje na temat żywienia we wszystkich dniach tygodnia, także w dni wolne od pracy, gdy posiłki traktuje się inaczej, bardziej odświętnie. Na takie jadłospisy weekendowe czy świąteczne składają się też inne potrawy, często nawet okazjonalne, − metoda punktowa polega na sprawdzeniu samego jadłospisu, czy został on prawidłowo skonstruowany i właściwie zrealizowany. Tego typu ocena sposobu żywienia jest stosowana w żywieniu indywidualnym oraz w zakładach żywienia zbiorowego zamkniętego. W tej metodzie analizuje się jadłospis obejmujący 7 lub 10 dni, oceniając za pomocą punktów te elementy, które istotnie wpływają na prawidłowość racji pokarmowej. Prawidłowość jadłospisu ocenia się poprzez porównanie zebranych punktów z istniejącą standardową punktacją, skalą ocen stosowaną w kontroli jadłospisów. Najczęściej stosuje się tu skalę ocen według Starzyńskiej (kwestionariusz do oceny punktowej w ćwiczeniu 4). Metody oceny jadłospisów Metody jakościowe Metody ilościowe Metody pośrednie Inwentarzowa Wagowa Teoretyczna Analityczna Szacunkowa Ankietowa Punktowa Wywiadu Bieżącego notowania
  • 27. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 25 Metody ilościowe Informują głównie o ilości podstawowych produktów żywieniowych, spożywanych przez określoną grupę lub daną osobę. Uwzględniają także wydatki na żywność. Jest to metoda, która pozwala określić status materialny badanego respondenta i uchwycić wpływ poziomu ekonomicznego na spożycie; skład posiłków, ich wartość, ilość i strukturę. Metody ilościowe dzielą się jeszcze na: metodę inwentarzową, metodę wagową, metodę ankietowo-wagową, metodę chemiczno-analityczną i metodę szacunkową: – metoda inwentarzowa służy do oceny sposobu żywienia w rodzinie. W tej metodzie określa się masę każdego produktu spożytego przez jedną osobę w ciągu dnia. Badania trwają około 3–4 dni. Dłuższe okresy badania wywołują zmęczenie badanego i zwiększają prawdopodobieństwo błędu, – metoda wagowa pozwala na pełną charakterystykę sposobu żywienia oraz ocenę wartości odżywczej racji pokarmowej. W tym przypadku badania trwają zwykle 7 dni. W metodzie tej waży się części jadalne produktów wykorzystanych do przyrządzenia potraw, końcową masę przygotowanych potraw, każdą potrawę skonsumowaną przez poszczególnych członków badanej grupy i resztki talerzowe. Jest to niezwykle pracochłonna metoda badawcza, ponieważ należy przygotować do niej karty zapisu zawierające istotne dane dla określenia wartości odżywczej indywidualnych racji pokarmowych, a także ustala się ciężar naczyń kuchennych i stołowych używanych w danym gospodarstwie domowym, czy też w zakładzie żywienia zbiorowego zamkniętego, – metoda ankietowo-wagowa polega na codziennym zapisywaniu przez 2 tygodnie produktów spożywanych i posiłków określonych miarami domowymi. W tej metodzie badana rodzina jest odwiedzana dwukrotnie w ciągu każdego dnia i prowadzący badanie musi za każdym razem zapoznać się ze stosowanymi w danym gospodarstwie miarami domowymi. W kolejnym etapie, na podstawie wywiadu, ustala się wydatki rodziny na żywność i na podstawie tych wszystkich informacji dokonuje się zsumowania bilansu produktów żywnościowych za okres jednego roku, – metoda chemiczno-analityczna służy do oceny indywidualnego sposobu żywienia i pozwala określić ilość poszczególnych składników odżywczych. Polega na przeprowadzeniu analizy chemicznej duplikatów spożywanych posiłków. Uwzględnia się przy tym resztki pozostawione na talerzu. Jest to metoda o największej dokładności, dzięki której można również weryfikować wyniki ocen jadłospisów dokonane innymi metodami. Jednak jest to dość pracochłonna i kosztowna metoda, – metoda szacunkowa jest stosowana głównie w przypadku oceny sposobu żywienia w zakładach żywienia zbiorowego zamkniętego. Porównuje zużycie grup produktów z zalecaną normą wyżywienia. Jeżeli odchylenia od normy nie przekraczają 10%, uznaje się, iż sposób żywienia jest właściwy. W metodzie tej potrzebny jest specjalny arkusz do oceny, w którym zapisuje się ilość produktów spożywczych oraz liczbę osób żywionych. Dane zbiera się przez tydzień, 10 dni, 14 dni lub przez miesiąc. Następnie, sumuje się ilości wszystkich produktów spożywczych z każdego dnia, dzieli się je przez ogólną liczbę badanych i wówczas określa się je w przeliczeniu na jedna osobę. Jest to metoda prosta i tania. Metody pośrednie Trzecia grupa metod stosowanych w ocenie jadłospisów nosi nazwę jakościowo- ilościowej, na którą składają się: metoda historii żywienia oraz metoda bieżącego notowania – metoda historii żywienia podaje informacje na temat jakości i ilości spożywanych produktów oraz składników odżywczych, które znajdują się w danym zestawie produktów w posiłkach. Informuje także o częstotliwości spożywania tych produktów,
  • 28. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 26 liczbie posiłków w ciągu dnia, regularności ich spożywania oraz dojadaniu. Główną częścią badania jest wywiad prowadzony na podstawie określonego kwestionariusza przez okres 3–4 tygodni. W kwestionariuszu znajdują się pytania dotyczące tradycji i zwyczajów żywieniowych, charakterystyki sposobu odżywiania, częstotliwości spożywania produktów i potraw. Następnie, uzyskane wyniki weryfikuje się, stosując tzw. pytania krzyżowe dotyczące szczegółowego spożycia produktów w ciągu ostatnich 24 godzin W celu zmniejszenia błędu, w metodzie historii żywienia stosuje się miary domowe. Określenie właściwej ilości spożytego jedzenia bardzo ułatwiło wprowadzenie albumów potraw i produktów spożywczych, które pokazują różne wielkości, porcje i wagę potraw, – metoda bieżącego notowania charakteryzuje się wykonywaniem zapisek w okresie od 1 do 14 dni. Notuje się wszystkie produkty żywnościowe i potrawy skonsumowane przez jedną osobę, wykorzystując najbardziej praktyczne miary domowe. Tę metodę można także stosować przy ocenie sposobu żywienia grupowego, choć jest to metoda pracochłonna i dość trudna ze względu na niezdyscyplinowanie badanych. Wybór odpowiedniej metody zależy przede wszystkim od tego, co chcemy ocenić. Czy potrzebujemy informacji dotyczących żywności, składników pokarmowych i pozostałych składników żywności lub zachowań żywieniowych, czy też chcemy ocenić przeciętne spożycie danej osoby lub określonej grupy. Ważne jest też, jakiego stopnia dokładności potrzebujemy, chcąc ocenić sposób żywienia. W jakim okresie mają być przeprowadzone badania, a także, jakie są możliwości finansowe, czasowe i kadrowe realizacji danej metody. Błędy w ocenach jadłospisów Metody badawcze mające na celu określić sposób, prawidłowość żywienia, wiążą się także z możliwością popełnienia wielu błędów – pierwszym zasadniczym błędem jest źle określona wielkość próby badanych. Należy pamiętać, że zależy ona od celu badań. Czasami wystarczy ocena pilotażowa. Wówczas grupa 10–20 osób jest grupą wystarczającą do przeprowadzenia tego typu badania Natomiast, jeśli potrzebujemy informacji dotyczących spożycia w danej grupie, wówczas liczba badanych powinna wynosić od 30–40 osób, – czas obejmujący badanie może istotnie wpłynąć na dokładność oceny sposobu żywienia Jeżeli badania zostaną przeprowadzone w krótkim czasie, istnieje ryzyko, iż dane będą zbyt ogólne lub nieprawdziwe, szczególnie jeżeli następują sezonowe wahania w spożyciu, uwarunkowane dostępnością produktów o danej porze roku. Z drugiej strony, długi okres badania powoduje znużenie badanych i również stwarza ryzyko błędu, – częstą przyczyną błędów, (np. w badaniach mających na celu uzyskanie informacji na temat spożycia żywności zawierającej określone składniki pokarmowe), może być nieuwzględnienie faktu przyjmowania dodatkowych preparatów witaminowych lub składników mineralnych (suplementacja). Dlatego w tego typu badaniach, głównie w metodach ankietowych 24 godzinnego wywiadu lub inwentarzowej, nie wolno zapomnieć o pytaniach dotyczących suplementacji. 4.2.2. Pytania sprawdzające Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Jakie znasz sposoby modyfikacji diety? 2. Które z modyfikacji należy uwzględnić w diecie lekko strawnej? 3. Jakie są główne zasady planowania jadłospisu? 4. Na jaki okres najkorzystniej jest ustalać jadłospis i dlaczego?
  • 29. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 27 5. Co należy brać pod uwagę w planowaniu jadłospisu, aby był on dostosowany do potrzeb organizmu danej osoby? 6. Jak można urozmaicić jadłospis w diecie lekko strawnej? 7. Jakie ograniczenia należy wprowadzić planując jadłospis w tej diecie? 8. Dlaczego nie można całkowicie zrezygnować z błonnika zawartego w produktach spożywanych w diecie lekko strawnej? 9. Jak można zredukować działanie błonnika? 10. Jakie obowiązują zasady przyjmowania pokarmów w diecie lekko strawnej? 11. W jakim celu ocenia się jadłospisy? 12. Jakie są metody oceny jadłospisów? 13. Które z metod można wykorzystać do oceny jadłospisu u danej osoby stosującej dietę lekko strawną? 4.2.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1 Zaplanuj dwa dzienne jadłospisy diety lekko strawnej składające się z 4 oraz 5 posiłków, opierając się na danych zawartych w tabeli 1. Tabela 1 do ćwiczenia 1. Dane do przygotowania dziennego jadłospisu o wartości energetycznej 2400 kcal [opracowanie własne] Składniki pokarmowe Ilość poszczególnych składników w gramach (g) Udział energii poszczególnych składników w % Wartość energetyczna składników pokarmowych (kcal) Białka ogółem - w tym białka zwierzęce 60 30 10 5 240 120 Tłuszcze 80 30 720 Węglowodany ogółem - w tym proste węglowodany 360 36 60 10 1440 144 Ogółem 500 g 100% 2400 kcal Tabela 2 do ćwiczenia 1. Procentowy podział całodziennej wartości energetycznej pożywienia na posiłki [opracowanie własne] Rodzaj Posiłku 4 posiłki dziennie 5 posiłków dziennie Śniadanie I 30% 25% Śniadanie II 10% 10% Obiad 35% 35% Podwieczorek - 10% Kolacja 25% 20% Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) wyszukać w literaturze tabele wartości odżywczej produktów spożywczych, 2) przygotować zestawienie produktów zalecanych i przeciwwskazanych w diecie lekko strawnej,
  • 30. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 28 3) obliczyć ilość gramów produktów do spożycia w poszczególnych posiłkach biorąc pod uwagę procentowy udział tych posiłków w całodziennej wartości energetycznej (tabela 2) 4) skomponować zestawy posiłków z uwzględnieniem odpowiedniej ilości składników pokarmowych i ich kaloryczności, zachować procentowy podział wartości energetycznej tych posiłków w całodziennej racji pożywienia, 5) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy. Wyposażenie stanowiska pracy: – książki kucharskie, jadłospisy, normy żywienia, tabele wartości odżywczej produktów spożywczych, – materiały piśmiennicze, – arkusze papieru formatu A4, – komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką, – literatura dotycząca planowania diety lekko strawnej. Ćwiczenie 2 Zaplanuj jadłospis dla diety lekko strawnej na okres 7 dni składający się z 5 posiłków dziennie, opierając się na danych, zawartych w tabeli 1 do ćwiczenia 1. Następnie przygotuj listę produktów, określając także ich ilość, potrzebną do przyrządzenia posiłków w okresie objętym jadłospisem. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) wyszukać w literaturze tabele wartości odżywczej produktów spożywczych, 2) przygotować zestawienie produktów zalecanych i przeciwwskazanych w diecie lekko strawnej, 3) spisać wszystkie produkty (wraz z ich ilością) potrzebne do realizacji siedmiodniowego jadłospisu, 4) uwzględnić różnorodność potraw poprzez wprowadzenie jak największej liczby zalecanych produktów spożywczych i urozmaicenie posiłków dzięki zastosowaniu różnych preferowanych w diecie lekko strawnej technik obróbki cieplnej tych samych produktów, 5) unikać częstych powtórzeń tych samych produktów, 6) rozpisać jadłospis na 7 dni wg schematu podanego w tabeli 1 do ćwiczenia 2, 7) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy. Tabela 1 do ćwiczenia 2. Jadłospis siedmiodniowy [opracowanie własne] Dzień Śniadanie I Śniadanie II Obiad Podwieczorek Kolacja 1 2 3 4 5 6 7 Wyposażenie stanowiska pracy: – książki kucharskie, jadłospisy, normy żywienia, tabele wartości odżywczej produktów spożywczych, – materiały piśmiennicze, – arkusze papieru formatu A4,
  • 31. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 29 – komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką, – literatura dotycząca planowania jadłospisów. Ćwiczenie 3 Zmodyfikuj przedstawiony w tabeli 1 jadłospis dzienny do potrzeb osoby stosującej dietę lekko strawną, przy założeniu, że jest to mężczyzna w wieku 60 lat, mało aktywny fizycznie o masie ciała 78 kg i wzroście 180 cm, który dysponuje niewysokimi środkami finansowymi (emerytura). Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) wyszukać tabele wartości odżywczej produktów spożywczych oraz normy żywienia, 2) obliczyć wartość odżywczą (białka, tłuszcze, węglowodany, błonnik) i wartość energetyczną jadłospisu przykładowego (tabela 1), 3) wprowadzić do jadłospisu dodatkowe posiłki (II śniadanie i podwieczorek), 4) obliczyć wartość odżywczą (białka, tłuszcze, węglowodany, błonnik) i energetyczną jadłospisu zmodyfikowanego (tabela 2), 5) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy. Tabela 1 do ćwiczenia 3. Jadłospis poddawany modyfikacji i jadłospis zmodyfikowany wg założeń diety lekko strawnej [opracowanie własne] Posiłek Jadłospis przykładowy Ilość (g) Jadłospis zmodyfikowany Ilość (g) I Śniadanie Musli owocowe z kefirem Pieczywo mieszane Masło roślinne Twaróg z sera białego tłustego i szczypiorku Szynka Papryka świeża Szarlotka Kawa czarna 250 120 8 60 60 50 50 II Śniadanie - Obiad Rosół z drobiu z makaronem Kurczak pieczony w warzywach Ziemniaki Surówka z czarnej rzodkwi Galaretka owocowa 250 120 300 80 200 Podwieczorek - Kolacja Pizza z pieczarkami i wędliną Pieczywo mieszane Masło roślinne Ser topiony Surówka z porów i kapusty Dżem Herbata 200 100 8 25 80 20
  • 32. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 30 Tabela 2 do ćwiczenia 3. Wartość energetyczna i odżywcza jadłospisu przykładowego oraz jadłospisu zmodyfikowane wg założeń diety lekko strawnej [opracowanie własne] Jadłospis przykładowy Poszczególne składniki pokarmowe i wartość energetyczna Jadłospis zmodyfikowany Wartość energetyczna Białka Tłuszcze Węglowodany Błonnik Wyposażenie stanowiska pracy: – literatura dotycząca planowania jadłospisów, – książki kucharskie, jadłospisy, normy żywienia, tabele wartości odżywczej produktów spożywczych, – materiały piśmiennicze, – arkusze papieru formatu A4, – komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką. Ćwiczenie 4 Dokonaj metodą punktową oceny jadłospisu siedmiodniowego ułożonego w ćwiczeniu 2, przy wykorzystaniu skali ocen wg Starzyńskiej. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) wyszukać w literaturze tabele wartości odżywczej produktów spożywczych oraz informacje dotyczące metody oceny punktowej wg Starzyńskiej, 2) dokonać analizy jadłospisu, 3) uzupełnić i wypełnić podany niżej szablon oceny (tabela 1), 4) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy. Tabela 1 do ćwiczenia 4. Metoda punktowa oceny jadłospisu wg Starzyńskiej (zmodyfikowana dla diety lekko strawnej) [opracowanie własne] L.p. Kryteria oceny Liczba punktów 1. Liczba posiłków w ciągu dnia: - 4 lub 5 - 3 - mniej 2. Liczba posiłków, w których występują produkty dostarczającego białka zwierzęcego: - - - 3. Częstotliwość występowania mleka lub serów - - - 4. Częstotliwość występowania warzyw lub owoców - - - 5. Częstotliwość występowania warzyw lub owoców w postaci surowej - - - 6. Częstotliwość występowania pieczywa jasnego oraz typu graham, drobnych kasz, ryżu
  • 33. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 31 - - - Suma Skala ocen w zależności od uzyskanej liczby punktów (liczba punktów) ..............– Jadłospis dobry ………. – itd. Wyposażenie stanowiska pracy: – siedmiodniowy jadłospis diety lekko strawnej, – materiały piśmiennicze, – arkusze papieru formatu A4, – komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką, – literatura dotycząca oceny jadłospisów. Ćwiczenie 5 Przygotuj drugie danie obiadowe spełniające kryteria potrawy w diecie lekko strawnej wg receptury. Użyj zalecanych produktów oraz zastosuj odpowiednią technikę obróbki cieplnej. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) wybrać potrawy składające się na drugie danie obiadowe, 2) przeczytać receptury potraw, 3) przygotować stanowisko pracy, 4) przygotować odpowiedni sprzęt, maszyny i urządzenia, 5) odważyć surowce do sporządzenia potraw, 6) sporządzić poszczególne potrawy, 7) sporządzić dodatki do potraw, 8) doprawić potrawy zgodnie z recepturą i zasadami diety lekko strawnej, 9) wyporcjować potrawy, 10) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych potraw, 11) uporządkować stanowisko pracy. Wyposażenie stanowiska pracy: − receptury potraw składających się drugie danie obiadowe, − surowce do sporządzenia potraw i dodatków do nich, − narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potraw, − zastawa stołowa do podawania drugiego dania obiadowego, − literatura dotycząca diety lekko strawnej.
  • 34. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 32 4.2.4 Sprawdzian postępów Czy potrafisz: Tak Nie 1) określić zasady planowania jadłospisu w diecie lekko strawnej?   2) zaplanować jadłospisy dzienne i okresowe stosowane w tej diecie?   3) zmodyfikować jadłospis danej osoby, stosującej dietę lekko strawną pod kątem jej wieku, płci, masy ciała, aktywności fizycznej i sytuacji materialnej?   4) określić metody oceny jadłospisów?   5) dokonać oceny zaplanowanych jadłospisów?   6) skorzystać z tabeli wartości odżywczych, norm żywieniowych i innych źródeł informacji o żywieniu?  
  • 35. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 33 5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ INSTRUKCJA DLA UCZNIA 1. Przeczytaj uważnie instrukcję. 2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi. 3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych. 4. Test zawiera 20 zadań. Do każdego zadania dołączone są 4 możliwości odpowiedzi. Tylko jedna jest prawidłowa. 5. Udzielaj odpowiedzi na załączonej karcie odpowiedzi, stawiając w odpowiedniej rubryce znak X. W przypadku pomyłki należy błędną odpowiedź zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową. 6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania. 7. Jeśli udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż rozwiązanie zadania na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas. 8. Na rozwiązanie testu masz 40 minut. Powodzenia! ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH 1. Celem żywienia jest zapewnienie organizmowi a) prawidłowego rozwoju psychicznego. b) białek i witamin. c) wyjściowego sposobu odżywiania. d) prawidłowego rozwoju fizycznego i psychicznego. 2. Dieta lekko strawna jest a) zmodyfikowaną formą diety o wysokiej zawartości tłuszczu. b) dietą z dużą ilością błonnika. c) zmodyfikowaną formą podstawowego żywienia człowieka zdrowego. d) zmodyfikowaną formą żywienia zbiorowego. 3. W diecie lekko strawnej w odróżnieniu od diety podstawowej bardzo duże znaczenie ma odpowiedni dobór a) sosów do potraw. b) technik obróbki cieplnej. c) produktów spożywczych trudniej przyswajalnych przez organizm. d) sposobu smażenia z dodatkiem tłuszczu. 4. Wskazaniem do stosowania diety lekko strawnej jest a) zapalenie spojówek. b) reumatyzm. c) zapalenie krtani. d) choroba układu pokarmowego. 5. W diecie lekko strawnej ogranicza się spożycie a) tłuszczów. b) witaminy C. c) węglowodanów. d) białka.
  • 36. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 34 6. W diecie lekko strawnej spośród warzyw zaleca się spożywanie między innymi a) papryki. b) rzodkiewki. c) szczypiorku. d) kalafiora. 7. W diecie lekko strawnej spośród produktów nabiałowych zaleca się spożywanie między innymi serów a) topionych. b) białych. c) feta. d) typu fromage. 8. Produkty zbożowe, które powinny znaleźć się w diecie lekko strawnej to a) drobne kasze. b) pieczywo razowe żytnie. c) pieczywo razowe pszenne. d) rogaliki francuskie. 9. Tłuszcz, który trzeba zupełnie wykluczyć z diety lekko strawnej to a) oliwa z oliwek. b) smalec. c) masło. d) słodka śmietanka. 10. W diecie lekko strawnej spośród mięs i wędlin zaleca się do spożywania a) baraninę. b) podroby. c) kaczkę. d) indyka. 11. Niewskazana w diecie lekko strawnej przyprawa to a) sól. b) pieprz. c) cynamon. d) majeranek. 12. Potrawy, których w diecie lekko strawnej nie powinno się spożywać to a) mięsa pieczone rękawie foliowym lub pergaminie. b) kasze gotowane na sypko. c) potrawki. d) zupy zaprawiane zasmażkami zagęszczane śmietaną. 13. Najwięcej wartościowych składników odżywczych zawartych w żywności zanika pod wpływem takich technik obróbki, jak a) płukanie. b) gotowanie w minimalnej ilości wody. c) smażenie. d) porcjowanie.
  • 37. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 35 14. Zmiany wartości odżywczej tłuszczów, w wyniku przetwarzania produktów je zawierających, następują pod wpływem takiego czynnika, jak a) podwyższona temperatura. b) uwodnienie środowiska. c) odczyn środowiska. d) obniżona temperatura. 15. Modyfikacja ilości błonnika w diecie lekko strawnej polega na a) zwiększeniu jego ilości. b) całkowitym jego wykluczeniu z diety. c) zmniejszeniu jego ilości. d) ograniczeniu ilości błonnika wyłącznie do jego łatwo strawnej i przyswajalnej przez organizm postaci. 16. W planowaniu jadłospisu dla osoby na diecie lekko strawnej nie uwzględnia się jej a) aktywności fizycznej. b) miejsca zameldowania. c) stanu fizjologicznego organizmu. d) płci. 17. Planując dietę lekko strawną należy wykluczyć potrawy przyrządzane takimi technikami kulinarnymi, jak a) gotowanie na parze. b) gotowanie w wodzie. c) pieczenie w pergaminie. d) smażenie. 18. Rozkład procentowy ogółu podaży energii przy 5-posiłkowym trybie żywienia powinien wyglądać następująco a) śniadanie I – 10% śniadanie II – 40% obiad – 10% podwieczorek – 30% kolacja – 10%. b) śniadanie I – 30% śniadanie II - 10% obiad - 20% podwieczorek - 20% kolacja – 20%. c) śniadanie I – 40% śniadanie II – 5% obiad – 45% podwieczorek – 5% kolacja – 5%. d) śniadanie I – 25% śniadanie II – 10% obiad – 35% podwieczorek – 10% kolacja – 20%. 19. Do metod jakościowych oceny jadłospisów należy między innymi metoda a) inwentarzowa. b) badań antropometrycznych. c) punktowa. d) wagowa. 20. O wyborze odpowiedniej metody oceny jadłospisu nie decyduje a) stopień dokładności metody. b) okres, w jakim mają być przeprowadzone badania. c) wzrost ankietowanych osób. d) możliwości finansowe i czasowe danej metody.
  • 38. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 36 KARTA ODPOWIEDZI Imię i nazwisko ............................................................................... Planowanie diety lekko strawnej Zakreśl poprawną odpowiedź. Nr zadania Odpowiedź Punkty 1 a b c d 2 a b c d 3 a b c d 4 a b c d 5 a b c d 6 a b c d 7 a b c d 8 a b c d 9 a b c d 10 a b c d 11 a b c d 12 a b c d 13 a b c d 14 a b c d 15 a b c d 16 a b c d 17 a b c d 18 a b c d 19 a b c d 20 a b c d Razem:
  • 39. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 37 6. LITERATURA 1. Bujko J. (red): Podstawy dietetyki. Wydawnictwo SGGW, Warszawa 2006 2. Ciborowska H., Rudnicka A.: Dietetyka Żywienie zdrowego i chorego człowieka. PZWL, Warszawa 2000 3. Gawęcki J., Hryniewiecki L.: Żywienie człowieka Podstawy nauki o żywieniu. PWN, Warszawa 2006 4. Gertig H., Gawęcki J.: Słownik terminów żywieniowych. PWN, Warszawa 2001 5. Hasik J., Gawęcki J.: Żywienie człowieka zdrowego i chorego. PWN, Warszawa 2007 6. Kunachowicz H., Nadolna I., Przygoda B., Iwanow K.: Tabele składu i wartości odżywczej żywności. PZWL, Warszawa 2005 7. Kunachowicz H., Czarnowska-Misztal E., Turlejska H.: Zasady żywienia człowieka. WSiP, Warszawa 2006 8. Pelzner U., Szponar L., Konecka-Matyjek E.: Zasady racjonalnego żywienia – zalecane racje pokarmowe dla wybranych grup ludności w zakładach żywienia zbiorowego. ODDK, Gdańsk 2004 9. Szczepańska A.: Dieta łatwo strawna. PZWL, Warszawa 2001 10. Wądołowska L., Bandurska-Stankiewicz E.: Wybrane zagadnienia z dietetyki. Ćwiczenia Wydawnictwo UWM, Olsztyn 2002 11. Wieczorek-Chełmińska Z. (red): Dietetyczna książka kucharska. PZWL, Warszawa 1991 12. Wieczorek-Chełmińska Z.: Zasady żywienia i dietetyka stosowana. PZWL, Warszawa 1992 13. Włodarek D.: Dietetyka. Format-AB, Warszawa 2005 14. Ziemlański Ś. (red): Normy żywienia człowieka Fizjologiczne podstawy. PZWL, Warszawa 2001 15. Ziemlański Ś.: Podstawy prawidłowego żywienia człowieka Zalecenia żywieniowe dla ludności w Polsce. Wydawnictwo Instytut Danone, Warszawa 1998