Ενδεικτικές απαντήσεις 15 6_2017 στο πανελλαδικώς εξεταζόμενο μάθημα "Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων"

1. Δνδεικηικές απανηήζεις
ΘΔΜΑ Α
Α1 α. Σ, β. Λ, γ. Λ, δ. Σ, ε. Λ Σύνολο 15 μον.
Α2 1ε, 2γ, 3α, 4β, 5ζη Σύνολο 10 μον.
Β1
Είλαη όιεο νη δξάζεηο ησλ κηθξνβίσλ πνπ νδεγνύλ ζηελ παξαγσγή πξντόλησλ
δηαηξνθήο, μον.2
αιθννιηθή δύκσζε μον. 1, πξντόλ: θξαζί, ςσκί, κπίξα (έλα από ηα ηξία) μον.1
νμηθή δύκσζε μον. 1, πξντόλ: μύδη μον. 1
νμπγαιαθηηθή δύκσζε μον. 1, πξντόλ: γηανύξηη μον. 1
Δύν από ηνπο παξάγνληεο: Πεγή ελέξγεηαο, Ομπγόλν, Θεξκνθξαζία, αιάηη θαη pH
(νμύηεηα ππνζηξώκαηνο) μον. 2
Σύνολο 10 μον.
Β2 1) ε θύζε ηνπ πξντόληνο μον. 3
2) ην είδνο θαη ε ζεξκναλζεθηηθόηεηα ησλ κηθξνβίσλ πνπ πξέπεη λα θαηαζηξαθνύλ
μον. 3
3) ν ρξόλνο θαη νη ζπλζήθεο ζπληήξεζεο ηνπ πξντόληνο μον. 3
Σύνολο 09 μον.
Β3 1) Παξζέλν ειαηόιαδν εμαηξεηηθό ή έμηξα μον. 2
2) Παξζέλν ειαηόιαδν εθιεθηό ή θίλν μον. 2
3) Παξζέλν ειαηόιαδν εκηθίλν ή θαλνληθό μον. 2
Σύνολο 06 μον.
Γ1 Πέληε (5) από ηηο παξαθάησ απαληήζεηο
1) λα κελ είλαη ηνμηθό,
2) λα είλαη άγεπζην θαη άνζκν,
3) λα κελ εηζέξρεηαη κέζα ζην πξντόλ
4) λα κελ αληηδξά κε ηα ζπζηαηηθά ηνπ,
5) λα έρεη κηθξό ημώδεο (κεγάιε ξεπζηόηεηα),
6) λα κελ είλαη δηαβξσηηθό,
7) λα έρεη κεγάιε ζεξκνρσξεηηθόηεηα,
5x μον. 2 Σύνολο 10 μον.
Γ2
ζει. 56 α) Καζαξηζκόο θαη απνιύκαλζε ησλ απνζεθώλ, πξηλ ην γέκηζκα ηνπο κε ην
πξντόλ, μον. 2
β) εμαζθάιηζε ζπλζεθώλ ζεξκνθξαζίαο θαη πγξαζίαο αζθαινύο απνζήθεπζεο, κον.2
γ) δηαηήξεζε ησλ πξντόλησλ ζε ειεγρόκελεο αηκόζθαηξεο μον. 2
Σύνολο 06 μον.
Γ3
ζει. 283 α) Τν νμπγόλν κε ην νπνίν έξρεηαη ζε επαθή ε ειαηνδύκε θαη ην ειαηόιαδν.
μον. 2
β) Η ζεξκνθξαζία ηνπ λεξνύ, ην νπνίν πξνζηίζεηαη ζε δηάθνξεο θάζεηο ηεο
επεμεξγαζίαο. μον. 2
γ) Ο ζίδεξνο, ν νπνίνο πξνέξρεηαη από ηηο κεηαιιηθέο επηθάλεηεο ησλ επηκέξνπο
κεραλεκάησλ ηνπ ειαηνπξγείνπ. μον. 2
Σύνολο 06 μον.

2. Γ1 α) ζηε ζπζθεπαζία Α μον.1, ιόγσ ηεο απνπζίαο ηνπ νμπγόλνπ. μον. 1
β) Δηνμείδην ηνπ άλζξαθα μον. 1 , άδσην μον. 1 θαη νμπγόλν μον. 1
ην δηνμείδην ηνπ άλζξαθα παξεκπνδίδεη ηελ αλάπηπμε ησλ βαθηεξίσλ, μον. 1
ην άδσην παξεκπνδίδεη ηελ αλάπηπμε ησλ βαθηεξίσλ, μον. 1
ην νμπγόλν ζπληειεί ζηελ θαιύηεξε δηαηήξεζε ηνπ ρξώκαηνο μον. 1
Σύνολο 08 μον.
Γ2 από ηηο ζει. 117 θαη 174
α) Πεθηίλε: έρεη ηελ ηθαλόηεηα λα δεζκεύεη κεγάιεο πνζόηεηεο λεξνύ (ρακειή
ελεξγόηεηα λεξνύ) θαη παξεκπνδίδεη ηελ αλάπηπμε ησλ πεξηζζόηεξσλ
κηθξννξγαληζκώλ μον. 2
Η πεθηίλε εληζρύεη ην πήγκα μον. 2
Κηηξηθό νμύ: ρακειώλεη ην ph μον. 2
Σύνολο 06 μον.
β) Ο βξαζκόο βνεζά: ζηε ζπκπύθλσζε ηνπ πξντόληνο, μον. 2
ηελ θαηαζηξνθή ησλ κηθξννξγαληζκώλ μον. 2
& ηε βειηίσζε ηεο πθήο μον. 2 Σύνολο 06 μον.
γ) από ζει. 81 "ηελ ηαπηόηεηα ηνπ ηξνθίκνπ, ηελ νλνκαζία θαη ηε δηεύζπλζε ηνπ
θαηαζθεπαζηή, ην θαζαξό βάξνο ή ηνλ όγθν ηνπ πξντόληνο, ηελ εκεξνκελία
παξαζθεπήο θαη ειάρηζηεο δηαηεξεζηκόηεηαο θαη ό,ηη άιιν πξνβιέπεη ε λνκνζεζία"
Επηινγή 3 από ηα παξαπάλσ
3x μον.1 Σύνολο 06 μον.
δ) ζει 82 "θσδηθνπνίεζε" κνλ. 2
Σύνολο 17 μον.