2. I. MENGENAL NATA DE COCO
A.
Asal dan Bahan Nata de Coco
Teknologi pengolahan nata de coco (sari kelapa) berasal dari Filipina.
Produk ini mulai diperkenalkan di Indonesia sekitar tahun 1987. Sekitar empat
tahun kemudian, produk ini telah mulai beredar di pasaran terutama di seputar
Jabotabek. Meskipun masih relatif, nata de coco telah populer di berbagai
kalangan masyarakat.
Kata nata diduga berasal dari bahasa Spanyol (nadar), yang berarti
berenang. Dugaan lain, kata ini berasal dari bahasa Latin (natare), artinya
terapung. Terlepas mana yang paling akurat, yang jelas nata memang terapungapung mirip sedang berenang di baki fermentasi. Sedang wujudnya berupa sel,
warna putih hingga abu-abu muda, tembus pandang dan teksturnya kenyal seperti
kolang-kaling (daging buah enau muda). Dalam keadaan dingin, nata agak
berserat dan agak rapuh pada saat panas.
Nata yang beredar di pasaran saat ini umumnya diolah dari air kelapa.
Nama produk ini dapat juga dibuat dari aneka buah seperti nanas, tomat,
kedondong dan sebagainya. Bahkan whey tahu dan cairan lendir biji kakao bisa
digunakan sebagai bahan baku. Yang penting, bahan baku itu mengan-dung gula
yang cukup memadai sedang nama dagang produk ini biasanya mengacu pada
bahan baku. Bila menggunakan air kelapa, disebut nata de coco, alih-alih bernama
nata de soya bila diolah dari whey tahu.
B.
Produk Hasil Fermentasi
Nata termasuk produk hasil fermentasi seperti tape singkong. Sebagai bibit
adalah bakteri Acetobacter xylinum. Ditilik dari namanya, bakteri ini termasuk
kelompok bakter asam asetat (Aceto = asetat, bakter = bakteri). Bila ditumbuhkan
di media air yang mengandung gula seperti air kelapa, bakteri ini akan
menghasilkan asam cuka atau asam asetat dan lapisan putih yang terapung-apung
di permukaan media cair tersebut. Lapisan putih itulah yang dikenal sebagai nata.
3. Tanda awal tumbuhnya bakteri nata dapat dilihat dari keruhnya media cair
tadi setelah diperam selama 24 jam pada suhu kamar setelah 36-48 jam, lapisan
tipis yang tembus cahaya mulai terbentuk di permukaan media dan cairan
dibawahnya mulai semakin jernih. Pada kondisi yang mendukung, lapis demi
lapis (nata) akan terbentuk secara bertukar, bisa mencapai sekitar 5 cm bila
diperam selama 1 bulan. Namun, nata biasanya telah siap panen setelah 8 hari,
tebal nata sekitar 1,5 cm.
Banyak faktor yang mempengaruhi pertumbuhan dan perkembangbi-akan
bakteri nata tadi. Selain mengandung gula, media juga harus mengadung senyawa
nitrogen, vitamin dan mineral. Sedangkan derajat keasaman (pH) paling baik
antara 4,0 – 4,5 dan suhu ruangan tempat antara 28° - 30°C (suhu kamar).
Persyaratan lain, ruang pemeraman agak gelap (remang-remang) dan oksigen bisa
leluasa masuk ke dalam wadah media cair tersebut.
C.
Makanan Penyegar
Nata de coco siap – santap biasanya disajikan dalam bentuk potonganpotongan kecil berupa dadu, ukuran 1,5 x 1,5 x 1,5 cm. Karena rasanya tawar,
pada produk ini dikemas dulu dalam sirup gula sebagai pemanis. Agar pembeli
tergiur mencicipinya, produk siap-santap kerap diberi bahan pengawet seperti
natrium benzoat.
Nata de coco dapat digunakan sebagai makanan penyegar (pencuci mulut),
yaitu dihidangkan dalam bentuk campuran dengan buah-buahan (cocktail).
Produk ini juga dapat dihidangkan secara dingin, dicampur dengan es, campuran
kue srikaya, atau sebagai pengisi es krim, pengisi jelly dan sebagainya.
4. II. ASPEK PASAR NATA DE COCO
Produk kelapa yang biasanya dijual oleh masyarakat adalah kopra, minyak
goreng, gula merah dan kelapa butiran. Padahal banyak sekali produk-produk yang bisa
diturunkan dari buah kelapa. Salah satunya adalah nata de coco yang menggunakan
bahan baku air kelapa. Kebutuhan kelapa dan produksi kelapa nasional mengalami
peningkatan dari tahun ke tahun. Dari sisi permintaan, kebutuhan kelapa setara konsumsi
kopra pada tahun 1992 di dalam negeri sebesar 1,782 juta ton dan pada tahun 1996
meningkat menjadi 1,913 juta. Dengan melihat trend kenaikan tersebut, tahun 2004
diprediksikan menjadi 2,175 juta. Peningkatan konsumsi tersebut mengindikasikan
peningkatan supply air kelapa yang bisa dimanfaatkan dalam pembuatan nata de coco.
Di tengah situasi semakin maraknya konsumsi berbagai ragam minuman ringan
dengan label 'minuman kesehatan' oleh masyarakat, nata de coco memiliki prospek yang
cerah sebagai salah satu 'makanan kesehatan' yang alamiah dari air kelapa. Nata de coco
merupakan 'makanan kesehatan' karena memiliki kandungan serat yang tinggi tetapi
rendah kalori. Orang Jepang percaya bahwa produk ini mampu melindungi tubuh dari
kanker dan baik bagi pencernaan.
Permintaan
Produk nata de coco memiliki kandungan serat yang tinggi tetapi rendah kalori
sehingga sangat cocok untuk orang yang sedang menjalankan diet. Produk nata de coco
dapat dibagi menjadi dua yaitu nata de coco tawar (bentuk lembaran dan kubus kecilkecil: 1x1x1 cm3) dan nata de coco kemasan siap konsumsi. Produk nata de coco tawar
biasanya diminta oleh produsen lain sebagai bahan baku pembuatan nata de coco
kemasan siap konsumsi. Produk ini populer sebagai hidangan penutup (dessert).
Permintaan nata de coco seorang konsumen merupakan hasil interaksi antara
variabel-variabel yang mempengaruhi seperti: harga nata de coco, harga barang-barang
lain, selera, pendapatan, ekspektasi dan lain-lain. Seiring dengan perkembangan
perekonomian konsumen maka kesadaran akan pentingnya kesehatan akan semakin
5. meningkat dengan mengkonsumsi makanan-makanan yang sehat. Sehingga prospek nata
de coco sebagai makanan kesehatan adalah cerah. Namun demikian, perlu diperhatikan
perkembangan faktor-faktor lain, seperti produk pesaing, kejenuhan pasar dan lain-lain.
Penawaran
Indonesia memiliki potensi yang sangat besar untuk produksi nata de coco mengingat
Indonesia sebagai penghasil kelapa terbesar di dunia. Jumlah perusahaan baik perusahaan
jenis I (penghasil nata de coco lembaran), perusahaan jenis II (penghasil nata de coco
kemasan saja), maupun perusahaan jenis III (penghasil nata de coco lembaran dan
kemasan sekaligus) cukup banyak. Perusahaan yang dapat mencapai skala ekonomi akan
berproduksi secara kontinyu, sedang perusahaan yang tidak mencapai skala ekonomi
hanya berproduksi secara sporadis melayani limpahan permintaan domestik pada harihari khusus seperti puasa, lebaran, tahun baru dan sebagainya.
Tidak terdapat hambatan legal (legal barriers) khusus untuk perusahaan baik pemerintah
daerah maupun penguasaan input. Perusahaan formal hanya perlu mendapatkan izin
usaha dari pemerintah daerah. Bahkan banyak yang informal karena merupakan usaha
rumah tangga yang berproduksi secara sporadis. Pasokan nata de coco tidak tergantung
dari musim mengingat pasokan kelapa yang bisa sepanjang tahun.
ASPEK PEMASARAN
Harga
Baik nata de coco lembaran maupun kemasan (gelas) harga relatif stabil dan terjangkau.
Hal ini disebabkan oleh harga input utama air kelapa yang relatif sama. Persaingan dalam
mendapatkan input serta sifat input yang mudah rusak merupakan faktor utama kestabilan
harga air kelapa. Harga air kelapa berkisar antara Rp 100 - Rp 150 per liter. Harga nata
de coco lembaran berkisar antara Rp 900 - Rp 1000 per lembaran (kurang lebih 1 kg).
Nata de coco kemasan bervariasi antar perusahaan, biasanya berkisar antara 10.000
sampai 11.000 per kotak isi 24 kemasan cup.
6. Jalur Pemasaran Produk
Nata de coco tawar dapat dipasarkan ke produsen-produsen nata de coco kemasan yang
ada di daerah maupun luar daerah. Adanya perusahaan besar yang sekaligus membuat
nata de coco tawar dan nata de coco kemasan siap konsumsi membuka kesempatan bagi
produsen kecil nata de coco tawar untuk memasok bahan bakunya. Pasar produsen besar
bahkan sudah menembus pasar ekspor. Sayangnya, sering kualitas dan standar nata de
coco tawar tidak sesuai yang diharapkan produsen besar. Produsen besar menghadapi
permasalahan standarisasi dan kualitas pada pasokan usaha kecil. Akibatnya, produsen
besar tidak menerima nata de coco tawar dari usaha kecil. Produsen besar hanya bermitra
dengan petani penyedia input air kelapa tidak dengan produsen nata de coco tawar.
Produsen kecil nata de coco tawar relatif lebih banyak bermitra dengan produsen
menengah dan kecil nata de coco kemasan baik di daerah maupun luar daerah.
Sayangnya, hubungan menguntungkan ini tidak terdapat kontrak sehingga kepastian
keberlanjutan tidak terjamin. Produsen nata de coco tawar memproduksi berdasarkan
permintaan produsen nata de coco kemasan. Produsen kecil nata kemasan juga
memasarkan ke luar daerah seperti: Palembang, Jambi, Tegal dan Tangerang. Nata de
coco kemasan dapat dipasarkan dengan sistim konsinyasi yaitu titip jual di warung, toko,
supermarket, swalayan dan lain-lain.
Peluang di Masa Depan
Teknologi pembuatan nata de coco berasal dari Filipina. Di negeri produsen
kelapa dunia ini, nata de coco telah lama populer sebagai dessert. Di Indonesia, baru
dikenal pada tahun 1975. Lima tahun kemudian produk ini telah mulai diproduksi secara
komersial, terutama di seputar Jabotabek.
Total produksi nata de coco saat ini. Namun, pertambahan industri kecil nata
cukup mengesankan seperti di Cianjur, Bogor, Bekasi, Tangerang dan Lampung. Produk
ini juga telah dikenal di seantero tanah air, utamanya di kota-kota besar. Pemasaran tidak
lagi terbatas di warung – warung tetapi te-lah mampu menembus pasar swalayan.
7. Peluang ekspor nata juga cukup terbuka. Negara pengimpor antara lain Jepang
dan Amerika Serikat. Pada tahun 1996, kedua negara ini membu-tuhkan pasokan antara
50 – 100 ton per bulan. Harga per kg pada tahun 1997 rata – rata US$ 2.00 FOB. Negara
pengekspor utama hingga saat ini adalah Filipina. Karena negara ini belum mampu
memenuhi permintaan tersebut, peluang Indonesia tentu masih terbuka lebar.
Masa depan bisnis nata de coco nampaknya cukup cerah. Pasalnya, kegunaan
produk ini semakin beragam. Selain sebagai makanan penyegar, nata juga telah mulai
digunakan sebagai bahan membran akustik untuk sound system seperti di Australia.
8. III. PERENCANAAN UNIT USAHA NATA DE COCO
Sebelum unit usaha ini didirikan, seluk beluk tentang peralatan, bahan
baku dan bahan penolong serta teknis pembuatan produk arus dikuasai lebih dulu.
Langkah selanjutnya membuat perencanaan secara terpadu, mulai dari pemilihan
lokasi dan detail bangunan pengolahan hingga rencana pemasaran produk.
Kelayakan usaha kemudian dianalisis dengan cermat untuk menge-tahui besarnya
keuntungan yang bakal diperoleh.
A.
Rencana Pemasaran
Ada sejumlah faktor yang mempengaruhi pemasaran nata de coco,
terutama kalau produk diposisikan sebagai produk berkelas atau bergengsi. Untuk
itu, semua aspek harus dipelajari, mulai dari aspek teknologi dan peraturan–
peraturan, ketersediaan bahan baku dan bahan pembantu peng-awasan mutu
standar mutu dan promosi, serta tren masyarakat dan selera konsumen.
Masalah pemasaran yang perlu dipelajari secara mendalam adalah daerah
pemasaran, semen (ceruk) pasar, volume permintaan pasar saat permintaan
puncak, jalur distribusi, cara pengiriman dan pengepakan, cara pembayaran, dan
lain–lain.
Jenis produk yang diminta pasar juga perlu diketahui karena berhu-bungan
dengan produk yang akan dihasilkan, misalnya nata mentah atau nata siap santap.
Selain itu, perlu pula diketahui kekuatan dan kelemahan pesaing agar nata de coco
yang dihasilkan nantinya tidak kalah bersaing di pasaran baik dalam hal mutu
maupun harga.
Dengan pengetahuan pemasaran tersebut, dapat direncanakan strategi
pemasaran dan sistem penjualan. Kemudian, bisa dipilih cara yang paling efisien.
Strategi produksi masing – masing produk dapat diprioritaskan ber-dasarkan
permintaan pasar yang dituju.
9. B.
Pemilihan Lokasi
Produsen nata de coco umumnya dapat digolongkan menjadi 3 golongan.
Ketiga yaitu golongan produsen yang menghasilkan nata de coco lembaran
mentah, produsen yang menggunakan nata de coco lembaran untuk diolah
kembali menjadi nata de coco kemasan siap santap dan produsen yang menangani
keduanya membuat nata de coco lembaran sekaligus membuat nata de coco
kemasan.
Lokasi usaha untuk semua jenis usaha nata de coco tidak menuntut tempat
khusus dan tidak harus dekat dengan sumber bahan baku berupa air kelapa. Usaha
nata de coco lembaran tidak harus dekat dengan sumber pasokan air kelapa
mengingat air kelapa yang digunakan tidak harus air kelapa segar. Air kelapa bisa
ditampung selama kurang lebih 5-6 hari sebelum memasuki proses produksi.
Begitu juga usaha nata de coco kemasan tidak harus dekat dengan sumber nata de
coco lembaran mengingat nata de coco lembaran dapat disimpan dengan
teknologi yang sederhana yaitu, mengganti air rendaman dan perebusan.
Unit usaha nata de coco memerlukan lahan yang cukup luas. Lahan
digunakan untuk tempat berdirinya bangunan, instalasi air dan sarana penanganan
limbah serta sarana pendukung lainnya. Lokasi lahan hendaknya strategis dan
layak sebagai tempat pengolahan makanan.
Hal–hal yang perlu mendapat perhatian dalam pemulihan lokasi seba-gai
berikut :
•
Lokasi terletak di daerah yang bebas bau busuk, debu, asap dan polutan lainnya;
jauh dari kandang hewan, tempat pembuangan sampah rumah dan sebagainya.
•
Lokasi tidak banjir atau terendam air pada musim hujan tangga dan lahan agak
miring.
•
Lokasi jauh dari kawasan pemukiman karena unit usaha ini menghasilkan limbah
berbau busuk.
10. •
Lokasi sebaiknya dekat pasar, tersedia prasarana listrik, air bersih dan
transportasi. Misalnya dekat jalan raya, jalur kereta api, atau pelabuhan ( bila
dipasarkan ke luar pulau atau ekspor ).
•
Lokasi dekat dengan sumber daya manusia, sumber bahan baku maupun bahan
pembantu.
C.
Bangunan
1.
Kebutuhan ruang dan Tata Letak
Unit usaha nata membutuhkan ruangan yang cukup luas. Ruangan itu
digu-nakan untuk kantor, tempat bahan baku dan bahan pembantu, tempat
pengolahan produk, dan alat - alat penyimpanan air bersih, serta ruang ganti dan
toilet.
Ada dua hal yang harus diperhatikan dalam penataan ruangan tersebut.
Pertama, aliran bahan di ruang pengolahan harus lancar. Kedua, pencemaran
silang antar produk pada waktu proses pengolahan harus dicegah seren-dah
mungkin.
Karenanya, ruangan dan peralatan hendaknya diatur dan ditata sesuai asas
manfaat dan alur produksi. Misalnya, tempat pembuatan nata mentah mulai dari
ruang penerimaan bahan baku kemudian berlanjut di ruang panen
(lihat gambar). Di dekat ruang penyimpan media terdapat ruang bahan pembantu
dan peralatan, dan di dekat ruang pendinginan dan inokulasi media terdapat ruang
bibit.
Demikian pula dalam perencanaan tata ruang unit usaha nata de coco
siap–santap. Di unit usaha ini minimal tersedia lima unit ruang (lihat gam- bar)
yang saling terkait, mulai dari ruang nata mentah hingga ruang penyimpan dan
distribusi produk akhir. Di dekat dapur perlu tersedia tempat penyimpan bahan
pembantu, dan gudang bahan pengemas di dekat ruang pengemasan.
Ruang yang menuntut persyaratan khusus dan peka terhadap pen-cemaran
harus terpisah dari ruangan lain. Ruang fermentasi misalnya harus terpisah dari
ruang penyiapan media (dapur) agar suhu di ruang fermentasi tersebut lebih stabil
11. (28°- 30°C). Demikian pula ruang pengemasan harus terpisah dari dapur karena
ruangan ini menghasilkan berbagai kotoran, seperti sisa–sisa pembakaran bahan
bakar, yang bisa mencemari produk siap dike-mas.
D.
Fasilitas Penanganan Limbah
Unit usaha nata perlu dilengkapi dengan sarana penanganan limbah. Untuk
limbah padat perlu dibangun bak yang kuat dan kedap air dan mempunyai tutup.
Khusus untuk penanganan limbah cair, perlu dibangun kolam penampung yang
cukup jauh dari ruang pengolahan. Limbah cair tersebut dialir-kan melalui saluran
yang tertutup.
12. IV. PERALATAN PRODUKSI
Suatu unit pengolahan nata de coco membutuhkan sejumlah peralatan.
Peralatan itu dapat dikelompokkan atas 4 golongan besar, yakni pembangkit
tenaga, pengolah, pengemas dan peralatan pendukung. Antar kelompok peralatan
sifatnya saling mendukung sehingga proses produksi menjadi lancar. Jelasnya,
berikut disajikan jenis, fungsi dan spesifikasi umum aneka peralatan tersebut.
A.
Produksi Nata de Coco Mentah
Suatu unit usaha nata de coco mentah skala kecil minimal memiliki
peralatan berikut.
1.
Jerigen plastik
Jerigen digunakan untuk menampung dan mengangkut air kelapa dari
warung–warung , pasar tradisional dan sumber lainnya. Selain ringan dan kuat,
jerigen ini juga mudah dibersihkan dan praktis penggunaannya. Untuk mencegah
pencemaran kotoran, wadah ini harus mempunyai tutup. Daya tampungnya sekitar
30 liter.
2.
Drum plastik
Alat ini termasuk serbaguna. Di samping sebagai wadah stok bahan baku
dan wadah nata hasil panen dan wadah nata hasil panen, juga kerap digunakan
untuk mengangkut nata bila dipasarkan dalam bentuk mentah. Seperti jerigen tadi,
drum ini juga ringan, kuat dan mudah dibersihkan. Daya tampung drum sekitar 80
liter. Wadah ini juga harus mempunyai tutup.
3.
Ember plastik, kain flanel dan nampan bambu
Pasangan alat sederhana ini digunakan untuk menyaring kotoran air
kelapa. Ember berfungsi sebagai penampung air kelapa, sedang kain sebagai
penyaring dan nampan untuk menyangga kain saring. Alat penyaring bisa juga
menggunakan saringan plastik.
13. 4.
Botol, kertas/kain dan karet gelang
Ketiga alat yang sangat sederhana ini digunakan dalam pembuatan baing
nata.
Botol berfungsi sebagai wadah, kain/kertas sebagai penutup dan karet
gelang sebagai pengikat tutup.
Wadah baing nata biasanya menggunakan botol sirup atau botol bir.
Kapasitas botol berkisar antara 600 - 1000 ml.
5.
Timbangan dan gelas ukur
Bahan pembuat nata harus ditimbang dan ditakar dengan akurat. Untuk
menimbang gula pasir dan urea dibutuhkan timbangan dapur berketelitian 5 g,
kapasitas 2 – 5 kg. Untuk menakar air kelapa, asam cuka, biang nata cair dan
larutan media diperlukan gelas ukur plastik kapasitas 250 ml dan 1 liter.
6.
Tong / panci, tungku dan kompor
Tong atau panci digunakan untuk merebus larutan media biang nata dan
media fermentasi serta air untuk keperluan sanitasi ruang dan peralatan. Tong
sebaiknya terbuat dari logam anti karat dengan kapasitas 75 liter, sedangkan bila
menggunakan panci, sebaiknya dipilih panci email atau aluminium. Supaya
posisinya stabil, wadah ini ditempatkan di atas tungku semen atau potongan drum.
Alat pemanas menggunakan kompor gas atau kompor mawar.
7.
Baki plastik, kertas koran dan tali karet
Kelompok alat ini digunakan dalam pendinginan dan fermentasi media
atau substrat yang telah diberi biang nata. Baki berfungsi sebagai wadah, koran
sebagai penutup dan tali karet sebagai pengikat koran.
Baki ini umumnya berukuran 40 cm x 30 cm x 13 cm. Selain mudah
dibersihkan dan dikeringkan, baki juga harus terbuat dari jenis plastik yang tahan
panas.
14. 8.
Rak kayu / bilah bambu
Rak ini digunakan untuk menyimpan baki (baki fermentasi). Bila alat ini
tidak tersedia, baki bisa ditumpuk di lantai hingga beberapa susun. Supaya udara
bisa masuk dengan leluasa ke dalam baki, antar baki yang satu dengan baki
lainnya disangga dengan dua bilah bambu yang sama ukurannya dan lurus.
9.
Rak bambu
Rak digunakan untuk tempat meniriskan dan menjemur baki fermentasi
serta kertas koran ( sterilisasi ) sebelum digunakan. Lantai jemur hendaknya
disemen supaya alat cepat kering dan pencemaran kotoran dapat dikurangi.
B.
Nata de Coco Siap-Santap
Suatu unit pengolahan nata de coco siap santap membutuhkan sejumlah
peralatan. Jenis, spesifikasi umum dan fungsi peralatan-peralatan itu sebagai
berikut.
1.
Drum plastik
Drum ini digunakan untuk menyimpan stok bahan baku dan wadah
perendaman potongan – potongan nata.
Untuk wadah lembaran nata,
kapasitasnya sekitar 80 liter, dan berkapasitas 40 liter untuk perendaman
potongan nata potongan.
2.
Talenan plastik dan pisau dapur
Pasangan alat ini digunakan untuk membersihkan lapisan lendir nata,
talenan sebagai landasan nata dan pisau untuk mengikis selaput lendirnya. Pisau
sebaiknya terbuat dari logam anti karat.
3.
Pemotong nata dan ember
Alat ini bersifat semi-manual.
Komponen utama alat ini terdiri dari
landasan nata, meja pemotongan, pisau pemotong dan motor listrik penggerak
pisau pemotong . Sedang mekanisme kerjanya sebagai berikut. Nata dihamparkan
15. di atas landasan, lalu didorong ke arah pisau pemotong secara memanjang dan
diulang kembali secara menyilang di atas meja pemotongan.
Nata potongan
selanjutnya ditampung di ember .
4.
Tong, Panci, tungku, kompor dan pengaduk
Panci digunakan untuk merebus nata dan memasak sirup gula, sekaligus
tempat merendam nata matang dalam larutan gula tersebut. Alat pemanas
menggunakan kompor kompresor dan tungku sebagai penyangga wadah tadi.
Tong hendaknya terbuat dari logam anti karat dengan kapasitas sekitar 125
liter. Supaya air perendam mudah dikuras, pada dinding bagian bawah tong perlu
dipasang keran. Sedangkan panci dipilih panci email atau panci burik berkapasitas
40 liter, dan pengaduk terbuat dari kayu.
5.
Baki plastik, penakar, gayung plastik, plastic sealer dan ember plastik
Kelompok alat ini digunakan untuk mengemas produk nata.
Baki
berfungsi sebagai tatakan gelas, penakar untuk penuang nata potongan, gayung
untuk menuangkan sirup gula, plastic sealer untuk merekat tutup kemasan dan
ember untuk menampung nata kemasan.
Plastic sealer ini bersifat semi-manual. Mekanisme kerja alat sebagai
berikut. Gelas plastik berisi nata dan sirup gula dimasukkan ke dalam selongsong
gelas (1), lalu dilewatkan melalui lorong selongsong (2). Mulut gelas plastik
kemudian ditutup dengan lembaran plastik (3) lalu direkat dengan mulut
pengepres plastik (4) dan nata kemasan ditampung dalam ember plastik (5).
6.
Tong aluminium dan keranjang kawat
Pasangan alat ini digunakan untuk sterilisasi produk nata. Tong digunakan untuk wadah air panas, sedang keranjang sebagai tempat kemasan nata
supaya mudah dikeluarkan dari tong.
16. 7.
Timbangan
Di unit usaha nata ini dibutuhkan beberapa jenis timbangan. Untuk
menimbang lembaran dan potongan nata dibutuhkan timbangan berkapasitas 100
kg. Untuk menimbang BTM ( bahan tambahan makanan ) bersatuan miligram (
pewarna, pengawet ) harus disediakan timbangan analitik dan timbangan duduk
untuk menimbang gula berkapasitas 25 kg.
8.
Kereta dorong
Seperti di unit usaha nata de coco mentah, juga perlu tersedia kereta
dorong untuk mengangkut / memindahkan bahan baku, gula pasir dan dus produk
jadi.
9.
Palet kayu
Alat ini digunakan sebagai landasan tumpukan dus nata di ruang
penyimpanan produk jadi. Tingginya sekitar 15 cm.
10.
Kereta dorong
Alat ini digunakan untuk mengangkut bahan pembuat nata dan produk
nata mentah seperti karung gula pasir, air kelapa, dan sebagainya.
17. VI. BAHAN PEMBUAT NATA
Teknologi tidak mampu memperbaiki mutu, tetapi hanya mampu
memperta-hankan mutu. Mutu produk akhir lebih ditentukan oleh bahan baku
pembuatannya. Bila bahan-bahan yang digunakan bermutu rendah maka mutu
produk akhir pun rendah. Karenanya, menjual bahan baku dan pembantu sangat
penting. Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan nata de coco mentah dan
produk siap-santap sebagai berikut.
A.
Nata de Coco Mentah
1.
Bahan baku
Bahan baku utama nata de coco adalah air kelapa. Air kelapa sebaiknya
berasal dari buah kelapa matang hijau. Karena harganya lebih mahal, air kelapa
yang digunakan umumnya berasal dari buah kelapa tua.
Air kelapa harus murni, atau tidak bercampur air maupun kotoran.
Penggunaan-nya tidak selalu dalam keadaan segar. Bahkan air kelapa yang
disimpan selama dua hari rendamannya lebih tinggi (75,01 persen) dibandingkan
dengan air kelapa segar. Demikian pula penyimpan selama 3–5 hari hasilnya tidak
berbeda nyata dengan air kelapa segar (lihat tabel).
Tabel 1. Karakteristik Nata de Coco pada Berbagai Umur Air Kelapa
Kekenyalan
Umur air
Kelapa
( hari )
Rendaman
(%)
1
61,10
103,5
32,48
2
75,61
103,5
33,79
3
62,68
101,9
32,79
4
67,94
103,5
33,12
5
73,16
106,0
33,22
Sumber : Mashudi, 1993
Derajat
putih
(%)
( mm / 10 detik
)
18. 2.
Bahan pembantu
Kandungan nutrisi air kelapa tadi masih perlu diperkaya agar bakteri nata
lebih cepat tumbuh dan produktif menghasilkan nata. Demikian pula pH (derajat
keasaman)-nya harus diatur sesuai dengan persyaratan tumbuh optimal bakteri
tersebut. Jelasnya, berikut dipaparkan bahan pembantu yang lazim digunakan
dalam pembuatan nata de coco.
a.
Gula pasir
Gula berfungsi sebagai sumber karbon (sumber energi). Sumber karbon
bisa menggunakan glukosa, sukrosa maupun maltosa. Namun, produsen nata
biasanya menggunakan sukrosa (gula pasir) karena mudah diperoleh dan
harganya relatif murah.
Gula pasir hendaknya berwarna putih agar warna nata putih bersih. Dosis
pemakaian 30 gr per liter air kelapa. Gula sebaiknya disimpan di tempat kering
dan bersih, serta ditumpuk di atas palet kayu supaya tidak lembab.
b.
Amonium sulfat
Amonium sulfat juga disebut urea atau 2A. Fungsinya sebagai sumber
nitrogen (merangsang pertumbuhan dan aktivitas bakteri A. xylinum). Selain
senyawa ini, bisa juga menggunakan ekstrak khamir, pepton, kalium nitrat dan
amonium fosfat. Karena harganya lebih murah dan mudah diperoleh, produsen
nata biasanya menggunakan amonium sulfat.
Kandungan nitrogen urea antara 20,5–21 persen, sedang wujudnya berupa
kristal atau umumnya berwarna putih. Dosis penggunaan urea (ZA) sebanyak 3
gram per liter air kelapa.
c.
Asam asetat glasial
Asam asetat glasial biasa juga disebut cuka biang. Gunanya adalah untuk
mengatur derajat keasaman (pH) media fermentasi dan media biang nata sesuai
persyaratan tumbuh bakteri. Biasanya ditambahkan sampai kondisi pH ideal bagi
pertumbuhan bakteri (3-4).
19. 3. Biang atau starter nata
Biang atau starter adalah bibit nata yang telah dikondisikan sedemikian rupa
sehingga siap digunakan dalam pembuatan nata. Starter umumnya disiapkan dalam botol
sirup berwarna jernih. Dengan demikian, mutu starter dapat dilihat dengan mudah.
Starter siap pakai biasanya telah diinkubasi selama 4 - 7 hari, tergantung pada kondisi
bibit.
Biakan bakteri nata (bibit) harus murni, artinya tidak bercampur dengan jasad
renik lainnya. Karena bibit nata murni sulit diperoleh dari alam, calon produsen nata de
coco dapat membeli bibit tersebut di laboratorium mikrobiologi yang mengoleksi biakan
tersebut seperti : Balai Besar Industri Agro (BBIA), Bogor
B.
Nata de Coco Siap-Santap
Bahan tambahan makanan (BTM) yang lazim digunakan dan bahan
pengemas produk nata siap santap sebagai berikut.
1.
Bahan baku
Bahan baku utama produk ini adalah nata mentah berupa lembaran atau
berupa potongan. Bahan baku yang digunakan harus bermutu baik. Ciri-cirinya
sebagai berikut :
(a)
teksturnya kenyal (tidak tembus bila ditekan dengan jari); (b) Warnanya
putih bersih; (c)
permukaannya rata dan tampak licin agak mengkilap, dan
(d) aromanya asam.
b.
Gula pasir
Gula pasir berfungsi sebagai bahan pemanis, pengawet, penambah citarasa
dan pelunak tekstur nata de coco.
Selain itu, gula juga berfungsi sebagai
pembawa dan pendistribusi komponen flavor agar merata dalam minuman.
Penggunaan gula harus seimbang dengan bahan-bahan lainnya. Artinya,
rasa manis gula jangan sampai tertutup oleh komponen bahan lain tersebut. Dosis
penggunaan gula berkisar antara 200 - 300 gram untuk setiap liter air.
20. Ada dua kategori bahan pemanis, yakni pemanis alami dan pemanis
buatan. Bahan pemanis produk nata de coco biasanya menggunakan gula pasir.
Agar sirup tampak bening dalam kemasan, gula pasir yang digunakan sebaiknya
yang berwarna putih bersih dan bebas dari cemaran kotoran.
c.
Essen atau flavor
Penggunaan essen bertujuan untuk memperoleh citarasa dan aroma
tertentu. Flavor tersebut harus mempunyai sifat-sifat berikut : kelarutan cukup
tinggi, mudah bercampur dengan komponen lain, tidak ada rasa ikutan, tahan
terhadap asam, kemurnian cukup tinggi tahan terhadap panas dan stabil terhadap
cahaya.
Ada dua golongan flavor yakni flavor alami dan flavor sintetik. Flavor
alami diperoleh dari bagian atau keseluruhan tanaman atau jaringan hewan,
sedangkan flavor sintetik dibuat dari bahan organik atau bahan kimia yang identik
dengan flavor alami.
Flavor yang digunakan pada produk nata de coco biasanya berupa flavor
buah-buahan seperti cita rasa durian, lechee, apel, strawbery dan sebagainya, atau
cita rasa pandan. Dosis penggunaan essen sekitar 8 ml untuk setiap liter larutan
sirup gula. Harga per liter sekitar Rp. 132.000,00.
d.
Asam sitrat
Asam sitrat juga kerap ditambahkan pada produk nata de coco. Fungsinya
untuk memperkuat dan mempertahankan flavor serta menghambat pertumbuhan
kapang.
Asam sitrat mempunyai rasa asam yang tajam, flavor asam dan pH rendah.
Dosis penggunaan ml untuk setiap liter air. Harga per kg sekitar Rp. 10.000,00.
e.
Natrium benzoat
Penggunaan natrium benzoat bertujuan untuk mencegah pertumbuhan
khamir dan bakteri. Benzoat lebih efektif dalam bentuk asam yakni pada pH 2,5 4,0.
21. Sebelum digunakan, senyawa ini lebih dulu dilarutkan dalam air panas.
Larutan ini kemudian dicampurkan ke dalam sirup gula sebelum penambahan
asam. Dosis pemakaian untuk setiap liter sirup gula.
Bahan pengawet ini dibeli di toko-toko kimie. Harga per kg sekitar Rp.
10.000,00.
f.
Zat pewarna
Sirup gula produk nata de coco juga kerap diberi zat pewarna. Tujuannya
untuk meningkatkan daya tarik, produk. Pemilikan warna biasanya disesuaikan
dengan flavor produk. Produk berflavor pandan misalnya diberi warna hijau.
Dosis penggunaan pewarna 300 mg untuk setiap liter sirup gula.
Zat pewarna ini dapat dibeli di toko-toko kimia. Harga per ons sekitar Rp.
60.000,00. Pewarna yang digunakan harus food grade (pewarna makanan).
Sedangkan pewarna tekstil tidak boleh digunakan karena beracun bagi tubuh
manusia.
2.
Air
Air digunakan untuk membersihkan bahan mentah, merendam dan
merebus nata potongan, melarutkan BTM, sterilisasi produk dan sanitasi. Air
tersebut harus memenuhi persyaratan untuk industri makanan, seperti tidak
berwarna (jernih), tidak berbau, tidak berasa, tidak mengandung logam berat dan
bebas dari jasad renik patogen (penyebab penyakit). Penggunaan air sumur atau
air sunga harus diberi blow (anti bakteri). Lalu diendapkan dan disaring berulang
kali (lihat bagian sanitasi dan higiene).
3.
Bahan pengemas
Nata siap santap lazim dikemas dengan kaleng atau gelas. Namun, kemasan
primer produk industri skala kecil umumnya menggunakan gelas (cup) plastik.
Selain harganya lebih murah dan kuat, juga cukup mudah penggunaannya.
Kelemahannya, kemasan ini tidak kuat disterilisasi pada suhu tinggi.
22. Gelas plastik tersebut sebaiknya menggunakan plastik jenis PSC (polysterene)
dan tutupnya plastik PEC (polyethylene), serta sendok dari plastik LDPE (low
density polyethylene). Kemasan ini dapat dibeli di toko-toko plastik, termasuk
sendok dan sedotan.
Sedangkan kemasan sekunder biasanya menggunakan karton gelombang atau
kardut. Kapasitas karton biasanya 24 cup dan 48 cup, tergantung pada kebutuhan.
Kemasan ini juga tersedia di pasaran dan telah siap rakit.
Produk harus diberi label atau etiket. Keterangan pada label harus jelas, ukuran
angka huruf cukup besar (tidak boleh lebih kecil dari 0.75 mm), warna cukup
kontras dan latar belakang jelas. Selain itu, label tidak mudah lepas, lentur atau
lekag karena air, gosokan atau pengaruh sinar matahari.
Khusus pada produk makanan, pada label minimal dicantumkan keteranganketerangan berikut ini.
-
Nama makanan dan/atau merek dagang produk, misalnya : Nata de Coco Plus.
-
Komposisi bahan dan kandungan gizi,
-
Isi netto (berat bersih) per kemasan.
-
Nama dan alamat yang memproduksi dan atau pengedar produk.
-
Nomor pendaftaran dari Depkes.
-
Kode produksi
-
Tanggal kadaluwarsa (batas waktu produk layak dikonsumsi) oleh konsumen.
23. VI. PENYIAPAN BIANG NATA
Biang atau starter nata yang siap pakai berupa biakan A. xylinum dalam media air
kelapa atau biang cair. Penggunaan biang cair ini hendaknya hanya lima sampai 6 kali
turunan. Setelah itu, starter diganti dengan turunan pertama dari media agar. Karena
penyiapan biang dari media agar ini cukup rumit, calon produsen nata dapat membeli
starter cair tersebut dari produsen nata atau laboratorium mikrobiologi lalu diperbanyak
sebagai berikut.
A. Pembuatan Media
Proses pembuatan media baing nata dimulai dengan penyaringan air kelapa.
Alat penyaring menggunakan kain flavel, yang bagian bawahnya disangga dengan
nampan bambu. Setelah bersih, air kelapa dituangkan ke dalam panci burik.
Air kelapa selanjutnya direbus hingga mendidih selama 1,5 menit untuk
membunuh jasad renik pencemar. Saat perebusan berlangsung, ke dalam larutan air
kelapa ditambahkan 100 gram gula pasir, 10 gram urea dan 20 ml asam asetat untuk
setiap 1 liter air kelapa lalu diaduk-aduk hingga larut. Larutan panas ini telah siap
digunakan sebagai media biang nata.
Pada saat masih panas, larutan media tadi dituangkan ke dalam botol yang
bersih dan steril. Penuangan dilakukan dengan bantuan corong dan gayung, yakni
sebanyak 600 ml per botol. Untuk mencegah pencemaran jasad renik, botol segera
ditutup dengan kertas koran yang steril lalu diikat dengan karet gelang.
Media
selanjutnya didinginkan hingga suhunya menjadi 28 - 30° C. Lama pendinginan
sekitar 12 jam.
B. Penambahan Bibit
Setelah dingin, media kemudian diberi bibit cair berumur 7 hari. Penuangan
bibit dilakukan dengan bantuan corong dan tabung ukur plastik, yakni sebanyak 10 15 ml per botol, tergantung pada mutu bibit. Setelah diberi bibit, botol kembali
ditutup seperti semula.
24. C. Fermentasi
Botol-botol biang selanjutnya disimpan di atas rak untuk difermentasi. Ruang
fermentasi harus bersih, kering dan gelap. Lama fermentasi 4-7 hari. Artinya, biang
nata ini telah dapat digunakan setelah difermentasi selama 4 hari.
Air kelapa
Penyaringan
Gula 100 gram
Urea 10 gram
Asam asetat 3 ml
Kotoran
Perebusan
Penuangan ke
dalam botol
Penutupan
Pendinginan
( 2 – 3 jam )
Penambahan
biang ( 10 – 15 ml )
Penyimpan
( suhu 28 – 30°C, 4 – 7 hari ).
Biang nata de coco
25. Selama fermentasi, starter tidak boleh digoyang agar perkembangbiakan bakteri A.
xylinum tidak terganggu. Namun, bila lapisan nata telah terlalu tebal dan starter
belum sempat digunakan, starter tersebut harus digoyang-goyang agar lapisan nata
yang menutupi media tenggelam. Dengan demikian, oksigen bisa masuk ke dalam
media, yang sangat dibutuhkan bakteri A. xylinum dalam perkembangbiakannya.
B.
Produksi Nata
1.
Pembuatan media fermentasi
Air kelapa mula-mula disaring dengan kain flanel. Tujuannya untuk
memisahkan kotoran air kelapa seperti pecahan tempurung, kerikil dan
sebagainya. Setelah bersih, air kelapa dituangkan ke dalam panci perebusan.
Air kelapa kemudian dicampur dengan gula pasir dan urea. Dosis
penggunaan gula pasir dan urea masing-masing sebanyak 30 gram dan 4 gram per
liter air kelapa. Bahan-bahan ini kemudian diaduk hingga larut, lalu direbus
hingga mendidih. Pendidihan berlangsung selama 10-15 menit. Dan, busa kotoran
yang muncul selama pendidihan dibersihkan dengan saringan plastik. Terakhir, ke
dalam larutan media ditambahkan 10 ml asam asetat glasial per liter air kelapa
lalu diaduk-aduk hingga merata dan larutan media diangkut dari tungku.
2.
Inokulasi biang nata
Inokulasi (pemberian) biang nata dilakukan setelah suhu media fermentasi berkisar antara 28°-30° C. Biang nata akan mati bila ditambahkan pada
saat suhu media masih tinggi. Sedang pemberian biang nata dilakukan sebagai
berikut :
•
Kertas koran penutup pada salah sudut baki mula-mula dibuka dengan cukup
lebar.
•
Setelah terbuka, tutup botol biang dibuka lalu biang nata dituangkan ke dalam
media sebanyak 100 ml per liter media.
•
Setelah itu, baki ditutup kembali seperti semula dan diikat dengan tali karet.
26. 3.
Fermentasi media
Baki-baki berisi media yang telah diberi biang nata selanjutnya diangkut
ke ruang fermentasi lalu disimpan di atas rak. Bila rak tidak tersedia, baki bisa
ditumpuk di lantai hingga 5 susun. Agar sirkulasi udara dalam baki lancar dan
suhunya lebih stabil, antar baki harus disekat dengan dua bilah bambu berukuran
sama dan lurus.
Fermentasi dilakukan selama 8 hari. Suhu di ruang fermentasi berkisar
antara 28°-30° C. Karena bakteri nata tidak memerlukan penyinaran langsung
dalam pertumbuhannya, suasana ruangan sebaiknya remang-remang.
Posisi baki juga harus datar. Bila miring, nata akan tidak sama ketebalannya. Pasalnya, bentuk nata mengikuti media. Selain itu, baki juga tidak
boleh diganggu agar pertumbuhan nata tidak terganggu. Bahkan nata yang
terbentuk akan berlapis-lapis bila media digoyang-goyang.
Media sangat rentan terhadap pencemaran mikroba pengganggu. Karena
itu, selama proses fermentasi berlangsung tutup baki tidak boleh dibuka. Bila
ingin mengetahui pertumbuhan nata setiap saat sebaik dibuat baki kontrol
berwarna kuning (misalnya stoples), yang dibungkus dengan kertas berwarna
gelap.
4.
Pemanenan Nata
Setelah di fermentasi selama 8 hari, ketebalan nata yang terbentuk
biasanya sekitar 1,5 cm. Pada ketebalan ini nata telah dapat dipanen. Selain
mudah dipotong-potong, ukuran nata potong juga sesuai dengan estetika produk
sekali.
Pemanenan nata meliputi beberapa tahapan sebagai berikut.
•
Baki fermentasi mula-mula dimuat di atas kereta dorong lalu diangkut ke
ruang panen. Di ruang ini kertas penutup dibuka lalu dilipat untuk digunakan
pada produksi berikutnya.
•
Isi baki kemudian diamati dengan seksama. Baki yang kosong (tidak
terbentuk nata), nata tipis, nata jamuran dan selanjutnya langsung dipisahkan
dari dibuang ke wadah sampah. Sementara yang memenuhi syarat diambil
27. dengan bantuan garpu atau sendok bersih. Agar sisa cairan media tidak
tercemar oleh mikroba pengganggu, cairan tersebut hendak-nya tidak
disentuh, yang selanjutnya bisa digunakan lagi untuk biang nata berikutnya.
•
Terakhir, hasil panen disortir lalu disimpan dalam drum plastik berisi air
bersih. Untuk mengawetkannya bisa menggunakan larutan asam cuka. Dosis
penggunaan sebanyak 1 liter per 50 liter air. Wadah kemudian ditutup dengan
rapat dan nata siap dipasarkan atau diolah sendiri menjadi produk siap-santap.
28. VII. PEMBUATAN NATA MENTAH DAN SIAP SANTAP
Prinsip pembuatan nata de coco mentah sangat sederhana. Setelah media
fermentasi dingin, giliran bakteri nata ditumbuhkan di media itu dan diperam di ruangan
yang remang – remang. Nata kemudian dipanen setelah diperam beberapa hari. Untuk
lebih jelas berikut ini disampaikan detail pembuatan nata de coco mentah tersebut.
A.
Penyiapan Media Fermentasi
Media ini berfungsi sebagai tempat pembiakan bakteri nata. Bahan dan
prosedur pembuatannya sama seperti media bibit nata sebelumnya.
•
Air kelapa mula – mula disaring dengan kain flanel yang bersih. Tujuannya untuk
memisahkan kotoran air kelapa, seperti pecahan tempurung, serat – serat sabut
dan kotoran lainnya. Kain saring perlu disangga dengan nampan bambu atau
nampan plastik.
•
Air kelapa bersih selanjutnya dituangkan ke dalam panci lalu direbus hingga
mendidih. Pada waktu perebusan ke dalam air kelapa ditambahkan 10 mg gula
pasir, 1 mg ammonium sulfat dan 3 ml asam asetat. Bahan – bahan ini diaduk
hingga merata.
•
Media fermentasi selanjutnya dituangkan ke dalam baki – baki fermentasi yang
steril sewaktu masih panas. Per baki berisi sekitar 1 liter. Untuk mencegah
pencemaran, mulut baki ditutup dengan kertas koran yang steril dan diikat dengan
karet.
•
Media fermentasi kemudian didinginkan hingga suhunya berkisar antara 28 – 30
°C. Lama pendingin selama 2 – 3 jam.
B.
Fermentasi
•
Setelah dingin, media fermentasi ditambahkan biang ke dalam nata cair sebanyak
10 – 15 ml per liter media, yakni melalui celah penutup.
•
Media yang telah dinokulasi ( diberi biang ) selanjutnya diperam selama 10 - 12
hari pada suhu 28 – 30 °C. Pemeraman dilakukan di atas rak. Boleh juga
29. ditumpuk asalkan antar kaki disangga dengan dua bila bambu atau penyangga
lainnya. Tujuannya agar udara leluasa masuk ke dalam baki.
•
Posisi kaki tidak boleh miring agar ketebalan nata seragam. Nata juga tidak boleh
bergoyang – goyang. Bila media bergoyang sewaktu pemeraman, nata akan
berlapis – lapis dan saling terpisah. Dan, tutupnya tidak boleh dibuka untuk
mencegah pencemaran jasad renik.
C.
Panen
•
Nata de coco telah dapat dipanen setelah media diperam selam 10 – 12 hari.
Ketebalan nata berkisar antara 1 – 1,4 cm. Sedang cara memanen nata adalah
sebagai berikut :
•
Tumpuk baki – baki fermentasi, lalu angkut ke ruang pemanen.
•
Buka tali pengikat keran, lalu amati isinya. Baki yang berisi nata bermutu jelek
atau gagal, langsung dibuang isinya ke dalam wadah pemangkas dan baki
dipisahkan.
•
Ambil lembaran nata bermutu baik dengan cara memasukkan garpu yang steril.
Usahakan sisa cairan tidak tersentuh tangan untuk mencegah jasad renik. Cairan
ini bisa digunakan kembali pada pembuatan nata berikutnya.
Produksi Optimum
Untuk produksi 20 liter air kelapa, Sutarminingsih (2004) menemukan komposisi bahanbahan pembantu sebagai berikut:
a. 1 Kg gula pasir sebagai sumber energi/karbohidrat atau karbon
b. 20 ml (2 sdm) asam asetat glasial/cuka untuk membantu mengatur keasaman (pH)
c. 20 g (2 sendok makan) pupuk ZA sebagai sumber nitrogen
d. 10 g (1 sdm) garam inggris untuk membantu pembentukan lapisan nata de coco
e. 10 g (1 sendok makan) asam sitrat (zitrun zuur)
f. 2 liter bibit nata de coco
Apabila proses pembuatan nata de coco berjalan optimal maka dari 20 liter air kelapa
dapat dihasilkan 17-18 kg nata de coco tawar (rendemen 80-90 persen).
30. D.
Pengawetan
Lembaran nata hasil panen selanjutnya dicuci dengan air bersih lalu direndam di
dalam drum plastik dan ditutup. Bila dipasarkan berupa nata mentah, produk perlu
diawetkan dengan menambahkan asam asetat sebanyak
E.
Penanganan Lanjutan
Lembaran-lembaran ini siap untuk di jual atau mungkin harus di potong kecil-
kecil berbentuk kubus, tergantung dari permintaan. Baik dalam bentuk lembaran ataupun
potongan kubus harus direndam dalam air bersih selama 2-3 hari. Air rendaman setiap
hari harus diganti agar bau dan rasa asam hilang. Kemudian, nata de coco dicuci kembali
dan direbus untuk mengawetkan dan sekaligus menyempurnakan proses penghilangan
bau dan rasa asam. Pencucian dan perebusan ini pada hakekatnya dilakukan hingga nata
de coco menjadi tawar. Penyimpanan nata de coco tawar cukup dilakukan dengan
merendamnya dalam air tawar yang harus sering diganti.
Di pasaran, nata de coco sering diminta dalam bentuk lembaran; bentuk kubus
kecil-kecil tawar atau sudah dalam keadaan manis larutan gula atau syrup. Bentuk
lembaran dan kubus-kubus kecil tawar biasanya diminta oleh produsen/pengusaha lain
untuk diolah kembali. Dengan kata lain nata de coco lembaran dan kubus-kubus kecil
tawar sebagai bahan baku proses produksi nata de coco dalam syrup. Bila nata de coco
ingin dipasarkan dalam keadaan tawar maka, nata de coco tersebut direbus kembali
dengan air bersih hingga mendidih dan dalam keadaan panas segera dilakukan
pengemasan dalam kantung plastik dan diikat rapat dan didinginkan. Sedangkan nata de
coco dalam syrup siap untuk dikonsumsi harus melalui beberapa proses: pembuatan
syrup; pencampuran nata de coco dan bahan lain; pengemasan dan pengepakan.
F.
Pembuatan Nata de Coco Siap Santap
1. Pembuatan Syrup. Gula dituangkan ke dalam air dan dipanaskan sampai mendidih
dan disaring beberapa kali sampai jernih. Tingkat kemanisan syrup disesuaikan
dengan selera. Komposisi umum untuk 3 kg nata de coco dibutuhkan 2 kg gula pasir
dan 4,5 liter air..
31. 2. Pencampuran. Nata de coco kubus kecil-kecil tawar dicampur dalam larutan syrup
dan dididihkan selama 15 menit. Bisa ditambahkan: garam, cita rasa (flavour misal
vanili, frambosen, cocopandan, rose, mangga) dan essence. Kemudian, nata de coco
dibiarkan selama kurang lebih setengah hari dengan tujuan terjadi proses penyerapan
gula dan cita rasa. Nata de coco direbus kembali dalam larutan syrup (gula) dan untuk
mengawetkan bisa ditambah natrium benzoat 0,1 persen ke dalam larutan syrup
perendam.
3. Pengemasan dan Pengepakan. Dalam keadaan panas, nata de coco dimasukkan ke
dalam kemasan kantong/gelas plastik pengemas, ditutup rapat dan direbus dalam air
mendidih selama 30 menit. Selanjutnya, kantong/gelas plastik diangkat dan disimpan
dalam suhu kamar dalam posisi terbalik. Pengepakan dilakukan dan siap untuk
dipasarkan.
0o0
