Công nghệ hóa sinh Sản xuất rượu vang

1. LOGO
Sinh viên:
- Nguyễn Thị Ánh Tuyết
- Tống Thị Hằng
Sản xuất rượu vang
Công nghệ hóa sinh

2. Nội dung
Giới thiệu1
Nguyên liệu sản xuất rượu vang2
Quy trình sản xuất rượu vang3
Thưởng thức rượu vang4

3. Giới thiệu1

4. Giới thiệu
▪ Rượu vang (vin) là một loại thức uống có cồn được lên men từ
nước nho hoặc các hoa quả khác.
https://www.123rf.com

5. • Rượu vang đỏ: làm từ những quả
nho màu đỏ sẫm;
• Rượu vang trắng: chủ yếu là các
loại nho có vỏ màu xanh và màu
vàng;
• Rượu vang hồng: pha trộn hoặc
làm từ quả nho màu sẫm đã loại
bỏ vỏ;
• Rượu vang có gas: thêm giai
đoạn lên men thứ hai để tạo bọt
tăm;
• Rượu vang tráng miệng: hàm
lượng đường cao;
• Rượu vang hoa quả: trong thành
phần có them các loại hoa quả
khác;
Phân biệt các loại rượu

6. Cấu trúc rượu vang
--
----
Tannin: Là chất bảo quản tự
nhiên trong nho. Chiết xuất
từ hạt, vỏ và cuống nho. Có
vị chát, làm nên kết cấu và
thành phần rượu
Cồn: Là sp tự nhiên của quá
trình lên men đường trong
nho. Nồng độ cồn ảnh hưởng
bởi hàm lượng đường trong
nho.
Axit: Là chất làm cho hoa
quả tươi ngon, ảnh hưởng
đến hương vị của rượu.
Mùi vị: phụ thuộc vào giống
nho, vị ngọt, nấm, men, …

7. Nguyên liệu sản xuất rượu vang2
Nho
Vi sinh
vật
Nấm men
Đường
Nước
Phụ gia

8. Nho
https://en.wikipedia.org/wiki/Acids_in_wine
Sự cân bằng hóa học tự nhiên cho phép nho lên men không cần
bổ sung phụ gia

9. Hệ vi sinh vật trong dịch quả
Kloeckera
Saccharomyces ellipsoideus
Saccharomyces oviformis
Mucor
Penicillin
Aspergilus niger
Nấm men
Micobacter Nấm mốc
Vi khuẩnXạ khuẩn

10. Nấm men
Cấu tạo:
Thành tế bào: glucan, manan, protein, lipid và
một số thành phần nhỏ khác như kitin,
volutin,…
Màng nguyên sinh chất: protein, phospholipit
enzyme permeaza…
Chất nguyên sinh: nước, protit, gluxit, lipit và
các muối khoáng, enzyme và có các cơ quan
trong đó.
Nhân tế bào.
Những thành phần – cơ quan con khác:
không bào, ty lạp thể, riboxom,…
Sinh sản:
- Sinh sản bằng cách nảy chồi.
- Sinh sản bằng cách phân đôi.
-Sinh sản bằng bào tử và sự hình thành
bào tử.
+ Tiếp hợp đẳng giao.
+ Tiếp hợp dị giao.
+ Sinh sản đơn tính.
Phân loại: nấm men thật(Ascomyces) , nấm
men giả(Fungi imporfecti).

11. ❖ Nước: 75 – 85%
❖ Chất khô: 15 – 25%
❖ Dinh dưỡng Cacbon
Hô hấp hiếu khí:
C6H12O6 + 6O2 >> 6CO2 + 6H2O + 674 cal
Hô hấp kị khí
C6H12O6 >> 2CH3CH2OH + 2CO2 + 33 cal
❖ Dinh dưỡng oxy, hydro
❖ Dinh dưỡng Nitơ
❖ Các vitamin và chất khoáng: phospho, lưu huỳnh, magie, sắt, kali, mangan
Cơ chế vận chuyển các chất dinh dưỡng vào trong tế bào nấm men: thẩm thấu bị
động và hấp thụ chủ động.
Sinh dưỡng trong nấm men

12. Yếu tố ảnh hưởng tới nấm men
pH
Oxy
Nhiệt độ
Đường
Nitơ
Vang trắng: 15-300C
Vang đỏ: 250C
pH: 4-6
Hàm lượng: dưới 20%

13. Yêu cầu chọn nấm men thuần chủng
Saccharomyces chevalieri
Saccharomyces apiculate
Yêu cầu :
- Có lực lên men cao đối với nước
quả,
- Sử dụng đường cho lên men gần
hoàn toàn,
- Kết lắng tốt, làm trong dịch rượu
nhanh,
- Chịu được độ rượu cao và độ axit
của môi trường
- Tạo cho rượu hương vị thơm
ngon thanh khiết
Giống nấm men: Saccharomyces
cerevisiae vàSaccharomyces
oviformis

14. ❖ Đường: Saccharose
Yêu cầu: tiêu chuẩn cảm quan, tiêu chuẩn hóa lý và tiêu
chuẩn vi sinh.
❖ Nước: chiếm thành phần khá lớn (80%)
❖ Phụ gia:
SO2 hoặc NaHSO3: thường được bổ sung trước khi lên
men với liều lượng 50 – 200ppm. Mục đích là để ức chế, tiêu diệt
các vi khuẩn có hại.
Bentonit, tanin và đất sét trắng là các chất trợ lắng, giúp
cho quá trình lắng trong sản phẩm được tốt hơn.
Enzyme Pectinase: được bỏ sung vào nhằm mục đích làm
trong và làm giảm độ nhớt cho sản phẩm.
Các thành phần khác

15. Quy trình sản xuất rượu vang3

16. Sản xuất rượu vang
https://www.123rf.com/photo_52694444_stock-vector-vector-illustration-of-wine-
making-how-wine-is-made-wine-elements-creating-a-wine-winemaker-tool-set.html

17. Sản xuất vang đỏ

18. Sản xuất vang trắng

19. Sự lên men

20. Các sản phẩm lên men
Etylic
CO2
Glyxeryl
Axeton
Diaxetyl
AldehytAxit
Este
Lipit
Rượu bậc
cao
Sulfuahydryl
Sulfuahydro

21. Sản phẩm lên men
Rượu etylic C6H12O6 + 2ADP + 2H3PO4 = 2C2H5OH + 2CO2 + 2ATP + H2O
Este R-CO=S~CoA + R’–OH >> R–CO-OR’+ CoASH
Axit axetic CH3CHO + H2O + CH3CHO >> CH3COOH + C2H5OH
CH3CHO + H2O + NAD >> CH3COOH + NADH2Hoặc
Axit lactic CH3CO-COOH + NADH2 >> CH3CHOH-COOH + NAD
Axit xitric
CH3-CO-COOH + CO2 + ATP >> HOOC-CH2-CO-COOH + ADP + P.
HOOC-CH2-CO-COOH + CH3-CO~CoA >> CH2(COOH)COH (COOH)CH2(COOH)
+ HS~CoA

22. Thưởng thức rượu vang

23. LOGO
Sinh viên:
- Nguyễn Thị Ánh Tuyết
- Tống Thị Hằng