Bai giang phu gia thuc pham 20 t

PHUÏ GIA THÖÏC PHAÅM
ÑEÀ CÖÔNG MÔN HỌC
•
1. Toång quan veà PGTP.
2. Danh muïc caùc PGTP/ QÑ 3742/01/BYT.
3. PGTP duøng trong baûo quaûn thöïc phaåm.
1
3. PGTP duøng trong baûo quaûn thöïc phaåm.
4. PGTP laøm thay ñoåi caáu truùc cuûa thöïc phaåm.
5. PGTP laøm thay ñoåi tính caûm quan cuûa thöïc
phaåm.
6. Caùc chaát men/enzim duøng trong thöïc phaåm.
7. Giôùi thieäu moät soá PGTP phoå bieán duøng trong
CB/SX thöïc phaåm.

MÔN HỌC PGTP
LỚP ĐH 207 (1.2.3 – 4.5.6)
BÀI 1 : KHÁI NI M & DANH M C PGTP (5 tiết)
BÀI 2 : PGTP DUØNG TRONG BAÛO QUAÛN THÖÏC PHAÅM
BÀI 3: PGTP LAØM THAY ÑOÅI CAÁU TRUÙC CUÛA THÖÏC
PHAÅM (5 tiết)
2O TIẾT
PHAÅM (5 tiết)
BÀI 4 : PGTP LAØM THAY ÑOÅI TÍNH CAÛM QUAN CUÛA
THÖÏC PHAÅM (5 tiết)
BÀI 5 : CAÙC CHAÁT MEN/ENZIM & GIÔÙI THIEÄU MOÄT SOÁ
PGTP PHOÅ BIEÁN DUØNG TRONG CB/SX THÖÏC
PHAÅM (5 tiết).
PGTP-DH-HUYNH 01.10 2

BÀI 1
KHÁI NI M & DANH M C
KHÁI NI M & DANH M C
PGTP

I. TOÅNG QUAN VEÀ PGTP
1. Ñònh nghóa PGTP .
2. Vai troø, taàm quan troïng, giaù trò kyõ thuaät –
kinh teá cuûa vieäc söû duïng PGTP.
3. Khaùi quaùt tình hình söû duïng PGTP taïi nöôùc
3. Khaùi quaùt tình hình söû duïng PGTP taïi nöôùc
ta.
4. Khaùi nieäm moät soá chaát khoâng laø PGTP.
5. Moät soá nguyeân taéc choïn & söû duïng PGTP.

ÑÒNH NGHÓA VEÀ PGTP
Theo FAO/ WHO :
- PGTP laø baát cöù chaát gì, khoâng ñöôïc söû duïng nhö
moät thöïc phaåm (duø noù coù giaù trò dinh döôõng ít-
nhieàu).
nhieàu).
- PGTP laø chaát coá yù ñöa vaøo thöïc phaåm nhaèm ñaït
muïc ñích kyõ thuaät-kinh teá trong cheá bieán, xöû lyù, ñoùng
goùi…

Theo Boä Y teá Vieät Nam :
- PGTP laø caùc cheá phaåm töï nhieân/toång hôïp hoaù hoïc.
- PGTP khoâng ñöôïc coi laø thöïc phaåm hay moät
thaønh phaàn chuû yeáu cuûa thöïc phaåm.
- PGTP ñöôïc chuû ñoäng ñöa vaøo thöïc phaåm nhaèm ñaït
muïc ñích kyõ thuaät SX, CB, bao goùi, vaän chuyeån, baûo
ÑÒNH NGHÓA VEÀ PGTP
muïc ñích kyõ thuaät SX, CB, bao goùi, vaän chuyeån, baûo
quaûn. Caùc chaát naøy ñöôïc löu laïi trong thöïc phaåm
(daïng nguyeân theå/daãn xuaát) nhöng phaûi ñaûm baûo an
toaøn cho ngöôøi söû duïng.
- PGTP khoâng bao goàm : Caùc chaát oâ nhieãm, caùc
chaát boå sung dinh döôõng cho thöïc phaåm.

TÁC DỤNG CỦA PGTP KHI SỬ DỤNG
- Đa dạng hóa các sản
phẩm thực phẩm,
- Thỏa mãn thị hiếu ngày
càng cao của NTD,
• Làm cho sản phẩm thực
phẩm sử dụng tiện lợi
hơn,
• Đơn giản hóa các côngcàng cao của NTD,
- Nâng cao chất lượng
thực phẩm,
- Kéo dài thời gian bảo
quản, an toàn thực
phẩm,
• Đơn giản hóa các công
đoạn sản xuất,
• Giảm phế liệu trong SX,
• Điều hòa, chủ động
nguyên liệu SX.

VAI TROØ, GIAÙ TRÒ CUÛA PGTP
CAÛI THIEÄN VIEÄC
BAÛO QUAÛN TP
CHOÁNG VSV
CHOÁNG OXY HOAÙ
CAÛI THIEÄN
CAÁU TRUÙC CUÛA TP
CAÛI THIEÄN
TRAÏNG THAÙI,CAÁU TRUÙC,
LAØM BOÙNG, OÅN ÑÒNH,
LAØM TRÔN,TAÏO BOÏT…
MAÀU SAÉC,
-- MUØI/HÖÔNG,
PHUÏGIATHÖÏCPHAÅM
CAÛI THIEÄN
TÍNH CAÛM QUAN
CUÛA TP
CAÛI THIEÄN GIAÙ TRÒ
DINH DÖÔÕNG CUÛA
THÖÏC PHAÅM.(?)
-- MUØI/HÖÔNG,
-VÒ.
PHUÏGIATHÖÏCPHAÅM
Ñaùp öùng caùc nhu caàu môùi cuûa NTD : Söùc khoeû,
thöïc phaåm ngheøo/giaàu naêng löôïng, caûm quan,
chaát xô, aên kieâng…
Vi t Nam không công nh n

KHAÙI QUAÙT TÌNH HÌNH SÖÛ DUÏNG PGTP
TAÏI NÖÔÙC TA:
• -Saûn xuaát coâng nghieäp qui moâ lôùn : Kieåm soát ñöôïc nhưng
khoâng nhieàu veà chuûng loaïi vaø soá löôïng söû duïng.
• -Saûn xuaát coâng nghieäp qui moâ vöøa vaø nhoû, gia ñình khoâng
theå kieåm soùat heát ñöôïc thì laïi ña daïng veà chuûng loïai, xuaát xöù
vaø soá löôïng raát lôùn. Caùch söû duïng PGTP ôû daïng qui moâ naøy
vaø soá löôïng raát lôùn. Caùch söû duïng PGTP ôû daïng qui moâ naøy
thöôøng thieáu hieåu bieát, thöôøng do truyeàn mieäng, do kinh
nghieäm, tuøy tieän duøng veà chuûng loïai vaø tyû leä.
• -Nguoàn cung caáp caùc PGTP laø thò tröôøng troâi noåi, khoâng
ñöôïc kieåm tra, kieåm soaùt được tính an toaøn vaø ñoä tinh khieát
cuûa PGTP baùn ra.

KHAÙI NIEÄM
VEÀ MOÄT SOÁ CHAÁT KHOÂNG LAØ PGTP :
1. Chaát hoã trôï kyõ thuaät
2. Chaát boå sung dinh döôõng
3. Chaát hoaù hoïc coâng nghieäp3. Chaát hoaù hoïc coâng nghieäp
4. Chaát taïp nhieãm

KHAÙI NIEÄM
1. CHAÁT HOÃ TRÔÏ KYÕ
THUAÄT
- Cheá phaåm töï nhieân hoaëc
toång hôïp hoaù hoïc.
- Khoâng phaûi laø thöïc phaåm.
2. CHAÁT BOÅ SUNG
DINH DÖÔÕNG
- Caùc chaát cho vaøo thöïc
phaåm vôùi muïc ñích duy trì
hoaëc gia taêng giaù trò dinh
döôõng (nhö vitamin, chaát
- Khoâng phaûi laø thöïc phaåm.
- Ñöa vaøo thöïc phaåm moät
caùch coá yù ñeå thöïc hieän muïc
ñích kyõ thuaät nhaát ñònh.
- Khoâng ñöôïc löu laïi trong
thöïc phaåm sau khi thöïc
hieän xong chöùc naêng kyõ
thuaät.
hoaëc gia taêng giaù trò dinh
döôõng (nhö vitamin, chaát
khoaùng…).
- Ñöôïc pheùp löu laïi trong
thöïc phaåm với hàm lượng
cho phép .
- Khoâng được gaây ñoäc haïi
cho ngöôøi söû duïng.

KHAÙI NIEÄM
3. Chaát hoaù hoïc
coâng nghieäp :
- Laø caùc chaát hoaù hoïc duøng
trong coâng nghieäp.
- Chaát coù ñoä tinh khieát
thaáp, ñoä ñoäc raát cao so vôùi
4. Chaát taïp nhieãm :
- Laø caùc chaát ñoäc haïi.
- Caùc chaát naøy laây nhieãm
vaøo thöïc phaåm töø moâi
tröôøng SX (như KL nặng độc),
thuoác thuù y, hoaù chaát
- Chaát coù ñoä tinh khieát
thaáp, ñoä ñoäc raát cao so vôùi
PGTP.
- Giaù reû hôn nhieàu so vôùi
PGTP.
- Khoâng ñöôïc pheùp toàn taïi
trong thöïc phaåm hoaëc chæ
ñöôïc coøn trong thöïc phaåm
vôùi haøm löôïng cho pheùp
theo qui ñònh..
thuoác thuù y, hoaù chaát
BVTV, VSV haïi, nguoàn
beänh…
- Khoâng ñöôïc pheùp toàn taïi
trong thöïc phaåm hoaëc chæ
ñöôïc coøn trong thöïc phaåm
vôùi haøm löôïng cho pheùp
theo qui ñònh (QĐ 46/07/BYT).

MOÄT SOÁ NGUYEÂN TAÉC CHOÏN
& SÖÛ DUÏNG PHUÏ GIA THÖÏC PHAÅM
1. Choïn phuï gia thöïc phaåm :
- Trong danh muïc theo QĐ 3742/2001/BYT,
- Ñoä tinh khieát caàn thieát,
- Ñaày ñuû thoâng tin cuûa nhaø cung caáp.
- Ñaày ñuû thoâng tin cuûa nhaø cung caáp.
2. Söû duïng :
- Thöïc hieän ñuùng höôùng daãn söû duïng cuûa nhaø SX.
- Neân phoái hôïp nhieàu loaïi phuï gia trong cuøng moät nhoùm.
- Ghi roõ caùc loaïi phuï gia söû duïng cho loaïi thöïc phaåm ñoù.

2.1 Caáu truùc cuûa danh muïc,
2.2 Vaøi khaùi nieäm lieân quan,
II. DANH MUÏC
CAÙC CHAÁT PGTP TRONG
QÑ 3742/01/BYT
2.2 Vaøi khaùi nieäm lieân quan,
2.3 Caùch tra cöùu, söû duïng Danh muïc,
2.4 Baøi taäp (Taïi lôùp & ôû nhaø).

II. DANH MUÏC
CAÙC CHAÁT PGTP TRONG QÑ 3742/01/BYT
1. CAÁU TRUÙC CUÛA DANH MUÏC :
TT Teân nhoùm
PGTP
Chöùc naêng,
coâng duïng
Caùc chöùc naêng
khaùc
Soá
löôïng
1 Caùc chaát
ñieàu chænh
Duy trì hay laøm
trung hoaø ñoä axit
Baûo quaûn, oâñ,
choáng ñoâng voùn,
41
15
ñieàu chænh
ñoä axit –
Acidity
regulators.
trung hoaø ñoä axit
cuûa thöïc phaåm.
choáng ñoâng voùn,
chaát ñoän,, choáng
oxyhoaù, laøm daày,
nhuõ hoaù, xöû lyù boät,
laøm aåm, taïo xoáp,
taïo phöùc kim loaïi.
2 Caùc chaát
ñieàu vò –
Flavour
enhaneers
Laøm taêng hay caûi
thieän vò cuûa thöïc
phaåm
OÅn ñònh 8

3 Caùc chaát
oån ñònh -
Stabilisers
Laøm oån ñònh heä
phaân taùn ñoàng nhaát
cuûa thöïc phaåm
Nhuõ hoaù, laøm daày,
laøm boùng,laøm aåm,
ñieàu chænh ñoä axit,
Laøm raén chaéc, choáng
oxyhoaù,taïo xoáp, taïo
phöùc kim loaïi, ñieàu
vò, xöû lyù boät.
13
4 Caùc chaát
baûo quaûn –
Preservati-
Caûn trôû, trì hoaõn caùc
hoaït ñoäng cuûa VSV,
caùc bieán ñoåi sinh
Ñieàu chænh ñoä axit,
laøm raén chaéc, oåñ,
choáng oxyhoaù, taïo
29
Preservati-
ves
caùc bieán ñoåi sinh
hoaù cuûa thöïc phaåm.
choáng oxyhoaù, taïo
phöùc kim loaïi, xöû lyù
boät.
5 Caùc chaát
choáng ñoâng
voùn –
Anticaking
agents
Ngaên ngöaø söï ñoâng
voùn vaø taïo söï ñoàng
nhaát trong thöïc
phaåm.
Nhuõ hoaù, oån ñònh. 14

6 Caùc chaát
choáng
oxyhoaù –
Antioxy-
dants
Ñeà phoøng, caûn trôû söï
oxyhoaù trong thöïc
phaåm.
Nhuõ hoaù,
oån ñònh maàu
15
7 Caùc chaát
choáng taïo
boït –
Laøm maát khaû naêng
taïo boït trong thöïc
phaåm.
Nhuõ hoaù, oåñ, choáng
ñoâng voùn, ñieàu vò,
laøm aåm, laøm daày,laøm
4
boït –
Antifoa-
ming agents
phaåm. laøm aåm, laøm daày,laøm
boùng, xöû lyù boät.
8 Caùc
chaát ñoän
Chaát ñoän theâm laøm
gia taêng khoái löôïng
thöïc phaåm.
Choáng ñoâng voùn, nhuõ
hoaù, OÅñ, laøm daày.
3

9 Caùc chaát
ngoït (Dinh
döôõng,
khoâng dinh
döôõng).
Sweetners.
Taïo vò ngoït cho thöïc
phaåm.
Laøm daày, chaát ñoän,
nhuõ hoaù, oåñ, laøm
boùng, ñieàu vò, choáng
ñoâng voùn.
7
10 Caùc cheá
phaåm tinh
boät –
Laøm taêng ñoä daày, ñoä
ñoâng ñaëc, taêng khoái
löôïng, oån ñònh.
Chaát ñoän, nhuõ hoaù,
oån ñònh, laøm daày.
19
boät –
Modified
starches.
löôïng, oån ñònh.
12 Caùc chaát
men/Enzim
Enzymes.
Xuùc taùc quaù trình
chuyeån hoaù trong
cheá bieán thöïc phaåm.
Ñieàu vò, OÅñ, xöû lyù boät
Baûo quaûn, choáng
oxyhoaù.
6

13 Caùc chaát
laøm boùng
Laøm boùng beà maët
thöïc phaåm.
Chaát ñoän, oån ñònh,
laøm aåm,choáng
oxyhoaù, choáng taïo
boït.
20
14 Caùc chaát
laøm daày.
Thickners.
Laøm keát dính, taêng
khoái löôïng, taïo caáu
truùc, taêng ñoä daày cuûa
thöïc phaåm.
Nhuõ hoaù, OÅñ, chaát
ñoän, taïo boït.
20
15 Caùc chaát Huùt nöôùc, laøm taêng Nhuõ hoaù, OÅñ, laøm 2
15 Caùc chaát
laøm aåm.
Huùt nöôùc, laøm taêng
ñoä aåm cuûa thöïc
phaåm.
Nhuõ hoaù, OÅñ, laøm
daày, ñieàu chænh ñoä
axit.
2
16 Caùc chaát
laøm raén
chaéc –
Firming
agents
Laøm taêng tính raén
chaéc, traùnh vôõ naùt
Chaát ñoän, laøm daày,
oån ñònh, taïo xoáp, xöû
lyù boät.
8

17 Caùc chaát
nhuõ hoaù -
Emulsifiers
Taïo heä phaân taùn
ñoàng nhaát cuûa thöïc
phaåm.
Choáng ñoâng voùn, taïo
xoáp, oåñ, ñieàu vò, laøm
aåm, xöû lyù boät.
24
18 Caùc phaåm
maàu (Töï
nhieân, toång
hôïp).
Colours.
Taïo ra hoaëc caûi thieän
maàu saéc cuûa thöïc
phaåm.
35
19 Chaát
taïo boït-
Foaming
agent.
Taïo boït, taêng ñoä nôû
trong thöïc phaåm.
1
20 Caùc chaát
taïo xoáp.
Taêng ñoä phoàng xoáp
Taïo xoáp, choáng ñoâng
voùn, ñieàu chænh ñoä
axit.
2

21 Caùc chaát
taïo phöùc
kim loaïi –
Seques-
trants
Taïo phöùc hoaø tan vôùi
caùc kim loaïi ña hoaù
trò, caûi thieän chaát
löôïng & tính vöõng
chaéc cuûa thöïc phaåm.
Baûo quaûn, taïo xoáp,
oån ñònh maàu, choáng
oxyhoaù, nhuõ hoaù,
ñieàu vò, laøm daày, laøm
raén chaéc, xöû lyù boät,
ñieàu chænh ñoä axit.
14
22 Chaát xöû lyù
boät
1
boät
23 Caùc chaát
taïo höông
Taïo höông cho thöïc
phaåm.
63
Toång coäng : - Nhoùm phuï gia cuøng chöùc naêng, coâng duïng : 23
- Soá löôïng chaát PGTP : 337

2. MOÄT VAØI KHAÙI NIEÄM
COÙ LIEÂN QUAN TÔÙI PGTP :
1. INS (International Numbering System) – Heä thoáng
ñaùnh soá quoác teá : Laø kyù hieäu xaùc ñònh cho moãi
chaát phuï gia khi xeáp chuùng vaøo danh muïc caùc chaát
PGTP ( do UÛy ban Codex veà thöïc phaåm ban haønh).
2. ADI (Acceptable Daily Intake) : Löôïng aên vaøo
2. ADI (Acceptable Daily Intake) : Löôïng aên vaøo
haøng ngaøy khoâng gaây ñoäc haïi, chaáp nhaän ñöôïc –
mg/kg theå troïng.ngaøy.
Trong ñoù coù : - ADI khoâng giôùi haïn,
- ADI chöa qui ñònh.

3. MTDI (Maximum Torerable Daily Intake) :
Löôïng aên toái ña haøng ngaøy coù theå chaáp
nhaän ñöôïc – mg/ngöôøi.ngaøy.
4. “Giôùi haïn bôûi GMP” : Löôïng chaát phuï
gia ñöôïc söû duïng phuï thuoäc yeâu caàu
coâng ngheä, khoâng qui ñònh giôùi haïn toái ña
coâng ngheä, khoâng qui ñònh giôùi haïn toái ña
theo GMP (Thöïc haønh saûn xuaát toát).
5. DL 50 (Dose Lethal 50) : Lieàu löôïng cuûa
hoùa chaát gaây cheát 50% ñoäng vaät thí nghieäm.

3. CAÙCH TRA CÖÙU, SÖÛ DUÏNG PGTP TRONG DM
THEO QÑ 3742/01/BYT :
Coù 3 caùch :
• Baûng PGTP theo nhoùmChöùc naêng, coâng duïng (Trang 9).
• Baûng PGTP theo INS (Trang 23).
• Baûng PGTP theo ABC (Trang 33).
• Baûng PGTP theo ABC (Trang 33).
GHI CHUÙ : Moãi SV/Nhoùm phaûi coù ít nhaát
01 cuoán QÑ 3742/01/BYT.

BAØI TAÄP
1. PGTP laø gì ?
Ñieåm khaùc bieät giöõa PGTP vôùi thöïc phaåm,
vôùi caùc chaát khoâng laø PGTP ôû choã naøo ?
Cho caùc ví duï caàn thieát ñeå chöùng minh.
PGTP-DH 307-HUYNH 8.08 25
Cho caùc ví duï caàn thieát ñeå chöùng minh.

Treân bao bì baùnh AFC Kinh Ñoâ, coù coâng boá thaønh phaàn
2.
PGTP-BAI 5-H.9.08 26
Treân bao bì baùnh AFC Kinh Ñoâ, coù coâng boá thaønh phaàn
caáu taïo nhö sau :
Boät mì, tinh boät baép, shortening, ñöôøng, maïch nha, bô, daàu
thöïc vaät, söõa gaày, boät whey, boät phoâ mai, chaát nhuõ hoaù
(471), chaát taïo noåi (500ii, 503ii, 450i), Calci cacbonat, EPA
(Eicosapentaenoic Axit), DHA (Decosahecxaenoic Axit),
boät maàu ñieàu, maàu thöïc phaåm toång hôïp (102,110).
Em haõy cho bieát, caùc chaát PGTP ñaõ ñöôïc duøng ?

Treân nhaõn bao bì saûn phaåm PATEÂ GAN cuûa VISSAN coù ghi
3.
27
THAØNH PHAÀN cuûa saûn phaåm nhö sau :
Gan heo,môõ heo, muoái, muoái nitrit (250). protein ñaäu naønh, protein
söõa, chaát polyphosphat (450), keo (407), ñöôøng, chaát taïo vò (621), höông
pateâ, haønh, toûi, vitamin (301), axit sorbic (201), boät söõa, tinh boät, tröùng
gaø.
Em haõy cho bieát :
- Teân PGTP ñaõ duøng ? Soá INS cuûa noù PGTP naøo sai pheùp ?
- Xeáp caùc PGTP naøy theo nhoùm cuøng chöùc naêng, coâng duïng.
- Haøm löôïng ML cuûa töøng PGTP naøy ñöôïc pheùp duøng trong
QÑ 3742/01/BYT ?

4. CAÂU HOÛI – TÌNH HUOÁNG :
Moät vaøi ñieån hình söû duïng hoaù chaát ñöôïc coi nhö laø PGTP sai
qui ñònh, caàn traùnh trong caùc saûn phaåm sau :
- Caù, (borac, urê,…)
- Thòt, (nitrit, borac, màu đỏ…)
- Rau (chất tăng trưởng ; làm trắng, cứng giaù…)
- Rau (chất tăng trưởng ; làm trắng, cứng giaù…)
- Traùi caây, (chất bảo quản,…)
- Röôïu, (thuốc rầy…)
- Caø pheâ, (hóa chất tạo hương, màu…)
- Nöôùc chaám (MSG…),
- Bao bì ( bao goùi, vaät chöùa ñöïng ).(mêlamin, màu…)

BÀI 2
PGTP – CH T B O QU N
PGTP- BAI 2- H.01.10 29
PGTP – CH T B O QU N

PGTP - CHAÁT BAÛO QUAÛN
• Ñònh nghóa : laø caùc cheá phaåm töï nhieân hoaëc
toång hôïp ñöôïc ñöa vaøo thöïc phaåm nhaèm muïc
ñích ngaên caûn söï phaùt trieån cuûa VSV, ngaên
caûn hi n tư ng t “oxyhóa” c a axit
béo trong th c ph m đ keùo daøi thôøi
gian baûo quaûn thöïc phaåm (khoâng vónh vieãn).
PGTP- BAI 2- H.01.10 30
gian baûo quaûn thöïc phaåm (khoâng vónh vieãn).
Caàn xem xeùt caùc yeáu toá gaây hö hoûng thöïc phaåm tröôùc khi quyeát ñònh
loaïi phuï gia söû duïng.
Các ch t PGTP dùng trong b o qu n th c ph m
đư c chia làm 3 nhóm sau :
VÔ CƠ,
H U CƠ,
CH T CH NG OXYHÓA.

I. CAÙC CHAÁT BAÛO QUAÛN VOÂ CÔ:
Coù caùc chaát sau :
1. Caùc muoái Nitrat : NaNO3 (251), KNO3 (252).
2. Khí SO2 (220) & caùc muoái Sulfit (xem DM).
3. Khí N2 (INS ?), NO (INS ?). 941, 942
PGTP- BAI 2- H.01.10 31
3. Khí N2 (INS ?), NO (INS ?). 941, 942
Caùc hoaù chaát voâ cô khaùc coù theå söû duïng trong
baûo quaûn thöïc phaåm laø :
NaCl, khí CO2, H2O2 …

1. Caùc muoái nitrat ( Natri nitrat- 251, Kali nitrat – 252) :
Chuû yeáu laø caùc muoái nitrat cuûa Na, K thöôøng söû
duïng trong coâng ngheä cheá bieán thòt, caù laø chaát
baûo quaûn & tạo mầu cho sản phẩm. Vì, daãn xuaát
nitrite (NO2
-) từ (NO3
-) coù taùc duïng öùc cheá vi
khuaån maïnh.
• Ñoái vôùi caùc saûn phaåm thòt, caù coù duøng caùc muoái
PGTP- BAI 2- H.01.10 32
• Ñoái vôùi caùc saûn phaåm thòt, caù coù duøng caùc muoái
treân thì NO2
- ôû pH thích hôïp seõ taïo vôùi
hemoglobin thaønh chaát coù maøu ñoû hoàng, ñeïp, beàn
maøu.
– Khoâng ñöôïc duøng muoái Nitrit tröïc tieáp cho TP.

2. Khí SO2 , caùc muoái sulfite cuûa Na, K, Ca :
- SO2 (220) thöôøng duøng ôû daïng khí, như xoâng khí
cho traùi vaûi, nhaõn, nho...
- Muoái Na2SO3 (?), NaHSO3 (?), Na2S2O5 (?), K2SO3 (?),
Ca(HSO3)2 (?) .
- Noùi chung, taùc duïng cuûa SO2 vaø caùc muoái sunfit
ngoaøi öùc cheá vi khuaån (BQ) coøn taùc duïng taåy
222 228539
221
227
PGTP- BAI 2- H.01.10 33
ngoaøi öùc cheá vi khuaån (BQ) coøn taùc duïng taåy
maøu, laøm trong dung dịch.
Chúng là nh ng ch t đ c và ăn mòn kim l ai.
Hi n t i, tương lai sẽ b h n ch và l ai b
thay b ng các PGTP khaùc có l i hơn.

• 3. Khí N2 , NO : N2 (941) laø khí trơ. NO (942) khí raát đoäc.
N2, CO2 ñöôïc duøng döôùi daïng : Khí, loûng, ñaù laïnh.
• Caùc chaát hoaù hoïc sau ñöôïc duøng laøm chaát baûoquaûn thöïcphaåm,
nhöng khoâng phaûi laø PGTP :
• Muoái aên NaCl :
Laø moät chaát thoâng duïng ñieån hình. Taùc duïng baûo quaûn cuûa noù
ôû ñaëc tính taïo aùp suaát thaåm thaáu cao ñoái vôùi nöôùc beân trong
teá baøo cuûa thöïc phaåm, vi sinh vaät.
• Khí CO :
PGTP- BAI 2- H.01.10 34
• Khí CO2 :
• Khí CO2 coù hieäu quaû ñoái vôùi caùc vi khuaån hieáu
khí vaø baûn thaân noù haàu nhö khoâng gaây ñoäc cho saûn phaåm
thöïc phaåm.
Tuy nhieân, söû duïng khaù phöùc taïp vì noù cuõng gaây ra moät söï
chuyeån hoùa moâi tröôøng saûn phaåm thaønh axit nheï H2CO3.
• H2O2 : thöôøng ñöôïc duøng trong saùt khuaån beà maët duïng cuï
cheá bieán, bao bì thöïc phaåm...

Coù caùc chaát sau :
2.1 Caùc axit beùo baõo hoøa & daãn xuaát cuûa chuùng :
A. axeâtic (260), a.propionic (280), a. lactic (270),
a.xitric (330)...
2. CAÙC CHAÁT BAÛO QUAÛN HỮU CÔ :
PGTP- BAI 2- H.01.10 35
a.xitric (330)...
2.2 Axit socbic (200) & muoái cuûa chuùng.
2.3 Axit benzoic (210) & muoái cuûa chuùng.
2.4 Caùc chaát khaùng sinh : Nisin (234),
Natamyxin (Piramyxin), fitonxit, chaát khaùng
sinh ngaønh Y.

2.1 Caùc acid beùo baõo hoøa
&ø daãn xuaát cuûa chuùng (caùc muoái K, Na, Ca ) :
- Öùc cheá hoaït ñoäng vi khuaån,naám men,naám moác
- Caùc axit hữu cơ, caùc muoái Na, K, Ca cuûa chuùng
ñöôïc duøng khaù phoå bieán, để điều chỉnh ñoä pH
cuûa moâi tröôøng,
- Bị giôùi haïn trong söû duïng caùc acid laø ñoä chua vaø
PGTP- BAI 2- H.01.10 36
- Bị giôùi haïn trong söû duïng caùc acid laø ñoä chua vaø
caûm quan cuûa saûn phaåm.
- Caùc axit beùo + daãn xuaát cuûa chuùng nhö laø :
A. axeâtic, a. propionic, …
Muoái K, Na, Ca cuûa chuùng. (?)

• 2.1.1. Axit axeâtic
• CH3COOH
• • Taùc duïng baûo quaûn vaø taïo vò.
• • Taùc duïng choáng naám men > vi khuaån.Taùc
duïng choáng naám moác keùm.
A.axêtic băng (260)
PGTP- BAI 2- H.01.10 37
duïng choáng naám moác keùm.
• • Söû duïng ôû daïng : acid töï do, muoái Na hoaëc
Ca hoaëc Na-diaxetat (CH3COOH-CH3COONa)
trong mayonne, rau trộn giaám, baùnh mì vaø
baùnh ngoït.

• 2.1.2 Axit Propionic
• CH3CH2COOH
• • Hieän dieän trong thieân nhieân : ñaëc bieät ở caùc
saûn phaåm leân men.
• • Taùc duïng chính :
• Choáng naám moác > vi khuaån.
• Naám men (khoâng coù taùc duïng).
• Taùc duïng phuï thuoäc vaøo pH ôû pH < 5
(280)
PGTP- BAI 2- H.01.10 38
• Naám men (khoâng coù taùc duïng).
• • Taùc duïng phuï thuoäc vaøo pH, dùng ôû pH < 5
khoâng coù tính ñoäc.
• • Söû duïng noàng ñoä 0.1-0.2 % choáng naám
moác cho baùnh ngoït, ngaên ngöøa taùc haïi do
B. mesentericus.

2.2. Acid sorbic (200)
vaø caùc muoái Na, K, Ca cuûa chuùng :
CH3-CH=CH-CH=CH-COOH ~ C5H7COOH
- Sorbic acid : khoâng muøi, khoâng vò vaø taùc duïng ôû
noàng ñoä thaáp (≤ 0.3%)
-Saùt truøng maïnh : naám moác > naám men.
Vi khuẩn : Yếu/không có tác
PGTP- BAI 2- H.01.10 39
Vi khuẩn : Yếu/không có tác
d ng.
- Không độc đối với người, không gây mùi lạ, vị lạ, không làm
mất mầu tự nhiên của sản phẩm.
- Được Söû duïng phoå bieán trong caùc loaïi saûn phaåm
röôïu vang, quaû khoâ, nöôùc quaû eùp, möùt quaû, baùnh
mì, thịt-cá (xúc xích, pa tê…).

• 2.3. Acid benzoic vaø caùc daãn xuaát cuûa chuùng
• C6H5COOH (210), C6H5COONa/K(211,212)
• - Acid benzoic ít tan trong nöôùc, caùc muoái Na, K
cuûa noù coù tính tan cao ñöôïc duøng phoå bieán .
- Taùc duïng cuûa acid benzoic laø ngaên caûn söï phaùt
trieån cuûa naám men>naám moác. VK ít có tác
dụng ñeå baûo veä thöïc phaåm khoûi hö hoûng. Taùc
duïng maïnh ôû pH thaáp, tuy nhieân ôû pH< 4 thì
noù keùm taùc duïng.
OH
C O
PGTP- BAI 2- H.01.10 40
duïng maïnh ôû pH thaáp, tuy nhieân ôû pH< 4 thì
noù keùm taùc duïng.
• - Hieän nay, coù xu theá söû duïng nhieàu caùc daãn
xuaát töø acid benzoic laø paraben. Öu theá cuûa
caùc paraben naøy laø taùc duïng leân moät khoaûng
pH roäng, coù taùc ñoäng maïnh ñoái vôùi naám men,
naám moác, beàn ôû nhieät ñoä cao vaø tan toát trong
nöôùc.

2.4. CÁC CH T KHÁNG SINH
– Kháng sinh ? Thư ng đư c t ng h p töø
m t s l ai VSV. Là ch t dùng đ ch a
b nh trong y h c.
– Trong CNTP, m t s ch t kháng sinh
không dùng trong y h c, đư c dùng đ
PGTP- BAI 2- H.01.10 41
không dùng trong y h c, đư c dùng đ
baûo quaûn th c phẩm. Ch t kháng sinh y
h c c m s d ng cho th c ph m vì đ c
cao, sinh "lôøn thuoác" .
– M t s ch t kháng sinh dùng trong th c
ph m là :

2.4.1 NISIN (234) :
(Laø polypeptit chòu nhieät) do Streptococcus lactic
sinh ra.
• Chỉ choáng ñược vi khuaån vaø caùc baøo töû,
nhöng khoâng ñöôïc duøng trong döôïc phaåm.
PGTP- BAI 2- H.01.10 42
nhöng khoâng ñöôïc duøng trong döôïc phaåm.
• Söû duïng cho caùc saûn phaåm töø söõa nhö phoâ-
maùt, söõa coâ ñaëc, rau-quả ñồ hộp, ñaäu xanh
ñoùng hoäp...

2.4.2 NATAMYXIN :
Natamyxin (Piramixin) do Streptomyces natalensis
vaø Streptomyces chattanogensis sinh ra.
• Noàng ñoä 5-100 ppm coù taùc duïng choáng
naám moác, naám men.
• Söû duïng treân beà maët cuûa phoâ-maùt hoaëc
Không là PGTP
PGTP- BAI 2- H.01.10 43
• Söû duïng treân beà maët cuûa phoâ-maùt hoaëc
treân beà maët xuùc xích khoâ, các loaïi qủa,
nước qủa...
– Các l ai kháng sinh này (2) khi dùng c n
có axit sorbic thì hi u q a di t khu n sẽ
cao hôn.

2.4.3 FITONXIT :
- Là các ch t kháng sinh sinh ra t các th c v t
thư ng đ ng đ b o v trư c các VSV.
- Các fitonxit đư c tách ra t các th c v t gia v
tươi (lá, cành, h t, v , hoa…). Chúng là nh ng
ch t bay hơi và tác d ng di t khu n khi thái
hay nghi n nh chúng r i tr n/r c chúng v i
th c ph m ti p xúc tr c ti p.
Không PGTP
PGTP- BAI 2- H.01.10 44
th c ph m ti p xúc tr c ti p.
- Các fitonxit CÓ TRONG : Hành,t i, tiêu. t. H t
c i, b c hà, khuynh di p, x …
Các fitonxit đư c dùng nhi u trong th c
ph m: Nư c rau-q a, c (càr t, cà chua..), đoà
h p (làm gi m T0C, th i gian thanh-ti t trùng)…

Fitonxit có trong :
Hành/tỏi : Alixin
Hạt tiêu : Piperen
Ớt : Capcaixin
Hạt cải : Ezenon, dàu alin (diệt men, mốc)
Bạc hà : Mantol
Cà chua : Tomatin, licopecsisin
Cà rốt : Tecpen
Khoai tây : Solanin
Lá wasabi Lá cải, hạt cải
v.v…
PGTP- BAI 2- H.01.10 45

2.4.4 Moät soá ch t kháng sinh ( Ngaønh Y)
duøng trong b o qu n thöïc phaåm:
- Th t (Gia súc, gia c m), dùng Oreomixin, streptomixin,
cloramphenicon, biomixin…và có k t h p v i nhi t đ
l nh mát, ho c chi u x thì càng t t.
- Cá tươi, dùng oxytetraxyclin, clotetraxyclin, oreomixin,
clotetraxyclin v i n ng đ t i đa 5mg/kg đ b o qu n
cá tươi, tôm, cua.
PGTP- BAI 2- H.01.10 46
cá tươi, tôm, cua.
- S a tươi, dùng oreomixin, teramixin. Oreomixin+penixilin…
V n đ s d ng ch t kháng sinh trên đ b o
qu n th c ph m có gây đ c đ i v i NTD khoâng,
hi n nay ngư i ta đang nghiên c u. Do v y, vi c
dùng này c n th n tr ng.

Teân chaát choáng vi
sinh vaät
Vi khuaån Naám men Naám moác
Nitrat
Sulfit
Focmic axit
Propionic axit
Socbic axit
Benzoic axit
Caùc Este cuûa P-
++
++
+
+
+
++
++
–
++
++
++
++
+++
+++
–
+
++
+++
+++
+++
+++
47
Caùc Este cuûa P-
hydroxy benzoic
++ +++ +++
Ghi chuù :
– Khoâng taùc duïng,
+ Taùc duïng yeáu,
++ Taùc duïng trung bình,
+++ Taùc duïng maïnh.

2. :3. CH T CH NG OXY HÓA
Khái ni m, đ nh nghĩa :
- Hi n tư ng oxyhóa đư c đ c p đây là
hi n tư ng t “oxyhóa” c a axit béo trong
th c ph m do tác d ng c a O2/Không khí,
môi trư ng.
- Quaù trình oxy hoùa laø nguyeân nhaân gaây giaûm phaåm
PGTP- BAI 2- H.01.10 48
- Quaù trình oxy hoùa laø nguyeân nhaân gaây giaûm phaåm
chaát cuûa thöïc phaåm trong baûo quaûn, cuõng nhö söû
duïng.
- S oxyhóa chaát béo x y ra khi :
Lipit + O2 KK Hydro cacbua (R*)
Peroxit (R*O2) Rư u, xêton,
axit…

B n ch t quá trình đó đư c mô t đơn gi n sau :
Lipit Glyxêrin + A.béo
A.béo Peroxit Các ch t trung gian
Hydro cacbon, Xêton, alcol, các axit, trans fat…
PGTP- BAI 2- H.01.10 49
Hydro cacbon, Xêton, alcol, các axit, trans fat…
( Là các ch t ôi-khét, đ ng, đ c h i…làm cho th c
ph m, đ c bi t th c ph m có hàm lư ng lipit
cao b bi n ch t )

CÁC BI N PHÁP NGĂN NG A S OXYHÓA :
1. Gi m các y u t t o peroxit :
- Gi m O2, chuy n a. béo o/no NO.
- Gi m nhi t đ , ánh sáng, KL n ng, enzin…
2. Đưa vào th c ph m các ch t ch ng oxyhóa.
PGTP- BAI 2- H.01.10 50
2. Đưa vào th c ph m các ch t ch ng oxyhóa.
3. Các cách khác : Bảo quản thực phẩm trong
- N2, CO2, HCK.
- Bao bì trơ - không kim lọai (Thủy tinh, giấy,
Al, chất dẻo…

Yêu c u ch t ch ng oxy hoá:
• Tăng đư c kh năng n đ nh v ch t lư ng th c
ph m, h n ch ho c lo i b quá trình oxy hóa
các ch t d b oxy hóa trong th c ph m.
• Các giá tr dinh dư ng cơ b n trong th c ph m
ph i đư c b o t n.
• Các giá tr c m quan như màu, mùi, tr ng thái
PGTP- BAI 2- H.01.10 51
• Các giá tr c m quan như màu, mùi, tr ng thái
th c ph m cũng ph i đư c b o t n.
• Ph i là ch t có kh năng hòa tan ho c phân tán
đ ng đ u trong kh i th c ph m
• Không gây đ c.

V cơ b n, ch t ch ng oxy hóa đư c chia làm 2
lo i:
• Các h p ch t t nhiên (bao g m các mu i và
các este c a chúng) như : Vitamin A,C, axit xitric
..thư ng dùng đ ch ng l i s bi n màu do oxy
hóa trong các s n ph m th t, trái cây và các s n
PGTP- BAI 2- H.01.10 52
hóa trong các s n ph m th t, trái cây và các s n
ph m khác.
• Các h p ch t t ng h p : BHA, BHT, TBHQ,
thư ng s dùng đ c ch các ph n ng oxy
hóa d u, m .

3.1 Các ch t ch ng oxyhóa t nhiên
TOCOPHEROLS :
- Các Tocopherol ñöôïc söû duïng laøm chaát choáng oxy hoùa
trong thöïc phaåm laø:
α (alpha) tocopherol,
γ (gamma) tocopherol,
PGTP- BAI 2- H.01.10 53
γ (gamma) tocopherol,
δ (delta) tocopherol.
• - INS : 307
• - ADI : 0,15 – 2,0
• - Teân khaùc : Vitamin E
• - Coâng thöùc phaân tö û: C29H50O2

O
O
CH3
CH3
CH3
HO
CH3
CH2(CH2 CH2 C CH2)2H
H
CH3
alpha-tocopherol
O
C H 3
C H C H 3
C H 3
CAÁU
TRUÙC
HOÙA
HOÏC
PGTP- BAI 2- H.01.10 54
O
O
3
C H 3
H O
C H 3
C H 2 ( C H 2 C H 2 C C H 2 ) 2 H
H
g a m m a - t o c o p h e r o l
O
O
C H 3
H O
C H 3
C H 2 ( C H 2 C H 2 C C H 2 ) 2 H
H
C H 3
d e l t a - t o c o p h e r o

• - Daïng:
• Dung dòch saùnh nhö daàu, trong suoát, coù maøu vaøng nhaït, gaàn
nhö khoâng muøi.
• Ñeå ra ngoaøi khoâng khí hoaëc aùnh saùng maët trôøi thì bò oxi hoùa
vaø maøu saãm daàn.
• - Ñoä tan:
• Tan trong daàu vaø dung moâi daàu, khoâng tan trong nöôùc.
PGTP- BAI 2- H.01.10 55
• Tan trong daàu vaø dung moâi daàu, khoâng tan trong nöôùc.
• - Haøm löôïng khoâng ñöôïc chöùa ít hôn 96% alpha tocopherol.
• - Chöùc naêng:
• Chaát choáng oxi hoùa trong caùc saûn phaåm chöùa chaát beùo. Chaát
öùc cheá söï hình thaønh hôïp chaát nitrosamin gaây ung thö. Laø
nhoùm chaát choáng oxi hoùa khaù yeáu neáu söû duïng rieâng leû.

• - Ñoäc tính:
• Khoâng coù haïi veà maët sinh hoïc neáu löôïng söû duïng
khoâng quùa lôùn.
• - Ñöôïc khuyeán khích söû duïng thay theá caùc chaát
choáng oxi hoùa khaùc.
• - Ngöôøi ta chöa bieát roõ laém veà tocopherol, nhöng
PGTP- BAI 2- H.01.10 56
• - Ngöôøi ta chöa bieát roõ laém veà tocopherol, nhöng
tìm thaáy tocopherol thaûi qua phaân, coøn trong nöôùc
tieåu laïi thaáy moät vaøi chaát chuyeån hoùa cuûa
tocopherol. Neáu söû duïng lieàu cao hôn nhu caàu haøng
ngaøy, thaáy coù tích luõy trong gan.

AXIT ASCORBIC (VITAMIN C)
• INS: 300
• ADI: Chưa xác đ nh
• Ngu n g c- l ch s : có nhi u trong rau qu và
trái cây, nh t là h cam.
• Đư c khai thác đ u tiên t các mô vào năm
PGTP- BAI 2- H.01.10 57
• Đư c khai thác đ u tiên t các mô vào năm
1928 và đư c t ng h p vào năm 1933 b i
Tadeusz REICHSTEIN. M t năm sau Roch đã
s n xu t ra 50 kg axit ascorbic đ u tiên.

• Đ c đi m:
• Tên thương m i: Ascorbic axit
• Công th c hóa h c: C6H8O6
O
O
OH
OH
OH
C
H H
CH2OH
PGTP- BAI 2- H.01.10 58
• Kh i lư ng phân t : 176,12
• D ng b t hay viên màu tr ng đ n vàng nh t, s
d ng cho th c ph m ph i d ng b t màu tr ng,
h u như không có mùi, ch có v axit.
O H H

3.2 Các h p ch t t ng h p
( Nhóm h p ch t phênol)
BHA (Butylated hydroxyanisole)
• Công th c phân t : C11H16O2
• BHA là h n h p c a hai đ ng phân
• INS: 320
OH
C(CH3
)3
OH
O
PGTP- BAI 2- H.01.10 59
• INS: 320
• ADI: 0 – 25
• Đ c đi m:
• Tên thương m i: Embanox BHA, lowinox
BHA,…
O
OCH3
O
C(CH3
)3
OCH3
3-tertiarybutyl-4-hydroxyanisole 2-tertiarybutyl-4-hydroxyanisole

• Kh i lư ng phân t : 180,25.
• Hình d ng : viên, b t hay ch t l ng gi ng sáp màu tr ng
mùi phenol nh , ít đ c trưng.
• Kh năng hòa tan : BHA hòa tan t t trong d u m và
các dung môi h u cơ khác như propylen glycol, ete,
xăng, tan hơn 50% trong rư u, không hòa tan trong
nư c.
• Nhi t đ sôi : 264 - 2700C(730mmHg):
PGTP- BAI 2- H.01.10 60
• Nhi t đ nóng ch y : 48 - 630C.
• BHA d bay hơi nên đư c đi u ch b ng phương pháp
chưng c t .
• Do đ c tính d bay hơi nên ch cho vào các s n ph n
đóng gói.
• BHA là ch t d cháy, có th b m t khi nhi t đ cao,
trong trư ng h p nư ng ho c s y.

Ch c năng và l i ích :
• Là ch t ch ng oxy hóa trong các s n ph m nhi u ch t
béo.
* BHA có hi u qu đ i v i m đ ng v t và không có tác
d ng v i dàu th c v t không bão hoà, thư ng đư c s
d ng k t h p v i các ch t ch ng oxy hóa khác.
• Sử d ng :
• Đ i v i m đ ng v t và các s n ph m bánh nư ng, n
đ nh s n ph m cu i cùng .
PGTP- BAI 2- H.01.10 61
đ nh s n ph m cu i cùng .
• S d ng trong shortening, d u th c v t, s n ph m
khoai tây, soup, chewing gum, ngũ c c…
Đ c tính :
• BHA có th đư c h p th qua thành ru t non và có th
t n t i trong mô bào, chúng có th tham gia vào các quá
trình trao đ i ch t c a ngư i và đ ng v t, vì v y BHA là
ch t có nghi ng gây d ng, ung thư …

BHT
(Butylate hydrocytoluen)
• Coâng thöùc phaân töû : C15H24O
• INS : 321
• ADI : 0 – 0,3
•
O H
( C H 3 )3 C
O
C ( C H 3
)3
PGTP- BAI 2- H.01.10 62
•
• Ñaëc ñieåm :
• *Teân thöông maïi : CAO-3, Embanox BHT,…
C H 3
2 ,6 -d ite rtia ry b u ty l-4 -m e th y lp h e n o l

• *Khoái löôïng phaân töû :220,39
• *Hình daïng : tinh theå raén, maøu traéng,khoâng muøi.
• *Ñoä tan : tan trong toluen, röôïu metyl, etyl, xeton,
axeton, khoâng tan trong nöôùc. Nhieät ñoä soâi :
760mmHg , 2650C.
• *Nhieät ñoä noùng chaûy : 69,7oC
PGTP- BAI 2- H.01.10 63
• *Nhieät ñoä noùng chaûy : 69,7oC
BHT coù tính chaát töông töï nhö BHA nhöng
coù tính beàn nhieät hôn.

Ch c năng và l i ích :
• Thu c nhóm ch t ch ng oxy hóa có hi u qu , và
đư c s d ng r ng rãi trong các s n ph m có
nhi u ch t béo.
• Có tác d ng b o qu n th c ph m ngăn ng a
s hư h ng và ôi khét c a hương li u .
PGTP- BAI 2- H.01.10 64
s hư h ng và ôi khét c a hương li u .
• Ngoài ra còn có tác d ng n đ nh và nhũ hóa
cho shortening, đư c s d ng m t mình hay k t
h p v i BHA và axit citric.

• Đoäc tính :
• BHT ñöôïc haáp thuï qua thaønh ruoät vaø quaù quaù
trình trao ñoåi chaát , ñaøo thaûi ra ngoaøi theo phaân vaø
nöôùc tieåu, thöôøng khoâng gaây ñoäc, nhöng cuõng coù
nghi ngôø gaây ung thö, gaây vieâm taáy da vaø maét.
• Lieàu löôïng gaây cheát ôû chuoät LD 50 = 1000
PGTP- BAI 2- H.01.10 65
• Lieàu löôïng gaây cheát ôû chuoät LD 50 = 1000
mg/kg theå troïng.
• Lieàu löôïng cho ngöôøi 50mg/kg theå troïng,
thöôøng khoâng coù aûnh höôûng ñoái vôùi ngöôøi.

• Ôû noàng ñoä cao seõ laøm taêng troïng löôïng tuyeán
thöôïng thaän,nhöng khoâng gaây ñoäc tính di truyeàn,
moät soá taøi lieäu ghi nhaän cho thaáy BHT laø nhaân toá
giuùp hình thaønh caùc chaát gaây ung thö , tuy nhieân ñaây
vaãn laø moät vaán ñeà coøn nhieàu tranh caõi.
PGTP- BAI 2- H.01.10 66
vaãn laø moät vaán ñeà coøn nhieàu tranh caõi.
• Lieàu löôïng cao BHT laøm giaûm chuyeån vaän axit
höõu cô, toån thöông thaän.

TBHQ
(TertButylHydroQuinon)
• Coâng thöùc phaân töû : C10H14O2
• INS : 319
• ADI : 0 – 0,7
O
C(CH3
)3
OH
PGTP- BAI 2- H.01.10 67
• ADI : 0 – 0,7
• Ñaëc ñieåm :
• Teân thöông maïi : Embanox TBHQ, Sustane
TBHQ,…
•
OH

• *Khoái löôïng phaân töû : 166,22
• *Daïng : boät traéng ñeán naâu nhaït, muøi nheï
• *Ñoä tan : tan trong etylen, etyl axetat,
axeton, ete, ít tan trong nöôùc.
• *Nhieät ñoä soâi ôû 760 mmHg : 3000C
PGTP- BAI 2- H.01.10 68
• *Nhieät ñoä soâi ôû 760 mmHg : 3000C
• *Nhieät ñoä noùng chaûy : 126,5 – 128,50C

• * Chöùc naêng :
• - Choáng oxi hoùa, ñöôïc söû duïng raát roäng raõi trong
ngaønh thöïc phaåm.
• - Taùc ñoäng hieäu quaû ñoái vôùi daàu mô,õ ñaëc bieät laø
daàu thöïc vaät.
• * ÖÙng duïng:
• - Söû duïng trong khoai taây chieân, daàu boâng, thòt boø
vieân, nguõ coác khoâ, pizza, nöôùc soát,…
• * Ñoäc tính:
PGTP- BAI 2- H.01.10 69
• * Ñoäc tính:
• - Khoâng gaây dò öùng da nhöng coù nghi ngôø gaây ung
thö.
• Caám söû duïng ôû Nhaät baûn vaø moät soá nöôùc khaùc.
• Haáp thuï qua ñöôøng ruoät vaø tham gia vaøo quùa trình
trao ñoåi chaát, ñöôïc thaûi ra ngoaøi cuøng nöôùc tieåu.
• Lieàu löôïng gaây cheát LD50 = 700 – 1000mg/kg.

M i SV tìm m t nhãn s n ph m th c ph m sau,
trong đó có dùng các ch t PGTP đ b o qu n s n ph m
đó như :
- S n ph m ch bi n t b t mì, b t ngũ c c.
- Bánh bích qui các l ai.
- K o, cà phê, s a các l ai.
BÀI T P
(N p bài + bao bì)
PGTP- BAI 2- H.01.10 70
- K o, cà phê, s a các l ai.
- Th t (Patê, nem chua, xúc xích…)
- D u ăn…v.v…
Em hãy cho bi t PGTP BQ nào đã dùng cho s n
ph m đó theo QĐ 3742/01/BYT :
Tên, INS, ML.

BÀI 3
PGTP – LÀM THAY Đ I C U TRÚC C A TH C PH M
PGTP- BAI 3 - H. 9.08 71

PGTP laøm thay ñoåi traïng thaùi, hình daïng, keát
caáu… cuûa thöïc phaåm.
Moät soá chaát aáy ñöôïc giôùi thieäu sau ñaây :
+ Chaát laøm-giöõ aåm, + Chaát laøm trong,
PGTP – LAØM THAY ÑOÅI CAÁU TRUÙC CUÛA
THÖÏC PHAÅM
PGTP- BAI 3 - H. 9.08 72
+ Chaát laøm-giöõ aåm, + Chaát laøm trong,
+ Chaát laøm raén chaéc, + Taïo nhuõ,
+ Chaát keo, + Laøm daày,
+ Chaát boâi trôn, + Taïo boït,
+ Chaát laøm boùng, + Chaát oån ñònh,
+ Chaát ñoâng voùn, + Laøm nôû.

1. PGTP ÑIEÀU CHÆNH ÑOÄAÅM
1.1 Chaát huùt aåm :
- Glyxeârol (422)
- Calci dihydrodiphos-
phat (450 vii).
1.2. Chaát giöõ aåm :
- Caùc phosphat : coù 3
daïng Ortho-, Poly-,
Meta-phosphat.
PGTP- BAI 3 - H. 9.08 73
phat (450 vii).
- CaCl2 (509).
- CaO (529)
Meta-phosphat.
- Geâlatin (112),
- Enzin : Proteaz (1101i)
Amilaz (1100).
Ghi chuù : Chöùc naêng, coâng duïng cuûa caùc chaát naøy, theo
QÑ 3742/01/BYT.

2. CHAÁT LAØM TRONG
(DÒCH LOÛNG)
ÑUÏC ? Ôû Nöôùc, NGK, nöôùc eùp R-Q…do :
- Huyeàn phuø (Caën cô hoïc- R/L)
- Nhuõ töông (Keo/gioït loûng/L - maùu),
- Chaát tan (Ion KL),
PGTP- BAI 3 - H. 9.08 74
- Chaát tan (Ion KL),
- Chaát höõu cô ( Xô, pectin, tanin…/L).
LAØM TRONG ? Baèng :
- Cô hoïc ( laéng, loïc, ly taâm…)
- Nhieät hoïc (Laïnh-M, Laïnh-Ñ)
- PGTP : Trieät ñeå.

GIÔÙI THIEÄU MOÄT VAØI CAÙCH LAØM TRONG
- Haït nhöïa trao ñoåi Ion (cation, anion),
- Ñaát khoaùng (Diatomit, bentonit),
- Than/xöông hoaït tính,
- PGTP : CaO (529), SO2 (220)… duøng để loaïi taïp
chaát vaø laøm trong dòch nöôùc mía.
PGTP- BAI 3 - H. 9.08 75
- PGTP : CaO (529), SO2 (220)… duøng để loaïi taïp
chaát vaø laøm trong dòch nöôùc mía.
- Enzin (Trieät ñeå, vì baûn chaát laø caùc phaûn öùng
thuûy phaân nhôø : Proteaz, lipaz, amilaz, xenlulaz,
pectinaz.

3. CHAÁT LAØM RAÉN CHAÉC :
Canxi xitrat (333), Canxi clorua (309),
Canxi gluconat (578)…
4. CH T LÀM N :
4.1 Soda :
+ Na2CO3 (500i) CO2
+ NaHCO (500ii) Na CO + CO + H O
1200C
PGTP- BAI 3 - H. 9.08 76
+ NaHCO3 (500ii) Na2CO3 + CO2 + H2O
4.2 Amôn :
+ (NH4)2CO3 (503i)
+ NH4HCO3 (503ii)
4.3 Enzin : C6H12O6 C2H5OH + CO2 + Qc
400C
NH3 + CO2 + H2O

Caùc chaát phuï gia taïo keo ñöôïc söû duïng trong
cheá bieán thöïc phaåm nhaèm : laøm ñaëc, nhuõ hoùa, oån ñònh
nhuõ töông, taïo boït, caûi thieän caáu truùc, tính chaûy, laøm
meàm, oån ñònh muøi-vò, choáng vi sinh vaät.
Caùc chaát keo coù theå coù caùc tính chaát sau : Khaû
5. CAÙC CHAÁT TẠO KEO :
PGTP- BAI 3 - H. 9.08 77
Caùc chaát keo coù theå coù caùc tính chaát sau : Khaû
naêng lieân keát vôùi nöôùc vaø huùt nöôùc, khaû naêng lieân keát
vôùi caùc chaát muøi, khaû naêng taïo maøng hoaëc taïo gel, taïo
aùp xuaát thaåm thaáu, taïo caùc phaûn öùng hoùa hoïc, taêng ñoä
ngoït vaø vò, khaû naêng huùt nöôùc trôû laïi daïng ban ñaàu…

GI I THI U M T VÀI CH T T O KEO :
1. Ch t t o keo th c v t :
Pectin, aga, gôm Arabic, gôm gua,
NaCMC, carrageenan, xanthan gum.
PGTP- BAI 3 - H. 9.08 78
NaCMC, carrageenan, xanthan gum.
2. Ch t t o keo đ ng v t :
Gelatin ( t collagen )

PECTIN
Pectin laø polysaccharide coù nhieàu ôû quaû, cuû hay
vỏ caây. ÔÛ thöïc vaät, pectin toàn taïi döôùi hai daïng:
- Protopectin khoâng tan coù nhieàu ôû thaønh teá baøo
- Pectin hoøa tan coù chuû yeáu ôû dòch baøo.
Caùc chaát pectin giöõ vai troø quan troïng trong quaù
(440)
PGTP- BAI 3 - H. 9.08 79
Caùc chaát pectin giöõ vai troø quan troïng trong quaù
trình chín cuûa quaû. Khi quaû ñang phaùt trieån,
protopectin phaân taùn ôû thaønh teá baøo vaø chieám tyû
leä khaù cao. Khi quaû baét ñaàu chín, protopectin
chuyeån daàn thaønh pectin hoøa tan döôùi taùc duïng
cuûa acid höõu cô vaø protopectinaz trong quaû.

Nguyeân lieäu quan troïng nhaát ñöôïc duøng ñeå cheá
taïo pectin laø voû qủa coù muùi vaø baõ taùo ñöôïc saáy khoâ
vaø ñược trích ly. Löôïng pectin ôû voû cam quyùt chieám
20-50% löôïng khoâ, coøn ôû baõ taùo chieám 10-20%.
Phaân töû löôïng cuûa caùc loaïi pectin coù nguoàn goác
töø caùc loaïi quaû khaùc nhau thay ñoåi trong khoaûng giaù
trò roäng. Ví duï, pectin töø quaû taùo coù khoái löôïng phaân
PGTP- BAI 3 - H. 9.08 80
trò roäng. Ví duï, pectin töø quaû taùo coù khoái löôïng phaân
töû 25000-35000, pectin laáy töø quaû cam coù khoái
löôïng phaân töû ñaït ñeán 50000.
Caùc loaïi pectin khaùc nhau coù soá löôïng nhoùm theá
–CH3 khaùc nhau. Ñieàu naøy quyeát ñònh khaû naêng taïo
gel cuûa pectin.

Ñaëc tính quan troïng cuûa pectin laø khaû naêng taïo
caáu truùc gel khi coù maët acid vaø ñöôøng.
Do tính chaát naøy, pectin ñöôïc söû duïng nhieàu
trong coâng ngheä saûn xuaát möùt keïo.
Ñeå taïo caáu truùc gel, ngöôøi ta boå sung 65-70%
sucrose vaø taïo moâi tröôøng coù pH khoaûng 3,1-3,5 nhôø
caùc acid höõu cô.
PGTP- BAI 3 - H. 9.08 81
caùc acid höõu cô.
COOCH3 COOCH3COOH COOH
COOH COOHCOOCH3 COOCH3

• Moät soá tính chaát cuûa pectin :
Tính tan vaø ñoä nhôùt
• Pectin tan toát trong nöôùc laïnh taïo thaønh dung dòch töông ñoái
nhôùt. Cuõng nhö caùc chaát goâm khaùc, vieäc hoøa tan pectin vaøo
nöôùc caàn ñöôïc tieán haønh caån thaän bôûi khoái boät deã daøng ñoùng
voùn taïo thaønh moät lôùp gel ngaên caûn quaù trình hoøa tan.
• Thoâng thöôøng trong saûn xuaát ngöôøi ta thöôøng duøng maùy
khuaáy coù toác ñoä cao ñeå hoøa tan pectin hoaëc hoøa tan pectin
cuøng vôùi moät chaát khaùc deã tan trong nöôùc nhö ñöôøng.
PGTP- BAI 3 - H. 9.08 82
cuøng vôùi moät chaát khaùc deã tan trong nöôùc nhö ñöôøng.
Pectin tan raát chaäm trong dung dòch ñöôøng coâ ñaëc,
thöôøng xuùc tieán quaù trình hoøa tan pectin baèng caùch hoøa tan
noù vaøo dung dòch xiroâ (coù chöùa haøm löôïng fructose cao raát
höõu ích vì coù ñoä nhôùt thaáp) roài laïi hoøa tan vaøo trong nöôùc
taïo thaønh dung dòch coù haøm löôïng chaát raén thaáp hôn 20%,
khi ñoù pectin seõ tan toát khi ñun noùng vaø khuaáy nheï.

• ÖÙNG DUÏNG CUÛA PECTIN
• TRONG THÖÏC PHAÅM
1. Taïo gel cho caùc loaïi möùt traùi caây.
2. ÖÙng duïng pectin vaøo moät soá saûn phaåm
PGTP- BAI 3 - H. 9.08 83
2. ÖÙng duïng pectin vaøo moät soá saûn phaåm
leân men (s a/s a đư c axit hoá).

Saûn phaåm
Loaïi pectin
ñöôïc duøng vaø
lieàu löôïng
Chaát raén
hoøa tan
(%)
pH Ghi chuù
Loaïi möùt
truyeàn thoáng
0.3% pectin >60,
thöôøng laø
65
3.0-3.1 Khoâng caàn söû duïng Ca2+. Tuy
nhieân, gel seõ ñònh hình ôû pH
cao hoaëc haøm löôïng chaát raén
thaáp hôn so vôùi yeâu caàu
Möùt coù
söû duïng
ñöôøng khöû
0.6% pectin
ñaõ bò amid
hoùa
35-55 3.1-3.4 Phaûi coù maët Ca2+. Tuy vaäy,
haøm löôïng ion naøy coù saün
trong traùi caây thöôøng ñaõ ñuû
PGTP- BAI 3 - H. 9.08 84
ñöôøng khöû hoùa trong traùi caây thöôøng ñaõ ñuû
yeâu caàu
Möùt coù
tính chòu
nhieät duøng
trong caùc
loaïi baùnh
nöôùng
0.6-1.0%
pectin chöùa
Ca hoaït
ñoäng
65 3.5-3.6 Phaûi coù tính chaát chaûy ñöôïc
qua bôm ñeå gel keát dính trong
saûn phaåm baùnh nöôùng nhöng
khoâng tan chaûy. Keát hôïp nhieàu
thaønh phaàn seõ cho keát quaû
ñieåm tan chaûy cao hôn

TH CH/AGA
Th ch là h p ch t thu c nhóm gluxit, thu đư c
t m t s loài rong bi n.
Th ch dùng trong th c ph m là l ai b t sáng
hay là nh ng s i m nh m u đ c.
Khác v i pectin, th ch có th t o đông r n
ch c trong các ch t l ng khác nhau, nên nó
(406)
PGTP- BAI 3 - H. 9.08 85
ch c trong các ch t l ng khác nhau, nên nó
đư c dùng r ng rãi v i vai trò ch t t o đông,
ch t nhũ tương, ch t n đ nh, làm đ c…trong
s n xu t m t đông, m t m n, nư c canh th t-cá,
NGK…

NaCMC
NATRI CACBOXYMETYL XENLULO
NaCMC là lo i b t khô màu tr ng, thu đư c
do tác d ng c a cacboxymetylnatri
(–CH2–COONa) v i các nhóm hydroxyl c a
xenlulo.
(466)
PGTP- BAI 3 - H. 9.08 86
Ch t này d phân tán trong nư c l nh, nư c
nóng cũng như trong rư u. Mu i NaCMC cũng là
tác nhân t o đông. Nó có kh năng t o c u trúc
đông có hàm m r t cao (t i 98%).

CARRAGEENAN,
NATRI CARRAGEENAN
Là l ai b t m u sáng , không có mùi, v ,
đư c ch bi n t c bi n b ng trích ly.
(407)
PGTP- BAI 3 - H. 9.08 87
GÔM ARABIC
Là nh a c a lo i cây acaxia.
(414)

Collagen
• Laø protein ñoäng vaät, laø thaønh phaàn caáu truùc
chính cuûa caùc sôïi moâ lieân keát vaø hieän dieän ôû
taát caû caùc moâ vaø cô quan.
• Noù caáu thaønh gaàn nhö 30% toång protein ôû
caû ñoäng vaät coù xöông soáng vaø khoâng xöông
PGTP- BAI 3 - H. 9.08 88
caû ñoäng vaät coù xöông soáng vaø khoâng xöông
soáng, döôùi kính hieån vi xuaát hieän nhö sôïi môø
ñuïc, ñöôïc bao quanh bôûi caùc protein khaùc vaø
caùc mucopolysaccharide.

Thaønh phaàn acid amin cuûa collagen ôû ñoäng
vaät coù vuù oån ñònh vaø ñaùng chuù yù laø 18 trong
20 acid amin phoå bieán trong caùc protein luoân
luoân hieän dieän.
Trong ñoù, glycine, proline hieän dieän vôùi
PGTP- BAI 3 - H. 9.08 89
Trong ñoù, glycine, proline hieän dieän vôùi
haøm löôïng cao, coøn hydroxyproline chieám
13-15% trong collagen, coøn trong elastin
khoaûng 2%.

GELATIN
• Gelatin laø moät polypeptit phaân töû löôïng cao ñöôïc
thu nhaän töø collagen (thaønh phaàn protein cô baûn cuûa
caùc moâ lieân keát ñoäng vaät, bao goàm xöông, da vaø
gaân).
• Teân gelatin ñöôïc söû duïng phoå bieán khoaûng naêm
1700 vaø baét nguoàn töø tieáng latin “gelatus” coù nghóa
(112)
PGTP- BAI 3 - H. 9.08 90
• Teân gelatin ñöôïc söû duïng phoå bieán khoaûng naêm
1700 vaø baét nguoàn töø tieáng latin “gelatus” coù nghóa
laø beàn vöõng. Maëc duø thuaät ngöõ gelatin thì ít ñöôïc söû
duïng ñeå chæ caùc chaát taïo gel khaùc tröôùc ñaây, maø
thöôøng söû duïng collagen.

• Gelatin ñöôïc xaùc ñònh nhö laø moät saûn
phaåm ñöôïc thu nhaän töø söï thuyû phaân cuïc boä
cuûa collagen, ñöôïc laáy töø da vaø moâ lieân keát
vaø xöông cuûa ñoäng vaät.
• Gelatin khoâng xuaát hieän töï do trong töï
PGTP- BAI 3 - H. 9.08 91
• Gelatin khoâng xuaát hieän töï do trong töï
nhieân vaø khoâng theå ñöôïc laáy töø söøng, moùng
vaø caùc boä phaän khoâng chöùa collagen khaùc
cuûa ñoäng vaät coù xöông soáng.

CAÁU TAÏO HOAÙ HOÏC CUÛA GELATIN
PGTP- BAI 3 - H. 9.08 92

– Baèng caùc kyõ thuaät saûn xuaát hieän ñaïi, coù theå taïo ra
gelatin ôû daïng raén ñaït tieâu chuaån quoác teá veà an
toaøn vi sinh vaät. Gelatin loaïi A ñöôïc thu nhaän töø
nguyeân lieäu ban ñaàu xöû lyù acid, gelatin loaïi B
ñöôïc thu nhaän töø nguyeân lieäu ban ñaàu xöû lyù bazô.
– Gelatin laø moät protein hoaø tan trong nöôùc vaø laø
PGTP- BAI 3 - H. 9.08 93
– Gelatin laø moät protein hoaø tan trong nöôùc vaø laø
moät keo öa nöôùc.

•
• Gelatin khaùc vôùi caùc chaát gum khaùc vì phaàn
lôùn chuùng laø caùc polymersaccharide, nhö
carrageenan vaø pectin, traùi laïi gelatin laø moät protein
hoøan toaøn tieâu hoùa ñöôïc chöùa haàu heát caùc amino
acid caàn thieát ngoaïi tröø tryptophan.
Trong coâng ngheä thöïc phaåm, gelatin laø moät
PGTP- BAI 3 - H. 9.08 94
Trong coâng ngheä thöïc phaåm, gelatin laø moät
trong nhöõng chaát gum hoaëc laø caùc polymer hoøa tan
trong nöôùc coù theå ñöôïc söû duïng nhö laø taùc nhaân taïo
gel, taïo ñaëc hoaëc taïo söï oån ñònh.

• Söï chuyeån hoùa giöõa collagen vaø gelatin
• Söï chuyeån bieán collagen thaønh gelatin laø söï bieán
ñoåi caàn thieát trong quaù trình saûn xuaát gelatin.
• Ñaây laø söï chuyeån hoùa cuûa caùc fibre (sôïi cô) caáu
taïo neân collagen, khoâng hoøa tan trong nöôùc, thaønh
caùc polymer ngaén hôn ñöôïc goïi laø gelatin, hoøa tan
trong nöôùc.
PGTP- BAI 3 - H. 9.08 95
trong nöôùc.
• Söï phöùc taïp trong caáu truùc cuûa collagen coù theå
ñöôïc xöû lyù baèng enzyme hoaëc baèng caùc hoùa chaát
trong quaù trình saûn xuaát gelatin, ñieàu naøy giaûi thích
cho söï toàn taïi cuûa raát nhieàu loaïi gelatin khaùc nhau.

• Caùc ñaëc tính hoaù hoïc vaø vaät lyù :
• Gelatin thì gaàn nhö khoâng vò vaø khoâng muøi, raén
chaéc gioøn vaø coù maøu vaøng nhaït. Gelatin chöùa 8-13%
aåm vaø coù tyû troïng 1.3-1.4.
• Khi caùc haït gelatin ñöôïc ngaâm trong nöôùc laïnh
chuùng seõ hydrat hoaù vaø tröông nôû. Khi ñöôïc laøm aám
PGTP- BAI 3 - H. 9.08 96
chuùng seõ hydrat hoaù vaø tröông nôû. Khi ñöôïc laøm aám
caùc haït tröông nôû naøy hoaø tan thaønh daïng dung dòch.
• Taùc ñoäng cuûa dung dòch gelatin chòu aûnh höôûng
bôûi nhieät ñoä, pH, haøm löôïng tro, phöông phaùp saûn
xuaát, nguoàn nhieät vaø noàng ñoä.

CHÖÙC NAÊNG CUÛA GELATIN :
• -Taùc nhaân taïo ñoâng: cho möùt keïo ñoâng.
• -Taùc nhaân taïo ñoä meàm deûo: trong baùnh möùt deûo,
caùc moùn traùng mieäng.
• -Chaát oån ñònh : cho quaù trình ñoâng ñaù cuûa kem.
• -Chaát nhuõ hoaù : cho daàu giaám troän xaø laùch, kem
meàm.
PGTP- BAI 3 - H. 9.08 97
meàm.
• -Chaát laøm ñaëc : trong siroâ höông lieäu, caùc suùp ñoùng
hoäp.
• -Chaát keát dính : trong baùnh möùt.
• -Chaát gaén : trong keïo meàm, keïo cam thaûo.
• -Taùc nhaân laøm trong : cho röôïu vang, nöôùc quaû.

• Gelatin ñöôïc söû duïng trong raát nhieàu loaïi
thöïc phaåm, vaø ñöôïc chia laøm 5 nhoùm :
• + Baùnh keïo vaø caùc moùn traùng mieäng daïng
ñoâng.
ÖÙNG DUÏNG CUÛA GELATIN
TRONG COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM
PGTP- BAI 3 - H. 9.08 98
ñoâng.
• + Caùc saûn phaåm söõa.
• + Caùc saûn phaåm thòt (Thịt đông, JB, XX).
• + Caùc öùng duïng cuûa gelatin trong saûn nöôùc
xoát, ñoà gia vò, loïc röôïu, NGK…

Xem :
1. Baûng phaân loaïi chaát keo, phöông
phaùp thu nhaän, chöùc naêng.
2. Baûng ñaëc tính cuûa moät soá keo phổ bieán.
( Trang sau )
PGTP- BAI 3 - H. 9.08 99
( Trang sau )

Chaát keo
Nguoàn goác Thu nhaän Chöùc naêng
Ñoäng
vaät
Thöïc
vaät
Rong
bieån
Vi
sinh
Nghieàn Nhöïa Trích
ly
Taïo
ñoâng
Laøm
ñaëc
Oån
ñònh
Pectin x x x x x
Carrageenan x x x x x
Agar x x x
Alginat x x x x x
CMC x x x
Baûng phaân loaïi chaát keo, phöông phaùp thu nhaän, chöùc naêng
100
CMC x x x
Guar x x x
Xanthan x x x x x
Gellan x x x
Geâlatin x x x
Arabic x x x x
Caseùinate x x x
x x xProtein ñaäu naønh

Chaát keo
Caáu truùc Thuaän nghòch
nhieät
Taïo gel töùc
thì
Gioøn Dính Deã chaåy Coù Khoâng Coù Khoâng
Pectin
Carrageenan
Agar
Alginat
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
Baûng ñaëc tính cuûa moät soá keo phoå bieán :
101
Alginat
CMC
Guar
Xanthan
Gellan
Geùlatin
Arabic
Caseùnate
Protein ñaäu naønh
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x

- n đ nh b t (Ch t nhũ hóa có ch a m ch
axit béo no) :
Ch ng n , b n d u khi chiên/rán, n
đ nh b t bia, b t cà phê…
6. CAÙC CHAÁT TẠO BỌT
PGTP- BAI 3 - H. 9.08 102
đ nh b t bia, b t cà phê…
- Phá b t (Ch t nhũ hóa có ch a m ch
axit béo không no) :
Phá b t như trong Sx s a, tr ng, đư ng.
(Tra c u trong DM PGTP)

BÀI T P
1. Hãy gi i thi u m t PGTP làm thay đ i
tr ng thái/c u trúc c a s n ph m th c
ph m (Tên, INS, ML, bi n đ i c u trúc) ?
2. Em hãy tìm m t bao bì th c ph m
PGTP- BAI 3 - H. 9.08 103
2. Em hãy tìm m t bao bì th c ph m
trong đó có dùng các ch t PGTP làm thay
đ i c u trúc c a s n ph m. Cho bi t : Tên,
INS, công d ng, ML c a chúng.

BÀI 4
PGTP LÀM THAY Đ I TÍNH C M QUAN
PGTP-BÀI 4-H 01.10 104
PGTP LÀM THAY Đ I TÍNH C M QUAN
C A TH C PH M

CÁC CH T PGTP
LÀM THAY Đ I TÍNH C M QUAN
C A TH C PH M
Caùc yeáu vaät lyù, hoùa hoïc cuûa moät saûn
phaåm ôû daïng raén, loûng, khí maø caùc cô quan
caûm giaùc cuûa ta caûm nhaän ñöôïc, ñöôïc goïi laø
PGTP-BÀI 4-H 01.10 105
phaåm ôû daïng raén, loûng, khí maø caùc cô quan
caûm giaùc cuûa ta caûm nhaän ñöôïc, ñöôïc goïi laø
“caùc ñaëc tính caûm quan” .
Ngöôøi tieâu duøng caûm nhaän ñöôïc caùc ñaëc
tính caûm quan cuûa thöïc phaåm ôû vaøo 3 thôøi
ñieåm : Tröôùc, trong, sau khi söû duïng.

Caùc ñaëc tính caûm quan cuûa thöïc phaåm bao
goàm caùc chæ tieâu sau :
- Traïng thaùi, caáu truùc, hình daïng (Bài 3).
- Maàu saéc,
- Muøi,
PGTP-BÀI 4-H 01.10 106
- Muøi,
- Vò,
- Tạp chất (thấy bằng mắt thường).

Khi nhu caàu veà caûm quan ñöôïc thoûa maõn, ngöôøi
ta seõ aên ñöôïc nhieàu hôn, möùc ñoä tieâu hoùa vaø chuyeån
hoùa thöùc aên trong cô theå seõ hoaøn toaøn hôn.
Do ñoù, caùc nhaø coâng ngheä thöïc phaåm caàn :
• - Bieát lyù do moät thöïc phaåm ñöôïc/khoâng ñöôïc khaùch
haøng chaáp nhaän,
PGTP-BÀI 4-H 01.10 107
haøng chaáp nhaän,
• - Tìm nguyeân nhaân, vì sao ?
• - Roài caûi tieán caùc cheá ñoä SX/CB, caùc coâng thöùc cheá
bieán, trong ñoù coù söû duïng caùc PGTP ñeå caûi thieän
tính chaát caûm quan cuûa thöïc phaåm.

Trong phạm vi bài giảng này, chúng ta chỉ
nghiên cứu 3 chỉ tiêu cảm quan làm thay đổi
tính cảm quan của thực phẩm là :
- Maàu saéc,
PGTP-BÀI 4-H 01.10 108
- Maàu saéc,
- Muøi/Hương,
- Vò,

Nguyeân taéc söû duïng caùc chaát maàu trong thöïc phaåm
nhaèm:
- Laøm bình thöôøng hoùa maàu cuûa moät thöïc phaåm
(do bò toån thaát maàu töï nhieân trong cheá bieán…) : Giữ/laøm
bền mầu, tăng cường ñoä mầu, khoâng ñoäc haïi, an toàn.
- Khoâng duøng ñeå che ñaäy khieám khuyeát cuûa thöïc
phaåm, hoaëc laøm ngöôøi tieâu duøng nhaàm laãn veà söï
CAÙC CHAÁT MAÀU :
109
- Khoâng duøng ñeå che ñaäy khieám khuyeát cuûa thöïc
phaåm, hoaëc laøm ngöôøi tieâu duøng nhaàm laãn veà söï
coù maët khoâng thöïc cuûa moät vaøi thaønh phaàn chaát
löôïng, (như dùng urê/borac đ ư p cá ươn, th t ôi…thành
th t/cá như còn tươi ; maøu vaøng laøm cho ngöôøi ta töôûng raèng
mì sôïi coù tröùng hoaëc baùnh biscuit coù bô…).
- Không làm tăng giá tr dinh dư ng c a s n ph m.

• Veà maët saûn xuaát, ngöôøi ta mong muoán coù chaát
maøu thích hôïp vôùi saûn phaåm, coù cöôøng ñoä maøu cao
vaø beàn .
• Veà tieâu duøng, ngöôøi ta yeâu caàu chaát maøu laøm taêng
tính haáp daãn cuûa thöïc phaåm, nhöng khoâng ñoäc haïi
vaø an toaøn khi söû duïng thöïc phaåm.
PGTP-BÀI 4-H 01.10 110
vaø an toaøn khi söû duïng thöïc phaåm.
• Caùc chaát maøu khoâng laøm taêng theâm giaù trò dinh
döôõng, chæ laøm taêng tính haáp daãn cho thöïc phaåm.

Caùc chaát maøu duøng trong thöïc phaåm,
ñöôïc phaân loaïi nhö sau :
– Maøu toång hôïp : laø
chaát maøu ñöôïc saûn
- Maøu töï nhieân : laø caùc
chaát maøu höõu cô hay laø
Maøu töï nhieân Maøu toång hôïp
PGTP-BÀI 4-H 01.10 111
chaát maøu ñöôïc saûn
xuaát baèng phöông
phaùp hoùa hoïc, khoâng
coù trong töï nhieân.
chaát maøu höõu cô hay laø
töø caùc daãn xuaát töï
nhieân, nhö : curcumin,
cloroâphyl, caramen…

Moät soá chaát maøu
ñöôïc söû duïng trong thöïc phaåm
theo QÑ 3742/01/BYT :
1. M u t nhiên
PGTP-BÀI 4-H 01.10 112
1. M u t nhiên
2. M u t ng h p

1. M U T NHIÊN :
Có 3 m u cơ b n trong th c v t :
* Caroten (160ai) : Vàng carôt, g c.
* Clorophil (140, 141i, 141ii) : Xanh lá.
* Antoxian ( không có trong DM).
Ngoài ra còn có các m u khác ;
PGTP-BÀI 4-H 01.10 113
Ngoài ra còn có các m u khác ;
* Curcumin (100i) : Vàng ngh
* Caramen (150a,c,d) : Đen đư ng cháy
* Riboflavin (101i) : Vàng chanh
* M u chi t xu t t v nho (163ii) : Tím nho.
* V.v..

NHÓM CAROTEN
• Caùc chaát maøu caroten coù theå cho phoå roäng: töø
maøu vaøng, cam ñeán ñoû töôi hoaëc ñoû saãm.
• Ngöôøi ta ñaõ tìm thaáy coù khoaûng 600 loaïi caroten
toàn taïi trong töï nhieân, trong ñoù khoaûng 500 loaïi
ñöôïc öùng duïng trong saûn xuaát thöïc phaåm.
PGTP-BÀI 4-H 01.10 114
ñöôïc öùng duïng trong saûn xuaát thöïc phaåm.
• Ngoaøi chöùc naêng taïo maøu cho thöïc phaåm, moät soá
chaát trong nhoùm maøu naøy coù giaù trò dinh döôõng ñoái
vôùi con ngöôøi, khoaûng 38 trong soá ñoù coù hoaït tính laø
tieàn vitamin A.

M U S C C A CAROTEN :
PGTP-BÀI 4-H 01.10 115

• Caùc carotenoit toàn taïi ôû phaàn dieäp luïc cuûa
moâ xanh, thöôøng bò che laáp bôûi saéc toá
chlorophyl vaø chæ khi saéc toá chlorophyl bò maát
ñi thì maøu carotenoit môùi hieän ra (khi traùi caây
chín thì maøu xanh bò maát daàn vaø hieän ra caùc
maøu ñoû, vaøng, cam cuûa carotenoit).
PGTP-BÀI 4-H 01.10 116
maøu ñoû, vaøng, cam cuûa carotenoit).
• Khi carotenoit phaân boá ôû caùc moâ thöôøng
(khoâng coù chlorophyl) thì taïo maøu vaøng, cam
hay ñoû cho hoa quaû.

Taïo maøu ñoû töôi ñaëc tröng cho caø chua.
• Lycopen ñöôïc tìm thaáy nhieàu nhaát ôû caø chua
(khoaûng 5,66 mg/quaû).
LYCOPEN
H3C CH3
CH3
CH3 CH3
CH3
CH3 H3C CH3
Không PGTP
PGTP-BÀI 4-H 01.10 117
(khoaûng 5,66 mg/quaû).
• Löôïng lycopen taêng gaáp 10 laàn trong quaù
trình chín cuûa caø chua.
• Ngoaøi ra, lycopen cuõng phaân boá ôû nhieàu loaïi
rau quaû khaùc nhö : Oåi ñoû, böôûi ñoû, döa haáu,

CLOROPHIL (140)
Clorophil có màu xanh lá cây. Clorophil
có 2 d ng :
- Clorophil a : C55H72O5N4Mg
PGTP-BÀI 4-H 01.10 118
- Clorophil a : C55H72O5N4Mg
- Clorophil b : C55H70O6N4Mg
T l c a chúng trong th c v t kho ng 3:1

1
2 3
X
4
H3C
H3C
N N
NN
CH
CH=CH2
Mg
X = CH3 : chlorophylle a
X = CHO: chlorophylle bH2C=CH
PGTP-BÀI 4-H 01.10 119
5
6
910
7
8
CH2
CH2
COOC20H39
COOCH3
H3C
O
CH3

ANTOXIAN
Antoxian laø lôùp chaát maøu phoå bieán, hoøa
tan trong nöôùc coù ôû caùc thöïc vaät soáng treân caïn
vaø ñöôïc xeáp vaøo 2 nhoùm lôùn laø flavonoit vaø
phenolic.
Taïo maøu saéc cho hoa, qủa, lá hình thaønh
PGTP-BÀI 4-H 01.10 120
Taïo maøu saéc cho hoa, qủa, lá hình thaønh
caùc maøu töø maøu ñoû ñeán ñoû thaãm, töø maøu xanh
ñeán maøu tía/xanh lam, bao goàm caû maøu vaøng
vaø khoâng maøu.

2. M U T NG H P HÓA H C :
NaO3S N=
N
COONa
H
O
N
N
SO3Na
TARTRAZINE(102)
PGTP-BÀI 4-H 01.10 121
• Maøu vaøng, döôùi daïng boät vaøng cam,
hoøa tan trong nöôùc, ít hoøa tan trong
ethanol.
• Bieán thaønh maøu ñoû trong moâi tröôøng
kieàm.
• Coù theå gaây dò öùng.
TARTRAZINE

SUNSET YELLOW FCF (110)
NaO3S N=N
HO
SO Na
PGTP-BÀI 4-H 01.10 122
• Boät vaøng cam, hoaø tan trong nöôùc, ít hoaø
tan trong etanol, khoâng hoaø tan trong daàu, oån
ñònh ñeán nhieät ñoä 130oC.
• Bieán thaønh maøu ñoû trong moâi tröôøng kieàm.
SO3Na

PONCEAU 4R (124)
NaO3S N=N
NaO3S
OH
PGTP-BÀI 4-H 01.10 123
SO3Na
• Chaát maøu (ñoû) thöïc phaåm khaù phoå bieán.
• Döôùi daïng boät maøu ñoû saãm, tan trong nöôùc.
• Coù maøu thaãm hôn trong moâi tröôøng kieàm.

CARMOISINE (122)
(AZORUBINE)
Chaát maøu (ñoû) thöïc phaåm nhöng cuõng ñöôïc
söû duïng nhö moät phaåm maøu coâng nghieäp vaø
trong ngaønh in
PGTP-BÀI 4-H 01.10 124
NaO3S N=N
NaO3S
OH
trong ngaønh in

NaO S N=N N=N
NHCOCH3
HO
BRILLIANT BLUE FCF (133)
XANH BRILLIANT FCF
PGTP-BÀI 4-H 01.10 125
NaO3S N=N N=N
Na O3S
NaO3S

Các chất mầu tổng hợp :
• Chuùng coù theå taùc ñoäng ñeán heä thaàn kinh
gaây ra dò öùng.
• Tích tuï trong cô theå gaây ung thö vaø caùc
aûnh höôûng xaáu leân baøo thai.
PGTP-BÀI 4-H 01.10 126
aûnh höôûng xaáu leân baøo thai.
• Vì theá caùc quoác gia ñeàu haïn cheá duøng
maøu toång hôïp vaø ñaõ ñöa ra danh muïc caùc
chaát maøu toång hôïp ñöôïc pheùp söû duïng.

Hieän nay, xu höôùng theá giôùi ñang quan taâm
nghieân cöùu ñeå khai thaùc caùc chaát maøu coù
nguoàn goác töï nhieân töø thöïc vaät nhö : hoa,
quaû, cuû, laù,… vì nhöõng chaát maøu töï nhieân
thöôøng khoâng ñoäc, an toaøn cho ngöôøi söû
duïng.
PGTP-BÀI 4-H 01.10 127
duïng.
Ngoaøi ra coøn moät xu höôùng khaùc nghieân
cöùu vaø söû duïng chaát maøu töø vi sinh vaät ñeå söû
duïng trong coâng ngheä thöïc phaåm.

• Muøi/höông laø cheá phaåm,coù theå laø ñôn chaát ,
cuõng coù theå laø hoãn hôïp, coù nguoàn goác töï
nhieân hoaëc toång hôïp, taïo ra toaøn boä hoaëc
moät phaàn caûm giaùc muøi ñaëc tröng cuûa saûn
phaåm hoaëc moät saûn phaåm khaùc khi ñöa vaøo
CAÙC CHAÁT MÙI/HƯƠNG
PGTP-BÀI 4-H 01.10 128
phaåm hoaëc moät saûn phaåm khaùc khi ñöa vaøo
mieäng (aên, uoáng, huùt, ngaäm).
• Muøi ñöôïc theâm vaøo caùc saûn phaåm thöïc
phaåm trong coâng ñoaïn hoaøn thieän, nhaèm taïo
cho saûn phaåm trôû neân haáp daãn hôn.

Baûn chaát cuûa caùc chaát muøi laø töø :
• - Gia vò thöïc vaät : nguyeân caây hoaëc moät
phaàn cuûa caây ñöôïc söû duïng ôû daïng töôi hoaëc
khoâ.
• - Tinh dầu thôm : ñöôïc trích ly töø nguyeân
lieäu gia vò noùi treân, ôû daïng khoâ hoaëc tinh cheá.
PGTP-BÀI 4-H 01.10 129
lieäu gia vò noùi treân, ôû daïng khoâ hoaëc tinh cheá.
• - Caùc chaát muøi/thôm coâng nghieäp laø caùc toå
hôïp muøi töø caùc ñôn muøi nhaän ñöôïc töø töï nhieân
hoaëc toång hôïp hoùa hoïc (ña soá).

Caùc hình thöùc laøm gia taêng muøi thöôøng ñöôïc söû
duïng trong coâng nghieäp thöïc phaåm laø :
+ Giöõ muøi töï nhieân : Muøi maø töï noù ñaõ cung caáp caùc thoâng tin
ñaày ñuû ñeå nhaän bieát ñöôïc saûn phaåm ñoù (muøi cam trong keïo
cam, muøi traùi caây trong keïo cao su…).
+ Laøm gia taêng muøi hay laø boå sung muøi : laø caùc chaát khi
theâm vaøo thöïc phaåm laøm gia taêng muøi hieän coù moät caùch roõ
130
theâm vaøo thöïc phaåm laøm gia taêng muøi hieän coù moät caùch roõ
reät.
Coù caùc chaát muøi khi theâm vaøo thöïc phaåm coù theå laøm
giaûm haøm löôïng nguyeân lieäu taïo muøi nhöng khoâng laøm thay
ñoåi vò, (nhö muøi cacao cho pheùp giaûm haøm löôïng cacao trong
saûn phaåm xuoáng 2–3% nhöng khoâng laøm thay ñoåi vò cuûa saûn
phaåm ).
Việc duøng mầu cho thực phẩm, theo
QĐ 3742/01/BYT.

CAÙC CHAÁT TAÏO VÒ
• Caùc chaát taïo vò ( coù 4 vò chuû yeáu) laø : Ngoït, maën,
ñaéng, chua. Hieän nay, ñaõ ñeà caäp theâm vò kim loaïi,
vò kieàm (nhöng chöa ñöôïc chaáp nhaän).
• Caûm giaùc veà vò nhaän ñöôïc qua löôõi. Khi nhai,
nöôùc boït laøm hoøa tan, phaân giaûi, laøm pH thay
ñoåi…laøm ta caûm nhaän ñöôïc vò vaø muøi (qua ñöôøng
PGTP-BÀI 4-H 01.10 131
ñoåi…laøm ta caûm nhaän ñöôïc vò vaø muøi (qua ñöôøng
thoâng giöõa mieäng vaø muõi) , ñoàng thôøi cuõng nhaän bieát
ñöôïc moät soá caûm giaùc thuoäc nhoùm xuùc giaùc nhö
noùng, laïnh, cay, xoác…
• Sau khi aên, moät soá caûm giaùc coù theå löu laïi vaø
thöôøng roõ nhaát laø vò (haäu vò).

• Caùc chaát coù vò vaø thôm trong thieân nhieân
thì coù nhieàu trong caùc thöïc vaät gia vò nhö caùc
loaïi rau thôm,
• Chæ tính rieâng trong saûn xuaát thöïc phaåm,
ngöôøi ta ñaõ söû duïng treân 300 loaïi.
PGTP-BÀI 4-H 01.10 132
ngöôøi ta ñaõ söû duïng treân 300 loaïi.

1. VÒ NGOÏT
- Ngoït ñaïm
- Ngoït khoâng ñöôøng
1.1 NGOÏT ÑAÏM :
* Các g c axit amin, g m t ng h p các axit
PGTP-BÀI 4-H 01.10 133
* Các g c axit amin, g m t ng h p các axit
amin là s n ph m th y phân c a protit.
(Ch t b sung dinh dư ng ?) :
Valin, tyrosin (D), lisin, serin, treonin (L),
alanin, tryptophan (DL).

* Goác axit amin (PGTP) là các s n ph m riêng bi t như :
+ Axit glutamic L (620), MSG (621).
+ Axit guanylic (626), 5‘-guanylat monophosphat GMP(E 627).
+ Axit inosinic (630), 5‘–inosinat monophosphat IMP (E 631).
Ñoä ngoït MSG
1
5‘ – GMP
2,3
5‘ – IMP
1
PGTP-BÀI 4-H 01.10 134
1 2,3 1
LD 50/chuoät g/kg 15,4 14,4 14,4
ML Theo GMP 0,05÷0,16%
Ñeán GMP
0,05÷0,16%
Ñeán GMP

* Ñoä ngoït < saccaro (Nhoùm ñöôøng Polyol) :
- Sorbitol/sirosorbitol (420) : C6H14O6..Ñoä ngoït 0,5-0,6 saccaro.
Taïo ngoït, baûo quaûn thuûy saûn. Độ calo : 2,6 cal/g.
- Manitol/Mannitol (421) : C12H24O11. Ñoä ngoït 0,4-0,5 Saccaro.
Taïo ngoït, baûo quaûn rau-quûa. Độ calo : 2,1 cal/g.
- Isomalt (953) : C H O Ñoä ngoït 0,4-0,5 Saccaro. Duøng trong
1.1 NGOÏT KHOÂNG ÑÖÔØNG :
(CHAÁT NGOÏT TOÅNG HÔÏP)
Saccaro laø vò ngoït cô baûn
PGTP-BÀI 4-H 01.10 135
- Isomalt (953) : C12H22O10. Ñoä ngoït 0,4-0,5 Saccaro. Duøng trong
sx keïo coù nhieàu öu ñieåm : Khoâng gaây saâu raêng, khoâng dính vaøo
nhau… Độ calo : 2 cal/g.
- Lactitol (E966) - Ñoä ngoït : 0,3-0,4 saccaro. Độ calo : 2cal/g.
- Xilytol (E967) - Ñoä ngoït bằng saccaro. Độ calo : 2,4cal/g.
- Erythritol (E968) – Ñoä ngoït : 0,6 saccaro. Độ calo : 0,2 cal/g.

*Ñoä ngoït > saccaro
(Nhoùm ñöôøng hoaù hoïc toång hôïp) :
- Aspartam (951). Ñoä ngoït : (x 180 sac.)
- Acesulfamkali (950). Ñoä ngoït : (x 200 sac.)
- Saccarin & Muoái K,Na,Ca cuûa noù (954):(x500sac.)
- Sucraloz (955) : (x 600 sac.)
PGTP-BÀI 4-H 01.10 136
- Sucraloz (955) : (x 600 sac.)
Caùc ñöôøng hoaù hoïc toång hôïp sau, caám söû duïng :
+ Xyclamat vaø muoái cuûa chuùng. (x 30 sac.)
+ Dunxin (x 400 sac.)

BÀI T P
Qua danh m c PGTP VN, hãy tìm hi u các ch t đư ng
trong nhóm :
- Polyol
- Hoaù hoïc toång hôïp
đư c s d ng :
- Trong các s n ph m như th nào ?
,
PGTP-BÀI 4-H 01.10 137
- Trong các s n ph m như th nào ?
(tên s n ph m, tên đư ng),
- ML c a nó trong các s n ph m y ?
Em có nh n xét gì v các nhóm đư ng y khi ch n
dùng?
( v Đ ng t, dùng cho lo i s n ph m thích h p nào, ML ? )

2. VÒ CHUA :
Laø vò cuûa ion H+ coù trong caùc axit höõu cô, voâ cô.
Axit xitric laøm ñôn vò chua cô baûn.
Caùc axit höõu cô/Axit thöïc phaåm :
Vieäc söû duïng roäng raõi caùc axit höõu cô trong thöïc
PGTP-BÀI 4-H 01.10 138
Vieäc söû duïng roäng raõi caùc axit höõu cô trong thöïc
phaåm, khoâng chæ coù yù nghóa laøm giaûm ñoä pH, taïo
khaåu vò chua, coøn coù khaû naêng baûo quaûn, ruùt ngaén
cheá ñoä thanh/tieät truøng, choáng laïi ñöôøng trong siro,
möùt quûa nghieàn/rim.

Caùc axit höõu cô thöôøng duøng trong thöïc
phaåm laø:
- Axit axeâtic (260)
- Axit lactic (270)
- Axit propionic (280)
- Axit malic (296)
PGTP-BÀI 4-H 01.10 139
- Axit ascorbic (300)
- Axit xitric (330)
- Axit tartric (334)
CAÁM DUØNG :
Caùc axit voâ cô ( H3PO4, H2SO4, HCl)

Chanh Cam Chuoái
ÑOÄ pH CUÛA MOÄT SOÁ RAU-QUAÛ
pH 2 3 4 5 6 7
Nho cà
chua Baàu
Quyùt
Mô Caø roát
Khoai taây
Döaù Xúp lơ
PGTP-BÀI 4-H 01.10 140
Döaù
Nhaõn
Maän Döa chuoät
Vaûi
Daâu taây
Xoaøi
Ñaøo
pH 2,5 3,5 4,5 5,5 6,5
Xúp lơ

Vò ñaéng laø tính chaát raát ñaëc bieät cuûa moät soá
thöïc phaåm, coù lieân quan ñeán caùc hôïp chaát
höõu cô vaø voâ cô.
Moät soá chaát trong töï nhieân coù theå taïo vò
ñaéng cho caùc saûn phaåm thöïc phaåm. Trong
3. VÒ ÑAÉNG
PGTP-BÀI 4-H 01.10 141
ñaéng cho caùc saûn phaåm thöïc phaåm. Trong
thöïc phaåm,vò ñaéng thöôøng ñöôïc coi laø vò xaáu,
nhöng trong moät soá tröôøng hôïp laïi laø vò chuû yeáu
cho saûn phaåm.

Vò ñaéng laø tính chaát raát ñaëc bieät cuûa moät soá thöïc
phaåm, coù lieân quan ñeán caùc hôïp chaát höõu cô vaø voâ
cô. (Tìm chaát coù vò ñaéng / DM PGTP ?)
Vò ñaéng thöôøng deã nhaän bieát hôn caùc vò khaùc (vò
ngoït, chua, maën).
Vò ñaéng höõu cô coù trong thieân nhieân nhö : Lôxin,
isolôxin, triptophan, alcaloit, glucozit, hublon,
PGTP-BÀI 4-H 01.10 142
isolôxin, triptophan, alcaloit, glucozit, hublon,
quinin…
Vò ñaéng voâ cô nhö : CSCl (Ceùsi clorua), CSBr, KI,
MgSO4…
Quinin ñöôïc xem nhö laø vò ñaéng cô baûn ñeå ñaùnh
giaù caùc vò ñaéng khaùc. (Chaát chieát xuaát töø Quillaia – 999 : Taïo ñaéng,boït cho NGK)

Trong thöïc phaåm, vò ñaéng thöôøng ñöôïc duøng laøm vò
chuû yeáu cho saûn phaåm nhö :
- Quinin duøng taïo vò ñaéng cho moät soá loaïi nöôùc
giaûi khaùt.
- Caùc alkaloit trong töï nhieân nhö cafeâin,
theâobromin, chaát ñaéng hublon cuõng ñöôïc duøng
trong cheá bieán thöïc phaåm.
PGTP-BÀI 4-H 01.10 143
trong cheá bieán thöïc phaåm.
- Chaát ñaéng naringin, hisperidin coù nhieàu trong
traùi caây hoï cam, quít, nho . Voû cam saáy khoâ coù
theå chöùa ñeán 8% hisperidin.
- Glucosit coù trong phaân töû cuûa hisperidin coù vò raát
ñaéng. Glucosit coù trong rau ñaéng, khoå qua, khoai
mì ñaéng…

4. VÒ MAËN
NaCl laø chaát taïo vò maën toát nhaát/ñieån hình cho
caùc saûn phaåm thöïc phaåm. NaCl coù theå taïo vò maën-
ngoït haøi hoøa. NaCl khoâng laø PGTP/DM VN.
Caùc muoái kali coù toát hôn trong tröôøng hôïp keát
PGTP-BÀI 4-H 01.10 144
Caùc muoái kali coù toát hôn trong tröôøng hôïp keát
hôïp vôùi vò ñaéng.
Moät soá chaát taïo vò maën khaùc ñöôïc duøng ñeå
muoán giaûm Natri trong thöïc phaåm.

Caùc chaát muoái taïo vò maën,
vò ñaéng phoå bieán laø :
Vò Caùc muoái
Maën LiCl
NaCl
KCl (508)
LiBr
NaBr
LiI
NaI
NaNO3 (251)
KNO3 (252)
PGTP-BÀI 4-H 01.10 145
KCl (508) NaBr
Ñaéng CsCl CsBr KI MgSO4
Maën vaø
ñaéng
KBr NH4I

BAØI TAÄP
1. Haõy cho bieát, ñeå laøm thay ñoåi tính caûm quan
cuûa thöïc phaåm, ta coù theå duøng caùc PGTP naøo ? Giôùi
thieäu moät PGTP ñoù (Teân, INS, ML trong moät saûn
phaåm thöïc phaåm).
2. Em hãy tìm m t bao bì th c ph m trong
PGTP-BÀI 4-H 01.10 146
2. Em hãy tìm m t bao bì th c ph m trong
đó có dùng các ch t PGTP làm thay đ i tính
c m quan c a s n ph m. Cho bi t : Tên, INS,
công d ng, ML. c a t ng PGTP đó.
(N p bài + bao bì)

3. Đ chi m lĩnh th trư ng, DN. A mu n có m t s n
Ph m m i, đ t các yêu c u sau :
- Dùng cho ngư i kiêng đư ng.
- S n ph m ph i n -x p, khô-giòn.
- Hương trái cây & m u phù h p.
- V ng t & có đ calo th p.
Là CB KT c a DN, anh/ch ph i đ xu t th nào đ đáp
ng các yêu c u trên v :
147
- Tên s n ph m, công d ng.
- Nguyên li u/Thành ph n c u t o.
- PGTP dùng : Tên, INS,
Ch c năng-công d ng,ML.
( Nên sưu t m m t vài bao bì s n ph m có trên th trư ng v đ tài
tương t trên đ tham kh o làm bài t p sau này.)

BÀI 5
1. CÁC CH T MEN / ENZIM
PGTP-BAI 5-H.01.10 148
2. GI I THI U M T S PH GIA PH BI N
DÙNG TRONG CNTP

1. CÁC CH T MEN / ENZIM
N I DUNG BÀI 5 :
PGTP-BAI 5-H.01.10 149
2. GI I THI U M T S PH GIA PH
BI N DÙNG TRONG CNTP

1. CÁC CH T MEN / ENZIN
- Chaát xuùc taùc sinh hoïc chæ ñöôïc taïo thaønh trong teá baøo
sinh vaät, ñoùng vai troø quan troïng vaø khoâng theå thieáu ñöôïïc
trong trao ñoåi chaát.
- Tính ñaëc hieäu raát cao, moãi men chæ coù khaû naêng taùc
duïng leân nhöõng hôïp chaát hoùa hoïc nhaát ñònh ôû nhöõng ñieàu
kieän nhaát ñònh. Veà caáu taïo hoùa hoïc, caùc men laø caùc hôïp
chaát protein.
PGTP-BAI 5-H.01.10 150
chaát protein.
- Tính chaát ñaëc tröng cuûa men laø coù khaû naêng gaây neân taùc
duïng bieán ñoåi phöùc taïp cuûa caùc chaát höõu cô beân trong
cuõng nhö beân ngoaøi cô theå soáng, ôû ñieàu kieän nhieät ñoä, aùp
xuaát bình thöôøng…
Chính caùc ñieàu naøy coù yù nghóa quan troïng trong vieäc öùng duïng
enzym (laø caùc cheá phaåm) vaøo nhieàu lónh vöïc khaùc nhau cuûa coâng nghieäp
vaø ñôøi soáng, ñaëc bieät laø coâng nghieäp thöïc phaåm.

Enzym coù theå thu nhaän töø nguoàn nguyeân lieäu:
* Ñoäng vaät (nhö pepsin töø daï daøy, tripsin töø tuïy
taïng, rennin töø ngaên thöù 4 cuûa daï daøy beâ…)
•* Thöïc vaät ( nhö amilaz trong maàm haït, bromelin töø
döùa/khoùm, papain töø ñu ñuû…)
•* Vi sinh vaät (nhö töø vi khuaån, naám men, naám
PGTP-BAI 5-H.01.10 151
•* Vi sinh vaät (nhö töø vi khuaån, naám men, naám
moác…).
• Tìm trong DM PGTP VN coù khoângï (Cho biết teân PGTP, chöùc naêng) ?
Enzym töø vi sinh vaät coù nhieàu öu ñieåm noåi baät
vaø coù tính chaát ñoäc ñaùo vöôït xa caùc enzym töø ñoäng
vaät, thöïc vaät.

Các enzin có trong DM PGTP như là :
Amilaz (1100)
Protêaz (1101i)
Papain (1101ii)
Bromelin (1101iii)
PGTP-BAI 5-H.01.10 152
Bromelin (1101iii)
Glucoz Oxydaz (1102)
M t s các enzin khác,
không có trong DM PGTP VN

VAI TRÒ CHUY N HOÁ/K THU T
C A ENZIN TRONG CNTP :
- Chuyeån hoùa caùc saûn phaåm töï nhieân, nhö :
Tinh boät Dextrin, malto, gluco,fructoâ.
Baûo quaûn thöïc phaåm , nhö ñeå loaïi boû glucoâ
Amylaz
Glucooxydaz
PGTP-BAI 5-H.01.10 153
- Baûo quaûn thöïc phaåm , nhö ñeå loaïi boû glucoâ
trong thöïc phaåm :
Gluco Axit gluconic + H2O2
Amylaz
Glucooxydaz

- Caûi thieän caáu truùc vaø ñoä beàn cuûa saûn phaåm, nhö :
* Amylaz laøm taêng ñoä nôû cuûa baùnh mì,
* Proteaz laøm taêng ñoä gioøn cuûa biscuit…
- Caûi thieän chaát löôïng caûm quan cuûa saûn phaåm, nhö
* Tinh bột Glucoamylaz
Gluco isomeraz
Gluco
Gluco
Fructo
(Ñoä ngoït = 0) (Ñoä ngoït = 0,6)
PGTP-BAI 5-H.01.10 154
Gluco isomeraz
Gluco
Fructo
(Ñoä ngoït = 1,4)
+ Amylaz vaø Proteaz caûi thieän muøi, vò cuûa biscuit do phaûn
öùng Maillard.
+ Duøng papain/bromelin/proteaz…laøm meàm gaân, baïc nhaïc,
thòt dai.

1. Ch bi n b t mì.
2. Ch bi n th t.
3. B o qu n th y s n.
2. GI I THI U M T S PH GIA
PH BI N DÙNG TRONG CNTP
PGTP-BAI 5-H.01.10 155
3. B o qu n th y s n.
4. Đ h p th c ph m.
5. D u-m và s n ph m t d u-m .
THAM KH O CÁC TRANG SAU

1. Ch bi n b t mì
• Phuï gia trong saûn xuaát baùnh mì, biscuit, baùnh ngoït :
• 1.1- Chaát oxyhoùa : Chaát laøm cho boät raén chaéc.
• 1.2- Caùc chaát BQ : Thöôøng duøng Na metasulfit, Socbic …
• 1.3- Caùc chaát nhuõ hoùa : ñöôïc duøng trong boät laø :
– Mono, di glyxeârit.
PGTP-BAI 5-H.01.10 156
– Mono, di glyxeârit.
– Lôxitin.
– Mono glyxerit + axit höõu cô (axetic, lactic,
tactric, a.beùo ).
– Enzym amylaz.

• 1.4- Caùc hoùa chaát laøm nôû boät phoå bieán nhö :
• - Axit tactric, xitric vaø caùc muoái Na, K, Ca cuûa
chuùng.
• - NH4HCO3, (NH4)2CO3 laø caùc chaát söû duïng gaây nôû
cho caùc loaïi baùnh, snack.
• - NaHCO3/soda, laø chaát gaây nôû truyeàn thoáng, laâu ñôøi.
PGTP-BAI 5-H.01.10 157
• - NaHCO3/soda, laø chaát gaây nôû truyeàn thoáng, laâu ñôøi.
• - Mono canxi photphat : TaÏo nôû , caûi thieän quaù trình
nhaøo.
• Vaø moät vaøi chaát nôû phoå bieán khaùc
• (giôùi thieäu trong DM PGTP).

• 2- Phuï gia trong cheá bieán thòt :
• - K/Na Nitrat : Taïo maøu ñoû vaø muøi, vò ñaëc bieät cho
saûn phaåm thòt, choáng vi sinh vaät, ñaëc bieät Cl.
botulinum, laøm chaäm quaù trình oxyhoùa chaát beùo.
• - Duøng axit ascocbic/muoái của noù.
• - Nhoùm chaát laøm ñaëc vaø taïo gel nhö : goâm gua,
PGTP-BAI 5-H.01.10 158
• - Nhoùm chaát laøm ñaëc vaø taïo gel nhö : goâm gua,
carrageenan, alginat kieàm, goâm xantan …
• - Taïo gel : Polyphotphat, socbitol, concentrat/isolat,
gluten, protein.
• - Caùc gia vò nhö nguõ vò höông ? …

• 3- Phuï gia trong baûo quaûn thuûy saûn :
• - Choáng thaâm ñen ôû ñaàu, thòt toâm baèng caùch :
• + Ngaâm toâm trong moâi tröôøng axit : xitric, tactric,
photphoric (1%).
• + Duøng chaát khöû Na2S2O5 : Nhuùng 20 kg toâm
(vöøa ñaùnh baét) vaøo 200ml nöôùc bieån chöùa 0,75%
Na S O trong 3 phuùt, röûa nhanh baèng nöôùc bieån,
PGTP-BAI 5-H.01.10 159
(vöøa ñaùnh baét) vaøo 200ml nöôùc bieån chöùa 0,75%
Na2S2O5 trong 3 phuùt, röûa nhanh baèng nöôùc bieån,
roài öôùp ñaù.
- Choáng hieän töôïng bò vaøng cuûa toâm, möïc töôi
ñoâng laïnh : Ngaâm trong dung dòch axit ascocbic
1% trong 2 phuùt tröôùc khi caáp ñoâng.

Vi khuaån PH
- Gaây thoái röõa < 4,5
- Baûo quaûn caù töôi baèng axit axetic :
Öôùp caù töôi baèng a.axetic 2 – 3% nhaèm laøm
giaûm ñoä pH öùc cheá vi khuaån hoaït ñoäng :
PGTP-BAI 5-H.01.10 160
- Gaây thoái röõa < 4,5
- Salmonella 4,5
- Clostridium botulinum 4,3
- Staphylococcus aureus 4,8 (hieáu khí)
5,5 (yeám khí)

Ñoà hoäp thòt, caù
Taùc duïng Phuï gia
Nhuoäm maøu
(pateâ,xuùc xích)
Nitrat (beàn maøu myoglobin – ñoû).
Cochenille (ñoû), carotenoit (da cam),
xantophyl (nhieàu maøu töø xanh-ñoû).
4 - Phuï gia trong ñoà hoäp thöïc phaåm :
PGTP-BAI 5-H.01.10 161
xantophyl .
Taïo caáu truùc
(pateâ, xuùc xích,
thòt ñoâng…)
Laøm beàn nhuõ töông (Chaát hoaït ñoäng beà maët).
Laøm ñaëc, taïo gel (polysaccarit),
Photphat & polyphotphat (taïo dai, góö nöôùc).
Kieàm, socbitol (taêng tính góö nöôùc cuûa protein).
Taêng vò thòt Boät ngoït – MSG, 5’GMP, 5’IMP (E).

Ñoà hoäp rau quûa
Taùc duïng Phuï gia
Laøm traéng
(naám )
SO2 (220), Natri sulfit (221), Natri hydro sulfit(222).
Nhuoäm maøu Cochenille (ñoû)/Rouge cochenille (ñoû), duøng cho
traùi caây coù maøu ñoû nhö sôri, daâu taây…, Clorophyl
(rau xanh).
Choáng oxyhoùa Axit ascocbic, Na ascocbat, axit xitric, tactric….Duøng
PGTP-BAI 5-H.01.10 162
Choáng oxyhoùa
(baûo veä maøu)
Axit ascocbic, Na ascocbat, axit xitric, tactric….Duøng
NaHCO3 , CuSO4 ? (haáp/luoäc) thì giöõ ñöôïc maøu
xanh cuûa rau, laù.
Taêng ñoä cöùng cho
rau, traùi caây…
Canxi clorua ( CaCL2.6H2O ), …
Taïo vò chua, öùc
cheá vi sinh vaät
Axit axeâtic, axit lactic,
Axit benzoic/ benzoat…

Phuï gia Chaát beùo
daøu, môõ
Saûn phaåm cuûa chaát beùo
(ví duï macgarin)
Choáng
oxyhoùa
BHA, BHT, TBHQ,
Ascocbyl palmitat
v.v…
BHA, BHT, TBHQ,
Ascocbyl palmitat (pha beùo)
Axit ascocbic vaø ascocbat
(pha nöôùc).
5- PGTP cho daøu, môõ
vaø saûn phaåm töø daàu, môõ :
PGTP-BAI 5-H.01.10 163
(pha nöôùc).
Chaát maøu Carotenoit Carotenoit
Laøm beàn
Nhuõ töông
Mono, diglyxerit cuûa axit
beùo thöïc phaåm
Baûo quaûn
choáng VSV
Benzoat, socbat

BÀI T P T NG H P
BÀI 1
Em hãy cho bi t, các s n ph m sau
đây, đã dùng các PGTP nào ? Và :
Tên, INS, ch c năng-công d ng, ML
PGTP-BAI 5-H.01.10 164
Tên, INS, ch c năng-công d ng, ML
Theo DM/QĐ 3742/01/BYT.
Hãy x p chúng vào nhóm ch c năng.

Treân bao bì baùnh AFC Kinh Ñoâ, coù coâng boá thaønh phaàn caáu
PGTP-BAI 5-H.01.10 165
Treân bao bì baùnh AFC Kinh Ñoâ, coù coâng boá thaønh phaàn caáu
taïo nhö sau :
Boät mì, tinh boät baép, shortening, ñöôøng, maïch nha, bô, daàu
thöïc vaät, söõa gaày, boät whey, boät phoâ mai, chaát nhuõ hoaù
(471), chaát taïo noåi (500ii, 503ii, 450i), Calci cacbonat, EPA
(Eicosapentaenoic Axit), DHA (Decosahecxaenoic Axit),
boät maàu ñieàu, maàu thöïc phaåm toång hôïp (102,110).

PGTP-BAI 5-H.01.10 166
Gan heo,môõ heo, muoái, muoái nitrit (250). protein ñaäu naønh, protein
söõa, chaát polyphosphat (450), keo (407), ñöôøng, chaát taïo vò (621), höông
pateâ, haønh, toûi, vitamin (301), axit sorbic (201), boät söõa, tinh boät, tröùng
gaø.
Em haõy cho bieát :
- Teân PGTP ñaõ duøng ? Soá INS cuûa noù PGTP naøo sai pheùp ?
- Xeáp caùc PGTP naøy theo nhoùm cuøng chöùc naêng, coâng duïng.
- Haøm löôïng ML cuûa töøng PGTP naøy ñöôïc pheùp duøng trong
QÑ 3742/01/BYT ?

K O C M S A
MILKANDY
THÀNH PH N :
Đư ng, m ch nha,
ch t béo th c v t,
gelatin, ch t nhũ hoá
(471), lecithin (322),
PGTP-BAI 5-H.01.10 167
(471), lecithin (322),
hương t ng h p :
Hương c m, hương
s a, m u : Tartrazine
(102), brilliant blue
(133).

PGTP-BAI 5-H.01.10 168
HEO VIÊN
THÀNH PH N :
Th t heo, đư ng, mu i, b t ng t, tiêu, b t mì, axit
sorbic, polyphosphat.

?
PGTP-BAI 5-H.01.10 169
NƯ C TƯƠNG Đ U NÀNH – HI U MAGGI
THÀNH PH N :
Nư c,mu i, chi t xu t đ u nành, đư ng, ch t đi u v (621,
627, 631), caramen, axit axêtic, ch t làm d y (415),
ch t b o qu n (211), hương t ng h p, iotdat kali.

BÁNH SNACK CÀRI GÀ – ZUI ZUI
PGTP-BAI 5-H.01.10 170
BÁNH SNACK CÀRI GÀ – ZUI ZUI
Thành ph n :
Tinh b t khoai mì, tinh b t b p, shortening, d u
th c v t, b t s a, b t ng t, mu i, đư ng, gluco,
ch t t o n i (450i, 500ii, 503ii), b t t, b t cari,
b t đi u, m u (102).

BÁNH MÌ NHÂN H T GÀ
– KAYA BUNS
Thành ph n :
B t mì, tr ng gà, nư c
c t d a, shortening,
sorbitol, b t b p, b t
s a, b t bi n tính, men,
PGTP-BAI 5-H.01.10 171
s a, b t bi n tính, men,
mu i, ch t nhũ hoá
(471), ch t b o qu n
(282, 202), m u (102),
hương cade.

BÁNH L T – COSY
CRACKERS
Thành ph n :
B t mì, d u olein,
shortening, đư ng
nha, s a béo,
PGTP-BAI 5-H.01.10 172
nha, s a béo,
mu i, ch t t o n i
(500ii, 503ii), ch t
(450i), enzin, ch t
(170i), DHA, EPA,
vi ch t dinh dư ng.

BÁNH SOCOLA
CHIP NHO
Thành ph n :
B t mì, đư ng,
d u ăn, sôcôla
h t, trúng, s a
b t, m ch nha,
PGTP-BAI 5-H.01.10 173
b t, m ch nha,
nho khô, ch t t o
x p (500ii, 503ii),
ch t nhũ hoá
(322), b t cacao,
mu i, hương s a
t ng h p.

Đ chi m lĩnh th trư ng, DN. A mu n có m t s n
ph m m i, đ t các yêu c u sau :
1. Dùng cho ngư i béo phì (kiêng đư ng, m , mu i ăn) :
- S n ph m d ng l ng (NGK, cháo, nhão…).
- Hương t nhiên & m u phù h p.
- V ng t (đư ng/đ m) & ph i có đ calo th p.
BÀI 2 – T O S N PH M M I
PGTP-BAI 5-H.01.10 174
- V ng t (đư ng/đ m) & ph i có đ calo th p.
2. Dùng cho tr em :
- S n ph m n -x p, khô giòn.
- Hương t nhiên & m u phù h p : Tôm,
cua, m c.
- V ng t (Th t, đư ng).
- B sung ch t t o xương, thoâng minh.

3. D ng đ u ng cho ph n :
- Da m n-ch ng nhăn, khô. Tóc mư t.
- Giúp t o xương c ng (ch ng loãng xương).
- Ch ng lão hoá.
4. Dùng ch bi n patê, xúc xích-l p xư ng,Jambon,
nem chua :
- M u đ .
PGTP-BAI 5-H.01.10 175
- M u đ .
- C u trúc : Đ c, keo, t o nhũ, dai-m n.
- Ch t b o qu n (ch ng m c, ch y nư c, th i).
- V (ng t th t, đư ng).

Là CB KT c a DN, em ph i đ xu t th nào đ đáp
- Tên s n ph m, công d ng.
- Nguyên li u/Thành ph n c u t o.
- PGTP dùng :
Tên, INS,
PGTP-BAI 5-H.01.10 176
Ch c năng-công d ng,ML.
( Nên sưu t m m t vài bao bì s n ph m cùng lo i
có trên th trư ng đ làm đư c các bài t p này).

BÀI 3
• Em hãy cho bi t, PGTP có th tham gia vào vi c làm
thay đ i các d ng s n ph m th c ph m như th nào?
( D n ch ng các d ng s n ph m y ).
• Đ t o ra m t s n ph m m i,đ t yêu c u sau :
– Dùng cho ngư i ti u đư ng (kiêng đư ng,m …)
– S n ph m r n,n -x p, khô-giòn, d tiêu hoá.
– Hương t nhiên & màu phù h p.
PGTP-BAI 5-H.01.10 177
– Hương t nhiên & màu phù h p.
– V ng t và có đ calo th p.
Em hãy cho bi t :
– Tên s n ph m, công d ng.
– Nguyên li u (thành ph n c u t o).
– PGTP đã dùng (Tên, INS, ch c năng-công d ng,ML
c a nó trong s n ph m).

BÀI 4
• Em hãy cho bi t PGTP là gì ? Nh ng ch t có giá tr
dinh dư ng như vitamin, ch t khoáng cho vào th c
ph m, thì chúng có ph i là PGTP không ? Nh ng
vitamin nào là PGTP (Tên, INS ?).
• Trên nhãn bao bì s n ph m càphê Rock có công b
thành ph n c a s n ph m như sau :
- H n h p cà phê hoà tan (10%), mu i, đư ng,
PGTP-BAI 5-H.01.10 178
- H n h p cà phê hoà tan (10%), mu i, đư ng,
maltodextrin, ch t n đ nh đ chua (330), ch t t o b t
(500 ii), màu t nhiên (150 a), ch t n đ nh (341 ii),
xanthan gum (415), hương càphê t ng h p.
- Em hãy cho bi t,Cty đã dùng các PGTP nào? (Tên).

BAØI 5
1. Haõy cho bieát, duøng PGTP coù nhöõng lôïi ích, coù
haïi nhö trong caùc tröôøng hôïp naøo ? Cho vaøi ví duï.
2. Ñeå taïo ra moät saûn phaåm thöïc phaåm coù caùc ñaëc
ñieåm sau :
- Ñoä calo thaáp, Ñoä ngoït ñöôøng thaáp,
- Coù chaát choáng oxyhoaù,
- Deã tieâu hoaù,
PGTP-BAI 5-H.01.10 179
- Deã tieâu hoaù,
- Höông töï nhieân, maøu phuø hôïp.
Vaäy, saûn phaåm ñoù : Em ñaët teân noù laø gì, coù thaønh phaàn
caáu taïo theá naøo, duøng caùc PGTP naøo (Teân, INS, coâng
duïng, ML) ?

Bai giang phu gia thuc pham 20 t

Recommended

Recommended

More Related Content

What's hot

What's hot (20)

Similar to Bai giang phu gia thuc pham 20 t

Similar to Bai giang phu gia thuc pham 20 t (20)

More from Nguyen Thanh Tu Collection

More from Nguyen Thanh Tu Collection (20)

Recently uploaded

Recently uploaded (17)

Bai giang phu gia thuc pham 20 t