1. 1
НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ
Кафедра готельно-ресторанноїсправи
КОНТРОЛЬНА РОБОТА
З дисципліни: Рестораннасправа
Варіант 1
Студента (ки) 2 курсу групи ЗТУ-2-1
напряму підготовки 6.140103
“Туризм”
________________________________
__
(прізвище та ініціали)
Викладач: к.т.н, ст.викл. Коваль
Ольга Володимирівна
Національна
шкала___________________
Кількість балів:_____ Оцінка:
ЕСТS_____
Київ – 2018
2. 2
Вихідні дані.
Загальнодоступнекафе на 80 місць
1. Розрахункова частина
1.1. Розрахунок денної кількості споживачів
Кількість споживачів за день для підприємств ресторанного
господарства, потужність яких визначається кількістю місць, визначається за
формулою:
Nдень = Рη
Отже, денна кількість споживачів в даному ЗРГ становитиме:
Nдень = 80 * 6 = 240 чол.
Таблиця 1. Денна кількість відвідувачів кафе
№ п/п Тип закладу Місткість
зали
Коефіцієнт
оборотності(за
день)
Денна
кількість
відвідувачів
1 Загальнодоступне
кафе з
обслуговуванням
офіціантами
80 6 240
1.2. Визначення денної кількості страв і напоїв закладу
Отже, знаючи денну кількість відвідувачів кафе, визначаємо кількість
страв та напоїв, що реалізуються протягом дня в закладі.
n = Nдень * m
n = 240 * 2,0 = 480
3. 3
Виконуємо розбивку загальної кількості страв, що реалізуються за
день, на окремі групи та їх розподіл за основними сировинними
компонентами:
Таблиця 2. Розбивка страв на групи
Група страв Відсоткове співвідношення Кількість
страв,
порцій
від загальної
кількості
від даної групи
Холодні страви та закуски з
них:
35 168
- рибні; 10 17
- м’ясні; 40 67
- молоко, к/м продукти та
бутерброди;
50 84
Супи 5 24
- прозорі 100 24
Другі страви 40 192
- м’ясні 50 96
- овочеві 10 19
- круп’яні і борошняні 10 19
- з яєць та сиру 30 58
Солодкі страви 20 96
- гарячі 20 19
- холодні 80 77
Всього (n): 480
Визначаємо кількість гарячих, холоднихнапоїв, кондитерських виробів
і хліба відповідно до норм споживання, характерні для загальнодоступного
кафе:
4. 4
nH = Nдень * Н
Об’єм однієї порції гарячих та холодних напоїв становить 200 мл або
0,2 л.
Маса одного кондитерського виробу становить 300 г або 0,3 кг.
Маса одного хлібобулочного виробу становить 150 г або 0,15 кг
Відповідно зазначеним даним виконуємо розрахунки та заносимо їх в
таблицю 3.
Таблиця 3. Розрахунок закупівельної продукції закладу
ресторанного господарства
Продукти за
групами
Кількість
споживачів,
осіб
Норми
споживання
Кількість
л/кг/шт порцій
Гарячі напої
480
0,14 67,2 336
Холодні напої 0,05 24 120
Кондитерські
вироби
0,5 240 800
Хліб і
хлібобулочні
вироби
0,04 19,2 128
Разом: 1384
Загальна кількість страв, які відпускають додому, nд, шт.,
визначаємо за формулою:
nд = 0,05n
nд = 0,05 * 480 = 24 шт
1.3. Складання виробничоїпрограмизагальнодоступного кафе
5. 5
Оскільки загальнодоступнекафе працює за меню з вільним вибором
страв, складаємо план-меню на один день.
Таблиця5. План-меню на 25 травня 2017 року
№ за
збірником
рецептур
Назва страви Вихід, г
Кількість
страв,
порцій
Відповідальний
за
приготування
І. Холодні страви та закуски
10 Бутерброди з
сьомгою
55 24 Кудлай А.А.
13 Бутерброди з
кетовою ікрою
52 35 Кудлай А.А.
21 Закриті бутерброди з
сиром
85 25 Кудлай А.А.
138 Сом заливний з
овочевим гарніром
275 8 Кудлай А.А.
95 Салат рибний 150 9 Кудлай А.А.
98 Салат столичний 150 20 Кудлай А.А.
153 Асорті м’ясне з
овочами
140 20 Кудлай А.А.
152 Свинина смажена з
маринованими
грибами
175 27 Кудлай А.А.
ІІ. Перші страви
254 Бульйон курячий 350 24 Кудлай А.А.
ІІІ. Другі гарячі страви
557 Лангет з цибулевим
соусом, картопля
смажена
279 45 Кудлай А.А.
554 Філе яловичини з
помідорами і
червоним соусом з
329 51 Кудлай А.А.
7. 7
яблуками
927 Шарлотка з яблуками 300 215 Кудлай А.А.
Згідно ТК Шоколадний пиріг з
бананами
300 203 Кудлай А.А.
Згідно ТК Здобні булочки з
маком
300 193 Кудлай А.А.
VIII. Хліб та хлібобулочні вироби
- Хліб житній 150 64 Кудлай А.А.
- Хліб пшеничний 150 64 Кудлай А.А.
Всього: 1384
Всього в
меню:
1384+480=
1864
