補校鳳梨酵素實驗
- 1. A B C D E F
鳳梨汁情況 純鳳梨汁 純鳳梨汁 純鳳梨汁 檸檬汁 水 ??溶液
特殊處理 無 加熱至70度 加小蘇打 水 水
PH 3 3.5 6 2.5 3
牛奶 50ml 50ml 50ml 50ml 50ml 50ml
結果 苦味 很苦,.無結塊 不苦, 有苦味 酸,無苦味
凝結(絮狀) 無 有 無 無但稀釋後則有 ??
混合液狀態 濃稠--->水狀 牛奶與水分離 水水的 水水的
其他
加入蘇打水時產
生氣泡,有苦味---
小蘇打的味道
加水稀釋後
會使牛奶結塊
1.有苦味(牛奶蛋白被分解)的是---A.C
A純鳳梨汁有“酵素”而且能分解牛奶蛋白:
C-苦味可能來自鳳梨酵素分解蛋白但也可能小蘇打的苦味,
2.使鳳梨汁失去作用的(無法分解蛋白產生苦味)
(1)B- 70度破壞鳳梨汁酵素,
(2)若C也無分解作用-PH值的影響(必須再做加其他物質而使PH=6的實驗來比對)
結論---鳳梨酵素在70度時失去活性(作用力)
鳳梨汁+牛奶
- 2. A B C D E F
鳳梨汁情況 純鳳梨汁 純鳳梨汁 純鳳梨汁 檸檬汁 純鳳梨汁 ??溶液
特殊處理 無 加熱至70度 加小蘇打 水 水
PH 3 3.5 6 2.5 3.5 3
牛奶 50ml 50ml 50ml 50ml 50ml 50ml
結果 苦味 很苦,.無結塊 不苦, 有苦味 酸,無苦味
凝結(絮狀) 無 有 無 無但稀釋後則有 ??
混合液狀態 濃稠--->水狀 牛奶與水分離 水水的 水水的
其他
加入蘇打水時
產生氣泡
加水稀釋後
會使牛奶結塊
1.凝結,結塊(牛奶蛋白變性沉澱)的是---B.稀釋後的D
A無B有(1) PH值不同(3 VS 3.5)
(2)A的酵素將蛋白分解所以沒有出現蛋白質變性情形
D無但稀釋後有 (1)加水稀釋後PH改變,蛋白變性沉澱
若要確定B組的凝結原因究竟答案為1 或2則需加做E組來確定----
稀釋鳳梨汁使其PH值為3.5再加牛奶-若有凝結則為PH值影響,若不凝結則為酵素將蛋白分解雇無蛋白凝結
鳳梨汁+牛奶
- 3. 鳳梨汁+吉利丁
A B C D E F
鳳梨汁情況 純鳳梨汁 檸檬汁 水 純鳳梨汁(70℃) 純鳳梨汁 水+鹽酸
特殊處理 無 水 加熱
PH 3.5 2.5 3.5 2.5 ( 3.5 )
吉利丁
3G吉利丁+20ML水
20 20 20 20 20 20
是否結凍 無 1小時後結凍 30分後結凍 預測---結凍 預測---無結凍 預測---結凍
其他
1.結凍---表示吉利丁蛋白未被分解,未結凍者只有A,代表鳳梨汁確實有酵素可分解蛋白
2.鳳梨汁和檸檬汁酸鹼度不同, 應加做D組---A/D---確認識酵素影響, E.F組A/E/F確認酸鹼度影響
